GLOSS�RIO DE GASTRONOMIA BAIANA

Abar�:
Quitute da cozinha afro-baiana preparado com massa de feij�o fradinho envolvida em
folha verde de bananeira e cozida no vapor, de aspecto semelhante ao da pamonha do
Sul. Vendido pelas baianas nos seus tabuleiros.

Abatumado:
Diz-se do p�o ou bolo duro e pesado por insufici�ncia de fermenta��o da massa.

Aber�m:
A mesma massa do aca�� modelada em bolos do tamanho de bolas de bilhar, envolvidos
em folhas secas de bananeira e atados com a fibra do tronco formando trouxinhas
que s�o servidas com caruru ou com mel.

Aca��:
Quitute dos tabuleiros baianos de origem africana: massa gelatinosa de farinha de
arroz ou de milho branco ou amarelo envolvida em folhas verdes de bananeira, em
forma quadrangular.

Acaraj�:
A mesma massa do abar� frita em azeite-de-dend� at� dourar. Originalmente era
servido sem recheio; hoje come-se recheado com molho de camar�o, vatap�, molho
acebolado, molho de pimenta, etc.

Aipim:
Mandioca mansa. Planta da fam�lia da euforbi�ceas. Chamado de macaxeira no
restante do Nordeste e de mandioca no Centro e no Sul.

Alfel�:
Tamb�m chamado de fel� ou alf�olo. Seu nome vem de alf�ola, do �rabe al-haud. Doce
de origem �rabe introduzido em Portugal durante a invas�o moura (s�c. VIII ao s�c.
XV) e no Brasil pelos portugueses. Trata-se de um doce feito de pasta de a��car ou
melado em ponto grosso, esfriada, manipulada e puxada at� ficar branca; em
seguida, � cortada em bocados e embrulhada em papel.

Alfenim:
Doce de origem �rabe-portuguesa. Massa feita de a��car em ponto de bala que,
depois de resfriada, � manipulada at� ficar branca e moldada ainda morna em
figuras variadas.

Alu�:
Bebida fermentada de abacaxi ou milho, muito refrescante e saborosa.

Ameixa de Caju:
Caju curtido na rapadura e seco ao sol. Fica semelhante a uma ameixa-preta.

Andu:
Feij�o de gr�os mi�dos. Guandu ou guando.

Azeite:
Na Bahia, o azeite-de-dend� � sempre chamado somente de azeite.

Azeite Doce:
Azeite de oliva, na Bahia.

Bacuri:
Porco novo, jovem, de meses. Leit�ozinho.
Bamb�:
Azeite espesso e muito saboroso retirado do fundo do tacho onde o �leo foi
refinado, trazendo por isso grande parte da borra e colora��o turva. N�o �
encontrado facilmente em Salvador, ficando restrito � regi�o do Rec�ncavo. � o
preferido dos grandes especialistas. Tamb�m chamado de Azeite-de-Bamb�.

Beiju:
De origem ind�gena (do tupi mbe�yu, que significa enrolado ou enroscado), � um
canudo ou barquete de massa de tapioca, vendido aos pacotes nas feiras e mercados
populares. Antes de ser servido, deve ir ao forno para assar, de prefer�ncia com
um pouquinho de manteiga e queijo ralado. N�o confundir com o biju do Sul, que �
um biscoito cil�ndrico preparado � base de farinha de trigo e ovos.

Beiju de Folha:
Tamb�m conhecido como beiju molhado. A mesma massa do beiju embrulhada em folha de
bananeira e cozida.

Bob�:
Prato de origem africana preparado com feij�o mulatinho e banana-da-terra cozidos
e reduzidos a um creme temperado com azeite-de-dend�.

Bob� de Camar�o:
Creme preparado � base de aipim com camar�o, azeite-de-dend� e leite de coco.

Cacetinho:
P�o pequeno, p�o franc�s.

Cafun�:
Polpa do coco do dend� quando ainda novo, muito apreciada pelo seu sabor.

Canjica:
Creme de milho verde ralado misturado com leite (de vaca ou de coco) e a��car,
polvilhado com canela. N�o confundir com canjica do sul, � base de milho branco.

Car�:
Raiz muito nutritiva, pequena e arredondada. Em S�o Paulo � conhecida como inhame.

Carim�:
Massa azeda de mandioca e �gua, destinada ao preparo de bolos, cuscuz, papas, etc.
Tamb�m conhecida como massa puba.

Carne Verde:
O mesmo que carne fresca.

Carne-de-Sol:
Carne ligeiramente salgada e exposta ao sol. Carne-de-vento, carne-do-sert�o. O
seu aspecto ainda � avermelhado, diferenciado do charque, mais seco.

Caruru:
Prato de origem africana preparodo com quiabos lavados e bem enxutos para que n�o
produzam muita baba. Em seguida s�o cortados em peda�os min�sculos (quanto
menores, mais requintado � o prato). S�o cozidos com azeite-de-dend�, camar�o,
peixe, etc.

Catet�:
Espuma que se forma na superf�cie da polpa do dend� quando levada ao fogo para se
extrair o azeite. Com essa espuma prepara-se um tipo de torresmo temperado com sal
e pimenta servido como tira-gosto.

Ceia:
Lanche no final da tarde em que s�o servidas iguarias t�picas com caf� com leite,
ch� ou chocolate.

Charque:
Carne de vaca, salgada e cortada em mantas. O mesmo que carne-do-Cear�, carne-
seca, jab�.

Chumbinho:
Pequeno marisco semelhante ao berbig�o e ao v�ngole, acinzentado e facilmente
envontrado nas praias da ilha de Itaparica.

Copioba:
Farinha de mandioca fin�ssima produzida na regi�o da serra de Copioba.

Cuscuz:
Prato preparado no vapor � base de farinhas de milho, tapioca ou carim� e leite de
coco. Consumido nos caf�s da manh� ou nas ceias. N�o confundir com cuscuz
paulista.

De vez:
Diz-se da fruta que est� quase no ponto de ser consumida e j� pode ser colhida.

Dend�:
�rvore da fam�lia das palm�ceas. Palmeira de origem africana de cujos frutos �
extra�do o azeite-de-dend� ou azeite-de-cheiro ou �leo de palma. Ver tamb�m: Flor-
do-dend�, Bamb�, Catet�, Cafun�.

Escaldado:
Prato semelhante ao cozido. Prepara-se o caldo com �gua, azeite de oliva, tomate,
cebola, coentro, jil�, quiabo, ovos inteiros e sal. Depois de ferver, acrescentam-
se a carne, a ave, o peixe e o camar�o. Outras verduras e legumes tamb�m podem ser
acrescidos. � tradicional o escaldado de peru servido no dia seguinte � ceia de
Natal, aproveitando-se as sobras do peru da v�spera. Leva-se � mesa acompanhado de
pir�o de farinha de mandioca.

Feij�o-de-leite:
Feij�o preparado com leite de coco.

Feijoada:
O prato nacional � preparado na Bahia com feij�o-mulatinho e n�o feij�o preto como
no Sul.

Flor-do-dend�:
Tamb�m chamado de azeite-de-flor ou dend�-de-flor. Azeite-de-dend� refinado, de
cor transl�cida e sem impurezas, preferido pela maioria das donas de casa baianas
para o preparo dos chamados "pratos de azeite".

Guaran�:
Al�m da frutinha amaz�nica, designa qualquer refrigerante. � comum pedir-se um
guaran� de lim�o, um guraran� de laranja, etc.

Inhame:
Raiz de alto valor nutritivo servida cozida e acompanhada de manteiga, mel ou
melado, no caf� da manh� em lugar do p�o. Em S�o Paulo � conhecida como car�.
Jenipapo:
Fruto do jenipapeiro, de aroma muito acentuado, do qual se prepara um licor muito
requintado para ser apreciado nas festas de S�o Jo�o.

Lambreta:
Marisco bivalve da fam�lia dos card�leos. Semelhante �s am�ijoas. � comido como
aperitivo nos mercados populares acompanhado de cacha�a. O mesmo que sernambi.

Leite de coco:
Suco extra�do do coco ralado e depois espremido. Este suco � chamado de leite
grosso. Pode-se ainda juntar �gua quente ao baga�o do coco e novamente espremer.
Este segundo suco � o leite ralo ou fino.

L�ngua-de-vaca:
Erva comest�vel da fam�lia da portul�ceas, de folhas pequenas e carnudas
utilizadas no preparo do ef�, um dos pratos mais apreciados da culin�ria afro-
baiana. Caruru no Par�, maria-gomes e maria-gorda no Rio e em S�o Paulo, bredo-
major-gomes em Pernambuco, manjogome no Cear�, b�n��o-de-deus no Maranh�o.

Ma�ap�o:
Calda de a��car com farinha de am�ndoas. Marzip�, do italiano marzapane.

Mal-asssado:
O mesmo que rosbife.

Mandioca:
Mandioca-brava, planta da fam�lia das euforb�ceas. N�o deve ser confundida com o
que � chamado de mandioca no Sul. Esta � venenosa e s� os seus derivados podem ser
consumidos.

Mani�oba:
Prato muito forte preparado com folhas da mandioca-brava que, para perderem o
veneno, s�o cozidas durante tr�s dias. Leva ainda carnes ou peixe, toucinho,
chouri�o, etc.
O aspecto final � o de um cozido ou feijoada.

Manteiga-de-garrafa:
Manteiga liquefeita vendida em garrafas, utilizada para temperar carne-seca,
principamente nas regi�es do sert�o. Feita atrav�s do cozimento do creme de leite
(nata) at� toda a �gua evaporar e restar somente a gordura misturada com
part�culas s�lidas de nata cozidas, resulta num produto que se mant�m fluido em
temperatura ambiente, mas que endurece na geladeira. � mais dur�vel do que a
manteiga comum.

Manu�:
Massa de fub� de milho, mel, leite de coco, etc. � enrolada em folhas de bananeira
e assada no forno. Tamb�m chamada de manau�.

Maracassum�:
Prato preparado com carne e legumes picados e ensopados, servido com farinha de
mandioca.

Massa puba:
O mesmo que carim�.

Meninico:
Prato preparado com bucho de carneiro ou de boi. Buchada no Cear�, dobradinha no
Sul.
Mingau:
Popular�ssimo nos caf�s da manha baianos, h� mingaus de tapioca, carim� ou milho,
consumidos muito quentes e polvilhados com canela.

Mocot�:
Na Bahia, � um prato muito popular que, al�m da pata de vaca, leva tripas e bofe
bem tratados, temperados com hortel�, tomate, cebola, alho, pimenta do reino e
sal.

Moqueca:
Ensopado de peixe, carne, marisco ou camar�o, com leite de coco, azeite doce ou
de-dend�, temperos e muita pimenta-de-cheiro, pr�prias para as comidas de peixe. A
moqueca preferida � a de camar�o, temperada com pimenta e lim�o.

Munguz�:
Esp�cie de sopa doce preparada com milho branco, leite de coco ou de vaca, a��car,
manteiga e canela. Canjica no Sul.

P�o del�cia:
P�o do tamanho de um pequeno hamb�rguer, feito de massa fermentada � base de �gua,
farinha de trigo e sal e cozido rapidamente no forno. De aspecto muito claro e
consist�ncia macia, � vendido por quituteiras especializadas em quase todas as
lanchonetes.

Paulista:
Corte de carne de vaca utilizado para assados, retirado entre o ch�o-de-dentro e o
ch�o-de-fora. Lagarto em S�o Paulo.

Pimenta-de-cheiro:
S�o as pimentas do g�nero Capsicum baccatum, t�picas da cozinha baiana e
nordestina. De sabor intenso e picante, mas agrad�vel, os frutos em formato de
pequenas bolas amarelas ou vermelhas s�o usados no preparo de acaraj�, moqueca,
etc.

Queijada:
Embora tenha este nome, � uma cocada que n�o leva queijo. O doce tem a forma de um
pequeno pires e pode ser branco ou escuro.

Ralar coco de costas:

Ralar o coco pela parte convexa da polpa para que fique bem mais fina.

Siricaia:
Creme preparado com leite, a��car e ovos, polvilhado com canela.

Taboca:
Biscoito de massa fin�ssima e forma cil�ndrica, vendido nas ruas anunciado por
catracas. O mesmo que biju em S�o Paulo e no Sul.

Tapioca:
Farinha derivada da goma da mandioca utilizada no preparo de v�rios pratos como
cuscuz, pudins, cremes e sopas.