BAB I PENDAHULUAN A.

Latar Belakang Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan industri serta minuman dan makanan kesehatan. !enurut peraturan !enteri "esehatan #!enkes$ %I Nomor &'( pemanis termasuk ke dalam bahan tambahan kimia selain )at lain seperti antioksidan pemutih pengawet pewarna dan lain*lain. Pemanis alternati+ umum digunakan sebagai pengganti gula ,enis sukrosa glukosa atau +ruktosa."etiga ,enis gula tersebut merupakan pemanis utama yang sering digunakan dalam berbagai industri. Pemanis ber+ungsi untuk meningkatkan -ita rasa dan aroma memperbaiki si+at*si+at +isik sebagai pengawet memperbaiki si+at*si+at kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh Berdasarkan proses produksi dikenal suatu ,enis pemanis yaitu sintetis dan natural. .edangkan berdasarkan +ungsinya dibagi dalam dua kategori yaitu bersi+at nutriti+ dan non*nutriti+. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. /ontoh dari pemanis ini antara lain taumatin alimat siklamat aspartam dan sakarin. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui en)imatis -ontohnya sukrosa glukosa +ruktosa sorbitol mantitol dan isomalt. Pemanis nutriti+ adalah pemanis yang dapat menghasilkan kalori atau energi sebesar 0 kalori1gram. .edangkan pemanis non*nutriti+ adalah pemanis yang digunakan untuk meningkatkan kenikmatan -ita rasa produk*produk tertentu tetapi hanya menghasilkan sedikit energi atau sama sekali tidak ada. Pemanis ,enis ini banyak membantu dalam mana,emen mengatasi kelebihan berat badan -ontrol glukosa darah dan kesehatan gigi. .eiring dengan pesatnya perkembangan teknologi produksi bahan kimia dan teknologi pengolahan pangan atau produk +armasi dan kesehatan bahan pemanis alternati+ natural mulai banyak digunakan. Hal ini ,uga ditun,ang oleh tren ba-k to nature dan adanya kesadaran konsumen untuk menggunakan produk yang aman dan bergi)i. Penggunaan pemanis natural ,uga dipa-u oleh adanya

data*data penelitian yang menun,ukkan e+ek samping dalam penggunaan pemanis sintetis yaitu bersi+at karsinogenik. 3u,uan digunakan bahan pemanis alternati+ antara lain untuk4 mengembangkan ,enis minuman dan makanan dengan ,umlah kalori terkontrol mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan mengurangi kerusakan gigi dan sebagai bahan substitusi pemanis utama. .elain itu pemanis alternati+ dengan nilai kalori rendah sangat dibutuhkan untuk penderita diabetes atau gula tinggi sebagai bahan substitusi gula reduksi lainnya.3ren saat ini menun,ukkan adanya penggunaan kombinasi dua ,enis pemanis untuk produk tertentu. "ombinasi ternyata menyebabkan sinergi pada tingkat kemanisan sehingga menguntungkan karena akan mengurangi pemakaian ,umlah pemanis dan meningkatkan -ita rasa produk. Pemilihan penggunaan bahan pemanis alternati+ yang baik biasanya didasarkan pada si+at*si+atnya yang menyerupai sukrosa yaitu tingkat kemanisan mendekati sukrosa tidak berwarna tidak berbau mempunyai -ita rasa yang menyenangkan aman dikonsumsi mudah larut. B. %umusan !asalah 2. Bagaimanakah rumus molekul dan struktur dari berbagai ma-am pemanis 5 &. Bagaimanakah -ara pembuatan pemanis 5 '. Apakah +ungsi dari berbagai pemanis 5 0. Apa dampak positi+ dan negati+ dari berbagai ,enis pemanis 5 /. 3u,uan 2. !engetahui rumus molekul dan struktur dari berbagai ma-am pemanis. &. !engetahui -ara pembuatan pemanis. '. !engetahui +ungsi dari berbagai ma-am pemanis. 0. !engetahui dampak posiyi+ dan negati+ dari berbagai ,enis pemanis.

&

BAB II PE!BAHA.AN A. !a-am 6 ma-am Pemanis Berdasarkan proses produksi dikenal suatu ,enis pemanis yaitu sintetis dan natural. Pemanis sintetis dihasilkan melalui proses kimia. /ontoh dari pemanis ini antara lain aspartam sakarin dan siklamat. Pemanis natural dihasilkan dari proses ekstraksi atau isolasi dari tanaman dan buah atau melalui en)imatis adapun -ontohnya adalah sukrosa glukosa +ruktosa sorbitol mantitol dan isomalt. 2. Pemanis .intesis a. Aspartam Aspartam ditemukan pada tahun 278( se-ara kebetulan. Aspartam adalah senyawa metil ester dipeptida yaitu L*+enilalanin* metil ester yang mempunyai daya kemanisan kurang lebih dua ratus kali kemanisan sakarosa. .truktur kimianya dapat dilihat pada gambar di bawah ini.
H 9 9

H&N:/:/:NH:/H:/:9:/H' /H& /;;9 9H Asam aspartat <enilalanin /H& gugus ke-il

Aspartam

merupakan

pemanis

sintesis

non*karbohidrat

aspartyl-phenylalanine-1-methyl ester atau merupakan bentuk metil ester dari dipeptida dua asam amino yaitu asam amino asam aspartat dan asam amino essensial +enilalanin. Aspartam di,ual dengan nama dagang komersial seperti E=ual Nutrasweet dan /anderel dan telah digunakan di hampir 8.>>> produk makanan dan minuman di seluruh dunia. 3erutama digunakan di minuman soda dan permen Belakangan aspartam mendapat

'

penyelidikan

lebih

lan,ut

mengenai

kemungkinan

aspartam

menyebabkan banyak e+ek negati+. Dan akhirnya pangsa pasarnya mulai berkurang direbut oleh pemanis lain yaitu sukralosa. b. .akarin Sakarin berupa /a* atau Na*sakarin merupakan pemanis buatan yang paling lama dikenal. .akarin merupakan senyawa ben)osul+imida /?H(N9'..
9 N /a. '@H&9 . 9& & . 9& 9 N NaA

atau

o*sul+oben)imida

dengan rumus

molekul

.akarin merupakan pemanis rendah kalori yang sudah di kenal se,ak lama. .akarin tidak mengandung kalori. -. .iklamat Siklamat diperkenalkan ke dalam makanan dan minuman pada awal tahun 27(>*an. Daya kemanisannya adalah B> kali kemanisan sukrosa. .iklamat biasa dipakai dalam bentuk garam natrium dan asam siklamat.
H N:.9&*9Na

d. .ukade Sukade adalah manisan kulit ,eruk sitrus Citrus medica. .etelah dipetik dan dimasak dengan gula sukade dikeringkan dan dipotong*potong ke-il. .ukade biasanya berwarna kuning atau hi,au tembus pandang rasanya mirip ,eruk tapi lebih pahit. .ukade

digunakan dalam berbagai kue dan pastry oliebollen dan roti kismis #krentenbrood &. Pemannis Natural a. .ukrosa Sukrosa atau sakarosa dinamakan ,uga gula tebu atau gula bit. .e-ara komersial gula pasir yang 77C terdiri atas sukrosa dibuat dari kedua ma-am bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Dula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. .ukrosa ,uga terdapat di dalam buah sayuran dan madu. Adapun rumus molekulnya yaitu 4
/H&9H 9 H 9H H9 9H .ukrosa 9 9H /H&9H 9 H9 /H&9H /H&9H

b. Dlukosa Glukosa dinamakan ,uga dekstrosa atau gula anggur terdapat luas di alam dalam ,umlah sedikit yaitu di dalam sayur buah sirup ,agung sari pohon dan bersamaan dengan +ruktosa dalam madu. Dlukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gi)i. Dlukosa merupakan hasil akhir pen-ernaan pati sukrosa maltosa dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme dalam sel merupakan sumber energi. -. <ruktosa Fruktosa dinamakan ,uga leEulosa atau gula buah adalah gula paling manis. <ruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa /8H2&98 namun strukturnya berbeda. .usunan atom dalam glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di

+ruktosda

merangsang

,on,ot

ke-apan

pada

lidah

sehingga

menimbulkan rasa manis d. Dalaktosa Galaktosa tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan +ruktosa e. !anosa Manosa ,arang terdapat di dalam makanan. Di gurun pasir seperti di Israel terdapat di dalam manna yang mereka olah untuk membuat roti. +. Pentosa Pentosa merupakan bagian sel*sel semua bahan makanan alami. Fumlahnya sangat ke-il sehingga tidak penting sebagai sumber energi. %ibosa merupakan salah satu unsur dari pentosa. Adapun struktur -i-in struktur terbuka dari glukosa +ruktosa galaktosa manosa ribosa yaitu 4 .truktur terbuka
9 /:H H:/:9H H H:/:9H /;;9 9 /:H 9 /:H 9 /9H H:/:9H

akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil

pen-ernaan laktosa.

H:/:9H H9:/:H H9:/:H

H9:/:H H9:/:H

H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H D*!anosa H D*%ibosa

H:/:9H H:/:9H H9:/:H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H D*Dlukosa H D*<ruktosa H:/:9H H:/:9H H D*Dalaktosa

g.

!altosa Maltosa #gula malt$ tidak terdapat bebas di alam. !altosa

terbentuk pada setiap peme-ahan pati seperti yang ter,adi pada

tumbuh*tumbuhan bila benih atau bi,ian berke-ambah dan di dalam usus manusia pada pen-ernaan pati..trukturnya yaitu 4
/H&9H 9 9H H9 9H !altosa 9 9H 9H 9H /H&9H 9

h. Laktosa Laktosa #gula susu$ hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. "ekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak di-erna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pen-ernaan. Hal ini mempengaruhi ,enis mikroorgnaisme yang tumbuh yang menyebabkan ge,ala kembung ke,ang perut dan diare. "etidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak ter,adi pada orang tua. !laktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis #seperenam manis glukosa$ dan lebih sukar larut daripada disakarida lain..trukturnya yaitu 4
/H&9H 9
9

/H&9H 9 9H 9H 9H Laktosa 9H

9H 9H

i. .orbitol

Sorbitol terdapat di dalam beberapa ,enis buah dan se-ara komersial dibuat dari glukosa. En)im aldosa reduktase dapat mengubah gugus aldehida #/H9$ dalam glukosa men,adi alkohol #/H&9H$. .truktur kimianya dapat dilihat di bawah. .orbitol banyak digunakan dalam minuman dan makanan khusus pasien diabetes seperti minuman ringan selai dan kue*kue. 3ingkat kemanisan sorbitol hanya 8>C bila dibandingkan dengan sukrosa diabsorpsi lebih lambat dan diubah di dalam hati men,adi glukosa. Pengaruhnya terhadap kadar gula darah lebih ke-il daripada sukrosa. "onsumsi lebih dari lima puluh gram sehari dapat menyebabkan diare pada pasien diabetes.
H H:/:9H H:/:9H H9:/:H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H .orbitol H H:/:9H H9:/:H H9:/:H H:/:9H H:/:9H H:/:9H H !anitol

,. !anitol Manitol adalah alkohol yang dibuat dari monosakarida manosa dan galaktosa. !anitol terdapat di dalam nanas asparagus ubi ,alar dan wortel. .e-ara komersialo manitol diekstraksi dari se,enis rumput laut. "edua ,enis alkohol ini banyak digunakan dalam industri pangan. k. 3rehalosa

Trehalosa seperti ,uga maltosa terdiri atas dua mol glukosa dan dikenal sebagai gila ,amur. .ebanyak 2(C bagian kering ,amur terdiri atas trehalosa. 3rehalosa ,uga terdapat dalam serangga. l. Inositol Inositol merupakan alkohol siklis yang menyerupai glukosa. Inositol terd+apat dalam banyak bahan makanan terutama dalam sekam serealia. m. .ukralosa Sukralosa dihasilkan dari proses klorinasi sukrosa. Pemanis ini mempunyai tingkat relati+ kemanisan yang sangat tinggi terhadap sukrosa yaitu ((>*?(> kalinya. "euntungan lain pemanis ini adalah si+atnya yang tidak menyebabkan karies dan tidak merusak gigi sehingga -o-ok untuk digunakan dalam industri kembang gula .ukralosa ,uga bersi+at non*nutriti+ di-irikan dari rendahnya kalori yang dihasilkan yaitu sekitar & kalori per satu sendok teh sehingga dapat digunakan untuk penderita diabetes dan program penurunan berat badan. n. Palatinit Pemanis ini merupakan -ampuran dari 8*9*#G*D* glukopiranosil$ *D*manitol dan 8*9*G*D*glukopiranosil$*D*sorbitol dan diproduksi melalui tiga tahap yaitu hidrogenasi palatinosa pemurnian dan rekristalisasi. Pemanis ini sangat -o-ok di konsumsi untuk penderita diabetes militus. o. Leukrosa Pemanis leukrosa merupakan hasil sintetis dari -ampuran sukrosa dan +ruktosa sebanyak & persen serta menggunakan en)im deGtranase dari Leu-onosto- mesenteroides dan dikembangkan oleh P+ei+er dan Langen #Ferman$ !asih banyak sebenarnya pilihan bahan pemanis alternati+ yang aman dan bergi)i yang dapat digunakan produsen untuk substitusi bahan pemanis sintetis di industri makanan dan minuman.

3etapi bagaimanapun penggunaan ini harus didasari oleh niat baik produsen untuk menghasilkan produknya yang bergi)i serta sehat dan tidak hanya menitikberatkan pada besarnya keuntungan semata. "eberhasilan ini tentunya harus ditun,ang peran akti+ pihak pengawas yaitu Badan P9! dan Depkes di dalam implementasi +ungsi pengawasan peredaran makanan dan minuman yang sehat terutama dalam merekomendasikan ,enis pemanis yang aman. p. Palatinosa Palatinosa merupakan turunan sukrosa sebagai hasil proses en)imatis. En)im yang digunakan adalah G*glukosil trans+erase dari Protanimoba-ler rubrum. Palatinosa mempunyai kemanisan lebih rendah yaitu > 0& kalinya sukrosa tetapi mempunyai keuntungan dengan si+at yang tidak merusak gigi dan kandungan kalori 0 kkal1gram. =. Hylitol .alah satu pemanis alternati+ pengganti sukrosa yang potensial adalah Gylitol. Hylitol ditemukan di Ferman oleh seorang kimiawan bernama Emil <is-her dan .a-hen serta di Peran-is oleh Betrand. 3etapi Hylitol baru dinyatakan aman untuk penggunaan pemanis produk pangan pada tahun 27B'. Hylitol adalah gula alkohol ,enis pentitol dengan rumus umum /(H2&9'..i+at*si+at kimia dan +isika lain dari Gylitol antara lain berbentuk serbuk berwarna putih dan tidak berbau. 3ingkat kemanisan 2 &*> B kali dari sukrosa bergantung pada pH larutan tetapi lebih manis dari sorbitol dan manitol. "elarutan dalam air pada &> dera,at /elsius adalah 80 & g12>> ml. .edikit larut dalam alkohol pH larutan antara (*? dan nilai kalori rendah Dalam ,umlah ke-il #BPF *bagian perse,uta$ Gylitol se-ara alami banyak ditemukan pada buah*buahan dan sayuran seperti strawberry wortel bayam selada dan bunga kol. .edangkan untuk produksi skala besar dilakukan dengan proses kimiawi dan

2>

bioteknologi. Proses kimia dilakukan dengan hidrogenasi Gylose menggunakan larutan asam. .edangkan proses bioteknologi dilakukan menggunakan proses en)imatik dengan bantuan mikroba ,enis yeast seperti -andida dan sa--haromy-es. Hylitol mempunyai si+at yang menguntungkan yaitu rasa yang menarik aman bagi kesehatan gigi karena si+atnya yang tidak merusak gigi #non -ariogenik$. Fuga membantu menurunkan pembentukan -arries dan pla=ue pada gigi sehingga banyak digunakan untuk -ampuran pasta gigi Untuk mengatur metabolismenya tidak memerlukan insulin sehingga menguntungkan bagi penderita diabetes mempunyai e+ek sensasi dingin yang menyenangkan tahan panas dan tidak mengalami karamelisa B. Dampak Penggunaan Pemanis 2. Dampak Positi+ a. Pemanis dapat di gunakan dalam berbagai produk makanan dan minuman. b. Pemanis dapat meningkatkan -ita rasa dan aroma memperbaiki si+at 6 si+at +isik sebagai pengawet memperbaiki si+at 6 si+at kimia. -. !erupakan salah satu sumber kalori bagi tubuh. d. Pemanis buatan dapat membantu dalam mana,emen mengatasi kelebihan berat badan -ontrol glikosa darah dan kesehatan gigi. &. Dampak Negati+ Dampak negati+ penggunaan pemanis sintetis a. Pemanis sintetis dipasarkan sebagai satu produk diet tapi ini sama sekali bukanlah produk untuk diet. "enyataannya ini dapat menyebabkan berat tubuh bertambah karena dapat membuat ke-anduan karbohidrat.!embuat berat tubuh Anda bertambah hanyalah sebuah hal ke-il yang dapat dilakukan oleh pemanis sintetis

22

b.

Pemanis sintetis adalah bahan kimia bera-un yang dapat merubah kimiawi pada otak dan sungguh mematikan bagi orang yang menderita parkinson.

-.

Bagi

penderita

diabetes hati*hatilah bila mengkonsumsi untuk ,angka waktu lama atas produk yang mengandung pemanis dengan kadar gula tinggi karena dapat menyebabkan koma bahkan meninggal.

2&

BAB III PENU3UP A. "esimpulan 2. Pembuatan pemanis dapat melalui dua -ara yaitu melalui -ara sintetis dan natual atau alami. Pemanis sintetis antara lain4 aspartam sakarin dan siklamat. Pemanis natural antara lain 4 sukrosa glukosa maltosa laktosa sorbitol manitol trehalosa +ruktosa galaktosa manosa ribose selobiasa sukralosa palatinit leukrosa palatinosa Gylitol. &. Pemanis ber+ungsi untuk meningkatkan -ita rasa dan aroma memperbaiki si+at 6si+at +isik sebagai pengawet memperbaiki si+at 6 si+at kimia sebagai salah satu sumber kalori bagi tubuh '. !engkonsumsi pemanis se-ara berlebihan dapat menyebabkan diadetes. B. .aran .ebaiknya ,angan berlebihan dalam mengkonsumsi baik pemanis sintesis maupun alami.

2'

DA<3A% PU.3A"A Anonym.#&>>? ! Pemanis "uatan ASPA#TAM$ dalam Minuman Suplemen atau $ner%i San%at "erbahaya! Di ambil dari http411id.BBdb.-om1id1Dis-ussion1Dis-ussionIreply.page5Dis-ID;2(20 Di akses tanggal 28 !ei &>>B Anonym.#&>>?$.Produksi dan Pen%%unaan Pemanis! Di ambil . http411www.ehponline.org1members1&>>(1B?221B?22.pd+ Di akses tanggal 28 !ei &>>B Anonym. #&>>B$. "iokimia &arbohidrat! Di ambil dari trimanunipaJyahoo.-om Di akses tanggal 2? !ei &>>B Erlawan Lismana dan Imam paryanto. #&>>?$."eberapa "ahan Pemanis Alternati' yan% Aman. Di ambil dari . http411ar-hiEe.gao.goE1d0t012'>?B>.pd+ Di akses tanggal 2? !ei &>>B Istamar .yamsuri D"".#&>>0$. "iolo%i untuk SMA &elas (II!Fakarta4Erlangga .abirin !ats,eh Hard,ono .astrohamid,o,o %espati .astrosa,ono.#2770$.&imia )r%anik II.Kogyakarta4DEPDI"BUD 3im "imia Dasar.#&>>B$.Petun*uk Praktikum &imia +mum!Kogyakarta4 <!IPA UNK

20

2(