BPM Instalaciones Alimenta

PROCEDIMIENTO DE APOYO BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
MA-COI-01
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CONTROL DE CAMBIOS Revisin Fecha de la Pginas N 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Modificacin afectadas N/A 20/08/2013 N/A 1-10 Descripcin de las modificaciones Emisin Inicial para revisin y/o aprobacin Se implement un manual de procedimiento buenas prcticas de manufacturas de
Preparado por: Eliana Equiza Pedraza
Revisado por: Ing. Claudia Abraham
Aprobado por: Lic. Sergio Calabi
MA-COI-01
INDICE
1. EDIFICACION E INSTALACION 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 3. PERSONAL MANIPULADOR 4. PRODUCCION Y CONTROLES DE PROCESO 5. SANEAMIENTO 6. PLANOS 7. ANEXO
MA-COI-01
1.-EDIFICACION E INSTALACION El establecimiento est localizado lejos de focos de contaminacin y con una zonificacin Permitida por la municipalidad. El comedor es de uso exclusivo y con acceso independiente. La distribucin de los ambientes (cocina, almacn, saln y servicios higinicos)
Materiales de construccin - Pisos Los pisos deben ser lisos e impermeables a la humedad y su acabado deber tener uniones y hendiduras que no permitan la acumulacin de suciedad, polvo o tierra. Adems, deben contar con sumideros y rejillas, para facilitar su higienizacin.
- Las paredes Las paredes debern ser lisas y con acabado de superficie continua e impermeable como de color claro y fciles de limpiar y desinfectar.
- Los techos Los techos deben ser lisos, sin grietas, de color claro e impermeables para impedir la condensacin y evitar as el desarrollo de bacterias y hongos.
- Las ventanas Las ventanas debern tener vidrios en buen estado y estar provistas de mallas que otorgara la proteccin contra insectos, roedores y aves.
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- Las puertas Las puertas debern ser lisas, fciles de limpiar y desinfectar. Preferiblemente deben poseer un sistema de cierre automtico que impida el manipuleo de perillas, manijas, etc. La distancia ente el piso y la puerta no deber exceder de 1 cm.
- Superficies de trabajo: no deben tener hoyos, ni grietas. Se recomienda evitar el uso de maderas y de productos que puedan corroerse.
- Iluminacin Toda el rea de proceso debe estar bien iluminada, ya sea con luz natural, artificial o una mezcla de ambas, de modo que posibilita realizacin de las tareas, no da lugar a colores que distorsionen las caractersticas sensoriales (color y apariencia) del alimento, protegidas contra roturas. Las instalaciones elctricas deben estar perfectamente recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
- Ventilacin: Debe contar con una ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo y permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes reas. La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.
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2.-EQUIPOS Y UTENSILIOS Equipos: conjunto de maquinarias e instalaciones (batidora, licuadoras, mesas, etc.). Utensilios: son los enseres de cocina, vajillas y cristalera. Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, no poroso y fcil de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan; se recomienda que sean de acero inoxidable, comnmente usado en la fabricacin de ollas, otros enseres y mesas de trabajo. Los materiales porosos no son aconsejables, ya que pueden constituir un foco de Contaminacin (todo tipo de maderas). La cocina debe poseer una campana para la Extraccin de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservacin y funcionamiento.
Los equipos deben ser ubicados de manera accesible para su limpieza. Todas las partes de los equipos deben ser fcilmente desarmables para su higienizacin. Todo el personal que labore en la cocina deber ser responsable de la limpieza de los equipos y utensilios Utilizados.
3.-PERSONAL MANIPULADOR Higiene Personal Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto es importante que mantengan un alto grado de limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.
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El control mdico peridico de los manipuladores de alimentos es responsabilidad de la administracin y servicios afines. Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se fundamenta en la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:
Estado de salud: la salud de los empleados y la higiene durante el proceso de preparacin de alimentos es crtica. Los empleados enfermos o portadores de infecciones que pueden transmitirse a otras personas atravs de los alimentos, no deben trabajar en reas de preparacin de alimentos. Los responsables del manejo de alimentos deben comunicar inmediatamente a su supervisor todo sntoma de fiebre, diarrea, vmito, heridas infectadas, irritacin de garganta y cualquier contacto con personas afectadas por enfermedades parecidas; de esta manera los administradores del establecimiento evitarn que ingresen si tienen los sntomas antes sealados. El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje las heridas por corte, quemadura, herida infectada, cuando est trabajando con comida o cerca de las superficies que entran en contacto con los alimentos, posteriormente debe ser separado del rea y reasignado temporalmente a tareas o reas que no requieran contacto con los alimentos.
Higiene y comportamiento: los manipuladores de alimentos deben mantener una buena higiene personal ya que es la clave para la prevencin de las enfermedades alimenticias. Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto puede albergar microorganismos patgenos.
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Prctica de higiene de las manos: la higiene de manos es probablemente la forma ms efectiva de controlar la contaminacin. Existen tres componentes claves de la higiene de manos para el manipulador de alimentos:
1. Contar con instalaciones y equipos adecuados para el lavado de manos. 2. Evitar el contacto directo de las manos con los alimentos listos para consumo. 3. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado de manos. Los responsables del manejo de alimentos deben prestar mucha atencin a lo que hacen con las manos ya que actos tan simples como rascarse la nariz o pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la comida.
Se debe realizar un correcto lavado de manos despus de: Utilizar los servicios higinicos. Tocar comidas crudas. Cubrirse con las manos para toser y estornudar. Fumar, comer o beber. Limpiar las mesas o levantar los platos sucios. Barrer, trapear el piso, tocar dinero, sacar la basura. Tocar prendas de vestir o delantal. Tocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las manos, como equipos, superficies de Trabajo o paos de limpieza no desinfectados. Pasarse los dedos por el cabello. Frotarse cualquier parte del cuerpo.
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Cuidado de las manos: las uas largas son difciles de limpiar y podran refugiar bacterias, por lo tanto deben mantenerse cortas, limpias y sin esmalte. En el caso de cortes o lesiones en las manos, deben cubrirse apropiadamente con vendas limpias y a su vez deben utilizar guantes limpios, dedales o cubiertas para evitar que la venda tenga contacto con el alimento.
Uso de guantes: las condiciones que promueven el crecimiento de microorganismos pueden reducirse a travs de la utilizacin y cambio frecuente de guantes, lavndose las manos cada vez que se cambie un par nuevo. Los guantes de alta calidad reducen la probabilidad que se rasguen y rompan fcilmente, son ms cmodos para utilizar y ms fciles de colocar y sacar. Se debe ensear a los empleados que los guantes son utilizados principalmente para proteger a los alimentos y aquellos que los consumen. Deben ser utilizados slo para algn uso especfico y cambiado cuando sea necesario, por ejemplo: Antes de comenzar una tarea diferente. Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos cada 4 horas de uso continuo y ms a menudo si es necesario. Despus de manejar carnes crudas o antes de manejar comidas cocinadas o listas para el Consumo.
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Uso de uniforme de trabajo apropiado: El personal del rea de preparacin de alimentos debe utilizar uniforme limpio y completo (bata, delantal, red, turbante o cofia que cubra completamente el cabello). El administrador debe asegurarse que los responsables del manejo de la comida respeten las siguientes recomendaciones: Los manipuladores de alimentos deben colocarse el uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo debe conservarse limpio y en buen estado.
Es recomendable que se cambien la ropa diariamente o ms a menudo, ya que contiene microbios provenientes de las actividades y ambientes que recorren. La indumentaria en el rea de cocina deber ser de color blanco para visualizar mejor su estado de limpieza. Los operarios de limpieza y desinfeccin debern utilizar ropa protectora para ingresar al rea de preparacin. Es recomendable que utilicen uniforme de color diferente a los manipuladores de alimentos para su debida identificacin y evitar una contaminacin cruzada durante la preparacin de los alimentos.
Cualquier persona que ingresa a la zona de preparacin de alimentos, debe llevar ropa protectora, tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente el cabello para evitar su cada sobre los alimentos, calzado de trabajo designado (los de uso diario podran transferir contaminantes), antideslizante o botas cuando las operaciones las requieran, entre otros. Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de riesgo, como nios, enfermoso ancianos, se debe utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos de gotas provenientes de la nariz y boca.
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- Los manipuladores de alimentos deben utilizar un mandil o delantal de plstico para Operaciones que requieran proteccin. y se debern Quitar el mandil o delantal cuando se deje el rea.
Malos hbitos que se deben evitar: los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas normas para evitar los malos hbitos:
Fumar, comer, beber, masticar chicle o escupir en reas de preparacin de alimentos (a excepcin de los chef que prueban las comidas de manera apropiada).
Evitar toser y estornudar sobre los alimentos. Utilizar uas largas o con esmaltes porque esconden grmenes y desprenden partculas en el alimento.
Manipular los alimentos o ingredientes con las manos en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas, papel film, etc.
Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros elementos que adems de esconder bacterias pueden caer en los alimentos o en los equipos causando un problema de salud al consumidor.
Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.
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Buenos hbitos para practicar: los manipuladores de alimentos siempre debern Acostumbrarse a:
Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin antes y despus de utilizarlos.
Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de utilizarlos para servir. Tomar los platos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa.
Mantener la higiene y el orden principalmente en su cocina o expendio y alrededor. Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.
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4.-PRODUCCION Y CONTROLES DE PROCESO
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4.1. RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
LAS MATERIAS PRIMAS
Son los productos alimenticios naturales o artificiales, elaborados o no, empleados para su utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para su consumo humano. Los alimentos que se utilizan en un servicio de alimentacin pueden clasificarse de diversas maneras, segn representen peligro para la salud del consumidor, segn su durabilidad o susceptibilidad al deterioro, segn su origen o procedencia etc. Para efectos del manejo y el aseguramiento de la calidad sanitaria es importante conocer estos conceptos para as mismo darle manejo adecuado.
Verificar que todos los alimentos cumpla con las norma de transportacin de alimentos evitando que se interrumpa la cadena de fri.
Temperaturas de Almacenamientos de Alimentos Congelacin 0 C. a -18C. Refrigeracin 2C. a 15C.
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4.2. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
4.2.1Definiciones:
Refrigeracin.- La refrigeracin consiste en la conservacin de los alimentos a bajas temperaturas, la refrigeracin se enmarca entre rangos de temperatura que van de 1C a 15C.
Congelacin.- La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas bajas a los alimentos, con rangos de temperatura que van de los -18C a 0C, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo.
Descongelacin.- Es un proceso contrario a la congelacin, se va aumentando la temperatura poco a poco; entonces la estructura rgida inicial va desapareciendo, y los tejidos celulares recuperan su apariencia natural.
Dependiendo de las caractersticas de la materia prima, los almacenes se clasifican en:
4.2.2. Almacenamiento de alimentos secos
Debe disponerse de armarios, alacenas o de reas secas bien ventiladas e iluminadas, para conservas, enlatados y otros productos empaquetados.
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Se dispondr de estantes o parihuelas sobre los cuales se deben colocar los materiales e insumos (harina, arroz, etc.), apilndolos de tal modo que entre stos y el techo quede un espacio de 50 cm como mnimo, 15 cm por encima del piso y separados de las paredes.
Debe respetarse y aplicarse la regla de almacenamiento: el insumo o materia prima que ingrese primero ser el primero en ser utilizado. Esto tiene por objetivo que el alimento no pierda su frescura o se eche a perder antes de usarlo.
Los alimentos en polvo (como harinas) o granos (como el maz) as como el azcar, arroz, pan molido, leche en polvo, t, etc. se almacenarn
en recipientes que los protejan de la contaminacin, o sea, en un contenedor de plstico con tapa, perfectamente etiquetado e identificado.
Se deber arreglar metdicamente los productos sin amontonarlos sobre estantes. 4.2.3. Almacenamiento de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas debern ser retiradas de su envase original (cajas, jabas, cartones, etc.) y ser lavadas antes del almacenamiento.
En el caso de las frutas y verduras, para evitar que se deterioren deben almacenarse a temperaturas de entre 7C y 12C; las verduras de hojas deben guardarse en la parte media e inferior de la refrigeradora.
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Algunos alimentos como papa, yuca, camote, cebolla, limones, pltano, manzana, pia y sanda no requieren ser conservados en fro, por lo tanto, se de ben almacenar en ambientes frescos, secos y ventilados.
No debe almacenarse materia prima o alimentos en cajas de cartn, bolsas de plstico, costales, etc., ya que estos envases son susceptibles a la humedad y los alimentos se pueden deteriorar. Realizar el almacenamiento adecuado de los alimentos tomando en cuenta: Las temperaturas ptimas de almacenamiento El lugar designado para cada tipo de alimento El espacio suficiente entre productos Las condiciones higinicas de almacenamiento Temperatura del equipo
4.2.4. ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE La temperatura ambiental debe evitarse que sea excesivamente elevada. (Recomendable no superior a 25 C). La iluminacin debe ser de intensidad suficiente que permita observar con claridad los alimentos almacenados. Deben estar provistos de estanteras para depositar los distintos tipos de alimentos, con las siguientes caractersticas:
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Ser de materiales imputrescibles y resistentes a la corrosin, de material no poroso y fciles de limpiar (plstico, acero inoxidable, acero galvanizado si est en buen estado de Conservacin, etc.). Ser planas y estar perforadas, al objeto de facilitar la libre circulacin del aire. Disponer de nmero suficiente, tal que se evite tener que depositar alimentos directamente sobre el suelo.
4.2.5. ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS EN REFRIGERACION:
Los suelos, paredes y techos de los equipos frigorficos deben ser lisos, Resistentes a la corrosin, impermeables y de fcil limpieza y desinfeccin (Acero inoxidable,...).
Se debe controlar la temperatura manteniendo el rango adecuado de 2C a 15C. Embalar los alimentos que van a ser refrigerados con bolsa film, bolsa transparente o tapers.
Etiquetar o rotular con fecha de recepcin. No dejar ninguna clase de alimentos al descubierto en el refrigerador. Una vez abierto el envase de un producto, rotular con fecha del momento en que se abri, realizar un cambio de envase o guardarlo provisto de tapa y usarlo en el menor tiempo posible 2 das.
Almacenar de forma ordenada en los compartimientos del refrigerador. los distintos tipos de alimentos.
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Dejar espacio suficiente entre productos, para que circule el aire fro en forma ptima y evitar una excesiva acumulacin.
Verificar que haya una correcta rotacin de stock y que no sobrepase los tiempos de almacenamiento mximos permitidos.
4.3. PREPARACION DE MATERIAS PRIMAS
Esta etapa comprende el conjunto de operaciones que se realizan con los alimentos crudos antes de su cocinado o preparacin final, como son la limpieza, la descongelacin, la evisceracin de pescados, el troceado, el picado, etc.
Al estar los alimentos crudos altamente contaminados, ya que de origen pueden Presentar multitud de microorganismos, deben adoptarse una serie de precauciones al objeto de evitar los contactos directos o indirectos entre los alimentos crudos y las comidas preparadas.
Las carnes crudas, el pollo, los pescados, los vegetales sucios, y cualquier alimento crudo, pueden transmitir los microorganismos patgenos a las superficies de trabajo, a los equipos, a los utensilios, y a la ropa y las manos del personal manipulador.
Los alimentos cocinados, por lo tanto, pueden contaminarse nuevamente si contactan con los alimentos crudos, bien directamente, o a travs del equipo, utensilios, y personal manipulador. Este tipo de contaminacin se conoce con el nombre de CONTAMINACIN CRUZADA.
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Para prevenir la contaminacin cruzada deben adoptarse una serie de Medidas de precaucin, como son las siguientes: Los equipos, recipientes y tiles empleados para la manipulacin de materias primas es preferible que sean distintos a los utilizados para manipular las comidas preparadas. A este respecto, pueden diferenciarse mediante un cdigo de colores: Azul: pescados crudos Rojo: carnes crudas Verde: vegetales de consumo en crudo Marrn: vegetales para cocinar Amarillo: comidas preparadas Blanco: panes y lcteos Las personas que manipulen materias primas deben lavarse las manos antes de manipular alimentos cocinados. Si la ropa est sucia debe cambiarse por otra limpia. Para las operaciones con alimentos crudos es recomendable el empleo de delantales. Todo el equipo y utensilios empleados para manipular las materias primas debe ser limpiado y desinfectado cuidadosamente tras su utilizacin. Debe prestarse especial atencin a las picadoras y a las batidoras. 4.3.1. DESCONGELACION DE ALIMENTOS: - Comprobar con un termmetro sonda, las temperaturas en los alimentos al finalizar la descongelacin.
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- Comprobar si la descongelacin es o no completa.
4.4. DESINFECCION DE VEGETALES DESTINADOS A CONSUMO EN CRUDO (Lechuga, tomates, pimientos,....):
En el caso de la elaboracin de alimentos que sern consumidos sin una coccin previa, como cebiche, tiradito, etc., es indispensable desinfectar la materia prima para reducir la carga microbiana presente, y as evitar posibles enfermedades gastrointestinales.
Verduras Medir 10 gotas de cloro por cada litro de agua, mezclarlo bien y luego agregar las verduras deshojadas, previo lavado con chorros de agua potable (ver anexo ).
Dejarlas reposar en el agua clorada por 15 minutos como mnimo. Protegerlas de cualquier contamina cin posterior y enjuagar con agua potable.
4.4. COCCION Requisitos de la zona de coccin: Debe estar adecuadamente ventilada, al objeto de evitar que la temperatura ambiental sea excesivamente elevada. Los equipos de coccin (cocina a fuego, planchas, freidoras,...) deben estar situados bajo campanas extractoras de humos y vahos, dotadas de filtros de olores desmontables y decantadores de grasas. Para ello conviene que estn agrupados. Debe estar adecuadamente iluminada. Debe estar provista de lavamanos, de fcil acceso.
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Los utensilios usados debern estar debidamente lavados y desinfectados. Las temperaturas y tiempo de coccin en sus diferentes modalidades (asado, frito o hervido) deben ser suficientes para cocer por completo los alimentos y asegurar la eliminacin de todos los microorganismos. Se tendr especial cuidado con los trozos grandes, el centro debe estar bien cocido (a una temperatura de 100C han hervido o se han cocinado), para garantizar la destruccin de salmonella y otros patgenos.
4.5. SERVIDO La persona que servir a los comensales debe observar rigurosa higiene personal, en especial las manos (uas cortas y limpias). Eludir los malos hbitos de higiene. En el servido se emplearn utensilios exclusivos de esta actividad, previo lavado y desinfectado. En caso de que stos se caigan al suelo, no se usarn nuevamente hasta que hayan sido lavados y desinfectados. No se deben incorporar a las preparaciones nuevas alimentos preparados del da anterior. Se debe dejar un borde en el plato que permita tomarlo sin tocar el alimento. Por ningn motivo se servirn los alimentos directamente con las manos.
Por ningn motivo la persona que sirve el alimento puede coger dinero al mismo tiempo.
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5. SANEAMIENTO Control de plagas
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, cocina, almacen, saln. Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales. Para el control o prevencin de invasin de plagas (insectos voladores, rastreros y roedores), se puede hacer uso de varias herramientas o medidas tanto preventivas como correctivas, aunque se sugiere no tener que llegar a esta ltima. Dichas actividades deben ser planeadas y planificada, pudiendo hacerse por la misma empresa o en su caso recurrir con expertos en el rea.
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin de inservibles, malezas, charcos, depsitos de basuras y cualquier otra cosa que las atraiga. Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de infestacin.
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Instalaciones sanitarias y controles Suministro de agua
El establecimiento debe contar con agua potable suficiente en cantidad y presin, proveniente de la red pblica; y con un sistema de distribucin que garantice la calidad higinica para cubrir las demandas tanto de los servicios sanitarios, de las labores de limpieza y desinfeccin, como de la elaboracin de los alimentos. (U.S. Food and Drug Administration; 1999)
Desage El establecimiento debe contar con un sistema de drenaje equipado con rejillas, trampas y respiraderos. Deber haber trampas para slidos en cada uno de los desages para evitar la acumulacin de estas y que causen una obstruccin del mismo. El piso de la planta debe tener una pendiente mnima de 1.5 % para que el agua pueda correr libremente y llegar hasta el desage. El sistema de desage debe ser diseado de tal manera que todo el agua de desecho fluya hacia fuera de la planta sin correr el riesgo que esta regrese. Instalaciones de sanitarios En los servicios sanitarios deben facilitarse artculos de higiene personal como papel sanitario, jabn y secador elctrico o papel toalla en sus respectivos dispensadores.
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Se debe dar una limpieza diaria a los servicios sanitarios, segn el procedimiento establecido en el manual de POES. Si estos se encuentran sucios pueden llegar a convertirse en una de las principales fuentes de contaminacin.
Es necesario que estos se encuentren en buen estado todo el tiempo, y provistos de papel higinico, basurero y una estacin de lavamanos completa. En caso que no haya uno de los materiales a disposicin inmediata, los empleados estn en la obligacin de dar a conocer a la persona encargada de aseo y al jefe de planta para que inmediatamente se realice el abastecimiento.
Las puertas de los baos deben ser de cierre automtico para evitar la re-contaminacin.
Control de residuos Mantener tapados los basureros en los lugares de elaboracin de los alimentos y desechar diariamente la basura generada. Realizar la clasificacin de los residuos slidos (no biodegradables, biodegradables, incinerables) Colocar la basura en los contenedores de acuerdo a su clasificacin. Realizar el compostaje de residuos biodegradables en los lugares donde no exista vertedero municipal. Realizar la limpieza diaria de los basureros y semanal de los contenedores de basura.
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6. PLANOS Layout del comedor
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Vista desde arriba
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7. ANEXO GALERIA DE FOTOS
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OBSERVACIONES
Las ventanas del comedor no poseen de mallas para evitar las entradas de insectos y roedores
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Utilizar la vestimenta como pao para limpiar o secar.

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Lavar y desinfectar utensilios y superficies de preparacin antes y despus de utilizarlos.

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4.-PRODUCCION Y CONTROLES DE PROCESO

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