ELABORACIN DE UN MANUAL DE CALIDAD PARA EL REA DE ENVASADO DE LA EMPRESA FAMAOL S.A DE C.V.

PROGRAMA EDUCATIVO DE INGENIERA EN PROCESOS ALIMENTARIOS

Tesis Profesional presentada por: TANIA BRISELL VARGAS PREZ PA092942

Como requisito para obtener el ttulo en: INGENIERO EN PROCESOS ALIMENTARIOS

ASESORES: M.C. Mayra Snchez Cruz ING. Javier Martnez Coronel

Izcar De Matamoros Puebla, Septiembre 2012.

Prol. Reforma No. 168 Barrio Santiago MihuacnIzcar de Matamoros C.P. 74420 Tels: (243) 436-38-94, 95 y 96 Fax: (243)

DEDICATORIAS

II

RECONOCIMIENTOS
A la Universidad Tecnolgica de Izcar de Matamoros, por permitirme realizar mis actividades y proporcionarme las facilidades para realizarlas.

A mis asesores: la M. en C. Mayra Snchez Cruz, por su paciencia, sus consejos y su ayuda durante mi estada, y el I.Q. Oscar Diego Estudillo por su apoyo y confianza en la realizacin de este trabajo.

Al laboratorio de Fisicoqumicos por su valiosa cooperacin y apoyo en el desarrollo de este trabajo.

A todos los profesores de la carrera de Ingeniera en Procesos Alimentarios que contribuyeron a mi formacin acadmica y profesional.

III

CONTENIDO

Pgina

DEDICATORIAS .............................................................................................................. II RECONOCIMIENTOS ..................................................................................................... III LISTA DE TABLAS Y FIGURAS .................................................................................... VI RESUMEN ....................................................................................................................... 7 ABSTRACT ...................................................................................................................... 7 INTRODUCCIN ............................................................................................................. 9 MARCO TERICO......................................................................................................... 10 1.1 Generalidades del cacahuate (Arachishypogaea). ............................................ 10 Propiedades nutricionales del cacahuate. .................................................. 10 Beneficios del cacahuate. ........................................................................... 11 Usos de cacahuate. .................................................................................... 11 Produccin del cacahuate .......................................................................... 12

1.1.1 1.1.2 1.1.3 1.1.4 1.2

Buenas Prcticas de Manufactura .................................................................... 13 Generalidades sobre buenas prcticas de manufactura (BPM) ................. 13

1.2.1

Importancia de la implementacin de las buenas prcticas de manufactura .......... 13 1.2.2 1.2.3 1.3 reas de aplicacin de BPM ....................................................................... 14 Riesgos potenciales que pueden causar daos en los alimentos............... 14

Calidad. ............................................................................................................. 15 Beneficios de la calidad. ............................................................................. 16

1.3.1 1.4 1.5

Importancia de la implementacin de ISO 22000 .............................................. 16 Manual de calidad. ............................................................................................ 17

IV

JUSTIFICACIN ............................................................................................................ 17 OBJETIVOS ................................................................................................................... 20 3.1 3.2 Objetivo general. .............................................................................................. 20 Objetivos especficos. ....................................................................................... 20

MATERIALES Y MTODOS .......................................................................................... 21 4.1 4.2 4.3 4.4 Ubicacin de la zona de estudio ...................................................................... 21 Evaluacin inicial en el rea de envasado ........................................................ 22 Revisin de formatos........................................................................................ 22 Elaboracin del manual ..................................................................................... 24

RESULTADOS ............................................................................................................... 25 CONCLUSIONES........................................................................................................... 54 RECOMENDACIONES .................................................................................................. 56 REFERENCIAS .............................................................................................................. 57

LISTA DE TABLAS Y FIGURAS

Pagina TABLA1. Composicin qumica del cacahuate............................................................... 11 TABLA2. Evaluacin de la funcionalidad de las trampas magnticas en todas las reas de la empresa................................................................................................................. 23

FIGURA1. Produccin de cacahuate en Mxico. ........................................................... 12 FIGURA2. Ubicacin geogrfica de FAMAOL S.A. DE C.V. .......................................... 21 FIGURA 3. Prohibido el uso de accesorios .................................................................... 31 FIGURA 4. Lavado de manos ........................................................................................ 32 FIGURA 6. Uso de la cofia ............................................................................................. 35 FIGURA 7. Uso de calzado ............................................................................................ 35 FIGURA 8. Letreros donde se prohbe comer alimentos y fumar .................................. 37

VI

RESUMEN
Quintero Domnguez Alma Jeanet. Programa educativo de Ingeniera en Procesos Alimentarios de la Universidad Tecnolgica de Izcar de Matamoros, Puebla. Mayo 2012.. Asesores: Ing. Vanessa Duran Cortez y M. en C. Luis Ramiro Caso Vargas.

Se elaboro un manual de calidad con la finalidad de reducir los problemas en el rea de envase adems de instruir al personal a cumplir con la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. El manual de calidad fue constituido por diferentes investigaciones bibliogrficas, y material de las normas oficiales mexicanas vigentes

De acuerdo a los resultados obtenidos con el diagrama de causa y efecto las principales causas de los problemas son: _________________________________ Pudiendo entonces denotar en el diagrama de flujo que la operacin donde ocurren la mayor parte de los problemas de envasado es al obtener el producto final.

En cuanto a los formatos realizados, se pudo modificar el de producto terminado y 6 fueron aadidos para el rea de envasado. Finalmente despus de haber estudiado los problemas en la empresa se logr obtener un manual de calidad para el rea de envasado, con la aprobacin del personal de calidad.

ABSTRACT

INTRODUCCIN
En la industria alimentaria actualmente es necesario cumplir con los estndares de calidad para lograr entrar a competir en un mercado cada vez ms exigente; para esto se debe buscar la mejora continua, la satisfaccin de los clientes y la estandarizacin y control de los procesos (Gallo, 2006). Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), constituyen una herramienta importante y valiosa para las industrias alimentarias, ests previenen y minimizan riesgos de productos procesados, al centrarse en los elementos o factores claves que intervienen en la sanidad y calidad. Adems, son aplicables a todas las reas desde la produccin, procesamiento, transporte y comercializacin, por tal motivo, vale la pena su implementacin a corto plazo, para cumplir con las regulaciones cada vez ms estrictas en materia sanitaria, que impone la legislacin internacional (OIRSA, 2000). La empresa FAMAOL S.A de C.V ubicada en la ciudad de Cuautla Morelos se dedica a la fabricacin y comercializacin de productos derivados del cacahuate. En sta empresa se generan problemas en la calidad del producto final en el rea de envasado, por lo que se ha considerado la elaboracin de un manual de calidad basado en las BPM con la finalidad de disminuir problemas y peligros en sta rea. El presente manual pretende describir paso a paso todas las operaciones que interactan durante la etapa de envasado, y a su vez, ser aplicado como medio para establecer los lineamientos internos, bajo los cuales es controlado dicho proceso manteniendo en todo momento las condiciones adecuadas de seguridad para as satisfacer las necesidades de los clientes.

MARCO TERICO
1.1 Generalidades del cacahuate (Arachishypogaea). El cacahuate o man (Arachishypogaea) es una leguminosa, herbcea anual, de 30 a 40 cm de altura, con ramas tendidas, hojas con cuatro fololos ovales, y flores amarillas. Su fruto es una legumbre, que penetra en el suelo para madurar, y contiene 1 o 2 semillas oblongas, aceitosas y feculentas. Por esta particularidad que tiene la planta de esconder debajo de tierra sus frutos, los aztecas o mexicas la llamaron tlalcacahuatl, que significa cacao de tierra, en Francia respetaron su nombre azteca y la llamaron cacahuet; pero en Cuba le pusieron man. Los antiguos indgenas prehispnicos de Mxico, coman los cacahuates solos o combinados con otros alimentos, tostados, y molidos para obtener aceite. Antes de 1850, todava el cacahuate era un producto agrcola casi desconocido en el mundo; pero en los Estados Unidos, el algodn que cultivaban fue atacado por el gorgojo y sembraron cacahuate en su lugar; la planta demostr ser muy rendidora y de gran utilidad. Ms tarde, el doctor George Washington Carver, estudio el cacahuate con detenimiento y descubri 325 usos tiles (Ros, 2003).

1.1.1 Propiedades nutricionales del cacahuate. El cacahuate contiene (Tabla 1) protena, grasas monosaturadas y polisaturadas, tambin vitaminas como el cido flico (que previene defectos congnitos), vitamina E, niacina, tiamina, vitamina B6, riboflavina y minerales como el cobre, fsforo, magnesio, hierro, arginina, potasio, selenio, zinc y calcio(Arias, 2009).

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TABLA1. Composicin qumica del cacahuate.

CONTENIDO Protena Hemicelulosa Celulosa Pectina Almidn Lipasas Humedad Extracto libre de Nitrgeno Aceite PORCENTAJE EN PESO 31 6,8 4,76 1,19 3,74 0,51 2 5 45

1.1.2 Beneficiosa la salud del cacahuate. Esta leguminosa previene enfermedades cardiacas, se le conoce como agente curativo en heridas fortaleciendo el sistema inmunolgico de los seres humanos y se asocia en la prevencin de arterosclerosis, ya que es contiene una sustancia vasodilatadora (Bicharra, 2006). Adems, combate la hipertensin y la formacin de cogulos al evitar los depsitos de colesterol en las arterias (Velasco, 2005).

1.1.3 Usos de cacahuate. Se ha obtenido del cacahuate un sustituto del caf, y del corcho; se usa para elaborar alimentos forrajeros para el ganado; chocolate sinttico, plsticos, lana, hilo para tejidos, goma no pegajosa para climas hmedos, maderas livianas aceites antifriccionantes, cremas y pinturas. De la pulpa del cacahuate se obtiene aceite hasta en un 92%; mezclado hidrogenado con ese aceite se logra un buen lubricante industrial (Ros, 2003). Adems, los cacahuates se consumen de diferentes maneras: los granos enteros o fraccionados se utilizan en dulces, pasteles, galletas y otras confecciones; panes de
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cacahuete, confitera (frito, salado, descuticulizado -frito y salado, enchilado, japons, garapiado, palanqueta y mezclado con otras semillas de especies como amaranto, calabaza, girasol y ajonjol entre otros), pasta de cacahuate es un excelente alimento suplementario para el ganado, esta pasta tambin se utiliza para el consumo humano, entre otra cosas. Existen otros usos en el cual el cacahuate es materia prima principal, como es el caso de la harina de cacahuate, aceite de cacahuate, mantequilla de cacahuate etc. (Bicharra, 2006).

1.1.4 Produccin del cacahuate Actualmente, los principales pases productores de cacahuate son China y la India, en donde se utiliza como materia prima para la produccin de aceite de cacahuate. Mientras que en Mxico, el principal estado productor de cacahuate es Sinaloa, que en el ao 2009, gener 21,122 toneladas, cifra que represent el 24.7% de la produccin nacional. Por su parte, Chiapas, Puebla y Oaxaca tambin son importantes productores, en conjunto generaron casi el 30% de la produccin nacional en 2009 como se muestra en la Fig. 1 (SAGARPA, 2011).

FIGURA1. Produccin de cacahuate en Mxico, 2009.

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1.2 Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) Las BPM son regulaciones que describen los mtodos, instalaciones o controles requeridos para asegurar que los alimentos han sido procesados, preparados, empacados y mantenidos en condiciones sanitarias, sin contaminacin ni adulteracin y aptos para el consumo. Tambin son consideradas como un conjunto de normas y estndares sobre medidas de higiene y procesos de manipulacin de alimentos que se practican a nivel mundial, y que en muchos pases forman parte de su legislacin, es decir, son herramientas clave en la obtencin de un producto inocuo, saludable y sano para el consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminacin sanitaria de los productos procesados (Ledezma, 2003).

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los EE.UU. a mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para reducir los incidentes de adulteracin en la manufactura y distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han sido adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones son usados para lograr cadenas agro alimentarias ms higinicas e inocuas (Rivera, 2011).

Segn el Ministerio de Asuntos Agrarios

de Argentina, las Buenas Prcticas de

Manufactura (BPM) son primordiales para asegurar la inocuidad de los alimentos, adems junto con los Procedimientos Operacionales Estndares de Sanitizacin (POES) constituyen un prerrequisito para la implementacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) (Cdigos de reglamentos federales. (Ledezma, 2003).

1.2.1 Generalidades sobre BPM Importancia de la implementacin de las buenas prcticas de manufactura

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Nos permite exportar a mercados ms exigentes y mejor remunerados. Adems de prevenir y minimizar el rechazo de los productos, aumentando as la confianza de los consumidores. Mejora las condiciones de higiene de los productos. Mejora la imagen de los productos y aumentan ganancias. Es indispensable para comercializar internacionalmente para ingresar a

mercados exigentes. Ampliar y fortalecer los conocimientos y un mejor desempeo de los empleados

(Achachao, 2011).

1.2.2 reas de aplicacin de BPM Las BPM deben implementarse en toda la cadena de produccin, que va desde actividades del cultivo en campo hasta el consumo. Las BPM involucran los siguientes elementos. Instalaciones exteriores e interiores. Transporte. Almacenamiento. Capacitacin, salud e higiene personal. Prcticas de procesamiento. Programas de limpieza y saneamiento. Control de plagas.

1.2.3 Peligros potenciales que pueden causar daos en los alimentos Peligros microbiolgicos:son aquellos agentes bacterias, virus y parsitos que pueden causar enfermedades a los humanos. Peligrosqumicos: incluyen los txicos que contaminan el producto

accidentalmentecomo productos qumicos que son aplicados a las frutas en el campo o en el proceso.
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Peligrosfsicos: son objetos extraos que se depositan en los alimentos, como: tuercas, tornillos, fragmentosde metales, astillas de maderas, etc (Oirsa, 2000)

1.3 Calidad. Los aspectos tcnicos definen el trmino calidad como el conjunto de propiedades fsicas, qumicas y biolgicas, y la no presencia de contaminantes; y que le confieren a un producto la aptitud para satisfacer las necesidades de un consumidor

La calidad abarca atributos negativos como el estado de descomposicin, contaminacin con suciedad, decoloracin y olores desagradables, y los atributos

positivos, como origen, color, aroma, textura y mtodos de elaboracin de los alimentos (Mercado, 2007).

De las caractersticas de los alimentos se pueden sealar los siguientes atributos de lacalidad: nutricionales, se refiere a la aptitud de los alimentos para satisfacer las necesidades de energa y nutrientes del ser humano; sensoriales, se corresponde con las caractersticas organolpticas del alimento como la apariencia, el olor, color, textura y sabor; servicios, est relacionada con caractersticas del alimento como su presentacin, el empaque, la facilidad para su elaboracin o empleo, la disponibilidad en el mercado, entre otros y la inocuidad. Este ltimo atributo es considerado un requisito bsico de la calidad que implica la ausencia de contaminantes, adulterantes, toxinas y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud, o bien unos niveles inocuos o aceptables de los mismos (Mercado, 2007)

La implementacin de un sistema de calidad implica acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos que puedan darse por la contaminacin fsica, qumica y

biolgica durante el proceso de manufactura. Este sistema permite dar un valor agregado a las actividades para definir e incorporar en los procesos estrategias

innovadoras en la produccin de alimentos, sanos, seguros y de calidad, lo que dar una ventaja competitiva y comparativa. Mediante la aplicacin de este sistema lograr:
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Capacitar al personal. Tener un mejor control de su proceso de fabricacin, mediante las hojas de registro y control. Mejora continuamente sus procesos Producir productos estandarizados y de calidad. Orden y aseo dentro de los alrededores de la planta procesadora (De Len, 2009).

1.3.1 Beneficios de la calidad. La calidad genera mltiples beneficios tales como: tener mayor productividad, fidelidad de los clientes y tambin garantiza un espacio de Mercado para la organizacin. Ante la apertura de mercados, las Organizaciones aspiran tener una ventaja que le permita ser ms competitiva. En esto interviene el precio, la satisfaccin del cliente en poco tiempo y la calidad (Obdulio et al., 2001) 1.4 Importancia de la implementacin de ISO 22000 La norma ISO 22000 es un estndar internacional que integra todas las actividades de la empresa alimentaria con los pre-requisitos y los principios del Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control. La exigencia del HACCP converge as hacia la implementacin de un sistema de Gestin de la Calidad en la totalidad de una organizacin.

Est mundialmente aceptado que la calidad de los alimentos se halla constituida por una serie de atributos que varan de acuerdo a los productos y los mercados, y se asientan sobre la condicin bsica de la inocuidad, entendiendo por tal a la seguridad higinico sanitaria de un producto.

De esta manera la gestin de la calidad en las empresas alimentarias comienza en las

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Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), sigue con el Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y finaliza en un sistema general, como es el caso de las normas ISO 9000 (Obdulio et al, 2001) 1.5 Manual de calidad. Un manual de calidad contiene una serie de definiciones y exposiciones relacionadas con los procedimientos que se requieren en un sistema de calidad. El propsito de un manual de calidad no es proporcionar detalles paso por paso sobre una tarea especfica, si no simplemente declarar, por ejemplo, que se debe inspeccionar un producto: se debe calibrar una medicin; se debe auditar un proveedor(Juregui, 1998)

Este debe describir la relacin entre los procesos y el alcance del sistema y cuando no sean de aplicacin uno o varios requisitos de esta norma, a causa de la naturaleza de la organizacin o de su producto, se justificar la correspondiente exclusin, la cual slo debe referirse a cuestiones relacionadas con la realizacin del producto (Fernndez, 2002)

ANTECEDENTES DE LA EMPRESA. En 1966 en la Ciudad de Mxico nace Industrias Martn Cubero S.A de C.V Mxico como una empresa familiar que a travs del tiempo se ha convertido en una de las empresas ms importantes de su ramo en Latinoamrica. En 1990, se traslada a Cuautla, Morelos y aos ms tarde cambia su nombre a FAMAOL S. A. de C. V., est organizacin est dedicada al procesamiento y envasado de productos derivados de cacahuate y semillas para el consumo humano.

Visin.

Ser lderes Iberoamericanos en el procesamiento del cacahuate y sus derivados, superando los estndares de calidad y las expectativas del cliente.
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Misin.

Trabajamos con creatividad, innovacin y tecnologa adecuada, aprovechando al mximo los recursos materiales y humanos generando un agradable ambiente de trabajo, mayores ganancias y plena satisfaccin al cliente.

Poltica de Calidad.

En FAMAOL S.A. de C.V. empresa procesadora de alimentos, trabaja fomentando valores de honestidad y tica para ofrecer productos y servicios que cumplan con los requerimientos de nuestros clientes, trabajadores y accionistas a travs de capacitacin constante, trabajo en equipo y esfuerzos encaminados a la mejora continua, (Annimo, 2007).

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JUSTIFICACIN

Los consumidores exigen, cada vez ms atributos de calidad en los productos que adquieren, siendo una caracterstica esencial e implcita la inocuidad para el consumo humano, las BPM ofrecen la posibilidad de lograrlo asegurando la calidad y la inocuidad del producto. Adems de ser obligatorias, algunas prcticas llevan a importantes mejoras, en especial cuando hablamos de la higiene y la capacitacin del personal. Las caractersticas fsicas de un producto son de suma importancia ya que si nuestro producto tiene una buena presentacin o imagen estamos garantizando la aceptacin por parte de los consumidores

En la ciudad de Cuautla Morelos se encuentra la empresa FAMAOL S.A DE C.V dedicada a la elaboracin y empacado de cacahuate. La mayora de los problemas que existen en esta empresa son generados en el rea de envasado, que es la ltima etapa del proceso de la elaboracin, ya que se han obtenido rechazos de producto debido a problemas, de mala calidad, del producto. Este problema se genera porque el personal de esta rea, no cuenta con una capacitacin previa y no existe un manual de calidad para aplicar correctamente las BPM en el proceso de envasado. Con la finalidad de evitar la incidencia de estos problemas se propone la elaboracin de un manual de Calidad para el rea de envasado que ser til para establecer los estndares que aseguren y mantengan la inocuidad de los productos, para ofrecer productos aptos para el consumo humano, libre de adulteracin, contaminacin y calidad en la imagen logrando la satisfaccin del cliente y aceptacin en general

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OBJETIVOS

3.1

Objetivo general.

Elaborar un manual de calidad para el rea de envasado con base a las regulaciones establecidas por el sistema de buenas prcticas de manufactura (BPM) en la empresa FAMAOL S.A. DE C.V., con el fin de mejorar la calidad del producto terminado.

3.2

Objetivos especficos. 1. Inspeccionar visualmente el rea de envasado para determinar la naturaleza de los problemas que se presentandurante el proceso, las instalaciones y el personal. 2. Revisar y modificar los formatos usados en esta rea, para mejorar la calidad en el producto.

3. Elaborar formatos de inspeccin para trampas y bsculas en el rea con el fin de reducir peligros en el proceso de envase y alteraciones al producto terminado.

4. Elaborar los formatos necesarios para el rea de envasado.

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MATERIALES Y MTODOS

4.1

Ubicacin de la zona de estudio

El presente estudio se realiz en la planta FAMAOL S.A de C.V que se localiza en la ciudad de Cuautla Morelos (Figura 2).

FIGURA2. Ubicacin geogrfica de FAMAOL S.A. DE C.V.

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4.2 Se

Evaluacin inicial en el rea de envasado realiz una inspeccin al personal operativo, con el fin de poder

evaluarlosconocimientos de las BPM y su aplicacin, Tambin se realiz la inspeccin a las instalaciones y al proceso de envasado para detectar los problemas mas frecuentes que resultan en el producto finallo cual sirvi como referencia para diagnosticar algunos de los principales problemas del rea de envasado. Esta inspeccin se realiz de forma emprica y general.

4.3

Revisin de formatos

Se recopilaron los formatos usados por la empresa para el rea de envasado y se cotejaron de acuerdo a las buenas prcticas de manufactura, as como las especificaciones establecidas por el cliente para el producto terminado. Adems se realizaron nuevos formatos para el control de calidad.

Para la elaboracin del formato para determinar la fuerza de atraccin en las trampas (magnetos) usadas en las diferentes reas de produccin incluyendo el rea de

envasado, se realizaron dos pruebas con el equipo Magnetic test, usando anillos de y lb. con estos se obtuvieron los resultados de fuerza de cada uno de los magnetos. Con el anillo de se tomaran los parmetros 4-8 lb y para el anillo de 10-18 lb. ste criterio se tom considerando las impurezas que se han encontrado o que pueden encontrarse como: tornillos, tuercas y rondanas. Los resultados obtenidos se utilizaron para la elaboracin de los formatos de verificacin de la funcionalidad de las trampas magnticas.

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TABLA2. Evaluacin de la funcionalidad de las trampas magnticas en todas las reas de la empresa.

rea

Trampa F1

Prueba 1 in 2 lb 2 lb 3 lb 8 lb 2.5 lb 3.5 lb 2 lb 4.5 lb 4 lb 4 lb 2 lb 3 lb in 9 lb 9 lb 8 lb 17 lb 9 lb 10 lb 9 lb 11 lb 10 lb 9.5 lb 8 lb 9 lb

Prueba 2 in 2.5 lb 2 lb 2.5 lb 8 lb 3 lb 3.5 lb 2.5 lb 4.5 lb 3.5 lb 4 lb 2 lb 3.5 lb in 9.5 lb 8.5 lb 8.5 lb 18 lb 9 lb 10 lb 10 lb 12 lb 9.5 lb 9.5 lb 8.5 lb 9 lb

Observaciones No detiene las impurezas. Detiene las impurezas. No detiene las impurezas.

Fritura F2 Bombos Japons H1 J1 B1 Blanco B2 Pasta A P1 T1 Triturado T2 E1 Envasado E2 E3

Si detiene las impurezas No detiene las impurezas. No detiene las impurezas. No detiene las impurezas. Si detiene las impurezas Si detiene las impurezas Si detiene las impurezas No detiene las impurezas. No detiene impurezas

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4.4

Elaboracin del manual

El manual consta de las siguientes partes:

A)

Edificios e instalaciones: se describe la planta y sus alrededores, almacenamiento, operaciones e instalaciones sanitarias y sus controles.

B)

Equipo: consideraciones de equipo y utensilios.

C)

Produccin y controles de proceso: consideraciones de procesos y controles, almacenamiento y distribucin.

D)

Niveles de accin por defectos. Abarca control de calidad, reclamos por desvos de calidad, devoluciones de productos y documentacin.

El manual de BPM para la empresa FAMAOL S.A de C.V contiene diferentes formatos de registros que se encuentran en la seccin de anexos.

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RESULTADOS

A continuacin se muestran los resultados de las actividades realizadas para determinar los principales problemas que involucran a las malas prcticas de manufactura dentro del rea de envasado 5.1 Diagnostico realizado al rea de envasado Se realiz una inspeccin en el rea de envasado para el diagnostico de problemas en el proceso, las instalaciones y al personal.

Se pudo detectar, que en el proceso, los problemas ms frecuentes que suceden son los siguientes: Mal sellado. Fecha de caducidad no visible, ausente o incorrecta. Gramaje fuera de especificacin. Abre fcil ausente. Adulteraciones en el producto. Existen algunas tarimas de madera, este material est prohibido debido a que es poroso y puede contribuir de manera fcil a la contaminacin del producto.

En las instalaciones se detectaron los siguientes problemas: La planta no se mantiene limpia y ordenada. No existen letreros que recuerden constantemente al personal sobre higiene y precauciones en general.

Con respecto al personal no cumple con las buenas prcticas de manufactura como son: Cofia y cubre boca colocada inadecuadamente. El personal a veces usa su celular en el rea de envasado.
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 Las uas no estn bien recortadas. No realizan correctamente las actividades correspondientes del proceso de envasado.

Una vez realizado el diagnostico se procedi a elaborar diferentes formatos y el manual de calidad de la empresa.

5.2. REVISIN Y ELABORACIN DE FORMATOS

5.3 ELABORACIN DEL MANUAL Se elaboro un manual basado en las buenas prcticas de manufactura para el rea de envasado.A continuacin se muestra la portada de Manual de Calidad de Buenas Prcticas de Manufactura. Posteriormente se describe el contenido del mismo.

FAMAOL S.A DE C.V

MANUAL DE CALIDAD PARA EL REA DE ENVASADO PARA LA EMPRESA FAMAOL S.A DE C.V.

Elaborado por: Tania Brisell Vargas Prez

Reviso Ing. Javier Martinez Coronel

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FIGURA ..

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FAMAOL S.A DE C.V Manual de calidad para el rea de envasado

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INTRODUCCIN

En el siguiente manual se describen los procedimientos que se deben realizar dentro de la empresa FAMAOL S.A de C.V para mantener condiciones adecuadas de inocuidad. Se describe el procedimiento en el rea de envasado y las reglas de saneamiento que se deben seguir hasta obtener un producto final con calidad. El manual se encuentra dividido en las siguientes 5 secciones:

A) Disposiciones generales. B) Edificios e instalaciones. C) Equipo. D) Produccin y controles de proceso. E) Niveles de accin por defectos.

Para la implementacin del manual es importante llevar registros para facilitar el control de procesos y proveer informacin que evidencie las prcticas que contribuyen a lograr la inocuidad del alimento dentro de la planta. Por esta razn a lo largo del manual se mencionan formatos de registro que se encuentran en la parte de anexos.

El presente manual se encontrar siempre a la mano del gerente general, jefe de planta y empleados de produccin, ya que todos tienen la obligacin de leerlo y se les solicitar firmar asegurando haberlo ledo y estar dispuesto a seguir las instrucciones que en l se presentan.

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SECCIN 1: ENVASADO

ESTIPULACIONES

GENERALES

DEL

REA

DE

Descripcin de tareas y obligaciones del personal. Personal de produccin: conformado por el Gerente de produccin, jefe de produccin y obreros. A continuacin se describen las funciones de cada uno de estos:

Gerente de produccin Un gerente de produccin es la persona encargada de supervisar que dentro de un proceso productivo se cumpla con los objetivos y con el plan de produccin. Sus funciones son: Dar soluciones a problemas presentados a la mayor brevedad posible garantizando que las personas a su cargo se comprometan con sus funciones, y las cumplan a cabalidad. Elaborar las estrategias de esa rea, tomar decisiones y planificar los procesos junto con el Jefe de Produccin.

Jefe de produccin El jefe de produccin es el que se encarga de coordinar, ejecutar y supervisar las operaciones dentro de una empresa. Las funciones que debe realizar dentro de la planta son las siguientes: Supervisar el buen manejo de maquinarias e informar a mantenimiento cuando algn equipo se avere. Velar para que la planta se encuentre debidamente sealizada con rtulos y avisos que recuerden al personal la importancia del cumplimiento de las BPM. Monitorear, promover el hbito de higiene en los empleados y asegurarse que existan todas las facilidades para cumplir con las condiciones de higiene.
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Vigilar el estado de limpieza de la planta en general y de los uniformes de los empleados. Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas que debe cumplir, segn la funcin que se le asigne. Elaborar y participar conjuntamente con el Gerente general y Gerente de produccin un programa anual de capacitaciones con temas que aporten a la concientizacin del personal sobre BPM.

Verificar los informes entregados sobre quejas, devoluciones, etc. y dar seguimiento a las recomendaciones.

Obreros Informar al jefe de planta cualquier situacin o problema concerniente a produccin. Asegurarse del cumplimiento de las indicaciones del gerente de produccin y jefe de planta. Coordinar actividades que estn relacionadas con sus actividades de operacin, dentro y fuera de la planta. Participar en las capacitaciones planificadas por la planta. Cumplir con los reglamentos y manuales de la empresa

Disposiciones generales para el personal Toda persona que entre al rea de produccin de FAMAOL S.A de C.V y est en contacto directo con las materias primas, producto terminado, materiales de empaque, equipos y/o utensilios, debe practicar las medidas de higiene que a continuacin se describen:

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Baarse diariamente ya que el cuerpo es portador de microorganismos que pueden contaminar los alimentos. Se debe hacer nfasis en el cabello, orejas, axilas.

Mantener sus manos limpias. Mantener sus uas cortas, limpias y sin esmalte, ya que pueden almacenar suciedad y microorganismos que pueden contaminar el producto. Los hombres mantener su cara afeitada y las mujeres mantener su cara sin maquillaje. Es permitido el uso de desodorantes, pero no el uso de perfumes y otros cosmticos que tengan olores fuertes porque pueden impregnar el alimento con ese olor.

Mantener el cabello limpio y recogido completamente con su respectivo gorro del uniforme. No portar lpices u otro artculo (s existe) en la cabeza ni detrs de las orejas. Usar siempre el uniforme completo y mantenerlo limpio. Usar zapatos cerrados, limpios y en buen estado. Manipular alimentos sin alhajas, como relojes, anillos, cadenas, y ningn otro tipo de accesorio que pueda contaminar los alimentos (Figura 3).

FIGURA 3.Smbolo deProhibido el uso de accesorios (NOM-026-STPS-2008)

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Limpiar el sudor y secar sus manos con toallas limpias o pauelos desechables. Al momento de estornudar o toser, debe hacerlo lejos del producto o superficies que no estn en contacto directo con los alimentos y debe taparse la boca o nariz con pauelos. Inmediatamente despus debe lavarse las manos.

Todo personal debe lavarse correctamente las manos: Antes de iniciar labores. Antes de manipular los productos. Antes y despus de comer. Despus de ir al servicio sanitario. Usar guantes de ser necesario Despus de toser, estornudar, tocarse la nariz o la cara o manipular basura. Despus de manipular productos ajenos a la produccin (telfono, puerta, papeles, computadora, etc. (Figura 4)

FIGURA 4. Smbolo que indica el lavado de manos. (Escamilla 2007)

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Cmo deben lavarse las manos? El lavado de las manos es una de las actividades ms frecuentes e importantes durante el proceso de las BPM. Usualmente esta actividad no se realiza adecuadamente y puede ser causa de contaminacin, que lleva consigo graves problemas. A continuacin se detalla el proceso adecuado para lavarse las manos (figura 5):

Mojarse las manos hasta el codo. Aplicarse jabn lquido contra las bacterias. Cepillarse las uas Frotarse las manos por 20 segundos formando espuma Enjuagar las manos con suficiente agua Secarse las manos con toallas desechables.

Despus manos el

de

lavarse

las debe

personal

evitar tocarse alguna parte del cuerpo como la nariz, la cara, la cabeza, la boca, los odos, etc. ya que estas partes del cuerpo son de que el

portadoras microorganismos pueden alimento FIGURA 5. Pasos a seguir en el lavado de manos. contaminar

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Uso del uniforme Dentro de las reas de proceso es obligatorio el uso de uniforme completo que para los empleados incluye: pantaln y camisa blanca, calcetines, zapatos bajos y cerrados, redecilla o gorro para el cabello y cubre boca. El uniforme debe traerse a la planta dentro de una bolsa plstica limpia. Al momento de ponerse el uniforme se debe comenzar por la camisa, seguido por las otras prendas. sto con la finalidad de evitar una contaminacin cruzada entre los zapatos y las otras prendas del uniforme. El uniforme completo debe estar limpio al iniciar la jornada de trabajo y mantenerse en estas condiciones a lo largo de todo el da, debe mantenerse en buen estado sin presentar desgarres, partes descocidas, o presencia de huecos. Es responsabilidad de cada persona lavar los uniformes a diario. En la camisa y el delantal no se permiten bolsillos ubicados arriba de la cintura, para prevenir que los artculos que puedan encontrarse en ellos caigan accidentalmente en el producto.

Uso de redecilla o gorro para el cabello Toda persona que ingrese al rea de produccin deber cubrir su cabeza con unaredecilla o un gorro (Figura 6). El cabello deber utilizarse de preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo debern sujetarlo de tal modo que nosalga de la redecilla o gorra.

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FIGURA 6. Uso de la cofia (Escamilla, 2007) Uso de zapatos Slo se permite el uso de zapatos cerrados, sin tacones, de preferencia de suela antideslizante y con calcetines. Los mismos deben ser mantenidos en buenas condiciones para evitar cualquier tipo de contaminacin (Figura 7).

Est totalmente prohibido traer los zapatos puestos desde su casa

FIGURA 7. Uso de calzado (Escamilla, 2007)

Los zapatos debern traerse al trabajo en una bolsa plstica o en un bolso limpio al iniciar la semana.
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Durante la semana al terminar cada jornada de trabajo los zapatos se quedarn en el casillero asignado a cada empleado.

Conducta personal En las reas donde se manipulen alimentos, est totalmente prohibido todo acto que pueda resultar contaminante para el producto terminado. El personal deber evitar actos que no son sanitarios como:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo. Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca. Escupir dentro del rea de produccin. Estornudar o toser encima del producto. Colocar en el piso productos, materia prima o empaques. Si por alguna razn se incurre en algunos de los actos mencionados anteriormente se debe lavar las manos inmediatamente.

Est prohibido meter los dedos y las manos en los productos, si stas no se encuentran limpias.

Dentro del rea de proceso queda terminantemente prohibido fumar, ingerir alimentos, bebidas y golosinas (Figura 8)

No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las reas autorizadas para este propsito (comedor).

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FIGURA 8. Letreros donde se prohbe comer alimentos y fumar(Escamilla, 2007)

El personal no debe correr, jugar o montarse sobre el equipo de la planta. Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo. No se debe colocar ropa sucia, envases de materia prima, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo que tienen contacto directo con el alimento.

Visitantes Todo visitante debe comprender y aceptar las reglas para visitantes de la planta antes de ingresar a la misma (anexo 1). Los visitantes no debern interferir con las labores de produccin de la planta. Deben ser guiados y atendidos por el jefe de planta o por alguien designado por l.

Capacitacin Empleados Una vez realizada la contratacin de un nuevo empleado, ste debe pasar por un perodo de induccin antes de ingresar a trabajar a la planta. Todo el personal debe estar bien capacitado sobre las consecuencias de la falta de higiene en la elaboracin de productos alimenticios Todo el personal de la planta debe recibir una constante capacitacin sobre las BPM. Por esta razn se recomienda que todos los empleados (personal de produccin, administracin, mantenimiento, etc.) deben recibir por lo menos dos capacitaciones al ao o cada vez que sea necesario. Las capacitaciones deben ser preparadas con anticipacin y deben quedar debidamente documentadas (anexo 2).
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Se debe llevar a cabo una evaluacin posterior determinar si fue bien asimilada.

a la capacitacin para

Las capacitaciones preferiblemente deben ser impartidas en lugares ajenos al piso de produccin y debe contar con las mayores comodidades posibles para que stas ayuden a mantener el inters de los participantes y las capacitaciones sean mejor aprovechadas.

Debe respetarse el horario de capacitaciones; se debe empezar y terminar puntualmente, segn lo programado y no se debe ejecutar labores distintas a las correspondientes de la capacitacin durante ese tiempo.

Supervisin El encargado de la supervisin ser el jefe de planta, el cual debe ser capacitado al respecto y tener un buen criterio sobre BPM. El jefe de planta debe realizar por lo menos dos inspecciones semanales sobre el cumplimiento de las BPM y llenar el formato de cumplimiento de las medidas de higiene (anexo 3).

5.2.2SECCIN 2: EDIFICIOS E INSTALACIONES

Ubicacin Las vas de acceso hacia el rea de envasado se encuentran pavimentadas y esto evita la contaminacin de los alimentos con polvo.

Alrededores Las reas externas de envasado se deben mantener limpias, porque pueden llegar a convertirse en la principal fuente de plagas si no se tiene un buen manejo de limpieza. Por esta razn se deben tomar ciertas medidas como:
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La bodega de basura del exterior debe estar siempre cerrada con candado y se debe limpiar cada vez que se vaca el interior, para evitar la acumulacin de basura y malos olores.

Limpiar los alrededores de la planta por lo menos una vez al da o las veces que lo requiera. Los alrededores de las instalaciones de envasado deben contar con acceso pavimentado para evitar las nubes de polvo que se puedan generar.

Paredes y techos Techos. Los techos del centro de trabajo del rea de envasado deben ser: a) de materiales que protejan de las condiciones ambientales externas. b) Utilizarse para soportar cargas fijas o mviles, slo si fueron diseados o reconstruidos para estos fines. c) Permitir la salida de lquidos, y soportar las condiciones normales de operacin.

Paredes. Las paredes del rea de envasado deben de: a) Mantenerse con colores tales que eviten la reflexin de la luz, cuando se trate de las caras interiores, para no afectar la visin del trabajador b) Contar con medidas de seguridad, tales como proteccin y sealizacin de las zonas de riesgo, sobre todo cuando en ellas existan aberturas de ms de dos metros de altura hacia el otro lado de la pared, por las que haya peligro de cadas para el trabajador.

Pisos. Los pisos de envasado deben:

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a) Mantenerse en condiciones tales que de acuerdo al tipo de actividades que se desarrollen, no generen riesgos de trabajo. b) Mantenerse de tal manera que los posibles estancamientos de lquidos no generen riesgos de cadas o resbalones. c) Ser llanos en las zonas para el trnsito de las personas; d) Contar con sealizacin de acuerdo con la NOM-026-STPS-1998, donde existan riesgos por cambio de nivel, o por las caractersticas de la actividad o proceso que en l se desarrolle.

El rea de envasado debe de tener un lugar especfico para: Lavar y guardar los artculos de limpieza (trapeadores, escobas, trapos de aseo, etc.). Por lo tanto est totalmente prohibido que stos artculos permanezcan o se laven fuera del rea.

5.2.3 SECCIN 3: EQUIPO

Equipo y utensilios Los equipos y utensilios empleados en la planta deben ser principalmente de acero inoxidable u otros metales que no desprendan partculas que puedan contaminar los alimentos, que no sean absorbentes y que facilitan su limpieza.

En caso de que exista algn fallo en un equipo la persona encargada del rea debe reportar el fallo al jefe de planta, el cual debe registrarlo. De igual forma si un equipo se avera el personal de mantenimiento estar a cargo de la reparacin, el cual debe seguir todas las medidas e indicaciones para el personal de mantenimiento especificado en la seccin de personal.

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En caso que se tenga que realizar alguna soldadura en las superficies de los equipos en contacto con los alimentos se debe utilizar un electrodo de acero inoxidable, procurando que el acabado sea lo ms liso posible para evitar que se acumule suciedad o residuos de producto.

Tanto las superficies en contacto con los alimentos (utensilios, equipos, tablones, etc.) como las superficies que no estn en contacto directo con los alimentos (pisos, paredes, puertas, etc.) deben ser higienizados con la frecuencia necesaria para proteger los alimentos de cualquier contaminacin

Las balanzas deben de tener una inspeccin por lo menos semanalmente para verificar que estn calibradas, utilizando unas pesas patrn. Se debe de realizar un registro de dicha inspeccin y reparar en caso de que estn mal calibradas. Las balanzas deben de tener un mantenimiento de calibracin por lo menos cada 6 meses (anexo 4).

5.2.4 SECCIN 4: CONTROLES DE PROCESO DEL REA DE ENVASADO

Produccin Al iniciar las labores de produccin, cada empleado debe asegurarse que los equipos y utensilios que va a utilizar en la elaboracin de los productos se encuentren en buen estado e higienizados.

Descripcin del proceso del rea de envasado Antes de iniciar el proceso de envasado se realiza una inspeccin de las trampas magnticas que se encuentran en la parte inferior de la tolva con la finalidad de que la trampa no contenga alguna impureza. Despus se reciben sacos de 1,000 y 40 kg de cacahuate y es vaciado en la tolva principal para que el elevador lo transporte hacia el
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vibrador y sea distribuido a diferentes tolvas de cada una de las maquinas,

el

cacahuate cae en los platos de cada una de estas y se realiza el dosificado de acuerdo al gramaje manejado para cada presentacin concluyendo con el sellado del producto aplicando calor. Ya obtenido el producto final, se debe realizar un muestreo tomando 6 bolsas de producto de cada una de las maquinas, para hacer una inspeccin del empaque de acuerdo al formato de producto terminado (anexo 8), esta inspeccin debe realizarse 3 veces por producto. Posteriormente se realiza el embalaje, las bolsas con producto son introducidas ya sea en corrugados, bolsas de papel o display, segn el producto realizado y son estibadas y emplayadas de acuerdo a las especificaciones de cada cliente. Finalmente las tarimas son transportadas por el montacarguista al cuarto de almacn de producto terminado. Reproceso: el producto a reprocesar debe de ser destruido por el operador cuidando no dejar restos de bobina o alguna otra materia extraa en el cacahuate obtenido. Posteriormente el cacahuate se pasa por una trampa magntica con la finalidad disminuir riesgos de contaminacin por algn tipo de metal, durante este proceso el operador nuevamente tiene que cerciorarse que no haya restos de bobina en el cacahuate. Diagrama de flujo de proceso

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RECEPCIN

Se reciben sacos de 1000 y 40 Kg.

VACIADO EN TOLVA PCC: inspeccin de trampa magntica.

ELEVADOR

VIBRADOR Reproceso

El producto es distribuido en las tolvas.

TOLVAS

PLATO

SELLADO

Control de materias extraas La materia extraa es cualquier material que no es parte del producto y se encuentra
PRODUCTO TERMINADO? dentro o fuera de l. Este material puede ser daino para la salud o puede ser un

medio de transporte de microorganismos.

EMBALAJE Programa de proteccin de metales

Dado que los contaminantes metlicos en el producto, representa un riesgo significativo

ENTARIMADO para la salud, es necesario realizar unYformato para llevar un control de la revisin de EMPLAYADO las trampas magnticas que se utilizan en el rea de envasado, estas deben de ser

revisadas por el abastecedor al inicio y mitad de turno utilizando el kit magnetic test (anexo 5).
ALMACENAMIENTO

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Control del producto Es necesario implementar un sistema de codificacin de lotes y productos, as como tener la etiqueta correcta en cada empaque para cumplir con las regulaciones de etiquetado con la finalidad de facilitar el rastreo y retiro del producto del mercado en caso necesario.

Monitoreo de la calidad. Es recomendable guardar una muestra de cada lote exportado. Las muestras debern ser expuestas a temperatura ambiente, para determinar el comportamiento de lotes.

5.2.5 SECCIN 5: NIVELES DE ACCIN POR DEFECTOS

Reclamos por desvos de calidad Los reclamos y soluciones de problemas que se generan debe ser atendido rpidamente, ser investigado y registrado (anexo 6). Esto tiene como objetivo determinar el punto de proceso donde se pudo haber originado el problema, el jefe de planta es el encargado de tomar decisiones debido a los reclamos del producto con respecto a la calidad e inocuidad de la misma. Todo producto durante el empacado y la distribucin es revisado asegurando que cumpla con los estndares de calidad como color, forma, apariencia, etc. aquel que no cumpla con los estndares deben ser reprocesados segn el caso.

Devoluciones Los productos devueltos por el mercado que se encuentran dentro de su perodo de vida til deben ser analizados conforme a la razn por la cual se devolvi, para

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determinar el problema. Los resultados deben ser registrados en la hoja de devoluciones (anexo 7). Debe tomarse en cuenta la naturaleza del producto, las condiciones de

almacenamiento recibidas, el tiempo transcurrido desde el envo y el manejo que se le da en las tiendas.

A los productos devueltos se les realizaran las siguientes medidas:

Seleccin, destruccin de la bolsa y re envasado. Destruccin de todas las bolsas y re envasado.

Acciones correctivas A continuacin se describen las acciones correctivas que se realizaran para el producto terminado. Acciones correctivas para peso fuera de especificacin.
PRODUCTO TERMINADO

Peso fuera de especificacin?

Destruccin de

SI

las bolsas elaboradas

NO

Obtencin de cacahuate 45

Embalaje Vaciar en la

tolva principal

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Acciones correctivas para bolsas con fugas o sellos abiertos.

PRODUCTO TERMINADO

Bolsas con fugas o sellos abiertos

SI

Seleccin

Destruccin de las bolsas

NO
Obtencin cacahuate de

46

Embalaje

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Acciones correctivas para fecha de caducidad ilegible, ausente o alterada

PRODUCTOTERMINADO

Fecha de caducidad ilegible, ausente o alterada?

Destruccin de

SI

lasbolsas elaboradas

Obtencin de

NO

cacahuate 47

Embalaje Vaciar en tolva principal

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Acciones correctivas para abre fcil ausente

PRODUCTO TERMINADO

Abre fcil ausente?

SI

Seleccin

Destruccin de las bolsas

NO

Embalaje

Obtencin delcacahuate

48

Entarimado y emplayado Vaciar en

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A continuacin se describen las acciones correctivas que se realizaran para el equipo Acciones correctivas para abre fcil

PRODUCTO TERMINADO

Abre fcil ausente?

Cambiar la navaja que

SI

contiene la maquina por una nueva para realizar el abre fcil.

NO
49 Embalaje

Entarimado y

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Acciones correctivas para peso fuera de especificacin

PRODUCTO TERMINADO

Ajustar el gramaje de la Peso fuera de especificacin

SI

maquina hasta obtener el peso deseado y si es necesario casquillos cambiar los

NO

Embalaje 50

Entarimado y emplayado

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Acciones correctivas para bolsas con fugas o sellos abiertos

PRODUCTO TERMINADO

Aumentar o bajar la Bolsas con fugas o sellos abiertos

SI

temperatura deacuerdo situacin presente a que la se

NO

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Embalaje

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Acciones correctivas para fecha de caducidad ilegible, ausente o alterada

PRODUCTO TERMINADO

Fecha de caducidad ilegible, ausente o alterada? Inmediatamente

SI

cambiar la cinta de la mquina

NO

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Embalaje

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Registros Se denominan registros de calidad a los documentos que sirven para asentar los resultados de la calidad. La norma resalta el rigor con que dichos registros deben ser realizados y conservados a fin de que puedan utilizarse como datos de partida para la mejora de la calidad y puedan ponerse a la disposicin del cliente, cuando as se establezca. Los registros son parte fundamental en la implementacin de BPM, deben estar disponibles y proveer informacin de evidencia de prcticas que contribuyen a lograr la calidad e inocuidad del alimento. Estos registros deben ser legibles, permanentes, fechados, exactos y firmados por la persona responsable. (Prez, 2005)

Capacitaciones

Programa de capacitacin

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El desarrollo del recurso humano es muy importante, ya que en ellos recae la mayora de responsabilidad del cumplimiento del sistema BPM. Se debe establecer un programa de capacitaciones que sirva como retroalimentacin. Se recomienda realizar una capacitacin cada seis meses, pero el programa de capacitacin depender ms de la rotacin del personal y el nivel de deficiencia que exista en la aplicacin de las normas del sistema. Se debe tomar en cuenta el nivel de alfabetismo de los empleados, de manera que pueda ser entendido y asimilado por los empleados. Se debe realizar la capacitacin en una zona ajena a la de produccin para crear inters en los empleados y brindar las comodidades necesarias para que el personal pueda asimilar mejor la informacin. MUCHO DE LOS FORMATOS Y DIAGRAMAS REALIZADOS PARA LA

INTERPRETACION DE ACCIONES CORRECTIVAS SE MUESTRAN EN LOS ANEXOS A, B C.ETC

CONCLUSIONES

La revisin del rea de envasado permiti conocer las deficiencias que existen en dicha rea, por lo tanto, se elabor un manual de calidad con base a las BPM y la actualizacin de los formatos previos usados en esta rea, as como la elaboracin de nuevos formatos.

Contar con formatos para la inspeccin de trampas, bsculas, producto terminado, etc, permitir tener un mejor control en el monitoreo del proceso de envasado para la deteccin de problemas de contaminacin o alteraciones en la presentacin del producto terminado (caractersticas fsicas).

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El manual permitir que los empleados sean consientes del impacto de su trabajo en el producto final, sto ayudar a que se orienten hacia la calidad, proyectando una imagen favorable de la empresa y ganando la confianza de los clientes.

El manual sirve de base para las auditorias de la calidad, ya que el rea de envasado es donde han existido mas fallas que afectan directamente la calidad del producto final como son el mal sellado, gramaje fuera de especificacin, fecha de caducidad incorrecta, no visible o faltante, etc. y al ser controlada se podrn obtener mejores resultados. Adems, se colocan las bases para quien en un futuro prximo se de paso a otros sistemas de gestin de la calidad a futuro (inocuidad, seguridad, ambiental) que le permitan llegar a ser una empresa con calidad total.

La implementacin del manual mejorara la calidad del producto, reducir la formacin de desechos, disminuirn las acciones correctivas y quejas de los clientes.

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RECOMENDACIONES

Actualizacin del programa Las BPM estn en constante actualizacin, por ellos los manuales y el programa de aplicacin deben ser revisados y actualizados por lo menos una vez al ao.

La actualizacin de este sistema debe hacerse cada vez que existan cambios en: Instalaciones fsicas. Cambio de empleados. Introduccin de nuevos procesos, etc. Realizar la validacin del manual de BPM. Elaborar un plan de capacitaciones en conjunto con el personal operativo y dar cumplimiento al mismo. Dar mantenimiento y calibrar peridicamente las balanzas con personal capacitado. Revisar y actualizar el manual una vez al ao o cada vez que exista cualquier tipo cambio en la planta.

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ANEXOS
Anexo 1. Reglas para visitantes FAMAOL S.A de C.V REGLAS PARA VISITANTES

1. Los visitantes deben de ingresar a la planta con vestimenta limpia, traer pantaln y blusa con manga, pedir al jefe de planta cubre boca y cofia para ingresar a la planta, utilizar zapato cerrado, limpios y en buen estado. 2. Ingresar a la planta sin alhajas, como relojes, anillos, cadenas, y ningn otro tipo de accesorio. 3. Las gorras, gafas, mochilas etc. deben dejarse en los vestidores de la planta o en algn lugar designado por el jefe de planta. 4. Lavarse las manos con agua y jabn y desinfectar antes de entrar al rea de produccin 5. No tener contacto directo con la materia prima o con los productos que se estn elaborando. 6. Est prohibido entrar al rea de produccin en estado de ebriedad o fumar dentro de la misma. 7. No se permiten el ingreso artculos de vidrio ni alimentos dentro del rea de procesamiento que sean ajenos a la produccin. 8. Los alimentos slo pueden ser consumidos en las reas designadas o fuera de la planta. 9. No es permitido portar lpices en la cabeza o detrs de las orejas. 10. Ningn visitante con enfermedad contagiosa, quemaduras, lesiones, heridas u otros puede estar en contacto directo con la materia prima y productos. 11. Est prohibido correr o hacer bromas pesadas dentro de la planta. 12. Se debe respetar las reas restringidas 13. La planta no se hace responsable por cualquier accidente ocurrido en sus instalaciones. Se espera que todo visitante cumpla las Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas en la planta.

NOTA: las personas que no cumplan con estos requisitos no tendrn acceso a la planta o tendrn que abandonar la misma, aun cuando el recorrido haya comenzado.
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Anexo 2. Formato para el registro de capacitaciones para los empleados del rea de envasado

FAMAOL S.A de C.V

REGISTRO DE CAPACITACIONES RECIBIDAS POR LOS EMPLEADOS

Conferencista______________________

fecha______________________

Tema__________________________________________________________ Lugar donde se imparti___________________________________________

Escriba la letra de acuerdo al resultado obtenido acerca de la capacitacin recibida de cada uno de los empleados: E=excelente B=bueno R=regular M=malo

PARTICIPANTE

EVALUACIN

COMENTARIO

FIRMA

Anexo 3. Lista de verificacin de inspeccin semanal

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FAMAOL S.A de C.V FECHA DE EVALUACIN ____________NOMBRE DE EVALUADOR_____________

CRITERIO DE CALIFICACIN Se marcara si (2), cuando se cumple con cada criterio

A) PERSONAL Uso de redecilla de pelo, zapatos y un adecuado vestuario de trabajo Cabello, barba y unas recortadas se realiza un lavado de manos antes de comenzar el trabajo, despus de cada ausencia del lugar de trabajo y cada vez que sea necesario. El personal de la planta no porta joyas, personales que puedan caer en el producto. El personal no ingiere alimentos dentro de la planta. Si No relojes u otros objetivos Si No Si (2) Si Si Si No (0) No No No

Suma de seccin:_________________ Subtotal: suma de seccin X 100 10

B) ALREDEDORES Limpio, libre de contaminacin y olores desagradables Depsitos de basura limpios y tapados No hay acumulacin de agua

Si (2) Si Si Si

No (0) No No No

Suma de seccin:_________________ Subtotal: suma de seccin X 100 6

C) OPERACIONES SANITARIAS Si (2) No(0)
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Las paredes, pisos y ventanas estn en buen estado. Los materiales txicos de limpieza desinfeccin estn debidamente almacenados y rotulados. No existen plagas, roedores ni animales domsticos dentro de la planta. Los equipos y utensilios son higienizados antes de comenzar las labores de produccin. El agua utilizada en el proceso y lavado de equipo, cumple con los estndares microbiolgicos. Servicios sanitarios funcionales, en buen estado y bien provistos. Estacin de lavado de manos provista de insumos Recipientes para basura bien tapados. Los accesorios de limpieza colocados en su respectivo lugar.

Si Si

No No

Si

No

Si

No

Si

No

Si Si Si Si

No No No No

Suma de seccin:___________ Subtotal: Suma de seccin x 100 18

D) PRODUCCIN Y CONTROL DE PROCESOS Se cumple con el mtodo de Primeras entradas Primeras Salidas. Registros de anlisis microbiolgicos del agua. Monitoreo de los parmetros de calidad de cada producto antes de salir de la planta. El empacado, se realiza de manera que se evite la contaminacin del producto. Material de empaque mantenido en buenas condiciones. Almacenamiento y transporte de producto terminado se realiza de manera que se evite la contaminacin

Si (2) Si Si Si

No(0) No No No

Si

No

Si Si

No No

Suma de seccin:___________ Subtotal: Suma de seccin x 100 12

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Clculo final de puntos Suma de la seccin A ________ porcentaje obtenido _______ Suma de la seccin B ________ porcentaje obtenido _______ Suma de la seccin C ________ porcentaje obtenido _______ Suma de la seccin D ________ porcentaje obtenido _______ Suma de la seccin E ________ porcentaje obtenido _______ Suma total de puntos: _____________ Puntaje total: Suma total de puntos x 100 46 Evaluacin de acuerdo al porcentaje obtenido:

MAL 0-79 %

BUENO 80-89 %

EXCELENTE 90-100%

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Anexo 4.formato para inspeccin de bsculas

FAMAOL, S.A. DE C.V

Formato para inspeccin de bsculas

Fecha Descripcin Marca Modelo Serie Capacidad Ubicacin

Inspeccin Pesas patrn Exactitud Observaciones 1g 10g 100g

Acciones correctivas realizadas en caso de alguna no conformidad:_____________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________ Observaciones generales______________________________________________________________________________________________

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ANEXO 5. Verificacin dela funcionalidad de las trampas magnticas. FAMAOL, S.A. DE C.V

FECHA

REA

ENVASADO

ENVASADO

ENVASADO

ENVASADO

VERIFICACIN DE LA FUNCIONALIDAD DE LAS TRAMPAS MAGNTICAS FUNCIONALIDAD PRUEBA 1 PRUEBA 2 OBSERVACIONES IN IN IN IN TRAMPA PARMETROS 104-8 LB 4-8 LB 10-18 LB 18LB E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3 E1 E2 E3

Acciones correctivas realizadas en caso de alguna no conformidad: _____________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________ Observaciones generales______________________________________________________________________________________________ RGSA-07601

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Anexo 6. Formato para el registro de reclamos de los productos.

FAMAOL S.A de C.V REGISTRO DE RECLAMOS DE PRODUCTOS

FECHA EMPRESA DE LA INCONFORMIDAD CANTIDAD NOMBRE DEL PRODUCTO MOTIVO DEL RECLAMO ACCIN TOMADA

Acciones correctivas realizadas en caso de alguna no conformidad:_____________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________ Observaciones generales____________________________________________________________________________________________

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Anexo 7. Formato para registro de devolucin de producto

FAMAOL S.A de C.V Motivo de devolucin:___________________________________________________ Dentro de su vida til: SI:___________ NO:________________

NOMBRE FECHA CANTIDAD DEL PRODUCTO

DESTINADO A:

MOTIVO DE

MEDIDA

DEVOLUCIN ADOPTADA

MEDIDA ADOPTADA: a. Seleccin y destruccin b. Destruccion y re-envasado Acciones correctivas realizadas en caso de alguna no conformidad_____________ ____________________________________________________________________ Observaciones generales________________________________________________ _____________________________________________________________________

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Anexo 8. Formato para producto terminado FAMAOL S.A DE C.V Formato para inspeccin de producto terminado
Fecha produccin Fecha caducidad % oxigeno Peso 1ra revisin Peso 2da revisin Peso 3ra revisin Abre fcil Fecha presentacin de caducidad Punch Observaciones

Maquina

Producto

promedio

Acciones correctivas realizadas en caso de alguna no conformidad:_____________________________________________________________ ___________________________________________________________________________________________________________________

Observaciones generales____________________________________________________________________________________________

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