T. Bustamante; A.Lizarazo, C.

Merchan / Control and Processing of Vegetable Products (2013)

Control and Processing of Vegetable Products

Elaboracin de Nectar de Durazno (Prunus Persica)

Lizarazo F. Lilianaa*, Bustamante R. Taniaa, Merchn L. Claudiaa
a

Universidad Pedaggica y Tecnolgica de Colombia, Facultad de Ciencias, Escuela de Ciencias

Qumicas, Programa Qumica de Alimentos, Tunja, Boyac, Colombia. RESUMEN INFORMACION ARTCULO Historia artculo: Elaboracin 26 mayo 2013 Entrega 4 junio 2013 Palabras claves: Nectar Durazno Pulpa Jugo de frutas Pasteurizacin Frutas frescas El Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas con adicin de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del ministerio de salud N 7992. La diferencia entre el nctar y los jugos de frutas es que el ultimo es liquido obtenido al exprimir alguna clase de frutas frescas a las cuales se le ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, melocotn, pera y de frutas tropicales como la pia, el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en botellas de vidrio o plstico. La obtencin de nctar de durazno (Prunus Persica), arrojo un porcentaje de rendimiento de 97% y 13 Brix, cumpliendo con los paramentos establecidos.

ARTICLE INFO Story Article: Elaboration May 26, 2013 Delivery June 4, 2013 Keywords: Nectar peach pulp Fruit juice pasteurization fresh fruits

ABSTRACT
Fruit Nectar is the product made with juice, pulp or fruit concentrate with added water, additives and ingredients allowed in the health ministry resolution No. 7992. The difference between nectar and fruit juices is that the latter is liquid obtained by squeezing some kind of fresh fruit to which only water has been added in an amount such that restores the deleted in the process. Nectars greater commercial acceptance are apple, peach, pear and tropical fruits like pineapple, mango and guava. The process involves pulping, the formulation of a mixture of pulp, water and sugar, applying heat treatment (pasteurization) and packaged in glass or plastic bottles. Obtaining peach nectar (Prunus persica), throw a percent yield of 97% and 13 Brix, meeting the established faces.

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1. Introduccin El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar., Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Los nctares son bsicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua. Suelen proceder de diversas frutas y el contenido disuelto en agua depende de las caractersticas de la pulpa. El producto se somete primero a una desinfeccin, a una pasteurizacin, vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azcares. Para el envasado final del nctar se puede emplear tanto envases de vidrio como de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85 grados centgrados, sellndose el envase inmediatamente [1]. Caractersticas Generales De Los Nctares De Frutas Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir, concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
*

clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso [2]. Materia Prima e Ingredientes
Frutas: pia, papaya, mango y naranja,

de variedades con un buen balance entre contenido de azcares, aroma y acidez. Azcar blanca refinada Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador cido ctrico, como regulador de acidez Benzoato de sodio, como preservante

[3].
Propiedades del Durazno (Prunus Persica) El durazno, perteneciente a la familia de las rosceas, esta fruta es originaria de china, de cscara suave como el terciopelo, y pulpa dulce y jugosa. Se la puede utilizar como parte de ingredientes en compotas, ensaladas de frutas y tortas. Al natural es de un delicado y exquisito sabor. El durazno nos aporta, vitaminas del complejo B y C, minerales como el potasio y fitoqumicos como la lutena zeaxantina criptoxantina y betacarotenos (1). Beneficios para la salud

Ayuda a la digestin: esta fruta es fcil de digerir, es poco pesada para el estmago, y ayuda al hgado a realizar los procesos digestivos porque aumenta la produccin de bilis y la digestin de las grasas. Aliado de las vas urinarias: si sufre clculos de rin o vescula, conviene tomar el melocotn en forma de jugo porque favorece la disolucin de las llamadas piedras renales. Lo ideal es mezclarlo, con un poco de miel. Beneficia la actividad intestinal: el melocotn aporta una reducida cantidad de azcar, por lo que pueden consumirlo

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los diabticos y gracias a su elevado contenido en fibra vegetal, resulta muy aconsejable para combatir el estreimiento. En la mayora de las dietas se recomienda consumir al menos 2 o 3 porciones de fruta por da, lo cual le da la posibilidad de consumir duraznos 3 o 4 veces por semana y aprovechar de todas sus bondades, adems de un exquisito sabor a la hora de saciar el hambre (1). 2. Materiales y mtodos 2.1 Materiales Los duraznos maduros (fuente vegetal), el azcar (Manuelita) y el agua (Cristal) fueron obtenidos del mercado local de la ciudad de Tunja. El NaOH 0,1N, la fenolftalena, fueron adquiridos en el laboratorio de la UPTC. Refractometro de mano marca ATAGO N1EPX

etapa de despulpado que se realiza a travs del licuado. 2.2.4 pesado de la pulpa, semillas y piel:

Se peso la piel del fruto y semillas; para determinar perdidas. Antes de realizar el proceso de elaboracin se calculan los parmetros qumicos. 2.2.5 Composicin qumica 2.2.5.1 Grados Brix Se determino grados Brix de la pulpa de durazno utilizada en la elaboracin del nctar a travs de un refractmetro. 2.2.5.2. cidos titulables Se toma 1 ml de pulpa de durazno en 9 mL de agua y se le adiciona dos o tres gotas de fenolftalena, se titulan con una solucin de NaOH 0,1 N hasta q se observe el viraje a rosado intenso. 2.2.6. Aplicacin de aditivos y coccin: Se adiciono 64,1 g de azcar para dar sabor caracterstico y 522,49 ml de agua para conseguir la consistencia adecuada del nctar partiendo del los gramos de pulpa obtenidos. 2.2.7. Desaireacin Se agito y se calent hasta 30C la mezcla de los ingredientes (pulpa de durazno, azcar, agua, con el fin de eliminar el aire y homogenizar la mezcla. 2.2.8. Tratamiento Trmico Se llevo la mezcla hasta 90C y se mantuvo a esta temperatura por un minuto. 2.2.9. Enfriamiento y envasado Tan pronto alcanzo el nctar, los grados Brix esperados, se enfri rpidamente por choque trmico, usando un bao de agua fra hasta alcanzar los 55-60C.

2.2 Metodologa 2.2.1 Seleccin de materia prima:

Se selecciono 500g de durazno maduro, limpio, libre de magulladuras. 2.2.2 esterilizacin de material de uso y envase:

Se coloco frascos de vidrio, cuchillos, filtros y recipientes en agua caliente (a ebullicin) para mejorar la higiene durante el proceso de elaboracin del nctar de durazno. 2.2.3 pelado y despulpado:

Se retiro la piel y se realizo un corte al fruto para retirar la pepa. Estas dos etapas de eliminar la corteza y semillas abarcan la

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Una vez listo el nctar se procedi al envasado en los frascos esterilizados, a la toma de grados Brix (debe estar entre 1215) y a calculo de acidez titulable. 2.2.7 evaluacin final del Nctar El grado de aceptabilidad del producto se realizo a travs de una prueba subjetiva, individual y gustativa del producto terminado; haciendo uso de la escala HEDONICA para evaluar el producto.

x= 64,1 g azcar pH de la pulpa: 3,6 al estar el pH de la pulpa por debajo del valor exigido, no se le agrega acido ctrico

Tabla 2. Cantidad en gramos de aditivos, materia prima para la elaboracin de nctar de durazno:

NECTAR

PULPA (g) 330

AGUA (ml) 522,49

AZUCAR (g) 61,4

pH 3,6 no se adiciono acido ctrico

Tabla1. Formulacin para nctares

NECTAR PULPA (%) 36 36 73 36 36 36 62 37 74 AGUA (%) 57 57 21 56 57 57 30 55 22 AZUCAR (%) 7 7 6 8 7 7 8 8 4 ACIDO CTRICO pH 3,8 3,8 3,6 3,6 3,5 3,4 3,6 3,6 3,5

Durazno

Albaricoque Durazno Fresa Guayaba Mango Manzana Papaya Pera Pia

Gados Brix de la pulpa: 8 mL NaOH 0,1 N gastado en titulacin de la pulpa: 0,6

2.2.8

Clculos para la cantidad de aditivos:

Resultados y Discusin

Finalmente se obtuvieron 890 ml de nctar 3.1. Rendimiento del proceso:

Peso total durazno = 500g Peso piel y semillas= 170g Peso pulpa = peso total peso piel semillas Peso pulpa = 500g 170g Peso pulpa = 330g 330 g pulpa x 36 % nctar 100 % nctar

x = 916,6 g totales de nctar

3.2. Acidez y Brix finales del nctar

916,6 g nctar x 100 % 57 %

x = 522,49 g ml de agua

916,6 g nctar x
*

100 % 7%

Grados Brix = 13

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Evaluacin final del Nectar de Durazno

3.3.

Tabla 3. Evaluacin subjetiva acerca del grado de aceptabilidad del producto a travs de escala HEDONICA. Persona1. Persona2. Persona3.
P.Organolptico Evaluacin

con los parmetros exigidos, para que se un nctar de buena calidad, que puede ser comercializado para su posterior consumo, los niveles de acidez estn un poco por debajo de los establecidos debido a que los duraznos no presentaban el nivel de madurez optimo para la elaboracin del nctar, por esta misma razn no se le adiciono acido ctrico. 4 Conclusiones

Olor

Sabor

Textura

Brillo

Color

Desagrada mucho Desagrada D.Moderado D. ligeramente Ni G/disgusta G. ligeramente G. moderado Gusta mucho G. muchisimo

El nctar es una bebida que nos aporta antioxidantes, un alto contenido de fibra y todos los beneficios presentes en la fruta, ya que contiene un alto porcentaje de pulpa, sin diluir, concentrar ni fermentar, a la cual se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso. La elaboracin de nctar, resulta un producto rentable gracias a sus altos rendimientos obtenidos, esto se deba a que el producto no es sometido a largos tiempo de calentamiento, que pueda generar perdidas. 5 Bibliografa

Para que un nctar sea aceptado como producto terminado tiene que cumplir unos parmetros organolpticos y fisicoqumicos Caractersticas exigidas: Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: Organolpticas: Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta [4]. Fisicoqumicas: Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2 (1). El nctar de durazno adems de presentar una alto porcentaje de rendimiento cumple
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(1) Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El Caribe. Santiago. Pg 113.

Infografa

[1] www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia /2006228/teoria/obnecfru/p1.htm [2] www.fao.org/inpho_archive/content/ docu ments/vlibrary/ae620s/pprocesados/fru4.htm [3] www.vitonica.com/alimentos/ que-es-elnectar-de-fruta [4] www.alpina.com.co/bebidas/nectar-frutas/ durazno

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