3.

4 COMPRAS

<age ' o* 24
MANEJO DE MATERIAL ENTRANTE 24 2) Estn los componentes (ej. Ingredientes, aditivos y ayudantes de proceso) de los materiales utilizados aprobados para uso en alimentos (aditivos aprobados para uso en alimentos, cantidad autorizada, pureza) Est la materia prima entrante (naranjas, mandarinas, otras *rutas, etc.) libre de residuos t+$icos (o menos de los l,mites legales) #ecibe el cliente -erti*icado de .nlisis relativo a los residuos de t+$icos en productos potencialmente susceptibles %on realizados anlisis peri+dicos de la materia prima agr,cola recibida Emplea el cliente personas de campo para rastrear el uso de pesticidas por parte del cultivador %e 1ace seguimiento a los transportes de material a granel para conocer el tipo de producto cargado previamente %on los tan&ues para transporte a granel limpiados y sanitizados adecuadamente antes de ser cargados %e cerciora la empresa de &ue la compa8,a de transporte utiliza tan&ues dedicados solo para el uso en alimentos :iene esta planta un programa e*ectivo de ingreso (veri*icaci+n de condiciones de camiones y materiales) !." !." #evise algunos ingredientes, aditivos y au$iliares de proceso. %olicite evidencia de &ue los materiales son para uso en alimentos. /eri*i&ue &ue la documentaci+n (*+rmulas, contrato) especi*i&ue &ue las materias primas deben estar libres de residuos o contener menos del l,mite legal (ej. productos veterinarios. Es veri*icado sobre una base regular /er*i&ue si los productos agr,colas recibidos como materia prima(ej. -a*0, semillas de cacao, papas, nueces) son analizados sobre una base regular para p.e. residuos de pesticidas y 1erbicidas, a*lato$inas, metales pesados, 234. %i se provee de productos agr,colas, veri*i&ue el programa para rastrear el uso de pesticida. -1e&uee la lista de pesticidas usados. /eri*i&ue la identi*icaci+n de la carga previa de producto enviado a 6a empresa a granel. /eri*i&ue &ue la documentaci+n de limpieza est0 disponible y sea la adecuada. /eri*i&ue &ue la compa8,a inspeccione los tan&ues9camiones (granel) antes de ser cargados (ej. 1isopado, inspecci+n visual). /eri*icar &ue esto sea mencionado en el contrato. #evise el procedimiento de inspecci+n de transporte. #evise el procedimiento de muestreo de materiales. -erti*icados de aprobacion de acuerdo a la norma mundial de almacenamiento i distribuci+n. <rocedimientos de mantenimiento e 1igiene de ve1,culos. =ocumentaci+n y registros de aver,as de ve1,culos en operaciones de carga y descarga (ej> e&ui. de re*rigeraci+n) #evise el programa de evaluaci+n de proveedores de la empresa. Incluye el programa evaluaci+n peri+dica del desempe8o de la empresa y de sus instalaciones #evise si el cliente del material usado en productos 6a empresa 1a sido aprobado antes de su uso. /eri*&ue si el cliente de materiales componentes de productos 6a empresa est aprobado. /eri*i&ue si la compa8,a provee retroalimentaci+n de las de*iciencias identi*icadas y solicita acciones correctivas. #evise la practica@documentaci+n. '( 4

2" 2! 25 7(

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!." 4.'2." 4.'2.5 4.'2.;

4 4

77

MANEJO DE LA CALIDAD DE PROVEEDORES E$iste un programa en la planta para aprobar las proveedores de materia prima y material de empa&ues Incluye el programa la aprobaci+n inicial antes del uso Incluye el programa evaluaci+n peri+dica de las recepciones

7.".'.

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74 7)

7.".2. 7.".2.

4 4

7"

?an sido auditadas las empresas e$ternas de lavado de tan&ues, almacenes de tercera parte, y transporte contratado (si son usados) y estan aprobados para demostrar re&uerimientos de seguridad alimentaria :iene la empresa re&uerimientos de calidad y seguridad especi*icos de*inidos y documentados para el manejo de las e$cepciones :iene la empresa un procedimiento documentado de evaluaci+n de nuevos proveedores con*orme a criterios de*inidos durante un per,odo de prueba de*inido y con*orme a una *recuencia determinada decidir el nivel de control continuo de la actuaci+n de los proveedores %olicita la empresa controles espec,*icos a los proveedores para asegurar &ue los materiales entrantes estn libres de>

7.".2.

7! 75 A

7.".7 7.".4

#evise el Instructivo y veri*i&ue la inclusion del manejo de e$cepciones a proveedores

4 4 B

#evise los re&uerimientos de calidad o sus especi*iaciones de materia prima.

7; 4( 4' 42 47

.l0rgenos no declarados (ej. -ontroles de arrastre (carry over)). -ontaminaci+n microbiol+gica (ej. -o.) #esiduos &u,micos (<esticidas, medicamentos, aditivos de alimentarios) 3ateriales E$tra8os (incluyendo metal) 234 (-o., -o4)

!." !." !." !." !."

#evise los re&uerimientos de calidad o sus especi*iaciones de materia prima. #evise los re&uerimientos de calidad o sus especi*iaciones de materia prima. #evise los re&uerimientos de calidad o sus especi*iaciones de materia prima. #evise los re&uerimientos de calidad o sus especi*iaciones de materia prima. #evise los re&uerimientos de calidad o sus especi*iaciones de materia prima.

4 4 4 4 4 C C

<age 2 o* 24

Result ados de la sub-secci !

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3.' 44

CONTROLES DE APPCC( ALER)ENOS * O)M ).'.' /eri*i&ue la e$istencia de un plan .<<-- documentado para todos los productos, ejecutado por un e&uipo multi*uncional (*orma ?). El plan .<<-debe estar autorizado por #D=. Antes de revisar los planes de la planta APPCC, consiga el consejo de microbilogos de la empresa en los controles adecuados necesarios. .<<-*orma . D !.4 .<<-*orma F .<<-*orma #evise si el plan .<<-- incluye el contenido de la *orma . (=escripci+n de la -ategor,a de <roducto). :ome algunos materiales (ej. El ms sensible, complejo) #evise si los al0rgenos identi*icados estn escritos en la eti&ueta o 1an sido comunicados por la empresa. (#evise la especi*icaci+n) #evise si el plan .<<-- incluye el contenido de la *orma F (=iagrama de *lujo del proceso). #evise si el plan .<<-- incluye el contenido de la *orma - (Evaluaci+n de ingredientes@empa&ue). :ome algunos materiales. #evise. /eri*i&ue la evaluaci+n de presencia de al0rgenos en los productos 6a empresa y presencia de e&uipos de control de material e$tra8o adecuados. 6a evaluaci+n de al0rgenos debe tomar en consideraci+n> 6os ingredientes entrantes al producto, contaminaci+n a trav0s de ayudantes de proceso, empa&ue. /eri*i&ue la presencia de la lista de al0rgenos. #evise si el plan .<<-- incluye el contenido de la *orma =. (Evaluaci+n de los <asos de <roceso). :ome algunos pasos del proceso, revise. /eri*i&ue si los planes .<<-- incluyen el contenido de la *orma E (Evaluaci+n de contacto cruzado de al0rgenos en producci+n) #evise si otros productos son producidos en la misma l,nea. E$iste un riesgo de contaminaci+n por otros productos =e ser as,, es controlado (arrastre con producto o limpieza) ?ay una evidencia de control %i no es controlado, estn estos al0rgenos eti&uetados@comunicados por la empresa :ome algunos productos. #evise #evise si el plan .<<-- incluye el contenido de la *orma 2 (documentaci+n de <unto -r,tico de -ontrol). :ome los diagramas de *lujo, localice <-- relacionados. #evise los l,mites cr,ticos, acciones correctivas. #evise si el plan .<<-- incluye el contenido de la *orma H (=isposici+n de planta) #evise si los productos 6a empresa son producidos en l,neas@reas dedicadas. /eri*i&ue si 1ay un riesgo de contaminaci+n cruzada por al0rgeno@ microbiol+gico. '( E 2( E

:iene la planta un plan .<<-- documentado para todos los productos, ingredientes y material de empa&ue (en contacto con el producto) manu*acturados

Pla!+P,o-,a.a APPCC 4) 6os productos 1an sido descritos de acuerdo a sus caracter,sticas, incluyendo ingredientes alergenicos Estn los al0rgenos identi*icados en la eti&ueta del contenedor de env,o y@o *ueron comunicados a 6a empresa ?a sido desarrollado un diagrama de proceso incluyendo todas las etapas del proceso 6os riesgos biol+gicos, *,sicos y &u,micos &ue pudieran ser introducidos por los ingredientes, ingredientes del material de empa&ue, retrabajo o producto *inal 1an sido identi*icados y se 1an determinado mecanismos de control 6a empresa tiene la lista actualizada de alimentos al0rgenos :odos los productos suplidos a 6a empresa 1an sido revisados con relaci+n a esta lista

4" 4!

4 2(

45 4;

?an sido identi*icado y determinado mecanismos de control para los riesgos biol+gicos, *,sicos y &u,micos &ue podr,an ser introducidos desde el proceso y@o en el ambiente proceso 6os productos actualmente producidos en las l,neas de manu*actura 1an sido evaluados respecto a la posibilidad de introducir al0rgenos no declarados (contaminaci+n cruzada y arrastre (carry over)) en los productos 6a empresa

.<<-*orma = .<<-*orma E D !.4

2( 2(

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6a evaluaci+n de riesgos de la empresa identi*ica todos los <-- necesarios (Gorma 2)

.<<-*orma 2 .<<-*orma H D !.4

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E$iste un diagrama de disposici+n de planta Estn identi*icadas las potenciales contaminaciones cruzadas (microbiol+gica@alergenos) en planta ?ay reas de proceso@l,neas dedicadas relativas a contaminaci+n cruzada microbiol+gica o por ingredientes alergenos@no alergenos

2(

)2

?ay un plan para administrar e implementar los planes .<<-?ay una revisi+n de documentos .<<-- al menos cada 24 meses m,nimo y cuando e$istan cambios de *ormulaci+n en el proceso

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#evise los procedimientos .<<--. #evise &ue los registros son completados, *irmados y revisados al menos cada 24 meses y cuando el Iltimo cambio *ue 1ec1o. <ara nuevos planes o cambios signi*icativos a los planes e$istentes, una auditoria ser realizada " meses despu0s de la aprobaci+n de plan. #evise las prcticas de planta. #evise ej. los registros de tiempo@temperatura de procesos t0rmicos (o p?, acidezJ) y veri*i&ue &ue estos son al menos igual o superior a los re&uerimientos del estndar .<<--. %e recomienda desaprobar si los l,mites no son alcanzados. <ara l,&uidos perecederos y mezclas 1Imedas (ej. 1uevos pasteurizados, suspensiones de claras de 1uevos, productos derivados de lec1e, yogurt, mante&uilla, jugo de *rutas pasteurizado) #evise los registros de tiempo y temperatura de almacenamiento. =ebe contarse con controles adecuados para prevenir da8o@contaminaci+n. #evise las prcticas de la planta y documentos.

<age 7 o* 24

)7

)4

Estn todos los <-- implementados de acuerdo a los planes .<<-- .lcanzan estos los l,mites (de acuerdo al modelo <-- del estndar .<<--, de e$pertos dentro de la empresa, ej. microbiolog,a), i.e. pasos de procesos t0rmicos (cocinadores, pasteurizadores) %i el plan .<<-- no est instaurado, 1an sido identi*icados todos los puntos cr,ticos y alcanzan ellos los <-- modelo El Staphylococcus aureus se 1a evaluado y controlado para re&uerimiento de retenci+n de de tiempo y temperatura de espera para l,&uidos perecederos y mezclas 1Imedas (ingredientes reconstituidos, suspensiones, ingredientes l,&uidos, retrabajo l,&uido) 6os procedimientos para implementar nuevos productos incluyen planes .<<-- parciales para las pruebas REPORTES APPCC %on revisados todos los documentos de <-- con la *recuencia re&uerida ?ay veri*icaci+n de la documentaci+n <-- (producto todav,a en control de proveedor) y e$iste una revisi+n peri+dica de datos por parte de la gerencia y registros *irmados %e toman acciones correctivas cuando un l,mite cr,tico no es alcanzado

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#evise los registros documentados contra los planes. #evise los procedimientos .<<-- y veri*i&ue la revisi+n de la gerencia de los datos y *irma.

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/eri*i&ue si se 1an tomado acciones correctivas cuando no se 1an alcanzado los l,mites cr,ticos.

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Co!t,ol )MO )5 :odos los ingredientes y retrabajos son evaluados con respecto a la posibilidad de introducir materiales 234 ?an sido tomadas acciones preventivas 234 /eri*i&ue la e$istencia de un proceso de <reservaci+n de Identidad en la planta (en adici+n al .<<--). Esta debe incluir l,neas y reas segregadas, limpieza y limpieza con agua (*lus1ing), control de eti&uetas y programa de veri*icaci+n peri+dica de la e*ectividad. '(

Resultados de la sub-secci !

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