DETERMINACIN DE ACIDEZ EN EL VINAGRE Y EN EL VINO

INGRID CATHERINE BASTO SILVA COD. 1310412 JEFERSSON PEREZ DONADO COD. 13110454

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE EDUCACIN, ARTES Y HUMANIDADES LIC. EN BIOLOGA Y QUMICA LABORATORIO DE ANLISIS CUANTITATIVO CCUTA 2013

DETERMINACIN DE ACIDEZ EN EL VINAGRE Y EN EL VINO

INGRID CATHERINE BASTO SILVA COD. 1310412 JEFERSSON PEREZ DONADO COD. 13110454

Presentado a: Lic. HANS CASTRO S.

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER FACULTAD DE EDUCACIN, ARTES Y HUMANIDADES LIC. EN BIOLOGA Y QUMICA LABORATORIO DE ANLISIS CUANTITATIVO CCUTA 2013

INTRODUCCIN El vinagre es el lquido obtenido de la fermentacin actica del vino, con una riqueza mnima de 50 gramos de cido actico por litro (5% p/V). El hidrxido de sodio reacciona con el cido actico del vinagre. Se trata por tanto de una valoracin cido-base, donde pondremos de manifiesto el final de la reaccin por el cambio de color experimentado por la fenolftalena usada como indicador. La acidez se expresa en tanto por ciento en masa de cido actico, lo que se llama grado del vinagre. Existen muchos sistemas qumicos y biolgicos en los que aparecen cidos dbiles o bases dbiles, cuya concentracin es necesario determinar en muchas ocasiones. Para ello se recurre a realizar una valoracin cido-base, utilizando un agente valorante, que es una disolucin de concentracin bien conocida, que se hace reaccionar con una muestra problema, hasta alcanzar el punto de equivalencia, que puede determinarse mediante un indicador acido-base o por una tcnica instrumental.

MARCO TERICO Vinagre deriva del francs vin aigre (vino agrio), por lo que solamente el provente del vino merece ese nombre. Por extensin se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentacin actica de diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc. Las propuestas sobre vinagre en la FAO/OMS en relacin a las Normas Alimentaras que han sometido a la discusin por todos los Pases miembros de dichas organizaciones han coincidido en definir como un lquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrcola, que contengan almidn o azcares o almidn y azcares, por un doble proceso de fermentacin: alcohlica y actica (Comisin del Codees Alimentarius, 16. Sesin, Ginebra, 1985). Los vinagres deben contener cantidades determinadas de cido actico e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal que se especificarn por la Comisin del Codex Alimentarius. El vinagre es el resultado de la fermentacin actica del vino, durante la cual, por la influencia de agentes microscpicos: Mycoderma aceti, Bacterium oxidans, etc, el alcohol etlico se oxida a cido actico. La proporcin de cido actico que contiene el vinagre es muy variable. En los de fermentacin no pasa de un 8 a 10 por 100, como mximo. En los anlisis de los vinagres, las principales investigaciones se dirigen a determinar el peso especfico, la cantidad de cido actico, las cenizasEn esta prctica se va a determinar la acidez total del vinagre comercial. Como la acidez de un vinagre es producida por el cido actico, la determinacin se reduce a valorar directamente el actico contenido en la muestra. Se trata entonces de una volumetra de neutralizacin de un cido dbil (el actico, pk=4.8) frente a una base fuerte (el hidrxido sdico) empleado como indicador la fenolftalena. Los resultados se acostumbran a dar en tanto por ciento de cido actico. El vinagre comn contiene alrededor de un 5% de cido actico. Puesto que el peso molecular de este cido es 60,05, el vinagre es alrededor de 5/6 normal en actico. La acidez total se define como la totalidad de los cidos voltiles y fijos (actico, tartrico, citramlico, lctico...) que contiene el vinagre, expresado en gramos de cido actico por 100 ml de vinagre. La normativa espaola establece que los vinagres comerciales deben contener al menos una riqueza de 50 gramos de

cido actico por litro. Es decir, que los vinagres comerciales deben tener una concentracin aproximada de cido actico 0,8 M. Determinaremos la concentracin de cido actico en algunas muestras de vinagre comercial por titulacin con NaOH, esto es, calcularemos la concentracin en cido actico de las distintas muestras a partir de la reaccin cido - base: CH3 - COOH + NaOH CH3 - COO- Na+ + H2O

Esta reaccin se encuentra muy desplazada hacia la derecha, por lo tanto es apta para ser utilizada en los mtodos volumtricos de anlisis. En esta valoracin de un cido dbil con una base fuerte obtendremos, en el punto de equivalencia, tan solo molculas de acetato sdico (sal bsica).

En el punto de equivalencia la disolucin ser bsica y para detectar el punto final de la valoracin, elegiremos un indicador que cambie de color en un intervalo de pH alto (8-10), por ejemplo la fenolftalena. Los estudios cuantitativos de las reacciones de estequiometra conocida se llevan a cabo de modo conveniente por medio de un procedimiento llamado valoracin. En el experimento de valoracin, una disolucin de concentracin conocida exactamente (reactivo valorante) se agrega de forma gradual a otra disolucin de concentracin desconocida (reactivo a valorar) hasta que la reaccin qumica entre las dos disoluciones sea completa. Si se conocen los volmenes de las dos disoluciones y la concentracin de una de ellas, se puede calcular la concentracin de la otra disolucin. Tambin puede valorarse una disolucin de composicin de concentracin desconocida midiendo el volumen necesario para reaccionar por completo con una cantidad conocida de reactivo valorante (que puede estar en estado slido) en el matraz y midiendo el volumen de disolucin de composicin desconocida necesario para producir la reaccin completa entre ambos. Los mtodos volumtricos se basan en el hecho de que la concentracin del reactivo valorante es conocida dentro del grado de precisin requerido. En este sentido, hay reactivos con los cuales es posible preparar disoluciones de concentracin conocida y estable con el tiempo. Estos reactivos se llaman patrones primarios. Tpicamente, un patrn primario es una especie de elevada pureza, qumicamente estable, no higroscpica, de peso equivalente alto, y que tras ser disuelto, da lugar a especies en disolucin qumicamente estables, es

decir, que no sufren cambios qumicos por el contacto con la luz, el aire, etc., con lo cual, tras su disolucin y enrase a un volumen conocido es posible determinar su concentracin con precisin. Por el contrario, un reactivo slido como el hidrxido sdico no es un patrn primario porque, adems de su difcil manipulacin, es higroscpico y tiende a carbonatarse en contacto con el CO2 del aire; todo ello origina un error en la pesada que impide la obtencin de datos fiables de concentracin, por ello es necesario factorial esta disolucin previamente con un patrn primario como el cido de potasio.

http://preactica9determinaciondeacidez.blogspot.com/2011/07/introduccionvinagre-deriva-del-frances.html

CALCULOS Y ANALISIS a. Expresin de la acidez de la muestra de vinagre como % de cido actico

Se trata por tanto de una valoracin cido-base, donde pondremos de manifiesto el final de la reaccin por el cambio de color experimentado por la fenolftalena usada como indicador. La acidez se expresa en tanto por ciento en masa de cido actico, lo que se llama grado del vinagre.

Concentracin del NaOH Volumen del NaOH Densidad de la solucin

0,1917M 2.5ml 1.01g/ml

Tabla 1 datos para realizar los clculos del porcentaje de vinagre

VOLUMEN DE NaOH (0.1N) VOLUMEN DE ALCUOTA 2.5ml 10ml

Tabla 2 para clculo de factor de dilucin

Hallemos los gramos de vinagre en alcuota considerando que la densidad del vinagre es = 1.01 g/mL. As:

Hallemos el %de AA en la muestra:

El porcentaje de acidez que contiene la muestra a analizar en el Baln aforado de 100ml es de 4,88%

2. calculo del vino Concentracin del NaOH 0,1917M Volumen del NaOH 0,8 ml Densidad de la solucin 1.06g/ml Tabla 3 datos para el clculo del cido tartrico

VOLUMEN DE NaOH (0.1N) VOLUMEN DE ALCUOTA

0,8ml 10ml

Tabla 3 datos para clculo de factor de dilucin

Hallemos los gramos de vinagre en alcuota considerando que la densidad del vinagre es = 1.01 g/mL. As:

Hallemos el %de AA tartrico en la muestra:

INVESTIGACION 1. Cules son los porcentajes de acidez, expresados como cido lctico, que se aceptan a nivel industrial para la leche pasteurizada? El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8).Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido lctico, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. La leche pasteurizada tiene por regla general, estar en un medio ligeramente cido con un pH menor que 7 (6.7)

2. Cules son los porcentajes de acidez, expresados como cido ctrico, que se aceptan a nivel industrial El porcentaje de acidez expresado como cido ctrico oscila entre un pH 3.1 y6.4 acidez de 7% expresado como cido ctrico, En el proceso de extraccin se recupera cierta cantidad delos aceites esenciales de la cscara, que son diferentes a los del jugo propiamente. En promedio se puede obtener hasta un 50%de jugo. con una relacin acidez/gradosBrix de 15 a 16.1 preferiblemente y con un porcentaje de acidez mayor de 0,5 y menor que 1,0. (Internet: Naranja Industrializacin

CONCLUSIONES

El cido actico es el principal responsable del sabor y olor, por medio de procedimientos se pudo confirmar que porcentaje de cido actico contiene el recipiente comercial, por ende los clculos de porcentaje fueron de 4.68 % en el vinagre al comparar la etiqueta del vinagre comercial, es de 5% de acidez; los clculos fueron muy precisos; la industria cumple con los componentes, establecidos en la etiqueta. El clculo de cido tartrico es 7,5% al compartarlos con al etiqueta el valor es de .(no lo tengo)

BIBLIOGRAFA http://es.wikipedia.org/wiki/Leche http://es.scribd.com/doc/139587968/Determinacion-de-Acidez-en-ElVinagre-y-en-El- vino http://quimicapura3000.tripod.com/determinacion%20de%20acido%20aceti co.htm