QUESTES

ASSUNTO: GUA NOS ALIMENTOS

Qual a diferenciar entre Aw e gua Livre? Aw - valor da intensidade com que a gua se associa a diferentes componentes no aquosos. A atividade da gua define-se como a relao existente entre a presso de vapor de uma soluo ou de um alimento !" com relao # presso de vapor da gua pura !o" # mesma temperatura. Aw $ !%!o. gua livre & aquela fracamente ligada ao su'strato( funcionando como solvente( permitindo o crescimento dos microorganismos e rea)es qu*micas e que & eliminada com facilidade Aw e conservao dos alimentos+ , poss*vel esta'elecer uma relao entre o teor de gua livre nos alimentos e a sua conservao - valor .aximo de Aw & / na gua pura. Alimetos ricos em gua( com Aw01(2 podem formar solu)es dilu*das que serviro de su'strato para os microorganismos se desenvolverem. Alimentos com 'aixa Aw apresentam a gua fortemente ligada ao alimento. 3omo redu4ir a Aw no alimento+ adio de solutos sal( a5car" ou remoo da gua desidratao( congelamento" 3urvas 6 isotermas de soro de gua 6 & uma curva representativa do teor de gua em funo da Aw nos alimentos( durante a secagem desoro" e 7idratao a'soro"

A umidade do alimento est relacionada com a sua esta'ilidade e qualidade e composio e pode afetar+ estocagem( em'alagem e processamento 8stocagem 6 alimentos estocados com alta umidade iro se deteriorar mais rapidamente que os que possuem 'aixa umidade 8m'alagem 6 alguns tipos de deteriorao podem ocorrer em determinadas em'alagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva por exemplo em em'alagens permeveis a lu4 e -9" !rocessamento 6 ex+ a umidade do trigo pode afetar a fa'ricao do po !or que & importante se determinar o teor de umidade nos alimentos?

3omo a gua influ:ncia nas rea)es que leva a deteriorao dos alimentos?

 ;a prtica de determinao de teor de umidade <ustifique+ a" 3olocar as placas de petri na estufa e deixar por uma 7ora. '" =etirar as placas da estufa e deixar resfriar no dessecador por >1 minutos. c" ?tili4ao de estufa na temperatura de /1@ 13. d" ;ecessidade da 'alana ser anal*tica. e" Aa4er duplicata da amostra - que & um dessecador? Qual a sua finalidade e que material & usado dentro deste recipiente s*lica".

Quais so as caracter*sticas de uma su'stBncia para preenc7er os requisitos de um padro primrio?

!or que se fa4 a determinao da umidade at& uma diferena de 1(11/ g?

A atividade de gua aw" de um produto est relacionada com o seu teor de umidade. Assim( de maneira geral( os alimentos se dividem em tr:s categorias de acordo com sua atividade de gua+ alto( m&dio e 'aixo aw. Canto aqueles com valores de aw muito alto ou muito 'aixo podem sofrer altera)es a curto e m&dio pra4o( comprometendo assim suas caracter*sticas. Quais seriam as principais ra4)es que levam # redu4ida vida de prateleira desses alimentos? Dustifique. ;a determinao de umidade de um determinado alimento foram o'tidos os seguintes dados experimentais. !eso da placa $ >E(@E21g !eso da placa F amostra $ G>(G2H1g !eso da placa F amostra seca $ G9(2I>1g 3alcule a porcentagem de umidade desta amostra.

ASSUNTO: PADRONIZAO DE SOLUES

//1(1 mg de ;a93-> foram usados para padroni4ar uma soluo de J3l 1(/;. ApKs titulao foram gastos 91(@ mL de cido. Qual & a normalidade exata da soluo? Qual & o fator de correo?

 3alcular o volume de uma soluo saturada de ;a-J concentrao p%p @1(/LM d $ /(@>"( necessrio para preparar um litro de soluo 1(/; desta 'ase. 3alcular o volume de J3l( >IL p%p( d $ /(/2( necessrio para preparar um litro de soluo 1(/; deste cido. Nescreva( mostrando os clculos( como voc: prepararia /(1 L de soluo de J3l 1(@ mol%L a partir do cido clor*drico comercial >IL p%p". com densidade igual a /(/2 g%mL. 3alcule a massa de ;a 93-> a ser pesada para padroni4ar essa soluo( levando em conta que voc: pretende gastar aproximadamente 91 mL da soluo de J3l a ser padroni4ada.

ASSUNTO: LIPDEOS Lem'ro que teve uma prova( na &poca em que fi4 a disciplina( em que teve um questo que pediu pra desen7ar o aparel7o de extrao de lip*deos 6 Ooxlet.

Nescreva detal7adamente a determinao de lip*dios pelo m&todo de sox7let. 3alcular o teor de lip*dios nas seguintes amostras amostras !eso cartuc7o !eso cartuc7o F !eso 'alo va4io !eso do 'alo F amostra lip*dios

/ 9 >

@(>9>I @(9@G9 @(>1@1

9@(H9GG 9H(>>G/ 9@(G19@

/11(9@>1 /11(99G1 /1>(91>1

/1@(>1>9 /1H(/1/G /1@(EG99

Oupon7a que na determinao de lip*dios de 'atata 'aroa foram o'tidos os seguintes dados. !eso do cartuc7o $ 9(2>91g !eso do cartuc7o F amostra $ //(29/1g !eso do 'alo va4io $ /1G(2>/@g !eso do 'alo F lip*dio $ /1G(2GG1g 3alcule o teor de lip*dios em 'ase seca. A amostra possui uma umidade residual de 9(EGL.

Quais os grupos de mol&culas encontramos na frao denominada lip*dio

ASSUNTO : PROTENAS - m&todo de P<elda7l para determinao de prote*nas & dividido em tr:s etapas. Nescreva cada uma delas( mostrando as rea)es envolvidas. 8xplique o princ*pio da quantificao de prote*nas pelo m&todo de P<elda7l

, mais preciso determinar o teor de prote*na em amostra 5mida ou na amostra seca?

3ite > vantagens da digesti'ilidade in vitro em relao # digesti'ilidade in vivo. =esposta+ t&cnica & mais 'arataM necessita de menor mo de o'ra e espao f*sicoM requer uma pequena quantidade da fonte prot&ica". Qn vivo os ensaios so tra'al7osos e carosM requer pessoal especiali4adoM necessita de grande quantidade da fonte prot&ica para a formulao de dietas."

 !ropriedades Auncionais da prote*nas+ -rganolepticas cor( sa'or( odor( textura" 3inest&sicas mastiga'ilidade( fi'rosidade( granulosidade" 8struturais emulsificao( espuma( filmes" =eolKgicas ligao cru4ada( adeso( gel( elasticidade" Ateno para no responder estrutural( de transporte( en4imtica porque essas so propriedades fisiolKgicas. !or que se adota um valor m&dio para a porcentagem de ; nas prote*nas( quando se dese<a determinar o conte5do prot&ico nos alimentos? ;a determinao de prote*nas pelo m&todo de P<elda7l( pesou 1(>11g de amostra de um alimento( e foram gastos 9@mL de J3l 1(1@;( f$ /(11( na titulao da amostra e 1(HmL de J3l na titulao do 'ranco. Qual a porcentagem de prote*nas desta amostra em 'ase seca e 'ase 5mida? A amostra pesada cont&m /1L de umidade. - teor de prote*nas de uma amostra de a'o'rin7a parcialmente seca /1L de umidade" & de 9@L. Qual & o teor de prote*nas da a'o'rin7a Rin naturaS que apresenta 2GL de umidade?

ASSUNTO: CARBOIDRATO

;a determinao da equao da reta por regresso linear da curva de cali'rao do amido encontrou-se a seguinte equao+ T$ 9(E@9x-1(1E2I. Aoi encontrado a'sor'Bncia @G1nm" de 1(@9> e 1(I92 em duplicata da amostra. Qual a porcentagem de car'oidrato cido diger*veis em 1(@1>g de amostra seca e desengordurada para um volume de 9@1 mL. Nados+ Lip*deos$ E(1L ?midade$ 9@L ASSUNTO: FIBRAS Quais so os componentes moleculares inclu*dos na frao fi'ra que normalmente aparece nas ta'elas?

Aaa uma descrio das etapas da determinao de fi'ras comentando as poss*veis fontes de erro do m&todo visto em aula prtica.

Qual o principal m&todo de determinao de fi'ras? 3ite duas vantagens e desvantagens desse m&todo em relao aos outros. A determinao de fi'ras pelos m&todos qu*micos expressa o real valor desta nos alimentos? Dustifique.

ASSUNTO: CINZAS ;a determinao de cin4as( a amostra & aquecida # temperatura de @@1 a H11U3 at& que a colorao final se<a 'ranca ou cin4a clara. A aus:ncia de pontos escuros indica o que nessa amostra? 8m uma anlise de cin4as foram encontrados os seguintes valores+ !eso do cadin7o $ GG(1>E9g !eso do cadin7o F amostra $ GI(1HI> !eso do cadin7o F cin4as $ GG(>92> Qual a porcentagem de cin4as na amostra em 'ase seca e 'ase 5mida? a amostra analisada possui 9L de umidade residual e umidade total de /9L"

ASSUNTO: MINERAIS EM ALIMENTOS @ gramas de arro4 integral foram transformados em cin4as por incinerao. residual mineral foi dissolvido em J3l /F/" e o volume a<ustado para /11mL em 'alo volum&trico. a" Comou-se uma al*quota de @mL a qual reagiu com 9mL de soluo vanadatomoli'idato( e em seguida foi reali4ada a leitura da a'sorvBncia a G91nm( em espectrofotVmetro( sendo que a leitura encontrada foi a de 19@. A equao dareta determinada pela curva padro & a seguinte++ A'sorvBncia $ 1(9E WfKsforoX F 1(1/9(. Qual a concentrao de fKsforo em ppm na amostra? a amostra analisada possui 1(@L de umidade residual e umidade total de EL" '" ;a determinao de ferro por espectrofotometria de a'soro atVmica a curva padro o'tida foi+ T $ 1(1>G F 1(11H( e a leitura da a'sorvBncia A's $ 1(G9>/"( qual a concentrao em ppm de ferro amostra? -'s+ a mostra foi dilu*da em 'alo de /11mL" !ara a determinao de ferro por espectrofotometria de a'soro atVmica( considerou-se o valor de a'sorvBncia igual a T e a concentrao de ferro em ppm igual a x( o'tendo-se a curva padro+ T $ 2(E@x F 1(1919 =9 $ /". - valor de

a'sorvBncia o'tido da soluo mineral foi 1(//@@. Qual a concentrao em ppm de ferro na amostra original? - que significa esse valor de = 9 $ /? A concentrao da amostra utili4ada & igual a 1(/91g%L".

ASSUNTO: VITAMINA C 8m que se 'aseia o m&todo de quantificao de vitamina 3 por titulao com 9(H-diclorofenoindofenol N3AQ"( e qual a dificuldade apresentada na prtica para se determinar a vitamina 3.