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Alim. Nutr.

, Araraquara ISSN 0103-4235


v.19, n.1, p. 83-95, jan./mar. 2008

EFEITOS DO PROCESSAMENTO INDUSTRIAL DE


ALIMENTOS SOBRE A ESTABILIDADE DE VITAMINAS

Laura Fernandes Melo CORREIA*


Aurélia Santos FARAONI**
Helena Maria PINHEIRO-SANT’ANA***

RESUMO: O processamento industrial de alimentos pro- normal de suas funções, sendo necessária a ingestão através
move o prolongamento da sua vida útil, tornando-os mais dos alimentos.
atraentes ao paladar; entretanto, induz mudanças e inte- O teor de vitaminas dos alimentos é bastante varia-
rações entre os constituintes de alimentos. Assim, o pro- do, dependendo, no caso de vegetais, da espécie, do estágio
cessamento pode ter um impacto positivo (destruição de de maturação na época da colheita, de variações genéticas,
inibidores ou formação de complexos desejáveis entre os do manuseio pós-colheita, das condições de estocagem, do
componentes dos alimentos e os íons metálicos) ou um im- processamento e do tipo de preparação. Em animais, esta
pacto negativo (perdas de nutrientes). Durante o processa- variação também acontece, sendo dependente da raça, do
mento, o alimento é exposto a diversos fatores que podem local de criação, do tipo de alimentação, de variáveis du-
interferir na sua estrutura e composição nutricional, sendo rante o processamento e durante o preparo. O conteúdo
que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são destes nutrientes no alimento in natura e sua estabilidade
os fatores que mais contribuem para essa alteração. A im- podem influenciar a qualidade nutricional do alimento pro-
portância da ingestão de alimentos seguros e saudáveis e cessado.38
o conhecimento relacionado a este assunto, ainda disper- As vitaminas são compostos bastante sensíveis po-
so e insuficiente, justificam a revisão, apresentada por este dendo ser degradadas por vários fatores, como temperatura,
estudo, sobre a estabilidade de vitaminas em alimentos presença de oxigênio, luz, umidade, pH, duração do trata-
processados industrialmente. A análise crítica dos estudos mento a que foi submetido o alimento, entre outros. Por-
encontrados mostra que alguns métodos de processamento tanto, o processamento de alimentos pode alterar signifi-
industrial retêm melhor as vitaminas enquanto outros pro- cativamente a composição qualitativa e quantitativa destes
movem uma maior perda. Entre os trabalhos analisados, nutrientes, apesar de tornar os alimentos mais atraentes ao
pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao β-ca- paladar e aumentar sua vida de prateleira.1, 38
roteno, sendo que as vitaminas K, D e ácido pantotênico A preocupação em conservar alimentos é citada
foram as vitaminas menos estudadas. As vitaminas mais pela literatura como sendo originária no período pré-his-
sensíveis ao processamento industrial são a vitamina C e tórico. Neste contexto, a redução das perdas pós-colheita,
tiamina. que ocorrem anualmente nas diferentes etapas de obten-
ção dos alimentos, é uma medida para alterar o padrão de
PALAVRAS-CHAVE: Vitaminas; processamento indus- crescimento do desequilíbrio existente entre o aumento
trial de alimentos; estabilidade. da população e a oferta de alimentos. Da mesma forma, o
excedente de produção, gerado na época de safra e a alta
perecibilidade dos alimentos, associados à ausência e, ou
INTRODUÇÃO
deficiência de técnicas adequadas de manuseio, transporte
As vitaminas são substâncias essenciais ao metabo- e armazenamento, têm gerado grandes perdas, que podem
lismo normal dos seres vivos, contribuindo para o cresci- ser reduzidas pelo processamento.
mento, funcionamento do corpo e manutenção da saúde,9 Muitos são os processos empregados com o intuito
sendo requeridas em quantidades diminutas. A deficiência de produzir alimentos estáveis e seguros como a refrigera-
de vitaminas induz ao mau funcionamento do organismo ção, congelamento, desidratação, salga, adição de açúcar,
(avitaminoses) e ao aparecimento de doenças específicas acidificação, fermentação, pasteurização, esterilização, uti-
como beribéri, escorbuto, raquitismo e xeroftalmia. Por ou- lização de pulsos elétricos, tecnologia de barreiras ou mé-
tro lado, o excesso também traz problemas, sendo chamado todos combinados, entre outros.39
de hipervitaminose. As vitaminas não são sintetizadas pe- O processamento com emprego de calor é o método
los humanos em quantidade suficiente para o desempenho mais comum para aumentar a vida de prateleira dos produ-
tos, possibilitando a inativação ou inibição do crescimen-

* Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa (UFV) – 36571-000 – Viçosa – MG – Brasil.
** Curso de Pós-Graduação – Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos – Departamento de Tecnologia de Alimentos – UFV –
36571-000 – Viçosa – MG – Brasil.
*** Departamento de Nutrição e Saúde – UFV – 36571-000 – Viçosa – MG – Brasil.

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to de microrganismos e enzimas.15 Contudo, uma série de com Barret & Theerakulkait, citados por Negi & Roy,31 a
mudanças indesejáveis ocorre nos alimentos tratados pelo peroxidase é uma das enzimas mais estáveis ao calor, sendo
calor, como a alteração no flavor, na cor e na textura e a utilizada, freqüentemente, como um indicador de branque-
destruição de vitaminas.11 Mudanças nos hábitos dos con- amento. Além disso, o branqueamento também reduz a car-
sumidores, que buscam, cada vez mais, alimentos nutritivos ga microbiana inicial do produto, promove o amaciamento
e próximos do alimento fresco, têm obrigado as indústrias a de tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove o ar dos
buscarem novas formas de tecnologia que agridam menos o espaços intercelulares, no caso de vegetais enlatados.6 O
alimento, como os tratamentos que não utilizam altas tem- branqueamento também é empregado no processo de aper-
peraturas e aqueles que utilizam controle de umidade.43 tização, ou esterilização comercial. Nesse caso, o branque-
Apesar de existirem estudos que correlacionam o amento é realizado com os objetivos de remover gases dos
processamento industrial e seus efeitos na qualidade nutri- tecidos de alimentos e pré-aquecer o produto, diminuindo
cional, o conhecimento desse assunto ainda é disperso e o tempo de uso da autoclave durante a esterilização comer-
insuficiente. Portanto, este trabalho revisou a estabilidade cial.36
de vitaminas em alimentos submetidos ao processamento No trabalho de revisão realizado por Davídek et al.,14
industrial. foram analisadas as perdas de vitamina C durante o bran-
queamento de vários tipos de vegetais. As perdas de ácido
ascórbico, provenientes da oxidação e extração (lixiviação)
PROCESSAMENTO INDUSTRIAL E ESTABILIDA- variaram entre 13 e 50%, sendo mais expressivas no espina-
DE DE VITAMINAS fre (Tabela 1). A oxidação ocorreu nos primeiros segundos
do branqueamento, antes da enzima ascorbato oxidase ser
A estabilidade de vitaminas difere entre os alimen-
inativada; após a inativação das oxidorredutases, as perdas
tos mesmo quando estes são submetidos às mesmas condi-
de ácido ascórbico ocorreram por lixiviação. Em geral, o
ções de processamento e estocagem. Isso se deve, princi-
branqueamento realizado por meio da água foi o que pro-
palmente, à matriz de cada alimento que interage de forma
vocou maiores perdas, exceto para aspargo que apresentou
diferente com as vitaminas, protegendo-as, e fazendo com
15% de perdas tanto no branqueamento em água, quanto no
que os efeitos do processamento sejam diferentes.
branqueamento a vapor. Observou-se também, no caso do
repolho vermelho, que a duração do branqueamento a va-
PROCESSAMENTO COM EMPREGO DE CALOR por influenciou a perda da vitamina, valor que aproximou-
se do encontrado no repolho vermelho branqueado em água
Branqueamento por 4 min (25% perdas).
Negi & Roy31 estudaram o efeito do branqueamen-
Este método consiste em um tratamento prévio que to sobre o conteúdo de β-caroteno e ácido ascórbico em
utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma tempera- folha de beterraba, feno grego e amaranto. Os resultados
tura pré-estabelecidos, tendo como finalidade inativar enzi- mostraram que ambos os componentes foram sensíveis
mas responsáveis por reações de deterioração, que causam às condições de branqueamento (água; água e metabis-
alterações sensoriais e nutricionais. A destruição de vitami- sulfito de potássio (KMS); solução salina; solução salina
nas provocada pelo branqueamento depende do tempo de e KMS e mistura de NaHCO3, MgO e KMS). De acordo
exposição ao calor32 e do meio utilizado para transmissão com os autores, na maior parte das vezes, o tratamento com
de calor durante o processo (água ou vapor). De acordo

Tabela 1 – Perdas de vitamina C durante o branqueamento de vegetais.


Tempo de
Método de Perdas no
Vegetais branqueamento
branqueamento branqueamento (%)
(min)
Espinafre Água quente 1 35-50
Ervilhas Água quente __ 18-25
Repolho vermelho Água quente 4 25
Repolho vermelho Vapor 4,5 13
Repolho vermelho Vapor 5 21
Couve-flor Água quente 4 25
Couve-flor Vapor 4,5 19
Brócolis Água quente 4 43
Brócolis Vapor 5 21
Aspargo Água quente 3 15
Aspargo Vapor 4 15
Davídek et al.14

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metabissulfito de potássio possibilitou maior retenção de Tabela 2 – Influência dos processos de pasteurização rápida
β-caroteno (beterraba – 49,7%, amaranto – 98,5% e feno (HTST) e ultra-high-temperature (UHT) sobre o conteúdo
grego – 91,5%) e ácido ascórbico (beterraba – 15,05%, e estabilidade de vitaminas.
amaranto – 40,4% e feno grego – 54,6%).
Leite HTST UHT
Em estudo realizado por Arroqui et al.,4 foram Vitamina
(mcg/100mL) (% de perda) (% de perda)
avaliadas perdas de ácido ascórbico por difusão, durante
o branqueamento de batata em água reciclada e destilada, Tiamina 45 <10 10
em quatro diferentes tempos (10, 30, 45 e 60 min) e três Riboflavina 180 ns ns
temperaturas (65, 80, 93 oC). Os resultados mostraram que Ácido
80 ns ns
o aumento do tempo e da temperatura provocou perdas da Nicotínico
vitamina, em ambas as condições analisadas. No entanto, a Vitamina B6 40 <10 10
reutilização da água promoveu maior retenção de vitamina
Biotina 2 ns ns
C, sendo significativos os resultados obtidos nas tempera-
turas de 80 e 93 oC. Os autores atribuíram estes resultados Ácido Fólico 5 <10 15
a menor difusão de ácido ascórbico em virtude da maior Vitamina C 2 20 25
concentração de sólidos solúveis, encontrada na água re- Vitamina A 30 ns ns
ciclada.
Vitamina D 22 ns ns
Prochaska et al.32 revisando o efeito do branquea-
mento sobre o conteúdo nutricional em alimentos, consta- Vitamina E 86 ns ns
taram uma redução de 35% do teor de vitaminas hidrosso- LEGENDA – ns = perdas não-significativas.
lúveis em espinafre, provocada pelo branqueamento com Ford & Thompson, 1981 – modificado por Cunha13
água quente. De acordo com o trabalho de Jae-Yeun et al.,24
onde foram analisados três diferentes binômios tempo-tem-
peratura (80 oC/30min; 90 oC/20min e 100 oC/10min) no No estudo de revisão feito por Davídek et al.,14 ob-
branqueamento de soja, observou-se que as perdas das vi- servaram-se elevadas perdas de cobalamina (vitamina B12),
taminas B1, B2 e C foram mínimas, a 100 oC/10min. Esses na faixa de 66,6 a 71,0%, durante a esterilização de carne
resultados indicam que o branqueamento em altas tempera- de porco (bife). No leite, esterilizado a 120 oC/13min, fo-
turas, por curto período de tempo, é benéfico para a reten- ram observadas perdas desta vitamina que variaram de 77
ção de nutrientes. a 95%. Com relação ao ácido ascórbico presente em leite,
foi relatada uma diminuição no seu conteúdo da ordem de
Esterilização 17 a 30%, durante a esterilização a 110-140 oC/3,5 s. De
acordo com os mesmos autores, a esterilização e outros
Este processo consiste em uma operação unitária,
métodos, comumente utilizados no processamento de lei-
na qual os alimentos são aquecidos a uma temperatura su-
te, geralmente não alteram significativamente o conteúdo
ficientemente elevada, durante minutos ou segundos, vi-
de retinol. Durante o aquecimento do leite, o conteúdo de
sando à destruição total de microrganismos e inativação de
tiamina decresce dependendo da temperatura e do tempo
enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armaze-
de aquecimento, sendo que a esterilização UHT resulta em
namento.18 A esterilização dos alimentos envasados provo-
uma perda dessa vitamina da ordem de 10 a 20%. Com re-
ca modificações tanto no seu valor nutritivo como nas suas
lação ao teor de riboflavina em leite, os autores relataram
características sensoriais. Para definir o tempo de trata-
que essa vitamina é bastante estável a tratamentos térmicos
mento que deverá ser aplicado, faz-se necessário conhecer
como pasteurização e esterilização, embora perdas peque-
a resistência térmica, tanto dos microrganismos como das
nas tenham sido encontradas.
enzimas presentes, a velocidade de penetração de calor no
Ainda segundo a revisão mencionada, o conteúdo
alimento, o seu estado físico e as propriedades térmicas do
de niacina apresentou uma retenção em leite UHT de 96%.
alimento e do material de envase.37
Relatou-se também que a vitamina B6, em leite, é relativa-
O trabalho de revisão feito por Cunha13 avaliou, en-
mente estável ao processo de pasteurização, esterilização
tre outros parâmetros, o efeito do tratamento UHT (Ultra
UHT e pasteurização rápida (HTST). Entretanto, estudos
high temperature) sobre alguns nutrientes, como as vitami-
revisados pelos autores descrevem que no processo de es-
nas. Observou-se que o leite submetido ao processo UHT
terilização a 112 oC/10min, houve um declínio no conteúdo
apresentou perdas de vitaminas em pequenas proporções,
dessa vitamina da ordem de 58%. Em creme de leite UHT,
semelhantes às causadas pela pasteurização rápida (HTST).
observou-se que o conteúdo de piridoxina foi de 73% do
Verificou-se que a maioria das vitaminas analisadas não
conteúdo original dessa vitamina em leite cru. Os autores
apresentou perdas significativas. Em virtude da sua elevada
relataram que, durante esterilização de leite em garrafa, a
instabilidade a altas temperaturas, a vitamina C apresen-
forma piridoxal da vitamina B6 é convertida em piridoxa-
tou maiores perdas quando comparada às demais vitaminas
mina, que durante o período de estocagem, pode complexar
analisadas, principalmente no processo UHT, (25% de per-
com a cisteína formando um composto de baixa atividade
das) (Tabela 2).
biológica.14

85
Extrusão de extrusão avaliado, que utiliza baixo tempo de retenção
quando comparado a outros trabalhos, resulta em razoável
O cozimento por extrusão, criado nos anos 40, é um retenção das vitaminas do complexo B analisadas. Compa-
processamento tecnológico que utiliza altas temperaturas rado a outros estudos, que utilizaram alto tempo de reten-
(>150 oC) e altas taxas de cisalhamento, num curto período ção na extrusão de flocos de milho, obtendo apenas 20% de
de tempo. Neste método, estão envolvidos vários processos retenção de tiamina, este trabalho obteve, não menos que
termomecânicos e termoquímicos, incluindo além do cisa- 44% de retenção dessa vitamina. A piridoxina, reconhecida
lhamento, reações de Maillard, desnaturação de proteínas pela literatura como instável ao calor, não apresentou este
e hidrólise, que produzem modificações físicas, químicas e comportamento na extrusão de flocos de milho, mostrando
nutricionais nos constituintes alimentares.3 razoável retenção.
Dependendo de sua estrutura química, as vitaminas
apresentam estabilidade diferente frente à extrusão.26
No estudo realizado por Athar et al.,3 foi avaliado o Tabela 4 – Retenção de vitaminas do complexo B utilizan-
efeito da extrusão, utilizando-se baixo tempo de retenção do diferentes temperaturas na extrusão de flocos de milho.
(5 s) quando comparado a outros trabalhos que relatam um
tempo que varia de 0,5 a 1 min. Avaliou-se a retenção de % de Retenção
vitaminas (tiamina, riboflavina, niacina e piridoxina) em Vitaminas
flocos de milho (75% de amido, aproximadamente 8% de 130 ºC 140 ºC 150 ºC 160 ºC
proteína e menos que 0,5% de óleo), aveia (grão inteiro
com 62% de amido, aproximadamente 11% de proteína e Tiamina 62 62 67 62
4% de óleo) e uma mistura de flocos de milho e flocos de Riboflavina 100 100 67 100
ervilha (43% de amido, aproximadamente 22% de proteína Niacina 83 69 64 73
e 1,3% de óleo). Houve maior retenção de riboflavina e nia- Piridoxina 86 86 67 100
cina, nos três tipos de amostras analisadas, e maior retenção Athar et al.3
de piridoxina (100%) em flocos de milho. Valores mais bai-
xos de retenção foram observados para tiamina e piridoxina
em aveia e na mistura de milho e ervilha extrusados (Tabela Suknark et al.40 avaliaram a estabilidade de dois
3). De acordo com os autores, diferenças na composição snacks extrusados, um contendo farinha de amendoim par-
dos produtos extrusados podem influenciar a retenção de
cialmente desengordurada e amido de tapioca e outro com
vitaminas nos mesmos, já que a energia mecânica específi-
peixe e amido de tapioca (que continha todas as formas de
ca utilizada no processo será alterada. Como exemplo, ob-
servou-se menor retenção de tiamina e piridoxina em aveia tocoferol no material cru). Ambos os snacks foram enrique-
quando comparado ao valor encontrado em flocos de milho, cidos com tocoferóis e palmitato de retinil. Foi observado
sugerindo que essas vitaminas são mais instáveis durante a no snack de peixe um decréscimo significativo dos tocofe-
extrusão em aveia. róis, sendo em torno de 40% para γ e δ, 23% para α e 28%
para β-tocoferol, apresentando uma redução no conteúdo
total de tocoferol da ordem de 39%. O palmitato de retinil
Tabela 3 – Retenção de vitaminas do complexo B em aveia,
apresentou uma redução de 46% neste mesmo produto. Já
milho e mistura de milho e ervilha extrusados.
no snack de amendoim houve uma redução de 18, 11, 28
Vitaminas % de Retenção e 30% para α, β, γ e δ-tocoferol, respectivamente, sendo
Aveia Milho Milho + ervilhas o decréscimo total de tocoferol igual a 27%. O processo
Tiamina 23 44 61 de extrusão provocou uma redução no teor de palmitato de
Riboflavina 100 86 70 retinil da ordem de 20% para este produto. Houve menor
Niacina 100 75 60 redução no conteúdo de tocoferol e palmitato de retinil para
Piridoxina 35 100 18 os produtos extrusados contendo amendoim, ratificando a
Athar et al.3 influência da matriz do alimento na estabilidade de vitami-
nas. Essa interferência da matriz do alimento foi explicada
pelos autores como sendo provocada pela maior concentra-
No mesmo estudo3 foi analisado o efeito de diferen- ção de ácidos graxos polinsaturados em peixe.
tes temperaturas (130, 140, 150 e 160 oC) na retenção das A tiamina é uma vitamina sensível a altas tempe-
vitaminas em flocos de milho. Pelos resultados apresen- raturas, sendo utilizada como indicador em pesquisas que
tados (Tabela 4), verifica-se que, para algumas vitaminas,
avaliam a intensidade do efeito térmico no processo de ex-
essa variação de temperatura apresentou pouca diferença
trusão. Ilo & Berghofer23 avaliaram as perdas de tiamina
no valor da retenção; como exemplo, tem-se a tiamina
que apresentou, praticamente, a mesma retenção nas qua- em flocos de milho de baixa umidade, extrusados a 140-
tro temperaturas utilizadas. Observou-se que o processo 200 oC, observando-se perdas que variaram de 67 a 100%.

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Pasteurização Segundo a revisão de literatura realizada por
Davídek et al.,14 verificou-se em leite contendo 4% de
Neste processo, ocorre o extermínio parcial da flora gordura e pasteurizado em temperatura na faixa de 75-85
o
banal, a eliminação total da flora microbiana patogênica e a C/16-18s, um conteúdo final de vitamina B1 que variou de
inativação de enzimas prejudiciais. É um tratamento térmi- 63 a 68% do inicial. Em outro estudo abordado, verificou-
co relativamente suave (temperaturas inferiores a 100 ºC) se que em leite pasteurizado a 75 oC/16s, o conteúdo dessa
que promove o prolongamento da vida útil dos alimentos vitamina diminuiu 18,5%. Com relação ao teor de vitamina
durante vários dias ou meses.19 A temperatura de pasteuri- B2, também em leite pasteurizado, este apresentou-se
zação e o tempo de duração utilizados dependem da carga relativamente estável, sendo observadas pequenas perdas.
O teor de niacina normalmente apresenta pequenas perdas
de contaminação do produto e das condições de transfe-
durante a pasteurização (75-85 oC/16-18s) do leite, sendo
rência de calor através do mesmo. O tratamento térmico
que na produção de queijo, o processo causou perdas de
pode ser feito de duas formas: pasteurização lenta – LTLT 7-18% dessa vitamina. Já a vitamina B6 é relativamente
(62-65 oC/30min) e pasteurização rápida – HTST (72-75 estável ao processo de pasteurização do leite. Com relação
o
C/15-20s).17 ao conteúdo da vitamina B12 em leite, este apresenta uma
Rocha,34 ao revisar vários estudos, verificou que o redução com o aumento da temperatura e com a duração do
leite pasteurizado, em virtude das características do pro- tratamento térmico, sendo relatadas em leite pasteurizado
cesso ao qual é submetido, apresenta menores perdas de perdas de aproximadamente 7%. O conteúdo da vitamina
nutrientes quando comparado ao leite esterilizado – UHT B12 no leite em pó reconstituído foi aproximadamente igual
(Tabela 5). As vitaminas E e biotina foram estáveis ao ca- ao conteúdo no leite pasteurizado. Em leite evaporado,
lor, não apresentando perdas muito significativas nos dois o conteúdo da vitamina observado foi inferior ao valor
métodos de processamento. Já as vitaminas D, B2 e ácido encontrado para leite pasteurizado.
Mehaia30 analisando o efeito do tratamento térmico
pantotênico apresentaram perdas reduzidas durante a pas-
sobre o teor de vitamina C e riboflavina em leite de came-
teurização e esterilização UHT. Durante a pasteurização,
la observou uma perda de 27% de vitamina C, quando o
observaram-se perdas iguais ou inferiores a 10% de ácido leite foi submetido à pasteurização lenta (63 oC/30min). Já
fólico, vitamina B1, vitamina B6 e vitamina B12. Foram ob- quando o processo de pasteurização rápida (73 oC/15s) foi
servadas perdas mais expressivas no teor de vitamina C, utilizado, as perdas foram de 15%. O autor comparou os
o que já era esperado devido à elevada instabilidade desta efeitos dos tratamentos térmicos aplicados também ao leite
vitamina quando submetida à alta temperatura. O conteúdo de vaca. A vitamina C contida em leite de camela apresen-
total da vitamina C (ácido ascórbico e ácido desidroascór- tou maior sensibilidade aos tratamentos quando comparada
bico) foi reduzido de 5 a 20% na pasteurização e de 10 a àquela presente em leite de vaca. Este fato foi justificado
20% na esterilização UHT. pela menor desnaturação das proteínas presentes no leite
de camela, o que resultou em menor formação de compos-
tos sulfidrílicos, responsáveis pela proteção da vitamina
Tabela 5 – Perdas de vitaminas em leite esterilizado e pas- C contra oxidação. Para a riboflavina, foi observada uma
teurizado. perda de 4% quando o leite de camela foi submetido tanto
à pasteurização lenta, quanto à rápida. Já o leite de vaca
Leite UHT Leite pasteurizado apresentou uma perda menor de riboflavina durante a pas-
Componentes
(% de perdas) (% de perdas) teurização lenta e rápida (Tabela 6).
Vitamina A 0-25 ns No estudo realizado por Ajayi et al.,2 foram analisa-
dos os efeitos de várias etapas do processamento de suco
Vitamina D 8 3 de palma sobre o conteúdo de riboflavina, verificando-se,
Vitamina E estável Estável durante a etapa de pasteurização, perdas de 13,98 a 16,67%
dessa vitamina.
Vitamina B1 5-15 10
Vitamina B2 5-10 0
PROCESSAMENTO COM EMPREGO DO FRIO
Vitamina B6 10-25 0-5
Vitamina B12 10-20 0-10 Congelamento
Vitamina C 10-20 5-20
O congelamento consiste em reduzir a temperatura
Ácido fólico 5-20 3-5 do alimento para abaixo do seu ponto de congelamento, no
Biotina estável Estável qual uma proporção elevada de água muda de estado físico,
formando cristais de gelo.19 As temperaturas utilizadas são
Ácido pantotênico 3-4 1-2 baixas o suficiente para reduzir ou paralisar a deterioração
LEGENDA – ns = não significativo. causada pelos microrganismos, enzimas ou agentes quími-
Martins et al. citado por Rocha.34 cos, como o oxigênio. O congelamento é um dos melhores

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métodos para se manter a cor, o aroma e a aparência de de vitamina C provocada pelos dois métodos foi de 5,61%
muitos alimentos.20 No entanto, apesar de ser considerado (Tabela 7). Este fato pode estar relacionado à maior velo-
o mais recomendado para conservar alimentos por longos cidade de reação de oxidação que ocorre no intervalo de
períodos, suas vantagens podem ser afetadas pelos efeitos -5 a -15 ºC, antes da estabilização da temperatura na faixa
deletérios ao produto, cuja severidade é tanto menor quanto de -20 ºC. Houve uma redução no teor de vitamina C da
mais rápida é a remoção do calor.41 Isso pode ser explicado ordem de 21,4% nos frutos congelados no túnel. Já no con-
pelo fato de que no congelamento lento há a formação de gelamento em câmara fria a redução foi um pouco maior
grandes cristais de gelo, pontiagudos, que provocam o rom- (27,05%).
pimento das estruturas celulares, tendo como conseqüência Na revisão feita por Davídek et al.,14 a tiamina, pre-
a perda de suco celular e, portanto, redução do valor nutri- sente em carne, sofreu pequeno efeito devido à refrigeração
e ao armazenamento congelado. Porém, a retenção desta
cional, durante o descongelamento. Em oposição, o con-
vitamina depende de vários fatores, entre os quais, a tem-
gelamento rápido evita a formação de grandes cristais de
peratura.
gelo e a ruptura de membranas celulares, mantendo o valor
nutricional do alimento.36
No estudo feito por Tavares et al.,41 avaliando o efei- PROCESSAMENTO COM CONTROLE DE UMIDA-
to de diferentes métodos de congelamento (túnel e câmara DE
fria) para a conservação da acerola, observaram-se perdas
mais elevadas de vitamina C nos frutos congelados em câ- Outra forma de conservação de alimentos consiste
mara fria (-16 a -18 ºC/48horas) do que naqueles conge- no controle de umidade dos mesmos, que pode ser feito
lados em túnel (-72 ºC/5min). A diferença média no teor

Tabela 6 – Efeito de tratamentos térmicos sobre o conteúdo de vitamina C e


riboflavina em leite de camela e de vaca.
Leite de camela Leite de vaca
Tratamento térmico Vitamina C
mg/kg % de perda mg/kg % de perda
Leite cru 24,9 ± 2,75 0 14,3 ± 1,12 0
LTLT (63 oC/30min) 18,2 ± 2,15 27 11,7 ± 1,51 18
HTST (73 oC/15s) 21,2 ± 1,61
15 12,9 ± 1,71 10
Riboflavina
mg/kg % de perda mg/kg % de perda
Leite cru 0,56 ± 0,11 0 1,84 ± 0,16 0
o
LTLT (63 C/30min) 0,54 ± 0,02 4 1,84 ± 0,14 0
HTST (73 oC/15s) 0,54 ± 0,12 4 1,82 ± 0,17 1
30
Mehaia – modificado.

Tabela 7 – Valores médios de vitamina C em frutos de acerola, submetidos


a dois métodos de congelamento e armazenados em câmara fria à -10 ºC,
durante 36 dias.
Tempo de Vit. C
Tratamentos Perdas (%)
armazenamento (dias) (mg/100g)
Valor inicial (colheita) --- 1597,00 ---
9 1365,58 14,5
18 1301,33 18,5
Túnel 27 1146,58 28,2
36 1204,67 24,6
Média 1254,54 21,4
9 1214,33 24,0
18 1148,67 28,1
Câmara Fria 27 1131,42 29,2
36 1165,34 27,0
Média 1164,94 27,1
Tavares et al. 41 – modificado.

88
através da retirada de água do alimento, pois, a estabilidade do produto) e de massa (remoção da umidade).6 Esta me-
e a segurança destes aumentam quando a atividade de água todologia de processamento causa alterações indesejáveis
decresce. Este parâmetro influencia a multiplicação, a ati- nos alimentos, principalmente o endurecimento da parte
vidade metabólica, resistência e sobrevivência dos micror- externa do mesmo, além de alterações nutricionais.
ganismos presentes nos alimentos, objetivo principal da No estudo realizado por Hiane et al.,22 no qual foi
utilização do método.39 Outros objetivos incluem redução avaliado o teor de carotenóides pró-vitamínicos A do fruto
de alterações químicas, redução de custos com embalagem, e da farinha do bacuri (Scheelea phalerata Mart.), verifi-
transporte e distribuição, além da conveniência.6 cou-se que, após processamento para obtenção da farinha
(60 oC/2 dias – estufa ventilada), houve um percentual de
Desidratação Osmótica perda de 37,3% de β-caroteno e de 36,5% de β-zeacarote-
no. Em outro estudo, feito por Kalluf25, onde foi realizada
No contexto do controle de umidade, o processo a desidratação da polpa de abóbora (Cucurbita moschata) e
de desidratação osmótica é visto como alternativa, sendo avaliados os teores de β-caroteno, observou-se que as abó-
considerado um método capaz de obter um produto de boa boras submetidas às três temperaturas de análise (50 ºC,
qualidade mediante redução de sua umidade, sem mudan- 55 ºC e 60 ºC/4,5h – estufa ventilada) obtiveram perdas
ça de fase durante o processo. A desidratação osmótica é expressivas de β-caroteno (70; 74,3 e 77,7%, respectiva-
uma técnica bastante útil na conservação de frutas e ve- mente), em relação à abóbora crua centrifugada.
getais, submetendo o alimento sólido, inteiro ou em peda- Watanabe & Ciacco45 estudaram o efeito de dife-
ços, a soluções aquosas (sais ou açúcares) com alta pressão rentes condições de secagem na produção de espaguete (1a
osmótica, para que ocorra a remoção da água não ligada condição: 45 oC/27h; 2a condição: 75 oC/2h com diminui-
presente no alimento. Como vantagens deste processo en- ção gradativa num período de 5h até 40 oC, permanecendo
contram-se: alimento com melhor textura, maior retenção nesta temperatura por 6h; 3a condição: 40 oC/30min, 55
de vitaminas, flavor mais intenso e maior estabilidade da o
C por mais 30min e 70 oC por 10h, antes da temperatura
cor. A eficiência do processo de desidratação depende de ser reduzida rapidamente para 45 oC, permanecendo nes-
vários fatores, como características do tecido vegetal, tipo sa temperatura por 1h). Os autores observaram perdas das
e concentração do agente desidratante, temperatura, tempo seguintes vitaminas: tiamina (18 a 20%), riboflavina (4 a
de imersão, proporção alimento/solução e agitação.16 23%) e niacina (1 a 28%), sendo verificadas menores per-
Pelo estudo realizado por El-Aquar & Murr,16 que das quando a 1a condição foi empregada. Não foram obser-
analisou a desidratação osmótica do mamão formosa vadas diferenças significativas nas perdas dessas vitaminas
(Carica papaya L.), verificaram-se perdas mínimas nos entre as condições 2 e 3.
conteúdos de vitamina C e carotenóides totais (Tabela 8),
para ambas as condições utilizadas (solução osmótica de
ácido cítrico e lactato de sódio e solução osmótica de ácido PROCESSAMENTOS COM OUTRAS TÉCNICAS
lático e lactato de sódio). Os resultados foram explicados DE CONSERVAÇÃO
pela introdução dos aditivos, ácido cítrico e ácido lático,
prevenindo a degradação por oxidação. Esses aditivos são Alta Pressão Hidrostática
comumente utilizados na indústria de alimentos pelo seu
alto poder antioxidante, retendo a vitamina C e prevenindo Este método que utiliza alta pressão e moderada
a descoloração da fruta. temperatura (em torno de 70 °C) é uma alternativa aos
métodos de conservação de alimentos que utilizam tempe-
Desidratação por Secagem raturas elevadas. Como vantagens deste método citam-se:
possibilidade de obtenção de produtos processados com ca-
A secagem convencional é realizada em secadores, racterísticas muito similares aos alimentos antes do proces-
cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido, com- samento, homogeneidade do tratamento (mesma pressão
binando, dessa forma, transferência de calor (aquecimento em qualquer ponto do produto), redução microbiológica e

Tabela 8 – Conteúdo de vitamina C e carotenóides após desidratação osmótica de mamão formosa.


Condição de desidratação Vitamina C Carotenóides
Perdas (%) Perdas (%)
osmótica (mg/100g - ms*) (mg/100g - ms*)
in natura 581,17 __ 30,17 __

Solução contendo ácido láctico 558,54 3,9 29,67 1,7

Solução contendo ácido cítrico 561,17 3,4 29,41 2,5


LEGENDA – *ms = matéria seca.
El-Aquar & Murr16 – modificado.

89
obtenção de produtos com maior qualidade com relação ao alimentos, observando-se que as alterações são as mesmas
teor de nutrientes, flavor e preservação sensorial.35 que ocorrem nos outros processos empregados na conser-
No trabalho realizado por Sancho et al.,35 avaliou- vação de alimentos, principalmente no que se refere a oxi-
se o efeito da ultra-alta pressão hidrostática nas vitaminas dação de lipídios, formação de radicais livres, entre outros.
B1, B6 e C, em um suplemento vitamínico, e vitamina C Os micronutrientes, em especial as vitaminas, podem sofrer
em gema de ovo e coulis de morango (espécie de creme, redução em pequenas proporções pelo emprego de irradia-
de origem francesa, utilizado em sobremesas). Ao analisar ção. A sensibilidade das vitaminas ao processo é variada,
o efeito de diferentes intensidades de pressão (200, 400 e dependendo das condições nas quais se irradiam os alimen-
600 MPa/30min) no suplemento vitamínico, observaram-se tos, sendo as vitaminas C e B1 as mais sensíveis no grupo
perdas significativas nos níveis de vitamina C; no entanto, das hidrossolúveis e as vitaminas E e A as mais sensíveis
as perdas foram independentes da intensidade, sendo sem- entre as lipossolúveis. Contudo, na irradiação, essas altera-
pre inferiores a 12%. Já com relação às outras duas vitami- ções podem ser minimizadas simplesmente pela mudança
nas analisadas, apenas no suplemento vitamínico, não hou- das condições de processo, como, por exemplo, o empre-
ve perdas significativas, nas três intensidades de pressão go de embalagens com atmosfera modificada (MAP). De
utilizadas. acordo com estudos realizados pela Food and Agriculture
No mesmo trabalho descrito acima, foi comparado Organization (FAO), World Health Organization (WHO)
o efeito do tratamento que utiliza alta-pressão (400 MPa/ e International Atomic Energy Agency (IAEA), qualquer
30min) e outros dois tratamentos clássicos, pasteurização alimento irradiado na dose média de 10 kGy é seguro e não
(72 oC/20s) e esterilização (120 oC/2min), nos teores de vita- induz problemas nutricionais, além de eliminar microrga-
nismos prejudiciais ao alimento e ao homem.27
mina C em coulis de morango. Observou-se uma alta reten-
Lima et al.28 avaliaram os efeitos de baixas doses da
ção (88,62%) de vitamina C, quando utilizada alta pressão,
radiação ionizante γ na concentração dos carotenóides totais
o mesmo sendo observado na pasteurização (91,52%). Já
e majoritários (α e β-caroteno) em cenouras minimamen-
na esterilização, as perdas foram significativas, apresentan-
te processadas, acondicionadas em embalagens herméticas
do uma retenção da ordem de 67,1%. Com relação à gema
com atmosfera modificada e armazenadas sob refrigeração
de ovo, foi analisado o efeito de diferentes intensidades de a 5 ºC, durante a vida útil. Os resultados mostraram uma re-
pressão (200, 400 e 600 MPa/30min) no teor de vitamina C, dução de aproximadamente 55% na concentração de caro-
não sendo observadas perdas significativas. tenóides totais para os produtos não irradiados (CMP5A e
No entanto, no estudo realizado por Butz et al.,10 CMP21A), causada pelo processamento mínimo, que pro-
onde foi avaliado o efeito do tratamento com alta pressão vocou um rompimento da estrutura natural das cenouras in
(600 MPa a 25 ºC/60 min) sobre os teores de β-caroteno em natura, expondo seus pigmentos à luz e ao oxigênio. Para
tomate, não foram observadas mudanças significativas no os produtos irradiados, houve maiores reduções nos teores
conteúdo dessa vitamina com relação ao controle (25 ºC). de carotenóides nos produtos submetidos à dose máxima
No mesmo estudo, o tratamento de alta pressão foi compa- de irradiação (1kGy), sendo que o maior decréscimo foi
rado com um tratamento térmico drástico (95 ºC/60min), observado na atmosfera com 21% de oxigênio, associando
não sendo detectadas variações significativas no teor de a maior concentração desse gás com a maior dose de irra-
β-caroteno. De acordo com os autores, apesar da incompa- diação (Tabela 9).
tibilidade com os dados da literatura, a estabilidade dessa Em estudo realizado por Villavicencio et al.44 foi
pró-vitamina pode ser explicada pela proteção oferecida avaliado o efeito da radiação γ no conteúdo de tiamina,
pela matriz do alimento em questão. riboflavina e vitamina B6 em duas variedades de feijão
De acordo com a literatura e com os dados apresen- brasileiro cozido (Carioca e Macaça). Observou-se após
tados, pode-se verificar que o processamento que utiliza ul- seis meses de estocagem em temperatura ambiente, um
tra-alta pressão hidrostática é um dos que menos degrada as pequeno efeito sobre o conteúdo de tiamina em feijão Ca-
vitaminas hidrossolúveis, contribuindo dessa forma, para rioca, quando foram utilizadas doses maiores que 2,5 kGy.
preservar a qualidade nutricional dos alimentos. Já para o feijão Macaça, não houve perdas significativas
dessa vitamina. O conteúdo de riboflavina não apresentou
Irradiação
variação significativa entre o controle e as amostras irra-
O emprego de radiação ionizante γ, aprovado por 34 diadas do feijão Carioca. No feijão Macaça houve uma
países, tem mostrado um potencial efeito como tecnologia elevação no teor dessa vitamina, com o aumento da dose
auxiliar na redução de perdas pós-colheita, desinfestação utilizada. Para a vitamina B6 total, houve uma redução
de grãos, controle de microrganismos patogênicos, prolon- desse valor com o aumento da dose, nas duas variedades
gamento da vida útil em carnes, frutas e vegetais, desin- analisadas (0-6%), quando se utilizou doses na faixa de
festação e maturação de frutas, inibição de brotamento em 0,5-2,5 kGy. Quando submetidos a uma dose de 5,0 kGy,
tubérculos e bulbos e manutenção da qualidade nutricional. os feijões apresentaram perdas na faixa de 1-12%, sendo
Em virtude desses fatos, o impacto da irradiação sobre os que a dose de 10 kGy induziu às maiores perdas, que va-
nutrientes tem sido motivo de muitas pesquisas na área de riaram de 14 a 19% (Tabela 10).

90
As pequenas variações observadas no conteúdo de Já para a tiamina (vitamina mais sensível entre as hidrosso-
vitaminas do complexo B sugerem que o processo de irra- lúveis), houve um decréscimo da ordem de 33,3 a 47,9 %,
diação é uma boa alternativa para estender o tempo de esto- na mesma dose mencionada. No entanto, a dose permiti-
cagem de feijões, visto que é uma proposta para promover da pela Comissão do Codex Alimentarius, igual a 10 KGy,
a desinfestação de insetos. não afetou adversamente o conteúdo nutricional dos cereais
Aziz et al.5 analisaram o efeito da radiação gama analisados.
ionizante (5, 10 e 15 KGy) sobre tiamina e riboflavina Em outro estudo realizado por Wen et al.,46 foi ava-
em quatro tipos de cereais (trigo, milho, cevada e sorgo). liado o efeito da radiação gama (4, 8 e 14 KGy) no conteú-
Houve uma redução no conteúdo de riboflavina (conhecida do nutricional da fruta lycium fruit, tradicionalmente utili-
como a vitamina hidrossolúvel menos sensível à radiação) zada na China, em virtude de suas propriedades medicinais.
de 20,8 a 32,1%, quando foi utilizada uma dose de 15 KGy. Os autores observaram que não houve variação significa-

Tabela 9 – Teores de carotenóides totais, α e β-caroteno (mg/100g) em cenouras minimamente


processadas e tratadas com diferentes doses de irradiação.
Dose de Concentração (mg/100g)
Atmosfera
Produtos Radiação γ
Empregada α-caroteno β-caroteno carotenóides totais
(kGy)
CMP5A __ 1,28 2,60 3,95
CMP5B 0,25 1,22 2,55 3,57
5% O2 e
CMP5C 0,50 1,21 2,23 3,55
10% CO2
CMP5D 0,75 1,21 2,19 3,47
CMP5E 1,00 1,11 1,86 3,11
CMP21A __ 1,24 2,75 3,90
CMP21B 21% O2 0,25 1,00 2,77 3,88
CMP21C (ar sintético 0,50 1,16 2,29 3,84
CMP21D super seco) 0,75 1,05 1,74 3,59
CMP21E 1,00 0,89 1,39 2,70
Lima et al.28 – modificado.

Tabela 10 – Efeito da dose de irradiação sobre o conteúdo de vitaminas do complexo B em feijões cozidos,
após 6 meses de estocagem.
Conteúdo μg/100g de matéria seca
Vitamina B6
Vitamina B1 Vitamina B2
total total Vitamina B6
Piridoxamina Piridoxal Piridoxina
total
x±s x±s x±s x±s x± s x±s
Carioca
0,0 560±45a 248±8 a 162±8 a 12±2 a 318±10 a 492±12 a
0,5 569±30 a 245±8 a 153±3 a 12±2 a 315±8 a 480±8 a
1,0 552±26 a 242±6 a 152±5 a 12±2 a 316±6 a 480±6 a
2,5 520±30 b 245±7 a 146±5 b 11±2 a 306±9 b 463±9 a
5,0 480±15 c 222±8 b 121±6 c 10±2 b 290±1 c 421±13 b
10,0 520±20 b 253±9 c 111±3 d 8±2 c 265±10 d 384±11 b
Macaça
0,0 380±30 a 172±8 a 120±4 a 7±1 a 260±9 a 387±6 a
0,5 370±25 a 193±6 b 115±5 a 4±1 b 258±7 a 377±5 a
1,0 395±20 a 209±7 c 106±2 b 3±1 b 270±8 a 379±7 a
2,5 395±25 a 190±9 b 107±3 b 3±1 b 266±10 a 376±6 a
5,0 393±25 a 206±10 c 104±6 b 1±1 c 261±12 a 366±7 b
10,0 370±20 b 208±8 c 87±8 c 1±1 c 232±11 b 320±8 c
LEGENDA – x – média; s – desvio-padrão. Em uma mesma coluna, médias seguidas por letras diferentes (a, b, c, d)
são estatisticamente diferentes (P < 0,05).
Villavicencio et al.44 – modificado.

91
tiva nos teores de riboflavina (controle – 0,63mg/100g; tricionais. Esta tecnologia pode complementar o tratamento
4 KGy – 0,64mg/100g; 8 KGy – 0,63mg/100g e 14 KGy térmico ou substituí-lo completamente.43
– 0,60mg/100g) e β-caroteno (controle – 1,13mg/100g; 4 Eles-Martínez & Martín-Belloso15 avaliaram os
KGy – 1,13mg/100g; 8 KGy – 1,12mg/100g e 14 KGy – efeitos das condições de processamento de pulsos elétricos
1,12mg/100g). Já a vitamina C apresentou redução signifi- de alta intensidade sobre o conteúdo de vitamina C em suco
cativa quando doses maiores foram utilizadas, decrescendo de laranja e gaspacho, uma sopa de vegetal fria. Obser-
de 8,35mg/100g no controle para valores não detectáveis vou-se que após o processamento com pulsos elétricos, os
na dose de 14 KGy. produtos analisados apresentaram alta retenção do conteú-
do de vitamina C, com os valores máximos de 98,2% para
Métodos Combinados suco de laranja e de 97,1% para gaspacho. A retenção da
vitamina C nos produtos tratados com pulsos elétricos foi
A preservação de alimentos por métodos combina- superior a 87,5% para suco de laranja e 84,3% para gaspa-
dos consiste na junção adequada de vários parâmetros de cho, mesmo trabalhando com 35kV/cm durante 1000mcs a
barreira, como leve redução na atividade de água, decrésci- 200Hz com pulsos monopolares de 4mcs, condições críti-
mo no pH, adição simples ou combinada de agentes antimi- cas do tratamento.
crobianos, moderado tratamento térmico, entre outros que No mesmo trabalho, comparou-se o efeito dos pul-
permitem a obtenção de alimentos estáveis à temperatura sos elétricos com o efeito da pasteurização (90 oC/1min),
ambiente e com baixo custo de produção. A base tecno- observando-se uma retenção de vitamina C inferior nos
lógica dos métodos combinados é a exposição simultânea produtos submetidos à pasteurização (82,4%, contra 98,2%
das células microbianas vegetais a vários fatores, de modo no tratamento com pulsos elétricos, para suco de laranja
que o conteúdo de energia consumido nos processos ho- e 79,2%, contra 97,1% provocada pelo tratamento com
meostáticos seja elevado e as células microbianas não te- pulsos, para gaspacho). A retenção de vitamina C nos ali-
nham energia suficiente para o crescimento e reprodução.39 mentos tratados com pulsos elétricos depende do tipo de
O processo é relativamente simples, sendo uma alternativa alimento e dos parâmetros utilizados no processo (intensi-
técnica à refrigeração, congelamento, desidratação e outros dade do campo elétrico, tempo de tratamento, freqüência
procedimentos de alto investimento. do pulso, largura do pulso e polaridade), pois quanto mais
Souza Filho et al.39 avaliaram a estabilidade da vi- extremos os parâmetros do processamento por pulsos elé-
tamina C em pedúnculos de caju processados por métodos tricos, menor retenção de vitamina C.
combinados. Os métodos utilizados foram branqueamen- No estudo feito por Bendicho et al.8 foi avaliado o
to a vapor (100 oC/2min), desidratação osmótica e trata- efeito de pulsos elétricos de alta intensidade (HIPEF) so-
mento térmico (100 oC/1min em banho-maria). O processo bre vitaminas hidrossolúveis (tiamina, riboflavina e ácido
osmótico para a desidratação dos frutos e estabilização da ascórbico) e lipossolúveis (colecalciferol e tocoferol), em
atividade de água foi realizado empregando-se xarope de leite desnatado e leite desnatado ultra filtrado. Foram uti-
sacarose a 25 oBrix, adicionado de 300 ppm de SO2, 1000 lizados dois tratamentos: HIPEF a temperatura ambiente
ppm de sorbato de potássio, 200 ppm de ácido ascórbico, (20-25 oC) e HIPEF com moderado aquecimento (50-55
200 ppm de cloreto de cálcio e ácido cítrico até pH 2,5, o
C). As voltagens utilizadas foram diferentes nas duas fai-
na proporção de xarope para fruto de 1:2. Os pedúnculos xas de temperatura para que fosse alcançado a mesma in-
foram mantidos sob osmose por cinco dias. Foram obser- tensidade dos campos elétricos em ambas as condições. As
vadas perdas percentuais de ácido ascórbico, em relação voltagens selecionadas conduziram a campos elétricos de
ao pedúnculo in natura de 23,3% após o branqueamento; 18,3, 22,6 e 27,1kV/cm em ambas as temperaturas. Foram
31,7% após o primeiro dia de osmose; 35,5% após o quinto utilizados outros tratamentos térmicos, incluindo pasteuri-
dia de osmose e 69,0% após o tratamento térmico. Segundo zação rápida (75 oC/15s) e lenta (63 ºC/30min) para com-
os autores, uma combinação de fatores causou essas per- paração com o tratamento de pulsos elétricos. Os conteúdos
das durante o processamento: difusão durante a osmose e de tiamina, riboflavina, colecalciferol e tocoferol nas amos-
degradação química e térmica, causadas pelo calor durante tras analisadas, não foram afetados significativamente, nem
o branqueamento e tratamento térmico. No entanto, o bran- pelo tratamento térmico, nem pelo tratamento com pulsos
queamento e o tratamento térmico tiveram um efeito maior elétricos. Já o ácido ascórbico sofreu degradação signifi-
na degradação da vitamina C do que o processo osmótico. cativa influenciada pelo tempo de tratamento, temperatura
(no caso do tratamento térmico) ou força do campo elé-
Pulsos Elétricos
trico. A temperatura diferenciada, utilizada no tratamento
Este é um método não-térmico de conservação de com pulsos elétricos, não influenciou significativamente a
alimentos indicado, principalmente, para alimentos fluidos destruição do ácido ascórbico. Após tratamento de 400μs
e semi-fluidos.7 O método consiste na aplicação de um pul- a 22,6kV/cm, o leite apresentou maior retenção de ácido
so elétrico sobre o alimento numa determinada freqüência e ascórbico (93,4%) quando comparado aos valores apresen-
intensidade, provocando a inativação de microrganismos e tados após pasteurização lenta (49,7%) ou pasteurização
enzimas, sem degradação das propriedades sensoriais e nu- rápida (86,7%). No tratamento com pulsos elétricos, o lei-
te desnatado apresentou maior retenção. Estes resultados

92
são explicados como sendo devidos à maior complexidade CONCLUSÕES
da matriz do leite desnatado, cujos componentes naturais,
como proteínas, principalmente a caseína, possuem um O processamento de alimentos tem fundamental im-
efeito protetor. portância na conservação dos mesmos no que diz respeito
Rivas et al.33 observaram o efeito do tratamento de à segurança microbiológica, diminuindo perdas durante pi-
pulsos elétricos (E = 15-40kV/cm; t = 40-700μs) sobre be- cos de colheita, além de permitir o consumo de produtos
bida láctea com suco de laranja, fortificada com riboflavi- sazonais durante todo o ano. Outro benefício advindo do
na, biotina, ácido pantotênico e ácido fólico. Os autores não processamento é a possibilidade de transporte dos produ-
encontraram variações significativas no conteúdo dessas tos processados para locais distantes da área de produção.
vitaminas.
Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos
fatores que podem interferir na sua estrutura e composi-
EFEITOS DO TIPO DE ENVASE UTILIZADO NO ção nutricional, havendo degradação de nutrientes lábeis e
PROCESSAMENTO compostos biologicamente ativos. Os fatores que mais con-
tribuem para essa alteração são temperatura, luz, oxigênio,
O processo de envase Hot Fill consiste no enchi- umidade, pH do meio, agentes oxidantes e redutores e pre-
mento a quente da embalagem (aproximadamente 85°C),
sença de íons metálicos. Portanto, o processamento de ali-
ou enchimento em temperatura utilizada na pasteurização,
mentos induz mudanças e interações entre os constituintes
que representa uma alternativa a outros tipos de envase.12,
42
Já o envase asséptico é um processo no qual um produto de alimentos que podem afetar suas propriedades químicas
comercialmente estéril é colocado em uma embalagem es- e, conseqüentemente, a estabilidade de nutrientes, podendo
terilizada (por calor, irradiação, agentes químicos), em um apresentar um impacto positivo, em razão da destruição de
ambiente asséptico durante o enchimento e fechamento da inibidores ou através da formação de complexos desejáveis
embalagem. Quando comparado ao enchimento a quente entre os componentes dos alimentos e os íons metálicos,
(Hot Fill), os produtos obtidos pelo processamento assép- melhorando assim sua biodisponibilidade ou um impacto
tico apresentam melhor sabor, textura e cor, além de propi- negativo, em razão das perdas de nutrientes. Após criterio-
ciarem menores perdas no valor nutritivo e mudanças nos sa análise, observou-se que alguns métodos de conserva-
componentes sensíveis ao calor.29 ção retêm melhor as vitaminas, entre os quais os métodos
Freitas et al.21 avaliaram a estabilidade de carote- que utilizam pulsos elétricos, desidratação osmótica e alta
nóides e vitamina C presentes no suco tropical de acerola pressão hidrostática, enquanto outros promovem maiores
(Malpighia emarginata dc.) adoçado e envasado pelos pro- perdas como o branqueamento e a secagem. Essa melhor
cessos Hot-Fill e asséptico. No processo Hot Fill, o suco retenção depende, entre outros fatores, da solubilidade das
foi envasado em garrafas de vidro; no processo asséptico o vitaminas e do tipo de alimento (tipo de matriz) em que
envase foi feito em embalagens cartonadas, ambas armaze- estas estão presentes. Entre os trabalhos analisados, pôde-
nadas a 28 ºC ± 2 ºC por 350 dias. As perdas observadas no se observar maior referência à vitamina C e ao β-caroteno,
teor de vitamina C para o processo Hot Fill (23,61% – ao sendo que as vitaminas K, D e ácido pantotênico foram as
final do armazenamento) foram provenientes da temperatu- vitaminas menos estudadas. Apesar da intensificação das
ra de armazenamento (28 ºC ± 2 ºC) e da exposição à luz. Já pesquisas nesta área, nos últimos anos, ainda se faz neces-
os carotenóides apresentaram uma redução de 12,5%, após sária a conscientização dos profissionais envolvidos com o
o período de armazenagem considerado (350 dias). Essas processamento de alimentos, sobre a importância da manu-
perdas também foram explicadas pelos autores como sen- tenção das características nutricionais dos alimentos após
do provenientes da constante exposição à luz deste tipo de processamento, pois a função principal do alimento deveria
embalagem. Com relação ao processo asséptico, a vitami- ser a de nutrir. A indústria de alimentos poderia contribuir
na C apresentou maior perda (35,95%) quando comparada conciliando métodos de processamento que fossem econo-
ao processo Hot Fill, devendo também ser considerada a micamente viáveis e que atendessem às características mi-
influência da temperatura de armazenamento. No entanto, crobiológicas, sensoriais e nutricionais dos produtos. Neste
a maior perda ocorrida no processo asséptico, de acordo sentido, a inclusão da avaliação da estabilidade vitamínica
com os autores, requer que seja feita uma avaliação da per- poderia tornar-se um dos parâmetros importantes no esta-
meabilidade da embalagem ao oxigênio e da suposta ação belecimento da vida de prateleira dos alimentos processa-
de possíveis resíduos de peróxido de hidrogênio, utiliza- dos pela indústria de alimentos. Os trabalhos científicos
do para esterilização das embalagens cartonadas durante o sobre avaliação da estabilidade de vitaminas não acom-
processamento, fatores estes que podem explicar os resul- panham a evolução tecnológica da maioria das indústrias
tados encontrados. Os autores também mencionam que o de alimentos. Assim, é necessária a ampliação dos estudos
teor de carotenóides apresentou pouca variação no envase nessa área, o que pode contribuir para o controle de perdas
asséptico. de vitaminas em alimentos industrializados.

93
CORREIA, L. F. M.; FARAONI, A. S.; PINHEIRO- 7. BARBOSA-CÁNOVAS, G. V. et al. Conservación no
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and interactions between food constituents. Therefore, comercializados na cidade de São Paulo. Ciênc. Tecnol.
processing could have a positive impact (destruction of Alim., v.19, n.3, p.349-355, 1999.
inhibitors or formation of desirable complexes between 10. BUTZ, P. Changes in functional properties of vegetables
food compounds and metallic ions) or a negative impact induced by high pressure treatment. Food Res. Int.,
(loss of nutrients). During processing, food is exposed v.35, p.295-300, 2002.
to several factors that can interfere in its structure and
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it was observed larger references to vitamin C and to β- 14. DAVÍDEK, J.; VELÍSEK, J.; POKORNÝ, J. Vitamins.
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