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extracto de azucares del yaconcompetitividad caprina

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M A R T E S , 2 8 D E A G O S T O D E 2 0 1 2

alfredolazarolude agutierrez
2 0 1 2 (1 ) a g ost o (1 ) 3 .GENERA LIDA DES DEL PRODUCT O: UV A DE MESA EN PIURA ... 2 0 1 0 (2 ) oct u br e (1 ) ju n io (1 ) 2 0 0 9 (1 ) n ov iem br e (1 )

Datos personales
A L F

V er t odo m i per fil

3.GENERA LIDA DES DEL PRODUCTO: UV A DE MESA EN PIURA La uv a de mesa es una especie trepadora de hoja caduca, que puede llegar a medir 1 7 metros o ms si no recibe cuidados. Las flores pequeas y v erdosas, ordenadas en racimos, preceden a la uv a, de color casi negro, v erde, rojo o mbar. Botnicamente, el fruto es una bay a, ms o menos globular y en cuy a pulpa jugosa se encuentran las semillas Su riqueza en azcares, les conv ierte en una de las frutas ms calricas. Las uv as cultiv adas en regiones fras suelen tener menos azcares que las cultiv adas en terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms abundante y se encuentra en may or cantidad en la uv a negra; mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y son ms abundantes en la uv a blanca. El Per produce uv a durante todo el ao. Solo en las regiones de A ncash, La Libertad, Lambay eque y Piura se puede producir uv as de ex celente calidad todos los meses del ao. Su riqueza en azcares, les conv ierte en una de las frutas ms calricas. Las uv as cultiv adas en regiones fras suelen tener menos azcares que las cultiv adas en terrenos clidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el ms abundante y se encuentra en may or cantidad en la uv a negra; mientras que el magnesio y el calcio estn en cantidades moderadas y son ms abundantes en la uv a blanca. El cido flico interv iene en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis material gentico y la formacin anticuerpos del sistema inmunolgico. La v itamina B6 ay uda a mantener la funcin normal del cerebro, acta en la formacin de glbulos rojos e interv iene en el metabolismo de las protenas. El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nerv ioso, para la activ idad muscular normal e interv iene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la clula. Esto permite abastecer la cantidad demandada de este cultiv o a niv el mundial durante el periodo de baja produccin por parte de los principales ex portadores y consumidores de uv a, sobre todo durante el periodo diciembre marzo, debido a que es durante esta poca en donde los principales mercados mundiales carecen may oritariamente de este producto. A niv el nacional, se aprecia una tendencia creciente de la superficie cosechada, v olumen de produccin y rendimiento por hectrea a partir del ao 1 999. Esto debido fundamentalmente al incremento de los cultiv os de ex portacin, que presentan rendimientos de aprox imadamente 22 TM/ha; a diferencia, los cultiv os tradicionales tienen en promedio 1 1 TM/ha. En el 2001 , el 69% de la produccin nacional de uv a se destin para uv a de mesa, y slo se ex port el 9% (8,089 TM) 3.1 . MA TERIA LES UTILIZA DOS EN LA EMPRESA 3.1 .1 . MA TERIA PRIMA : V ariedades de Uv a: RED GLOBE SUGRA ONE SEEDLESS FLA ME SEEDLESS, CRIMSON SEEDLESS THOMSON SEEDLESS 3.1 .2. INSUMOS EMPLEA DOS A gua destilada A lcohol 95 GL Papel tissue Diox ide de azufre 3.1 .3. MA TERIA LES EMPLEA DOS Tijeras Calibradores Cajas plasticas Estocas Jabas plasticas Calculadoras 3.1 .4. MA QUINA RIA Y EQUIPOS Balanzas Refractmetro Termmetros Cmara de congelado 3.3. PROCESO DE EMPA QUE DE UV A 3.3.1 . PLA NTA DE PROCESOS DE EMPA QUE DE UV A En el ao 2001 , luego de concluida la campaa 2000-2001 , tres agricultores peruanos con tierras en las zonas de Tambogrande, alto Piura, Cieneguillo y Motupe, decidieron consolidarse asocindose en la ex portacin conjunta v a una planta de empaque para la ex portacin. A s la empresa EMPA CA DORA DE FRUTA S TROPICA LES SA C, para inicios de 2003 se transforma en una empresa agro ex portadora de frutas y v egetales El consorcio Norv id tiene como producto de ex portacin la uv a de mesa, en este caso la Red Globe en primera lnea y esta haciendo inv estigaciones y desarrollo de otras v ariedades para aumentar su oferta ex portable. En la primera campaa en 2007 ex port 1 8 contenedores a mercados como Nuev a Y ork en EE.UU, Espaa, Portugal y Holanda. La ex portacin de uv a no est ex enta de requisitos especiales, en este caso la empresa Empafrut le realiza maquila a dicho consorcio y ha muchos mas prov eedores. La empresa Empafrut se dedica cien por ciento a la ex portacin de mango, ex porta bsicamente mango de las v ariedades Hadden, Tommy A tkins, Kent y Keit, pero tambin hemos ex portado palta y cebolla. Nuestros productos estn orientados a los mejores mercados europeos y americanos para ser distribuidos directo al consumo humano, por ser un producto fresco de reconocida calidad, en las temporadas de v erano luego que termina de brindarles maquila a v arios consorcios de ex portacin de uv a, las cuales comienza su campaa en el mes de octubre y v a culminando en el mes de enero. Fig. 1 . Llegada de la materia prima a planta 3.3.2. A LCA NCES GENERA LES La Uv a de mesa que se empaca en dicho proceso es de diferentes v ariedades pero con may or frecuencia es la red globe. El cultiv o de la uv a de mesa en Piura llev a pocos aos de ex perimentacin (4 aos aprox imadamente). Siempre ha sido sembrada por algunos empresarios o por ay uda de ONGs. Para el

proceso de empaque de uv a (packing), pasa por v arias etapas desde la recepcin de materia prima, la seleccin y clasificacin, calibrado, pesado y finalmente empaquetado y paletizado. Finalizado todo este proceso los pallets son llev ados a cmaras para su congelacin y pronta ex portacin. 3.3.3. FLUJOGRA MA DEL PROCESO 3.3.4. RECEPCION DE MA TERIA PRIMA La materia prima es recepcionada en la rampa de proceso para su debido almacenamiento. A ntes que ingrese la materia prima, se debe realizar un control de calidad del producto que ingresa, la cual cuenta con un muestreo aleatorio, el cual consiste en la recepcin de de una cmara de 600 jabas, las cuales pesan cada una 1 0 kg y de las cuales se ex traen 24 racimos La uv a tiene que llegar con una temperatura de 26C de promedio. Grados Brix En un rango de 1 4-1 6 Temperaturas de las ballas En un rango de 20-26 C Ex ceso de polv o En un porcentaje de no may or 40% Por ejemplo de los 24 racimos sale un peso de uv a con ex ceso de `polv o de 2.5 kg y en una regla de tres seria: 1 0 000 gr -------------------- 1 00% 2 500 gr -------------------- X X=25% Raquis deshidratado En un porcentaje de no may or 30% Raquis Paludo En un porcentaje de no may or 50% Odium en el raquis En un porcentaje de no may or 25% Odium en v allas En un porcentaje de no may or 1 0% V alla blanda En un porcentaje de no may or 1 0% Pudricin En un porcentaje de no may or 5% Traslucida En un porcentaje de no may or 20% Fuera de color En un porcentaje de no may or 40% Raquis Reseco En un porcentaje de no may or 40% Fig. 2. Recepcin de la materia prima . Fig. 3. Muestreando la materia prima Fig. 4. Clasificando las muestras 3.3.5. PESA DO DE LA MA TERIA PRIMA La materia prima que ingresa es pesada para poder sacar el rendimiento de cada prov eedor en el reporte de produccin. Fig. 5. Pesado de la materia que ingresa por cmara 3.3.6. SA LA DE PROCESO Una v ez recepcionada la materia prima se coloca en la sala de proceso Fig. 6. Llev ando la materia prima a sala de proceso Fig. 7 .El producto en sala de proceso por categoras 3.3.7 . CLA SIFICA CION Y SELECCION La uv a se selecciona con diferentes parmetros, tiene que presentar las siguientes caractersticas: Debe presentar un rango permitido de polv o En un porcentaje de no may or 40% Debe presentar un rango permitido de Odium En un porcentaje de no may or 25% Debe presentar un rango permitido de raquis paludo En un porcentaje de no may or 50% No debe ser traslucida Debe presenta un rango permitido de fuera de color En un porcentaje de no may or 40% En la clasificacin de la uv a 1 . Por su color Claro Si en el racimo escogido ex iste mas de 1 0 v allas se considera claro Oscuro Si en el racimo escogido ex iste mas de 1 0 v allas se considera oscuro 2. Por su calibre El calibre se mide por el dimetro Red Globe M de 21 -23 mm L de 23-25 mm XL de 25-27 mm XXL de 27 -29 mm Sugraone Seedless L de 1 8-20 mm XL de 20-22 mm Flame Seedless-Crimson Seedless L de 1 9-21 mm XL de 21 -23 mm 3. Por su categora Primera La primera presenta v arias caractersticas para su ex portacin Odium lev e En un porcentaje de no may or 1 0% Debe presentar un rango permitido de raquis paludo En un porcentaje de no may or 1 0% Debe presentar ex ceso de polv o permitido En un porcentaje de no may or 5% No debe presentar v allas blandas No debe presentar raquis reseco y deshidratado Segunda Odium moderado En un porcentaje de 1 1 -25 % Debe presentar raquis paludo moderado En un porcentaje de 1 1 -.50 % Debe presentar ex ceso de polv o moderado En un porcentaje de 1 1 -.40 % Raquis deshidratado moderado es decir raquis aun v erde Fig. 8. Se clasifica por su calibre Fig. 9. Se clasifica por su color 3.3.8. PESA DO Luego del clasificado y seleccionado, las cajas plsticas con uv a son colocadas en una faja, las cuales son pesadas por las operadoras. En el pesado podemos encontrar cajas de 8.2 y 4.5 El rango para las cajas de 8.2 se encuentra entre 8.200 y 8.350 El rango para las cajas de 4.5 se encuentra entre 4.500 y 4.650 Fig. 1 0. El producto pesado es puesto en lnea 3.3.9 EMBA LA JE Se realiza el embalaje de acuerdo a la categora: Primera Se empaca en caja cartn 8.2 kg o 4.5 kg Segunda Se empaca en caja plstico de 8.2 kg Fig. 1 1 . Lneas de empaque 3.3.1 0 PA LETIZA DO Las cajas de cartn o plstica del producto terminado son paletizadas en parihuelas de una altura de 1 9 cajas de altura y 6 cajas de base Fig. 1 2. Paletizado por calibre y categora Fig. 1 3. Pallets terminados 3.3.1 1 . A LMA CENA MIENTO El producto terminado es llev ado a cmaras de frio para llev arlo a 0C. Fig. 1 4. Pallets almacenados en cmaras de frio Fig. 1 5. Pallets almacenados en cmara 3.3.1 2. DESPA CHO El producto es embarcado en contenedores prev iamente acondicionados para mantener la cadena de fro, los cuales son controlados y v erificados antes y despus de realizar la carga. Un contenedor tiene la capacidad para albergar hasta 2280 cajas aprox imadamente. Esto depender de la distribucin y del tamao del conteiner. Fig. 1 6. Ubicacin del conteiner para su despacho Fig. 1 7 . Colocando en frio al conteiner CA PITULO IV A CTIV IDA DES REA LIZA DA S (Control y Produccin de la uv a) 4.1 . CONTROL DE INV ENTA RIO PA RA EL PROCESO DE EMPA QUE En este punto hago referencia de que tenia la obligacin de llev ar un ex haustiv o control de todos los insumos para la campaa, v erificar la cantidad en stock para poder disponer de ordenes de env iar un documento para poder pedir nuev os materiales que se iban ha utilizar, aqu quiero dar ha conocer todos los insumos utilizados para el empaque y a la v ez poder dar ha entender cuantos cajas se necesitan para un pallets y diferentes caractersticas. Generadores Generador con mltiples celdillas, de papel recubierto con barreras elaboradas en base a polmeros, que contienen en su interior metabisulfito de sodio. Se presentan en 1 fase (rpida o lenta) como

tambin en 2 fases (rpida + lenta). Dirigidos para trnsitos y /o guardas de hasta 1 40 das, enfocados a los mas div ersos y ex igentes mercados. Esta lnea de generadores es la de may or reconocimiento a niv el mundial por su eficiente generacin de anhdrido sulfuroso. Papel A bsorb Pad Es una eficiente alternativ a para el manejo de la humedad producida al interior de los embalajes que prolonga significativ amente la v ida til del generador, prev iniendo los posibles blanqueamientos producidos por una sobre ex posicin al gas. Consiste de una combinacin de una o v arias hojas de papel especialmente formulado para el embalaje de frutas que presenta una tex tura gofrada que aumenta as el poder de absorcin. La v ariacin en los tipos de OSKU Pad v a desde el gramaje del papel, las distintas capas de papel utilizadas y las diferentes medidas de acuerdo con los tamaos de cajas de ex portacin actualmente en el mercado. Es un producto biodegradable y reciclable. Bolsas Contenedoras Colores: transparente y blanca Ideales para el cierre de cajas de frutas u hortalizas, estas bolsas de polietileno de baja o alta densidad 1 00% v irgen se encuentran disponibles en diferentes tamaos, fuelles y perforaciones. Clamshell Opcin de embalaje, que ofrece una ex celente presentacin para la fruta gracias a su transparencia. Incorpora perforaciones v erticales que permiten tanto la circulacin de aire fresco en su interior como la penetracin de anhdrido sulfuroso Cajas Plsticas Solucin multiuso para la cosecha, el almacenaje, el transporte y la ex portacin de productos, que gracias a su estructura de polietileno o polipropileno tiene una alta resistencia a los golpes y temperaturas ex tremas, adems de ser apilable y compatible. Posee una ex celente superficie de v entilacin y desliza perfectamente en lneas de polines. V amos a dar un alcance de los insumos utilizados: Caja de 8.2 kg 01 Caja de Cartn o plstico Para Uv a x 8.2 kg. Norv id Plegable Papel Sulfito 45 x 50 cm.( 2 planchas) 01 Bolsa Camisa Contenedora Perforada 95 x 65 cm. 09 Bolsas Polibag Perforada PLU # 4636 ( contienen uv a) 01 Papel A psorb Pad - Unilaminar Perforado 37 x 47 cm. 01 Generador Max 2 Unidireccional 26 x 46 cm. 07 gr. 01 Tapa Troqueladas Para Caja de Uv a x 8.2 kg. Caja de 4.5 kg 01 Caja de Cartn Para Uv a x 4.5 kg. Norv id Plegable Papel Sulfito 45 x 50 cm.( 1 plancha) 01 Bolsa Camisa Contenedora Perforada 85 x 55 cm. 04 Bolsas Polibag Perforada PLU # 4636 ( contienen uv a) 01 Papel A psorb Pad Unilaminar Perforado 27 x 37 cm. 01 Generador Max 2 Unidireccional 23 x 33 cm. 07 gr. Caja de 5.0 kg Caja de Cartn Para Uv a x 5 kg. Sin Impresin Papel Sulfito 45 x 50 cm.( 2 planchas) 01 Bolsa Camisa Contenedora Perforada 95 x 65 cm. 1 0 Caja Plstica Clamshell x 1 .0 LB 01 Papel A psorb Pad - Unilaminar Perforado 37 x 47 cm. 01 Generador Max 2 Unidireccional 26 x 46 cm. 07 gr. Generalmente estas cajas clamshell se utiliza para uv a Thompson seedless y sugraone seedless cuando los racimos son pequeos, cada caja plstica de clamshell pesa 500 gr y esta clasificadas por el color que presenta la uv a, amarillo o v erde y no se puede mezclar.los colores. PA LLETS CA JA CA RTON 8.2 KG 1 08 cajas 1 08 stickers (Norv id) 01 pallichin V ariedad Calibre Nro de pallets Total de cajas CA JA PLA STICA 8.2 KG 1 1 4 cajas 1 1 4 stickers (Piruv a,Ray ers) 01 pallichin V ariedad Calibre Nro de pallets Total de cajas CA JA CA RTON 4.5 KG 1 7 0 cajas 1 7 0 stickers (Norv id) 01 pallichin V ariedad Calibre Nro de pallets Total de cajas CA JA CA RTON 5,0 KG 1 00 cajas 1 00 stickers (Norv id) 01 pallichin V ariedad Calibre Nro de pallets Total de cajas CONTENEDOR Caja cartn 8.2 kg 20 pallets Caja plstica 8.2 kg 20 pallets Caja cartn 4.5 kg 20 pallets Caja cartn 5.0 kg 20 pallets Consorcio Norv id S.A .C. R.U.C. 20525966888 05/01 /201 1 Stock Fsico de Insumos para EMPA QUE UV A . ( Propiedad de Consorcio Norv id S.A .C. - Campaa 201 0 ) D e s c r i p c i o n Unid. Stock en Consumo Max . A lcanza P/ De Med. A lmacn Por Contenedor N Contedores Papel Sulfito 45 x 50 cm. Kg. 27 0.50 22.80 1 1 .86 Papel A psorb Pad - Unilaminar Perforado 27 x 37 cm. Unid. 8,000 3,400 2.35 Papel A psorb Pad - Unilaminar Perforado 37 x 47 cm. Unid. 1 05,000 4,560 23.03 Bolsa Camisa Contenedora Perforada 85 x 55 cm. Unid. 7 ,000 3,400 2.06 Bolsa Camisa Contenedora Perforada 95 x 65 cm. Unid. 35,000 2,280 1 5.35 Bolsa Polibag Perforada PLU # 4636 Unid. 7 0,000 20,520 3.41 Bolsa Polibag OPPENHEIMER ZIPPER PLU # 4636 Unid. 24,000 20,520 1 .1 7 Bolsa Polibag WIDE POLY PLU # 4022 Unid. 0 1 3,600 0.00 Bolsa Polibag WIDE POLY PLU # 4023 Unid. 0 1 3,600 0.00 Generadores Max 2 Unidireccional 26 x 46 cm. 07 gr. Unid. 2,500 2,280 1 .1 0 Generadores Max 2 Unidireccional 23 x 33 cm. 07 gr. Unid. 0 3,400 0.00 Cartn Corrugado 36 x 47 cm. Unid. 0 2,280 0.00 Tapas Troqueladas Para Caja de Uv a x 8.2 kg. Unid. 22,950 2,1 60 1 0.63 Sticker A dhesiv o NORV ID. ( Nuev o ) Unid. 20,000 2,280 8.7 7 Sticker A dhesiv o DOLE ( Nuev o ) Unid. 7 ,900 3,400 2.32 Sticker Packed BY . Color Guinda Unid. 0 3,400 0.00 STICKER PA RA LA CHINA ( A SIA ) Blancos Unid. 5,000 2,280 2.1 9 Sticker A dhesiv o NORV ID CLA MSHELL THOMPSON SEEDLESS x 0.5 Kg. Unid. 1 1 ,088 20,000 0.55 Sticker A dhesiv o NORV ID CLA MSHELL SUPERIOR SEEDLESS x 0.5 Kg. Unid. 8,346 20,000 0.42 Sticker A dhesiv o Cdigo de Barra. ( P/Pallet DOLE) Unid. 650 2,280 0.29 Sticker A dhesiv o NORV ID CLA MSHELL CRIMSON SEEDLESS x 0.5 Kg. Unid. 5,000 2,280 2.1 9 Sticker A dhesiv o WITH SEEDS Unid. 20,000 2,280 8.7 7 Sticker A dhesiv o RED GLOBE BRA SIL Unid. 500 2,280 0.22 Sticker A dhesiv o PIRUV A Unid. 0 2,280 0.00 Sticker A dhesiv o # 4022 Unid. 22,500 1 3,600 1 .65 Sticker A dhesiv o # 2023 Unid. 0 1 3,600 0.00 Sticker A dhesiv o P/China ( Rojos ) Unid. 1 7 ,000 2,280

7 .46 Termgrafos Log Tag. Mod. SRIC - 4. ( P/Embarque ) Unid. 1 9 1 1 9.00 Planchas Caja Plstica Plegable Mod. ICA 1 1 7 . Unid. 7 00 2,280 0.31 Caja Plstica Clamshell x 1 .0 LB Unid. 97 ,800 20,000 4.89 Caja de Cartn Para Uv a x 8.2 kg. Norv id Pegable Unid. 1 5,240 2,1 60 7 .06 Caja de Cartn Para Uv a x 4.5 kg. Norv id Pegable Unid. 1 1 ,7 05 3,400 3.44 Caja de Cartn Para Uv a x 05 kg. Sin Impresin Unid. 6,080 2,1 00 2.90 Caja de Cartn Para Uv a x 8.2 kg. Genrica A utoarmable Unid. 2,280 2,1 00 1 .09 A RMA DA S Caja de Cartn Para Uv a x 8.2 kg. Norv id Pegable Unid. 2,620 2,1 60 1 .21 Caja de Cartn Para Uv a x 4.5 kg. Norv id Pegable Unid. 7 60 3,400 0.22 Caja de Cartn Para Uv a x 05 kg. Sin Impresin Unid. 1 ,520 2,1 00 0.7 2 Caja de Cartn Para Uv a x 8.2 kg. Genrica A utoarrmable Unid. 1 ,836 2,1 00 0.87 4.2. EV A LUA CION Y CONTROL DEL RENDIMIENTO Y PRODUCTIV IDA D RENDIMIENTO Hace referencia al resultado obtenido al final de la etapa de produccin. Se obtiene de la relacin entre el producto terminado y la materia prima disponible. De esta manera resulta: Rnto= (producto terminado /materia prima disponible) 4.2.1 . PRODUCTIV IDA D La productiv idad es, sobre todo, una actitud de la mente. Ella busca mejorar continuamente todo lo que ex iste. Est basada en la conv iccin de que uno puede hacer las cosas mejor hoy que ay er y mejor maana que hoy . A dems, ella requiere esfuerzos sin fin para adaptar activ idades econmicas a condiciones cambiantes aplicando nuev as teoras y mtodos. Sabemos que hoy da no es competitiv o quien no cumple con calidad, produccin, bajos costos, tiempos estndares, eficiencia, innov acin, nuev os mtodos de trabajo, tecnologa y muchos otros conceptos que hacen que cada da la productiv idad sea un punto de cuidado en los planes a largo y pequeo plazo. Que tan productiv a o no sea una empresa podra demostrar el tiempo de v ida, de dicha corporacin, adems de la cantidad de producto fabricado con total de recursos utilizados. El nico camino para que un negocio pueda crecer y aumentar su rentabilidad (o sus utilidades) es aumentando su productiv idad. Y el instrumento fundamental que origina una may or productiv idad es la utilizacin de mtodos, el estudio de tiempos y un sistema de pago de salarios. En la fabricacin la productiv idad sirv e para ev aluar el rendimiento de los talleres, las mquinas, los equipos de trabajo y los empleados. Productiv idad en trminos de empleados es sinnimo de rendimiento. En un enfoque sistemtico decimos que algo o alguien es productiv o con una cantidad de recursos (Insumos) en un periodo de tiempo dado se obtiene el mx imo de productos. A dems de la relacin de cantidad producida por recursos utilizados, en la productiv idad entran a juego otros aspectos muy importantes como: Calidad: La calidad es la v elocidad a la cual los bienes y serv icios se producen especialmente por unidad de labor o trabajo. Entradas: Mano de Obra, Materia prima, Maquinaria, Energa, Capital. Salidas: Productos. 4.2.2 . MEDIDA DE LA PRODUCTIV IDA D La productiv idad se define como la relacin entre insumos y productos, en tanto que la eficiencia representa el costo por unidad de producto. Por ejemplo: La frmula que se utiliza es: Productiv idad = kilogramos de producto terminado Insumos empleados 4.3. EV A LUA CION Y CONTROL DE LA CA LIDA D La calidad total es un proceso de mejora continua de la calidad y de la productiv idad de todos los procesos que se llev an a cabo en una organizacin con el fin de satisfacer las necesidades y ex pectativ as de sus clientes (actuales y potenciales) y mejorar la competitiv idad y rentabilidad de la organizacin mediante la potenciacin y utilizacin al mx imo de todos los recursos humanos ex istentes en la organizacin. La ev olucin del concepto de calidad en la industria y en los serv icios nos muestra que pasamos de una etapa donde la calidad solamente se refera al control final. Para separar los productos malos de los productos buenos, a una etapa de Control de Calidad en el proceso, con el lema: "La Calidad no se controla, se fabrica". Finalmente llegamos a una Calidad de Diseo que significa no solo corregir o reducir defectos sino prev enir que estos sucedan, como se postula en el enfoque de la Calidad Total. El camino hacia la Calidad Total adems de requerir el establecimiento de una filosofa de calidad, crear una nuev a cultura, mantener un liderazgo, desarrollar al personal y trabajar un equipo, desarrollar a los prov eedores, tener un enfoque al cliente y planificar la calidad. Demanda v encer una serie de dificultades en el trabajo que se realiza da a da. Se requiere resolv er las v ariaciones que v an surgiendo en los diferentes procesos de produccin, reducir los defectos y adems mejorar los niv eles estndares de actuacin. El proceso de alcanzar los objetiv os de calidad de EMPA FRUT S.A .C durante las operaciones tiene en cuenta lo siguiente: 1 .- Implementar sistemas de calidad 2.Optimizar los procesos. 3.- Rentabilizar procesos. 4.- Tener personal capacitado. 5.-Cumplir con los requisitos del cliente. 4.3.1 . PA RA LOGRA R EL MEJORA MIENTO DE LA CA LIDA D 1 .- Probar la necesidad de mejoramiento. 2.- Identificar los proy ectos concretos de mejoramiento. 3.- Organizar para la conduccin de los proy ectos. 4.- Organizar para el diagnstico o descubrimiento de las causas. 5.Diagnosticar las causas. 6.- Prov eer las soluciones. 7 .- Probar que la solucin es efectiv a bajo condiciones de operacin. 8.- Prov eer un sistema de control para mantener lo ganado. 4.3.2. CONTROL DE CA LIDA D A LO LA RGO DEL PROCESO El seguimiento de las buenas practicas de manufactura (BPM) as como los procedimientos de saneamiento e higiene en la planta, son puntos de control para reducir o ev itar la contaminacin general, y estas medidas de control deben ser v igiladas dentro de la rutina diaria. Los mtodos y materiales de env asado normalmente se especifican en el contrato de v enta. La higiene de la planta, as como la higiene del personal y el

saneamiento son PCC en la prev encin de la contaminacin de los productos por microorganismos, suciedad o cualquier otro material ex trao durante la elaboracin. La sev eridad (riesgo) de este peligro v aria segn las condiciones locales (diseo e instalaciones) y el uso futuro del producto. Por esta razn, debe elaborarse una descripcin detallada de los requisitos en cada caso. Estas instrucciones deben especificar con precisin cuando limpiar y sanear, cmo hacerlo, quien es el responsable, el equipo y los productos qumicos a emplear, etc. 4.4.3. LA V A DO Y DESINFECCION DE MA NOS 4.3. CONTROL DE CA LIDA D DE RECEPCION DE MA TERIA PRIMA DE DIFERENTES PROV EEDORES Realizada las medidas de los grados brix , media la temperatura, realizaba un anlisis v isual para poder cerciorarme de la calidad como ingresaba la uv a, si llev aba ex ceso de polv o, odium av anzado, raquis paludo o v allas blandas, etc. Estos resultados los comparaba con los resultados que eran obtenidos por el control de calidad de recepcin. V erificaba los pesos de cada cmara para poder saber cuantas toneladas env iaba cada prov eedor. Dentro de los prov eedores mas ex igentes tenamos: ECOSA C NA V A RRO FRUIT TUNGA SUCA A GROGRA CE A GROEXPORTA CIONES NO-PERU Fig. 1 8. Control de calidad del producto 4.4. CONTROL Y SUPERV ISION EN LINEA DE PROCESO (PA CKING) En lnea de proceso, me encargaba de superv isar que el personal sea eficiente en su tarea encargada, que las controladoras estn siempre pendientes de la fruta que era seleccionada y descartada. V erificaba que no confundan las categoras y el calibrado, que no estn dejando pasar uv as con las siguientes caractersticas. Racimos con ex ceso de polv o Racimos paludos Racimos con Odium V allas Blandas Racimos fuera de color Racimos Traslucidos Todo el tiempo que estuv e en lnea de proceso, poda percibir una deficiencia en seleccin, porque descartaban demasiada fruta que estaba acta para ser empaquetada y tenia que estar atento para poder rescatar al menos una parte de lo descartado, puesto que el proceso av anzaba muy rpido y se hacia difcil rescatar la totalidad de la fruta. A los obreros se les brindaba las pautas necesarias para la clasificacin y seleccin, para que el producto sea aceptado por control de calidad de producto terminado, pero aun as tenamos que estar atento y ser rpidos para poder estar chequeando las lneas para no permitir el ingreso de uv a no aceptable. Cada lnea contaba con la presencia de dos superv isoras y una encargada control de calidad de lnea de proceso, las cuales estaban capacitadas para poder detectar rpidamente la uv a que no deba pasar ha proceso. Luego de seleccin y clasificado, tenia que prestar nfasis al peso de la uv a que generalmente esta en un rango que las personas encargadas en el peso deban seguir estrictamente, porque si pesaban mal, tenamos problemas en los reportes de produccin. El rango del peso de la caja de 8.2 kg se encuentra entre 8.2008.350 kg y el de 4.5 kg se encuentra entre 4.500- 4.650 kg. En embalaje tenia que estar atento en el uso adecuado de los insumos para el embalaje de la uv a y que coloquen bien los generadores, el papel absorpad, las bolsas con su respectiv a categora. Fig. 1 9. Embalaje del producto terminado El producto terminado es paletizado por calibres, en diferentes parihuelas, aqu estaba pendiente que los pallets llev en la calibracin correcta, la v ariedad y la codificacin del juliano que consista 1 00 1 0 01 345 Cd. del prov eedor Cd. de Empafrut Cd.de Norv id Fecha del da del ao Los tres primeros y los tres ltimos cambian de acuerdo al prov eedor y el da de produccin, por ejemplo: 1 00 Ecosac 200 Tungasuca 300 A grograce 400 A groex portartaciones Nor Peru 500 Nav arro Fruit 600 JBS Los ltimos tres digitos representan el da numricamente que v a desde 001 -365 es decir el da que el producto terminado se llev o ha cmara. En el rea de producto terminado, se realiza un control de calidad para poder saber en que condiciones el producto esta siendo ex aminado desde calibrado y si no esta pasando blandas o odium. Fig. 20. Control de calidad del producto terminado Lugo que los pallets estaban terminados eran llev ados para agregarles mediante una pistola dix ido de azufre es decir realizaban 1 1 4 disparos, uno por caja, el olor era caracterstico y no era muy prudente porque cerca estaba todo el personal de embalaje, el cual causaba malestar dentro de los obreros, el que manipulaba esta pistola estaba cubierto con una mascara para su proteccin. 4.5. CONTROL DE EMBA RQUE Y DESPA CHO Los pallets que se les agregaba el dix ido de azufre. Eran colocados cerca de la puerta de la cmara, los cuales eran llev ados a los tneles, para poder obtener la adecuada temperatura para poder ser embarcados y llev ados a 0 C. En cmara se encontraba una deficiencia en distribucin de cmara de todos los pallets que se encontraban, estaban desordenados por diferentes empresas que dicha empresa les realiza maquila, en dichas empresas tenemos al: CA P NORV ID CA MPOSOL INKA LA ND El problema se daba al momento en que era de embarcar y tenamos la relacin de los pallets que iban hacer env iados y demorbamos por que no era posible localizarlos entre filas y filas y a v eces sacaban pallets por pallets y no localizbamos el pallets que iba ser env iado, el numero de pallets iba en el palichin pero no era suficiente. V A RIEDA D/V A RIETY N PA LLET CA LIBRE/SIZE CA JA S/BOXES CLIENTE/CUSTOMER Los embarques se realizaban con la presencia de SENA SA , los cuales realizaban un control de calidad de los pallets que iban hacer env iados y v er si cumplan las especificaciones de temperatura, de mosca de la fruta. Haba dos tipos de embarque: Embarque con tratamiento Embarque sin tratamiento Los embarques sin tratamiento simplemente se le controlaba la temperatura de los

pallets de 0C, no haban muchas ex igencias, estos embarques generalmente se iban Latinoamrica. Los embarques con tratamiento eran los que llev aban sensores, generalmente eran tres sensores, como eran 20 pallets se colocaban en diferentes pallets y la normalizacin de los pases que iban hacer env iados. Los pases que pedan con tratamiento los embarques eran USA y CHINA . En USA los pallets que llev aban los sensores de temperatura eran el 01 ,1 1 .1 6 que mientras que para CHINA los pallets que llev aban los sensores eran 01 , 1 7 ,1 8, en ambos casos en la computadora que eran conectados los sensores tenan que mantener un rango de -1 .5 a 0 C para poder seguir embarcando y que pueda salir el contenedor. Fig. 21 . Contenedor colocndose para el despacho Fig. 22. Terminado de embarcar el contenedor 4.6. PROBLEMA S DETECTA DOS 4.6.1 rea de logstica La distribucin de los insumos de diferentes consorcios que les realizaba maquila la empresa se confundan por motiv o de su parentesco y se creaba la confusin al momento de realizar inv entario fsico. Los almacenes estaban mal distribuidos por el cual nuestros insumos y a sea cajas plasticas que llegaban en trales eran descargados despus de 2 das. 4.6.2 rea de Mantenimiento Las maquinas que realizaban los ensambles de las planchas de cartn tenan fallas en pleno momento de produccin y su compostura demoraba suficiente y a v eces tenan que parar la produccin. 4.6.3 rea de Embarque o despacho En el momento de embarque, los pallets que iban hacer ex portados, nos demorbamos demasiado al localizarlos, porque los buscbamos a ciegas porque no haba un debida distribucin, no solo se encontraba NORV ID, sino tambin CA MPOSOL, CA T, INKA LA ND, FRUIT Chincha a los cuales les brindaban serv icios. V . A LTERNA TIV A S DE SOLUCIN 5.1 rea de logstica .Una solucin ptima era de distribuir los espacios necesarios para cada consorcio y codificar para no tener problemas en el momento de entregar el material o los insumos. Era una redistribucin el consorcio que mas ex portaba era el deba tener mas espacio y a la v ez ponerse de acuerdo con cada empresa para que no env en material que tenan de sobra y no era necesario y as poder ir da a da dando holgura a los almacenes. 5.2 rea de Mantenimiento Lo mas optimo para asegurar el rendimiento y las fallas es tener un constante mantenimiento y en cada cambio de turno rev isarla y realizar un stock de cajas cartn por si las maquina falla. .Otra solucin seria utilizar dos maquinas y en el momento que falle una la otra cubra su rendimiento y no tenga problemas la produccin. 5.3 rea de Embarque o despacho Una solucin que se me ocurri en los momentos que estuv e en embarque o despacho para este tipo de problema, era realizar paletas de identificacin que iran arriba del pallets donde debe ir la empresa, el numero de pallets, la categora, V I. CONCLUSIONES En el perodo del desarrollo de las Prcticas PRE-profesionales logr ganar ex periencia en el control de procesamiento industrial, trabajo en grupo y planteo de posibles soluciones; poniendo en prctica los conocimientos adquiridos durante mi formacin acadmica. Durante el periodo de prcticas adquir conocimientos tales como estrategias para mejoras del rendimiento, calidad y productiv idad; costos de produccin, minimizacin de costos, metodologas del trabajo grupal, procesos de produccin; que me serv irn de ex periencia para una posterior ex periencia laboral. La capacitacin para todas las reas de la empresa siempre es de v ital importancia en todo proceso de innov acin y competicin el mercado laboral. Para el rea de produccin la funcin del control de calidad es una organizacin de serv icio, para interpretar las especificaciones establecidas por la ingeniera del producto y proporcionar asistencia en la fabricacin de los productos para que la produccin alcance las especificaciones requeridas por los clientes. Logr familiarizarme y desenv olv erme dentro de esta Planta A groindustrial, en cada una de sus reas teniendo en cuenta siempre las reglas y normas establecidas dentro de la empresa. . V II. BIBLIOGRA FA 7 .1 . Libros consultados SA NHUEZA , C. 2004. Efecto del uso de generadores de SO2 de diferente barrera y tipo de embalaje, sobre algunos parmetros de calidad y condicin, en uv a cv . Red Globe BERGER, H. 1 995. A condicionamiento, env ases y fumigacin de uv a de mesa 7 .2. Pginas consultadas www.Packing, Env ases para Uv as y Frutas Goteros Certificados, Bolsas Contenedoras y Uv eras, A bsorb Pad, ClamshellPacking, Env ases para Uv as y Frutas Goteros Certificados, Bolsas Contenedoras y Uv eras, A bsorb Pad, Clamshell www.index mundi.com www.monografias.com www.informaccion.com http://www.infoagro.com/frutas/frutas_tropicales/uv a.htm CA PITULO V III A NEXOS Etiquetas de diferentes prov eedores de ex portacin de uv a Fig. 23. Etiqueta Norv id categora I Fig. 24. Etiqueta Festiv al Fruits categora I Fig. 25. Pallet de ex portacin
P ublica do por a lf e n 14:21 No ha y com e nta rios:

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Elaboracion de chifles

FLUJO DE OPERACIONES PARA EL PROCESO DE ELABORACIN DE CHIFLES a) Definicin del producto

Los pltanos v erdes pueden constituirse en un alimento de ex celente sabor para la poblacin en general. La fritura y sazonado de rodajas de pltano le confieren un sabor agradable

b) Descripcin del Proceso

Recepcin.-Los pltanos son recibidos en la planta de proceso

Seleccin.-Pr im e r o se seleccionan los pltanos v erdes poco antes de madurar, de v ariedades grandes, con un buen estado sanitario. Es importante esta etapa y a que si estuv ieran maduros se producira Reacciones enzimtica, la cual dara un aspecto parduzco al producto final, el cual no es aceptado por el consumidor, y a que no es el color caracterstico de los chifles.

Pelado.-Co n un chuchillo de sierra se procede a cortar las puntas de ambos ex tremos del pltano y luego con un cuchillo sin punta y sin filo se pela cuidadosamente ev itando algn maltrato a la pulpa.

Corte.-Se procede a cortar transv ersalmente en hojuelas de 1 a 1 .5 mm de espesor. Para ello se emplea una laminadora (cortadora manual).

Coccin.-Las hojuelas ingresan a la freidora. Se someten a la operacin de fritura en aceite v egetal prev iamente elev ado a la temperatura de 1 50C. E l proceso de fritura, dura entre 3-5 minutos aprox . Ev itar reaccin de Maillard (oscurecimiento no enzimtico por ex ceso de temperatura). Ev itar contacto con la superficie del perol de acero inox idable.(v er w w w .y a con -ca pr in o.blog spot .com ).

Escurrido.-Debe escurrirse las hojuelas y eliminar el ex ceso de aceite empleando un papel absorbente por un tiempo may or a 1 hora.

Sazonado.-Luego se sazona los chifles con sal (no ms de 1 .5 %). Esto tiene por objeto mejorar el sabor del producto, y se homogenizan para as se logre una buena distribucin de las partculas de sal en todas las hojuelas

Em bolsado.-L a s hojuelas y a fritas deben estar a temperatura ambiente para ser colocadas en bolsas de polipropileno de diferentes tamaos segn su presentacin y adems se le aade unos granos de cancha. Las presentaciones actuales son de 0.5, 1 .0, 2.0, 3.0, 4.0, 5.0 y 7 .0 nuev os soles.

Sellado.-L a s bolsas son selladas hermticamente y etiquetadas, tratando de dejar la menor cantidad de ox geno (aire) dentro de ella, y a que produce ox idaciones de la grasa.

Alm acenado.-Finalmente son almacenadas en cajas de cartn listas para ser distribuidas.

IMGENES DE ACT IVIDADES REALIZADAS El proceso empieza con la recepcin de los pltanos para ser seleccionados tomando el criterio segn el estado de madurez

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Con ta dor gra ti s

MEJORA NDO LA CA LIDA D DE LA A LGA RROBINA PA RA CONSUMIR CON SEGURIDA D No solo es procesar y promocionar un alimento con v alor agregado; sino tambin realizar sus respectiv os anlisis qumicos y fsicos con frecuencia del producto, con may or razn cuando sospechamos de su presencia de algunos metabolitos generados por sus procesos a altas temperaturas, esto por descubrimiento e inv estigaciones que se hacen en otros pases como es el caso de la acrilamida, sustancia que aun no se encuentra cuantificada en la normativ idad tcnica peruana (INDECOPI). Esto se v e justificado por el descubrimiento desde el 2002 de la presencia de acrilamida en alimentos por la Swedish National Food A dministration que alerto a las autoridades alimentarias mundiales, norteamericanas y europeas (FA O, FDA , OMS) y a que la acrilamida es un potencial cancergeno humano con poder genotx ico. La formacin de acrilamida se produce en alimentos ricos en carbohidratos (como patatas y cereales) cuando son tratados trmicamente a temperaturas superiores a 1 20 C.(segn Morales Francisco, 2005). Por ello si lo llev amos a nuestra realidad es necesario determinar el contenido en acrilamida de los alimentos, especialmente de productos como algarrobina, papas fritas, pltanos fritos, camotes fritos y otros fuentes de carbohidratos que consumimos para poder conocer si dichos productos contienen acrilamida y si se encuentran dentro de los limites permisibles, tambin para elaborar una base de datos y conocer su ingesta diaria por parte de la poblacin Peruana. Hasta la fecha no se tienen datos a cerca de la presencia de acrilamida en alimentos piuranos, seria importante que las univ ersidades, instituciones de salud deberan unir esfuerzo por la preocupacin de analizar el contenido de acrilamida, y as conocer lo que consumimos., esta cuantificacin serv ira para mejorar y estandarizar los procesos minimizando los niv eles de acrilamida, como es el caso del proceso de obtencin de la algarrobina, para

controlar parmetros de temperatura y tiempo de concentracin, a igual en el caso de las papas fritas y otros, controlar temperatura y tiempo de fritura adems de mejorar las condiciones de almacenamiento para que no aumente los azucares en las papas y a que estos posiblemente pueden aumentar los niv eles de acrilamida; adems de mejorar aspectos post cosecha del tubrculo. El oscurecimiento no enzimtico que presentan estos productos (reaccin de Maillard) despus del proceso trmico es caracterstico. A ctualmente hay muchos trabajos de inv estigacin que cuantifican acrilamida en los alimentos a niv el mundial, en el Per especialmente en la regin Piura no ex isten trabajos de inv estigacin de cuantificacin de acrilamida en alimentos, motiv o necesario para aprov echar las pasantas en conv enio con univ ersidades Peruanas con univ ersidades europeas o instituciones como el instituto del Frio en Madrid Espaa, que realiza cuantificaciones de acrilamida en alimentos, por que disponen de los equipos necesarios. Por ello es urgente conocer lo que consumimos, por la garanta y confianza dentro del tema de inocuidad de los alimentos. A l respecto se realizaron analisis a 4 muestras de algarrobina adquiridas en un supermercado y en un mercado popular(Sanchez Cerro) de la ciudad de Piura; obteniendose en promedio 21 2 ug/kg de acrilamida. Los diferentes v alores de acrilamida determinados indican que los procesos aplicados por los productores de algarrobina son tambien diferentes, de acuerdo a su tradicion, indicando que no hay un flujo de proceso en la obtencion de algarrobina estandarizado en la region Piura. Seria importante que INDECOPI muestre en sus analisis de la algarrobina la presencia de acrilamida como un parametro de control de calidad. Esto controlaria la temperatura de concentracion y el tiempo de ex posicion. Tambien se debe ev aluar la presencia de asparragina en la algarroba y a que este aminoacido es fuente para la formacion de la acrilamida, (la presencia de este aminoacido en el fruto algarroba puede reducirse con la enzima asparriganasa). Estos v alores tanto en el producto terminado como en la materia prima nos serv irian para poder aplicar buenas practicas agricolas, buenas practicas de almacenaje de la algarroba y buenas practicas de manufactura con aplicacion de un Haccp en la planta de procesos, teniendo en cuenta que los azucares reductores presentes en la algarroba se traladan al proceso de concentracion de azucares, son reactiv os y puede aumentar la formacion de acrilamida en la algarrobina. A utor: Msc. Ing. A lfredo Lzaro Ludea Gutirrez, egresado de la Univ ersidad Nacional A graria la molina, Docente de la Univ ersidad Nacional de Piura.

Proyecto a financiar:CUANTIFICACION DE ACRILAMIDA y AZUCARES EN LA ALGARROBINA

Autor:Ing.

Alfredo

Ludea

Gutirrez:

2008

I. INTRODUCCION El algarrobo, es una planta rstica y de gran v alor econmico, prospera en suelos con cierto grado de salinidad, este comienza a producir a partir del tercer o cuarto ao de edad. La zona Norte del Per, en los Departamentos de Tumbes, Piura, Lambay eque y la Libertad, la produccin de algarroba es uno de los recursos naturales ms abundantes en poca de produccin, pero que lamentablemente no es aprov echado de una forma racional, integral y adecuada. En la industria alimentaria, la algarroba tiene numerosos usos potenciales como la elaboracin de algarrobina, harina, sucedneo de caf, polv o soluble, fibra, ex tracto natural de la pulpa de la algarroba, gomas a partir de sus semillas, licor, como edulcorante debido a su alto contenido en azcares, en jugos, licores, ccteles,

entre otros. La algarrobina se obtiene a partir de la algarroba, es un sub-producto que identifica la regin Piura, cuy a concentracin de azucares es importante conocer respecto a los componentes qumicos del ex tracto, que han sido sometido a altas temperaturas, especialmente cuando se piensa que su composicin son importantes para la salud (nutraceticos), para ello hay que determinar y cuantificar, mediante mtodos de anlisis recomendados por las instituciones que garantizan dichos mtodos.

II. MARCO T EORICO El fruto del algarrobo (Prosopis juli flora), es una v aina de 1 0 a 1 5 cm de longitud (dependiendo de la v ariedad), de color amarillo, que tiene muchas v entajas tcnicas y nutricionales, que lo conv ierten en un alimento idneo para una transformacin agroindustrial orientada a la elaboracin de alimentos deriv ados u otros productos (incluso de uso frmaco industrial). Sin embargo solo productos como la algarrobina y harina de algarroba, son los tradicionalmente producidos y comercializados, a pesar de ex istir alternativ as para la produccin y nuev os mercados para ingresar en el. El subproducto, algarrobina, se obtiene por concentracin, a altas temperaturas (1 30 C aprox imadamente), de los azcares propios del algarroba, llegndose hasta 7 9 brix . Los productos concentrados como el manjar blanco, mermeladas, algarrobina, ex tracto de y acn, son productos de alto contenido de carbohidratos y estn sometidos a altas temperaturas por tiempo prolongado; fav orecidos por la reaccin de maillard, que deberan ser analizados qumicamente y a que la acrilamida es una sustancia que puede hacer dao a la salud. Segn inv estigaciones, la acrilamida se forma durante la reaccin de maillard, un proceso trmico que ofrece un color y sabor caracterstico a productos que son sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esto se observ a tambin en productos fritos u horneados observ ndose un color dorado y olor propio de alimentos tostados la papa frita, galletas, el pan. Todos ellos son alimentos con alto contenido en carbohidratos. En la fritura, uno de los aminocidos que se encuentra en may or proporcin en los carbohidratos es la asparagina, este se descompone en presencia de azcares naturales como la glucosa, dando lugar a un subproducto como la acrilamida. Este componente, segn las inv estigaciones no se forma de igual modo ni en todos los productos ni en todos los procesos, pero si en patatas fritas, cereales tostados, en alimentos que se han incorporados cereales o almidones. Segn la Norma Tcnica Peruana (NTP) 209.600 (2002) indica los principales requisitos que debe cumplir una algarrobina de calidad: a) Organolpticos.Color: Marrn oscuro y brillante Sabor: Caracterstico, dulce, ligeramente amargo y astringente, cido. A roma: Caracterstico a algarroba Consistencia: V iscosa, homognea, sin partculas v isibles. b) Fsico-Qum icos.- Para algarrobina Pura. Determinacin V alores Humedad (%) 20 a 30 Slidos solubles(Brix ) 7 5 a 80 Cenizas (%) 3 a 6 Protena Bruta(%) 5 a 8 Slidos insolubles(%) 0.4 a 0.8 pH 4.0 a 5.5 Densidad (g/cm3) 1 .3 a 1 .4 A zcares Totales (%) 40 a 60 A zcares reductores (%) 8 a 1 1 c) Microbiolgicos Determinacin

Determinacin Limite Permisible (UFC/g) A erobios Mesfilos 1 02 Hongos y lev aduras 1 02 Coliformes totales 1 02 Coliformes fecales 0 III. OBJET IVOS 3.1 .- Objetiv o general Cuantificar la cantidad de acrilamida y azucares en la algarrobina producida en la Regin Piura. IV. MAT ERIALES Y MET ODOS 4.1 LUGAR DE EJECUCIN El anlisis fsico de la algarroba, como la obtencin de la algarrobina a condiciones atmosfricas se realizar en el laboratorio de agroindustrias e industrias alimentarias de la Univ ersidad Nacional de Piura. Los anlisis qumicos de la algarroba como del subproducto algarrobina y la concentracin a v aco se realizar en los laboratorios del departamento de tecnologa de alimentos y de Qumica de la Univ ersidad ........ Espaa. 4.2. Materiales Y Equipos a Utilizar en el Proceso para Obtener Algarrobina -Ollas o Perol de acero Inox idable para concentrar A limentos. -Cocina Semi industrial a gas o soplete protegido. -Paletas -Tamices -Prensa -Refractmetro, escala hasta 80 brix -Env ases -Cucharas, cucharones, de acero inox idable. 4.3. Etapas de Proceso Para Obtener Algarrobina Hay diferentes formas de proceso para obtener algarrobina y todas pueden ser aceptadas siempre y cuando trabajen con buenas prcticas de manufactura dirigido a obtener un producto inocuo. Para obtener algarrobina aqu se aplicara la tcnica comn utilizada en la regin Piura, que es concentracin (calor directo) a condiciones atmosfricas pero con tecnologas limpias con un compromiso de obtener un producto final de calidad. *Recepcin y Pesado.- Se recepciona la algarroba en un almacn, para despus mantenerla unos das con el fin de que los azcares se concentren en la v aina. *Seleccin y Pesado.- Eliminando las v ainas que estn v erdes, putrefactas, con insectos, delgadas, retirando partculas ex traas orgnicas e inorgnicas, seleccionando aquellas que estn en buen estado y con presencia de azcares(en su may ora sacarosa) acumulado en la v aina. Pesar lo que v a a proceso. *Lav ado y Oreo.- Con agua blanda limpia se lav a con el fin de eliminar las impurezas adheridas en la superficie de la v aina como polv o, tierra, etc. El oreo se realiza con el fin de eliminar el ex ceso de agua adherida a la v aina de algarroba. *Partido.- Manualmente se realiza el partido de la algarroba con el fin de dar may or rea transferencia de materia al proceso de lix iv iacin. *Coccin 1 .- La v aina de algarroba que ha sido partido es sumergida en agua en ebullicin con el fin de ex traer los azcares, el tiempo esta en funcin a la cantidad de materia prima y cantidad de agua, se puede utilizar una proporcin de 1 :4. *Filtrado.- Despus de observ ar que el agua se encuentra con slidos de 1 0 a 1 1 Brix se para la concentracin con el fin de retirar la v aina partida para que sea prensada a presin. (A s obtener may ores rendimientos), obtenindose un liquido filtrado, este a la v ez puede ser filtrado por un tamiz con el fin de obtener un filtrado libre de impurezas. La v aina prensada, tiene alto contenido de fibra que puede ser utilizado para mezcla alimenticia para animales o para otros fines. Este liquido filtrado se retorna al deposito de la primera coccin (liquido que tambin fue filtrado) para seguir con la concentracin. *Coccin 2.-A qu se concentran los azcares prov enientes solo de la algarroba, realizar constante agitacin para ev itar que se queme

los azucares, adems de controlar los slidos frecuentemente y terminar la concentracin cuando este en 7 0 Brix , por que al enfriarse la algarrobina se concentra rpidamente a 7 5 Brix e incluso a 7 9Brix . *Env asado.-En env ases esterilizados, se env asa en caliente, para luego pasar al almacn. Los rendimientos son v ariables depender de la tecnologa utilizada, se puede obtener rendimientos de 0.35 a 0.50 litros de algarrobina/ kg de algarroba. Para el env asado y rotulado se debe aplicar las disposiciones de la NTP 209.038 como las siguientes disposiciones: Slo los productos env asados que satisfagan la presente NTP podrn ser designadas con el trmino algarrobina. Esto se aplica la etiqueta del producto, as como tambin a cualquier declaracin con fines de comercializacin, sea el producto destinado a la v enta al por menor o a granel. FLUJO DE PROCESAMIENT O PARA OBT ENER ALGARROBINA Recepcin y Pesado Seleccin y Pesado Lav ado y Oreo Partido Coccin 1 Filtrado Coccin 2 Env asado y rotulado 4.4 CUADRO N 2 DISEO EXPERIMENT AL PARA OBT ENER LA ALGARROBINA (se encuentra en el original) T= TEMPERA TURA S = TIEMPO DE CONCENTRA CION B= SLIDOS SOLUBLES T=TEMPERA TURA B=SOLIDOS SOLUBLES T1 =1 1 0C T2=1 1 5C T3=1 25C B1 =60 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 01 1 1 2 B5=68 1 3 1 4 1 5 La muestra ser seleccionada segn: menor tiempo de procesamiento, alta temperatura, grado brix , caractersticas reolgicas y anlisis sensorial, adecuada que presente la muestra. De aqu se seleccionaran 3 muestras obtenidas a presin atmosfrica y 3 muestras a presin de v aco, con fines comparativ os, para el anlisis de acrilamida. 4.5 ANALISIS FISICOS A LA MAT ERIA PRIMA 1 .- Medidas Morfolgicas y rendimiento Fsico: forma, longitud, dimetro, peso, porcentaje de bagazo (fibra). 2.- Densidad promedio aparente 4.6 ANALISIS QUIMICO A LA MAT ERIA PRIMA 1 .-Determinacin de Humedad y Materia seca, por el Mtodo de la A .O.A .C 2.- Determinacin de slidos solubles, por Refractometra 3.-Determinacin de v itamina C, por el Mtodo 984.26 de la A .O.A .C 4.- Ph, Haciendo uso del Potencimetro 5.- A cidez Total, por Titulacin 6.- Cuantificacin de Fructanos, por el mtodo Spectrophotometric, segn A .O.A .C. 999.03 7 .- Cuantificar Glucosa y fructuosa, por el mtodo de segn A .O.A .C. 8.- Cuantificacin de v itaminas, segn A .O.A .C.

8.- Cuantificacin de v itaminas, segn A .O.A .C. 9.- Cuantificacin de Sacarosa, por el Mtodo de 97 7 .20 segn A .O.A .C. 4.7 ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA ALGARROBINA 1 .- Cuantificar presencia de A crilamida, por Mass Spectrometric, mencionado en Journal of A gricultural and Food chemistry 2003. 2. Cuantificar Fructanos totales, por el Mtodo de Spectrophotometric, segn A .O.A .C. 999.03 3. Cuantificar Glucosa y Fructuosa, segn A .O.A .C. 4. cuantificar sacarosa en el ex tracto, por el Mtodo de 97 7 .20 segn A .O.A .C. 5. cuantificar HFM, segn A .O.A .C. 6. v iscosidad, Haciendo uso del v iscosmetro. 7 . Ph, haciendo uso del Potencimetro. 8.- A cidez Total, por Titulacin 9. Rendimiento Fsico (algarrobina / materia prima utilizada). 1 0. Slidos Solubles, por refractometra. 4.8 CRONOGRAMA DE ACT IVIDADES

Ex iste en el Original. 4.9 PRESUPUESTO: (se encuentra en el original) A CTIV IDA DES CA NTIDA D MONTO REA CTIV OS E INSUMOS 2500 A LQUILER DE MA TERIA LES DE V IDRIO 200 IMPRESIN Y FOTOCOPIA S 1 00 A LIMENTA CION DEL INV ESTIGA DOR 4 meses 1 200 HOSPEDA JE DEL INV ESTIGA DOR 1 600 INV ESTIGA DOR (1 )4 meses 3500 A SESOR (Tutor) (1 ) 4 meses 3500 PA SA JES PA MPLONA -PIURA -PA MPLONA 1 1 500 IMPREV ISTOS 500 MA TERIA PRIMA Y GESTION 400 TOTA L EUROS 1 5000 5.0 RESPONSABLE DE LA INVEST IGACION - Alfredo Lzaro Ludea Gutirrez (Docente de la Univ ersidad Nacional de Piura- Per).- Pasante en la univ ersidad Publica de Nav arra- Espaa- 2008 NOTA :La acrilam ida es un com puesto orgnico de tipo am ida. Es blanca, inodora y cristalina, soluble en agua, etanol, ter y cloroform o. Se em plea en la fabricacin de papel, extraccin de m etales, industria textil, obtencin de colorante y en la sntesis de poliacrilam idas.

La acrilam ida se puede form ar al calentar com ida (especialm ente com puestos que contienen alm idn), frindola o asndola a m s de 120 C. Se podra form ar a travs de diferentes m ecanism os a partir de diferentes com puestos presentes en la com ida, com o am inocidos, protenas, carbohidratos, lpidos, etc. Esto puede suponer un problem a pues segn estudios en anim ales la acrilam ida es un probable carcingeno en hum anos. Peso m olecular: 71.09: Frm ula qum ica: CH2CHCONH2 : Punto de ebullicin: 125 C :Punto de fusin: 87.5 C
P ublica do por a lf e n 20:25 40 com e nta rios:

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