LCTEOS EXTICOS Son los alimentos provenientes de la leche o sus derivados procesados, que a la percepcin humana son extraos

para un nuevo mercado entre ellos encontramos: LACTEOS DE DENOMINACION DE ORIGEN SUERO COSTEO: Es un derivado lcteo obtenido mediante la acidificacin de la leche a travs de la fermentacin. Usualmente se le conoce con las denominaciones de suero ATOYABUEY y SUERO SALADO Es elaborado con leche de vaca y obtenido por separacin mecnica del lacto suero. El suero costeo puede definirse como un producto de la fermentacin espontnea de leche de vaca. El suero atollabuey es una crema de leche cida tpica de las sabanas de los departamentos colombianos de Crdoba, Sucre y Bolvar, que acompaa cualquier comida. [1] PREPARACION Se prepara de forma artesanal depositando leche fresca en un bote de madera y cortndola con cuajo. Luego se quiebra con las manos, se junta para hacer una bola de queso, se exprime hasta que escurra, se desmenuza con las manos y se echa en un calabazo grande que en la parte inferior debe tener un hueco. Se tapa con el pico de una tusa (mazorca a la que se le han retirado los granos) por donde debe escurrir bien. Se deja para el da siguiente, se le echa nuevamente leche al bote y dos horas despus se recoge la grasa. Se bate bien con leche al gusto, se echa al calabazo, se tapa bien por 4 das, y por el orificio se destapa el calabazo con cuidado para sacar la escurridura. Finalmente, se revuelve suavemente con un molinillo, luego de lo cual queda listo el suero atollabuey. De la escurridura se prepara el encurtido agregndole cebolla, aj dulce o picante, ajo, pimienta en grano y cebolln. En las reas rurales se le conoce como pasa arroz. [2] 1. MORN, Carlos y GALVN, Cristina. La cocina criolla. Recetas de Crdoba y regiones de la costa Caribe. Domus Libri: 1996. pg. 182. 2. Gastronoma - SUCRE Quesos fermentados Es el queso sometido a maduracin, o que no est listo para el consumo inmediatamente despus de la fabricacin. Este tipo de queso est directamente relacionado con el queso ms sencillo que existe que es el que se elabora aadiendo un agente acidificante a la leche (cido clorhdrico, limn o vinagre) ya que la base es la misma pero en el caso del uso de las bacterias cido lcticas se tiene la gran ventaja de que es la lactosa (azcar de la leche) la que se metaboliza produciendo un sabor, una textura y una digestibilidad muy superior que el producto obtenido por la simple acidificacin.

La coagulacin de las protenas lcticas (conocidas como casenas) por medio del un descenso en la acidez de la leche origina la unin de las protenas unas cono otras, formando estructuras de mayor tamao. Cada molcula de cido acta como un cemento que se encargara de unir las protenas de la leche que actuaran como ladrillos siendo as muy fciles de separar de la parte acuosa de la leche (suero) constituyendo lo que se denomina la cuajada. Como curiosidad conviene apuntar que este es un proceso qumico reversible, es decir que si se le aade a la leche coagulada por la accin de un cido un lcali (sustancia qumica con un ph alto como por ejemplo la leja) la cuajada volvera a ser lquida otra vez (cuidado ya no sera leche que se pudiera beber aunque su aspecto sera igual que el de la leche fresca). El queso que se obtiene tiene un sabor marcadamente cido y es magnfico para condimentar con finas hierbas, ajo y perejil, pimienta, nueces, etc. Su estructura es muy blanda ya que la accin cementante del cido es dbil por ello no se pueden hacer quesos con una determinada forma por medio de este tipo de fermentacin. Su consistencia va desde una pasta muy densa hasta una crema ligera que se puede usar para hacer repostera como base de deliciosos bizcochos, etc. [3] Problemas ms comunes y cmo resolverlos Queso muy acuoso: ha tenido poco tiempo de fermentacin o se ha realizado en ambiente muy fro y se ha desuerado antes de tener la cuajada la consistencia del corte limpio se ha desuerado poco tiempo o en ambiente muy fro Sabor excesivamente cido: se le ha aadido demasiado fermento iniciador y lo tanto hay que reducir la dosis conservar el fermento correctamente porque puede que haya perdido fuerza. [3] 3. MICROBIOLOGA APLICADA. Guas de laboratorios y cocina. Queso Brie de cabra El queso Brie de cabra es un producto tpico de la regin de Sena y Marne (le-de-France, Francia). La maduracin de este queso es de 3-4 semanas. Su pasta es blanda. Para su elaboracin se utiliza leche pasteurizada de cabra. Su sabor es medio. Este es una versin del brie pasteurizado de vaca, pero en cabra. Queso industrial, muy bien hecho, con un sabor delicado con tonos de hierba fresca y mantequilla, con un final cido tpico de los quesos de cabra. [4] Pas: Regin/Autonoma: Zona: Francia le-de-France Sena y Marne

Tipo de leche: Maduracin: Tipo de pasta: Pasteurizacin: Tipo de sabor: Materia Grasa: Presentacin Tpica:

cabra 3-4 semanas blanda Pasteurizada medio graso pieza cuadrada de 2,2 kg

4. Formatgeria Sim. Carrer Comtal, BARCELONA Copyright 2011 Queso Cabrales El queso de Cabrales es un queso de tipo azul que se elabora en el Principado de Asturias (Espaa) a partir de leche de vaca, cabra u oveja o con mezcla de dos o tres de los tipos de leche sealados. Catalogado como uno de los mejores quesos espaoles. Se elabora en esta poblacin vertiendo la cuajada en el amn, especie de molde-colador, con agujeros en la parte inferior por los cuales se escurre el suero. Durante ese proceso se lo coloca cerca del fuego y luego son depositados en la cueva, natural, Louz del Cuevu, en la cual se deja a fermentar por ms de un mes. La baja temperatura constante, es la que le otorga su peculiar sabor picante. El queso apenas presenta corteza, ya que tiene una superficie de forma untuosa y blanda similar a la del interior. Cuando est maduro tiene un color verde-azulado y la masa es cremosa, con un fortsimo olor. El queso ser ms o menos amarillo cuanta mayor sea la cantidad de leche de vaca que se ha utilizado, aunque por lo general presenta un tono ms bien blanco. El proceso de maduracin se lleva a cabo en las cuevas naturales que hay en los Picos de Europa. En estas cuevas, la humedad relativa es del 90% y la temperatura oscila entre 8 y 12 C. En estas condiciones se desarrollan en el queso hongos del tipo penicillium, lo que le aporta las zonas y vetas de color azul-verdoso. Este proceso suele durar entre dos y cuatro meses, durante los cuales el artesano cambia la posicin de las piezas con objeto de que sazone cada una de las caras. Durante este tiempo los quesos se cubren con hojas de arce humedecidas (ya no se hace por razones de higiene). El producto final alcanza un peso que va desde los dos a los cinco kilogramos. Cuando el queso est listo para su consumo, se envuelve en papel de aluminio de color verde. El embalaje se completa con la etiqueta del fabricante y la contra etiqueta del Consejo Regulador, compuesta por una banda roja flanqueada por dos bandas verdes y el logotipo del Consejo Regulador con la numeracin correspondiente. Antiguamente se envolva el queso en hojas de plgano, era una forma econmica de envasarlo, pero no reuna condiciones sanitarias aceptables. [5] 5. http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/12/el-queso-cabrales-se-hace-con-gusanos.html

 Queso Camembert El Camembert de Normandie (Camembert de Normanda) es un queso francs fabricado en Normanda y se beneficia de una denominacin de origen controlada desde1983. Elaborado con leche de vaca. Tiene moho blanco aterciopelado, en la superficie que lo madura. Su sabor es ms aromtico y fuerte, si est muy curado. Su pasta es semiblanda y cremosa, puede ser de color blanco a amarillo cremoso. Su textura es suave no desmenuzable. Sin ojos, puede presentar grietas longitudinales. El olor es frutado, vegetal y amoniacal cuando est muy maduro. Tiempo de maduracin: 3 a 4 semanas. Es un queso que tiene un 45% de materia grasa. Tiene forma de cilindro pequeo plano, de un tamao mximo de 12 centmetros y un peso medio de 250 gramos. Es obligatorio comercializarlo en una caja de madera. La corteza es mohosa y de color blanco, no debiendo estar cuarteada ni pegajosa. Tiene una pasta firme y flexible, es cremosa, de color amarillo claro. El aroma es ligeramente afrutado, sin amonaco, pues un sabor amargo y amoniacal es un camembert pasado. Adquiere un sabor fuerte cuando madura. El buen Camembert, posee un aroma puro y un pronunciado toque a setas, cremoso y complejo, con notas a hierba fresca. Se puede emplear en muchos platos, pero, normalmente, se toma crudo untado por encima de una rebanada de pan ya que su sabor sutil y textura no sobrevive a la accin del calor. [6] 6. Camembert: A National Myth per Pierre Boisard, ISBN 0-520-22550-3 (afirma que el camembert ha sido uno de los primeros alimentos globalizados) Queso Roquefort

El roquefort es un queso azul francs de leche de oveja coagulada procedente de la regin de Causses del Aveyron. La denominacin de origen la obtuvo en 1925, en 1979 fue reconocido por la AOC y en 1996 por la AOP. Es un queso de leche de oveja de la raza Lacaune, la nica capaz de adaptarse a las rigurosas condiciones climticas que destacan por sus fuertes variaciones de temperatura. Es un queso de pasta verde con un peso medio de 2,5 kg. La masa se guarda en forma de bolas en bodegas abiertas en las calizas de Roquefort-sur-Soulzon. Su perodo de degustacin ptima se encuentra entre los meses de abril a octubre tras un afinado

de cinco meses, lo que favorece el desarrollo de los mohos internos del gnero Penicillum; pero es un queso excelente en cualquier poca del ao. Por su fuerte e intenso sabor y olor, es desagradable para algunas personas y excelente para otras. Generalmente los grandes catadores de aromas alimenticios lo califican como un queso de sabor exquisito. [7] Pas de Origen: Francia Ciudad: Roquefort-sur-Soulzon Leche de: Oveja Pasteurizado: No Maduracin: 3 meses 7. Capraispana. http://www.ehowenespanol.com/queso-roquefort-como_11831/ Azul dans / Danablu Leche: Vaca Denominacin de Origen: Desde 2003 UE Tipo: Pasta semi-dura, vetas azules, prensado Materia Grasa: Entre 50% y 60% Maduracin: Entre 7 y 8 semanas Aspereza: Fuerte y salada Vino: Schnapps o Cabernet Pas de origen: Dinamarca Regin: Diversas regiones En 1927, los daneses inventaron este queso azul, llamado tambin Danablu, como alternativa al Roquefort. A pesar del poco parecido, tuvo un gran xito comercial y se vende por todo el mundo. El Danish Blue se elabora en fbricas con leche pasteurizada y homogeneizada para conseguir una cuajada suave y un sabor puro. No posee corteza y se distribuye envuelto en aluminio. La pasta blanca presenta un gran nmero de vetas azules y algunos agujeros de distribucin irregular. Es blanda y algo friable, aunque admite el corte con sorprendente facilidad. Su sabor es fuerte y salado. Puede servirse sobre rebanadas de pan o en bocadillos de jamn, lechuga y tomate, mezclarse con mantequilla para obtener una sabrosa pasta para untar o desmenuzarse para ensaladas. Tambin puede utilizarse en la cocina, aunque en dosis moderadas y sin aadir sal al resto del plato. Resulta delicioso en quiches, sopas y salsas para brculi o col. Queso Gruyre Leche: Vaca Denominacin de Origen: desde 2001 y 2007 UE Tipo: Semi-duro, cocido, prensado, corteza natural cepillada Materia Grasa: 45% Maduracin: Entre 6 y 10 meses

Aspereza: Media Pas de origen: Suiza Regin: Cantn de Friburgo No cabe duda de que el Gruyre es originario de Suiza, pero su uso est tan extendido en Francia que podemos perdonar a los franceses por pensar que es un invento suyo. De hecho, actualmente, gran parte de este queso se produce en Francia, aunque el genuino Gruyre es fcilmente identificable puesto que lleva la palabra "Switzerland" impresa por toda la corteza. Se elabora con leche cruda de los alrededores de la ciudad de Gruyre, en el cantn de Friburgo. Se trata de un queso bastante grande, con una corteza ligeramente aceitosa cuyo aspecto recuerda un poco a la piel arrugada de las almendras o a un pequeo panal. La pasta es firme, pero algo ms blanda que la del Emmental y de tacto ms suave en boca. Su superficie de color amarillo claro presenta algunos agujeros dispersos. En los quesos ms viejos, la pasta es ms firme y de color amarillo grisceo. El queso huele a granja, con un toque a miel y nueces. De sabor parecido al Emmental, posee tambin fuertes notas a turba y un regusto chispeante. El Gruyre se elabora de forma muy parecida al Emmental, aunque la cuajada no se desmenuza en trozos tan pequeos y se escalda a temperaturas superiores. A continuacin, se prensa ms y durante ms tiempo y madura a una temperatura superior. Contrariamente al Emmental, durante la maduracin se mantiene hmedo con agua salada para acelerar el proceso. A pesar de que el Gruyre no suele servirse solo ni siquiera en el plato de quesos, excepto en Suiza, lo cierto es que tiene mucho que ofrecer por s mismo. Puede servirse con "crackers" y acompaado de higos o uvas, o en bocadillos con tomate y cebolla. [8] 8. Orden de 29 de noviembre de 1975 (Presidencia del Gobierno, Espaa), por la que se aprueban las normas de calidad para los quesos Cheddar, Edam, Gouda, Emmental, Gruyre y Danablu (BOE de 12 de diciembre de 1975). Art. 13 LPI espaola. El yogurt de rosas: Un yogurt de origen griego, con un sabor muy agradable cubierto de confitura de ptalos de rosa. El helado artesano de ssamo: Elaborado con leche fresca de granja y azcar de caa ecolgico por una italiana afincada en Madrid.