PATE DE POLLO A LA HIERBAS FINAS CON VINO

INTRODUCCIN La grasa tiene un papel determinante en la textura y sabor de productos crnicos emulsionados. Las propiedades funcionales de los sistemas crnicos emulsionados tienen como fundamento el balance en las interacciones de las protenas miofibrilares con el agua, la grasa y con ellas mismas para solubilizarse, emulsionar y gelificar, respectivamente. La reduccin de la grasa en una formulacin tipo de un embutido crnico o salchicha resultar en un desequilibrio de estas interacciones, lo cual afectar la textura y rendimiento final del producto. De acuerdo a la teora de la emulsin en batidos crnicos, las protenas miofibrilares (principalmente miosina) forman una monocapa alrededor de los glbulos de grasa, estabilizando la grasa antes, durante y despus del cocimiento del producto. La reduccin de grasa conlleva a un exceso de protena que competir por el agua disponible, afectando las propiedades funcionales del producto. El pat un producto crnico emulsionado procesado, cocido, embutido, elaborado con la mezcla de carne de cerdo, carne de bovino, hgado de animales de abasto y tocino, con la adicin de sustancias. En los pats de gran calidad se puede aadir estabilizantes preferentemente lquidos (gelatina, huevos, leche), sal, polifosfatos, ingredientes de coloracin, nitrito, cido ascrbico y agentes de aromatizacin (Duran, 2002) Tanto el pat como el pastel de pollo se consideran embutidos cocidos, los cuales por definicin son aquellos productos de carne compactada o desmenuzada preparados de una o ms clases de carnes y subproductos de carnes. Usualmente son sazonados, curados y pueden contener harina. Se deben mantener en refrigeracin. En la elaboracin del pat es necesario asegurar la frescura del hgado, el porcentaje de hgado en la formulacin tiene una influencia directa en la estabilidad de la emulsin. Si se incluye ms de 30% de hgado en la formulacin produce un sabor amargo y un color caf obscuro debido a la alta cantidad de carbohidratos en el hgado. La incorporacin de grasa en la elaboracin de pat tiene un efecto sobre la textura y el color del producto terminado. Productos con una alta cantidad de grasa tienen una fina textura (Ponce, 2013) Hay dos mtodos para la elaboracin de pat; el mtodo tradicional y moderno, cuya nica diferencia es el orden de incorporacin de la protena en la picadora. En el primer mtodo el hgado es picado con los aditivos, despus se agrega la

grasa hasta alcanzar una temperatura interna de 40-45C. Este mtodo tiene una fase crtica en la incorporacin de la grasa debido al choque trmico que provoca la coagulacin de parte de las protenas y es necesario usar una gran cantidad de hgado para obtener un producto. En el otro mtodo, el hgado es incorporado en la fase final del proceso, la temperatura de la grasa debe ser de 55C antes de incorporar el hgado, muy altas temperaturas promueven la dispersin de la grasa, pero la protena se puede coagular.

MATERIA PRIMA Las diferencias inherentes entre las especies de aves y mamferos de abasto resultan en variaciones en las propiedades funcionales que impactan en el proceso de elaboracin de productos crnicos. El tiempo de resolucin del rigor mortis y las condiciones en las que ste se lleva a cabo afectan la funcionalidad de las protenas musculares, lo cual est determinado principalmente por la especie. Las especies ms grandes tienen un tiempo de rigor mortis mayor (18 a 24 horas en bovinos, 8-12 horas en cerdos y 30 min a 2 horas en las aves); las condiciones anormales como PSE (plida suave y exudativa) y DFD (dura firme y seca), adems del tipo de msculo y el contenido de fibras blancas y rojas afectan la funcionalidad. Los msculos blancos, como la pechuga de pollo, tienen menor irrigacin y un metabolismo glicoltico y tienden a tener menor CRA en comparacin con aquellos msculos constituidos por fibras rojas, ms cortas y con un metabolismo oxidativo (Ponce, 2013). Entre las diferentes clases de pat segn su composicin se encuentran: Pat Clsico Pat Campesino: es generalmente de puro cerdo puede contener mximo 40 % de materia grasa y un mnimo del 13 % de hgado o msculo. Se le puede agregar menudencias (corazn, rin, lengua etc.) y las partes comestibles de la cabeza, tendones y nervios. Todo esto puede ser hgado con harina y fcula (menos del 5 %), leche, huevos y gelatina. Adems se puede agregar cebolla, especias aromticas, toda serie de auxiliares qumicos de sales y de sabores como tambin colorantes y polifosfatos. Pat de aves y animales de caza: estos pats deben tener por lo menos el 15 % de carne animal del cual llevan el nombre, los dems componentes son los mismos que para los pats campesinos. Pat de menudencias: es de una calidad inferior a los campesinos. Generalmente son elaborados de puro cerdo y contiene toda clase de menudencias, incluyendo pulmones, un 15 % de piel, tendones, nervios y hasta un 45 % de materia grasa, ms todos los aditivos citados anteriormente.

Pat de hgado clsico: est compuesto de por lo menos 15 % de hgado de cerdo y 45 % de grasa. Todo esto se mezcla con gelatina, leche, huevos, especias aromticas ms los aditivos citados en el pat campesino. Lefricandreu: es una especialidad del sureste de Francia bajo la forma de albndiga de carne de cerdo, res o ternera, de hgado y rin, envueltos y cocidos en el horno, puede contener un poco de todo, con la condicin de repetir las mismas reglas de base de composicin del pat campesino. Le pat en crout: su parte crnica debe tener la misma composicin que la gelatina. Esta es una preparacin constituida por lo menos de un 20 % de pedazos de carne magra de cerdo, ternera, ave o animal de caza. Todos los componentes deben estar ligados por un relleno compuesto de carne e hgado de cerdo, ternera, ave o animal de caza; manteca de cerdo (35-45%), como tambin leche, huevos, especias aromticas, eventualmente sustancias lcticas, tocino o tocineta, para la presentacin hgado de ganso o pavo con trufas, pistachos, olivos y aditivos varios. Segn su consistencia Para cortar: formados por pastas fina y trozos de carne como pat de Chartress, Bretn y Champagne. Para untar: en los cuales la grasa se somete a un tratamiento trmico, con lo que se transforma el entramado proteico de colgeno del tejido adiposo en gelatina, lo que permite ser untado, adems de perder los componentes de la grasa ms fluidos. Los pats para untar se pueden clasificar en: Pats para untar propiamente dichos. Cremas. Espumas.
Informacin Nutricional Pat Cantidad por 100 g. Caloras 319 Lpido 28 g cido graso saturado 10g cido graso poliinsaturado 3.2 g cido graso monoinsaturado 12 g Colesterol 255 mg Sodio 697 mg Potasio 138 mg

Glcido 1.5 g Protena 14 g Vitamina A Calcio Vitamina B6 Magnesio

3.3 Vitamina C 2 mg 70 mg Hierro 5.5 mg 0.1 mg Cianocoblamina 3.2 g 13 mg

ANTECEDENTES DEL PRODUCTO Y NORMATIVIDAD INVOLUCRADA Es un producto de origen francs. Est formado por magros, hgados, grasa y excepto los de primera calidad, otros despojos (riones, corazn, pulmn), lo que realmente hace agradable al pat son los ingredientes que se pueden aadir: vinos, licores, especias, saborizantes, fculas, azcar, sal, fosfatos y nitrificantes (Lpez, 1991). El origen del pat se remonta a la edad media en los pases occidentales, especialmente en Gelia, donde el Savoir faire del pat era su mximo exponente. En aquellos tiempos el pat era servido en los banquetes festivos e iba acompaado con pan. El pat se realizaba troceando las carnes, amasadas con huevo y condimentadas con cuantas ms especias mejor. Algunos de los pats que se preparaban en esa poca eran el de anguila, buey, ternera, paloma, gansos entre otras. En 1453 surgen las primeras recetas de pat sin envoltura de pan, cocidas simplemente en terrinas ovaladas o rectangulares. El xito de esta nueva forma de preparacin radica en la amplia gama de ingredientes y texturas posibles, as como de permitir la conservacin por mayor tiempo. Segn la Organizacin Mundial de la Salud, las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) son una de las principales causas de enfermedad entre la poblacin mundial, stas contemplan tanto a las provocadas por la contaminacin microbiana de los alimentos, que por regla general cursan de manera aguda, como las alteraciones a la salud, producto de la ingestin constante de ciertos contaminantes. El nmero de afectados por la ingestin de contaminantes de manera crnica no est cuantificado. Se considera que la mejor manera de reducir las ETA es la prevencin, entre cuyas medidas se encuentra la expedicin de normas as como la vigilancia de su cumplimiento. Esta norma se presenta como una opcin para disminuir las ETA causadas por el consumo de estos alimentos que por su gran variedad, el bajo costo de varios de los productos incluidos y la forma en que son ofrecidos para su consumo en todo tipo de comercios dedicados a vender alimentos, son ampliamente consumidos entre la poblacin. Por lo que si

se desarrolla una norma y se hace una vigilancia adecuada del cumplimiento de sta, el riesgo a prevenir es alto en trminos tanto sanitarios como econmicos. Segn la Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias. Tiene como objetivo establecer las especificaciones sanitarias que deben cumplir los productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin. BIBLIOGRAFA LOPEZ DE TORRE, Guillermo. CARBALLO Berta. Manual de Bioqumica y Tecnologa de la Carne. Espaa. Madrid. Vicente 1991. p 144 Durand. P. Tecnologa de Productos de Charcuteria y Salazones. Editorial Acribis, S.A. Zaragoza, Espaa. 2002. p 187. Ponce, A. E. y Prez, C. M. Manual de Practicas de Laboratorio. Tecnologa de Carnes. Universidad Autnoma Metropolitana. Mxico, 2013. p. 65 Norma Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios. Productos de la carne. Productos crnicos curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.