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Impacto en salud de las dietas vegetarianas

ndice

1. Introduccin. 2. Las dietas vegetarianas y las enfermedades crnicas. Revisin de la evidencia. 3. Orientaciones para la promocin de la salud. 4. Bibliograf a. !. "ne#os.

Francisco M. Ruiz Domnguez


pacoruiz@andaluciajunta.es

El autor es Doctor en Psicologa y trabaja actualmente en la Secretara General de Salud Pblica de la Consejera de Salud de Andaluca. a presente es una !ersi"n re!isada del trabajo presentado en la Escuela Andaluza de Salud Pblica #Granada$ %%&'&()%%* con moti!o del +++ Curso de E,perto -ni!ersitario en Promoci"n de la Salud en conte,tos sanitarios$ educati!os y sociales. Este trabajo .ue tutorizado por D. Jess
Muoz Bellern $ Director del Plan de Acti!idad /sica y Alimentaci"n E0uilibrada de la Consejera de Salud de Andaluca.

Introduccin

Las investigaciones cientficas sobre dieta vegetariana han experimentado en los ltimos 3 a!os un espectacular desarrollo. "abat#$ Du% & Lee '()))* han documentado este aumento$ tanto en nmero como en proporci+n$ en los artculos indexados anualmente en M,DL-., desde ()// 'la figura ($ en anexos$ muestra la proporci+n de artculos sobre nutrici+n vegetariana$ en relaci+n a todos los artculos indexados*. Los autores evaluaron adem0s la calidad & las tendencias en las investigaciones. De sus an0lisis se extraen dos conclusiones. 1or un lado$ los dise!os longitudinales han reemplazado a los dise!os m0s d#biles & a los informes a prop+sito de un caso$ frecuentes antes de los 2 . 1or otro lado$ los temas de investigaci+n han experimentado un cambio progresivo. ,n la primera d#cada estudiada$ prevalecan los artculos 3ue trataban sobre la adecuaci+n de la dieta vegetariana 'artculos sobre estados nutricionales$ carencias$ ndices de crecimiento o antropometras* & en la ltima d#cada estudiada se haba desplazado 'pr0cticamente invertido* el foco de las investigaciones hacia el an0lisis de las aplicaciones preventivas & terap#uticas de las dietas vegetarianas. 4 trav#s de los a!os$ ha ido disminu&endo significativa & linealmente la frecuencia de los estudios centrados en los d#ficits$ o posibles riesgos para la salud$ de las dietas vegetarianas$ dando paso a una etapa de investigaciones 3ue estudian extensamente los factores protectores & generadores de salud de la nutrici+n vegetariana. Los organismos pblicos de sanidad de ,stados 5nidos$ 6anad0 o Reino 5nido$ entre otros pases$ han incorporado en sus recomendaciones basadas en la evidencia cientfica$ conse7os diet#ticos adaptados a la opci+n vegetariana. 4s$ por e7emplo$ los Departamentos de 4gricultura & "alud de ,,.55. respaldan$ desde ())8$ las dietas vegetarianas en sus guas 3uin3uenales 9 Dietary Guidelines .or Americans : 'patr+n oro de las guas de alimentaci+n*. ,n ellas$ sobre la base de la literatura cientfica & del consenso de los paneles de expertos$ se determinan las recomendaciones diet#ticas para los norteamericanos. La ltima edici+n '3ue acaba de publicarse* inclu&e la adaptaci+n ovo;lactovegetariana & vegana del patr+n alimenticio recomendado & recoge textualmente 9 En los estudios prospecti!os en adultos$ los patrones alimenticios !egetarianos$ comparados con los no1!egetarianos$ se 2an asociado con resultados positi!os en salud 1ni!eles menores de obesidad$ reducci"n del riesgo de en.ermedad cardio!ascular y descenso de la mortalidad total. : 'Dietar& <uidelines for 4mericans = ( $ p.>8*. La 4sociaci+n 4mericana de Diet#tica '4D4? la ma&or organizaci+n mundial de profesionales de la nutrici+n*$ en base a la revisi+n sistem0tica e independiente de la literatura$ declara cada cuatro a!os oficialmente su postura sobre las dietas vegetarianas. Desde ()2@$ esta esA 3 a postura de la Asociaci"n Americana de Diet4tica es 0ue las dietas !egetarianas adecuadamente plani.icadas$ incluidas las dietas totalmente !egetarianas o !eganas$ son saludables y nutricionalmente adecuadas y pueden proporcionar bene.icios para la salud en la pre!enci"n y en el tratamiento de ciertas en.ermedades. as dietas !egetarianas bien plani.icadas
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son apropiadas para todas las etapas del ciclo !ital$ incluidos el embarazo$ la lactancia$ la in.ancia$ la ni5ez y la adolescencia$ as como para los atletas. 6 '6raig$ Mangels$ 4D4$ = ( *. ,sta postura ha sido refrendada por las asociaciones de dietistas & nutricionistas de otros pases tales como 6anad0$ .ueva Belanda$ 4ustralia o Reino 5nido. La base cientfica sobre la adecuaci+n nutricional de las dietas vegetarianas est0 fuera de duda & sus beneficios cada vez me7or documentados$ sin embargo en nuestro idioma existen mu& pocos traba7os 3ue sistematicen la evidencia disponible. ,n general$ incluso en el 0mbito sanitario$ se desconocen los avances 3ue se est0n produciendo en este campo. ,spa!a$ de hecho$ parece ubicada en un paradigma del d4.icit sobre este tema & no es raro encontrar an cierta oposici+n o desconfianza sobre la adecuaci+n nutricional de las dietas sin carne. ,l presente traba7o trata de cubrir esta laguna de conocimiento & condensa en #l la evidencia cientfica disponible sobre dietas vegetarianas & las enfermedades cr+nicas$ adem0s presenta algunas orientaciones para el 0mbito de la promoci+n de la salud.

2 Las dietas vegetarianas y las enfermedades crnicas. Revisin de la evidencia


5na dieta !egetariana es a3uella 3ue no inclu&e carne '&a sea carne ro7a$ de ave o de pescado*. 4dem0s$ en funci+n del grado de inclusi+n de otros productos de origen animal$ es posible distinguir 3 grandes tipos de dietas vegetarianasA (* dietas veganas$ veganistas o estrictamente vegetarianasA dieta exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal? =* dietas lacto;vegetarianasA en base a alimentos vegetales & productos l0cteos? & 3* dietas ovo;lacto vegetarianas$ dieta en base a alimentos vegetales$ productos l0cteos & huevos. Los resultados de las investigaciones referidas a continuaci+n$ salvo donde se especifi3ue lo contrario$ comprenden todos estos tipos de dietas. Las enfermedades cardiovasculares ',6C* son la primera causa de mortalidad en la ma&ora de los pases occidentales & se est0 convirtiendo tambi#n en la primera causa en los pases en desarrollo 'L+pez & Murra&$ ())2*. ,l extenso estudio de cohortes europeo sobre c0ncer & nutrici+n ,1-6;Dxford hall+ 3ue la poblaci+n 3ue sigue una dieta vegetariana$ comparada con la poblaci+n no vegetariana$ tiene un riesgo inferior de morbimortalidad debida a las ,6C '4ppleb&$ Dave& & Ee&$ = =*. ,stos resultados son consistentes con otros estudios anteriores de cohortes 'Fraser$ ()))* & un metaan0lisis 'Ee& et al$ ()))*. Los resultados se observan incluso al a7ustar los datos por ndice de masa corporal$ h0bito tab03uico & clase social. ,l factor bio3umico de riesgo m0s importante de las ,6C es la concentraci+n total de colesterol en sangre. ,sto se debe$ sobre todo$ al colesterol de lipoprotenas de ba7a densidad 'LFD*. ,n numerosos estudios se ha constatado 3ue los vegetarianos tienen niveles menores de colesterol total & de colesterol de LFD 'Furr$ Fates$ Fehil& & "t Leger$ ()2(? Ghorogood$ 6arter$ Fenfield$ Mc1herson & Mann$ ()2@? entre otros*. ,xisten incluso estudios de intervenciones 3ue demuestran la reducci+n en los niveles de colesterol tras el cambio a una dieta vegetariana 'DH&er$ ()22? Drnish et al$())2*. Los efectos beneficiosos de la dieta vegetariana ante las ,6C se atribu&en a la acci+n protectora de nutrientes frecuentes en este tipo de dieta$ como la fibra soluble$ los frutos secos$ los esteroles vegetales$ la so7a$ los flavonoides & otros fito3umicos. La fibra soluble se ha comprobado repetidamente 3ue reduce
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los niveles de colesterol total & de LFD '4D4$ = )*. De manera similar sucede con los frutos secos 'Eell& & "abat#$ = /*$ los esteroles vegetales$ 3ue se encuentran en las legumbres$ las semillas$ los cereales integrales & los aceites vegetales 'Eatan et al$ = 3* & la protena de la so7a '"irtori$ ,berini & 4rnoldi$ = @*. Los flavonoides & otros fito3umicos parecen poseer efectos protectores como antidoxidantes 'en la reducci+n de la agregaci+n pla3uetaria & la coagulaci+n sangunea*$ como agentes antiinflamatorios & en la me7ora de la funci+n endotelial 'Liu$ = 3? 1erez;Cizcaino$ Duarte & 4ndriantsitohaina$ = /*. La hipertensi+n. ,l aumento de la presi+n arterial diast+lica est0 linealmente relacionada con las ,6C 'MacMahon$ 1eto$ 6utler et al$ ()) *. Diversas investigaciones han mostrado 3ue las personas vegetarianas tienen niveles de hipertensi+n inferiores a las omnvoras '4ppleb& et al$ = =? Fraser$ ()))* ;& las veganistas parece 3ue aun menores 3ue las otras vegetarianas 'Fraser$ = )*. "in embargo$ algunos estudios anteriores no encontraron tanta diferencia entre las poblaciones vegetarianas & las no vegetarianas en este aspecto 'Iilliams$ ())@? Melb&$ Goohe& & 6ebric%$ ())>*. La 4D4 ha se!alado 3ue esta disparidad de conclusiones podra deberse$ por un lado$ al inferior ndice de masa corporal '-M6* de los vegetarianos &$ por otro$ a las variantes de ingesta diet#tica & estilos de vida entre los grupos de vegetarianos '4D4$ = )*. .o obstante$ los resultados del estudio estadounidense DAS7 #Apro,imaciones Diet4ticas para Detener la 7ipertensi"n* & de las revisiones de la 4D4$ demuestran 3ue la ingesta considerable de fruta & verdura 'entre 8 & ( raciones* reduce significativamente la presi+n arterial '"ac%s$ 4ppel$ Eoore et al$ ()))? 4D4$ = )*. Dbesidad. La obesidad tiene muchos efectos perniciosos sobre el metabolismo. La prevalencia de la obesidad en la poblaci+n vegetariana es menor 3ue en la omnvora 'existe amplia evidencia? Ee&$ ())/$ por e7emplo*. Los resultados del 8,.ord 9egetarian Study indican 3ue los -M6 ;en general m0s ba7os; de las personas vegetarianas se debe al menor consumo de grasas animales & al ma&or consumo de fibra '4ppleb&$ Ghorogood$ Mann & Ee&$()))*. Diabetes. Los datos cientficos disponibles sugieren 3ue las dietas vegetarianas pueden conferir beneficios preventivos a las personas 3ue presenten riesgos de desarrollar diabetes tipo = 'Marsh$ = ((*. La prevalencia de diabetes tipo = es significativamente inferior en la poblaci+n vegetariana 3ue en la omnvora 'Gonstad$ Futler$ Jan & Fraser$ = )*. "e ha observado$ incluso tras a7ustar los datos por -M6$ 3ue la ingesta de carne & de carne procesada es un factor de riesgo significativo para padecer diabetes 'Cang$ "ingh$ Lee & Kaddad$ = 2*. ,l estudio norteamericano :omen;s 7ealt2 Study observ+ tambi#n esto en mu7eres &$ adem0s$ tras a7ustar por ingesta total de energa & e7ercicio fsico '"ong$ Manson$ Furing & Liu$ = >*. "e ha encontrado 3ue el riesgo significativamente superior de diabetes es m0s pronunciado con el consumo frecuente de carnes procesadas como el beicon & los perritos calientes 'Fung$ "chulze$ Manson$ Iillett & Ku$ = >*. ,xisten diversos estudios 3ue asocian el menor riesgo de diabetes tipo = con la ingesta considerable de verduras$ cereales integrales$ legumbres & frutos secos '6raig$ = ( *. 60ncer. ,xiste consenso acerca de 3ue el consumo de carne ro7a aumenta el riesgo de c0ncer de colon & colorectal ' :orld Cancer <esearc2 /und ;I6RF;$ = @*. "egn el informe del I6RF$ las frutas & verduras son protectoras frente al c0ncer de pulm+n$ boca$ es+fago & est+mago &$ en menor medida$ frente a otros tipos de c0ncer. Las frutas & las verduras contienen una comple7a mezcla de fito3umicos con una potente actividad antioxidante$ antiproliferativa & protectora
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frente al c0ncer. ,l estudio ,1-6 sobre ancianos las ha asociado con una menor incidencia de mortalidad 'Grichonopoulou$ Drfanos$ .orat$ et al$ = 8*. 1or otro lado$ se ha hallado 3ue las isoflavonas de so7a & los productos de so7a poseen propiedades anticancergenas '4D4$ = )*$ aun3ue persiste cierta controversia en los casos de c0ncer de mama$ para los 3ue no todas las investigaciones lo confirman 'Messina & Loprinzi$ = (*. 4un3ue las tasas de c0nceres en la poblaci+n vegetariana son moderadamente m0s ba7as 3ue en la no vegetariana en las mismas comunidades$ los datos sobre c0nceres especficos no son conclu&entes an 'Fraser$ = )*. 1ara reforzar la evidencia existente$ se ha sugerido realizar estudios 3ue distingan la asociaci+n de distintas categoras de alimentos 'por e7emplo$ se ha planteado 3ue una elevada ingesta de productos l0cteos podra disminuir$ para el caso del c0ncer de pr+stata$ el efecto 3uimioprotector de la dieta vegetariana*$ as como recoger datos m0s detallados sobre la biodisponibilidad de los fito3umicos o los modos de preparaci+n de las comidas '6raig$ = ( *.

3. Orientaciones para la promocin de la salud


,n el pasado$ el inter#s central al estudiar las dietas vegetarianas era determinar si cubran adecuadamente o no los valores de ingesta nutricional. ,sta etapa &a se ha de7ado atr0s$ habi#ndose documentado$ abundantemente$ no solo la adecuaci+n nutricional de estas dietas$ sino tambi#n los importantes & cuantificables beneficios 3ue conllevan para la salud. Mientras 3ue el consumo de carne est0 relacionado con un ma&or riesgo de padecer enfermedades cr+nicas$ ,6C$ diabetes & algunos tipos de c0ncer$ el consumo abundante de los alimentos fundamentales en las dietas vegetarianas$ como las frutas$ hortalizas$ legumbres$ cereales integrales & frutos secos se ha reconocido como un factor protector de muchas enfermedades & asociado$ en algunos casos$ con un aumento de la longevidad. ,xisten cada vez m0s organismos oficiales de sanidad de distintos pases 'muestra de ello son las Hebs oficiales de la -SDA & del =7S ;ver en anexos* 3ue$ por motivos meramente de salud$ animan a la poblaci+n a seguir una dieta vegetariana. ,xisten &a materiales de promoci+n de la salud$ editados por estos organismos & por sociedades m#dicas$ dirigidos especficamente tanto a la poblaci+n vegetariana como a la poblaci+n 3ue desea empezar a serlo de la manera m0s adecuada 'p.e7. en anexos$ el boletn para familias vegetarianas del /ood and =utrition Ser!ice $ de la -SDA o el 9egetarian Starter >it $ de la PC<? *. ,stas orientaciones nutricionales son beneficiosas para ir despe7ando mitos e ideas err+neas 3ue aun persisten sobre el vegetarianismo. La informaci+n actual & precisa sobre este tipo de nutrici+n ha de contribuir a su reconocimiento pblico como una opci+n adecuada$ saludable e id+nea para nuestras condiciones de vida actuales. ,l inter#s por la nutrici+n vegetariana est0 aumentando & alcanza &a niveles sin precedentes. 6omo se present+ en la introducci+n$ el inter#s profesional & cientfico sobre este tema ha crecido de manera mu& significativa$ pero otra serie de indicadores$ sociales & econ+micos$ refle7an a su vez la ma&or notoriedad 3ue est0n ad3uiriendo las dietas vegetarianasA el nmero creciente de establecimientos de restauraci+n & hostelera 3ue indican 3ue ofrecen esta opci+n$ la proliferaci+n de sitios Heb$ libros & revistas de tem0tica vegetariana$ el incremento de la oferta de productos procesados 3ue se presentan como sustitutos de productos c0rnicos & el aumento de la presencia de estos productos en los mercados convencionales. ,n ,spa!a$ segn la reciente + Encuesta =acional de +ngesta Diet4tica ',.-D,*$ el ($8L de la poblaci+n sigue habitualmente una dieta sin carne ni pescado ',.-D, = ((*. ,n ,stados 5nidos &
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el Reino 5nido esta cifra se sita alrededor del =$3L de la poblaci+n adulta '=$= millones de brit0nicos & >$) millones de estadounidenses*? esto representa una parte considerable de la poblaci+n. Las conclusiones de la 4gencia ,spa!ola de "eguridad 4limentaria & .utrici+n$ en base a los datos de la mencionada ,.-D,$ sonA a* 3ue el consumo de productos c0rnicos en ,spa!a supera los valores recomendados & b* 3ue ha de incrementarse el consumo de frutas & hortalizas$ incorporando m0s legumbres$ frutos secos & cereales 'preferentemente$ integrales*? propone recuperar$ en definitiva$ un modelo saludable de dieta mediterr@nea . ,ste modelo est0$ de hecho$ mu& pr+ximo al de la dieta !egetariana & existe un amplio margen de coincidencia entre ambas 'ver comparativa de pir0mides en anexos*. Las recomendaciones 3ue actualmente se realizan por los organismo de sanidad de reducci+n del consumo de carnes & aumento del de frutas & verduras nos van aproximando$ en cierta medida$ a las dietas vegetarianas.

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Bibliograf a
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