Trabajo Final Balance Masa

Contenido
1. 2. 2.1. 2.2. 3. 3.1. 3.1.1. 3.1.2. 3.1.2.1. 3.1.2.2. 3.1.2.3. 3.1.2.4. 3.1.2.5. 3.1.2.6. 3.1.2.7. 3.1.2.8. 3.1.2.9. 4. 4.1. 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 6. 6.1. 6.1.1. 7. 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. Introduccin ..................................................................................................................................... 4 Objetivos.......................................................................................................................................... 5 Objetivo general: ......................................................................................................................... 5 Objetivos especficos: .................................................................................................................. 5 Revisin bibliogrfica...................................................................................................................... 6 Situacin actual de la Industria de la Mermelada ........................................................................ 6 Escenario Internacional ........................................................................................................... 6 Escenario Nacional .................................................................................................................. 7 Descripcin del subsector .................................................................................................... 7 Delimitacin del subsector .................................................................................................. 8 Principales lineas de produccin ......................................................................................... 8 Consumo intermedio de la industria .................................................................................. 10 Valor agregado de la industria ........................................................................................... 11 Empleo y establecimientos ................................................................................................ 11 Desempeo del subsector .................................................................................................. 12 Principales productos del subsector ................................................................................... 13 Utilizacin de la capacidad instalada ................................................................................. 13
Perfil de la Empresa........................................................................Error! Bookmark not defined. Ventajas que ofrece la empresa ..................................................Error! Bookmark not defined. Descripcin del proceso descriptivo D Marco ............................................................................. 73 Materia prima .............................................................................Error! Bookmark not defined. Equipos .......................................................................................Error! Bookmark not defined. Procesos de la elaboracin..........................................................Error! Bookmark not defined. Flujo cualitativo global ...............................................................Error! Bookmark not defined. Descripcin del proceso productivo .......................................................................................... 25 Balance de masa en la produccin de la mermelada ..................................................................... 26 Materia prima ............................................................................................................................ 26 Balance de masa por proceso................................................................................................. 26
Balance de energa en la produccin de la mermelada .................................................................. 36 Proceso unitario - Pesado .......................................................................................................... 36 Proceso unitario - Congelado .................................................................................................... 37 Proceso unitario - Descongelado ............................................................................................... 39 Proceso unitario Pre - coccin ................................................................................................ 40
7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.9.
Proceso unitario 1era coccin ................................................................................................. 43 Proceso unitario 2da coccin .................................................................................................. 46 Proceso unitario Pasteurizacin .............................................................................................. 49 Proceso unitario Envasado automtico ................................................................................... 52 Proceso unitario Termoencogido ............................................................................................ 53
7.10. Proceso unitario Etiquetado .................................................................................................... 54 7.11. Proceso unitario Balance de energa en el tanque de agua ..................................................... 55 8. 8.1. 8.1.1. 8.1.2. 8.1.4. 8.2. 8.2.1. 8.2.1.1. 8.2.1.2. 8.2.2. 8.2.2.1. 8.2.2.2. 8.3. 8.3.1. 8.4. 8.5. 8.5.1. 9. 9.1. 9.2. Identificacion y Evaluacin de aspectos e impactos ambientales.................................................. 58 Identificacin de impactos ambientales ..................................................................................... 58 Identificacin de impactos positivos ..................................................................................... 58 Identificacin de impactos negativos..................................................................................... 58 Matriz de identificacin de impactos..................................................................................... 60 Evaluacin de impactos ambientales ......................................................................................... 61 Metodologa ........................................................................................................................... 62 Matriz de Valoracin Semicuantitativa de Impactos Ambientales .................................... 62 Matriz de Valoracin Semicuantitativa de Impactos Ambientales .................................... 65 Evaluacin ............................................................................................................................. 65 Matriz de evaluacin de impactos ..................................................................................... 66 Matriz de importancia........................................................................................................ 68
Interpretacin de impactos ambientales..................................................................................... 70 Impacto en la calidad del aire ................................................................................................ 70 Efectos en el deterioro ambientales ........................................................................................... 71 Alternativas de solucin ............................................................................................................ 72 Cuadro de las alternativas de solucin................................................................................... 73
Conclusiones.................................................................................................................................. 74 Balance de masa ........................................................................................................................ 74 Balance de energa ..................................................................................................................... 74
10. Recomedaciones ............................................................................................................................ 75 11. Bibliografa .................................................................................................................................... 76 12. Anexos ........................................................................................................................................... 78
1. Introduccin
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adicin de edulcorantes y con o sin adicin de agua. La fruta puede ser entera, pero generalmente va en trozos, tiras o partculas finas dispersas en todo el producto. Su elaboracin sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la conservacin de las frutas en general. En ese sentido, este producto supera en preferencia a las conservas de frutas en almbar y a la fruta fresca ultra congelada, esta ltima, de consumo poco frecuente en nuestro pas. Las mermeladas forman parte de la canasta familiar debido a que mantienen una participacin significativa en el gasto de los hogares peruanos, adems de una frecuencia de demanda sostenida. Pero su consumo es extensivo en todo el mundo. En los Estados Unidos, por ejemplo, se calcula en ms de 250 millones de dlares el gasto que se hace en la adquisicin de ese producto La industria de las mermeladas tiene un origen relativamente reciente, en virtud de que en sus inicios la mermelada slo se produca a nivel casero o artesanal. En los ltimos aos se ha tenido un aumento de la poblacin y la formacin de grandes centros de consumo, situacin que ha repercutido en el progreso de este tipo de industria a nivel nacional. La industria nacional sigue desarrollndose satisfactoriamente, puesto que la mermelada es un producto que casi siempre est presente en los hogares, con cerca del 75% de penetracin. En el mercado nacional existen variedades comerciales de mermeladas como: Fresa, Pia, Chabacano, Naranja, Zarzamora, Durazno, Cereza, Frambuesa, Guayaba, Guanbana, Ciruela, Melocotn, Albaricoque, Combinaciones de frutas.
2. Objetivos
2.1. Objetivo general:
Realizar el Balance de masa de la produccin de la mermelada de fresa. Realizar el Balance de energa en el proceso productivo de la mermelada de fresa. Realizar la eficiencia en los procesos en los cuales intervienen energa. Identificar los posibles contaminantes involucrados en el proceso productivo de la mermelada de fresa y plantear alternativas para reducir sus efectos.
2.2. Objetivos especficos:

Diferenciar los procesos y operaciones unitarias que intervienen en la produccin de mermelada de fresa. Identificar los insumos primarios y secundarios que intervienen en la produccin de mermelada de fresa. Identificar los productos, desechos y residuos que se generan al finalizar cada la etapa. Identificar posibles prdidas en el proceso productivo de la mermelada de fresa y plantear soluciones. Identificacin de posibles impactos ambientales en la produccin de la mermelada de fresa. Analizar medios de mitigacin de la contaminacin generada por la produccin de la mermelada de fresa. Realizar un anlisis multicriterio, mediante la matriz de valoracin, identificando los potenciales efectos sobre el medio ambiente. Proponer medidas correctivas y/o precautorias para evitar un impacto significativo sobre el medio ambiente. Evaluar los posibles impactos ambientales generados en la produccin de mermelada en las instalaciones de la empresa D Marco
3. Revisin bibliogrfica
3.1. Situacin actual de la Industria de la Mermelada
La mermelada es un producto pasteurizado y envasado al vaco, por lo que se asegura una duracin de doce meses, en condiciones adecuadas de almacenamiento (hermticamente cerrado, en ambiente fresco y seco)
3.1.1.
Escenario en el mundial
Estadsticas de importaciones de mermelada en el mundo.
a) Estadstica 2010
Principales Pases de Origen Estados Unidos Francia Reino Unido Chile (16) Subtotal Total Cantidad * Kg. 1.557.594 97.038 45.103 109 1.699.844 1.714.621 Monto (Miles US$) 6.040.036 406.435 159.295 453 6.605.766 6.653.280 % Participacin en el Mercado 90.78 6.11 2.39 0.01 99.29 100
b) Estadstica 2009
Principales Pases de Origen Estados Unidos Francia Reino Unido Chile (16) Subtotal Total Cantidad * Kg. 1.623.921 55.814 30.578 383 1.710.696 1.736.211 Monto (Miles US$) 5.528.820 214.725 116.071 1692 5.861.308 5.937.590 % Participacin en el Mercado 93.12 3.62 1.95 0.03 98.72 100
c) Estadstica 2008
Principales Pases de Origen Estados Unidos Francia Reino Unido Chile (16) Subtotal Total Cantidad * Kg. Monto (Miles US$) 2.380.941 6.723.179 62.514 249.605 29.667 120.808 1.334 1692 2.474.456 7.178.155 2.501.315 7.178.155 Fuente: Global Trade Atlas. % Participacin en el Mercado 93.66 3.48 1.68 0.07 98.89 100
Aqu podemos apreciar durante estos aos el que tiene mayor participacin en el mercado es Estados Unidos.
3.1.2.
Escenario en el Nacional
El negocio de alimentos en el Per se encuentra en crecimiento, esto se debe al aumento de los supermercados en el pas. El consumo de mermelada en el mercado peruano viene en ascenso. El crecimiento ha sido sostenido especialmente entre los aos 2006 y 2009 debido al ingreso de una variedad de presentaciones, como los sachets y los packs (envases flexibles diseados para sostenerse en pie). Hoy este mercado supera los 6 millones de kilos de consumo anual. El sabor ms solicitado es el de fresa y las presentaciones ms requeridas son las de barril de vidrio y doy pack de 1 kilo, los vasos de vidrio de 220 a 250 gramos y los sachets de 50 a 100 gramos. Las versiones que se ofrecen en envase de vidrio tienen para las amas de casa el atractivo adicional del segundo uso. Otra caracterstica importante del consumo de mermelada en nuestro pas es su estacionalidad. Se eleva notoriamente en los cuatro ltimos meses del ao debido a que es un componente bsico de las tradicionales canastas navideas y, por el contrario, decae en verano, a pesar de que forma parte muchas veces de exquisitos helados. En Lima, el mercado ms grande del pas, de acuerdo a un estudio de la prestigiosa empresa investigadora de mercados Ipsos Apoyo, las marcas ms adquiridas por los consumidores en los tres primeros meses de este ao son Fanny, Gloria, Florida y A-1. Segn este estudio, el 41% de los limeos acude preferentemente a los supermercados para comprar este producto. Un 30% lo adquiere en los puestos de mercado y slo un 20% en las bodegas. El resto se vende en las panaderas. El consumo de este producto en supermercados se da principalmente en el segmento econmico A de la poblacin limea (88%) mientras que en bodegas ocurre especialmente en el segmento C (33%) y E (23%). Estas cifras son distintas a las registradas en el primer trimestre del 2009 por Ipsos Apoyo. En aquella ocasin, en promedio slo el 36% de los limeos acuda a los supermercados para adquirir este producto, mientras que el 28% lo compraba en las bodegas, el 24% en los puestos de mercado y el 8% en las panaderas. La lealtad a la marca tambin ha variado notablemente. En el estudio de Ipsos Apoyo referido al primer trimestre de este ao se seala que slo el 11% de los consumidores limeos es fiel a una marca y que va a buscarla a otro lugar si no la encuentra en su punto de venta preferido.
3.1.2.1 Descripcin del subsector Elaborados De Frutas, Legumbres Y Hortalizas

La industria de mermeladas se encuentra dentro del sector manufacturero, es uno de los sectores ms dinmicos y estratgicos de la economa nacional, principalmente porque las actividades que la conforman estn orientadas a la elaboracin y procesamiento de una gran cantidad de bienes destinados al consumo privado (hogares y empresas), componente importante del PBI global.
Segn la Clasificacin Internacional Industrial Uniforme (CIIU) de las Naciones Unidas, las actividades que componen el sector de alimentos se encuentran ubicadas en la "divisin 15" dentro del sector de alimentos y par el caso especfica de la mermelada, este se encuentra en la subdivisin 1513 Elaborados de frutas, legumbres y hortalizas. Cuadro N 1: Clasificacin de las actividades dentro del sector alimentos segn la clasificacin internacional industrial uniforma CLASIFICACION DE LAS ACTIVIDADES COMPRENDIDAS EN EL SECTOR DE ALIMENTOS 15 Elaboracin de alimentos 151 Produccin, procesamiento y conservacin de carne, pescado, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas. 152 Elaboracin de productos lcteos. 153 Elaboracin de productos de molinera, almidones y productos derivados del almidn. 154 Elaboracin de otros productos alimenticios. Fuente: Naciones Unidas
3.1.2.2 Delimitacin del subsector

Esta clase abarca la elaboracin de alimentos compuestos principalmente de frutas, legumbres u hortalizas. Conservacin mediante congelacin de frutas, legumbres y hortalizas, cocidas o sin coser, incluso preparacin y conservacin de jugos de frutas y hortalizas. Conservacin por otros medios, tales como desecacin o inmersin en aceite o vinagre. Procesamiento de patatas. Elaboracin de smolas preparadas de legumbres y hortalizas. Elaboracin de harina y smola de patata. Conservacin de frutas, hortalizas y legumbres mediante envase en recipientes hermticos. Elaboracin de compotas, mermeladas y jaleas.
3.1.2.3 Principales lneas de produccin

El valor de la produccin de la industria de este subsector, segn la Encuesta Anual de Estadstica Manufacturera - 1996, alcanz los US$ 227,4 millones, representando el 1,08% del VBP total nacional. Contrastando con lo ocurrido dos aos atrs, se observa que ligeramente incrementa su importancia relativa donde registr el valor equivalente a 0,83% del total. Por su parte el valor de las ventas en trminos absolutos ascendi a US$ 214,3 millones equivalente al 1,22% del total de las ventas registradas por la industria del pas, orientndose alrededor del 48% de dichas ventas al mercado interno. Por su parte, la inversin bruta fija acumulada se increment de US$ 72,4 millones en 1994 a US$ 78,3 millones en 1996, de este ltimo monto aproximadamente el 45% corresponde a inversin en maquinaria y equipo.
Cuadro N 2: Principales lneas y Productos Hortalizas envasados, conservados o congelados Frutas envasadas, conservadas o congeladas Salsas o Preparados para Salsas Jugos y Extractos Vegetales Confituras y Mermeladas de Fruta. Esparrago, Palmito, Tomates, Papas, Otros. Durazno, Otros Ktchup, Mostaza.
Cuadro N 3: Importancia relativa del subsector (CIUU 1513) (Establecimientos con 5 y ms trabajadores)
Segn el informe tcnico del PBI publicado por el INEI en febrero del 2013 Durante En el ao 2012, el PBI registr un crecimiento de 6,3%, impulsado por la demanda interna que creci 8,4%, a partir del buen desempeo del consumo privado. El sector manufactura creci un 1.3% El 20% de la produccin de la industria manufacturera corresponde a la industria de alimentos y el mayor porcentaje de este corresponde a la Produccin, procesamiento y conservacin de carne, frutas, legumbres, hortalizas, aceites y grasas, clasificacin donde encontramos a la mermelada. Grafico N 1: Contribucin del subsector de Elaboracin de frutas, legumbres y hortalizas en la produccin de la industria.
3.1.2.4
Consumo intermedio de la industria
El consumo intermedio de esta industria en el ao 1996 alcanz un valor de US$ 159.9millones, monto superior en US$ 62,4 millones al registrado en el ao 1994. Su estructurase caracteriza por presentar un importante nivel de compras de insumos de origen nacional (97% en promedio en el perodo 1994 1966), al interior de la cual destacan los siguientes rubros: compras de materia prima (47.5%) y pago de servicios industriales (24,7%). Por su parte la demanda de insumos importados est conformada principalmente por compra de materiales auxiliares, envases y embalajes (73,7%).
Cuadro N 5: Estructura del consumo intermedio CIIU 1513-(Establecimientos con 5 y ms trabajadores)
Cuadro N 6: Produccin manufacturera durante el ao 2008.
3.1.2.5 Valor agregado de la industria

El valor agregado generado por esta rama industrial se increment de US$ 41,2 millones a US$ 67,5 millones en los periodos 1994 y 1996. Entre los factores productivos de mayor contribucin al valor agregado en el ao 1996 figuran el excedente de explotacin (36,4%),las remuneraciones pagadas al personal permanente (27,0%) y valor de depreciacin(15,7%), entre otros. Cuadro N 7: CIIU 1513: Estructura del valor agregado (Establecimiento con 5 y ms trabajadores)
3.1.2.6 Empleo y establecimientos

Segn resultados de la Encuesta Anual de Estadstica Manufacturera 1996, esta rama industrial emple a 4 798 trabajadores permanentes (segn encuesta en establecimientos con 5 a ms trabajadores), cifra que represent el 1,89% del empleo permanente generado por el sector manufacturero. Por su parte, la encuesta antes sealada registr 188 establecimientos en esta rama industrial en 1996, significando el 1,10% del total de establecimientos manufactureros. Cuadro N 8: CIIU 1513: Establecimientos y personal Ocupado (Establecimiento con 5 y ms trabajadores)
En el 2008 la actividad elaboracin y conservacin de frutas, legumbres y hortalizas dio trabajo a 1 mil 981 personas.
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La remuneracin promedio en esta actividad es de S/. 888,4, siendo superior en las empresas de entre 10 y 49 trabajadores respecto a las empresas de mayor tamao. En las empresas de mayor dimensin, las remuneraciones ms altas corresponden al gerente de produccin de la industria manufacturera con S/. 10 064,5 en las empresas con ms de 50 trabajadores y S/. 4 275,0 en las empresas de 10 a 49 trabajadores. De otro lado, la ocupacin con la remuneracin ms baja es la de ayudante de produccin en la industria manufacturera con S/. 572,2 en las empresas de 10 a 49 trabajadores y S/. 628,2 en las empresas de 50 y ms trabajadores.
3.1.2.7 Desempeo del subsector

El nivel de produccin de esta rama industrial medido a travs del comportamiento del ndice de volumen fsico, registr tasas importantes de crecimiento durante el periodo 1992-1998, mientras que en los dos ltimos aos se observa una tendencia decreciente. A lo largo del periodo 1991/2000, la industria referida a la conservacin de frutas, legumbres y hortalizas report una tasa de crecimiento promedio anual de 12,7%, tasa superior al crecimiento promedio anual registrado por la industria manufacturera que fue de 4,8%. Este resultado alcanzado se puede explicar por el buen comportamiento de algunos productos tales como las conservas de esprragos, que aument de 14,9 mil TM en 1995 a 31,1 mil TM en el 2000; jugos y refrescos, de 15,4 mil TM a 32,8 mil TM, esprragos congelados de 2,8 mil TM a 5,4 mil TM,. Grafico N2: Evolucin de la produccin-ndice de volumen fsico (Ao base 1994).
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3.1.2.8 Principales productos del subsector

En el cuadro se observa que en trminos de volumen de produccin, los principales productos son las conservas de esprragos, frutas y hortalizas envasadas y conservadas en sus diferentes formas.
Cuadro N9: CIIU 1513: Produccin de los principales productos
En el cuadro se observa que en trminos de volumen de produccin, los principales productos son las conservas de esprragos, frutas y hortalizas envasadas y conservadas en sus diferentes formas.
3.1.2.9 Utilizacin de la capacidad instalada

Como se puede observar en el grfico, el nivel de utilizacin de la capacidad instalada en la industria de envasado y conservacin de frutas y legumbres ha sido bastante baja, pero con la particularidad de mostrar una tendencia de crecimiento progresiva, como reflejo del nivel de produccin alcanzado particularmente a partir del ao 1993.
Cuadro N 10: Evolucin de la produccin-% de utilizacin de la capacidad instalada (Ao base 1994)
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4. Perfil de la empresa
N.REPS SRL es una empresa peruana propietaria de la marca DMarco fundada en el ao 1996, est dedicada a la fabricacin y comercializacin de productos alimenticios, principalmente frutas procesadas como conservas de frutas tropicales y exticas, cumpliendo con todos los estndares mundiales de calidad. N.REPS SRL ha logrado una importante presencia en el mercado nacional e internacional de conservas y mermeladas ya que provee a los principales supermercados como Wong, Metro, Vivanda, Plaza Vea, Tottus entre otros en Lima y Provincias. Asimismo, estos productos son exportados a pases como USA, Reino Unido, Espaa, Canad, El Salvador, Venezuela, Colombia, Chile y Brasil. N.REPS SRL es una pequea empresa ubicada en la Av. La Molina 1711, actualmente cuenta con 50 trabajadores. Misin La misin de la empresa D'Marco es elaborar y comercializar productos de alta calidad. Para lograr este objetivo se utiliza la mejor materia prima del mercado peruano y se aplica rigurosas medidas de control a cada etapa del proceso productivo. Adems se cuenta con personal altamente calificado, el cual tiene el compromiso de entregar lo mejor a los clientes. Visin Su visin es ser la empresa peruana lder en el procesamiento y distribucin de conservas de frutas exticas y tropicales a nivel nacional e internacional. Productos
Mermeladas Dietticas, Naturales y Tradicionales Pur de Manzana Pulpas de Fruta Congelada Toppings para helados Base para cremoladas Fabiati- Helados soft de fruta
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Actualmente D'Marco se encuentra trabajando con las siguientes Empresas: Ubicacin

PERU
Locales Comerciales
Wong, Metro, Vivanda, Plaza Vea, Tottus, MinimarketLegon's S.R.L
LIMA
PIURA
Don Vitto (Autoservicios Bolivar), Multiplaza (Consorcio Antares), Cossto (Total Artefactos), y Tienda Selecta
CAJAMARCA
Wong, Minimarket La Merced y Minimarket Castope Baos del Inca.
CUZCO
Minimarket Don Jos y La Canasta.
TRUJILLO
Wong y Metro.
CHICLAYO
Wong y Metro.
AREQUIPA
REINSAC, El Super y Franco Supermercados.
ILO TACNA
Comercial Flores MinimarketTito's.
En el exterior:
Ubicacin
INGLATERRA
Locales Comerciales
Budgens
VENEZUELA
Valencia
EL SALVADOR
Supermercados Selectos.
FRANCIA
Intiperu
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4.1. Ventajas que ofrece la empresa

1- Calidad constante durante todo el ao: La empresa adquiere la materia prima solo durante la temporada alta de cosecha, con ello se consigue la fruta en el mejor momento del ao, cuando las caractersticas de la misma son las ptimas. Adems solamente se utiliza variedades definidas de cada fruta para garantizar la uniformidad de los lotes, aplicando estrictos controles de calidad durante la recepcin de la fruta, seleccin al 100%, procesamiento y almacenamiento (mediante una adecuada congelacin a 18c), asegurando as la calidad de los productos. 2- Desarrollo de productos a su medida: Se ofrece una amplia experiencia en el procesamiento de frutas para disear nuevos productos o modificaciones de los existentes, hasta lograr la satisfaccin de los requerimientos. 3- Compromiso de abastecimiento todo el ao: En esta empresa se cuenta con una alta capacidad de almacenamiento de producto terminado para asegurar un abastecimiento continuo durante todo el ao. Por lo tanto siempre se podr contar con la materia prima necesaria para elaborar sus productos sin depender de factores externos a cualquier tipo de negocio. 4- Precios competitivos: Esta empresa tiene la ventaja de contar con una gran capacidad de negociacin con sus proveedores de frutas por el gran volumen de compra de estas. Esto permite ofrecer precios muy cercanos a sus costos directos (materia prima, mano de obra, transporte al mercado, etc.). Si a ello se adicionan los costos indirectos (eliminacin de residuos de las frutas, control de plagas, agua, energa elctrica, etc.) entonces se podr conseguir precios son muy competitivos, adems una buena parte del ao se evitarn los sobrecostos que normalmente incurre al comprar la fruta en poca de escasez. 5- Evitar la contaminacin cruzada en la planta: Se sabe que la pastelera y juguera es una actividad muy sensible a la contaminacin cruzada y siempre ser un riesgo el proceso cercano de frutas pues estas, en forma inevitable, representan una constante fuente de contaminacin. La empresa ofrece un producto procesado, libre de contaminacin y protegido con un envase sellado. La duracin de pulpas de frutas es de 2 aos en condiciones de congelacin (-18c.).
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5. Descripcin del proceso productivo D Marco

5.1. Materia prima
La elaboracin de una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un ptimo balance entre el nivel de azcar, la cantidad de pectina y la acidez, por tal motivo la empresa DMARCO tiene mucho cuidado en la eleccin de la materia prima e insumos a utilizar.
Fresa
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien. Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar mayormente a la fresa y en un porcentaje menor a la naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre otras. En este caso utilizaremos la fresa como insumo principal por su gran demanda y la alta eficiencia de su produccin. La fruta utilizada para la elaboracin de mermeladas se obtiene de: Fruta directa de los agricultores. Proveedores acopiadores. Mercado Mayorista.
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azcar. En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 55.2 % del peso final de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta, cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el almacenamiento. El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, porque permite mantener las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras. Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
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Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada. Las bolsas de azcar son de los mercados mayoristas, que la misma empresa compra.
cido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de mermeladas sera una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el contenido de cido y de pectina vara entre las distintas clases de frutas. El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El cido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta. El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada. El cido ctrico es comprado a DROKASA PERU S.A
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la pectina. La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido. Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener xito en la preparacin de mermeladas. En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como sustituto de la pectina, en el presente documento se utilizar a la pectina como sustancia gelificante para dar consistencia a la mermelada. La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo. El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de azcar a las condiciones anteriormente sealadas. La cantidad de pectina a usar es
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variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que se emplea en la elaboracin de la mermelada. La pectina es comprada en la empresa Silvateam Per SAC
5.2. Equipos
Los equipos utilizados en el proceso de produccin de la elaboracin de la mermelada se detallan a continuacin en el siguiente cuadro, aadiendo adems, se los utensilios que se necesitan: Unidades
5 1
Equipos
Ollas a presin con agitador. Cmara Refrigeracin de
Capacidad
250 Kg -
Caractersticas Marca
FAMAIC S.A.C. Max Frio S.A.C Per
Potencia
220 V
Energa
Gas de baln y/o elctrica Elctrica
1 1
Balanza Industrial Envasadora automtica para espesos Etiquetadora Automtica
50Kg 12-24BPM
PCE Ibrica S.L WORKERS
110 V 110 V
Elctrica Elctrica
30 a etiquetas minuto
50 por
SERIE ECOLINE MODELO ETTA-50
120 V
Elctrica
Unidades
2257 10 347468 347468 347468 14391 345386
Utensilios
Baldes con tapa Ollas Envases de vidrio Tapas para los envases de vidrio Etiquetas Cajas de Cartn Cintas de sellado
Capacidad
15 litros aprox 4-5 litros 0.5 Kg 24 frascos -
Caractersticas
Plstico Acero inoxidable vidrio metal Plstico cartn Plstico
5.3. Proceso de la elaboracin

a) Recepcin: En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus caractersticas principales, tales como proveedor, procedencia, costo y peso. Una vez realizado el cuadre del camin cerca de la bodega de materia prima fresca, se procede a descargar las fresas en gavetas. Las gavetas se colocan en el coche transportador y se trasladan al rea de pesaje. Simultneamente, un asistente de calidad se encarga de analizar la materia prima fresca que llega a la empresa. Los parmetros que analiza son: madurez, peso y color. Si la fruta cumple con
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los parmetros de calidad establecidos por la empresa, las fresas son llevadas al siguiente proceso.
b) Pesado Es muy importante pues la empresa solo acepta la fruta que cumpla con las condiciones ptimas para la realizacin de la mermelada, de no ser as, los proveedores deben de asumir las prdidas producidas por la descomposicin de la fresa. Tambin es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se aadirn posteriormente.
c) Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin y clasificacin visualmente y por tacto debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y madura, pero firme, que sea apta para el proceso, ya que si existen frutos inapropiados la calidad de la mermelada se ver afectada pues depende de la fruta. Si existen frutos que no cumplen, entonces se apartan teniendo en cuenta tambin esta prdida que corresponde a un 5%. d) Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se realiza por inmersin de las fresas en una tina de acero inoxidable, que contiene agua potable.
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e) Corte: Las fresas lavadas son cortadas en trozos ms o menos regulares, con cuchillos de acero inoxidable. El cortado y despedunculado se realiza en forma manual, produciendo una merma que corresponde al 1%.
a) Envasado: Luego del corte del pednculo de las fresas se dispone su contenido en baldes en los cuales se va a conservar la fruta en un proceso posterior de congelado hasta el inicio de la produccin de mermelada.
f)
Congelacin:
Cuando las fresas estn en los baldes, son almacenadas en la cmara de refrigeracin, a temperaturas bajas, de aproximadamente -18C. Este proceso se da para conservar el producto. g) Descongelacin: Un da antes de la produccin, la fresa es descongelada a temperatura ambiente durante toda la noche. h) Pre coccin: Se colocan aproximadamente 100 kg de trozos de fresas y 225 Lts de agua(Kg) en una olla a presin con agitador de 1m3 de capacidad; el agitador, se encarga de triturar los trozos de fresas, hasta obtener una mezcla homognea (pulpa de fresa). Una vez que la mezcla sea homognea, se agrega 300 Kg azcar y se contina calentando la mezcla, hasta que alcance los 45 C. Este proceso demora aproximadamente 30 minutos y se realiza entre 45 y 50 Brix1. i) 1era Coccin:
Una vez que se alcanzan los 45C se prende la bomba de vaco hasta obtener una presin de 0,20 bares. Luego, se abre la vlvula de vapor para empezar a concentrar el producto. Mientras
1
Los grados Brix (smbolo Bx) sirven para determinar el cociente total de sacarosa o sal disuelta en un lquido, es la concentracin de slidos - solubles Una solucin de 25 Bx contiene 25 g de azcar (sacarosa) por 100 g de lquido.
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se concentra, el operario mide cada 10 minutos los Brix hasta que alcance de 62 a 64 Brix. Adems, registra la temperatura y presin, a la que se encuentra sometida la mezcla. Este proceso se mantiene a 60 C y -0,20 bares de presin de vaco. Este proceso dura aproximadamente 30 minutos j) 2da Coccin:
Cuando la mezcla de fresa que se est concentrando, alcance entre 62-64 Brix, se adiciona 613g de cido ctrico, 8.18 Kg de pectina y, por ltimo, 204 g de conservante. Luego se toma una muestra de 50 g del semielaborado de fresas. De esta muestra, se verifica el grado Brix final, el pH y la consistencia a 77 C y a 20 C. El semielaborado de fresa al finalizar esta operacin, debe tener entre 63,4-64 Brix, un pH de 3-3,5. k) Pasteurizacin: Es un tratamiento trmico relativamente suave (temperaturas generalmente inferiores a 100C), que se utiliza para prolongar la vida til de los alimentos durante varios das o varios meses. Este mtodo que conserva los alimentos por in activacin de sus enzimas y destruccin de los microorganismos relativamente termosensibles (por ejemplo bacterias no esporuladas, levaduras y mohos), provoca cambios mnimos en el valor nutritivo y las caractersticas organolpticas del alimento en cuestin. El operario rompe el vaco del concentrador para subir la temperatura de 60 C a 80 C durante 10 minutos y en constante agitacin. l) Trasvase
Una vez llegado al punto final de pasteurizacin se retira la mermelada de la marmita de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobre-coccin, que puede originar oscurecimiento y cristalizacin de la mermelada. El trasvase permitir enfriar ligeramente la mermelada, la cual favorecer la etapa siguiente que es el envasado automtico. La mermelada de fresas se dejara reposar en el recipiente hasta que comience a formarse una fina pelcula sobre la superficie. La mermelada ser removida ligeramente para distribuir uniformemente los trozos de fruta. El corto periodo de reposo permite que la mermelada vaya tomando consistencia e impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la mermelada cuando se distribuyen en tarros. m) Envasado Automtico: Antes de transferir la mezcla, un operario comprueba que la envasadora automtica est limpia, luego calibra el brazo del pistn, para regular la cantidad de mermelada de fresas que ingresar. Despus, traslada 1 000 kg de mermelada de fresas hasta la tolva de envasado. Por ltimo, se prende y calibra la velocidad de la cadena transportadora de frascos. Para frascos de 500 g, se calibra entre 33 a 36 unidades por minuto. Previamente los frascos deben ser esterilizados.
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h) Tapado Dos operarios se encargan de tapar los frascos que salen de la envasadora automtica. Un operario tapa en promedio 18 a 20 frascos en 1 minuto. Adems, el operario se encarga de verificar que el frasco este lleno y sin derrames. Las tapas deben ser previamente codificadas. i) Enfriado Un operario se encarga de recoger y colocar los frascos de 500 g en una tina de acero inoxidable con agua potable. La temperatura del agua flucta entre 14,4 y 15,8 C, al inicio de la operacin. La tina se llena con 200 frascos de 500 g y se demora en enfriar de 28 a 32 minutos, se cambia 4 veces de agua, cuando la temperatura se encuentre entre los 35-40 C. Mientras los frascos se enfran, un operario se encarga de limpiar los residuos de mermelada que se alojan entre la tapa y el frasco con una pistola de aire.
j) Termo encogido y Etiquetado Se verifica que no haya producto regado alrededor del frasco, que no haya impurezas. Luego se procede a termo encoger la banda de seguridad y etiquetar los frascos. Para termo encoger las bandas de seguridad se emplean pistolas de calor y para etiquetar los frascos se emplea una mquina etiquetadora automtica.
k) Embalado y Paletizado Los frascos etiquetados y con banda de seguridad, se colocan en cajas de cartn de 24 unidades cada uno, luego se sella con cinta adhesiva y se coloca en el pallet.
l) Almacenado El producto es almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su comercializacin.
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5.4.
Flujo cualitativo global
Se elabor un Flujograma cualitativo global para el proceso de elaboracin de mermelada de fresa, donde se consider como entradas a todos los materiales como insumos, materias primas, agua, energa, etc. que se utilizaron en el proceso productivo y, se denominaron salidas a todos aquellos productos, subproductos y desechos slidos o lquidos que se generaron en el proceso.
FLUJO CUALITATIVO GLOBAL PARA LA MERMELADA DE FRESA UNIDAD DE PRODUCCION
ENTRADA
SALIDA
Fresas Insumos Agua Potable Energa Elctrica Vapor de Agua Envases Tapas Etiquetas Cajas de Cartn
Elaboracin de Mermelada de Fresa
MERMELADA DE FRESA
Pednculos Merma Vapor de Mezcla Efluentes Lquidos Envases Defectuosos Tapas Defectuosas Etiquetas
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5.5. Descripcin del proceso productivo
Recepcin
Pesado
Seleccionado
Lavado
Cortado
Envasado
Congelado
Descongelado
Pre-Coccion
1 Coccion
2 Coccion
Pasteurizado
Tranvase Envasado Automatico Enfriado Tapado
Termoencogido y Etiquetado
Embalado y Paletizado
Almacenado
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6. Balance de Masa en la produccin de Mermelada

6.1. Materia prima
La base de clculo se obtuvo en base a los Kg de fresa que entra mensualmente al proceso. Para poder hacer el clculo correspondiente de cada paso, empezamos con los 36000.00 Kg de fresa que ingresan al rea de pesado mensualmente. A continuacin se detallar el balance por proceso.
6.1.1.
Balance de masa por proceso
Estadsticas de importaciones de mermelada en el mundo a) Pesado de Insumos: En esta parte del proceso se realiza el pesado de todos los insumos que se van a utilizar en el proceso. Para el balance se toma como base de clculo el promedio mensual de fresa que entra al proceso. Que es 36000.00Kg.
24.45% 0.15% 73.35% 2.00% 0.05%
de fresa de cido ctrico de azcar de pectina conservante
CORRIENTE DE DERIVACIN
PESADO
111.239.3 (Kg de insumos /mes)(75.55% de lo alimentado) 0.20%de cido ctrico 97.09% de azcar 2.65% de pectina 0.07% de conservante 220.86 kg de cido ctrico/mes 108000.00 kg azcar/mes 2944.79 kg pectina/mes 73.62 Kg conservante
36000.00 kg de fresa/mes
25
Clculo de la composicin de la corriente de derivacin:
b) Seleccionado: En este proceso de retira las fresas que no cumplen con las condiciones
deseadas. Las fresas retiradas del proceso salen como merma y corresponden a un 5% del total de fresas que ingresan al proceso.
SELECCIONADO MERMA ( 1800.00 Kg/mes) 5% de la fresa alimentada 34200.00 kg de fresa/mes (95.00% de lo alimentado)
c) Lavado: Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad
y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Mensualmente se utiliza 81 m3 de agua con y lega (0.2% de hipoclorito de sodio). El tiempo de inmersin en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 10 minutos. Finalmente la fruta deber ser enjuagada con abundante agua. Para el lavado se utiliza 75ml de lega/m3 de agua. La densidad de la leja es de 1110kg/m3.
31201.92 Kg de fresas lavadas/mes LAVADO 81 000Kg de agua /mes 6.66Kg de lega(al 0.2% de hipoclorito de sodio) 81 000Kg de agua /mes 6.66Kg de lega(al 0.2% de hipoclorito de sodio)
34200.00 Kg de fresas lavadas/mes
26
Clculos:
d) Corte: En este proceso se retira el pednculo de la fresa, esto corresponde al 1% del peso de
la fresa, luego la fresa es cortada y colocada en baldes de 15 Kg C/U para su congelacin y conservacin.
CORTADO MERMA ( 342 Kg/mes) 1% de cascaras y rezagos la fresa alimentada
33858.00 kg de fresa/mes (99.00% de lo alimentado)
Clculos:
e) Envasado: Luego de que la fresa es cortada, esta es colocada en baldes de 15 Kg C/U para su posterior congelacin y conservacin. El peso de un balde es de 0.55 Kg.
33858.00 Kg de mermelada de fresa cortadas/mes (90% agua y 10%pulpa)
2257 Baldes de plstico 1241.46 Kg de baldes de 15 Kg C/U.
ENVASADO 33858.00 Kg de mermelada/mes 1241.46 Kg de baldes de 15 Kg C/U
Clculos:
27
f)
Congelado: El Congelado se da a -18C para conservar el producto hasta el momento de elaboracin de mermelada.
33858.00 Kg de fresas cortadas y envasadas/mes 1241.46 Kg de baldes de 15 Kg C/U (- 18C) X 3 das CONGELADO 33858.00 Kg de fresa congelada /mes
g) Descongelado: El Descongelado se realiza a temperatura ambiente durante toda la noche un da antes de la elaboracin de mermelada.
33858.00 Kg de fresa congelada /mes
T Ambiente
DESCONGELADO
33858.00 Kg de fresa descongelada/mes
h) Pre-coccin: Este proceso se realiza en la marmita. Se agrega la fresa descongelada con el azcar total. El proceso se realiza a 45C y en una olla de 225L de capacidad, donde se le agrega 8100 litros de agua, es decir 8100 Kg de agua.
8100 litros de agua 8100 Kg de agua 45C 45-50 Brix.
30889.90 Kg de fresa descongelada/mes PRE-COCCIN
CORRIENTE DE DERIVACIN
108000.00 kg azcar/mes
Kg/mes de pulpa de azcar de agua
222858.00 1.52% 48.46% 50.02%
3385.80 Kg de pulpa/mes 108000.00 kg azcar/mes 62654.51 kg agua/mes
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i)
1 Coccin: se prende una bomba al vaco para obtener de -0.20 bares. Lugo se abre la vlvula de vapor para empezar a concentrar el producto. Mientras se concentra, el operario mide cada 10 minutos los Brix hasta que alcance de 62 a 64 Brix. Este proceso se mantiene a 60C.
222858.00 Kg /mes 3385.80 Kg de pulpa/mes 108000.00 Kg de azcar/mes 111472.20 Kg de agua/mes
60C CC
1 COCCION 174040.31 Kg de mermelada de fresa /mes 1.95% de pulpa 62.05% de azcar 36.00% de agua
48817.69 Kg de vapor de agua/mes
P=-0.20 bar 62-64 Brix
Clculos:
j)
2 Coccin: Cuando la mezcla de fresa que se est concentrando, alcance entre 62-64 Brix, se adiciona 613g de cido ctrico, 8.18 Kg de pectina y, por ltimo, 204 g de conservante. Luego se toma una muestra de 50 g del semielaborado de fresas. De esta muestra, se verifica el grado Brix final, el pH y la consistencia a 77 C y a 20 C. El semielaborado de fresa al finalizar esta operacin, debe tener entre 63,4-64 Brix, un pH de 3-3,5 y una presin de 0.02 bares.
174040.031 Kg /mes 3385.80 Kg de pulpa/mes ctrico/mes 108000.00 Kg de azcar/mes 62654.51 Kg de agua/mes 2944.79 Kg de pectina/mes 220.86 Kg de cido + 73.62 Kg conservante/mes (corriente de derivacin)
70C
2 COCCION
18 Kg de muestra/mes (0.05 de muestra por olla / hay 5 ollas).
177261.58 Kg de mermelada de fresa /mes 1.91% de pulpa (3385.46 Kg de pulpa/mes) 60.92% de azcar (107989.03 Kg de azcar /mes 35.34% de agua (62648.15 Kg de agua/mes) 1.66% de pectina (2944.49 Kg de pectina/mes) 0.12% de cido ctrico (220.84 Kg de cido ctrico/mes) 0.04% de conservante (73.161 Kg de conservante /mes)
29
Clculos:
k) Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin se realiza a 80C.
177261.58 Kg de mermelada de fresa/mes 80C PASTEURIZACIN 177261.58 Kg de mermelada de fresa pasteurizada/mes 1.91% de pulpa 60.92% de azcar 35.34% de agua 1.66% de pectina 0.12% de cido ctrico 0.04% de conservantes
l)
Trasvase: La finalidad del transvase es la sobre coccin.

177261.58 Kg de mermelada de fresa pasteurizada/mes 1.91% de pulpa 60.92% de azcar 35.34% de agua 1.66% de pectina 0.12% de cido ctrico 0.04% de conservante 1772.62 Kg de merma (1% de la fresa adherida a la marmita)
80C
TRASVASE
175488.96 Kg de mermelada de fresa pasteurizada Y trasvasada/mes 1.91% de pulpa 60.92% de azcar 35.34% de agua 1.66% de pectina 0.12% de acido citrico 0.04% de conservante
30
Clculos:
m) Envasado Automtico: Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 80C. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente. El peso de un frasco es de 0.16 Kg.
175488.96 Kg de mermelada de fresa pasteurizada Y trasvasada/mes 1.91% de pulpa 60.92% de azcar 35.34% de agua 1.66% de pectina 0.12% de cido ctrico 0.04% de conservante
80C
1754.89 Kg/mes (1% traza de mermelada de fresa en la envasadora) 1042 envases /mes (0.03% de frascos de vidrio de kg c/u rotos). 521.20 Kg /mes (0.03% mermelada por frasco roto al mes). 166.78 Kg frascos rotos de vidrio de kg / mes rotos.
347468 envases vacos de vidrio de 1/2 kg C/U (55594.90 Kg envases vacos de vidrio de Kg C/U)
ENVASADO AUTOMATICO 173734.07 Kg de mermelada/mes 55594.90 de frascos de vidrio de 1/2 Kg /mes Perdida de frascos: 173212.87 Kg de mermelada de fresa 55428.12 Kg de frascos de vidrio de kg/mes.
Clculos:
31
n) Tapado: se comienzan a tapar los frascos provenientes del envasado automtico. las tapas tiene un peso de 100gr.
173212.87 Kg de mermelada de fresa /mes 55428.12 Kg de frascos de vidrio de Kg/mes.
80C
1737.340709Kg /mes ( 1%trazas de mermelada de fresa en el proceso) 1039envases/mes (0.30%de frascos de vidrio de 0.5kg c/u rotos.) 166.284354kg de frascos de vidrio de 0.5 kg rotos/mes 1039tapas/mes (0.30%tapas perdidas por frascos rotos) 103.9277212kg de tapas de prdidas por frascos rotos 514.43 kg/mes (0.30% de mermelada por frascos rotos al mes)
346426 tapas de 1/2 kg C/U (34642.57 Kg de tapas para envases de 0.5 kg c/u)
TAPADO
171475 Kg de mermelada/mes 34642.57 Kg de frascos de vidrio de 1/2 Kg c/u 55428.12 Kg frascos de vidrio de Kg/mes. Perdida de frascos: 170961.10 Kg de mermelada de fresa/mes. 34538.65 Kg de taspa de frascos de vidrio de kg/mes. 55261.83 Kg frascos de vidrio de Kg/mes.
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o) Enfriado: El producto envasado es enfriado rpidamente para conservar su calidad y

asegurar la formacin del vaco dentro del envase. El enfriado se realiza con chorros de agua fra.
170961.10 Kg de mermelada de fresa/mes. 34538.65 Kg de tapa de frascos de vidrio de kg/mes. 55261.83 Kg frascos de vidrio de Kg/mes.
81 000Kg de agua /mes 4274.03 Kg de tinas/mes.
ENFRIADO
81 000Kg de agua /mes 4274.03 Kg de tinas/mes
170961.10 Kg de mermelada de fresa/mes. 34642.57Kg de tapa de frascos de vidrio de kg/mes. 55428.12 Kg frascos de vidrio de Kg/mes.
p) Termo encogido y etiquetado: una ves de haya enfriado los envases se pasa a su respetivo termo encogido y etiquetado de los potes de mermelada, para el balance tenemos que el peso de la etiqueta es de 1gr.
170961.10 Kg de mermelada de fresa/mes. 34642.57Kg de tapa de frascos de vidrio de kg/mes. 55428.12 Kg frascos de vidrio de Kg/mes. TERMOENCOGIDO Y ETIQUETADO
345386 etiquetas/mes 345.39 Kg de etiquetas /mes
170961.10 Kg de mermelada/mes 34642.57Kg de tapa de frascos de vidrio de kg/mes. 55428.12 Kg frascos de vidrio de Kg/mes. 345.39 Kg de etiquetas/mes
Clculos:
q) Embalado y Paletizado: Para este proceso se toma en consideracin el contenido de frascos en una caja que son de 24 frascos de 0.5Kg, el peso de una cinta es de 0.03 gr, el peso de una caja de cartn es de 0.114Kg. Adems la empresa utiliza unas 14391 cajas de cartn /mes y 345386 cintas para sellado. 33
170961.10 Kg de mermelada de fresa/mes. 34642.57Kg de tapa de frascos de vidrio de kg/mes. 55428.12 Kg frascos de vidrio de Kg/mes. 345.39 Kg de etiquetas/mes 1640.59 kg cajas de cartn /mes 1.04 kg de cintas de sellado /mes 1640.59 Kg de cajas de cartn/mes 1.04 Kg de cintas de sellado /mes EMBALADO Y PALETIZADO
170961.10 Kg de mermelada/mes 34642.57Kg de tapa de frascos de vidrio de kg/mes. 55428.12 Kg frascos de vidrio de Kg/mes. 345.39 Kg de etiquetas/mes 1640.59 Kg de cajas de cartn/mes 1.04Kg de cintas de sellado/mes.
Calculo:
r) Almacenado: despus de su embalado y guardado en cajas se procede al almacenado hasta que el cliente disponga de ellos o se destine a supermercados.
170961.10Kg de mermelada/mes 34642.57Kg de tapa de frascos de vidrio de kg/mes. 55428.12 Kg frascos de vidrio de Kg/mes. 345.39 Kg de etiquetas/mes 1640.59 Kg de cajas de cartn/mes 1.04Kg de cintas de sellado/mes.
ALMACENADO
170961.10 Kg de mermelada/mes 34642.57Kg de tapa de frascos de vidrio de kg/mes. 55428.12 Kg frascos de vidrio de Kg/mes. 345.39 Kg de etiquetas/mes 1640.59 Kg de cajas de cartn/mes 1.04Kg de cintas de sellado/mes.
1.91% 60.92% 35.34% 1.66% 0.12% 0.04%
pulpa de azucar de agua de pectina de cido ctrico de conservante Rendimiento
3265.13 Kg de pulpa/mes 104150.74 kg de azucar/mes 60421.42 kg de agua/mes 2839.83 kg de pectina /mes 212.99 kg de cido ctrico /mes 71.00 kg de conservante/mes 90.70%
34
7. Balance de Energa en la produccin de Mermelada

7.1. Proceso unitario - Pesado El proceso de pesado de insumos se realiza todos los das de 8 a 10 am.
SISTEMA
147239.26 Kg/mes 24.45% de fresa 0.15% de cido ctrico 73.35% de azcar 2.00% de pectina 0.05% conservante 147239.26 Kg/mes 24.45% de fresa 0.15% de cido ctrico 73.35% de azcar 2.00% de pectina 0.05% conservante
PESADO
El sistema consta de una balanza y la masa de fresa y otros insumos que ingresan y salen del proceso. Es un sistema abierto, por ello debe satisfacer la siguiente ecuacin general:
=0 El sistema no tiene aceleracin: En el sistema no se dan reacciones y no hay cambio de temperatura: El sistema no se desplaza verticalmente: = 0
Entonces:

Calculando el :
El clculo de trabajo se realiz utilizando la potencia de la balanza y el tiempo de uso durante un mes de produccin. Para calcular el tiempo que se utiliza la balanza electrnica se consider el uso de 6 das a la semana durante 4 semanas.
Datos: Potencia balanza= 0.7 W. Tiempo de uso=
35
7.2. Proceso unitario - Congelado Las fresas entran al proceso de congelacin a -18C y se mantienen en el hasta el momento de la elaboracin de la mermelada.
W(-) 22C Q(-)
CUARTO DE REFRIGERACIN -18C 2257 baldes con 15 Kg de fresa C/U / mes
El sistema consta del sistema del cuarto de refrigeracin con la fruta almacenada, teniendo como lmite la superficie externa del cuarto de refrigeracin, por lo tanto es un sistema cerrado y satisface la siguiente ecuacin. U + EK + EP = Q W El sistema no tiene aceleracin: EK = 0 El sistema no se desplaza verticalmente: EP = 0
Entonces: Q = U + W Clculo de U: La variacin energ a interna (U), va a ser igual a la energ a que se libera para reducir la temperatura de la masa de 22C a -18C. Para el clculo de la energa interna se consider que la fresa es almacenada en baldes de polietileno de 15Kg c/u. Las fresas ingresan a Temperatura ambiente de 22C y se enfran hasta -18C Datos: Composicin de la fresa= 90% agua y 10% carbohidratos Peso /balde= 0.55Kg Cv polietileno=1.9 Para el clculo del Cv fresa, se tomaron los datos de las capacidades calorficas de cada uno de los componentes de la mezcla. Capacidad calorfica de componentes alimentarios
36
Componente Carbohidratos Agua
Cv( KJ/ Kg K) 1.48 4.18
Cv fresa= X carbohidratos * Cv carbohidratos + X agua * Cv agua

Cv fresa = 0.1 * 1.48 Cv fresa = 3.91 + 0.9 * 4.18
Clculo de W Para hallar el trabajo se consider que el cuarto de refrigeracin se utiliza 24 horas al da.
Datos del cuarto de refrigeracin:
Compresor COPELAND: 3 HP Condensador RUSSELL: 0.75 HP 1 hp = 0.746 KW
Tiempo de uso=
..(Es negativo porque el trabajo ingresa al sistema) Entonces, remplazando en la ecuacin de balance de energa, se obtiene: Q = -11189.36 Es la energa que libera el sistema en forma de calor para enfriar la fresa. 37
Entonces se muestra una eficiencia de:
7.3. Proceso unitario - Descongelado Un da antes de la produccin, la fresa es descongelada a temperatura ambiente durante toda la noche. SISTEMA:
22C Q(+) DESCONGELADO 33855Kg fresa/mes -18C
El sistema consta la masa de fresa que se descongela en el ambiente absorbiendo calor de este para descongelarse, la masa no cruza los lmites del sistema por lo tanto es un sistema cerrado y debe satisfacer la siguiente ecuacin: U + EK + EP = Q W El sistema no tiene aceleracin: EK = 0 El sistema no se desplaza verticalmente: EP = 0 El sistema no tiene partes mviles ni corrientes elctricas en las fronteras del sistema: Entonces: Q = U Clculo de U Para el clculo del Cv fresa, se tomaron los datos de las capacidades calorficas de cada uno de los componentes de la mezcla. Capacidad calorfica de componentes alimentarios Componente Carbohidratos Agua Cv( KJ/ Kg K) 1.48 4.18 38
Cv fresa= X carbohidratos * Cv carbohidratos + X agua * Cv agua Cv fresa = 0.1 * 1.48 Cv fresa = 3.91 + 0.9 * 4.18
Se transfiere de energa en forma de calor desde los alrededores al sistema para elevar su temperatura. 7.4. Proceso unitario Pre - coccin
22C
OLLA A PRESIN /AGITADOR 45C 100Kg de fresa 225Kg de agua 300Kg de azcar
Q(+)
W (-)
El sistema consta de una olla a presin con un agitador incorporado y con la solucin a procesar que es sometida a calentamiento y que tiene como lmite su superficie externa, por ello es un flujo cerrado por lo cual debe satisfacer la siguiente ecuacin general: U + EK + EP = Q W El sistema no tiene aceleracin: EK = 0 El sistema no se desplaza verticalmente: EP = 0 Entonces: Q = U + W Calculo de U: La variacin energ a interna (U), va a ser igual a la energ a que se requiere para elevar la solucin de 22C a 45C
39
Datos: Composicin de la fresa= 90% agua y 10% carbohidratos Para el clculo del Cv mezcla, se tomaron los datos de las capacidades calorficas de cada uno de los componentes de la mezcla.
Capacidad calorfica de componentes alimentarios
Componente Carbohidratos Agua
Cv( KJ/ Kg K) 1.48 4.18
Masa(Kg) 300 + 100 * 0.1 = 310 225 + 100 * 0.9 = 315
Cv mezcla = X carbohidratos * Cv carbohidratos + X agua * Cv agua Cv mezcla = 0.5 * 1.48 Cv mezcla = 2.83
+ 0.5 * 4.18
Calculo de W: Para calcular el trabajo realizado hacia el sistema mediante el agitador se utiliza el trabajo rotacional (Wr) (Ver Excel programado) Datos del agitador: Masa (kg): 7 Potencia de ficha tcnica (KW) =0.74 Radio de paletas (m)=0.45 RPM= 16 Tiempo= 30min Wr = T* T= I = m*r2 = 0*t + 0.5**t2
= 16
=1.68
; = /tEc(1) 40
Wr = m*r2** Wr = 7Kg * 0.452m2 * * (- 0); 0 = 0 Wr = 7Kg * 0.452 m2 * * ...Ec (2) (- 0) = 0*t + 0.5**t2 ; 0 = 0 0 = 0 = 0.5**t2 = 2/t2; =1.68rad t= 1 s = 3.36rad/s2.Ec (3) Ec(1) y (3) en (2) Wr = 7Kg * 0.452 m2 * 3.36rad/s2 * 1.68 Como el proceso demora 30minutos=1800s Wr = -14.4 KJ el trabajo es negativo porque el trabajo se realiza hacia el sistema. Q = U + W Q = 40681.25KJ 14.4KJ Q = 40666.85 KJ Se transfiere 40666.85 KJ de energa al sistema en forma de calor, esto es para el proceso realizado en una olla al vapor con una mezcla de masa de 625 Kg. Para el balance mensual se hace el clculo para la masa de 22858Kg/mes: F= = 356.57/mes =14500.4 =8
Q=40666KJ * 356.57/mes = 14500389.48 Balance de Energa del gas de combustin
Ecuacin del propano Ecuacin del Butano Clculo de la eficiencia del combustible utilizado Para calentar la olla a presin se utiliza GLP que en promedio es 22 galones por da. El proceso de pre-coccin dura 30min que corresponde al 38% del tiempo de proceso. Esto quiere decir que el proceso de pre-coccin consume el 37% del combustible sea 20*0.38= 8.36 galones /da, entonces para hallar el calor producido que es el calor ganado por la masa
41
para elevar su temperatura de 22C a 45C. Para los clculos mensuales se consideran 4 semanas de 6 das= 24 das por mes. La capacidad calorfica de la combustin del GLP es 46 Densidad del GLP es Qglp = 46 * 8.36 * * = 18809.6
Q glp es el calor entregado al sistema Q mezcla= 14505.7 M Q mezcla es el calor que ha sido aprovechado por el sistema. Eficiencia del gas (E): E=
==
= 0.77
Esto indica que solo el 77% del calor producido por el gas es aprovechado por la mezcla dentro de la olla a presin para elevar su temperatura de 22C a 45C, el 23% restante es utilizado en calentar la olla de acero inoxidable y las prdidas al ambiente. 7.5. Proceso unitario 1era Coccin El proceso se realiza a 0.2 bar de presin. Se evapora agua hasta que la solucin llegue de 50 a 64 Brix (64% de slidos y 36% de agua). Este proceso se mantiene a 60 C. Este proceso dura aproximadamente 30 minutos. El proceso de evaporacin tarda aproximadamente 15minutos.
SISTEMA:
45C
-0.2 barOLLA A PRESIN /AGITADOR 60C 140.625 Kg agua(v)/15min
100Kg de fresa (90Kg agua + 10Kg de pulpa) 225Kg de agua 300Kg de azcar
Q(+)
W (-)
El sistema consta de una olla a presin con un agitador incorporado y con la solucin a procesar que es sometida a calentamiento, en este proceso parte del agua de la solucin sale del proceso en forma de vapor, por ello es un por lo tanto es un sistema abierto y debe satisfacer la siguiente ecuacin:
42
El sistema no se desplaza verticalmente, ni existe translacin: Clculo de : se consider lo siguiente:
=0
Para el clculo de la
Para el clculo del Cpfresa, se tomaron los datos de las capacidades calorficas de cada uno de los componentes de la mezcla. Capacidad calorfica de componentes alimentarios Componente Carbohidratos Agua Cp( KJ/ Kg K) Masa de entrada a 1bar (Kg) 1.48 300 + 100 * 0.1 = 310 4.18 225 + 100 * 0.9 = 315
Cp mezcla = X carbohidraesptos * Cp carbohidratos + X agua * Cp agua Cp mezcla = 0.5 * 1.48 Cp mezcla = 2.83
H esp del agua (L) a 60C= 2609 (tabla B6 felder) + 0.5 * 4.18
Mensualmente se evapora 48817.69 Kg a partir de una masa total de
Calculo de :
Para calcular el trabajo realizado hacia el sistema mediante el agitador se utiliza el trabajo rotacional (Wr). Datos del agitador: Masa (kg): 7 43
Potencia de ficha tcnica (KW) =0.74 Radio de paletas (m)=0.45 RPM= 16 Tiempo= 30min Wr=T* T= I = m*r2 = 0*t + 0.5**t2
= 16
=1.68
; = /tEc(1)
Wr = m*r2** Wr= 7Kg * 0.452m2 * * (-0); 0 = 0 Wr= 7Kg * 0.452m2 * * ...Ec (2)
(-0) = 0*t + 0.5**t2 ;0 = 0 0 = 0 = 0.5**t2 = 2/t2 ; =1.68rad t= 1 s = 3.36rad/s2.Ec(3) Ec(1) y (3) en (2) Wr= 7Kg * 0.452 m2 * 3.36rad/s2* 1.68 = 8 * 10-3
Como este proceso se da durante 30 minutos= 1800s Wr= 14.4KJ Pero este clculo es para una masa de 625Kg de mezcla, al mes se procesa 222858Kg
El trabajo de flecha mensual sera: Wr= 14.4KJ * /mes = 5134.75 KJ/mes = - 5.13 MJ/mes
44
El sistema transfiere
48817.69 Kg de agua.
de energa en forma de calor al evaporar
7.6. Proceso unitario: 2da coccin En este proceso existe una disminucin de temperatura adicionar 613g de cido ctrico, 8.18 Kg de pectina y, por ltimo, 204 g de conservante.
W (-)
Q(+)
OLLA A PRESIN /AGITADOR 60C 100Kg de fresa (90Kg agua + 10Kg de pulpa) 84.375Kg de agua 300Kg de azcar 8.18 Kg cido ctrico 0.204 Kg de conservante
El sistema consta de una olla a presin con un agitador incorporado y con la solucin a procesar y que tiene como lmite su superficie externa, por ello es un flujo cerrado por lo cual debe satisfacer la siguiente ecuacin general: U + EK + EP = Q W El sistema no tiene aceleracin: El sistema no se desplaza verticalmente: Entonces: Q = U + W Calculo de U: Par el clculo de la U primero se consider que al agregar al cido ctrico y el conservante el sistema disminuy de temperatura, hasta alcanzar el equilibrio y a partir de entonces absorbe calor para volver a su temperatura inicial 60C. Este proceso se realiza durante 10 minutos Para calcular el cv de la masa del sistema se realiz el clculo a partir de los Cv de sus componentes de la manera siguiente Cv mezcla0 Componente Carbohidratos Cv( KJ/ Kg K) 1.48 Masa(Kg) 300 + 100 * 0.1 = 310 45 EK = 0 EP = 0
Agua
4.18
225 + 100 * 0.9 = 315
Cv mezcla = X carbohidratos * Cv carbohidratos + X agua* Cv agua

Cvmezcla0 = 0.5 * 1.48 Cvmezcla0 = 2.83 + 0.5 * 4.18
Cv del cido ctrico:
cido ctrico_ C6H8O7 PM: 192g/mol Componentes Cv (KJ/K Kg) Fraccin -3 C 1.48*10 0.38 H 14.34 0.04 O 0.92 0.58
Cv Acido= 0.38*1.48*10-3 Cv Acido= 1.108 Cv del conservante:
+ 0.04*14.34
+ 0.58*0.92
Conservante(cido benzoico)_ C6H5COOHPM: 122g/mol Componentes Cv (KJ/K Kg) fraccin -3 C 1.48*10 0.69 H 14.34 0.05 O 0.92 0.26
Cv conservante= 0.69*1.48*10-3
+ 0.05*14.34
+ 0.26*0.92
Cv conservante= 0.957 Cv de la mezcla Cv de la mezcla- 492.759Kg/proceso Componentes Cv (KJ/K Kg) fraccin Carbohidratos 1.48 0.63 Agua 4.18 0.35 cido ctrico 1.108 0.02 Conservante 0.957 0.01 46
Cv mezcla= 0.63*1.48
+ 0.35*4.18
+ 0.02*1.108
+ 0.01*0.957
Cv Mezcla= 2.43 Para hallar la temperatura de equilibrio(X) cuando al adicionar el cido ctrico y el conservante que se encuentran a temperatura ambiente, sobre una mezcla 0 a 60C. = K+
=8.18Kg*1.108
Entonces:
Calculo de W: Para calcular el trabajo realizado hacia el sistema mediante el agitador se utiliza el trabajo rotacional (Wr). Datos del agitador: Masa (kg): 7 Potencia de ficha tcnica (KW) =0.74 Radio de paletas (m)=0.45 RPM= 16 Tiempo= 10min Wr=T* T= I = m*r2 = 0*t + 0.5**t2
= 16
=1.68
; = /tEc(1)
Wr = m*r2**
47
Wr= 7Kg * 0.452m2 * * (-0); 0 = 0 Wr= 7Kg * 0.452m2 * * ...Ec (2)
(-0) = 0*t + 0.5**t2 ;0 = 0 0 = 0 = 0.5**t2 = 2/t2 ; =1.68rad t= 1 s = 3.36rad/s2.Ec(3) Ec(1) y (3) en (2) Wr= 7Kg * 0.452 m2 * 3.36rad/s2* 1.68 =8
Como el proceso demora 10minutos= 600s Wr = -4.8 KJ el trabajo es negativo porque el trabajo se realiza hacia el sistema. Q = U + W = Q = 294.55 KJ Se transfiere 294.55 KJ de energa al sistema en forma de calor para que la mezcla se equilibre a 60C. Esta energa es para el proceso realizado en una olla al vapor con una mezcla de masa de 492.759Kg. Para el balance mensual se hace el clculo para la masa de 177261.58 Kg/mes: F= = 3606.77/mes =1062.4
Q=294.55 KJ * 3606.77/mes= 1062373.63 7.7. Proceso unitario: Pasteurizacin
Durante este proceso la mezcla dentro de la olla eleva su temperatura de 60 a 80C. Este proceso se realiza durante 10 min. SISTEMA:
W (-) Q(+) OLLA A PRESIN /AGITADOR 60C 100Kg de fresa (90Kg agua + 10Kg de pulpa) 84.375Kg de agua 300Kg de azcar 8.18 Kg cido ctrico 0.204 Kg de conservante
48
El sistema consta de una olla a presin con un agitador incorporado y con la solucin a procesar y que tiene como lmite su superficie externa, por ello es un flujo cerrado por lo cual debe satisfacer la siguiente ecuacin general: U + EK + EP = Q W El sistema no tiene aceleracin: El sistema no se desplaza verticalmente: Entonces: Q = U + W Clculo de Datos: Para el clculo del Cv fresa, se tomaron los datos de las capacidades calorficas de cada uno de los componentes de la mezcla. Cv de la mezcla Cv de la mezcla- 492.759Kg/proceso Componentes Cv (KJ/K Kg) fraccin Carbohidratos 1.48 0.63 Agua 4.18 0.35 cido ctrico 1.108 0.02 Conservante 0.957 0.01 : EK = 0 EP = 0
Cv mezcla= 0.63*1.48 Cv Mezcla= 2.43
+ 0.35*4.18
+ 0.02*1.108
+ 0.01*0.957
Vesp del carbohidrato = 0.00059m3/Kg
49
Calculo de W: Para calcular el trabajo realizado hacia el sistema mediante el agitador se utiliza el trabajo rotacional (Wr). Datos del agitador: Masa (kg): 7 Potencia de ficha tcnica (KW) =0.74 Radio de paletas (m)=0.45 RPM= 16 Tiempo= 10 min Wr=T* T= I = m*r2 = 0*t + 0.5**t2
= 16
=1.68
; = /tEc(1)
Wr = m*r2** Wr= 7Kg * 0.452m2 * * (-0); 0 = 0 Wr= 7Kg * 0.452m2 * * ...Ec (2) (-0) = 0*t + 0.5**t2 ;0 = 0 0 = 0 = 0.5**t2 = 2/t2 ; =1.68rad t= 1 s = 3.36rad/s2.Ec(3) Ec(1) y (3) en (2) Wr= 7Kg * 0.452 m2 * 3.36rad/s2* 1.68 Como el proceso demora 10minutos=600s Wr = -4.8 KJ el trabajo es negativo porque el trabajo se realiza hacia el sistema. Q = U + W Q= 4.8KJ Q = 23943.29 KJ Se transfiere 23943.29 KJ de energa al sistema en forma de calor, esta energa es para el proceso realizado en una olla al vapor con una mezcla de masa de 492.759Kg. 50 = 8 * 10-3
Para el balance mensual se hace el clculo para la masa de 177261.58 /mes: F= = 3606.77/mes =86357.94
Q=23943.29 KJ * 3606.77/mes= 86357940.07 7.8. Proceso unitario: Envasado Automtico
La dosificadora esta calibrada para envasar 20 productos/minuto= 1200/hora

DOSIFICADORA
175489Kg de mermelada /mes 347468 envases de vidrio (0.16Kgc/u)/mes 55594.88Kg de vidrio 346426 envases de mermelada de 1/2Kg c/u /mes 2442.72Kg de merma/mes 2276kg de fresa 166.72 kg de vidrio
(-)
El sistema consta de una dosificadora en el cual ingresa y sale la masa de mermelada a envasar el los envases de vidrio, como la masa entra y sale del sistema este sistema es considerado abierto y debe satisfacer la siguiente ecuacin:
El sistema no se desplaza verticalmente:
=0
No existen reacciones ni cambios de temperatura: El sistema no tiene aceleracin :
=0
=0
Clculo de : Par el clculo del trabajo que se realiza hacia el sistema se utiliz la potencia de la dosificadora y el tiempo que se demora en envasar lo producido. Datos: Potencia =59.22 KW Mensualmente se envasa 175489Kg de mermelada. La dosificadora llena mensualmente 350978 envases de mermelada de Kg en
51
El trabajo es negativo porque el trabajo es realizado hacia el sistema. 7.9. Proceso unitario: Termo encogido El proceso se realiza manualmente mediante el uso de una pistola termoencogedora. El proceso se realiza a una velocidad aproximada de 20 unidades por minuto
TERMOENCOGIDO
346426 envases de mermelada de 1/2Kg c/u /mes
(-)
346426 envases de mermelada de 1/2Kg c/u selladas /mes
El sistema consta de una los envases de mermelada que ingresa y salen del sistema, como la masa entra y sale del sistema este sistema es considerado abierto y debe satisfacer la siguiente ecuacin:
=0
=0
=0
Clculo de : Par el clculo del trabajo que se realiza hacia el sistema se utiliz la potencia de la dosificadora y el tiempo que se demora en envasar lo producido. Datos: Potencia =1500 W Mensualmente se sellan 346426 envases de mermelada. Tiempo requerido de uso de la pistola termoencogedora es: 52
El trabajo es negativo porque el trabajo es realizado hacia el sistema. 7.10. Proceso unitario: Etiquetado El etiquetado es realizado por una mquina etiquetadora que realiza el proceso a una velocidad de 700 productos por hora SISTEMA:
TERMOENCOGIDO
346426 envases de mermelada de 1/2Kg c/u /mes 346426 etiquetas/mes
(-)
346426 envases de mermelada de 1/2Kg c/u etiquetadas /mes
El sistema consta de una los envases de mermelada que ingresa y salen del sistema, como la masa entra y sale del sistema este sistema es considerado abierto y debe satisfacer la siguiente ecuacin:
=0
=0
=0
Clculo de : Para el clculo del trabajo que se realiza hacia el sistema se utiliz la potencia de la etiquetadora y el tiempo que se demora en envasar lo producido.
53
Datos: Potencia =2 KW Mensualmente se sellan 346426 envases de mermelada. Tiempo requerido de uso de la etiquetadora es:
El trabajo es negativo porque el trabajo es realizado hacia el sistema. 7.11. Proceso unitario: Energa ejercida en el tanque de agua
El sistema consta con un tanque de agua al cual ingresa agua, y sale constantemente agua. 54
Datos: Potencia del motor de la bomba =0.5HP Ws=0.5HP = =375 W=375 J/s Flujo volumtrico: 36L/min
Durante el proceso de elaboracin de mermelada de fresa, el gasto total de agua que se utiliza en la empresa DMARCO (tanto en produccin como tambin para limpieza) es de 247 987 L /mes
x Esta cantidad es equivalente a 154.99 MJ / mes.
El trabajo W que realiza la bomba de agua para elevar este volumen es 1544.9 MJ / mes. W= 154.99 MJ / mes. Balance de Energa potencial
m: flujo volumtrico (kg/mes) = g: 9.81 (m/s2) h: altura
Entonces, sabemos que el trabajo que se necesita para subir la cantidad de agua solicitada en un mes, en un intervalo de tiempo dado es igual a 35.2748 MJ/ mes Eficiencia del proceso
55
Wa : Trabajo absorbido : 154.99 MJ / mes Wr : Trabajo requerido :
El sistema transfiere
de energa en forma de debido al exceso de energa
que proporciona el motor, energa perdida.
56
8. Identificacin y Evaluacin de aspectos e impactos ambientales
En el presente captulo se realiza la identificacin y evaluacin de impactos, para lo cual se tiene en cuenta las actividades que se desarrolla en la planta, as como la informacin sobre la situacin ambiental actual del entorno y sus componentes en el rea, permitiendo proponer las medidas de mitigacin a los impactos ambientales generados.
8.1. IDENTIFICACIN DE IMPACTOS AMBIENTALES
Para la identificacin de aspectos ambientales se han utilizado dos herramientas, la primera el diagrama de bloque, el cual ha permitido identificar las materias que ingresan en las diferentes actividades as como los aspectos ambientales que se generan, as mismo a fin de verificar y corroborar los impactos identificados se ha utilizado el cuadro de identificacin de impactos. Para la identificacin y evaluacin se han considerado las etapas de: Operacin Limpieza 8.1.1. Identificacin de Impactos Positivos (impactos econmicos) Los impactos positivos identificados durante las diferentes etapas de las actividades de operacin de la planta son:

Progreso en la economa mediante el incremento de puestos de trabajo y comercio local. Incremento de la calidad de vida, debido a que los trabajadores cuentan con un ingreso econmico por la oportunidad laboral.
8.1.2. Identificacin de Impactos Negativos Los aspectos ambientales generados durante las actividades de operacin se muestran en el diagrama 8.1, a su vez en el cuadro 8.1 se aprecia la matriz de identificacin de impactos ambientales. Para el rea de limpieza se tiene que entras recursos humanos, utensilios de limpieza y agua. Por tanto de aspectos tendramos el agotamiento de recurso hdrico y por tanto un impacto de contaminacin de agua con desechos y productos qumicos (limpieza). A este se le evala y se determina como impacto importante.
57
Diagrama 8.1: Identificacin de aspectos ambientales.
58
8.1.2.1.
Matriz de identificacin de impactos
Cuadro N 8.1: Matriz de identificacin de impactos.
PROCESO PRODUCTIVO
MEDIO ACTIVIDAD
RECEPCION
PESADO
SELECCIONADO
LAVADO
CORTADO
ENVASADO
CONGELADO
DESCONGELADO
PRE-COCCION
AGUA
Potencial desperdicio y agotamiento del recurso hidrico en las actividades o contaminacion del recurso Potencial desperdicio y agotamiento del recurso Contaminacin del suelo/Compactacin de suelo
NO
NO
NO
NO
-SI
NO
NO
NO
NO
ENERGA
-SI
-SI
-SI
-SI
NO
NO
-SI
NO
NO
SUELO
-SI
-SI
-SI
-SI
-SI
-SI
NO
NO
NO
FSICO
Alteracin del paisaje

PAISAJE
NO NO -SI -SI -SI NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO -SI NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO NO -SI -SI -SI
Prdida de habitat Incremento del material particulado

AIRE
Emisiones atmosfricas Incremento del nivel de ruido / Vibracin
BIOLGICO
FAUNA
Ahuyentamiento de la fauna Afectacin de la flora /Disminucin de la cobertura vegetal Afectacin a la salud del trabajador por ruido, material particulado y gases de combustin
FLORA
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
-SI
NO
NO
NO
NO
NO
-SI
NO
-SI
SOCIOECONMICO
SALUD
Afectacin a la salud de la poblacin por emisiones atmosfericas, ruido, material particulado Generacion de empleo
CULTURAL
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
Restos Arqueolgicos
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
59
sigue
PROCESO PRODUCTIVO
MEDIO ACTIVIDAD
1RA COCCION
2DA COCCION
PASTEURIZADO
TRANSVASE
ENVASADO AUTOMATICO
TAPADO
ENFRIADO
TERMOENCOGIDO Y ETIQUETADO
EMBALADO Y PALETIZADO
ALMACEMNADO
AGUA
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
ENERGA
-SI
NO
-SI
-SI
-SI
-SI
NO
-SI
NO
NO
SUELO
FSICO
NO
NO
-SI
-SI
-SI
-SI
-SI
-SI
-SI
-SI

PAISAJE
NO NO NO -SI -SI NO
NO NO NO -SI -SI NO
NO NO NO -SI -SI NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO NO -SI -SI NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO NO NO -SI NO
NO NO NO NO NO NO
NO NO -SI -SI -SI NO
Prdida de habitat Incremento del material particulado

AIRE
Emisiones atmosfricas Incremento del nivel de ruido / Vibracin
BIOLGICO
FAUNA
Ahuyentamiento de la fauna Afectacin de la flora /Disminucin de la cobertura vegetal Afectacin a la salud del trabajador por ruido, material particulado y gases de combustin
FLORA
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
-SI
-SI
-SI
NO
-SI
NO
NO
-SI
NO
-SI
SOCIOECONMICO
SALUD
Afectacin a la salud de la poblacin por emisiones atmosfericas, ruido, material particulado Generacion de empleo
CULTURAL
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
+SI
Restos Arqueolgicos
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
NO
Fuente Elaboracin Propia.
60
8.2. EVALUACIN DE ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES
Para la evaluacin ambiental se ha considerado como metodologa de estudio la Matriz Semicuantitativa, el cual es un mtodo bidimensional que posibilita la integracin entre los componentes ambientales y las actividades que se realizan, basndose en parmetros de intensidad, extensin, momento, persistencia, reversibilidad, recuperabilidad, sinergia, acumulacin, efecto y periodicidad, con los cuales se permite determinar criterios para la prediccin de la importancia de los impactos generados. 8.2.1. Metodologa La metodologa para la evaluacin de los impactos ambientales ha sido desarrollada empleando dos matrices, las cuales se describen a continuacin: 8.2.1.1. Matriz de Valoracin Semicuantitativa de Impactos Ambientales, permite determinar el grado de consideracin ambiental, mediante el anlisis de diez parmetros cualitativos que tienen asignados valores, las cuales se detallan y describen a continuacin:
Signo: el signo del impacto hace alusin al carcter beneficioso (+) o perjudicial (-) de las distintas acciones que van a actuar sobre los diferentes factores considerados. Intensidad (I): este trmino se refiere al grado de incidencia de la accin sobre el factor. El rango de valoracin est comprendido entre 1 y 12, en el que 12 expresa una destruccin total del factor en el rea donde se produce el efecto, y el 1 una afectacin mnima. Los valores comprendidos entre esos dos trminos reflejan situaciones intermedias. Media (2), Alta (4) y muy Alta (8). Extensin (EX): se refiere al rea de influencia terica del impacto en relacin con el entorno del proyecto. Si la accin produce un efecto muy localizado, se considerar que el impacto tiene un carcter puntual (1). Si por el contrario el impacto no admite una ubicacin precisa dentro del entorno del proyecto, teniendo una influencia generalizada en todo l, el impacto ser total (8). Considerando las situaciones intermedias, segn su gradacin, se correspondern con impacto parcial (2) y extenso (4). En el caso de que el efecto sea puntual pero se produzca en un lugar crtico, se le atribuir un valor cuatro unidades por encima del que le correspondiera, y en el caso de considerarse peligroso y sin posibilidad de introducir medidas correctoras, habr que buscar otra alternativa al proyecto, anulando la causa de este efecto.
61
Momento (MO): si el tiempo transcurrido desde que se produce la accin y comienza el efecto es nulo o inferior a 1 ao, el momento ser inmediato o a corto plazo con valor (4). Si es un periodo de tiempo que va de 1 a 5 aos, medio plazo (2). Y si el efecto tarda en manifestarse ms de 5 aos, largo plazo (1). Si concurriese alguna circunstancia que hiciese crtico el momento del impacto, cabra atribuirle un valor de uno a cuatro unidades por encima de las especificadas. Persistencia (PE): se refiere al tiempo que supuestamente permanecera el efecto a partir de su aparicin. Si dura menos de 1 ao, fugaz (1). Si dura entre 1 y 10 aos, temporal (2). Si tiene una duracin superior a 10 aos, permanente (4). Reversibilidad (RV): se refiere a la posibilidad de volver el factor afectado a sus condiciones anteriores por medios naturales. Si es a corto plazo (1), si es a medio plazo (2), y si es irreversible (4). Todo ello segn los periodos antes sealados. Recuperabilidad (MC): se refiere a la posibilidad de reconstruccin del factor afectado por medio de la intervencin humana. Si el efecto es totalmente recuperable, se le asignar el valor (1) o (2), segn lo sea de manera inmediata o a medio plazo. Si lo es parcialmente (4). Cuando es irrecuperable (8). Si se puede introducir medidas compensatorias (4). Sinergia (SI): En caso de no existir sinergia (1), si la presenta de forma moderada (2) y si es alta (4). Acumulacin (AC): Si no se produce efecto acumulativo (1), en caso contrario (4). Efecto (EF): Si el efecto es indirecto o secundario (1) y si es directo o primario (4). Periodicidad (PR): a los efectos continuos se les asigna un valor (4), a los peridicos (2), a los de aparicin irregular y a los discontinuos (1). Ver cuadro 8.2 y 8.3 donde se indica la posicin considerada en la matriz y el resumen de valores de los parmetros.
Cuadro 8.2.-Posicin de Parmetros de Medicin Evaluativos en la Matriz
Parmetros de Medicin Evaluativo Intensidad (I) Recuperabilidad (MC) Extensin (EX) Sinergia (SI) Momento (MO) Acumulacin (AC) Persistencia Reversibilidad (PE) (RV) Efecto (EF) Periodicidad (PR)
Fuente: Elaboracin Propia
62
Cuadro 8.3.- Resumen de Valores de Parmetros Evaluativos

Descripcin Signo Carcter Beneficioso Carcter perjudicial Intensidad Mnima Media Alta Muy alta Destruccin total Extensin Efecto localizado puntual Carcter 1 1 2 4 8 12 + Descripcin Reversibilidad Corto plazo Mediano plazo Irreversible Recuperabilidad Recuperable Parcialmente recuperable Irrecuperable Si se puede introducir medidas compensatorias Sinergia No existe sinergia Sinergia moderada Sinergia alta Acumulacin Efecto acumulativo 4 2 1 Efecto no moderada Efecto Indirecto o secundario Directo o primario 1 2 4 Periodicidad Efecto continuo Peridicos Aparicin irregular y a los discontinuos 4 2 1 4 acumulativo 4 1 de forma 1 12 4 8 4 1 2 4
Influencia generalizada Carcter total Impacto parcial Impacto extenso Momento
8 2 4
2 4
Efecto nulo o inferior a 1 ao Inmediato o a corto plazo Efecto 1 5 aos - Medio Plazo Efecto tarda en manifestarse ms de 5 aos - Largo Plazo Persistencia Menos de un ao - Fugaz 1 10 aos Temporal Superior a Permanente ---Fuente: Elaboracin propia 10 aos
---
63
8.2.1.2. Matriz de Valoracin Semicuantitativa de Impactos Ambientales, permite obtener valores que indican la importancia de los impactos mediante la ponderacin de los parmetros evaluados en la matriz de valoracin semicuantitativa (pesos determinados a cada parmetro). La importancia del valor afectado viene definido por los siguientes factores:
IMPORTANCIA= 3I + 2EX + MO + PE + RV + MC + SI + AC + EF + PR
Donde la importancia del impacto podr adoptar valores entre 13 y 100. Los impactos con valores de importancia inferior a 25 son irrelevantes y por tanto compatibles. Los comprendidos entre 25 y 50 son moderados. Severos los que se encuentran entre 50 y 75 y crticos los superiores a 75, tal como se muestra en el cuadro 8.4.
Cuadro 8.4.- Grado de Importancia
Grados de importancia de impactos (valor absoluto) Importancia baja o inferior Importancia moderada Importancia severos Importancia critica Fuente: Elaboracin propia < 25 25 a 49 50 a 75 75 - +
Para las casillas de cruce que le correspondan los impactos ms importantes y para las que se conllevan con efectos que se produzcan en lugares o momentos crticos y sean de imposible correccin, se obtendrn mayores puntuaciones en cuanto a la importancia. La suma algebraica de la importancia de impacto de cada columna nos identifica las acciones ms agresivas, y la suma de cada fila los factores ambientales ms afectados.
8.2.2.
Evaluacin Tomando como base la metodologa descrita a continuacin se presenta los cuadros 8.5 y 8.6 correspondiente a las matrices utilizadas para su evaluacin.
64
8.2.2.1.
Matriz de evaluacin de impactos
Cuadro 8.5: Matriz de evaluacin de impactos.

PROCESO PRODUCTIVO
MEDIO ACTIVIDAD
RECEPCION
PESADO
SELECCIONADO
LAVADO
CORTADO
ENVASADO
CONGELADO
DESCONGELADO
PRE-COCCION
AGUA
0 0 -1 -8 -1 -1 0 0 0 0 -2 -1 -2 -1 -2 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 4 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 -1 -4 -1 -4 0 0 0 0 -1 -4 0 0 2 4 0 0
0 0 -4 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 2 2 0 0
0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0
-2 -2 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
-1 -1 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
-1 -4 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
-4 -4 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
-2 -1 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0
0 0 -1 -8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -2 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 4 1 0 0
0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -4 0 0 0 0 -1 -4 0 0 2 4 0 0
0 0 -4 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 2 2 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0
0 0 -2 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -2 -1 -2 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 4 1 0 0
0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -4 0 0 0 0 -1 -4 0 0 2 4 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 2 2 0 0
ENERGA
SUELO
FSICO

PAISAJE
Prdida de habitat
Incremento del material particulado
AIRE
Emisiones atmosfricas
Incremento del nivel de ruido / Vibracin
BIOLGICO
FAUNA
Ahuyentamiento de la fauna Afectacin de la flora /Disminucin de la cobertura vegetal

Afectacin a la salud del trabajador por ruido, material particulado y gases de combustin
FLORA
SOCIOECONMICO
SALUD Afectacin a la salud de la poblacin por emisiones atmosfericas, ruido, material particulado
Generacion de empleo
CULTURAL
Restos Arqueolgicos
65
Sigue
PROCESO PRODUCTIVO
MEDIO ACTIVIDAD
1RA COCCION
2DA COCCION
PASTEURIZADO
TRANSVASE
ENVASADO AUTOMATICO
TAPADO
ENFRIADO
-1 -1 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0 0 0 -2 -2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -2 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 1 1 0 0 0 0 -1 -2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 1 1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 4 1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -4 0 0 0 0 -1 -4 0 0 2 4 0 0 0 0 -1 -2 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 2 2 0 0
ALMACEMNADO
AGUA
0 0 -2 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -2 -1 -2 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 4 1 0 0
0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -4 0 0 0 0 -1 -4 0 0 2 4 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 2 2 0 0
0 0 -2 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -2 -1 -2 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 4 1 0 0
0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -4 0 0 0 0 -1 -4 0 0 2 4 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 2 2 0 0
0 0 -2 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -2 -1 -2 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 4 1 0 0
0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -4 0 0 0 0 -1 -4 0 0 2 4 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 2 2 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0
0 0 -2 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -2 -1 -2 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 4 1 0 0
0 0 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -4 -1 -4 0 0 0 0 -1 -4 0 0 2 4 0 0
0 0 -1 -2 -1 -1 0 0 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 2 2 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0
-1 -1 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
-1 -1 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
-1 -1 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
-2 -4 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 4 1 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 4 0 0
0 0 0 0 -1 -1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 0 0
0 0 -1 -8 -1 -1 0 0 0 0 -2 -1 -2 -1 -2 -1 0 0 0 0 -2 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 1 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 -1 -4 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 0 0 4 1 0 0
0 0 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -4 -1 -4 -1 -4 0 0 0 0 -1 -4 0 0 2 4 0 0
0 0 -4 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 -1 -1 -1 -1 0 0 0 0 -1 -1 0 0 2 2 0 0
ENERGA
SUELO
FSICO

PAISAJE
Prdida de habitat
Incremento del material particulado
AIRE
Emisiones atmosfricas
Incremento del nivel de ruido / Vibracin

BIOLGICO
FAUNA
Ahuyentamiento de la fauna Afectacin de la flora /Disminucin de la cobertura vegetal

Afectacin a la salud del trabajador por ruido, material particulado y gases de combustin
FLORA
SOCIOECONMICO
SALUD Afectacin a la salud de la poblacin por emisiones atmosfericas, ruido, material particulado
Generacion de empleo
CULTURAL
Restos Arqueolgicos
Fuente: Elaboracin Propia.
66
8.2.2.2.
Matriz de importancia Cuadro 8.6: Matriz de importancia del impacto

IM ACTIVIDAD
PROCESO PRODUCTIVO
ACTIVIDAD
MEDIO
RECEPCION
PESADO
SELECCIONADO
LAVADO
CORTADO
ENVASADO
CONGELADO
DESCONGELADO
PRE-COCCION
AGUA
Potencial desperdicio y agotamiento del recurso hidrico en las actividades o contaminacion del recurso Potencial desperdicio y agotamiento del recurso Contaminacin del suelo/Compactacin de suelo Alteracin del paisaje
-27
ENERGA
-23
-13
-23
-22
SUELO
-13
-13
-13
-13
-13
FSICO
0 0 -22 -22 -19
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 -19
0 0 0 0 0
0 0 0 -22 -19
PAISAJE Prdida de habitat Incremento del material particulado AIRE Emisiones atmosfricas Incremento del nivel de ruido / Vibracin
BIOLGICO
FAUNA
Ahuyentamiento de la fauna Afectacin de la flora /Disminucin de la cobertura vegetal Afectacin a la salud del trabajador por ruido, material particulado y gases de combustin Afectacin a la salud de la poblacin por emisiones atmosfericas, ruido, material particulado Generacion de empleo
-19
FLORA
SOCIOECONMICO
-22
-22
-22
SALUD
22 0 -99
22 0 9
22 0 9
22 0 -18
22 0 9
22 0 22
22 0 -42
22 0 22
22 0 -95
CULTURAL Restos Arqueolgicos
Suma de importancia global de los impactos por actividad productiva
67
sigue
IM ACTIVIDAD
PROCESO PRODUCTIVO
ACTIVIDAD
MEDIO
1RA COCCION
2DA COCCION
PASTEURIZADO
TRANSVASE
ENVASADO AUTOMATICO
TAPADO
ENFRIADO
ALMACEMNADO
AGUA
Potencial desperdicio y agotamiento del recurso hidrico en las actividades o contaminacion del recurso Potencial desperdicio y agotamiento del recurso Contaminacin del suelo/Compactacin de suelo Alteracin del paisaje
-17
ENERGA
-22
-22
-22
-22
-22
-23
SUELO
FSICO
-13
-13
-13
-13
-13
-13
-13
-13
-13
0 0 0 -22 -19
0 0 0 -22 -19
0 0 0 -22 -19
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0 0 0 0 0
0 0 0 0 0
0 0 0 0 -19
0 0 0 0 0
0 0 -22 -22 -19
PAISAJE Prdida de habitat Incremento del material particulado AIRE Emisiones atmosfricas Incremento del nivel de ruido / Vibracin
BIOLGICO
FAUNA
Ahuyentamiento de la fauna Afectacin de la flora /Disminucin de la cobertura vegetal Afectacin a la salud del trabajador por ruido, material particulado y gases de combustin Afectacin a la salud de la poblacin por emisiones atmosfericas, ruido, material particulado Generacion de empleo
FLORA
SOCIOECONMICO
-22
-22
-22
-22
-22
-22
SALUD
22 0 -76
22 0 -76
22 0 -76
22 0 9
22 0 -76
22 0 9
22 0 -8
22 0 -41
22 0 9
22 0 -99
CULTURAL Restos Arqueolgicos
Suma de importancia global de los impactos por actividad productiva
Fuente: Elaboracin Propia.
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8.3. INTERPRETACIN DE IMPACTOS
8.3.1. Impacto a la Calidad del medio: Por Gases de Combustin y vapores La evaluacin del impacto a la calidad del aire producido por los gases de combustin resulta de un impacto de importancia baja, en las actividades de recepcin, precoccin, primera coccin, segunda coccin, pasteurizacin, envasado automtico y almacenado, en razn a que durante estas etapas se utilizarn (en las actividades de recepcin y almacenamiento) unidades mviles que traern la materia prima, mientras que en las dems actividades que generan trastornos de esta naturaleza, lo hacen a travs de maquinaria que los genera por el uso de combustible como base energtica, de esta manera el funcionamiento de estos generarn gases de combustin alterar la calidad del aire. Por Ruido y Vibracin La evaluacin del impacto a la calidad del aire generado por el Ruido resulta de importancia baja durante la actividad de las mismas actividades mencionadas en el tem anterior ms las actividades de congelado y termo encogido y etiquetado, dado por el paso y funcionamiento en si de las unidades mviles y otras maquinarias utilizadas en el proceso que ocasionan un incremento del ruido de fondo. Sin embargo resultan como impacto bajo, en razn de que el ruido que genera cada actividad no es perceptible fuera de las instalaciones de la planta. Cabe indicar que si bien estas actividades podran generar de valores moderados de ruido a nivel ocupacional, estas actividades son realizadas dentro de un hangar cerrado, por tal motivo el ruido ambiental result bajo en el permetro de la planta. Impacto a la Salud del Trabajador y Poblacin: El impacto a la salud del trabajador resulta de importancia baja, durante las actividades antes mencionadas, esto debido a la exposicin errtica al ruido y durante las actividades del proceso productivo. Cabe indicar que los trabajadores cuentan con el uso continuo de sus EPPs. Con respecto al impacto a la poblacin estos resultan de un impacto nulo, dado que los aspectos ambientales, ruido y vibracin no son perceptibles en la parte exterior de la planta y no existe poblacin aledaa a la misma.
69
Impacto a la calidad del agua: La evaluacin del impacto a la calidad del agua producido por los gasto de este elemento durante la actividad de lavado de fresas y proveniente de la actividad complementaria de limpieza resulta de un impacto de importancia moderada, en razn a que durante esta se utilizar en mayor medida el uso del agua sin algn tipo de control para el lavado de fresas y en limpieza, a su vez el agua resultante ser reenviada al desage generando impacto a travs de la misma. Impacto a la calidad del suelo: De la misma manera la evaluacin del impacto a la calidad del suelo producido por la generacin de merma y residuos slidos resultantes del proceso productivo durante las actividades de recepcin, seleccionado, lavado, cortado, pre coccin, primera coccin, segunda coccin, pasteurizado, transvase, envasado automtico, tapado, enfriado, embalado y almacenado de fresas resulta de un impacto de importancia baja , en razn a que los residuos generados por el proceso productivo son de naturaleza orgnica o no peligrosos y de esta manera no generan impacto relevante en el medio. Impacto a la Flora y Fauna: Respecto a este componente se ha visto que no habr impacto a la flora y fauna, dado que el lugar donde se encuentra emplazado la planta y esta no escapa a los lmites de la misma por lo cual no es perceptible para la fauna de los lugares cercanos.
8.4. EFECTOS DEL DETERIORO AMBIENTAL
Luego de la identificacin y evaluacin de los impactos ambientales de cada actividad, se realiz el anlisis de los efectos potenciales al medio ambiente, a la salud de los trabajadores y a la poblacin. En el cuadro se detallan los efectos potenciales identificados. 8.4.1. Efectos del Deterioro Ambiental
Agentes Contaminantes Recepcin Re-coccin Primera coccin, Segunda coccin pasteurizacin Envasado automtico Efectos
Gases de Combustin
Al Medio Ambiente ( A la calidad de aire y flora) El CO es parte responsable del aumento de temperatura de la atmsfera debido a su rpida oxidacin para formar dixido de carbono. El NOx y el SO2 son las principales causas del smog y la lluvia cida, la cual afecta a la vegetacin y construcciones, ocasionando
70
almacenado
Material Particulado
Recepcin
Ruido / Vibracin
Recepcin Congelado Pre-coccin Primera coccin, Segunda coccin pasteurizacin Envasado automtico Termoencogido etiquetado almacenado Recepcin Seleccionado Lavado Cortado Pre coccin Primera coccin Segunda coccin Pasteurizado Transvase Envasado automtico Tapado, enfriado Embalado Almacenado
el deterioro sobre stas. El material particulado altera la composicin natural del aire enrareciendo el medio areo con el incremento de partculas ajenas a las condiciones normales. Adems disminuye el grado de visibilidad al horizonte. Sin embargo en la planta el material particulado no se elimina fuera de la planta solo se genera a nivel ocupacional. A la Salud y Seguridad (Trabajador) El CO al combinarse con la hemoglobina bloquea el transporte de oxigeno, inhibiendo la capacidad de la sangre para transportar oxgeno a los rganos y tejidos. El NOx es relativamente inofensivo, sin embargo puede causar problemas respiratorios principalmente en asmticos y nios. Ocasiona tambin el aumento de bronquitis en nios a concentraciones por debajo de 0,01 ppm. La exposicin del SO2 puede disminuir la funcin pulmonar, agravar enfermedades respiratorias preexistente (especialmente bronquitis) y reducir la habilidad de los pulmones para liberar partculas. La presencia de material particulado pueden penetrar profundamente en los pulmones, causando alergias y dificultades respiratorias. Es importante indicar que las partculas que se generan como parte del proceso productivo de la empresa es a nivel ocupacional, no teniendo ningn aporte a la calidad del aire ambiental. Al Medio Ambiente (Aire) Los niveles de ruido altos ocasionan un incremento en el nivel de ruido de fondo del rea de influencia. A la Salud y Seguridad (Trabajador) La exposicin prolongada a altos niveles de ruido tiene efectos perjudiciales a la salud, los cuales se manifiestan de manera fisiolgica (prdida progresiva de la audicin) y psicolgico (irritacin, cansancio, bajo rendimiento laboral, perturbacin del y sueo, estrs, irritabilidad, entre otros). La exposicin prolongada a niveles altos de vibracin puede causar problemas en el sistema nervioso del trabajador.
Al Medio Ambiente (Suelo)
Residuos Slidos
Los residuos que se generan afectan muy poco la calidad del suelo, durante su disposicin final en el relleno, no modificando sus caractersticas fsicas.
Al Medio Ambiente (Agua) Efluentes Lavado El gasto excesivo del recurso hdrico afecta la disponibilidad de agua en el distrito de manera moderada El agua de lavado a su altera la calidad del agua al descargarse directamente a la red de alcantarillado.
8.5. ALTERNATIVAS DE SOLUCIN
Las alternativas de solucin propuestas han sido consideradas tomando en cuenta los efectos de los problemas actuales, desarrollando una evaluacin de caractersticas de rentabilidad, necesidades a corto plazo y sustentabilidad. Esto permiti elegir aquellas consideradas viables desde el punto de vista tcnico, econmico y 71
ambiental. Cabe indicar que si bien la importancia de la mayora de impactos fue evaluada como baja, consideramos importante como parte de las buenas prcticas que deben realizar toda empresa la implementacin de estas medidas a fin de eliminar cualquier posibilidad de afectacin al medio o al trabajador , adems debemos mencionar, que este impacto es moderada para nuestro proceso pero es solo una lnea productiva dentro de las otras lneas de produccin que hay, estimamos que es significante el impactos juntando toda estas. el siguiente cuadro se describen las alternativas de solucin para cada agente contaminante identificado. 8.5.1. Alternativas de Solucin
Agente Contaminante Gases de Combustin Alternativas de Solucin A fin de minimizar las emisiones de gases de combustin se verificar que las unidades que traen los insumos cuenten con su mantenimiento preventivo en forma permanente. Dotacin de equipos de proteccin personal (mascarillas). Material Particulado Continuar con el mantenimiento preventivo de equipos y maquinarias. Limpieza peridica del rea Residuos Elaboracin e implementacin del plan de manejo de residuos slidos 2013 Empleo de EPP, para el personal que realizara el manejo de residuos slidos Dotacin de equipos de proteccin personal (protectores auditivos). Ruido Continuar con el mantenimiento preventivo de equipos y maquinarias Charlas de capacitacin al personal sobre la importancia del uso de los EPPs. Contratacin de una EPS-RS debidamente acreditadas por DIGESA para que haga el recojo del efluente de lavado. Implementacin de una planta de tratamiento de aguas residuales (PTAR) Implementacin del Programa de Ecoeficiencia. Proponer el uso de maquinarias de produccin limpia.
Efluentes
Agotamiento de Recursos
Monitoreos Propuestos Ejecucin de monitoreo Ambiental de calidad de aire (PM-10, CO, NOX,SO2) Ejecucin Monitoreos Ejecucin de Monitoreos de ruido ambiental y ocupacional Monitoreo ocupacional de partculas respirables.
72
9. Conclusiones
9.1. Balance de masa y Energa
Se observ en el anlisis que la bomba de agua usada para el llenado del tanque, sobre estima la energa que se requiere para dicho proceso, presentando una eficiencia de aproximadamente 22%. Se recomendara cambiar a una bomba de agua de 0.25 HP, siendo la actual de 0.5 HP, de esta manera, se ahorrara una energa elctrica en el proceso. La eficiencia provista por el combustible GLP para los procesos de coccin de la mermelada, presenta una eficiencia que bordea el 70%, siendo este un gran aprovechamiento del combustible. El cuarto refrigerante tiene una eficiencia hallada que bordea el 92 %, siendo esa una gran eficiencia de trabajo, esto se podra explicar a la eficiencia de los aislantes trmicos de las paredes que no dejan perder calor por escape. La eficiencia en el proceso de masa, muestra una eficiencia del 90 % en funcin a la pulpa de fresa (una de las materia prima en nuestro caso), perdindose el 8% en los procesos de despendunculado y corte, siendo este representativo del 8%. El balance de energa de la cmara refrigerante es tambin calculable de manera terica, mediante la expansin del lquido refrigerante, sin embargo, los parmetros que se emplean en este modelo de clculo, son de carcter complejos, por la cantidad de variables que se necesita del sistema, variables que no fue posible adquirir en el balance de energa de la empresa D Marco.
9.2. Evaluacin de problemas ambientales
Mediante la matriz de valoracin se observ que los impactos ambientales ms relevantes, vienen a estar dados por la calidad de agua que se produce por los diferentes procesos en la elaboracin de mermelada de fresa, por lo tanto se recomienda, el tratamiento de los efluentes con alto contenido de material orgnico, evalundose al mismo tiempo, donde son vertidos los efluentes, teniendo especial cuidado en la elevacin de los niveles de DBO en el agua. El segundo factor de importancia viene a estar dado por los residuos slidos orgnicos, siendo el factor de prdida del 10% (materia orgnica), la propuesta para controlar este potencial problema, es la implementacin de un GIRS, Gestin Integrada De Residuos
73
Slidos), as como la obtencin de su potencial aprovechamiento: Compostaje, Biofertilizantes, Biocombustible, etc. Siendo el tema de ruido un problema no relevante para la empresa, se recomienda la implementacin de los EPP (Equipos de Proteccin Personal), para evitar los posibles riesgos por menor que estos sean, adems de un estudio detallado de la actividad sonora dentro de los lmites de la empresa. A lo que respecta el GLP, se recomienda la utilizacin de este gas de combustin a otro existente en el mercado, que pueda competir con el GLP de igual manera. El porcentaje de aprovechamiento de este combustible, discutido ya en puntos anteriores, muestran una eficiencia razonablemente alta, por ello el cambio y el tratamiento de este factor no es relevante. La matriz de valoracin nos ayud a proporcionar valores cualitativos a los impactos que nuestros procesos, demostrando ser una herramienta de gran utilidad para el anlisis e identificacin de problemas ambientales.
10.Recomendaciones
La sobrevaloracin de la energa suministrada por la bomba de agua, representa una prdida econmica, por lo tanto se recomienda una cambio de bomba de agua de 0.25 hp El empleo del GLP como gas utilizado en la coccin de los procesos de fabricacin de mermelada, tiene una alta eficiencia, por lo cual no se recomienda un cambio de combustible, debido a que este el empleado es lo habitual en los procesos y no significa una prdida sustanciosa. El clculo por medio de la compresin y expansin del lquido refrigerante, es posible el clculo pero las cantidades que se emplean en el mismo, dificultad el problema, adems de no haber informacin de los calores especficos de ciertos gases refrigerantes. El adecuado manejo de residuos slidos, as como la utilizacin correcta del agua, para los procesos de produccin, ayudaran a generar ingresos a la empresa. (e.g. la venta para compostaje o abono orgnico).
74
11.Bibliografa
CAMACHO G. 1983., "Cmo preparar mermeladas" ICTA, Universidad Nacional de Colombia, Bogot. CAMACHO. G., 1.985."Composicin qumica de las confituras de fresa y pera: Relacin con el contenido en fruta" IATA. Valencia, Espaa. SUREZ MORENO, DIANA XIMENA. 2003 Gua de procesos para la elaboracin de nctares, mermeladas, uvas, pasas y vinos. Pg. 25. Mermeladas. Estudio de mercado de mermeladas en Canad [Fecha de consulta: 5 de Abril del 2013]accesible en:http://www.prochile.gob.cl/wp-
content/blogs.dir/1/files_mf/documento_06_28_11173223.pdf. [Fecha de consulta: 5 de Abril del 2013]accesible en:http://www.pce-iberica.es/medidordetalles-tecnicos/images/refractometro-digital-hi96811-hi96813-hi96814.jpg Ficha tcnica de PH-metro basic 20 [Fecha de consulta: 5 de Abril del 2013]: disponible en : www.crisoninstruments.com/file.php?id=276&lang=es Ficha tcnica del refractmetro www.pce-iberica.es Fresa Fresa [Fecha de consulta: 5 de Abril del 2013]:disponible en : [Fecha de consulta: 5 de Abril del 2013]:disponible en :
http://www.clubplaneta.com.mx/cocina/la_fresa.htm [Fecha de consulta: 5 de Abril del 2013]:disponible en :
http://www.redondofrutas.com/Html/NuestrosProductos/Fresa.html http://erevistas.saber.ula.ve/index.php/cienciaeingenieria/article/viewFile/375/385 CDAFrance, Maquina etiquetadora, France: cda France, 2009, pgina 2. ITEPACP, Maquinaria de envasado, Mxico: itepacp, 2007, pgina 5.
http://www.itepacp.com/es/maquinaria-de-envasado/envasadoras-pesadoras/envasadoraautomatica-itcb500-multicabezal-10h/ INOX, Maquinaria industrial marmita, Mxico: INOX, 2007, pgina 3.
http://www.inoxindustrial.com/marmitaelectrica.htm
75
WORKERS, Maquinaria industrial envasadora automtica de espesos, Mxico: WORKERS, 2005, pgina 3. http://www.maquinariaworkers.com/productos/informacion/6-ENVASADORAAUTOMATICA-PARA-ESPESOS SANCHEZ G, 1.985." Matrices para la evaluacin y seleccin de alternativas" IIDE. Valencia, Espaa. CONESA V, 1995.Guia Metodolgica para la evaluacin del impacto ambiental, 2 da Edicin, Editorial Mundi-Prensa- Espaa.
76
ANEXOS
77
Anexo: Distribucin de reas
78
ANEXOS : Maquinaria requeridas en el proceso

Equipo
Nombre: Marmita industrial Modelo: M_GAS, MG9-10 Potencia (Watts): 17,8 kW Capacidad (kg): 100 Dimensiones: 850 x 900 x 850 mm Caracterstica
Construccin en acero inoxidable, el fondo de la maquinaria es de acero inoxidable especial AISI,, capacidad de trabajo 100 litros, tapa abatible y compensada. Adems cuenta con un quemador de acero inoxidable controlado a vlvula de seguridad. Potencia: 15.300 kcal/h (17,8 kW). Potencia a gas: 17.8 kW Consumo de Gas Natural (GN): 1,79 m/h
Ficha tcnica
Horas de trabajo: 15 h Caractersticas del motor 16 RMP Dimetro de hlices de motor de 0.45 m - 4 kg de peso
Nombre del equipo: Envasadora automtica para espesos WORKERS Fabricada en Acero Inoxidable: T-304. Banda Transportadora (m): 3.05 m Peso: 129.3 kg Disponibilidad: 1 a 3 boquillas inyectoras. Versatilidad: diferentes capacidades. Consumo Elctrico: 59.22 KW/h. Suministro Elctrico: 110 Volts. Produccin: 12 24 BPM (botellas por minuto) Caracterstica La envasadora automtica de pistn WORKERS est fabricada en acero inoxidable AISI 304, acabado pulido sanitario. Es ideal para el llenado de envases de PET o cristal. Es ideal para el llenado de productos viscosos como miel, mermelada, horchata, etc. Dimensiones: x: 1.3m, y: 3.05m, z: 2.2 m Horas de trabajo: 8h
79
Nombre del equipo: Cuarto refrigerante Caracterstica Est compuesto por controles para el accionamiento de los compresores, los motores, luces, termmetro para medir la temperatura interna del cuarto. El equipo posee un termostato incorporado de tal manera que el compresor arranca o detiene su marcha, manteniendo la temperatura deseada en el cuarto. Especificaciones del equipo Rango de temperatura: 0 a -18oC Dimensiones: 2.30 x 5.00 x 2.40 m Material del equipo: Acero inoxidable AISI 304 Horas de trabajo: 8h Unidades dentro del equipo Compresor COPELAND: 3 a 40 HP Condensador RUSSELL: 0.75 HP Lquido refrigerante: El R410a (nombre comercial Puron) Horas de trabajo: 6 h
Nombre del equipo: Maquina dosificadora selladora automtica ANTIMEC Caracterstica Hasta 800 productos/hora segn etiquetado, tambin posee un gabinete de control con perillas y botones reguladores. Especificaciones del equipo Peso: 100 kg Altura: 1.5 m Mando Temporizador Potencia: 2 kW Temperatura de operacin: 10 30 oC Peso: Aprox. 130 Kg. (neto) Material del equipo: Acero inoxidable AISI 304 Horas de trabajo: 8h Dimensiones: X: 1m, Y: 2.5m; Z: 1.5m
80
Nombre del equipo: Balanza electrnica 100 kg Alimentacin elctrica: AC100/120/220/240V y batera recargable (90horas). Poder de consumo: 0.7 W. Temperaturas: 0C a 40C. Opera en humedad: 85%RH (mx. Plataforma: 30 x 40 cm. Cubierta: Acero Inoxidable Horas de trabajo: 8h
Nombre del equipo: Pistola de termo encogido Modelo: HL2010E Marca: Steinel Potencia: 1500 W. Caractersticas: Variable 120 a 1200 F - Control de temperatura electrnico variable - Rango de temperatura entre 170F 1100F - Indicadores de temperatura ALTO/BAJO Potencia: 1500 W
81

Trabajo Final Balance Masa

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Contenido

7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.9.

2.2. Objetivos especficos:

Estadsticas de importaciones de mermelada en el mundo.

3.1.2.1 Descripcin del subsector Elaborados De Frutas, Legumbres Y Hortalizas

3.1.2.2 Delimitacin del subsector

3.1.2.3 Principales lneas de produccin

Consumo intermedio de la industria

Cuadro N 6: Produccin manufacturera durante el ao 2008.

3.1.2.5 Valor agregado de la industria

3.1.2.6 Empleo y establecimientos

3.1.2.7 Desempeo del subsector

3.1.2.8 Principales productos del subsector

3.1.2.9 Utilizacin de la capacidad instalada

Actualmente D'Marco se encuentra trabajando con las siguientes Empresas: Ubicacin

Wong, Minimarket La Merced y Minimarket Castope Baos del Inca.

Minimarket Don Jos y La Canasta.

REINSAC, El Super y Franco Supermercados.

Comercial Flores MinimarketTito's.

4.1. Ventajas que ofrece la empresa

5. Descripcin del proceso productivo D Marco

Balanza Industrial Envasadora automtica para espesos Etiquetadora Automtica

PCE Ibrica S.L WORKERS

SERIE ECOLINE MODELO ETTA-50

5.3. Proceso de la elaboracin

Flujo cualitativo global

Elaboracin de Mermelada de Fresa

5.5. Descripcin del proceso productivo

Tranvase Envasado Automatico Enfriado Tapado

6. Balance de Masa en la produccin de Mermelada

Balance de masa por proceso

24.45% 0.15% 73.35% 2.00% 0.05%

de fresa de cido ctrico de azcar de pectina conservante

Clculo de la composicin de la corriente de derivacin:

34200.00 Kg de fresas lavadas/mes

CORTADO MERMA ( 342 Kg/mes) 1% de cascaras y rezagos la fresa alimentada

33858.00 kg de fresa/mes (99.00% de lo alimentado)

33858.00 Kg de mermelada de fresa cortadas/mes (90% agua y 10%pulpa)

2257 Baldes de plstico 1241.46 Kg de baldes de 15 Kg C/U.

ENVASADO 33858.00 Kg de mermelada/mes 1241.46 Kg de baldes de 15 Kg C/U

33858.00 Kg de fresa congelada /mes

33858.00 Kg de fresa descongelada/mes

8100 litros de agua 8100 Kg de agua 45C 45-50 Brix.

30889.90 Kg de fresa descongelada/mes PRE-COCCIN

222858.00 1.52% 48.46% 50.02%

3385.80 Kg de pulpa/mes 108000.00 kg azcar/mes 62654.51 kg agua/mes

48817.69 Kg de vapor de agua/mes

P=-0.20 bar 62-64 Brix

18 Kg de muestra/mes (0.05 de muestra por olla / hay 5 ollas).

k) Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin se realiza a 80C.

Trasvase: La finalidad del transvase es la sobre coccin.

173212.87 Kg de mermelada de fresa /mes 55428.12 Kg de frascos de vidrio de Kg/mes.

o) Enfriado: El producto envasado es enfriado rpidamente para conservar su calidad y

81 000Kg de agua /mes 4274.03 Kg de tinas/mes.

81 000Kg de agua /mes 4274.03 Kg de tinas/mes

345386 etiquetas/mes 345.39 Kg de etiquetas /mes

1.91% 60.92% 35.34% 1.66% 0.12% 0.04%

pulpa de azucar de agua de pectina de cido ctrico de conservante Rendimiento

7. Balance de Energa en la produccin de Mermelada

CUARTO DE REFRIGERACIN -18C 2257 baldes con 15 Kg de fresa C/U / mes

Componente Carbohidratos Agua

Cv( KJ/ Kg K) 1.48 4.18

Cv fresa= X carbohidratos * Cv carbohidratos + X agua * Cv agua

Cv Acido= 0.381.4810-3 Cv Acido= 1.108 Cv del conservante: