Diccionario de

DiccionarioBebidasAlcoholicas Diccionariodebebidasalcoholica s Fermentados,AguardientesyLico res.

En la presente recopilacion se han omitido los nombres de marcas comerciales y solo se han incluido el de las especialidades o clases, independientemente, de cual sea el nombre de la casa que los elabora, aunque en algunos casos, por tener algunas de ellas una especialidad propia, el nombre puede coincidir
A

ABRICOTINE.- Licor frances, de 25 a 30, elaborado a base de macerar albaricoques en orujo de vino. Es de color ambar oscuro. Tiene un agradable sabor a albaricoque, con tonos de almendra. ABSENTA.- Bebida originaria de Suiza, que procede de la maceracion en alcohol del Ajenjo (Artemisia Ab-sinthium) que es una planta de la familia de las compuestas, de un metro de altura, con hojas felpudas blanquecinas de un color verde claro. En muchos paises, como Estados Unidos, Alemania, Suiza, Francia, Belgica y Holanda, esta prohibida su venta, ya que produce trastornos nerviosos irreversibles. Antiguamente se empleaba para combatir enfermedades tales como la gota, malaria, etc. Tiene aproximadamente un 50 % de alcohol por volumen, aunque los hay de 70. ADVOCKAAT.- Dulce y aromatico licor holandes, elaborado con genever o brandy, azucar y yemas de huevo. Tiene aproximadamente de 18 a 20. Hay variedades con sabor a caf y chocolate. En Espaa, se elabora con licencia de la casa Bols. Servir frio. AGUARDIENTE.- Nombre generico para designar bebidas de alta graduacion alcoholica, de entre 40- 60, en Espaa se aplica mas restrictivamente a los destilados de uva. En America el destilado proviene mayoritaria-mente, de la caa de azucar.

AIGUEBELLE.- Licor de origen frances, de 30, cuya formula original se creo en un monasterio Trapense, a base de cincuenta hierbas. Existen dos clases: verde y amarillo, este mas suave. AIVEN.- Licor tartaro obtenido de leche fermentada. AKVAVIT.- Aguardiente sueco muy fuerte, destilado de patatas o cereales, con un ligero aroma a comino. Acompaa a los entremeses. Se debe servir en pequeos vasos y frio. Bebida tipica de los paises nordicos de Europa. ALE.- Tipo de cerveza dorada inglesa. Originalmente era una cerveza sin adicion de hojas de lupulo. ALKERMES.- Licor de sabor muy agradable y efectos excitantes, elaborado en Florencia (Italia) a base de macerar en alcohol canela, clavo, ambar y extractos de plantas (lirio, rosa, jazmin, etc.), coloreado con quernes colorante obtenido de larvas de cochinilla, de donde procede su nombre. De 30, muy utilizado en reposteleria. ALIZIERGEIST.ALLASCH.- Fuerte y empalagoso licor elaborado con almendras, anis y comino (que le da su tipico aroma). Su nombre proviene de Allasch, un pueblo de Riga (Letonia). Sirvase muy frio. AMER.- Designacion francesa para ciertos aperitivos amargos. AMER PICON.- Aperitivo amargo frances a base de genciana, quina y piel de naranja. Tiene una graduacion entre 25 y 30. Sirvase en copa de aperitivo, baando previamente la copa, con granadina y acompaado de hielo y piel de naranja o limon. Se debe ofrecer sifon o soda. ANGOSTURA.- Bitter amargo elaborado de la corteza del arbol angostura. Recibe su nombre de una ciudad venezolana. Tiene aproximadamente 40 y es muy usado en cocteleria. AMARETTO.- Excelente licor Italiano dulce de unos 24-28, con un fuerte y caracteristico sabor a almendra. Se utilizan para su elaboracion huesos de albaricoque. Los mejores, se elaboran en la ciudad italiana de Saronno. Se emplea en cocteleria y reposteria (bizcochos). ANIS o ANISETTE.- Puede ser de dos clases: dulce (licor) o seco (aguardiente) de 30-50 elaborado con semillas de anis. Entre los licores, el Sambuca italiano y Marie Brizard frances, estan considerados entre los mejores. De los aguardientes, se destacan la Cazalla y el Ojen (ya desaparecido) espaoles, junto con los aguardientes anisados colombianos. Se sirve en copa de licor o con hielo en vaso mediano, pudiendo ser acompaado con agua o soda. APPLE BRADY.APPLEJACK.APRICOT BRANDY.- Licor elaborado con albaricoque y brandy. Se puede servir solo en copa de licor o en vaso con hielo. Entra en la preparacion de diversos cocteles. De 40, muy seco y aromatico.

ARMAGNAC.- Aguardiente frances, de aproximadamente 40, muy parecido al Cognac; de sabor profundo y calido paladar. Considerado por muchos gastronomos como el mejor aguardiente de vino. Se elabora en los departamentos franceses de Gers, Landes y LotetGaronne. El Armagnac tiene tres zonas de produccion bien definidas y diferentes: Bas-Armagnac, Tenareze y Haut Armagnac. Sus diferencias basicas con el cognac son: 1 el terreno del cultivo de la uva es diferente. 2 el metodo de elaboracion es distinto. 3 el armagnac es mas seco y aspero que el cognac. Se debe servir en copas de Armagnac. No se debe calentar. Las marcas mas conocidas en Espaa son las siguientes: Larressingle, San Gil, Armagnac, Sempe, Montesquieu, Chateau de Malliac, Lafontan, Jarmeau, Gelas, Cles des Ducs. ARRAK.- Aguardiente de origen hindu, muy consumido en los paises asiaticos. Es un destilado de arroz y melaza de caa de azucar. El principal productor es Java (isla del Archipielago de Sonda, en Malasia). Sirve para preparar bebidas calientes como los Grogs. Tiene, aproximadamente, 47. ASBACH.ASTI.- Famoso vino espumoso italiano que recibe dicho nombre de la pequea ciudad de Asti (Piamonte). Se debe servir frio. ATHOC BROSE.AUFGESETZTER.AURUM.B B. B.- Licor elaborado con cognac y benedictine. BAREN FANG.BAGACEIRA.BARACK.BARENTRANCK.BARTZCH.BASI.BATZI.BECHERS.BEEREMBURG.BENEDICTINE.- Licor frances, mundialmente conocido, elaborado con plantas aromaticas y cognac. Tiene, aproximadamente, 45. Se sirve en copa de licor. Tuvo su origen en la abadia de los padres Benedictinos de Fecamp (Norte de Francia), en 1510 (siglo XVI). Las siglas D. O. M. que figuran en la botella son las abreviaciones latinas de Deo, Optimo y Maximo. La receta -guardada en secreto- incluye 27 hierbas, cortezas y raices. El proceso de elaboracion lleva cerca de

tres aos, mas cuatro de envejecimiento. Hay clientes que lo prefieren on the rocks. BENIN.BERGER.- Licor anisado frances, utilizado como aperitivo. Se sirve acompaado de agua fria. BERLINER SQERN.BERNHARDINER.- Licor elaborado por los monjes de San Bernardo, a base de macerar en cognacnumero-sas hierbas, raices y plantas cuidadosamente escogidas; es de un bello color verde. Tiene 38. BHANG.BICHOF.BIRNGEIST.BITER o BITTER.- Bebida usada como aperitivo, con poca o ninguna graduacion alcoholica, a base de hierbas, frutas (naranja) raices (genciana), cortezas (quinina) que se presenta en pequeos botellines adicionado de gas carbonico. Servir con media rodaja de naranja y hielo. Tambien existe el biter sin alcohol, pero es de un sabor muy diferente. BITTERBRANNTWEIN.BRANDA.BRANDY.- Palabra inglesa de origen holandes, brandwijn, (vino quemado) que se emplea para designar un aguardiente que tiene cierta similitud con el cognac frances. Se obtiene con alcohol vinico envejecido en roble. Se sirve en copa de coac. En general, los mejores son los brandies espaoles, habiendolos muy buenos, italianos, griegos y portugueses. BUCHU.BUZA.BYRRH.- Aperitivo frances de 17, con cierta semejanza al vermuth Dubonnet, elaborado con vino y corteza de quinina. Se sirve en copa de aperitivo con hielo y rodaja de limon o naranja. Servir soda a gusto del cliente. C CACAO, crema de.CACHAA.CACHIRI.CAJUADA.-

CALISAY.- Prestigioso licor espaol. Dulce y almibarado, elaborado con quina calisaya, hojas, raices, frutos, plantas aromaticas y balsamicas en rigurosa proporcion, segun una antigua receta de los monjes de Bohemia. Es un buen reconstituyente. Se sirve en copa de licor. De 35. CALONCHE.-

CALVADOS.- Aguardiente frances, destilado de manzana. Recibe el nombre de Calvados (departamento frances en Normandia). Se puede servir en copa de cognac. Tiene aproximadamente 42. Las marcas mas conocidas en Espana son: LEcusson y Calvados Morin. La zona de produccion se extiende por los departamentos de Calvados, Orne y Eure.

CAMPARI.- Excelente aperitivo amargo italiano con un predominante sabor a quinina. Tiene aproximada-mente 35. Se sirve en copa de aperitivo o vaso mediano con hielo, rodaja de naranja y soda a gusto del cliente. CAVE SPIRIT.CANTERBE.CARIACO.CARPANO.- Vermouth italiano que debe su nombre a Antonio Bernardino Carpano, fundador de la casa en 1786. Se distinguen dos tipos: Punt e Mes y Carpanov. Se sirve en copa de aperitivo o vaso mediano con hielo, rodaja de limon y soda a gusto del cliente. Tiene 17. CASPIA.CASSIS.- De origen frances, existen tres tipos: crema, aguardiente y sirope. Esta elaborado con cassis, fruto de color negro verdoso, parecido a la grosella. No supera los 15. Suele mezclarse con champagne, cognac o vermouth. CAZALLA.CEDRATINE.CERCOSA.CHARTREUSE.- Esta considerado como uno de los licores mas famosos. De origen frances, empezo a ser fabricado en 1607 por los monjes cartujos, cerca de Grenoble. Actualmente se fabrica en Tarragona (Espaa). Licor muy digestivo, es imprescindible despues de una buena comida. Se distinguen tres tipos: amarillo, 43; verde, 55; Elixir Vegetal, 68. Este ultimo solo se vende en botellas pequeas. Para su elabo-racion, se emplean 130 plantas secretas, es por tanto el mas elaborado y singular de los licores. Sirvase en copa de licor. CHERRY HEERING.- Licor danes de cerezas. CHERRY BRANDY.- Licor ingles, elaborado con brandy y cerezas del condado de Kent. Puede ser servido en copa de licor. Se emplea tambien, para rociar frutas picadas, que van en ciertas bebidas largas. CHERRY MARNIER.- Es un Cherry-Brandy elaborado por la casa que fabrica el Grand Marnier.

CHESKY.- Licor frances, parecido al Kirsch y con un ligero sabor a whisky. CINZANO.- Firma mundialmente conocida por sus productos. El vermouth rojo, el blanco, seco y dulce y el bitter se venden en todos los establecimientos. En la actualidad, hay tambien vermouth reserva. CUMIS.COCUY.COGNAC.- Quiza sea el mas famoso aguardiente o agua de vida. Recibe el nombre de la pequena villa de Cognac, situada en el departamento frances de la Charente. Se considera al cognac como un destilado de vinos frescos, acidos, pobres en tanino y de baja graduacion alcoholica, obtenidos en los departamentos de la Charente y Charente-Maritime. Para tener derecho a esta denominacion el cognac debe: 1 Provenir de vino cosechado y destilado en una region determinada por decreto de 1 de mayo de 1909 y donde el viedo debe estar situado igualmente. 2 Estar elaborado con vinos blancos obtenidos de las cepas Colombard y Saint Emilion blanche. 3 Tener certificacion de no azucarado. 4 Estar destilado en dos tiempos y en alambique tipo Charentais. 5 Haber envejecido en pipas o botas de roble obtenido de los bosques Limousin o de Trongais. 6 Tener no mas de 71 al final de la destilacion y al menos, 40 para su consumo y poseer el certificado de autenticidad de la Administracion. Hubo un tiempo en que ingleses y holandeses, se dedicaban a la exportacion de los vinos de esta region. Pero llego un momento, en que el transporte de estos caldos por mar, hiciera que perdiesen sus cualidades. La mayoria de los cosecheros se arruinaron. Pero hubo alguien al que se le ocurrio, para no perder las cosechas, destilarlos. Asi empezo, Io que con el tiempo, seria considerada como la mejor agua de vida. Los holandeses, lo bautizaron con el nombre de brandwinj (vino quemado). Los ingleses convirtieron este nombre en brandy. Tuvieron que pasar muchos aos para conseguir su bouquet y sabor caracteristicos, ya que al principio estos destilados tenian un sabor a quemado muy pronunciado. Otro de los problemas con que se en contraron estos pioneros del cognac fue que las primeras y las ultimas gotas de destilacion, eran de distintas cualidades. Entonces, haciendo destilaciones consecutivas del primer producto que se obtenia terminaron por alcanzar una graduacion de 70 y, pasado a pipas de roble para envejecer y aadiendo agua destilada o de lluvia, lograron alcanzar su graduacion normal.

La mayoria de las botellas de cognac, llevan unas siglas que dan a conocer la antiguedad del mismo. Con mas de 5 aos de envejecimiento se los conoce por Napoleon. Son estas: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. una estrella, de 2 a 5 aos de antiguedad. dos estrellas, de 5 a 8 aos de antiguedad. tres estrellas, de, 10 a 15 aos de antiguedad. V.O. muy viejo, de 10 a 15 aos de antiguedad. V.O.P. producto muy viejo, de 15 aos de antiguedad. V.S.O.P. producto superior, muy viejo, de 20 aos de antiguedad. V.V.S.O.P. producto superior, muy, muy viejo, 25 aos de antiguedad. X.O. extraordinario viejo, 30 aos de antiguedad Extra, extraordinariamente viejo, 50 aos de antiguedad. Un Cognac, con 4 o 6 aos reales ya se considera de muy buena calidad. Es conveniente aclarar, que la P, pa-le- significa palido. El servicio del cognac es muy sencillo. Para ello emplear copas de balon, que es donde mejor se aprecia el bouquet de esta bebida. Si el cliente lo solicita, calentar la copa, bien en un pequeo rechaud, que se debe tener en el local o bien con agua caliente, pero sin olvidar secar bien la copa antes de poner el cognac. La costumbre de flambear esta bebida al calentarlo, no es muy aconsejable, ya que al hacerlo pierde parte de sus propiedades y ademas puede adquirir el olor del alcohol que tiene el rechaud y que hay en la mecha. El buen bebedor, lo atempera con las manos. COINTREAU.- Famosisimo licor de origen frances; es un excelente digestivo. En Ia actualidad se elabora en Espaa (Tarragona) y EE.UU. Es un aguardiente triple seco de cortezas de naranja, aromatizado con flores de azahar de color transparente. Tiene aproximadamente 40. Servir en copa de licor, frappe y on the rock. Tambien es un delicioso trago largo con agua tonica. CORA AMERICANO.- Aperitivo italiano de sabor agridulce. CORDIAL- MEDOC.- Licor frances de sabor afrutado. Destilado de vino de Medoc o Burdeos. Tiene aproxi-madamente, 43. Se sirve en copa de licor. CURAAO.- Licor que se elabora con las cortezas de naranjas amargas de una variedad originaria de la isla de Curaao. De 35. Es refrescante, tonico y aromatico. Lo hay en cinco colores que no afectan al sabor: blanco (el mas seco), naranja, azul, rojo y verde (el mas dulce). Se sirve en copa de licor. El curaao rojo, entra en la composicion de ciertos cocteles. CORENWIJIN.COW.-

CYNAR.- Aperitivo italiano elaborado a base de alcachofas. Se sirve con hielo y soda a gusto del cliente. De 18. Acompaar con rodaja de naranja. D DANZIGER GOTDWASSER.- Licor aleman dulce y aromatico de 38, elaborado con pieles secas de naranja aromatizado con anis o comino. Lleva pequeas particulas de oro en suspension y se le suponen cualidades medicinales. Se puede servir frio. DARISTI.- Licor mexicano, elaborado con miel y flores de cactus silvestres. DEMERARA.DEUTSCHER RAUCHKORN.DOLE.DRAMBUIE.- Licor escoces, elaborado, segun una formula secreta, desde el siglo XVIII con whisky, hierbas aromaticas y miel de brezo. Tiene 40. Se sirve en copa de licor, frappe y on the rocks. DUBONNET.- Aperitivo frances; es un vino quinado, aromatizado con hierbas especiales. Se puede servir solo en catavinos o bien en copa de aperitivo con hielo, rodaja de limon o naranja. Se debe ofrecer seltz o soda, a gusto del cliente. DUJARDIN.- Aguardiente aleman elaborado a orillas del Rhin. De 40. Se sirve solo o con hielo. E EAU DE LA BARBADE.- Licor parecido al Chartreuse de origen antillano (isla de Barbados). Elaborado con plantas aromaticas. De 35-45. ECHT.EDELWEIS.ENZIAN.EISENBAHN.ELIXIR DANVERS.- Licor frances, parecido al Chartreuse amarillo, de sabor agridulce. EVIAN.- Agua mineral francesa, mundialmente conocida. Sin gas. F FERNET BRANCA.- Vino quinado muy amargo, aromatizado con plantas medicinales. Es un excelente estomacal y estimulante del apetito. De 40. Se puede servir solo o con hielo en copa de aperitivo y soda a gusto del cliente. G GALLIANO.- Popular licor italiano dulce y picante, elaborado con hierbas y vainilla. De 40.

GENEVER.- Aguardiente holandes, originario de Schiedam; por esta razon se le conoce popularmente con el nombre de Schiedammer. Se elabora con un minimo de un 30 % de cebada y esta aromatizado con bayas de enebro y otras hierbas. Se conoce tambien con los nombres de Dutch Gin y Oude Klaren. Su graduacion varia entre los 35 y 40, se puede servir solo, en copa de licor o en vaso con hielo. GINEBRA o LONDON GIN.- Seco aguardiente espirituoso ingles derivado del Genever holandes. Su graduacion varia entre 43 y 47. Se obtiene por destilacion de la cebada, rectificado con bayas de enebro y aromatizado con cardamomo, angelica y otras hierbas, que le dan esa fragancia y aroma caracteristico. Su descubrimiento se debe al doctor Sylvius de Leiden. Es quiza uno de los aguardientes espirituosos que mas se consumen en la actualidad. Entra en la preparacion de innumerables cocteles y bebidas largas. GINGER-ALE.- Bebida refrescante gasificada de origen ingles, elaborada con jengibre; de sabor agrio y picante. Imprescindible para la preparacion de High balls y Coolers. GLEN MIST.- Licor escoces elaborado con whisky. De 40. GRAND MARNIER.- Licor frances elaborado con cognac Fine Champagne y cortezas de naranja de Cura-ao. Hay dos tipos: Cinta roja y cinta amarilla, este es mas dulce. Tiene una graduacion aproximada de 40. Sirvase en copa de licor. En el Restaurante se usa para preparar los Crepes Suzette. GRANADINA.- Jarabe de granada. Complemento para la preparacion de muchos cocteles. GRAPPA.- Aguardiente italiano elaborado con residuos (hollejos) de vino. Bebida seca con un ligero sabor a madera. Se considera medicinal. Graduacion aproximada entre 45 y 60. Se puede servir frappe o en copa de licor. GUIGNOLET.- Nombre que en Francia recibe el Cherry-Brandy (aguardiente de guindas). Se elabora en Anjou. De 35 a 40. GUINNES.- Nombre de una de las cervecerias mas famosas del mundo, fundada en Dublin en 1759. Elabora la conocida Guinnes Stout, cerveza negra de exportacion. Se bebe sola o con champagne, recibiendo entonces el nombre de BIack Velvet. H HOCK.- Recibe este nombre el vino del Rhin. Procede de la palabra alemana Hochheimer (pequea ciudad sobre el rio Main). Tambien se da este nombre, a las copas de pie alto y color verde para servicio de dicho vino. I IRISH-MIST.- Antiguo y prestigioso licor irlandes elaborado en la destileria de Tullamore con miel pura de brezo y whisky irlandes. Se puede servir solo o con soda. De 40.

IZARRA.- Licor vasco-frances, muy parecido al Chartreuse, elaborado con plantas aromaticas, goma, miel y Armagnac. Hay dos tipos: amarillo, 43 y verde 54. El nombre Izarra, viene del vasco y significa estrella. J JEREZ.- Reciben el nombre de vinos de Jerez los caldos que se dan en los terminos municipales siguientes: Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria, Sanlucar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija. Todos ellos pertenecen a la provincia de Sevilla. La fama mundial del vino de Jerez, hace que sea solicitado en los cinco continentes. La calidad de estos caldos esta influida por su clima, terreno, viento del poniente, etc. Se emplea en el cultivo de las vides, la cepa llamada Palomino, que recibe diversos nombres, segun la demarcacion. La vendimia de las uvas, para el jerez, se hace a ultimos de agosto y a prirneros de septiembre, inclusive hasta ultimos de este mes, segun la zona. Cuando la uva esta preparada se lleva a los lagares, donde es pisada por personal especializado, que lleva unos zapatos especiales, para esta operacion. Los residuos son sometidos a otras trituraciones mecanicas para terminar de sacar lo que sera el mosto. En la actualidad el estrujado de la uva se hace por medios mecanicos, con excepcion de algunas bodegas. En este mosto comienza primero una fermentacion tumultuosa y mas tarde una lenta, que sera la que lo transforme en vino de jerez. Este caldo es transportado a botas de madera de roble, donde empezara su clasificacion. Aqui, los catadores, con su venencia, van probando y sealan su calidad en la bota con una, dos o tres rayas. En las bodegas, se ven filas de botas superpuestas. Las de encima son las aadas y las que estan a ras del suelo, se denominan soleras y son los caldos mas viejos. Los vinos de Jerez, se clasifican en: Finos, Olorosos, Dulces y Abocados. FINOS: a su vez, pueden clasificarse en:

Finos: De color pajizo topacio, sabor a almendras y de 15 a 17. Se pueden beber frescos a cualquier hora del dia. Amontillados: De mayor aroma y cuerpo que los finos. Cierto sabor a avellana. Parecidos a los vinos de Montilla. De 16 a 18. Manzanillas: Son vinos ligeros, secos, aromaticos, suaves y algo amargos. La manzanilla pasada es mas vieja y con mas grado alcoholico. De 15 a 17. Sanlucar de Barrameda es la tierra de la manzanilla. OLOROSOS: a su vez, se dividen en:

Olorosos: Muy aromaticos y con mucho cuerpo. Color oscuro y sabor a nuez. De 18 a 20. Palos cortados: Son un tipo intermedio entre los amontillados y los olorosos. De 16 a 18. Raya: Con cierta semejanza a los olorosos, pero de mas cuerpo. Cok oro viejo; de 18 a 20. DULCES: Son vinos elaborados con uvas que han estado mas tiempo del normal al sol. Al haber una mayor evaporacion de agua, hay mayor concentracion de azucares, sobre todo de glucosa, no pudiento en Ia fermentacidn de estos vinos transformar todos los azucares en alcohol Se obtienen de la variedad de uva Pedro Ximenez, de aqui que muchos vinos dulces reciban este nombre. ABOCADOS: Se obtienen al mezclar vinos dulces con secos. De color oscuro. Todos estos vinos se sirven en copa de jerez o catavinos. Diversos paises han tratado de imitar estos vinos, pero nunca han logrado alcanzar la calidad de ellos. No hace mucho, en Londres, se ha celebrado un juicio cuya resolucion decia que no podran llevar el nombre de Jerez nada mas que los vinos marcados por el Consejo Regulador del vino de Jerez, obligando a los demas a especificar en Ia botella el pais de procedencia. JUGOS de FRUTAS.- En la actualidad hay gran cantidad de casas comerciales que venden en el mercado jugos embotellados o en latas, que han sustituido, poco a poco, a los naturales preparados con frutas frescas. Se debe esto a la comodidad para el servicio, precio y -sobre todo- el poder ofrecer al cliente diferentes clases de jugos en todas las epocas del ao. Sirvanse frios en copa de jugo o vaso mediano. Los imprescindibles son: naranja, cramberry, pomelo, pia y tomate. KAHLUA.- Licor de cafe, de origen mejicano, que se utiliza en la preparacion de muchos cocteles. KIRSCH.- Hay dos clases: el licor y el aguardiente. Elaborado con cerezas y diversas esencias que le dan un aroma caracteristico. Se sirve frio en copa de licor. KIRSCHWASSER.- Aguardiente elaborado en Alsacia, Suiza y Alemania por destilacion de cerezas negras. Sirvase frio. Se usa en Restaurante para rociar la macedonia de frutas. KUMMEL.- Licor baltico muy popular entre rusos y escandinavos. De elevada graduacion: 50. Es un recio aguardiente de grano aromatizado con alcaravea, anis y comino, endulzado con azucar que, a veces, se deja cristalizar en la botella. Hay un Kmmel seco, brioso aguardiente de 60 que no debe confundirse con el licor. Sirvase frio. LAGER.- Tipo de cerveza. LlCORELLE.- Licor de champagne que se sirve frio en pequeas copas

de licor. LIMA.- Crema y jugo que se obtiene de la lima, fruto del limero. Se emplea en cocteleria; sustituye al limon en muchas bebidas preparadas. MADERA.- Vino portugues de fama mundial procedente de la isla de Madera. Se sirve en catavinos. Tiene de 15 a 20. MAGENBlTTER.- Excelente amargo estomacal, de origen aleman. Se elabora con extractos de plantas recogidas en los Alpes. MALAGA.- Vino de postre espaol que se elabora con uvas pasas. Debe su nombre a la ciudad andaluza. MARSALA.- Vino de postre italiano (elaborado en Sicilia). Tiene cierto parecido con el Oporto. Se sirve en catavinos. De 15 a 20. Se emplea en cocina frecuentemente. MARRASQUINO.- Licor italoyugoslavo elaborado con una variedad de cerezas silvestres denominadas maraskas de sabor amargo. Tuvo su origen en Zara (Zadar), que en la actualidad pertenece a Yugoslavia. Se emplea en la preparacion de ciertas bebidas como los Cobblers. Muy aromatico y sabroso. De 30. Se sirve en copa de licor previamente enfriada. MEZCAL.- Aguardiente mejicano obtenido de la destilacion del pulque, bebida alcoholica resultante de la fermentecion de la pita (una clase de cactus oriundo de Mexico) llamada mezcal. MISTELA.- Jugo de la uva al que se le aade alcohol antes de la fermentacion. MOSCATEL.NOILLY PRAT.- El vermouth frances por excelencia. El Noilly Prat Extra Dry, 18, es imprescindible en los buenos establecimientos para la preparacion del Dry Martini. El Noilly Prat rojo se sirve como cualquier vermouth. NORDHAUSSER.- Aguardiente aleman. Sirvase frio. OPORTO.- Vino portugues procedente de Oporto, reconocido mundialmente. Se sirve en copa catavinos. ORANGEBlTTER.- Elaborado con extracto de cortezas de naranjas y ginebra. Se emplea en cocteleria. ORUJO.- Aguardiente obtenido por destilacion de los restos de la vinificacion. Poco refinado, aspero, seco y potente. Son famosos los gallegos. Tienen alrededor de 65. OUZO.- Licor anisado griego. PACHARAN.- Licor de origen navarro (Espaa) de 25 a 30 de produccion regulada, alcohol aromatizado con el fruto del espino negro llamado endrina (Prunus spinosa, L.) y aceites esenciales de anis y azucar, es de color rojo. Es un buen digestivo. Se recomienda tomarlo a temperatura ambiente o frio a 6-8 C. PALE ALE.- Tipo de cerveza inglesa.

PARFAIT AMOUR.- Sofisticado licor utilizado en cocteleria, con un predominante aroma a canela y de bello color lila. Se atribuye su creacion a los franceses de Provenza. De 36. PA- ME- KUE.- Licor chino obtenido del arroz, de 30. PASTIS.- Aperitivo anisado frances. Entra dentro de los llamados aperitivos al agua. PEACH BRANDY.- Licor ingles elaborado con melocoton y brandy. PEPPERMINT.- Licor de menta de color verde, refrescante y sabroso, muy solicitado como estimulante. Suele servirse frappe. De 20-30. PERNOD.- Aperitivo anisado frances. Se sirve en copa especial como aperitivo al agua. Se usa tambien en Restaurante y Cocina para flambear. Hay tres tipos: 45, 55 y 68. PERRIER.- Agua mineral francesa de renombre mundial. Contiene acido carbonico natural. PERSIKO.- Licor de almendras. PIMMS.- Aperitivo amargo de origen Ingles. Se distinguen seis tipos:

Gin Sling Pimms num. 1, cup a base de gin, con aroma de naranja Cup num. 2, a base de whisky. Cup num. 3, a base de cognac. Cup num. 4, a base de ron. Cup num. 5, a base de vodka. Cup num. 6, a base de rye. Los Pimms se sirven acompaados de limonada o ginger ale con trocitos de manzana, piel de pepino y ramita de menta o hierbabuena Tienen una graduacion de 40. PINOT.- Tipos de uvas que se cultivan en Bourgogne: existen negras, grises y blancas. PISCO.- Aguardiente de vino que se elabora en Hispanoamerica: Peru (el mejor), Chile, Argentina y Bolivia. Es mas dulce que los brandies europeos y muy perfumado, no suele envejecerse en madera. PECKTET.- Aguardiente noruego elaborado a base de fecula de patata. PLESSIS.- Aperitivo frances elaborado con jugo de uva y cognac. PORTER.- Cerveza negra inglesa. PRINCHE.- Licor ruso elaborado con vodka y yemas de huevo. PRUNELLE.- Licor frances elaborado con ciruelas. PULQUE.- Bebida alcoholica mejicana obtenida de la fermentacidn del agave o pita. QUINA.- Aperitivo espaol estimulante de apetito. Sirvase en catavinos. RATAFIA.- Licor de preparacion generalmente domestica elaborado con gran variedad de plantas aromati-ticas. Bebida tipica catalana.

RICARD.- Considerado como uno de los aperitivos al agua franceses de mas renombre mundial. De 45. Se sirve en vaso de long drink acompaado de agua bien fria. Aunque se recomienda una parte de Ricard por 5 de agua, es conveniente que el cliente se lo prepare a su gusto. ROCK AND RYE.- Licor a base de whisky Rye. Se sirve en copa de licor, o como una bebida larga, acompa-ada de soda, ginger ale, etc. RON.- Aguardiente que se obtiene de la fermentacion y posterior destilacion del jugo de la caa de azucar o de su melaza. De 40 a 70. Cuba, Jamaica, Barbados, Puerto Rico, etc., elaboran los mejores rones. Hay diversas variedades: blanco, oscuro, reserva, etc. En la actualidad es muy consumido mezclado con bebidas refrescantes. Tambien, es muy empleado en cocteleria. SAC-CHITU.- Aguardiente chino obtenido del arroz. SAKE.- Bebida alcoholica japonesa elaborada fermentado arroz. Esta considerado como bebida nacional. Es muy nutritivo. SAMOS.- Famoso vino griego de postre. SCHNAPS.- Nombre popular aleman que reciben los aguardientes. SCHOCHU.- Aguardiente chino elaborado de patata fermentada. SECRESTAT.- Amargo estomacal frances, elaborado con quina y plantas aromaticas amargas. SEKT.- Denominacidn alemana para los vinos espumosos. SIDRA.- Bebida tipica de Asturias y Vascongadas. Su origen se remonta a los griegos, egipcios y romanos, ya que del siglo III se tienen noticias de la preparacion de jugos de manzanas y peras fermentados. A principios del siglo XVI se propaga su elaboracion en Espaa por la zona de las Vascongadas. Desde entonces, hasta nuestros dias, ha aumentado considerablemente. Se exporta a muchos paises hispanoamericanos y es tal su consumo, que se han instalado fabricas de sidra en Mejico, Argentina, etc. Hay dos tipos de sidra: natural y champanada. La primera, se obtiene de la fermentacion del zumo de la manzana, con una graduacion de 5 a 6,5; la segunda se obtiene con la natural, a la que se le aade anhidrido carbonico y azucar. En las Vascongadas elaboran un tipo de sidra que denominan pitarra, con una graduacidn de 4. La sidra es una bebida diuretica que activa la funcion renal y elimina el acido urico. La champanada se sirve en copa de champagne clasica. Actualmente, se han lanzado al mercado pequeos botellines que han tenido gran aceptacion por parte del publico, por ser una bebida refrescante y sobre todo muy agradable. SLIWOWITZ.- Aguardiente de ciruelas, muy popular en Yugoslavia. SOUTHERN CONFORT.- Licor norteamericano (se produce en Missouri, Nueva Orleans y San Luis), a base de bourbon en el que se dejan macerar melocotones y naranjas. Es un licor muy apropiado para bebidas largas.

SUISHIN SAKE.- Aguardiente de arroz japones, que se bebe comiendo especialidades culinarias exoticas propias de este pais. SUZE.- Existen dos productos con este nombre:

Aperitivo Suze: elaborado con raices frescas de genciana. Se sirve en copa de aperitivo con hielo, piel de limon y soda a gusto del cliente. Tiene una graduacion de 20. Licor Suze: elaborado tambien con raices de genciana, se puede servir solo en copa enfriada previamente, o frappe. Tiene una graduacion de 40. TAFFIA.- Aguardiente cubano destilado con los restos de la caa de azucar. TEQUILA.- Aguardiente mejicano considerado como bebida nacional. Se sirve acompaada de rodaja de limon y sal. Se obtiene del magey. TIA MARIA.- Delicioso licor de caf elaborado en Jamaica con ron y especias. De 34. Servir en copa enfriada previamente. Se emplea en la elaboracion de muchos cocteles. TOKAY.- Vino hungaro cuyo origen es la cindad de Tokay, considerado entre los mejores del mundo. TRIPLE SECO.- Licor parecido al Cointreau, que se fabrica en Espaa. TSUICA.- Aguardiente rumano que se obtiene de la destilacion de ciruelas negras silvestres. VERMOUTH.- En el ao 1786, Antonio-Bernardino Carpano empleo para sus productos, la palabra ver- mouth, pero bien es verdad que desde hacia mucho tiempo se conocian ciertas bebidas elaboradas con vino y plantas de vermouth. Ya dijimos anteriormente, al hablar del Carpano, que el vermouth tuvo su lugar de nacimiento en Turin. En la actualidad esta bebida se elabora con vinos blancos refinados con extractos de vermouth y otras hierbas. En general, se puede decir que Italia elabora los mejores vermouths, pero hay paises, como Francia, que ha conseguido marcas que estan introducidas en el mundo entero. Se comercializan tres tipos: blanco dulce, blanco seco (dry) y rojo. Tanto el blanco dulce como el rojo se sirven en copa de aperitivo con hielo, rodaja de limon y soda a gusto del cliente. El blanco seco, entra en la composicion de numerosos cocteles, aunque tambien se puede servir solo. VICHI CATALAN.- Agua mineral con gas, que se obtiene de los manantiales que existen en Caldas de Malavella (Gerona). VIEILLE CURE.- Licor parecido al Benedictine. VITEL.- Agua mineral francesa. VODKA.- Aguardiente considerado como bebida nacional rusa. Se obtiene de la destilacion de trigo y pata-ta. Alcanza graduaciones de

hasta 80. Se sirve frio. Para su servicio se emplean pequeos bols de cristal con hielo pile, donde se introducen unos vasitos en los que se servira el vodka. Tambien se puede enfriar previamente la copa o tener una botella de esta bebida en la camara frigorifica. Se toma con caviar y ahu-mados en general. Los americanos tienen la costumbre de tomar su Dry Martini con vodka. WHISKY.- Es uno de los aguardientes o bebida espirituosas, que en las ultimas decadas ha adquirido tal marcha ascendente en su consumo, que no hay bebida que se le pueda comparar. La elaboracion del whisky, se hace con cereales, siendo el mas empleado la cebada; el proceso de fabricacion es bastante complicado. ESCOCES.- El mas conocido. Su comercio se establece a partir de 1814. En su destilacion entra como elemento principal la malta de cebada. En Escocia se distinguen cuatro regiones destiladoras de whiskies: Highlands, Lowlands, Campbeltown e Islay. AMERICANO o BOURBON.- Debe su nombre al condado de Bourbon, en el estado de Kentucky. En su elaboracion entra como minimo un 51% de maiz. Tambien elaboran otro tipo de whisky que se denomina Rye y que, como su nombre indica, en su elaboracion entra el centeno. CANADIENSE.- Whisky destilado a base de maiz y centeno. Se emplea mucho en cocteleria y es ingrediente imprescindible en la preparacion del Manhattan. IRLANDES.- Su elaboracion es parecida a la del escoces, pero sin el gusto a humo de este, ya que para el secado no se emplea fuego alimentado con turba. Este whisky es imprescindible para la preparacion del Irish coffee. Es facil observar ciertas denominaciones en las botellas de whisky, cuyo significado todo profesional debe conocer. A continuacion vamos a researlas:

Blended.- Mezcla de diferentes clases de whisky. Single malt.- Whisky de una sola destileria elaborado a traves de la destilacion discontinua del mosto azucarado obtenido del malteado de la cebada. Straight.- Es un whisky en el que para su elaboracion entra, como minimo, de un 51 a un 70% de maiz (whisky Bourbon). Sin alcoholes aadidos. Botled in bond.- Es un whisky sin mezcla que esta precintado y ha estado envejecido durante cuatro aos. Tiene 100 Proof. Bonded whisky.- En la capsula de la botella lleva un distintivo verde de la oficina de Impuestos que indica un envejecimiento minimo de tres a siete aos.

Proof. -Denominacion que indica el contenido alcoholico del whisky. Cuando en una botella se lee 86 Proof, por ejemplo, quiere decir que ese whisky a 15,6 C contiene un 50% de alcohol. El servicio del whisky es muy sencillo, pero se deben observar ciertas normas que como orientacion damos a continuacion: 1- Usar el cristal apropiado. 2- Emplear hielo en cubitos de tamao regular nunca frappe. 3- No mezclar whiskies de diferentes marcas, aunque sean de la misma clase. 4- No poner el hielo antes del whisky excepto cuando el cliente lo pida on the rocks. 5- En las zonas donde el agua sea muy caliza, ofrecer agua mineral. 6- Poner de 50 a 60 gramos para el whisky entero y de 30 a 35 gramos para el medio. El whisky se puede servir:

Solo: en copa de licor, cognac o vaso de whisky. On the rocks: en vaso corto, especial para ello, con hielo. Con agua o soda: en vaso largo, con hielo, siendo acompaado de una jarrita de agua o soda, para que el cliente se sirva a su gusto. ZARZAPARRILLA.- Jarabe elaborado a base de raiz de zarzaparrilla planta oriunda de Mexico y Honduras-, que antiguamente se empleaba para elaborar refrecos. ZUBROVKA.- Tipo de vodka verde originaria de la zona fronteriza entre Polonia y Rusia, aromatizada con una clase especial de hierba que crece en aquellos parajes que le da su sabor caracteristico.