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TECNOLOGA DE ALIMENTOS

ENVASADO Y EMPAQUETADO DE ALIMENTOS

Tema 3
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3.1. Introduccin

3.2. Historia del envasado

Botella de vidrio fenicia

3.2. Historia del envasado

Preservar Contener Transportar Proteger Informar Expresar Impactar

VENDEDOR SILENCIOSO
Botella de vidrio fenicia
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3.2. Historia del envasado

3.3. Definiciones
Envasado: 1.- Un sistema coordinado de preparacin de productos para el transporte, la distribucin, el almacenaje, la venta al detalle y uso final.

2.- Un medio de asegurar el suministro seguro hasta el ltimo consumidor en condiciones adecuadas a un costo global mnimo.

3.- Una funcin tcnico-econmica dirigida tanto a minimizar costos de suministro como a maximizar las ventas (y de aqu, beneficios).

3.3. Definiciones
Envase: Objeto que contiene, protege y presenta una mercanca para su comercializacin, diseado de modo que tenga el ptimo costo compatible con los requerimientos de proteccin del producto y del medio ambiente.

Embalaje (empaque): Objeto que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancas para su distribucin fsica a lo largo de las operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible exhibicin.

3.4. Funciones del envasado


Contener Protege frente a agentes de deterioro Facilita el manejo y permite la comercializacin en unidades adecuadas Mejora la presentacin Facilita determinados tratamientos industriales Proporciona informacin

3.4. Funciones del envasado


Para ello debe de: Soportar condiciones normales y especiales de procesado y uso. Poseer buenas propiedades estructurales y mecnicas. Facilidad de impresin. Presentacin elegante del producto. Bromatolgicamente apto. Producir el menor impacto sobre el ambiente. Adaptarse a los requisitos de grupos especiales de consumidores.

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3.5. Criterios de seleccin

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3.6. Tipos de envases Envase primario: Est en contacto directo con el producto

Envase secundario: Envase que contiene uno o varios envases primarios.

Envase terciario: El que sirve para distribuir, unificar y proteger el producto a lo largo de la cadena comercial

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3.6. Tipos de envases Envase reutilizable: Vuelve al usuario o elaborador del producto

Envase retornable/reciclable: Se usa como materia prima por el sector de envases

Envase no retornable: Se elimina despus de su uso constituyendo un desecho o basura

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3.6. Tipos de envases


Metales. Vidrio. Papel y cartn. Plsticos. Materiales complejos. Madera y derivados.

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3.7. Proteccin frente a la luz


La luz agente de deterioro Induce reacciones de autooxidacin Accin destructiva frente a principios nutritivos Accin negativa sobre el color

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3.7. Proteccin frente a la luz


El envase protege al alimento de dos formas Reflejando la luz Absorbiendo la luz DE LA INTENSIDAD INICIAL QUE IMPACTA SOBRE EL ENVASE, SLO LLEGA AL ALIMENTO AQUELLA QUE NO REFLEJADA ES CAPAZ DE ATRAVESAR EL ENVASE

Luz incidente
Envase

Luz reflejada

Luz absorbida

ALIMENTO

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3.8. Proteccin frente a la temperatura


La temperatura agente de deterioro Aumenta la velocidad de las reacciones de deterioro Prdida de componentes termosensibles Cristalizacin grasa

La capacidad aislante depende de la conductividad trmica y de su reflectividad Baja conductividad: papel, cartn, poliestireno y poliuretano

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos


Resistencia a la traccin Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la traccin y % de extensin

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos


Resistencia a la traccin Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la traccin y % de extensin Resistencia a la compresin Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos


Resistencia a la traccin Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la traccin y % de extensin Resistencia a la compresin Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse Resistencia a la rotura por impactos Fuerza mxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos


Resistencia a la traccin Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la traccin y % de extensin Resistencia a la compresin Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse Resistencia a la rotura por impactos Fuerza mxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a explosin

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3.9. Proteccin frente a los agentes mecnicos


Resistencia a la traccin Fuerza mxima que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a la traccin y % de extensin Resistencia a la compresin Fuerza mxima que es capaz de soportar sin deformarse Resistencia a la rotura por impactos Fuerza mxima por unidad de superficie que es capaz de experimentar sin romperse Resistencia a explosin

Capacidad de amortiguacin
Capacidad de un material para absorber impactos mediante o durante una deformacin temporal
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3.10. Proteccin frente al oxgeno


El oxgeno agente de deterioro
Autooxidacin de la grasa Prdida de nutrientes Desnaturalizacin proteica Destruye pigmentos

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3.10. Proteccin frente al oxgeno


El oxgeno agente de deterioro
Autooxidacin de la grasa Prdida de nutrientes Desnaturalizacin proteica Destruye pigmentos

Utilizar envases impermeables al oxgeno o sustituir el oxgeno interior por otro gas

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3.11. Proteccin frente a la humidificacin y deshidratacin


El agua en exceso o en defecto agente de deterioro El vapor de agua como un gas cualquiera, igual que el oxgeno Materiales hidroflicos: Papel, celofn, polmeros de celulosa....

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3.11. Proteccin frente a los agentes biolgicos


Microorganismos

Parsitos, insectos, roedores,

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3.12. Materiales

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3.12. Materiales
Madera. Papel y cartn. Metal. Vidrio. Plstico. Pelculas comestibles

Satisfacer las necesidades de la industria y del consumidor

Vidrio reutilizable Plstico Metal Cartn Vidrio no reutilizable

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

MADERA
Fabricacin de cajas Proteger de agentes mecnicos a envases individuales

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

MADERA
Ventajas Alta resistencia a impactos y compresin Alta capacidad de amortiguacin Reciclable

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

MADERA
Ventajas Alta resistencia a impactos y compresin Alta capacidad de amortiguacin Reciclable

Inconvenientes Higinicos Econmicos


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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PAPEL
Material con grosor inferior a 0,23 mm y peso inferior a 220 g/m2

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PAPEL
VENTAJAS Ligero Versatilidad Precio Es opaco y coeficiente de conductividad trmica bajo Facilita la impresin Degradable Reciclable

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

PAPEL
INCONVENIENTES Poco resistente a impactos Poco resistente a compresin Baja resistencia a la tensin Muy poroso y muy permeable a gases y agua

Recubrimiento con plsticos, resinas, lminas de aluminio, impregnacin con ceras,...

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)


VENTAJAS Opacos Impermeables a agua y gases Buena capacidad de amortiguacin Proteccin absoluta frente a agentes biolgicos Buenos conductores del calor Ligereza Estanqueidad y hermeticidad Reciclables

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)


INCONVENIENTES Precio ms alto Sensibles a la corrosin favorecido por bajos pH y agentes oxidantes

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)


Hojalata Lmina de acero recubierta por ambas caras de estao. Recubierto por (oleorresinas, ceras, vinlicos...).

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)


Acero Propiedades mecnicas superiores a hojalata

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)


Aluminio

Menor peso y ms resistente a la corrosin Peores propiedades mecnicas y mayor precio

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases

METALES (hojalata, acero y aluminio)


Aluminio

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases VIDRIO


Ventajas Muy inerte Impermeable Proteccin frente a agentes biolgicos Buen transmisor del calor Transparente (ventaja e inconveniente) Estanqueidad y hermeticidad Reciclabilidad Posibilidad de reutilizacin

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases VIDRIO


Inconvenientes Poco resistente a impactos (se puede recubrir con plsticos) Sensible al choque trmico

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Polmeros hidrocarbonados de estructura y composicin qumica variable Proteccin frente a insectos y microorganismos y capacidad de amortiguacin alta

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Ventajas Verstiles Bajo precio Fcil manejo Alta productividad Alta estabilidad

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Inconvenientes Desechos Migraciones

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


PET Polietileno Tereftalato PEBD Polietileno de Baja Densidad

PEAD Polietileno de Alta Densidad

PP Polipropileno

PVC Cloruro de Polivinilo

PS Poliestireno

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Rgidos Flexibles

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Celofn y derivados celulsicos
Celulosa + Etilenglicol Glicerol Acetato y nitrato de celulosa

Biodegradables

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Derivados vinlicos Polmeros orgnicos de estructura: -(CH2-CXY)nPropiedades: . X, Y . Grado de ramificacin de las cadenas < Ramificacin > Consistencia y < permeabilidad . Grado de cristalizacin > Cristalizacin > Consistencia y resistencia a alta temperatura, < permeabilidad

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Derivados vinlicos Polmeros orgnicos de estructura: -(CH2-CXY)nPRINCIPALES DERIVADOS Alcohol polivinlico -(CH2-CHOH)nAcetato de polivinilo -(CH2-CHO2-CH3)nCloruro de polivinilo (PVC) -(CH2-CHCl)nPoliestireno -(CH2-CHPh)nPS

Sarn; copolmero del cloruro de vinilo y del cloruro de vinilideno -(CH2-CCl2)n50

3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Poliolefinas

Polietileno: -(CH2-CH2)nSi lineal polietileno de alta densidad (PEAD). Ms estable al calor, menos permeable y ms rgido Si ramificado polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos estable al calor y ms permeable a gases.

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Poliolefinas

Polietileno: -(CH2-CH2)nSi lineal polietileno de alta densidad (PEAD). Ms estable al calor, menos permeable y ms rgido Si ramificado polietileno de baja densidad (PEBD). Flexible, menos estable al calor y ms permeable a gases. Polipropileno: -(CH2-CH2-CH2)n- (PP)
Lineal y ramificado Usos similares a polietileno
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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS


Polifluorocarbonados Tefln (Politetrafluoroetileno) (CF2-CF2)-

Polisteres Mylar o tereftalato de polietileno (PET) Inerte y muy resistente

Poliamidas Muy permeables

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PLSTICOS

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases MULTICAPA

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PELCULAS COMESTIBLES


Una o varias capas finas que pueden ser consumidas por los seres vivos y funcionan a la vez como barrera a la transferencia de agua, gases y solutos de alimentos

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PELCULAS COMESTIBLES


Recubrimiento protector comestible: gelatina, casena, almidones, ceras, goma arbiga, etc.

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PELCULAS COMESTIBLES


Costo bajo Reduce los desechos y la contaminacin ambiental Mejora las propiedades organolpticas, mecnicas y nutritivas de los alimentos Evitar prdidas humedad, voltiles, reacciones oxidacin, enmohecimiento

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3.13. Caractersticas y Naturaleza de los envases PELCULAS COMESTIBLES


Ejemplos: Embuticin tradicional en tripas de animales Recubrimientos (coextrusin) de salchichas franckfurt y similares con colgeno Recubrimiento de pasas con almidones (no hongos) Encerado de frutas (presencia, no hongos, no prdidas humedad) Ingredientes encapsulados para panadera-bollera.

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3.14. Interaccin envase-producto-medio ambiente


Permeabilidad Absorcin Migracin

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3.15. Bibliografa
ARIOSTI, A. Diseo de envases alimentarios. Proteccin del producto y aptitud sanitaria. [En lnea]. <http://www.inti.gov.ar>. [Consulta: 01-09-2008]. CATAL, R. y GAVARA, R. (2006). La innovacin tecnolgica en los envases para alimentos. Eurocarne, 145, 49-58. COLES, R.; MCDOWELL, D. y KIRWAN, M.J. (2004). Manual del envasado de alimentos y bebidas. Editorial AMV-Mundi-Prensa, Madrid. DEVLIEGHERE F., VERMEIREN L. y DEBEVERE J. (2004). Review. New preservation technologies: Possibilities and limitations. Int. Dairy J. 14, 273-285. PAINE F y PAINE, H. (1994). Manual de Envasado de Alimentos. AMV Ediciones, Madrid. RODRGUEZ PIN, E., RODRGUEZ PIN, M. y RIERA RODRIGUEZ, F. (2003). Envases y embalajes plsticos alimentarios. Alimentacin, equipos y tecnologa. 176, 52-63. SHAFIUR RAHMAN M. (2003). Manual de conservacin de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. Tetra Pak. [En lnea]. <http://www.tetrapak.es> [Consulta: 12-09-2008]. The Packaging Industry. [Consulta: 12-09-2008]. [En lnea]. <http://www.packaging-technology.com> 61