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Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 1: Historia del vino

Manuel Ruiz Hernndez

La historia del vino es la sucesin en amplitud del comercio del vino en el mundo. Esta amplitud creciente del comercio viene condicionada por dos razones tcnicas:

Progreso de los medios de transporte. Progresos enolgicos para estabilizar la calidad del vino.

En el inicio de la historia podemos resumir una acumulacin de valores tcnicos negativos como son transportes muy lentos y envases no hermticos. Y en la actualidad los transportes son rpidos y el vino puede mantenerse esta le en la otella. El componente de los vinos !ue se deteriora en mal transporte o mala conservacin es el alcohol "etanol#. El etanol de los vinos se produce al actuar las levaduras$ durante la %ermentacin$ so re el az&car de la uva. 'ada () gramos de az&car por litro de mosto originan al %ermentar un grado de alcohol !ue es uno por ciento en volumen. Los mostos pueden contener az&car en cantidad varia le$ seg&n la zona de origen. En climas secos y clidos se %orma az&car en cantidad a undante y los vinos pueden llegar a ser de (* grados. +or elcontrario en zonas %r,as y h&medas se %orma menos az&car y los vinos pueden ser de grado a-o$ in%erior a (.. El proceso de alteracin producido por el contacto con el aire trans%orma el etanol primero en etanal "acetaldehido o /rancio/# y despus prosigue pasando el etanal a cido actico "/avinagrado/#. La situacin intermedia o /enranciado/ no es negativa por completo pues e0isten vinos valorados as,$ como el 1erez. En cam io el avinagrado es deterioro innega le. +ero ocurre !ue cundo el vino contiene ms de (2 grados de alcohol$ el proceso es solo parcial$ o0idndose el alcohol en etanal pero no pasando a vinagre. 3e este modo podemos ya entender la historia del vino desde 4o hasta el siglo 56777. Hasta el siglo 56777 los transportes eran lentos y los envases no eran hermticos. 8odos los vinos se o0ida an en la dinmica comercial pero se admit,an los de ms de (2 grados$ pues no se hac,an vinagre. 9s, solo tuvieron %ama los vinos de vi:edos muy soleados como lo son los del rea mediterrnea. Mientras !ue los de reas continentales o atlnticas$ al reci ir menos sol y ms lluvia$ no logra an los (2 grados de alcohol y ten,an por ello solo un mercado local y de algunos meses$ a no ser !ue se mantuvieran en cuevas. ;e avinagra an pronto en tina-as$ n%oras o pelle-os. En el siglo 5677 se generalizo el uso de la otella y su cierre con corcho. Entonces ya pod,an considerarse los vinos de%endidos del aire. 3e este modo comenzaron a tomar importancia los vinos 9tlnticos y continentales y comenzaron a perderla los del Mediterrneo. 8res casos importantes constituyen puntos intermedios antes del siglo 56777:

JERE : !a de cara al "tl#ntico$ Jerez pod%a producir en alguna cosecha vinos de menos de &' grados. Para lograr m#s grado se desarroll la idea de e(poner los racimos al sol en el suelo para )ue se evaporara agua de la uva$ concentr#ndose el az*car + poder as% conseguir despu,s$ de uva de &- grados$ menos vino pero de &. grados. /P/R0/: 1ostos de uva de menos de &' grados se calientan$ despu,s de estrujar la uva$ en calderos de cobre para evaporar agua + as% lograr$ despu,s de fermentar$ vinos de &. grados. 2"3454"$ 5/6"5$ etc: 3os subproductos de la uva$ hollejos fundamentalmente$ se destilan + el alcohol separado se aporta al vino para subir el grado + resistir mejor el avinagrado.

7na aportacin t,cnica importante tuvo tambi,n lugar en el siglo 89444. :ue la utilizacin de la combustin de azufre para producir gas sulfuroso + esterilizar envases. ;e este modo$ )uemando azufre$ +a se pod%an mantener vinos en condiciones no herm,ticas$ sin )ue se avinagrara +a )ue el sulfuroso blo)uea el etanal e impide )ue las bacterias de la acetificacin lo utilicen. La historia de la calidad de los vinos se estima !ue es una orientacin desde las zonas de origen. 4o es as,. La calidad la marca el polo comprador en ase a su poder ad!uisitivo. En un principio %ue Roma !ue esta leci para su inters el mapa de calidades en su imperio. 3espus %ueron las Hansas de Londres$ Rotterdam$ <ru-as y Ham urgo !uienes determinaron zonas de su inters. Y actualmente$ en importante medida$ son los Estados =nidos.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 2: Tipos de uvas y de vinos

Manuel Ruiz Hernndez

E0isten dos tipos de uvas: =69 <L94'9: +resenta pulpa amarillenta y holle-o amarillento. =69 87489: +resenta pulpa amarillenta y holle-o ro-o "si acumula mucho ro-o parece negro#

3e estos tipos de uvas se derivan tres tipos de vinos$ en l,neas generales y ms tipos en sentido comercial. 87+>; ELEME489LE; 3E 674>; (. ;i cogemos entre los dedos un grano o aya de uva lanca y oprimimos$ se rasga el holle-o y caen gotas amarillentas !ue al pasar por la rasgadura toman levaduras del e0terior de la uva y %ermenta. Entre los dedos nos !ueda el holle-o y las semillas !ue tiramos %uera. Millones de esas gotas en un gran depsito$ dan al ca o de ocho d,as 674> <L94'>. ?. ;i$ por el contrario$ cogemos entre los dedos una aya de uva tinta y repetimos la misma operacin$ oprimiendo$ caen unas gotas amarillentas !ue al pasar por la rasgadura cogen un poco de color ro-o y se trans%orman en rosadas. Entre los dedos !uedan holle-os y semillas !ue tiramos aparte. 9l ca o de ocho d,as tenemos 674> R>;93>. 2. ;i entre los dedos cogemos dos ayas$ una lanca y una tinta y las oprimimos$ caen gotas amarillas y otras rosadas. Mezcladas dan un color rosado claro y$ por derivacin$ se llama 'L9RE8E. 7gualmente los holle-os y las semillas los tiramos aparte.

@. ;i tomamos entre los dedos una aya tinta y oprimimos$ caen gotas rosadas. +ero ahora en vez de tirar los holle-os %uera$ los de-amos caer so re el mosto de las gotas anteriores. Esto realizado en un depsito grande$ con millones de gotas y sus holle-os$ al ca o de la %ermentacin da el 674> 8748>. 9hora vamos a e0plicar los tipos comerciales de vinos a partir de los vinos generales. Recordemos la aya lanca oprimida de-a caer mosto amarillento !ue inicia %ermentacin$ mientras tiramos %uera holle-os y semillas. Este mosto lo podemos de-ar %ermentar hasta el %inal y despus em otellar su vino. Resulta as, 674> <L94'> 1>6E4. +ero podemos$ en vez de em otellarlo$ pasarlo a arricas de ro le y em otellarlo meses despus. Resulta as, 674> <L94'> 3E 'R794A9. 9m os surgen de %ermentacin completa en un depsito grande. +ero podemos$ a media %ermentacin$ e0traer el mostoBvino %ermentado y ponerlo en arricas para !ue concluya all, su %ermentacin. La %ermentacin normal dura de ocho a diez d,as. En este &ltimo caso de-amos %ermentar cuatro d,as en el envase grande y despus !ue concluya la %ermentacin en la arrica. 9hora ya no sern cuatro o seis d,as lo necesario$ ser preciso esperar veinte d,as ms en arrica$ !ue es un envase pe!ue:o$ se en%r,a y tarda ms en concluir el proceso. 3espus se em otella y logramos 674> <L94'> CERME4893> E4 <9RR7'9. 9 partir de uva tinta$ para hacer vino rosado$ apenas e0iste crianza y casi e0clusivamente 674> R>;93> 1>6E4. ;i estru-amos la uva tinta y so re su mosto de-amos %lotar los holle-os$ removindolos a diario$ conseguimos al ca o de ocho diez d,as un vino tinto. +ero podemos precisar ms. ;i los holle-os solo estn so re el mosto seis d,as y entonces lo retiramos de-ando !ue en otros cuatro d,as concluya la %ermentacin conseguimos un vino de color vivo y %resco !ue es 674> 8748> 3EL 9D>. Es ela oracin espec,%ica$ si no lo e emos$ en tres a:os degenera su color. ;i !ueremos !ue perdure algo ms de emos de-ar los holle-os %lotando y revolvindolos a diario durante los ochoBdiez d,as de la %ermentacin. 3espus ese vino lo ponemos en arrica durante meses o un a:o y conseguimos un 674> 8748> 3E 'R794A9. ;i$ por el contrario$ partiendo de uva muy precisa$ de-amos %lotar los holle-os durante los ochoB diez d,as de la %ermentacin$ revolvindolo "remontados# a diario y una vez concluida esta$ persistimos de-ando los holle-os %lotando so re el vino !ue ya no %ermenta$ con precaucin de no contaminarse con el aire$ conseguimos un vino de alta calidad !ue despus de estar en arrica de ro le durante unos a:os constituye un 674> 8748> 3E ER94 RE;ER69. La vini%icacin de lanco y rosado es /en virgen/$ sin holle-os. La de los tintos es con holle-os$ por lo tanto$ supone %ermentar y macerar. 6ini%icar lanco y rosado es solo %ermentar. 6ini%icar tinto es %ermentar y macerar. 'uando se trata de tinto -oven la maceracin es ms corta !ue la %ermentacin. +ara vino de crianza la maceracin y la %ermentacin son iguales en tiempo. +ara vino de reserva y gran reserva la maceracin es ms larga !ue la %ermentacin.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 3: Maduracin y vendi

Manuel Ruiz Hernndez

ia

La maduracin de la uva es la etapa de constitucin del %ruto como aya vlida para consumo en %resco o para vini%icar. El proceso se desarrolla a lo largo de dos meses desde la etapa conocida por envero !ue supone cam io de color. Hasta entonces tanto la uva lanca como la tinta son verdes y a partir del envero evolucionan de modo di%erente. La lanca hacia amarillo y la negra hacia ro-o. Este proceso supone:

9umento de peso de la aya 9umento de color del holle-o "so re todo en tinta# +rdida de acidez del mosto 7ncremento de potasio en el mosto +rdida de resistencia del holle-o 9umento de az&cares

Estos procesos de aumento y prdida son lentos en los veinte primeros d,as !ue siguen al envero. ;e activan en los veinte d,as siguientes de un modo intenso y se ralentizan otra vez en los veinte d,as %inales. La maduracin conviene !ue sea controlada para realizar la vendimia en el momento en !ue las condiciones se a-usten al vino %inal. +or lo tanto$ en principio$ es preciso de%inir el vino !ue se desea. !ino "lanco: El o -etivo son (($* F de alcohol y color plido. !ino #osado: > -etivo (($* F de alcohol y color vivo. !ino Tinto $oven: El o -etivo es una graduacin de (? F y color ro-o intenso. !ino Tinto para #eserva: Eraduacin de (?$* F y color %uerte$ oscuro y 0%i-o. Los o -etivos de graduacin se cali ran en vi:a analizando semanalmente el az&car acumulado. El o -etivo de vino lanco plido supone huir de los poli%enoles$ por lo tanto de e tratarse de uva sana y de produccin a undante por hectrea para disminuir los poli%enoles. El o -etivo de color vivo en el rosado reside en uva tinta muy sana y en un estru-ado %ugaz para !ue no salgan tonos amarillos ni potasa !ue har,a el color violceo. El o -etivo de color %uerte en tinto se deriva de produccin limitada por hectrea$ a menos de (. toneladas. Esto para vino tinto -oven$ en cam io para vino tinto de gran reserva se precisa a&n ms concentracin de color y la produccin por hectrea ha de ser de G toneladas. En todo caso es desea le la uva sana pues uva deteriorada tiende a dar colores amarillentos o marrones. La maduracin en l,neas generales se controla por la graduacin y los re!uerimientos complementarios por el cultivo y la tecnolog,a de odega. El grado de la uva !ue es el grado !ue va ha tener el vino$ depende de la acumulacin de az&cares. 'ada (H$* gramos de az&car contenidos en un litro de mosto dar un ( I en volumen de alcohol "( grado#. 9ctualmente el modo ms sencillo de conocer el grado es usando el re%ractmetro !ue con solo una gota de mosto$ %luido de la uva$ nos da su ri!ueza azucarada. La di%icultad estri a en !ue esa gota sea una gota media$ representativa. +ara lograrlo y puesto !ue se sigue la maduracin semanalmente$ se marcan cinco cepas en la vi:a y cada semana se toman diez ayas de los hom ros de sus racimos. ;e re&nen$ se estru-an y se lee el grado re%ractomtrico. Eeneralmente los re%ractmetros dan ya la conversin en grados !ue va ha tener el vino como 9lcohol +ro a le "9+#. Este es el mtodo ms sencillo y se puede e0presar de di%erentes modos aun!ue se va imponiendo el de 9+. 9 pesar de esta simplicidad pueden esta lecerse otros controles !ue pueden complicar el tra a-o pero pueden permitir mayor precisin. Control si ple: 9lcohol +ro a le. Control t%cnico est&ndar: 9lcohol +ro a le$ peso de una aya$ acidez total$ pH y o0idasas. Control cientfico: 9lcohol +ro a le$ peso$ acidez total$ pH$ cido mlico$ potasio$ ceras en el holle-o$ levaduras en el holle-o$ antocianos y taninos$ posi les residuos de pesticidas y o0idasas. Es conveniente re%le-ar estos resultados en cuadros gr%icos con e-e horizontal re%erido a d,as de maduracin y verticales con los parmetros de los cuales los ms %recuentes son$ a la iz!uierda 9+ de . a (* y a la derecha acidez total tartrica de . a 2..

+ara vinos tintos conocidos como vinos de /alta e0presin/ la maduracin de e controlar m&ltiples parmetros de ase cient,%ica. ;in em argo el a%icionado puede$ reconociendo el vi:edo$ atis ar si la uva va a servir para ese gran vino. En primer lugar estimar la produccin por hectrea !ue es indirecta con la calidad. +ara ello medir apro0imadamente la separacin de dos cepas$ entre calles y entre l,neas. El producto da a entender el rea de cada cepa y dividiendo (..... m ? entre ese producto se logra sa er el n&mero de cepas por hectrea. 'ada racimo suele pesar (J@ de Kg$ por lo tanto se cuentan los racimos por cepa$ se multiplican por .$?* Lg y despus por el n&mero de cepas por Ha y se conocen las toneladas de uva por Ha !ue$ para ese gran vino$ han de ser in%erior a G. =na vez calculado esto$ se mide el tama:o de la aya apro0imando la mano. ;i el tama:o se asimila a la yema del dedo me:i!ue se trata de uvas de ($? gramos. En cam io si lo es del dedo pulgar$ la aya alcanzar,a los 2 gramos. +ara un gran vino de e ser in%erior a ($G gramos. Estos clculos son precursores de la gran calidad y dependen de suelo$ climatolog,a$ edad del vi:edo y poda de la vi:a. =na vez cumplido el re!uerimiento de menos de G toneladas por hectrea y grano pe!ue:o$ el a%icionado puede apreciar si ha llegado el momento de vendimiar. +ara ello retira un grano de un racimo y o serva el color del /pincel/ !ue de-a en el raspn. Este /pincel/ de mosto y pulpa puede ser verde y e0presa uva no madura. > ien amarillento y e0presa uva en maduracin o ro-o intenso !ue es la culminacin de la maduracin. EL>;9R7> pH: 'oncepto preciso de acidez !ue se relaciona con sa or cido "B log MHNO#. Es inverso y por e-emplo un pH de 2 en mosto y vino supone mucha acidez y un pH de @ muy poca. Antocianos: +arte de la materia colorante de la uva !ue aporta el color ro-o. Taninos: +arte de la materia colorante de la uva !ue aporta el color amarillo. 'olifenoles: ;uma de antocianos y taninos. ()idasas: Enzimas !ue vuelven los vinos marrones.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin *: !ino +lanco ,oven

Manuel Ruiz Hernndez

Los o -etivos son: Erado alcohlico ((F 'olor plido 9roma de %ruta Esta le en otella

El grado alcohlico es condicin vit,cola. El color plido es condicin vit,cola secundada por accin en odega. El aroma de %ruta es condicin vit,cola secundada por accin en odega. La esta ilidad en otella esta condicionada por accin en odega.

E)plicacin. 'ondicin %undamental para un vino aromtico es partir de vin,%era de condicin aromtica. El o -etivo de vino lanco plido reside en ausencia de lacasa !ue es enzima producida en la uva con mohos. 9un siendo la uva sana y sin lacasa puede contener otra enzima negativa para el color !ue es la tirosinasa. 9l elegir la vin,%era por aroma de e secundarse con eleccin por ausencia de tirosinasa. El grado es condicin vit,cola derivada del control de maduracin. (. La uva entera %acilita color plido.

?. +rensado suave propicia color plido. 2. ;ul%itado rpido a HgrJHl propicia color plido. @. +ara e0citar aromas conviene corregir pH acidi%icando con cido tartrico para %ermentar a pH in%erior a 2$*. *. 8anto para conservar color plido como aromas de %ruta conviene eliminar pectinas antes de %ermentar. Las enzimas pectol,ticas lo hacen en ?@ horas$ decantando a () B ?.F'. G. La separacin de las pectinas sedimentadas se hace por trasiego de-ando un %ondo de un *I como su producto. El mosto de e !uedar con limpieza entre (*. B ?.. unidades de tur idez. ;i es ms$ no li era aromasP si es menos$ se para la %ermentacin. H. Es importante aportar (. grsJHl de levadura Saccharomyces cerevisiae e0terior$ hidratando al (.I en agua ti ia "2.F'# azucarada a *. grJl. ). =na vez arrancada la %ermentacin$ para eliminar prote,nas !ue en la otella entur iar,an el vino$ conviene adicionar 2. grJHl de entonita hinchada en agua. El peso de entonita puesto al (.I a hinchar en agua a G.F' durante cuatro horas y echado poco a poco en la masa en %ermentacin. Q. 'onocimiento y anotacin a diario de la densidad y de la temperatura para conocer posi les desviaciones. La desviacin t,pica es ralentizacin a partir de densidad ($.2.. +ara ello es preciso airear y resem rar levadura. (.. +ara mantener los aromas de %ruta la temperatura no de e superar los ??F'. 'on temperaturas in%eriores a (HF' se consiguen ms aromas$ pero riesgo de ralentizacin. ((. El riesgo de ralentizacin es m0imo a partir de densidad ($.(.$ por ello se tiende a de-ar !ue se caliente hasta ?2F' al %inal. (?. 'uando el az&car o az&cares reductores "MMRR# sean in%eriores a @grJl$ conviene trasegar aireando para evitar olores reducidos. (2. Este vino lanco -oven ya puede someterse a esta ilizacin y em otellado.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin -: Los .olle,os y el vino

Manuel Ruiz Hernndez

tinto

La vini%icacin especi%ica para vino tinto destinado a crianza es la de uva estru-ada desgranada o despalillada. +or el contrario la vini%icacin para vino tinto del a:o o -oven alcanza su me-or condicin a partir de la vini%icacin con uva entera o maceracin car nica. La condicin %undamental para un gran vino !ue pueda ser destinado a crianza reside en la uva. El criterio de calidad del gran vino tinto es criterio de concentracin de color !ue impacte a la vista y en la lengua " ordes y espacio su lingual# mientras de e de-ar recuerdo suave en el resto de la cavidad ucal. +or lo tanto la uva tinta de e acumular color o poli%enoles y tal son los componentes ro-os denominados antocianos y otros incoloros !ue pasan a amarillos denominados taninos. El color ro-o es el importante pero tiende a destruirse en el vino y por ello se precisa el otro componente$ el tanino$ !ue sirve para su-etar el ro-o en la crianza y en la otella. Hacer un gran vino es hacer uva con mucho ro-o y mucho amarillo. Es$ adems$ sa er e0traerlo al vini%icar y despus com inar el ro-o con el amarillo para %i-ar el color. =na uva de%iciente aparenta tener color ro-o$ pero como carece de tanino ese ro-o decae y el vino al ca o de dos a:os se presenta clarete y a cuatro a:os de color /cuero/.

La uva per%ecta$ con ro-o y amarillo de e dar gran vino pero si e0iste prisa en la e0traccin$ mientras %ermenta sale entonces solo el ro-o y no el amarillo y al %inal !ueda un vino de%iciente. +or lo tanto con una uena uva$ si no hay e0traccin su%iciente al %ermentar$ conseguimos igualmente un vino mediocre. Y suponiendo !ue e0iste una gran uva y !ue e0traemos al vini%ica$ de ella tanto el ro-o como el amarillo puede ocurrir !ue la crianza sea correcta$ lo cual implica com inar el ro-o con el amarillo y entonces conseguimos el gran vino deseado o !ue la crianza sea imper%ecta por d%icit de aireacin y el ro-o se destruye !uedando solo el amarillo !ue a la larga resulta spero y da igualmente vino de color /cuero/.

+or todo ello la uva de e valorarse por acumulacin de ro-o y amarillo !ue se hace mediante un ,ndice llamado de poli%enoles totales "7+8#. +ara un gran vino de e ser en uva superior a G.. La e0traccin se mide por el mismo criterio. +or lo tanto$ de uva con valor 7+8 G. de e resultar vino de valor 7+8 G.. Y la crianza se mide por la %i-acin de antocianos "ro-o# con taninos "amarillo#. ;e denomina 7+ o 7ndice de +olimerizacin !ue de e ser cuanto ms me-or y se mide intentando decolorar el vino con anh,drido sul%uroso cali rando el color ro-o resistente. 'omo antecedente %undamental esta el holle-o de uva tinta !ue de e acumular estos componentes. +ero para e0traerlos interesa sa er como se encuentran en el holle-o. El holle-o es un sandRich de ..2 mm de espesor. En el interior$ cerca de la pulpa de la uva$ el holle-o tiene una capa !ue contiene los antocianos o color ro-o. 3espus otra capa mas interna !ue contiene los taninos y %inalmente la cut,cula !ue es incolora y da resistencia a la uva. ;i la uva es madura acumula en sus capas muchos antocianos y muchos taninos.

En cam io si la uva no esta ien madura la concentracin de ro-o es a-a y tam in la de tanino y en ese vac,o de componentes e0iste cloro%ila !ue da sa ores a hier a. S'mo e0traerloT 9l vini%icar o %ermentar el movimiento del caldo va limpiando los holle-os desde la zona donde esta a la pulpa$ saliendo pronto los antocianos o color ro-o y despus los taninos. ;i sacamos el vino muy pronto ser ro-o pero sin tanino su%iciente y perder el color ro-o. En cam io si retrasamos la salida conseguiremos un color ro-o %uerte y tanino %uerte !ue en crianza se %i-aran$ logrando un gran vino. +or lo tanto en ase a esta constitucin de los holle-os de una misma uva de uena calidad se pueden conseguir vinos de distintas posi ilidades comerciales en %uncin de los tiempos de permanencia de los holle-os. 8odo esto supone dominar la micro iolog,a o proceso %ermentativo. +ues si esta se desv,a no ca en posi ilidades de prolongar la maceracin. Las l,neas verticales de trazos indican posi ilidades de separacin de los holle-os del mostoB vino en %ermentacin a distintos tiempos. =na curva descendente de trazos indica el proceso %ermentativo a travs de la densidad del mostoBvino. 3os l,neas continuas e0presan la salida de poli%enoles. Rpidamente salen los antocianos o color ro-o y retrasadamente los taninos o componente amarillo. ;i descu amos pronto el mostoBvino huele mucho a %ruta. ;i descu amos tarde el mostoBvino ya no huele a %ruta. Y si la uva no estuviera ien madura el vino e0traer,a sa ores a hier a. En el holle-o tam in e0iste potasa. Esta neutraliza los cidos !ue hay en el mosto. ;i descu amos muy pronto no ha ha ido tiempo para salir esta potasa y el vino resulta cido. En cam io descu ando muy tarde e0iste posi ilidad de salida de todo el potasio del holle-o !ue anula cidos de la pulpa y el vino resulta con menor sensacin cida. 9si se e0plica !ue de una misma uva tinta$ si hacemos rosado resulta con valor ) de acidez trtrica. ;i hacemos un tinto del a:o resulta con seis y si es tinto para gran reserva surge con acidez @.*.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin /: El sulfuroso

Manuel Ruiz Hernndez

El anh,drido sul%uroso es un aditivo utilizado en alimentacin desde antiguo$ y actualmente su-eto a control de reglamentos. En la antigUedad$ est datado en Erecia el hecho de espolvorear azu%re so re la ropa lavada y e0puesta al sol en el caso de en%ermos. ;e sa ,a !ue el sol$ a partir del azu%re$ esteriliza a

s anas$ camisas$ etc. Las part,culas de azu%re puestas al sol desprenden anh,drido sul%uroso$ !ue es desin%ectante. En odega$ para desin%ectar$ se utiliza el azu%re$ !ue mediante com ustin da anh,drido sul%urosoP o ien anh,drido sul%uroso gas comprimido en om onasP o un derivado slido conocido como meta isul%ito potsico$ !ue en contacto con l,!uido cido "como lo son vinos y mostos# dan lugar a anh,drido sul%uroso. El sul%uroso gas da lugar al (..I de su peso en gas. El azu%re da lugar al ?..I en gas. El meta isul%ito da lugar a un *.I de gas &til.

En agricultura$ desde tiempos remotos$ se usa el azu%re para proteger las plantas contra hongos y ara:as. Las part,culas de azu%re !ue se depositan so re las ho-as por e%ecto del sol se trans%orman en anh,drido sul%uroso$ matando hongos y ara:as. +ero si ocurre un calor o sol e0cesivo$ la li eracin de ;> ? es tan %uerte !ue a%ecta tam in a la ho-a. Los e%ectos del anh,drido sul%uroso ";>?# son dos %undamentales en enolog,a: 9ntimicro iano 9ntio0idsico +or el e%ecto antimicro iano$ act&a contra los micro ios de mostos y de vinos. Estos micro ios son: Mohos Levaduras <acterias El sul%uroso "simpli%icando en enolog,a$ por no decir siempre anh,drido sul%uroso# lo!uea mohos$ pero tam in los lo!uea en mostos$ el tu%o de la %ermentacin y en vino$ el grado alcohlico. Las levaduras son de dos tipos. =nas negativas$ o salva-es$ !ue se lo!uean por el sul%uroso. >tras$ las %ermentantes$ !ue no se alteran. Y las acterias son muy sensi les ante el ;>?$ logrndose em otellar los vinos sin riesgo de alteraciones acterianas$ con una pol,tica adecuada de sul%uroso. Las o0idasas son enzimas !ue van en las uvas$ so re todo en la uva alterada por mohos !ue deterioran el color del vino. ;i se hace vino lanco con o0idasas$ resulta muy dorado. ;i se pretende hacer rosado con uva alterada$ las o0idasas lo dan /aceitoso/. Y si se hace tinto con uva alterada$ resulta de color /ta aco/. +or estas razones se utiliza el sul%uroso !ue de un modo simple se aplica: (. En mostos$ antes de iniciar la %ermentacin$ para anular o0idasas y retirar las levaduras salva-es. 3espus$ por si proli%eran las uenas. ?. En vinos$ en los depsitos$ para evitar acterias de avinagrado. 2. En vinos$ en otella$ para evitar acterias de avinagrado. @. En arricas vac,as$ entre trasiegos$ para evitar acterias de avinagrado y mohos. 0C o se aplica1 3epende del volumen del envase: ;i es un depsito muy grande$ de ms de (..... litros$ conviene aplicarlo como gas de om ona. ;i es un envase pe!ue:o$ conviene hacerlo como meta isul%ito. Y si son arricas vac,as$ conviene hacerlo !uemando una pastilla de azu%re de * gr. Las dosis estn muy controladas. En la otella$ al consumo$ el contenido de ;> ? total de e ser in%erior a (*. mgJl en tintosP y menor de ?.. mgJl en lancos y rosados. +ero ste es el concepto de total. ;igni%ica esto !ue e0isten 2 conceptos de sul%uroso en el vino: ;ul%uroso 8otal$ !ue es la suma del ;ul%uroso Li re ms el ;ul%uroso 'om inado. La ley limita el total$ pero para el enlogo slo es &til el li reP por lo tanto$ el uen enlogo es el !ue con menos total consigue ms li re.

El sul%uroso li re puede perderse en cierto grado del vino$ o ien pasar a com inadoP pero el concepto de total apenas se pierde y es acumulativo. La crnica de una vini%icacin y conservacin con respecto al sul%uroso es: (. 9l mosto para depurar levaduras se le ponen G. mgJl. ?. 9l aca ar la %ermentacin$ este vino resulta con @. mgJl de total y cero de li re. Ha perdido ?. mg de total. 2. ;e de-a as, hasta !ue haga la segunda %ermentacin$ o malolctica$ y despus se adicionan ? gr ;>?JHl$ !ue son ?. mgJl. Resulta ahora el total con G. mgJl$ y el li re su e a (* mgJl. @. 9l acercarse el verano$ si el vino est en envase !ue pueda calentarse$ es preciso protegerlo contra acterias. ;e ponen otros ?. mgJl de sul%uroso !ue su en el total a ). mgJl y el li re a ?* B 2. mgJl. *. En esta condicin se puede em otellar$ o ien adicionando ( gr ms por Hl$ !ue supone (. mgJl ms$ es decir$ Q. de sul%uroso total y 2. B 2* mgJl de li re. Ya vemos cmo a partir de uva sana se puede hacer vino con dosis a-as de sul%uroso$ pues este vino resulta con Q. mgJl de sul%uroso$ muy por de a-o de los (*. mgJl del l,mite legal. 0Haciendo vino sin sulfuroso resulta vino sin sulfuroso1 4o. La razn es simple. La cepa toma de la ra,z sul%atosP stos pasan a la uva. Las levaduras$ al %ermentar$ !uitan todo el o0,geno del medio y reducen los compuestos o0idados$ pasando los sul%atos a sul%itoP de stos hacen azu%re$ y del azu%re hacen despus$ al %inal$ sul%h,drico. 8odo en (. d,as. 3espus$ la crianza es un proceso lento opuesto. El vino nuevo huele acaso un poco a sul%h,drico. Este se o0ida y a G meses aparecen part,culas de azu%re en el vino$ !ue despus pasan a sul%uroso y al ca o de @ a:os pasan a sul%ato. +or tales razones$ si no aplicamos el ;>? a un mosto$ el vino puede resultar de un modo natural con un contenido de sul%uroso entre (. y ?. mgJl de sul%uroso total.

Es$ por tanto$ posi le hacer vino sin aplicar sul%uroso$ pero es imposi le hacer vino !ue no contenga sul%uroso. Y este es!uema e0plica tam in razones ancestrales en algunas zonas vitivin,colas. 'uando no se conoc,a el sul%uroso$ echa an yeso a los mostos !ue i an a %ermentar. 9l iniciarse la %ermentacin$ el yeso "sul%ato de cal# pasa a a trans%ormarse en sul%uroso. La ley limita el uso de sul%uroso hasta niveles muy a-os$ pues un e0ceso de li re tiene accin gstrica negativa$ del misma modo !ue un e0ceso de com inado tiene accin intestinal negativa. <a-o el punto de vista organolptico$ cuando un vino contiene ms de 2* mgJl de sul%uroso li re$ puede picar a la narizP y si es tinto$ perder algo de color$ !ue despus se recupera. El mayor peligro para los vinos es la en%ermedad del avinagrado$ !ue se detecta por la acidez voltil. Este %enmeno es irreversi le$ por lo !ue$ cuando la acidez voltil dice !ue un vino tiene ya de%ecto de avinagrado$ entonces ya no hay remedio. +ero la acidez voltil su e cuando a-a de (. el sul%uroso li re. +or tal razn$ vigilando el sul%uroso li re de los vinos$ se evita esta alteracin. La norma de EE== so re vinos o liga a poner en eti!ueta !ue un vino contiene sul%itos cuando pasa su contenido en sul%uroso total de (. mgJl. Haciendo vini%icaciones sin adicin de sul%uroso ya se pueden so repasar los (. mgJl$ por producirlo la levadura so re los sul%atos de la uva. 2losario ;>? es /anh,drido sul%uroso/$ o simplemente /sul%uroso/ o /sul%ito/. ;>? L V /;ul%uroso li re/ ;>? ' V /;ul%uroso com inado/ ;>? 8 V /;ul%uroso total/ mgJl V Miligramos por litro grJHl V Eramos por cien litros ;>@ V ;ul%ato

; V 9zu%re en part,culas ;H? V /;ul%h,drico/ =n gramo por Hl es igual !ue (. miligramos por litro.

En algunas pu licaciones$ el sul%uroso del vino se e0presa con partes por milln$ y se dice ppm. Es igual !ue miligramos por litro. +or tanto: ppm "partes por milln# V mgJl "miligramos por litro#

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 3: Las levaduras

Manuel Ruiz Hernndez

Los micro ios ha ituales en la uva son acterias$ levaduras y mohos. Las acterias !ue hay en la uva son glu acterias !ue si la uva se rompe y e0iste humedad atacan al mosto produciendo la denominada podredum re cida !ue es ni ms ni menos hacer comienzo de avinagrado so re la misma uva. Los mohos atacan al mosto cuando la piel de la uva se re landece y hay cierto calor produciendo %undamentalmente olores y gustos muy desagrada les !ue pueden pasar al vino y deteriorando el color de la uva tinta. 8anto los mohos como las acterias necesitan aire.

<acterias

Levaduras salva-es

Levaduras Saccharomyces

Mohos

En cam io las levaduras pueden prescindir de o0,geno y por ello superan y as, conviene$ %cilmente a mohos y acterias. Las levaduras son por lo tanto los agentes de la %ermentacin v,nica. Y decimos %ermentacin v,nica por ser un proceso comple-o !ue del az&car de la uva produce etanol$ glicerina$ cidos actico$ succ,nico$ lctico etc anh,drido car nico$ calor etc. ;i solo %uera %ermentacin alcohlica el az&car solo producir,a alcohol$ calor y anh,drido car nico. +or todo ello de emos decir %ermentacin vinica. +ero si nos %i-amos hemos enumerado el producto sico$ el alcohol et,lico y la m0ima e0presin de deterioro !ue es el cido actico o cido de vinagre. ;eg&n esto una %ermentacin vinica es correcta cuando %orma alcohol y no %orma cido actico. Resulta imposi le no %ormar cido actico pero es desea le sea m,nimo lo cual supone lograr menos de .$2 grJl. S'mo mane-ar las levaduras para !ue %ormen poco cido acticoT +ara responder hay !ue entender el proceso de las levaduras. E0isten registradas unas !uinientas especies. 3e stas tan solo treinta tienen inters en vini%icacin y de ellas a rumadoramente importa la llamada Saccharomyces cerevisiae !ue antes se llama a Saccharomyces ellipsoideus. Esta especie es muy %recuente y tiene %uerza %ermentante y tam in tiene como virtud %ormar poco actico. +ero no entra en actividad de un modo simple pues la uva una vez estru-ada se in%ecta con levaduras de holle-o y de la odega de diversas especies. 9lgunas de ellas utilizan

el o0,geno disuelto al romper la uva y %orman actico. 8ales son las levaduras llamadas salva-es !ue suelen iniciar la %ermentacin por necesitar aire y e0istir este aire en el mosto recin estru-ado. 'on este aire %orman actico y solo %orman hasta @. de alcohol. 3espus mueren y proli%eran las uenas o Saccharomyces pero estas ya no pueden a-ar el actico %ormado por las precedentes. +or esta razn se pone anh,drido sul%uroso al mosto a razn de * a H grJ(.. Lg. Este producto anula las levaduras salva-es y permite a Saccharomyces actuar desde un principio. >tro modo de actuar es preparar antes levadura Saccharomyces ien mediante /pie de cu a/ o ad!uiriendo levadura seca activa y hacerle dominar desde un principio. En la uva pueden e0istir mil levaduras por grano o aya. En plena %ermentacin pueden e0istir en un cent,metro c& ico mil millones. Y en un vino em otellado el nivel es cero. La %ermentacin dura unos diez d,as. ;e controla a diario mediante densidad y temperatura. ;i el depsito es superior a *.... litros puede acumularse mucha temperatura. ;i la masa en %ermentacin so repasa los ?@F' hay peligro de pararse la %ermentacin pues la levadura no soporta mas de 2.F'. Entonces vuelven a tomar actividad las acterias y avinagran el vino. +or tal razn la odega de e tener e!uipo de re%rigeracin. Y un pro lema importante es el /tu%/. Es la acumulacin de gas car nico. Este producto es inerte pero puede$ sin into0icar$ causar as%i0ia ya !ue invade los ron!uios impidiendo !ue llegue aire a la sangre. 3e este modo el cere ro y los m&sculos se ven privados de o0,geno y se pierde capacidad de es%uerzo y capacidad de razonar el peligro. La prue a de la /vela/ o /cerilla/ sigue siendo %undamental pues situando su llama en zona a-a$ si se apaga ha r !ue salir del local hasta !ue se haya aireado. 'uando la levadura aca a el az&car del mosto$ muere y cae al %ondo del depsito. =na levadura mide cuatro micras. =na acteria una micra y un moho puede medir en %ilamento hasta .$2mm. =na micra es la milsima parte de un mil,metro. Estos micro ios se ven al microscopio mediante @..BG.. aumentos.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 4: La Malol&ctica

Manuel Ruiz Hernndez

La malolctica es un proceso micro iano producido por acterias en los vinos. ;inonimias: /La malolctica/ 3esacidi%icacin malolctica Cermentacin malolctica Cermentacin secundaria Cermentacin lenta +roceso 3ML +roceso CML

>curre de ido a acterias !ue van en la uva$ perviven en los vinos o surgen de contaminacin en la odega. La 3ML "as, lo e0presamos de modo a reviado# me-ora los vinos a la oca y da esta ilidad en la otella$ pero suele per-udicar un poco el vino a la /vista/ y a la /nariz/. Los tintos pierden algo de color y de a%rutado. ;i no desarrollramos este proceso en los vinos tintos$ tendr,a lugar despus$ en la otella$ cuando sta estuviera e0puesta a ms de ?.F' de temperaturaP el vino parecer,a /gaseosa/. Los enlogos$ ante un vino nuevo$ de emos plantearnos: (. ;i conviene y !ueremos desarrollar la 3ML.

?. En caso a%irmativo S'mo %avorecerlaT 2. S'undo pararlaT ;i no se detuviera la masa de acterias$ una vez aca ado el mlico$ actuar,a so re otros componentes del vino como glicerina$ c,trico$ tartrico$ az&cares$ etc$ dando sa ores desagrada les. El proceso$ desde el punto de vista !u,mico$ es: '>>HB'H>HB'H?B'>>H V '>>HB'H>HB'H2 N '>? Wcido L B mlico V Wcido L B lctico N gas car nico El cido mlico e0iste en la uva desde ( hasta @ grJl. Es el cido de la manzana y da sensacin cida spera en la punta de la lengua. +or el proceso 3ML se trans%orma en cido lctico$ !ue es el del yogurt y !ue tiene menos %uerzaP da su impresin en la zona posterior de la oca y en gas car nico !ue va a la atms%era. Lo normal en vino de 8empranillo es !ue el nivel de mlico en vino nuevo sea de 2 grJl y !ue paremos el proceso cuando sea .$2 grJl. +ara activarlo o pararlo hemos de pensar !ue en el vino e0isten las acterias y las tenemos !ue %acilitar o entorpecer. +ero S'moT 'ar& etro Erado alcohol 8emperatura ;ul%uroso li re pH 5e facilita X(2F Y()F' X(* ppm Y2$G 5e evita o se corta Y(2F X(*F' Y(* ppm X2$G

El proceso se inicia calentando el vino y siguiendo a diario el control de cido mlico. 'uando ste a-a a .$2 gr "suele tardar (. d,as# se en%r,a y se aplica sul%uroso. En vinos lancos no suele desearseP el cido mlico no es inesta le en lancos ni en rosados. En tintos$ en cam io$ s, es inesta le y$ por tanto$ ha de procurarse. Es importante !ue la malolctica no act&e hasta !ue la levadura haya consumido el az&car$ puesto !ue las acterias$ con este material$ dar,an acidez voltil. El proceso 3ML supone$ adems de a-ada de acidez %i-a "lo %recuente es de G a @$* en 9cidez Ci-a 8artrica#$ la su ida de acidez voltil en .$( grJl y la prdida de intensidad colorante en los tintos de un (. aun ?*I. E0isten preparados comerciales de acterias para activar el proceso. ;uelen ser acterias Leuconostoc oenos "tam in llamada Oenococcus vini#.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 6: La filtracin

Manuel Ruiz Hernndez

Los vinos han de presentarse limpios y rillantes al consumidor. +ara ello$ a veces$ se apoya la sedimentacin espontnea con prcticas como la clari%icacin y la %iltracin. 'lari%icar es a:adir una sustancia !ue atrapa las part,culas engrosndolas$ acelerando entonces su ca,da. La %iltracin consiste en retener esas part,culas por un /tamiz/$ a travs del cual se hace pasar el vino. E0isten tres tipos de %iltraciones en odega$ !ue a continuacin e0ponemos con sus sinonimias: (. 7iltracin T

Ciltracin por /tierras/ Ciltracin por diatomeas. Ciltracin por Kiesselgur. ;istema de aluvionado. ;istema de harina %sil.

?. 7iltracin ' Ciltracin por placas. Ciltro prensa. Ciltracin por pro%undidad. Ciltracin por celulosa. 2. 7iltracin M Ciltracin por mem rana. Ciltracin a soluta. ;istema /millipore/ "aludiendo a una marca$ pero e0isten ms.../;ei%t/$ /3ominicL Hunter/...#. ;istema de cartucho esterilizante. En rigor$ si un vino en su vida ha de su%rir tres %iltraciones$ la primera ser,a des astado y se recurrir,a a 8. La segunda ser,a de a%inado$ y ser,a la +. Y la tercera para em otellado$ siendo la M. +ero ocurre !ue el sistema de placas "+# es muy verstil y puede cu rir los tres campos de %iltrado en gran medidaP por esta razn se entiende como sistema estndar de %iltracin. La placa de %iltracin son cartones de unos 2 B @ mm de espesor$ a travs de los cuales pasa el vino y se limpia$ puesto !ue !ueda en la placa la suciedad. 'uestin trascendente en toda %iltracin es !ue el sistema sirva para mucho vino. +or tal razn$ de poco sirve un sistema !ue limpie mucho el vino si se agota pronto. 3e este modo$ aun!ue la placa parece !ue retiene la suciedad en una cara al entrar el vino$ es preciso entender !ue la retiene en toda la pro%undidad de los 2 B @ mm. La estructura de placa en estos 2 B @ mm es de em udo$ de modo !ue los poros por donde entra el vino son a iertos$ mientras !ue los poros por donde sale son ms cerrados$ !uedando as, atrapada la suciedad. Esta es una %orma de entenderlo$ pero no es su%iciente. La placa utiliza tam in el e%ecto /z/$ !ue es la capacidad elctrica de las %i ras para atraer part,culas. ;i %rotamos un material %i roso y rpidamente lo acercamos a part,culas$ stas son atra,das. Este es el e%ecto /z/. 3e este modo entendemos !ue un tipo de placa muy /cerrada/$ con poro de entrada de (. micras y poro de salida de * micras$ retenga levaduras !ue tienen tama:o de 2 micras. Esto no se e0plicar,a por el e%ecto em udo$ pero s, por el e%ecto /z/. E0isten diversos tipos de placas$ desde /a iertas/ a /cerradas/. 'uanto ms /a iertas/ sean$ ms vino puede pasar por la placa pero menos rillante !ueda. La ase de todas las placas es la %i ra de celulosa$ prensada en cierto grado. +ero la %i ra de celulosa es demasiado grande y$ por tanto$ no muy adsor ente. +or tal razn se complementa con otras %i ras menores pero ms adsor entesP y tam in con diatomeas$ !ue tienen el mismo e%ecto y dan a la placa color ocre. =na graduacin clsica es mediante la letra K. 'laca 8 celulosa 8 diato eas KB2 KB* KBH KB(. EK (.. Q* )* ). H. . * (* ?. 2. 0Hasta cu&nto filtrar1 ?... lJm (*.. lJm (... lJm H.. lJm *.. lJm
? ? ?

"rillo 4o +oco 9lgo <ien Muy rillante

? ?

KBH es para vinos tintos vie-os al em otellar. KB(. es para em otellar -venes tintos. EK es para em otellar rosados y lancos.

En cada placa es preciso reconocer$ por la indicacin del %a ricante$ la cara de entrada y la de salida. Cuestiones previas El tcnico de e plantearse: La intencin Bem otellado$ des astado$ etcB y elegir as, el tipo de placa. El volumen de vino a %iltrar$ y elegir as, el n&mero de placas. El %iltro es un astidor !ue puede alo-ar desde * a *. placas. 9un!ue puede parecer !ue todo el vino pasa por todas las placas$ no es as,. El sistema colector del %iltro permite %raccionar los vol&menes y !ue cada placa soporte una %raccin del volumen de vino. 9esarrollo (. Elegir tipo de placa. ?. 3eterminar el n&mero de placas. 2. 'olocar el %iltro en %uncin de cara de entrada. @. +resionar las placas. *. +asar unos litros de vino y apartar este primer vino. G. +resionar de nuevo las placas. H. 3eterminar SHasta cundo %iltrarT +ara determinar el %in de la %iltracin hay !ue entender !ue puede llegar un momento en !ue los poros se cierren tanto !ue no pase vinoP y si pasa %orzado$ arrastra la suciedad retenida. +or tal razn es necesario %i-arse hasta cuando %iltrar. Esto se asa en la presin di%erencial. Los %iltros tienen ? manmetros$ uno de entrada y otro de salida. 'uando la placa se agota por cegamiento$ su e la presin en el manmetro de entrada. ;i es para em otellar$ de emos parar cuando su e a ( atms%era con respecto al de salida. ;i es simple des astado$ podemos aguantar hasta !ue el manmetro de entrada llegue a ? atm ms !ue el de salida ;i el vino sale del %iltro y cae a un envase su terrneo$ la presin de salida es de . atm. +ero si lo enviamos$ con la misma om a del %iltro$ a (. m de altura$ la presin de salida ser de ( atm$ mientras !ue la de entrada partir no de . atm$ sino desde (atm. El e%ecto /z/ es un concepto ms e%icaz !ue el concepto de em udo$ pero vulnera le de ido a cam ios ruscos de presin. +or tal razn$ los %iltros van e!uipados con yBpass y se recomienda no parar en la %uncin de %iltracin hasta !ue haya !ue reponer las placas.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 1:: La clarificacin

Manuel Ruiz Hernndez

3espus del proceso %ermentativo los vinos se muestran tur ios por tener en suspensin diversas materias naturales como levaduras muertas$ acterias$ etc$ !ue caern al %ondo del envase o depsito si el vino est tran!uilo y no se remueve. ;in em argo$ la ca,da de estas sustancias no disueltas depende tam in de su tama:o. Las gruesas caen pronto$ mientras !ue las menores caen muy tarde y muy di%,cilmente. La clari%icacin espontnea "esttica# supone esperar para !ue$ transcurrido tiempo$ todas las materias estn en el %ondoP y trasegando "cam iando el vino de envase# pasemos tan slo el Q*I limpio$ separndolo del sedimento. Las materias !ue tienden a caer una vez !ue la actividad %ermentante cesa son: Ta a;o en Tie po <ue tarda en caer

Materia

6egetal 6egetal Levadura muerta <acterias muertas

(... ..?. ....* .....)

( d,a ( semana ? meses G meses

En teor,a$ con paciencia y esperando G meses$ el vino se presentar limpio y rillante. +ero en la prctica$ cam ios atmos%ricos de presin pueden %acilitar !ue la materia sedimentada vuelva a ascender y entur iar el vinoP so re todo en poca de a-as presiones " orrascas#. +or tal razn$ los trasiegos se hacen en poca de alta presin$ cuando este sedimento est muy asentado. 3e ido a estos inconvenientes de orrascas$ o a no poder esperar meses con el vino en odega$ se recurre a %orzar la ca,da de las materias en suspensin. +ara ello se /engordan/ tales materias aportando un clari%icante !ue se coagula en el vino$ engordando las part,culas y acelerando su ca,da. Los clari%icantes son sustancias l,!uidas !ue$ en contacto con el vino$ por su alcohol$ o ien por su acidez o por su tanino$ %loculan "/se cua-an/# y aceleran la ca,da de las part,culas del vino. +ueden utilizarse diversos: 3e origen animal: al &minas 3e origen marino: alginatos 3e origen mineral: entonita 3e naturaleza !u,mica: anh,drido sil,cico

Los clsicos son las al &minas: 3e sangre de ternero o cordero: para vinos rosados 3e leche o case,na: para vinos lancos 3e huevo: para vinos tintos 3e gelatina de huesos: para vinos tintos 4o o stante$ el panorama se ha reducido con el pro lema de /vacas locas/ y no se emplean mas !ue la de huevo para tintos. En este momento$ lo ms recomenda le es de huevo para tintos y entonita para lancos y rosados. La entonita se emplea en dosis de 2. grsJHlP se prepara: (. ;e pesa la dosis y se echa poco a poco so re (. veces su peso en agua. ?. ;e de-a @) horas en reposo. 2. 9 las @) horas$ se revuelve y se aporta otro volumen igual de agua. +or lo !ue !ueda al *I. @. ;e pone en movimiento el vino y * minutos despus se aplica el clari%icante poco a poco$ manteniendo el movimiento. *. ;e para la agitacin y se espera (? d,as. Entonces ya se separa el Q*I de vino superior$ !ue estar limpio. La al &mina de huevo se emplea: (. ;e calcula el n&mero de claras. +ara un vino muy tinto$ ? clarasJHlP para uno moderado$ tan slo ($* clarasJHl. ?. ;e ponen en un alde y se adiciona ( gr. de sal com&n por clara. 2. ;e ate sin llegar a punto de nieve. @. ;e sigue agitando en el alde$ adicionndole 2 veces su volumen en el vino !ue se va a clari%icar.

*. ;e pone en movimiento el vino en la cu a y se echa poco a poco el clari%icante. G. Es preciso esperar (* d,as a !ue el clari%icante arrastre todo. La entonita sirve para tintos$ rosados y lancos. La al &mina de huevo slo para tintos. 9dems de la clari%icacin$ la entonita me-ora los lancos y rosados$ puesto !ue retira prote,nas !ue podr,an entur iarlo. 9dems de clari%icar$ la al &mina de huevo me-ora el aroma y paladar del vino tinto. 8oda clari%icacin supone en la odega: (. Elegir el clari%icante. ?. 3eterminar la dosis. 2. Hacer la dilucin /madre/$ !ue generalmente es al (.I. @. +asar a disolucin de aplicacin$ !ue suele ser al ?B*I. *. +oner el vino en movimiento. G. 9plicar poco a poco el clari%icante. H. Mantener reposo. ). 8rasegar con cuidado para !ue no se remuevan los %lculos. La clari%icacin da rillo a los vinos$ pero este rillo garantiza un consumo de ? meses. +ara em otellados !ue vayan a estar en mercado ms tiempo se precisa %iltrar tam in. ;i por miedo a poner agua al vino utilizramos la solucin /madre/$ !ue es ms concentrada$ ver,amos una %loculacin tan rusca !ue resultar,a ine%icaz.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 11: 'rediccin de calidad

de

cosec.as de vino
Manuel Ruiz Hernndez En el a:o (QG* la pu licacin /Revue 9gricole de Crance/ presenta a un tra a-o so re /Le 6in et les 8aches solaires/ re%erido %undamentalmente a <orgo:a. 4os hicimos eco del tema$ y en (QH( pu licamos dos estudios: /;o re los ,ndices de actividad solar y la produccin agr,cola espa:ola/ en Revista de 9gricultura y Eanader,a del 'onse-o Eeneral de 'olegios de 7ng. 8cnicos 9gr,colas$ nF )*. 8am in en La ;emana 6itivin,cola nF (?)( B )? de ?G de %e rero y G de marzo de (QH( /Estudios so re la evolucin de la actividad solar y la produccin agr,cola. 'onsideracin especial 6itivin,cola/.

Estos tres estudios se asan en la actividad solar e0presada como 7ndice de Zol%. Y mientras el estudio %rancs -usti%ica a un hecho histrico de calidades$ nosotros pretendimos la prediccin. 'onclu,amos en (QH(... /se supone$ seg&n nuestro tra a-o$ !ue sern uenos los periodos (QH2 B (QHG$ (Q)2 B (Q)G y (QQ2 B (QQG. Y malos (QHH B (Q)($ (Q)H B (QQ( y el de (QQ) B ?..(/. 9l ca o de veinte a:os compro amos !ue en cierta medida se ha cumplido la prediccin y se esta lece n,tidamente la gran calidad de (QQ@ B (QQ* B (QQG. Estos resultados nos dan %uerza para e0trapolar y predecir gran calidad en el periodo ?..* B ?..G B ?..H y en ?.(G B ?.(H B ?.()P y de%iciencia en ?..? B ?..2 y ?.(( B ?.(? B ?.(2. 'onclusin importante en ?..? es: (. Las calidades de vinos siguen los ciclos solares. ?. Los ciclos solares son de (($(( a:os.

2. +artiendo de %echa (QQ* como n&cleo de una calidad$ sumando (($((a:os se consiguen otras %echas de calidad !ue son tam in la anterior y posterior. Y partiendo de %echa de a-a calidad como (QQ($ la suma de (($(( da %echas de a-a calidad$ incluyendo anterior y posterior. @. La calidad sigue el ciclo de m,nima actividad solar$ y la no calidad coincide con los /m0imos/ de actividad solar. *. Este estudio e0plica !ue las grandes a:adas sean un con-unto de tres a:os consecutivos y las de%icientes tam in$ con separacin de cosechas acepta les. G. 7gualmente$ este estudio e0plica !ue las grandes calidades puedan coincidir a la vez en muchas regiones vitivin,colas.

En los estudios anteriores inclu,amos un concepto de retardo !ue ahora eludimos. +re%erimos decir: Alta Actividad 5olar====================Mala Calidad "a,a Actividad 5olar===================E)celente Lgicamente$ estos resultados %orman un con-unto con otras condiciones para la calidad de los vinos !ue resumimos: Cactores de calidad de los vinos: Macro%actores no mane-a les: o 9ctividad ;olar o ;ituacin Cinanciera del +a,s Micro%actores "mane-a les#: o ;uelo o 'lima o 6in,%eras

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 12: Maceracin car+nica

Manuel Ruiz Hernndez

Ha itualmente$ en el m ito domstico$ guardamos la %ruta en cestas para permitir su aireacin. La %ruta respira y cede gas car nico. ;i mantuviramos la %ruta en olsa de plstico$ este gas volver,a a ser asumido por ella$ y entrar,a en %ermentacin sin micro ios. ;er,a la trans%ormacin conocida por maceracin car nica. +or el contrario$ si rompiramos la %ruta$ el zumo se contaminar,a por micro ios am ientales "levaduras#$ y estos producir,an la %ermentacin. +ara hacer vino tinto hay ? tcnicas: (. Rompiendo la uva.B Cermentacin por levaduras.

?. 'on uva entera y con%inada.B Maceracin car nica. ;on sinnimos prcticos de vini%icacin por maceracin car nica: Maceracin car nica: Meta olismo anaero io. Cermentacin intracelular. Cermentacin de uva entera. Cermentacin en lagos. Cermentacin de racimos enteros. Cermentacin sin levaduras. ;istema de cosechero "Rio-a 9lavesa#$ etc. El sistema es ancestral en algunas regiones$ pero para entender su importancia pinsese !ue era el &nico sistema rio-ano hasta inicio del siglo 575. +ero la %ama mundial del vino de Rio-a no se de e a este mtodo. E0ponemos el sistema %recuente prctico so re el cual despus derivaremos modi%icaciones: (. ;e echan los racimos enteros en un lago de 20202 de hormign sin tapa superior. ?. ;e aportan ?B2 gr de meta isul%ito potsico por cntara "?? Kg de uva#. 2. 9plicacin de remontados del mosto so re la uva. @. ;e de-a %ermentar durante ) d,as y se procede a e0traer %racciones l,!uidas: o /Lgrima/ o primera porcin$ escurrida sin presin. 9rrastra el ;> ? y es a-o en color y grado. pH a-o. o /Medio/ o /corazn/. +orcin de calidad. o /Repisado/. Cruto de un volteo de los holle-os y su pisado. o /6ino de prensa/. En el lago el mosto del %ondo puede alcanzar la %ermentacin total por levaduras$ pero en el interior de la aya apenas se llega a ?F. +or lo tanto$ los l,!uidos %luidos "/lgrima/$ /corazn/$ /repisado/$ etc.# son l,!uidos dulces !ue concluyen la %ermentacin por levaduras. 9un!ue en teor,a primero es la %ermentacin intracelular y despus por levaduras$ la primera en el lago y la segunda en cu as$ es necesario entender !ue en el lago e0iste un grado de %ermentacin por levaduras mayor o menor en %uncin de la calidad$ sanidad y maduracin de la uva. 4uestros estudios revelan !ue e0iste antagonismo entre %ermentacin intracelular y %ermentacin por levaduras$ y las levaduras tienden a dominar si la aya est rota o rasgada. +or esta razn$ la maceracin car nica se resiente cuando el peso de los racimos hace un volumen importante de ayas$ ya !ue entonces la cantidad %ermenta le por levaduras es muy importante. =va so remadura o deteriorada por Botrytis %acilita la %ermentacin por levaduras$ en cam io$ uva sana propicia la %ermentacin intracelular. 3e este modo y a-o la suposicin de uva sana$ el grado de maceracin car nica en maduracin de (?F$ !ue supone dureza de piel de (? gr a la puncin$ es mucho ms %cil !ue llevada la maduracin a (@F de ri!ueza glucomtrica$ cuando a ese nivel de maduracin la dureza de piel es de 2 gr. 9s,$ en comarcas donde se madura moderadamente$ las ayas rotas para lago de (... cntaras "?2.... Kg de uva# dan desde un principio unos cientos de litros de mosto. En cam io$ la misma variedad en zonas donde llega a (@F$ da desde un principio miles de litros de mosto$ !ue interpuesto entre las ayas$ llega hasta la super%icie. En este caso$ las levaduras toman actividad desde un principio en per-uicio de la %ermentacin intracelular. En zonas de maduracin intensa$ los %ermentadores o lagos puede interesar !ue sean de vol&menes menores para !ue un menor aplastamiento compense la landura de piel. 9escripcin del proceso 3,a . Encu ado de racimos enteros. 9portacin de ;>? como meta isul%ito potsico en proporcin de ?B2 gr para una cntara "?? Kg#. Lo cual supone @.BG. p.p.m.$ pero so re el l,!uido inicial$ por rotura de ayas$ puede ser inicialmente cien veces superior. La aya acumulada ha generado$ por respiracin$ '> ? !ue se acumula y

3,a ?

provoca la maceracin car nica$ aprecindose un re landecimiento interior de la piel$ pasando antocianos a la pulpa. 3,a @ ;igue pasando antociano a la pulpa. +asa tam in potasio de la piel a la pulpa$ su e el pH del mosto. ;e inicia %ormacin de alcohol$ se acumula '> ? en la pulpa y comienza a desaparecer el mlico. +rosiguen acumulativamente los procesos: +aso de antocianos a la pulpa. +aso de potasio a la pulpa. 3estruccin del mlico. 9cumulacin de alcohol y de ur u-as de '>?. +or turgencia de ayas por el '>? aumenta el volumen de la masa encu ada. 3,a ) La acumulacin de '>? es tal !ue estallan las ayas li erndose mostoBvino$ cayendo la masa slida y su iendo espuma de %ermentacin por levaduras en los ordes o rincones. En este momento en las ayas se ha logrado: Cuerte acumulacin de antocianos "en la pulpa#. =n grado alto de polimerizacin de materia poli%enlica. 9cumulacin de potasio y su ida de pH. En torno a ?F de alcohol. 3,a (. =na ca,da del ?.B@.I del mlico.

3,a G

+aso de la materia poli%enlica a un inicio de amarroneo$ destruccin de antocianos. ;u ida de acidez voltil. ;a ores e0tra:os.

3e estas consideraciones se deduce la necesidad precisa de: S'undo descu raT !inos resultantes 'ar& etro 9lcohol +H 9. voltil 7.'.@?. N *?. Mlico 9cidez 8otal "8# E0tracto seco ;>? 8otal Etanal >L&gri a> ?*. '. (?F ( 2$* .$2 ?$H 2$? *$( ?2$) GG ppm *G ppm >Cora?n> G.. '. (?F G 2$) .$? @$. .$2 @$2 ?*$? ?* ppm 2. ppm >'rensa> (*. '. (?F * 2$Q .$@ @$2 .$? 2$Q ?)$( ?. ppm 2. ppm

3espus las porciones pueden %ermentar por separado$ y de mil cntaras "(G.... litros procedentes de ?2.... Kg# se originan: ?*. cntaras de vino de /lgrima/. ;uele presentar el valor alcohlico in%erior hasta el punto !ue se puede retirar como vino de segunda categor,a. ;uele arrastrar gran cantidad del ;>?$ alto etanal$ color a-o$ pH a-o y di%icultad para desarrollar la 3esacidi%icacin malolctica. G.. cntaras de vino de /medio/ o de /corazn/ !ue presenta calidades muy uenas de suavidad$ a%rutado$ intensidad colorante y %acilidad para desarrollar la 3esacidi%icacin malolctica. (*. cntaras de vino de /prensa/ con escasa variacin anal,tica de el antes e0presado como /corazn/.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 13: Micro+iologa de la

Manuel Ruiz Hernndez

uva

La uva rota su%re degradacin por las levaduras. Esta degradacin constituye la %ermentacin v,nica. ;eg&n +asteur$ estas levaduras van en la piel u holle-o de la uva y constituyen un aspecto ms de su maduracin. ;eg&n 'astelli$ en torno a (Q**$ la distri ucin de especies de levaduras en el m ito vitivin,cola tiene razones geogr%icas y por lo tanto de h itat. 9 partir de estudios desde (QG. %uimos considerando las hiptesis de +asteur y de 'astelli y analizando su cumplimiento$ hasta !ue en (QH*$ en una <odega y en tiempo de vini%icacin$ dispusimos de mostos de ? variedades de uva "Earnacho y 8empranillo# conseguidos sin asepsia especial y procedentes del mismo h itat vit,cola. La %ermentacin %ue pr0ima y$ por tanto$ contaminante. El resultado %ue una sucesin de especies di%erentes: 7ase ([ ?[ 2[ 2arnac.o K. apiculata K. apiculata N S. ellipsoideus S. ellipsoideus Te pranillo C. pulcherrima Rosei Ellipsoideus "(#

"(# : 8a0onom,a LodderJ6an Ri- (Q*?

Estos resultados limita an las tesis de 'astelli y un tanto las de +asteur. 'on respecto a +asteur$ no todas las uvas evolucionan igualP y con respecto a la de 'astelli$ ca e entender !ue no hay razn de h itat geogr%ico. +ero so re todo logramos encuadrar el %enmeno de un modo ms comple-o$ pues tanto +asteur como 'astelli ad-udica an un valor decisivo a las levaduras y pasivo al mosto$ mientras !ue nosotros logramos esta lecer una capacidad de recepcin del mosto. 9s,$ pro%undizando en estas ? variedades$ compro amos !ue la uva sana de 8empranillo carece de o0idasas$ mientras !ue la uva sana de Earnacho es rica en tirosinasa. 4i ms ni menos$ este carcter e-erc,a un e%ecto selectivo. La tirosinasa desencadena al aire una accin o0idativa de poli%enoles y las levaduras propiciadas "K. apiculata# ten,an capacidad o0idativa$ mientras !ue la ausencia de tirosinasa en 8empranillo propicia a desde un principio especies de capacidad %ermentante. ;eg&n esto$ ca e pensar$ superando a las tesis de +asteur y de 'astelli$ !ue la uva rota reci e in%eccin comple-a y selecciona en %uncin de su composicin con actividades previas$ en ([ %ase o0idativas "acticas# ms o menos intensas$ para dar paso a la actividad %ermentativa. ;uperamos la idea natural de levadura ligada e0clusivamente a la uva y esta lecimos una relacin in%eccinJrecepcin donde ca e entenderse tam in in%eccin por levaduras de la zona e0terior del holle-o. 3erivacin prctica %ue una patente de un dispositivo para hacer vinos sin empleo de anh,drido sul%uroso. La tcnica tradicional aduce la aportacin al mosto de ;> ? para eliminar levaduras o0idativas y propiciar desde un principio las netamente %ermentantes. Esto es cierto$ pero se entend,a como una to0icidad concreta y directa ante las especies o0idativas. 3erivado de nuestra tesis entendimos !ue la uva sana carece de o0idasas %uertes y$ mientras est entera$ no hay %enmenos o0idativos. =na vez rota disuelve su mostoBo0,geno$ !ue interviene en el e%ecto selector de especies de levaduras !ue in%ectan el mosto$ y aportamos ;>? para$ como reductor$ anular este aire disuelto y eliminar esta condicin !ue aprovechar,an levaduras o0idativas.

+or tal razn y por la tica de e0cluir aditivos no deseados$ pensamos !ue si rompiendo la uva se disuelve o0,geno$ podr,amos antes de %ermentar eliminar ese aire disuelto por vac,o parcial. os resultados %ueron concluyentesP el mosto aireado$ sometido durante corto tiempo a una desgasi%icacin por vac,o$ entra a despus en %ermentacin slo por Saccharomyces elipsoideusudiendo las levaduras o0idativas de %ase previa. Esta tcnica la hemos desarrollado en los &ltimos a:os para hacer vino ecolgico a partir de esta patente industrial. Y era la con%irmacin del carcter decisivo del mosto como selector de in%ecciones. 'reemos !ue se supera a la visin de +asteur y de 'astelli$ pero a partir de (Q)*$ la trayectoria de la enolog,a sigui un camino de aportacin de levadura e0terior para asegurar un uen resultado %ermentativo. 4uestro camino ha sido di%erenteP hemos proseguido estudiando las relaciones entre el receptor de la in%eccin y el %actor in%ectante con resultados elocuentes. 'uarenta y dos a:os vigilando el desarrollo de levaduras en vi:a$ el paso a vini%icacin y los resultados en vino hecho$ nos han permitido conocer una evolucin muy interesante. Re%irindonos a ta0onom,a$ (Q*? y (QQH$ la evolucin %ue. 7ase 16/: 1641663 ([ C. pulcherrima K. apiculata K. apiculata ?[ S. rosei S. rosei Schiz. japonicus 2[ S. ellipsoideus S. ellipsoideus S. ellipsoideus 6ino hecho S. oviformis S. oviformis Brettanomyces bru ellensis ;on estas especies determinadas en depsito de mosto nuevo con sul%itado normal y en variedad 8empranillo. +or tanto$ nuestra tesis in%ectiva y de aceptacin e0plica a un posi le cam io de los mostos !ue proced,an a lo largo de @. a:os de las mismas vi:as "suelos y plantas#. 9nal,ticamente$ estos mostos$ en (QG.$ presenta an pH 2$2P en (Q)*$ pH 2$@P y en (QQH$ pH 2$HP este valor$ !ue ha variado$ es lo ms aparente de un con-unto de cam ios. +or razones vit,colas$ la uva cam ia a de composicin y cam ia a el e%ecto selectivo ante la in%eccin am iental. +ero en los &ltimos diez a:os$ intentando conocer la %lora lastomictica de los vi:edos y su repercusin en la in%eccin$ detectamos a:o tras a:o !ue ?. d,as antes de la vendimia$ la in%eccin del mosto y su %ermentacin "pasado a una ri!ueza standard de az&car# era uena$ mientras !ue en plena vendimia deca,a el tono %ermentante de la in%eccin en induccin$ velocidad y e%ecto completo. 9:o tras a:o lo hemos rastreado y$ haciendo parte con la uva madura$ detectamos !ue una misma in%eccin m,nima con S. cerevisiae "Yeast. <arnett# prospera a en pulpa$ tam in en la masa de holle-os y mal$ con d%icit de genmacin$ en el mosto de /yema/ o /lgrima/. +odr,amos entonces entender no slo de un e%ecto selectivo del mosto ante una in%eccin comple-a$ sino tam in de un rechazo importante a la in%eccin y$ por tanto$ de un valor / ios/ de los mostos !ue va mas all de la seleccin y por supuesto del carcter pasivo !ue le con%er,an +asteur y 'astelli. El valor / ios/ de los mostos es la condicin de de-arse %ermentar per%ectamente. Este ser,a un valor / ios/ alto. Mientras !ue un valor / ios/ a-o es una respuesta de rechazo ante la in%eccin am iental$ traducindose en latencia sin %ermentacin$ larga$ desarrollo lento y %inalizar sin concluir la trans%ormacin de los az&cares. +ero logramos entender !ue este %actor / ios/ ten,a signi%icado ante la in%eccin pretendida o siem ra de levadura industrial e0terior. +or lo tanto$ puede un mosto %ermentar mal aun!ue se aporte una uena levadura y sus nutrientes. Llegados a este punto$ podemos derivar conclusiones amplias de control de ondad de los alimentos$ de%ini le como valor / ios/. Entendiendo !ue el valor / ios/ ante el consumidor es

consecuencia comple-a de produccin y transporte. Y para determinar el valor / ios/ de una serie de alimentos del mismo gnero es preciso %orzar m,nimamente$ una vez desenvasado$ la degradacin asimila le al proceso digestivoJasimilativo. El mayor poder / ios/ ser el !ue me-or y antes se degrade. El poder / ios/ de un alimento o seleccin es escoger$ entre similares !ue cumplan las normas legales$ el !ue entre ms %cilmente en degradacin. Mostos o zumos por in%eccin m,nima de Saccharomyces$ leche por Steptococcus lactis$ etc. La micro iolog,a de las levaduras sigue el curso de las corrientes de la micro iolog,a mundial$ para la !ue el micro io es herramienta$ y de los alimentos se pide seguridad. 4uestra posicin desde Rio-a es di%erente$ acaso &nica$ pero digna de inters. El micro io tiene valor en su entorno y en la seguridad de la alimentacin.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 1*: La esta+ilidad

Manuel Ruiz Hernndez

La otella$ como unidad de comercio y de consumo del vino$ no se ha generalizado hasta el siglo 56777. Entonces se compro !ue no pod,a ponerse pronto el vino en otella por mantenerse tur io y por tanto mala apariencia. ;e entendi pronto !ue rea preciso un periodo de reposo para !ue$ despus en la otella$ se presentara limpio de un modo persistente. Las causas !ue hacen presentar un vino -oven tur io en la otella son diversas: Restos vegetales !ue han permanecido en suspensin durante la %ermentacin y caen al %ondo del depsito cuando esta para. 'aen en (* d,as. Levaduras muertas !ue han conducido la %ermentacin y una vez parado el vino caenP pero como su volumen es muy pe!ue:o tardan en caer 2. d,as. <acterias de la segunda %ermentacin o malolctica$ !ue caen muy lentamente puesto !ue su masa es m,nima. 8ardan en caer @ meses. 'ristales de itartrato insolu ilizados por el alcohol del vino y por el %r,o de invierno. 'aen en ? etapas. En el primer invierno un H*I y en el segundo el ?*I restante. ;eg&n todo esto$ se entiende !ue tan slo puede presentarse limpio en la otella el vino !ue ha permanecido en odega$ en depsito o en arrica$ durante ? inviernos o ?. meses$ !ue prcticamente es lo !ue se conoce como crianza m,nima. ;in em argo tam in se entiende !ue durante el primer invierno caen los cristales de itartrato en un H*I$ pero si se de-a el vino con estos cristales en el %ondo del envase y el vino se calienta en verano$ ste se vuelve a disolver. +or todo ello es preciso tanto un reposo como una separacin cada 2 @ meses del sedimento %ormado. La separacin se hace por trasiegos$ !ue consisten en pasar el vino limpio a otro envase y de-ar el sedimento en el %ondo para eludirlo. S'undo trasegarT Lgicamente cada 2 * meses. SEn !u momentoT En tiempo meteorolgico de anticicln$ !ue supone presin atmos%rica alta. En esta condicin$ !ue suele coincidir con una %ase lunar$ el gas car nico presente en el vino nuevo !ueda plenamente disuelto. En cam io$ si trasegamos con tiempo de orrasca " a-a presin# el gas '>? tiende a salir empu-ando el sedimento hacia arri a en el depsito$ siendo

di%,cil separar el vino limpio puesto !ue el ur u-eo empu-a la suciedad hacia la zona del vino limpio. 3e este modo se lleg al concepto de crianza$ por necesidad tcnica. +ero con el paso del tiempo$ y ya en el siglo 55$ se desarroll la industria del %r,o para los alimentos "carne$ pescado$ vegetales$ etc# siendo ya posi le darle al vino el %r,o de dos inviernos en un tiempo de una semana. Ya %ue entonces posi le em otellar el vino nuevo o -oven sin riesgo de entur iarse en la otella y sin de-ar posos o sedimento. 'iertamente$ mucho antes !ue el %r,o industrial se aplica an %iltraciones y clari%icaciones !ue serv,an para retener materias vegetales$ levaduras muertas y acterias inactivas$ pero no los itartratos !ue se %orman y precipitan por %r,o. +or tales razones el %r,o era %undamental. La estancia en arrica o en depsito durante ?. meses es la esta ilizacin espontnea o crianza elemental. La aplicacin de %r,o industrial es la esta ilizacin %orzada. Los e!uipos de %r,o para la esta ilizacin %orzada son costosos y precisan someter al vino a un tratamiento de tiempo corto a temperatura a-o cero "en grados negativos el alcoholJ?# y mantenerlo as, durante (.B(* d,as en envase calori%ugado para despus separar los cristales de itartrato por %iltracin. +or tal razn e0isten dispositivos ms sencillos$ de menor e%icacia$ pero prcticos en la resolucin del pro lema de los itartratos. Esto es la aplicacin al vino de cido metatrtrico$ !ue sencillamente es cido tartrico de procedencia v,nica !ue$ una vez calentado$ cam ia su estructura y evita la precipitacin de itartratos durante 2 meses. En l,neas generales$ cuanto ms -oven sea el vino mayor intervencin es precisa para em otellarlo y lograr !ue se mantenga limpio en la otella. 'uando el vino es muy vie-o por ha er estado en la arrica ms de 2 a:os$ las necesidades para esta ilizarlo son m,nimas. El itartrato potsico es producto natural !ue se presenta en algunos vinos como grnulos de az&car en el %ondo de la otella o adheridos al tapn. 9parecen al ponerse en contacto$ durante la vini%icacin$ el cido tartrico !ue est en el mosto con la potasa !ue la cepa ha a sor ido por la ra,z y !ue se concentra en los holle-os.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 1-: La crian?a

Manuel Ruiz Hernndez

En un principio$ en torno al a:o ()..$ la crianza era el proceso imprescindi le de esta ilizacin espontnea del vino antes de ser em otellado. 8al periodo se ci%r como m,nimo en veinte meses o dos inviernos. +ero en esta l,nea pudo el odeguero compro ar !ue unos vinos tan solo soporta an este periodo y despus se deteriora an y otros$ en %uncin de la meteorolog,a$ pod,an aguantar msP y ya surgi la /reserva/ como criterio de esta ilidad y tam in de aumento de precio. Y despus /gran reserva/. +ero estas prolongaciones depend,an de la meteorolog,a del ciclo vegetativo de la vid. +ara superar la meteorolog,a se desarroll la crianza cient,%ica asada en poli%enoles$ !ue intenta a !ue vinos !ue tan slo servir,an para /crianza/ pudieran llegar ms le-os en la otella. +ara ello se desarroll$ seg&n avances cient,%icos$ la doctrina poli%enlica$ !ue consiste no tan slo en crear uva de intenso color$ sino de e0traer este color racionalmente para esta ilizarlo en la crianza.

Los componentes de color de la uva son los antocianos y los taninos. La com inacin de am os da color esta le y suavidad. La no com inacin por ausencias$ dese!uili rios o desconocimiento en el proceso$ da vinos mediocres. +or tanto$ la crianza actual es la com inacin de los antocianos con los taninos$ y esto se hace con intervencin del aire. ;i damos mucho aire hacemos vinagre$ y si aportamos muy poco$ el vino pierde su color ro-o pronto. 9 partir de estas consideraciones podemos esta lecer: 3e uva mala$ po re o dese!uili rada en taninos y antocianos resulta un vino alo. 3e uva uena$ rica y e!uili rada en taninos y antocianos resulta un vino +ueno o vino alo.

SEn !u casos se consigue$ de una gran uva$ un mal vinoT (. =va rica en antocianos y taninos !ue se macera slo (. d,as. ?. =va rica en antocianos y taninos !ue se macera ?. d,as pero se pone en arricas muy vie-as "no pasa aire#. 2. =va rica en antocianos y taninos !ue se macera ?. d,as y se pone en arricas nuevas$ pero el enlogo lo pone en arrica con ms de 2* mgsJl de sul%uroso "el sul%uroso secuestra el o0,geno del aire#. @. =va rica en antocianos y taninos !ue se macera ms de ?. d,as$ se pone en arrica nueva y con nivel de sul%uroso in%erior a 2* mgsJl$ pero se clari%ica 2 veces en el periodo de crianza "cada clari%icacin retira parte de los taninos y dese!uili ra#. *. =va rica en antocianos y taninos$ !ue se macera largo$ se pone en arrica nueva con nivel de sul%uroso in%erior a 2* mgsJl y tan slo se clari%ica ( vez$ pero se %iltra ? veces "la com inacin de taninos y antocianos tiende a aumentar el tama:o de las molculas del colorP y los %iltros tienden a retirar las molculas mayores#. 'ual!uiera de estos casos$ y ms su asociacin$ hacen %racasar una crianza aun!ue la uva %uera en teor,a per%ecta. El uen enlogo centra su atencin en la vi:a. 3espus$ en odega$ es o servacin y seguimiento con a-a intervencin. El mal enlogo tiende a intervenir traumticamente.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 1/: El #o+le

Manuel Ruiz Hernndez

La madera de ro le se utiliza para envases en contacto con el vino por ser material de resistencia mecnica. +or no alterar el vino y por con%erirle un gusto aceptado como agrada le. Los envases ms utilizados ela orados con ro le son los conocidos como arricas dimanadas de la prctica de <urdeos$ con capacidad para ??. litros de vino. S\u sa emos del ro le y de las arricasT ] +oco conocemos para unas de%iniciones precisas$ y a partir de dudas podemos apro0imarnos a los valores prcticos. El ro le de las arricas procede de: 3iversas especies %orestales de ro le. 9reas de cultivo muy diversas dentro de la latitud de la vid. Erosor de duelas de (Q a ?Q mm. 'orte aserrado o hendido. 'urado a intemperie o en estu%a "acelerado#.

\uemado di%erente para curvado.

9 partir de tantas varia les$ di%,cil es pensar en a%irmaciones rotundas. En la prctica e0isten dos grandes grupos de ro le. El americano y el %rancs. ;i cortamos un tronco de ro le$ perci imos en el corte una serie de radiosP es material duro y$ entre los radios$ unos sectores ms landos. En el ro le americano y en el %rancs$ los radios "radios medulares# son muy duros y recorren longitudinalmente el tronco. En cam io$ el sector lando contenido entre radios es relativamente duro en el americano y lando y poroso en el %rancs. Esto o liga a cortar el ro le %rancs o edeciendo la trayectoria de los radios medulares$ pues de otro modo se escapar,a el vino. En cam io$ en el ro le americano$ este sector lando es prcticamente impermea le. 9s,$ el ro le americano se corta a sierra por rendimiento$ sin importar la disposicin de los radios medulares en la duela. Mientras !ue en el %rancs ha de cortarse conteniendo la trayectoria de estos radios como ta i!ues$ por tanto$ por hendido o separando zonas de seccin triangular$ con prdida importante. Resumiendo: Ro le americano...............................'orte aserrado............................de ( m 2 salen (. arricas Ro le %rancs....................................'orte hendido.............................de ( m 2 salen G arricas Eustativamente$ el ro le americano surte un aroma y sa or resinoso$ prototipo del ro le general$ mientras !ue el %rancs da olor y sa or ms suave$ de matiz vainilla. ;i el curado se hace a la intemperie$ se vac,an los haces vasculares y el ro le toma color pa-izo "dos a:os al aire#. En cam io$ si se seca en estu%a durante unos d,as$ los haces vasculares no se vac,an. La arrica act&a de 2 modos: +ermite sedimentar y separar suciedades del vino peridicamente. 'ede sustancias agrada les al vino. +or porosidad$ permite microo0igenacin !ue %i-a los antocianos del vino con los taninos del vino$ esta ilizando el color. S'unto dura una arricaT +ara el e%ecto de separar sedimentos servir,a durante @. a:os. +ara ceder gustos agrada les$ slo ) a:os. +ara permitir microo0igenacin$ slo ) a:os. +or tanto$ su vida en vinos de calidad supone renovar todo el con-unto cada (. a:os "un (.I por a:o#. S'urado en estu%a o al aireT El ro le curado al aire act&a acusadamente$ esta ilizando el color del vino y menos el gusto. El ro le curado en estu%a cede en pocos d,as ms sustancias aromticas$ pero no esta iliza correctamente el color. S'mo conocer el ro leT El a%icionado puede plantearse conocer si unas arricas son de ro le americano o %rancs. +ara sa erlo es preciso mirar el c,rculo de isel de las duelas en uno de los %ondos. Ese anillo suele pintarse para tapar poros$ puesto !ue es una zona muy porosa. 9 pesar de la pintura$ pueden apreciarse los radios medulares. ;i en algunas duelas$ la trayectoria es o licua$ se tratar,a de ro le americano. ;i ninguna duela mostrara radios medulares muy o licuos$ se tratar,a de ro le %rancs. SRo le espa:olT +uede plantearse como interrogante la posi ilidad de utilizar en vino ro le espa:ol. La respuesta es sencilla. ;i el ro le es de estepa "Meseta o ;ur#$ crece lento$ a-o y retorcido$ y no es posi le cortar duelas. En cam io$ cultivado en el 4orte "desde Ealicia a 4avarra# es posi le su utilizacin.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 13: El tapn de corc.o

Manuel Ruiz Hernndez

9parece el tapn de corcho en el panorama comercial cuando se potencia la utilizacin de la otella como unidad de comercio. 9 partir del siglo 56777.

En la actualidad surgen sucedneos de pol,meros arti%iciales. En este sentido$ nuestra posicin es doctrinal ms !ue tcnica. /9ntes vinos de calidad$ tan slo contacto con pol,meros naturales como vidrio$ corcho y ro le. 0@u% de+e os pedir a un tapn de corc.o1 9nte vinos tintos: \ue cierre y no se escape el vino. \ue no altere el gusto del vino.

9nte vinos rosados y lancos: \ue cierre y no se escape el vino. \ue no altere el gusto del vino. \ue no entur ie el vino. 2aranta de cierre 3epende del tama:o de la clula del corcho. =na clula muy grande supone escasa %uerza de adherencia en su alo-amiento en la otella. Es un tapnBespuma.=na clula vie-a y contra,da tampoco cierra ien. El tama:o de clula in%luye indirectamente en la densidad del tapn: 'lula grande: densidades entre .$( y .$(2 'lula vie-a y contra,da: densidades entre .$? y .$?* +or tanto$ los tapones correctos son de .$(@ a .$(Q. 'onsiderando !ue e0isten tapones de 2Q$ @@ y @Q mm de longitud$ siendo todos de ?@ mm de dimetro$ los correctos estn comprendidos en peso: B Longitud del tapn 2Q mm: ?$* gr a 2$@ gr B Longitud del tapn @@ mm: ?$) gr a 2$) gr B Longitud del tapn @Q mm: 2$( gr a @$? gr Estas compro aciones pueden hacerse con un simple /pesacartas/ !ue a%ine a la dcima de gramo. +ara sa er si puede un tapn alterar el gusto del vino se toman (. tapones y se cortan por la mitad$ transversalmente. ;e someten a picado en /picadora/ domstica$ hasta hacer serr,n. 3espus se toma medio litro de un vino. ;e de-a ^ de litro como testigo y el otro mezclado con el serr,n. ;e catan transcurridas ?@ horas. =n tapn con mohos da sa or a ese vino. Y para discernir si va a entur iar el vino lanco o rosado es preciso considerar !ue el entur iamiento se de e a levaduras. Los vinos lancos y rosados se em otellan despus de un %iltrado !ue retiene las levaduras. ;i un tapn las aporta$ de nada ha r,a servido la %iltracin. +or esta razn$ los tapones se ad!uieren estriles y envasados. 4o de en acumularse en la odega. Este re!uisito es menos importante en los vinos tintos$ ya !ue en ellos apenas pueden vivir las levaduras. 0@u% tapones cierran e,or1 'onsiderando !ue el hueco donde se alo-a el tapn es un do le tronco de cono con dimetro m,nimo de (Q mm$ !ue se a re en campana hacia a a-o$ hemos de entender !ue el cierre por adherencia a las paredes es total en los de 2Q mm de longitud. \ue es total en ese mismo trecho en los de @@ mm pero un poco menor en los * mm in%eriores. Y !ue es in%erior la adherencia en la zona a-a de los tapones de @Q mm$ ya !ue el alo-amiento se ha a ierto considera lemente. 9efectos del taponado ;i retiramos la cpsula de otellas podremos apreciar el aspecto del tapn desde arri a. (. Limpieza total: 8aponado correcto. ?. 9nillo granate peri%rico: La otella se encorch y se puso horizontal muy pronto. 2. +unto granate central: 8apn de muy a-a densidad o peso. 'orchoBespuma. @. +unto granate peri%rico: Mordazas de encorchadoras gastadas !ue han e-ercido un pellizcado en el corcho constituyndose en canal,culo por donde se escapa vino. *. +unto pardo peri%rico a ultado: 'orcho con polilla !ue ha e0cavado una galer,a. Los casos @ y * se comprue an al e0traer el tapn.

La posicin de la otella es importante. El tapn permite intercam ios gaseosos !ue pueden suponer o0idacin del vino o entrada de levaduras %orzadas por cam io trmico. +or todo ello la otella$ transcurrida ( hora desde el taponado$ de e ad!uirir posicin horizontal. =na otella de vino tinto puede permanecer vertical durante 2 meses sin riesgo. =na otella de vino lanco o rosado permaneciendo vertical durante ( mes$ si hay cam io de temperatura$ se entur iar.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 14: El vino en la +otella

Manuel Ruiz Hernndez

=na vez em otellado$ el vino sigue un curso de reacciones lentas pero interesantes. La consideracin del vino en la otella puede hacerse desde ? interrogantes: (. +osicin adecuada de la otella ?. S'unto vive el vino en la otellaT Los vinos pueden alterarse por micro ios y de un modo especial por levaduras. Las levaduras causan la %ermentacin v,nica y act&an so re el az&car del mosto. =na vez concluida la %ermentacin tumultuosa ya no !ueda az&car en el vino y lgico es entender !ue entonces ya no pueden vivir las levaduras. +ero ocurre !ue hay levaduras !ue se alimentan del alcohol del vino y$ aun!ue no producen ur u-as$ si entur ian los vinos. En el n&cleo de los tapones pueden anidar estas levaduras. La e0periencia demuestra !ue la otella horizontal$ aun!ue e0ista cierto cam io trmico de contraccin y dilatacin$ di%iculta el paso de estas levaduras al vino$ mientras !ue estando vertical$ la contraccin B dilatacin permite intercam io gaseoso con entrada de estas levaduras. 9s, podemos compro ar !ue em otellando vinos y manteniendo las otellas en posicin vertical$ el vino lanco y rosado se entur ia en dos meses$ mientras !ue el tinto lo hace en cuatro meses o un a:o. En posicin horizontal esto no ocurre. +or lo tanto$ se conserva me-or el vino colocando la otella horizontal. +ara responder a la ms o menos vida del vino en la otella$ hemos de entender la vida de los vinos em otellados como una /meseta/ con una rampa de su ida de calidad. =n periodo esta le ms o menos largo y una rampa de declive. 4o es una simulacin de cima$ como in%orman algunas odegas en sus contraeti!uetas$ sino$ por %ortuna$ un periodo esta le a veces muy largo. 4os encontramos$ por tanto$ con 2 tramos: (. 9scenso de calidad ?. Esta ilidad 2. 3eterioro La %ase de ascenso se entiende al considerar !ue el vino es enemigo del o0,geno del aire. La operacin de encorchado es un e%ecto m olo !ue dispersa aire en el vino y supone un deterioro a la cata$ hasta !ue los componentes del vino hayan asumido por reaccin ese o0,geno. El tiempo !ue tarda en consumir$ por reaccin$ ese o0,geno es relativamente corto. En Rio-a$ para 8empranillo$ es de tres a cuatro meses$ y para otras zonas ms meridionales puede ser algo ms largo. Esto se puede determinar por cata o por anlisis del hierro del vino. El vino contiene unos 2 miligramos de hierro !ue est en dos situaciones: como hierro %rrico y %erroso. En la arrica est ? miligramos como %erroso y ( como %rrico. 9l em otellar cam ia y se sit&an ? miligramos como %rrico y ( como %erroso. 9 seis meses el vino ya est ien la cata y el hierro vuelve a ser ? de %erroso y ( de %rrico. 'on respecto a la duracin esta le de la vida del vino o zona de /meseta/$ depende de la temperatura del otellero y de la calidad de las cosechas. +or e-emplo$ para la cosecha de (QG@ hemos detectado una esta ilidad de calidad en la otella de 2. a:os$ mientras !ue para (Q)@$ !ue %ue de in%erior calidad$ el tramo de calidad esta le %ue ms a-o y tan slo de @ a:os. Y la vida esta le en calidad de la cosecha de (QG@ %ue de 2.

a:os en otellero a (?B(@F'. ;i el otellero oscilara hasta los ?.F'$ la vida del vino ha r,a sido slo de (. a:os. Y si$ en teor,a$ la otella estuviera a *F'$ su calidad perdurar,a ms de un siglo. 3espus de este periodo de calidad esta le comienza un deterioro !ue$ en una po lacin de cien otellas de un mismo vino$ comienza por una otella. 9 un a:o se nota en ms y a dos a:os tiende a ser general y regulado por la calidad del tapn "no hay ? tapones de corcho idnticos#. El deterioro del vino comienza por los tapones peores. S'mo notar el inicio del deterioroT +odr,a ser tam in por el hierro$ volviendo a su ir el nivel de %rrico$ pero es patente a la cata. +rincipio de deterioro.B 9l tragar el vino de-a una sensacin de vac,o o de aguado en el velo del paladar$ cosa !ue antes no se nota a. Case siguiente.B 'omienza a oler a rancio a-erezado. Case %inal.B 9dems se entur ia.

Elosario: El hierro en !u,mica puede ser de 2 valencias "%rrico# o de ? "%erroso#. 'omo la levadura en %ermentacin capta todo el o0,geno del mosto$ !ueda un producto muy reducido y el hierro est como %erroso en los vinos. El %rrico e0iste$ pero es anormal. 9 veces el concepto de hierro %rrico se e0presa como Ce NNN$ y el hierro como CeNN. 9ntiguamente$ cuando no e0ist,a el acero ino0ida le$ el hierro total de los vinos pod,a ser de (. (? miligramos por litro. Hoy es &nicamente el procedente de la uva.

Curso de Enologa para Aficionados. Leccin 16: Los analisis del vino
Manuel Ruiz Hernndez

Los vinos pueden analizarse hasta determinar mil componentes$ pero la cantidad de componentes !ue integran el vio depende de los avances de los aparatos de anlisis. +ara el a%icionado es su%iciente interpretar los componentes sicos. ;on estos: +or madurez de la uva: grado alcohlico$ acidez total y pH +or deterioro: acidez voltil +or esta ilizacin: anh,drido sul%uroso li re y anh,drido sul%uroso total

2rado alco.lico E0presa el tanto por ciento en volumen del alcohol et,lico o etanol !ue contiene un vino. En las eti!uetas %igura 9. 6ol.I "9lcohol en volumen en I# y de e ser$ analizando el vino$ ms o menos .$?. Esto supone !ue$ por e-emplo$ un vino de (?F2 tiene por litro (?2 cc. de alcohol y en peso$ considerando como densidad del alcohol .$)$ ser,an Q)$@ gr de alcohol por litro. Los vinos ms ligeros tienen unos QF de alcoholP los ms %uertes$ como el 1erez$ tienen (HF.

Los vinos gustan: 'ava: ((F* <lancos y rosados -venes: ((F* <lancos y rosados no -venes: (?F. 8intos del a:o: (?F. 8intos 9lta E0presin y Eran Reserva: (2F* Acide? total La uva es %ruta$ y por tal$ cida. Los cidos de la uva pasan al vino "tartrico$ mlico y c,trico# y la vini%icacin genera otros cidos "lctico$ actico y succ,nico#. Elo almente se e0presa la %uerza de todos los cidos como acidez total del vino$ y se e0presa en el cido caracter,stico de la uva$ !ue es el tartrico. Los vinos oscilan desde @ grJl en tintos de 9lta E0presin hasta Q grJl en vinos ligeros del tipo chacol,. La uva$ al madurar$ acumula az&car !ue se trans%orma$ mediante levaduras$ en alcoholP y a la vez !ue madura pierde acidez. 3e este modo se entiende !ue los vinos de ms grado alcohlico sean los menos cidos. a acidez total tartrica %recuente es: 'hacol,: Q$. grJl <lanco y rosado del a:o: H$. grJl <lancos de crianza: G$* grJl 8intos del a:o de Maceracin 'ar nica: @$* grJl 8intos de 'rianza: *$. grJl 8intos de Reserva: *$. grJl 8intos de Eran Reserva: @$* grJl 8intos de 9lta E0presin: @$. grJl La modulacin de la acidez depende$ cmo hemos e0puesto$ del grado de maduracin y de la maceracin. La maceracin es el contacto con los holle-os. Estos no son cidos y mantienen potasa$ !ue sale lentamente y !uita acidez del l,!uido. 9s, se entiende !ue con una misma uva la acidez del vino sea: Rosado 8into 8into 'rianza 8into 9lta E0presin separando holle-os instantneamente H$. grJl separando holle-os a @ d,as separando holle-os a (. d,as separando holle-os a (mes G$. grJl *$* grJl @$. grJl

pH Es una e0presin inversa a la acidez total$ aun!ue se apro0ima ms a la sensacin de acidez !ue imprime el vino en la oca. Los vinos oscilan de 2$. a @$.. =n vino de pH 2$. es muy cido$ y otro de @$. es muy soso. La escala correcta es: 6inos 8intos 9lta E0presin: 2$) 6inos 8intos Eran Reserva: 2$H 6inos 8intos 1venes: 2$G <lancos y Rosados: 2$@ Hay relacin indirecta entre 9cidez 8otal y pH$ pero no es e0acta. Acide? !ol&til Es la proporcin de vinagre !ue tiene el vino. Es un %actor claramente indesea le pero inevita le. 8odo el es%uerzo del enlogo es !ue sea m,nimo. =na correcta vini%icacin en lanco y rosado da un valor de .$?. =na correcta vini%icacin en tinto da un valor de .$2$ y despus de la 3ML es de .$@ "3ML es 3esacidi%icacin Malolctica#. =na vini%icacin incorrecta da un valor de .$*. =n vino comienza a mani%estar sensacin negativa con valor .$Q.

El enve-ecimiento no supone %orzosamente !ue este valor ascienda. 4ing&n tratamiento permite disminuir este componente. El olor a vinagre de un vino se de e al cido actico$ !ue es el grado de vinagre del vino$ ms los olores de acetoina y de acetato de etilo !ue acompa:an a los vinos alterados. +arad-icamente$ un vino puede tener .$) de acidez voltil y oler a vinagre o /picado/ por tener dosis altas de acetoina y de acetatoP mientras !ue otro con ms de un gramo por litro puede no oler. An.drido 5ulfuroso El anh,drido sul%uroso es un esta ilizante generalizado en enolog,a en todo el mundo. Est reglamentado y la >M; esta lece l,mites !ue se o servan. El valor esta ilizante depende de la %raccin conocida como ;ul%uroso Li re. Y e0iste otra %raccin ms alta !ue es el ;ul%uroso 'om inado. 9m as %racciones$ Li re y 'om inado$ suman y dan el concepto ;ul%uroso 8otal. Las reglamentaciones limitan el Li re y el 8otal. El l,mite en Li re es de 2. mgJl en vinos tintos. ;i el vino tuviera 2* se notar,a ya ms d il de color. ;i la %raccin es in%erior a (* puede alterarse el vino. El l,mite de 8otal es de (*. mgJl en tintos y de ?.. en lancos y rosados. La mayor,a de los vinos no llegan a estos l,mites. ;i no utilizramos sul%uroso al hacer vino$ este resultar,a$ a pesar de no aplicar$ con ?. mgJl de sul%uroso total.

!iticultura y Enologa

Manuel #ui? Hern&nde?

Li+ros 'u+licados
La Crian?a del !ino Tinto desde la 'erspectiva !itcola Auevo B 2*2 p. ;egunda edicin. "?..?# 7;<4 )@B)QQ??BG)B2 9. Madrid 6icente Ediciones. 9lmansa$ Q@. EB?).@. Madrid 8el Q(* 22G Q?GP Ca0 Q(* *2. ?)G 7;<4 )@B)@HGB.@)B. Ediciones MundiB+rensa. 'astells$ 2H. ?)..( Madrid 8el Q(@ 2G2 H..P Ca0 Q(* H*2 QQ) Las variedades de la vid y las calidad de los vinos ?). p. "?..(# @.@.. pta "?G$@ # 7;<4 )@BH((@BQ2@BG 9. Madrid 6icente Ediciones. 9lmansa$ Q@. EB?).@. Madrid 8el Q( * 22 GQ ?GP Ca0 Q( * *2 .? )G La Cata y el Conoci iento de los !inos 2*G p. "(QQQ# 7;<4 )@B)QQ??B?(BH 9. Madrid 6icente Ediciones. 9lmansa$ Q@. EB?).@. Madrid 8el Q( * 22 GQ ?GP Ca0 Q( * *2 .? )G #io,a Alavesa y sus !inos ?@ p. "(QQH# 9sociacin de 'osecheros de Rio-a 9lavesa. <er erana *. EB.(2.. Laguardia "9lava# Atlas de Microscopa Enolgica. "cola oracin con M. Ruiz +edreira# ?H p. "(QQ2# Edicin propia a partir de te0to pu licado en La ;emana 6itivin,cola n&m. ?2@*B?2@G$ .HJ(QQ( Crian?a y Enve,eci iento del !ino Tinto ?G? p. "(QQ2# 7;<4 )@B)H@@.B@QB* 9. Madrid 6icente Ediciones. 9lmansa$ Q@. EB?).@. Madrid 8el Q( * 22 GQ ?GP Ca0 Q( * *2 .? )G

!inificacin en Tinto 2(Q p. "(QQ(# 7;<4 )@B)H@@.B??B2 9. Madrid 6icente Ediciones. 9lmansa$ Q@. EB?).@. Madrid 8el Q( * 22 GQ ?GP Ca0 Q( * *2 .? )G !inos y "e+idas de EusCalDHerria QQ p. "(QQ.# 7;<4 )@BH(@)B?G.BG Editorial 80ertea. 9partado HGH. EB?..). ;an ;e astin. Cien A;os de #io,a Alta 'ola oracin con ;. Koch. (Q)Q. <odegas La Rio-a 9lta. <arrio Estacin sJn. EB?G?.. Haro Estudios so+re Ela+oracin Artesana de !inos de #io,a ;erie Estudios 4&mero @. @. p. "(Q)G#. Eo ierno de la Rio-a. 'onse-er,a de 9gricultura y 9limentacin. +rez Ealds$ ?Q. EB?)..? Logro:o Manual de Ela+oracin de !inos. (Q)@. Eo ierno de la Rio-a. 'onse-er,a de 9gricultura y 9limentacin. +rez Ealds$ ?Q. EB?)..? Logro:o !inos de Castilla y Len E Les !ins de Castille et L%on E T.e Fines of Castle and Len 'ola oracin con diversos autores. ((2 p. "(Q)(# 7;<4_s )@B*..BHG*)BH J )@B*.*B(*G*B2 J )@B*.*B(*GGB( 'onse-o Eeneral de 'astilla y Len 3istr. ;iglo 557. 'amino <oca 9lta. +ol. 7nd. El Malva$ naves ) y Q. EB?)*.. 9rganda del Rey Estudios so+re el !ino de #io,a (22 p. "(QH)# 7;<4 )@B@..B@GGQB2 Edicin propia.

Relaciones de calidad en comercio del vino

Manuel #ui? Hern&nde? Gngeniero T%cnico en Gndustrias de 7er entacin Gntroduccin La in%luencia !ue las campa:as de 4apolen tuvieron en Europa$ !ue culminaron en unidades %amiliares rurales y evidentemente integradas$ entre vi:a y odega$ no tuvieron arraigo en Espa:a a pesar de es%uerzos loa les como el de 1ovellanos. +or tal razn continu un divorcio entre vi:a y odega ms acusado !ue en el resto de Europa$ pero como la viticultura era ancestral y %osilizada y la odega se nutr,a de tal condicin de origen$ la calidad era algo tcito en el sistema. ;in

em argo$ la evolucin vit,cola mundial %uerza a reconsiderar muchos aspectos y hasta los conceptos$ para concluir en vinos de calidad. ;e entiende !ue nuestra integracin ahora en la =E ya no puede tener el signi%icado a:orado por 1ovellanos$ pues ya la viticultura europea ve perder el valor del capital tierra por hiperdesarrollo del capital circulante anual$ en el cultivo de la vi:a. En el horizonte est la li eralidad comercial total. El tcnico no puede intervenir en econom,a ni hacer so re la sociolog,a mas !ue anlisis super%iciales$ pero ante l se a ren dos v,as de actuacin. =na$ la pedaggica integral para !ue cada una de las partes del proceso vitivin,cola tenga conciencia clara de calidad total desde la vi:a. ;er,a viticultura para odegueros y enolog,a para viticultores. Y otra$ la accin tcnica concreta de encuentro para la vinculacin de los sectores hacia la calidad de los vinos. ;er,a lamenta le !ue una vez en el mercado li eralizado total siguiramos ha lando so re calidad lengua-e retrico$ tal como se ha desarrollado en pocas proteccionistas. 'on tal intencin de compromiso preciso e0ponemos estas articulaciones numricas. AH #elacin vi;aD+odega y +odegaDvi;a +roponemos el compromiso en vi:a antes de vendimia$ en ase a la relacin Erado a peso de uva media. Mtodo En el curso de la semana anterior a la vendimia se toman en la vi:a cien ayas de *. cepas distanciadas y de dos racimos de cada cepa. ;e envasan en %rasco con tapn roscado y se pesan las cien ayas. El peso dividido por cien da el peso medio por aya. 3espus se someten a presin$ estru-ando y se determina el contenido azucarado como e0presin de alcohol pro a le en I. El cociente entre este alcohol pro a le y el peso medio de la aya da un ,ndice de ondad. 7nterpretacin 6alores superiores a G$ como ocurri %cilmente en (QQ@$ cuando la uva era de (?:H de 9.+. y peso medio de (.G gramos$ suponen ms de siete. +or el contrario$ algunas ayas de (QQ? y de (QQ) !ue han su%rido %uertes lluvias llegaron a crecer tanto !ue arro-a an un valor 9.+. pr0imo a (?:*$ pero un peso de 2 gramos por aya. Esto arro-a un ,ndice de ondad pr0imo a @$ lo cual solo permite ela orar vino -oven o rosado. "H #elacin granelD+odega La valoracin de los vinos nuevos entre una odega cooperativa y una odega criadora de e asarse en la per%eccin de color. +ara ello proponemos el producto de los poli%enoles totales por su polimerizacin. 'uanto mayor sea el

producto$ menor es%uerzo tendr !ue hacer el criador para conseguir un gran vino. Esto puede concretarse en el producto 7+8 0 7+$ siendo el primer %actor el 7ndice de +oli%enoles 8otales y el segundo el 7ndice de +olimerizacin. Mtodo El concepto de 7ndice de +oli%enoles 8otales "7+8# es una determinacin normal en espectro%otmetro a ?). nanmetros de longitud de onda y ( cm de espesor$ en cu eta de cuarzo "se act&a diluyendo en agua a (J(.. o (J*.#. La a sor ancia en esta condicin$ multiplicada por la dilucin$ nos da el valor 7+8. El vino sul%itado en e0ceso "con ? grsJl de ;>? # se decolora$ pero resiste el color ro-o polimerizado. Este color$ medido a *?. nm en ( cm y a una hora de aplicado el ;>? $ nos da un ,ndice de polimerizacin "7.+.#. 7nterpretacin =n vino es ueno no solo por 7+8 alto$ sino por ha er llegado a 7.+. alto. El valor 7+8 oscila en tintos desde 2G hasta ).. 'uanto mayor sea$ me-or. El valor 7+ oscila desde ..Q hasta ?.H. 'uando el producto es superior a (?. es un gran vino ya muy logrado. En (QQ@$ al concluir la %ermentacin$ era de H. 0 ? V (@.. En cam io$ la uva su-eta a lluvia de (QQ? o de (QQ)$ da al descu e *. 0 (.? V G.$ y esta de ilidad hace !ue al ca o de meses se pueda$ en los casos peores$ llegar a un producto @. 0 (.* V G.. =n valor muy a-o !ue indica pocas posi ilidades de vida en la arrica. CH #elacin +odegaDtonelera 3e e precisarse tam in en ci%ras. +roponemos !ue al ca o de un a:o con arricas nuevas el enlogo ela ore coe%icientes de ondad$ !ue es dividir el aumento de color por el aumento de acidez voltil. ;e controla color al entrar en arrica y a la salida$ y la acidez voltil. 9l incremento de intensidad de color "!ue puede ser negativo# se le suma * y se divide por el aumento de acidez voltil. El grupo de arricas !ue arro-e un valor ms alto en este ,ndice es el me-or. Mtodo 3eterminacin de acidez voltil real en vino a la entrada y a la salida de la arrica. 3eterminacin igualmente de la intensidad colorante "3> @?. nm N 3> *?. nm# a la entrada y a la salida de la arrica. 7nterpretacin

Los vinos en un a:o pueden su ir en la arrica su acidez voltil N..( grsJl y el color pasar de H a Q$ !ue es su ir ?. <- = >? / @.& A B@. Es un buen valor. +ero otras arricas pueden su ir el valor de acidez voltil N..2 y a-ar el color ( punto: <> C &? / @.' A &'.'. Este valor es un mal indicio. 9H #elacin +odegaDcorc.ero 3e e ser la !ue propusimos a:os atrs y resulta e%icaz. La densidad de los tapones para grandes vinos de e estar comprendida entre ..(@ y ..(Q. Mtodo ;e pesan (. tapones por separado con precisin de ..( gramos. ;e determina la densidad en ase a dimensiones de los tapones "los de @@ mm de longitud y ?@ mm de dimetro suponen ?. cc#. 7nterpretacin 8odo tapn con densidad in%erior a ..(@ tiene clula amplia y$ por lo tanto$ no tiene %uerza de cierre. El vino se escapa$ o son hundidos al descorchar o son e0pulsados en pocas de calor. 8odo tapn de densidad superior a ..(Q tiene zonas muy ligni%icadas y no cierra ien. EH #elacin criadorDco ercial 'aso !ue se ampl,a y supone un em otellado de vinos y una seleccin para eti!uetar por !uien ha de vender. En este caso$ ya consumada la crianza$ la seleccin de vinos em otellados de e hacerse por nuestra propuesta del 7ndice de +olimerizacin simple. 3e en valorarse me-or las otellas con ,ndices superiores a ?.. . 'uanto mayor sea$ me-or ser el vino. Mtodo ;e asa en el valor 7.+. determinado tal como se especi%ica en " < #. La cata es imprescindi le$ y dentro de las me-ores calidades de cata$ se elige el de mayor 7.+. 7nterpretacin 6inos con valor in%erior a (.* de 7.+. no tienen %uturo grato en otella. 'on valor (.* B ? pueden conservarse unos a:os$ y con valor superior a ? puede considerarse un gran vino con amplias posi ilidades.

=na crianza es per%ecta cuando$ partiendo de un valor de 7.+. determinado$ e0iste en arrica un incremento progresivo. =na crianza es de ilitadora cuando el valor 7.+. del vino no se incrementa en la crianza.

9E"ATE 5("#E LE!A9I#A5

Manuel Ruiz Hernndez Las levaduras secas activas son un producto enolgico de gran utilidad en odega. ;in em argo$ el concepto micro iolgico de su utilizacin puede variar y$ as,$ encontrarnos doctrinas acadmicas !ue inducen a su utilizacin por razones di%erentes o a su limitacin. +resentemos$ como partida$ la consideracin de dos viticulturas$ una del azu%re y del caldo ordels y otra actual de productos de s,ntesis para la de%ensa del vi!edo. Hoy estamos todo el mundo inmersos en una nueva viticultura$ y en estas vini%icaciones se utilizan levaduras secas activas. +ero su utilizacin deriva en controversia cient,%ica. +ara una serie de cient,%icos europeos$ lo lgico es sem rar una levadura seca activa aislada en la regin$ para no implantar una especie remota. El temor de estos estudiosos es considerar !ue el uso continuado de una levadura seleccionada en zona remota puede alterar a la larga el h itat de su zona. Es un sentimiento de de%ensa ante una prctica !ue creen invasiva$ por lo tanto$ piensan en la in%eccin como determinante. +ara otros$ so re todo %ranceses$ de poco sirve una siem ra de levadura seca activa si no e0iste garant,a de supervivencia contra las salva-es. Los estudiosos %ranceses han lanzado el grito de alarma ante la siem ra indiscriminada de levadura selecta$ pues estiman !ue puede sucum ir y realizar realmente la %ermentacin v,nica la levadura autctona o al menos !ue no es desplazada. +ara esta doctrina puede ser derrochar dinero. En nuestro criterio$ estos dos de ates cient,%icos son entretenimientos de ctedra !ue demuestran el desconocimiento de la realidad micro iolgica del vi!edo europeo. +ara las gentes sencillas !ue desean estar en vanguardia en sus vini%icaciones$ e0ponemos nuestro punto de vista$ de un modo simple$ para ser entendido y tam in para poder ser compro ado. ";lo es ciencia lo compro a le#. Y decimos !ue el de ate antes e0puesto es %rusler,a por entender !ue: /En la moderna viticultura mundial$ la piel de la uva apenas aporta levaduras. =na vez rota la uva$ el mosto se in%ecta con numerosas levaduras am ientales !ue son de especies diversas$ pero estos mostos no son h itat a ierto$ sino restrictivo$ permitiendo solo pocas especies de las in%ectadas y a su vez imponindoles una dinmica de multiplicacin y %ermentacin restrictiva. =nas rechazadas y las admitidas son entorpecidas/.

La antigua viticultura era un concepto a ierto donde la in%eccin era trascendente. En la moderna$ el mosto ad!uiere carcter restrictivo so re la in%eccin o aportacin de levadura. En consecuencia$ el cosechero puede entender !ue ha lar de seleccionar una levadura autctona es un divertimento ecolgico peri%rico !ue no incide en el n&cleo del pro lema y$ por otro lado$ la escuela %rancesa !ue se preocupa de la supervivencia de la levadura sem rada$ de e preocuparse ms !ue del agente receptor. +or lo tanto$ tampoco incide en el n&cleo del pro lema !ue es el mosto y sus %actores de rechazo. En resumen$ si e0iste pro lema lo es por la viticultura y tiene menor importancia la industria de las levaduras. Estimamos !ue el de ate cient,%ico no se ha planteado cient,%icamente. Estimamos !ue la consideracin de la levadura como agente de la %ermentacin deriva en estimacin de actividad$ mientras !ue el mosto se considera pasivo. La nueva viticultura trans%orma los mostos en activos y$ %undamentalmente$ por su inercia y rechazo. Resumiendo$ la micro iolog,a enolgica sigue considerando la viticultura /standard/ sin anlisis de evolucin histrica. +or todo ello$ se tiende a pensar !ue los mostos son sensi les a toda in%eccin$ y la conduccin correcta consiste$ en consecuencia$ en seleccionar entre las in%ecciones diversas o aportar un nuevo agente con el convencimiento de su implantacin. Muchos estudiosos temen esta implantacin$ y otros dudan. 8odos ellos creen en un mosto pasivo muy sensi le. 4uestro punto de vista es !ue la moderna viticultura mundial crea mostos sin levaduras y con rechazo a las in%ecciones am ientales$ incluso a las aportaciones de levaduras e0teriores. En tales condiciones pueden ocurrir %ermentaciones incompletas. 4o perci idas por los am ientes cient,%icos o sesionados por tener levadura selecta autctona. 4i considerados por la doctrina !ue cree en una lucha entre especies$ como es la escuela %rancesa. 9m as concepciones dimanan de la consideracin de la levadura como agente activo y del mosto como receptor pasivo. Es preciso revisar estos conceptos y entender al mosto como agente cada vez ms activo con carcter de rechazo ante in%ecciones.

9iticultura cl#sica
5onduccin de patolog%as con productos inorg#nicos Eeguridad interanual de cosecha: B@F 1icrobiolog%a del hollejo en maduracin compuesta:

Dueva viticultura
5onduccin de patolog%as con org#nicos de s%ntesis Eeguridad interanual de cosecha: G>F 1icrobiolog%a del hollejo en maduracin compuesta:

1ohos = Hacterias = 3evaduras salvajes == 3evaduras Sacharomyces == Pruina abundante

1ohos == Hacterias == 3evaduras salvajes = 3evaduras Sacharomyces C Pruina escasa

Respuesta ante infeccin de gran sensibilidad 0ecnolog%a microbiana tendente a anular todo menos Sacharomyces de la uva

Respuesta ante infeccin o siembra de Sacharomyces de rechazo 0ecnolog%a microbiana tendente a implantar Sacharomyces e(terior + tutelarlo

Rotologa Vitivincola
Manuel #ui? Hern&nde? Gngeniero T%cnico en Gndustrias de 7er entacin El impacto de vinos de productores del llamado 'ono ;ur ha supuesto una crisis para el clsico con-unto de productores europeos !ue$ conscientes de la dura competitividad$ ven di%icultad para de%ender sus /ra,ces/. El presente tra a-o es un e-emplo de un proceso de de%ensa de las /ra,ces/ de un vi:edo. En caso concreto del vi:edo rio-ano. 9 travs de catas de vino de Rio-a en localizaciones de alto valor ad!uisitivo "Eine ra$ <adenB<aden$ Londres y Estocolmo# hemos podido deducir: &. El consumidor no es un concepto homog,neo. -. 7n alto nivel cultural en materia vitivin%cola valora bien vinos de alto contenido en polifenoles +$ por el contrario$ se valoran mal vinos ligeros. '. Estos mercados asocian calidad en la copa con marca + finalmente con regin. I. 7n vino ligero es$ para esos mercados$ una baja e(presin de la regin. En ase a estas deducciones$ y considerando !ue las /ra,ces/ de una zona se e0altan en vinos de alta concentracin de poli%enoles y se diluyen con a-a concentracin$ podemos deducir !ue los mercados de mayor poder ad!uisitivo pueden propiciar /vinosBra,ces/. +or lo tanto$ la de%ensa de las caracter,sticas de una zona es cuestin de mercado selectivo$ y no de mercado agresivo o invasivo. 3e vuelta a Rio-a$ con estas ideas surgen di%icultades para ponerlas en prctica. La ms importante %ue la eleccin de la vin,%era. ;i el mercado demanda a vinos de alta carga de poli%enoles$ una corriente importante de tcnicos a oga a por incluir variedades me-orantes$ como 'a ernet B ;auvignon o Merlot$ caracterizadas por su alta ri!ueza poli%enlica. ;e esta leci una interesante pugna !ue hemos ganado los puristas al a ogar por la variedad autctona 8empranillo la cual$ en condiciones de cultivo concretas$ propicia vinos ien dotados de poli%enoles. Y$ ahora tam in$ aportando la autctona Eraciano como complemento. +odemos decir !ue estas vin,%eras$ con un modo de cultivo preciso$ producen vinos de concentracin poli%enlica adecuada. Y !ue$ por el contrario$ sin

control en su cultivo derivan en vinos inadecuados para una alta cotizacinP vinos acaso muy ligeros. +or todo ello puede parecer !ue las ra,ces de una zona como Rio-a estn a salvo. ;in em argo$ la viticultura espa:ola ha comenzado en (Q)* un despegue productivo !ue crea una dinmica sicolgica de competitividad !ue puede hacer zozo rar todo este es%uerzo. La productividad de vino en Espa:a es de 2. HlJha$ contra la media europea de @* HlJha. Esto hace !ue seamos en super%icie el 2.I y en produccin el (?I de la 'EE. 9 partir de estas consideraciones y con el instrumento de la nueva viticultura$ las zonas$ para actualizarse$ inician un despegue productivo$ cuyo pro lema es cundo va a parar. +uede llegar a ocurrir$ como en otros pa,ses !ue$ lanzados en la productividad$ al ca o de unos a:os hayan de retrotraerse en produccin zonas$ para retornar a la calidad. Lgico es !ue mar!uemos el progreso$ en vez de actitud rampante$ en escalones productivos para !ue$ en ase a anhelos de calidad$ haya %i-aciones anticipadas. La conclusin de esta e0periencia es la posi ilidad de de%ender las ra,ces histricas y tradicionales de una zona vitivin,cola a travs de vinos tintos de enve-ecimiento de concepto poli%enlico$ uscando el sector de mercado !ue los demanda y valora. Los conceptos de marLeting$ e0pansin de ventas$ crecimiento comercial$ etc$ pueden servir para otro tipo de vinos$ pero no para la de%ensa de /ra,ces/$ !ue es cone0in selectiva. El desconocimiento en detalle de los mercados para vino de mayor poder ad!uisitivo tiende a conce irlos uni%ormes y de ello se deriva una produccin uni%orme$ no acorde con la consecucin de vinos de alta calidad$ considera les como condensacin de valores /ra,ces/.

Control fsico de la calidad de las +arricas

Manuel Ruiz Hernndez

Jonas de control
Espesor "<# 'orte "3# Erano "'# 'urrado "9#

M%todo de control 1= Medida de espesor con cali+re

M%todo de control 2= (+servacin de corte: plantilla

4inguna seccin de este tipo 9lguna seccin de este tipo

'orte HE4373> 'orte 9;ERR93>

M%todo de control 3= (+servacin del grano con una plantilla con ventana de 1 c de di& etro
Menos de tres anillos: ER94> ER=E;>

Ms de cinco anillos: ER94> C74>

M%todo de control *= (+servacin de curado

CI#A9( GATEM'E#GE 'olor /pa-izo/ 9 sorcin de agua rpida 'onductividad %uerte$ Y*M 'olor /siena/ 9 sorcin de agua lenta 'onductividad d il$ X?M CI#A9( E5TI7A

3e e secundarse este control con el peso de cada arrica para compro ar la regularidad del material %orestal ` Manuel Ruiz Hernndez$ ?..(

5o+re las partes de la +aya de la vid

Manuel Ruiz Hernndez

<otnica: 'onceptos de partes de distinta constitucin. Enolgica: 'onceptos tcnicos de partes separa les <odeguera: +artes separa les en la prctica en %uncin de las m!uinas e intenciones. 3esgranado: E0iste cierta maceracin car nica. Estru-ado enrgico: 4o e0iste maceracin car nica

La

e,ora de los vinos regionales

Manuel Ruiz Hernndez

El siglo 55 ha signi%icado en la enolog,a espa:ola$ como en gran parte de la europea$ la traves,a por la in!uietud social. 9rranc al %inal del siglo 575 con el ata!ue de la %ilo0era y se desarroll con la %iloso%,a proteccionista derivada de considerar al agricultor depositario de la matriz de la calidad como son suelo$ clima y vin,%eras y de%enderle ante los intrusos. 3e tal sentimiento surgieron las 3enominaciones de >rigen y sus 'onse-os Reguladores.

3urante este siglo se olvid la la or de los pioneros !ue %ueron industriales !ue desde la idea de la 7lustracin$ iniciaron el despegue econmico de las regiones. 9ntes !ue creadores esta %iloso%,a los entend,a como usurpadores. Llegados al a:o ?... esta idea proteccionista se diluye y surge el Li re Mercado y la Elo alizacin. 9nte el riesgo de dilucin de las ra,ces muchas regiones temen por sus peculiaridades vitivin,colas. 4o es el momento ya de soluciones corporativas ni glo ales sin volver a indagar e incitar el esp,ritu creador$ emprendedor individual. +ara este %in la metodolog,a !ue hemos desarrollado en investigacin a lo largo de cuarenta a:os$ prescindiendo de medios so%isticados de la oratorio$ pero con una idea de%inida de claridad$armon,a y comunicacin nos permite aportar a los industriales interesados una metodolog,a sencilla y e%icaz. Las condiciones son inicialmente psicolgicas: &. "precio de la idea de la zona donde )uiere hacer un gran vino. -. ;isposicin para entender + protagonizar t,cnicamente la idea. =na vez asumida esta idea$ las condiciones tcnicas son: &. ;isponer de viJedo propio. -. 5onsiderar los dem#s elementos como apo+o sin protagonismo fundamental: o 0,cnicos enlogos o 1a)uinaria o 4nstalaciones ;o re la disposicin ( "vi:edo propio# ca e discernir entre diversos: 0ipos de suelo. 9ariedades :orma de cultivo Edad del viJedo Esta metodolog,a permite conseguir grandes vinos tintos de reserva en cual!uier regin. 'uriosamente parece como si el siglo 55 no hu iera e0istido pues coincide esta idea con la del pionero derivado$ en el siglo 575$ de la 7lustracin$ con las venta-as derivadas hoy de los transportes y el h itat %inanciero vigente. Los estudios para esta estructura de desarrollo las hemos derivado de e0perimentacin en odegas cooperativas pero$ curiosamente$ resultan di%,ciles de aplicar en ese tipo de odegas y muy %cilmente en nuevos industriales !ue deseen implicarse en el mundo del vino. Llega$ pues$ un nuevo momento para descu rir la calidad de los vinos regionales. 4uestro mtodo apoya esta la or desde dentro por industriales implicados en lograr lucro a traves de la calidad.

5("#E LA 9(5G5 9E CLA#G7GCAATE 'A#A !GA(5 TGAT(5

Manuel Ruiz Hernndez Es normal ha lar a nivel de enlogo de clari%icaciones estndar para vinos tintos en ase a dosis de siete gramos por hectlitro de gelatina slida y de dos claras de huevo. Y en torno a estos datos se argumentan valores ligeramente superiores o in%eriores en %uncin del color del vino ya !ue la %loculacin es intervencin de los poli%enoles y una estimacin sencilla es la del color como ,ndice de poli%enoles. 3icho en lengua-e vulgar$ un vino tinto de mucho color soporta mucho clari%icante mientras !ue un vino ligero no de e reci ir ms !ue una dosis escasa. 3espus de compro ar !ue so re vinos di%erentes$ y siguiendo esta norma apro0imada$ hemos conseguido resultados disparatados. 3espus de esto$ hemos ensayado clari%icaciones en vinos tintos utilizando como re%erencia el andice de +olimerizacin "7+# del vino$ ya !ue este logro es costoso y de e ser respetado. Hemos utilizado para distintos vinos una misma dosis de clari%icante y hemos compro ado el valor cromtico residual: 'a,da de valores cromticos en vinos de distinto valor 7+ clari%icados con una dosis de ) grJHl de gelatina !ino G' ($?( ?$(( ?$?. *2: n .$*( .$Q( .$GQ '%rdida en valores -2: n .$G? .$H@ .$H* /2: n .$(G .$2Q .$@? G' .$(Q .$)Q .$Q@

'a,da de valores cromticos en vinos de distinto valor 7+ clari%icados con una dosis de ? clJHl de al &mina %resca de huevo !ino G' .$G? ($.. ?$.? #esultados El color ro-o es el componente menos a%ectado en estos ensayos. El componente amarillo s, es a%ectado. El morado$ detecta le a G?. nm$ es a%ectado por la dosis. El ms a%ectado es el valor 7+ !ue curiosamente es el nucleo de la crianza y de e ser conservado. *2: n .$@* .$*. .$2Q '%rdida en valores -2: n .$2G .$?Q .$2( /2: n .$@. .$2) .$@? G' .$.) .$?? .$Q?

+or tal razn la dosis de clari%icante para vinos vie-os de e determinarse antes en la oratorio y con-ugando limpieza y rillo logrados con descenso m,nimo de 7+. 4>89.B andice de +olimerizacin es en nuestra didctica la 3> a *?. nm en espesor de ( cm en vino$ al ca o de una hora de aplicarle ? por (.... de anh,drido sul%uroso "@ por (.... de meta isul%ito potsico#. 'r&ctica La tendencia actual en la valoracin de los vinos tintos de crianza reside en la ri!ueza poli%enlica y en la estructura de sta. Los clari%icantes a%ectan a la ri!ueza y selectivamente a %racciones de su estructura. el la oratorio enolgico en vinos de alta calidad de e mantener una triple posi ilidad: 9nlisis instrumental. 9nlisis organolptico "sala de cata#. Ensayos de clari%icacin y %iltracin =49 'L9R7C7'9'7b4 E;8W439R +=E3E 3E;8R=7R =4 ER94 674>.

Estudios sobre la Maduracin de la Uva Tempranillo y la Calidad del Vino

Manuel #ui? Hern&nde? Gngeniero T%cnico en Gndustrias de 7er entacin Resumen del art,culo pu licado en La ;emana 6itivin,cola Gntroduccin Los controles de maduracin constituyen una in%ormacin valiosa so re la actualidad y un acopio de in%ormacin vlida para todo %uturo de calidad. 9 los tcnicos nos preocupa la calidad del vino !ue deseamos sea una valoracin o -etiva. En este sentido avanzamos pero igualmente nos interesa conocer los precursores de esa calidad en la vi:a para %acilitar$ entre vi:a y odega$ el compromiso. Resulta una simpleza a%irmar !ue la calidad$ si es pro lema$ lo es en la vi:a pero tal simpleza es necesaria como re%erencia. T'mo reconocer en la vi:a la calidad de una cosechaT 8al es el cometido de este estudio con la intencin de simpli%icar ideas y dar argumentos sencillos tanto al productor con intencin de calidad$ como al consumidor a rumado por e0ceso de in%ormaciones demasiado ela oradas. E)presin de Calidad

La m0ima e0presin de calidad en vino de una zona es el vino tinto enve-ecido$ conocido administrativamente por Eran Reserva. Y lo es por es%uerzo$ por deleite en el consumo y por trascender comercialmente en la geogra%,a y en el tiempo. 1C o gusta .oy el !ino Tinto1 El vino tinto !ue se demanda y me-or se paga es un modelo muy caracterizado por su color y por las implicaciones ol%ativas y gustativas derivadas de ese color.

Aroma: Ein sensacin de roble$ siendo dominante una fragancia de fruta pasificada +$ a lo sumo$ cierto recuerdo a vainilla. Color: 4ntenso con breve borde amarillo cargado$ por lo tanto sensacin iodo. Para dar paso$ en el curso de la vista hacia el bulbo de la copa$ a una zona de color rojo castaJo + finalmente perderse la luz en el bulbo de la copa. oca: Eensacin mu+ d,bil de acidez localizada en el #pice de la lengua )ue se desvanece mu+ pronto para recorrer el paladar una sensacin suave + c#lida )ue$ con tal condicin$ impregna el velo del paladar retornando hacia la zona anterior por los bordes de la lengua como sutil amargor t#nico$ mientras por la zona sublingual se desarrolla tambi,n una sensacin de torrefacto.

;enominamos a este modelo vino ". (+,etivo La cata tcnica nos de%ine per%ectamente el o -etivo. El modelo 9. El procedimiento es desde la cata trasladar la memoria tcnica hacia la vi:a. An&lisis Este modelo 9 corresponde a un vino de valor 7+8 *.B**. Antecedentes E0perimentalmente conocemos !ue para llegar en un proceso de Eran Reserva a un vino de valor 7+8 *.B** hemos de partir al descu e de un vino con 7ndice de +oli%enoles 8otales al menos de valor G.. En la !endi ia 4o disponemos por ahora de procedimientos simples de determinacin del 7L+8 por las di%icultades de una e0traccin de la oratorio asimila le a la de vini%icacinBmaceracin. En la Cepa +or lo tanto si !ueremos hacer un servicio a los compromisos comerciales entre vi:a y odega previo a la vendimia hemos de estudiar por la uva en la cepa el conocimiento de los precursores del valor 7+8 en vino. +ero !ueda sin precisar el elemento ms relacionado con la calidad. Los poli%enoles. 6istas las di%icultades de determinacin sencilla en uva optamos por uscar un mtodo indirecto sencillo y e%icaz. +ara ello pensamos !ue el ,ndice de maduracin para la uva tinta actual encuentra su ptimo en un grado madurativo standard alto en grado y alto en poli%enoles. 3entro de la variedad 8empranillo entre dos ayas del mismo grado tendr ms cantidad de poli%enoles la menor. +or tal razn esta lecemos para estas transacciones el ,ndice de maduracin 7.M.V 9lcohol$ +ro a leJ+eso medio de las ayas. 'uanto mayor sea este valor me-or ser la uva para crianza. Mientras !ue un

valor muy a-o tender,a a la / uva de mesa/. 8ristemente en nuestros m itos vitivin,colas se hace alarde de cepas u rrimas y granos de uva como ciruelas. M%todo Los datos de maduracin de las campa:as (QQ@$ (QQ*$ (QQG y (QQH son tomados en su &ltimo control para la cepa 8empranillo y esta lecido el 7.M. seg&n hemos e0presado. Estos datos proceden de las mismas vi:as de uva 8empranillo de Rio-a. !ndices de Calidad de una Cosec"a de Vino en ase a la Calidad de la Vendimia

!i;a
1 3 * / 3 4 1: 11 13 113 2: 2* 2/ 24 3: 33 33/

166*
/=* -=/ 3=4 4=3 /=3 -=3 /=2 3=* /=4 /=3 /=2 -=* 6=3=1 3=1 3=: 6=: DDD /=-

166-=/ -=3 -=/ -=3 /=-=/ *=/ -=6 *=3 -=: -=3 -=* -=6 /=2 /=1 -=3 /=* 3=3 /=1

166/
-=6 /=4 /=-=6 -=4 /=: /=* /=: -=3 *=6 -=: -=6 -=1 -=3 -=-=1 /=: -=3 -=:

1663
/=3 /=1 -=/ *=4 -=* *=6 3=1 /=2 3=6 -=6 *=6 3=*=6 *=1 *=*=2 *=/ -=1 *=3

Conclusiones La calidad de la uva para vinos tintos puede medirse mediante un ,ndice !ue e0presa con carcter precursor la calidad del %uturo vino. Este ,ndice se asa en la relacin de acumulacin de color con respecto a la graduacin glucomtrica. +ara ello se divide el grado glucomtrico entre el peso medio de la aya y el resultado se interpreta:
o

6alor Y G.* .. E0celente

o o o

*.* X 6alor X G.* Muy <uena @.* X 6alor X *.* <uena 6alor X @.* . 3e%iciente

Cata y #uturo de un vino

Manuel Ruiz Hernndez 7ngeniero 8cnico en 7ndustrias de Cermentacin 8odos los vinos concluyen su vida dando sensacin spera o ardiente en el velo del paladar y dominados por el amarillo. La vida &til de un vino lanco y rosado se determina a cata$ memorizando la posi le sensacin spera o ardiente en el velo del paladar y la acumulacin de su color amarillo. ;i la sensacin spera no e0iste y el vino es muy plido$ puede e0istir larga vida. En cam io$ si hay %i-acin spera$ sta progresar a velocidad e inutilizar el vino. En el vino tinto ocurre lo mismo$ pero el amarillo tiene valor con relacin al ro-o. =n vino tinto muy amarillo y con poco ro-o tiene corta vida. En cam io$ orde amarillo y granate intenso puede tener vida muy larga.

Edad de los vinos por su cata

$R%MER ME& A#(MA
,R T flores...flores + fruta...frutas...fruta pasificada.......caramelo....miel...o(idado...ajerezado rosa...rosa + regaliz...regaliz...fruta pasificada.................caramelo...insipido...ajerezado

''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''(

)%*A+

!G5TA
incoloro...p#lido...pajizo.................................dorado......mu+ dorado.........maderizado rosa viol#ceo...rosa vivo...salmn...............piel de cebolla.........amarillento......aceitoso morado...rojo viol#ceo...rojo rub%.............................granate.......castaJo.............cuero

R T

"(CA

, A+ picor...acidez fuerte...acidez fresca.....................acidez................acidez + R aspereza $ aspereza #cida......acidez fresca.........acidez fresca............acidez.......acidez #spera V$ frescura......suavidad..............................................aspereza...........................ardor + acidez #spera.........acidez.........................................acidez...........................neutro &+ frescura.........acidez ligera......................................agrio..........................mu+ agrio T A+ leve picor...acidez difusa...acidez.........acidez algo #spera....acidez suave...suavidad $ frescura suave......suavidad............suavidad c#lida........suavidad.........sin sensacin V$ neutro......algo #cido.................................suavidad...................................aspereza + aspereza......leve amargor..............ligero amargor......amargor #spero.......aspereza &+ aspereza......caramelo......torrefacto.......................caramelo...........................agrio 'lave: 9ino Hlanco R 9ino Rosado T 9ino 0into Al Eensacin en el #pice de la lengua $ Eensacin en el paladar V$ Eensacin en el velo del paladar + Eensacin lingual en bordes o bordes + superficie &+ Eensacin sublingual La rotacin en la oca$ como remanente inmediato del vino y$ por lo tanto$ como impresin de lmina de vino es: +rimero en pice de la lengua$ para desvanecerse y %i-arse en enc,as superiores$ de las !ue se desvanece la impresin y recorre el paladar hacia atrs$ hasta el velo del paladar$ y desde esta posicin posterior retorna hacia el pice de la lengua por ? v,as: una por los ordes de la lengua y otra su lingual. La amplitud desde /+R7MER ME;/ hasta /C749L/ puede ser muy varia le en %uncin de tipos de vinos y de calidad de cosechas$ y supuesta una conservacin standard de otella horizontal$ sin luz y atemperada a (? B (G:'. El caso ms reve es el de los vinos rosados$ y dentro de ellos$ cuando la cosecha de uva no est per%ectamente sanaP en tal caso$ entre /+rimer mes/ y /Cinal/$ tan slo discurren ? a:os y se aceleran todas las impresiones$ siendo$ por lo tanto$ %ugaces. Y el caso ms dilatado es vino tinto de cosecha e0celente como (QG@$ !ue supone un per,odo de 2. a:os entre /+rimer mes/ y /Cinal/$ dilatndose todas las etapas.

4o o stante$ otellas de (QG@ y de cosechas anteriores mantenidas en cueva$ pueden mostrarse pu-antes a la cata sin presagiar deterioro inmediato.

+a Moderna Viticultura
Manuel #ui? Hern&nde? Gngeniero T%cnico en Gndustrias de 7er entacin Gntroduccin La viticultura de todo el mundo ha cam iado$ o se encauza$ hacia conceptos productivos nuevos. La %orma clsica de cultivo se caracteriza por: &. Produccin moderada de uva por hect#rea con variaciones anuales en dientes de sierraK pero reducible estad%sticamente a una l%nea horizontal de Lgs uva/Ma. -. 3os dientes de sierraK suponen & '>F. '. 3as mejores calidades coinciden con las posiciones ='>. 8odo ello signi%ica un condicionamiento climtico total. 9 partir de un momento 5$ la viticultura se separa de la l,nea horizontal y de la %luctuacin ( 2*I tomando posicin rampante y oscilando en esta l,nea ascendente tan slo un ( (*I. En esta trayectoria productiva las producciones de calidad no toman posicin de%ini le en torno a la media. ;e puede decir !ue esta viticultura elude la in%luencia climtica y supone seguridad productiva. Resulta interesante determinar el momento 5 !ue en 9rgentina$ 9lemania$ Lu0em urgo$ etc$ puede ci%rarse en (QG. mientras !ue en Rio-a es en (Q)*$ ha indose adelantado otras regiones espa:olas del 4orte y no ha iendo llegado azn zonas vitivin,colas del ;ur. La viticultura anterior a (Q). no ha sido la viticultura de siglos$ sino de acaso un siglo. +odemos considerar hasta ()*. un modelo de viticultura a%ectado en los ata!ues patolgicos por insectos. 9 partir de ()*. y en oleadas sucesivas se sinti el cho!ue de la iolog,a americana$ los vi:edos europeos hu ieron de trans%ormar su cultivo para resistir a oidio$ mildeR y %ilo0era. +or ello$ la viticultura !ue hoy consideramos tradicional tiene apenas un siglo y hoy es sustituida por una viticultura de renta ilidad por productividad con la peculiaridad de coe0istencia$ ya !ue actualmente la productividad es concepto voluntario$ mientras !ue en ()Q. la trans%ormacin vit,cola %ue imposicin total. Gncidencia enolgica &. "cortamiento del ciclo vegetativo o Hrotacin del & de abril al &@ de abril. o 9endimia del &- de octubre al > de octubre. o 3a viticultura actual elude en alguna medida heladas primaverales + lluvias de otoJo. -. ;esde envero$ proceso veloz

" partir del envero$ el proceso de acumulacin de azzcar es r#pido. Paralelamente se forma en tono acelerado color + p,rdida de acidez. 0odo esto significa una seguridad para llegar a cierto grado de maduracin antes de clima otoJal. '. :inal de maduracin de pulpa o En la zltima semana surgen procesos de distorsin con frecuencia$ siendo dif%cil apreciar la secuencia de haces ascendentes o descendentes de maduracin. o En esta etapa se acumula fuertemente potasio en el hollejo. o En esta fase de dispersin$ el proceso puede ralentizarse o acelerarse intensamente$ siendo dif%cil prever los valores en vendimia. I. 1aduracin e(terior o 3a maduracin e(terior de la ba+a es diferente de un modo importante. o 3a capa de pru%na es d,bil o no se forma apenas. o 3as levaduras saccharom+ces tienen dificultad para aparecer en la uva en maduracin + en cambio aparecen con creciente frecuencia NloecNeras + surgen como nunca procesos bacterianos en la uva en viJa en oposicin a levaduras. >. 5limatolog%a o Podemos unir a estas consideraciones cierto cambio clim#tico )ue supone calor en - grados en bodega como remanente del proceso de verano. o Ello origina$ con el adelanto de vendimia$ riesgos de fermentaciones mu+ c#lidas. o Encubado o 3legada de la uva pobre en levaduras. Pobre en pru%na. o 3iberacin de aromas de afrutado dif%cil o definidamente deficiente. o ;egradacin mec#nica tisular sin proceso enzim#tico$ originando l#grimas intensas mu+ pronto. o "umento de frecuencia de paradas de fermentacin. o Ralentizacin de final de fermentacin. o "delanto del proceso malol#ctico. o 5esin fuerte de potasio en maceraciones largas con subida intensa de pM.
o o o

#esultados &. 7vas en apariencia perfectas )ue dificultan los procesos fermentativos sobre todo por picado l#ctico en maceracin carbnica desde encubado + en vinificacin de desgranado a partir de la densidad &.@->. -. En blanco se aprecia subida de pM$ ocasionando cierta desviacin de aromas. '. 0endencia a )uiebra proteica. Conclusin general La nueva viticultura o%rece seguridad en la vi:a$ pero deriva en di%icultades %ermentativas.