Secado Solar de Alimentos

Jornada Tcnica sobre Assecatge Solar de Material Vegetal

Manresa, 6 de Noviembre del 2010

Enrique Chvez Paredes

enriquechavez_59@hotmail.com

Indice
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Introduccin Condiciones del secado solar El agua en los alimentos Caractersticas de un secador solar Proceso de secado en los alimentos Calidad del secado Operaciones principales del secado Curvas de secado y velocidad de secado Almacenamiento de los alimentos secos Bibliografa

1. Introduccin

El secado es el proceso ms antiguo de preservacin de los alimentos Consiste en disminuir el contenido de agua para:

Disminuir la actividad de agua (Aw) Evitar contaminacin microbiana Detener reacciones qumicas y enzimticas

1. Introduccin

El secado solar tradicional, muy utilizado en muchos pases y es de muy bajo costo. Inconvenientes del sst:

Es lento. Secado heterogneo. Contaminacin del alimento (polvo, insectos, aves, etc). Estar pendiente por cambios de clima (lluvia, rocio) Radiacin solar directa en alimentos.

2. Condiciones del secado solar

Un adecuado secado solar depende de:

Caractersticas del alimento Caractersticas del secador Caractersticas meteorolgicas

3. El agua en los alimentos (1)

El agua:

elemento esencial para la vida componente principal de los alimentos. factor determinante para su conservacin Cantidad de agua: cantidad total de agua presente en el alimento Actividad de agua: cantidad de agua libre en el alimento, y disponible para reaccionar y/o facilitar el desarrollo de los microorganismos

Necesidad de diferenciar entre:

3. El agua en los alimentos (2) Factores a tener en cuenta:

Relacin entre la Actividad de Agua (Aw) y la Humedad Relativa en Equilibrio (HRE) Relacin entre la Actividad de Agua (Aw) y la composicin del alimento

3. El agua en los alimentos (3) Alimentos segn su Actividad de Agua

Actividad de Agua (Aw)
Aw > 0,98 0,98 > Aw > 0,93 0,93 > Aw > 0,85 0,85 > Aw > 0,60 Aw < 0,60

Alimentos
Carnes y pescados frescos, frutas y hortalizas frescas Embutidos cocidos, quesos y frutas en almbar Embutidos fermentados, jamn serrano, quesos madurados, etc Frutas secas, harina, cereales, mermelada, pescado salado Miel, chocolate, dulces, galletas, verduras secas, leche en polvo

3. El agua en los alimentos (4) Microorganismos segn la Aw

Actividad de Agua (Aw)
Aw > 0,98 0,98 > Aw > 0,93 0,93 > Aw > 0,85 0,85 > Aw > 0,60 Aw < 0,60

Microorganismos
Todos los microorganismos patgenos Hongos y Bacterias Staphilococcus aureus y algunos hongos Microorganismos halfilos y osmfilos No hay crecimiento microbiano

4. Caractersticas de un secador solar (1)

Su instalacin depende de la radiacin solar y de la Humedad relativa del ambiente Utiliza una energa renovable Tecnologa de bajo costo til para el secado de diferentes productos: frutas, hortalizas, hierbas, etc. Se obtiene un producto de calidad. Elementos bsicos de un secador: Colector (superficie oscura y cobertura transparente) Cmara de secado

4. Caractersticas de un secador solar (2): Tipos de secadores:

Directo:

El colector y la cmara estn juntos los alimentos reciben la radiacin solar directamente Ventajas: Tecnologa sencilla y bajo coste Desventajas: Falta de control en el proceso de secado. Afecta a caractersticas nutricionales y organolpticas de los alimentos

4. Caractersticas de un secador solar (2): Tipos de secadores:

4. Caractersticas de un secador solar (2): Tipos de secadores:

4. Caractersticas de un secador solar (3) Tipos de secadores

Indirecto:

El colector y la cmara estn separados. El aire es calentado en el colector La radiacin no incide sobre el alimento Ventajas: Mayor control en el proceso, facilita manipulacin de alimentos ,permite secar productos sensibles a la radiacin solar directa y permite integrar una fuente auxiliar Desventajas: Mayores costos de instalacin, y requiere mayor volumen de aire

4. Caractersticas de un secador solar (3) Tipos de secadores - Indirecto

4. Caractersticas de un secador solar (3) Tipos de secadores - Indirecto

4. Caractersticas de un secador solar (4) Tipos de secadores

Mixto:

El colector y la cmara ocupan el mismo espacio La radiacin no incide sobre el alimento Ventajas: Mayor costo que indirecto. Desventajas: Requiere circulacin de aire forzada

4. Caractersticas de un secador solar (4) Tipos de secadores - Mixto

4. Caractersticas de un secador solar (4) Tipos de secadores - Mixto

5. Proceso de secado

Se basa en dos procesos de transferencia:

De energa: La radiacin solar proporciona calor al aire, a travs del colector De masa: el agua del alimento pasa a vapor de agua que se evapora, eliminndose con el aire caliente que sale de la cmara.

5. Proceso de secado

Un adecuado proceso de secado depende de los siguientes factores:

Aire caliente a 40 a 65C. Aire con bajo contenido de humedad. Movimiento constante del aire.

6. Calidad de secado

Se logra con un tratamiento previo a fin de evitar o reducir el deterioro de alimento durante y despus del secado: Blanqueado. Sulfitado Tratamiento con cidos orgnicos. Uso de bicarbonato de sodio. Agrietado. Salado Azucarado o almibarado.

7. Operaciones del secado

El proceso de secado de los alimentos requiere de las siguientes operaciones: Seleccionado de producto fresco. Lavado Clasificado Cortado Pre-tratamiento Secado Seleccionado de producto seco Envasado Almacenado

8. Curvas de secado

9. Almacenamiento de alimentos secos

Recomendaciones:

Enfriar el producto antes de su envasado Utilizar envases impermeables a la humedad: vidrio, plstico

9. Almacenamiento de alimentos secos

Una buena conservacin de los alimentos, requiere de las siguientes condiciones de almacenaje:

Guardar en lugar seco, aireado y fresco, protegido de la luz. Lugar limpio, protegido de insectos y roedores. No almacenar en el suelo Utilizar estantes o armarios.

8. Bibliografia

Cheftel, JC y Cheftel, H. Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los Alimentos. Volumen 1 y 2. Ed. Acribia. 1977. Secado Solar. Ficha Tcnica No 13. Soluciones Prcticas ITDG. Per. Gua de uso de secadores solares para frutas, legumbres, hortalizas, plantas medicinales y carnes. Fundacin Celestina Prez de Almada Paraguay, 2005. Deshidratacin de tomates. Programa de apoyo a la microempresa rural de Amrica Latina y el Caribe, 2004

Enlaces de inters:

http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/99/siiq51/Seca.html http://www. soluciones practicas.org.pe http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s0d.htm