Ao de la Inversin para el Desarrollo Rural y la Seguridad Alimentaria

FACULTAD DE ARQUITECTURA E INGENIERA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL

INFORME DE PRCTICA 01

CATEDRA

QUIMICA AMBIENTAL

DOCENTE

Ing. MARCO VINICIO CASTILLO MONTOYA

ALUMNO

CSAR WILLIAM GONZLES ISUIZA

TEMA

MATADERO INSTALACIONES, PROCESOS E IMPACTOS AMBIENTALES

CICLO

IV

TARAPOTO - PER 2013

Contenido
INTRODUCCIN .............................................................................................................................. 3 OBJETIVOS ...................................................................................................................................... 4 MARCO TEORICO .......................................................................................................................... 4 Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: ........................................ 4 1. 2. 3. 4. MATADEROS MUNICIPALES: ..................................................................................... 4 COOPERATIVA DE PRODUCTORES: ....................................................................... 4 MATADERO DE PROPIEDAD PRIVADA: .................................................................. 5 CUARTA CATEGORA: N.............................................................................................. 5

Criterios de ubicacin ............................................................................................................... 5 Evaluacin del emplazamiento del matadero .......................................................................... 6 Disponibilidad de tierras .............................................................................................................. 6 Eliminacin de desechos............................................................................................................. 7 CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS .................................................................................... 7 Residuos slidos................................................................................................................... 7 Residuos Lquidos ................................................................................................................ 7 Residuos Gaseosos ............................................................................................................. 7

POR QU LOS BIOSLIDOS GENERAN OLORES?.............................................................................. 11 DESARROLLO DE CAMPO ......................................................................................................... 12 RESULTADO .................................................................................................................................. 12 DISCUSION..................................................................................................................................... 12 CONCLUSION ................................................................................................................................ 12

INTRODUCCIN
Un factor muy importante para desarrollar y mejorar el beneficio del ganado y la inspeccin de sus carnes en el Per, es el establecimiento de mataderos municipales modernos, dotados de todas las condiciones precisas para garantizar la elaboracin de carnes sanas e impedir la difusin, simultneamente, al hombre y a los animales de las enfermedades que pudiera tener el ganado sacrificado. La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones "limpias" y "sucias". En nuestro pas la inspeccin de carnes es una funcin municipal, bajo la responsabilidad de las autoridades edilicias, en la que, dada su relacin con la higiene, tambin debe intervenir la autoridad sanitaria, ya sea directamente, mediante sus servicios profesionales, o indirectamente, mediante consultas tcnicas. En nuestros das, el matadero o camal se ha definido como una dependencia del servicio de higiene y de salud pblica. Muchos pases han comenzado a afrontar este problema y han iniciado la construccin de instalaciones modernas con caractersticas especiales, cuyo fin es resolver varios problemas. El proceso productivo de la carne, mediante los camales y mataderos frigorficos, genera una gran cantidad de residuos que son vertidos al medio ambiente, y muchas de estas instalaciones no cuentan con sistemas de tratamiento de residuos slidos, lquidos y gaseosos, siendo fuente de contaminacin medio ambiental emanados al exterior. Los camales ya construidos debern reacondicionar estos requisitos, es el caso del camal municipal de la ciudad de Tarapoto, ubicado en la regin San Martin, Per. El camal cuya infraestructura, ubicacin y desempeo es obsoleta y para su reacondicionamiento a la reglamentacin vigente no se ha realizado por mltiples factores, tanto poltico, econmico y principalmente decisin poltica de las autoridades para su reubicacin, cuyo funcionamiento ha propiciado una serie de efectos al medio ambiente por el lugar de ubicacin, y los problemas que este ocasiona en el medio urbano.

OBJETIVOS
C o n o c e r l a s a c t i v i d a d e s relacionadas con el beneficio, manejo, almacenamiento, refrigeracin, conservacin y transporte de las carnes y subproductos del ganado bovino, bufalino, ovino, caprino, porcino y otras carnes aptas para el consumo humano. Conocer la importancia que, desde el punto de vista higinico-sanitario tiene la adaptacin de los mataderos municipales a sus reglamentes especficas, la gravedad de los riesgos de accidentes durante el proceso de matanza.

MARCO TEORICO
La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente. Los mataderos se pueden clasificar en los tipos siguientes: 1. 2. 3. 4. de la administracin pblica local (municipales) cooperativas de productores empresa comercial privada rgano paraestatal encargado de la facilitacin regional/nacional de los servicios necesarios

1. MATADEROS MUNICIPALES: Las funciones concretas de los mataderos municipales estn principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal funcin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la carne. Frecuentemente estn subvencionados con cargo a los ingresos locales al no poder llevar a cabo plenamente las operaciones adicionales que los mataderos privados estn destinados a realizar. 2. COOPERATIVA DE PRODUCTORES: El matadero de tipo cooperativa de productores funciona sobre la base de que su personal est empleado para la matanza de los animales, la preparacin de canales y la recuperacin de subproductos de los animales de su regin de produccin correspondiente.

3. MATADERO DE PROPIEDAD PRIVADA: El tercer tipo de matadero, que es el de propiedad privada, procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotacin. La carne elaborada puede venderse tambin al por menor para lo cual el matadero tendr necesidad de disponer de una instalacin para cortar la carne. A menudo, la propia fbrica de productos crnicos es la que sostiene ese tipo de matadero, cuando no es un grupo de supermercados o mayoristas completamente integrado que necesita unas cantidades regulares de trozos cortados para la venta al por menor. Un matadero mediano y todas sus partes se consideraran como el estricto mnimo de una opcin viable con respecto a este tipo particular de actividad. 4. CUARTA CATEGORA: No slo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pblica, sino que trata de regular la prestacin de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadera y del comercio de la carne en general. Los mercados de animales vivos y de carne suelen estar relacionados con los mataderos pblicos, mientras que otros grupos de mataderos no suelen atender a estos mercados, al concertar los propietarios contratos de compra con productores con metas de especificacin e incentivos incorporados para conseguir un producto apetecible y a menudo variable. Criterios de ubicacin Los dos segmentos de la industria crnica, a saber, el sacrificio de los animales y la elaboracin de la carne, plantean diferentes problemas de ubicacin, resultando difcil una clasificacin exacta de los dos. Algunos mataderos, particularmente fbricas de una sola especie, participan igualmente en la elaboracin de la carne en un alto grado. Las plantas de elaboracin de la carne, por otro lado, se ocupan casi exclusivamente de elaborar las carnes y en escasa medida de la elaboracin de productos secundarios y de la matanza. Conviene tener en cuenta las ventajas indicadas a continuacin que han conseguido los pases industrializados al situar a los mataderos fuera de las zonas urbanas:
a. Los costos del transporte de la carne son de un 20 por ciento a un 40 por ciento inferiores a los costos de transporte de los animales vivos debido a que la capacidad de transporte del vehculo se utiliza con mayor eficiencia. Adems, se reducen las prdidas cuantitativas y cualitativas derivadas del transporte de animales vivos, as como los peligros de una diseminacin de enfermedades. b. Los gastos de la matanza y la elaboracin en mataderos administrados con eficiencia y situados en zonas de produccin suelen ser inferiores a los gastos

correspondientes en las zonas de consumo, particularmente cuando se comparan con los mataderos municipales subutilizados que a menudo existen en las ciudades ms viejas. c. Se facilita la evaluacin de la calidad de la carne al pasar de la comercializacin del ganado a la comercializacin de la carne. Los pagos por calidad y peso de las canales ofrecen un fuerte incentivo a los productores de ganado para la produccin de calidad. d. Las fluctuaciones a corto plazo de la demanda de la carne en las grandes conglomeraciones urbanas se pueden atenuar de manera ms conveniente con la carne que con los animales vivos, lo que produce como resultado la disminucin de las fluctuaciones de los precios a corto plazo. e. La flexibilidad en la comercializacin de la carne se garantiza con la eleccin de los cortes que quedan en el matadero para su adecuado mejoramiento y reelaboracin. f. Los costos de tierra y de mano de obra son, por lo menos inicialmente, inferiores, por lo que es ms fcil organizar la matanza de los animales y la preparacin de canales en un sencillo sistema horizontal, con amplio margen para la expansin; y las zonas de consumo se benefician en lo que respecta al trfico y a las zonas de esparcimiento.

Estas ventajas se aplican a las regiones tropicales al igual que a las templadas cuando se introduce la refrigeracin.

Evaluacin del emplazamiento del matadero

Los mataderos pueden estar bien diseados en lo que respecta a su aspecto y eficiencia; y si se administran de manera adecuada, no tienen por qu causar ninguna molestia a no ser el ruido que hacen los animales a su llegada o en el establo. No obstante, cerca de las zonas urbanas, particularmente en los trpicos, los mataderos deben estar ubicados lejos de las zonas residenciales y a favor del viento, para evitar el polvo, los olores y las moscas; y tambin para dar una proteccin sanitaria al propio matadero. El vallado de todo el emplazamiento del matadero no procura por s solo la necesaria barrera sanitaria entre el matadero y los barrios vecinos. Con respecto a los servicios, si bien la produccin de energa se puede llevar a cabo en el lugar, la disponibilidad de agua en cantidades suficientes es una consideracin prioritaria, como lo es el traslado de los desechos tratados a un vertedero adecuado.
En los trpicos, particularmente, los mataderos deben estar situados a cierta distancia de los aeropuertos para que las aves que se alimentan de carroa no pongan en peligro a los aviones.

Disponibilidad de tierras
Los mataderos necesitan mucho sitio. Se requiere un espacio amplio para los edificios, futuras ampliaciones y en muchos casos pastizales para mantener a los animales durante perodos relativamente largos. Siempre que sea posible, el

espacio debe ser suficiente para instalaciones de un nivel o una serie conexa de niveles, o con un nico stano para subproductos o para servicios puesto que esas instalaciones son mucho ms baratas que las de varios pisos.
Un factor que determina la superficie total del emplazamiento es el perodo de tiempo en que es preciso retener a los animales vivos antes del sacrificio.

Eliminacin de desechos
Es conveniente disponer de instalaciones de eliminacin del agua, puesto que la construccin de plantas de tratamiento de las aguas residuales es costosa y actualmente suele estar prohibido descargar aguas sucias no tratadas en ros o lagos. La disposicin de pastizales adecuados para el riego con aguas residuales tratadas de las instalaciones podra constituir un elemento positivo en zonas donde se engorda y mantiene al ganado.

CLASIFICACION DE LOS RESIDUOS Para el estudio de la contaminacin producida es preciso un desglose y clasificacin previa de los contaminantes existentes. Como esquema general para ello, podemos utilizar como base la clasificacin realizada por el Insalud para los residuos sanitarios, aunque con las peculiaridades propias de este tipo de compuestos. Por tanto, las causas, se pueden clasificar en: Residuos slidos Residuos Lquidos Residuos Gaseosos

Segn Navarro et al, nos indica la siguiente clasificacin: Los residuos se pueden clasificar en funcin del sector productivo que los origina, lo que nos permite establecer dos grandes grupos: Los derivados del sector primario, de actividades la agricultura, ganadera, forestales y extractivas (canteras y minas). como

Los obtenidos del sector secundario y terciario, formado por residuos industriales y urbanos bsicamente. Dentro de estos grupos se incluyen una multitud de residuos de muy diversas caractersticas, inorgnicos, orgnicos y mezclas de ellos, txicas o inertes, lquidos o slidos. Podemos desglosar de forma ms homognea y siguiendo la catalogacin en los siguientes grupos de residuos, en los que se indica alguna de sus caractersticas ms significativas: Residuos agrcolas

Residuos agrcolas: restos de cosechas y derivados, siendo los ms abundantes y dispersos, de difcil control. Residuos de actividades ganaderas Residuos ganaderos de cra: excrementos, camas al igual que los anteriores presentan una gran dispersin. Residuos de mataderos (industrias crnicas): huesos, sangre, pellejos, que pueden ser ms fcilmente controlados que los anteriores al tener una localizacin ms detallada de los mataderos e industrias agroalimentarias. RESIDUOS SOLIDOS En el caso del camal municipal, los residuos de desecho producto del beneficio o sacrificio de un animal, se considera: Al contenido ruminal o denominado tambin Bazofia, es extrado y posteriormente retirado al exterior del camal, donde es almacenado por un espacio de una semana, luego trasladado a otro lugar para la utilizacin del compostaje. En ese tiempo de almacenamiento este material ruminal sufre un proceso de descomposicin natural produciendo gases y olores fuertes al ambiente y parte de este material es evacuado por el desage generando tambin contaminacin. Tambin se tiene como material solido a los fragmentos tisulares, los decomisos sanitarios como las vsceras (hgado, pulmn, corazn, estmagos, intestinos) Apndices (cabeza y patas), as mismo los restos del pelado de patas como son las pezuas y pelos; los que son retenidos en el camal municipal por una semana y evacuados, causando igualmente olores fuertes por el proceso de putrefaccin, en este caso estos residuos slidos orgnicos son enterrados en pozas. Otro de los residuos de mayor produccin es el estircol producido por los animales en ayunas que mnimamente estn doce horas, si calculamos la cantidad de estircol producido, podramos decir que un vacuno adulto produce mnimamente unos 7 kilos/da por 70 vacunos sacrificados en promedio por da, se tiene 490 kilos de heces por da, al respecto diramos que estas heces tambin provocan la contaminacin al ambiente. El potencial contaminante de los residuos de rastros viene determinada por los parmetros: materia orgnica, nitrgeno, fosforo, entre otras destaca la materia orgnica por que la contaminacin, que potencialmente puede producir es extremadamente elevada, sobre todo si la valoracin contaminante se realiza en funcin de la carga orgnica. Las principales fuentes generadoras de residuos slidos en los mataderos son los corrales, el proceso de corte y descuerado, y el proceso de evisceracin. En los corrales se generan importantes cantidades de estircol mezclado con orines, las estimaciones indican que un bovino (453 653 kg) generan entre 38 y 53 kg/da

de estircol. Despus de la sangra, el animal es descuerado, proceso en el que generan los siguientes residuos slidos: pezuas huesos y cuernos. Finalmente en el proceso de evisceracin es donde se genera la mayor cantidad de residuos slidos. El principal residuo slido producido en este proceso es el contenido de los estmagos de ganado, junto con la sangre, es la materia causante de la mayor contaminacin, se caracteriza por contener Lignocelulosa, mucosas y fermentos digestivos, adems de presentar un elevado contenido de microorganismos patgenos. Una fuente espordica de generacin de residuos slidos en los animales decomisados (no aptos para el consumo humano). Los que son sometidos a coccin a elevadas temperaturas. El tratamiento de los residuos cada da reviste ms importancia dada la dimensin del problema que representa, no slo por el aumento de los volmenes producidos, generado a su vez por una mayor intensificacin de las producciones, sino tambin por la aparicin de nuevos productos y principalmente por enfermedades que afectan la salud humana y animal que tienen directa relacin con el manejo inadecuado de los desechos orgnicos. Sin embargo, cabe destacar el uso de diversos elementos mecnicos, como tamices y filtros de rejas. Los mismos se incorporan antes de llegar los efluentes contaminantes a las plantas de tratamiento, para una separacin previa de los residuos slidos. De lo dicho anteriormente se deduce que es necesario controlar que los decomisos llegan realmente a las fbricas o instalaciones de aprovechamiento de cadveres y decomisos de matadero o de destruccin por incineracin, y que son procesados adecuadamente sin que puedan suponer riesgos para la salud pblica, la sanidad animal y el medio ambiente. RESIDUOS LQUIDOS Cada animal para su beneficio requiere aproximadamente 500 litros de agua potable para ser utilizado en este proceso, este lquido es utilizado para el baado del animal, cuyo uso es vertido a un solo desage que conecta a la red principal, junto con ello tambin es vertido la sangre producto de la sangra, que no es aprovechado para su transformacin, igual ocurre con el agua utilizado para el bao final de la carcasa o res para su posterior oreo. Tambin podemos considerar como residuo liquido al contenido gastrointestinal (intestino delgado y grueso) cuyo proceso de higienizacin requiere el agua y junto con estos residuos tambin son evacuados al desage, y finalmente el agua es utilizado para el aseo de las instalaciones despus de cada rutina de trabajo. Debemos indicar que al desaguar todos estos lquidos sin tratamiento provocan en el trayecto del desage la putrefaccin de estos residuos orgnicos, causando molestias a la poblacin y emanando olores y gases, emanando al ambiente.

Los principales riesgos asociados a la actividad de mataderos, derivan de un inadecuado manejo de sus efluentes lquidos, los mismos que por su procedencia se caracterizan por tener una alta concentracin de materia orgnica , la cual al ser descargada en un cuerpo hdrico provoca serios problemas que se manifiestan en ausencia de oxigeno disuelto en las aguas , lo cual adems de matar animales causa malos olores, derivando en la presencia de malos olores, derivando en la presencia de vectores y por ende el atentado contra la salud de las personas que viven cerca de dicho lugar. RESIDUOS GASEOSOS (EMISIONES) El impacto ambiental ms notorio es el gaseoso, los residuos slidos y lquidos anteriormente mencionados se descomponen y liberan gases. En el caso del camal municipal, al no ser transformado los residuos slidos (sangre, restos tisulares, vsceras, apndices y otros) y los residuos lquidos con tratamiento adecuado, sufren un proceso de descomposicin y su posterior putrefaccin, emitiendo al ambiente olores fuertes y causando problemas a la comunidad, atrayendo vectores como insectos, provocando un nivel de vida insalubre a la poblacin que reside cerca al camal municipal afectando la salud pblica. Siempre que estn contenidos en recipientes ya que cuando son emitidos a la atmosfera no son (normativamente) considerados residuos sino emisiones. PRODUCTORES DE OLORES El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado y es evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefaccin, al igual la mezcla de restos de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante aumenta ms. Otro factor son las heces producido por los animales en estado de ayuno, los cuales tambin aportan al ambiente olores por la acumulacin de estos residuos, tambin debemos indicar a los productos decomisados por inspeccin, siendo un foco de malos olores por el natural proceso de descomposicin. Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad pueden representar el factor ambiental cotidiano ms problemtico para los mataderos y las instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es necesario controlarlos. Normalmente son causados por la descomposicin de subproductos animales, lo que provoca otros problemas ambientales asociados, como la reduccin en el uso de los subproductos animales y el consiguiente incremento de los residuos. Adems, las sustancias que provocan olores pueden dar problemas durante el tratamiento de las aguas residuales. La descomposicin biolgica y/o trmica de la materia prima lleva a la formacin de sustancias de olor intenso, como el amonaco y las aminas; compuestos de azufre, como el sulfuro de hidrgeno. Los efectos que los residuos ganaderos generan sobre la atmsfera estn ligados a los componentes voltiles que emanan en los procesos de transformacin de los

componentes orgnicos de que estn formados. Como es lgico la incidencia ms intensa se producir en la calidad atmosfrica de los recintos donde se producen, acumulan o se aportan tales residuos. El origen de estos gases reside en la accin de determinados microorganismos anaerobios sobre: las protenas, los hidratos de carbono y las grasas, dando lugar a compuestos voltiles y a gases con un grado determinado de nocividad: Irritante (NH3 y H2S) y asfixiantes (CH4 y CO2).

POR QU LOS BIOSLIDOS GENERAN OLORES?

Un aspecto interesante de los bioslidos es que constituyen una fuente abundante de alimento para los microorganismos, que incluyen aminocidos, protenas y carbohidratos. Estos microorganismos en los bioslidos degradan estas fuentes de energa y se forman compuestos olorosos. Las formas orgnicas e inorgnicas del azufre, los mercaptanos, el amonaco, las aminas y los cidos grasos orgnicos se conocen como los compuestos causantes de los olores ms desagradables asociados con la produccin de bioslidos. Estos compuestos son liberados de los bioslidos, tpicamente por el calor, la aireacin y la digestin. Los olores varan segn sea el tipo de slidos residuales procesados y el mtodo de proceso. Los olores ftidos normalmente se producen en las plantas de tratamiento de aguas residuales, las instalaciones de procesamiento de bioslidos y sitios de reciclaje en donde no se ponen en prctica un manejo y control apropiados. El no reconocer la importancia de los olores y tomar acciones para prevenir las emisiones de olores puede generar quejas, cierres del sistema, modificaciones costosas, y la falta de aceptacin del producto final. Los olores ftidos normalmente se producen en las plantas de tratamiento de aguas residuales, las instalaciones de procesamiento de bioslidos y sitios de reciclaje en donde no se ponen en prctica un manejo y control apropiados. El no reconocer la importancia de los olores y tomar acciones para prevenir las emisiones de olores puede generar quejas, cierres del sistema, modificaciones costosas, y la falta de aceptacin del producto final. Los olores molestos pueden tener efectos perjudiciales desde el punto de vista esttico, en los valores de las propiedades, y en la calidad de vida de las comunidades afectadas por ellos. Existen compuestos olorosos que se clasifican como agentes contaminantes txicos, pero las emisiones de estos compuestos son restringidas por las normas existentes de calidad del aire y por ello su control no forma parte de esta discusin. Un producto oloroso de bioslidos, o un proceso de tratamiento de bioslidos que genere emisiones de olor, puede ser percibido como no sanitario debido al origen de los slidos. Poco se conoce de las causas que originan quejas referentes a la salud cuando no se presentan irritaciones o toxicidad.

DESARROLLO DE CAMPO RESULTADO DISCUSION CONCLUSION