LAPORAN BIOKIMIA ACARA III LIPIDA

Disusun Oleh : 1. ". 3. 4. *. Bina Permana P. #$shi %er&ians'ah (ar)an)i A'u Ra)rinin+rum -$hana Narasari (0473 ! (04737! (047*1! (04,1"! (04, .!

LABORA#ORI/M BIOKIMIA N/#RI0I 1/R/0AN N/#RI0I DAN MAKANAN #2RNAK %AK/L#A0 P2#2RNAKAN /NI32R0I#A0 4AD1A( MADA -O4-AKAR#A "00*

ACARA III LIPIDA #u5uan Pra6)i6um Tujuan dari praktikum lipida ini adalah untuk mengetahui sifat-sifat umum lipida dan reaksi yang terdapat pada lipida. #in5auan Pus)a6a Lipid adalah suatu ester dari asam lemak dan zat yang dapat menimbulkan ester. Lipid meliputi lemak dan senyawa-senyawanya yang berkaitan. Lipid bersifat larut dalam berbagai pelarut lemak termasuk eter, kloroform, dan zilena, tetapi tidak larut dalam air. Lipid digolongkan menjadi lipid sederhana, lipid gabungan, serta lipid derivat. Lipid sederhana adalah ester dari asam-asam lemah dan alkohol. Lipid gabungan mengandung beberapa gugus selain alkohol dan asam lemak seperti asam fosfor, nitrogen, atau karbohidrat. Lipid derivat merupakan senyawa yang dihasilkan oleh hidrolisis lipid sederhana ataupun lipid gabungan (Frandson, !!"#. $alaupun lipid merupakan satu golongan senyawa tersendiri, akan tetapi lipid seringkali bergabung dengan golongan lain seperti karbohidrat dan protein (%ur, dkk, !& #. Lemak adalah trigliserida yang mengandung sedikit ikatan rangkap karbon-karbon. Trigliserida (trigliserol# adalah triester dari gliserol dengan asam lemak. 'ebanyakan asam lemak adalah asam karboksilat dengan rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak ber(abang yang mengandung atom, tidak mengandung ikatan rangkap karbon-karbon. )sam lemak yang mengandung jumlah karbon dan ikatan rangkap karbon-karbonnya sama disebut (is. )sam linoleat dan asam linolenat adalah asam lemak esensial yang dibutuhkan untuk pen(ernaan makanan pada hewan menyusui. *ewan ini mempunyai enzim yang dapat mengubah asam stearat menjadi asam oleat, tetapi tidak mempunyai enzim yang dapat membentuk ikatan rangkap tambahan pada ujung metil suatu rantai asam lemak. *ewan menyusui perlu mempunyai enzim yang dibutuhkan untuk

mengubah asam linoleat menjadi asam arakhidonat, suatu prekursor yang penting dari prostaglandin (Fessenden, et all., !!+# ,ilangan yodium merupakan ukuran ketidakjenuhan lemak karena dua atom yod diserap pada tiap ikatan rangkap ketika lemak diberi yod. -akin tinggi bilangan yodiumnya, makin banyak jumlah ikatan rangkapnya di dalam lemak dan makin tinggi pula derajat jenuhnya (Frandson, !!"#. .odium dapat bereaksi dengan ikatan rangkap dalam asam lemak. Tiap molekul iodium mengadakan reaksi adisi pada suatu ikatan rangkap. /leh karenanya, makin banyak ikatan rangkap, makin banyak pula iodium yang dapat bereaksi (0oedjiadi, !!1#. 0anjangnya rantai karbon ditunjukkan dengan angka penyabunan. )pabila lemak diberi alkali, maka akan terbentuklah sabun melalui proses yang dinamakan penyabunan atau saponifikasi. 'arena satu molekul alkali bergabung dengan satu molekul asam lemak, maka sejumlah alkali yang lebih banyak akan diserap untuk sejumlah lemak tertentu. -akin banyak asam lemak, maka makin pendek rantai asam lemaknya. )pabila suatu asam lemak tersusun oleh asam lemak rantai panjang, maka akan terdapat asam-asam yang jumlahnya lebih sedikit dan angka penyabunannya akan rendah (Frandson, !!"#.

Ma)eri 7an Me)$7e Ma)eri Ala). )lat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah tabung reaksi, pipet tetes, gelas ukur, timbangan, api spirtus, dan kertas minyak. Bahan. ,ahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah khloroform, eter, air, larutan %a"2/3 4, larutan empedu en(er, minyak kelapa, pereaksi *ubl, minyak hewan, minyak jagung, pelarut lemak, sampel mentega, larutan phenolptalein, gliserol, '*5/1, dan '/*. Me)$7e /5i Kelaru)an 7an #er5a7in'a 2mulsi. -ula-mula 6 tabung reaksi disiapkan dan masing-masing dari tabung tersebut diisi dengan " ml khloroform, " ml eter, " ml air, " ml larutan 4 %a"2/3 dan " ml larutan empedu en(er. 'emudian pada masing-masing tabung ditambahkan 3 tetes minyak kelapa. 5etelah itu, kelima tabung digojok dan didiamkan selama 6 menit. 0erbedaanperbedaan yang ada pada kelima tabung di(atat. /5i An+6a -$7. -ula-mula ! ml khloroform di(ampurkan dengan ! tetes pereaksi *ubl. 'emudian isi (ampuran pada tabung tersebut dituangkan ke dalam 3 tabung reaksi. 'etiga tabung tersebut ditetesi dengan minyak kelapa pada tabung , minyak jagung pada tabung ", dan minyak hewan pada tabung 3. 'etiga minyak tersebut ditetesi pada masing-masing tabung sampai warna merah mudanya menghilang. 7umlah tetesan yang dibutuhkan di(atat. /5i A6r$lein. 8ji ini perlu menyiapkan " tabung, tabung masing-masing ditambah dengan diisi dengan 9,6 ml minyak kelapa dan tabung " diisi 9,6 ml gliserol. 5etelah itu, kedua tabung ml '*5/1 dan dipanaskan dengan hati-hati. 5etelah dipanaskan, bau yang timbul dari masing-masing tabung diamati. /5i An+6a Asam. 5ebanyak ",691 gram sampel mentega yang telah di(airkan ditambahkan ke dalam ",6 ml pelarut lemak. 'emudian pada tabung tersebut ditambahkan 9,"6 ml larutan phenolptalein dan dihomogenkan. 5etelah itu, larutan tersebut dititrasi dengan menggunakan 9, % '/* sampai berwarna

pink. 0enitrasian dilakukan dengan menggoyang-goyangkan tabung. :olume '/* yang dibutuhkan untuk menitrasi larutan tersebut di(atat, kemudian angka asam dari lemak tersebut dihitung menggunakan persamaan sebagai berikut; )ngka asam (mg<g# = a > 6,? b a ; ml '/* yang diperlukan untuk titrasi b ; gram sampel /5i N$7a Lema6. -ula-mula disiapkan " tabung reaksi. 'emudian tabung diisi dengan @ sendok ke(il tepung gandum dan tabung " diisi dengan @ sendok ke(il tepung kedelai. 0ada kedua tabung masing-masing ditambah dengan " ml eter dan digojok, lalu larutan tersebut dituang ke dalam droplet. 5etelah itu, eter dibiarkan menguap dan selanjutnya diusap dengan menggunakan kertas minyak. 'emudian noda lemak yang ada pada kertas minyak tersebut diamati.

(asil 7an Pem&ahasan 0ada uji kelarutan, pada tabung yang berisi " ml khloroform dan telah

ditetesi 3 tetes minyak kelapa serta telah digojok, minyak kelapa yang terdapat pada tabung tersebut larut. 0ada tabung ", setelah " ml eter ditetesi minyak kelapa dan digojok, minyak kelapa tersebut juga larut. 0ada tabung dan " ini digunakan khloroform dan eter karena khloroform dan eter merupakan pelarut nonpolar sehingga dapat melarutkan lemak dalam minyak. Lemak dapat larut dalam pelarut nonpolar karena adanya prinsip Alike disolves likeB, yaitu senyawa yang memilki kemiripan kepolaran akan saling melarutkan (Fessenden, et all., !!+#. 0ada tabung 3, setelah " ml air yang ditetesi dengan 3 tetes minyak kelapa dan digojok, minyak kelapa pada tabung tersebut tidak larut. 'arena air disini merupakan pelarut polar, sehingga lemak tidak dapat larut dalam air. 0ada tabung 1, setelah " ml %a"2/3 ditetesi dengan 3 tetes minyak kelapa dan digojok, pada tabung tersebut terdapat sabun. *al ini dikarenakan pada penambahan %a"2/3 terjadi reaksi penyabunan, yaitu minyak yang mengandung triasilgliserol terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak yang kemudian bereaksi dengan %a"2/3. %a berikatan dengan asam lemak dan membentuk garam natrium dari asam lemak.
/ / CC CC 2*" D / D 2 D E E D 2 D / D %a C / / CC CC 2* D / D 2 D E" F 3 %a/*<'/* E" D 2 D / D %a C / / CC CC 2*" D / D 2 D E3 E3 D 2 D / - %a triasilgliserol garam %a<' asam lemak (sabun#

Gliserol

(0oedjiadi, !!1# Garam natrium yang dihasilkan oleh asam lemak dapat larut dalam air dan dikenal sebagai sabun (0oedjiadi, !!1#. 0ada tabung 6, setelah " ml larutan empedu en(er yang ditetesi dengan 3 tetes minyak kelapa dan digojok akan terjadi butiran

lemak. Garam-garam empedu ini berfungsi sebagai emulgator, yaitu suatu zat yang menyebabkan kestabilan suatu emulsi (0oedjiadi, !!1#. 8ji angka .od pada tabung , minyak kelapa yang dibutuhkan adalah ?9 tetes. 0ada tabung " dibutuhkan ! tetes minyak jagung, sedangkan pada tabung 3 dibutuhkan 6 tetes minyak hewan. -inyak yang ditambahkan paling banyak terdapat pada penambahan minyak kelapa. 5eharusnya, penambahan minyak yang paling banyak adalah pada penambahan minyak hewan karena minyak hewan mempunyai asam lemak penyusun yang bersifat jenuh (ikatan tunggal#, sedangkan pada minyak kelapa mempunyai ikatan asam lemak tidak jenuh. *al inilah yang membuktikan bahwa semakin banyak tetesan minyak berarti ikatan rangkapnya semakin sedikit. 7ika ikatan rangkapnya semakin sedikit, berarti sifatnya semakin jenuh karena ikatan rangkap ini akan mengadisi .od yang ada dalam *ubl (0oedjiadi, !!1#. 8ji akrolein pada tabung , setelah 9,6 ml minyak kelapa ditambah dengan ml '*5/1 dan dipanaskan akan ter(ium bau tengik. 5edangkan pada tabung ", 9,6 ml gliserol ditambah dengan ml '*5/1 dan dipanaskan akan ter(ium bau tengik yang lebih tajam daripada bau tengik pada tabung . ,au tengik disini disebabkan oleh adanya pemanasan se(ara langsung. 'etengikan pada minyak kelapa dan gliserol disebabkan oleh adanya hidrolisis dan oksidasi yang diper(epat oleh panas, (ahaya, dan kelembaban. 0ada minyak kelapa harus mengalami hidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak penyusunnya. 'emudian gliserol mengalami dehidrasi karena adanya '*5/1 yang higroskopis dan membentuk akrolein. 2*"/* '*5/1 2*/* 2*"/* " *" F 2* 2 * Gliserol akrilaldehid (akrolein# (0oedjiadi, !!1# / 2*"

8ji angka asam yang menggunakan sampel mentega ",691 gram yang sudah di(airkan, ditambah dengan ",6 ml pelarut lemak, ditambah 9,"6 ml phenolptalein, divortek, dan kemudian dititrasi dengan 9, % '/* sampai berwarna merah muda, jumlah 9, % '/* yang diperlukan untuk menitrasi sampai larutan tepat berwarna merah muda adalah sebanyak ,& ml. 7ika jumlah '/* telah diketahui, maka besarnya angka asam dapat dihitung dengan rumus angka asam dan hasilnya adalah 1,9"66 mg '/*<gram mentega. 5edangkan jika uji angka asam menggunakan sampel minyak, maka '/* yang dibutuhkan untuk menitrasi larutan sebanyak 6 ml. 5etelah dihitung dengan rumus angka asam, maka didapatkan hasilnya adalah 3,?16 mg '/*<gram minyak. Hari hasil perhitungan " ma(am sampel tersebut diperoleh angka asam sampel mentega sebesar 1,9"66 mg '/*<gram mentega dan angka asam sampel minyak sebesar 3,?16 mg '/*<gram sampel minyak. Ternyata hasil angka asam yang diperoleh antara mentega dengan minyak berbeda dan perbedaan tersebut (ukup jauh, yaitu angka asam sampel minyak lebih besar daripada angka asam sampel mentega, meskipun mentega dan minyak adalah sama-sama lemak. *al tersebut dipengaruhi oleh adanya perbedaan sifat antara keduanya sebagai lemak. -entega merupakan jenis asam lemak jenuh, tidak memiliki ikatan rangkap pada rantainya, jumlah atom yang dimiliki dari 21 sampai 2 &. 5edangkan pada minyak, minyak merupakan asam lemak tidak jenuh, memiliki ikatan rangkap pada rantainya, dan jumlah atom yang dimiliki dari 2 & sampai 2"" (Fessenden, et all ., !!+#. Hari masing-masing sifat tersebut, dapat diketahui bahwa jumlah asam lemak pada minyak lebih banyak daripada jumlah asam lemak pada mentega. 7ika jumlah asam lemak semakin banyak, maka semakin banyak pula jumlah mg '/* untuk menetralkannya. 7ika jumlah mg '/* yang digunakan untuk menetralkan semakin banyak, maka nilai angka asam akan semakin tinggi. 8ji noda lemak pada tabung , setelah @ sendok ke(il tepung gandum ditambah dengan " ml eter, digojok, dituang ke droplet, kemudian eter menguap, dan diusap dengan kertas minyak, pada kertas minyak tersebut terdapat sedikit noda lemak. 5edangkan pada tabung " yang menggunakan tepung kedelai, pada kertas minyak terdapat noda lemak yang lebih banyak daripada noda lemak pada

kertas minyak yang menggunakan tepung gandum. 'andungan lemak pada per(obaan ini yang paling banyak terdapat pada tepung kedelai. *al ini dibuktikan dengan adanya noda lemak yang banyak pada kertas minyak tersebut. Tabel di bawah ini menunjukkan komposisi kimia (dianalogikan tepung gandum dan tepung kedelai berasal dari biji, sehingga kandungan<persen komposisi antara tepung dengan biji adalah sama# ; ,iji 'edelai 'omposisi (dalam 4# )ir 0rotein Lemak 'arbohidrat -ineral 2a 0 ;& ; 31,! ; &, ; 31 ; 1,+ ; 9,"3 ; 9,6! ()nggorodi, !+!# ,iji Gandum 'omposisi (dalam 4# 0rotein Lemak 0ati, gula 5elulosa )bu Iang tidak diketahui ; ,3 ; "," ; ??,1 ; &,9 ;" ; 9,

Kesim8ulan

Hari hasil per(obaan ini, maka dapat disimpulkan bahwa lemak dapat larut di dalam perlarut nonpolar seperti eter dan khloroform, tetapi lemak tidak dapat larut dalam pelarut polar. 7ika asam lemak memiliki ikatan rangkap sedikit, berarti sifatnya jenuh. 7ika lipid tersebut memiliki ikatan rangkap yang banyak pada rantai karbonkarbonnya maka asam lemak tersebut akan bersifat semakin tidak jenuh. )sam lemak yang mengalami ketengikan dapat diakibatkan kerena adanya pemanasan se(ara langsung. 'etengikan asam lemak pada minyak kelapa dan gliserol pada per(obaan ini disebabkan oleh adanya hidrolisis dan oksidasi yang diper(epat oleh panas, (ahaya, dan kelembaban. 5edangkan ketengikan asam lemak pada minyak kelapa harus mengalami hidrolisis terlebih dulu menjadi gliserol dan asam lemak penyusunnya.

Da9)ar Pus)a6a

)nggorodi, E. !+!. .lmu -akanan Ternak 8mum. 0T Gramedia, 7akarta. Fessenden, 7. E., and Fessenden, 7. 5. ,inarupa )ksara, 7akarta. !!+. Hasar-Hasar 'imia /rganik.

Frandson, E. H. !!". )natomi dan Fisiologi Ternak edisi keempat. Gadjah -ada 8niversity 0ress, Iogyakarta. %ur, -. )., 5jahri, -., dan .skandarsyah, '. !& . 'imia Hasar ... .nstitut 0ertanian ,ogor, ,ogor. 0oedjiadi, ). !!1. Hasar-Hasar ,iokimia. 0enerbit 8niversitas .ndonesia, 7akarta.

Lam8iran 1.

Perhi)un+an an+6a asam 8a7a sam8el men)e+a )ngka asam (mg<g# = a > 6,? b a ; ml '/* yang diperlukan untuk titrasi = ,& ml b ; gram sampel = ",691 gram mentega maka ; )ngka asam (mg<g# = ,& > 6,? ",691
=

1,9"66 mg '/*<gram mentega

Perhi)un+an an+6a asam 8a7a sam8el min'a6 )ngka asam (mg<g# = a > 6,? b a ; ml '/* yang diperlukan untuk titrasi = 6 ml b ; gram sampel = ",96" gram minyak maka ; )ngka asam (mg<g# = 6 > 6,? ",96"
=

3,?16 mg '/*<gram minyak