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Edicin #8 Enero Marzo 2013 Boletn Coleccionable

NDICE:
Pgina 2 Amigos de la Seguridad Alimentaria
Deteccin, Aislamiento y Caracterizacin de Salmonella spp en
Alimentos: Un desafo Constante.
Dr. Gerardo Leotta Mdico Veterinario, Bacterilogo Clnico e
Industrial, Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Ciencias
Veterinarias, UNLP
Pgina 4 Innovando en Seguridad Alimentaria
Sistema 3M
TM
Petrilm
TM
Salmonella Express, Deteccin de
Salmonella ms sencilla, conrmacin ms rpida
Ruth Dallos Acosta Especialista Tcnico
Food Safety 3M Colombia S.A
3M Food Safety
Noti
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F
Seguridad Alimentaria
cterizacin de Salmonella spp en p
Deteccin de Salmonella
ms sencilla,
Lleg el momento
conrmacin ms rpida,
222
Amigos de la Seguridad Alimentaria
Un desafo Constante
Deteccin, Aislamiento y Caracterizacin
de Salmonella spp en Alimentos:
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades
transmitidas por alimentos (ETA) constituyen uno de los problemas de
salud ms relevantes. Cada ao, la OMS recibe informes sobre la
ocurrencia de cientos de casos de ETA en todo el mundo, siendo los ms
frecuentes los ocasionados por alimentos que sufrieron contaminacin
biolgica. Salmonella spp. ocupa un rol preponderante entre las bacterias
que causan ETA, ya que es el agente etiolgico de la Salmonelosis. Esta
enfermedad tiene una gran prevalencia en poblaciones humanas y
animales debido a su distribucin ubicua, el creciente nmero de
serovariedades, el amplio rango de hospedadores, su patogenia y la
compleja epizootiologa.
Taxonoma del gnero Salmonella
El gnero Salmonella pertenece a la Familia Enterobacteriaceae, Orden
Enterobacteriales, Clase Gamma-Proteobacteria. En la actualidad, se
considera que el gnero Salmonella consta de dos especies, S. enterica y
S. bongori. La primera est dividida a su vez en seis subespecies, de las
cuales S. entrica subespecie enterica, es la ms importante desde el
punto de vista sanitario. Las subespecies de Salmonella se clasican en
serotipos o serovariedades segn las caractersticas de sus antgenos
somticos (O), agelares (H) y capsulares (K). En la actualidad se
reconocen ms de 2500 serotipos distribuidos entre las especies y
subespecies de Salmonella.
Salmonelosis
Bajo el trmino Salmonelosis se incluye a las Fiebres Tifoidea, Paratifoidea
y no-Tifoidea. Las dos primeras formas de Salmonelosis estn producidas
por S. Typhi y S. Paratyphi, cuyo principal reservorio es el hombre. La Fiebre
no-Tifoidea es la presentacin ms frecuente de Salmonelosis en todo el
mundo, se trata de una enfermedad zoontica y sus principales agentes
etiolgicos son S. Enteritidis, S. Typhimurium, S. Anatum, S. Newport, S.
Virchow, S. Hadar y S. Weltevreden, entre otros serotipos.
Salmonella spp. en alimentos
Todos los alimentos pueden contaminarse con materia fecal humana o
animal en algn momento de la produccin. La carencia de medidas de
intervencin tendientes a mitigar el riesgo de contaminacin de materias
primas, alimentos parcialmente elaborados y producto nal, transforman el
riesgo potencial en un verdadero problema para la salud pblica. Los
productos y subproductos crnicos, leche cruda, huevos, productos que
contienen huevo y vegetales, otros alimentos perecederos y aquellos que
requieren manipulacin, se asocian con mayor frecuencia a brotes de ETA
por Salmonella spp. Por lo tanto, es muy importante realizar la vigilancia
integral de toda la cadena de produccin de alimentos, desde la produccin
primaria hasta el consumidor. Los diferentes aspectos del control
microbiolgico de la produccin de alimentos combinado con un sistema
de HACCP es un modo de asegurar la calidad durante el proceso de
elaboracin de los alimentos. La deteccin, aislamiento y caracterizacin de
Salmonella spp. en materia prima, ambiente, producto terminado, como as
tambin en las distintas etapas de elaboracin es una forma de vericar la
inocuidad de los alimentos que se producen.
Deteccin, aislamiento y caracterizacin de Salmonella spp. a partir
de alimentos
Antes de abordar el anlisis de Salmonella spp. en alimentos debemos
considerar que la OMS clasica a los microorganismos infecciosos en
cuatro grupos en funcin del riesgo intrnseco. Salmonella se incluye en el
grupo de riesgo II, ya que se trata de un microorganismo patgeno que
pueden causar enfermedad en humanos y animales, pero es improbable
que presenten un problema serio para los trabajadores del laboratorio, la
comunidad, el ganado o el medioambiente.
En la actualidad existen numerosas metodologas para el aislamiento y
caracterizacin de Salmonella spp. a partir de alimentos, entre las que se
pueden citar: APHA (2001), ISO 6785:2001 (IDF 93: 2001), ISO 6579
(2002), BAM-FDA (2011), USDA-FSIS MLG 4.05 (2011). Estas
metodologas tradicionales estn basadas en un paso de
pre-enriquecimiento, un enriquecimiento selectivo, la obtencin de colonias
aisladas y puras en medios de cultivo selectivos y la posterior
caracterizacin de las colonias sospechosas por pruebas bioqumicas y
serolgicas. No cabe duda que estas metodologas son extremadamente
conables y es por ello que son consideradas gold Standard. Sin embargo,
los mtodos tradicionales de deteccin de Salmonella spp. en alimentos
son lentos, laboriosos y necesitan un periodo de incubacin prolongado, ya
que el microorganismo buscado puede encontrarse en muy bajo nmero
respecto a la ora total o bien puede presentar dao subletal.
Los mtodos rpidos destinados a la deteccin, aislamiento,
caracterizacin y subtipicacin de Salmonella spp. a partir de alimentos
permiten obtener resultados de manera sencilla, able y en menor tiempo
que con los mtodos tradicionales. Los factores que justican la utilizacin
Mdico Veterinario, Bacterilogo Clnico e Industrial,
Doctor en Ciencias Veterinarias, Facultad de Ciencias
Veterinarias, UNLP.
Magister en Microbiologa Molecular, Universidad
Nacional de San Martn
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Amigos de la Seguridad Alimentaria
de mtodos rpidos e impulsan su desarrollo son numerosos, entre ellos se
pueden mencionar las presiones regulatorias, las modernas prcticas de
produccin y la complejidad analtica. Sin embargo, se debe considerar que
antes de la adopcin de nuevos mtodos por parte de la industria, estos
deben presentar constancias del proceso de validacin ante entidades
internacionales, las cuales deben ser facilitadas por los proveedores de
mtodos alternativos y analizadas minuciosamente por los usuarios.
1) Aliverti, V. Desarrollo y validacin intralaboratorio de una metodologa
para la deteccin Salmonella spp. en carne bovina molida. Desarrollo de
estrategias de prevencin y control. Tesis de Maestra en Tecnologa e
Higiene de los Alimentos. Universidad Nacional de La Plata. 2012.
2) AOAC INTERNATIONAL Methods Committee Guidelines for Validation of
Microbiological Methods for Food and Environmental Surfaces 2012.
AOAC PRE-PUBLICATION DRAFT
3) Bacteriological Analytical Manual. Food Drug Administration. Chapter 5.
Salmonella. 2011.
4) Bergey's Manual of Systematic Bacteriology. Second Edition 2005.
Popoff and Le Minor. Volume II, Editorial Board, p. 786.
5) Compendium of methods for the Microbiological examination of food,
APHA. 2001.
6) Draft EN ISO / CD 16140-2. Microbiology of food and animal feeding
stuffs - Method validation - Part 2: Protocol for the validation of alternative
(proprietary) methods against a reference method, vs. 11-03-2011.
7) Global Salm-Surv, 2005. En:
http://www.who.int/salmsurv/GSSProgressReport2005.pdf.
8) ISO 6785:2001 (IDF 93: 2001). Milk and milk products. Detection of
Salmonella spp.
9) Leotta GA, Aliverti V, Brocardo S, Copes J, Aliverti F, Brusa V., Liron JP,
Bruno S, Padn V, Pellicer K. 2010. Manual de Procedimientos Deteccin,
aislamiento y caracterizacin de Salmonella spp. a partir de alimentos.
Facultad de Ciencias Veterinarias, Universidad Nacional de La Plata.
10) Leotta GA. Mtodos rpidos: una herramienta til y prctica para el
anlisis microbiolgico de los alimentos. Revista Argentina de Microbiologa
2009; 41: p. 63-64.
11) Organismo Argentino de Acreditacin. Gua para validacin de mtodos
microbiolgicos. 2011. Cdigo DC-LE-08: p. 1-17.
12) United States Department of
Agriculture/Food Safety and Inspection
Service, Ofce of Public Health
and Science. USDA/FSIS MLG
4.05 (01/2011): Isolation and
Identication of Salmonella
from Meat, Poultry,
Pasteurized Egg and Catsh
Products.
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Innovando en Seguridad Alimentaria
Deteccin de Salmonella ms sencilla, conrmacin ms rpida
Sistema 3M Petrilm Salmonella Express
Los registros epidemiolgicos mundiales continan subrayando la
importancia de Salmonella como causante en el hombre de enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS). Tambin es claro que para poder
reducir la salmonelosis y su efecto en la salud pblica mundial, se requiere
una visin completa sobre la inocuidad alimentaria, con un enfoque de la
granja a la mesa teniendo en cuenta que cada uno de los eslabones de la
cadena son importantes para lograr garantizar la inocuidad de los
alimentos a nivel mundial.
A pesar de las continuas mejoras que se realizan a los
procesos de produccin en la industria de
alimentos, el problema de salmonelosis humana
por el consumo de alimentos contaminados
sigue aumentando y lo que ms se resalta de
este aumento es la gran variedad de
alimentos y de serotipos de Salmonella
implicados. A pesar de la percepcin
general que la principal fuente de
infeccin por Salmonella son los huevos y
los crnicos, los numerosos brotes
presentados en la ltima dcada se han
asociado a productos tan diversos como tomates,
zumo de naranja, vegetales, frutas, mantequilla de man, masa para
galletas, entre otros.
En la industria de alimentos generalmente, el aislamiento y la identicacin
de Salmonella se realizan mediante mtodos de cultivo tradicionales, que
consisten en una serie de etapas tales como: pre-enriquecimiento en
medio lquido no selectivo; enriquecimiento en medios lquidos selectivos;
aislamiento diferencial sobre medios slidos selectivos; conrmacin
bioqumica de las colonias sospechosas; y conrmacin serolgica de
dichas colonias, lo que hace que la tcnica sea demorada, requiera
demasiada mano de obra y puede generar una gran incertidumbre
respecto a los resultados obtenidos.
Con ms de 25 aos de experiencia global en la industria de alimentos y
bebidas, 3M Food Safety es consciente que la seguridad de alimentos no
puede esperar, adems, que la industria de alimentos requiere realizar
toma de decisiones de forma rpida y conable, por lo que el desarrollo de
mtodos de deteccin rpidos y efectivos son importantes como base de
las estrategias de control de Salmonella.
Por tal razn, 3M Food Safety ha creado una solucin innovadora para la
evaluacin de microorganismos patgenos basado en la tecnologa de las
Placas Petrilm
TM
permitiendo realizar una deteccin cualitativa, seguida
de una conrmacin bioqumica de Salmonella spp en muestras
enriquecidas de alimentos y de origen ambiental de las plantas de
alimentos en tan solo 44 horas y sin necesidad de ningn equipo especial.
Dentro de las principales caractersticas que podemos resaltar del El
Sistema 3M
TM
Petrilm
TM
Salmonella Express encontramos:
A|c||c de ||erpc ] d||e|c, a| pe|r|||| u|a
conrmacin bioqumica de varias colonias
presuntivas positivas simultneamente. Las
pruebas se realizan directamente en su
laboratorio, sin necesidad de transferir las
colonias a ninguna otra placa de agar o
realizar la conrmacin con otra
tecnologa o enviarlas a un
laboratorio de referencia.
|a]c| Cc|||e|:|a. S| |a
comparamos contra la
variabilidad asociada a la
preparacin de agar, la
frmula estandari-
zada de 3M
mejora la
consistencia
entre los
tcnicos, los
turnos y las plantas.
|a]c| .|da u||| de|
producto. Las placas 3M
TM

Petrilm
TM
Salmonella Express tienen una
fecha de vencimiento signicativamente ms larga que las placas de agar,
las que con gran frecuencia deben ser descartadas sin siquiera haber sido
usadas.
|e|c epa:|c. Ccrc c| |a| :crpa:|a, c:upa| u| 8o re|c de
espacio que las placas de agar, lo que libera un rea valiosa en las
incubadoras, las mesas de trabajo, los refrigeradores, y reduce
signicativamente el volumen de desperdicios.
Todas las caractersticas anteriormente descritas y ampliamente
reconocidas a nivel mundial de las Placas 3M
TM
Petrilm
TM
le permitirn
sentirse seguro, al incrementar la productividad, garantizar la conabilidad
y sobre, todo mejorar la eciencia en su laboratorio.

Ruth Dallos Acosta Especialista Tcnico - Food Safety
3M Colombia S.A. Microbiloga Industrial. Ponticia
Universidad Javeriana, Bogot D.C, Colombia. Diplomado
en Gestin de la Calidad en Alimentos. Universidad de los
Andes. Bogot D.C, Colombia
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Deteccin de Salmonella
ms sencilla,
Lleg el momento
conrmacin ms rpida,
3M Food Safety
Sistema 3M Petrilm Salmonella Express
Combine la muestra y
los medios 3M
Base para
Enriquecimiento de
Salmonella ms 3M
Suplemento para
enriquecimiento de
Salmonella.
Incube 18 hrs. a
41,5C.
Lea la placa. Marque con un
crculo los presuntos positivos en
la pelcula superior
TIEMPO TOTAL A NEG.:
40-44 H. (alimentos procesados,
nivel bajo de microora)
48-52 H. (alimentos no procesados,
nivel alto de microora)
Hidrate la placa,
transera la muestra y
siembre por estriado
en el gel. Incube 24
2 hrs. a 41,5 0C.
Resultados
conrmados
bioqumicamente:
aada el disco de
conrmacin a la placa
e incube 4 hrs. a 41,5
0C.
Transera la muestra
enriquecida a R-V R10.
Incube 8 hrs. a 41,5C.
(Evite este paso en
alimentos procesados
con nivel bajo de
micro-ora
6


bioqumicamente
conrmados
Obtenga resultados
2Xque los mtodos tradicionales.
ms rpido
Mtodo con Agar Tradicional
Sistema 3M
TM
Petrilm
TM

Salmonella Express
(ejemplo: Alimentos con cargas microbianas altas
conforme el Manual de Bacteriologa Analtica de
la FDA [BAM])
Tiempo Total
para
Conrmacin:
88-128 hrs
Tiempo Total
para Conrmacin:
(alimentos no procesados,
nivel alto de microora)
52-56h
(alimentos procesados,
nivel bajo de microora)
44-48h
Veinte Placas 3M
TM
Petrilm
TM
comparado a veinte placas de agar.
www.3M.com/foodsafety