TRANSFORMACIN DE GRANOS ANDINOS (QUINUA, CAAHUA, AMARANTO Y TARWI) EN HARINAS ALTAMENTE NUTRITIVAS EN EL DEPARTAMENTO DE POTOS

Juan Flores Rocabado , Nivia Miranda Daz , Efran Caldern Quintanilla , b UATF FAUTAPO
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Resumen: En la bsqueda constante de fuentes nutricionales para mejorar la calidad de alimentacin de nuestros nios y de la poblacin en general, la transformacin de granos andinos (quinua, caahua, Amaranto y tarwi) en harinas altamente nutritivas es una alternativa de revalorizacin de los cultivos andinos de alto valor nutritivo. El resultado de la mezcla de harinas: harina altamente nutritiva y su utilidad en la elaboracin de galletas y apis, se constituyen en alimentos de bajo costo y fisiolgicamente adecuados porque contienen los niveles ptimos de protenas, aminocidos y minerales necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de los nios en especial.

Palabras claves: INTRODUCCIN

Transformacin, granos andinos, harinas altamente nutritivas.

Amrica Latina y Bolivia en forma particular, se caracteriza en los comienzos del siglo XXI, por una poblacin donde predominan los nios y las mujeres en edad frtil. Particularmente el grupo de nios merece especial atencin debido a que, por sus caractersticas biolgicas, los factores adversos, entre los cuales se cuentan las deficiencias nutricionales, producen alteraciones en su crecimiento y desarrollo que pueden ser irreversibles afectando su futura salud como adultos. Potos, en la actualidad, es considerado como el departamento ms pobre del pas. A pesar de la gran capacidad exportadora del sector tradicional minero, nuestro departamento necesita promover nuevos emprendimientos a los otros sectores productivos regionales llamados no tradicionales, en este encargo, la agricultura andina es una alternativa interesante para colmar la expectativa del mercado internacional que se encuentra fascinado con la promocin de nuevos productos ecolgicos ricos en nutrientes. Nuestra zona andina es el centro de mayor diversidad y variabilidad de muchsimas especies nutritivas para el consumo humano. Las principales especies alimenticias que producen granos son la Quinua (Chenopodium quinoa), Caahua (Chenopodium pallidicaule), Amaranto (Amaranthus caudatus) y el Tarwi (Lupinus mutabilis) que es una leguminosa de grano. Estas especies han sido domesticadas por las culturas Tiahuanacota e Incaica, por tanto su cultivo es de vigencia milenaria en la regin. La quinua es uno de los cultivos ms antiguos del rea andina, en nuestro departamento la quinua se cultiva en la regin sudoeste (Provincias A. Quijarro, D. Campos, E. Valdivieso y Nor Lpez), en tierras que van de 3.000 a ms de 4.000 metros sobre el nivel del mar. La Caahua es una de las especies cultivadas ms tolerantes a las extremas heladas (hasta 10 C); pero susceptible al exceso de agua en el suelo, su produccin en el departamento de Potos se encuentra cada vez ms aislada y en riesgo de perderse, el lugar con datos de produccin es el municipio de Caripuyo (Provincia A. de Ibez). En cambio el tarwi es una especie de leguminosa que se cultiva desde los 2.000 m con cierta discontinuidad en el departamento (Provincias, C. Saavedra, J.Ma. Linares Chayanta); mientras que el Amaranto requiere para su cultivo tierras donde se produce el maz, (Nor Chicas, Sud Chichas y J.Ma. Linares).
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Universidad Autnoma Tomas Fras b Universidad Autnoma Tomas Fras, Educacin para el Desarrollo - Fundacin AUTAPO juanfloroc@hotmail.com, niviamd@hotmail.com

Los granos andinos tarwi, quinua, caahua y amaranto, conocidos tambin como granos de oro se caracterizan por contener protenas de alto valor biolgico (aminocidos esenciales) y gran valor nutricional; pero al igual que pasa con otros alimentos, por s solos no son suficientes, requieren ser combinados para constituirse en alimentos equilibrados. Adems de ayudar a disminuir el hambre mundial algunos de sus compuestos son tiles en la prevencin y reduccin de enfermedades. La alternativa de formular un estudio de transformacin de los granos andinos (quinua, caahua, amaranto y tarwi) en harina de alto valor nutritivo y alimentos de consumo (galletas y api), es una oportunidad de generar valor agregado a la simple dinmica produccincomercializacin que hasta ahora se ha estado practicando de manera incipiente. La novedad cientfica de este trabajo se trasunta en que La revalorizacin y aprovechamiento de las excelentes cualidades nutritivas de los granos andinos (quinua, caahua, amaranto y tarwi), es orientada por primera vez a la obtencin de harina altamente nutritiva y la elaboracin de galletas y api; cuyos resultados del anlisis bromatolgico y nutricional del producto (harina altamente nutritiva) y subproductos terminados (galletas y api), sern el indicativo del beneficio nutricional para nios en edad escolar. MATERIALES Y MTODOS Localizacin del Trabajo De acuerdo a la distribucin geogrfica ms representativa en la produccin de los granos andinos en el departamento de Potos, el estudio ha sido desarrollado en los siguientes mbitos geogrficos: Para el propsito del estudio de la Quinua, se ha considerado cinco municipios (Colcha K; Llica, Tahua; Uyuni y San Agustn), correspondientes a cuatro Provincias (Nor Lpez, D. Campos, A. Quijarro y E. Valdivieso), de la regin oeste del departamento de Potos, zona en la cual se concentra la mayor produccin de quinua. Para el caso del Tarwi, se ha tomado en cuenta al Municipio de Chaqui, segunda seccin de la Provincia Cornelio Saavedra. El Municipio de Cotagaita, ha sido considerado para el estudio del Amaranto y para Caahua el Municipio de Caripuyo. METODOLOGA La metodologa para el estudio de transformacin de granos andinos (Quinua, Caahua, Amaranto y Tarwi) en harinas altamente nutritivas, sigui la siguiente estructura: Investigacin documental Esta etapa de trabajo metodolgico consisti en recurrir a la recopilacin de informacin disponible, de fuente primaria (originales) y secundaria; que aportaron con informacin actualizada respecto a demografa, socioeconoma, emigracin, infraestructura productiva, comercializacin, financiamiento, y otras informaciones actualizadas y reales del acontecimiento productivo y las demandas de alimentos nutritivos. Investigacin de campo (trabajo de campo)

El trabajo de investigacin de campo permiti completar y/o complementar la informacin requerida para la formulacin del estudio (evitando la duplicidad de datos obtenidos por fuentes documentales), a travs del uso de las tcnicas de: entrevistas, cuestionarios, encuestas y observaciones que apoyaron al acopio de la informacin o material requerido adems del procesamiento, anlisis e interpretacin de los datos referentes a las demandas productivas de granos andinos y las demandas de alimentos nutritivos de la regin. Diagnstico En la construccin del diagnstico se interactu con los productores, a travs de talleres, encuestas y entrevistas; para el caso de los comercializadores se procedi a entrevistas y finalmente el tratamiento de los consumidores fue por medio de encuestas sobre el grado de conocimiento y consumo de estos granos andinos. Estudio de Mercado En el estudio de mercado se determin el universo de estudio, mbito geogrfico, poblacin meta para la aplicacin de la encuesta que nos permiti conocer el grado de conocimiento y consumo de los granos andinos. Estudio de Transformacin Para la concrecin de los resultados del estudio de transformacin, se realizaron anlisis de laboratorio para verificar los componentes alimenticios de la harina altamente nutritiva y sub productos. Anlisis Financiero Se hizo un anlisis y descripcin de las inversiones tanto en mquinas como en capital de trabajo en funcin al estudio tcnico de la transformacin de granos andinos. Se estructuro el plan de inversiones, el programa de operaciones, la deduccin de costos, estimacin de ingresos y finalmente se calcul los indicadores financieros que dan viabilidad al proyecto. RESULTADOS Y DISCUSIN Diagnostico de la produccin En el departamento de Potos, la produccin de granos andinos, principalmente tarwi, caahua y amaranto son cultivados en pequeas extensiones con tecnologa tradicional y rendimientos bajos, sin otorgarle la importancia necesaria para mejorar sus condiciones de produccin, generacin de valor agregado y promocin del producto en el mercado. La mayor produccin de quinua (51%) y tarwi (44%) estn destinados para la venta, mientras que para consumo se destina 2,2 % de tarwi y 8,7 % de quinua. La mayora de los productores de quinua realizan la venta de su producto en Challapata (Oruro). El tarwi en forma de grano seco se expende en ferias de Betanzos y Beln (Potos) y en forma de mote (para consumo directo) en la ciudad de Potos. La venta del amaranto es realizada por el propio productor y en el mismo lugar de produccin, mientras que la caahua se expende en forma de pito solamente. Estudio de transformacin Actualmente se encuentran en el mercado una variedad importante de harinas diferenciadas por sus caractersticas, estas vienen establecidas bsicamente por el grado de refinamiento

y extraccin de su aporte protenico, en el caso de la harina de trigo, la gliadina y gluteina (o gluten), una vez que se mezclan y amasan en compaa de agua o algn otro lquido sustituto como la leche, confieren elasticidad necesaria para la manipulacin de la masa; como las harinas de quinua, tarwi, amaranto y caahua no contienen stas protenas es necesario mezclar con la harina de trigo para lograr una masa moldeable, elstica y consistente. Las deficiencias citadas no significan que estos cereales carezcan de utilidad o que no pueden ser empleados en la nutricin humana. El inters primordial se centra en la habilidad de mezclarlos para incrementar el valor nutritivo de la mezcla y mantener las caractersticas como elasticidad, uniformidad, extensibilidad y capacidad de manipulacin. El proceso de incrementar el valor nutritivo de una protena en una dieta mixta se realiza mezclando dos o ms de los elementos que lo integran en las proporciones adecuadas, el resultado final es una harina altamente nutritiva, que contiene los niveles ptimos de protenas, aminocidos y minerales necesarios para satisfacer los requerimientos nutricionales de la poblacin, llegando a comprobar la utilidad de la harina enriquecida en la elaboracin de galletas y apis o mazamorras. Anlisis qumico nutricional de la harina altamente nutritiva (mezcla de quinua, caahua, amaranto y tarwi) La harina altamente nutritiva (formulacin optimizada de la 3ra. combinacin) resultante de la mezcla de las harinas de quinua, caahua, amaranto y tarwi, fue sometida a una caracterizacin qumica de acuerdo a las metodologas estandarizadas de la AOAC1 y las NB2 cuantificando el contenido de protenas, grasa, hidratos de carbono, el valor energtico, minerales y la vitamina C. En el siguiente cuadro se muestra los resultados del anlisis qumico nutricional de la harina obtenida. Cuadro 1. Comparacin nutricional de la harina comn nutritiva
Elementos Valor Energtico Protenas Grasa Carbohidratos Calcio Fsforo Hierro Zinc Vitamina "C" H. de Trigo * 348 Kcal. 9,30 % 1,20 % 80 % 15 mg. 102 mg. 1,10 mg. -----

con la harina altamente

H. Enriquecida** 382 Kcal. 17,30% 6,18% 64,30% 246 mg. 233 mg. 1,14 mg. 2,11 mg. 51,9 mg.

Fuente: Elaboracin propia en base a: * Nutriguia.com/composicin nutricional de harina de trigo ** Anlisis de Laboratorio ITA Sucre

Segn el contenido de nutrientes de los alimentos andinos se puede decir que la quinua, el amaranto y la caahua contribuyeron en el incremento del porcentaje de protenas y minerales principalmente de calcio, fsforo y hierro, el tarwi por sus caractersticas de leguminosa, aumento el nivel de grasa y tambin protenas con relacin al contenido de la misma en la harina de trigo.

Association of Official Analytical Chemistry. AOAC. Official Methods of Analysis, 15a Edition. The Association. Washington DC. 1990. 2 Normas Bolivianas de Ensayo 666 672

Anlisis qumico nutricional de las galletas nutritivas (obtenido de la harina altamente nutritiva) Los insumos que intervinieron en la elaboracin de las galletas incrementaron algunos elementos como el calcio y fsforo por la presencia del huevo, el porcentaje de grasa por la mantequilla, y energa por las propiedades del azcar. Cuadro 2. Composicin nutricional de galletas nutritivas
Elementos Valor Energtico Protenas Grasa Carbohidratos Calcio Fsforo Hierro Zinc Vitamina "C" Galletas Nutritivas 451Kcal. 11,10% 14,00% 70,20% 94,90 mg. 248 mg. 5,38 mg. 1,94 mg. 20,00mg.

Fuente: Elaboracin propia en base al Anlisis del Laboratorio ITA Sucre

Anlisis qumico nutricional del api nutritivo (obtenido de la harina altamente nutritiva) En comparacin con los apis disponibles en el mercado, (se tom como referencia el api de quinua) sta nueva formula supera en protenas en 1,7%, en el valor energtico en 11%, significativamente en minerales como calcio en 45,5 mg, hierro en 54 mg y fsforo en 44 mg, adems de haber reducido el porcentaje de grasa y la presencia de hierro proveniente del amaranto. Cuadro 3. Composicin qumica nutricional de api nutritivo comparado con el api de quinua
Elementos Valor Energtico Protenas Grasa Carbohidratos Calcio Fsforo Hierro Zinc Vitamina "C" Api nutritivo 403 Kcal. 13,20% 4,98% 76,40% 65,5 mg. 184 mg. 5,44 mg. 1,49 mg. 1,66 mg. Api de quinua 392 Kcal. 11,5% 6,09% 90% 20 mg. 140 mg 0,00 -

Fuente : Elaboracin propia en base al Anlisis del Laboratorio ITA Sucre Estudio de mercado El estudio se desarroll en los doce distritos que comprenden la ciudad de Potos; identificando que el 80,80% de la poblacin est dispuesta a comprar harina de alto valor nutritivo (mezcla de tarwi, quinua, caahua y amaranto), estimando que 31.299 familias compraran en promedio 2 kilos de harina (altamente nutritiva) al mes.

La oferta de subproductos como galletas y api (a base de sta harina altamente nutritiva), es ampliamente aceptada por las familias potosinas, que segn el reporte del estudio de mercado el 82,9% compraran galletas y el 81,5% api. De acuerdo a datos del diagnstico previo del Municipio de Potos, se tendra que producir galletas y api para una poblacin infantil de 25.650 nios de primaria. Debido a la existencia de 122 establecimientos educativos de nivel primario en el municipio de Potos (95 en el rea urbana y 27 en el rea rural). Estudio econmico y financiero Para hacer realidad la produccin de estos alimentos altamente nutritivos en beneficio de la poblacin potosina tanto familias productoras como consumidores, es necesario asignar recursos econmicos. El plan de inversiones asciende a un total de Bs. 1.731.497, que corresponde al 100%, del cual se calcul que el 53,80% debe ser Capital Propio y el 46,20% por Crdito, que puede ser financiado por FUNDA-PR (Fundacin para la produccin), por el BDP (Banco de Desarrollo Productivo) o por el Programa: Fondo Especial de Financiamiento para el Desarrollo Productivo del Ministerio de Desarrollo Productivo y Microempesa. Los precios que se determinaron para los alimentos altamente nutritivos son competitivos respecto a productos similares en el mercado. El Estado de Resultados demuestra una utilidad neta sostenible durante los diez aos de vida til del proyecto. Segn la Evaluacin Econmica Financiera, el proyecto de Transformacin de Granos Andinos en Harina de Alto Valor Nutritivo y subproductos es altamente rentable por un VAN (Valor Actual Neto), B/C (Relacin Beneficio Costo) y TIR (Tasa Interna de Retorno) positivos descontados al 7% (Costo de Oportunidad del Capital, COC). CONCLUSIONES La produccin de granos andinos en el departamento de Potos, se encuentran distribuidas en distintas regiones, siendo favorables para la produccin de quinua las provincias de la regin Oeste. Para tarwi las Provincias C. Saavedra, J.Ma. Linares y Chayanta. El Amaranto en las Provincias de Nor y Sud Chichas y la Caahua en la Provincia A. de Ibez, municipio de Caripuyo particularmente. En el departamento de Potos, la produccin de granos andinos, principalmente tarwi, caahua y amaranto son cultivados en pequeas extensiones con tecnologa tradicional y rendimientos bajos, sin otorgarle la importancia necesaria para mejorar sus condiciones de produccin, generacin de valor agregado y promocin del producto en el mercado interno. Gran porcentaje de la poblacin potosina tiene escaso conocimiento de las bondades nutricionales de los granos andinos, principalmente de tarwi, caahua y amaranto, sin embargo, muestran disposicin (80 %), para adquirir subproductos como harina enriquecida, galletas y api, resultado de la mezcla de estos granos de oro. La formulacin de varias mezclas nutritivas super un aporte del 12% de protenas, 380 a 400 caloras por cada 100 gr. de mezcla. Utilizando insumos en base a experiencias de otros productos similares en el mercado. Logrando mezclas agradables y nutritivas, en especial para nios en edad escolar. Los resultados de transformacin obtenidos son satisfactorios debido al alto valor nutricional de la mezcla que puede ser utilizado para escolares y adultos, como un alimento de buena calidad proteica.

El capital necesario para la produccin de los subproductos elaborados de los granos andinos asciende a Bs. 1.731.497. La evaluacin econmica financiera del estudio, de acuerdo al reporte de los costos de operacin, inversiones e ingresos nos demuestra la rentabilidad del proyecto, de acuerdo a los indicadores de VAN (Bs. 2.844.290,62) y el TIR (29%). BIBLIOGRAFA CADEQUIR, (2008). Informacin tcnica. Cmara Departamental de la Quinua Real. Uyuni, Potos. Collao, P. (2004). Plan Estratgico Integral Para la Cadena productiva de la Quinua (Documento final). Unidad de Productividad y Competitividad Ministerio de Desarrollo Econmico. La Paz Bolivia. Enrquez R Mario (2004) El potencial del tarwi CIPCA La Paz (No. 70)-La Paz, Bolivia. FAO/OMS/ONU (1985). Necesidades de Protenas y Energa. Garrn, M., Milton (1981). Higiene de la alimentacin Sucre - Bolivia. Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam (1975). Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina. Guatemala, INCAP. Instituto Nacional de Estadstica (2002). Potos Resultados Departamentales, reimpresin financiada por el Fondo de Poblacin de las Naciones Unidas (UNFPA), Bolivia. Ipia M. Enrique (1988). Programa de alimentacin y nutricin. La Paz Bolivia. Mujica, A. Ortiz, R., Bonifacio, A., Corredor, G. Romero, A. y Jacbsen, S-E. (2006). Agroindustria de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) en los pases andinos. PNUD, Puno, Peru. 113 p.: PDMs, (2007 2010). Planes de Desarrollo Municipal de los Municipios de; Potos, Llica, Tahua, San Pedro de Quemes, San Antonio de Esmoruco, Tomave, Uyuni, San Agustin, San Pablo de Lpez y Colcha K . Tapia, M. (2003). Cultivos Andinos subexplotados y su aporte a la alimentacin. FAO, Santiago de Chile. Vera, Ruth. (1976-1977). Apuntes de alimentacin del hombre sano. La Paz Bolivia. ZONISIG, (2001). Zonificacin Agroecolgica y Socioeconmica, Potos-Bolivia.