Ministrio da Agricultura e do Abastecimento

RECOMENDAES TCNICAS PARA A PRODUO DE FRUTAS EM CALDA EM ESCALA INDUSTRIAL

Documentos N 41

ISSN - 1516-8247 dezembro, 2000

RECOMENDAES TCNICAS PARA A PRODUO DE FRUTAS EM CALDA EM ESCALA INDUSTRIAL

Renata Torrezan

Exemplares desta publicao podem ser adquiridos na: Embrapa Agroindstria de Alimentos Av. das Amricas, 29.501 - Guaratiba CEP: 23020-470 - Rio de Janeiro - RJ Telefone: (21) 2410-7400 Fax: (21) 2410-1090 Home Page: www.ctaa.embrapa.br E-mail: sac@ctaa.embrapa.br

SUMRIO 1. INTRODUO 2. PROCESSAMENTO 2.1. Colheita 2.2. Transporte 2.3. Recepo 2.4. Estocagem 2.5. Lavagem 2.6. Seleo e Classificao 2.7. Descascamento 2.8. Corte 2.9. Branqueamento 2.10. Resfriamento 2.11. Enchimento 2.12. Exausto 2.13. Recravao 2.14. Tratamento trmico 2.15. Resfriamento 2.16. Rotulagem 2.17. Armazenamento 3. LISTA DOS EQUIPAMENTOS NECESSRIOS 4. ANLISES LABORATORIAIS DE FRUTAS EM CALDA 5. REFERNCIA BIBLIOGRFICAS 5 7 10 12 12 14 17 18 19 22 25 26 26 33 35 37 41 42 43 43 46 49

Tiragem: 200 exemplares

Comit de Publicaes: Esdras Sundfeld Maria Ruth Martins Leo Neide Botrel Gonalves Regina Celi Araujo Lago Renata Torrezan Virginia Martins da Matta Equipe de apoio: Andr Luis do Nascimento Gomes Ktia Maria Alves Azevedo

TORREZAN, R. Recomendaes tcnicas para a produo de frutas em calda em escala industrial. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 2000. 39 p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, 41 ) 1. Frutas em calda - Fabricao. I. Embrapa Agroindstria de Alimentos (Rio de Janeiro, RJ). II. Ttulo. III. Srie. CDD 664.8

Embrapa, 2000

RECOMENDAES TCNICAS PARA A PRODUO DE FRUTAS EM CALDA EM ESCALA INDUSTRIAL 1. INTRODUO A fruta em calda considerada mundialmente como um produto de primeira linha das indstrias de conservas de frutas e tem larga aceitao pelos mais diversos consumidores. O produto em calda, lder em vendas, no mercado internacional o pssego, seguido do abacaxi. Na grande indstria do abacaxi, a industrializao integrada. Isto significa que no existe uma indstria trabalhando exclusivamente com um ou dois produtos, mas procura-se tirar o mximo de rendimento da fruta em relao ao produto principal (fruta em calda) e elaborar outros produtos de carter secundrio, como o caso do suco simples e concentrado, e subprodutos, como o caso do suco da casca e resduos e rao animal. As caldas so adicionadas s frutas na fabricao de conservas para dar melhor sabor, preencher o espao entre as unidades do produto e ajudar a transmisso do calor durante o processamento. Frutas da mesma variedade podem ter teor de acidez diferente. As mais cidas necessitam de mais acar para que a calda fique com o mesmo paladar da calda das menos cidas. As frutas com baixo teor de slidos solveis precisam de uma calda muito mais concentrada do que a normal. As frutas em calda so produtos pasteurizados. Com base no pH, possvel prever o aparecimento de certos microrganismos em um determinado produto, uma vez que certos microrganismos no se desenvolvem em determinadas faixas de pH. O valor de pH 4,5 constitui o limite inferior aproximado para o desenvolvimento de bactrias patognicas, incluindo Clostridium botulinum. A maioria dos produtos de frutas apresentam pH<4,5 no necessitando de tratamento trmico sob presso. Certas frutas com pH>4,5 precisam ser acidificadas para serem processadas presso atmosfrica. A acidificao feita geralmente pela adio de cido ctrico ou outro cido orgnico. Aps o equilbrio entre a calda e as frutas, o pH deve ser menor que 4,5. A Tabela 1 mostra o pH mdio de algumas frutas.

TABELA 1. pH mdio do suco de algumas frutas.

A legislao d a seguinte classificao para a compota ou fruta em calda: - Simples: produto preparado com apenas uma espcie de fruta. - Mista ou fruta mista em calda: produto preparado com duas espcies de frutas. - Salada de frutas ou miscelnea de frutas: produto preparado com trs ou mais espcies de frutas, em pedaos razoavelmente uniformes, at o mximo de cinco, no sendo permitido menos de 1/5 da quantidade de qualquer espcie em relao ao peso total das frutas drenadas. Se o produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 e 8% sobre o peso total das frutas drenadas e, se forem uvas, de 6 a 12% sobre o peso total. A escolha da matria-prima adequada deve ser feita, criteriosamente, dando-se preferncia s variedades que apresentam alta qualidade para industrializao, produtividade e resistncia s pragas. Outros fatores devem, tambm, ser levados em considerao na escolha das variedades de frutas a serem cultivadas, tais como: tamanho, cor, grau de maturao, ausncia de manchas ou outros defeitos causados por fungos e insetos, simetria, textura, sabor, odor, uniformidade das caractersticas qumicas (relao Brix/acidez total titulvel), resistncia ao tratamento trmico e rendimento em pedaos de tamanho uniforme. A Fig.1 apresenta um fluxograma geral do processamento de frutas em calda. Este fluxograma pode apresentar modificaes particulares para cada tipo de fruta a ser processada. Cada uma das etapas mencionadas sero melhor descritas a seguir.

Fruta Pssego Abacaxi Goiaba Figo Ma Pra Manga Laranja Cereja (red sour) Banana Uva Morango Ameixa
Fonte: Jackix (1988).

pH 3,5 3,4 3,9 6,2 3,3 4,0 3,3 2,7 3,1 5,0 3,8 3,4 3,0-3,6

Um aspecto bastante importante para a indstria processadora de frutas a disponibilidade de matria-prima para a industrializao. Geralmente, as fbricas no dispem de produo prpria de frutas, em volume suficiente para atender as demandas, gerando a necessidade de adquirir matria-prima de terceiros. A instabilidade na oferta de matria-prima o principal fator para a indefinio do potencial do mercado externo de produtos de frutas. A aquisio de frutas de terceiros nem sempre conduzida com sucesso, resultando em ociosidade na operao da fbrica. Em alguns casos, para conseguir cumprir os seus contratos, as indstrias da regio sudeste so obrigadas a adquirir matriaprima nas regies norte e nordeste onerando, de forma acentuada, os custos de produo. 2. PROCESSAMENTO De acordo com a legislao brasileira, a fruta em calda ou compota definida como: "produto obtido de frutas inteiras ou em pedaos, com ou sem sementes ou caroos, com ou sem casca, e submetidas a cozimento incipiente, enlatadas ou envidradas, praticamente cruas e cobertas com calda de acar. Depois de fechado em recipientes, o produto submetido a um tratamento trmico adequado".

Colheita

Transporte

Recepo

Estocagem

Lavagem

2.1. Colheita O grau de maturao um aspecto importante que ir influenciar a qualidade do produto final. A fruta a ser enlatada deve estar no ponto "madura firme". Frutas muito maduras do um amolecimento indesejvel ao produto e as imaturas so deficientes na cor, sabor e textura (rijas). A indstria dever montar um esquema de inspeo das plantaes para verificar a qualidade das frutas que iro abastec-la. A liberao para a colheita dever estar a cargo do Departamento de Controle de Qualidade da Indstria. Os pssegos a serem utilizados industrialmente devem ter, preferencialmente, tamanho, cor e textura uniformes. As variedades mais utilizadas so Salta-caroo, Pingo-de-ouro, Reida-conserva, Talism, Sawabe e Diamante . No caso do abacaxi h uma diferena muito grande entre as caractersticas das frutas das cultivares Smooth Cayenne e Prola, que influem nos sistemas de transporte, mecanizao e acondicionamento. Isto ocorre, principalmente, na industrializao, quando se processa a fruta em calda, com o emprego do processo mecnico de descascamento e corte das fatias. A cultivar mais utilizada para a produo de fruta em calda no mercado internacional a Smooth Cayenne (Havaiano ou Caiano liso) pelo seu formato cilndrico que facilita a operao dos descascadores, conhecidos como ginacas e pela sua cor e acidez mais acentuadas. A cultivar Prola (Pernambuco ou Branco de Pernambuco) possui forma cnica com franco afilamento nas extremidade o que dificulta a operao de descascamento e resulta num rendimento menor em fatias de tamanho uniforme. No Brasil , a compota de figo feita, basicamente, do figo verde, perfeitamente desenvolvido. A nica variedade de figo, aqui cultivada comercialmente, a comum (Ficus carica, L.), tambm conhecida como Figo-de-Valinhos. O figo verde, normalmente, libera ltex, que deve ser removido para no alterar a qualidade do produto final com relao ao aroma, sabor e turvao do xarope. O ltex facilmente removido atravs da fervura do figo em gua em ebulio por trs minutos, repetindo-se este processo cerca de trs a quatro vezes.

Classificao e Seleo

Descascamento

Corte

Branqueamento

Resfriamento

Enchimento

Exausto

Recravao

TratamentoTrmico

Resfriamento

Rotulagem

Armazenamento

FIG.1. Fluxograma geral para processamento de frutas em calda

Para as goiabas, as melhores frutas do ponto de vista da industrializao so aquelas de cultivares de polpa vermelha, com menor nmero de sementes e de clulas ptreas, acidez mais elevada, sabor agradvel e alto teor de cido ascrbico. No Brasil, as cultivares Paluma, Rica, Ogawa (de polpa vermelha) e as desenvolvidas pelo IAC (Instituto Agronmico de Campinas) so as mais utilizadas para o processamento industrial. Para a produo de manga em calda, as caractersticas tecnolgicas desejveis na matria-prima so: tamanho e forma uniformes, elevado rendimento em pedaos de tamanho uniforme, textura firme e resistncia ao processamento trmico, pouca fibra ou fibras curtas, polpa de cor amarela intensa e uniforme, sabor e aroma agradveis, uniformidade das caractersticas qumicas, notadamente da relao Brix/acidez total titulvel. Assim, as cultivares de mangas mais utilizadas para o processamento industrial na forma de manga em calda so a Palmer, Kent, Zill, Haden e Joe Welch. 2.2. Transporte O tempo decorrido entre a colheita, o transporte e o enlatamento deve ser o mnimo possvel para evitar danos qualidade do produto. Outro fator que afeta a qualidade da matria-prima a temperatura. Para minimizar este aspecto, recomenda-se que as frutas colhidas permaneam em caixas abertas no pomar durante a noite, para se refrescarem, antes de serem transportadas. Os caminhes usados no transporte de frutas, devem ser bem ventilados. No caso das goiabas importante que estas sejam transportadas para o local de processamento em caixas rasas para evitar o esmagamento. O ideal que as frutas sejam transportadas em caixas, at fbrica. No caso da utilizao de caixas plsticas, estas devem ser devidamente lavadas, sanificadas e secas antes de retornarem ao caminho. Os caminhes utilizados no transporte tambm devem estar sempre devidamente limpos e secos, antes de receberem as frutas e aps sua entrega nas fbricas, para no veicularem doenas ao locais de plantaes de frutas.

2.3. Recepo A entrada da fruta na fbrica tem que ser bem planejada. Quanto ao aspecto quantitativo, o volume ser aquele dado em funo da capacidade dos equipamentos, procurando sempre compensar as perdas industriais que ocorrem durante as fases intermedirias e finais do processo, devidas, sobretudo, limpeza da linha e outras interrupes no previstas. Quanto ao aspecto qualitativo, o recebimento das frutas dever atender a uma srie de requisitos considerados mnimos entrada de qualquer fruta na fbrica, tais como: variedade da fruta adquirida, grau de maturao, grau de sanidade, rendimento de extrao etc. Em geral, a aquisio de frutas se faz por meio de pesagem (peso bruto da fruta), sem considerar qualquer outro fator. No entanto, o correto a aquisio baseada na qualidade requerida. No caso do abacaxi, este poder chegar indstria j desprovido das coroas ou, em caso contrrio, ser necessria uma etapa completar na recepo para a eliminao das coroas. As frutas ao chegarem indstria, so pesadas e passam por uma pr-seleo, onde so retiradas as estragadas, atacadas por insetos e fungos, germinadas e as que estiverem em estado avanado de maturao. Podem ser conduzidas aqui, as anlises de composio qumica e alguns testes de caractersticas fsicas (cor, textura, tamanho, peso unitrio, etc.) para caracterizao do lote. Recomenda-se que o refugo das frutas no retorne ao veculo de transporte, mas seja imediatamente destrudo, pois poder ser portador de pragas e doenas que iro se disseminar e contaminar outras plantaes. Dependendo das condies de fornecimento das frutas indstria, a matria-prima recebida poder ser enviada para o sistema de estocagem ou de maturao, ou seguir diretamente para a linha de processamento. No caso das goiabas, estas devem ser processadas num prazo mximo de 12 horas aps a colheita. Para os abacaxis o prazo mximo de 24 horas aps a colheita.

2.4. Estocagem As frutas devem ser estocadas em lugares frios e bem ventilados. As condies de estocagem: temperatura, umidade relativa e tempo, devem ser bem controladas e adequadas a cada tipo de fruta. Os microrganismos podem ser inibidos ou destrudos, atravs de fumigao, refrigerao e aquecimento. As caixas utilizadas no transporte e estocagem das frutas, devem ser lavadas e secas aps o uso, para evitar o crescimento de bolores que contribuiro para a deteriorao posterior das frutas. Para se obter uma maturao adequada e uniforme das frutas necessria a instalao de cmaras de maturao e armazenamento. Nestas cmaras possvel controlar a temperatura, umidade relativa, circulao de ar e dosagem de gases aceleradores do metabolismo das frutas. As cmaras de maturao e armazenamento funcionam de maneira bastante semelhante s cmaras frigorficas e podem ser construdas em alvenaria ou serem pr-fabricadas. A fbrica pode adquirir as frutas j maduras ou dispor de cmaras prprias para efetuar a sua maturao. Existem vrios tipos de isolamentos que podem ser utilizados em cmaras, sendo os de uso mais correntes no Brasil o poliestireno expandido e o poliuretano. Os fatores a serem considerados na escolha do isolamento adequado so a baixa condutividade trmica, durabilidade, facilidade de aplicao, resistncia mecnica e preo. Existem faixas de temperatura e umidade relativa (UR) ideais para cada fruta tanto para o amadurecimento quanto para o armazenamento. Geralmente, a temperatura de armazenamento das frutas est na faixa de -1-+12 C (Tabela 2). No entanto, para o dimensionamento das cmaras de maturao e armazenamento deve-se levar em considerao outros aspectos como a variedade da fruta, seu estado de maturao inicial, objetivo da estocagem (armazenamento ou maturao), o calor gerado pela respirao das frutas, que pode ser bastante alto, e a diferena de temperaturas entre os meios externos e internos da cmara, que provoca a migrao de vapor de gua de fora para dentro, nos

casos dos climas tropicais. A temperatura deve ser convenientemente controlada permitindo-se variaes mximas de 1 C.
TABELA 2. Condies de temperatura e umidade relativa (UR) para o armazenamento de algumas frutas. Fruta Abacaxi Banana Figo Goiaba Ma Manga Pra Pssego Fonte: Bleinroth (1991). Temperatura ( C) 8-12 12 -0,5-0 7-10 (-1)-(3) 10-13 (-1,5)-(-0,5) -0,5 UR (%) 90 85-90 85-90 85-90 90 85-90 90-95 90

Para a maioria das frutas, a umidade relativa deve ser mantida entre 85-95% para reduzir a desidratao e a perda de peso dos produtos. A diferena entre a temperatura do ar e a temperatura de evaporao do refrigerante deve ser menor do que 5 C. A injeo de umidade na cmara feita atravs de umidificadores colocados frente dos evaporadores e controlados por higrmetros. Existem vrios gases que so utilizados para ativar e provocar a maturao uniforme das frutas, entre os quais cita-se o etileno e o acetileno. Para se obter uma atmosfera controlada por meio de gases, as cmaras devem apresentar uma hermeticidade adequada. O piso das cmaras deve ser impermevel para evitar que a incidncia de gua e umidade afete o isolamento. As principais funes da circulao de ar neste tipo de cmaras so a obteno de temperaturas constantes e a distribuio uniforme dos gases. A intensidade de ventilao deve ser, de modo geral, da ordem de vinte vezes por hora o volume da cmara.

A exausto necessria para remover os gases como o carbnico e os componentes volteis que podem retardar a maturao e estimular o apodrecimento. A exausto deve ser realizada aps 12 horas da primeira aplicao do gs ativador, e depois a cada 24 horas. Quando se coloca o produto nas cmaras desejvel que se obtenha um resfriamento inicial rpido, o que pode ser conseguido atravs do aumento da velocidade dos ventiladores, ou provendo-se ventiladores para serem utilizados apenas no incio da operao. 2.5. Lavagem A lavagem visa, basicamente, remover os contaminantes das matrias primas (terra, pedras, partculas metlicas, cascas, caroos, folhas, excreo, plos, ovos e partes de insetos, microrganismos e seus metablitos etc.), deixar a superfcie limpa e em condies desejveis e limitar a recontaminao da superfcie limpa. Mtodos de lavagem: - Banho de imerso: utilizado como tratamento inicial para eliminar a sujeira mais grosseira e amolecer a terra aderida s frutas. No constitui, sozinho, um meio efetivo para remoo da sujeira. - Agitao em gua: pode ser feita por ps ou hlices ou, mesmo, por ar comprimido. O ar comprimido no causa danos superfcie das frutas, principalmente em produtos delicados como morango, ma etc. Outro tipo de lavadores por agitao de grande capacidade so os tambores rotativos. Apresentam as vantagens de no prejudicarem as frutas e serem econmicos em gua. - Asperso: este procedimento expe todo o produto a jatos de gua. Sua eficincia depende da: presso, volume e temperatura da gua utilizada, distncia do produto origem da asperso, tempo de exposio ao jato e nmero de jatos utilizados. o processo mais econmico em termos de consumo de gua. Os lavadores por asperso podem ser de tambores ou de esteiras.

- Processos combinados: so os mais empregados industrialmente, em geral, compostos por unidades de imerso e asperso. Permitem o reaproveitamento da gua de lavagem em contra-corrente proporcionando, assim, uma grande economia de gua. Um procedimento muito utilizado a lavagem por imerso com agitao, sendo que uma esteira passa, continuamente, por dentro do lavador, elevando os frutos em plano inclinado. A fruta passa por jatos fortes de gua clorada para remoo das sujidades e assepsia. Quando as frutas esto mais verdes, a concentrao de cloro livre de cerca de 6 ppm. Para frutas muito maduras, pode-se chegar a 10 ppm de cloro livre. A gua de lavagem das frutas pode ser aquecida na faixa de 50 C o que facilita a remoo das sujidades e da casca das frutas nas etapas posteriores do processo. 2.6. Seleo e Classificao A seleo e a classificao so consideradas como operaes de separao. A seleo e a classificao proporcionam uma maior uniformidade ao produto final e melhoram a padronizao nos mtodos de preparo, tratamento e conservao. Estas operaes esto diretamente envolvidas com o valor comercial dos produtos finais. Assim sendo, o consumidor pode ter acesso a um produto com preos variveis, de acordo com o tipo ("Padro", "Extra", "Seleto"). A seleo feita, geralmente, em esteira de borracha sanitria ou de roletes, por operadores treinados. A esteira de roletes oferece a vantagem de expor toda a superfcie da fruta seleo. A seleo feita por exame visual, onde so separadas as frutas podres, muito verdes e defeituosas. Os pequenos defeitos e pontos pretos ou podres, devem ser retirados com faca de ao inoxidvel. Esta uma operao montona que traz fadiga ao selecionador. Deve-se, por isto, observar-se os critrios de treinamento e revezamento de pessoal, iluminao, altura e colocao das mesas, cor da rea de trabalho etc.

No processamento de abacaxi, aps a lavagem, as frutas so conduzidas a uma esteira de seleo na qual procede-se o corte das duas extremidades da fruta. Essa operao tem por finalidade eliminar os restos da coroa e do talo, facilitando o trabalho posterior da ginaca. As partes descartadas nesta operao seguem, por meio de transportadores, para a linha de rao. Na fase seguinte, as frutas so selecionadas por tamanho. Esta seleo pode ser feita atravs de roscas sem fim, dispostas de tal forma que permitem a classificao das frutas em trs tamanhos distintos: grande, mdio e pequeno. Assim, as frutas vo seguindo diretamente para a ginaca j previamente ajustada quele tipo de tamanho das frutas. As frutas de tamanho mdio constituem, aproximadamente, 60 a 65% do total de abacaxis que entram na fbrica. Assim, pode-se ter maior nmero de ginacas operando nesta linha. Geralmente, as frutas mdias destinam-se produo de fatias, as grandes produo de pedaos e as pequenas so enviadas linha de suco. 2.7. Descascamento O descascamento uma operao importante, que deve ser feita cuidadosamente para a melhor qualidade das frutas a serem enlatadas. Os principais mtodos para o descascamento so: - Manual: feito por meio de facas de ao inoxidvel. Utiliza muita mo-de-obra, apresenta baixa produtividade e est sujeito a desperdcios. - Com gua ou vapor: a fruta exposta ao vapor por 30 a 40 segundos ou a imerso em gua fervendo por 35 a 60 segundos, seguida de imerso ou borrifadas por gua fria apenas para esfriar e afrouxar a pele. Depois deste tratamento, a pele facilmente retirada mo ou com jato de gua. Este mtodo utilizado para certas variedades de pssego. - Mecnico: h descascadores especficos para abacaxi (ginaca), ma e pra. Eles removem a casca, a parte central e, quando necessrio, cortam as frutas em fatias. Dentro de um sistema mais moderno, conhecido como sistema de processamento de abacaxi em dois dimetros, a remoo da parte central do cilindro da fruta feita em uma fase posterior, diminuindo o nmero de fatias quebradas. H tambm os sistemas mecnicos

que fazem a raspagem da casca das frutas por abraso. Neste caso, os melhores resultados so obtidos se o produto for uniforme, firme, esfrico e sem defeitos na pele (olhos, ruptura, fenda). Este mtodo pode ser utilizado para goiaba. - Por lixiviao: baseado no uso de soluo diluda de hidrxido de sdio a quente, que permite separar a pele externa e a polpa logo abaixo da epiderme, a qual no solvel na lixvia. Se este processo for bem conduzido, no h danos s frutas. Se, no entanto, for muito prolongado ou a soluo estiver muito concentrada a superfcie da fruta ficar spera e marcada. As vantagens deste mtodo so: reduo de custo, maior rapidez no processamento e o menor desperdcio. usado para pssegos, damascos, figos e goiaba. No caso das goiabas, as condies utilizadas so geralmente, um minuto em soluo de soda a 90 C, na concentrao de 1-2%. Os pssegos so descascados quase que exclusivamente por via qumica. utilizada, geralmente, uma concentrao de soda de 0,5 a 3%, a 80-90 C, durante 1 a 2 minutos. Um sistema utilizado para o descascamento de metades de pssego apresentado na Fig. 2. As frutas so cortadas em metades, sem caroos e colocadas numa esteira com a casca para cima. Jatos de soluo de hidrxido de sdio (1 a 2,5%) incidem sobre as cascas, removendo-as. Depois de peladas, as metades recebem jatos de gua potvel e, a seguir, um rpido banho com cido ctrico diludo (0,25-0,50%) para impedir o escurecimento enzimtico e neutralizar restos da soda, que penetra na periferia do mesocarpo. Para a pequena produo, algumas vezes utilizado um pequeno recipiente cheio de soluo de soda e aquecido por injeo de vapor, no qual as frutas, colocadas em cestas, so mergulhadas por 1 a 2 minutos. Como a soda muito corrosiva, este processo deve ser conduzido com bastante cuidado e sempre em utenslios de ao inoxidvel que so mais resistentes ao ataque da soda. O tempo de imerso pode variar em funo das condies das frutas e da concentrao da soluo. Se as frutas estiverem muito verdes, o descascamento no ocorre adequadamente. Se, no entanto, estiverem muito maduras, elimi-

na-se muita polpa e, com isto, afeta-se a qualidade e o rendimento. A concentrao de soda varia de 0,5 a 3,0%, de acordo com o grau de maturao das frutas e tipo de frutas ou variedades. A temperatura da soluo de soda deve ser de 8090C.

No caso dos pssegos, eles so geralmente cortados em metades ou podem ser comercializados inteiros. J para a manga, os cortes sero de tamanhos irregulares. As goiabas, mas e pras so, geralmente, cortadas em metades; as uvas e figos so apresentados inteiros e o abacaxi e a banana em fatias ou pedaos (utilizados na confeco de salada de fruta em calda). A seguir, so mencionados alguns tipos de cortes segundo a Codex Alimentarius Commission. A Fig. 3 mostra alguns destes tipos de cortes utilizados para o abacaxi. a - Inteiro: - frutas inteiras com ou sem caroo. Ex: pssego, figo, cereja e morango. - unidade cilndrica inteira (com miolo removido). Ex: abacaxi. b - Fatias - cortadas em segmentos ou rodelas aproximadamente iguais, com os devidos acertos na base superior e inferior e nas laterais; isentas de caroos ou sementes. Ex: abacaxi, manga e mamo. c - Metades - cortadas em duas partes aproximadamente iguais; isentas de caroos ou sementes. Ex: pssego, goiaba, ma e pra. d - Em quartos - cortadas em quatro partes aproximadamente iguais, isentos de caroos ou sementes. Ex: pssego, goiaba, ma e pra. e - "Tidbits" - cortadas em pedaos razoavelmente uniformes, cujas dimenses variam de 8-13 mm de espessura. Ex: abacaxi, pssego, ma e pra. f - Cubos - cortadas em cubos razoavelmente uniformes, predominantemente, com dimenso de 14 mm de altura. g - Pedaos irregulares - abrangem formas e pedaos irregulares, isentas de caroos ou sementes. Ex: pssego, goiaba, ma, pra, abacaxi e manga.

1 - Pedaos de frutas 2 - Seo de aplicao 3 - Seo de reteno 4 - Seo de asperso / Seo de spray 5 - Esteira de inspeo FIG. 2. Esquema de descascamento convencional por soda para metades de pssegos

2.8. Corte De acordo com o tipo de fruta e a embalagem, as frutas so cortadas em fatias, metades, rodelas, tiras ou cubos ou podem, at mesmo, ser embaladas inteiras. O corte visa uniformizar o tamanho dos pedaos, alm de propiciar uma melhor acomodao dos pedaos na embalagem, assegurar um tratamento trmico mais eficiente e o perfeito equilbrio lquido-fruta.

Os figos seguem um tratamento particular. Devem ser inicialmente cozidos em xarope preparado com 1/3 da quantidade de acar a ser utilizada. No se deve iniciar o cozimento dos figos em xarope com alta concentrao de acar para se evitar o murchamento dos figos; que irreversvel e indesejvel. Os figos so cozidos neste xarope por 20 minutos. Aps este perodo, devem permanecer em descanso por seis horas, quando se adiciona mais 1/3 da quantidade de acar, repetindo-se o processo anterior. Devem descansar at o dia seguinte, quando se adiciona o restante do acar e cozinha-se por mais 20 minutos. 2.10. Resfriamento Aps ser submetido ao branqueamento o produto deve, necessariamente, ser resfriado para evitar contaminao por termfilos e para no comprometer demais sua textura. Este resfriamento pode ser feito por meio de asperssores de gua fria, colocados na sada dos branqueadores. 2.11. Enchimento As embalagens mais utilizadas para as frutas em calda so as latas e os vidros. As latas so fabricadas com folha-de-flandres, que um laminado de ao revestido com estanho de ambos os lados. As latas devem ser revestidas tambm com verniz para evitar a corroso. O verniz mais indicado depender da acidez do produto, da presena ou no de enxofre, do tratamento trmico e da presena ou no de agentes despolarizantes. O verniz com leo resinoso o mais comum e utilizado para produtos cidos. Existem outros tipos de vernizes como o verniz C e outros revestimentos sintticos, tais como os fenlicos, vinlicos, epxi, e combinaes destes, empregados de acordo com a proteo que se queira dar ao produto. Para abacaxis, observou-se que as latas sem verniz resultam num produto de melhor cor. Para as goiabas que possuem pigmentos que podem causar a corroso das latas, recomenda-se a utilizao de revestimentos de epxi ou verniz leo resinoso. As latas mais comumente empregadas para frutas em calda so as de 1 kg (dimenses 99,5 mm de dimetro x 118 mm de altura) pela facilidade de manuseio, custo, resistncia a choques trmicos e rpido resfriamento.

FIG. 3. Utilizao industrial do abacaxi pelo uso da ginaca. Fonte: Py & Tisseau (1969) citado por Medina et al. (1987).

2.9. Branqueamento Este tratamento tem como objetivos principais a retirada do ar dos tecidos e a inativao enzimtica. No entanto, tambm facilita a embalagem do produto, pois amolece as frutas, permitindo introduzir um volume maior de material num determinado recipiente. mais utilizado para hortalias. uma operao importante em termos de preparao do produto, porm no se realiza necessariamente em todos os processamentos. O branqueamento pode ser feito em banhos de gua quente ou com jatos de vapor. No caso dos abacaxis, o produto se torna mais translcido aps este tratamento.

Os vidros a serem utilizados para a embalagem de frutas em calda devem ser previamente selecionados e lavados. Devem ser eliminados todos os vidros trincados, com bordas quebradas, irregulares ou defeituosos. Os vidros e as tampas so higienizados em equipamentos especficos que lavam e esterilizam, conduzindo-os diretamente linha de enchimento. Os vidros a serem utilizados podem ser reciclados (desde que estejam em bom estado) porm as tampas devem ser sempre novas. Os procedimentos de enchimento so: manual e mecnico (semiautomtico ou totalmente automtico). As enchedeiras para lquidos podem ser xaropeiras de vlvula, pisto ou pisto a vcuo. As de slidos podem ser semi-automticas ou totalmente automticas. A escolha do equipamento adequado funo do produto (forma, tamanho, viscosidade etc.) e dos custos (investimento, economia de mo-de-obra, incremento na produo etc.). O enchimento manual muito usado nos casos em que a matria-prima desuniforme, tanto em tamanho como em forma e nos processos artesanais. A adio do xarope se faz mecanicamente, por volume, sendo necessrio ter um controle de temperatura (na faixa de 75C) para manter o mesmo peso da sada na embalagem. A quantidade de frutas dentro de cada embalagem deve ser constante; o constituinte slido deve encher a embalagem o mximo possvel, sem danificar os pedaos. O nvel de enchimento est relacionado com o tratamento trmico. O lquido de cobertura deve deixar na embalagem um espao livre suficiente para absorver a dilatao do produto durante o aquecimento evitando-se, assim, deformaes da embalagem. A legislao fixa que o espao livre no deve exceder 10% da altura da embalagem, o que para latas de 1 kg (n 2 ) significa 1,6 cm. O enchimento mecnico deve assegurar uniformidade e preciso, e alm disso, deve ter flexibilidade para mudanas de peas, regulagens para diferentes tamanhos de embalagens e velocidades de enchimento, permitindo o enchimento de vrios produtos e um dispositivo "no-can-no-fill", isto , se a enchedeira no recebe a embalagem no h tambm o descarregamento do produto.

Como todo equipamento utilizado para alimentos, a enchedeira deve ter um desenho higinico e sanitrio, permitindo uma limpeza profunda, sem deixar que o produto fique retido na mquina, impedindo assim a contaminao microbiolgica. As caldas so adicionadas s frutas na fabricao de conservas para dar melhor sabor, preencher o espao entre as unidades do produto e ajudar a transmisso do calor durante o processamento. As caldas podem ser adicionadas manualmente ou mecanicamente atravs das xaropeiras. O acar mais utilizado no preparo das caldas a sacarose, podendo haver a substituio de at 25% dos slidos solveis presentes por xarope de glicose, o que confere mais brilho fruta e diminui o nvel de doura sem prejuzos viscosidade ou qualidade da calda. Muitas indstrias utilizam acar na forma de xarope grosso e incolor, tambm conhecido como acar lquido o qual bombeado para o setor de preparo de caldas e diludo at o Brix desejado. A calda deve ser previamente aquecida por um tempo mnimo de 5 minutos em ebulio, a fim de eliminar os resduos de anidrido sulfuroso (SO2), provenientes do acar, que podero formar gs sulfdrico em contato com metais (ex. latas e tampas dos vidros), acelerando a corroso. O limite mximo de SO2 nas latas de 5 ppm. A gua utilizada no preparo das caldas deve ser necessariamente potvel. A presena de carbonatos e sulfatos na gua provocam a turbidez das caldas, devido formao de precipitados brancos, quando do seu aquecimento. A calda preparada em tanques com agitao, aquecidos com camisa de vapor ou de uma serpentina aquecida com vapor. As impurezas coaguladas so removidas por escumao. (S/V) diminui com o aumento do tamanho da embalagem.

A legislao brasileira estabelece para frutas em calda os valores de concentrao entre 14 a 40 Brix, os produtos que tenham valores de concentrao maiores que estes so registrados como doces. Uma maneira prtica de preparo de caldas dada a seguir. Mediante determinao de slidos solveis ( Brix) de algumas frutas, estima-se uma mdia de slidos solveis e prepara-se o xarope de forma que aps o equilbrio dos slidos solveis dentro da embalagem, obtenha-se o valor de Brix desejado. Em geral, para pssegos desejado um valor no equilbrio de 25 Brix, abacaxi 22 Brix, goiaba 35 Brix, figos 54 Brix, mas e pras 25 Brix e para mangas 30 Brix. Uma frmula simples e prtica para o clculo da quantidade de acar a ser adicionada num certo lote de frutas para se obter o valor de Brix de equilbrio desejado, : C1 = (PL x BE) - (PF x BF) PC onde: C1 = concentrao de calda a ser preparada, em graus Brix; PL = peso lquido de enchimento (fruta + calda), em gramas; BE = concentrao desejada da calda aps o equilbrio, em graus Brix; PF = peso de enchimento da fruta, em gramas; BF = concentrao de slidos solveis da fruta, em graus Brix; PC = peso da calda adicionada em gramas. Aps calcular-se o valor de C1 , entra-se com este valor na Tabela 3 e encontra-se a concentrao, em gramas de acar, necessria para o preparo do xarope. Deve-se adicionar o acar e completar-se o volume com gua.

TABELA 3 - Equivalncia entre graus Brix e gramas de acar/litro de calda a 20C.

Brix 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Gramas de acar/ litro de calda 104 115 126 137 147 158 170 181 193 205 216 228 240 252 264 276 288 301 313 325 338 351 363 376 389 403 416 429 442 Brix 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 Gramas de acar/ litro de calda 456 469 484 498 511 526 540 554 570 584 598 614 629 645 659 675 690 706 722 737 754 770 787 804 819 837 854 871 887

Fonte: Vendruscolo (1989).

2.12. Exausto A exausto a retirada do ar do contedo das embalagens visando manter as extremidades das latas cncavas, reduzir o contedo de oxignio presente para evitar a corroso das latas e minimizar as reaes qumicas e evitar tenses excessivas nas latas durante o tratamento trmico.

O vcuo a medida da quantidade do ar eliminado. O mtodo comum de verificar o vcuo pelo uso de um vacumetro que mede a diferena entre a presso atmosfrica e a de dentro do recipiente, calibradas em polegadas de Hg. Recomenda-se para as latas n 2 (1 kg) 8 a 15 polegadas de Hg (200 a 375 mm Hg). A legislao brasileira recomenda para fruta em calda vcuo de at 300 mm de Hg (12 pol Hg). Para os recipientes grandes (galo ou latas n 10), recomenda-se 150 a 200 mm de Hg de vcuo, pois se o vcuo for alto, podero ocorrer deformaes nas embalagens. O vcuo varia de acordo com a temperatura de exausto e o volume do espao livre. Quanto maior a temperatura de exausto, maior ser o vcuo e quanto maior o espao livre, menor ser o vcuo. Os mtodos usados para produzir vcuo podem ser: trmico, mecnico e por injeo de vapor. O trmico consiste em submeter o recipiente aberto e cheio do produto a um tnel de exausto (82 a 96C) (Fig. 4), at que se atinja a temperatura desejada no centro da embalagem (77 a 82 C). um mtodo bastante utilizado no Brasil pelas indstrias de conservas em geral. Durante este processo o recipiente recebe vapor vivo atravs de canos dispostos ao longo do tnel, por um perodo de 2 a 4 minutos. O tempo de permanncia funo do tipo de corte do produto, tamanho do recipiente, temperatura de entrada do produto e densidade. Quanto maior o tamanho da embalagem e a consistncia e densidade do produto, maior o tempo. Quanto maior for o estado de diviso do produto menor o tempo de permanncia. O aquecimento proporciona a sada de ar dos tecidos e a substituio do ar do espao livre por vapor que ir condensar-se durante o resfriamento, formando vcuo na embalagem. O mtodo mecnico consiste em retirar o ar atravs de uma bomba de vcuo acoplada recravadeira, fazendo-se a exausto e recravao em uma s operao; o produto no se aquece - o sistema mais adequado do ponto de vista sanitrio e higinico. No entanto, este sistema mais caro que os outros e no caso de frutas em calda espessa, seria necessrio aplicar a prvacuonizao (retirada do ar do recipiente com ou sem o produto slido e adio do xarope desaerado) para evitar transbordamento e formao de espumas.

O mtodo de injeo de vapor aquele em que o ar do espao livre retirado atravs de uma injeo forada de vapor de gua, recravando-se o recipiente em seguida. O jato de vapor de gua aplicado durante a operao de recravao, a qual deve ser a mais rpida possvel para evitar a entrada de ar do exterior. O ar substitudo por vapor de gua que condensar no resfriamento. Esse mtodo utilizado para produtos espessos, enchidos quente.

FIG. 4. Tnel de exausto Fonte: INCAPRI Equipamentos para indstrias de alimentos

2.13. Recravao A recravao a operao em que se faz a juno da tampa ao corpo da lata ou vidro, formando um fechamento hermtico. Esta uma operao muito importante, devendo ser perfeita e controlada cuidadosamente. A Fig. 5 mostra o esquema detalhado da operao de recravao da lata, bem como as medies que devem ser realizadas para a avaliao da sua qualidade. A extenso da sobreposio e o grau de aperto so fundamentais no sentido de minimizar problemas de contaminao. A porcentagem de sobreposio dever ser, no mnimo, de 50%.

15

Como j citado anteriormente, a maioria dos produtos de frutas apresentam valores de pH<4,5 no necessitando de tratamento trmico sob presso. Certas frutas com pH>4,5 precisam ser acidificadas para serem processadas presso atmosfrica. No tratamento trmico o calor transmitido para os alimentos de dois modos: conduo e conveco. A transmisso de calor dentro do produto, contendo caldas, principalmente por conveco ou por correntes estabelecidas no lquido. Os lquidos aquecidos dilatam-se diminuindo sua densidade, condio essa que os faz subir iniciando, assim, a formao de correntes. Os produtos que esto em suspenso em calda, aquecem-se muito rapidamente e, em igualdade de condies, precisam de um tempo de esterilizao mais curto que os produtos semi-slidos. A velocidade de penetrao do calor , geralmente, determinada pela temperatura do centro da lata. H vrios fatores que afetam a penetrao de calor, tais como, material do recipiente, tamanho da embalagem, concentrao das caldas, nvel de enchimento e rotao. Os principais materiais usados para acondicionamento de frutas em calda so a folha de flandres e o vidro. As latas so melhores condutores de calor do que o vidro. Para se ter uma idia, a transmisso de calor por conduo pela folha de flandres cerca de 30 vezes mais rpida do que pelo vidro. As caldas muito concentradas podem reduzir, de maneira aprecivel, a penetrao de calor. Foi verificado que, sob as mesmas condies, produtos com 50, 20 e 10Brix levaram, respectivamente, 24, 9 e 7 minutos para que a temperatura do centro da lata igualasse a do meio de aquecimento. O espao livre tambm influencia a transferncia de calor. Se o espao livre for muito reduzido, o aquecimento torna-se mais lento. A transferncia de calor feita atravs da superfcie da embalagem. Quanto maior a embalagem, maior o tempo necessrio de tratamento trmico, pois a relao superfcie de aquecimento pelo volume a ser aquecido (S/V) diminui com o aumento do tamanho da embalagem.

FIG. 5. Representao esquemtica da operao de recravao. Fonte: Leito (1992).

Existem recravadeiras manuais e automticas para latas com dispositivos que permitem o fechamento dos mais diversos tamanhos de embalagens. Para vidros existem, tambm, recravadeiras automticas. No entanto, a velocidade de trabalho menor que para latas, devido fragilidade do material. 2.14. Tratamento trmico O tratamento trmico tem por objetivos tornar o produto estvel, evitando-se as alteraes causadas por microrganismos e melhorar as caractersticas do produto: textura, sabor e aparncia do produto mediante o cozimento.

Os produtos em calda agitados (11 rpm) atingem a temperatura desejada mais rapidamente do que os processados sem agitao. A rotao ou agitao das latas mistura os contedos e estabelece correntes que fazem rapidamente a transmisso de calor. Os equipamentos utilizados no tratamento trmico so tanques abertos descontnuos e transportadores abertos contnuos, com e sem agitao. Os tanques abertos descontnuos so utilizados nas pequenas fbricas para o tratamento de pequenos lotes. O tratamento consiste da colocao dos recipientes a serem tratados em cestos metlicos, conduzidos por guindastes a tanques de gua fervendo pelo tempo necessrio. A temperatura da gua mantida prxima do ponto de ebulio por meio de injeo de vapor ou outros meios de aquecimento. Os transportadores contnuos consistem de correias que transportam os recipientes atravs de um banho de gua quente e, posteriormente, banho de gua fria (ou chuveiros) para o resfriamento. No sistema sem agitao as embalagens permanecem na mesma posio (vertical ou horizontal) at o final do processo (Fig. 6). No caso do sistema com agitao os recipientes so transportados na posio horizontal e recebem uma rotao axial, melhorando a penetrao do calor.

FIG. 7. Esquema do pasteurizador spin-cooker. Fonte: Soler et al. (1991)

Um outro equipamento contnuo com agitao que pode ser utilizado para frutas em calda o "spincooker", no qual a lata mantida girando em torno do seu eixo vertical ao mesmo tempo em que conduzida por um sistema de transporte de velocidade controlada. A Fig. 7 mostra uma ilustrao deste sistema. Os tempos de tratamento trmicos e de resfriamento sero definidos aps a escolha do equipamento de pasteurizao e de resfriamento, considerando-se as recomendaes dos fabricantes dos equipamentos. Leva-se, tambm, em considerao os materiais e tamanhos das embalagens e especificaes dos produtos (tipo de corte, concentrao da calda, sensibilidade da fruta ao calor). 2.15. Resfriamento O resfriamento deve ser realizado imediatamente aps o tratamento trmico, pois uma complementao do mesmo. Se isto no ocorrer o cozimento continua a se processar causando escurecimento e cozimento demasiado ao produto, alm de oferecer condies propcias para o desenvolvimento de bactrias esporuladas termfilas, causadoras de fermentao no gasosa (flat sour) que sobrevivem ao tratamento trmico e que torna o produto azedo.

FIG. 6. Exemplo de um sistema de pasteurizao contnuo sem agitao.

As latas no devem ser resfriadas at temperaturas muito baixas, porque ficaro midas e enferrujaro, isto se aplica tambm aos vidros pois possuem tampas metlicas. A temperatura final de resfriamento deve ser entre 35-40 C, o que ajudar na rpida evaporao da gua. A gua utilizada no resfriamento deve conter de 1 a 2 ppm de cloro livre, para evitar problemas de contaminao microbiana dos produtos embalados e assegurar a sua sanidade. Concentraes elevadas de cloro podem provocar corroso das latas. Os sistemas utilizados no resfriamento so os mesmos utilizados para o tratamento trmico, ou seja, contnuos e descontnuos. O resfriamento pode ser feito, ainda, por meio de jatos de gua fria colocados na sada do sistema de pasteurizao. O resfriamento utiliza grande quantidade de gua. 2.16. Rotulagem Se a porcentagem de produtos estufados durante a estocagem menor que 0,1%, a rotulagem e o empacotamento so feitos logo aps o resfriamento. Caso contrrio, deve-se deixar as embalagens empilhadas por 3 a 4 semanas e rotular e empacotar aps a seleo das mesmas. Nos rtulos das embalagens devem constar a denominao de venda do alimento (nome e/ou marca do produto), lista de ingredientes em ordem decrescente da respectiva proporo, contedo lquido, em unidades do Sistema Internacional, identificao da origem (deve ser indicado nome e endereo do fabricante, produtor e fracionador, quando for o caso, assim como o pas de origem e a cidade, identificando a razo social e o nmero do registro do estabelecimento junto autoridade competente), identificao do lote (nmero de identificao da partida, lote ou data de fabricao), prazo de validade, instrues para o preparo e uso do alimento, quando necessrio, e outras indicaes que venham a ser fixadas em regulamentos. Se forem utilizados aditivos, estes devem fazer parte da lista de ingredientes e deve constar a funo principal ou fundamento do aditivo no alimento e seu nome completo ou seu n ISN (Sistema Internacional de Numerao do Codex Alimentarius), ou ambos, e devem ser declarados depois dos ingredientes. Para aromas, declara-se somente a funo. Maiores detalhes sobre a rotulagem de alimentos podem ser obtidos no manual de Rodrigues (1999).

Os produtos so encaixotados em caixas de papelo e armazenados at a sua expedio. 2.17. Armazenamento O ambiente de estocagem deve ser fresco, seco e bem ventilado, para que no haja corroso nas embalagens (latas ou tampas de vidros), danos nos rtulos e amolecimento das caixas de papelo. A temperatura mxima de estocagem deve ser de 38C para evitar o crescimento de termfilos. 3. LISTA DOS EQUIPAMENTOS NECESSRIOS A seguir esto listados alguns equipamentos necessrios para a produo de frutas em calda. No esto mencionados os custos dos equipamentos pois estes variam com o porte das empresas e suas linhas de processamento. O custo de montagem dos equipamentos varia de 5 a 10% do valor dos equipamentos. Existem fornecedoras que cobram um adicional de 2% sobre o valor dos equipamentos como custo de embalagem. Linha bsica para a produo de fruta em calda
Discriminao Esteira transportadora de frutas Lavador de frutas em ao inox em duplo estgio Elevador de taliscas em ao inoxidvel Esteira de seleo e escolha dos frutos Sistema para descascamento de pssegos e figos por lixiviao Sistema de banhos com cido ctrico para neutralizao da soda Descascador de abacaxi em ao inox Fatiador de abacaxi em inox com mesa de manipulao Esteira para retirada das cascas das frutas Pelador de goiabas em ao inoxidvel com tambor rotativo de lavagem Mesa em ao inox com esteira sanitria para seleo dos pedaos ou fatias Conjunto de preparao e adio de calda contnuo em ao inoxidvel (continua Quantidade 01 01 01 01 01 01 02 01 01 01 02 01

(continuao) Bomba sanitria para calda Tnel de exausto em inox Recravadeira de latas semi-automtica Recravadeira de vidros semi-automtica Conjunto para pasteurizao do produto Conjunto para resfriamento do produto Conjunto para rotulagem do produto Mesa para embalagem das latas e vidros em caixas de papelo Sistema de fechamento das caixas de papelo e identificao dos lotes Quadro eltrico Empilhadeira

Equipamentos bsicos para laboratrio

01 01 01 01 01 01 01 02 01 02 02 Discriminao Conjunto de vidraria Destilador de gua Agitador magntico Refratmetro manual para leitura de 0 a 30 Brix Refratmetro manual para leitura de 30 a 60 Brix Geladeira Potencimetro Balana Semi-analtica Vacumetro Quantidade 01 01 01 01 01 01 01 01 01

Equipamentos e veculos auxiliares para as linhas de fruta em calda

Discriminao Balana para caminhes Caixa de gua elevada Caixa de gua semi-enterrada Moto bomba para gua Torre de resfriamento Cabine medidora e transformadora de energia Caldeira para gerao de vapor Tanque de leo Compressor de ar comprimido Equipamentos para escritrio (fax, telefone, computador, relgio de ponto, calculadoras etc.) Picape Quantidade 01 01 01 02 01 01 01 01 01 01 01

4. ANLISES LABORATORIAIS DE FRUTAS EM CALDA Controlar a qualidade de um produto significa realizar a sua fiscalizao peridica, quer seja durante o processo de fabricao ou no produto acabado, de modo a assegurar que este esteja dentro das especificaes do fabricante, rgos de inspeo ou consumidores. O consumidor, no momento da compra, espera estar adquirindo um produto de boa qualidade e toda vez que o comprar espera encontrar a mesma qualidade, caso contrrio aos poucos deixar de consumi-lo. A implantao de um controle de qualidade eficiente integrado dentro dos modernos sistemas de gesto e garantia de qualidade, confere segurana e qualidade ao produto final, auxiliando na manuteno do controle das operaes de processamento, permitindo a avaliao peridica dos fornecedores de matriasprimas, insumos e embalagens, melhora as caractersticas do produto final, tendo em vista as exigncias dos consumidores, evitando perdas de matria-prima e produto final devidas deteriorao microbiolgica e controla a produo. Finalmente, proporciona o cumprimento das exigncias das regulamentaes governamentais e as especificaes da prpria fbrica. sempre til guardar cerca de 03 amostras de cada lote para checagem de resultados, no caso de futuras reclamaes por parte de consumidores ou orgos fiscalizadores.

OBS. Dependendo do tipo de gua que serve indstria, poder ser necessria a instalao de central para a potabilizao da gua e tambm de desmineralizao para a gua da caldeira.

As reas de atuao do controle de qualidade so basicamente: - inspeo e classificao das matrias-primas; - controle das operaes de processamento; - exame dos produtos embalados; - controle sanitrio da gua, instalaes e equipamentos. O controle de qualidade dever ser constante e bem estruturado em termos de periodicidade, procedimentos de amostragem e de manuseio das amostras, nmero de amostras e de amostragens, controles efetuados e anotaes dos resultados. Normalmente, a ferramenta de controle de qualidade mais utilizada refere-se s anlises qumicas, fsicas, microbiolgicas e sensoriais. bastante til a elaborao de um manual, onde so registrados todos os procedimentos das operaes relacionadas ao processamento das frutas e tambm as tcnicas de controle, periodicidade das amostragens e tipos de anlises. Devem ser registradas as especificaes dos produtos tais como: matriaprima utilizada (variedade, procedncia, horas de espera at o processamento, fornecedores, rendimento, Brix, relao Brix/acidez etc.), concentrao das caldas, espao livre, peso bruto, peso lquido, peso lquido drenado, ingredientes, conservadores e outros aditivos utilizados (quantidade, fornecedor, tipo etc.), material de embalagem e rotulagem. O nvel de sofisticao das anlises dever ser proporcional ao porte das indstrias. Indstrias pequenas podero dispor de uma pequena sala destinada exclusivamente para isto, selecionando um elemento do quadro de pessoal que se responsabilizar somente pela execuo das anlises e arquivamento dos resultados. Indstrias que no possuem nenhuma pessoa treinada para tal atividade, podem se valer da prestao de servio de instituies j equipadas e com conhecimento suficiente sobre os sistemas de garantia de qualidade e mtodos de anlises, o que poder ser feito atravs de servios de consultoria tcnica e prestao de servios de anlises de laboratrio, quando for o caso.

praticamente impossvel e anti-econmico realizar inspeo em 100% do produto. Portanto, deve ser escolhida uma amostragem estatisticamente significativa com relao ao tamanho do lote, de modo que a qualidade seja avaliada com o mximo de segurana e mnimo de custo. Para consumo interno, os produtos devem seguir as normas ditadas pela Legislao. Para a exportao, ficam sujeitos s normas impostas pela Legislao local ou s exigncias especficas de cada empresa importadora. As anlises normalmente realizadas na matria-prima resumem-se a concentrao de slidos solveis ( Brix), relao Brix/acidez, pH, tamanho (dimenses fsicas) e rendimento das frutas. Para o caso das frutas em calda as determinaes efetuadas so: peso bruto, peso lquido, peso drenado, vcuo, concentrao da calda, pH, espao livre, acidez total, nmero e tamanho das unidades, sabor, cor, textura, aroma e defeitos. Quanto aos padres microbiolgicos exigido pela Legislao para fruta em calda, o teste de esterilidade comercial. No caso do produto j embalado em latas, deve-se proceder um exame visual externo e interno das embalagens, exame da recravao e fechamento.

5. REFERNCIA BIBLIOGRFICAS ALMEIDA, M.E.M. de; DE MARTIN, Z.J. A industrializao do figo (Ficus carica, L.). Informe Agropecurio, Belo Horizonte, v.18, n.188, p.14-21, 1997. BLEINROTH, E.W. Determinao do ponto de colheita, maturao e conservao das frutas. In: SOLER, M. P. coord. Industrializao de frutas. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1991. p.1-15. (ITAL. Manual Tcnico, 8). CRUESS, W.V. Produtos industriais de frutas e hortalias. So Paulo: Edgard Blcker 1973. v.1. CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex standard for canned peaches. Rome: FAO/WHO, 1994. v.5A. p. 9-16. (Codex Stan 14-1981). CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION Codex standard for canned pineapple. Rome: FAO/WHO, 1994. v.5A. p. 61-69. (Codex Stan 42-1981). CNS. CTA. Resoluo Normativa n. 0/5/79-CTA. Fixa a identidade e as caractersticas mnimas de qualidade a que devem obedecer as frutas em conservas. Dirio Oficial da Unio, Braslia, DF, 8 out. 1979. Seo I, parte I. INSTITUTO DE TECNOLOGIA E PESQUISAS DE SERGIPE. Aproveitamento industrial de frutas do Estado de Sergipe: doces e licores. 1984. 121p. JACKIX, M. H. Doces, gelias e frutas em calda: terico e prtico. Campinas: UNICAMP; So Paulo: cone. 1988. 172 p. LEITO, M.F. de F. Microbiologia aplicada esterilizao de alimentos. In: GONALVES, J.R.; GERMER, S.P.M., coord. Princpios de esterilizao de alimentos. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1992. p. 1-30. (ITAL. Manual Tcnico, 10).

MEDINA, J.C. ; BLEINROTH, E.W. ; DE MARTIN, Z.J. ; TOCCHINI, R.P. ; SOLER, M.P. ; BALDINI, V.L. S.; HASHIZUME, T.; MORETTI, V.A. ; ALMEIDA, A.S.B. de ; BICUDO NETO, L.C. ; MARQUES, J.F. Abacaxi: cultura, matria-prima, processamento e aspectos econmicos. 2.ed. rev. ampl. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1987. 285 p. (ITAL. Srie Frutas Tropicais, 2). MEDINA, J.C. ; CASTRO, J.V. de; SIGRIST, J.M.M.; DE MARTIN, Z.J.; KATO, K.; MAIA, M.L.; GARCIA, A.E.B.; LEITE, R.S. da S.F. Goiaba: cultura, matria-prima, processamento e aspectos econmicos. 2.ed. rev. ampl. Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1988. 224 p. (ITAL. Srie Frutas Tropicais, 6). RODRIGUES, H.R. Manual de rotulagem. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindstria de Alimentos, 1999. 39p. (Embrapa Agroindstria de Alimentos. Documentos, 33). SOLER, M.P.; RADOMILLE, L.R.; TOCCHINI, R.P. Processamento. In: SOLER, M.P.(coord.). Industrializao de frutas Campinas: Instituto de Tecnologia de Alimentos, 1991. p.53-115. (ITAL. Manual Tcnico, 8). VENDRUSCOLO, J.L.S. Concentrao de caldas para conservas de frutas e rendimento na fabricao de doces e gelias. Pelotas: Embrapa-CPACT, 1989. 9 p. (EMBRAPACPACT. Documentos, 34)