Proyecto Manipulador Lorena

PROYECTO PARA LA CONVALIDACIN DE CENTROS EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL MDULO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID Avenida Puerta del ngel s/n. MADRID.
CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA Travesa de Fuentecisneros, 1. ALCORCN

Autores: Jess M lvarez de Yraola Lorena Carabias Muoz Elena Daz Paniagua M Reyes Gutierrez Martn Rosa M Vila Laurenz
Proyecto elaborado a travs del CTIF (Centro Territorial de Innovacin y Formacin) de Madrid Capital. Mayo 2010. ISBN: 978-84-693-8598-2
NDICE
Introduccin
U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene..
U.D. 2 Formacin de los trabajadores. Higiene personal.. 21
U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos 35
U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales. 51
U.D. 5 Limpieza y desinfeccin
63
U.D. 6 Desinsectacin y desratizacin..
80
U.D. 7 Prcticas correctas de Higiene. 89
U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria. 114
U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelera. 124
Conclusiones 139
Proyecto de Seguridad e Higiene
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Introduccin
INTRODUCCIN A principios de Octubre del ao pasado, un grupo de profesores de la Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid y del Centro Educativo Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la
convalidacin del mdulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador de alimentos. Este intento de convalidacin se basaba en que nuestro alumnado estaba recibiendo en nuestras aulas una formacin de 65 horas, y veamos innecesario que los alumnos, recibiendo ya nuestra formacin, tuviesen que acudir a una academia privada como mero trmite para obtener el certificado de manipulador de alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el mdulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello. Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partcipe de nuestro objetivo, ste nos requiri informacin previa de las caractersticas de la formacin profesional, alumnado, ciclos en los que se vea implicado el mdulo de Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejera de Educacin, etc. Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atencin de Doa.
Micaela Garca Tejedor, perteneciente a la Subdireccin General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los contenidos del mdulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la Consejera de Educacin de la Comunidad de Madrid y que en el presente documento se han desarrollado en diferentes unidades didcticas. Aunque a da de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formacin de manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situacin de vaco legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en este proyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo
estudien y tomen las medidas ms oportunas segn su criterio profesional con respecto a este tema.
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Introduccin
Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior prrafo, a continuacin se presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a travs de nueve unidades didcticas con sus correspondientes ejercicios.
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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos
U.D. 1 INTRODUCCIN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMANTARIA LA CADENA ALIMENTARIA EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS LA CONTAMINACIN CRUZADA ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE EJERCICIOS BIBLIOGRAFA
1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA
1.1. Definicin y condiciones de la Seguridad y de la Higiene Alimentaria.
Qu es la Seguridad Alimentaria?
Segn la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO Food and Agriculture Organization) Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentaras y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana . Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones: Una oferta y disponibilidad de alimentos adecuados. La estabilidad de la oferta sin fluctuaciones ni escasez, en funcin de la estacin o el ao. El acceso a los alimentos o la capacidad para adquirirlos La buena calidad e inocuidad de los mismos
En la UE, las tres primeras condiciones estn, en general, conseguidas. Se trata bsicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de
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alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital para establecer una serie de normas, en continua evolucin, dirigidas a las seguridad del consumidor.
Qu es la Higiene Alimentaria? Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor. Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si algo est limpio estar higinico pero la realidad es que la higiene no es slo limpiar, sino que tambin incluye otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros proveedores. Los Pilares de la Higiene alimentaria: Prevencin: frente a la contaminacin externa (bacterias nocivas, cuerpos extraos y txicos) es un paso fundamental a la hora de evitar que
productos contaminados entren en nuestro local, e incluso dentro de stos, para evitar la contaminacin cruzada. Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener separados los productos crudos de los ya cocinados Proteccin: La ponemos en prctica dentro de nuestro establecimiento, ya que mediante sta evitamos la proliferacin de las bacterias alimentos. Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin sobre los
Destruccin: la destruccin de las bacterias la realizaremos mediante un cocinado adecuado y correcto de los alimentos, el cual implica alcanzar al menos los 65 C en el centro del alimento
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Pese a los muchos avances en tecnologa de los alimentos que han contribuido a mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones alimentarias que se producen en el mundo. Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son: Masificacin de la produccin de alimentos Cadena alimentaria compleja Uso frecuente de los servicios de restauracin colectiva Manipulacin de alimentos no siempre respetuosa con las normas Aumentos del consumo de platos precocinados, preparados, envasados al vaco, etc. Concentracin de compras debido a los cambios producidos en la organizacin familiar y social Movilidad de las poblaciones: viajes de trabajo, ocio, movimientos migratorios, etc.
2. LA CADENA ALIMENTARIA
2.1. La cadena alimentaria y sus partes La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabn de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria. La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de toda la cadena alimentaria (produccin, transformacin, distribucin y consumo), gracias a un sistema de identificacin y control. Un ejemplo real de cmo se van dejando esas pistas a travs de la cadena alimentaria es a travs de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con l podemos conocer su lugar de nacimiento, explotacin en la que se ha criado y el tipo de alimentacin. Esta identificacin quedar registrada en el matadero, tambin se identificarn sus vsceras, para la inspeccin veterinaria, lo mismo ocurrir en la sala de despiece, el transporte y el punto de venta.
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Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor. Elementos de la cadena alimentaria
1. La produccin primaria: la agricultura, ganadera y pesca. Supone el primer eslabn de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se dedican a la produccin, cra o cultivo de los productos hortcolas, ganadera, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en: Garantizar las condiciones higinico-sanitarias apropiadas. Evitar peligros para el medio ambiente. Controlar contaminantes, plagas, enfermedades e infecciones de animales y plantas. Informar a la autoridad competente si se sospecha que hay un problema que pueda afectar a la salud humana. Los controles sobre la produccin primaria los realizan las Consejeras de Agricultura Ganadera y Pesca de las Comunidades Autnomas.
2. La industria alimentaria
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de produccin hasta que llega al punto de anta. Entre estas etapas estn: Preparacin, fabricacin o transformacin. Manipulacin. Envasado Almacenamiento Transporte
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre ms controlados. En el mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc.
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Adems, la mayora de las
empresas que pertenecen a este eslabn estn
obligadas a aplicar un mtodo Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. As mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas debern estar
registradas en el Registro General Sanitario de los Alimentos que garantiza el control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes. Los alimentos procedentes de terceros pases, fuera de la Unin Europea, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo. 3. La Comercializacin o venta La comercializacin o venta, adems de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la manipulacin, transformacin y almacenamiento de alimentos Incluye centros de distribucin, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados tiendas tradicionales, mquinas expendedoras, etc. Tambin estn incluidos los restaurantes, bares, cafeteras, comedores colectivos, pasteleras y otros establecimiento similares. Para estos establecimientos, tanto en la Unin Europea como en Espaa, hay una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehculos de transporte personal, equipos, etc. Adems deben tener una autorizacin por parte de las autoridades que les permite controlar que cumplen las normas exigidas. 4. Los consumidores Son el ltimo eslabn de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a stos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentacin. Pero tambin, el propio consumidor es, as mismo, responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara. El consumidor tambin debe demandar productos que tengan las garantas de salubridad, requiriendo una informacin del producto, a travs del etiquetado.
3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS
En Espaa la normativa que regula el etiquetado es el R.D. 1334/1999 Principios generales del etiquetado
El etiquetado y las modalidades de realizarlo no debern, ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:
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a) Sobre las caractersticas del producto alimenticio y, en particular, sobre su naturaleza, identidad, cualidades, composicin, cantidad, duracin, origen o procedencia y modo de fabricacin o de obtencin. b) Atribuyendo al producto alimenticio efectos o propiedades que no posea. c) Sugiriendo que el producto alimenticio posee caractersticas particulares, cuando todos los productos similares posean estas mismas caractersticas. d) Atribuyendo a un producto alimenticio propiedades preventivas, teraputicas o curativas de una enfermedad humana, ni mencionando dichas propiedades, sin perjuicio de las disposiciones aplicables a las aguas minerales naturales y a los productos alimenticios destinados a una alimentacin especial.
Informacin obligatoria del etiquetado
I.
Productos envasados o Denominacin de venta o Lista de ingredientes o Condiciones de conservacin y utilizacin o Modo de empleo, cuando sea necesario o Identificacin de la empresa o Lote o Lugar de origen
Condiciones especiales para productos como la carne, pescado y frutas, verduras y hortalizas:
CARNE: Vacuno
- Denominacin comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...) - Lote o identificacin del animal. - Identificacin de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica. - Sello de inspeccin veterinaria. - Pas de nacimiento y pas o pases de cra o engorde
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- Identificacin de la empresa. - Fecha de caducidad. - Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total. - En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V. Pollo y cerdo: n lote, identificacin empresa, sello de inspeccin, caducidad, cantidad neta, pvp por kg y precio total. PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco) Nombre comercial de la pieza y nombre cientfico Mtodo de produccin Calibre: numerado del 1 al 5. Uno es el de mayor tamao Grado de frescura: Extra, A o B Modo de presentacin: eviscerado, con cabeza, sin cabeza, rodajas, etc. Eviscerado con las letras E V S, con cabeza C/C, fileteado con las letras F L o cocido CC. Zona de captura Fecha de caducidad y peso neto Identificacin de la empresa
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS Denominacin del producto: manzanas, peras, tomates Nombre de la variedad: manzana Golden, reineta, Categora de calidad : Extra, I Y II Calibre : tamao Identificacin de la empresa Lugar de Origen Peso neto Lote (muy recomendado pero no obligatorio)
II Productos sin envasar a) Denominacin de venta b) Categora de calidad, variedad y el origen cuando as lo exija la Norma de Calidad Correspondiente
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c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos
CARNE: Igual que envasado excepto: -No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad - El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.
PESCADO: Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de caducidad y peso neto. FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS; Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.
III Productos envasados por los titulares del comercio minorista Deber indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados adems de sus datos como empresa envasadora a excepcin del lote.
Presentacin de la informacin obligatoria
En todos los casos, las indicaciones obligatorias debern ser: Fcilmente comprensibles Irn inscritas en un lugar destacado Claramente legibles Indelebles.
4. LA CONTAMINACIN CRUZADA La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios. Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciacin del manipulador. Aqu, adems de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminacin cruzada. En la mayora de las ocasiones, bien el calor, bien el fro, o bien la ausencia de grmenes que puedan
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favorecer la contaminacin, hacen que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infeccin o intoxicacin alimentaria, pero lo cierto es que, de no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que se puede producir un peligro grave. Para evitar este tipo de contaminacin, es muy importante erradicar una serie de malos hbitos con la concienciacin y la formacin del manipulador. Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la contaminacin cruzada: Utilizacin de tiles y superficies indiscriminadamente para productos crudos y cocinados. Los cuchillos, tablas y otras herramientas de trabajo deben estar diferenciados para los usos que van a tener. Las tablas suelen distinguirse por colores para pescados, carnes, postres, hortalizas, productos cocinados, etc. y estarn en las dependencias correspondientes. Con los cuchillos debera
ocurrir lo mismo, hay mangos de colores o con diferencias ostensibles. Tambin sus formas y aplicaciones los diferencian Cuando por las caractersticas del establecimiento, no pueda haber esta diferenciacin, se vigilar la limpieza y desinfeccin de todos los tiles (sin descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de tareas. La chaira. Se utiliza para mantener afilada la hoja de los cuchillos y a lo largo del trabajo se pasa el cuchillo varias veces por la chaira, sin limpiar previamente el cuchillo, y la chaira puede ser utilizada por cualquier otro manipulador sin que sta haya sido limpiada previamente. Mala colocacin de productos en las cmaras. Cuando no sea posible tener cmaras diferenciadas por la naturaleza de los productos y cuando deban coincidir en ellas productos crudos y productos cocinados, los productos cocinados debern estar siempre en los estantes superiores. La realidad es que, en ocasiones, los productos se colocan indiscriminadamente utilizando los huecos que quedan en la cmara, en lugar de reubicarlos con un orden consecuente. Manipulaciones de productos crudos en las zonas calientes. Una de las
operaciones ms frecuentes, previa a despiece u otras manipulaciones, que obliga a llevar productos crudos a la cocina caliente es para chamuscar las plumillas de pollos, perdices y otras aves de caza. En este paso, el error ms corriente es el accionar los mandos del fogn con las manos, a la vez que se
est manejando las aves. En la piel de las aves y en carnes crudas se encuentra fcilmente la salmonela, el posterior cocinado acaba siempre con este peligro, pero la contaminacin dejada en los mandos del fogn supone un punto de peligro de contaminacin cruzada. Otro error frecuente es aadir un producto crudo a una sartn, cazuela, etc. con las manos, cogiendo, a continuacin, las asas del recipiente o algn utensilio para remover o repartir el gnero, sin la previa limpieza de manos, llevando la posible contaminacin a las asas o mangos de esptulas, espumaderas, etc. Las carnes crudas tambin son potenciales portadoras de salmonela y otros grmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de productos crudos, stos pasan, bien a las cmaras hasta el momento de su cocinado o bien a la cocina caliente. El error ms frecuente en esta fase consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y racionado en la misma mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en crudo. Este contenedor se llevar la suciedad y contaminacin en su base y se depositar en la cmara frigorfica o en la mesa de trabajo de la cocina
caliente. El recipiente nunca puede ser vehculo de contaminacin cruzada.
Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para coger recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se convierten en un potencial vehculo para la contaminacin.

Las manos, el lavado de manos El emplatado. Aqu no podemos permitir ningn error, todos los procesos
previos deben garantizar que el alimento llega en buena condiciones, no podemos permitir llevar contaminacin en manos o tiles contaminados. El tiempo de ocio. Los vestuarios y taquillas.
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5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE
Los organismos son instituciones normalmente de carcter pblico dedicados a establecer bases e informacin sobre un tema. Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy
importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria. Estos tres organismos, a su vez, tambin actan como fuentes de informacin para toda aquella persona que quiera obtener alimentaria. Una fuente de informacin, es aquel lugar, documento, manual, pgina de Internet, gua, etc. al que puede acudir una persona para conseguir o datos sobre seguridad
ampliar datos sobre el tema que est interesado. Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuacin son tambin utilizados como fuentes de informacin, puesto que a parte de establecer o dictar normas, aportan mucha informacin sobre la seguridad alimentaria.
Nivel internacional
CDEX ALIMENTARIUS
La palabra cdex viene del latn y significa Cdigo de Alimentacin. Este cdigo alimentario es la recopilacin de un conjunto de normas, directrices, recomendaciones y cdigos de comportamiento que ha establecido una comisin. La comisin del Codex, es el ms alto organismo a nivel internacional en materia de normas de alimentacin y es quin elabora el cdigo de alimentacin. Esta comisin est formada por representantes expertos en seguridad alimentaria de cada pas. Esta comisin, fue creada de forma conjunta en los aos 60 por la FAO y la OMS y su objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar
comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y cdigos de comportamiento antes mencionados. Estas normas no son de carcter obligatorio a cumplir por cada pas, sino que ms bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que cada pas elabore su propia normativa. Aunque si surge algn conflicto y algn
pas no tiene ninguna norma o legislacin con respecto a ese tema, se aplicara la norma del Cdex. Un ejemplo de norma establecida por el Cdex son las normas referidas al etiquetado. Como ya hemos visto, Espaa tiene su propia normativa sobre el etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado espaol, pero si algn pas tuviese queja sobre algn etiquetado de un producto espaol, el organismo que se encargara de solucionar quin tiene la razn, sera el Cdex, a travs de su normativa sobre el etiquetado de ese producto.
Nivel europeo
EFSA
EFSA forma parte del conjunto de agencias europeas que establece la Unin Europea con el objetivo de tratar de forma especfica diferentes mbitos de actuacin como son el medio ambiente, la seguridad area o en este caso la seguridad alimentaria. En nuestro caso, EFSA es una agencia europea especializada en tratar los temas de Seguridad Alimentaria, aunque es una agencia de la Unin Europea, sus siglas corresponden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su funcin bsica es la de asesoramiento en temas de seguridad alimentaria y en casos de riesgo o peligro alimentario. Concretamente sus funciones se pueden desglosar en: Asesoramiento cientfico sobre la seguridad alimentaria Asesoramiento en temas de nutricin Asesoramiento, recogida y anlisis de datos cientficos en situaciones de riesgos. La EFSA trabaja a travs de cuatro rganos que son La Junta Directiva, El Director Ejecutivo, El Comit Cientfico y las Comisiones.
Nivel nacional
AESAN
AESAN es la Agencia Espaola se Seguridad Alimentaria y Nutricin. Es el organismo ms importante a nivel nacional en cuanto a temas de seguridad alimentaria. Aunque forma parte del Ministerio de Sanidad y Consumo tiene su propia estructura e independencia.
Los objetivos genricos de AESAN son: Garantizar el ms alto grado de seguridad en los alimentos Promover la salud de los ciudadanos en temas de nutricin Proporcionar al consumidor el mximo de informacin para que tengan capacidad de eleccin.
Los objetivos especficos de AESAN son: La colaboracin con las diferentes Administraciones pblicas y sectores de consumidores y usuarios Centro de referencia a nivel nacional para evaluar, gestionar e informar en casos de emergencia alimentaria. mbitos de actuacin Seguridad y nutricin de los alimentos destinados al consumo humano La seguridad en todos las fases de la cadena alimentaria
Funciones Coordinar actuaciones relacionadas con la seguridad alimentaria Establecer normas en casos de crisis alimentaria Coordinar el funcionamiento de las redes de alerta alimentaria Asesorar en el desarrollo de legislacin alimentaria Elaborar informes tcnicos
6. EJERCICIOS 1. Define con tus palabras qu es la seguridad alimentaria. 2. Qu condiciones se tienen que dar para que haya seguridad alimentaria? 3. En qu tipo de medidas se basa la higiene alimentaria? 4. Qu es la contaminacin cruzada? Nombra a travs de qu factores o elementos se puede producir contaminacin cruzada. 5. Qu relacin hay entre el trmino de cadena alimentaria y el trmino de trazabilidad? 6. Cadena alimentaria. Definicin y partes.
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7. Indica a que parte de la cadena alimentaria pertenecen los siguientes supuestos: a) Empresa familiar que se dedica a la cra de cerdos b) Restaurante c) Transporte de zanahorias de la empresa Zanahorias, S.L. (empresa que se dedica a la limpieza y empaquetado de zanahorias) hacia las diferentes puntos de ventas de fruteras. d) Mquina de vending e) Familia que compra en el supermercado f) Empresa de envasado de carne g) Carnicero que compra carne para venderla luego en su establecimiento h) Carrefour i) Empresa que cra vacas y luego las lleva a un matadero de su propiedad donde tambin las sacrifica j) Empresa de catering que cocina, prepara y envasa y vende su comida para la empresa Iberia k) Agricultor que transporta sus zanahorias recin recolectadas y las lleva a la empresa Zanahorias S.L.
8. Si un producto asegura que consumindolo adelgaza y luego no es as, qu est incumpliendo? 9. Clasifica los siguientes datos para productos envasados segn pertenezcan a carne de vacuno, pescado, frutas y hortalizas o a varios:
Ejemplo: a) Identificacin de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas b) Calibre: pescado y fruta c) Lote d) Frescura e) Sello de inspeccin veterinaria f) Zona de captura g) Lugar de origen h) Denominacin comercial de la pieza i) Nombre cientfico de la pieza j) Sala de despiece y matadero
k) Categora de calidad l) Fecha de caducidad m) Nombre de la variedad 10. Resume con tus palabras qu es y cules son las funciones de AESAN Autoevaluacin U.D.1 1. El primer eslabn de la cadena alimentaria lo componen:
a) Los lugares de venta de los alimentos b) El medio rural. c) La ganadera, la pesca y la agricultura.
2. Los controles sobre la produccin primaria corresponden a:

a) El servicio de Medio Ambiente de la Guardia Civil. b) Las empresas de produccin primaria. c) Las Consejeras de Agricultura, Ganadera y Pesca de las Comunidades
Autnomas dependientes del M de Agricultura, Ganadera y Pesca 3. Los medios de transporte de alimentos forman parte de la cadena alimentaria?
a) S, porque es una etapa por la que pasan los alimentos y requiere su
control.
b) No, porque el alimento no se transforma, ni se somete a tratamiento en esta
fase.
c) Slo cuando el producto no est envasado.
4. La trazabilidad es: a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al consumidor b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de la cadena alimentaria
5. Seguridad Alimentaria es: a) Solamente el acceso fsico y econmico a cualquier tipo de alimentos
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b) Que los alimentos estn en buenas condiciones siempre c) Oferta variada y barata de todos los alimentos d) Ninguna de las anteriores es cierta
7. BIBLIOGRAFA - Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo. - Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. -Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid. - Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado. - www.codexalimentarius.net - www.efsa.europa.eu - www.aesan.msc.es
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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal
U.D. 2 FORMACIN DE LOS TRABAJADORES. HIGIENE PERSONAL 1. EL MANIPULDOR DE ALIMENTOS 2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA
LEGISLACION ESPAOLA 3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL 4. EJERCICIOS 5. BIBLIOGRAFA
1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la produccin hasta el servicio. Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del manipulador puede ser porque: Padezca alguna enfermedad Sea portador de la misma Acte como intermediario entre un foco de contaminacin y el alimento
El personal que manipula alimentos desempea una funcin importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de produccin, elaboracin, almacenamiento y servicio de los alimentos. Una manipulacin incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patgenos entren en contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en nmero suficiente para causar enfermedades al consumidor. El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garanta de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningn esfuerzo por mejorarla puede excluir la necesidad de administradores, profesionales, tcnicos y operarios bien
capacitados,
debidamente
adiestrados,
motivados
con
los
elementos
indispensables para el desarrollo de sus funciones. De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia primera, el hombre es con seguridad la fuente de contaminacin ms frecuente. En efecto, l es el nico elemento activo y por consiguiente el nico susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles con lo cual se puede convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente de aplicacin de medidas estrictas de higiene. El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado de la higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable; sin su colaboracin la aplicacin de las medidas higinicas es casi imposible. La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario, es la siguiente: Los microorganismos patgenos se encuentran en cantidad suficiente en las heces, la orina o las supuraciones de la nariz, las orejas u otras zonas del cuerpo. Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa, y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento. Los microorganismos sobreviven tiempo suficiente como para pasar al alimento. Las caractersticas del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales que permiten a los microorganismos multiplicarse y producir una dosis infectiva o producir toxinas en cantidad suficiente. El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los microorganismos, con lo cual llegan al consumidor El nmero de microorganismos presentes en el alimento constituye una dosis suficiente para que pueda provocar una enfermedad al consumidor.
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2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGN LA LEGISLACIN ESPAOLA 2.1. Definiciones y obligaciones de los manipuladores RD. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos 1 . Esta disposicin obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde stos presten sus servicios y ser de aplicacin a los aspectos referidos a la preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta,
suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. Artculo 2. Definiciones. 1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro y servicio. 2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pblica o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. 3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prcticas de manipulacin pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarn manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades: a. Elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.
Aunque actualmente est derogado, hemos decido tomarlo como la ultima referencia legal al respecto.
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b. Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, segn datos epidemiolgicos, cientficos o tcnicos. En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendr en cuenta los resultados del Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico, as como, en su caso, de las guas de prcticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario. 4. Autoridad sanitaria competente: los rganos de las Comunidades Autnomas y de las Administraciones locales en el mbito de sus competencias. Artculo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos. 1. Los manipuladores de alimentos debern: a. Recibir formacin en higiene alimentaria, segn lo previsto en el artculo 4. b. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamiento. c. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. d. Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubrecabeza y calzado adecuado. e. Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados. f. Lavarse las manos con agua caliente y jabn o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico. 2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrn: a. Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los alimentos. b. Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.
3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que est afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar la contaminacin directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patgenos, deber informar sobre la enfermedad o sus sntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen mdico y, en caso necesario, su exclusin temporal de la manipulacin de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el prrafo anterior, debern ser excluidas de trabajar en zonas de manipulacin de alimentos. 2.2. Formacin de manipuladores Artculo 4. Formacin continuada de los manipuladores. 1. Las empresas del sector alimentario garantizarn que los manipuladores de alimentos dispongan de una formacin adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. 2. La formacin y supervisin de los manipuladores de alimentos, estarn relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluir el programa de formacin de los manipuladores de alimentos en el Plan de anlisis de peligros y puntos de control crtico o lo aplicar como instrumento complementario de las GPCH. 3. Los programas de formacin se debern desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. 4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podr desarrollar e impartir los programas de formacin en higiene alimentaria. 5. La autoridad sanitaria competente podr tener en consideracin, a efectos de reconocimiento de programas de formacin en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en
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centros y escuelas de formacin profesional o educacional reconocido por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artculo. 6. Los programas de formacin impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarn el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prcticas correctas de higiene y manipulacin de alimentos. Estos programas tendrn carcter permanente o peridico, dependiendo del tipo de formacin impartida.
Artculo 5. Control y supervisin de la autoridad competente.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente: a. Aprobar y controlar los programas de formacin impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se est impartiendo el nivel de formacin adecuado a los manipuladores. b. Verificar, mediante la constatacin del cumplimiento de las prcticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos. 2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, debern disponer de la documentacin que demuestre los tipos de programas de formacin impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisin de las prcticas de manipulacin. 3. En el caso de incumplimiento de las prcticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podr adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
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Artculo 6. Exmenes mdicos. En situaciones de carcter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicacin, las autoridades sanitarias competentes podrn exigir la realizacin de cuantos exmenes mdicos y pruebas analticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores. 2.2.1. Aspectos bsicos sobre la formacin de los manipuladores La empresa en la que trabajen los manipuladores es la que debe garantizar que sus manipuladores estn formados. La formacin debe ser acorde al tipo de tarea que realizan y a los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Lugares de formacin: En la propia empresa donde se trabaje En otras empresas o entidades autorizadas por la Direccin General de Salud Pblica de la Consejera de Madrid. Son: o Otras empresas o Asociaciones o Academias o Centros Docentes En cunto tiempo tengo que estar formado? o Tengo hasta un mes para estar formado, durante ese mes tiene que existir una persona cualificada que me supervise y controle. o En todos los casos debo estar formado antes de que mi contrato se acabe, aunque ste sea inferior a un mes. Cunto dura la formacin? 3h presenciales y 7 a distancia Caduca?
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Hay que renovar la certificacin cada 5 aos Quin controla que yo tengo la certificacin? Los inspectores dependientes de la D.G.S.P. dependiente de la Consejera de la Comunidad de Madrid.
3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL 3.1. Las manos Las manos son la forma con que el manipulador toma contacto directo con los alimentos. Ello hace que sea el principal vehculo de transmisin de grmenes. La mayor parte de las bacterias que puede transmitir el hombre a los alimentos a travs de sus manos, se eliminan fcilmente mediante el lavado de stas. De ah la necesidad de lavar las manos de forma frecuente y cuidadosa. Esta limpieza de las manos debe extremarse despus de emplear el WE o realizar actividades ajenas a la propia manipulacin, as como entre manipulacin de los alimentos crudos y elaborados. Las uas son el principal reservorio de grmenes, por ello deben llevarse cortas y sin pintar. Una buena prctica es emplear el cepillo de uas, pero slo es correcta si cada manipulador posee desinfectan con regularidad. Durante la manipulacin de alimentos, no se deben llevar joyas, pulseras o relojes, dado que podran actuar como vehculos transmisores de partculas o suciedades, con la consiguiente carga microbiana. Al estar en contacto frecuentemente con los alimentos, es una de las partes de nuestro cuerpo que ms hemos de cuidar. Su contaminacin se produce preferentemente en: Los retretes, adquiriendo bacterias fecales / coniformes Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas de la piel por staphylococcus aureus. En la manipulacin de alimentos crudos, especialmente la carne cruda, adquiriendo salmonella, clostridium, listeria. Normalmente, las bacterias se van a situar en los pliegues y poros de la palma, bajo las uas de los dedos y debajo de los anillos o adornos. Para reducir al el suyo propio y stos se limpian y
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mnimo las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes puntos: Hemos de lavarlas cuidadosa y frecuentemente con agua caliente y jabn desinfectante. En su secado, utilizaremos preferentemente toallas de papel desechable de un solo uso. Se desaconseja el uso de dispositivos de aire caliente, ya que fcilmente transportan microorganismos y bacterias que pueden depositarse en los alimentos. Dicha limpieza ha de ser visible, es decir, hemos de mostrar a los clientes y resto de personal que esta zona tiene una apariencia impecable, demostrando una actitud positiva hacia la higiene. El lavado lo realizaremos siempre al principio de la jornada de trabajo o tras una interrupcin de la misma, siempre que cambiemos de actividad, cuando cambiemos de materias primas en la manipulacin, despus de haber realizado actividades potencialmente de riesgo como despus de utilizar los servicios higinicos. Las uas de los dedos se deben mantener escrupulosamente cortas y limpias. Para ello, se utilizar cepillo de uas y nunca se llevarn pintadas. Quedarn totalmente prohibidos los adornos en las manos. Respecto a los cortes, y heridas estarn perfectamente cubiertos con un vendaje de color e impermeable y en caso de ser necesario, se retirar de la manipulacin de alimentos a personas que padezcan estas infecciones hasta que los servicios mdicos determinen su capacidad para volver al trabajo.
Lavarse las manos siempre: Despus de emplear el W.C. Despus de fumar, comer o toser. Despus de tocar dinero. Despus de tocar animales. Despus de manipular envases, desechos, basuras. Inmediatamente antes de tocar alimentos. Al entrar en el rea de manipulacin. Entre manipulacin de alimentos crudos y cocinados.....
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Proceso de lavado de manos:
1 Distribucin correcta del detergente (preferentemente de aplicacin lquida, mediante dosificador fijo aplicado en la pared en lugar de las clsicas pastillas de jabn). Sera recomendable emplear un jabn lquido bactericida. 2 Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel. 3 Cepillar todas las uas 4 Abarcar con el jabn las manos as como las muecas. 5 Invertir tiempo en dicho proceso, frotando las manos entre s y, de forma
meticulosa, los dedos. 6 Posteriormente, realizar el aclarado con abundante agua corriente fra (para cerrar los poros de la piel) y para asegurar la eliminacin de restos de detergente. 7 Finalmente el secado ser realizado preferentemente con toallas de un slo uso. (Todo este proceso debe abarcar unos 20 segundos.)
3.2. El pelo Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de las manos. Cuntas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos fastidiosos pelos? El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en contacto con los alimentos. El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos. El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el bigote, en lo posible, deben evitarse. El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulacin de alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que haya que recogerlo, se utilizarn rejillas.
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3.3. Boca, nariz y otras partes corporales En la nariz y en la boca del 40-45% de las personas se encuentra un tipo de bacteria llamada Staphylococcus aureus. Los estafilococos se diseminan muy fcilmente al hablar, toser o estornudar, y son los causantes de muchas toxiinfecciones alimentarias. La boca y la nariz son responsables de numerosas toxiinfecciones alimentarias. Son zonas que se encuentran permanentemente calientes y hmedas, siendo albergue rico en alimento para el crecimiento de bacterias. Actos tan simples como toser, estornudar, hurgarse las orejas o la nariz, etc., pueden acarrear mltiples problemas. Por eso, aquellos manipuladores que padezcan tuberculosis, bronquitis, catarros, gripes o procesos similares, deben ser retirados temporalmente de su trabajo. Nunca se deben utilizar maquillajes o cosmticos faciales, ya que pueden desprender escamas o polvos, que caen sobre los alimentos, as como perfumes, jabones perfumados y cremas para las manos. Solamente el personal del servicio podr utilizarlos, pero de forma muy moderada.
PARA EVITAR LA CONTAMINACIN POR ESTAFILOCOCOS NO Toser ni estornudar sobre los alimentos. Si el manipulador est resfriado no debera trabajar directamente con los alimentos. No hablar directamente encima de los alimentos No comer caramelos, mascar chicle ni fumar mientras se manipulan alimentos Alejarse ligeramente de la zona de preparacin, hablando en otra direccin Comer, beber o fumar, siempre fuera del puesto de trabajo, en los lugares establecidos para ello No probar la comida con el dedo En caso necesario, probar la comida con un cubierto limpio, lavndolo siempre despus de su utilizacin SI Ladear la cabeza y utilizar pauelos de papel de un solo uso para toser o sonarse, lavndose las manos despus.
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3.4. Ropa de trabajo La ropa de trabajo tiene que ser exclusiva para la manipulacin de alimentos. Por lo cual, aquellas personas que alternen esta actividad con otras, en especial el manejo de desperdicios, debern cambiarse de ropa. El vestuario deber estar permanentemente limpio. Es necesario el lavado frecuente del mismo y a ser posible diario. Debe hacerse hincapi en determinadas prendas, como delantales o batas. Este vestuario incluye camisas, pantalones, batas, gorros o pauelos de cabeza y calzado. Debe ser preferentemente de colores claros (a ser posible blanco) de fcil limpieza y lavado, cmodo, y amplio. No se debe ir a la calle con ropa de trabajo. Especial importancia posee el gorro de cabeza, que tan poca simpata tiene entre el profesional manipulador de alimentos. Su funcin es doble; por un lado evitar que el pelo se ensucie de los olores, vapores y humos propios de los recintos de elaboracin de alimentos y por otro lado impide que el pelo, que debe permanecer siempre limpio, contamine los alimentos. El gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe recogerse detrs para que no salga del gorro. La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo. La separacin entre ropa y calzado es importante por la gran contaminacin que transporta ste. Con relacin a este aspecto y sin excepcin alguna, hay que aplicar medidas a cualquier persona ajena que circule por las zonas de manipulacin de alimentos (proveedores, jefes, inspectores, etc.) para ellos, es importante disponer de elementos desechables como batas, cubrecalzados, guantes y rejillas de cabello. Por supuesto que estas acciones incrementarn nuestra imagen de seriedad y rigor.
3.5. Fumar, mascar y comer est prohibido En los locales donde se manipulan alimentos est prohibido fumar. Por qu no se debe fumar en los locales de manipulacin de alimentos? Mientras se est fumando, se toca la boca y por lo tanto se pueden transmitir bacterias patgenas, como los estafilococos, a los alimentos. Fumar favorece la tos y los estornudos
Las colillas y las cenizas pueden caer en los alimentos contaminndolos. Las colillas, contaminadas con saliva, se apoyan en las superficies de trabajo y pueden favorecer la contaminacin cruzada.
4. EJERCICIOS
1. Qu significa que el manipulador es el nico elemento activo? 2. Por qu decimos que el manipulador debe estar informado, formado y concienciado? 3. Qu quiere decir que un manipulador sea portador de una enfermedad? Qu diferencia hay entre padecer una enfermedad? 4. Resume el proceso de contaminacin de un alimento a travs del manipulador 5. A quines se les considera manipuladores de mayor riesgo? 6. De quin es responsable la tarea de la formacin del manipulador? 7. En qu lugares se puede realizar el curso de manipulador de alimentos? 8. Cunto tiempo tengo para estar formado? 9. Qu obtengo una vez realizado el curso? Es para siempre? 10. Por qu es tan importante la higiene de las manos? 11. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes? 12. Explica el proceso de lavado de manos 13. Por qu motivos no se recomienda usar guantes? En el caso de uso, qu recomendaciones debemos tener en cuenta? 14. Cundo debemos lavarnos las manos?
Autoevaluacin U. D. 2:
1. Por qu se puede producir la contaminacin microbiana? a) Porque se padezca una enfermedad b) Por ser portador de una enfermedad c) Por ser un intermediario entre el foco de contaminacin y el alimento d) Todas las respuestas anteriores son correctas.
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2. Si un trabajador de una empresa donde se manipulan alimentos no tiene el certificado de manipulador, la responsabilidad es: a) De la empresa b) Del propio trabajador c) A y B son ciertas d) Ninguna de las anteriores es correcta
3. Dnde se acumulan la mayor parte de los grmenes? a) En los pliegues y poros de la palma b) Bajo anillos o adornos c) En las uas d) Entre los dedos de las manos
4. El lavado de las manos debe hacerse: a) Con agua caliente al principio y con agua fra al final b) Con agua caliente tanto al principio como al final c) Con agua fra tanto al principio como al final d) Con agua fra al principio y con agua caliente al final
5. Si un trabajador entra a trabajar en una empresa con un contrato de siete das, tiene que tener el certificado de manipulador de alimentos? a) S b) No
5. BIBLIOGRAFA: - Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo. - Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. - R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos. www.tematico.asturias.es
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U.D.3 Riesgos asociados al consumo de alimentos
U.D. 3 RIESGOS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN 2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS 3. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICOROBIANO 4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA 5. EJERCICIOS 6. BiBLIOGRAFA
1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS En general, se dice que un alimento est ALTERADO cuando hay cambios en su sabor, olor, color o composicin, es decir cambios en las caractersticas organolpticas que pueden, o no generar un riesgo para la salud. Los alimentos pueden alterarse por diversas causas: 1. Alteraciones Fsicas: Calentamiento excesivo Deshidratacin Alteraciones mecnicas (golpes, cortes o magulladuras) 2. Alteraciones Qumicas: Enranciamiento de grasas Tinciones o coloraciones anormales Formacin de gases y cidos en latas de conserva, etc. 3. Alteraciones Biolgicas: Debidas a la presencia de insectos, parsitos, roedores o microorganismos, los cuales producen dos tipos de alteraciones: Fermentacin: Proceso en el que se producen modificaciones sobre los hidratos de carbono (azcares) del alimento debido a la accin de los microorganismos. En numerosas ocasiones este proceso es
realizado bajo control por el hombre, para la obtencin de queso, yogur, pan, bebidas alcohlicas, etc.; por tanto, se trata de alteraciones beneficiosas. Putrefaccin: Proceso en el que se producen cambios sobre las protenas debido a la accin de los microorganismos, siendo los alimentos ms susceptibles de sufrirlos las carnes y los pescados. La putrefaccin se caracteriza por un color anormal del alimento, reblandecimiento y olor repulsivo. En resumen, las alteraciones de los alimentos pueden ser: a) Beneficiosas: como la maduracin de la carne, la accin de las levaduras del pan o de las bacterias de los yogures, etc. b) Indiferentes: cuando la alteracin no tiene efecto sobre la salud o el consumo; por ejemplo, la solidificacin del aceite por el fro. c) Perjudiciales: como la putrefaccin de los pescados, agriado de la leche, presencia de gusanos en jamones, etc.
Por otro lado, se entiende por CONTAMINACIN la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sea microorganismo, metales, sustancias txicas o cualquier otra que haga que el alimento se convierta en peligroso para la salud del consumidor. Segn lo anterior, podemos hablar de: Contaminacin fsica: Debida a la presencia de sustancias que no reaccionan con el alimento. Por ejemplo: un anillo, un pelo, un resto de plstico, tuercas, tornillos, un trozo de cristal, etc. Contaminacin qumica: Producida por la presencia de sustancias qumicas en los alimentos, como restos de productos de limpieza, antibiticos usados para prevenir enfermedades en los animales, restos de plaguicidas, etc.
Contaminacin biolgica: Debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus y parsitos en los alimentos. Es la contaminacin causante de la mayora de las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS La contaminacin puede aparecer en cualquier punto de la cadena alimentaria, siendo mltiples las fuentes que la originan: agua, aire, utensilios, maquinaria, manipuladores, etc. Podemos establecer los siguientes grupos de fuentes de contaminacin: - El medio ambiente. La contaminacin puede provenir del suelo (bacterias, mohos,
levaduras, metales pesados, pesticidas, abonos qumicos), a travs de un agua contaminada utilizada en el riego de vegetales, o en la que viven moluscos y peces que al filtrarla se contaminan; adems, si este agua se utiliza para dar de beber a animales productores o para fabricar hielo, la contaminacin se producir igualmente. Los grmenes no se reproducen en el aire, pero permanecen en l hasta que encuentran un lugar que contaminar, transportndose por medio del polvo. - Propios seres vivos. Los vegetales pueden llevar en su superficie bacterias o parsitos propios o procedentes del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos. Adems, pueden acumular pesticidas utilizados en tratamientos agrcolas, as como metales pesados procedentes del ambiente, como el plomo.
Tambin el hombre es fuente frecuente de contaminacin de alimentos debido, no slo a malas condiciones higinicas sino tambin a una inadecuada manipulacin de los mismos. En la piel y en el cabello existen grmenes que no representan riesgo para los alimentos cuando las condiciones de higiene personal y de salud son las adecuadas. Las heces
pueden contaminar los alimentos no slo a partir de desages, servicios, vertidos, etc, sino tambin a partir de los propios manipuladores que no cumplen normas higinicas aceptables (lavado de manos despus del uso del W.C, higiene personal, etc.). Por otro lado, las manos del hombre son una causa frecuente de contaminacin de los alimentos en cualquier punto de la cadena alimentaria, por lo que se debern extremar en ellas las condiciones de higiene y limpieza.
Fuentes de origen industrial. Los vertidos lquidos o slidos son una fuente frecuente de contaminacin de los alimentos. Como ejemplos tenemos el estircol usado como abono o las aguas residuales urbanas que no son tratadas. Tambin la maquinaria, superficies y utensilios pueden presentar rugosidades que dificultan la limpieza, convirtindose en un reservorio importante de suciedad,
especialmente si son de madera. Una cuestin fundamental es evitar la contaminacin cruzada, es decir, aquella que se produce por contacto de un producto crudo con un producto elaborado, ya sea a travs de los utensilios empleados, o por la mezcla de productos en cmaras o en superficies de preparacin, etc. 3. PRINCIPALES FACTORES QUE CONTRIBUYEN AL
CRECIMIENTO BACTERIANO Los principales factores de crecimiento son: 3.1. Temperatura. Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-37 C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10 y 60 C se conoce como "zona de peligro", ya que las bacterias crecen rpidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar que los productos alimenticios se mantengan dentro de dicho rango.
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Por
encima
de
65-70
se
reduce
la
reproduccin
de
los
microorganismos; un gran nmero de grmenes mueren, quedando vivas las formas resistentes (esporas), para cuya destruccin son
necesarias temperaturas superiores a 100 C. Por tanto, EL CALOR DESTRUYE LOS MICROORGANISMOS, aunque para ello deber ser aplicado durante un perodo de tiempo determinado. Al descender la temperatura, entre 0-5 C, los grmenes se multiplican lentamente, y a temperaturas de congelacin (-18 C) el crecimiento de los microorganismos se detiene. EL FRO NO DESTRUYE A LOS
MICROORGANISMOS. Esto es importante, pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelacin, lo seguir estando, y los grmenes volvern a reproducirse en cuanto se encuentren a la temperatura propicia. En definitiva, el control de la temperatura es esencial para impedir el crecimiento de los microorganismos y, consecuentemente, minimizar el riesgo de contaminacin microbiana de los alimentos. El control
inadecuado de las temperaturas es una de las causas ms frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios. 3.2. Humedad. El agua es indispensable para la vida y, por tanto, para los microorganismos. Cuanto ms hmedo sea un alimento, ms fcil ser que los microorganismos crezcan en l. Los alimentos con mayor cantidad de agua disponible para los microorganismos son los que ms fcilmente sufren alteraciones, recibiendo el nombre de alimentos PERECEDEROS. El agua de un alimento ha de estar disponible para que el microorganismo la pueda utilizar, lo que no siempre ocurre; por ejemplo, la miel tiene un importante contenido de agua pero, sin embargo, al estar disueltos en ella los azcares, no est disponible. Por tanto, se habla de "actividad de agua" (aw), refirindose bsicamente al agua que pueden utilizar los
microorganismos..
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3.3. Composicin del alimento. Los microorganismos necesitan nutrientes para vivir, al igual que todos los seres vivos; por ello, cuanto ms ricos sean los alimentos en sustancias nutritivas, tanto ms se favorecer el crecimiento de los microorganismos. Pero no todos prefieren los mismos nutrientes; as, hay algunos que prefieren los azcares y otros las protenas. En general, los alimentos ms propensos a la alteracin y la contaminacin son: carnes, pescados, lcteos y huevos. 3.4. Tiempo Es un factor que acta en combinacin con los anteriores. En condiciones ptimas de humedad y temperatura, y en un alimento adecuado, el crecimiento de los microorganismos es mximo, lo que significa que en pocas horas su consumo comienza a ser peligroso.
Tan importante como evitar la contaminacin de los alimentos es no mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente, a menos que vayan a someterse despus a procedimientos que destruyan los microorganismos. Por tanto, la relacin TEMPERATURA-TIEMPO es fundamental a la hora de impedir el crecimiento bacteriano. Existen otros factores igualmente importantes, como son: pH. A la mayora de los microorganismos les gusta el pH cercano a la neutralidad (7), aunque existen bacterias que crecen a pH bajos, al igual que los mohos y levaduras, los cuales son capaces de multiplicarse fcilmente a un pH cercano a 3.
Oxgeno. La mayora de los microorganismos lo necesitan para vivir, denominndose a estos microorganismos AEROBIOS, pero algunos, como es el caso del que provoca el botulismo, no lo necesitan, denominndose ANAEROBIOS.
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4.
PRINCIPALES
ENFERMEDADES
DE
TRANSMISIN
ALIMENTARIA. CAUSAS Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su mayora, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias. Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y levaduras y parsitos. Muchos de ellos son beneficiosos y se utilizan en la fabricacin de quesos, yogures, pan, cerveza, etc. En cambio, hay otros que al proliferar en un alimento pueden afectar a la salud de quien lo consume, produciendo una enfermedad de origen alimentario. A estos microorganismos se les denomina patgenos.
Para que se produzca una enfermedad alimentaria siempre deben estar presentes microorganismos patgenos en nmero suficiente en el alimento que se consuma. Generalmente, estos microorganismos provienen de una incorrecta manipulacin en algn momento de la cadena de elaboracin o conservacin del alimento. Los grupos ms afectados por estas
enfermedades son los colectivos de riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Dentro de las enfermedades transmitidas por los alimentos se habla de intoxicaciones alimentarias y de infecciones alimentarias: Las intoxicaciones alimentarias son enfermedades producidas al consumir alimentos contaminados por sustancias txicas, llamadas TOXINAS, que son producidas por determinados microorganismos, o bien por otras sustancias qumicas que se incorporan a los alimentos de modo accidental desde su produccin hasta su consumo. Las infecciones alimentarias son debidas a la ingestin de alimentos contaminados por determinados microorganismos, los cuales, una vez dentro del organismo, provocan daos en los rganos y tejidos humanos. Es decir, en una infeccin son los propios microorganismos los que producen la enfermedad, mientras que en una intoxicacin son las toxinas
las que la producen. Generalmente, para simplificar, se habla de toxiinfecciones alimentarias. Aunque existe un gran nmero de enfermedades transmitidas por los alimentos, las ms importantes, tanto por la gravedad de la enfermedad, como por el nmero de brotes anuales, son las siguientes: Bacterias: Salmonella, Staphylococos aureus,Clostridium botulinum, Listeria monocitogenes. Virus: Hepatitis A, Gastroenteritis Vricas. Parsitos: Toxoplasma, Trichinella y Anisakis.
BACTERIAS
SALMONELOSIS La salmonelosis es una infeccin alimentaria producida por las bacterias pertenecientes al gnero Salmonella. La salmonelosis es la causante, aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario. Los sntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes diarreas, nuseas, fiebre, prdida de apetito y dolores abdominales. Los sntomas persisten entre 10 y 14 das y, en el caso de nios, ancianos y personas con bajas defensas, puede llegar incluso a ser mortal. La salmonella habita de un modo natural en el intestino de numerosas especies animales; por lo tanto, los alimentos de origen animal, como los huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios animales. Los alimentos se contaminan a travs del transporte (se transportan todos juntos, en el mismo recipiente) o durante la preparacin (por ejemplo, tablas de corte, cuchillos y tiles de cocina usados para cortar carne cruda que, sin previo lavado, se utilizan con alimentos cocinados).
Algo muy frecuente es que el manipulador que haya sufrido una salmonelosis quede infectado durante mucho tiempo sin mostrar sntomas de
la enfermedad. Aunque se encuentre bien y ya no presente ningn sntoma, puede eliminar la bacteria por las heces, transmitiendo as la enfermedad. Es lo que se conoce como portador sano. La salmonella se destruye con las temperaturas elevadas y crece a temperatura ambiente, as que para prevenir la aparicin de la
salmonelosis se pondrn en prctica las siguientes medidas higinicas: - Mantener una rigurosa higiene personal, lavando las manos antes de tocar los alimentos y siempre despus de ir al aseo. - Mantener los alimentos en refrigeracin hasta su preparacin. - Cocinar siempre los alimentos bien pasados y no mantenerlos a temperatura ambiente. - Si se han de recalentar, hacerlo a temperatura bien alta (80 C) y servirlos inmediatamente. - Utilizar siempre utensilios limpios.
INTOXICACIN ESTAFILOCCICA Esta enfermedad se produce por la ingestin de una toxina producida por la bacteria Staphylococcus Aureus al multiplicarse en un alimento. Produce vmitos, diarrea, dolores abdominales y temperatura inferior a la normal. La bacteria se destruye fcilmente por la accin del calor, pero no as la toxina, la cual es muy resistente al calor. Los estafilococos habitan normalmente en la nariz, garganta y manos de las personas sanas. Est presente especialmente en las heridas infectadas, los fornculos y las secreciones de odos, nariz o garganta. De ah pasa a los alimentos a travs de las manos de los manipuladores contaminadas con dichas secreciones. Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mnima de bacteria en el alimento que produzca la dosis suficiente de toxina. Esta dosis mnima se puede alcanzar al cabo de tres o cuatro horas de
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producirse la contaminacin, siempre que el alimento se mantenga a la temperatura favorable para la multiplicacin de los estafilococos. Los alimentos implicados en los brotes de intoxicacin estafiloccica son muy variados. La bacteria puede crecer en numerosos tipos de alimentos, ms
frecuentemente se ven implicados en alimentos manipulados, ensaladas y embutidos, es decir alimentos no sometidos a tratamiento trmico.. Por lo general es muy fcil que los alimentos se contaminen despus de cocinados por una mala conservacin de los mismos hasta su consumo. La nica manera de prevenir la contaminacin por estafilococos es la cuidadosa limpieza e higiene personal del manipulador, evitando as, l a contaminacin aunque sea portador. Cuando se tengan heridas o infecciones, debern aislarse con cubiertas impermeables.
BOTULISMO El botulismo es una intoxicacin producida por la toxina que genera la bacteria Clostridium Botulinum. Esta enfermedad es muy grave,
ocasionando la muerte en un gran nmero de casos. Los sntomas de la enfermedad son: vrtigos, dolores de cabeza, cansancio y visin doble. Seguidamente produce parlisis en los msculos de la garganta, impidiendo el habla y, finalmente, la muerte. La toxina botulnica es uno de los venenos ms potentes que se conocen. Este microorganismo es muy resistente y puede vivir en el suelo durante mucho tiempo en forma de esporas. Dichas esporas son muy resistentes al calor, de manera que para destruirlas es necesario calentar mucho el alimento durante un largo periodo de tiempo. Crecen en ambientes cerrados con poco oxgeno, como puede ser el interior de una lata de conservas. En la industria alimentaria se pueden conseguir temperaturas muy altas capaces de destruir la bacteria. El mayor problema se encuentra en las conservas caseras, ya que si no se ha alcanzado la temperatura adecuada, la bacteria puede reproducirse y fabricar la toxina.
Las
medidas preventivas
se basan en la correcta aplicacin de los
tratamientos tecnolgicos: Realizar una limpieza y lavado de los alimentos, tanto de los vegetales, como de piezas de carne. Aplicar los tratamientos trmicos correctos antes del envasado. Eliminar aquellos envases que presenten abolladuras, abombamientos o que desprendan gases. Tambin conviene mantener una rotacin adecuada de las conservas, para evitar que se sobrepase la fecha de caducidad. LISTERIOSIS La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria monocytogenes. Es una enfermedad alimentaria que va en aumento y que llega a ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como los lactantes y las mujeres embarazadas Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, Listeria monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos de la congelacin, desecacin y calentamiento. Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas temperaturas,(3o C) y resistir al calor, las sales y los nitritos en medida. Pero destruyen una adecuada coccin mayor
y la pasteurizacin la
por completo.
Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucin para sntomas gastrointestinales. En mujeres embarazadas puede provocar aborto espontneo (segundo, tercer trimestre) o muerte del feto. Esta bacteria se encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza; se puede encontrar en la leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades poco curadas), helados, verduras crudas,
salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas, y pescado crudo y ahumado.
VIRUS
VIUS HEPATITIS A El virus de la hepatitis A se transmite va fecal-oral de una persona enferma a otra sana a travs de los alimentos. Esta enfermedad afecta al Hgado de manera temporal sin llegar a suponer un problema crnico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es endmica lo que supone vacunacin si se va a viajar a ellos. En el caso de nuestro pas suponen un problema los manipuladores enfermos que pueden transmitir la enfermedad. Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 C de los alimentos.
VIRUS GASTROINTESTINALES
Bajo esta denominacin se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por provocar sntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo Norwalk Los Sntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor abdominal, diarrea, vmitos que suelen ser agudos pero de corta duracin, 24-48 horas. Los grupos ms afectados son los colectivos de riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los alimentos ms implicados son el agua, las frutas y las verduras que se consumen en crudo, o con un tratamiento trmico insuficiente. Para prevenir estas enfermedades se estn empezando a administrar vacunas, como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general, buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y desinfeccin de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen tratamiento trmico de los alimentos.
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ENFERMEDADES PARASITARIAS
Los parsitos tambin son capaces de producir enfermedades al estar presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque son muchos los parsitos que pueden llegar al hombre a travs de los alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las siguientes: ANISAKIASIS. Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia Anisakiade, que viven en las vsceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingestin de pescado crudo o poco cocinado. La anisakiasis humana est ligada a determinados hbitos alimentarios, como consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cualquier riesgo para la salud. No obstante, hay que tener presente que el ahumado, la conservacin en vinagre o la salazn ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas. Se puede asegurar la muerte de este parsito manteniendo el pescado a temperatura de congelacin durante al menos 24 horas o mediante el
cocinado del pescado a 65 C. Por lo tanto, se exige en la nueva legislacin congelar el pescado 24 horas cuando se vaya a consumir crudo o poco cocinado. Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces infestados, stas penetran en la mucosa gstrica e intestinal y pueden causar inflamaciones de la pared del estmago o el intestino, provocando alteraciones gstricas hasta casos extremos de oclusin intestinal. Adems se produce una reaccin de prurito. En la segunda exposicin al parsito en el alimento se puede producir una reaccin alrgica desmesurada, en forma de shock anafilctico que puede producir graves trastornos al consumidor, incluso la muerte.
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TRIQUINOSIS Est producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se capsulan en el tejido muscular y las vsceras de algunos mamferos, llegando al hombre por la ingestin de carne o productos crnicos parasitados, principalmente de cerdo y jabal. Generalmente, los sntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e hinchazn alrededor de los ojos. Tambin puede provocar sed, sudoracin, escalofros debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho, debido a que el parsito se incrusta en el diafragma, msculo que separa los pulmones de los rganos abdominales. La mejor medida de prevencin es cocinar adecuadamente los productos de carne de cerdo. Tambin la congelacin durante 3 4 semanas destruye e l parsito, mientras que mtodos como ahumar, secar y salar la carne no son seguros para prevenir esta infeccin.
5. EJERCICIOS 1. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano. 2. Cules seran las medidas preventivas frente a s. aureus? 3. Cmo puedes detectar Cl. Botulinum en una lata? 4. Explica algunas alteraciones beneficiosas, y otras perjudiciales en los alimentos.
Ejercicios U.D. 3
1. Diferencia entre alteracin y contaminacin a) alteracin produce enfermedad. b) Contaminacin produce enfermedad. c) Ambas suponen cambios en las caractersticas organolpticas: olor, color, sabor
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2. Los factores que afectan al crecimiento microbiano son: a) Temperatura, tiempo y oxgeno. b) Ph, agua y composicin de los alimentos. c) Todas las anteriores
3. La temperatura ptima para el crecimiento de los microorganismos en los alimentos. a) 5 C b) 37 C c) 75 C 4. Salmonella es una bacteria que: a) Slo se encuentra en los huevos de gallina. b) Crea una enfermedad gastrointestinal c) Est en el agua.
5. S. aureus, es una bacteria: a) que transmite el manipulador. b) Transmiten todos los alimentos manipulados de manera errnea. c) Las dos anteriores son ciertas.
6. Cl. botulinum es: a) anaerobia. b) aerobia c) una bacteria que no afecta el oxgeno.
7. El virus de la Hepatitis A. a) se transmite por los alimentos. b) no se transmite por los alimentos c) se transmite igual que la hepatitis B y C.
8. El parsito Anisakis se encuentra en : a) el pascado b) la carne c) los embutidos.
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6. BIBLIOGRAFA -
Microbiologa alimentaria: deteccin de bacterias con significado higinico-sanitario. Ministerio de Sanidad y Consumo. Instituto de Salud Carlos III. M del Rosario Pascual Anderson.
Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill Ciclo formativo grado superior
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de los locales, instalaciones y equipos
U.D. 4 CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS
1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCIN 2. DISTRIBUCIN EN PLANTAS POR ZONAS 3. COCINA: Equipos, instalaciones, superficies de trabajo. Instalaciones para el almacenamiento de alimentos y otros usos 4. EJERCICIOS 5. BiBLIOGRAFA
1. LOS MATERIALES DE CONSTRUCCION Todos deben de reunir una serie de caractersticas a tener muy en cuenta: fciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad),
resistentes al deterioro y a la rotura. Las paredes: lo habitual es el uso de azulejos cermicos esmaltados con bordes de canto liso alicatados y sin cenefas; paneles plsticos de prolipopileno; resinas (la habitual es epoxy). Hay que reducir siempre al mnimo la superficie de juntas, as como la reduccin de los orificios en las paredes. Los tabiques interiores: deben ser de recubrimientos plsticos, PVC, siempre que estn separadas de los focos de calor o de aluminio o acero inoxidable en zonas cercanas a puntos de calor. Deben ser de fcil limpieza, finos (ocupan poco espacio) y son fciles de mover, si hay restructuracin de las zonas. Tabiques de obra: deben levantar de 1 a 1,2 m. con pantalla superior de vidrio o metacrilato (evita roturas) que facilitan la dispersin de la luz y permiten visualizar otras zonas. Pueden ser hasta el techo, con lo que se consigue una separacin total de ambientes o de media altura de 1,4 a 2 m que permite una ventilacin o climatizacin comn. Suelos: es uno de los grandes retos en la cocina ya que adems debe ser antideslizante, debe tener una ligera inclinacin hacia los desages, resistencia (por el peso de algunas maquinas), resistente a los
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U.D.4 Condiciones estructurales y sanitarias de locales, instalaciones y equipos
productos de limpieza, con mnimas juntas, y a ser posible de color claro para que se detecte la suciedad y aumente la eficacia de la iluminacin. Se utilizan baldosas de cermica con juntas menores de 1,5 Mm. Algunos ejemplos son :Terrazo, Suelos plsticos de tira, Resinas (epoxi). Las uniones entre el suelo y las paredes deben ser redondeadas, reduciendo las aristas, con mnimas juntas, sin huecos, ni relieves, de materiales rgidos y resistentes, los materiales ms comunes son: acero inoxidable biselado, aluminio biselado y resinas. Cuando es suelo continuo o pavimentos plsticos, este debe subir sobre la pared de 15 a 20 cm. Con la unin redondeada, la gran dificultad son las esquinas. Tambin se da el uso de piezas de cermica recubiertas de esmalte, que estn integradas en el suelo y la pared (para que no tengan aristas). Las protecciones: se utilizan para evitar que caigan objetos y que los materiales, maquinaria y herramientas, no se deterioren. Debemos proteger: o Las luces
o Las esquinas (cantoneras) en zonas de paso de carros se pueden usar de aluminio, acero inoxidable. o Placas para detrs de las estanteras, fuegos, parrillas, freidoras, fregaderos, etc. Placas de acero inoxidable, que deben ir con los bordes sellados. Desages sern fciles de limpiar con rejilla desmontable para facilitar su limpieza, el sumidero de cestillo para retener residuos slidos, sifonado para evitar retroceso de plagas, lquidos y olores, el cerco, rejilla y sumidero sern de acero inoxidable, la conduccin de PVC y no abocara directamente a la canalizacin de aguas fecales. Sin reflujos de aerosoles y malos olores, deben estar bien repartidos por la cocina para poderla limpiar bien y ubicados en las zonas donde se vierten lquidos continuamente como office, plonge, marmitas basculantes, cuarto de basuras, etc. Techos: Deben evitar canalizaciones, ya que son un soporte de polvo y grasa y dificultan la limpieza. El ideal son colores claros para que se vea la suciedad y aumente la eficacia de la iluminacin. La altura minima es de 3 m. salvo en las cmaras que ser de 2,30 m. Hay de dos tipos:
o Desmontables, sern lisos y unidos con guas, sin rendijas entre las uniones: placas de superficie plstica; escayola. o Fijos, de estructura de obra, sin rendijas entre las uniones que se recubren con resinas o pintura. Carpintera, puertas y ventanas: deben ser fciles de limpiar,
impermeables, resistentes al deterioro y a los golpes. Los materiales habituales son: PVC, acero inoxidable, aluminio. Las que den al exterior deben estar recubiertas con mallas contra insectos con un tamao mximo de 1,5 Mm. de dimetro, desmontables para una fcil limpieza. La malla debe ser de materiales no oxidables. El vidrio debe ser cristal de seguridad, por si se rompiese. Las puertas en los lugares continuos sern de vaivn sin manivelas y ligeras o de doble hoja con sentido de apertura en la direccin de la marcha. Con un mnimo de 0,80 m. para el paso de carros y con refuerzos para evitar golpes de estos, as como en la zona baja para poder abrirlas con el pie. El ideal es que tenga un cristal en la parte superior de seguridad para poder ver. Un tope en la pared para evitar golpes. Canalizaciones: Debern ir recubiertas para evitar la acumulacin de suciedad, deben ser ocultas en techos desmontables con una separacin entre canalizaciones minima de 1 cm. Y si es de ventilacin 20 cm. Las cercanas al suelo deben estar separadas de este a una distancia de 50 cm. Para poder limpiar con fregona. El sellado ser completo y liso en las zonas de paso de las canalizaciones a travs de los paramentos. El gas debe llevar diversos elementos de seguridad la conduccin con placas selladas al suelo y un armario donde se ubiquen las llaves de control ambos de acero inoxidable. Los desages hay que intentar que estn sellados a la pared y no al suelo para facilitar su limpieza y su conduccin y no abocara directamente a la canalizacin de aguas fecales. Ventilacin: es algo bsico en una cocina y una buena ventilacin tiene muchas ventajas: Garantiza una temperatura y humedad que no sean incomodas para los trabajadores, proporciona confort; previene la sudoracin de los trabajadores, que en el caso de los cocineros, es una fuente de contaminacin; al ser temperaturas bajas, no llegan a ser las
optimas para la proliferacin de los microorganismo patgenos de los alimentos; elimina olores; evita humos y gases de combustin, preserva de la fatiga; reduce los depsitos de grasa en las superficies de la cocina, por lo que se reduce la suciedad; evita condensacin al reducir la humedad (suelos deslizantes, afecta a la instalacin elctrica, acelera la corrosin, fomenta el crecimiento de los microorganismos; etc.); aumenta la vida media de las fuentes de iluminacin; disminuye la carga microbiana del aire, especialmente en zonas sucias. Tenemos que prestar especial atencin a las siguientes zonas: Aseos, vestuarios, cuarto de basuras, almacenes (sobretodo al de productos de limpieza), etc. (que deben tener campanas extractoras). El cuarto fro debe poseer climatizadores ya que su temperatura ideal es alrededor de 18 C. para reducir el crecimiento de microorganismos. Para adecuar la ventilacin al local hay que tener en cuenta el tamao del local, el nmero de fuentes de emisin de aire contaminado, la potencia de la maquinaria de ventilacin. En el uso de campanas, estas hay que situarlas lo ms cercanas al foco emisor contaminante. Las dimensiones de la campana sern de 15 cm. por cada uno de los lados mayores que el bloque de coccin Iluminacin: es bsica en cualquier centro de trabajo. El lux (lx) es el nivel de iluminacin y equivale a un lumen/metro cuadrado. En las cocinas adems, facilita la limpieza, permite la comprobacin de alteraciones en alimentos y preparaciones, facilita la ejecucin de los procesos. Las fuentes de iluminacin son: o Natural, procede de la luz solar, pero no es siempre suficiente. o Artificial, es necesaria por el horario de trabajo en las cocinas, la lejana al exterior de muchas de sus dependencias, la ubicacin de la cocina, etc. Todas las luces deben ir con un protector, que puede ser tipo funda, carcasa (una caja con las lmparas) y pantalla (lamina de cristal que enrasa con el techo. Es la ms limpia). La intensidad vara segn las zonas, hay zonas con altas necesidades de luxes como: o 500 lux: mesas de trabajo, zona de recepcin de gneros, etc., o 350 lux: almacenes, vestuarios, aseos, etc. o 220 lux: almacenes de productos de limpieza, etc.
La distribucin de los puntos de iluminacin depende de diversos factores: la iluminacin debe ser uniforme; se deben evitar los espacios umbros; nunca se superara 1/3 entre las zonas muy poco iluminadas seguidas; se evitaran las zonas de alta iluminacin (fatigan la vista) debe ser iluminacin directa y que evite el reflejo indirecto; evitar la creacin de sombras (estanteras, frigorficos, sombras del propio trabajador sobre la mesa de trabajo. Los enchufes ocasionales sern con tapa basculante protectora. Suministro de agua, el agua de la red de distribucin por ley debe ser potable. Por cuestiones de cortes de suministro en muchas ocasiones deberemos tener depsitos intermedios, que deben de cumplir unas normas: el agua se renovara de forma contina, hay que limpiar y desinfectar un mnimo de 1 vez al ao, evitar contaminaciones cruzadas con aguas residuales, controlar cuando hay inundaciones en la zona. El agua caliente es imprescindible en los lavamanos y estos deben tener una vlvula termoreguladora para que este entre 38 y 43 C. En zonas de duchas, office, plonge, maquinas de lavar, cuarto de basuras, zonas de tareas de limpieza, lo habitual es que el agua caliente salga a 60 C.
2. DISTRIBUCION EN PLANTA POR ZONAS
Hay que seguir un circuito e ir separando siempre que sea posible, las partes sucias de las limpias, es agrupar las zonas por similitud. Se establecer una cadena de trabajo de no retorno (siempre hacia adelante) que impida que las actividades se crucen. As, las zonas de trabajo deben quedar claramente separadas: recepcin de materia prima,
almacenamiento y conservacin equipada con refrigeradores, congeladores y almacenes de capacidad suficiente, una zona de limpieza y procesado de materias primas, una zona de tratamiento culinario y otra de emplatado o conservacin del producto elaborado (si fuera necesario) a la temperatura y condiciones adecuadas hasta su consumo. En algunos casos es necesario disear vas de trabajo independientes para distintos tipos de alimento.
La entrada ms abundante se da en recepcin de gneros, despus office donde entra material sucio del comedor con una salida de limpio, que serian los platos, y una salida de residuos.
Hay que intentar realizar un circuito principal que sea unidireccional, que las entradas de genero sean por un lado y los residuos salgan por otro, sin retroceso y siguiendo siempre de unas zonas a otras y que estas estn separadas. Despus debe haber un circuito secundario, para los gneros que tengan que retroceder a puntos de partida anteriores.
El circuito puede seguir la norma de sucio a limpio. O de temperaturas fras a calientes. Un ejemplo seria la entrada de trabajadores desde el exterior, pasan a los placares, aqu con la ropa adecuada pasan a la zona de lavado de manos y a la zona de recepcin de gneros, sta estar separada por mamparas del cuarto fro sucio, en donde se preparan los alimentos y se llevan a las partidas correspondientes, que a su vez estn separadas por mamparas del cuarto fro. Una vez elaborados los gneros stos pasan al comedor que tambin esta separado de la cocina. Todas las zonas poseen una salida de residuos
3. COCINA:
Equipos,
instalaciones,
superficies
de
trabajo.
Instalaciones para el almacenamiento de alimentos y otros usos
Los Equipos Instalaciones, maquinaria Utensilios y Superficies de trabajo de uso en cocinas deben de reunir una serie de caractersticas a tener muy en cuenta: fciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la rotura.
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Maquinaria: de fcil limpieza, higinicas, aunque es voluntario es conveniente que cumplan la normativa UNE-EN 1672-2:1997 y deben ser acordes con los APPCC, las superficies de contacto con los alimentos deben ser materiales autorizados para el uso alimentario y deben llevar el smbolo, sern fciles de limpiar y de desmontar. Siempre debe aparecer la referencia de para contacto con alimentos El ideal es materiales plsticos o acero inoxidable (se suele usar el 18/10 (18% cromo y 10% nquel) o el 304 y el 316 por su buen resultado en alimentacin. Hay que evitar las puertas correderas por su dificultad de limpieza. Los tiradores de las puertas sern lisos y sin recovecos insertados en la estructura de la puerta.
Las maquinas con cubas estarn dotadas de tapa en la parte superior para evitar accidentes y drenaje en las partes bajas. Toda la maquinaria debe hacer poco ruido.
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Smbolo de material autorizado para el uso alimentario
Utensilios, En todos debe aparecer el smbolo de material autorizado para el uso alimentario, sin componentes de madera, tampoco esta permitido el uso de utensilios que contengan textiles (mangas, estameas, etc.) no pueden ser materiales oxidables, las superficies de contacto con los alimentos deben ser lisas, sin ranuras, ni recovecos.
Todos los utensilios y herramientas, sern fciles de limpiar, sin ngulos, todo redondeado, fciles de manejar, de desmontar, con el smbolo de uso alimentario. o Los cuchillos, deben ser de mango de plstico o metlico, de uniones sin hendiduras, de hoja de acero inoxidable y cada zona debe tener los suyos o en el mango deben llevar un color cada uno con su uso. Los colores para los materiales y herramientas son. o Rojo para la carne o Azul para los pescados o Verde para ensaladas y frutas o Amarillo para los alimentos cocinados o Marrn para las verdura o Blanco para pastelera y lcteos.
Los envases alimentarios deben cumplir que no cedan al alimento sustancias que sean txicas, como metales pesados, ni otras sustancias orgnicas o inorgnicas, como plastificantes, estabilizantes, pigmentos o solventes, que representen un riesgo para la salud. El Real Decreto 103/2009, incluyen una lista de sustancias permitidas para la fabricacin de este tipo de envases.
Los envases destinados a alimentos deben reunir al menos las siguientes caractersticas bsicas: Ser inertes. Los materiales de envases no deben ceder al contenido ninguna sustancia extraa que implique dao a la salud del consumidor o que modifique las caractersticas organolpticas del alimento. Ser adecuados. En la seleccin del material que se vaya a utilizar para el envase se deben tener en cuenta la compatibilidad con el alimento que se va a envasar y su capacidad de proteccin en relacin con alteraciones, como la prdida o absorcin de humedad, las reacciones oxidativas, prdida o absorcin de compuestos voltiles efectos indeseables de la luz y posible contaminacin de microorganismos.
LOS ALMACENES, debemos de tener muy en cuenta de que sean fciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la rotura. Deben ser de fcil acceso, de puerta amplia, accesos con amplitud para el paso de carros con un mnimo de 1,2 m., con zona para residuos de embalaje, con una oficina, bascula, carros, lavamanos, termmetros, estanteras, con cajas apilables de diversos tamaos, unas con tapa y otras sin ella, lugares con distintas temperaturas (Congelador, cmara, etc.) etc. La zona de entrada desde el exterior debe estar resguardada del viento para evitar la entrada de viento con polvo del exterior.
Deben existir varios almacenes adems del general, el del da, la bodega, de frutas, de los productos de limpieza que debe estar alejado de la cocina, etc. El espacio entre estanteras debe ser de 1,20 m. para que circule bien el aire y los carros. Adems de las caractersticas anteriores el almacn de perecederos debe estar cerca de las cmaras de alimento crudo y del cuarto fro
Debe poder distribuir los gneros segn temperaturas y donde vayan: crudos, elaborados o semi elaborados, no perecederos, repartidos por las distintas zonas.
Hay que prestar atencin a la zona de descongelacin y el uso de carros de descongelacin que se situaran cerca del cuarto fro.
4. EJERCICIOS 1. Describe cuales son las principales caractersticas de los materiales de construccin de las cocinas.
2. Describe cuales son las principales caractersticas de los suelos.
3. Describe cuales son las principales caractersticas de los desages.
4. Indicar las zonas que mayor luminosidad necesitan y cuantos lux deben tener.
5. Disear el circuito que siga la norma de sucio a limpio en la cocina de la escuela.
6. Cul es el smbolo de material autorizados para el uso alimentario?
7. Describe cuales son las principales caractersticas de los envases alimentarios.
Actividades de autoevaluacin
1. Los materiales que se emplean en cocina deben ser:

a) Fciles de limpiar, impermeables, rugosos, resistentes al deterioro y a
la rotura.
b) Fciles de limpiar, impermeables, lisos, resistentes al deterioro y a la
rotura.
c) Fciles de limpiar, impermeables, lisos, de resistencia media y
Flexibles.
2. El cuarto fro debe estar a una temperatura de:

d) 15 C. e) 13 C. f)
18 C.
g) 20 C.
3. Dibujar el smbolo de material autorizados para el uso alimentario
4. Por qu no se debe usar materiales de hierro en la cocina? a) Es un material de dureza media, se rompe pronto. b) Puede crear hierrositis. c) Es un material que se limpia mal. d) Puede oxidarse.
5. Cul es el material que no se debe usar en la cocina? a) Acero inoxidable. b) Plstico con el smbolo alimentario. c) Cobre. d) Estao. 6. Que color se utiliza para materiales y herramientas que se destinan al preparado de alimentos cocinados? a) Azul b) Rojo c) Amarillo d) Verde
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6. BIBLIOGRAFA - Montes, Eduardo; Lloret, Irene y Lopez Miguel A. Diseo y Gestion de Cocinas. Ed. Diaz de Santos
NORMATIVA
Reglamento (CE) nmero 1935/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 27 de octubre de 2004, sobre los materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos y por el que se derogan las Directivas 80/590/CEE y 89/109/CEE. Diario Oficial de la UE nmero L 338 de fecha 13 de noviembre de 2004. Reglamento (CE) nmero 2023/2006, de la Comisin, de 22 de diciembre de 2006, sobre buenas prcticas de fabricacin de materiales y objetos destinados a entrar en contacto con alimentos. Diario Oficial de la UE nmero L 384 de fecha 29 de diciembre de 2006. Ordenanza Municipal 28-02-1.990 del Ayuntamiento de Madrid
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U.D.5 Limpieza y Desinfeccin
UD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
INTRODUCCIN 1. LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN 2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE 3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 6. EJERCICIOS 7. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
Teniendo en cuenta que los propios procesos de trabajo generan suciedad y por lo tanto flujos microbianos, las instalaciones, equipos, tiles y dems materiales, junto con las personas, deben mantener unos elevados niveles de flujos higiene para controlar esos Los planes de
evitando as la contaminacin cruzada.
limpieza y desinfeccin que las empresas elaboran en el marco de los APPCC, tienen como objetivo asegurar que todas las personas implicadas, tanto en los propios procesos de manipulacin de alimentos como en las tareas de limpieza, van a desarrollar su actividad de acuerdo con los protocolos fijados. Es muy importante que todas las personas implicadas conozcan las consecuencias de unas prcticas higinicas deficientes y adquieran los conocimientos y las tcnicas bsicas elementales para desempear su trabajo con seguridad.
1.
LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN LIMPIEZA. La limpieza se define comnmente como el procesos a los que se someten
resultado de determinadas
objetos o superficies cuyo objetivo es retirar de los mismos restos de impurezas, ya sean visibles o invisibles devolvindoles su aspecto de nuevos. De acuerdo con esta definicin, se podra considerar que un objeto est limpio cuando su aspecto parece
evidenciarlo: a simple vista carece de suciedad, puede adems estar brillante y oler bien. Pero la limpieza tiene diversos niveles en funcin de aquello que se est tratando, la definicin anterior
puede ser vlida para un objeto de adorno o el mobiliario de una oficina, pero no para la limpieza de una encimera de una cocina, una tabla de picar o cualquier recipiente para contener alimentos, entre otros. Como ya sabemos, los microorganismos necesitan una serie de requisitos para sobrevivir y multiplicarse, humedad y entre ellos la En
en general los alimentos son imprescindibles.
ambientes completamente secos y en ausencia total de alimentos no pueden sobrevivir, salvo aquellos que han desarrollado una
estrategia que les permite mantenerse a la espera de que el medio le sea favorable, razn por la que no est permitido barrer en cocinas y levantar polvo en alimentos. lugares donde se manipulan
DESINFECCIN. Cuando
nos referimos a la limpieza aplicada a
elementos en contacto o relacionados con los alimentos, el nivel de exigencia se eleva. La limpieza debe tener un atributo especfico e imprescindible: la desinfeccin, sta debe garantizar la utilizacin, sin riesgo de contaminacin, de todos aquellos
elementos que han sido objeto de tratamiento de limpieza. Para lograrlo es imprescindible reducir al mximo el nmero de microorganismos que pueden causar enfermedades. Los dos procesos, limpieza y desinfeccin, estn ntimamente relacionados ya que no es posible desinfectar algo que est sucio, los microorganismos propia suciedad. estaran protegidos del desinfectante por la
MTODOS DESINFECCIN. La desinfeccin puede realizarse por mtodos fsicos o qumicos. Entre los fsicos el ms comn es la TEMPERATURA. Sumergiendo los utensilios en un bao a
temperatura superior a 80C durante tres minutos, conseguimos un grado de desinfeccin suficiente. Este es el mtodo que aplica la mquina lavavajillas y tambin la de limpieza con vapor en el
tratamiento de superficies.
Un segundo procedimiento fsico son los rayos ULTRA-VIOLETA, que en la prctica se reduce a la desinfeccin de cuchillos.
El
segundo
mtodo
es
utilizando
PRODUCTOS
DESINFECTANTES, algunos vienen incorporados a los productos detergentes y otros se presentan de forma independiente. No todos tienen el mismo grado de eficacia, algunos no actan frente a determinadas bacterias. Los ms comunes son los hipocloritos, amonios cuaternarios, fenoles y yodos. El ms generalizado es la leja (hipoclorito de sodio), tanto por su eficacia frente a todo tipo de bacterias y formas de resistencia, como por su relativo bajo precio. Tambin son desinfectantes los productos muy cidos o muy alcalinos
HIGIENIZACIN. Es resultado de ambos procesos, LIMPIEZA + DESINFECCIN, requisitos significa que los objetos tratados renen los para ser utilizados sin peligro de
necesarios
contaminacin tanto para los alimentos que entren en contacto con ellos como para las personas que los utilizan.
No debemos confundir desinfeccin con esterilizacin, esta ltima implica la destruccin de todo tipo de microorganismos, lo que solo se logra mediante procedimientos que no son aplicables a los procesos de limpieza que nos ocupan.
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la suciedad est depositada. La importancia de contemplar este aspecto de la limpieza responde a que su composicin y caractersticas afectan al modo de eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa exige que los materiales sean fciles de limpiar, que no sean porosos y de textura lo ms lisa posible sin ranuras ni recovecos. Pero es inevitable que nos enfrentemos a maquinaria, ciertos elementos de la instalacin e incluso utensilios, que no son fciles
de limpiar. La composicin del soporte tambin puede condicionar la utilizacin de determinados productos o materiales de limpieza, que an siendo muy eficaces, por su composicin qumica y/o agresividad limpiando. podran daar el objeto o superficie que se est
En funcin del estado de la suciedad podemos clasificarla en: Libre: No esta fijada al soporte y es fcilmente eliminable, como el polvo, la tierra o ciertos ingredientes como la harina. Adherente: Debido a su propia composicin, como puede ser una grasa o cualquiera otra que se haya mezclado con un lquido y se haya convertido en una pasta ms o menos pegajosa que se mantiene adherida al soporte. Su retirada va a exigir la utilizacin de un producto qumico y frotar con un
estropajo. Incrustada: Suciedad que por su difcil accesibilidad o porque ha sido sometida a temperaturas muy elevadas resulta muy difcil de eliminar, como las grasas caramelizadas o ms an quemadas. Seguramente exigir previamente raspar con una esptula o un cepillo, un material bastante abrasivo para frotar y un producto qumico especfico, o bien una mquina potente de vapor.
Segn su composicin, la suciedad se clasifica en: Lpidos: Los encontramos fundamentalmente en productos
crnicos, pescados, lcteos, en la yema del huevo, y en las grasas vegetales. No son solubles en agua, por lo que su eliminacin requiere un detergente de alto poder emulsionante y dispersante, cuya eficacia se potencia mediante temperatura. Protenas: La mayora son solubles en agua, pero requieren un detergente alcalino y dispersante. Azcares (glucosa, sacarosa): Son solubles en agua y fciles de limpiar, salvo los caramelizados. Otros hidratos de carbono: Son de baja o nula solubilidad, se convierten en geles. Resultan ms difciles de eliminar y requieren detergentes dispersantes.
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Sales minerales: La suciedad de tipo mineral no suele ser soluble en agua, se necesitan productos cidos, en ocasiones sirve el vinagre comn (cido actico).
3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
MAQUINARIA Lavavajillas: Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalera y dems materiales de servicio. Una de sus ventajas es la rapidez en los procesos, pero sobre todo, la desinfeccin final de los
materiales lavados. El proceso de lavado junto con los productos muy alcalinos que se utilizan y la temperatura, que debe alcanzar los 80C en la fase del aclarado, garantizan una correcta limpieza y desinfeccin. Cuando el tipo de suciedad y cantidad de restos adheridos lo exigen, los materiales deben pasar por un aclarado previo, evitando as la introduccin en el bao de lavado de la suciedad ms grosera que mermara la capacidad de limpieza del agua.
Lavamenaje: Sirve para lavar el material de uso en cocina como cazuelas y cazos. No es tan eficaz como el lavavajillas por lo que su uso no est muy generalizado. La razn es que el tipo de suciedad, generalmente incrustada, exige que sea retirada manualmente con estropajos ms o menos abrasivos antes de la introduccin en la mquina. Su mecanismo de funcionamiento es similar al del
lavavajillas, pero con una accin mecnica ms agresiva.
Mquinas de vapor: Sirven para limpiar todo tipo de superficies como encimeras, paredes, fogones u hornos, entre otras. Se trata de un depsito-caldera donde, mediante temperatura, se genera
vapor de agua que llega a alcanzar los 130C. Generalmente no es necesaria la utilizacin de detergentes, el vapor generado es eficaz por s solo para remover la suciedad incluso si est incrustada, adems la presin es tal que alcanza rincones y
ranuras a los que es difcil acceder mediante otros mtodos. La eficacia de de estas mquinas est en razn directa con su
potencia, dejando las superficies desinfectadas por efecto de la temperatura.
Mquinas de fregar suelos: Se utilizan en instalaciones de grandes dimensiones generalmente en combinacin con el fregado manual para las zonas que la mquina no alcanza. La mquina friega, aclara y deja el suelo seco.
Desinfectantes
por rayos uv: Se utilizan par la desinfeccin de de ultra-
tiles como cuchillos, funcionan mediante irradiacin
violeta y actan de forma rpida y segura. Los cuchillos deben introducirse perfectamente limpios.
PRODUCTOS, UTILES Y COMPLEMENTOS
Productos qumicos:
Detergentes para
mquinas de lavado
industrial, detergentes de alto poder emulsionante y dispersante para limpieza de superficies y utensilios, detergentes
desincrustantes para suciedad mineral,
grasas quemadas, desincrustantes de jabn germicida para lavado de manos,
desinfectantes para materiales de uso alimentario. En este apartado, conviene hacer referencia al PH de los
productos, directamente relacionado con su capacidad de limpieza y tambin de desinfeccin. El PH nos informa sobre la condicin de acidez, alcalinidad o neutralidad de un producto o solucin. Se
mide con la escala siguiente:
11 12
13
cidos
Neutros
Alcalinos
Los productos que se utilizan para la eliminacin de suciedad mineral, como restos calcreos u xidos de hierro, son siempre cidos, mientras que los destinados a grasa y suciedad en general
son alcalinos. Tanto unos como otros sern ms eficaces cuanto ms se acerquen a los extremos, pero tambin sern ms agresivos y peligrosos de manipular, pudiendo daar gravemente las superficies sobre las que se apliquen y por supuesto a los manipuladores.
Para remover la suciedad: Esptulas, estropajos de fregar, estropajos de desincrustar, piedra pmez, cepillos.
Para arrastrar, retirar la suciedad y aclarar: Bayetas, fregonas, accesorios limpia cristales y paredes, gomas de arrastre con palo para suelos, cubos de limpieza, cubos de fregar suelos de doble depsito.
Otros: Guantes de goma, celulosa, recogedores de basura, cubos de plstico con tapa y pedal para la recogida de residuos slidos (de colores para clasificar), bolsas de plstico para basura.
REQUISITOS DE PRODUCTOS Y MATERIALES Todos los productos y materiales utilizados para la limpieza y la desinfeccin estarn autorizados por sanidad (Registro General Sanitario de Alimentos) y sern aptos o especficos para su utilizacin en cocinas. Los detergentes y limpiadores destinados a la industria alimentaria y tambin a uso domstico, utilizados en las condiciones recomendadas por el fabricante, no daarn los objetos sobre los que se emplean ni las manos de los usuarios. En la eleccin de los detergentes y desinfectantes, adems de su eficacia especfica, se deber tener en cuenta la facilidad para su eliminacin y en el caso de los desinfectantes, cuando vayan a ser utilizados sobre metales, que no sean corrosivos. Despus de haber ejercido su accin, todos los productos de limpieza de uso alimentario debern poder ser eliminados de los utensilios, aparatos e instalaciones, aclarndolos con agua potable o vapor de agua, salvo algunos abrillantadores para mquinas
lavavajillas, que en muy pequeas dosis se aplican al finalizar la limpieza en la fase de aclarado. Se dispondr de las correspondientes fichas de datos tcnicos de todos los productos de limpieza y desinfeccin que deben ser conocidas y estar al alcance de las personas que los utilizan con los siguientes datos: Uso al que se destina Grado de peligrosidad Composicin PH Dosificacin Normas de utilizacin y precauciones de uso Recomendaciones de mantenimiento y almacenamiento Actuaciones frente a accidentes
Con el fin de evitar el riesgo de confusin con agua, los productos lquidos para lavavajillas industriales deben estar coloreados.
Los envases que contengan las sustancias para la limpieza y la desinfeccin deben estar siempre debidamente identificados.
No se deben mezclar productos qumicos, especialmente cidos con alcalinos, de la reaccin se desprenden gases txicos.
Su almacenado ser alejado de los alimentos.
4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN Un proceso de limpieza es un conjunto de tareas ordenadas que manejan
secuencialmente llevadas a cabo por personas
mquinas y/o equipos y utilizan productos, de acuerdo con unas normas establecidas, aplicando fase del proceso. las tcnicas adecuadas a cada
Hay que diferenciar la limpieza que realiza el personal especializado responsable de esa actividad, de la que se efecta a lo largo de los procesos de elaboracin de comidas por parte de los que elaboran y presentan los alimentos. La primera es mucho ms compleja, sin
embargo, conviene que todo el personal implicado conozca los procedimientos bsicos y las precauciones que deben tomarse en cada caso.
Los procesos tienen una primera divisin en fases. A cada una de ellas corresponden determinadas tareas que deben ser llevadas a cabo de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos, respetando las normas de seguridad y cada una de ellas.
Los
sistemas de limpieza mecnicos, suelen simplificar los
procesos de forma notable ya que las mquinas pueden efectuar diversas tareas sin solucin de continuidad y en ocasiones de forma simultnea, como una mquina de limpieza a vapor que puede
desinfectar y secar a la vez o el lavavajillas que aclara, desinfecta y prcticamente deja los materiales secos por la temperatura que alcanza.
En instalaciones de tamao medio o pequeo las diferentes superficies: suelos, paredes o encimeras, salvo en limpiezas peridicas o generales, se suelen tratar de forma manual. La principal razn est en el coste elevado de la maquinaria.
PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN FASES TAREAS Retirar posibles alimentos del entorno que puedan ser contaminados durante el proceso. Retirar utensilios de trabajo y menaje, tanto limpio como sucio Desconectar y desenchufar maquinaria Si se trata de mquinas, desmontar los elementos necesarios para realizar la tareas Retirar la suciedad suelta y si fuera necesario levantar o raspar la ms grosera con ayuda de una esptula. PRECAUCIONES
Preparacin
Si no fuera posible, tapar hermticamente los recipientes Proteger o aislar los enchufes Poner previamente el corte a 0 No levantar polvo y evitar que restos slidos se desplacen a otras zonas al
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Limpieza
raspar Aplicar una solucin detergente adecuada al tipo de suciedad y a la Si la suciedad est superficie o materiales a tratar, muy adherida dejar diluida en agua preferentemente actuar unos minutos caliente. Los suelos y superficies verticales se lavan y desinfectan a la vez con productos mixtos Utilizando un estropajo, un cepillo, una bayeta, o una fregona en su caso, remover la suciedad. Aclarar para eliminar la suciedad y los restos de detergente en suspensin con ayuda de una bayeta absorbente. Si se trata de utillaje o elementos desmontables con agua corriente. Lo suelos, con fregona o directamente con manguera sin salpicar. Secar con un pao limpio o papel las encimeras. Lo utensilios y maquinaria pueden dejarse secar al aire colocados de forma vertical. Aclarar concienzudamente asegurando que no quedan restos slidos
La humedad facilita la presencia y proliferacin de microorganismos, atencin a ranuras y Para el secado de suelos se obtienen rincones mejores resultados utilizando tiles con goma Desinfeccin Desinfectar si procede Mantener el producto en contacto el tiempo fijado en las especificaciones del mismo Atencin especial a todo aquello que vaya e ser utilizado con alimentos cocinados que no vayan a ser tratados con temperatura
Almacenado
Guardar en lugar protegido del polvo el material de servicio en sala. Copas y tazas boca abajo. Utiles y herramientas en el lugar destinado a ellos tambin protegidos del polvo. Marmitas, cazos boca abajo. Tablas en vertical
NORMAS GENERALES
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a. Al finalizar cada jornada de trabajo deben limpiarse y desinfectarse todos los elementos de la instalacin como encimeras y mesas de trabajo, los elementos desmontables de las mquinas cortadoras y trituradoras, los utensilios y cualquier otro elemento que est en contacto con los alimentos.
b. Los utensilios de trabajo, encimeras y mesas, deben ser limpiados y desinfectados despus de estar en contacto con alimentos crudos.
c. Tambin deben lavarse y desinfectarse, antes de su utilizacin, aquellas zonas de trabajo, mquinas o utensilios, que no se usen a diario. d. La desinfeccin se realizar despus de la limpieza exponiendo la superficie u objeto tratado a la concentracin y tiempo indicados por el fabricante. e. La limpieza se debe efectuar siempre de arriba hacia abajo. f. Los materiales que han sido desinfectados mediante productos qumicos, debern ser aclarados con agua potable, y secados en su caso, antes de entrar de nuevo en contacto con los alimentos, incluidas las propias bayetas o paos de limpieza. g. El aclarado debe garantizar que no quedan restos de detergente o desinfectante y tampoco contaminantes fsicos derivados de los materiales utilizados como cerdas de cepillo o residuos de estropajo. h. La manipulacin de productos todos los productos qumicos se har con precaucin extrema cuando exista riesgo de contaminacin de alimentos. i. Todos lo materiales de limpieza as como los envases deben mantenerse perfectamente limpios. Al finalizar la jornada deben ser limpiados y aquellos destinados a zonas en contacto directo con los alimentos, desinfectados.
j. Todo
el material de uso en el servicio de sala se lavar a
mquina. Como hemos visto, la temperatura del aclarado ofrece suficiente garanta de higienizacin siempre que se superen los 80C.
k. Los cubos para la recogida de residuos se situarn en lugares cercanos donde se generen residuos, lo suficientemente
alejados de los alimentos par evitar contaminaciones. Se deben utilizar con bolsa de plstico para evitar que se ensucien de forma excesiva y para facilitar su vaciado. Se debern mantener perfectamente limpios, tanto en su interior como Diariamente debern ser lavados y desinfectados. el exterior.
l. El vaciado de los cubos se efectuar siempre a diario y cuantas veces sea necesario en funcin del volumen y tambin del tipo de residuos generado. m. Se debe disponer de colectores de basura, situados en un local o zona debidamente aislada de la cocina, que sern los que se desplacen al exterior del edificio o instalacin para su vaciado por el servicio de recogida de basuras. Tanto los colectores como el local deben ser lavados y desinfectados a diario.
5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
La normativa APPC tiene como objetivo establecer un sistema que asegure con el mximo rigor la higiene en todos los momentos de los procesos relacionados con la manipulacin de alimentos.
Adems, segn la Ley de Prevencin de Riesgos Laborales, los trabajadores tienen derecho a conocer los riesgos para la salud derivados de su actividad y las formas y mecanismos de prevencin. El instrumento idneo para alcanzar esos objetivos es un buen plan de limpieza y desinfeccin.
El plan debe contemplar la instalacin y sus elementos en cada una de sus zonas, el mobiliario, la maquinaria, los utensilios, hornos y todo tipo de materiales utilizados directa e indirectamente en la recepcin, elaboracin y distribucin de los alimentos. Para cada uno de ellos, se ha de establecer un protocolo que indique con total claridad el tratamiento que deben recibir en funcin de su grado de peligrosidad: procedimiento de limpieza y de desinfeccin requiere, que
cmo efectuarlo, con qu frecuencia, con qu productos
y materiales, las precauciones a tomar y un mtodo de autocontrol para verificar el resultado.
Las empresas proveedoras de los productos qumicos, participan activamente en el establecimiento de estos planes, proporcionando asesoramiento sobre la idoneidad de los productos y los procedimientos de aplicacin, llegando incluso a elaborar planes completos para cada establecimiento.
Ejemplo de higienizacin de tablas de corte:
Procedimiento: Eliminar restos de comida con ayuda de esptula si es necesario Preparar solucin detergente en el fregadero Dejar en remojo el tiempo necesario Lavar frotando con estropajo y/o cepillo Aclarar Preparar solucin desinfectante Sumergir y dejar actuar el tiempo especificado Aclarar con agua caliente Dejar escurrir y secar en posicin vertical Colocar en lugar adecuado
Frecuencia: Despus de cada utilizacin. Productos: Detergente y desinfectante. Materiales: Estropajo o cepillo, esptula, guantes. Puntos crticos: Cortes, incisiones, ranuras Autocontrol: Ausencia de olores y de colores extraos.
6. EJERCICIOS
1. Explica las consecuencias que se pueden derivar de una incorrecta higienizacin de recipientes y platos para alimentos que van a ser utilizados en el servicio de comidas en un avin o un tren. 2. Utilizando las etiquetas de tres productos industriales de limpieza para distintos usos, analizar los riesgos de una incorrecta utilizacin tanto para las personas como para los materiales de que se trate. 3. Elaborar un listado de todos los elementos de la instalacin de un restaurante clasificndolos en grupos segn el grado de peligrosidad para la contaminacin de alimentos y la necesidad de desinfeccin. 4. Elaborar los protocolos de limpieza para: Encimeras y mesas de trabajo de cocina Cuchillos Suelos de cocina
5. Realizar la limpieza y desinfeccin completas de una masa de trabajo utilizando correctamente los materiales y productos necesarios.
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AUTOEVALUACIN U.D.5
1) Qu tipo de contaminacin puede provocar un proceso de limpieza inadecuado o incorrecto?: o Qumica o Fsica o Ambas 2) El aclarado es un requisito de la limpieza para: o Poder aplicar la solucin detergente o Un correcto higienizado o Retirar restos slidos 3) La utilizacin de espris para detergentes y
desinfectantes exige especial cuidado cuando: o En el entorno haya recipientes vacos para alimentos o En el entorno haya recipientes con alimentos o En cualquiera de los dos casos 4) La Razn por la que elementos de limpieza que han sido desinfectados, como una bayeta, deben ser aclarados antes de su uso, es: o Que se haya podido secar en exceso o Que puede trasladar a los alimentos restos del desinfectante o No es necesario aclarar si estn bien
desinfectados 5) Si tuviramos que eliminar restos slidos de una tabla de picar muy usada sera conveniente usar: o Un estropajo muy abrasivo o Un cepillo o Una estropajo normal
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6) La
razn por la que la que se deben desinfectar
elementos y utensilios que no se usan a diario es que: o No es necesario hacerlo, estn ya desinfectados o Se han podido contaminar de nuevo o Solo es necesario hacerlo en el caso de cuchillos. los
7) Para que los desinfectantes qumicos acten de forma correcta es preciso: o Que se utilicen mezclados con el detergente o Que estn diluidos en agua muy caliente o Que permanezcan el tiempo especificado en contacto con los materiales 8) La prohibicin de barrer los suelos de debe a: o Las caractersticas rugosas del suelo o La posible presencia de bacterias que esporulan o Solo hmedo 9) Antes de proceder a la limpieza de una mquina cortadora se debe: o Desconectar o Desconectar y desenchufar o Retirar todos los restos slidos visibles 10) La recomendacin de utilizar guantes para efectuar las tareas de limpieza y desinfeccin se debe a: o Que los operarios pueden contaminar lo que est permitido barrer utilizando serrn cocinas se
limpian con sus manos o La proteccin de operarios o Ninguna de las dos es correcta las manos de los propios
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7. BIBLIOGRAFA
INSALUD (1990): Organizacin de Cocina y Alimentacin en Centros Sanitarios. Edita INSALUD
Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo.
HIGIENOV. Gua para la elaboracin de un plan de limpieza y desinfeccin. Editorial Acribia S.A.
Reglamento 853/04 de la Unin Europea Real Decreto 3484/2000 , por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Real Decreto 770/1999, de 7 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentacin tcnico-sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de detergentes y limpiadores.
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U.D.6 Desinsectacin y Desratizacin
U.D. 6 DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN
INTRODUCCIN 1. TIPOS DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y DETENCIN 2. MEDIDAS DE PREVENCIN
3. EJERCICIOS 4. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN Insectos, roedores y otros animales como los pjaros, son potenciales responsables de contaminacin alimentaria, ya sea como transmisores directos o actuando como vectores que transportan microorganismos contaminadores. La mayor o menor presencia de estos animales depende de diversos factores, unos internos del propio establecimiento como las medidas de prevencin y control adoptadas, otros de
carcter ambiental como es la ubicacin del establecimiento y otros derivados del tipo o volumen de la actividad que se realiza. Si bien la presencia de animales aislados no constituye propiamente una plaga, si es un aviso o amenaza de lo que casi con seguridad puede sobrevenir. Por esta razn es muy importante que cualquier indicio de su presencia pueda ser identificado por todas y cada una de las
personas que trabajan en el establecimiento y comunicado a los responsables del control.
1. TIPOS DE PLAGAS Y DETECCIN ROEDORES. RATAS. Las ms comunes son la llamada rata parda o de alcantarilla y la negra. La primera es la ms extendida y de poblacin ms numerosa, est considerada como el mamfero ms destructor del
planeta, la segunda es ms comn en ciudades con puerto de mar.

Son animales muy prolficos que en su bsqueda de alimentos invaden espacios habitados por el hombre de los que dependen en gran
medida para su alimentacin. Su tamao de cabeza final del tronco oscila entre los 17 y los 20 cm, con una cola de entre 16 y 20 cm, pesan entre 300 y 500 gr. Pese a su tamao son capaces de colarse por grietas o agujeros de no ms de 2.5 cm de dimetro. Las ratas son buenas trepadoras, llegan a hacer sus nidos en los falsos techos y en los tejados de los edificios. Son animales muy prolficos y muy voraces pudiendo consumir hasta un 10 % de su peso cada da. Son omnvoros, consumen todo tipo de cereales y cualquier alimento ya
sea pan, queso o tocino, incluso papel y cera. Adems de contaminar los lugares por donde se mueven y los alimentos que tocan, pueden roer cualquier cosa ocasionando otro tipo de peligros como cuando lo hacen en el cableado elctrico. Sus incisivos crecen constantemente y cuando roen dejan dos surcos caractersticos. A travs de su orina y excrementos pueden transmitir enfermedades como la leptopirosis que puede afectar seriamente a la salud de los humanos. A travs de sus patas, boca y cola esparce todo tipo de microorganismos nocivos por los sucios lugares donde se mueve y van quedando depositados en los alimentos que mordisquea. Solamente cuando no encuentran alimentos o el lugar donde habitan
est muy infestado, es posible ver ratas durante el da, en otro caso, se detectan por los excrementos, el orn, las huellas que dejan sus patas y cola y por las de sus dientes incisivos.
RATONES. El ratn casero es el ms comn de estos roedores, mide entre 13 y 19 cm de cabeza a cola y su peso oscila entre los 15 y 20 gr. Su alimento preferido son las semillas y granos, pero al igual que las ratas pueden consumir todo tipo de alimentos. Son tambin muy prolficos y hacen sus nidos en cualquier lugar escondido de un edificio, incluidos cajones de muebles. Su reducido tamao les permite colarse por cualquier pequesima ranura, aunque tambin puede entrar instalado en el interior de embalajes. El ratn presenta los mismos peligros de contaminacin alimentaria que las ratas ocasiona destrozos mordisqueando botellas de plstico e incluso ropa.
y tambin
envases de cartn, papeles,
Pese a ser de hbitos nocturnos, cuando la infestacin es importante, tambin es posible verlos a plena luz del da. Su presencia se detecta por los excrementos, rastros de orn, pisadas, huellas de dientes e incluso nidos.
INSECTOS VOLADORES MOSCAS. Las ms comunes son la mosca comn o casera y la
mosca verde. Las encontramos en las estaciones menos fras y viven en cualquier lugar incluidas las ciudades, aunque de forma especial en las zonas rurales o ganaderas. Se reproducen mediante huevos que depositan sobre materias en descomposicin, basuras, estircol o
sobre alimentos crudos, como la mosca verde sobre la carne de la que las larvas se alimentan. Perciben el sabor no solamente con la boca, sino tambin con la punta de las patas que chupan y regurgitan sobre los alimentos para ablandarlos. Teniendo en cuenta lo anterior y su facilidad de desplazamiento, la mosca es uno de los vectores ms peligrosos ya que va trasladando en sus patas y en su saliva los
microorganismos patgenos que va depositando sobre todo aquello en lo se posa. AVISPAS. Aunque no necesitan regurgitar sobre lo que comen por estar dotadas de mandbulas, tambin son atradas por nuestros
alimentos y planean un problema similar ya que sus patas transportan suciedad y por lo tanto grmenes de un lugar a otro donde se posan.
MOSQUITOS. No se consideran un riesgo importante en materia de higiene alimentaria, sin embargo, en zonas donde hay estanques o humedales los mosquitos son un verdadero problema y es necesario eliminarlos.
ARRASTRANTES CUCARACHAS. Tienen una enorme capacidad de supervivencia lo que las hace difcil de erradicar, se calcula que existen desde hace ms de 300 millones de aos. Las podemos encontrar de distinto tamao, entre 2 y 4 cm y en colores que van desde el negro a
distintos tonos de marrn. Necesitan ciertas temperaturas para

sobrevivir, razn por la que buscan lugares templados para instalarse. Son de hbitos nocturnos, por lo que su presencia pueda pasar
inadvertida cuando la poblacin no es muy numerosa. Aunque pueden vivir de basura, estn dotadas de muy buen olfato que les orienta hacia lugares elaboran y almacenan alimentos. Entran en los locales por
cualquier hendidura, por debajo de las puertas o directamente por los desages, con la facilidad que les da su capacidad para trepar verticalmente. Otra forma de acceso son los pliegues e interior de embalajes procedentes de lugares deficientemente controlados. Una vez dentro, se acomodan en zcalos, grietas, detrs de muebles o en conductos, donde permanecen durante el da, lo que hace que puedan pasar inadvertidos hasta que importantes. En sus patas y cuerpo transportan microorganismos patgenos que van contaminando los alimentos que tocan y los lugares por donde se mueven, agravado si cabe por las sustancias fuertemente olorosas que segregan desde varios puntos de su cuerpo que afectan al sabor de los alimentos y que, en casos de infestacin importante, el olor se percibe con facilidad. Las hembras ponen los huevos dentro de cpsulas oscuras con la plaga ha alcanzado dimensiones
aspecto de huso acharolado que los hace muy identificables.
HORMIGAS. Constituyen
plagas fcilmente detectables ya que no
se ocultan y son de hbitos diurnos. Se dan fundamentalmente en zonas donde hay entornos ajardinados o campo, aunque hay ejemplos de colonias instaladas en edificios. Acceden directamente por las ventanas, por grietas o hendiduras y de forma aislada en plantas decorativas o las propias verduras. Son atradas de forma especial por dulces y fculas, aunque pueden comer otros muchos alimentos. Una vez localizada la comida, se dirigen en lnea estableciendo una ruta entre el nido y el lugar de provisin manteniendo la cadena de forma permanente. El hecho de ser insectos sociales con una estructura compleja hace que su erradicacin exija ms que el simple exterminio de las hormigas obreras, especialmente cuando el nido est fuera del establecimiento.
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AVES En establecimientos de gran volumen de produccin, como puede ser un catering, la recepcin de materias primas se realiza en los muelles de descarga que estn abiertos por la zona de acceso de los
camiones. La posibilidad de obtener comida atrae a los pjaros, que son fuente de contaminacin a travs de los excrementos o de las patas y pico si logran posarse.
2. MEDIDAS DE PREVENCIN Y CONTROL Los lugares donde hay alimentos son siempre propicios a la aparicin de insectos y roedores, el peligro de plagas es una amenaza casi constante y los puntos de peligro se extienden a lo largo de todos los procesos. Por esta razn las empresas que elaboran alimentos estn obligadas a tener un plan de desinsectacin y desratizacin. Con carcter general, las medidas de prevencin pasan por mantener las instalaciones en perfecto estado. Los puntos ms importantes a tener en cuenta son: Ausencia de agujeros o grietas en paredes, suelos y techos. Mantener perfectamente sellados el entorno de los conductos de desage, cableado y caeras de abastecimiento de agua. Instalar rejillas adecuadas en los sumideros. Proteger las ventanas y otros conductos abiertos al exterior con mosquitero. Dejar las instalaciones, el mobiliario, la maquinaria, los tiles y el menaje, perfectamente limpios y totalmente libres de cualquier residuo orgnico al finalizar los procesos de produccin. Evitar acumulacin de residuos y suciedad en el entorno de los contenedores de residuos. Mantener los contenedores perfectamente cerrados. Eliminar maleza y evitar acumulaciones de material como cajas, pals, maderas etc, en el exterior de la instalacin.
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La prevencin implica adems adoptar medidas directas de control como: Dispositivos elctricos antiinsectos. Ahuyentadores ultrasonido para todo tipo de insectos y roedores Cepos y trampas para roedores. Cebos para roedores e insectos arrastrantes. Qumicos repelentes, fumigantes y anticoagulantes para insectos y roedores. Los productos destinados a eliminar insectos y roedores deben llevar las siglas HA (Higiene Alimentaria). Se deben observar
escrupulosamente las normas de utilizacin, los productos pueden provocar contaminacin qumica de los alimentos, ya sea de forma directa, como un espray anti moscas, o indirecta si se ha manipulado un cebo para roedores. Si como resultado de la observacin y vigilancia se llega a la
conclusin de la presencia de alguna plaga que no ha sido posible controlar mediante las medidas preventivas, se debern implantar
acciones correctoras que conviene sean llevadas a cabo por una empresa especializada e inscrita en el Registro oficial de
Establecimientos y Servicios Plaguicidas. El riesgo que entraa la utilizacin de biocidas y en general de productos qumicos de uso industrial para la eliminacin de plagas, requiere personal especializado y autorizado para su manipulacin.
La observacin de rastros y el recuento de animales muertos permiten efectuar un clculo aproximado del tamao de la infestacin.
Antes de proceder a un tratamiento de eliminacin de plagas es necesario aislar toda la zona a tratar, sellando accesos y todas las posibles aberturas. Previamente se habrn retirado alimentos y materiales que vayan a estar en contacto con alimentos.
Durante el tratamiento no puede haber personas y se debe respetar el plazo de seguridad para acceder a la instalacin.
La empresa determinar el plazo de validez de la accin llevada a cabo as como la periodicidad para acciones sucesivas.
Es importante tener en cuenta que los roedores muertos por la utilizacin de qumicos, as como los cebos deben ser eliminados de acuerdo con la normativa especfica txicos. de eliminacin de residuos
3. EJERCICIOS
1) Partiendo de una instalacin concreta como la del propio centro, elaborar un listado de todos aquellos puntos en los que puede haber riesgo de entrada de cucarachas y roedores.
2) Analizar la ficha tcnica de un producto qumico destinado a eliminar plagas.
3) Analizar un Plan de Desinsectacin y Desratizacin (del propio centro)
AUTOEVALUACIN 1) Permitiras el acceso de un animal domstico como un gato a una instalacin de cocina?: a) Nunca b) Solo si no hay alimentos en la zona c) Si, si est controlado
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2) A pesar de las medidas preventivas, has visto una mosca verde posada un momento sobre unos filetes crudos : a) No hay ningn problema, se van a cocinar. b) No ha ocurrido nada, ha sido un momento. c) La mosca ha podido dejar huevos 3) Los mosquiteros en las ventanas protegen de: a) Moscas y mosquitos b) Moscas mosquitos y cucarachas c) Todo tipo de plagas 4) Si encontramos en un almacn pequeos restos de cartn esparcidos por el suelo junto a los embalajes y pequeas bolas negras en el entorno: a) Es seal de que hay cucarachas b) De de haber ratones c) Puede ser cualquier insecto 5) Se han detectado cucarachas en la instalacin, adems de los cebos u otros tratamientos deberamos: a) Comprobar el estado de las rejillas de los desages b) Ver si hay agujeros o grietas y sellarlos c) Las dos anteriores
4. BIBLIOGRAFA Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera.
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Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo.
Real Decreto 3349/1983, de 30 de noviembre, por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la fabricacin, comercializacin y utilizacin de plaguicidas y servicios a terceros.
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U.D.7 Prcticas Correctas de Higiene
U.D. 7 PRCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE
1. APROVISIONAMIENTO 2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS 3. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS 4. COCINADO 5. EMPLATADO/SERVICIO 6. CONTROLES 7. EJERCICIOS 8. BIBLIOGRAFA
1. APROVISIONAMIENTO Las materias primas materias primas van a ser la base de nuestros platos. Estas
pueden venir contaminadas, por ello, es muy importante un adecuado control de las
realizar una seleccin de los proveedores,
condiciones en las que son transportadas estas materias primas y por ltimo una supervisin de dichas materias. Para un mejor anlisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en tres apartados: proveedores, transporte y recepcin de materias primas. PROVEEDORES
Los proveedores deben suministrar materias primas e ingredientes que cumplan los requisitos regulados en su normativa especfica y, por tanto, la empresa suministradora (establecimiento mayorista, industria, etc.) deber disponer del correspondiente nmero del RGSA (Registro General Sanitario de Alimentos) o en el caso de minoristas o venta al por menor la autorizacin municipal correspondiente. TRANSPORTES
Los vehculos para el transporte de alimentos se clasifican en normales, isotermos, refrigerantes y frigorficos segn las caractersticas de los productos que van a distribuir. Hay que comprobar que los vehculos utilizados son adecuados para el tipo de alimento (ATP) y que estn perfectamente limpios. Para el transporte de productos alimenticios slo se podrn utilizar vehculos de traccin mecnica, completamente cerrados, con la carga
separada de los tripulantes, y dedicados en exclusividad al transporte y distribucin de este tipo de productos. Las personas responsables del reparto son consideradas tambin manipuladores de alimentos ya que durante su actividad laboral (transporte y distribucin), tienen contacto directo con los mismos. RECEPCIN
Con el fin de realizar una buena seleccin de materias primas e ingredientes, es importante que el responsable de compra del establecimiento conozca cules son las caractersticas adecuadas de los productos que adquiere y qu debe exigir al suministrador. Para ello, podr tener en cuenta las siguientes recomendaciones y establecer los siguientes controles: 1. Primer control sobre el transportista y su vehculo: higiene del transportista, estado de limpieza del vehculo, etc. 2. Control visual de la materia prima. Se rechazarn aquellas materias primas que: a) Presenten alteraciones o cualquier otra deficiencia de higiene tanto del alimento como del envase. A continuacin se especifican, sin carcter limitador, algunas de las alteraciones ms frecuentes de los alimentos: Huevos sucios, con fisuras o rotos Verduras y frutas manchadas de tierra, con insectos o presencia de podredumbres, pardas, secas u oxidadas. Pescados y mariscos con signos de insuficiente grado de frescura tales como aspecto mate, agallas de color oscuro, escamas desprendidas, ojos hundidos, pupilas blanquecinas, consistencia flcida y flacidez en mariscos. Carnes que presenten limosidad superficial Latas oxidadas, abombadas o con golpes Alimentos envasados al vaco o en atmsfera modificadas con el envase roto Alimentos enmohecidos Alimentos congelados parcialmente descongelados
b) Alimentos que presenten deficiencias graves de etiquetado, en el caso de materias primas envasadas
o que rebasen las

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fechas de consumo indicadas en la etiqueta o estn prximas a hacerlo.
3. Control de las temperaturas. Con carcter de criterio global se especifican las temperaturas lmites de las materias primas, que en ningn caso se superarn en el momento de la recepcin: Lcteos: 6 C Carnes: 7 C Carne de ave : 4 C Fiambres: 5 C Productos de la pesca: presencia de hielo Alimentos congelados: -18 C
Un aspecto de vital consideracin para llevar a cabo la medicin de temperatura es la disposicin de unos adecuados termmetros. Existen numerosos tipos de termmetros, los ms usuales son los termmetros con sonda bayoneta y berbiqu y con lser. 4. Control de envases y embalajes Los envases y embalajes debern estar constituidos por materiales fabricados para estar en contacto con los alimentos y debern proceder de establecimientos autorizados y, como tales, debern disponer del
correspondiente nmero de RGSA, por lo que se deber solicitar a la empresa suministradora de envases, el nmero de RGSA para asegurarse de que es una empresa autorizada. Los envases debern estar protegidos por envolturas resistentes, de forma que los asle de suciedades y contaminaciones. En el momento de la entrega, se deber comprobar la integridad de estas envolturas y el estado en que se encuentran los envases. Se deben rechazar envases con humedades, mohos, suciedades y rotos.
Los alimentos que no lleguen en las adecuadas condiciones debern rechazarse, ya que al aceptarlo se asume la responsabilidad de quienes lo manipularon anteriormente. Para un adecuado control de la fase de aprovisionamiento se debe registrar los diversos controles que se efectan pero existen unas
recomendaciones generales para que estos registros se simplifiquen lo mximo posible:

Intentar reducir el nmero de proveedores Concentrar la entrada de materias primas en un determinado momento de la jornada que corresponda al de menor actividad en la cocina Aumentar la frecuencia del examen en los proveedores nuevos y disminuyndola en los proveedores antiguos Intensificar la frecuencia de los controles en las partidas de materias primas perecederas
2.
ALMACENAMIENTO
CONSERVACIN
DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS Una vez recibidos, o elaborados, si el consumo no va a ser inmediato, los alimentos han de almacenarse de modo que se mantengan en unas condiciones ptimas de conservacin y no puedan contaminarse. Productos en el almacn o economato Los alimentos no deben depositarse nunca directamente sobre el
suelo, sino en estanteras o sobre palets. Deben colocarse a una altura de unos 10 cm del suelo como mnimo. El material con que estn hechas las estanteras o los palets ser de fcil limpieza y desinfeccin y se mantendrn en buenas condiciones. Siempre que se introduzcan nuevas mercancas en el almacn, los productos ms antiguos se situarn en la parte anterior del mismo para favorecer la rotacin y renovacin de las existencias. Productos a temperatura refrigerada/congelada -
Separar las materias primas de los productos ya elaborados. Si esto no es posible, los productos elaborados debern situarse en la zona superior para evitar la contaminacin por goteos de las materias primas
Todos los productos y en especial los elaborados, se protegern del ambiente mediante un film plstico o en envases con cierre. Respetar las fechas de caducidad/consumo preferente indicadas por el fabricante. Establecer un sistema de rotacin del gnero (el primer producto que entra ser el primero que salga). Se recomienda colocar una etiqueta que indique el da de entrada de los productos elaborados
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Proteger los puntos de luz, del interior de las cmaras, para evitar que por roturas caigan cristales sobre los alimentos. No sobrepasar la capacidad de las cmaras Separar los distintos tipos de alimentos para evitar
contaminaciones cruzadas.
Por un lado, los productos
elaborados situarlos en las partes ms altas, luego carnes y pescados frescos, por otro ,carne de aves, y por ltimo, frutas y verduras frescas . Por la elevada carga microbiana de las frutas y verduras, se recomienda, si es posible, almacenarlos en lugares separadas del resto de los alimentos.
Caractersticas que han de cumplir las cmaras o muebles frigorficos Asegurar la temperatura de los equipos de refrigeracin (+4 C ) y la de
los equipos de congelacin (-18 C ) pues con ello se garantiza la correcta conservacin de los alimentos. Los elementos empleados para la refrigeracin o congelacin de los alimentos deben tener incorporado un termmetro para un control del
registro de temperaturas. Se debe asegurar que el sistema permita una adecuada circulacin del aire fro de tal forma que llegue a todos los productos almacenados.
Condiciones generales de almacenamiento para todos los alimentos (R.D. 3484/2000)
1. Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venta y, en su caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada, sern las siguientes: a. Comidas congeladas <= -18 C. Aunque la normativa no marca fechas de conservacin una buena prctica es no conservarlos ms de 3 meses. b. Comidas refrigeradas con un perodo de duracin inferior a 24 horas <= 8 C. c. Comidas refrigeradas con un periodo de duracin superior a 24 horas <= 4 C. Aunque la normativa no indica fechas de conservacin una buena prctica es no conservarlos ms de 5 das.
d. Comidas calientes >= 65 C Descongelacin Est prohibido volver a congelar alimentos descongelados La descongelacin debe hacer siempre en refrigeracin (+4 C) ya que los grmenes en congelacin no mueren. Si se realiza a temperatura ambiente favorecemos su crecimiento. Otra tcnica de descongelacin permitida es en el microondas slo cuando el alimento ser transferido inmediatamente a los aparatos de cocinar convencionales o en el propio microondas. Control de las temperaturas Las cmaras o muebles de refrigeracin/congelacin deben estar
dotadas de termmetros, con lo cual, si se conocen los lmites de temperatura que se deben respetar, es el momento de plantearse cmo acometer la vigilancia de las temperaturas. Para ello, se tendr que designar a un responsable y establecer un registro (ver anexo). El registro de las temperaturas puede hacerse de forma manual o automatizada por medio de un termmetro registrador o termgrafo. 2.1. Mtodos de conservacin El objetivo de la conservacin de alimentos es conseguir el control de las diversas reacciones que, por efectos fsicos (calor, luz), qumicos (oxidacin) o biolgicos (enzimas, microorganismos, hongos, bacterias), tienen lugar en los alimentos. En los alimentos, adems, pueden originarse alteraciones mecnicas causadas por desgarros y golpes, generalmente producidas en el transporte que afectan a la presentacin y vida media del producto; biolgicas derivadas del ataque de los microorganismos y de las enzimas que deterioran el alimento con modificaciones del sabor, del aspecto y de la consistencia adems de provocar prdidas importantes de su valor nutritivo y fsicoqumicas producidas por efecto de la luz, el aire, el calor y la humedad que actan sobre el alimento. Es un problema a considerar el que gran nmero de productos alimenticios, al desnaturalizarse fcilmente, no permiten su conservacin sin que se alteren sus cualidades originales.
Los procedimientos de conservacin de alimentos se apoyan en la utilizacin de:
Elevadas
temperaturas
que
destruyen
los
microorganismos,
esterilizacin, pasterizacin
Bajas temperaturas, refrigeracin y congelacin que impiden el crecimiento de los microorganismos y retrasan los cambios que lo envejecen
Eliminacin del contenido en agua, total o parcial: deshidratacin, liofilizacin
Adicin de sustancias que modifican el medio interno del alimento, vinagre, limn, azcar, sal,
Adicin de microorganismos tiles que originan fermentaciones protectoras como en el caso del yogur o la cuajada
Uso de aditivos autorizados con diferentes funciones Tratamiento con radiaciones ionizantes mediante procedimientos controlados y autorizados que producen los mismos efectos en los alimentos que la esterilizacin
CONSERVACIN FSICA:
CONSERVACIN MEDIANTE FRIO
La conservacin mediante fro se basa en la detencin de los procesos qumicos enzimticos y de proliferacin bacteriana que se producen en los alimentos a temperatura ambiente. Esta forma de conservacin puede ser:
o
Refrigeracin, que somete al alimento a temperaturas entre 0 C y 4C y posterior congelacin a temperaturas de -18C (como ya se expone en el apartado anterior).
Congelacin que permite una conservacin del alimento durante periodos ms prolongados. La denominada ultra congelacin es una congelacin rpida y es el mejor procedimiento de aplicacin del frio pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.
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CONSERVACIN MEDIANTE CALOR
La conservacin mediante la aplicacin del calor persigue como objetivo la destruccin de microorganismos perjudiciales y la
inactivacin de los enzimas. Dependiendo de la temperatura y el tiempo aplicado se obtienen:

o
Tratamiento de pasterizacin que utiliza temperaturas inferiores a 100C, entre 65C y 75C, durante un tiempo de 20 a 30 minutos, dejndolo enfriar rpidamente (depende del tipo de liquido) para destruir bacterias patgenas que pudiera contener el liquido alimenticio, alterando as lo menos posible la estructura fsica y sus elementos bioqumicas y deben despus ser conservados bajo condiciones de fri.
Por ejemplo en derivados de la leche: la pasterizacin a baja temperatura se realiza de 60C a 70C durante 30 minutos, y la pasterizacin a alta temperatura se hace de 70C a 80C durante 20/30 segundos.
o
Tratamiento
de
esterilizacin,
en
el
que
se
aplican
temperaturas superiores a 100C para eliminar toda actividad microbiana. Los esterilizados no necesitan el fro y tienen una duracin aproximada de seis meses. Se ha desarrollado el procedimiento de esterilizacin UHT que consiste en aplicar elevadas temperaturas durante cortos tiempos para que el mantenimiento de nutrientes en el alimento sea el mximo y las modificaciones de olor y sabor del producto las mnimas. La esterilizacin de la leche embotellada se hace tras una depuracin y filtrado, as como una normalizacin de su riqueza en grasa (segn sea entera, semidesnatada o desnatada), se calienta en un proceso de pre-esterilizacin a 140 C durante unos segundos; se embotella y se esteriliza a 117C-120C de 17 a 20 minutos. Este proceso permite la conservacin de la leche en botellas hermticamente cerradas y la preparacin de bebidas aromticas a base de leche. La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
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consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin
CONSERVACIN POR DESHIDRATACIN Los mtodos de conservacin por deshidratacin tienen como objeto eliminar el agua de los alimentos impidiendo, de esta forma, el crecimiento de microorganismos y la actividad enzimtico. Se puede llevar a cabo una deshidratacin:
o
Parcial
del
producto, como en
obteniendo los extractos
alimentos de carne,
lquidos leches
concentrados
evaporadas, zumos concentrados, etc.

o
Total, reduciendo el alimento a polvo lo que permite una mejor conservacin: leche en polvo, sopas instantnea, huevo en polvo, caf etc.
CONSERVACIN POR LIOFILIZACIN
La liofilizacin es la desecacin de un producto previamente congelado que mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, ms o menos esponjosa, ms o menos estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. CONSERVACIN POR IRRADIACIN
El mtodo de la irradiacin todava suscita cierta alerta y desconfianza en los consumidores. Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
En Espaa existe una legislacin especfica sobre la utilizacin de radiaciones ionizantes desde la dcada de los 60 para el tratamiento de patatas y cebollas. En el momento actual existe una Directiva del Parlamento Europeo y del Consejo de Europa 99/2 y 99/3, referida a la aproximacin de la legislacin de los Estados Miembros sobre alimentos e ingredientes tratados con radiaciones ionizantes, que, en breve, se transformar en legislacin nacional, y slo se permitir irradiar hierbas aromticas secas, especias y condimentos vegetales. Los productos europeos irradiados en el momento actual son, adems de patatas y cebollas, hierbas, especias y condimentos vegetales. La conservacin de alimentos mediante envasado en atmsferas protectoras se basa en la sustitucin de la atmsfera que rodea el alimento por otra preparada especficamente para cada tipo de producto y que inhibe el crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre las reacciones qumicas y enzimticas indeseables. Actualmente se est aplicando este mtodo extensamente en los
denominados productos de cuarta gama (ensaladas y hortalizas troceadas y listas para su preparacin y consumo). Los mtodos de conservacin qumica Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.
La salazn consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia.
La adicin de azcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.
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El curado es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
El ahumado es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.
La acidificacin es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.
2.2. Los aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios se definen, segn el Cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son destinados. Se aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin, la mejora del sabor, del color, etc. Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un cdigo de una letra (que si son de la normativa europea es la E) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:
1. Colorantes 2. Conservantes 3. Antioxidantes 4. Estabilizantes Funciones de los aditivos: Segn la funcin para la que sirven, se suelen clasificar en:
Modificadores de los caracteres organolpticos pues influyen sobre el color, sabor y olor como son el caso de los colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes, sustancias aromticas.
Estabilizadores
de
las
caractersticas
fsicas:
emulgentes,
espesantes, antiapelmazantes, ablandadores, reguladores del pH.
Inhibidores de alteraciones de tipo qumico como son los antioxidantes o biolgicos.
Mejoradores y correctores: utilizados en la panificacin, vinificacin y en la regulacin de la maduracin de productos crnicos o del queso.
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los ms utilizados: Colorantes: Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una prctica muy comn desde antiguo, siendo el azafrn o la cochinilla de los primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos tecnolgicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales y colorantes artificiales que son productos obtenidos por la sntesis qumica.
Edulcorantes: Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales y artificiales Potenciadores de sabor: Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento. Este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del sndrome del restaurante chino.
Agentes aromatizantes: Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales.
Conservantes: Son sustancias que se aaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiolgica. Retardan o inhiben los procesos de alteracin. Entre los conservantes inorgnicos se encuentran los nitratos y nitritos (curado de productos crnicos, los protegen del Clostridium botulinum). Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formacin de nitrosaminas que son potencialmente cancergenas y este hecho ha obligado a una estricta regulacin de su uso.
Antioxidantes: Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidacin provocados por la luz, el oxgeno y el contacto con los metales.
Estabilizadores: Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los ms usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.
Correctores de acidez:
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio. El uso de aditivos est regulado por ley y en el Cdigo Alimentario Espaol y las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones generales para su autorizacin. Espaa tiene las denominadas Listas positivas donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van actualizndose a lo largo del tiempo en funcin de los nuevos conocimientos. Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable)
que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para la salud. Pese a todas estas garantas, el Cdigo Alimentario Espaol slo contempla la utilizacin de aditivos si:
Existe una necesidad manifiesta y representa una mejora evidente sobre las condiciones de los alimentos
Se ha comprobado experimentalmente que su uso esta exento de peligro para el consumidor
Renen las debidas condiciones de pureza Pueden identificarse en los alimentos mediante mtodos analticos sencillos
Se prohbe la utilizacin de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros mtodos, si puede provocar engao al consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante
3. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS Cul es el peligro? -
Contaminacin cruzada (superficie, tiles, etc.). Contaminacin de los alimentos que se estn elaborando por medio de los manipuladores. Presencia de insectos, piedras, arena en vegetales. Presencia y crecimiento de grmenes y/o toxinas. Presencia de residuos del desinfectante empleado en el lavado de productos vegetales. Presencia de parsitos en el pescado.
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Cmo podemos prevenirlo? -
Disponiendo de espacios distintos para la preparacin de los alimentos crudos y los cocinados. Utilizando equipos y utensilios diferentes para productos crudos y productos cocinados, fundamentalmente tablas de cortar y cuchillos.
Si no es posible utilizar equipos y utensilios distintos, lavar y desinfectar a fondo todos los equipos, superficies y utensilios cuando se manipulen alimentos distintos, crudos y cocinados.
Instalando esterilizadores de cuchillos. Preparando, con la menor antelacin posible al tiempo de su consumo, las comidas dispuestas para servir, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
Aplicando buenas prcticas de manipulacin e higiene personal. Aplicando los programas de limpieza
PRODUCTOS LCTEOS
Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse directamente o aplicndoles calor, si se desea, pero sin llegar a hervirlas. Una vez abiertas, pueden conservarse por un perodo de cuarenta y ocho horas en el frigorfico. En ocasiones, utilizamos leches evaporadas o concentradas o en polvo a las que hay que aadir agua para que adquieran la consistencia de una leche natural. En este caso, se hace: Respetando los consejos del etiquetado. En recipiente limpio y con cuidado para evitar contaminaciones posteriores. Calentando la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
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Postres a base de leche Debern prepararse y conservarse en fro hasta el momento del consumo. Existir una escrupulosa limpieza en recipientes,
LOS HUEVOS
Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades, debern retirarse con un pao hmedo los posibles restos de suciedad que existieran en las cscaras, pues de esta forma se evitar su incorporacin al plato que se est preparando. La elaboracin de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las mayonesas, exige una cuidadosa manipulacin. Se preparan de forma inmediata al consumo y se mantienen en fro y protegidos del contacto con el aire. El huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido, pues la coccin favorece el aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la clara. Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben tratarse con especial atencin, pues constituyen una de las vas ms frecuentes de intoxicacin alimentaria. La higiene en la manipulacin y la conservacin en frigorfico hasta su consumo son los medios ms eficaces. La conservacin posterior al consumo no deber superar las veinticuatro horas. La Mahonesa es un producto que se toma directamente, y el calor no acta como medio de proteccin de los grmenes. Adems, no hay signos evidentes de alteracin hasta pasados unos das, y eso no nos alerta para dejar de tomarlo. Los huevos frescos antes de su utilizacin se conservarn a una temperatura de 8 C, y los refrigerados a temperatura entre 0C y 2C y estarn aislados de otra sustancia que pueda transmitirles olores. Hay que recordar que si los huevos no van a ser sometidos a calor, debern usarse yemas y claras pasterizados o deshidratados en los establecimientos de restauracin.
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LOS PESCADOS Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el da y conservarlos, antes de su preparacin, perfectamente limpios de escamas y de vsceras y condiciones de fro, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto de los alimentos que en el frigorfico pudieran existir.
LAS CARNES Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el frigorfico, antes de su preparacin, y en recipientes provistos de una rejilla para que estn aisladas del jugo que desprenden. Si se mantienen en contacto con su propio lquido pueden deteriorarse con mayor facilidad. Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera, basta limpiarlas con un pao. El agua, si se emplea, puede producir prdidas de sabor, de sales minerales y vitaminas. Los trozos de carne, pollos y aves en general estarn perfectamente cocidos en el interior de la pieza, pues slo de esta forma se puede garantizar que la carne ha alcanzado la temperatura adecuada para que no existan grmenes nocivos. Cuando se utilizan carnes picadas debemos extremar la higiene en la manipulacin siguiendo las recomendaciones siguientes:
Se picar en mquinas perfectamente limpias. Se proceder a su utilizacin inmediata.

Los peligros de intoxicacin a travs del consumo de hamburguesas, albndigas, empanadillas de carne, etc., son muy grandes, pues la trituracin del producto aumenta los riesgos, ya que la pieza de carne presenta un medio ms jugoso y al estar en pequeas porciones tiene mayor superficie de contacto con el aire. Cuando ha quedado una parte de carne cocida sin consumir se conservar en el frigorfico, separada del jugo o salsa, si la tuviera, y lo permitieran las caractersticas del guiso, por no ms de veinticuatro horas, y debidamente protegida. As se obtiene una mayor calidad y valor nutritivo. La preparacin de platos a base de fiambres embutidos, jamn cocido no se har con anticipacin al consumo y si lo exigieran las necesidades del servicio debern protegerse del contacto con el aire para evitar que se resequen y contaminen.
HORTALIZAS Y VERDURAS
Cocinado de estos alimentos para respetar sus valores nutritivos y su aspecto: Cocinarlos con poca agua, ya que las verduras tienen un alto contenido de agua en su composicin y es posible prepararlas de esta forma. El tiempo de coccin deber ser el suficiente para que estn blandas, pero no pasadas ni recocidas. Los tiempos largos destruyen las vitaminas y cambian el color y el sabor. Siempre que sea posible, cocinarlas en recipiente cubierto para que el contacto con el aire no destruya sus vitaminas. No se aadir bicarbonato para intensificar el color verde de las verduras, pues lo que se gana en color se pierde en valor nutritivo. Hay que evitar la prctica del remojo en lo posible, pues parte de las vitaminas y sales minerales se pierden en el agua. Adems, el contacto con el aire tambin colabora a la destruccin (recordemos cmo se oscurecen las patatas peladas). El procedimiento correcto es pelar, lavar al chorro del grifo y cocinar. Al preparar las ensaladas con vegetales crudos pueden sumergirse durante treinta minutos en una solucin de agua potable con 10 gotas de leja por litro de agua si es de baja concentracin (20 g. de cloro/litro de leja) y despus se lavan de nuevo con abundante agua corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo que hubiera Para la preparacin de gazpacho se limpiarn perfectamente las verduras a utilizar, ya que se toman crudas y el vinagre, aunque destruye los grmenes por su acidez, no est en concentracin suficiente. Patatas: Siempre que el plato culinario lo permita (una ensalada de patatas, una ensaladilla rusa, etc.) es bueno cocer las patatas sin quitarles la piel. Para ello se limpiarn cuidadosamente y se proceder a su coccin. Esta forma protege a la patata de la prdida de vitaminas y sales minerales.
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Frutas: Las frutas no deben tomarse con su piel. Nutritivamente el inters es muy pequeo, y puede constituir un riesgo para la salud, pues los plaguicidas que se utilizan para proteger a los rboles contra diferentes enfermedades alcanzan tambin a los frutos. Si las tomamos, deben lavarse muy bien con agua y jabn.
Zumos de frutas: no deben prepararse con anticipacin. La mayor riqueza de un zumo, se encuentra en su contenido en vitamina C y A, ambas se destruyen cuando los zumos permanecen horas, antes de ser consumidos, en el mostrador de una cafetera. La luz, el calor y el aire son sus peores enemigos. Si se hace, se conservarn en frigorfico, en recipiente opaco, que no deje pasar la luz y cubierto que no contacte con el aire. De esta forma se protege su valor nutritivo y su sabor. El azcar se aadir en el momento del consumo.
Hay frutas que por sus caractersticas no deben almacenarse bajo condiciones de fro, por ejemplo: los pltanos se ennegrecen, y otras transmiten su aroma al resto de los alimentos (fresas, meln). En este ltimo caso, pueden conservarse si se aslan debidamente de los otros alimentos.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS Una vez abierta la lata, el sobrante se retirar del envase original, se colocar en un envase de tamao adecuado a la porcin a conservar y se proteger cubrindolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se guardar en el frigorfico. Los envases que lleven en el etiquetado la indicacin de semiconserva se almacenarn bajo condiciones de fro, de lo contrario, al finalizar el tiempo previsto para su consumo, el alimento se disgrega, concentra en sal y adquiere mal aspecto y sabor.
4. COCINADO Con el cocinado se elimina o se reduce el nmero de bacterias presentes en los alimentos.
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Para ello, es muy importante establecer una relacin tiempo/temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar, con el fin de conseguir que el alimento est completamente cocinado y libre de microorganismos (o que estos hayan disminuido hasta niveles higinico-sanitarios aceptables). El grado de coccin de la carne suele ser personal, pero hay que tener en cuenta que si no se cocina a fondo, en el interior pueden sobrevivir bacterias. Se recomienda alcanzar la temperatura de 65/70C en el punto ms profundo del alimento como mnimo, durante 2 minutos, antes de servirlo. El cocinado produce en los alimentos una destruccin de grmenes, pero hemos de considerar que esta destruccin no es total, no es una esterilizacin (productos enlatados), es nicamente una disminucin de la carga bacteriana. Por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los grmenes que hayan superado el tratamiento trmico, proliferarn.
1. Fritura La fritura es el proceso culinario que consiste en introducir el alimento en aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado perodo de tiempo. Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilizacin en la fritura. Es muy importante mencionar que el empleo de aceites altamente degradados no slo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, adems, los alimentos fritos en ese aceite modifican sus caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales, pasando a tener una bajsima calidad en cuanto a sabor y olor. Tres son las variables que disminuyen la calidad y modifican la estructura del aceite: - La humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrlisis provocando una alteracin hidroltica (rotura de los enlaces ster e incremento de los cidos grasos libres). - El oxgeno del aire provoca una alteracin oxidativa, aunque la nube de vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxgeno disponible para la oxidacin. - La elevada temperatura de la operacin provoca una alteracin trmica. La temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180-200C, en ningn momento se recomienda pasar de los 200C, ya que a esa temperatura la degradacin del aceite es muy rpida. nicamente se pasar de dicha
temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos ultracongelados, en los que se acortar el tiempo de calentamiento. La alteracin oxidativa y la alteracin trmica provocan la alteracin de los triglicridos (cidos grasos insaturados) generando compuestos polares, perjudiciales para la salud. Estos "compuestos polares" son un conjunto de sustancias resultantes del deterioro sufrido por el aceite durante su calentamiento, siendo txicos para el ser humano. As pues, existe una relacin directa entre el deterioro del bao de fritura y el contenido en compuestos polares (a mayor degradacin del aceite, mayor presencia de compuestos polares y, por lo tanto, mayor riesgo de formacin de compuestos txicos, generando un riesgo qumico a la salud del consumidor). La degradacin de los aceites depende de multitud de factores, tales como la temperatura de fritura, tipo de aceite, tipo de alimento sometido al proceso de fritura, ciclos de calentamiento/enfriamiento, tiempo total de calentamiento a elevada temperatura, etc. Los aceites de bajo contenido en cido linoleico resultan los ms idneos (oliva, y girasol de alto contenido en cido oleico). Igualmente, es recomendable la adicin de aceite fresco para compensar el aceite que se absorbe por el alimento. La adicin de aceite fresco disminuye por dilucin la degradacin del que se encuentra en el bao de fritura. La mezcla de aceites de distinto tipo est permitida y no introduce ninguna caracterstica especialmente negativa. Las pruebas organolpticas (color, olor,...) no son fiables para determinar el grado de degradacin del aceite. Adems, si un aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba degradado desde haca bastante tiempo y contena altos ndices de compuestos polares. Los mtodos ms adecuados para saber cundo se deben desechar los aceites y grasas de fritura son las pruebas colorimtricas que se comercializan para tal fin. Estas pruebas dan una idea bastante acertada sobre la degradacin del aceite e indican cuando se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo. 2. Horno de conveccin
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Estos hornos mejoran la transferencia del calor al disponer de un ventilador que hace que circule el aire. De esta manera, el cocinado es rpido, uniforme y eficaz. -3.Microondas Se suele utilizar para recalentar los productos ya cocinados y para descongelar. Esto se realiza con gran rapidez. Los microondas calientan los alimentos agitando sus molculas, sobre todo las molculas de agua. Algunos microondas disponen de corrientes forzadas de conveccin de aire para evitar la mala distribucin del calor, inconveniente que poseen los microondas tradicionales. Otros disponen de fuentes de calor infrarrojo para poder tostar y asar igual que un horno tradicional. 4. Ollas de vapor a presin Mediante este sistema, los alimentos se pueden cocer en algunos minutos y si renen las condiciones necesarias para destruir las bacterias, gracias a la combinacin de presin y calor. 5. Coccin lenta Este cocinado se realiza a baja temperatura, durante largo tiempo. Esta preparacin culinaria puede ser peligrosa, por lo que se recomienda consumir el alimento en caliente, una vez sacado de donde se est realizando la coccin.
5. EMPLATADO/SERVICIO Las comidas dispuestas para su consumo se conservarn a la temperatura caliente o fra que lo requiera. El emplatado se realizar rpidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mnimamente su temperatura interior. Se servirn las comidas inmediatamente despus de que se hayan colocado en los platos. La zona de autoservicio estar diseada de forma que los alimentos expuestos no se contaminen con los usuarios.
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6. CONTROLES Los responsables de las empresas desarrollarn y aplicarn sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamao del establecimiento. Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el establecimiento, segn el tipo de elaboracin que realice, su sistema de autocontrol y el pblico al que van destinadas las comidas preparadas, podrn exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realizacin de los estudios epidemiolgicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo estarn claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeracin o congelacin) durante un mnimo de dos das y la cantidad corresponder a una racin individual. 7. EJERCICIOS 1. Cuando se est recepcionado una mercanca, en qu nos debemos fijar? 2. Cules son las temperaturas de almacenamiento para las comidas preparadas?
3. Cules son las temperaturas adecuadas para los refrigeradores y equipos de congelacin? 4. Qu elementos afectan a la calidad del aceite?
5. Qu son las comidas testigo? Qu dice la normativa sobre ellas? 6. Cmo se colocan los productos en el almacn?
7. Explica los mtodos de conservacin de alimentos
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Autoevaluacin U.D.7
1. Segn el R.D 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, las temperaturas de almacenamiento de comidas refrigeradas son: a) Mayor o igual a 4C cuando el periodo de almacenamiento en refrigeracin va a ser inferior a 24 horas b) Menor o igual a 4C cuando el periodo de almacenamiento en refrigeracin va a ser inferior a 24 horas. c) Menor o igual a 8C cuando el periodo de almacenamiento en refrigeracin va a ser superior a 24 horas d) Ninguna de las anteriores es correcta 2. Segn el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, las comidas congeladas y calientes se deben conservar a una temperatura de: a) Mayor o igual a -18 C para las congeladas y mayor o igual a 65C para las calientes b) Menor o igual a -20C para las congeladas y mayor o igual a 65C para las calientes c) Mayor o igual a -18C para las congeladas y mayor o igual a 70C para las calientes d) Ninguna de las anteriores es correcta 3. Segn el R.D. 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas, los platos testigo por cunto tiempo deben estar claramente identificados, fechados y conservados? a) b) c) d) Se obliga a un mnimo de 3 das Se recomienda un mnimo de 2 das Se recomienda un mximo de 3 das Ninguna de las anteriores es correcta
4. Los productos almacenados a temperatura de congelacin no debern permanecer ms de a) b) c) d) Se recomienda que no estn ms de 3 meses Es obligatorio que no estn ms de 3 meses Es obligatorio que no estn ms de 2 meses Ninguna de las anteriores es correcta
5. Las temperaturas de recepcin de los lcteos, carnes (no de ave) y fiambre recomendadas son: a) b) c) d) Lcteos 4, fiambres 7 y carne 4 Fiambres 5, lcteos 6 y carne 7 Lcteos 4, fiambre 6, y carne 5 Ninguna de las anteriores es correcta
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6. Seala la respuesta verdadera a) Est prohibido volver a congelador un alimento que haya sido descongelado si el proceso de descongelacin se ha hecho a temperatura ambiente b) El proceso de descongelacin solamente se puede hacer a travs de temperatura de refrigeracin c) El proceso de descongelacin se puede hacer en el microondas si posteriormente se mantiene el alimento a temperatura de refrigeracin d) Est prohibido volver a congelar un alimento que haya sido descongelado 7.BIBLIOGRAFA: - Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo. - Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. -Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid. - R.D. 3484/2000 sobre normas relativas a comidas preparadas.
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U.D.8 Residuos en la Industria Alimentaria
U.D. 8: RESIDUOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
1. CONCEPTO DE RESIDUOS 2. TIPOS DE RESIDUOS 3. MANEJO DE RESIDUOS 4. GESTIN DE RESIDUOS 5. EJERCICIOS 6. BIBLIOGRAFA
1. CONCEPTO DE RESIDUOS La UE. en su directiva 75/442, especifica que se entender por residuo: cualquier sustancia u objeto del cual se desprenda su poseedor o tenga obligacin de desprenderse, en virtud de las disposiciones nacionales vigentes. Para la industria alimentaria y en nuestro caso en particular para la Hostelera en tenderemos de manera ms concreta como residuo: Los desperdicios de alimentos, los caducados, restos de envases y embalajes, y en su caso aguas residuales.
2. TIPOS DE RESIDUOS En la Industria Alimentaria, como en colectividades de Hostelera, nos podemos encontrar con los siguientes residuos:
Residuos Orgnicos o biolgicos: son aquellos procedentes de materia orgnica como: restos de alimentos. aceites usados alimentos caducados
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Residuos inorgnicos o no biolgicos: son aquellos que no proceden de materia orgnica y que son de difcil descomposicin: restos de detergentes y desinfectantes envases y embalajes (cartn, vidrio) restos de tratamientos para el control de plagas
Estos residuos suponen un problema importante para el medio ambiente si no se realiza una buena gestin de los mismos, responsabilidad que recae en el empresario y en ltimo trmino en el manipulador que debe estar bien formado en estos residuos y de cmo debe eliminarlos para un buen reciclado en el caso en el que se pueda.
3. MANEJO DE RESIDUOS La basura es una gran fuente de contaminacin, ya que, en su mayor parte, est compuesta por materia orgnica, muy favorable para el crecimiento bacteriano. Por ello, al lado de los puestos de trabajo se dispondr de cubos de basura de cierre hermtico y apertura no manual, provistos de bolsas higinicas de un solo uso. Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura, que debern ser retiradas peridicamente y guardadas en los contenedores exclusivos para tal fin. Dichos contenedores estarn ubicados en las reas diseadas para su almacenamiento hasta su retirada diaria. Se eliminarn todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca se dejar basura en los locales de elaboracin de alimentos al final de sta. Los cubos de basura o contenedores de los locales no deben rebosar de residuos slidos, por lo que se establecer la frecuencia de vaciado dependiendo del volumen de elaboracin de alimentos y del tipo de residuo.
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Los cubos de basura de las reas de manipulacin sern de fcil limpieza y desinfeccin, y de tamao y capacidad adecuados para la recogida de desperdicios. Como ya se ha comentado, dispondrn de tapas de accionamiento no manual, ya que el contacto directo de la tapa con las manos del manipulador puede ser una fuente importante de contaminacin. No se sacarn del local de elaboracin, salvo para su limpieza y desinfeccin, que ser preferiblemente diaria. Los contenedores que vayan a ser recolectados por el servicio municipal de basuras no se guardarn en los locales de elaboracin de alimentos. Deber existir un lugar o local especfico para ello que puede o no estar refrigerado, pero que debe constar de ventilacin natural o artificial que impida el estancamiento de olores que permita el reclamo de plagas.
4. GESTIN DE RESIDUOS La gestin de residuos es de vital importancia ya no slo por un tema de higiene y evitar contaminaciones por los residuos orgnicos, sino por que si se realiza de manera correcta la eliminacin de los mismos, se puede reciclar muchos de ellos y contribuiremos al sostenimiento del Medio Ambiente. 4.1 Gestin de residuos orgnicos:
Restos de alimentos: Los desechos generados a lo largo de la jornada de trabajo, as como los restos resultantes del servicio de comidas se colocarn en los cubos o recipientes destinados para tal fin en las zonas de elaboracin y lavado, de uso exclusivo, dotados de tapa y apertura no manual, provistos de bolsas de material impermeable que se sustituirn como mnimo diariamente o cada vez que sea necesario a lo largo de la jornada.
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Las bolsas de basura, perfectamente cerradas, se depositarn en los contenedores existentes al efecto hasta su retirada, que ser diaria y llevada a cabo por los servicios de limpieza del Ayuntamiento. Estos contenedores sern tambin de uso exclusivos y dotados de tapa para impedir el acceso de insectos u otros animales indeseables.
Una vez vacos, los contenedores de recogida de residuos habrn de ser higienizados abarcando tanto superficies internas como externas. Si se realiza de forma correcta la separacin de estos residuos se podr conseguir compost a partir de ellos.
Aceites vegetales de frituras utilizado durante los procesos de fritura En la hostelera debe ser recogido por una empresa autorizada que se responsabilice de su recogida, transporte y gestin. Los aceites usados se estn eliminando por procedimientos tales como el vertido en terrenos y cauces de agua o la combustin indiscriminada que no aprovechan su autntico valor potencial, produciendo, por el contrario, peligrosas contaminaciones. El trmino reciclado se aplica a los procesos capaces de devolver a un residuo ciertas caractersticas que permitan una nueva utilizacin del mismo. Este es el camino que debe utilizarse siempre que sea posible para la eliminacin de los Aceites Usados o Residuales En el caso de los aceites vegetales utilizados para frituras tenemos distintas maneras o vas para su reciclado: - Fabricar Jabn: es el uso ms comn que se le da actualmente a los aceites de fritura. - Hacer Biodiesel La forma ms usada a nivel industrial es esta, aprovechar el aceite usado refinndolo, cmo base para la obtencin de combustible. - Aceite industrial para hornos. - Fabricar velas, barnices y pinturas
Para ello se debe evitar el quemado del aceite por las altas temperaturas y en especial se debe evitar el enranciamento de los mismos que se debe a la
accin de la luz del sol y las altas temperaturas por lo que se deben almacenar el menor tiempo posible y en recipientes opacos que eviten la luz del sol. Tambin se debe evitar que se eleven sus temperaturas.
Un ejemplo de contenedor para distintas cantidades sera el siguiente
4.2 Gestin de Residuos inorgnicos
- Para restos de envases y embalajes, papeles, etc., se emplear un contenedor especfico.
Una vez vacos, los contenedores de recogida de residuos habrn de ser higienizados abarcando tanto superficies internas como externas. Dichos contenedores se limpiarn con una frecuencia tal que permita mantenerlos en adecuadas condiciones higinicas en todo momento. Se debe realizar una buena separacin de residuos.
- Restos de detergentes y desinfectantes. :lo primero se deben utilizar detergentes y desinfectantes aptos para uso en la industria alimentaria ya que evitaremos problemas de acumulacin de residuos en locales e instalaciones as como los utensilios de trabajo. En algunas industrias se utilizan grandes cantidad detergentes y
desinfectantes de manera diaria, por ejemplo en grandes industrias lecheras en las que se lava a diario las tolvas de pasteurizacin o UHT, mediante el sistema CIP. Estas industrias deben tener un sistema de gestin de aguas residuales para evitar contaminar las aguas.
Vamos a recordar tambin los colores y sus correspondientes tipos de residuos:

EL CONTENEDOR VERDE S NO
VIDRIO Botellas de vidrio de cualquier color Tarros de vidrio Frascos de conservas Tarros de cosmtica y perfumera
CRISTAL Lunas de automviles Bombillas Espejos Cristales de ventana Tubos fluorescentes (stos deben depositarse en los Puntos Limpios o Centros de Recogida y Reciclaje*)
Recomendacin: Retire las tapas de los envases de vidrio antes de llevarlos al contenedor. * Solicite informacin en su ayuntamiento.
EL CONTENEDOR AZUL S Peridicos y revistas Propaganda Cajas pequeas de cartn (galletas, detergente) Envases de cartn para huevos Bolsas de papel Recomendacin: Pliegue los cartones antes de introducirlos en el contenedor. No deje cajas fuera del contenedor. Briks Paales Papeles sucios o papeles encerados, metalizados o plastificados NO
EL CONTENEDOR AMARILLO S * NO
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Envases metlicos
Materia orgnica Envases de vidrio Papel y cartn Juguetes Electrodomsticos Biberones Guantes de goma

Briks
Botes de bebidas (cerveza, refrescos)
Latas de conservas (vegetales, crnicas, de pescado, comida para animales domsticos) Aerosoles (desodorante, laca, limpiadores de cocina, abrillantadores de la madera) Platos y bandejas de aluminio (p. ej., los de comidas preparadas) Chapas y latas de metal
Briks de leche, nata, batidos, zumos, vino, caldo... Envases de plstico para alimentacin
Utensilios de
cocina
Botellas (agua, refrescos, leche, zumo, aceite comestible, vinagre, salsas) Envases de productos lcteos (yogures, flan y otros postres lcteos, queso, mantequilla, margarina)
Cajas de fruta Cubos de plstico Pilas
Bandejas y cajas de "corcho blanco" (las de la fruta, verduras, carne, pollo y pescado envasados, y las que vienen con algunos tipos de helados); hueveras de plstico; vasos, platos y cubiertos de plstico desechables; tapas y tapones de plstico, etc. Envases de plstico para productos de aseo y limpieza
Botes de plstico de productos de aseo (champ, cremas, desodorante, pasta dentfrica, gel de bao, jabn lquido)
Botes de plstico de productos de limpieza (limpiadores domsticos, leja, amoniaco, suavizante, detergentes lquidos y en polvo, sprays de limpieza) Bolsas y envoltorios de plstico y aluminio
Bolsas de plstico para alimentos (de leche, congelados, frutas, verduras, pan de molde, bollera, pasta, legumbres, cereales)
Bolsas y recipientes de aluminio para alimentos (alimentos infantiles, sopas, purs, pastas precocinadas, caf, aperitivos, frutos secos, patatas fritas, bandejas para comidas preparadas...)
Bolsas que entregan las tiendas, supermercados, lavanderas, etc. para transportar los productos adquiridos)
Envases de productos de charcutera (embutidos, jamn, bacn, queso) Envoltorios de plstico (el film transparente que acompaa a las bandejas de carnes, frutas, verduras y pescado; el que envuelve a muchas revistas, fascculos, prensa; el que se emplea para proteger cajas de cartn y plstico, etc.)
Film de polietileno transparente o de aluminio Pgina 121 de 139
(el que se compra en bobinas y se emplea en casa para envolver alimentos frescos)
El plstico y el aluminio de los envases tipo blster (son los envases donde vienen las pilas o los de las cajitas de cuchillas de afeitar, etc.)
Recomendacin: Limpie los envases y aplstelos para reducir su volumen antes de tirarlos al contenedor. * Fuente: Ayuntamiento de Madrid. rea de medio ambiente. (http://www.mambiente.munimadrid.es/nuevo_residuos/5.1envases.htm)
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5. EJERCICIOS 10. Define con tus palabras qu es un residuo 11. Qu condiciones se tienen que dar para la correcta gestin de residuos? 12. Qu debemos hacer con los aceites usados en las frituras? 13. Qu se entiende por reciclado?
Autoevaluacin U.D.8 1. Los principales residuos de la alimentacin son

d) Restos orgnicos e) Aceites de frituras f) Los dos anteriores
2. El reciclado de aceites lo har

h) La propia industria i) j)
Los particulares en sus hogares Empresas encargadas de su recogida, transporte y gestin
3. Los detergentes y desinfectantes: a) Solamente suponen un residuo en grandes concentraciones. b) Deben ser reciclados siempre c) No hay que controlarlos
6. BIBLIOGRAFA - Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos. Editorial Paraninfo. - Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelera. -Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid. - Nueva gua de la Comunidad de Madrid para la Elaboracin del sistema APPCC
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U.D.9 Sistema APPCC en Hostelera
U.D. 9 SISTEMA DE ANLSIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO ( APPCC)
1. EL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO Y LAS GUAS DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE. Plan de formacin del manipulador de alimentos. Plan de control de plagas. Plan de limpieza y desinfeccin. Plan de control de proveedores. Plan de control de aguas. Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y equipos. Trazabilidad.
2. PELIGROS ASOCIADOS A LA HOSTELERA 3. DIAGRAMAS DE FLUJO, ELABORACIN EN CALIENTE Y ELABORACIN EN FRO 4. REGISTROS ASOCIADOS 5. EJERCICIOS 6. BIBLIOGRAFA
1. EL ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRTICO Y GUAS DE BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE. 1. El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico (APPCC) es un sistema de trabajo que permite identificar peligros que pueden afectar a la inocuidad de un alimento, a fin de establecer las medidas para controlarlos (eliminarlos o disminuirlos hasta niveles sanitariamente aceptables). Este mtodo consiste en analizar qu peligros pueden generarse en un establecimiento, en funcin de sus caractersticas concretas, determinar unos puntos, etapas o fases de elaboracin en donde pueden establecerse medidas preventivas que garanticen que un peligro para la salud ha sido eliminado o reducido hasta unos niveles aceptables.
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Adems, este procedimiento adopta unas medidas correctoras y evita que los alimentos no inocuos lleguen a los eslabones siguientes de la cadena, incluido su consumo, con los consecuentes efectos sobre la salud de los consumidores. Para localizar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la cadena de produccin se utiliza lo que se denomina diagrama de flujo. La prevencin, deteccin y correccin de errores producidos en el procesado y manipulacin de alimentos son el objetivo del sistema APPCC. El sistema APPCC se basa en los siguientes principios: - Identificacin de los peligros, valoracin de su gravedad y de la probabilidad de su presentacin obtencin, procesado, asociados a la produccin,
distribucin, comercializacin y preparacin
de los alimentos para su consumo. Una vez determinados los peligros se estudiarn las medidas preventivas que permitan controlarlos y evitarlos. - Determinar los Puntos de Control Crticos (PCC). - Establecer los Lmites Crticos para cada PCC. - Establecer sistemas de vigilancia para cada PCC. - Establecer medidas correctivas. - Establecer procedimientos de verificacin. - Establecer procedimientos de documentacin y registros.
Es muy importante que los manipuladores conozcan profundamente cul es la manera correcta de trabajar en la empresa, debiendo constar por escrito en un manual para que, en caso de dudas, se pueda consultar.
2. Antes de implantar un sistema APPCC la empresa debe cumplir unos prerrequisitos o tambin denominados Planes generales de Higiene. Son aquellos puntos en los que la empresa debe trabajar para asegurar que los productos que salgan de su centro o se consuman en l sean seguros para el consumidor. Algunas empresas no llegan a implantar un sistema APPCC, ya que el tamao de la misma o el nivel de produccin no lo requieren, pero deben en todo caso tener implantado los Planes generales
de Higiene que en su caso se conocer como Gua de Buenas Prcticas de Higiene.
Dentro de estos Planes Generales de Higiene o Gua de buenas prcticas debemos contemplar los siguientes puntos: 1. Plan de formacin del manipulador de alimentos. 2. Plan de control de plagas. 3. Plan de limpieza y desinfeccin. 4. Plan de control de proveedores. 5. Plan de control de aguas. 6. Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y equipos. 7. Trazabilidad.
1. Formacin de manipuladores El RD 202/2000, de 11 de Febrero regula las normas relativas a los manipuladores de alimentos, estableciendo en su artculo 4 la obligacin, por parte de los empresarios del sector alimentario, de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria conforme a su actividad laboral. Esta formacin constar de una formacin inicial y una formacin continuada.
2. Plan de control de plagas Insectos, roedores, as como cualquier otro animal, contribuyen al mantenimiento y transmisin de enfermedades infecciosas y parasitarias, ya que por lo general son portadores o vectores de multitud de grmenes nocivos, parsitos, etc. que pueden generar la contaminacin y el deterioro de los alimentos con los que contactan, por medio de sus mordeduras, heces, orina, suciedad, etc., hacindolos no aptos para el consumo humano, con el consiguiente riesgo para la salud de los consumidores.
Adems, pueden ser causantes de elevadas prdidas econmicas por deterioro de equipos (cableados), estructuras de los edificios etc.
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El cumplimiento del Programa General de Control de Plagas persigue eliminar este riesgo de contaminacin, para ello es preciso prevenir la entrada de animales no deseables en las instalaciones, mediante:
CONTROL DE ACCESOS
Los accesos a las instalaciones (ventanas, puertas, salidas de extraccin, etc.) habrn de protegerse ante la posible entrada de insectos y roedores desde el exterior. - CONTROL DE DEPENDENCIAS
Arreglar roturas, agujeros, grietas, dnde quede retenida el agua y la materia orgnica, en cuanto se produzcan. Mantener ntegros paredes y techos, sin descascarillarse y sin perdida de pintura, evitando el cobijo de insectos. As mismo, se evitar la acumulacin de desechos en el establecimiento (residuos orgnicos, restos de envases y embalajes, etc.), salvo en las estancias especficas para dicho cometido.
- CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
Desratizar y desinsectar es eliminar, y por extensin impedir el acceso de roedores (ratas, ratones, etc.) e insectos (cucarachas, hormigas, moscas, etc.) al establecimiento.
- DESINSECTACIN Entre todos aquellos tratamientos destinados a la erradicacin de plagas de insectos, se seguirn los siguientes puntos:
1. Los aparatos antiinsectos (insectocutores y/o trampas de luz) debern encontrarse en funcionamiento en todo momento. El Jefe de Obrador comprobar mensualmente su correcto estado, procediendo a su limpieza si lo estimase oportuno.
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2. Se exigir que los productos empleados estn autorizados para su uso en las industrias alimentarias, debiendo poseer las siglas HA (higiene alimentaria) en sus etiquetas, junto a cualquier restriccin que pudiera haber en su uso.
- DESRATIZACIN
Ratas y ratones son quizs las plagas ms peligrosas como fuente de infeccin de un establecimiento, no slo por su potencial para el transporte mecnico de grmenes patgenos, sino por su poder destructivo frente a los productos.
Su alta tasa de reproduccin determina que ante cualquier infestacin, en el curso de pocos das una planta pueda afrontar un serio problema de salubridad por la presencia de roedores en sus instalaciones. Toda superficie que toquen habr de considerarse contaminada.
Aunque las acciones de control de este problema sern confiadas a manos de expertos, todo el personal, pero en especial los encargados de la limpieza general del establecimiento, deben tener conocimiento sobre los signos de infestacin, pudiendo actuar como los mejores vigilantes para prevenirla.
Signos visibles como heces, huellas, caminos, alimentos daados, recipientes rodos y la observacin de ratones vivos o muertos deben ser reconocidos por el personal y notificados de inmediato a sus superiores.
Las medidas preventivas que se pueden aplicar en el establecimiento para evitar la entrada y presencia de roedores son las siguientes: + + + Adecuadas reformas estructurales del local. Adecuada recepcin y almacenamiento de los alimentos. Ausencia de bebida y comida disponible.
3. Plan de limpieza y desinfeccin
La higienizacin es una operacin muy importante en la industria alimentaria, ya que su realizacin evita riesgos de contaminacin microbiana
procedentes de equipos, utensilios, superficies, ambientes y/o manipuladores. La higienizacin cumple dos objetivos fundamentales:
I.
La obtencin de alimentos seguros, que no supongan un riesgo para la
salud.
II. Evitar que los alimentos se alteren con facilidad, producindose cambios en sus caracteres (color, olor, sabor y textura) y estado de conservacin.
Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin La correcta aplicacin del Plan de Limpieza y Desinfeccin en todas las dependencias, equipos y utensilios existentes en las reas de elaboracin tiene como fin la consecucin de los objetivos anteriormente citados. Pero para una adecuada realizacin y comprensin del plan, es importante destacar que Limpieza y Desinfeccin son operaciones distintas, aunque complementarias.
LIMPIEZA
Operacin mediante la cual se eliminan todos los residuos visibles (restos de producto en equipos, utensilios u otras superficies, salpicaduras, papeles, polvo, etc.), los cuales favorecen y aportan los nutrientes necesarios para la multiplicacin de los microorganismos contaminantes en los alimentos. DESINFECCIN
Operacin que debe realizarse precedida de una cuidadosa limpieza, ya que si quedan restos de suciedad la eficacia del desinfectante puede disminuir e incluso anularse.
Su finalidad es eliminar o disminuir los microorganismos presentes, hasta niveles que no supongan un riesgo de contaminacin para los alimentos.
Ningn proceso de desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va precedido de una cuidadosa limpieza.
El objetivo del Plan de limpieza y desinfeccin es:
-Mantener las dependencias del establecimiento donde se manipulan, almacenan o sirven los alimentos, en perfecto estado higinico-sanitario. -Mejorar la higiene ambiental. -Controlar los niveles bacterianos y las contaminaciones cruzadas.
4. Plan de control de proveedores.
Se considera necesario seleccionar a todas aquellas empresas que suministran los productos alimenticios empleados en la elaboracin, en especial los denominados perecederos, as como a las empresas de las adquiere otro tipo de productos que pueden influir en la calidad higinica sanitaria de los alimentos.
Este proceso de evaluacin y seleccin es aplicable a:
Proveedores de Productos Alimenticios. Proveedores de Productos de Limpieza y Desinfeccin. Proveedores de Utensilios de Trabajo y Menaje.
En cualquier caso se considerarn los siguientes aspectos en la evaluacin y seleccin de los proveedores:
- Informacin y documentacin que acredite que la empresa cumple con los requisitos higinico-sanitarios exigidos.
- Solicitud de muestras, slo en los casos que se estime oportuno.
Una vez aceptados se refleja sus servicios en un Listado de Proveedores en vigor actualizado contemplando los siguientes datos, cuando proceda:
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Lista de Proveedores en Vigor Identificacin del Proveedor N de inscripcin en el Registro General Sanitario (RGSA o Autorizacin Sanitaria) Tipo de suministro
5. Plan de control de aguas
El plan de muestreo se establece en base al Real Decreto 140/2003, para un volumen de agua tratada inferior a 100 m3 por da, suministrada a travs de una red de distribucin pblica.
Se realizarn los anlisis MNIMOS de agua, tanto para los parmetros fsicoqumicos como microbiolgicos segn establece el RD 140/2003. La frecuencia de control organolptico ser de 2 VECES POR SEMANA, rotando las distintas salidas de agua dentro de la empresa, atendiendo a los puntos numerados en el plano. Adems se realizar 1 ANALTICA LABORATORIAL ANUAL, por un laboratorio especializado.
Los resultados analticos quedarn plasmados en el informe que el Laboratorio Subcontratado enve, los cuales sern archivados con objeto de llevar un histrico de la calidad del agua de las instalaciones.
6. Plan de control de mantenimiento de las instalaciones y equipos
Los equipos utilizados en las distintas etapas de elaboracin y conservacin de productos, deben tener un plan de mantenimiento que asegure el correcto funcionamiento de los mismos, y por tanto de los productos que se elaboran y distribuyen. Se debe realizar un mantenimiento preventivo de los equipos, especialmente de las cmaras de refrigeracin.
El mantenimiento preventivo consiste en la realizacin de revisiones peridicas por parte de tcnicos especializados.
Generalmente lo realizarn los tcnicos del servicio oficial de las empresas de los equipos con una periodicidad. Estas operaciones de mantenimiento quedarn reflejadas en el registro de mantenimiento con fecha, y responsable.
El otro mantenimiento que se debe realizar es el mantenimiento correctivo. En el momento en el que se detecte cualquier deficiencia de los equipos, que pueda suponer un riesgo para la conservacin, de las materias primas, producto preelaborado o producto terminado se debe notificar al servicio tcnico dicha avera para la reparacin en la mayor brevedad posible.
Si los alimentos que estn en la cmara no tienen la temperatura necesaria para su correcta conservacin se tomarn medidas correctoras que quedarn reflejadas en el registro de averas.
7. Trazabilidad El control de la trazabilidad, es decir, la rastreabilidad de los alimentos y los productos elaborados con ellos, es de vital importancia para la seguridad alimentaria. A partir de Enero de 2005 LA TRAZABILIDAD, es obligatoria en todos los establecimientos e industrias de alimentacin. Por esta razn se debe realizar un control de todos los alimentos desde la entrada, como materias primas, como producto terminado listo para el consumo Esta trazabilidad, se realizar mediante los distintos controles que se detallan a continuacin: 1. Control de Materias primas: Todas las materia primas que entren en obrador quedarn registradas, con su fecha de entrada, proveedor, transporte, condiciones y DESTINO, es decir la ubicacin en almacenamiento, n de cmara, o almacn de no perecederos con un n de lote que se le asignar desde la entrada y servir de control durante todo el proceso de almacn, elaboracin,
transformacin hasta su salida del obrador como producto terminado, quedando registrado todos estos pasos en los distintos registros.
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2. Control de producto intermedio: El control durante las distintas etapas de elaboracin se realizar por lneas de produccin, facilitando el trabajo al manipulador. 3. Control de producto terminado Los productos terminados elaborados pueden presentar distintos destinos. Consumo en la propia empresaVenta al pblico. 2. PELIGROS ASOCIADOS A LA HOSTELERIA ELABORACIN DE COMIDAS PREPARADAS, EN CALIENTE O EN FRO Durante anteriores la elaboracin de platos preparados, adems de las
medidas preventivas se han de poner en prctica otras ms
especficas para dicha actividad: - En el caso de elaboracin de comida caliente se establecern los tiempos/ temperatura adecuados de coccin, sustituyendo frecuentemente el aceite y el agua de coccin. - El enfriamiento de estos productos se efectuar en una zona aislada de ambientes contaminantes se establecern y protegidos con tapaderas. Adems,
los tiempos/ temperatura adecuados (dicho enfriamiento
se realizar lo ms rpidamente posible). - Si se mantienen en caliente tambin se establecern los
tiempos/ temperatura adecuados, de la misma manera que es importante protegerlos con una tapadera. - El envasado de algunos platos preparados se realizar en el menor tiempo posible y se introducirn en la cmara si el tiempo de espera va a superar
los 15 minutos. Los envases se encontrarn en perfectas condiciones y se etiquetarn con una fecha de duracin en funcin del da de elaboracin. - Durante la exposicin en la sala de venta o servicio se establecern los parmetros de fro del mueble expositor o servicio en caliente de alimentos mantenimiento a temperaturas superiores a 65. DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS La descripcin de los procesos productivos que van a seguir algunos de los productos en cada una de las secciones, vienen definidos en los siguientes diagramas de flujo:
los
Diagrama de flujo de elaboracin de platos preparados calientes. Diagrama de flujo de elaboracin en fro. 3. DIAGRAMAS DE FLUJO COMIDAS ELABORADAS DE CONSUMO EN FRO
Recepcin de Materias Primas
T refrigeradas = 0C-5C T congelacin 18C
Almacenamiento T =0C-5C
Refrigeracin T = 0C-5C Temperatura no regulada Congelacin T = -18C
Descongelacin
Preparacin
Elaboracin en caliente
T 65C T Productos elaborados a base de huevo 75C
Elaboracin en fro
T producto 8C Enfriamiento
Preparacin y Mezcla
Mantenimiento en fro
T refrigeradas = 0C-5C
Emplatado
Servicio
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COMIDAS ELABORADAS DE CONSUMO EN CALIENTE
Recepcin de Materias Primas
T refrigeradas = 0C-7C T congeladas -18C
Almacenamiento a T No Regulada
Almacenamiento en Refrigeracin
T = 0C-7C
Almacenamiento en Congelacin
T -18C
T = 0C-5C
Descongelacin
Preparacin
T 65C Elaboracin en Caliente T Productos elaborados a base de huevo 75C
Mantenimiento en Caliente
T 65C
Servicio
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4. REGISTROS ASOCIADOS Los registros ms importantes asociados a los procesos productivos que se llevan a cabo en cada una de las secciones son los siguientes: Registro de entrada de productos: recepcin Registro del plan de limpieza y desinfeccin. Registro diario de control de temperaturas de las cmaras Registro de control de temperaturas de producto terminado Registro del control de cloro del agua de abastecimiento. Registro de acciones correctoras. Registro de incidencias en el proceso.
Adems, en cada una de las secciones habr unos registros especficos del proceso productivo que se realiza: registro de los parmetros de coccin, registro de los parmetros de fro, etc. RECUERDA: El APPCC es un sistema preventivo que trata de evitar la contaminacin de los alimentos, disminuyendo as el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por su consumo. El APPCC persigue el manejo de alimentos de forma segura, estableciendo una serie de medidas preventivas que, si se aplican diariamente a lo largo de todo el proceso de produccin, distribucin y venta, minimizan los riesgos de contaminacin. Para localizar los peligros que pueden aparecer a lo largo de la cadena de produccin se utilizan "Diagramas de Flujo". Es importante conocer cules son los peligros que pueden presentarse en cada seccin, as como las medidas a aplicar para prevenir su aparicin. Debe existir un sistema de anotaciones de los controles efectuados y sobre las medidas preventivas llevadas a cabo. Las anotaciones sern registradas correctamente.
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5. EJERCICIOS
1. Qu empresas deben implantar un sistema APPCC? 2. Explica brevemente en qu se diferencia un sistema APPCC y una Gua de Buenas Prcticas de Higiene. 3. Haz un breve diagrama de flujo del proceso de elaboracin de una ensalada. 4. Para qu sirven los registros?
Autoevaluacin
1. El sistema APPCC se basa: a) En la prevencin b) En correccin c) En ambas
2. Qu significan las siglas APPCC: a) Anlisis de peligros y puntos crticos casuales. b) Anlisis de peligros y puntos de control crtico c) Anlisis de puntos y posibles casos crticos d) Ninguna de las anteriores
3. Qu significan las siglas GBPH? a) Gua de buenas pruebas de higiene. b) Gua de buenas prcticas de higiene. c) Gua de buenas prcticas en el hogar d) Ninguna de las anteriores.
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6. BIBLIOGRAFA Nueva Gua para la elaboracin de APPCC en la Comunidad de Madrid. Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin., mayo de 2007 Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid. Decreto 202/2001 de la Comunidad de Madrid www.codexalimentarius.net www.efsa.europa.eu www.aesan.msc.es RD 140/2003 calidad de agua del consumo humano.
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CONCLUSIONES
A travs de estas nueve unidades didcticas se han desarrollado los contenidos del mdulo de Seguridad e Higiene impartidos en los diferentes ciclos de Cocina y Gastronoma, Servicios de Restauracin y PCPI de Restaurante y Bar. Contenidos, que como se ya se ha nombrado en anteriores ocasiones, estn marcados por la Consejera de Educacin de Madrid y que tienen una horaria de 65 horas. Desde nuestro punto de vista, esta formacin supera ampliamente a la impartida en diferentes asociaciones y academias donde se expide el certificado de manipulador, por eso, dejamos en sus manos la decisin de encontrar una solucin prctica para abordar este tema sin necesidad de que el alumnado carga
duplique contenidos en una academia, empresa o asociacin. Por ltimo, indicar que tanto el profesorado implicado en este grupo de trabajo del I.E.S. Escuela Superior de Hostelera y Turismo de la Comunidad de Madrid como el profesorado del Centro Educativo Fuenllana estamos a su entera disposicin para cualquier requerimiento o consulta.
Atentamente, Grupo de Trabajo de Seguridad e Higiene del I.E.S. Escuela Superior de Hostelera y Turismo y Centro Educativo Fuenllana.
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PROYECTO PARA LA CONVALIDACIN DE CENTROS EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL MDULO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA Travesa de Fuentecisneros, 1. ALCORCN

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene..

U.D. 2 Formacin de los trabajadores. Higiene personal.. 21

U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos 35

U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales. 51

U.D. 5 Limpieza y desinfeccin

U.D. 6 Desinsectacin y desratizacin..

U.D. 7 Prcticas correctas de Higiene. 89

U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria. 114

U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelera. 124

Proyecto de Seguridad e Higiene

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA

1.1. Definicin y condiciones de la Seguridad y de la Higiene Alimentaria.

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Adems, la mayora de las

empresas que pertenecen a este eslabn estn

3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Informacin obligatoria del etiquetado

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

c) Lista de ingredientes en el caso de productos ecolgicos

Presentacin de la informacin obligatoria

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

caliente. El recipiente nunca puede ser vehculo de contaminacin cruzada.

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U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

Proyecto de Seguridad e Higiene

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

U.D. 1 Introduccin a la Seguridad e Higiene en la Manipulacin de Alimentos

2. Los controles sobre la produccin primaria corresponden a:

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

LEGISLACION ESPAOLA 3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL 4. EJERCICIOS 5. BIBLIOGRAFA

U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

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U.D.2. Formacin de los trabajadores. Higiene Personal

Artculo 5. Control y supervisin de la autoridad competente.

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