2452544 Nombre de la ga: COULANT DE CHOCOLAT

Coulant de chocolate

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 20 min.

Estilo Francs Moderno

Fuego Alto

Dificultad Media

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 p a. #25 grs. #20 grs. !N"#ED!ENTE$ !ue"o A $car Chocolate para postre

#00 grs. 50 grs.

Mante(uilla !arina

#OCED!M!ENTO%
#. %e montan los hue"os con el a $car hasta conseguir el ma&or "olumen posible. 2. %e 'unde la mante(uilla )unto con el chocolate a ba*o Mar+a &, cuando el chocolate est- tibio se incorporan los hue"os batidos. .. %e a*ade la harina & se amalgaman todos los ingredientes 4. %e prepara un molde, se esparce la masa & se hornea a 2#5/ C durante unos cuatro o cinco minutos.

N01A: 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222

Nombre de la receta: ET!T$ O!$ & LA F#AN'A!$E

3uisantes a la 'rancesa

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 50 min.

Estilo Francs Moderno

Fuego Medio

Dificultad 4a)a

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 500 grs. # p a. # p a. # p a. 4 ho)as !N"#ED!ENTE$ 3uisantes 'inos Cebolla 5anahoria 6uerro 7echuga

# "aso # "aso # "aso Al gusto

Mante(uilla 9ino blanco Agua Nata l+(uida %al

#OCED!M!ENTO%
#. %e pica la cebolla, la anahoria & el puerro en dados pe(ue*os & se doran en una sartn con mante(uilla. 2. Cuando estn dorados, se a*aden los guisantes 'rescos, pre"iamente her"idos en agua con sal & escurridos, & se rehogan bre"emente )unto con el resto de las "erduras. .. %e "ierten el "ino blanco & el agua & se de)a cocer el con)unto cinco minutos. 4. 8n el $ltimo momento, se cortan las ho)as de lechuga en una )uliana mu& 'ina & se incorporan )unto con el "aso de nata l+(uida. 5. %e de)a a 'uego lento cinco minutos m-s.

N01A: 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222

222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222

Nombre de la receta: (U!CHE LO##A!NE

:uiche de 7orena Modulo 6 Tiempo de elaboracin #:.0 hrs. Estilo Francs Cl-sico Fuego Alto Dificultad Media orcin 4 Origen Francia

!N"#ED!ENTE$% CANT!DAD 250 grs. 4 p a. .00 ml. !N"#ED!ENTE$ 6anceta !ue"o Nata l+(uida %al 6imienta Nue moscada ara la pasta brisa 250 grs. !arina #25 grs. Mante(uilla # p a. !ue"o # cdta. %al . cdas. Agua 'r+a # cda. A $car

#OCED!M!ENTO% #. 6rimero se prepara la pasta brisa, colocando harina sobre la super'icie de traba)o & haciendo un pe(ue*o agu)ero en el centro, donde se pone la mante(uilla, el hue"o, la sal & el agua. %e traba)an los ingredientes con los dedos hasta 'ormar una especie de migas & se "a incorporando la harina de los lados hasta obtener una bola homognea de masa (ue se reser"a en el re'rigerador durante un m+nimo de .0 minutos. %e retira la bola de masa del re'rigerador & se e;tiende con a&uda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. %e 'orra un molde de tarta untado con mante(uilla & enharinado & se pincha la pasta con un tenedor. %e precalienta el horno a 200/ C & se cuece la pasta brisa durante unos #0<#5 minutos. %e retira & se de)a en'riar. 2. %e corta la panceta en tiras 'inas o dados, (ue se doran en un sartn con mante(uilla & se reparten sobre la pasta brisa. .. %e baten los hue"os con la nata l+(uida. 4. %e agrega sal & pimienta, se a*ade un poco de nue moscada & se "ierte esta me cla en el molde sobre las tiras de panceta. 5. %e hornea durante .0 minutos a 225/ C

N01A:
2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 22222222222222222222

Nombre de la receta: #)*LE DE LA !N FA#C! AU+ #UNEAU+

7omo de cone)o relleno de pasas.

Modulo 6

Tiempo de elaboracin #:40 hrs.

Estilo Francs Moderno

Fuego Alto

Dificultad Media

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 p a. 24 p a. #6 tira !N"#ED!ENTE$ 7omo de cone)o Ciruela pasa 1ocino %al 6imienta Aceite ara la salsa% !uesos de cone)o # p a. 5anahoria # p a. 6uerro # rama Apio 7aurel 1omillo # "aso 9ino tinto

#OCED!M!ENTO%
#. %e rellenan los lomos de cone)o con las pasas & se enrollan, se agrega sal & pimienta. 2. Alrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino & se atan las pie as con un cord=n para garanti ar (ue mantengan la 'orma durante la cocci=n. .. %e marcan bre"emente las pie as en la sartn con un poco de aceite & luego se hornean durante cinco minutos a #>0/ C. 4. Con los huesos del cone)o, las "erduras, las hierbas arom-ticas & un poco de "ino tinto se elabora un 'ondo (ue se de)a reducir durante una hora hasta obtener una salsa oscura & espesa (ue se pasa por el colador chino. T! % 8l lomo de cone)o puede acompa*arse con un pur de patatas sua"e & cremoso.

N01A: 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222

Nombre de la receta: $OU E & L,O!"NON

%opa de cebollas.

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 45 min.

Estilo Francs Cl-sico

Fuego Medio

Dificultad 4a)a

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 600 grs. 250 grs. # lit. #2 reb. !N"#ED!ENTE$ Cebolla :ueso 3ru&?re Caldo de a"e 6an

# diente 2 grs. 2 grs.

A)o 1omillo 7aurel

#OCED!M!ENTO%
#. %e so'r+en la cebolla cortada en )uliana & el a)o picado en aceite. 2. Cuando estn dorados, se a*aden el caldo de a"e & un poco de tomillo & laurel. .. %e sa ona con sal & pimienta & se de)a her"ir la sopa por media hora. 4. 8ntretanto se preparan los platos con . rebanadas de pan 'resco cada uno cubierto de (ueso 3ru&?re ra&ado. 5. Cuando la sopa est lista, se "ierte sobre el pan & el (ueso & se tapa unos minutos para (ue se 'unda el (ueso. T! % %i se desea dar un punto cru)iente al (ueso, puede gratinarse la sopa en el horno )usto antes de ser"irla.

N01A: 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 5

222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222

Nombre de la receta: ATO A LA NA#AN-A

Modulo 6 Tiempo de elaboracin #:54 hrs. Estilo Francs Cl-sico Fuego Alto Dificultad Alta orcin 4 Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD # p a. #00 ml 4 p a. # "aso !N"#ED!ENTE$ 6ato de 2 @g. Augo de naran)a Naran)a Cointreau Mante(uilla Caldo de carne Maicena %al 6imienta

# "aso 2 cdta.

#OCED!M!ENTO%

#. 7impiar bien el pato por dentro & por 'uera con agua templada & secar. 2. 8n una ca uela re'ractaria honda & bien amplia, en la (ue (uepa el pato, derretir la mante(uilla &, a 'uego 'uerte, dorar por ambos lados. .. A*adir el Cointreau, menos un dedito, & cocinar un par de minutos m-s. 4. A*adir el "inagre, el umo de naran)a & el caldo de carne & lle"ar a ebullici=n. 4a)ar el 'uego & de)ar cocer 20 minutos m-s. 5. %acar el pato de la ca uela & colocar en una 'uente para ser"ir, manteniendo el pato caliente en el horno ba)o o precalentando la 'uente. 6. 7le"ar la salsa a ebullici=n sin de)ar de remo"er bien, pasando la cuchara de madera por el 'ondo & las paredes. 4a)ar el 'uego & de)ar cocinarse unos minutos m-s. Apartar del 'uego. B. :uitar las bolsas de grasa de la super'icie & pasar por el chino para obtener una salsa m-s re'inada. >. %alpimentar & a*adir el resto del Coitreau. C. 8n una ta a de salsa del ca o, diluir la maicena poco a poco. 9erter en el resto de la salsa & "ol"er a lle"ar a ebullici=n, batiendo continuamente. 4a)ar el 'uego & cocinar hasta (ue espese, unos minutos.

#0. 6elar las naran)as, separar los ga)os & pelarlos. A*adir la mitad de ga)os a la salsa hasta (ue se calienten bien. Apartar del 'uego. ##. 9erter un poco de salsa Dsin ga)osE sobre el pato & colocar los ga)os crudos alrededor para decorar. %er"ir la salsa con los ga)os cocinados aparte, en salsera. T! % 8sta receta puede cocinarse tambin en horno, untando el pato con la mante(uilla & ba*-ndolo al rato con el Cointreau, siguiendo los mismos pasos, con algo m-s de caldo de carne.

N01A:
2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 22

Nombre de la receta: TA#TA TATAN

Modulo 6 Tiempo de elaboracin #:#0 hrs. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Media orcin 4 Origen Francia

ara la masa% 225 grs. !arina # pi ca %al #00 grs. Mante(uilla 65 grs. A $car lustre # p a. !ue"o

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD #.5 @g. B0 grs. #>5 grs. !N"#ED!ENTE$ Man ana Mante(uilla A $car blanca

#OCED!M!ENTO%
#. 6rimero tami amos la harina sobre la super'icie de traba)o 'ormando un "olc-n. Colocamos la sal, & la mante(uilla en pomada. F amasamos con la punta de los dedos hasta obtener GmigasH. Agregamos el a $car & lo me clamos. Incorporamos el hue"o & me clamos bien todos los ingredientes me clando poco a poco la harina. 2. Jebemos obtener una masa desigual (ue se nos despegue de las manos con 'acilidad. %i el hue"o no es grande podis a*adir un par de cucharadas de agua. Cuando este bien amasada )unt-is la masa & hacis una bola. 8n"ol"erla en 'ilm & la guard-is en la ne"era por espacio de una hora. .. 6elar las man anas & (uitarles el cora =n. Jespus las part+s en cuartos. Colocar la mante(uilla & el a $car en una sartn adecuada para poder meterla al horno con posterioridad.

4. Calentarla al 'uego medio hasta (ue se )unten bien los ingredientes. Jisponer los ga)os de man ana apretados en la sartn sin (ue (ueden huecos. 1endremos (ue dar la "uelta a la tartaK por tanto ha& (ue organi ar la man ana de modo (ue cubra toda la super'icie. 5. Je)ar la sartn a 'uego lento durante unos .5 a 40 minutos o hasta (ue la man ana se ablande, el caramelo se dore & se e"apore el e;ceso de l+(uido. 6. Ir rociando la man ana con su )ugo de modo (ue se caramelice la parte superior tambin. 6recalentar el horno a #C0L C. B. 8;tender la masa 'ormando un disco (ue cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la man ana presionando los bordes hacia aba)o. >. !ornear durante 25 a .0 minutos o hasta (ue la masa se dore & se cue a. %acar del horno & de)arla reposar 5 minutos antes de darle la "uelta. %i alg$n peda o se ha (uedado pegado, rascarlo & "ol"erlo a colocar en el hueco (ue ha de)ado. C. %er"ir templada & la podis acompa*ar con nata montada.

N01A:
2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 2222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222

Nombre de la receta: CONCHA$ "#AT!NADA$ A LA *ECHAMEL DE A.AF#/N

22222222222222222

DE

MA#

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 45 min.

Estilo Cl-sico

Fuego Alto

Dificultad F-cil

orcin 4

Origen Francia

Utensilios:
222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 !N"#ED!ENTE$% 1 cucharada de harina 1 taza de leche 1/2 taza de queso gruyre rallado 2 cucharadas de ce!olla morada re!anada finamente 1 cucharadita de a"o picado 1 cucharadita de pere"il picado 6 me"illones cocidos 1/4 de taza de camarones cortado en trozos 1/2 taza de ino espumoso %al fina y pimienta negra& al gusto 1 cucharada de mantequilla 1 pizca de azafrn 1 cucharada de aceite oli a 2 cucharadas de ce!olla !lanca re!anada finamente 1/2 taza de champi#ones peque#os o re!anados 1/4 de taza de salm$n fresco cortado en cu!os 1/4 de taza de ro!alo fresco cortado en cu!os 1/4 de taza de salm$n ahumado cortado en ra"as champi#ones fileteados 6 piezas 1/2 taza de crema para !atir 2 conchas de mar grandes '

#OCED!M!ENTO% (acer una salsa !echamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla& agregar la leche y cocinar a fuego !a"o mo iendo) *gregar el azafrn& el queso y sazonar) %altear en aceite de oli a la ce!olla& el a"o& los champi#ones& el pere"il picado y todos los productos del mar +pescados y mariscos,) *gregar el ino espumoso y cocer hasta que se reduzca el ino) -ellenar las conchas de pescado& salsear con !echamel y gratinar o ser ir so!re una cama de sal gruesa para que no se res!alen las conchas)

N01A: 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222 222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222222

A A!JA%M!A%!N%N%4MAd'i@d)ds@ MCNMNMMMMM5ioN4N49AICC>%JNnnI3N!A