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EMULSIFICANTES
INTRODUO
Os emulsicantes de grau ali-
mentcio so geralmente steres
compostos de um final hidrfilo
(gua) e um nal lipoflico (gor-
dura). Em geral, o nal lipoflico
composto pelos cidos esterico,
palmtico, olico ou linolico, ou
pela combinao destes cidos gra-
xos. O nal hidroflico geralmente
composto por grupos hidroxil ou
carboxil. O ponto de fuso dos v-
rios steres dentro de cada famlia
determinado pelo ponto de fuso
do cido graxo usado no preparo
do emulsicante. O ponto de fuso
comum dos cidos graxos apresen-
tado na Tabela 1.
TABELA 1 - PONTOS DE FUSO
DOS CIDOS GRAXOS
cidos CMP(C)
C8:0 cido caprlico 16,3
C10:0 cido cprico 31,5
C12:0 cido laurico 44,2
C14:0 cido miristico 56,4
C16:0 cido palmtico 62,9
C18:0 cido esterico 69,6
C18:1 cido olico 14
C18:2 cido linolico -6
Quando os cidos esterico e pal-
mtico so dominantes, o ster ser
slido e a fuso relativamente alta;
quando os cidos olico e linolico
so dominantes, o ster ter baixa
fuso e poder ser lquido em tem-
peratura ambiente. Os cidos graxos
presentes em um emulsicante po-
dem ser obtidos da gordura, leo ou
de uma fonte cida gordurosa. Todas
as gorduras e leos so triglicerdios
e os cidos graxos podem ser obti-
dos dos triglicerdeos por processo
hidroltico, seguido de destilao
fracionria. Geralmente, as gorduras
e leos, naturais ou completamente
hidrogenados, so divididos para
obteno dos cidos graxos. Esse
processo ilustrado na Equao 1.
SNTESE E
COMPOSIO DOS
EMULSIFICANTES
ALIMENTCIOS
Existem vrias famlias de emulsicantes de grau
alimentcio, os quais podem ser classicados como
mono e diglicerdeos, monosteres de propilenoglicol,
steres lactilatos, steres de poliglicerol, steres de
sorbitano, steres etoxilados, steres succinilatos, mono
e diglicerdeos acetilados, mono e diglicerdeos fosfatados
e steres de sacarose. Este artigo descreve os mtodos
gerais de preparo destes emulsicantes e ressalta
algumas das suas caractersticas.
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EMULSIFICANTES
O cido olico puro pode ser
obtido do crtamo e da semente
de girassol. Tambm pode ser
obtido de um leo especialmente
purificado de rvores pneas. O
cido esterico comercial pode
ser de trs tipos: uma mistura de
aproximadamente 90% de cido
esterico e 10% de cido palmti-
co, uma mistura de aproximada-
mente 70% de cido esterico e
30% de cido palmtico, ou uma
mistura de aproximadamente 50%
de cido palmtico e 50% de cido
esterico; todos so conhecidos
como cido esterico. Geralmen-
te, so usadas gorduras e leos
parcialmente hidrogenados para
o preparo de emulsificantes do
tipo plstico.
TIPOS E
FORMULAES
MONO E DIGLICERDEOS
Os mono e diglicerdeos so
emulsicantes de grau alimentcio
amplamente usados. Podem ser
steres slidos de alto ponto de
fuso, steres lquidos em tem-
peratura ambiente, ou steres do
tipo plstico. Existe uma varieda-
de de mono e diglicerdeos comer-
cialmente disponveis atualmente.
Geralmente so designados como
40% - monogl i cer deos, 50%
-monoglicerdeos, e 90% mono-
glicerdeos. Os monoglicerdeos
so geralmente compostos por
vrios componentes, conforme
apresentado na Figura 1, os quais
esto presentes em diferentes
quantidades nos steres comer-
cialmente disponveis.
Os mono e diglicerdeos podem
ser preparados ou por processo de
interesterificao com glicerina e
triglicerdio, ou por esterificao
direta com cidos graxos (veja
Equao 2). No segundo caso, ou
seja, no processo de esterificao
direta com cidos graxos, ocorre a
formao de gua, a qual remo-
vida durante as etapas do processo
de esterificao.
Geralmente, os catalisadores
usados nestes processos so o hi-
drxido de sdio ou a cal hidratada
(hidrxido de clcio); as tempe-
raturas envolvidas so de 200C
a 250C. As propores de cada
um dos produtos - glicerina livre,
monoglicerdeo, diglicerdeo e tri-
glicerdeo - so puramente depen-
dentes da razo molar (nmero de
moles de uma substncia qumica
em uma equao) de glicerina e
leo ou de glicerina e cido graxo
usados. A composio geral pode
ser aproximada usando uma distri-
buio casual de grupos hidroxil
livre e grupos de cido graxos. Os
vrios grupos de cidos graxos do
leo ou do cido graxo tambm
so assumidos casualmente na
distribuio do produto final.
Quando a proporo desejada
de leo ou cido graxo e glice-
rina for escolhida para render
o conte do de monoglicerdeo
desejado, vrios tipos diferentes
de composies de monoglicer-
deos ainda esto potencialmente
disponveis. Por exemplo, se uma
composio de 40% de monogli-
cerdeos desejada, ento: (a) o
catalisador pode ser neutraliza-
do, geralmente atravs de cido
fosfrico; (b) o catalisador no
pode ser neutralizado, (c) a mis-
tura da reao pode ser esfriada
a uma determinada temperatura
e a glicerina, que insolvel na
composio final, removida por
processo de decantao, e (d) o
excesso de glicerina livre pode ser
removida atravs de destilao a
vcuo. Um preparado de 40% de
monoglicerdeo por processo de
decantao pode conter aproxi-
madamente 4% de glicerina livre,
enquanto que um preparado de
40% de monoglicerdeo por pro-
cesso de remoo a vcuo contm,
tipicamente, menos de 1% de gli-
cerina livre. A remoo de 40% de
monoglicerdeo ter, tipicamente,
46% de monoglicerdeo, 43% de
diglicerdeo, 10% de triglicerdeo
e 1% de glicerina. Da mesma for-
ma, 50% de monoglicerdeo pode
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ser preparado atravs de decanta-
o de glicerina insolvel ou por
processo de remoo a vcuo. O
processo de remoo de 50% de
monoglicerdeo conter, tipica-
mente, 55% monoglicerdeo, 38%
de diglicerdeo, 5% de triglicer-
deo e 2% de glicerina livre.
Em alta temperatura e muito
baixa presso, os monoglicerdeos
podem ser destilados e, assim,
serem concentrados e purifica-
dos. Esse processo conhecido
como destilao molecular.
Tipicamente, uma mistura de
40% de monoglicerdeo sujeita
a destilao molecular para ren-
der monoglicerdeos com 90% de
pureza. A poro no destilada
reciclada pelo processo de in-
teresterificao adicional para
render outra composio de 40%
de monoglicerdeo para uso como
feedstock.
Como mencionado anterior-
mente, os triglicerdeos no hi-
drogenados ou parcialmente hi-
drogenados, ou os cidos graxos
saturados ou insaturados, podem
ser usados para o preparo de mis-
turas de monoglicerdeos slidas,
plsticas ou lquidas.
Os mono e diglicerdeos geral-
mente so reconhecidos como se-
guros (GRAS) pela FDA (Food and
Drug Administration rgo go-
vernamental norte-americano).
MONOSTERES
DE PROPILENOGLICOL
O propilenoglicol ou 1,2-pro-
panodiol usado para preparo
de uma variedade de emulsifi-
cantes de grau alimentcio. J o
1,3-propanodiol no permitido
no preparo de emulsificantes de
grau alimentcio. Existem dois
mtodos para preparo de mono-
steres de propilenoglicol de grau
alimentcio: interesterificao de
propilenoglicol com triglicerdeos
e interesterificao direta com
cidos graxos. Ao contrrio dos
mono e diglicerdeos, ambos os
procedimentos no rendem as
mesmas composies. Quando
usado o processo de interesterifi-
cao, a composio final contm
mono, di e triglicerdeos, alm de
mono e disteres de propilenogli-
col. Esse processo ilustrado na
Equao 3.
No processo de interesterifi-
cao so usados catalisadores
bsicos, como o hidrxido de sdio
ou a cal hidratada (hidrxido de
clcio). Geralmente, o excesso
de propilenoglicol e de glicerina
formado durante a reao so
retirados por processo de destila-
o a vcuo. O catalisador bsico
neutralizado antes do processo
de destilao para prevenir des-
proporcionalidade dos produtos;
geralmente usado 85% de cido
fosfrico. A composio do pro-
duto final controlada pela razo
molar de propilenoglicol para
triglicerdeo no incio da reao
da mistura. As concentraes
finais aproximadas de monoster
de propilenoglicol e monoglicer-
deo podem ser determinadas pela
distribuio casual que ocorre
durante o processo da reao.
Controlando a razo molar de
propilenoglicol para triglicerdeo,
podem ser obtidos contedos de
monoster de propilenoglicol que
variam de aproximadamente 13% a
70%. Geralmente, as composies
comerciais contm 50% a 70% de
monoster de propilenoglicol.
Produtos comerciais contendo
monoster de propil enogl icol
acima de 90% so produzidos
A maioria dos monosteres de propilenoglicol comercialmente
disponveis contm porcentagens muito altas de cido palmtico
e cido esterico, que so cidos graxos saturados.
Poucos monosteres de propilenoglicol no saturados esto
disponveis no mercado atualmente.
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atravs do processo de destilao
molecular, semelhante destila-
o empregada para produo de
monoglicerdeos. No caso do mo-
noster de propilenoglicol, uma
mistura de interesterificao que
contm alta concentrao de mo-
noster de propilenoglicol usada
como feedstock para o processo de
destilao. Pequenas quantidades
de monoglicerdeos destilados po-
dem co-destilar com o monoster
de propilenoglicol.
A esterificao direta de propi-
lenoglicol com cidos graxos ren-
de uma mistura de propilenoglicol
livre, monoster de propilenogli-
col, e dister de propilenoglicol
(veja Equao 4).
O propilenoglicol residual
geralmente removido por pro-
cesso a vcuo. A quantidade de
monoster de propil enogl icol
em composies comercialmente
disponveis preparadas por esteri-
ficao direta de propilenoglicol
com cidos graxos varia de 45%
a 70%. Um catalisador bsico,
como o hidrxido de sdio ou cal
hidratada, geralmente usado
durante a etapa de esterificao
para evitar a formao de steres
de dipropilenoglicol. O catalisador
bsico neutralizado com cido,
normalmente 85% de cido fosf-
rico, antes da etapa de remoo a
vcuo para evitar desproporciona-
lidade do monoster.
O uso de um cido forte como
catalisador durante a etapa de
interesterificao direta, torna
distinta a possibilidade de auto-
condensao do propilenoglicol
para dmero ou trmero, seguido
por esterificao do dmero ou
trmero existente. Assim, esteri-
ficaes com catalisadores cidos
podem conter monosteres de
dipropilenoglicol e de tripropi-
lenoglicol. Estes steres no so
permitidos pela FDA como aditivos
diretos de alimentos.
Os regulamentos da FDA para
monoster de propilenoglicol per-
mitem o uso de todos os leos e
cidos graxos comestveis. Porm,
a maioria dos monosteres de
propilenoglicol comercialmente
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disponveis contm porcentagens
muito altas de cido palmtico e
cido esterico, que so cidos
graxos saturados. Poucos mono-
steres de propilenoglicol no
saturados esto disponveis no
mercado atualmente.
STERES LACTILATOS
O cido lctico, cido 2-hidroxi-
propanico, um cido bifuncio-
nal. Conforme ilustrado na Figura
2, steres de cidos graxos podem
ser preparados atravs da reao
com o grupo hidroxil ou com o
grupo de cidos graxos. O cido
lctico tambm pode auto-reagir
para formar cadeias de polme-
ros (dmero, trmero etc.), os
quais tambm podem reagir com
partes cidas gordurosas (veja
Figura 2).
Esta reao de auto-condensa-
o no pode ser evitada, e todos
os emulsificantes de cido lctico
contm misturas de ster de mo-
nmero, dmero e trmero.
Reao ao grupo hidroxil
Duas ampl as categorias de
emulsificantes de grau alimentcio
preparadas pela reao do grupo
hidroxil de cido lctico com ci-
dos graxos ou cloreto de cidos
graxos esto comercialmente dis-
ponveis: os steres lactilatos de
cidos graxos, e os sais metlicos
parciais de steres lactilatos de
cidos graxos.
steres lactilatos de cidos
graxos. Dois tipos de steres
lactilatos de cidos graxos esto
disponveis comercialmente. Uma
das composies contm aproxi-
madamente 60% de monmero,
10% de dmero e trmero, 30% de
cidos graxos livres, e 3% de cido
polilctico. A outra composio
contm aproximadamente 42%
de monmero, 16% de dmero e tr-
mero, 30% de cidos graxos livres,
e 12% de cido polilctico. Trs
mtodos so disponveis para o
preparo do ster lactilato conten-
do 60% de monmero. O primeiro
a reao do cido lctico com
contedo de monmero com um
cloreto de cido graxo, com ou
sem a presena de uma base fraca
para capturar o cloreto de hidro-
gnio gerado. Este mtodo usa
um cloreto cido oneroso e um
extenso processo de purificao. O
segundo mtodo envolve a esterifi-
cao direta de aproximadamente
1:1 de razo molar de lactase de
sdio e cido graxo, seguida por
acidificao com cido mineral
e isolamento do ster lactilato
gorduroso. Um terceiro mtodo
de preparo do ster lactilato com
contedo de 60% de monmero,
reagir o cido lctico com anidrido
actico para formar o acetato de
lactil, que , ento, sujeito a uma
reao de acidlise com cidos
graxos na presena de uma base
de sdio sob condies de alto
vcuo. A mistura acidicada com
cido mineral e o ster lactilato
gorduroso isolado. O ster lacti-
lato, com aproximadamente 42%
de monmero e 16% de dmero e
trmero, preparado pela esterifi-
cao direta de cido lctico com
cido graxo em aproximadamente
1:1 de razo molar.
No h nenhuma restri o
quanto ao contedo de cido
lctico dos steres lactilatos na
regulamentao da FDA. Assim
como no h nenhuma restrio
da FDA quanto ao uso de cidos
graxos comestveis.
Sais metlicos de ster lactila-
to de cidos graxos. Existem dois
sais metlicos de ster lacti lato
de cidos graxos usados na in-
dstria alimentcia: sal de clcio
e sal de sdio. O sal de clcio foi
o primeiro a ser comercializado
como um condicionador de mas-
sa para po, e conhecido como
estearoil-2-lactilato de clcio; o
nmero 2 indica que dois moles de
cido lctico foram usados em suas
preparaes. O sal de sdio, que foi
comercializado mais tarde, conhe-
cido como estearoil-2-lactilato
de sdio, lactato de estearoil de
sdio, ou simplesmente SSL. So
extensivamente usados em muitas
aplicaes alimentcias.
Ambos os steres podem ser
preparados pelo mesmo processo,
o da esterificao direta parcial do
sal de cido lctico com um cido
graxo em aproximadamente 2:1 de
razo molar de cido lctico para
cido graxo. Ambos os steres pos-
suem contedo de monmero de
aproximadamente 40%, contedo
de polmero de aproximadamente
31%, e contedo de cido polilcti-
co de aproximadamente 6%.
As quantidades de cido lctico
e contedo de metal de on de am-
bos os steres so regulamentadas
pela FDA em aproximadamente
34% e 4,5%, respectivamente. So-
mente o uso de graus especficos
de cido esterico permitido
pelos regulamentos da FDA.
Reao ao grupo cido
carboxlico
Monoglicerdeos lactilatos. O
grupo cido carboxlico de cido
lctico pode reagir com os grupos
hidroxil de outras composies
derivadas de cidos graxos para
render emulsificantes teis em
muitos produtos alimentcios.
Uma das composies mais co-
muns de cidos graxos o produto
da reao com um monoglicerdeo
para formar um monoglicerdeo
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lactilato, identificado nos regu-
lamentos da FDA como ster de
lactoglicerol de cidos graxos. A
reao simplificada apresentada
na Equao 5.
Como pode ser observado na
Equao 5, o nmero de grupos
hidroxil permanece o mesmo no
produto da reao e no monoglice-
rdeo inicial, sendo que um grupo
metil introduzido. Isso provoca o
abaixamento do ponto de fuso e
aumenta a solubilidade da gordura
do monoglicerdeo lactilato, com-
parado ao monoglicerdeo inicial.
Como mencionado anteriormente,
o cido lctico pode homopolime-
rizar, assim, os steres dilactato
e trilactato de monoglicerdeos
podem e sero formados durante
a reao de esterificao.
A principal varivel na forma-
o de monoglicerdeos lactilatos
a composio do monoglicerdeo
que ir reagir com o cido lctico.
Por exemplo, em 1950 foi descober-
to o uso de duas composies que
contm monoglicerdeo lactilato
atravs de mtodos diferentes. O
primeiro monoglicerdeo lactilato
foi preparado pela reao de 1
mole de cido olico com 1 mole
de glicerina; o produto da reao
foi 33% a 88% de cido lctico. O
segundo monoglicerdeo foi pre-
parado pela interesterificao de
100 partes de leo parcialmente
hidrogenado com 25 partes de
glicerina; o produto da reao foi
29,5% de cido lctico anidro. Em
ambos os casos, uma composio
intermediria de 40% de monogli-
cerdeo foi formulada, contendo
7% de glicerina livre na mistura de
monoglicerdeo. A glicerina livre
pode reagir com o cido lctico
para render gua solvel, leo
insolvel e lactatos de glicerol.
Este lactatos de glicerol podem
ser removidos atravs de lavagem
com gua ou retirados a vapor, sob
presso reduzida.
Um monoglicerdeo destilado
tambm pode ser usado na reao
da composio de monoglicerde-
os. Porm, durante a reao com
o cido lctico, o monoglicer-
deo destilado pode render, total
ou parcialmente, glicerina livre
desproporcionadamente e uma
mistura de mono, di e triglicer-
deos. Assim, o benefcio de usar
um monoglicerdeo destilado
perdido.
Outra varivel na produo
de monoglicerdeos lactilatos
a quantidade de cido lctico
que reage com o monoglicerdeo
i ntermedi ri o. Teori camente,
um monoglicerdeo pode reagir
com 2 moles de cido lctico
para render ster monoglicerdeo
dilactilato. Comercialmente, os
monoglicerdeos lactilatos contm
aproximadamente 15% ou 22% de
cido lctico.
Devido a extensa gama de mo-
noglicerdeos iniciais e as combi-
naes de reao escolhidas, todas
as composies comerciais de
monoglicerdeos lactilatos podem
no ser composicionalmente os
mesmos e, possivelmente, podem
existir diferenas na funcionalida-
de entre produtos com um conte-
do de cido lctico semelhante.
O regulamento da FDA para
lactilatos mono e diglicerdeos
permite o uso de qualquer gordu-
ra, leo ou cido graxo comestvel
para sua produo. No h nenhu-
ma restrio quanto a quantidade
de cido lctico presente em mono
e diglicerdeos.
steres lactilatos de cidos gra-
xos de glicerina e propilenoglicol.
Outro emulsificante preparado
com cido lctico pela reao do
grupo cido carboxlico do cido
lctico com o grupo hidroxil de
glicerina e monoster de propi-
Devido a extensa gama de monoglicerdeos iniciais e as combinaes
de reao escolhidas, todas as composies comerciais
de monoglicerdeos lactilatos podem no ser
composicionalmente as mesmas.
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lenoglicol, o ster lactilato de
cido graxo de glicerina e propi-
lenoglicol. Neste tipo de emulsi-
ficante, o propilenoglicol inte-
resterificado com uma gordura ou
leo comestvel para render uma
mistura de mono e diglicerdeos
e monoster de propilenoglicol; a
mistura reage com cido lctico.
Assim como o mono e o di-
glicerdeo lactilato, uma grande
variedade de monoster de pro-
pilenoglicol e monoglicerdeos
pode ser usada na mistura para
reagir com o cido lctico para
render uma composio final.
Alm disso, o cido lctico pode
reagir inicialmente com qualquer
propilenoglicol livre e glicerina
livre presentes ou formados por
uma desproporci onal i dade do
propilenoglicol inicial na compo-
sio monoster/monoglicerdeo.
Estes lactatos de propilenoglicol e
lactatos de glicerol so removidos
por lavagem ou destilao a vcuo
do produto da reao. Obviamen-
te, produzida uma composio
complexa.
importante ressaltar que
apenas o ster de propilenoglicol
preparado pelo processo de in-
teresterificao pode ser usado.
Mono e disteres de propilenogli-
col preparados por esterificao
direta de cido graxo no so
permitidos pela regulamentao
da FDA. A regulamentao da FDA
especifica o contedo da composi-
o final de ster em 14% a 18%.
STERES DE POLIGLICEROL
Os steres de poliglicerol esto
comercialmente disponveis na in-
dstria alimentcia h mais de 25
anos, mas j eram conhecidos por
outras indstrias h muito mais
tempo. Os lcoois de poliglicerol
so preparados, freqentemente,
pela polimerizao de glicerina
com um catalisador alcalino a
temperaturas elevadas. A polime-
rizao um processo casual e
vrios poligliceris diferente so
produzidos, conforme mostra a
Equao 6.
A extenso da polimerizao
seguida pelo ndice refrativo, visco-
sidade ou valor do hidroxil. Quando
o valor terico do hidroxil para um
diglicerol obtido, o poliglicerol
pode ser chamado de diglicerol.
Quando o valor do hidroxil para um
triglicerol obtido, o poliglicerol
pode ser chamado de triglicerol,
e assim por diante. Os valores do
hidroxil para di at decaglicerol
so resumidos na Tabela 2. O peso
molecular terico de cada poligli-
cerol tambm apresentado na
Tabela 2.
Em geral, no se separaram os
vrios poligliceris da mistura da
reao, que contm uma distri-
buio de poligliceris usada para
preparar ster de poliglicerol. Em
graus inferiores de polimerizao,
TABELA 2 - VALORES HIDROXIL E PESO MOLECULAR TERICO DE POLIGLICERIS
Poliol Valor terica hidroxila Peso molecular terico
Glicerina 1839 92
Diglicerol 1352 166
Triglicerol 1169 240
Tetraglicerol 1072 314
Pentaglicerol 1012 388
Hexaglicerol 971 462
Heptaglicerol 942 536
Octaglicerol 920 610
Nonaglicerol 902 684
Decaglicerol 888 758
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EMULSIFICANTES
concentraes baixas de poliglice-
ris esto presentes; graus mais
elevados de polimerizao, concen-
traes mais altas de poligliceris
esto presentes.
O ster de poliglicerol pode ser
preparado por estericao direta
do poliglicerol com cidos graxos
ou por interesterificao com
triglicerdeos. Quando o processo
com cido graxo for usado, o peso
molecular terico do poliglicerol
usado com o peso molecular dos
cidos graxos para calcular o dbi-
to da reao. Geralmente, se baixos
graus de estericao so usados, o
produto da reao neutralizado.
O poliol livre separado e o emul-
sicante ltrado e embalado. Se
graus mais altos de estericao
so usados, nenhum poliol reti-
rado e o produto, neutralizado ou
no, ltrado e embalado.
Se o processo de interesteri-
cao usado, a glicerina ou leo
adicional so introduzidos na mis-
tura da reao. Esta glicerina adi-
cional modica a distribuio do
poliol no produto nal, comparada
distribuio do poliol no poligli-
cerol inicial. Mono e diglicerdeos
adicionais sero produzidos, com-
parado ao processo de estericao
direta; a distribuio de steres
de cidos graxos ser diferente se
o processo de estericao direta
for usado. steres preparados pelo
processo de interestericao so
identicados pelo poliol inicial-
mente usado.
bvio que, at mesmo, se um
nico cido graxo for usado para
produo de ster de poliglicerol,
o nmero de composies possveis
ser muito numeroso e complexo.
Se vrias misturas de cidos graxos
forem usadas, o ster de poligli-
cerol ser mais complexo. Assim,
um monoestearato de triglicerol
de ster de poliglicerol uma
mistura de ster de estearato e de
palmitato com glicerina, diglicerol,
triglicerol, tetraglicerol, pentagli-
cerol, hexaglicerol, heptaglicerol,
octaglicerol, monaglicerol e deca-
glicerol, enquanto um triestearato
de decaglicerol uma mistura de
ster de estearato e de palmitato
do mesmo poliglicerol, mas em
propores diferentes.
Uma extensa gama de steres
de poliglicerol comercialmente
disponvel, desde steres lquidos,
como o dioleato de hexaglicerol,
steres plsticos, como o monotri-
glicerol, at steres slidos, como
o decaestearato de decaglicerol.
A regulamentao da FDA per-
mite o uso de leos no luricos
comestveis, hidrogenados ou no,
e derivados de cidos graxos co-
mestveis, assim como cido olico,
para preparo de steres de poligli-
cerol e, inclusive, decaglicerol.
STERES DE SORBITANO
Somente um ster de sorbitano
atualmente aprovado pela FDA
como aditivo alimentcio direto
nos Estados Unidos: o monoestea-
rato de sorbitano. Geralmente, o
processo usado para produo de
ster de sorbitano a estericao
direta de cido graxo de sorbitol
com cido esterico. Geralmente,
o cido esterico usado uma mis-
tura 50:50 dos cidos esterico e
palmtico. A reao desta mistura
apresentada na Equao 7.
O sorbitano um mono ani-
dro do sorbitol e da sorbide (ou
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isosorbide); um dianidro do sor-
bitol, como ilustrado na Equao
7. O monoestearato de sorbitano
comercial o ster de estearato,
o ster de palmitato da mistura
de aproximadamente 1% a 12% de
sorbitol, 65% a 72% de sorbitano e
16% a 32% de isosorbide. A quan-
tidade de sorbitano bastante
constante, mas a quantidade linear
de sorbitol e isosorbide pode variar
conforme o fabricante.
O uso de um catalisador cido
durante a estericao do sorbitol
promove a ciclizao do sorbitol
para formas mono e dianidro. O
uso de um catalisador bsico na
reao de estericao promove
formaes de cor. Cada um dos
fornecedores comerciais possui
sua prpria mistura de catalisado-
res, cidos e bsicos, para gerar
ster de sorbitano de acordo com
as especicaes da FDA quanto
ao nmero hidroxil, nmero de
saponicao e nmero cido, mi-
nimizando a degradao de cor do
produto. O perxido de hidrognio
pode ser usado para reduzir a cor
do monoestearato de sorbitano.
STERES ETOXILADOS
Quatro steres etoxilados de
cidos graxos tm homologao da
FDA para uso como aditivo alimen-
tcio direto. So eles: o monoestea-
rato de sorbitano etoxilado, o mo-
nooleato de sorbitano etoxilado, o
triestearato de sorbitano etoxilado,
e o mono e diglicerdeo saturado
etoxilado. O ster bsico que foi
etoxilado o monoestearato de sor-
bitano, o monooleato de sorbitano,
o triestearato de sorbitano, e 28%
de monoglicerdeo, respectivamen-
te. Para cada um destes steres a
mesma reao bsica envolvida,
ou seja, a reao de um grupo hi-
droxil com xido de etileno. Esta
reao ilustrada na Equao 8
para um monoglicerdeo.
Um catalisador bsico, como o
hidrxido de potssio, usado du-
rante o processo de etoxilao. Os
steres etoxilados so altamente
complexos em sua composio e os
atuais componentes dos etoxilados
de sorbitano ou steres de mono-
glicerdeos no esto denidos.
Outro nome dado ao compo-
nente etoxilado monoestearato
polioxietileno de sorbitano, por
exemplo. Polioxietileno se refere
a cadeia polimrica do xido de
etileno e indica que foram reagi-
dos aproximadamente 20 moles
de xido de etileno. Outros nomes
mais comuns para este produto so
polisorbato 60 para monoestearato
de sorbitano etoxilado, polisorbato
80 para oleato, polisorbato 65 para
triestearato, e polisorbato 60 para
monoglicerdeo saturado.
O grupo polioxietileno um
grupo hidrlo. Com a introduo
do grupo polioxietileno, o ster
de cido graxo inicial formado
de forma mais hidrla e a com-
posio nal apresenta excelente
solubilidade e dispersabilidade em
gua. O ponto de fuso de cada um
dos steres iniciais diminudo e
os steres etoxilados so lquidos
ou pastas macias temperatura
ambiente.
O uso de steres etoxilados em
produtos alimentcios regula-
mentado pela FDA.
STERES SUCCINILATOS
steres succinilatos de mono-
glicerdeos e steres de propileno-
glicol so permitidos como aditivos
alimentcios diretos. A etapa es-
sencial na preparao dos steres
succinilatos a reao do grupo
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EMULSIFICANTES
hidroxil com o anidrido succnico.
Esta reao esta ilustrada na Equa-
o 9 para monoglicerdeos.
A reao de succinilao rea-
lizada sob condies anidras, com
ou sem um catalisador, como o
carbonato de potssio, pela reao
de um monoglicerdeo destilado
ou monoster de propilenoglicol
destilado com anidrido succnico,
sob ponto de fuso do ster cido
graxo e do anidrido succnico. A
manipulao do controle do ani-
drido succnico deve ser cuidadosa,
por ser este um material irritante
e sensvel umidade. Geralmente,
utilizada uma temperatura de re-
ao de aproximadamente 110C.
Se um catalisador for usado, este
geralmente no removido, perma-
necendo na composio nal. Deve-
se evitar a reao do grupo carboxil
do grupo cido succinil com outro
grupo hidroxil disponvel para for-
mao de materiais polmeros. Esta
reao de condensao polmera
ocorre mais facilmente na presena
de um catalisador e a temperaturas
acima de 170C. Na determinao
da extenso de concluso da reao
de succinilao, um solvente sem
lcool deve ser usado para deter-
minao do nmero cido. Se um
solvente, como o lcool etlico, for
usado, este reagir com o anidrido
succnico, de forma semelhante ao
monoglicerdeo, gerando uma falsa
indicao da perfeio da reao.
Sendo possvel reagir 2 moles
de anidrido succnico com 1 mole
de monoglicerdeo, os resultados
mais funcionais sero obtidos
aproximadamente entre 0,75 a
1,1 mole de anidrido succnico
por mole de monoster destilado,
monoglicerdeo ou monoster de
propilenoglicol.
Os atuais regulamentos da FDA
para monoglicerdeos succinilatos
permite o uso de qualquer leo ou
cido graxo comestvel como fonte
intermediria de monoglicerdeo.
Porm, existem restries quanto
ao contedo de cido succnico
e ponto de fuso da composio
nal. Existem tambm restries
quanto ao uso de monoglicerdeos
de succinil em produtos aliment-
cios. Em contrapartida, somente
leos saturados comestveis, pre-
dominantemente C16 e C18, de
cadeia curta podem ser usados
na preparao de monoster de
propilenoglicol intermedirio. O
emulsicante pode ser usado em
muitas aplicaes atravs de Boas
Prticas de Fabricao.
MONOGLICERDEOS
ACETILADOS
Outro aditivo de grau alimen-
tcio formado pela reao de um
anidrido cido com um grupo
hidroxil o monoglicerdeo aceti-
lado. Esta reao apresentada na
Equao 10.
O monoglicerdeo inicial pode
ser saturado ou insaturado e mo-
lecularmente do tipo destilado.
permitido o uso de um catalisador
de grau no alimentcio ou de um
catalisador de grau alimentcio na
reao de acetilao. O cido ac-
tico e qualquer excesso de anidrido
actico ou triacetina formado so
afastados atravs de destilao a
vcuo. Considerando que o anidri-
do actico mono funcional, no
h nenhum perigo nos polmeros
que so formados.
Os monoglicerdeos acetilados
tambm podem ser formados pelo
processo de interesterificao.
Neste caso, a triacetina interes-
tericada com uma mistura satis-
fatria de gorduras comestveis ou
leos e glicerina, como ilustrado na
Equao 11.
Neste caso, a composio nal
da mistura pode ser calculada
usando uma distribuio casual. A
mistura nal da reao separada
por meio de remoo a vapor e
destilao molecular. Qualquer
triacetina no-reagente afastada
pelo processo de remoo a vcuo,
sendo o monoglicerdeo acetilado
desejado, concentrado pelo proces-
so de destilao molecular.
Na reao direta de acetilao, o
grupo hidroxil hidrlo substitu-
do por um grupo acetil lipoflico.
No processo de interestericao,
ambas as composies, completa e
parcialmente estericada, tambm
podem ser formadas, dependendo
da quantidade de glicerina usada.
O regulamento da FDA especi-
ca que a composio nal tenha
um valor de Reichert-Meissl de 75
para 200 e um valor cido nmero
6. O nmero de Reichert-Meissl
determina a quantidade de cidos
graxos de cadeia curta na composi-
o nal, e uma medida do grau
de acetilao. O grau de acetilao
em monoglicerdeos acetilados
comercialmente disponveis varia
de 50% a 90%.
STERES DE SACAROSE
A mais nova famlia de emulsi-
cantes que obteve aprovao da
FDA para uso como aditivo alimen-
tcio direto o ster de sacarose.
Os steres de sacarose permiti-
dos como aditivos so o mono, di e
tristeres. O regulamento da FDA
no relaciona o ster de sacarose
completamente esterificado, obti-
do pela substituio de gorduras e
leos no absorvidos. Estes steres
so uma mistura de octa, hepta e
hexasteres de sacarose.
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EMULSIFICANTES
O principal mtodo de preparo
de monosteres de sacarose atra-
vs do processo de interesterifica-
o entre sacarose e metil steres
de cidos graxos. O processo bsi-
co ilustrado na Equao 12.
A sacarose e o metil ster de
cidos graxos so muito insol-
veis um ao outro. Alm disso, a
sacarose escurece e carmeliza
em temperaturas de 150C. Esta
insolubilidade e escurecimento
da sacarose conduz ao uso de
solventes orgnicos, como o N,
N-dimetilformamido (DMF) ou o
dimetilsulfxido (DMSO) e pres-
so reduzida na preparao da
sacarose mono, di e trister. O uso
do dimetilsulfxido como solvente
foi permitido em 1987.
Outro processo de interesterifi-
cao para preparo de monosteres
de sacarose sob vcuo conhecido
como processo de microemulso
ou processo de emulso transpa-
rente. Neste processo utilizado
propilenoglicol comestvel como
solvente e reagente. No processo
de microemulso, uma quantidade
muito alta de sal de potssio ou
de sdio de cido carboxlico
usada para produzir um tamanho
de partcula de emulso menor do
que do comprimento da onda
de luz, em contraste com outras
emulses nas quais os tamanhos
da partcula so maiores do que
o comprimento da onda de luz.
A partcula to pequena que
a emulso parece transparente.
Porm, o uso de alta quantidade
de sal metlico metal salgado dos
cidos graxos e a no reao da
sacarose, conduzem a uma difcil
purificao e procedimentos de
separao. Em geral, solventes
como o acetato de etilo, metiletil-
cetona ou isobutanol, so usados
durante o processo de purificao.
A FDA especifica a quantidade
destes solventes que podem estar
presentes na composio final do
ster de sacarose.
De forma geral, a produo
de monoster de sacarose um
processo complicado, comparado
produo dos outros emulsifica-
dores de grau alimentcio.
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