INSTRUMENTAO NO PROCESSO DE FABRICAO DO LEITE

Alexandre Weslley dos Santos Romeiros, Lucas Brando Viegas de Freitas UNIVERSI A E !A"#LI!A $% B$S!$ & U! B !EN"R$ E !I'N!IAS E(A"AS E A "ERRA & !!E" !URS$ E EN)EN*ARIA %E!A"R+NI!A & ,- SE%ES"RE Resumo Este tra.al/o a0resenta o 0rocesso de instrumenta1o contido nas 2ormas de mane3o com o leite em sua 2orma industriali4ada5 !ada eta0a da 0rodu1o do leite desde a sua c/egada at6 a conser7a1o na c8mara 2ria 6 dotada de instrumentos medidores de 7a4o, tem0eratura, 0resso e es0eciais 9ue so mostrados na eta0a 2:sico;9u:micos5 $utro o.3eti7o 6 identi2icar, listar e ex0licar o 2uncionamento de cada um desses e9ui0amentos de acordo com cada eta0a da 2a.rica1o5 <ala7ras;c/a7e= Instrumenta1o, Leite, *omogenei4a1o, <asteuri4a1o5 Abstract "/is 0a0er 0resents t/e instrumentation 0rocess contained in t/e 2orms o2 t/e mil> management in its 0rocessed 2orms5 Eac/ and e7ery stage o2 mil> 0roduction, 2rom its arri7al until storage in t/e 2ree4er c/am.er, is e9ui00ed ?it/ instruments suc/ as 2lo?, tem0erature, 0ressure and s0ecial 2eatures meters ?/ic/ are s/o?n in t/e 0/ysico; c/emical ste0s5 Anot/er aim is to identi2y, list and ex0lain t/e o0eration o2 eac/ 0iece o2 e9ui0ment in accordance ?it/ eac/ stage o2 manu2acture5 @ey?ords= Instrumentation, %il>, *omogeni4ation, <asteuri4ation5 1. I tro!u"#o As tecnologias dos e9ui0amentos .aseados na 2a.rica1o do leite so cada 7e4 mais ino7adoras de7ido A inter2erBncia na 9ualidade do 0roduto5 entro destas tecnologias, os instrumentos de medidas tam.6m tBm 9ue ser ino7ados5 As indCstrias de latic:nios se destacam no mercado com o desen7ol7imento do sistema de 0rodu1o leiteira, 0rinci0almente na 0arte de testes de gordura, acide4 e 0orcentagem de Dgua no leite, 0or9ue esses testes 0odem 0re3udicar 0osteriormente ao consumidor5 As indCstrias tBm a estrat6gia de estarem 0rEximas aos 0rodutores da regio 0ara a coleta rD0ida do leite, e assim, no se3a modi2icada sua com0osi1o 9u:mica re2erente ao 0rocesso 2:sico;9u:mico, e tam.6m em rela1o A distri.ui1o5 $. Caracter%st&ca !o 'rocesso !e (abr&ca"#o Uma 2D.rica de leite 6 com0osta 0or tan9ues de silo e arma4enamento do leite, 0asteuri4ador, /omogeni4ador, desnatadeira, em0acotadora, tan9ue e c8mara de re2rigera1o, caldeiras e caixa de Dgua gelada5 $ 0rocesso inicia;se com a c/egada do leite coletado dos 0rodutores da regio 0rEximos da 2D.rica5 A0Es o rece.imento do leite 6 retirada uma amostra do tan9ue do camin/o 0ara anDlise 2:sico;9u:mico 0ara 7eri2icar se o leite estD dentro dos 0adrFes G

0re7istos5 No la.oratErio so reali4ados alguns testes, sendo eles= ali4arol, acide4, criosco0ia e teor de gordura5 A0Es os testes e o leite sendo a0ro7ado, o leite 6 trans0ortado dos camin/Fes 0ara o tan9ue de leite cru 0assando 0or um medidor de 7a4o5 e0ois, o leite 0assa 0ela eta0a de /omogenei4a1o e 0asteuri4a1o5 Assim 9ue o leite sai da 0asteuri4a1o 0arte 0ara um tan9ue 2rio e logo em seguida 6 en7asado e arma4enado em uma c8mara 2ria5 $.1 Testes (%s&co)*u%m&cos $.1.1 Teste !o a+&,aro+ Ao ser orden/ado, o leite no a0resenta nen/uma 2ermenta1o5 e0ois de algum tem0o, com a a1o da tem0eratura e com a 0erda dos ini.idores naturais, o leite 0assa a 0rodu4ir um ti0o de 2ermento 9ue 6 medido 0ela acide45 <ortanto, 6 atri.u:da A acide4 a 0erda do leite do 0rodutor nas usinas, 9uando a 2ermenta1o 0rodu4ida ultra0assa a G,, gramas 0or litro de leite, 9ue 6 igual G,H IG, graus ornicJ5 $ teste do ali4arol I2igura GJ no mede exatamente a acide4 do leite, mas sim, 7eri2ica sua tendBncia a coagular5 $ leite 9ue coagula nessa 0ro7a no resiste ao calor, 0ortanto, no 0ode ser misturados aos demais IE%BRA<AJ5

Figura G5 "este do Ali4arol5 Fonte= Im.aC.a Latic:nio5 $.1.$ Teste !a ac&!e, No teste da acide4 titulD7el, uma su.st8ncia .Dsica Iisto 6, alcalinaJ, o /idrExido de sEdio INa$*J, 6 usada 0ara neutrali4ar o Dcido do leite5 Uma su.st8ncia indicadora I2enol2tale:naJ 6 usada 0ara mostrar a 9uantidade do Dlcali 9ue 2oi necessDria 0ara neutrali4ar o Dcido do leite5 $ indicador 0ermanece incolor 9uando misturado com uma su.st8ncia Dcida, mas ad9uire colora1o rosa em meio alcalino5 <ortanto, o Dlcali INa$* NKLJ 6 adicionado ao leite at6 9ue o leite ad9uirira a colora1o rEsea5 !ada M,G mL da solu1o de Na$* NKL gasto no teste corres0onde a Go ou M,Gg de Dcido lDcticoKL IE%BRA<AJ5 $.1.- Teste !o cr&osc.'&o $ instrumento crioscE0io I2igura NJ tem como o.3eti7o a anDlise do leite, em es0ecial no 9ue tange A adultera1o com Dgua, o 9ue 6 /o3e um tra.al/o de rotina em todas as indCstrias de lactic:nios. N

Figura N5 !rioscE0io5 Fonte= Im.aC.a Latic:nios5 A adi1o de Dgua ao leite no sE redu4 a 9ualidade do mesmo como tam.6m ocasiona seu estrago e contamina1o, o 9ue 0ode re0resentar um 0erigo A saCde5 $ m6todo de anDlise 6 sim0les e e2etua;se 0ela medi1o do 0onto de congelamento, 9ue 6 0raticamente o Cnico m6todo aceito no mundo inteiro5 $ crioscE0io eletrOnico digital 6 um e9ui0amento 9ue determina o 0onto de congelamento do leite num tem0o de dois minutos, a0roximadamente II"RJ5 $ 0onto de congelamento do leite normal, 9ue no rece.eu adi1o de Dgua, estD entre ;M,PQM-* e ;M,PRP-*5 $ 0onto de congelamento 7aria em 2un1o do meio am.iente, 0astagens, tratamento, lacta1o e regio II"RJ5 E9ua1o 0ara cDlculo da 0orcentagem de Dgua5
T= IT T S J GMM , onde, T

" U Vndice <adro "WU !riosco0ia Encontrada Ex5= " U PRM e "WUPNM
IPRM PNM J GMM = Q,XT PRM

$ sistema de res2riamento 6 2eito 0or um transdutor el6trico e os 7alores de medida so ca0tados 0or um termistor, lineari4ados 0or circuito com am0li2icador o0eracional II"RJ5 $.1./ Teste !o teor !e 0or!ura A determina1o do teor de gordura no leite 0ode ser reali4ada atra76s de m6todos 9u:micos ou eletrOnicos Ies0ectro2otOmetroJ, 0or6m a determina1o 0elo YDcido.utirOmetro de )e.erZ 6 a mais generali4ada5 $ m6todo de )er.er estD .aseado na 0ro0riedade no 9ual o Dcido sul2Crico de digere as 0rote:nas do leite, sem atacar a mat6ria gorda5 A se0ara1o da gordura ocorre 0or centri2uga1o Idi2eren1a de densidadeJ e o 7olume de gordura 6 o.tido diretamente, 0ois o com0onente mais le7e Ia gorduraJ se acumula na 0arte su0erior do .utirOmetro, isto 6, na /aste graduada do mesmo I!astro, <atr:cia de S5J5 $s instrumentos 0rinci0ais Q

0ara esse seguimento 6 a centr:2uga de )er.er I2igura QJ e outro 0ara o .an/o;maria I2igura RJ5

Figura Q5 !entr:2uga de )er.er5 Fonte= Im.aC.a Latic:nio5

Figura R5 Instrumento 0ara .an/o;maria5 Fonte= Im.aC.a Latic:nio5 Segundo <atr:cia de S5 !astro INMM[J, o 0rocedimento 0ara esse teste de7e ser 2eito da seguinte 2orma= <rocedimento= ; !olocar no .utirOmetro GM mL de Dcido sul2Crico\ ; Adicionar GG mL de leite, com cuidado 0ara no misturar com o Dcido\ ; Adicionar G mL de Dlcool isoam:lico\ ; Lim0ar com len1o de 0a0el as .ordas internas do gargalo do .utirOmetro e 2ec/ar com rol/a a0ro0riada\ $.s5 %ol/ar a rol/a com Dlcool isoam:lico 0ara escorregD;la com 2acilidade 0elo .utirOmetro\ ; En7ol7er o .utirOmetro em 0ano e agitar, in7ertendo 7Drias 7e4es, de modo 9ue os Q l:9uidos se misturem e, ao 2inal, agite 7igorosamente eliminando 9ual9uer res:duo de leite5 "omar cuidado, 0ois /D a9uecimento\ ; !entri2ugar durante P minutos a GMMM;GNMM R<% em centr:2uga de )er.er\ ; Le7ar em .an/o;maria a [P-! durante P min5 !om rol/a 0ara .aixo\ ; Retirar o .utirOmetro do .an/o, mantendo a rol/a 0ara .aixo\ ; !olocar a camada de gordura dentro da escala do .utirOmetro, se 2or necessDrio mane3ando a rol/a\ ; A leitura de7erD ser 2eita na 0arte in2erior do menisco e darD diretamente a 0orcentagem de gordura5 $.s5 %ol/ar a rol/a com Dlcool isoam:lico 0ara escorregD;la com 2acilidade 0elo .utirOmetro5 R

$.1.1 Arma,e ame to A0Es o leite ser li.erado 0elo la.oratErio 2:sico;9u:mico o leite 6 trans0ortado dos camin/Fes 0ara o tan9ue de leite cru, 0assando 0or um medidor de 7a4o I2igura PJ5 <ara o arma4enamento utili4a;se o silo de leite5 Nestes silos encontra;se o medidor de n:7el 0ara a estocagem do leite5 $s medidores de n:7eis 0odem ser de medida direta 9uando o elemento de medi1o tem contato direto com a su.st8ncia a ser medida, ou de medida indireta 9uando a medi1o 6 o.tida 0or meio de grande4as 2:sicas como 0resso, em0uxo, 0ro0riedades el6tricas, radia1o, ultra;som, etc5 IFial/o, Ari7elto B5J5 $.$ 2omo0e e&,a"#o $ leite 6 trans0ortado do tan9ue de leite cru 0ara o /omogenei4ador I2igura [J 0or dutos 2or1ados de a1o inox5

Figura [5 *omogenei4ador5 Fonte= Im.aC.a Latic:nio5 A 2inalidade da /omogenei4a1o 6 diminuir o di8metro dos glE.ulos de gordura do leite de N ; GM ]m 0ara M,, ; Q ]m, de maneira a atrasar ou im0edir a se0ara1o da 2ase de gordura5 Esta o0era1o se reali4a em um /omogenei4ador de 7Dl7ulas IR67illion, ^ean <5J5 $ sistema de /omogenei4a1o de7e ser reali4ado em tem0eratura su0erior a PRH!, de maneira 9ue toda a gordura este3a em estado l:9uido5 No /omogenei4ador, uma .om.a de alta 0resso 2a4 0assar o leite atra76s de uma 0rimeira 7Dl7ula, em 9ue a contra0resso atinge de GP a NM @<a Iem torno de GPM;NMM >gKcmNJ, onde se 0rodu4 a ru0tura e a di7iso dos glE.ulos de gordura5 e7ido A alta 0resso, a tem0eratura do leite se ele7a e 0rodu4 a desnatura1o das aglutininas5 <or6m, ao mesmo tem0o, a coalescBncia da gordura 6 2a7orecida 0ela alta tem0eratura5 <ara anular esse segundo e2eito, o 0roduto 0assa 0or uma segunda 7Dl7ula onde a contra0resso 6 de N a R @<a INM;RM @gKcmNJ IR67illion, ^ean <J5 A /omogenei4a1o necessita de dois manOmetros, um 0ra cada 7Dl7ula5 Um exem0lo desses manOmetros 6 a0resentado na I2igura XJ5 _ um manOmetro com selo sanitDrio & R"% LM5

Figura X5 %anOmetro com selo sanitDrio & R"% LM5 Fonte= "em0er Unio Ltda.5 $ medidor de 0resso mais con/ecido e utili4ado 6 o tu.o de Bourdon5 $ tu.o de Bourdon so2re uma de2orma1o originada da com0resso de um 2luido em seu interior causando;l/e uma de2orma1o 0ro0orcional 9ue 6 acusada 0or um 0onteiro mo7endo;se so.re uma escala IFial/o, Ari7elto B5J5 $.- Pasteur&,a"#o <asteuri4a1o 6 o nome do 0rocesso 9ue elimina todos os elementos do leite 9ue 0odem ser mal62icos A saCde e 9ue ainda 0reser7a as 7itaminas e os lacto.acilos 7i7os5 $ 0rocesso de 0asteuri4a1o tem seu nome .aseado no de seu in7entor, <asteur, e consiste em a9uecer o leite a uma tem0eratura entre XN e XP- !, 0or um inter7alo de GP a NM segundos e de0ois res2riar a R- ! garantindo a 9ualidade do leite no seu 0ra4o de 7alidade IIm.aC.a Latic:nioJ5 $ 0rocesso de 0asteuri4a1o normalmente ocorre no sistema *"S" ; *ig/ "em0erature S/ort "ime ; em um e9ui0amento denominado trocador de calor a 0lacas I2igura ,J5 Esse e9ui0amento 6 com0osto de 7Drias 0lacas de a1o inox, dis0ostas 7erticalmente em uma estrutura r:gida IR67illion, ^ean <5J5

Figura ,5 "rocador de calor5 Fonte= In7ensys A<V5 Este ti0o de trocador de calor consiste .asicamente de um 0acote de 2inas 0lacas metDlicas corrugadas com0rimidas 0or 0ara2uso de a0erto e um 0edestal5 Entre cada 0ar [

de 0lacas so usadas gaxetas 0ara 2ormar canais de escoamento 0elos 9uais os 2luidos, 9uente e 2rio circulam alternadamente, trocando calor atra76s das 0lacas metDlicas5 $ 0asteuri4ador I2igura LJ 6 dotado de ser0entinas 9ue o leite 0assa em seu interior, a9uecidas 0or Dgua 9uente com m6dia de tem0eratura de XP-! 0ro7eniente da caldeira e res2riada com Dgua gelada 0ro7eniente da caixa de Dgua gelada D R-!5

Figura L5 <asteuri4ador5 Fonte= Im.aC.a Latic:nio5 <ara registrar a tem0eratura utili4a;se termOmetro digital 9ue 6 de 2Dcil leitura5 $s termOmetros digitais 0ossuem internamente sensores 9ue 0ode ser, 0or exem0lo, do ti0o termo0ar5 Segundo Ari7elto B5 Fial/o INMMRJ, o 0rinc:0io de 2uncionamento de um termo0ar 0arte de algumas 0ro0riedades el6tricas se mani2estarem em 2un1o da tem0eratura 9uando dois metais di2erentes so unidos de modo a 2ormar uma 3un1o5 essa 3un1o o.ser7a;se 0or meio de um mili7olt:metro o a0arecimento de uma tenso, 9ue de0ende da tem0eratura5 Atra76s dos termo0ares 2ica mais 2Dcil de montar um circuito eletrOnico 9ue registre a tem0eratura, 3D 9ue estD tra.al/ando com a tenso5 !omo a tem0eratura do leite 2ica entre XNH! e XPH! e de0ois cai 0ara RH!, 0ara o controle dessas tem0eraturas, o 0asteuri4ador 0ossui um termostato5 Um ti0o de termostato 6 o constru:do com l8minas .imetDlicas Iduas l8minas de metais di2erentes 2irmemente ligadasJ, 9ue, 9uando a9uecidas ou res2riadas, se dilatam ou se contraem, encur7ando;se ou endireitando;se, a.rindo ou 2ec/ando circuitos el6tricos5 Isso ocorre 0or9ue cada metal tem uma dilata1o t:0ica I)REFJ5 A0Es a 0asteuri4a1o o leite 6 en7iado 0ara o tan9ue de leite 0asteuri4ado, onde ele 2ica estocado a uma tem0eratura de R- ! 0ronto 0ara o en7ase5 $ em0acotamento 0ode ser reali4ado 0or uma mD9uina automDtica5 A0Es o em0acotamento retira;se uma amostra a cada GMM unidades 0rodu4idas e 6 a2erido seu 0eso, 0ara li.erar o lote 0ara a c8mara 2ria 9ue estoca o 0roduto D R- ! at6 ser 2ornecido aos clientes5 Ao 2im de todo o 0rocesso, desde a rece01o at6 o em0acotamento, reali4a;se a esterili4a1o dos dutos e e9ui0amentos, com os 0rodutos dos tan9ues !I< I!leaning in <lace & Lim0e4a no localJ locali4ados em local a0ro0riado a2astado da lin/a de 0rodu1o, 0ois contem soda cDustica, Dgua 9uente, enxaguantes e salini4antes5

Resu+ta!os e !&scuss#o $s instrumentos relacionados na 0es9uisa mostraram ser de suma im0ort8ncia na indCstria leiteira 0ara agregar maior 7alor ao 0roduto, auxiliando na su0er7iso dos 0rocessos de 2a.rica1o em cada uma de suas eta0as, mel/orando assim na 9ualidade do 0roduto o2erecido ao consumidor 2inal5 Al6m de garantir a em0resa 9ualidade su0erior 0ara com a concorrBncia e sendo re9uisitos 0ara se o.ter selos de 9ualidade e /igiene do 0roduto5 Co c+us3es <or se tratar de um alimento 7eri2ica;se 9ue o leite re9uer grande aten1o nos 0rocessos 2:sico;9u:micos, 0ois um erro durante os testes ou a 2alta de uma eta0a desses, com0romete um silo de leite inteiro, al6m das outras eta0as e a 0rodu1o 9ue no 0ode 0arar5 $ lugar onde 6 instalado o 0ar9ue 2a.ril tem 9ue ser 0rEximo aos 0rodutores de leite 0ara 9ue o mesmo no ten/a as 0ro0riedades alteradas com o tem0o 9ue le7a at6 c/egar A indCstria5 $.ser7a;se 9ue os instrumentos mais utili4ados na indCstria so os termOmetros e manOmetros, 9ue so distri.u:dos nas tu.ula1Fes 0or onde 0assam o leite, so utili4ados em silos de leite e mais im0ortantes nas eta0as de /omogenei4a1o e 0asteuri4a1o5 Na 0asteuri4a1o, o sensor de tem0eratura tem 9ue ser .em cali.rado 0ara registrar o 7alor ade9uado, 0or9ue se ele no esti7er no elimina os elementos mal62icos a saCde e nem 0reser7a as 7itaminas e nem os lacto.acilos5 essa 2orma con2irma;se a im0ort8ncia dos instrumentos de medida na 2a.rica1o do leite5 A0ra!ec&me tos Agradecemos ao Latic:nio Im.aC.a, 0elo a0oio 0ara coleta de dados, e a diretoria administrati7a da mesma em0resa, 0or se im0ortar em auxiliar acadBmicos em sua 2orma1o5 Re(er4 c&as E%BRA<A, Em0resa Brasileira de <es9uisa Agro0ecuDria5 is0on:7el em= `/tt0=KKsistemasde0roducao5cn0tia5em.ra0a5.rKFontes*"%LKLeiteK)adoLeiteiroaonaBr agantinaK0aginasK9ualidade5/tmb5 Acessado em= no7em.ro de NMML5 E%BRA<A, Em0resa Brasileira de <es9uisa Agro0ecuDria5 is0on:7el em= `/tt0=KK???5agencia5cn0tia5em.ra0a5.rKAgencia,KA)MGKar7oreKA)MGcGLRcNGXNMMQLN R[5/tmlb5 Acessado em= no7em.ro de NMML5 I"R, Instrumentos <ara La.oratErios "R Ltda5 is0on:7el em= `/tt0=KK???5textec/.rasil5com5.rK%@PRML5< Fb5 Acessado em= No7em.ro de NMML5 !astro, <atr:cia de S5 %AF QQRM "ecnologia de Leites e eri7ados5 A0ostila de Aulas <rDticas I!urso de Engen/aria de AlimentosJ & Uni7ersidade !atElica de )oiDs & U!), )oiDs, NMM[5 Fial/o, Ari7elto B5 Instrumenta1o Industrial5 So <aulo= _rica, NMMR, 05 GXM;G,M5

Im.aC.a Latic:nio5 is0on:7el em= `/tt0=KK???5im.au.a5com5.rKindex50/0d lin>URe0aginaUso.releiteb5 Acessado em= No7em.ro de NMML5 R67illion, ^ean <5 <rocessamento de Leite <asteuri4ado5 is0on:7el em= `/tt0=KK???5u2rgs5.rKalimentusKlaticiniosKleitec0asteuri4adoK0asteuri4adoc/omogenei4a cao5/tmb5 Acessado em no7em.ro de NMML5 R67illion, ^ean <5 <rocessamento de Leite <asteuri4ado5 is0on:7el em= /tt0=KK???5u2rgs5.rKalimentusKlaticiniosKleitec0asteuri4adoK0asteuri4adoc0asteuri4acao5 /tm5 Acessado em no7em.ro de NMML5 Fial/o, Ari7elto B5 Instrumenta1o Industrial5 So <aulo= _rica, NMMR, 05 GNP5 SE! *EA" E(!*AN)ERS5 is0on:7el `/tt0=KK???5sec0lateand2rame5comKmanualsKSE!;<*E;Installation;%anual50d2b5 Acessado em= no7em.ro de NMML5 Fial/o, Ari7elto B5 Instrumenta1o Industrial5 So <aulo= _rica, NMMR, 05 XL5 )REF, )ru0o de Reela.ora1o do Ensino de F:sica5 is0on:7el `/tt0=KK???5i25us05.rKgre2KtermoKtermoG50d2b5 Acessado em= No7em.ro de NMML5 em= em=