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NIVERSIDAD JUREZ AUTNOMA DE TABASCO DIVISIN ACADMICA DE CIENCIAS DE LA SALUD LICENCIATURA EN NUTRICIN

PROGRAMA DEL CURSO DE:

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

VILLAHERMOSA, TABASCO. ENERO 2008

Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutricin

IDENTIFICACIN DEL CURSO

DES: CARRERA: AREA DE FORMACIN: CLAVE HORAS TERICAS: HORAS PRCTICAS: TOTAL DE HORAS: TOTAL DE CRDITOS: TIPO DE CURSO:

Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Integral Profesional EF0219 2 2 4 6 Terico-Prctico

ASIGNATURAS ANTECEDENTES:

Bioqumica I y II, Bromatologa Microbiologa y Parasitologa Tecnologa de los Alimentos, Legislacin en Nutricin Enero-2008 QUM. Rodolfo Guzmn G. NUT. Ligia A. Barragn Lizama NUT. Ma. del Rosario Rivera Barragn

ASIGNATURAS DE APOYO:

FECHA DE ELABORACIN: ELABORADO POR:

Microbiologa de los Alimentos

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PRESENTACIN Con el nombre de alimentos generalmente se designan a los productos vegetales y animales utilizados en la nutricin del hombre. Tambin pueden incluirse en esta categora a los condimentos y especias. Algunas sustancias, como por ejemplo el cacao, son a la vez alimentos y condimentos. Los microorganismos tienen gran importancia en los distintos alimentos. Los productos vegetales poseen una flora natural superficial cuya composicin depende de las condiciones del entorno, en particular del contenido microbiano del aire, agua y del suelo. El interior de los tejidos, sin embargo, suele estar exento de grmenes. Tambin los animales poseen microorganismos en la superficie de la piel y en el tracto gastrointestinal, donde se aloja una flora especfica que en parte es eliminada con las heces. Sin embargo, con cierta frecuencia los microorganismos patgenos pueden invadir los tejidos animales y vegetales que normalmente estn libres de grmenes. La presente asignatura forma parte del rea integral profesional, en el campo de las ciencias y tcnicas de apoyo de la dimensin profesional. Su contribucin con el perfil de egreso es: evaluacin de procesos bioqumicos y fisiolgicos de la nutricin y la participacin en el rea de la investigacin contribuyendo al desarrollo de lneas que propicien avances cientficos y tecnolgicos de la nutricin.

JUSTIFICACIN Puesto que las fuentes de los alimentos son de origen vegetal y animal, es importante conocer los fundamentos biolgicos de la flora microbiana asociada a las plantas y a los animales en sus hbitats naturales y sus respectivos papeles. Si bien a veces parece que los microorganismos intentan aniquilar nuestras fuentes de alimentos infectando y matando a plantas y animales, incluidas a las personas, ste no es, de ningn modo, su principal papel en la naturaleza. En actual perspectiva de vida en el planeta, los microorganismos tienen como principal funcin la auto perpetuacin. Durante la produccin, elaboracin, transformacin y almacenamiento de los productos vegetales y animales tiene lugar un incremento o una reduccin de la flora contaminante original y la adquirida durante el transporte, por contactar con aparatos, a partir de los manipuladores de alimentos o por la adicin de productos complementarios. En todo momento se debe evitar la suciedad y la contaminacin mediante medidas higinicas, teniendo en cuenta que el aire, la temperatura y el agua constituyen normalmente los principales factores en el proceso de contaminacin alimentaria. Como resultado de la actividad microbiana se producen en los alimentos diferentes transformaciones qumicas y a veces fsicas, que generalmente determinan una

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prdida de calidad, del sabor y de consistencia y que en ocasiones alteran totalmente al alimento inutilizndolo como tal. Es por todo lo anteriormente mencionado la importancia que tiene la asignatura dentro de la formacin profesional del nutrilogo. FUNDAMENTACIN TERICA El marco terico central es el constructivismo tal como lo refiere Frida Daz Barriga Arceo (1999), reconociendo el carcter individual y endgeno del aprendizaje escolar, pero subrayando que el estudiante no construye el conocimiento en solitario, sino gracias a la mediacin de otros, en particular el docente y los compaeros de aula, y en un momento y contexto cultural particular. Implica la participacin activa de los estudiantes, la construccin del conocimiento por parte del sujeto que aprende. El constructivismo se enfoca en como hacer que el hombre asimile la informacin, como debe hacerlo, saber hacerlo para comprender y explicar, cambiar y transformar, criticar y crear. Los antecedentes de este paradigma se encuentran en los trabajos de LEU V. VIGOTSKY (1896-1834) y JEAN PIAGET (1896-1980) y tiene un marcado nfasis en una bsqueda epistemolgica sobre como se conoce la realidad, como se aprende con carcter integrador y holstico. En el constructivismo converge la concepcin del aprendizaje como un proceso de construccin social del conocimiento y la enseanza como una ayuda (mediacin) de este proceso, reconoce y hace uso de los esquemas de conocimiento del sujeto, primero explorando y despus creando el conflicto cognitivo. As tambin se fundamenta en el cognoscitivismo, al cual le interesa la representacin mental y por ello las categoras o dimensiones de los cognitivo: la atencin, la percepcin, la memoria, el lenguaje, el pensamiento, la inteligencia y la creatividad. Parte de la suposicin de que el ser humano es un sistema autorregulado capaz de buscar, organizar, reorganizar, transformar y emplear creativamente la informacin con diferentes fines. El nfasis est en el desarrollo de la potencialidad cognitiva del sujeto para que ste se convierta en un aprendiz estratgico que sepa aprender y solucionar problemas; que lo que aprende lo haga significativamente, incorporando su significado a su esquema mental. La finalidad est en ENSEAR A PENSAR y APRENDER A APRENDER, desarrollando habilidades como procesadores activos, interdependientes y crticos del conocimiento. Desde la perspectiva terica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Por ello, el docente que otorgue esta asignatura no debe ser un transmisor de conocimientos unidireccional sino que ser y actuar como un mediador entre el conocimiento y el proceso de construccin del conocimiento por el alumno mismo..

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PERFIL DESEABLE DEL DOCENTE

Licenciados en Nutricin, Tcnico en alimentos o Microbilogos, sensible a las necesidades de cada uno en diversas situaciones y respetuoso de las diferencias individuales. Este papel difcil de ejecutar en la realidad: singular, cambiante e impredecible del aula, exige al docente que ayuda a aprender, ciertas caractersticas, entre las cuales destacan: Conocimiento y respeto a la identidad de la UJAT. Conocimiento y aceptacin del enfoque pedaggico. Conocimiento de las estrategias de aprendizaje. Conocimiento de la de la poblacin estudiantil: cuales son sus ideas previas, sus capacidades, sus limitaciones, sus estilos de aprendizaje, sus motivos, sus hbitos de trabajo, sus actitudes y valores frente al estudio . Actualizacin permanente con visin del futuro. Excelente comunicador y promotor del cambio. Habilidad para crear situaciones de confrontacin que estimulen el pensamiento crtico, la reflexin y la toma de decisiones. Habilidad para manejo de grupo. Habilidad en la planeacin didctica Habilidad para contemplar espacios de reflexin que estimulen la creatividad. Habilidad para propiciar la participacin activa de los alumnos. Habilidad de comunicacin y relacin interpersonal. Disposicin y amor por la enseanza. Entusiasta y tolerante. Responsabilidad y seguro de s mismo.

ROL DEL DOCENTE Desde la perspectiva terica-cognoscitivista y constructivista en que se aborda el proceso de enseanza, el papel del docente es fundamental e implica una alta responsabilidad. Debe contrastar el esfuerzo individual y colectivo, teniendo presente las etapas de procesos y de resultados. Ser un proveedor de ayuda pedaggica regulada. De igual manera, deber ser un motivador de la conciencia de s mismo, de la autoestima, de los valores y de la corresponsabilidad del alumno en la conservacin del entorno.

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ROL DEL ESTUDIANTE Es un agente activo, comprometido y responsable en el procesamiento de la informacin, la construccin del conocimiento y su proceso de formacin. Autoevaluador permanente en su aprendizaje. Flexible y abierto a los cuestionamientos. Cooperador con el docente y los dems estudiantes. Preocupado por el proceso de socializacin y de individualizacin. Principal artfice de su formacin. Mantener voluntad de indagar y conocer. Exigente consigo mismo para buscar su superacin. Honestidad y motivacin permanente para aprender. Participar constantemente en las dinmicas del proceso enseanzaaprendizaje. Comunicar libremente sus puntos de vista.

OBJETIVO GENERAL DEL CURSO Aprende terica y prcticamente los microorganismos ms importantes que pueden ocasionar enfermedades debidas a la ingestin de alimentos cuyas manifestaciones pueden ser leves o graves, as como su prevencin, control y su relacin con la nutricin, con honestidad, responsabilidad y tica.

CONTENIDO TERICO Y / O PRCTICO

UNIDAD I ALIMENTOS Y MICROORGANISMOS Objetivo: Distingue y juzga la importancia de los microorganismos, conociendo sus caractersticas principales adems de su relacin con los alimentos, as como sus cambios qumicos y estructurales, y su repercusin en el consumo alimentario. Contenido: 1. Microorganismos importantes en la microbiologa de los alimentos. a) Mohos, levaduras, hongos y bacterias b) Caractersticas generales c) Clasificacin e identificacin d) Importancia industrial e) Caractersticas de cultivo f) Caractersticas fisiolgicas g) Gneros y grupos de bacterias importantes en la bacteriologa de los alimentos. 2. Contaminacin de los alimentos

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a) A partir de: frutas y verduras, de animales, material cloacal, suelo, agua, aire b) Durante la elaboracin la elaboracin y manipulacin de los alimentos. 3. Los alimentos como sustrato de los microorganismos a) Concentracin de iones hidrgeno (pH) b) Necesidad de humedad: actividad acuosa, potencial de oxidoreduccin, contenido de nutrientes, sustrato inhibidoras y estructuras biolgicas 4. Principios generales de la alteracin de los alimentos: cambios qumicos producidos por los alimentos. a) Aptitud de alimento para el consumo b) Causas de alteracin. c) Clasificacin de los alimentos segn la facilidad con que se alteran. d) Factores que determinan el nmero y clase de microorganismos en los alimentos. e) Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos f) Cambios causados por microorganismos. Resultado de aprendizaje: Hace suyo el conocimiento terico con una actitud positiva, creativa y constructiva, desarrollando habilidades y destrezas en la apreciacin, de las caractersticas de los microorganismos contenidos en los alimentos, aplicndolos con sentido tico, humanista y responsable. Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de cmputo as como la apropiacin del conocimiento a travs de tcnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Evaluacin sumativa: Participacin, desempeo individual y grupal en el aula. Examen escrito.

UNIDAD II FUNDAMENTOS DE LA CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS

Objetivo: Detalla los fundamentos de la conservacin de los alimentos y estima la vida de anaquel, as como las ventajas y desventajas de cada uno de los mtodos de conservacin. Contenido 1. Principios generales de conservacin de los alimentos: a) Asepsia, eliminacin de microorganismos, condiciones anaerobias. 2. Conservacin mediante el empleo de altas temperaturas a) Termo resistencia bacteriana y de las esporas b) Factores que afectan c) Determinacin de curvas TDT
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d) Concepto 12D e) Penetracin de calor f) Tratamientos trmicos en el enlatado. 3. Conservacin mediante el empleo de bajas temperaturas. a) Crecimiento de microorganismos a bajas temperaturas. b) Temperaturas empleadas. c) Efectos de las temperaturas de congelacin y subcongelados sobre los microorganismos. 4. Conservacin por desecacin a) Mtodos de desecacin b) Factores que la controlan c) Tratamiento de los alimentos antes y despus de la desecacin d) Microbiologa de los alimentos deshidratados. e) Alimentos con un grado medio de humedad. 5. Conservacin por aditivos alimentarios a) Conservador anti-microbiano ideal b) Conservadores aadidos a los alimentos. c) Produccin de conservadores. Resultado de aprendizaje: Adquiere los conocimientos tericos- prcticos, as como actitudes de participacin, creatividad y habilidades en la identificacin de los principales tipos de conservacin de los alimentos as como sus caractersticas, emplendolos con compromiso, responsabilidad y orden. Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de cmputo as como la apropiacin del conocimiento a travs de tcnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Evaluacin sumativa: Participacin, desempeo individual y grupal en el aula. Examen escrito.

UNIDAD Ill CONTAMINACIN CONSERVACIN Y ALTERACIN DE LOS DIFERENTES TIPOS DE ALIMENTOS Objetivo: Identifica y analiza los factores de contaminacin en diferentes alimentos adems de valorar las medidas de conservacin y alteraciones que se pueden presentar en productos alimentarios. Contenido: 1. Contaminacin, conservacin y alteracin de cereales y productos derivados. 2. Contaminacin, conservacin y alteracin de azcares y productos derivados. 3. Contaminacin, conservacin y alteraciones de las frutas y hortalizas

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4. Contaminacin, conservacin y alteraciones de carnes y productos crnicos. 5. Contaminacin, conservacin y alteracin de los huevos 6. Contaminacin, conservacin y alteracin del pescado y otros productos marinos. 7. Contaminacin, conservacin y alteraciones de aves. 8. Contaminacin, conservacin y alteracin de la leche y productos lcteos. 9. Alteracin de los alimentos enlatados sometidos a tratamiento trmico. 10. Alimentos diversos a) Alimentos grasos b) Aceites especiales c) Bebidas embotelladas d) Especias y otros condimentos, sal, otros alimentos. Resultado del aprendizaje: Adquiere el conocimiento terico-prctico con una actitud positiva, creativa y constructiva, desarrollando habilidades y destrezas en la deteccin de las tcnicas de conservacin para evitar las alteraciones alimentarias, con sentido tico moral y humanstico. Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de cmputo as como la apropiacin del conocimiento a travs de tcnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. La prctica se realizar en empresas pblicas o privadas y en el laboratorio de microbiologa, utilizando el equipo y reactivos necesarios para el desarrollo de la misma. Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Evaluacin sumativa: Participacin, desempeo individual y grupal en el aula. Examen escrito, as como la asistencia y participacin en las prcticas.

UNIDAD IV LOS ALIMENTOS EN RELACIN CON LAS ENFERMEDADES Objetivo: Distingue las enfermedades de origen alimentario causadas por microorganismos y qumicos, y las repercusiones que tienen sobre la salud mediante la investigacin de brotes de origen alimentario. Contenido: 1. Infecciones e intoxicaciones de origen bacteriano. a) Intoxicaciones producidas por microorganismos y productos bacterianos b) Intoxicaciones alimentarias c) Infecciones alimentarias 2. infecciones e intoxicaciones alimentarias de naturaleza no bacteriana a) Micotoxinas b) Virus c) Rickettsias
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d) Parsitos e) Intoxicaciones por productos de la pesca. f) Intoxicacin por agentes qumicos. 3. Investigacin de los brotes de enfermedades de origen alimentario. a) Enfermedad de origen alimentario b) Objetivos de la investigacin. c) Personal que toma parte de la investigacin. d) Material y equipo. e) Investigacin en el laboratorio. f) Interpretacin y aplicacin de los resultados. g) Medidas preventivas. Resultado de aprendizaje: Hace suyo el conocimiento terico-prctico con una actitud positiva, creativa y constructiva, desarrollando habilidades y destrezas en la descripcin de las enfermedades de origen alimentario as como la formulacin de una investigacin con sentido tico moral y humanstico. Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de cmputo as como la apropiacin del conocimiento a travs de tcnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. La prctica se realizar en empresas pblicas o privadas y en el laboratorio de microbiologa, utilizando el equipo y reactivos necesarios para el desarrollo de la misma. Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Evaluacin sumativa: Participacin, desempeo individual y grupal en el aula. Examen escrito, as como la asistencia y participacin en las prcticas.

UNIDAD V ANLISIS DE RIESGO Objetivo: Utiliza la informacin terica para determinar puntos crticos y analizar los riesgos en empresas del sector pblico y privado. 1. Prctica de laboratorio: Propicia medios microorganismos en los alimentos. para el desarrollo de

Resultado del aprendizaje: Obtiene los aprendizajes terico-prcticos con una actitud positiva, creativa, propositiva y constructiva, desarrollando habilidades y destrezas en el anlisis de los riesgos de los puntos crticos, con sentido tico moral, responsable y humanstico. Sugerencias para la conduccin del curso: En el aprendizaje terico se requiere revisin bibliogrfica y hemerogrfica; proyector de acetatos, equipo de cmputo as como la apropiacin del conocimiento a travs de tcnicas grupales, mapas mentales, mapas conceptuales. La prctica se realizar en empresas

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pblicas o privadas y en el laboratorio de microbiologa, utilizando el equipo y reactivos necesarios para el desarrollo de la misma. Estrategias de evaluacin del aprendizaje: Evaluacin sumativa: Participacin, desempeo individual y grupal en el aula. Examen escrito, as como la asistencia y participacin en las prcticas.

EVALUACIN DIAGNOSTICA

Por medio de una dinmica grupal se reflejar el nivel de conocimientos previos de los alumnos identificando los conocimientos, habilidades y destrezas que dominan

EVALUACIN FINAL Para valorar los procesos de enseanza-aprendizaje, y analizar si se han cumplido los objetivos se efectuar una evaluacin final que refleje el desarrollo de la trayectoria acadmica considerando los puntos anteriores. Para la acreditacin de la materia es necesario cubrir con el 60% mnimo de la evaluacin. BIBLIOGRAFA BSICA, COMPLEMENTARIA Y LIGAS BSICA 1. Jay, James M. Microbiologa moderna de los alimentos. Ed. Acribia Zaragoza, Esp. 2002 2. Mossel D. Microbiologa de los alimentos: Fundamentos ecolgicos para garantizar la inocuidad y comprobar la inocuidad y calidad de los alimentos. Zaragoza, Esp. 1995 3. International Commissin on Microbiological Specifications for foods Microbiologa de los alimentos: Caractersticas de los patgenos. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. 1998 4. Anderson P. Microbiologa alimentaria: Metodologa analtica para alimentos y bebidas. Madrid, Ed. Diez Santos. 2000

COMPLEMENTARIA 1. Frazier W.C. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. 1995. 2. Gallardo H. Manual de prcticas para el rea de microbiologa. Ed. A.L. Gallardo. Vhsa. Tab.

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