Costo de Alimentos como aumentar las ganancias en un Restaurante

Chef ECC Francisco Morfin Morales

COSTO DE ALIMENTOS
Como aumentar ganancias En un restaurante

GUIA PRCTICA

Costo de Alimentos como aumentar las ganancias en un Restaurante

INDICE GENERAL Introduccin

1.- La Eficiencia de la cocina
1.1 Factor de rendimiento (F) 1.1.1 Alimentos que merman o pierden peso por que se elimina alguna parte Cascaras, semillas, etc. 1.1.2 Alimentos que merman o pierden peso por que son sometidos a algn Proceso trmico en mise en place 1.1.3 Alimentos que ganan peso por que son rehidratados o son sometidos a Coccin en mise en place

2.- Las recetas y su control

2.1 Tipos de recetas 2.1.1 Receta de produccin 2.1.2 Receta Estndar 2.1.3 Receta de Terminacin 2.1.4 Fotopanel Glosario y ejercicios

3.- El Precio de acuerdo al costo de la receta

3.1 Poltica de precios 3.2 Mezcla de productos 3.3 Costo potencial Glosario y ejercicios

4.- El costo de alimentos, el costo real de lo vendido o Food Cost

4.1 Determinacin del costo de alimentos 4.2 El Costo de alimentos y ganancias en un restaurante Glosario casos y practicas

APENDICE 1 Soluciones de ejercicios APENDICE 2 Factores de rendimiento Bibliografa Agradecimiento 2

Costo de Alimentos como aumentar las ganancias en un Restaurante INTRODUCCION

La industria de los restaurantes ha tenido cambios profundos en los ltimos treinta aos, los altibajos de la economa, la abierta competencia y la tecnologa, son algunos de los factores que impactan fuertemente en las actividades diarias de toda empresa. Es indispensable que quienes tengan el capital humano o capital intelectual de los negocios de alimentos y bebidas adquieran conocimientos necesarios para mantener ndices de productividad aceptables, cumplir objetivos financieros y procurar la eficiencia del rea que tienen bajo su responsabilidad. La actualizacin y la educacin continua, permite a cada uno de nosotros ser protagonistas de los cambios que se dan cada da en las empresas de todos los tipos, y por esto ha surgido la motivacin para elaborar esta gua prctica, en la que se recogen comentarios y sugerencias de chef populares y alumnos de escuelas gastronmicas, as como tambin se aplican los conocimientos de contabilidad administrativa, especficamente el enfoque de costo de alimentos, que ha sido utilizado en los ltimos aos por los chef corporativos de las grandes empresas y exitosas cadenas de restaurantes y hoteles del mundo .

ESTRUCTURA DE LA OBRA
Esta gua es rica en contenido de cada uno de sus captulos, los cuales han sido redactados de la manera mas directa y simple posible. Cada captulos incluye ejemplos que ilustran los conceptos definidos. Al final de cada uno encontrara un glosario de trminos, donde se revisan los conceptos ya comentados en el texto para reforzar la claridad con la que se transmite la informacin. Tambin encontrara la seccin de ejercicios con la cual pondr en practica lo tratado en el libro El capitulo cuatro tiene tambin una seccin de Guas Practicas, en la que analizara situaciones especificas en restaurantes y aplicara los conocimientos adquiridos sobre el costo de alimentos y su influencia en la eficiencia de su propio restaurante. Gracias por su inters al adquirir esta obra le auguro mucho xito, tanto en lo profesional como en lo personal.

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1 EFICIENCIA EN LA COCINA

El chef tiene gran parte de la responsabilidad del xito del restaurante, y de su capacidad para administrar su produccin depender conseguir un buen resultado. Independientemente de la dimensin o el tipo de restaurante, todo ingrediente que se adquiere debe ser recibido y almacenado adecuadamente hasta el momento en que es solicitado por la cocina para su transformacin. Es necesario que el chef haga comprender al personal que labora con el la importancia de trabajar en equipo cada dia, y lograr utilizar de la mejor manera cada uno de los ingredientes que le son suministrados para realizar sus preparaciones. Lo lgico es organizar reuniones constantes con el personal, evaluar y capacitar a cada uno sobre sus tcnicas culinarias y sobre las recetas establecidas para el men, tener a su disposicin equipo y utensilios adecuados, as como las reas de trabajo y roles de turnos establecidos. De esta forma la eficiencia en la cocina est determinada por el nivel del buen aprovechamiento de cada uno de los ingredientes que se utilizan en la produccin correcta de las recetas del men, pero no es la tarea de una sola persona, sino de cada persona que colabora en la cocina. El costo de alimentos representa para la direccin del restaurante la eficiencia de la cocina, y la habilidad misma del chef para administrar la produccin. El chef determina la receta de cada uno de los platillos del men, y la escribe de manera detallada para capacitar a su personal en la elaboracin estandarizada, siempre igual, de la misma.

1.1 FACTOR DE RENDIMIENTO (F) El chef verifica cada ingrediente a utilizar, tanto en su calidad como en su rendimiento, lo registra y establece un factor constante de proporcionalidad que indica la cantidad real de ingrediente que se utiliza en cada receta.

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Algunas veces para preparar una receta los ingredientes se utilizan tal y como fueron comprados, por ejemplo, una lata de leche condensada de 397 gramos, se utiliza, completamente para preparar un flan al caramelo pero cuando los ingredientes deben ser sometidos a un proceso de preparacin previa para formar parte de una receta, este procedimiento generalmente se realiza en mise en place, aqu los ingredientes sufren una transformacin ya sea fsica, eliminar cascaras y semillas o trmica, procesos de coccin y fritura. El rendimiento de un ingrediente en mise en place puede determinarse de las siguientes maneras: 1.1.1 ALIMENTOS QUE MERMAN O PIERDEN PESO POR QUE SE LES ELIMINA ALGUNA PARTE, CASCARAS, SEMILLAS, ETC. Por ejemplo si para preparar un guacamole se compran 7 kilogramos de aguacate Cuntos kilogramos realmente se utilizaran despus de eliminar la cascara y semillas? Procedimiento: a) Se verifica en una bascula el peso del aguacate comprado, esto es: 7 kilogramos, lo cual representa el 100% pues es todo el ingrediente posible b) Sobre una tabla de corte con cuidado eliminamos la cascara y semilla de cada aguacate c) Pesamos la pulpa que utilizaremos para preparar nuestra receta, la bascula muestra 4.9 kilogramos de pulpa Qu porcentaje representa esta pulpa del producto comprado? Calculamos empleando una regla de tres: 100% = 7 kilogramos de agutate inicial que se compra X de rendimiento? = 4.9 kg de pulpa de aguacate que se utilizara Despejamos la incognita X X= (100 x 4.9) = 70 7 70% de rendimiento en pulpa utilizable para el guacamole 30% de merma por cascara y semilla que se tirara a la basura Pero que se a pagado al comprar el aguacate Ingredientes con rendimientos similares en mise en place: La mayora de las frutas y verduras
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De esta manera podemos tomar en cuenta el costo total de cada ingrediente al ser comprado para ser utilizado en una receta, generalmente expresando el resultado de la parte que si utiliza como un Factor de rendimiento (F), que se expresa una constante de rendimiento del ingrediente y se utiliza para: Establecer las cantidades de compra de cada ingrediente Conocer el costo de cada receta al sumar los costos de cada uno de los ingredientes que utiliza Planear y calcular su produccin con gran precisin Capacitar y controlar las tareas de mise en place del personal que colabora en la produccin Es importante que al disear un men el chef realice su propia tabla de (F) de ingredientes adquiridos en la localidad ya que varian segn la categora, regin o temporada. Hasta el ingrediente mas simple, por ejemplo un tomate, puede tener diferentes caractersticas y por lo tanto diferentes rendimientos si se compra en Cancun, en Nueva York, en Madrid o en Tokio. Para calcular el (F) de este mismo ejemplo, se utilizan los datos de la prueba de rendimiento, asi: (F) = peso final Peso incial (F) = 4.9 kg de pulpa de aguacate 7 kg de aguacate comprado (F) = 0.7 1.1.2 Alimentos que merman o pierden peso por que son sometidos a algn proceso trmico en mise en place Por ejemplo si se compran 400 gramos de pechuga de pollo con hueso Cuntos gramos realmente se utilizaran despus de someterlo a coccin y deshebrarlo? Aplicamos la regla de tres: 100% = 400 grs de pollo crudo inicial que se compra X rendimiento= 175 gr de pollo final cocido y deshebrado Despejamos la incgnita X
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X = (100 multiplicado por 175) diviso entre 400 X = (100 x 175)/400 X = 44%

44% de rendimiento 56% de merma que se pierde por agua y hueso Ingredientes con rendimientos similares en mise en place: Carnes, aves, pesados y mariscos Para calcular el (F) de este mismo ejemplo, utilizamos los datos de la prueba de rendimiento, asi: (F) = Peso final Peso inicial (F) = 175 gr / 400 gr (F) 0.44 1.1.3 Alimentos que ganan peso porque son rehidratados o son sometidos a coccin en mise en place Por ejemplo, si se compran 500 grs de arroz Cuntos gramos realmente se obtendrn despus de someterlo a coccin? Aplicamos la regla de tres 100% = 500 gr de arroz crudo inicial que se compra X rendimiento = 940 gr de arroz final cocido Despejamos la incgnita X X = (100 multiplicado por 940) diviso entre 500) X = 188 % En este caso se gana peso, ya que se obtiene el 100 % del peso inicial y 88% de peso ganado por el agua durante la coccin 0% merma, no se pierde nada Ingredientes con rendimientos similares en mise en place: Pastas italianas, fideos orientales, frijoles, lentejas, habas
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Para calcular el (F) de este mismo ejemplo, utilizamos los datos de la prueba de rendimiento, asi: (F) = peso final / peso inicial (F) = 940 gr / 500gr (F) = 1.88 Consulte las tablas de (F) del apndice 2 para observar los rendimientos de diferentes ingredientes 1.2 Mapa de recetas El mapa de recetas es una descripcin grafica de los ingredientes de los platillos, en el se encuentra desde los ingredientes mas bsicos, pasando por diferentes etapas de proceso, hasta las salsas y guarniciones que complementaran la presentacin de cada platillo ofrecido en el men. La norma de higiene para restaurantes de la secretaria de salud de cada pas (HACCP y distintivo H como ejemplos) debe ser revisada antes de comenzar a disear u operar una cocina, pues ah se describe la manera ms adecuada de asegurar la organizacin y el control en cada etapa de la produccin.

Un ejemplo para mapa de recetas de cocina italiana. Receta de produccin bsica Masa para pastas frescas Receta de produccin Semi bsica Caldo de pollo Receta de produccin Intermedio Pasta al dente Salsa Besciamella Salsa Rag Receta estndar (platillo a la venta en el men) Fusilli a la crema Rigatoni Gratinado con besciamella Lasaa a la bolognesa Cavatappi con rag al curry

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Observe que en la columna de receta estndar se escribe el nombre de cada uno de los platillos que se encuentran a la venta en el men del restaurante, en cambio las columnas previas muestran los nombres de las recetas de produccin dependiendo de la etapa de mise en place en que se tenga que elaborar. El mapa de recetas contiene solo el nombre de las recetas a elaborar, pero no los ingredientes detallados, estos ya van incluidos en las recetas propiamente dichas, ; es importante realizarel mapa de recetas porque sirve como gua ya que permite conocer el numero total de recetas a elaborar, ayuda a planear la produccin de recetas bsicas, semi basicas e intermedias, o si son de cocina fra o caliente, e incluso para verificar que se encuentre completo el personal, equipo y utensilios necesarios para llevar a cabo la produccin

GLOSARIO
Chef tambin llamado gerente de cocina, es la persona responsable de aplicar el proceso administrativo en la cocina de un restaurante Costo en restaurantes, es el importe que se paga a los proveedores por la materia prima o ingredientes para realizar una produccin en cocina Eficiencia resultado deseado efectivamente de cada materia prima o ingrediente que entra a la produccin de cocina Merma perdida de una parte en la materia prima o ingrediente que entra a la produccin de la cocina Mise en place expresin francesa que se pronuncia mis an plas y significa en espaol preparado y puesto en su lugar, indica la preparacin previa de todos los ingredientes necesarios para la correcta realizacin de la receta Proceso administrativo planear, organizar, dirigir y controlar el rea de una empresa, o a la empresa misma Regla de tres operacin matemtica que se aprende en la escuela primaria, es una relacin de proporcionalidad utilizada para averiguar un dato (incgnita X) cuando se conocen tre mas. Para determinar X, multiplicaremos los valores diagonales en los que X no est, y el resultado lo dividimos por el valor diagonal a X

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LAS RECETAS Y SU CONTROL Las recetas contienen los datos fundamentales para el clculo de su costo, en la cocina de un restaurante, puede ser til incluir en cada receta el procedimiento para elaborarla, la fotografa del platillo, o cualquier tipo de informacin que se considere ayude para facilitar la estandarizacin de su preparacin y del servicio. Para escribir las recetas se pueden utilizar hojas de calculo en el programa Excel, o mejor aun se pueden adquirir paquetes de computacin especficos, cada vez a un precio mas accesible, en los que adems de registrar la informacin de las recetas controlan tambin las exitencias en almacenes de ingredientes, reportando inventarios diarios. Estos sistemas facilitan tambin la actualizacin de los costos de las recetas en caso de variaciones en la compras por disponibilidad, demanda, estacin o inflacin. Normalmente se pueden tambin mantener estos sistemas conectados con las cajas de cobro del restaurante, de esta manera se puede confrontar la venta de los platillos con la produccin diaria de la cocina; y en ocasiones podemos encontrar programas que desde el momento en el que el mesero esta tomando la orden se esta imprimiendo en la cocina, se esta descontando de inventario y se esta determinando el costo de la operacin.

2.1 Tipos de receta A continuacin se describen los tipos de recetas que frecuentemente se utilizan para organizar y estandarizar la produccin de cocina. La recetat estndar o bsica que incluye todo los elementos que en el momento de elaboracin del platillo van o procesarce
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La rececom plementaria o semi bsica 2.1.1 Recetas de produccin Es el conjunto de recetas que se pueden elaborar con anticipacin, y almacenarse en frio o en seco y que representan la mise en place de la lnea de terminacin, estas recetas ayudan a la rapidez del servicio a la carta. Se caracterizan por lo siguiente: a) Forma parte de la receta estndar y se le asigna un cdigo para su identificacin b) Contiene el desglose de los ingredientes como se compran, mise en place y especifica el factor de rendimiento (F) aplicado segn el proceso de produccin al que fu sometido. c) Especifica la forma de preparacin y la cantidad producida que es por lo general en unidades de kilogramo o en paquetes con mltiplos de lo utilizado en las porciones del men. d) Determina si la receta es bsica, semi-bsica o intermedia y contiene el costo de la receta. A continuacin un ejemplo de clculo de costo de Receta de Produccin. Las primeras tres columnas indican la receta que el chef ha diseado, ya que determina las cantidades de cada ingrediente de como debe ser elaborado el relleno de unas empanadas Primavera y as para obtener las caractersticas de sabor y presentacin deseadas. La cuarta columna, nos dice el factor de rendimiento (F) determinado previamente para cada ingrediente Ingrediente Huevo cocido Pimiento picado Ajo picado Sal Pimienta molida Limn canario Mise en place Cantid Unidad 1 35 20 3 2 10 Pieza gramo Gramo Gramo Gramo Gramo (F) Compra Factor de Cantidad rendimiento 1 1 0.9 .93 1 1 1 38.8 21.5 3 2 10 Compra Costo unitario 0.09 0.03 0.080 0.001 0.070 0.008 Costo Sub total 0.09 1.16 1.72 0.003 0.014 0.08

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Queso crema Aceite de oliva 30 15 Gramo mililitro 1 1 30 15 costo 0.040 0.120 Total 1.2 1.8 6.67

Note que cuando se escribe el nmero uno quiere decir que el ingrediente no sufre alteraciones de cantidad en el mise en place, asi como se compra asi se utiliza en la receta, en proporcin 1:1. Para calcular la quinta columna, Compra Cantidad, determinamos el peso inicial del ingrediente aplicando la frmula: Peso inicial = Peso final / (F) Peso Final = 35 gramos pimiento picado / (0.09) Peso inicial = 38.8 gramos pimiento verde cantidad que se compra Para la columna de costo unitario, se utilizan los datos de las facturas de compras, pero siempre utilizando la unidad de la receta, es decir al utilizar gramos en la receta, se debe escribir el costo de cada gramo del ingrediente. Se ha comprado un kilo, o un paquete de cinco kilos, lo mismo sucede con mililitros y litros. Por ltimo en la columna de costo subtotal encontraremos el costo por ingrediente en la receta basado en la informacin de las columnas cinco y seis: Costo subtotal de ingrediente Cantidad compra x Costo unitario compra Costo subtotal de pimiento verde picado = 38.8 gramos pimiento verde x $ 0.03 = $ 1.16 por pimiento verde Observe que al sumar el costo subtotal de cada ingrediente encontramos el costo total de la receta, en este caso $6.67 es lo que cuesta la elaboracin del mise en place del relleno para una orden de empanadas primavera.

2.1.2 Receta estndar

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Se considera la base de datos ms importante de la cocina ya que contiene: a) Desglose de ingredientes codificados como se compran y en mise en place, especificando el factor de rendimiento (F) aplicado segn el proceso de produccin al que fu sometido. b) Forma de preparacin de cada una de las etapas de produccin, terminacin y montaje del platillo. c) Montaje sobre la mesa en el restaurante conteniendo los utensilios y equipos requeridos para la presentacin de los platillos al cliente. d) Relacin del equipo y utensilios de cocina que se requiere para su preparacion. e) Fotografa con la presentacin del platillo. f) Costo del platillo. Orden de Empanadas Primavera Mise en place Ingrediente Cantidad Unidad Masa para empanadas Relleno para empanadas Aceite para freir Cebolla cortada en aros 1 1 Orden orden (F) Compra Factor de Cantidad rendimiento 1 1 1 1 Compra Costo unitario 0.5 6.67 Costo subtotal 0.5 6.67

100 25

Mililitro gramo

1 0.85

100 29.41

0.008 0.007

0.08 0.2

Costo

Total

7.45

En cambio los ltimos dos ingredientes, aceite para freir y cebolla son comprados y se calcula el costo directamente sobre la receta. Al final obtenemos el costo total de la receta estndar, esto nos dice que cada orden de Empanadas Primavera, elaborada correctamente que vende el restaurante tiene un costo de produccin de $7.45.

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2.1.3 Receta de terminacin

Es el conjunto de recetas que se colocan en la lnea de terminacin en la cocina con el objeto de capacitar al personal cocineros y meseros de cmo deben salir montados los platillos tanto en cantidad como en presentacin. Contienen las cantidades de ingredientes para su terminacin y montaje. En estas recetas no se incluye la informacin del costo, en cambio le da meis importancia a la fotografa del platillo.

2.1.4 Fotopanel
De acuerdo al tipo de cocina, o al personal que colabora en ellas, algunos Chef deciden colocar nicamente una galeria de fotografias de cada platillo en donde se ve claramente la manera en que deben ser preparados, contiene la menor cantidad posible de informacin escrita, requiere de mayor tiempo de capacitacin y se encuentra siempre en la lnea de terminacin. Otros deciden colocarle a la fotografa el gramaje del ing mas impot En muchos casos una cocina o restaurante que se encuentra ya operando considera que es imposible detenerse a realizar una tabla de factores de rendimiento y sus respectivos recetarios, puede tomar un "atajo informativo" leyendo directamente el capitulo 4 de esta obra y realizar el ejercicio 4.1 con la informacin ms reciente de su empresa, le aseguro que tendr uno mejor perspectiva del negocio y retomar la lectura a este punto.

GLOSARIO
Costo de receta Importe total pagado por la compra de los ingredientes de una receta. Estandarizar Normar o redactar la manera de realizar algo para evitar variaciones en su reproduccin. Excel Programa computacional desarrollado para realizar tareas numricas a travs de hojas de clculo. Inventario Conjunto de bienes que adquiere una empresa destinados a la venta o a una produccin para su posterior venta, tales como la materia prima o ingredientes, el inventario generalmente se mantiene en un almacen adecuado para su buena conservacin. Lnea de terminacin de cocina rea donde los cocineros realizan las recetas estndar de un restaurante, puede incluir equipos como mesa fria, mesa
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caliente, freidora, salamandra, parrilla, etc. Asi como los platos y utensilios necesarios para el montaje. Montaje Disposicin en orden de los ingredientes propios de una receta sobre un plato, una mesa o un buffet. Receta Descripcin detallada de los ingredientes y modo de elaboracin de un platillo, se le llama de produccin cuando se realiza como una preparacin previa de otras recetas en el rea mise en place, se le llama estndar cuando se realiza en la lnea de terminacin de cocina y describe un platillo que est a la venta en el men.

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EL PRECIO DE ACUERDO AL COSTO En la dcada de los setentas, habia pocos restaurantes, y estos podian fijar precios de venta muy elevados, pues no tenian mucha competencia, comer en un restaurante en aquella epoca representaba un verdadero lujo, de tal forma que a las personas que asistran a un restaurante no les importaba el importe de las cuentas, ademas de que generalmente eran deducibles de impuestos. A partir de los anos ochenta y despues de las recurrentes crisis mundiales y el aumento desmedido de la competencia, aunado a la perdida del poder adquisitivo promedia de las personas, la fijacion del precio se ha convertido en un tema fundamental para el exito de un restaurante.

3.1 Politica de precios

Esta poltica es generalmente flexible, para determinar el precio de venta de los platillos de un restaurante, generalmente influyenb los siguientes: 1. 2. 3. 4. Ubicacin y tipo de restaurante El nicho de mercado y la popularidad del tipo del men Los precios de la competencia Los costos de las recetas y la mezcla de productos para ofrecer al cliente

3.2 Mezcla de productos

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El 100% representa siempre el precio de venta del platillo, pues siempre representa el total del ingreso (dinero) que obtendremos por la venta de dicho platillo. Cuando al precio de venta le restamos el costo de produccin de la receta obtenemos el Margen de beneficio del platillo, pues representa la parte de1 ingreso (dinero) que queda como ganancia bruta restaurante. Precio de venta - Costo de la receta = Margen de beneficio % Margen de beneficio = Margen de beneficio/precio de venta x100 % Margen de beneficio = 100 - % Costo de la receta Veamos los siguientes ejemplos de platillos que tienen diferentes precios de venta, costa de recetas y mrgenes de beneficio: Platillo Precio de venta Costo de receta Margen de beneficio Platillo A Precio de venta Costo de receta Margen de beneficio Platillo B Precio de venta Costo de receta Margen de beneficio Platillo C Precio de venta Costo de receta Margen de beneficio Platillo D Precio de venta Costo de receta Margen de beneficio $ 15.05 6.88 7.17 $ 10.80 3.35 7.45 $ 9.52 2.38 7.14 $ 180 81.50 98.50 % 100 49 51 % 100 31 69 % 100 25 75 % 100 45 55

Un chef acelerado podria excluir el platillo D, que es el mas costoso de producir, pero que es tambien el de mayor ganancia para el restaurante. En el diseo del

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menu de un restaurante no se puede considerar solo el costo de la receta. sino tambin el margen de beneficio o de ganancia bruta al ser vendido. El costo de la receta es un buen indicador para balancear el men cuando se estan decidiendo que *filias incluir, pero no debe ser tomado como un parmetro absoluto. Cuando se fijan los precios de un men para su venta, los diferentes porcentajes de los costos de cada receta estndar representan una mezcla de productos, conocer este mix de costo nos permite generar mejores estrategas de ventas y nos ayuda a tomar mejores desiciones en cuanto a promociones sugerencias del chef, sopa del dia, dos por uno, men del dia, happy hour, etc. Los porcentajes de costo de receta estndar observados para restaurantes especializados se muestran como una sugerencia en la trabla que se observa a continuacin:

Porcentaje promedio sugeridos del costo de la receta estndar con respecto al precio de venta

CONCEPTO Entradas Sopas Ensaladas Pastas Crnicos Pescados Mariscos Aves Platillos regionales Postres Media alimentos Licores importados Licores nacionales Vinos Refrescos Cerveza Media bebidas
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PORCENTAJE DE COSTO % 20-40 5-40 5-30 5-30 30-40 30-50 15-30 15-30 10-30 10-40 35 25-40 15-30 30-50 10-20 10-20 28

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Cigarros y puros Media de otros Media total 40-60 50 32

La media total del costo descrita en la tabla anterior, 32%, representa un objetivo a cumplir en un restaurante de acuerdo a su deseo de ser un negocio productivo, sin embargo, en cada caso, los propietarios del restaurante, o el director general, determinarn cual ser el porcentaje del Costo de Alimentos con respecto a la Venta que se espera

3.3 Costo potencial

Debido a factores inflacionarios, los porcentajes de costo de los platillos en los restaurantes se desplazan gradualmente hasta el punto en que es necesario incrementar nuevamente los precios del menu. De cualquier forma es necesario calcular el costo de alimentos y bebidas por lo menos cada seis meses cuando la inflacin sea de un dgito y en forma trimestral cuando sea de dos, y para ello se realiza el siguiente formato: Ejemplo de Costo Potencial de una seccin de men a la venta PLATILLO UNIDADES vendidas COSTO De recetas de lo vendido $ 1,062 11,250 600 12,912 VENTA Generada de lo vendido $ 5,310 29,250 2,700 37,260 PORCENTAJE De costo con respecto a la venta % 20.00 38.45 22.46 34.65

SOPA DE FRIJOL POLLO FRITO FLAN TOTAL

354 450 150 954

Las unidades representan el nmero de platillos vendidos en el mes. El costo representa el costo unitario de cada platillo multiplicado por el nmero de unidades vendidas en el mes. Por ejemplo, producir una sopa de frijol cuesta $3 que multiplicado por 354 sopas vendidas en el mes, representa un costo total de $1,062. En este restaurante, y suponiendo que solo se vendan estos 3 platillos , el costo potencial ser de 34.65 % ; esto significa que el potencial quiere decir, que de
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cada peso que se venda se ganar poco ms de 34.65 centavos para cubrir el pago a proveedores el costo de materia prima (costo) y quedarn 63.35 centavos para pagar gastos y generar utilidades. Lo anterior ocurrir con mayor facilidad si se cumple lo siguiente caractersticas, para alcanzar el costo: 1) El Chef dise un mapa de recetas, determin tres de rendimiento y estandariz recetas. 2) El chef capacit al personal que labora en cocina en cuanto a mtodos, procedimientos y recetarios. 3) El personal quiere y puede cumplir con lo que ha aprendido en capacitacin con el chef. Alcanzar el costo potencial en un restaurant es uno de los objetivos principales de cada chef, un Costo de Alimentos casi igual o idntico al Costo Potencial indica el grado de eficiencia con la que trabaja una cocina, y por lo tanto la habilidad del chef para administrarla.

GLOSARIO
Costo potencial En un restaurante es la suma del costo de la receta de cada platillo vendido en un periodo de tiempo (un dia, un mes, etc) es un costo terico y se cumplir en la medida en que los cocineros se encuentren capacitados para elaborar de manera correcta cada receta estndar, se puede expresar en trminos de dinero o de porcentaje con respecto a la venta. Ganancia bruta Beneficio econmico obtenido por la venta despus de restar el costo de produccin, tambin se le llama utilidad bruta. Margen de beneficio Es la diferencia entre el costo de produccin y el precio de venta de un producto. Mix de costo Es la combinacin de los diferentes porcentajes de costo de receta con respecto al precio de venta de los platillos del men en un restaurante. Nicho de mercado Es un trmino de mercadotecnia utilizado para definir una porcin de segmento de mercado en el que las personas caractersticas y necesidades muy similares, y estas ltimas no estn del todo cubiertas por la oferta actual del mercado. Poder adquisitivo Capacidad de compra de una persona o de una sociedad.

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EL COSTO DE ALIMENTOS, EL COSTO REAL DE LO VENDIDO O FOOD COST El trmino Costo de Alimentos puede definirse como el costo real de lo que se ha vendido en un perodo de tiempo, un dia, un mes, un ao, etc. 4.1 Determinacin del Costo de Alimentos. En un restaurante el clculo del Costo de Alimentos, en un mes, puede ser realizado por la siguiente frmula: Inventario inicial + Compras del mes = Alimentos disponibles para la venta - Inventario final = Costo del alimento consumido - crdito/transferencias = Costo de Alimentos vendidos Tome en cuenta que el inventario inicial de un mes est compuesto por lo que se encontraba en el almacen como inventario final del mes anterior y que no fue consumido, a esta cantidad se le suman Ias compras del mes, informacion contenida en todas las facturas de proveedores, y asi se obtiene la cantidad total de alimentos (ingredientes) disponibles para la venta. A los alimentos disponibles para la venta se le resta el inventario final del mes, ya que representa la cantidad de ingredientes no solicitada por cocina para la produccion, y que se utilizara en el mes proximo. Como resultado obtenemos el Costo de Alimentos consumidos para la produccion de cocina, al cual se le restan los alimentos producidos en cocina pero que no fueron vendidos, estos son creditos y transferencias integrados generalmente por lo registrado de:

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Comida de personal y ejecutivos Consumos internos Promociones y cortesas Canastas de frutas, si el restaurante pertenece a un hotel. Traspasos de ingredientes al bar Cualquier otro alimento que sea producido en cocina pero que no sea vendido. As, obtenemos el Costo de Alimentos real de lo vendido en un mes, tambin llamado en las grandes cadenas hoteleras por su definicin en el idioma ingls "Food Cost", al expresarlo como porcentaje con respecto al valor de las ventas, este porcentaje se debe enfrentar al costo potencial (estudiado en el capitulo 3) para usarlo como indicador de la eficiencia de cocina. Cuando ms cercano es el porcentaje de Costo de Alimentos real de lo vendido al Costo Potencial del men, ms eficiente es la cocina, yo que refleja un equipo de trabajo que cumple con una correcta realizacin de las recetas estandar diseadas por el Chef, generalmente es una cocina bien planeada, los desperdicios, hurtos y retro bajos son mnimos. Se trabaja ordenadamente, es dirigida y controlada con gran habilidad, y por lo tanto obtiene las mximas ganancias posibles para el restaurante. 4.2 EL COSTO DE ALIMENTOS Y LAS GANANCIAS EN UN RESTAURANTE El Costo de Alimentos en restaurantes se da dependiendo del volumen o cantidad que se consuma. Son costos proporcionales con el volumen de produccin y por lo tanto con las ventas, son por completo responsabilidad del chef, usualmente es un porcentaje deseable alrededor del 30 % con repecto a la venta. Los Gastos, son los que se dan con una frecuencia de tiempo, son pagos que se tienen que efectuar consuman o no servicios, procuzcan o no alimentos, haya o no haya ventas, por ejemplo e pago mensual de renta de local, telfono, luz, gas, sueldos y salarios, msica, publicidad, artculos de limpieza, etc. Son responsabilidad del gerente del restaurante o del gerente de alimentos y bebidas dentro de un hotel, y no se recomienda que sea mayor del 20% con respecto a la venta para asegurarnos la rentabilidad del restaurante como negocio Dor ejemplo, !os anuncios en la radio son un gasto pues se supone que mucha gente las escuchara y habr muchas ms posibilidades que vengan a consumir
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alimentos y bebidas, aumentando de esta forma las ventas y por lo tanto las ganancias. Utilidad es el beneficio econmico que se obtiene de un negocio, la ganancia Utilidad Bruta, en restaurante, es el beneficio que resulta de restar al dinero que se ingreso a un restaurante en la Venta el dinero que el Costo de Alimentos real de lo vendido Esto quiere decir que VENTA Costo de Alimentos vendidos Utilidad Bruta Utilidad de Operacin, es la ganancia econmica que resulta de restar a la Utilidad Bruta el dinero que se desembols para pagar gastos del Restaurante, asi que: Utilidad Bruta Gastos Utilidad de Operacin Las Ventas siempre son el punto de partida para determinar la estructura financiera de un negocio y pueden ser reportadas por tiempos determinados, por ejemplo un turno, un dia, una semana, un mes, un ao, pero siempre representan el ingreso total de dinero al restaurante, por lo tanto el 100 %. El dinero de Costos y Gastos de un tiempo determinado igual al de las ventas nos sirven para calcular los porcentajes con respecto al 100 % de ventas y nos indican que tan rentable o econmicamente bueno es el negocio. Utilidad Neta, es la ganancia econmica que resulta de restar a la Utilidad de Operacin el dinero que se desembols para pagar impuestos y el 10% de reparto de Utilidades, de esta manera: Utilidad de Operacin +/-Gastos Financieros Reparto de Utilidades Impuesto sobre la renta - =UTILIDAD NETA
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La Utilidad Bruta es un porcentaje que expresa el rendimiento y la eficiencia del trabajo en cocina, y refleja que tanta habilidad y experiencia posee un Chef. La Utilidad de Operacin es un porcentaje que expresa que tan rentable es el restaurante como negocio y nos indica las posibilidades de crecimiento que se tiene como empresa.

Caso Prctico
En el restaurante "Tramonto" vendieron en el pasado mes de mayo $552,500, el Costo de Alimentos vendidos fu de $270,000, y sus Gastos $150,000. Los propietarios del restaurante han determinado como objetivo lo siguiente: Costo de Alimentos 30% (este es el costo potencial del chef) y Gastos 20%, con respecto a la venta que es el 100%. Determinar si ha cumplido con los objetivos en el mes de mayo utilizando la estructura financiera de restaurantes y aplicando la regla de tres para encontrar los porcentajes desconocidos. Calculos: VENTA Costo de Alimentos Utilidad Bruta Gasto Utilidad de Operacin $552,500 $270,00Q $282,500 $ 150 000 $132,500 100% 48% 52% 27% 25%

Respuesta: Evidentemente el costo de alimentos es muy el vacio, ya que es 48%, cuando debera ser 30% con respecto a lo venta. El Chef debera revisar en cocina lo siguiente: Compras adecuadas a proveedores seleccionados.

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Manejo adecuado de ingredientes, temperaturas de refrigeracin, contro l de plagas para no desperdiciar alimentos. Elaboracin correcta de recetas de produccin y estndar. Orden y buena distribucin de las oreas de trabajo. Equipos y utensilios en buen estado. Trabajo en equipo. As tambin el gasto del gerente es muy elevado, 27%, cuando debera ser 20% con respecto a la venta. El gerente debera revisar en el restaurante lo siguiente: Compras adecuadas de papeleria, mantelera, uniformes, materiales de limpieza, etc. Manejo adecuado de iluminacin, msica ambiental e aire acondicionado. Definicin del personal necesario Para dar el servicio, por horario, mes, temporada. Orden y buena distribucin de las areas de trabajo Uso adecuado de publicidad, monitoreando siempre las ventas generadas. Trabajo en equipo Este restaurante obtiene una Utilidad de Operacin de solo el 25%, por lo que es considerado un mal negocio, pues a esta utilidad se le deben restar el pago de impuestos y reparto anual correspondiente de utilidades a sus colaboradores. El anlisis de la estructura financiera nos permite generar hiptesis y verificarlas en el lugar de trabajo, generando informacin valiosa que puede ser utilizada para lograr que el restaurante sobreviva como negocio y se combierta en una verdadera empresa productiva, con potencial de crecimiento propio y para sus colaboradores.

GLOSARIO
Costo de Alimentos En un restaurante es el resultado de la suma de los ingredientes consumidos para la elaboracin de los platillos vendidos en un perodo de tiempo (un dia, un mes. etc) es un costo real que refleja lo que ha
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sucedido en cocina y no toma en cuenta los alimentos consumidos para elaborar platillos que no fueron vendidos, por ejemplo comida de personal, cortesias. etc. Estructura financiera En un restaurante es un control de resultados que se utiliza peridicamente para verificar que los objetivos de utilidades o ganancias sean cumplidos por los gerentes de cada rea. Utiliza los datos registrados por las ventas, las compras y los pagos que realiza la empresa para funcionar. Food Cost Expresin inglesa que se pronuncia " fud cost" y significa en espaol "costo de alimento", indica el porcentaje que representa el costo de alimentos real de los platillos vendidos en un restaurante, donde el 100% esta determinado por la venta del perodo analizado. Negocio Actividad que se realiza para obtener un beneficio econmico, Rentabilidad capacidad de un negocio de recuperar el dinero invertido par o iniciarlo y generar ganancias adicionales.

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