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Diagnstico de Punto Crticos de Control de Calidad evento gastronmico Degustando el Caribe Cocina

INICIO

Verificacin de brigadas

Recepcin de materia prima.

Almacenamiento Crnicos

Almacenamiento de frutas y verduras

Alimentos congelados

Lavado y desinfectado

Descongelacin

Mise en place

Preparacin

Alimentos de consumo Crudo

Alimentos de consumo cocinado

Almacenamiento

Almacenamiento

Producto terminado

Emplatado

Servicio

Puntos crticos 1- Lavado y desinfeccin de alimentos Lavado incorrecto de tubrculos, hojas etc. Presencia de materia extraa. Lavar de manera correcta frutas y verduras de cascara dura. Desinfectar las hojas como lechugas con la correcta cantidad de desinfectante respecto a la cantidad de agua. Eliminar cualquier materia extraa como piedras, tierra que puedan modificar el sabor de los platillos o causar molestia al consumidor. 2- Descongelacin de productos congelados La incorrecta descongelacin de los productos as como la falta de higiene al desarrollar esta actividad puede causar que el producto se descomponga con mayor facilidad y en menor tiempo provocando cambios de sabor en el platillo o asta malestar estomacal en el consumidor. Descongelacin de los productos con el mtodo de refrigeracin. Consiste en Planificar con tiempo para este mtodo, Debido a que toma mucho tiempo, mantener el producto a una temperatura de 4.4c para su correcta he inocua descongelacin. Este mtodo es ms rpido que el descongelar en el refrigerador pero requiere de ms atencin. Los alimentos deben estar en un empaque impermeable o dentro de una bolsa plstica. Si la bolsa gotea, bacterias en el aire o del ambiente que los rodean podran introducirse en el alimento. La bolsa debe sumergirse en agua fra, cambiando el agua cada 30 minutos para que contine descongelndose. 3- Preparacin de los alimentos Contaminacin cruzada, presencia de materia extraa Desarrollar este proceso de acuerdo a los lineamientos de higiene por ejemplo cortar verduras y a continuacin lavar la tabla y cuchillo para continuar cortando otro producto como carne de igual manera repetir el lavado en caso de cortar pollo o pescado, ya que cada alimento tiene presencia de bacterias caractersticas. 4- Almacenamientos de productos terminados ( Refrigeracin) Cuando el producto esta semi-terminado o terminado y se utilizara despus se tiene que tener cierto cuidado y atencin para evitar que el producto sufra un cambio de sabor, o comience a descomponerse. Productos fros elaborados a base de pescado terminados o semi terminados refrigerar para mantener la temperatura, frescura y sabor del producto.

. Formar un equipo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos 2. Describir el alimento y su distribucin 3. Identificar el uso del alimento por los consumidores 4. Elaborar un diagrama de flujo 5. Verificar el diagrama de flujo 6. Enumerar los riesgos asociados con cada operacin del proceso y las medidas preventivas para controlar los mismos 7. Identificar en cada operacin de proceso los puntos crticos de control 8. Establecer las especificaciones para cada punto crtico de control 9. Establecer un procedimiento de monitoreo para cada punto crtico de control 10. Establecer las acciones correctivas 11. Establecer los procedimientos de registro y documentacin de la aplicacin del mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos 12. Verificar el mtodo de Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos

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