II

LOS ENTRANTES

 LA DIETA DE LOS SABIOS En su particular Enciclopedia, deca Novalis que "la fi.losofa es, en realidad, nostalgia, afn de encontrarse en todas partes como en casa." Segn esto, la filosofa habra surgido del miedo, ms que del asombro; de la incomodi,~.dad, ms que de la curiosidad. Y como no hay nada mejor '~;para perderle el miedo a algo que entenderlo, la filosofa ha :,-'!J",5 .:~~inventado una razn que se empea en producir una imagen ~tdel mundo comprensible, confortable, hogarea. Y nada ~~?~ ms hogareo que la cocina. En efecto, pese a ser una ma{s~nifestacin cultural tan rica y compleja, tan radicalmente "'humana como para que haya sido la responsable de nuestra ''~constitucin como especie pensante y compasiva, pese a to:{do esto, la cocina resulta, a la vez, tan cotidiana, tan case'ra (por antonomasia), que no parece necesario aplicarle esa racionalidad filosfica que nos "acostumbra" a la realidad. '~\A la cocina estamos ya demasiado acostumbrados y, como ~ldice Snchez Ferlosio, "tras ninguna pantalla se esconden o;~~tantas cosas como tras la costumbre" . .;~ No obstante, quieras que no, unos pocos filsofos se han '.~;.atrevido a romper con la costumbre y otros cuantos ms se 0i!~han asomado detrs de sus velos. Unos y otros han dedicado parte de su reflexin a pensar la cocina y nos han legado ides, sugerencias racionales, propuestas ticas y polticas relaionadas con la alimentacin. En este captulo nos vamos a cupar de algunas de ellas y, como suele ser habitual, empearemos las cosas el principio.
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Los sabios griegos, los primeros constructores de la razn, no parecieron particularmente preocupados por su alimentacin. La cocina era algo domstico y femenino, mientras que la filosofa tena un carcter masculino y pblico. Ellogos, la razn, era el mbito en el que se nos desvelaba el cosmos y la polis; pero no la casa, ni mucho menos la cocina. Los primeros sabios no vean los pucheros, de tanto como miraban el gora y el firmamento. Tan slo Pitgoras se molest en prohibir a los. suyos ciertos alimentos, y para ello adujo un motivo ms religioso que filosfico. Los pitagricos crean en la inmortalidad del alma y en su progreso a travs de sucesivas reencarnaciones humanas, animales y vegetales. Con esa fe en la cabeza, Pitgoras funda una comunidad de individuos dedicados a librarse de la rueda de las reencarnaciones a travs del estudio filosfico-matemtico de la estructura del mundo. Y, como primera regla conventual, establece ciertos tabes culinarios, el primero de los cuales fue, naturalmente, la ingestin de carne y de pescado. El motivo era que si uno se coma una chuleta de cordero, igual lo que se estaba comiendo era una chuleta de su abuelo. Pero no se qued contento con eso y prohibi tambin las habas con mayor rigor an. La razn (si es que a lo que sigue se le puede llamar "razn") era que las habas, al ser flatulentas, demuestran tener almas; de ah que despus de comerlas, el vientre se nos llene de gases, o sea, almas, las cuales se agolpan a la salida y pugnan por volver a unirse al cosmos en forma de ventosidades. Comerse una chuleta de tu abuelo es algo que est muy feo, eso desde luego; pero obligar a tu ancestro a recorrer el tortuoso y grosero calvario por el que transitan las flatulencias es una irreverencia verdaderamente intolerable. Dejemos ah la cuestin. "Nada en demasa", deca el precepto dlfico, y los padres de la filosofa (la cultura griega, en general) parecen

haberse atenido a l en lo tocante a la comida. Hubo que esperar a Platn, para encontrar a un autor que se preocupase de lo que haba que comer y beber en un estado bien gobernado, y sobre l volveremos en el captulo siguiente. Pero muerto Platn, la filosofa sigui sin ocuparse de la -dieta, ni mucho menos de la cocina, salvo para llamarnos a la prudencia y a la templanza. Digenes de Snope fue quizs el ms radical a la hora de romper con la costumbre; pero no dijo gran cosa ni de la dieta ni de la cocina. Sencillez y naturalidad, prescindir de los artificios de la cultura, machacar la convencin, romper el vnculo entre el ciudadano y la polis, ridiculizar el sentido comn, caminar contracorriente y volver a lo crudo, a lo anterior a lo humano, tales eran las recomendaciones de Digenes el perruno, de quien se cuenta que muri peleando a dentelladas con otros canes por la posesin de un pulpo crudo. Digenes quera promover un hombre nuevo, ms fuerte, ms firme, ms puro, ms natural, ms autnticamente hombre a fuer de ms animal, capaz de instalarse en el mundo sin el abrigo ni las blandengueras de la cultura, entre las cuales estara la cocina, esa madre de todo lo que nos separa de la bestia que an somos. Muchos higos y pulpo crudo: a eso se limitan las noticias culinarias que la tradicin nos ha legado de esta especie de Scrates desquiciado. La escuela de Epicuro podra habernos dejado una herencia ms sabrosa. Su atomismo (en el terreno de la ontologa), unido a su idea de que el placer ha de ser el faro de nuestra libertad (en el terreno de la tica), deberan haber tenido como resultado alguna reflexin que nos animara a disfrutar de los placeres de la buena mesa. Sin embargo, el concepto de placer de Epicuro es tmido, tristn, casi nihilista de puro negativo. Segn Epicuro el placer es ausencia dolor, y punto. El fin ltimo de la filosofa es disear un de vida que nos a mantenernos lo ms lejos po-

sible del temor, de la inquietud y de la enfermedad. Lo dems: perseguir la intensidad del placer sexual, o del banquete, son ganas de complicarse la vida, el alma y la salud. Queso fresco, algo de pescado frito de vez en cuando, las frutas y verduras que uno mismo cultive, tal es la dieta del sabio; puede que no sea muy divertida, pero es la que, a la larga, ms salud y, por tanto, ms placer (i.e., menos dolor) nos trae. En todo caso, conviene comer siempre en compaa de amigos, los cuales son el mayor tesoro y el nico placer positivo, por decirlo as, que nos podemos permitir en esta vida. Uno no puede por menos que sentirse decepcionado ante un hedonismo tan alicorto, tan tmido. Pero no debemos dejarnos engaar: Epicuro dej sembrada una semilla poderosa que habra de germinar siglos despus: la idea de que el placer es el nico contento a que puede aspirar nuestra especie en medio de un mundo que es pura materia y nada ms. Siglos de dominio de cristianismo pisotearon esta semilla y arrancaron de cuajo cualquier pequeo brote que saliera de la tierra en busca de la luz. Ninguna tradicin filosfica ha sido tan perseguida y vilipendiada como sta en que se mezcla el atomismo con el hedonismo. Pero, al final, en el Siglo de las Luces, encontr libertad y coraje suficientes como para volver a brotar en todo su esplendor, y ya entregada de lleno al placer intenso del banquete galante. De la escuela estoica no se puede, evidentemente, esperar gran cosa. Su mxima moral Abstine et sustine, resiste y aguanta, es el equivalente de nuestro castizo "agua y ajo". La serenidad (que es la figura estoica de la felicidad) pasa por el control absoluto de las pasiones y deja en muy mal lugar a los placeres del cuerpo. "Seal es de incapacidad natural pasarse la vida ocupado en las cosas concernientes al cuerpo, como en hacer mucha gimnasia, comer mucho, beber mucho, evacuar mucho, copular mucho. Estas cosas se han de hacer, ms
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bien, accesoriamente; dedquese, en cambio, a la mente toda la atencin." As resume Epicteto su posicin al respecto. Ms claro no se puede decir. y los estoicos dejaron su legado tico a los Primeros Pade la Iglesia, que lo transformaron en un imperativo de sufrimiento, en una resignacin impuesta que nos habra de garantizar la vida eterna. Con la cada del imperio romano de occidente en manos de los brbaros y la inmediata cris'tianizacin de estos pueblos rubicundos y salvajes, arrib a Europa la Edad Media, una poca que supuso un parn, una ,debacle en la cultura occidental, por ms que los modernos "medievalistas se esfuercen en lustrar las pocas y toscas luminaras que alegraron el perodo. La filosofa se aparta de que es su quehacer: buscar la verdad; en lugar de ello, se obliga a servir de criada pobre de la teologa, y se ve forc,',"" _r ...In a encontrar argumentos que avalen la sinrazn de los dogmas cristianos. Como resultado ms inmediato en relacin a nuestro tema, la filosofa abandona la reflexin sobre lo cercano, lo que los tcnicos denominan la metafsica la inmanencia, que no es ms que el pensamiento raciosobre el hombre, su felicidad y sus formas de organizapolticas. La filosofa medieval se agota en una metacentrada en la trascendencia: el tema principal y casi nico de todo el pensamiento medieval es Dios, su Esencia Una y Trina, Su Existencia Necesaria, Su Poltica, Su Ley Divina. Fuera de Dios, slo cabe hablar de los Angeles, es'pritus que se alimentan de la alabanza divina y que poco ,', tienen que decir de nuestra querida cocina. Y, muy por de'bajo, el hombre, al que se considera bajo la especie de alma pecadora. A consecuencia de lo anterior, en la Edad Media la reflein sobre la dieta se disuelve en la refutacin de la gula, la entris ingluviae (avidez del vientre), tal y como la denomia San Gregario Magno (540-604). Si para los filsofos gre-

colatinos el exceso en la comida es fuente de problemas para la salud y signo de falta de sentido de la medida, para el telogo cristiano es pura y llanamente pecado, una ofensa a Dios, una debilidad del espritu que dispone hasta de un demonio propio: Beemot, protector de aquellos que frecuentan las farras y los banquetes, representado normalmente como un elefante o una ballena insaciables; en cualquier caso se trata de todo un Prncipe de las Tinieblas que se ocupa en exclusiva de difundir por el mundo el regodeo en los placeres de la boca y el vientre. Fue Gregorio Magno (y la pista se la debo a la profesora Rigotti, cf. bibliografa) quien ms y mejor se ocup de desmenuzar la fenomenologa de este pecado. Segn Gregorio, la gula se manifiesta en cinco vicios distintos, que son, por as decir, la corte, el squito de Beemot: a) Praepropere: comer antes del almuerzo, picotear, que diramos hoy. b) Laute: comer alimentos demasiado suntuosos. e) Nimis: comer en exceso. d) Ardenter: comer con avidez. e) Studiose: comer alimentos demasiado refinados. Quien practica estos vicios, nos advierte Gregorio, sabe que la gula oscurece la mente; entorpece las piernas; confunde el equilibrio; produce ceguera y somnolencia; es vestbulo de la pereza (porque favorece el desorden y la dejadez); es hermana de la lujuria y madre de "la necia alegra, la procacidad, inmundicia, locuacidad y embrutecimiento". El panorama, como ven, es sombro; pese a lo cual, la carne es dbil, Beemot no ceja y la cultura medieval fue prdiga en banquetes suntuosos y lujuriosos. Es ms, la gula es citada, frecuente y complacientemente, como el pecado de los monjes. Del propio Santo Toms de Aquino (1224-1274), el mayor telogo de toda la Edad Media cristiana, se cuenta que le tenan que recortar las mesas

ue pudiera encajar el barrign cuando se sentaba a dar uenta de las comilonas que le servan. "El buey manso de icilia", le apodaban, y dicen que muri de un atracn tan errible que cuando se hinch el cadver no hubo modo de , ajarlo por la escalera del torren de la abada en que se enontraba alojado y hubo que derribar media pared y sacar 1 cuerpo por fuera con la ayuda de gras y poleas. Ahora ien, que los monjes fueran contumaces pecadores de gula incluso grandes cocineros y depositarios del saber culinaio (los mejores recetarios de la poca los encontramos en los conventos, as como las cocinas mejor abastecidas, muy por delante, en general, de las de los castillos y palacios) no ha bastado para que la tradicin cristiana nos legara alguna eflexin en positivo (esto es, al margen de su condicin de nstrumentos de la gula) sobre la comida, ni sobre la dieta, . i sobre la cocina. La situacin cambi cuando el islam emergente puso en Illarcha su guerra santa, conquist los monasterios sirios que custodiaban las ltimas copias de los textos de los matemticos, mdicos y filsofos griegos, se empap de su saer, lo mezcl con elementos trados de China e India y ole el resultado sobre nuestra pennsula ibrica, desde donde se difundi por todo el orbe cristiano. La llegada de sta nueva oleada de textos griegos aport aliento a la moibunda filosofa occidental, que, por fin, aunque no logr dava librarse de su condicin de esclava de la teologa, onsigui dejar una mano libre con la que atender los asunos humanos. En la Crdoba de los Omeyas, el filsofo Ibn bd Rabbihi (860-939) compone el lq al-farid, El collar hico, una enciclopedia que ocup en el mundo islmico el ismo lugar que las Etimologas de San Isidoro en la crisandad. El texto de Ibn Abd Rabbihi posee un ndice en el muestra cmo el pensamiento empieza ya a ocuparproblemas cercanos al se inc

cluye la cocina. En todo caso, merece que lo citemos entero por su belleza "borgiana": "En el nombre de Al, el Clemente, el Misericordioso ... he aqu que presento ante el diwan de vuestro entendimiento un libro nico, flor de la sabidura, en el que se trata sobre el gobierno justo, sobre la guerra, los caballos y las armas, sobre la generosidad y los regalos, sobre las embajadas, sobre el modo adecuado en que debemos dirigirnos a los prncipes, sobre las ceremonias de los reinos importantes y de los menos importantes, sobre la educacin, sobre el saber, sobre los proverbios, sobre la religin y el ascetismo, sobre los psames y las elegas, sobre la esperanza, sobre el arrepentimiento, la peste, el llanto, la risa excesiva y las tribulaciones, sobre los epitafios que convienen a los padres, a los hermanos, a las esposas y a las concubinas, sobre las virtudes de los rabes, sobre el lenguaje, sobre la conversacin entre los hombres selectos, sobre la elocuencia y los sermones, sobre la escritura y sus instrumentos, sobre la historia de los califas, sobre las excelencias de la poesa, sobre el canto, sobre las virtudes de las mujeres, sobre sus defectos, sobre los falsos profetas, los locos, los avaros, los tramposos y los feos, sobre la naturaleza humana y animal, sobre los pjaros cantores, sobre los pjaros de colores, sobre los ros que baan el Paraso, sobre las mezquitas del mundo, sobre el nmero y la jerarqua de los ngeles, sobre la longitud de la tierra, sobre el veneno, el mal de ojo y la magia, sobre los jardines, sobre los alimentos, el modo correcto de guisarlos presentarlos en la mesa de los hombres selectos, sobre cmo se debe las bebidas ade-

cuadas para cada alimento, sobre las bebidas prohibidas por el Corn, sobre las horas buenas para comer y sobre las bromas, la conversacin y los chistes que convienen en un banquete." Hemos puesto en cursiva la ltima parte del texto para . que a nadie se le escape que aqu se incluye la, por as de'Cir, "filosofa de la cocina", como una materia igual de digna que cualquiera de las otras que figura en este compendio del saber. La influencia de este tratado fue notable y a l '"debemos el orden en el que actualmente comemos nuestros ;;alimentos. Primero las sopas y las verduras, luego los pescados, detrs las carnes y, como postre, los dulces. Esto no '1se haca as en la Espaa cristiana, ni mucho menos en el Y/restode Europa. Se trata de una costumbre oriental que este filsofo defiende y justifica, y que termin por imponerse en todo el orbe occidental. Tambin Averroes (1126-1198) escribi mucho sobre coina, no tanto para aportar nuevas recetas, sino para defender a cocina andalus como modelo de integracin de culturas. a tan cacareada tolerancia de la Espaa de las tres culturas o es ms que una mentira muy rentable promovida por algn aestro cursi con aspiraciones de gobernante. En realidad, anto en los reinos cristianos, como en los musulmanes, la ;.onvivencia entre los seguidores (sufridores) de las tres reliiones, aun en los mejores tiempos, result siempre probletica, por decirlo de un modo suave. Lo nico que s podeos citar en favor de esta poca es que en ella vivieron alguos autores, muy pocos y peor vistos, que fueron capaces de er el problema como tal y que intentaron enfrentarse a l. Tal s el caso de Averroes, que, en su calidad de cad (juez) y terico del derecho islmico, defendi machaconamente la neesidad de suavizar las medidas que segregaban a los cristia(los tratados en todas par-

tes) que vivan en los territorios rabes y que, curiosamente c?~virti su defensa de la tolerancia en un rasgo de afirma~ cion cultural cosmopolita. Ni los rabes de Damasco, seala Averroes, ni los magrebes han tenido la oportunidad de vivir en una ciudad en la que se mezclen los bereberes con los rabes, los cristianos y los judos. Por ello su cultura es ms pobre que la de los andaluses, quienes s que disfrutan de esa mezcolanza, y la prueba de ello est en la cocina. En ninguna otra parte del Islam la cocina es tan rica como en Crdoba, presume nuestro filsofo yeso demuestra la superioridad del mestizaje sobre la pureza. El que Averroes considere la cocina como una manifestacin del espritu tan importante como para representar la grandeza de su Crdoba es, no ya una novedad, sino algo que supera todo lo que cabra esperar de un hombre de su poca y an de otras posteriores. La cocina era parte del universo f~menino y, por tanto, nadie la vea como motivo de orgullo, n~ mucho menos como una expresin de la dignidad de la patna. No es, pues, casualidad que Averroes afronte el comentario de la Repblica de Platn y se ponga de parte del grie~o cuando ste defiende que las mujeres han de educarse Igual ~ue los h~mbres y que pueden llegar a ser reyes filsofos. NI que dedique numerosas pginas a criticar la infame situacin en que viven las mujeres bajo las leyes islmicas. Ni q~e, al final d~ su vida, tuviera que exiliarse de su querida Cordoba por miedo a que el peso de esas mismas leyes cayera sobre su cabeza. P~r? se es otro tema. Lo nuestro es la cocina y podemos perrmtimos un pequeo reposo en la reflexin para asomarnos a ese universo gastronmico del que tan orgulloso se ~ostraba Averroes. Entre las recetas ms populares de la cocma de AI-Andalus destacan la sopa de smola con legum?res y cordero; Tambin se guisa una gran variedad de potajes de verduras, legumbres y hierbas aromticas, muchos de

los cuales an perviven en Andaluca y, sobre todo, en Murcia. El pan ms apreciado era el de trigo. Muy frecuente es tambin el cus-cs de verduras, o de carne y verduras. Las aceitunas estn presentes en casi todos los platos. Abundan las cabezas de cordero especiadas y asadas, salchichas picantes de cordero y de cabra, albndigas especiadas y aromatizadas con hierbas. Una carne muy apreciada es el jamn de ciervo. Para las ocasiones especiales se preparan tortas hojaldradas con pichones, perdices, azcar, especias y frutos secos (antecedente de la pastela rifea). Las salazones de pescado (presentes en la Hispania romana) son un entrante habitual. Durante todo el ao se consume una gran variedad de frutos secos y muchos tipos de confituras: una de las ms extendidas era la de calabaza, que nosotros conocemos como cabello de ngel, aunque la ms apreciada combinaba la zanahoria con la nuez; tambin gusta mucho la de meln con berenjena. y mucha fruta, que se suele consumir fresca, excepto los higos y las uvas, que se secan para consumirlas du~ante ~od~ el ao. La repostera es compleja y delicada y suele incluir miel, almendras, alfnsigos, frutas, especias, y confituras y masas muy variadas, muchas de ellas fritas. El vino no es lcito, pero en los perodos de relajacin del integrismo se consume en abundancia. Lo ms popular es consumir refrescos hechos con agua, nieve y siropes de amapolas, hibiscos, manzanas, membrillos, rosas, limas, granadas, uvas, etc. Tambin se bebe mucha leche de almendras y horchata. El desayuno era precedido por un diente de ajo yagua caliente e~ ayunas (un excelente depurativo y antibitico natural, al decir de los expertos). A continuacin, ingeran frutas frescas, aderezadas en .ocasiones con vinagre y salsas picantes. A medioda se hace un almuerzo ligero, consistente normalmente en una sopa, o, algo muy espaol, un tentempi, unas tapitas tomadas en la calle. Una de las tapas ms populares entre los cordobeses la constitua una torta de pan (la popular pita) con lascas de ca-

beza de cordero cocida y uvas frescas, empapado con una salsa picante y muy llena de aromas, y acompaado de un cucuruchillo de aceitunas. Con el sol puesto, llegaba la cena la comida fuerte del da. ' . Desde el punto de vista de la historia de las ideas, lo ms I~t~r~sante que nos ha reportado la cocina arbiga es la posibilidad de. refl~xionar en serio y sin conciencia de pecado sobre el refinamiento y la sensualidad presentes en la cocina. Sin duda alguna, sta nueva va de reflexin sobre lo inmediato, este darle la espalda a Dios como tema nico esta impi~dad moruna fue una de las chispas que acabara, siglos m~s tarde ~ ya con la civilizacin rabe en plena decadencia, prendiendo el fuego del Renacimiento, el fuego de la modernidad. Y, efectivamente, un signo claro de que la Edad Media ha concluido lo encontramos cuando los filsofos vuelven a ocuparse de la comida, con un impulso an ms fuerte que el que tuvo en la antigedad, que ya vimos que no fue gran cosa. Y este proceso tuvo lugar en los tres principales focos en los que surgi el pensamiento moderno: Italia, Francia e Inglaterra. Comenzaremos por Italia, no slo porque all renacieron el arte y la cultura de forma mucho ms evidente que en ninguna otra parte, sino sobre todo porque lo hicieron de forma much~ ms sensual, que es algo que tiene mucho que ver con l~ cocina, y ms esttica, que es algo muy propio de los itahanos (la bella figura, ya saben). En la Florencia del quattrocento, el gr~n Leonardo da Vinci (1452-1519), pintor, escultor, anat?~llsta, arquitecto, ingeniero militar y civil, inven~or y teonco del arte fue tambin y muy principalmente cocinero y terico de la cocina. Decimos que muy principal~en~e porque Leonardo se sinti llamado por la vocacin culI~ana desde bien jovencito, y por ms que a lo largo de los anos su talento se ocup en mil desafos, quienes lo conocie46

ron de cerca comprobaron que en ninguna parte era tan feliz como entre los fogones. Fue su padrastro, que era pastelero y conoca de cerca las penurias del oficio. quien orient a Leonardo hacia otras artes menos esclavas y lo present como aprendiz en el taller del Verrocchio. Aun as, Leonardo se emple como camarero nocturno en una taberna florentina llamada "Los Tres Caracoles", donde, al poco de llegar l, fallecieron por envenenamiento los tres cocineros. Si tenemos en cuenta que Leonardo hered su puesto y que, por aquel entonces, entre sus libros de cabecera figuraba el tratado de los venenos de Dioscrides, hemos de reconocer que nuestro amigo estaba dispuesto a todo con tal de poner en prctica sus nuevas ideas culinarias, las mismas que ms tarde compilara en su libro Notas de Cocina, un texto, por cierto, realmente impresionante por su modernidad. Nada ms agarrar los pucheros, Leonardo cambi por completo los mens de "Los Tres Caracoles". La propuesta del nuevo chef era sustituir las montaas de comida caractersticas de los fiestorros aristocrticos medievales (mens cortos y anchos), por un surtido de recetas delicadas, originales, juguetonas, servidas a cada comensal en proporciones pequeas (los mens largos y estrechos de la nouvelle cuisine). La idea era buena, seguramente, pero el pblico que frecuentaba la taberna an no estaba lo suficientemente maduro (o habr que decir decadente?) para pagar un alto precio a cambio de unos platillos mnimos aderezados con salsas y rellenos extravagantes. Esto, unido a su genio levantisco, le vali el despido en unas pocas se, manas. Pero Leonardo no se rindi an. Junt ilusiones y ~ahorros con su amigo Sandro Botticelli (que tambin com.. ~parta su pasin por la cocina) y montaron una taberna que ~lise llam "La Ensea de las tres Ranas de Sandro y Leonar,do". Pero el pblico florentino sigui sin apreciar las inno-: aciones gastronmicas de los dos genios y stos se vieron

obligados a cerrar el negocio y centrarse en aquellas otras artes que les dieron fama. Leonardo parte hacia Miln, donde consigue el nombramiento de consejero de fortificaciones y chambeln de festejos y banquetes en la corte de los Sforza. Convencido de que el ojo es el rgano principal de conocimiento (idea que ser el eje gnoseolgico en torno al que bascula toda la esttica leonardesca), el nuevo chambeln impuso a su cocina la obligacin de adoptar un aspecto artstico, no ya en las fuentes, sino en cada uno de los platos que llegaban a los comensales. A consecuencia de ello, las cocinas de los Sforza se vaciaron de cocineros y se llenaron de escultores y pintores. Los banquetes, a partir de entonces, se convirtieron en un espectculo soberbio, de sabores dudosos, eso s, y texturas imposibles, pero eso era lo de menos. Las preocupaciones culinarias de Leonardo no se limitaron a quedarse en las cocinas. Durante su estancia en Miln, Leonardo se preocupa por los modales de los comensales y escribe un pequeo manual en donde se detallan las normas de comportamiento a la mesa. Basta con echar un vistazo a estas indicaciones para hacerse una idea de cmo deberan transcurrir los banquetes antes de la llegada del genio de Vinci: - Los invitados -nos dice en su manual- no han de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas a la misma, ni encima de otro invitado. - Nadie tomar comida del plato de su vecino, a menos que cuente con el consentimiento de ste. - No se debe limpiar el cuchillo en el traje de otro comensal. - Tampoco se pueden poner trozos de comida masticada sobre el plato de otro comensal sin antes pedirle permiso. - No es de muy buen tono acudir a la mesa con alforjas para llenarlas con la comida que sobre. 48

- Juntar gargajos en la garganta mientras se est en la mesa es de mala educacin, y ms si luego se escupe hacia donde est otro comensal. - Tampoco conviene hurgarse la nariz o escarbar en las orejas mientras se come. - No se deben dejar sueltas culebras, escarabajos ni pjaros. - Las conspiraciones habrn de esperar al fin del banquete. - No se ha de toquetear a los pajes en el culo y la bragueta, al menos mientras estn sirviendo los platos. - No se permite prender fuego al compaero de mesa, ni tan siquiera en fiestas mayores. - No se debe azotar a los sirvientes durante el banquete, a menos que se trate de un acto de defensa propia. - Y, por ltimo, si se ha de vomitar, conviene levantarse y alejarse un poco de la mesa. Verdaderamente, Miln debera construir un hermoso monumento a quien refin sus costumbres con tamaa sensatez. Adems de estas prudentsimas normas, Leonardo invent la servilleta. Hasta su llegada a Miln, la norma en la corte de los Sforza dictaba atar un conejo vivo al lado de cada invitado para que stos se limpiaran las manos con l. Nuestro artista pudo ver que la mayora de los animalillos moran estrujados antes de la llegada de los postres, lo cual le pareci de psimo gusto, de modo que propuso a su seor la sustitucin del conejillo por un trozo de tela bordada que hiciera juego 'con los manteles. Y an no haba llegado lo mejor: un buen da, Leonardo se f?jJresent en el gran saln del trono y anunci al duque y a la ~':corte entera la invencin de un grandioso ingenio mecnico I(:9ue habra de revolucionar las cocinas del mundo entero: el '~:i;cortadorgigante de berros. El gran Ludovico Sforza baj a las cocinas rodeado de su squito para contemplar el invento. Es-

cultores, cocineros, pinches, asadores ..., todos vibraban de emocin cuando Leonardo puso en marcha la mquina; al principio todo march como es debido. Los berros entraban a mansalva por una punta y salan por la otra perfectamente picados, listos para comer; pero, al poco de iniciar su tarea, la mquina se agit de forma extraa, amag detenerse ..., pero no: solt un bufido, se aceler, se dio la media vuelta, se descentr, dej de lado los berros, se puso en movimiento ... y descuatiz primorosamente a seis cocineros y tres jardineros (que se haban quedado a husmear en la cocina despus de haber llevado los berros). Leonardo se mostr desolado, pero su seor no pareca contrariado, sino ms bien todo lo contrario: al poco de esta demostracin, Ludovico empleaba dos prototipos de cortador de berros en la guerra contra las tropas francesas, lo que supuso un gran xito para sus ejrcitos. Aun as, por precaucin, Ludovico apart a su ingeniero de las cocinas y le encarg que pintara el celebrrimo fresco de La ltima Cena; pero Leonardo no olvid su vocacin culinaria, puesto que pint a Jesucristo y los suyos deleitndose con una de sus propias creaciones "postmodernas": una anguila marinada con pur de rbanos. stas y otras excentricidades terminaron cansando al gran Ludovico y Leonardo se vi obligado a cambiar su mecenazgo por el del rey de Francia, quien no slo perdon al pintor el haber sido responsable del diseo del cortador de berros que diezm su infantera, sino que adems le ofreci una renta, y un pequeo chteau dotado de una gran cocina en la que el rey y su genio experimentaban codo con codo nuevos sabores y texturas. Fue en esas cocinas en donde surgi un gran invento gastronmico: el spago mangiabile, o cordn comestible, que no es, ni ms ni menos, que los espaguetis. Trados por Marco Polo desde China, los espaguetis eran tenidos (incluso en Italia) por una chinoiserie, un objeto de adorno extico, duro y perfectamente incomestible. Fue Leonardo quien los reinvent co50

mo comida, y, de paso, aadi un pincho ms a un trinchador e invent el tenedor, imprescindible para llevarse a la boca este nuevo manjar. Adems, tambin dise asadores automticos, extractores de humos, picadoras de carne y un utilsimo extintor de incendios. Por ltimo, debemos resear que Leonardo fue el inventor de la pastillita de caldo concentrado de carne, a partir de una receta encontrada en un convento italiano. En Francia tambin encontramos a otro autor que va a servir de prtico a la modernidad: Michel de Montaigne (15331592). Con mucho menos estilo que Leonardo, las reflexiones de Montaigne acerca de sus costumbres culinarias constila primera irrupcin en la filosofa del espritu intimisburgus propio de los nuevos tiempos. El profesor Alain de (cf. bibliografa) sostiene que Montaigne le dio un nuevo impulso al pensamiento filosfico al considerar que esal alcance de las gentes sencillas (no era preciso ser un telogo como vena siendo habitual durante la Edad Mey para que nos demos cuenta de hasta qu punto no se puede separar lo ntimo de lo reflexivo, Montaigne incluye en sus Ensayos, reflexiones de este tipo: "No me gustan excesivamente ni las lechugas ni la fruta, salvo los melones." "Los rbanos parecironme primero buenos, luego malos y ahora otra vez buenos." "Lamento que no se siga la costumbre de cambiar de servilleta con cada plato que se sirve." "Debo mi buena dentadura a la costumbre de frotrmela con la servilleta por la maana, antes y despus de las comidas." Se trata, sin duda, de frusleras, pero estos espordicos .;.lpumt(~sculinarios e higinicos sirven para recordarnos que de toda la filosofa moral de los Ensayos existe un

espritu corriente, un yo pensante (el mismo que protagonizar un poco ms adelante la filosofa de Descartes) que se resiste a tomar fruta. No son stas las nicas confesiones intimistas presentes en los Ensayos: Montaigne lleva a cabo una reconstruccin (o renacimiento) del ser humano a partir de sus detalles ms nimios y cotidianos, que no han de estar reidos con la sublime filosofa. Lo fundamental para ser un buen filsofo, nos aclara Montaigne, es llevar una vida corriente y virtuosa que busque con ansia el saber y persiga con toda la fuerza de la voluntad alejarse de la locura que a todos amenaza. y la tercera de las puertas se abri en Inglaterra, de la mano de Francis Bacon (1561-1626), quien no slo es el padre del empirismo britnico y, con ello, de toda la epistemologa (teora del conocimiento) moderna, sino que se pas toda su vida obsesionado con encontrar algn mtodo que lograra conservar los alimentos sin tener que pasar por el resecado de la salazn o el ahumado. Tanto le preocup el tema que, al final, le cost la vida. En efecto, un da de mucho fro en que viajaba en su carruaje, calentito y envuelto en mantas, vio una gallina en mitad de un campo y se le ocurri someterla a un experimento. Mand parar al cochero, se libr de mantas y abrigos y sali corriendo detrs del ave hasta que consigui atraparla, desplumarla, destriparla y rellenarla con nieve a ver cunto tiempo aguantaba sin pudrirse. La gallina se pudri pronto, casi al mismo tiempo que muri el pobre Bacon a resultas de la pulmona que pill por correr detrs de la gallina, con el da de perros que haca. Pero el xito o fracaso del experimento importan poco. Lo que s que nos ha de importar es ver cmo un filsofo abandona sus comodidades y se lanza a la nieve, sin complejos, sin ironas, sin distancias, volcado en la intencin de experimentar un nueva tcnica de tratamiento de los alimentos con vistas a mejorar las condiciones de vida de la humanidad. sa es la pasin que alimenta la m52

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de la ciencia. se es el espritu del empirismo britnico y de los nuevos tiempos, en general. El mismo que aliment a los utopistas a encontrar un mundo mejor en el que la cocina tuvo un papel principal. Idntico al que llev a los ilustrados a embarcarse en la batalla del caf. De todo esto tendremos ocasin de hablar en los captulos siguientes. Este espritu se extingui a la muerte de don Federico Nietzsche (1844-1900), quien fue profeta de la postmodernidad, hijo pstumo de la Ilustracin y el ltimo de los filsofos con vocacin de integrar la cocina en su quehacer filosfico. Su inters por la gastronoma es consecuencia del desprecio que siente por la tica cristiana. La filosofa, Nietzsche se aparta de todo lo vivo cuando Platn la inclina hacia las ideas, y, con la llegada del cristianismo, se convierte en una colosal fbrica de mentiras transmundanas (celestiales). Los siglos que pas el pensamiento haciendo criada sumisa de la teologa alejaron de su quehacer tolo que era importante para el hombre. Ni el Renacimiento ni la Ilustracin han servido de gran cosa, segn don Federico, y la filosofa sigue sin recuperar el "sentido de la tierra", su amor e inters por las cosas humanas, materiales, corpreas, verdaderas, vivas. En La Gaya Ciencia Nietzsche pretende acabar con este estado de cosas y propone la creacin de una nuevo saber que se base en una potica de nuestra vida tomada en serio, esto es, en todos sus detalles, incluso en aquellos que nos puedan parecer triviales o banales. Dentro de estos detalles, afirma Nietzsche en Ecce Horno, "se esconde un asunto que me interesa de modo especial y del que depende la salvacin de la humanidad mucho ms que de cualquier otra sutileza de telogo: se trata de la cuestin del rgimen alimenticio. Para ms comodidad, podemos formular el problema de este modo: ctienes que alimentarte para alcanzar el mximo de tu de tu excelencia, tu virtud sin moralina."

En su examen de la filosofa culinaria de Nietzsche, Michel Onfray (cf. bibliografa) emite este juicio: "La diettica nietzscheana es una dinmica esencial de la confusin de lo tico y de lo esttico, una de las bellas artes cuya finalidad es el estilo de la voluntad; un auxiliar del ejercicio jubiloso de uno mismo, o al menos del esfuerzo hacia la alegra. Arte de s mismo, conjuro de la necesidad, tcnica de la inmanencia, vale como lgica terica y como voluntad de ennoblecimiento del cuerpo por un estilo de vida elevado. Algo con lo que dar vida a Dionisos cuando el Crucificado sigue oliendo a rancio. La Gaya Ciencia." Visto as, parecera que toda la filosofa nietzscheana girara en tomo a la gastronoma. Y nada ms lejos de la realidad. Lo cierto es que los temas culinarios ocupan un puesto importante en la intencin filosfica de Nietzsche, al menos tal y como aparece en algunas declaraciones de la Gaya Ciencia y de Ecce Horno; pero fuera de estas obras, la diettica est prcticamente ausente del pensamiento nietzscheano, e incluso, en estos libros, al margen de las declaraciones de intenciones, Nietzsche se ocup bien poco de la cocina. En todo caso, intentaremos recoger aqu lo principal de sus aportaciones a nuestro tema. Entre sus recomendaciones gastronmicas figura el apartarse de la dieta alemana, pesada y grasienta; propone, en cambio, la dieta del Piamonte, a la que considera ligera y area. Aunque, a la hora de la verdad, l mismo se sustentaba a base de los embutidos ahumados que le enviaba su madre y que colgaban por todas las vigas y paredes de la habitacin de la pensin de Sils Mara (en los Alpes suizos) en donde pas los ltimos y ms fecundos aos de su vida lcida. Tambin abomin del consumo de alcohol, y muy en especial, de la cerveza, a la que atribuye la mayora de los males de la civilizacin. En Aurora, critica a los burgueses alemanes que acuden a los restaurantes con ms afn de dar a ver su podero econmico que de disfrutar de una buena comida, 54

detecta la falta de verdadero refinamiento, la decadencia del espritu de la poca, en el hecho de que la costumbre culinaria imperante en Europa gire entre lo pantagrulico (la glotonera grasienta alemana) y lo artificiosamente retorcido (el esnobismo culinario francs). Segn Nietzsche, a su tiempo le falta delicadeza, ligereza, finura y esto se traduce en las dietas presentes en las mesas del pueblo llano y en las de sus dirigentes. El pan, presente en las mesas del ms pobre de los europeos, es objeto del desprecio nietzscheano, en razn de su insipidez; tampoco se salva el arroz, porque su ingesta invita de manera ineludible (as lo afirma nuestro filsofo sin aportar ningn tipo de argumento que lo sustente) al consumo excesivo de opio; y por razones parecidas proscribe las patatas: su consumo, sostieneNietzsche, se asocia al uso del ajenjo. An ms despiadado se muestra con los vegetarianos. El hecho de que Wagner lo fuera tuvo mucho que ver con el des. precio con que Nietzsche aborda semejante opcin diettica. Para quienes no estn al tanto del cotilleo, aclaremos que ..... Wagner fue, en un principio, uno de los seres ms admirados por Nietzsche, que vio en l un alma gemela que haba traducido al lenguaje musical las ideas que l quera plasmar en el terreno de la filosofa. Durante un tiempo la amistad entre el msico y el joven filsofo fue intensa, e incluso Nietzsche lleg a enamorarse profundamente de la mujer del compositor, Csima Wagner. Pero el da del estreno de la primera de las peras que Wagner habra de representar en el teatro de Bayreuth, Nietzsche se percat de que, por debajo de las for. mas mitolgicas del discurso wagneriano, lata el mismo es;pritu cristiano y burgus que l tanto despreciaba. Eso y que :,<,.CsimaWagner se dejaba querer, pero no abordar, consumaron la ruptura entre el msico y el filsofo. En El caso Wag:~,ner, Nietzsche seala que los vegetarianos son seres debilita{dos, extenuados por una alimentacin llena de carencias. A
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i~ ..

resultas de esa falta de nutrientes esenciales el organismo del vegetariano se vuelve, necesariamente, resentido, contrario a la vida, cristiano. En una carta a su amigo Gesdorff (un vegetariano que supo, sin embargo, ganarse las simpatas de nuestro autor) Nietzsche aborda el tema con algo ms de suavidad. As y todo, apunta que "las naturalezas intelectuales productivas y animadas por una vida afectiva necesitan comer carne. [...] Cuando uno est maduro para el rgimen vegetariano, lo est igualmente para la menestra socialista." Puede que esta carta (que hemos encontrado citada en la obra de Onfray) sea el punto ms claro en el que la diettica nietzscheana entronca con sus principales preocupaciones filosficas, al plantear una ecuacin entre carne-vigor-genio-aristocratismo-muerte de dios, por un lado, y verduras-debilidaddulzura-socialismo-cristianismo, por el otro. Pero no pasa de ser un apunte encontrado en una carta privada. En Ms all del bien y del mal el profesor Onfray ha encontrado otro apunte culinario. En esta ocasin, adems, Nietzsche aprovecha que se ha metido en la cocina para exhibir esa misoginia suya tan sin fuste. Dice nuestro filsofo que todos los males de la cultura culinaria europea tienen su raz en el hecho de que la cocina est en manos de mujeres, y pasa a condenar "la espantosa ininteligencia" con que las mujeres llevan a cabo sus tareas culinarias. Por eso, "por culpa de las malas cocineras, por la falta total de cabeza en la cocina, la evolucin del ser humano ha sido duramente atrasada durante mucho tiempo." Al profesor Onfray le llama la atencin (y le repugna) el tufo eugensico presente en estas lneas. Pero pasa por alto el disparate machista que comete don Federico. Vayamos por partes: que la cocina ha estado tradicionalmente en manos femeninas es algo totalmente cierto, al menos por lo que respecta a lo que se llama cocina popular. Ahora bien, decir que en ese terreno las mujeres han exhibido una "espantosa ininteligencia" demuestra

que el bueno de don Federico no entenda nada de mujeres, ni, por supuesto, de cocina. La cocina popular es un inmenso mosaico complejo y rico en el que las mujeres cocineras han sabido crear una dieta que saca el mximo provecho de los recursos disponibles y ofrece a quienes la disfrutan unas soluciones que se adecan perfectamente a las condiciones bioclimticas del entorno. Pongamos un ejemplo: el arroz de verduras y caracoles tpico de la huerta de Murcia es un hallazgo exquisito (un festival incomparable de sabores delicadsimos, colores vivos y texturas variadsimas); dietticamente completo (cuenta con ~ -. los hidratos de carbono del arroz; las protenas de los caraco. les, y la fibra, vitaminas y oligoelementos presentes en las verduras y en el aceite de oliva); saludable desde cualquier punto de vista (entre otras muchas razones, porque no contiene colesterol alguno, pues el caracol es puro msculo); adecuado al clima clido en el que se elabora (en razn de esa ausencia de grasas de origen animal), y econmicamente redondo, ya que aprovecha al mximo los productos de la regin de Murcia (el arroz de Calasparra y las verduras de la huerta) y adems convierte en delicia gastronmica al enemigo nmero uno del regado agrcola: el caracol. De modo que las mujeres que inventaron esta receta demostraron tener un gran genio culinario, una inslita intuicin diettica y un sentido de la economa ajustado, fino y realista. Cualquiera que se tome la molestia de pensar en los platos regionales presen;~=tes en la tradicin culinaria de su entorno encontrar millares de soluciones tan sabias y tan sabrosas como la de este arroz. Son, pues, los especialistas en nutricin (los llamados romatlogos), los economistas y los cocineros profesionales uienes deben acudir a las cocinas de las madres no slo pa,a aprender ciertas "curiosidades" sino para observar de cera los fundamentos concretos de sus respectivas ciencias y ficios. Y, quie-

nes, muerto Nietzsche, parece que se nos han vuelto (la mayora) demasiado exquisitos como para preocuparse de algo que no sean problemas elevadsimos, sutilsimos hasta en su propia enunciacin, que s que son interesantes y hasta fundamentales, pero que se dejan en el camino, por as decir, la sustancia del mundo. y si no, vean: nos haba quedado pendiente la cuestin de la supuesta eugenesia que Onfray detectaba en los planteamientos culinarios de Nietzsche. La acusacin se fundamenta en que Nietzsche parece apoyar un replanteamiento de la cocina para que sta sirva para mejorar la especie. Hay que reconocer que, despus de Auschwitz, el tema de la eugenesia resulta algo ms que sangrante, y a nadie se le perdona que le acusen de albergar tales intenciones. A nadie, menos a los mdicos y los curas, que, amparados en sus batas blancas y en sus sotanas negras, parecen tener la venia y la exclusiva para ocuparse de estos asuntos. Lo primero que cabra decir es que la especie est muy bien como est, yeso es algo que suena simptico y, nunca mejor dicho, polticamente correcto, pero la filosofa tiene la obligacin de enfrentarse con voluntad de verdad a los problemas, por antiptica que resulte. y lo primero que hay que decir al respecto es recordar lo que vimos en el primer entrante de este libro: que la especie humana es el resultado de un proceso evolutivo que proviene, de momento, del mono, y ms atrs, de los peces, y de las estrellas de mar, y as hasta llegar a los primeros seres unicelulares. As las cosas, pensar que la especie humana ya ha evolucionado lo suficiente resulta confortable, pero falso. La evolucin no se detiene, porque no se puede detener y, de un modo u otro, el ser humano no deja de cambiar, por lo que cabe pensar que llegar un da en que nuestra especie haya dado lugar a otra, tan distinta de la nuestra, como nosotros lo somos del chimpanc. A esta nueva especie futura Nietzsche la llam el "bermensch" un vocablo germano que se ha veni58

do traduciendo como "superhombre", que es trmino que suena a personaje de tebeo, mientras que, literalmente, lo que significa es "lo que viene detrs (o ms all, o despus) del hombre". As pues, basta pasarle la gamuza y limpiar de connotaciones espurias la traduccin de "bermensch" para que la filosofa de Nietzsche no parezca tan salvaje; o que lo sea en la misma y justa medida en que lo es la propia vida, que no puede evitar el cambio, el proceso, la evolucin. El problema que deben afrontar los humanos es que, igual que sabemos cmo tenemos que seleccionar nuestro ganado para mejorar su productividad (o su aspecto, o lo que sea), tambin podemos intervenir y dirigir nuestra propia evolu... cin. La tentacin es fuerte. De hecho, ya lo venimos hacienido desde que el hombre es hombre, puesto que basta con cu,~rar a un nio gravemente enfermo, para que le estemos brin",' dando una oportunidad de vida (y reproductora) a un ser al la naturaleza haba condenado a desaparecer. Ahora bien, que la medicina ha venido haciendo hasta ahora en favor nuestro bienestar y en contra de la seleccin natural no es nada comparado con lo que puede llegar a hacer con las nuevas tcnicas de manipulacin gentica. No falta mucho para que las empresas puedan exigir a los aspirantes a conseguir un empleo que incluyan en su curriculum un informe gentico que detalle las condiciones naturales de su futuro empleado. An ms cerca estamos de que la medicina nos permita elegir si queremos tener nios o nias, rubicundos o morenazas, sensiblones o corajudos ... La perspectiva puede parecer maravillosa, pero tambin sombra: al final, me temo que a ".'~~'~~ nos gustan el mismo tipo de nios y, si nos dejan elegir, el mundo va a resultar un sitio muy aburrido. Aunque nunca e sabe; de momento, no hace mucho que la prensa aire el caso de una pareja de lesbianas sordomudas que consigui que su mdico les implantara un embrin cuya futura sordoestaba garantizada, por mor de la armona familiar, su-

ponemos. En cualquier caso, oponerse a estos manejos con argumentos ticos o estticos es como querer parar la embestida de un toro bravo con un pauelo de papel. Nos guste o no, ocultos en los laboratorios de empresas sin escrpulos, o amparados por gobiernos de amplias tragaderas, los de la bata blanca van a hacer mangas y capirotes con nuestros genes, con resultados que, hoy por hoy, nos parecen inciertos y estremecedores. De modo que la propuesta de Nietzsche de utilizar la cocina como mtodo para mejorar nuestra especie nos parece mnima, sencilla y hasta ecolgica. Es ms, puede que si lo pensamos un poco, Nietzsche nos haya enseado un camino agradable por el que los humanos podramos avanzar, o mejor, pasear en nuestra futura historia evolutiva. No referimos con esto a lo siguiente: ya hemos visto que la cocina supuso el paso decisivo que transform al mono astuto y cazador en un ser pensante con conciencia tica y esttica. Por qu no pensar que sea el desarrollo de esa misma cocina el que nos lleve hasta el "superhombre" (entendido como la especie que surgir a partir del horno sapiens sapiens), dado que a este "superhombre" vamos a llegar de un modo u otro? Si asumimos sin complejos la sugerencia nietzscheana podramos elaborar unas cuantas propuestas que sirvieran de esbozo de programa culinario de la futura evolucin humana. Un programa que ha de alternar elementos culturales con rasgos biolgicos, como no puede ser menos en una idea pensada para los hombres, que estamos a caballo entre el mono y el ngel, tan lejos y tan cerca de la selva. Veamos: 1) Eduquemos a la poblacin para que se tome en serio la cocina, las recetas, el punto justo, la presentacin de los platos, la eleccin cuidadosa de los vinos, la puesta en escena del banquete y todo aquello que tiene que ver con la comida. Puede que ello redunde en una cultura y en una especie ms dada a la esttica, a la charla, a la amistad, a la cooperacin,

y no tanto a la prisa, a la mecnica, al fesmo, a la violencia, al ensimismamiento. 2) Terminemos de una vez con la feminizacin de la cocina. No porque hasta ahora las mujeres lo hayan hecho mal, sino al revs: porque los varones deben compartir tambin esa tarea que nos humaniza, que nos hace amar el detalle, que nos educa en el gusto. Tal vez as las relaciones sociales se feminicen, se suavicen, se endulcen, se enternezcan. Construyamos, a tenor de esta feminizacin, una nueva tica del trabajo inspirada en las virtudes de las madres-cocineras: paciencia, cario, primor, pulcritud, orden, capacidad de improvisacin, sentido de la economa, aprovechamiento inteligente y sostenible de los recursos naturales, diligencia volcada en los dems. Cuidemos de la naturaleza como las buenas madres cuidan de sus cocinas: obteniendo de ellas su alimento, pero mantenindolas pulcras, sin romper nada, reponiendo todo, reciclando, aprovechando las sobras, sin agotar nada, con la nevera siempre bien llena de todo lo que nos gusta. Con ello -: podremos refundar la economa de forma menos agonal, ms minuciosa, menos presurosa, ms amigable con el entorno; y, sobre todo, crearemos unas nuevas relaciones productivas, un nuevo modo de trabajar ms concienzudo, menos chapucero, ms volcado en el otro, menos competitivo, mucho menos alienante. El fin de la feminizacin de la cocina, pues, se ha de disolver en una feminizacin del trabajo y la economa a travs de la cocina. 3) Convirtamos el placer, que es el eje en tomo al cual gira el fenmeno culinario, en un valor universal, un fin en s mismo. Un placer, eso s, que no pierda de vista la inteligen(y qu ms inteligente que un alimento bien guisado), y respete el placer ajeno, un placer del cuerpo y del espriun placer generoso y abierto al otro, un placer que disfrude la compasin y la simpata. Slo as religiones como el cc]rlstianlisrno, el islam y el judasmo podran a po-

co su fuerza, al menos como fuente de inspiracin de totalitarismos y fanatismos individuales y colectivos. 4) Preocupmonos en serio de lo que comemos, de cmo lo comemos y de con quin lo comemos como mtodo bsico de prevencin de enfermedades del cuerpo y del espritu. De este modo nuestra especie se volver ms alta, ms sana, ms guapa, ms espabilada, ms serena, ms equilibrada y, en consecuencia, ms generosa, menos envidiosa, ms respetuosa, menos rencorosa (porque no hay mezquindad humana que no brote de una mala aceptacin de uno mismo, de lo que Nietzsche llamaba conciencia resentida de la propia debilidad). 5) y lo ms importante de todo: aprendamos a seleccionar a nuestras parejas reproductoras entre los individuos ms aptos para desarrollar los cuatro puntos anteriores. Desterremos como modelos de belleza a la anorxica avinagrada que exhibe sus huesarros por las pasarelas, y allevantapesas que agota su ocio sacndole punta al cuerpo. Estas pobres gentes no viven ms que para esclavizarse, no disfrutan, comen poco y con mala conciencia, se atiborran de piensos, drogas, vitaminas y hormonas que no daramos ni a nuestro ganado. Qu porvenir le espera a la humanidad si orientamos nuestras preferencias sexuales en favor de estos tristes y desdichados inmaduros? Enamormonos en los mercados, en los bares, en los buenos restaurantes (atencin!: jams en aquellos que sirven la bien llamada "comida basura"). Elijmoslos por su gusto a la hora de elaborar un men, por el cario con que compran lo que van a cocinar para s y para los dems, por la inteligencia de la conversacin con que multiplican los placeres del banquete, por su carcter risueo, por su trato considerado con el camarero, por su amor por el vino, por lo despacito que chupan de su cigarro puro, por las picardas que nos dediquen o nos consientan por debajo de la mesa, por sus buenas maneras, por la alegra que expanden, por la alegra que absorben. De estos ejemplares habr de nacer el futuro y verdadero superhombre. 62

Habrn observado que algunas de las ideas que se exponen en este programa bailotean de un punto a otro; pero es que no puede ser de otro modo: las categoras filosficas siempre terminan entrelazadas, y si agarras por una punta y tiras, te salen varias, o todas, incluso. O sea, que no se puede filosofar sobre el cocido madrileo sin comprometer al universo entero. En fin ..., en todo caso, tenemos muchas dudas de que este programa (ni otro parecido) se vaya a llevar a cabo. Ms bien creemos que sern los genetistas los que dictarn la pauta. O los clrigos, o los fanticos de cualquier tipo. O tal vez los publicistas y los guionistas de culebrn. Al fin y al cabo, a la gente le gusta obedecer y que le calienten la sangre y lo faciln y la comida blandita de sabores simples y colores chillones (la hamburguesa americana). Pero habrn de reconocerme que el eugenesismo culinario es un modo agradable de afrontar el futuro de nuestra especie. De momento, y ya que hemos llegado juntos hasta aqu, les invito a que pasen hoja y vean, en lo que sigue, cmo este programa ya se encontraba, si no prefigurado, s al menos sugerido por la esencia de las propuestas culinarias de los utopistas y de los ilustrados.

3. LA COCINA DE LOS UTPICOS: DEL RANCHO A LA GASTROSOFA

En cierta ocasin, Platn (427-327 a.C) confesaba por carta a una amiga suya cul fue el inicio de su vocacin filosfica: Por aquel entonces algunos de los que estaban en el poder llevaron a los tribunales a mi amigo Scrates bajo la acusacin ms inicua y que menos le cuadraba: en efecto, unos acusaron de impiedad y otros condenaron y ejecutaron al hombre que jams consinti ser cmplice de ninguna injusticia, viniera del bando que viniera. Al

observar yo cosas como stas y a los hombres que ejercan los poderes pblicos, as como las leyes y las costumbres, cuanto con mayor atencin lo examinaba, al mismo tiempo que mi edad iba adquiriendo madurez, tanto ms difcil consideraba administrar los asuntos pblicos con rectitud. [...] Por otra parte, tanto la letra corno el espritu de las leyes se iba corrompiendo y el nmero de ellas creca con extraordinaria rapidez. De esta suerte, yo, que al principio estaba lleno de entusiasmo por dedicarme a la poltica, al volver mi atencin a la vida pblica y verla arrastrada en todas direcciones por toda clase de corrientes, termin por verme atacado de vrtigo, y si bien no prescind de reflexionar sobre la manera de poder introducir una mejora en ella, y en consecuencia en la totalidad del sistema poltico, s dej, sin embargo, de esperar sucesivas oportunidades de intervenir activamente; y termin por adquirir el convencimiento con respecto a todos los estados actuales de que estn, sin excepcin, mal gobernados; en efecto, lo referente a su legislacin no tiene remedio sin una extraordinaria reforma, acompaada adems de suerte para implantarla. Y me vi obligado a reconocer, en alabanza de la verdadera filosofa, que de ella depende el obtener una visin perfecta y total de lo que es justo, tanto en el terreno poltico como en el privado, y que no cesar en sus males el gnero humano hasta que los que son recta y verdaderamente filsofos ocupen los cargos pblicos, o bien los que ejercen el poder en los estados lleguen, por especial favor divino, a ser filsofos en el autntico sentido de la palabra. (Carta VII 325b-326). Hermoso texto, en verdad, y conmovedor, y muy digno de consideracin, que es a lo que vamos. Consideremos, pues, que Platn se dedic a la filosofa como va indirecta para re64

formar la sociedad. Escaldado de los vaivenes de la poltica, de sus intrigas, intereses, corruptelas y maniobras, Platn se refugi en la filosofa en busca de distancia, calma, mtodo y, sobre todo, de una concepcin del mundo, un sistema de pensamiento global y racional que le permitiera idear, inventar un estado mejor, un estado perfecto, incluso. Pero Platn no fue el nico. A l le siguieron (y an le siguen) numerosos autores que emplearon las armas y bagajes de la filosofa para criticar la organizacin social vigente y proponer una mejor. En este captulo nos vamos a ocupar de algunos de los ms clsicos, en la medida en que, al tiempo que creaban las bases de una sociedad nueva, tambin dictaron lo que deban comer los ciudadanos que habitaban en ella. El primero de nuestra lista ser el viejo Platn, quien dedic de sus principales obras, La Repblica y Las Leyes a la descripcin de un estado ideal en el que, naturalmente, se ocup de regular la alimentacin de sus ciudadanos. Prueba del inters de Platn por el alimento es lo que nos cuenta a rengln seguido el texto de la Carta VII que citbamos ms arriba: Con estos pensamientos part hacia Italia y Sicilia cuando hice mi primer viaje. Al llegar, el estilo de vida que all se daba en llamar feliz no me gust nada; una vida rebosante de banquetes a la italiana y siracusana, gentes que se sacian hasta dos veces al dal...] Ninguna ciudad puede mantenerse firme en sus leyes y principios, sean del tipo que sean, si los hombres piensan que deben consumir de todo hasta el exceso. (326b). De modo que el exceso orgistico del banquete es el primer signo de podredumbre de un rgimen poltico. Una ciu.dad bien organizada pasa por eliminar de su seno esta falta de medida en el comer. Visto desde el otro lado del espejo, la organizacin racional de la dieta de los ciudadanos ser una de

las preocupaciones esenciales de un buen gobernante, de un rey-filsofo. Pero no nos adelantemos. El punto de partida de las ideas polticas de Platn es una desconfianza hacia todos los regmenes existentes, incluido, por supuesto, el democrtico. Para Platn la democracia parece una forma ideal de vida, carece de trabas coercitivas, nadie manda sobre nadie y el poder se reparte de forma racional, geomtrica incluso, entre todos los ciudadanos. A este respecto, el historiador Herodoto haba escrito un tiempo antes que en Samas, a la muerte de Polcrates (510 a. C.), Maiandros hered el poder; pero, en lugar de continuar el rgimen tirnico de su antecesor convoc en asamblea a todos los ciudadanos y les dijo lo siguiente: "Polcrates no tena mi aprobacin cuando dominaba despticamente sobre hombres que son sus semejantes; por tanto, vaya depositar el poder en el centro y a declarar solemnemente en favor vuestro la isonoma [= igualdad ante la ley]." (I1I, 142). As pues, los inventores de la democracia pensaban que este rgimen surga cuando los ciudadanos se ordenaban geomtricamente alrededor del poder, de tal modo que, igual que todos los puntos de una circunferencia equidistan del centro, cada persona habra de mantenerse igual de lejos (isono ma) del poder (el cetro que est en el centro). Todos tienen el poder al alcance de la vista, todos lo conocen; todos participan (lo moldean y lo obedecen) en buena medida de l; pero todos lo tienen igualmente lejos de su alcance. La idea es tan sencilla como genial. Tanto, que los seres humanos an no hemos inventado un rgimen mejor que ste. O menos malo; porque tambin esconde sus defectos. Platn tuvo la desgracia de sufrirlos en carne propia: primero de todo, vio cmo su ciudad, su amada patria Atenas, perda, contra todo pronsti-

ca, una guerra larga y devastadora contra Esparta. Los atenienses eran ms ricos, contaban con aliados ms fuertes, tenan un ejrcito mucho ms numeroso y su flota de guen:a resultaba prcticamente invencible. Sin embargo, una sene .de decisiones errneas de la Asamblea (en la que todos los CIUdadanos decidan democrticamente el curso de la contienda e incluso designaban a los estrategas) condujo a una derrota apabullante. Adems, la guerra dej como secuela un rgi~en tirnico que sembr Atenas de cadveres polticos y, por SI esto fuera poco, la vuelta de la democracia llev a Scrates ante los tribunales, con el resultado de que la Asamblea conden a muerte a quien, para Platn, era el hombre ms bueno, sabio y justo de su poca. De entonces ac, no ha~ t~a~adopoltico contrario a la democracia que no cite este JUICIO como ejemplo de lo que el pueblo es capaz de hacer cuando tiene el poder en sus manos. Pero, naturalmente, a q~ien ~s afect esta especie de estupidez colectiva fue a Platon, quien adoraba a su maestro. Por eso, aunque, como decamos ms arriba, era muy capaz de ver las virtudes del rgimen democrtico, nunca dej de matizar que tales virtudes eran solo aparentes: "El hombre democrtico pasa su vida condescendiendo con el deseo que le sale al paso, y lo mismo se emborracha y se pone a soplar la flauta, que se dedica a adelgazar y no bebe ms que agua; o bien le da P?r hacer gimnasia en exceso; o por entregars~ a u~ OCIO total, o por hacer como si se acercara a la fl1os~fIa [oo.] y no hay orden ni sujecin alguna en su vida, S100 que llama agradable a la que lleva y se cree por ello libre y feliz por encima de todo." (Repblica 561 d) De entrada, hay que reconocerle a Platn la capacidad de escribir para la eternidad, porque si tales hombres existan. e? Ateno es menos estuviera describiendo,

punto por punto y coma por coma, a un contemporneo nuestro un sin fuste que lo mismo se hincha a cubatas, que se pone anorxico; un sansirol caprichoso que cada da estrena un proyecto, una aficin; un cretino que a la que te descuidas te suelta su "filo~ofa de la vida"; un moderno, que se cree muy feliz y no es mas que un desgarramantas y un brincacequias. , Digamos, de paso y porque es el tema de este libro, que Platon deploraba tanto la borrachera como la abstinencia total. Como buen griego, saba que el exceso lo arruinaba todo; pero el de la embriaguez, adems, denotaba el talante del hombre no filosfico. Los filsofos no se emborrachan jams, nos haba enseado en el Banquete, y es parte del elogio que en este dilogo se le dedica a Scrates. Pero beber, lo que se dice beber, beben con generosidad. La entereza de espritu, la fuerza de la voluntad, el dominio de s impiden al filsofo perder la razn bajo el influjo del vino. Sabemos que, en la Academia que fund Platn, la comida en comn entre maestros y discpulos era el momento cumbre del da (como lo era el paseo en el Liceo de Aristteles). Al finalizar la comida, uno de los profesores se eriga en maestro del vino, y preparaba y reparta la bebida: una me~~la de vino f~e~~, agua y posiblemente un poco de opio que facilitara la relajacin. Entonces, y slo entonces, era el momento ,en que se hablaba de Filosofa con maysculas, esto es, del t~PIZen el que las ideas se entretejen y de las problemticas relaciones que guardan esas ideas con este mundo de lo material, asuntos de los que es difcil hablar con la cabeza fra. El vino, en manos del filsofo, es un instrumento de elevacin y locuacidad. El abstemio (como el que nunca se enamora) no ser capaz de conocer en vida el aspecto maravilloso que tiene el mundo de las ideas. Pero volvamos a la poltica. Si el hombre democrtico dic~ Platn, es como se ha descrito ms arriba, es natural que el fin de la democracia sea la tirana; cuando el pueblo necesita un lder que dirima sus disensiones internas, que ponga fin a

sus vaivenes morales, que asuma las responsabilidades que l detesta tomar, entonces elige a uno de ellos, lo encumbra sobre los dems, le otorga los mimos y caprichos que quiere para s y lo convierte en omnipotente. Los resultados de este sistema son nefastos, porque el tirano da rienda suelta a su hybris, a su orgullo desmedido, e instaura la corrupcin y el despotismo. Que un rgimen democrtico puede terminar por convertirse en una tirana es algo que bien se pudo comprobar con la llegada al poder de Hitler, entre otros cuantos ejemplos. Para evitar esto, Platn propone crear un rgimen perfecto basado en la idea de Justicia. Esta Justicia ideal no es algo externo al hombre, como lo es la fuerza (el dominio del ms fuerte) o el pacto, sino que se trata de un ideal interior, una cualidad de la vida moral del hombre que surge cuando ste es capaz de , aunar sus tendencias divergentes; cuando gobierna con firmeza los caballos del alma, el dcil y el indmito; cuando reduce la diversidad de las pasiones a la homogeneidad de la razn. La 'ti Justicia Social brota sola cuando se armonizan los intereses de {(;'los individuos, clases, grupos, tribus, gremios y peas que con'. viven en la sociedad, y esto no se producir sino cuando cada uno de esos individuos alcance el equilibrio que mencionbamos ms arriba. Consecuentemente, la primera medida que debe tomar el estado platnico es hacerse cargo de la educacin de sus ciudadanos. La educacin es pblica y slo pblica, y constituye la columna vertebral de la poltica platnica. Tiempo atrs, Licurgo, el legislador espartano, haba declarado que organizar un estado era organizar la educacin de sus ciudadanos. De modo paralelo, la filosofa de Platn est pensada para fundamentar el modelo educativo que habra de instaurarse en su .Repblica ideal. Ahora bien, la educacin, por mucho que se empeen los odernos psicopedagogos, no hace milagros. El que nace reondo no muere cuadrado, y las distintas naturalezas de los hombres obligan a que la sociedad se divida en tres clases o
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estamentos que, a su vez, reciben tres tipos de educacin dife~entes. Los menos capacitados, aquellos en los que predomman los deseos sobre la razn, se dedicarn a las tareas productivas, comerciales y artesanales, procurando el sustento material de la comunidad. El sistema educativo intentar inculcar entre los obreros la virtud de la templanza, para que atemperen, en la medida de lo posible, la fuerza bruta de sus pasiones. Para esta clase baja se mantiene la propiedad privada y la vida familiar. El obrero, piensa Platn, es incapaz de comprender que su trabajo es bueno para el conjunto de la sociedad, y necesita ver y poseer los beneficios que obtiene con su esfuerzo, as como saber que los puede transmitir a los here?~ros de su propia sangre. Sin iniciativa privada y sin famila no hay produccin. Los comunistas del siglo XX pasaron por alto esta observacin del filsofo ateniense y les cost que su rgimen se derrumbara estrepitosamente y que dejara en aquellos pases en que sus teoras se llevaron a la prctica una situacin de miseria econmica y moral de la que an no se han repuesto. La crisis productiva de los pases del llamado socialismo real nunca fue tan aguda, sin embargo, como para que sus dirige.ntes no pudieran permitirse una vida plena de todo tipo de lUJ~s.Justo lo contrario, por cierto, de lo que propona Platn, quien entenda que la clase dirigente es la nica que debe carecer por completo de propiedad privada. El comunismo p~ensa Platn, es imprescindible entre los dirigentes de la sociedad. En la Repblica platnica, la clase de los guardianes, formada por los ms capacitados y compuesta de soldados y gobernantes, ha de carecer de todo tipo de vnculos con la tierra, la propiedad o la familia. Se educarn en la virtud de la fortaleza y, los ms capacitados de entre ellos, en el ejercicio de la prudencia; eso en el plano moral. Pero tambin recibirn ~na formacin acadmica muy estricta, que pasa por la msica, las matemticas y la astronoma, materias todas ellas

que preparan el alma para el vuelo que ha de llevarla hasta las ideas. Por ltimo, los filsofos, que son los gobernantes propiamente dichos, se educarn en la ~ialctica, que ~s el ejercicio de contemplar la trama de las Ideas y las relaciones que mantienen con el mundo. La comida es parte principal del proceso educativo de las clases dirigentes. Ya hemos visto que a su llegada a Siracusa, lo primero que le llam la atencin fue el ex~eso en, el banquete y que stos se celebraran dos veces al da, Platon no se entretuvo mucho en detallar los contenidos del men de su ciudad ideal. Cita el pan de cebada y de trigo como base de la dieta, un pan que habr de cocerse con cuidado para que resulte sano y sabroso. Adems, habla del vino, naturalmente, y - 'a'<' '~"~~ ms. La eleccin de estos alimentos sencillos no es casual. Platn haba dedicado una buena parte de su pensamiento a combatir la ampulosidad alambicada y falsa de los discursos sofsticos. Los sofistas, nos dice Platn, esconden ignorancia (cuando no su malicia) bajo una ~ruesa capa de hermosas palabras. De igual modo, el mal cocmero retuerce la receta, disfraza los sabores, para ocultar el mal estado ~e las materias primas, e incluso su propia impericia como .gUIsandero. La profesora Rigotti (cfr. bibliografa) ha estudiado este tema y lo atribuye a que la verborrea y la destemplaza alimentaria son pecados que se cometen con el mismo rgano: la boca. La idea nos parece "guapa", "sexy" incluso, aunque un poco trada por los pelos, porque, hasta ~o~de sabemos no cuenta con ningn texto del corpus platomco que la avale, En todo caso, lo que s es cierto es que, para Platn, la ___comida sencilla (encabezada por el buen pan y el buen vino) , nutre el cuerpo con la misma solidez y verdad con que su teora de las ideas alimenta el alma. Este rancho estaba pensado para las mesas de los guardiames y los filsofos. Curiosamente, mi.entras la cla~~ trabajadora est autorizada a comer lo que quiera y en familia, la cla-

se dirigente est obligada a juntarse una vez al da para su sustento en comedores comunes, que son una parte fundamental de la organizacin de la Repblica platnica. Durante la comida, adems, los soldados y filsofos compartiran la audicin de melodas compuestas en unos modos especficos, destinados a acompasar el alma de los individuos. En Las Leyes nuestro filsofo dedica un buen nmero de pginas a desentraar cmo afectan a la mente cada uno de los modos musicales conocidos. La msica, nos dice, es uno de los principales nutrientes del alma, y siendo as que el alma es mucho ms importante que el cuerpo, la msica es tambin ms importante que la comida. Todos deberan escuchar a la vez la misma meloda para que las almas de los guerreros se aunaran en un ritmo nico. Por cierto que hoy se podra conseguir eso a travs de la televisin. No estamos muy seguros de cul sera el resultado, pero casi preferimos elegir nosotros lo que escuchamos mientras comemos. El caso es que Platn se cuid mucho ms de lo que haba de entrar por el odo, que de lo que poda entrar por la boca, con tal, eso s, de que se respetasen las normas bsicas que al respecto dictaba el sentido comn griego (que en esto, y puede que slo en esto, Platn segua a pies juntillas), a saber: que de nada se sirviera en demasa, que los alimentos fuesen guisados con pulcritud y sencillez, y que slo se celebrase una comida principal al da. Que las comidas fuesen en comn no deba extraar a los griegos. Primero, porque todos ellos eran muy aficionados a celebrar banquetes con los amigos. Era raro que un ciudadano libre comiera solo en su casa: el momento del banquete se aprovechaba para negociar, trabar alianzas polticas y, cmo no, hablar de filosofa, que era el lujo, el adorno de casi todos los griegos. Esta costumbre era llevada tan lejos que incluso se reunan para hacer sus necesidades en comn y con no menos vocacin parlanchina. En las ciudades griegas (y tambin en las romanas) abundaban los retretes pblicos para que los 72

caballeros se sentaran, codo con codo, con sus amigos a charlar de lo divino y lo humano, mientras sus vientres se libraban de los restos del banquete del da anterior. Defecar en casa, solo, supona una actitud huraa y poco educada por parte de un ciudadano honesto. En cuanto a Platn, posiblemente tomase el modelo de comedor comn del ejrcito lacedemonio, tan admirado por l. Los espartanos reunan a oficiales y soldados para compartir el caldo negro: un guisofio asqueroso, un soponcio inmundo a base de sangre, vinagre, sal, grumos de harina de cebada, sebo y alguna que otra piltrafa de carne que se reservaba para los que ms se destacaban en el combate. Y as un da y otro, desde el destete, hasta la tumba, lo mismo si estaban en ....campaa, que si disfrutaban de paz dentro de los muros de su :';"iciudad. Este empeo espartano en mantener una dieta tan montona y repulsiva se deba a una conviccin segn la cual un soldado precisaba llevar una vida dura y recia para no ver mermadas sus virtudes como guerrero, de modo que una cono ya exquisita, sino simplemente gustosa o bien guisada reblandecera su alma y su cuerpo. Platn no llega a tanto en su ciudad ideal y prefiere que sus soldados y filsofos (pues filsofos son los ms selectos de entre todos los guardianes) disfruten de una comida sencilla pero bien guisada, que nutra bien su cuerpo al tiempo que su alma se embebe de las msicas que reforzarn la templanza en que estn educados. Eso s, mucho ojito con permi~ir que en la ciudad se nos cuelen los poetas que ~antan la~ hIStorias viejas y nuevas. Nada de poetas sueltos 111 de canciones -.a lo loco, no vaya a ser que el alma se llene de ritmos al~cados y, lo que es peor, de tontunas, de opiniones tan atractivas como estpidas que penetraran en la mente arrastradas por el torrente irresistible de una linda meloda. Cuando un poeta llegue a nuestra ciudad, nos dice Platn, lo coronaremos de irto y lo trataremos con la gloria que se merece; pero lo des-

pediremos con toda firmeza antes de que abra la boca, por cuanto no podemos permitir que gentes sin filosofa se conviertan en los educadores de nuestros jvenes. [Qu no dira Platn de este mundo nuestro en el que los jvenes y los no tan jvenes visten, se peinan (o despeinan), beben, fuman, calz~, gritan',se agitan, piensan y hasta aman y odian lo que les dictan sus Idolos del pop y del rock, quienes, dicho sea de paso, producen unas msicas que no hace falta ser neurlogo para saber que estn a aos luz de lo que una mente necesita para volverse prudente y templada! Nada de poetas, pues, ni de trgicos, a quienes nuestro filsofo vea como una subespecie de poetas particularmente insidiosos. La influencia que tenan en la antigua Atenas los trgi~~s, y los comedigrafos era enorme. Tanta o ms que la televisin ahora. Por eso Platn no los quera ni ver en su ciudad. Los autores teatrales son gentes lo suficientemente listas e inspiradas como para componer obras que creen opinin entre el pueblo, pero ninguno de ellos ha mostrado jams un ver?adero ~n~erspor la filosofa, de modo que sus opiniones est~n tan viciadas como las de los sofistas. La educacin y la sociedad toda ha de estar en manos de los filsofos, quienes, a su vez, llegarn a ser tales si a su naturaleza excepcional y a su educacin estricta se le une una practica continuada de trato co~ las ideas. Mucho vino se necesita para eso. ya lo hemos dicho, y un alma vigorosa que se sepa sujetar. Sobre todo, eso: un alma privilegiada. Porque este tipo de educacin superior slo fructifica cuando se dirige a naturalezas particularmente excelentes. Para que estos primorosos especmenes humanos no falten en la sociedad, Platn propone que los g?_bernantes anden atentos con vistas a seleccionar aquellos mnos que muestren signos de excelencia desde la infancia sin impo~t<~r si .esos cros provienen de padres artesanos, gue~ ~reros o filsofos, No obstante, como lo normal es que los hiJOS se parezcan a los padres, el estado habr de ayudar a la na-

turaleza seleccionando a las mejores parejas reproductoras. Para ello, los miembros de las clases superiores (que, recurdese, no viven en familia) se casarn por sorteo; en tales sorteos parecer que slo juega el azar, porque no conviene que los jvenes sepan que se les ha juntado a caso hecho, pues eso puede resultarles violento; pero los ms altos gobernantes tendrn la potestad y la obligacin de amaar el sorteo de cara a elegir las parejas ms convenientes. A esto se le llama eugenesia, ya lo sabemos, y hara las delicias de cualquier nazi. Y, por si esto no resultara suficientemente repulsivo, Platn es partidario de que se cree un servicio de recogida de nios "defectuosos" y que se los elimine con mucha discrecin y poco miramiento. O sea, que la ciudad perfecta no lo es tanto: en su seno erela mentira como nico medio para reunir con eficacia los aciertos de la naturaleza con los esfuerzos de la educacin y as lograr esos individuos sublimes que son los reyes-filso"~foso O no tan sublimes, pues algn da tambin se vern obligados a actuar de ganaderos de sus semejantes. Pero el caso es que sin estos reyes-filsofos no es posible la ciudad ideal, pues ya hemos visto ms arriba que el propio Platn deca que "no cesar en sus males el gnero humano hasta que los que son recta y verdaderamente filsofos ocupen los cargos pblicos, o bien los que ejercen el poder en los estados lleguen, por especial favor divino, a ser filsofos en el autntico sentido de la palabra". El rancho apaadete y el vino prometido por Platn no bastan para tragarse tanta mentira, ni para que le metan a uno ,;;"en la cama con quien el estado decida, ni para que tiren a tu hijo al carro de la basura porque no ha salido todo lo guapo o lodo lo listo que el estado pretende. El rgimen de Platn tiee mucho de siniestro, tanto como lo tiene de totalitario; peo hay aspectos en su crtica a la democracia que deberan haernos reflexionar, y sus propuestas polticas contienen acier-

tos innegables. Por ejemplo, Platn se dio perfecta cuenta de que la educacin es un asunto que compete al Estado hasta el punt~ de ser la p.rincipal ocupacin de los gobernantes y el catalizador de la Idea de justicia. Dichos gobernantes habrn de ~aranti~ar que ~~dos los ciudadanos. hombres y mujeres, reciban la instruccin que merecen segn las aptitudes de cada ~ual. Slo as se garantiza que cada persona ocupe en la socl~dad el.lu~a~ que le corresponde. y en eso precisamente consiste la justica social. , .Para que se vea que Platn supo llevar sus ideas hasta sus ltimas consecuencias (por ms que eso le hiciera chocar con lo q~e pen~aba y senta la mayora de sus contemporneos) llego a decir que las mujeres, si reciben la misma educacin que I~s hombres, podrn llegar a convertirse en reyes-filsofos. SI tenemos en cuenta que en la Grecia clsica la situacin de la ~ujer era similar a la que vive hoy da en Arabia Saud (por eJ~mplo~, o que hace treinta aos en Espaa una mujer no poda ~bnr una cuenta corriente en un banco sin permiso d~ s~ mando, podemos hacemos una idea del valor y de la gema~ldad de l.a prop~es.t~ platnica, una propuesta que, no lo olvidemos, tiene vemucmco siglos de antigedad. . En cualquier caso, las obras polticas de Platn se convirtIer~n en modelo universal de pensamiento, y no slo de pensarmento. Cuando los jesuitas se adentraron en la selva de Paraguay organizaron sus misiones (sas que vemos en la pelcula La Misin) inspirados por el modelo de sociedad propuesto por Platn. Pero fue durante el Renacimiento cuando la obra de Platn tuvo sus retoos ms espabilados. El principal seguidor de este modo de pensar fue Toms ~o~o (1478~1?35). De su biografa slo diremos que le toc vivrr la transicin entre la Edad Media y el Renacimiento que muri decapitado por no plegarse al despotismo religiosomatrimonial de Enrique VIII y que, por tal motivo, fue elevado a los altares catlicos. Su condicin de santo, sin embar76

go, no le priva de ser un filsofo muy decente, e incluso un hombre dotado de un gran sentido del humor. Cuentan que cuando subi al cadalso se dirigi al verdugo en estos trminos: "Aydeme a subir vuesa merced, que para bajar ya sabr aparmelas yo solo". Conservamos de l una oracin que bien merece que la citemos por lo inslita y lo inteligente: "Seor, ten a bien darme un alma que desconozca el aburrimiento, que desconozca las murmuraciones, los suspiros y las lamentaciones; y no permitas que me preocupe demasiado por ese marimandn que es el yo ... Obsquiame con el sentido del humor. Concdeme la gracia de entender las bromas, para que pueda conocer algo de la felicidad, y sea capaz de donrsela a otros. Amn". Tan fuera de lo comn era este santo, que incluso lleg a defender ardientemente la eutanasia en el caso de viejos y enfermos. y fue un firme partidario de la educacin pblica y mixta, que no es precisamente el modelo educativo favorito de curas y monjas. En todo caso, el Leviatn de Toms Hobbes (1588-1679) El prncipe de Nicols Maquiavelo (1469-1527) Y la Utopa de nuestro Toms Moro constituyen, entre las tres, el prtico del pensamiento poltico moderno. En Utopa (trmino que significa "ningn sitio"), Moro extiende el comunismo platnico a toda la sociedad. Un comunismo con matices, puesto que santo Toms Moro admite abiertamente la existencia de la esclavitud en su sociedad perfecta. Por cierto que Platn no . deca nada de este tema, ya sea porque lo daba por supuesto, o porque prefera evitar el asunto. En todo caso, Moro no ve 77

problema en la existencia de siervos carentes de todo tipo de derechos; ni tan siquiera les concede el derecho a ser buenas personas: en efecto, son los esclavos quienes ocupan los puestos de matarife y de carnicero, para que el despiece de las reses no haga perder la compasin de los ciudadanos libres. Para estos ltimos estn reservados los comedores comunes. Es obvio que a los utopistas les molestaba que la gente comiera en su casa. Toms Campanella (1568-1639), en su Ciudad del sol, tambin habla de la necesidad de comer en com~n, y lo mismo se puede decir de Owen y de Fourier, de quienes hablaremos ms adelante. Para Platn era la msica que acompaaba a la comida lo que importaba. En Utopa (los campesinos y los esclavos comen en sus casas) la comida en comn no es tanto el momento para acompasar las almas al mismo modo musical, sino, simple y llanamente, una excusa perfecta para compartir placeres. Las comidas comunes son opparas, nos dice Moro. Al principio se realiza una breve lectura; pero, enseguida, se da paso a la charla, en la que no faltan las bromas ni la francachela: "se queman olores, esparcen perfumes y no omiten nada de cuanto pueda ~gradar a l~s comensales, pues, a este respecto, estn muy leJOs de considerar prohibido cualquier placer del que no se derive algn mal." En la Ciudad del sol de Campanella la hora de la comida es mucho ms solemne. Los comensales acuden pulcra y sencillamente vestidos, sin afeites ni perfumes, que no son ms que distracciones de la vanidad. El men es variado, e incluye "carne, manteca, miel, queso, dtiles y legumbres de varias clases." Son los mdicos quienes deciden la dieta de sanos y enfermos, y durante las comidas todos escuchan una lectura edificante. Con msica o sin ella, con perfumes o a cara lavada con vino o con agua clara, con lecturas o entre chistes, en lo' nico en que todos estn de acuerdo es en que hay que comer en comn. Parece como si todos los utopistas hubiesen pensado 78

que para construir una sociedad ms justa haba que de,sarraigar el egosmo natural del hombre y para ello, nada meJ~r que invitarle a compartir la mesa y el mantel. El banquete, bien lo sabemos, es ocasin propicia para estrechar los lazo: de la amistad, y estos autores parecen haber pensado que sen~ buena cosa que ese sentimiento se extendie.se a toda.la sociedad. Quizs se deba a que estos viejos utopistas se dieron cue?ta de eso que apuntbamos en el primer captulo: que la cocina ha hecho nacer en nosotros un cemento que nos une ~or algo mucho ms hermoso que la necesidad: el cario, la simpata, la compasin. La cocina, decamos, es el prim~r acto de amor que ejecutaron nuestros antepasa~os. En,la cocina y po~ la,cocina comienza nuestra inteligencia afectiva, el reconocumento del otro como alguien que siente y padece como nos.otros. Los utopistas queran que en un mundo perfec~o nad~e c~miese solo, porque todos necesitamos de esa cornente sI~patica que se transmite cuando se nos ofrece un plato gu~sado . con cario; los utopistas, en suma, buscaban una socIed~d .. nueva que se fundara sobre el cimiento slido de la alegna compartida en la mesa. . Esta corriente utpica se mantuvo VIva hasta, al r:nenos, la primera guerra mundial, y tuvo su apogeo d~rante el SIg~O XI;X, la poca de surgimiento de lo que se llamo el prol~tarI~do mdustrial: la clase obrera ms machacada de toda la historia. ~as condiciones atroces en que vivan estos trabajadores removieron las tripas y la conciencia de much~s ?Olti,cos: filsofos y escritores, algunos de los cuales, los mas imaginativos, propusieron nuevos modelos de organizacin social basados. en l,a tradicin utopista, Entre ellos destacan el Conde de Saint-Simon (1760-1825), Joseph Proudhon (1809-1865), Robert Owen (1771-1858) Y Charles Fourier (1772-1837). La poste;'rior aparicin del llamado socialismo cientfico de Marx y Engels releg el pensamiento de estos autores a un se.g~~do plano. El marxismo, se ha dicho muchas veces, se convirti en una

iglesia positiva, con sus profetas, sus sacerdotes y su inquisicin, y quienes fueron tildados de heterodoxos no han levantado cabeza hasta hoy. El caso de los utopistas fue an ms penoso, pues su heterodoxia fue calificada de "infantil" y de "no cientfica", con lo cual, quienes citaban alguna de sus ideas eran vistos como una especie de retrasados mentales que lastraran la llegada de la humanidad al cielo revolucionario. Por fortuna, la cada del muro de Berln en 1989 ha colocado el marxismo cientfico en su sitio: esto es, como una doctrina filosfica ms entre otras, y no como una visin del mundo con aspiraciones hegemnicas; de modo que ahora podemos acercarnos sin complejos al pensamiento de los viejos utopistas. Tal vez, incluso, encontremos entre sus ideas algn motivo interesante o genial, o incluso algn atisbo de solucin o, al menos, de alivio, para alguno de los problemas sociales y econmicos que todava tiene pendientes nuestro mundo. Del primero que nos vamos a ocupar es de Robert Owen (1771-1858), de quien debemos comenzar por decir que sus ideas no fueron estrictamente utopistas, puesto que, ms que en los libros, su pensamiento se plasm en New Lanark (Lanarkshire, Gran Bretaa), en lo que l denomin su "Aldea Cooperativa de Produccin". En esta comunidad, Owen realiz de manera prctica sus ideas filosficas y su pensamiento poltico, y fue tal su xito que se convirti en un lugar de peregrinaje para polticos, reformadores sociales e incluso miembros de familias reales de toda Europa. Desde entonces, su influencia ha sido enorme, especialmente entre los emigrantes europeos que llegaban a Amrica con la ilusin de construir all un mundo mejor. Basta con poner el nombre de Robert Owen en un buscador de internet para ver la cantidad de ciudades argentinas, chilenas, uruguayas, paraguayas y norteamericanas, sobre todo, que fueron fundadas segn sus principios sociales, por no hablar de empresas, bancos y cooperativas de todo tipo. 80

Como no poda ser de otro modo, Owen concedi al problema de la comida un lugar fundamental, tanto en sus libros como en su aldea cooperativa. La idea principal que recorre su pensamiento filosfico era que el carcter del hombre (y, tras l, la estructura social e histrica) se deba a circunstancias externas sobre las que la persona no tena control ni culpa alguna. Dentro de esas circunstancias, el alimento (o la falta de l) era una de las ms decisivas. As pues, Owen propona que el primer paso para la construccin de una sociedad justa es dotar a la infancia de una alimentacin sana, suficiente y bien condimentada, puesto que una comida inspida y mal guisada poda amargar el alma del nio irreversiblemente. A este respecto, Owen defenda que la humanidad se deba comprometer en la creade una ciencia nueva que reuniera aspectos econmicos, agronmicos, dietticos y culinarios, y cuyo fin fuese la obtencin de una comida abundante, sana, sabrosa y guidel modo ms econmico posible. En su aldea se dielos primeros pasos de tal ( icncia, Por supuesto, la comida se serva en comedores comunes, y se divida bsicamente en tres categoras: la comida de los nios, la de los adultos y la de los ancianos y enfermos. Segn acuerdo unnime de quienes visitaron su aldea (prncipes incluidos) la comida era sencilla, pero exquisita (lo cual es particularmente sorprendente, si tenemos en cuenta que hablamos de cocineros ingleses) y todos salan convencidos de que era esa comida tan agradable la principal responsable de que los nios de New Lanark crecieran sanos, guapos, discretos, inteligentes y hasta graciosos. El xito de su ciencia culinaria unida al conjunto de sus reformas animaron a wen a exportar sus ideas al estado de Indiana, en Amrica del Norte, donde levant (en 1825) una gran comunidad enominada Nueva Armona; posteriormente, despus de ejar en marcha su proyecto americano, volvi a Inglaterra

y fund otra comunidad en Queenwood (Hampshire) y otra ms en Orbiston, cerca de Glasgow. Asimismo, se convirti en uno de los pensadores ms int1uyentes del movimiento sindical britnico. Pero, de todos los utopistas, el ms, digamos, peculiar fue el francs Charles Fourier (1772-1837), un visionario, un filsofo de discurso arrebatado y furibundo, un hombre de apariencia lgubre, de quien se contaba que jams esboz ni la ms leve sonrisa, y un obrerista que fund todo su pensamiento poltico en una revolucin gastronmica. Pero no adelantemos acontecimientos. Dentro de lo que se ha dado en llamar el movimiento socialista romntico, las ideas de Fourier son las ms radicales, las ms elaboradas, las ms poticas y tambin, para gozo nuestro, las ms fantasiosas, por no decir las ms delirantes. El proyecto poltico de Fourier era construir una sociedad en la que cada hombre pudiera satisfacer sus placeres y sus necesidades. Toda su filosofa es una especie de delirio reflexivo en contra de la penuria e.onmica, la castidad, el individualismo y la represin. "La Civilizacin", repeta machaconamente, "es una enfermedad pasajera". El primer tratamiento (urgente) que hay que aplicar a la humanidad es abandonar la Civilizacin por el Garantismo. Este estadio se caracteriza por la constitucin de una serie de instituciones cuyo fin principal es satisfacer los deseos y las pasiones, as como crear vnculos de solidaridad entre los hombres. Para ello, las nuevas instituciones (bancos, asilos, etc.) habrn de acomodarse a los mtodos y fines de una especie de Seguridad Social Universal que combatir toda carencia y satisfar toda necesidad, sea del tipo que sea: alimenticia, sanitaria, cultural, etc. De todas las instituciones del Garantismo la ms clebre es el falansterio. Segn Fourier los obreros deberan organizar su sociedad en unidades bsicas de vivienda y trabajo de-

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nominadas falanges que reumnan a unas 2.000 personas, aproximadamente. Cada falange habitara un gran edificio cooperativo, denominado falansterio, en el que se realizara la vida comunitaria. Cadafalansterio actuara como una unidad autosuficiente, con sus propios graneros, almacenes, centros industriales, bosques, jardines, etc. El modelo de organizacin social (y personal) del falansterio ha inspirado todo el movimiento cooperativista, algunas comunidades que se establecieron en Francia (especialmente elfamilisterio de Guise), muchas de las comunas puritanas y hippies en los E.E.U.U., y tambin los famosos kibutz, esas comunidades socialistas hebreas que, para muchos, han sido el mejor y ms cierto fruto que ha dado el pensamiento socialista. Pero sigamos con el proyecto de Fourier. Superado el Ga=rantismo, se arribar al Estado Societario. En este estadio la humanidad estar plenamente unida y se podrn abordar obras pblicas de verdadera envergadura: Fourier propona, a modo ejemplo, cambiar la climatologa, de modo que las estaciofuesen igualmente templadas en todas partes, con especial atencin a las altas montaas, puesto que Fourier pensaba que el que los habitantes de las cumbres sufrieran un clima ms riguroso que los que poblaban los valles era una injusticia particularmente intolerable, mucho ms que la existencia de la monarqua, a la que no vea como un obstculo para la realizacin de sus reformas sociales. Tambin quera desplazar Amrica del Sur ms hacia el norte, por motivos parecidos. Y, lo ms espectacular, transformar los ocanos en un inmenso lago de gaseosa bien dulce. Esta ltima obra, la ms importante de todas, :,:~marcar el inicio de la etapa culminante: la Armona, que no "'''-'''''Uegar sino despus de 35.000 aos de Estado Societario. Una evolucin tranquila, a lo que parece; pero total. Para llegar al estado de Armona, ser preciso cambiar no lo las condiciones sociales y polticas, sino la morfologa e cada ser humano. La va para conseguir estas mejoras en

la raza no pasa por que las instituciones del Garantismo seleccionen a los mejores sementales y a las paridoras ms capaces de generar al nuevo hombre. Al contrario que Platn, Fourier abominaba de un Estado convertido en ganadero. Es ms, en lo tocante a las relaciones sexuales, Fourier predicaba una libertad total. Nada de matrimonios amaados ni de ningn otro tipo, nada de familia, nada de amor, siquiera, que es una de las grandes mentiras de esa enfermedad a la que llamamos Civilizacin. Hay que dar rienda suelta a las pasiones, a los deseos, a los instintos: "La orga es una necesidad natural del hombre", declara una y otra vez, y no contento con eso, instituye en sus falansterios la prctica de la bisexualidad, el incesto, la gerontofilia y la pedofilia. Naturalmente, con semejantes agitaciones del cuerpo y del espritu se habra de producir, al menos al principio, un cierto desorden en las relaciones. Fourier lo tiene en cuenta y dedica una buena parte de su obra a prever los efectos colaterales de la nueva moral sexual. En este sentido destaca su clasificacin (y posterior estudio) de los distintos tipos de cornudos: el contumaz, el sorprendido, el presunto, el zopenco, el que se alegra, el que no se entera, el que no se quiere enterar, el que lo asume con buen juicio, el crnico ... y as hasta casi setenta categoras diferentes, a cada una de las cuales dedica su atencin el bueno de Fourier. No vamos a decir ms de este asunto. Que cada cual saque sus cuentas y elija el motivo de su escndalo. Lo nuestro es la comida y a eso vamos. y para ello, seguiremos la pista a un buen estudioso de Fourier: Michel Onfray (ef bibliografa). Para conseguir el nuevo hombre, Fourier propone la creacin de una nueva ciencia, mezcla de qumica, agronoma, medicina y cocina: la gastrosofa. La confianza de Fourier en las posibilidades tcnicas de esta nueva ciencia es prcticamente infinita. La nueva cocina transformar al hombre de modo tal, que ningn proyecto le resultar imposible. El gas-

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trsofo es quien se ocupa de transformar al individuo y a la sociedad a travs de una hbil gestin del placer de la glotonera. Como primera medida, habr de abolir la escasez y el culto por lo cido propios de la Civilizacin. Armona se caracteriza por la abundancia y por lo azucarado: de ah que se inicie con la conversin del ocano en gaseosa. Hoy esto nos puede parecer imposible; pero el nuevo hombre surgido de la nueva cocina encontrar esta obra fcil, trivial. El primer paso de la nueva cocina ser sustituir el sossimo pan por bollos suculentos baados en crema y mermelada, sobre todo mucha mermelada. A partir de ah, la educacin del nuevo hombre ser un desarrollo de su pasin dominante: la voracidad. Los nios, llevados por su glotonera, empezarn por comer, por nadar en mermeladas y compotas; enseguida pasarn a disertar sobre los matices de los sabores; luego, sobre los mejores mtodos culinarios; a continuacin, sobre la agronoma, puesto que, de un modo natural, se interesarn so.. bre los modos de obtener las materias primas ms dulces y sabrosas, y, por ltimo, sobre la medicina, pues querrn saber los efectos que los alimentos causan sobre el cuerpo. Pero ah no para la cosa: la glotonera y su desarrollo culinario son fuente de sabidura, de luz y de acuerdos sociales. Si en Platn era el filsofo quien rega los destinos de la Repblica, para Fourier el gastrsofo es el verdadero lder de la sociedad. Un liderato que llega hasta el terreno de la religin. No hay mayor santidad que la de aquel que se muestra capaz de acomodar los alimentos entre s y con sus aderezos. Esto quiere decir que para Fourier no hay mayor mrito intelectual, moral ni espiritual que el de aquel que inventara, por ejemplo,las fresas con nata, o el jamn cocido con huevo hilado, o el pat con salsa de arndanos. A la inversa, no hay mayor perversin que la de aquellos que guisan y comen mal. Aqu, con muy buen juicio, Fourier se despacha a gusto contra los ingleses: que se considera afortunada delante de

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un plato de carne medio cruda (el famoso roast-beej) sin ms aderezo que cuatro zanahorias mal cocidas; por no hablar de la mana obsesiva y estpida por el consumo de t, una "droga repugnante" que destruye los nervios y a la que los ingleses se han tenido que acostumbrar a la fuerza, dice nuestro filsofo, porque carecen de vino. Tampoco aprecia mucho la pasta italiana, a la que califica de "pegamento rancio", y cuya extensin por el viejo y nuevo mundo considera uno de los casos ms claros de desastre cultural. En medio de todo este vuelo de la imaginacin, Fourier quiere dar una muestra de sentido de la realidad y afirma que la guerra es connatural al hombre y a la sociedad, no slo como expresin de una violencia interna, sino, sobre todo, como medio para establecer unas jerarquas que son las bases del ordenamiento social universal. En consecuencia, la contienda est presente en el estado Societario, pero ha adquirido un tinte gastronmico que anula sus asperezas e inconvenientes, y la convierte en fuente de progreso y bienestar. Los pases se vern promocionados a travs de unas guerras alimenticias en las que cada nacin presentar sus pats (que ocupan el lugar de la artillera pesada), sus esponjosas tortillas (que vienen a ser como la armada de una nacin) y, sobre todo, sus compotas y cremas bien azucaradas (que son el equivalente de la fiel infantera, los sufridos muchachos que hacen el trabajo ms duro y menos lucido). Pero no slo es la guerra la que se ve influida por la cocina. La medicina entera, por ejemplo, se convierte en un captulo de la gastrosofa. En la Civilizacin, todo es carencia.indigestin y estreimiento. En Armona, por el contrario, dominan la abundancia, la digestibilidad, y la alegra intestinal. Para ello es preciso que a cada individuo se le cocine con los aceites, vinagres y especias que se adecuen a su temperamento y que cada receta est pensada para satisfacer los deseos y necesidades de cada individuo, para prevenir la enfermedad, para facilitar la digestin y hasta para propiciar el coito. La cocina en Armona no da puntada sin hilo, y cada detalle (las especias, la coccin, etc.) va encaminado a una nutricin completa, una feliz digestin, una fcil deposicin y una gratsima coyunda que sustituya las tediosas charlas de sobremesa que abotargan la cabeza por deliciosos, placenteros e higinicos encuentros amorosos a la hora de la siesta. La farmacopea fourierista tambin es nutritiva, afrodisaca y sabrosa al paladar. Al contrario que en la Civilizacin, en Armona prima el excipiente sobre el principio activo. Las medicinas, en las pocas ocasiones que son necesarias, se sirven entremezcladas con mermeladas, finos licores y otras golosinas. Es ms, la buena y sana farmacopea de Armona logra reducir los principios bsicos a tres: la uva, la manzana reineta y el vino. Con estos ingredientes (a los que Fourier atribuye todo tipo de bondades) se pueden conseguir todas las medicinas que necesita el ciudadano sano, alegre y sensualn que ha sido formado segn la ciencia gastrosfica. y as, poco a poco, esta gastrosofa ir transformado nuestra especie hasta llegar a formar un hombre nuevo, que ser un verdadero Superhombre, en un sentido mucho ms estricto, concreto y definido de lo que nunca pudo llegar a pensar don Federico Nietzsche. Como primera providencia, la gastrosofa habr de organizar una dieta que favorezca el que la nueva mujer disponga de una vagina lustrosa, jugosa, prieta, vigorosa y sangunea. capaz de procurarle innumerables orgasmos durante todos y cada uno de los das de su larga vida. De modo parecido los hombres disfrutarn de unos testculos gruesos y siempre llenos, as como de un pene esplndido (no Ltllenor de treinta centmetros en ningn caso) cuyas impara~les erecciones nunca le d~jarn ell la estacada. En cualquier saso,.~n la etapaculminantedeArmona la gastrosofa habr "l()grad() que cada ni() pueda elegir.sll sexo; masculino y femeninQ para IQ~ms,tradicionales, Y,un,lluevo tercer sexo que
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har las delicias de los ms viciosillos, pues podr disfrutar de los estremecimientos sexuales propios de los otros dos. Pese a que la nueva cocina (ya lo hemos visto) est dotada de unas virtudes afrodisacas que propiciarn no pocos encuentros sexuales, la diettica procurar que la nueva humanidad disponga de una columna vertebral lo suficientemente flexible como para que cada uno pueda autosatisfacerse bucalmente en los pocos ratos de soledad de que disfrutemos. Se trata, como ven, de no dejar ningn hueco por cubrir. Aunque no todo es sexo en Armona: la humanidad habr crecido mucho, hasta alcanzar los casi cinco metros de talla media, y cada individuo vivir alrededor de los ciento cincuenta aos. Pero la novedad ms esplndida y el rasgo ms especficamente nuevo de los humanos de Armona es el "archibrazo". Este miembro es el homenaje orgnico que la evolucin humana (dirigida por la gastrosofa) rendir a la clase trabajadora. Se trata de una especie de apndice, hermoso y terrible a la vez, que nos saldr del pecho. No es fcil formarse una idea clara de cmo es este apndice a la luz de lo que sobre l nos cuenta Fourier. Sabemos que ser poderoso como la trompa de un elefante, y con las mismas capacidades olfativas; sensible como la ms tierna mano femenina; sutilsimo en la caricia; infinitamente diestro y preciso, como el mejor de los artesanos, y (agrrense) capaz de servir de lmpara y de paracadas. Pero no nos ilusionemos. No parece fcil que nos salga el archibrazo de un da para otro. Lo que s nos ha dejado Fourier como herencia cierta es, por ejemplo, el concepto de salario mnimo, y un buen montn de comunas en donde la gente ha experimentado nuevos modos de relacin social. Porque eso es lo importante del movimiento utopista: que, desde que surgiera en Platn, ha constituido un horizonte hacia el que se han dirigido las miradas de todos los reformadores sociales; una mina inagotable de ideas para

mejorar el mundo; una inmensa cocina en donde se han inventado los platos ms imaginativos de los que se ha nutrido el pensamiento poltico occidental. Aunque tambin late bajo toda utopa un malsano impulso fantico que se nota en ese afn por sentar a todo el mundo a la misma mesa, en esa voluntad asfixiante porque el proyecto poltico se imponga contra viento y marea, por encima de las voluntades y pareceres de los individuos. Y hasta de sus vidas, si ello es preciso. Por eso conviene matizar sus ideas con un punto de racionalidad ms templada, ms alegre, menos solemne y sobre todo, menos convencida de s misma, ms escptica y, lo que es ms importante, ms hedonista. Estos rasgos los encontraremos entre los ilustrados. Ellos sern el plato fuerte de nuestro libro. Cuando terminemos con ellos sabrn por qu.

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III

LOS PLATOS FUERTES

4. LA BATALLA DEL CAF

Solemos situar la Ilustracin entre 1688, fecha de la Revolucin Inglesa, y 1789, ao en el que tuvo lugar la Revolucin Francesa. Un perodo agitado y sangriento, que se inaugura cuando los puritanos ingleses le cortaron la cabeza a su rey, y concluye cuando los jacobinos le aplicaron el mismo tratamiento al rey de Francia. Pero los verdugos no fueron los nicos protagonistas del siglo. Tambin cobraron mucha relevancia los cientficos, los mdicos, los filsofos, los libertinos y, por supuesto, los cocineros, hasta el punto de que Brillat-Savarin, un tratadista poltico de la poca, lleg a afirmar lo siguiente: "El descubrimiento de un nuevo manjar aporta ms a la felicidad humana que el descubrimiento de una nueva estrella." Se suele decir tambin que la Ilustracin es la poca en que la Cultura, el Espritu, la Civilizacin, o la Humanidad, alcanzan la madurez y aprenden a servirse de su razn como gua y criterio, e incluso como arma frente al poder establecido. En sus Lecciones sobre la filosofia de la historia universal, Hegel observa que con la llegada de la Ilustracin el pensamiento se revisti "con las armas del sentido comn y del ingenio ms serio" y emprendi una lucha que le llev a comprender que no hay un principio ms alto que la libertad del espritu, y que el absolutismo es una fase . gotada de la historia, pues "todos los intereses, todos los sentimientos y la razn misma se volvieron contrarios a la tirana y al fanatismo."

Tambin lo vea as don Manuel Kant, quien encabez su opusculillo Respuesta a la pregunta: Qu es Ilustracin? con las siguientes palabras: "La Ilustracin es la salida del hombre de su autoculpable minora de edad. La minora de edad significa la incapacidad de servirse de su propio entendimiento sin la gua de otro. Uno mismo es culpable de esta minora de edad cuando la causa de ella no reside en la carencia de entendimiento, sino en la falta de decisin y valor para servirse por s mismo de l sin la gua de otro. Sapere aude! Ten el valor de servirte de tu propio entendimiento!, he aqu el lema de la Ilustracin." Como pueden ver, no hemos hecho ms que empezar a hablar de la Ilustracin y ya se nos ha llenado la pgina de cabezas cortadas y metforas blicas: armas, valor, lucha, revolucin ... Pero es que el asunto, la cosa misma, que diran los filsofos, no es para menos. La Ilustracin fue una batalla, una guerra mundial, mucho ms que una filosofa, una corriente cultural, o un modo de pensamiento. De todo hubo en este siglo, menos unanimidad. Mientras Kant se esforzaba por fundamentar la moral en una razn que impona un imperativo categrico contrario a todo tipo de hedonismo, para el barn de Holbach no haba ms criterio moral que el que emanaba del placer material de los sentidos. Mientras Rousseau combata para que las buenas y sencillas gentes recuperaran la inocencia perdida, el marqus de Sade abra su casa a todos los muchachitos y muchachitas dispuestos a perder la inocencia en sus brazos ..... Y as todos y cada uno, y en tantos frentes como ideas. Pero, en medio de ese batiburrillo de pensamientos encontrados, hubo una contienda en la que participaron aristcratas, cientficos, filsofos, escritores todos

cuantos tenan algo que decir a lo largo de los siglos XVII y XVIII: la disputa entre los partidarios del chocolate a la taza y los defensores del caf. Lo curioso de este caso es que lo que, en principio, no tendra por qu haber pasado de ser una mera trifulca ldica o , como mucho, gastronmica, en seguida adquiri un serio calado poltico y, por ende, filosfico, hasta tal punto que me atrevo a decir que el examen de esta contienda nos puede permitir arrojar una luz nueva sobre la Ilustracin, en el sentido de que se trata del nico frente que atraves todo el perodo y en sus trincheras trabajaron todos los ilustrados, bien como activos propagandistas, bien como consumidores entusiastas. Comencemos por aclarar que en el bando de los partidarios del chocolate combatieron los defensores del antiguo rgimen, la Europa catolicona, la clerigalla y (desde el punto de vista filosfico) los partidarios de fundamentar la moral en la religin. Conviene recordar a los menos deformados por el estudio de la filosofa que para la Europa catlica de la Contrarreforma no haba ms moral que la que emanaba de la Biblia tal y como sta se lea e interpretaba desde los plpitos catlicos. Esto no resultar extrao a los lectores espaoles de este libro, dado que an hoy el trmino "moral" es sinnimo de "conforme a la doctrina catlica", al menos en el noventa por ciento de sus usos cotidianos. Sin embargo, ya empieza a ser comn que la gente entienda que hay otras morales posibles, y no slo morales, sino incluso ticas, o sea, fundamentaciones filosficas de dichas morales, que no tienen nada que ver con la religin catlica ni con ninguna otra religin. De modo que la moral ha estado muy unida a la religin durante un buen montn de siglos; en la Europa catlica, so.;"~retodo, y en la protestante, tambin, de un modo menos ofi"-'jal, pero quizs ms insidioso. Y as siguieron las cosas hasque a lo largo de los siglos XVII y XVIII (los mismos silos en los que el caf se introduca y popularizaba entre no-

sotros) la filosofa demostr de manera eficaz que los seres humanos no necesitbamos de la religin para fundamentar la moral. Y no slo eso: los filsofos ilustrados nos ensearon que mucho de lo que la religin venda como moral emanada de la voluntad de Dios no era ms que una sarta de mojigateras, supersticiones, prejuicios e incluso inmoralidades que habra que sacudirse de encima si queramos alcanzar un cierto grado de felicidad individual y progreso social. Pues bien, como ya se poda sospechar, los partidarios de esta nueva moral basada en la razn fueron los mismos que defendieron fehacientemente la extensin del caf como bebida distintiva del nuevo hombre racional. Pero, antes de pasarnos al otro lado del campo de batalla, conviene que aguantemos un poco ms en el bando de los chocolateros. Sabemos que el chocolate lleg a Europa desde Mxico en los barcos espaoles. Para los mexicas el chocolate era una bebida propia de dioses y reyes, y sus conquistadores no tardaron en considerarse dignsimos de ella. Aromatizado con vainilla, canela y vinos fuertes, el chocolate a la taza se convirti en una bebida muy popular en la sociedad febrilmente catlica de la Espaa del siglo XVII. En ello concurren varias causas. La teobromina, que es, por decirlo as, el principio activo del cacao, podra ser una de ellas. Segn algunos bromatlogos esta teobromina (trmino que significa, literalmente "alimento de los dioses") acta como un suave antidepresivo que podra muy bien servir de estmulo a aquellas damas aburridsimas que no salan de casa ms que para acudir a sus rosarios y novenas. Se sabe, por ejemplo, que en algunas ciudades mexicanas las damas criollas tenan el vicio del chocolate tan adquirido que lo tomaban incluso en misa y que cuando el obispo de Oaxaca, a mediados del XVII, se opuso a esta prctica, tuvo que sufrir una especie de boicot que le dej la catedral vaca de seoras. En todo caso, la teobromina puede resultar adictiva debido
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a que acta de un modo muy parecido a las endorfinas, esas substancias con las que el organismo se premia a s mismo cuando realiza un fuerte esfuerzo, o cuando explota en un orgasmo, y todos sabemos hasta qu punto resulta adictivo el ejercicio, por no hablar del sexo. De modo que todo parece indicar que una cajita de bombones le deja a uno el cuerpo casi tan bien como un encuentro amoroso, y con las mismas ganas de repetir la experiencia. Pero esto solo no bastara para explicar el xito de la bebida. Por supuesto que el argumento ms fuerte con que cuenta el chocolate es su sabor. Su aroma (pues eso, sobre todo, es el sabor) poderoso, nico, punzante, unido a su caracterstica textura cremosa convierten al chocolate en un placer al que pocos saben negarse. Por si esto fuera poco, el chocolate resulta sumamente nutritivo, por cuanto supone una rica fuente de hidratos de carbono, oligoelementos e incluso protenas de gran calidad. Los espaoles del siglo XVII no estaban en condiciones de saber nada de esto, pero no hace falta ser nutricionista para notar en el cuerpo las cualidades alimenticias de los preparados a base de cacao. Se quiere decir con esto que cualquiera puede saber, por ejemplo, que una buena taza de chocolate con churros es un desayuno apetecible, completo y perfecto. Que la medicina corrobore este dictamen no es ms que una prueba ms de hasta qu punto nuestras tripas, nuestro paladar y, sobre todo, nuestra nariz, saben lo que nos conviene. Pero tampoco el exquisito gusto del chocolate result decisivo. Como no poda ser de otro modo en aquella Espaa de monjas e hidalgos, la Iglesia Catlica fue la que tuvo la ltima palabra. Los clrigos y telogos espaoles vieron, en ~o""",,/efecto,en el chocolate una virtud cuasi teologal. El carcter lquido del cacao a la taza le permite ser ingerido en pocas de ayuno y, por supuesto de abstinencia, con lo que parece que el mismo Dios hubiera puesto en manos de los espaoles

el remedio ideal para poder nutrirse sin contravenir los mandatos de la iglesia. Gracias a esta peculiaridad, el chocolate se convirti en la bebida clerical por excelencia en pases como Espaa, Italia o Austria. En su contra tena, en principio, el que todos los mdicos y fisilogos del XVII y XVIII atribuyeron al chocolate un fuerte efecto afrodisaco. El chocolate comparta este dictamen con el resto de frutas y especias que llegaban del Nuevo Continente. Desde que Coln volviera de su primer viaje con su carabela llena de frutas exticas e indias con las tetas al aire, los europeos crearon una leyenda de lujuria sobre aquellas tierras. La naturaleza generosa, que propiciaba la molicie; el aire templado y hmedo, que empapaba el cuerpo de humores excitantes; el clima benigno, que permita la desnudez; el paganismo de los indgenas, que los mantena ignorantes de "la verdadera y nica moral" ... todo invitaba a que el demonio hiciera de las suyas y los indios se pasaran la vida dando satisfaccin a unos deseos permanentemente renovados por unos frutos que la naturaleza y el diablo ponan a su alcance. Pero esta "mala" fama no supuso obstculo alguno para el xito del chocolate. Los telogos espaoles, contrariamente a lo que se suele pensar, nunca fueron muy contrarios al pecado de lujuria. El objeto de sus peores iras se centraba, ms bien, en el terreno de la hereja protestante, en los fantasmas de la brujera, y, muy principalmente, en la persecucin de cualquier rastro de costumbre, pensamiento o incluso sangre juda. En la Espaa del Siglo de Oro frer con aceite de oliva, en lugar de con la muy cristiana manteca de cerdo, era un delito que haba de ser tratado por la Santa Inquisicin, por ser la del aceite de oliva una costumbre judaizante; mientras que "desgraciar" a una novicia era un pecado grave, pero perfectamente lavable en el confesionario de cualquier parroquia. Es ms, la institucin de la barragana del cura estuvo absolutamente extendida por toda la pennsula hasta bien entrado el

siglo XX, y fueron los obispos criollos quienes ostentaron el privilegio del monopolio de la explotacin de burdeles en los recin conquistados territorios americanos. As que la iglesia nunca vio mal que el imp~rio ent~r?, con los clrigos a la cabeza, se entregara con pasin al VICIO del chocolate. Si el chocolate despertaba el demonio de la carne, mejor. Siempre que el hidalgo se desfogara con su esposa; o el cura con su barragana; o cualquiera de ellos con las putas que servan en los burdeles arzobispales; o !ncluso .si alg~ prroco le levantaba las faldas a su monaguillo, o SI los misioneros se vienen desbravando con las "salvajes", o con las monjas que les acompaan, todos esos eran y s~n pecados propios de buenos catlicos, pecados que la Iglesia per~ona de todo corazn, en la medida en que Nuestro Seor tiene siempre la puerta abierta para recibir al hijo pr~digo; porque no hay mejor cristiano que el pecador arrepentl?o y hast~ el ms santo peca cuatrocientas noventa veces al da (Jesucristo dixit). El chocolate, por tanto, es bueno y santo p~rqu7 se t~' ta del ultramarino por excelencia del muy catlico imperio espaol, porque no contraviene el ayuno ni la abst~nencia y porque llena de buenos pecadores los confesionarios de la verdadera fe. Amn. A raz del casamiento de Luis XIII con Ana de Austria las modas espaolas se introducen entre la aristocracia francesa, que rpidamente adopt el desayuno de chocolate. A ello contribuyeron no poco esa mezcla de propiedades g~lantes y bendiciones apostlicas que acompaaban esta bebIda; una .mezcla muy acorde con una aristocracia cada vez mas refinada (cada vez ms decadente) en cuyo seno convivan las grandes ...pompas religiosas en lo externo y las ms desatadas inmora';;;~;;;;'::lidades en lo privado. y as, la sociedad aristocrtica del XVIII desayunaba su choolate en el budoir y, a ser posible, en la cama, en lo que consanttesis del Si la desayu-

na sentada alrededor de la mesa y en presencia de toda la familia, la aristocracia lo haca en sus aposentos, en su "retrete" (que tal sera la mejor traduccin para "budoir"), en presencia de algn amigo o amiga, auxiliado por un criado de confianza, o puede que en compaa del confesor de la familia. Para darle ms encanto al momento, una dama de la aristocracia jams tomara su chocolate en una postura que no fuese semisedente, abandonada, displicente, con las ropillas flojas, un piececito asomado, quin sabe si tambin medio pecho, o uno entero ...: es el despertar lleno de encanto y nonchalance de una clase improductiva, que no tiene ms oficio que el cultivar dulcemente su ociosidad, ni mayor preocupacin que encontrar nuevos placeres con los que vencer el aburrimiento. En el Siglo de las Luces fueron muchos quienes practicaron este desayuno galante y sensual a base de chocolate, aun cuando encontr muy pocos defensores entre los filsofos, en la medida en que se entenda que el desayuno chocolatero era parte de los ideales de vida de la clase aristocrtica. Para encontrarnos con un partidario filosfico de estos viejos ideales hay que retroceder un siglo, para toparnos con Francois de La Rochefoucauld (1613-1680), quien es, sin duda, el gran maestro de la filosofa moral francesa del siglo XVII. Sus Mximas causaron no poco escndalo entre sus contemporneos, pero el xito de sus pensamientos result rotundo. La propia madame de Maintenon, quien habra de convertirse en la esposa morgantica de Luis XIV, dice en una de sus cartas: "Decid al duque de La Rochefoucauld que el Libro de Job y sus Mximas son mis lecturas favoritas y casi nicas." No es fcil condensar el pensamiento de La Rochefoucauld en unas pocas lneas. Habra que hablar algo de la influencia que sobre l ejerce el epicuresmo; o Montaigne, especialmente e~ sus reflexiones acerca del abismo existente entre el pensamiento y el ser; o Pascal, sobre todo en su honda misantropa; o el espaol Gracin, con su senequismo desencantado. Pero, so100

bre todas estas influencias, La Rochefoucauld supo imponer una voz propia, llena de frialdad, irona, intimismo y, sobre todo, elegancia. Todo esto para expresar, una y otra vez, un mismo y obsesivo mensaje: la falsedad es la gran reina del siglo, de cualquier siglo; no hay virtud, ni bondad, ni valor, ni altruismo ..., no hay nada, salvo el "amor propio." La sociedad aristocrtica francesa no supo ver que las doctrinas de este representante de una de las ms nobles familias de Francia contenan el germen de muchas de las ideas que, ms tarde, iban a terminar por socavar los fundamentos del Antiguo Rgimen que les conceda todos sus privilegios. Incluso encontramos temas que luego desarrollaran Schopenhauer o Nietzsche. Ni el propio La Rochefoucauld estaba en condiciones de apreciar el alcance de sus pensamientos. Pero lo cierto es que muchas de sus mximas fueron recogidas y desarrolladas por los filsofos ms corrosivos del siglo XVIII. Veamos algunas de ellas, tal y como vienen traducidas en la excelente edicin de Carlos Pujol que citamos en la bibliografa. "Con algunas virtudes sucede lo que con los sentidos: quienes estn enteramente privados de ellas no pueden descubrirlas ni comprenderlas." "Nadie merece ser elogiado por su bondad si no tiene la energa necesaria para ser malo; cualquier otra bondad no es ms que pereza o impotencia de la voluntad." "Por muchos descubrimientos que hayamos hecho en el pas del amor propio, siempre quedarn muchas tierras desconocidas." "No slo los hombres tienden a perder el recuerdo de los beneficios y de las injurias, sino que incluso

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odian a sus benefactores y dejan de odiar a quien los ofendi. La perseverancia en recompensar el bien y vengarse del malles parece una servidumbre demasiado gravosa." "Los viejos gustan de dar buenos consejos para consolarse de no estar ya en condiciones de dar malos ejemplos." "Por mucho que nos elogien, no conseguirn sorprendemos." En general, la mxima es al sistema filosfico lo que el bocadillo a la cocina. En el caso de las de La Rochefoucauld hay que decir que contienen todo lo que el alma necesita para su sustento. Con dos o tres de ellas el espritu puede emprender un largo viaje sin temor a desfallecer. No se puede dar ms contenido con menos palabras, ni con ms elegancia. No obstante, ni La Rochefoucauld, ni ninguno de los representantes del Viejo Rgimen estaba llamado a entrar por la puerta grande de la historia de la filosofa, copada sta por los representantes ideolgicos de la nueva burguesa ilustrada. Fueron estos filsofos modernos quienes, en su papel de l?eres espirituales de la clase social emergente, terminaron por Imponer el caf como smbolo lquido del hombre nuevo. El hombre del Viejo Rgimen, el buen labrador amante de su honra que vemos en Caldern, por ejemplo, realiza esfuerzos y trabajos fsicos al aire libre y necesita iniciar la maana con un desayuno contundente, picante, abundante de panes, harinas y mantecas: sopas de vino, o de ajo (o de cerveza en el norte de Europa) migas o gachas han sido los desayunos ms comunes de la gente del campo, desde la Edad Media casi nuestros das. Frente a esta reciedumbre culinaria y boral, el burgus realiza trabajos interiores, sedentarios e

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telectuales: la nueva clase social trabaja sentada en una oficina. El ideal que persigue no es el del vigor desatado, sino el del funcionamiento regular y uniforme, como un reloj. El racionalismo mecanicista impuesto por la ciencia y la filosofa nuevas entiende el universo como una gran maquinaria, representada en el gran reloj de la catedral de Estrasburgo; y.el hombre es un microcosmos que ha de saber acompasar el ntmo de su cuerpo a ese mecanismo universal. El progreso vendr cuando el hombre y la sociedad funcionen con la misma regularidad y precisin que la mquina del universo. Para llevar a cabo ese gran proyecto se acude al caf, una bebida nueva, puesta de moda en el continente por los ingleses, cuyas compaas lo traen de Arabia como res~ puesta al comercio espaol del chocolate. Nunca ~nt~s ~I despus una droga haba alcanzado tal trascendencia hIStOrica. El caf, en efecto, realiza en el plano del cuerpo del burgus ilustrado lo que las nuevas corri~ntes :il?sfi~as y la tica protestante efectan en el plano ideolgico e mtelectual. Se cita aqu a la tica protestante porque, pese a tratarse de una fundamentacin de la moral religiosa (no filosfica, por tanto) su insistencia en que el trabajo es fuen~e de santidad contribuy decisivamente al desarrollo economico de los pases del norte de Europa. As pues, el caf actu como catalizador, como vehculo a travs del cual el mtodo cartesiano (en el continente), el empirismo (en Gran Bretaa), y el puritanismo ~abor~l protestante (en Gran Bretaa y tambin en Alemama, Dmamarca, Escandinavia y Suiza, sobre todo) accedieron a la fisiologa humana para configurarla conforme a los principios del iluminismo del mecanicismo y del nuevo capitalismo. El caf fue la pocin mgica de los nuevos tiempos al proporcionar lln cuerpo cartesiano al burgus ilustrado francs; un cuerpo scptico al burgus ilustrado ingls, y, a todos los europeos, n atento al tesn a la duda, un

cuerpo-rel?j, ordenado, preciso, lcido, sobrio, seco, templado y trabajador, sobre todo muy trabajador. , ~n esta ?atalla tuvieron mucho que ver los mdicos y botamc?s, quienes ensalzaron esta bebida poco menos que como SI se tratara de una nueva panacea. He aqu una seleccin de buenas propiedades atribuidas al caf por cientficos de la po~a: el c~f cu~a.las flatulencias, fortalece el hgado, alivia la hidropesa, purifica la sangre, acta como sedante del estmago, atena el apetito, mantiene despierto, aplaca los temperamentos acalorados, calienta los temperamentos flemticos, mantiene la atencin, aclara la vista, reduce la bilis negra responsable de la melancola (la locura), elimina malos humores por su efecto diurtico, ahuyenta la modorra espabila el entendimiento, espanta la pereza, aclara las idease incluso robustece la fuerza de voluntad. No hace falta ser un experto bromatlogo para comprend~r ~u~ muchas de estas propiedades de las que hablan los cientficos son un puro invento. Pero no se trata de un invento a la buena de Dios, sino que cuenta con una clarsima orientacin ideolgica: todas estas propiedades estn relacionadas CO?las virtudes que proclama la nueva moral puritana del trabajo, que es el cdigo moral que los filsofos ilustrados van ~ f~ndamentar en la razn. Tan es as que los mdicos y botamcos de los pases influidos por el puritanismo (Ing~ater:a y J\lemania, sobre todo) llegaron a proclamar que la CIenCIahabla demostrado, "sin dejar el menor resquicio a la duda", que el,caf aplacaba la lujuria. La ciencia puritana, pues,. proclamo ~ue la nueva y fragante infusin llegada de Ara?Ia e~a ~abebida antiertica por excelencia, por cuanto red~~Ia drastIcamente la pulsin, anulaba el deseo, disolva el V~ClO de la ~a~e e incluso que el olor penetrante que producm su ebullicin resultaba ofensivo para el mismsimo Satans. ~e ah que se. lo recomendara a los clrigos que vivan en cehbato, a las VIUdas,a las casadas con marido ausente 104

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viejo, o flojo), a las doncellas y a cuantos necesitaban alejar de su mente los funestos fantasmas de la lujuria. Que la ciencia recomendara el caf es algo que tuvo una trascendencia que quizs estemos lejos de imaginar. Para los europeos de los siglos XVII Y XVIII la ingesta de alimentos saludables tena mucha mayor importancia de lo que lo tiene hoy da. Para comprender esto debemos recordar que la medicina de la poca contaba con tres mtodos principales de abordar una enfermedad: proponer una dieta al enfermo; abrirle una vena y sacarle un litro de sangre (para que eliminara los "malos humores"); o darle una purga que le volviera las tripas del revs, para purificar su organismo. Adems, el mdico tambin controlaba las horas de sueo del paciente, la salubridad del aire que respiraban e incluso le administraba algunos de los remedios disponibles en la balbuciente farmacopea de la poca; pero estos mtodos eran accesorios frente a la sangra, la purga y la dieta, que eran las tres vigas maestras sobre las que se basaba la teraputica de la medicina ilustrada. Ni que decir tiene que el mdico sensato y el enfermo prudente procuraban evitar en lo posible la sangra y la purga, y preferan acceder a la salud por la va culinaria. Esto hizo que en cada palacio europeo hubiera uno o varios mdicos bien instruidos en la fisiologa de la digestin, las propiedades de los distintos alimentos y las caractersticas de la comida sana como mtodo teraputico y preventivo que mejorara la salud de los grandes seores de la poca (y de todos sus clientes, protegidos y arrimados). La influencia de estos nutricionistas (unidos a unos cocineros que pronto fueron tenidos por medio mdicos) fue tan grande que, en el curso del siglo, lograron cambiar las costumbres dietticas y culinarias ___de los europeos. -La profesora Rachel Laudan en su artculo sobre el "Orien de la dieta moderna" (citado en la bibliografa) ha invesigado sobre este cambio de perspectiva. Segn nos cuenta

Laudan, la medicina del siglo XVI era, an, fiel seguidora de Galeno y entenda la digestin como un proceso en el que los alimentos se cocan en el estmago y en el hgado, lo que permita la extraccin de los principios nutritivos, mientras que el resto, la materia cocida que no serva, se expulsaba por el aparato excretor. Los alimentos recomendados por la medicina de la poca eran, consecuentemente, aquellos que resultaban de fcil coccin por el organismo: las sopas de pan hervido en vino o cerveza, los purs, los caldos bien grasientos, los cocidos y, en general, la manteca de cerdo frita, el azcar (que se inclua en prcticamente todas las recetas) y las especias (que acompaaban incluso los postres). Frente a ellos, las verduras crudas, las frutas frescas y el agua fra eran tenidas por venenos seguros, por cuanto la frialdad de cualquiera de ellos poda alterar, cortar o impedir la coccin digestiva, lo que provocaba todo tipo de enfermedades violentsimas. Sin embargo, hacia mediados del siglo XVII las cortes palatinas del norte de Europa conocieron la llegada de unos mdicos cuyas convicciones eran bien distintas. Muy influidos por la nueva iatroqumica semimstica de Paracelso, sostenan que la idea de un ciclo vital basado en la coccin era tan equivocada como la fsica aristotlica y, por tanto, deba cambiarse. Los seguidores de esta nueva corriente paracelsista crean que la digestin implicaba fermentacin, no coccin. Varios mdicos eminentes del siglo XVII contribuyeron a crear este nuevo paradigma de la medicina digestiva, entre los cuales, los ms renombrados seran stos: el holands Johannes Baptista van Helmont; Franciscus Sylvius, profesor en la influyente escuela de medicina de la Universidad de Leiden, y Thomas Willis, el mdico ms clebre de la poca en Inglaterra y miembro fundador de la Royal Society de Londres. Segn explicaba la nueva teora, los jugos gstricos, considerados como cidos y mordientes, actuaban sobre la ingesta para convertirla en un fluido blanco que fermentaba en

el tracto intestinal al entrar en contacto con los principios alcalinos de la bilis. Esa fermentacin produca unos gases y una substancia salina que el organismo transformaba en sangre y otros fluidos vitales. En la segunda mitad del XVII y durante la primera mitad del XVIII la ciencia alcanz una popularidad difcilmente imaginable hoy da y, muy pronto, la nueva explicacin del mecanismo de la digestin lleg a los odos de los jefes de cocina. Los cocineros ms avisados no tardaron en darse cuenta de que su prestigio aumentaba si inventaban platos que aunasen virtudes: que fuesen saludables segn los nuevos criterios mdicos, y que resultasen sumamente placenteros para los cada vez ms refinados aristcratas y burgueses europeos. Introdujeron, as, en sus mens, las ostras, las anchoas, las verduras crudas, las setas rehogadas y las frutas frescas, alimentos todos ellos que, por fermentar fcilmente, se digeran con la misma facilidad. Las substancias ricas en grasas, especialmente la manteca de cerdo, la mantequilla y, en menor medida, el aceite de oliva, pasaron a ser la base de las infinitas salsas con que los cocineros acompaaban las carnes y los pescados, en la idea de que tales salsas facilitaban la fermentacin del alimento. No tardaron en ponerse tambin de moda las ensaladas, las verduras, y, en general, todo tipo de crudits. El azcar, elogiada como una panacea en el paradigma anterior, era muy mal vista por los iatroqumicos. Segn los nuevos mdicos, la d~stilacin del azcar en el organismo produce un licor apenas mferior al aguardiente, licor que causa que la sangre y los humores se salen y agrien, a resultas de lo cual sobrevienen enfermedades como el escorbuto o la diabetes. En este nuevo panorama en el que los mdicos llevaban la voz cantante a la hora de determinar las costumbres culinaias, el caf gan la batalla principal: la batalla de la ciencia. las virtudes que citbamos ms arriba, el caf una su cacter amargo lo que facilitaba enorme-

mente la digestin y lo convertan en el postre ideal de una comida grata y saludable. No obstante, a los partidarios del chocolate les importaba bien poco la opinin de la ciencia. Si los mdicos preferan el caf, ellos contaban con las bendiciones ~e la Iglesia y, adems, con el aroma singularsimo, la cremosl?~d, el sabor complejo (dulce-amargo), las propiedades nutntivas, las cualidades afrodisacas y, sobre todo, el encanto irresistible del chocolate a la taza. En cuanto al gremio de los filsofos, ya hemos dicho que optaron por el caf y ello por dos efectos que, en realidad, son uno y el mismo: el caf, nos dicen los pensadores ilustrados, favorece la sobriedad y el desapasionamiento. Por esta sola cualidad el caf se convirti en el desayuno ideal de los filsofos. Ya a finales del XVII, James Howell (filsofo e historiador oficial de la corte ilustrada inglesa) escribe lo siguiente: "Est demostrado que el caf serena a las gentes; mientras que los obreros y los dependientes suelen desayunar con cerveza y comienzan el da con la cabeza embotada, incapaces de entregarse seriamente a su trabajo, las gentes honradas, cultas y laboriosas se han acostumbrado a esta nueva bebida que los mantiene despiertos. Es, pues, de la mxima urgencia que extendamos entre el pueblo la sana costumbre de comenzar el da con una buena taza de caf." . La cruzada haba comenzado. Los filsofos europeos extIenden la consigna de defender la moda del desayuno burgus: la familia entera sentada disciplinadamente a la mesa en to~o a sus humeantes, negras, sobrias, amargas, digestivas y estImulantes tazas de caf. Casi al punto, Europa se llena de locales pblicos en los que se sirve esta infusin: los llamados cafs. A partir del siglo XVIII este tipo de locales aleanz? una. tremenda popularidad. El caso del caf Lloyds es sigmficatIvo de la asociacin entre esta bebida y la nueva sociedad. Fundado en 1687 o 1688, se trata de uno de los primeros locales de este tipo en Londres y en Europa. All acuden los 108

miembros de las nuevas clases sociales: banqueros, comerciantes, navegantes, agentes de seguros, polticos, periodistas, filsofos, cientficos y literatos. Las tertulias son animadas, civilizadas y reflexivas; tanto, que pronto se redactan reglamentos para regularlas. A la puerta del Lloyds, por ejemplo, se podan leer estas normas: "La entrada es libre, caballeros, pero antes tengan a bien leer atentamente nuestras normas: los caballeros, los hombres de ciencia y los comerciantes son todos bienvenidos, y nadie se ofenda si todos se sientan a la misma mesa. Que nadie busque un sitio preferente, pues cada cual ocupar la primera silla libre que encuentre; y nadie se levantar ante una persona de mayor rango, para cederle la suya. Quien inicie una disputa de mal tono, pagar una ronda a los presentes. Se evitarn las discusiones en voz alta y no se tolerarn las amantes tristes, ni los parlanchines sin tasa, sino que todos procurarn hablar con nimo y con mesura." (Citado por Wolfgang Schivelbusch, cfr. bibliografa) En estas tertulias se hablaba de todo, aunque los temas estrellas del Lloyds eran la ciencia y los negocios. Incluso se llegaban a montar pequeos experimentos cientficos que hacan los deleites del pblico presente. En cuanto a los negocios, la nueva clase social no tiene reparo alguno en hablar de dinero y el caf Lloyds se convierte en un templo profano en el que se adora el comercio entre los hombres y las naciones. Los negocios se multiplican y, al cabo, Lloyds dejara de ser un caf para convertirse en la mayor aseguradora del mundo, por asociacin de los agentes que acudan all a vender plizas a comerciantes y navegantes. Pero los cafs no son slo lugares para cerrar negocios o para hablar de la nueva ciencia. Los cafs son tambin la sala de

redaccin de numerosos peridicos europeos, el gabinete de estudios de casi todos los filsofos y el saln en el que los jvenes poetas y msicos reciben a su musa, componen sus obras, conocen a sus mecenas y comparten los vaivenes de la bohemia. Incluso en un pas como Espaa, cuya Ilustracin result poco ms que un balbuceo, Leandro Fernndez de Moratn escriba La comedia nueva, tambin titulada El caf, dado que la accin se situaba en un caf en el que se reunan las gentes del teatro para hablar de la esttica de los nuevos tiempos. Poco a poco, sin embargo, la batalla del caf perdi su inicial mpetu, al darla todo el mundo por ganada: a finales del XVIII todas las personas cultas europeas y la mayor parte de la clase media frecuenta los cafs y, lo que es ms importante, desayuna caf en su casa. De hecho, por esta misma poca el caf ha experimentado un cambio: de ser una bebida pblica y combativa pas a convertirse en una bebida privada y sin apenas significado vindicativo. En Inglaterra este proceso lleg de la mano de la sustitucin del caf por el t. An as, antes de meterse en casa, el caf tuvo indudables efectos en los filsofos. Denis Diderot (1713-1784), el alma de la Enciclopedia francesa, fue un hombre mucho ms famoso por su verbo encendido e incisivo, por sus cualidades como orador y discutidor, que por su estilo como ensayista. Y todos sus contemporneos atribuan ste xito a lo mucho que se entrenaba en los cafs parisinos, en donde mantena las tertulias ms vivas e interesantes de Francia. Es ms, cuando apareci en Londres la Carta sobre los ciegos (1749) la crtica vio en ella una especie de versin de caf de la teora del conocimiento de John Locke, as como de sus consecuencias ticas, que no eran otras que la crtica ms despiadada a las convenciones morales de la aristocracia catolicona y chocolatera que defenda el Antiguo Rgimen. Algo parecido le pasa a algunas obras de David Hume (1711-1776), especialmente a los Dilogos sobre la religin 110

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natural. En esta obrita el pensador escocs rene a una serie de personajes que discuten los dogmas y fund~mentos de la religin con la misma naturalidad y vehemencia con ~ue lo haran en un caf. Digamos que la postura que sale mejor parada en la discusin es la del que defiende no slo que no existe ningn argumento en favor de la existencia de Dios, sino incluso que existen argumentos en su contra (sobre esto volveremos ms adelante, cuando nos ocupemos del barn D'Holbach). Muy llamativo resulta, sin duda, el caso de Voltaire (16941778). El escndalo provocado por la publicacin, en 1734, de las Cartas filosficas, oblig a Voltaire a refugiarse en chateu de la marquesa de Chatlet, una gran dama lo suficientemente inteligente, culta y libre de prejuicios como para introducir la obra de Newton en Francia y a cualquier soldado o criado discreto y bien dotado en su cama. Voltaire tambin entr en su dormitorio, a pesar de su fsico notoriamente menguado, aunque nunca logr que la marquesa le recono: ciera ningn derecho exclusivo. La relacin entre ellos duro diecisis aos (hasta la muerte de la marquesa) y en todo ese tiempo, Voltaire no dej de desayunar ni un slo d~ cien ostras con champn y una taza de chocolate aromatizad? ~on vainilla canela y mbar gris. Se trata de un desayuno tpicamente aristocrtico, cuyos tres componentes (incluidas las especias y el aroma aadido al chocolate) eran tenidos ~o,r la medicina de la poca como afrodisacos. Se ve que el filosofo no quera quedar a mucha distancia de las proezas de los fogosos amigos y criados de la marquesa.. . En 1746 la Academia Francesa nombra miembro permanente a Voltaire. Antes de eso, haba publicado numerosas tragedias y dos libros en los que se ocupa de la fsica de New- ton que tanto apasionaba a su compaera. A I~ muerte de ~u amiga, parte para Berln, invitado por Federico de. Prusia, quien le nombra chambeln de la corte y le otorga vanos apo-

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sentos privados en los palacios reales. De esta poca es su monumental El siglo de Luis XIV (1751), obra en la que se aborda el estudio de la historia con criterios totalmente modernos. En todo caso, embebido del ambiente que lo rodea, Voltaire continu con su costumbre de iniciar el da con su centn de ostras acompaadas de champn y chocolate especiado, lo que nos indica que en la corte prusiana se daban unas correras impropias de gentes con fama de fras. Sin embargo, una ria con el filsofo Maupertius (cuya posicin en la corte era mucho ms slida que la de Voltaire) lo obliga a alejarse de aquella corte en la que se intentaban conjugar la ciencia, la filosofa, el libertinaje y el buen gobierno. En 1758 compra una finca en Ferney, un terreno que pisaba frontera francesa y suiza, y que, consecuentemente, le permita mantenerse fuera del alcance del rey de Francia, y libre tambin de las iras de las autoridades calvinistas de Ginebra. En esta poca cambia, por fin, su desayuno y se aficiona al caf, hasta el punto de que se pasaba prcticamente el da entero sentado a su mesa de trabajo sin comer ni beber casi ninguna otra cosa ms que tazas y tazas de caf. Parece, pues, que mientras contaba con la proteccin de la nobleza y la realeza, Voltaire disfrutaba del chocolate y de la vida decadente que se desarrollaba en las cortes y palacios: pero cuando se vio recluido en su propiedad burguesa, Voltuire se ci a una dieta burguesa que le ayudara en su escritura furiosa, producida por un cuerpo de burgus escurrido. seco. canijo. malsano, pero con una inmensa capacidad de trabajo. sostenida y estimulada por el caf. Digamos tambin que Voltaire no se limit a convertirse en un consumidor compulsivo de caf, sino que tambin habitu a este desayuno moderno a la sobrinita que calent su cama en su vejez. e incluso oblig al prroco de su propiedad a cambiar el chocolate por el caf y a que predicase las bondades de este nuevo estimulante entre los obreros y labradores de Ferney. 112

An ms curioso fue el caso de don Manuel Kant (17241804). No es sitio ste para recordar la finura y los rigores de su pensamiento. Pero s que podemos referir algunas ancdotas relacionadas con la cerveza y el caf que revelan el talante radical del pidadossimo autor de la Crtica de la Razn Prctica. Antes de entrar en contacto con el caf, don Manuel Kant pas por una primera y estrepitosa borrachera de cerveza. No sabemos la cantidad que ingiri, pero s que pas la noche tirado en la calle, rebozado en sus propios vmitos. Esto le ocurri en su poca de estudiante, y no hubiera tenido mayor importancia, de no ser por la reaccin extrema que provoc en el filsofo. De entrada, don Manuel no volvi a beber en su vida ni una sola gota de cerveza, ni ningn otro tipo de licor; no contento con eso, Kant inici una cruzada cientfica en contra de la cerveza (que, no olvidemos, era la bebida nacional de su pas: Prusia), a cuya ingesta atribua los siguientes efectos: empeoramiento del carcter, olvido de la sindresis (esto es, la facultad que nos permite distinguir el bien del mal), embrutecimiento del entendimiento, podredumbre del hgado, estrangulamiento de las almorranas y estreimiento de proporciones titnicas. Ah es nada. Al poco de este episodio. prob con el caf. Kant no era un hombre tibio y cuando se decidi por esta bebida, lo hizo a conciencia. Tan radical fue su aficin que una noche pill la primera y puede que nica borrachera de caf que se conoce en la historia de la filosofa y de la gastronoma. Al igual que nos pas con la cerveza. aqu tampoco contamos con datos ciertos que nos permitan saber la cantidad concreta que ingiri: tuvieron que ser unos cuantos litros. eso seguro, y en bien ___ poco tiempo. El efecto fue tal que cay en un estado de ner--- vios. un frenes cufemico que le impidi retornar a su casa no lograba concentrarse. ni recordar su domicilio, ni det e 111 ersc, ni sus tripas. que bajo el efecto laxante de

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la cafena, se movan todo lo que se detuvieron despus de la gran melopea cervecera. Estas dos borracheras aportaron a Kant varias lecciones imperecederas. Es obvio, pens el filsofo, que el hombre borracho (no importa si de cerveza o de caf) pierde, a la vez, la salud y la dignidad. En consecuencia, resulta perentorio (desde un punto de vista fisiolgico y moral) disear una dieta perfecta que se pueda seguir a diario, puesto que el mejor modo de conseguir la salud y alejar el vicio es vivir con regularidad. O dicho de otro modo: la monotona gastronmica es condicin necesaria de la salud y de la moralidad. Como corolario de todo lo anterior, Kant fij como fin principal de esa dieta ideal el conseguir una perfecta regularidad intestinal. La racionalidad ilustrada, la mayora de edad de la razn, advendra al hombre cuando ste consiguiera que su vientre no le impusiera sus leyes en el modo y momento que ste quisiera. Dominar el intestino se convierte para Kant en el smbolo del dominio de las pasiones, de la victoria de la razn. La alimentacin irregular o inconveniente conducen a una conducta intestinal errtica. El hombre es culpable de lo que acaece en su letrina. El flato, la diarrea y el estreimiento son los signos y las fuentes de toda inmoralidad, de toda irracionalidad. A resultas de estas especulaciones, Kant organiz su dieta milimtricamente. Pedimos perdn a los lectores de La leyenda dorada de la filosofa, porque all ya hablamos de esto; pero es que en este libro no puede dejar de aparecer una rutina tan curiosa. Como primera medida, Kant se prohibi a s mismo comer solo. La conversacin durante la comida, pensaba, facilita el tracto intestinal y aleja los fantasmas de la diarrea y del estreimiento. Pero, al mismo tiempo, tambin detestaba el comer fuera de casa. El ambiente malsano de las tabernas, el humo, los vapores de las cervezas, las comidas guisadas sin mtodo, sin "arquitectnica" ... todo ello tampoco favoreca, ni mucho menos, la regularidad intestinal. No le qued otro remedio, pues, que recibir a sus amigos a diario; siempre los mismos amigos, pues Kant no era muy aficionado a conocer a gente nueva, y menos a la hora de comer. Sin embargo, un da que le fallaron sus amigos, don Manuel mand a su criado que saliese a la calle a invitar al primer caballero que pasase por la puerta, pues tema que si coma solo su intestino se resintiera. La comida daba inicio siempre a la misma hora: la una en punto, y cada invitado degustaba sus platos favoritos, que dejaba pedidos el da anterior. Don Manuel Kant tomaba cada da lo mismo: bacalao fresco cocido, carne asada (aunque l se limitaba a masticarla, sacarle el jugo y escupir luego el bolondrio reseco en presencia de sus invitados) y dos rodajas de pan con mantequilla y queso ingls rallado. Durante la comida no beba nada, pues eso podra alterar fatalmente la naturaleza y propiedades de los alimentos. Terminada la colacin, sus amigos se tomaban un caf, que Kant sustitua por una copa de vino hervido con cscaras de naranja, y se fumaba una pipa, la nica en todo el da. Yeso era todo. Kant no volva a probar bocado hasta el da siguiente en que, riada ms levantarse (siempre a las cinco de la maana) se tomaba una taza de te con una rebanada de pan tambin con mantequilla y queso rallado ingls. Esta es la dieta perfecta con que Kant se procuraba la regularidad intestinal y, de paso, la consecucin de la moralidad. No sabemos si con ese rgimen consigui ser feliz. A cambio, eso s, logr ser muy digno de serlo. Y, desde luego, si existe un cielo al que puedan entrar los filsofos, all estar don Manuel intercediendo por todos sus compaeros e profesin. Pero, por ahora, nos vamos a ocupar de alguas figuras de la Ilustracin que s hicieron todo lo posible r conseguir la felicidad en este mundo. Algunos de ellos,

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incluso, han contribuido notablemente no se lo podemos dejar sin agradecer.

a la nuestra. Yeso

5. EL BANQUETE GALANTE DEL BARN D'HOLBACH Paul Heinrich Dietrich, Barn van Holbach (1725-1789), traicion su cuna aristocrtica y se convirti en un defensor empecinado y radical de las nuevas ideas ilustradas. De hecho, en cuanto se pudo emancipar de su familia, se instal en Pars para dedicarse por entero a la ciencia y a la filosofa. Dueo de una de las fortunas ms slidas de Europa, se convirti en un mecenas de filsofos, artistas y cientficos. Adems de eso, se adhiri al credo materialista y ateo ms radical. Y, lo peor de todo: se declar epicreo convencido y acostumbr a sus amigos a filosofar en tomo a una mesa servida con lujo y gusto (que no siempre van unidos) en la que, por supuesto, nunca faltaba el caf de sobremesa, ni los recin inventados bombones, en un intento de combinar las sobrias virtudes burguesas con los refinados placeres de la aristocracia. Pero vamos por partes. Primero nos asomaremos a sus preocupaciones. Despus, nos ocuparemos de sus combates. A continuacin, hablaremos de sus gustos. Finalmente, veremos cules eran sus costumbres culinarias y cmo se imbricaban con su filosofa. Una de las preocupaciones principales deD'Holbach (que era como lo conocan los franceses) fue la de poner en circulacin las principales ideas que surgan en el mundo. Desde el principio de su ascenso como clase (all por el Renacimiento) la burguesa cafetera haba cometido el error histrico de dejar el latn en manos de los curas y publicaba sus escritos cientficos y filosficos en las distintas lenguas autctonas. De ah que fuese necesario traducir cada uno de los libros decisivos. El mismo D'Holbach se aplic a ello con 116

luntad y acierto, y en su mesa convenci a muchos filsofo: de la necesidad de dedicar parte de su tiempo a esa tarea ingrata, pero necesaria. En cuanto a sus fobias, diremos que la bestia negra de D'Holbach fueron las supersticiones y los prejuicios de toda clase: sociales, religiosos, ticos y polticos. El trmino "prejuicio" ocupa un lugar tan comn en nuestra cultura que todo el mundo piensa que sabe lo que significa, pero quizs merece la pena que nos detengamos un poco en l. Un prejuicio es una idea mostrenca, o ms bien una ocurrencia social con apariencia de idea, que se transmite tradicionalmente sin que nadie la someta a crtica, esto es, sin que nadie se pare a pensar en los orgenes, fundamentos, congruencia y sentido de esa pseudoidea. Los prejuicios, desgraciadamente, no son cosa del pasado. Cada poca genera los suyos y, si en la Europa del XVIII los haba graves y abundantes, hoy no podemos presumir de ser menos obcecados. Es ms, si en el XVIII la mayora de los prejuicios que circulaban por Europa tenan una fuente prcticamente nica (a saber: la religin cristiana en sus diversas formas), hoy parece que las fuentes se han multiplicado hasta la exasperacin. En efecto, cualquier persona avisada sabe que entre nosotros hay prejuicios de izquierdas y prejuicios de derechas; prejuicios machistas y prejuicios feministas; prejuicios de los pobres y prejuicios de los ricos; prejuicios musulmanes y cristianos; prejuicios de la ciencia y de la anticiencia, y ms, muchos ms. De modo que los prejuicios estn y han estado siempre muy bien repartidos; tanto que se puede afirmar que son el sistema comn de pensamiento. Por eso la filosofa no termina nunca su labor: porque la mayora de la gente, a la hora de interpretar el mundo que le rodea, aplica la ley del mnimo esfuerzo, acorta el pensar y echa por el atajo de sus prejuicios, son al el equivalente de la comida basura a

la cocina. La mejor herencia que nos ha dejado la Ilustracin ha sido su aversin a estos pseudoconceptos que condicionan nuestra vida poltica y personal de modo sumamente pernicioso. En cuanto al barn O 'Holbach, su lucha en contra de los prejuicios fue tan decidida y valiente que por eso solo ya merece ocupar un lugar en este libro. Por eso y por su aficin a la buena mesa, aspectos ambos que se encuentran ntimamente unidos. Como hombre de su tiempo, D'Holbach considera que los ms perniciosos de los prejuicios son aquellos que tienen su origen en las creencias religiosas. La religin, cualquier religin, es fuente de engaos, confusin, fanatismos, rencillas, incomprensiones, odios y guerras. Esto, hoy lo sabemos mejor que nunca, es una verdad absolutamente incuestionable. Los pueblos ms religiosos son los ms propicios al fanatismo, al terrorismo, al autoritarismo y al belicismo. Es ms, cuanto ms creyente sea una sociedad, ms posibilidades hay de que en su seno surjan la corrupcin y el desgobierno. Visto desde el otro lado: cuanto ms instalado en la duda est un pueblo, tanto ms probable resulta que sus habitantes disfruten de un gobierno justo, cabal y respetuoso con los derechos individuales. Algo parecido sostena el barn D'Holbach: la humanidad sera mucho ms pacfica, disfrutara de un mayor nmero de placeres, repartira la riqueza de un modo ms justo y se sentira mucho ms feliz y satisfecha si no creyera en Dios. Como primera medida en pro de este nuevo estado de cosas, la educacin religiosa debera suprimirse y, en su lugar, habra que impartir una slida educacin moral, cuyos principios descansaran en el puro ejercicio de la razn. Esta razn (y ya entramos en el terreno de las preferencias de D'Holbach), una vez que se vea limpia de prejuicios, habr de impulsarnos a buscar el mayor placer posible para cada uno de nosotros y tambin para el mayor nmero de gentes, porque hay que ser un tarado para disfrutar con el sufri18

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miento ajeno. Todo lo dems es hipocresa, en el mejor de los casos, o fanatismo, en el peor. En un principio, los hombres inventaron la religin para consolarse de las penurias de la vida; pero la ciencia nos ha trado un progreso y unas comodidades que hacen innecesario este consuelo. Hoy en da, piensa D'Holbach, Dios no es ms que una mentira peligrosa, la ms perniciosa de todas las fantasas que ha creado la imaginacin humana. y por qu no vamos a creer en Dios? Hay acaso alguna razn, alguna demostracin de que Dios no exista? Tal es la pregunta que suelen hacer las personas religiosas. En realidad, habra que darle la vuelta a la pregunta y dejarla as: Por qu habra que creer en un Ser de tal naturaleza? O bien as: Cules son las pruebas que nos obligan a creer en Dios? D'Holbach saba muy bien que la razn nos obliga a creer nicamente en aquello que nos muestran los sentidos de forma directa (p.e., en la existencia de los rboles y los pjaros), o de forma indirecta (veo una huella en el bosque que atribuyo a la existencia de un jabal), o bien en aquello cuya negacin supone una contradiccin (ningn soltero est casado). Pero la existencia de Dios no cumple con ninguno de estos requisitos. Y no slo eso: en el mundo hay mal (enfermedades, catstrofes naturales, monstruos, errores en el diseo de los seres naturales, etc.) en cantidad e intensidad ms que suficientes como para desengaar a todo aquel que crea en la existencia de un creador hbil, inteligente y bondadoso. O sea que D'Holbach piensa que, afortunadamente, no existen pruebas que hablen en favor de la existencia Dios. A la naturaleza le bastan sus leyes fsicas y qumicas para funcionar por s sola, y esas mismas ciencias nos ensean que la materia es eterna: ni se crea ni se destruye, tan slo se transforma. .Y dice que esto es as por suerte, porque si este universo fuese la obra de algn Creador, ste sera una especie de Canalla Infinito, o un Chapuzas Csmico, o una mezcla de ambos.

Estas razones que acabamos de exponer reciben el nombre de "contraargumento del mal", por cuanto es la prueba ms slida en favor de la inexistencia de Dios. Su formulacin es antigua, aunque su popularizacin no se llev a cabo hasta que la historia del pensamiento recibi la visita de los ilustrados ms radicales. David Hume, por ejemplo, se haba apoyado en l para enfrentarse a la fe en sus Dilogos sobre la religin natural, ese ensayo de aire cafetero del que hablbamos en el captulo anterior. Las palabras del escocs son bellas ..., y demoledoras: "Este mundo parece el bosquejo rudimentario de algn dios infantil, que lo abandon a medio hacer, avergonzado de su ejecucin deficiente; es obra de un dios subalterno, de quien los dioses superiores se burlan; es la confusa produccin de una divinidad decrpita y jubilada, que ya se ha muerto." Tambin Voltaire se escoci del mal del mundo y en su famoso poema dedicado al desastre de Lisboa preguntaba a los curas que dnde andaba su Dios mientras los lisboetas moran a puados a causa del terremoto que arras la ciudad en noviembre de 1755, precisamente mientras la mayora de la poblacin estaba en misa. Por cierto, que las velas de las iglesias provocaron numerosos incendios y multiplicaron el dolor de las vctimas. Pero Hume no quiso que se publicase su obra hasta su muerte. Y Voltaire, pasado el primer arrebato producido por las terribles noticias del terremoto. defendi siempre la existencia de una deidad no adscrita a ninguna religin concreta, y que sirviera como aarante de la moralidad. Esto ltimo es lo que normalmen~ se conoce como desmo y fue una postura muy extendida entre los ilustrados. El pueblo, pensaban ellos, necesita creer en un dios. en un cielo y en un infierno. En caso contrario. la anarqua moral se instalara entre las gentes, nadie querra trabajar. los crmenes se multiplicaran y sera el fin del progreso y de la civilizacin. 120

John Locke (1632-1704) es otro caso paradigmtico de desmo. Buen aficionado al caf, Locke fue un empirista radical y convencido, esto es, alguien que considera que el conocimiento comienza por los sentidos y que, por eso mismo, nuestra certeza se desmorona en cuanto pretende ir ms all de lo que esos sentidos nos dictan. Fue, adems, el padre del liberalismo poltico ingls, y uno de los ms firmes defensores de un concepto nuevo que anduvo en boca de todos estos cafeinmanos del XVIII: el de tolerancia. Quiere decirse con todo lo anterior que Locke tena todas las cartas a su favor para declararse ateo, o, al menos, para mostrar comprensin con quien lo hiciera, o esa indiferencia en que suele terminar la tolerancia. Sin embargo, en multitud de ocasiones dej escrito que las leyes deberan ser tolerantes con cualquier credo religioso, pero no con los ateos, pues stos suponan un peligro cierto para la sociedad. De modo que ateos, lo que se dice ateos, hubo pocos, y menos an que se atrevieran a confesar su pecado en voz alta. D'Holbach, el Marqus de Sade y otros pocos ms, y a todos ellos se lo hicieron pagar bien caro. D'Holbach, tuvo que soportar las invectivas de Hume (que lo vea muy radical, pese a que, ms o menos, coincida con sus ideas), las de D' Alambert, las de Diderot, las del puritano Rousseau (que nunca se las dijo a la cara, pues tema perder el privilegio de compartir su mesa, pero que a sus espaldas lo tildaba de pretencioso, libidinoso e intelectualmente incapaz) y, sobre todo, ha recibido la condena del gremio de los historiadores de la filosofa, quienes lo han considerado como un filsofo menor, carente de originalidad. Veamos cunto hay de justo o injusto en esa afirmacin. De momento, tenemos que decir que el motivo de la con.dena es totalmente injusto. El atesmo es una postura filosfica totalmente slida que se basa, en primer lugar, en la inconsistencia de todas existentes en favor de la

existencia de un ser trascendente. Eso solo ya valdra como argumento en favor del atesmo, por cuanto no es preciso demostrar la inexistencia de los duendes para no creer en ellos. Nos basta con saber que no existen pruebas en favor de su existencia para saber que son seres imaginarios. Pero es que, adems, los ateos cuentan en su favor con el contraargumento que citbamos ms arriba. Para que veamos hasta qu punto este argumento es incontestable vamos a fijamos en lo que de l dice Santo Toms (1225-1274) cuando se ocupa de l en su Summa Theologica (Cuestin Segunda, Artculo Tercero). En primer lugar lo expone con la precisin y la elegancia que caracterizan al Aquinate: "Parece que Dios no existe, porque, si de dos contrarios suponemos que uno sea infinito, ste anula totalmente su opuesto. Ahora bien, el nombre o trmino 'Dios' significa, precisamente, un bien infinito. Si, pues, hubiese Dios, no habra mal alguno. Pero hallamos que en el mundo hay mal. Luego Dios no existe." Pero, enseguida lo despacha, con la ayuda de San Agustn y de un descaro filosfico que resultara grotesco de no tratarse de un tema serio y doloroso: "Dice San Agustn que, 'siendo Dios el bien supremo, de ningn modo permitira que hubiese en sus obras mal alguno, si no fuese tan omnipotente y bueno que del mal sacase bien'. Luego, pertenece a la infinita bondad de Dios permitir los males, para de ellos obtener los bienes." De lo anterior se deduce que para san Agustn, santo Toms y para todo buen cristiano en general, el terremoto de Lisboa, el cncer infantil, los siameses, los maremotos, las 122

inundaciones, la lepra, etc. son bendiciones, favores de Nuestro Seor, pruebas de su Amor Divino que nosotros no comprendemos porque somos muy burros. As las cosas, puestos a rezar, habra que pedirle a Dios que mirara para otro lado y dedicara su amor a nuestros peores enemigos. O bien, pensar con Hegel (que era un gran telogo, adems de un grandsimo filsofo) que los cristianos han reunido tantos argumentos para regodearse en la desgracia, que deberan rogar a Dios para que se les muriera una padre cada da. Debemos aclarar, no obstante, que el combate que D'Holbach libr contra la religin fue siempre contra unas ideas, nunca contra unas personas. Tan es as que cuando los jesuitas fueron expulsados de Francia ofreci su casa como refugio a muchos de ellos. Entre otras cosas, porque a nuestro filsofo no le gustaba ver sufrir a la gente, y siempre entendi que la primera obligacin de un hombre inteligente es cumplir con lo que le dicta el gusto. Pero mejor retomemos el hilo de la argumentacin y veamos cules eran las ideas, digamos, positivas de nuestro barn, aquello en lo que s crea porque vea buenas razones para ello. D'Holbach pensaba que la ciencia, la nueva ciencia de Newton, era la mejor arma para enfrentarse a los prejuicios. Es ms, lleg a concretar la tarea de los filsofos ilustrados en la progresiva y decidida sustitucin de todas las ideas acerca del universo por la visin nica del mundo mecnico de Newton. En su obra capital, Le systme de la Nature, ou les lois du monde physique et du monde morale, se muestra entera y completamente materialista. Slo hay una realidad: la materia, organizada en la naturaleza y duea de todos los principios que explican sus cambios y sus movimientos. Todos los acontecimientos de la naturaleza se hallan estrictamente determinados. No slo no hay Dios ni Providencia al. guna, sino que tampoco existe el azar. Slo existe una naturaleza que cambia una estricta conexin de

causas y efectos. La naturaleza no es sabia, ni tan siquiera inteligente, es pura fuerza ciega carente de finalidad y de comprensin, aunque s puede ser comprendida, y a ello se dedican las ciencias de la naturaleza. El conocimiento de las leyes que gobiernan la naturaleza nos librar del temor, puesto que nos hace comprender que no existe ningn Dios, ni ninguna fuerza misteriosa que nos amenacen desde el universo. De ah que el estudio y difusin de la ciencia sea el mayor bien que se puede hacer a la humanidad. El propio D'Holbach puso su grano de arena en esta tarea de divulgar el conocimiento cientfico y elabor la mayor parte de los artculos dedicados a la fsica y la qumica de la clebre Enciclopedia. Sin embargo, de bien poco le sirvi todo esto. El materialismo (como el atesmo) siempre suena a doctrina grosera. Uno se declara materialista en ciertos crculos y es como si regoldara. La existencia de la materia es tan obvia, como obvia lo es la inexistencia de pruebas para creer en algo que no lo sea (porque la energa es materia, eso ya lo sabemos todos). Y, precisamente, por ser obvio, resulta muy mal visto. Es lo que tiene el buen sentido y la recta lgica, que siempre suenan mucho ms bastos que las ideas que se retuercen en la retrica confusa, romntica e infundada del "tiene que haber algo ms". Para D'Holbach no haba nada ms que la materia, ni siquiera en el ser humano. Dicho ms claramente: no existen almas, ni espritus inmortales, ni dioses, ni otro tipo de fuerzas o energas que aquellas conocidas por la fsica. El da que la ciencia nos hable de otro tipo de energa, creeremos en ella, porque habr buenas razones para hacerlo. Entre tanto, tenemos la materia. Y en buena hora, pues es en ella en donde residen los placeres. Pero, claro, decir eso es decir bien poco al sentir de muchos, de modo que al pobre D'Holbach lo han condenado a ser un "filsofo de sobremesa" (as lo definen un buen nme-

ro de manuales, empezando por la propia The New Encyclopaedia Britannica en el artculo que le dedica). En todo caso, ser tildado de "filsofo de sobremesa" es menos un insulto que un elogio, al menos para un libro como ste que explora las relaciones de los filsofos con la cocina y la comida, en general. Sobre todo si, como es el caso, la mesa era esplndida, generosa, moderna y bien servida. En su poema "El Mundano" Voltaire ensalza esos banquetes como parte principal del estilo de vida de la nueva clase social: Vayamos a cenar! [Esos servicios brillantes, esos guisos exquisitos, esas delicias! Los cocineros son seres divinos. Cloris, Egl, me escancian con sus manos rosadas un vino espumoso que guarda su fuerza dentro de la botella, hasta que escapa con fuerza y alegra al dispararse el tapn. La risa que salta junto a la espuma de ese vino ligero es la imagen perfecta de nuestros franceses. El maana nos traer nuevos deseos, nuevas cenas galantes, nuevos placeres. Estas "cenas galantes" eran uno de los "platos fuertes" de la cultura del XVIII. El concepto de cena galante hace alusin a un tipo de banquete en el que la puesta en escena, los perfumes, las viandas, los aderezos, la disposicin de la comida en el plato, los vinos, etc. estn pensados, y mucho, para proporcionar a los comensales una sabia mezcla de placeres gastronmicos y erticos. La idea, pues, es que la mesa se convierta en un preludio delicioso de lo que ha de acontecer en _ la cama. Este tipo de banquetes se hizo tan popular (en las peueas y brillantes cortes alemanas, en Inglaterra, en Italia, ~Il la catlica Austria, incluso en la catoliqusima Espaa y, por supuesto, en Francia, que era el espejo en el que se mira-

ba toda la cultura europea) que la cocina del XVIII se caracteriza por el refinamiento y la complejidad, pero tambin y sobre todo, por la abundancia de platos aderezados con condimentos supuestamente afrodisacos, como el azafrn, las trufas, el mbar, la vainilla, las flores de saco, la cebolla, la borraja, la pimpinela, la canela, el estragn, y un largo etctera. Tan largo que hay que pensar que no haba hierba o especia a la que los cocineros (o los mdicos) ilustrados no atribuyeran una cualidad excitante. De igual modo, los platos de moda son aquellos que contienen materias primas que, por su forma, por su origen, o simplemente por su leyenda, favorecen el impulso amoroso: tal es el caso de las frutas exticas (pias, mangos, etc.), de las ancas de rana y del marisco en general (particularmente las ostras). Otro plato extremadamente popular fue el pastel de crestas, higadillos y testculos de gallo, trado a Francia, segn contaba la leyenda, por Catalina de Medici, a quien los franceses atribuan profundos y arteros conocimientos alqumicos. Circulan tambin recetas con testculos de toro, cocimientos con verga de macho cabro y todo tipo de platos en los que se incluya como ingrediente los rganos relacionados con la sexualidad de algn animal tenido por lascivo. De entre los vinos, se prefiere, muy por encima de cualquier otro, el champn, del que Madame de Pompadour deca que era la nica bebida que embelleca a las mujeres, por ms que abusaran de ella. La fruta favorita es, naturalmente, el higo, no ya por su dulzura, sino, sobre todo, por su aspecto incitante. Aunque, en general, se prefiere la repostera, en la que abundan recetas nuevas con nombres alusivos al fin perseguido: "tetitas de monja", "pezones de Venus", etc. Estos banquetes tenan lugar cuando el ilustrado, el nuevo hombre (cafetero diligente, despierto, trabajador, sensible a las artes y conocedor de las ciencias), haba terminado sus tareas. Los banquetes galantes eran cenas siempre ...,
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excepto en casa de D'Holbach, donde se reciba al medioda. Nuestro querido barn convocaba una vez en semana a sus amigos y amigas filsofos para una reunin en la que se ofreca un almuerzo, no tan copioso como para que embotase el entendimiento, pero s lo suficientemente rico en elementos galantes como para que se generase un clima amable en el que cocina, conversacin filosfica y erotismo se fundieran en un abrazo alegre y placentero. La cocina como treta amorosa, la filosofa como golosina para el alma y como seduccin intelectual, el erotismo como vnculo entre la gastronoma y la filosofa ... Los almuerzos de D'Holbach suponen la ms alta manifestacin del buen gusto. No sabemos con detalle qu se serva en sus salones; lo que s conocemos es que a ellos acudan los enciclopedistas en pleno, sus protectoras (con la seora Du Deffand a la cabeza), clrigos descredos, aristcratas renegados, destas, testas, moralistas, libertinos y cuanto filsofo extranjero de prestigio pisaba por Pars. Nadie quera perderse los almuerzos de D'Holbach. Ya quin puede extraar? No desde luego al anfitrin, por cuanto lo que cada semana celebraba en su casa era la manifestacin camal de sus ms altas y firmes convicciones filosficas. En efecto, el materialismo, el cientificismo y el atesmo de D'Holbach son los afluentes que aportan cauce metafsico a una teora moral que se conoce con el nombre de hedonismo. Perdonen el tono de la frase anterior, pero ms abajo explicar a qu me refiero con ella. Por ahora, digamos que esta doctrina tica sostiene que el fin natural de toda la conducta humana es el placer. Epicuro, que fue el padre de esta doctrina moral all en la antigua Grecia, sostena que el placer era la ausencia de dolor y que el fin de la filosofa no era otro que ._evitamos las angustias, los temores y los sufrimientos del al-rn,a. No hay, pues, una teora positiva del placer, segn ya coentamos en el captulo segundo de este libro. Epicuro tiene na visin ms bien limitada, por no decir negra di-

rn que lcida), de las posibilidades de la vida humana. A lo ms que podemos aspirar es a que el mundo no nos duela demasiado. La filosofa, por su parte, nos ensear a no dejarnos vencer por ese dolor que nos ha de causar el mundo. En lnea con lo anterior, la dieta que recomendaba Epicuro era ms una dieta negativa que un banquete positivo. La comida ha de encaminarse a obtener la salud, o, ms bien, a evitar la enfermedad, que es la figura ms ntida del dolor. Queso de cabra, aceitito, olivas, verduras e higos, muchos higos, que aqu no denotan ni connotan nada ms all de lo que significan como alimento rico, barato y fcil de secar y con- . servar para todo el ao. Contrariamente a la fama que le atribuye la tradicin platnico-cristiana, el jardn de Epicuro no era un palacio en el que el filsofo se juntase con sus amigachos para regodearse en el vino, la comida y el sexo. Antes al contrario, el famoso jardn no era sino una modesta vivienda rodeada de un huertecillo en el que crecan cuatro hortalizas y pacan cuatro cabras. Y all se reuna la escuela del jardn, lejos de los vaivenes de la sociedad, para llevar una vida sana e intentar comprender el mundo. Todo esto ocurra en un perodo de profunda crisis en la historia de Grecia en el que los filsofos se sintieron llamados a ofrecer a los suyos una teora que les ayudase a obtener, si no una vida plena, s al menos algo de sosiego, en medio de unas condiciones sociopolticas poco favorables. Entre Epicuro y D'Holbach, no slo ha pasado el tiempo, sino que las circunstancias reales han cambiado mucho. Estamos en pleno Siglo de las Luces. Las ciencias fsicas y qumicas avanzan de modo imparable y se sienten a punto de ofrecer una imagen completa del mundo. La medicina, unida a la mejora de las condiciones higinicas, nos promete una vida ms larga y agradable. Las matemticas, la biologa, la primera geologa cientfica, la ingeniera, la agronoma, la geografa, todo el conocimiento parece haber salido a la calle a 128

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participar en una enorme fiesta en la que no quedan fuera la filosofa, la historiografa, la msica, la literatura, ni ninguna de las bellas artes, que viven una poca de esplendor bajo el mecenazgo de una nueva mentalidad que ve en el conocimiento un adorno y una va cierta hacia el progreso. Ah est la madre del cordero: el progreso. Puede que en ninguna otra poca se haya credo y luchado tanto por esta idea, que viene definida por la creencia en que cualquier tiempo pasado fue peor, mientras que el presente es el prtico de un futuro en el que nos aguardan mejoras inconcebibles, todo gracias a la filosofa (que limpia el panorama de supercheras, prejuicios y supersticiones), las ciencias (que posibilitan los avances tecnolgicos que mejoran nuestras condiciones de vida) y las bellas artes (que colman el espritu de belleza, placer y felicidad). O al menos, as lo crean la mayora de los protagonistas de este siglo maravilloso, entre los cuales, por supuesto estaba nuestro barn. No es de extraar, pues, que el epicuresmo adquiriera en esta poca un tinte mucho ms luminoso. Ya no se trata simplemente de procurarse una vida lo ms alejada posible del dolor. Podemos y hasta debemos procuramos la mayor cantidad posible de placer, para nosotros y para el mayor nmero posible de gentes, sin ms lmite que el que nos ponga nuestra salud. O sea, que lo que nos viene a decir D'Holbach es que hay que darle gusto al cuerpo mientras ste aguante. La primera ventaja con que cuenta esta teora moral es que, sin lugar a dudas, navega en favor de la corriente natural del hombre. Dicho de una manera perogrullesca: a todos nos gusta lo que nos da en el gusto. Hasta ah, todos los moralistas estaran de acuerdo; pero la mayora de ellos enseguida condenaran esta tendencia natural como egosta, bestial, impa, etc., e inmediatamente propondran correctivos para salir de esta peligrosa molicie de los sentidos. El amor por el para casi todos los moralistas, es la prueba ms clara

de que todos llevamos dentro una bestia lasciva que hay que matar, o, al menos, ignorar hasta que se atrofie. El hedonismo, por el contrario, asume hasta el fondo nuestra tendencia natural hacia el placer. Si nos gusta el placer, nos vienen a decir, sumerjmonos en l sin pizca de vergenza y pongamos toda la filosofa (y la ciencia y la poltica y el arte y la cocina) al servicio de una humanidad que merece recibir la mayor cantidad posible de placer. Si el universo es materia, si nosotros somos tambin materia que interacta con la materia que nos rodea a travs de los sentidos, demos a esos sentidos todo el placer de que seamos capaces. Qu necesidad tenemos de sufrir? En nombre de qu principio hemos de renunciar a aquello que nos satisface? A qu dios hemos de ofrecer nuestro sacrificio? Por qu no empezamos a tomarnos en serio, de una vez y para siempre, nuestras propias apetencias? Gocemos a fondo, gocemos sin rubor, gocemos sin ms traba que la que nos pone el propio goce, esto es, empleemos nuestra inteligencia prctica en procurarnos placeres que no nos reporten daos ni enfermedades (porque el dolor es lo contrario del placer). La vida humana no tiene ms fin que el placer y negar esto es propio de bobos o de hipcritas. Como prueba de esto ltimo nos puede servir don Juan Jacobo Rousseau, el moralista ginebrino, enemigo declarado del hedonismo materialista, estricto defensor de la simplicidad y la inocencia de la naturaleza, vegetariano terico y de boquilla (en el Emilio llega a decir que los comedores de carne son gentes crueles y feroces), crtico despiadado del lujo y de la vida galante, puritansimo padre intelectual del jacobinismo y del terror revolucionario ..., y capaz de todo con tal de asistir a estos banquetes carnvoros y lujuriosos que organizaba D'Holbach, mientras sus propios hijos coman gachas viudas en el horfanato en el que los haba abandonado su dulce papato. O Thomas Jefferson, aquel padre de la patria estadounidense, un hombre 130

cultsimo y afn a las ideas modernas, quien conoci los ban quetes de D'Holbach, y disfrut a fondo de las delicias qu all se procuraban; pero envi a sus hijas de vuelta a la puri tana Virginia, donde estaran a salvo de las perniciosas doc trinas hedonistas y donde, sobre todo, les resultara ms fci conservar su virginidad intacta para algn hacendado de la re cin nacida nacin norteamericana. El problema principal que tiene que enfrentar el hedonis mo es cuando ste se contempla desde el punto de vista so cial. Eso de que cada uno haga lo que ms gusto le d estr muy bien hasta que se intenta comprender qu pasara en une sociedad en la que todo el mundo hiciese lo mismo. A eso se referan los destas como Voltaire cuando hablaban de la neo cesidad de una religin orientada hacia la moralidad. Sin el temor de Dios los pueblos se arrastraran por el lodo del vicio y los estados seran ingobernables, porque qu freno moral encontrarn los que disfrutan de la violacin, o los que prefieren robar a trabajar? Quin se detendr a ayudar a los dems el da en que todos se convenzan que han de seguir el dictado de sus gustos? D'Holbach opona a estas objeciones los argumentos de uno de los invitados extranjeros que pas por su mesa: el gran filsofo escocs David Hume (1711-1776), quien ocup el cargo de secretario de la embajada britnica en Pars desde 1763 a 1766, tres aos en los que tuvo tiempo de convertirse en una de las figuras ms admiradas y requeridas de todos los salones filosficos de Pars. Hume era conocido, sobre todo, por su trabajo como historiador, y dentro del campo de la filosofa, por sus investigaciones sobre el origen del conocimiento, y, ms en concreto, por el Tratado de la naturaleza humana, una de las obras epistemolgicas (o sea, de teora del conocimiento) ms importantes de todos los tiempos, que Hume escribi cuando an no haba cUI~plido los treinta aos: ah es nada. Sin embargo, al propio

Hume le interesaban mucho ms sus exploraciones en el terreno de la moral. En este campo, el escocs se haba percatado de que, por ms que nos empeemos, no existe ninguna fundamentacin moral al margen de aquella que nos aporten nuestros propios sentimientos. Dicho de otro modo, slo hacemos aquello que queremos hacer, por gusto o por miedo a ingresar en prisin. Afortunadamente, pensaba Hume, la mayora de nosotros posee un sentimiento natural de simpata que nos lleva a compartir las alegras y las tristezas ajenas. Por eso lloramos de alegra y de emocin delante de la pantalla cuando Marco encuentra a su mam, por ms que a la santa madre de uno nunca se le haya pasado por la cabeza irse a la Argentina; o nos alegra y nos alivia ver que el simptico ladrn se sale con la suya y comete el robo del siglo, yeso pese a que uno es incapaz de robar ni una lata de escabeche; y no hace falta ser un ciervo, ni siquiera un cornudo, para llorar a lgrima viva cuando el despiadado cazador le pega un tiro nada menos que a la mam de Bambi, como si no hubiese ms bichos en el bosque. En esto de la simpata, la instruccin pblica tiene mucho que decir. Pero la educacin es un asunto que examinaremos un poco ms adelante de este mismo captulo, cuando ellibro se ocupe de Condorcet. De momento, le vamos a ver las pegas al asunto, cuales son que, efectivamente, hay gentes que tienen bien poco desarrollado este sentimiento. Incluso los hay que, ms bien, tienen desarrollados sentimientos opuestos. Hume era optimista y pensaba que estos desalmados eran una pequea minora para la que bastaba el cdigo penal; pero una mirada seria y desprejuiciada al mundo que nos rodea apaga todo nuestro entusiasmo. La pederastia es un negocio y un vicio cotidiano en las calles, en las familias y en las catequesis; en un pas como Espaa, que no es ms violento que otros, hay miles de nios (bebs muchos de ellos) que reciben palizas atroces, quemaduras de cigarros y

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todo tipo de torturas y abusos por obra y gracia del capricho, del genio o incluso del vicio de sus progenitores, y es rara la semana que la prensa no destaca dos o tres asesinatos de mujeres a manos de sus novios o maridos. Pero el sntoma ms claro de que el mal est extendido est mucho ms cerca de nosotros. A la vista del inters que despiertan las noticias relacionadas con la pederastia, el sadismo asesino y dems lindezas, conviene preguntarse si tal curiosidad general responde a que nos enfrentamos a unos crmenes que despiertan nuestra curiosidad porque son el efecto de unas pasiones ajenas a la mayora; o si, ms bien, se trata de que muchos, por no decir todos, aprovechamos la salida a la luz de este tipo de noticias para contemplar la cara oculta y a duras penas reprimida de nuestra propia personalidad. Dicho de otra manera: parece muy poco probable que una persona "bondadosa y pura" dedique su ocio a ponerse al da sobre los detalles de este tipo de sucesos atroces. Tan poco probable como que un sordo de nacimiento se aficione a los conciertos de viola da gamba. En palabras de nuestro querido aristcrata chocolatero Francois de la Rochefoucauld: "Si no tuviramos defectos, no sentiramos tanto placer al descubrir los ajenos." No obstante, no dejaremos cerrado este tema hasta que hayamos concluido la lectura del captulo siguiente. All nos las vamos a ver con el marqus de Sade, un autntico especialista en la naturaleza del mal. Antes de abandonar este captulo, eso s, conviene que nos quitemos el mal sabor de boca que nos ha dejado el prrafo anterior. Un siglo antes de que el barn D'Holbach reuniera en su mesa a los ms grandes filsofos de su tiempo, Baruch de Spinoza (1632-1677), un pensador de una grandeza absolutamente colosal, escriba lo siguiente: "Slo una torva su__ persticin puede prohibir el deleite." No podemos saber si ~D'Holbach tuvo en mente esta cita maravillosa, pero el caso es que su vida y su obra parecen destinadas a combatir en su

favor: dejemos de una vez de creer en un Dios que no se manifiesta por ninguna parte; olvidmonos de un alma que no se ve por ningn sitio; procuremos el bienestar propio y ajeno; cuidemos de nuestros sentidos; aprendamos a administrarnos los placeres con sabidura; no pretendamos ser el ngel que no somos; cambiemos la discordia del resentido que renuncia al gozo por la bonhoma de quien disfruta de una mesa inteligentemente servida ... Tal es el camino que nos ha dejado trazado este simptico barn. Habr gente tan torva y tan supersticiosa como para negarle valor, verdadero valor, a esta filosofa?

6. GANSO ASADO AL GUSTO SDICO Donatien Alphonse Francoise, Marqus de Sade (17401814) fue, de todos los ilustrados, quien mejor se percat de que las conductas que la sociedad llama criminales, pecaminosas o pervertidas, son la consecuencia necesaria de ciertas pulsiones naturales del hombre. A lo que aadi que, por ser naturales, esas pulsiones son buenas; ms que buenas, estupendas, y que si no son ms los que las practican es por el peso de la mojigatera que nos impide disfrutar de lo que nos apetece. De entrada, se nos ocurre apuntar que el pensamiento de Sade debera hacer reflexionar a quienes hoy se extasan ante la Sabidura de la Madre Naturaleza. Pero, al margen de esta pequea puya, cualquiera debe reconocer que este hombre singular fue un pionero a la hora de ensalzar las pasiones ms tortuosas del hombre; y que nadie como l ha puesto la razn moral frente a un dilema tan radical; y por lo que atae al tema de este libro, que ningn otro filsofo ha conseguido influir de forma tan directa en la cocina de su tiempo. De modo que bien vale que nos ocupemos en serio de sus teoras. 134

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El divino marqus (como se le ha dado en llamar por algunos filsofos del siglo XX admiradores de su pensamiento, como por ejemplo, George Bataille) inici su educacin con los jesuitas y, de ah pas a las exquisitas manos de su to, el abad Jacques de Sade, historiador, humanista, profundo conocedor de la obra de Petrarca y notable libertino. En esto del sexo refinado y alternativo los curas han sido siempre los mejores especialistas: los conocimientos adquiridos en el confesionario, unidos a las sutilsimas distinciones teolgicas entre las formas ms variadas e imaginativas de lujuria han convertido a la iglesia catlica en la depositaria de un saber sexolgico absolutamente incomparable. De modo que el divino marqus cont con un buen maestro, quien, podemos estar seguros, no limitara sus lecciones a la teora. En 1754 ingresa en el ejrcito, lo que lo llev a participar en la Guerra de los Siete Aos contra Alemania. En 1763 abandona la milicia y contrae matrimonio con una rica heredera bastante desprejuiciada que se presta de buen grado a todos los juegos que le propone su imaginativo marido; aunque, al poco, descubre que disfruta mucho ms en brazos de la menor de sus cuadas, una monjita picarona que abandon el convento para disfrutar de los excesos y de las extravagancias que le ofreca su cuado. A partir de ese momento la vida del marqus transcurre entre el placer, el escndalo, su defensa de los ideales revolucionarios y su estancia en la crcel, donde pas veintisiete aos de su vida en los que su espritu no dej de brillar y producir panfletos, novelas, obras de teatro y ensayos; porque para privar de libertad a una personalidad tan rica e indmita como la de Sade hace falta algo mucho ms drstico que un simple calabozo. El discurso de Sade se distingue de los de los otros ilustrados en que permiti que la Razn iluminara no slo las ti_:~ nieblas de la supersticin y la ignorancia, sino tambin los -xincones ms oscuros de nuestra alma. El dictamen del divi-

no marqus parte del siguiente diagnstico: los principios morales y las leyes polticas vigentes son fruto de la ms corrupta, falsa y estpida de todas las religiones: el cristianismo. Esta idea podra ser compartida (con ciertos matices, quizs) por autores tan prudentes como Voltaire o D'Holbach. Pero Sade da un paso ms: visto que en nuestra alma late un hermoso racimo de pasiones que se ocultan bajo el velo hipcrita de la moralidad, pasiones cuya satisfaccin nos proporciona los ms vivos placeres, el divino marqus convirti esas pasiones en su nico dios, y la satisfaccin de las mismas en la nica ley por la que haba de gobernar su vida. Como resultado, en la obra de Sade, la famosa Diosa Razn a la que adoraron los ilustrados adquiere la figura de una estricta gobernanta armada de todo tipo de adminculos libidinosos con los que liberar al hombre de las ataduras morales del Antiguo Rgimen. El fin y el principio del sadismo filosfico es una confusin entre la razn y el placer; o ms an, entre la lgica y el sexo ms desatado. Desde el punto de vista de la filosofa poltica, la unin entre teora y praxis (entre la filosofa y la accin, entre el pensamiento y la revolucin), tan querida por todos los pensadores revolucionarios, se produce aqu en forma de fusin entre Razn y Sexo. Parafraseando a Hegel, podemos resumir el pensamiento del divino marqus con el siguiente apotegma: todo lo sexual es racional y todo lo racional es sexual. O dicho de forma negativa y algo ms a las bravas: no hay racionalidad posible con los pantalones puestos. En este aspecto, la influencia del marqus de Sade sobre la posteridad ha sido enorme: citemos a Wilhelm Reich, por ejemplo, un psicoanalista del siglo XX que elabor toda una teora de la "revolucin sexual"; pero, sobre todo, a esos guateques subiditos de tono donde los jvenes progre s de los sesenta afirmaban su rebelda al stuatu-qua a base de refrotarse mutuamente el bajo vientre al rit-

mo del pic-up, e incluso algunos, los ms revolucionarios, copulando desordenadamente en orgas precedidas y sucedidas por conversaciones ("anlisis") de alto contenido poltico. O eso al menos cuentan ahora que se han convertido en honestos padres (o abuelos) de familia. Sea como fuere, aqu no estamos, ni mucho menos, en contra de este tipo de prcticas en donde se mezcla lo poltico con lo ertico, ni de aquellas en las que se usa el dolor como acicate del placer, ni de ninguna otra fantasa ertica, por extravagante que pueda parecer, con tal, eso s, de que los que participen en ellas sean adultos en el ejercicio de su libertad. Lamentablemente, esta ltima clusula de prudencia no sera compartida, ni mucho menos, por el divino marqus. Lo ms insidioso del pensamiento de Sade estriba, no ya en la identificacin entre sexo y razn, sino entre Naturaleza y bondad. Si me apetece azotar a una criada indefensa, o sodomizar a un zagalillo al que me he llevado a mi budoir con el seuelo de un caramelito, nos dice el marqus, es porque la Naturaleza me ha otorgado ese deseo, y nada de lo que haga la Naturaleza puede ser malo, ni existe otra gua de conducta ms fiable que ella. No hay ms moral que la que deriva de la Naturaleza y tanto da que la criada o el muchachito se resistan o sufran con ello. Es ms, se espera que sufran mucho, pues de su sufrimiento nace mi placer. Ni la tica ni la religin pueden oponerse a la Naturaleza. El imperativo natural es un imperativo absoluto. Encontrar argumentos racionales que se opongan a esta moral despiadada es tan irrenunciable como difcil. Casi podramos decir que la tica, entendida como una fundamentacin filosfica de la moral, se juega aqu su carta de naturaleza. El divino marqus nos ha puesto delante de los ojos un -pensamiento terrible: no hay razn alguna por la que deba considerar el sufrimiento ajeno como propio, al igual que no hay ninguna razn por la que deba freno a la satisfac-

cin de mis placeres, por ms que eso suponga daar al prjimo. Y lo cierto es que Sade dice la verdad, porque razones, lo que se dice razones, no se puede encontrar ni una sola de ellas. Eso s, corresponde recordar aqu, una vez ms, esa simpata de la que hablbamos ms arriba cuando nos referamos a David Hume. La simpata no es una razn; pero es algo mejor, sobre todo para el caso que nos ocupa; porque la simpata es una pasin, una emocin, un sentimiento tan natural como se que lleva a Sade a disfrutar del dolor ajeno. Puede que ms, puesto que no hay duda de que, por fortuna, est mucho ms extendido. Y a eso precisamente debe ir encaminada nuestra educacin moral: a poner freno a las malas pasiones y a desarrollar las buenas. Pero, por qu? nos preguntara el divino marqus. Por qu se empean ustedes en reprimir los instintos sexuales ms violentos si son los que ms nos hacen disfrutar? Por qu no permiten que la sociedad se llene de libertinos? Pues porque, por suerte o por desgracia, ninguna sociedad es viable si sus miembros se permiten el crimen mutuo. La Razn Sexual de Sade es tan desenfrenada y tan disoluta que termina por disolverse a s misma hasta el punto de dejar de ser racional, por cuanto la Razn es, precisamente, lo contrario de lo que el marqus propone: desde que viera por primera vez la luz en Grecia, la Razn ha sido siempre medida y lmite, lo cual, en el terreno moral se traduce en templanza y prudencia. Templanza no quiere decir negarse al placer; esa ha sido la lectura extremista que el cristianismo hizo del pensamiento moral de los clsicos. Pero para los viejos pensadores grecolatinos la invitacin a la templanza sugiere la administracin moderada de un placer que no interfiera en el buen funcionamiento de la polis ni atente contra la salud propia (siempre y cuando apreciemos la salud como un bien deseable); mientras que la prudencia sera una especie de sentido moral, o ms bien, una funcin, una potencia de nues138

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tra inteligencia prctica que nos ayuda a encontrar satisfaccin y evitar el sufrimiento, esto es, a medir la dosis justa de los placeres que nos administramos. Nadie deseara vivir en un pas en el que estuvieran permitidos la tortura y el asesinato en nombre del placer; entre otras cosas porque hasta el ms furioso (y el ms corto de miras) de los sdicos se ha de dar cuenta de que, en un mundo as de desatado, el da menos pensado la vctima ser l. La fuerza no nos ha de librar del ataque de un loco, o de varios. Ni la inteligencia. Ni tan siquiera el dinero. De modo que a todos nos interesa sujetarnos, al menos en la medida en que apreciemos nuestra libertad. Y para sujetarnos, esto es, para ser libres, tan importante es la existencia de un firme cdigo penal, como fomentar sistemas educativos que nos ayuden a sacudimos el bicho perverso (por ms que sea muy natural) que llevamos dentro. En Ocnos, un libro maravilloso en el que se funden la filosofa y la prosa potica, Luis Cemuda nos sealaba que "por todas partes el hombre mismo es el estorbo peor para su destino de hombre." La educacin nunca ser una represin reprobable, sino un proceso en el que se imponen unos conocimientos y una disciplina que ayudan a que el hombre no se estorbe a s mismo en su camino hacia todo lo que puede ser; el nio necesita esa disciplina y esos conocimientos para convertirse en una persona libre, en una persona compasiva, en una buena persona. En cualquier caso, a pesar de lo corrosivo de sus teoras (o gracias, precisamente, a eso), lo cierto es que el marqus de Sade no ha parado de despertar simpatas y curiosidades (algunas de ellas malsanas, qu duda cabe) desde que su figura saliera a la luz pblica y se convirtiera en objeto de todo tipo de escndalos. Sus ideas encontraron eco en otros muchos autores, que dieron lugar a todo un gnero: el de la C~-literatura libertina, tan popular en la Francia del XVIII como pueda ser el ciberpomo actualmente. De hecho, la in-

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fluencia de estos libertinos en la mentalidad dieciochesca fue tal que modificaron el gusto gastronmico de toda la sociedad culta europea. Y a esa cocina galante y afrodisaca de la que hablbamos ms arriba, se une ahora una cocina "sdica", extendidsima por todos los recetarios, que introduce la necesidad de hacer sufrir violentas torturas a los animales para que stos resulten blandos, sanos, gustosos y, sobre todo, excitantes y placenteros al paladar. Hablamos, por ejemplo, de recetas en las que se propone apalear violentamente al cerdo antes de matarlo, o arrancarle en vida las agallas a los peces, o echar limn a las ostras para contemplar cmo se retuercen, o cocer vivas las langostas, o azotar cruelmente a los bueyes antes de cocinarlos, o desangrar muy lentamente a los gallos, prcticas que siempre se justifican en funcin de un sabor, de una textura, de un capricho del gusto, que es la ley del cocinero ilustrado. En Una historia natural de los sentidos, Diane Ackerman (ver bibliografa) se ha ocupado (no sin asombro) de este gusto por la cocina sdica. Veamos una receta recogida por esta autora, quien, a su vez, la ha tomado de un libro titulado El orculo del cocinero, escrito por el doctor William Kitchener quien fuera un gran ensayista, filsofo aficionado, mdico ; uno de los mejores representantes de este movimiento libertino tan propio del Siglo de las Luces: "Tome un pato vivo, o mejor un ganso, y qutele todas las p,lumas del cuerpo, salvo las de la cabeza y el cuello. Untese bien el ganso con manteca de cerdo; despus haga un fuego alrededor de l, con cuidado de que no quede demasiado cerca del animal para que el humo no lo asfixie, ni el fuego lo mate antes de tiempo; pero tampoco demasiado lejos, para que el animal no pueda escapar. Dentro del crculo del fuego debe haber pequeos potes de agua con sal y miel,

y tambin manzanas cortadas en trozos pequeos y puestas en un plato. Despus, sin demasiada prisa, conviene que los comensales se deleiten en contemplar cmo el animal se va tostando poco a poco; el ganso camina de aqu para all e intenta volar, pero el fuego y la falta de plumas se lo impiden; beber entonces del agua para saciar la sed y enfriar el corazn, comer la manzana y sta lo har defecar y limpiarse, adems de aportar a la carne un delicioso aroma, entre dulce y cido. Segn se vaya asando es conveniente regarle la cabeza y el pecho con agua y vino empapados en una esponja, para hidratar la carne y prolongarle la vida. Cuando el animal tropiece mareado es que la sequedad le ha alcanzado el corazn, y esa es la seal de que ya est asado suficientemente. Squelo y srvalo a sus invitados an vivo, de modo que todos puedan or cmo grita cuando se le cortan las patas. Lo ideal es que el pato aguante vivo hasta que sea comido casi del todo. Si as se consigue, resulta una experiencia sumamente placentera." Con eso creo que basta para hacernos una idea de lo que signific la introduccin del sadismo en la cocina. En todo caso, ste es un libro de cocina, pero no un libro de recetas. Aun cuando no siempre viene mal el conocimiento concreto de algunas de ellas. Y si no, vean el caso de Condorcet, que falleci por no saber cmo se hace una tortilla.

7. LA TORTILLA DEL CIUDADANO CONDORCET

Jean-Antoine-Nicolas Caritat, Marqus de Condorcet (1743-1794) fue un apstol de la idea de progreso, que es una de las obsesiones preferidas de los ilustrados y una de las

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principales herencias que stos han legado a la modernidad. La batalla del progreso se libr entre dos contendientes: los defensores de los antiguos (el partido chocolatero) y los defensores de los modernos (el partido cafetero). El partido chocolatero pensaba que el mundo antiguo, principalmente Grecia y Roma, pero tambin la Edad Media, presentaba innumerables ventajas frente al siglo que les tocaba vivir. JeanJacques Rousseau (1712-1778) era chocolatero o cafetero, segn quien le invitara, pero en este asunto del progreso estaba muy a favor de los chocolateros. En sus escritos resuena obsesivamente el lamento por el siglo que le ha tocado vivir y se alaba sin cesar el civismo de los antiguos romanos o los atenienses, o los espartanos. En esas pocas, se lamenta Rousseau, cada ciudadano se identificaba con su repblica; no haba divorcio entre los intereses pblicos y privados, y ninguna persona se conceba a s misma fuera del marco sociopoltico en el que desarrollaba su vida como ciudadano libre. Y adems, aada don Juan Jacobo, en la civilizacin grecorromana vivieron los dramaturgos ms hondos, los cmicos ms divertidos, los filsofos ms sutiles, los arquitectos ms geniales, los escultores ms sublimes, los juristas ms justos y los oradores ms elocuentes. y esto no era todo: si la antigedad grecorromana era un periodo superior al presente, lo que ya era el colmo de la dicha era el estado de naturaleza. Ya sabemos que don Juan Jacobo pensaba que el hombre era bueno por naturaleza; en consecuencia, sostena que, antes de que naciesen el estado, la propiedad privada y todas esas instituciones que corrompen nuestra pursima naturaleza, antes, pues, del nacimiento de la cultura como tal, el hombre viva sano, vegetariano, fuerte, santo y feliz en medio de un bosque en el que poda desplegar a gusto su bondad natural. Esto de que el hombre es bueno por naturaleza es una de esas ideas que tienden a ser credas mayoritariamente debido justamente a que se trata de 142 una mentira muy grata de or. A nadie le gusta que le digar que es un ser perverso. En general, a casi nadie le gusta la verdad, como muy bien saba Nietzsche. Lamentablemente, cualquiera que haya tenido tratos con la infancia sabe hasta qu punto el ms tierno de los bebs es un dspota tirnico desde el mismo momento en que se enchufa a la teta de su madre. Y que lo primero que aprenden a decir es "mo". Y que en el patio de un colegio hay abusos, crueldades y, en general, toda la barbarie impuesta por la ley de la selva. Luego viene la abuela y nos dice que el nio es muy rico y muy bueno; pero la filosofa tiene la obligacin de elevar sus miras por encima (y por debajo, y por detrs) del criterio de las abuelas. La filosofa no tiene ms remedio que reconocer que, sin educacin, nos convertiramos en las bestias ms peligrosas del reino animal. En realidad, ya lo somos. Pero Rousseau no era el nico que no crea en la idea de progreso. Hubo tambin quienes vean en la Edad Media una poca modlica en lo social, en lo poltico, en lo moral y, por supuesto, en lo religioso; una poca en la que la cristiandad se una en grandes cruzadas contra los infieles; la ciencia y la filosofa eran piadosas esclavas de la teologa; los reyes gobernaban segn la ley de Dios, y la Santa Inquisicin ejerca su firme, aunque paternal tutela sobre las lecturas, los pensamientos y las costumbres de los europeos. Al frente de estas opiniones figuraban aristcratas decadentes y clrigos mediocres que no me voy a molestar en nombrar porque la historia nos ha hecho la gracia de olvidarlos. Pero no debemos pensar que eran una minora. Aunque hoy recordemos a los fils,ofos ilustrados, lo cierto es que la clerigalla dominaba las uruversidades europeas y su opinin segua siendo la mayoritaria en el continente. Pero volvamos con nuestro querido ciudadano Condorcet, por cuanto a l le toc librar la batalla ms dura contra l?s a~versarios del progreso. Nuestro filsofo entenda la historia

como un proceso en el que los hombres luchan por librarse poco a poco de los obstculos que los separan de una sociedad posible en la que todos los ciudadanos (y Condorcet inclua aqu explcitamente a las mujeres) dispondrn, al fin, de libertad, vern sus necesidades bsicas cubiertas y tendrn la oportunidad de perfeccionar su sensibilidad, sus conocimientos y sus ideas. En este proceso, el progreso cientfico y tcnico corre paralelo al progreso moral, de modo que, contrariamente a lo que pensaban los partidarios de Rousseau, el lujo y el maquinismo modernos no traen consigo una degradacin moral del hombre, sino todo lo contrario, una mejora real de sus condiciones de vida y de sus posibilidades de emancipacin. El progreso, naturalmente, no se ha producido siempre al mismo ritmo, ni ha corrido hasta aqu por un camino perfectamente lineal. En ocasiones, la historia parece detenerse, o retroceder, debido a que el progreso no adviene como un regalo inevitable del destino. La mejora de las condiciones de vida de la humanidad se produce merced a un esfuerzo colectivo y a una educacin intelectual y moral constantes. La Razn se abre paso con esfuerzo y va liberando a los hombres de todo tipo de miserias y tiranas. El progreso es el resultado del trabajo humano puesto al servicio de una doble emancipacin: de la naturaleza y de uno mismo. Quiere esto decir que la ciencia nos emancipa, nos libra de la tirana natural, porque nos ayuda a vadear ros, a vencer enfermedades, a llevar el agua a nuestras casas, etc.; y la educacin nos emancipa de la tirana de nuestros vicios' de la pereza, de la indolencia, de los prejuicios y, por encima de todo, de la "burricie", que es el estado natural del hombre ineducado. El siglo XX y la postmodernidad nos han trado una puesta en cuestin de la idea de progreso. La antropologa cultural ha mostrado que sociedades tenidas por "salvajes"

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o "primitivas" poseen culturas complejas y orgnicas. Occidente ha descubierto tambin que el precio del progreso (o del desarrollo econmico) puede ser catastrfico en temas relacionados con el medio ambiente. Aqu no vamos a entrar en la polmica sobre el progreso, porque ella sola podra llenar las pginas de otro libro mucho ms grueso que el que ahora tienen entre manos. Sin embargo, s que podemos decir algo en favor de Condorcet. Frente a lo que a veces se suele decir, los resultados de la antropologa cultural no avalan la tesis de que todas las culturas sean igual de buenas. Las ciencias humanas se limitan a recordarnos que para comparar culturas es preciso fijar parmetros objetivos. Por ejemplo, no podemos medir el progreso (o el grado de bienestar) de una sociedad por el nmero de televisiones que dispone por habitante, porque, de hecho, no est muy claro si la televisin nos hace ms felices, ms cultos, o ms informados. Ni siquiera podemos afirmar con seguridad que sea signo de un mayor nivel econmico; prueba de ello es que, dentro de nuestras complejas y modernas sociedades multiculturales, la televisin est mucho ms presente en los barrios marginales y en los chabolarios que en las zonas llamadas residenciales. De ah que la antropologa nos invite a buscar parmetros objetivos, esto es, interculturales, como pueden ser la esperanza media de vida, la mortalidad infantil, la salud dental (que es un ndice, no slo de la atencin mdica, sino sobre todo, del tipo de alimentacin), etc. Pues bien, la teora del progreso de Condorcet nos ha aportado un criterio muy vlido con el que poder medir la bondad de las culturas. Su validez estriba en que todos preferimos la libertad a la esclavitud, tener las necesidades bsicas cubiertas y disponer de oportunidades de emancipacin y de mejora personal. Esas preferencias, esos deseos, forman parte de la naturaleza de cada individuo, sea cual sea su raza o

su cultura, y sobre esas preferencias bsicas y universales se han formulado unos derechos humanos que consideramos igualmente universales. Frente al relativismo cultural que afirma que todas las culturas son igualmente respetables, nosotros proponemos entrar en el debate no slo de si algunas costumbres son mejores que otras, sino incluso de si unas culturas son mejores que otras en esos parmetros bsicos. Pero mejor descendamos a los ejemplos: sabemos que en muchos pases islmicos se acostumbra a rebanar el cltoris a las nias en nombre de principios religiosos. Que esta prctica supone una atrocidad injustificable, una crueldad sin parangn, un sin sentido y un crimen social es algo que. espero, no necesita de mayor discusin. Sin embargo, muchos de los que admiten esto se echan las manos a la cabeza cuando se plantea la cuestin de si las sociedades islmicas son ms atrasadas que las sociedades occidentales. Es ms, en pases como Francia (en donde se infibulan clandestinamente centenares, puede que miles de nias al ao) algunas seoras muy progresistas han alzado la voz pidiendo que se legalice esta prctica para poder realizarla en los hospitales pblicos gratis e higinciamente. En nombre de una supuesta tolerancia se dice que cada cultura es sagrada y que debemos manifestar respeto y entendimiento por todas ellas y por cada una de sus diferentes manifestaciones. Pues bien, atendiendo a lo que nos sugiere Condorcet. una cultura (o un sistema poltico) ser superior a otra si en ella sus ciudadanos disfrutan de un mayor grado de libertad, si las mujeres son tratadas con un mayor grado de igualdad con respecto a los hombres, si todos tienen sus necesidades bsicas mejor cubiertas y si disponen de oportunidades ms claras de perfeccionar su sensibilidad, sus conocimientos y sus ideas. La cultura occidental, repito una vez ms, no ha alcanzado el grado de desarrollo total en ninguno de estos mbitos. Es ms, en pocas anteriores padeci los mismos o

peores fanatismos. Sin embargo, hoy da cualquier pas de los llamados desarrollados supera a cualquier pas islmico en todos y cada uno de los aspectos propuestos por Condorcet, Negar esto o minimizar (relativizar) su importancia supone despreciar a los ciudadanos que habitan en esos pases, por cuanto eso supone tambin minimizar o relativizar la educacin gratuita, la igualdad de gnero, la libertad de expresin y de religin, la sexualidad libre, el poder elegir a nuestros gobernantes, el derecho a protestar cuando estos gobernantes se desvan de lo que consideramos justo, el garantismo judicial, etc .. En una palabra, el relativismo cultural implica necesariamente que los derechos humanos que consideramos fundamentales son caprichos culturales de occidente que no les convienen a los miembros de otras culturas. El cus-cs no es superior ni inferior a la paella. El sombrero es tan "relativo" como el turbante. La multiculturalidad debe ser eso y poco ms: la convivencia pacfica, colorista, alegre y hedonista de todas aquellas manifestaciones culturales diversas que no atenten contra los derechos fundamentales de las personas. A partir de ah, debemos reconocer que la democracia es mejor que la teocracia. Y que manifestaciones culturales tan importantes como la sharia (la ley islmica que lapida a las adlteras o amputa las manos de los ladrones) es una barbaridad primitiva que no resiste comparacin alguna con el peor de los cdigos penales occidentales. La sharia es abominable porque confunde religin, moral y derecho. Nuestras leyes son superiores porque la ilustracin defendi la separacin entre la iglesia y el estado, precisamente para no confundir el derecho con la religin. La Biblia es un libro perfectamente siniestro a la hora de determinar lo que es justo o injusto, tanto o ms que lo pueda ser el Corn. La diferencia ;:--~estriba en que aqu ya (casi) no le hacemos caso a la hora de ~-~-;legislar. Dicho esto, conviene recordar que esta superioridad ; -)cultural no implica ninguna superioridad tnica, ni nada por

~ el estilo. Al contrario: la comparacin entre culturas se basa en el principio de que todos tenemos las mismas apetencias bsicas y, sobre todo, la misma dignidad. Quienes consideran el islamismo tan "tolerable" como el laicismo ilustrado propio de la mayora de los pases europeos haran bien en vivir debajo de una burka, o en rebanarse el cltoris (o el pene) con una cuchilla oxidada (o con un estupendsimo bistur) antes de entrar en la discusin. A ver si ciegos y con esa sensacin de vaco entre las piernas conseguan ponerse en el lugar de quienes padecen estas leyes abominables y, de paso, comprendan el sentido profundamente humanitario que late bajo la teora del progreso del ciudadano Condorcet. Dicho sentido humanitario se puede condensar en una mxima: ninguna cultura importa tanto como los ciudadanos que la forman. Pero nuestro filsofo no se limit a ofrecer un criterio para medir el progreso: tambin se ocup de promover una serie de reformas educativas que aceleraran ese proceso, reformas que quizs sean el legado ms tangible que la Ilustracin dej para nuestra civilizacin. Condorcet propuso al gobierno nacido de la Revolucin Francesa que se hiciera cargo de modo urgente de la instruccin pblica de todos los ciudadanos de Francia. El estado, segn nuestro filsofo, deba ocuparse de que todos los ciudadanos recibieran una primera instruccin general; a partir de ah, algunos (los ms capacitados para el estudio, nunca los ms ricos) seguirn sus estudios durante la adolescencia; otros (los ms dotados para los distintos oficios manuales) iniciarn el aprendizaje de una profesin, aprendizaje que durar toda la vida, pues el obrero no debe abandonar nunca la formacin; por ltimo, una pequea minora (la ms capaz y preparada entre los ms capaces y preparados) accedern a la formacin universitaria, que tambin ser, por supuesto, estatal, y gratuita para aquellos que no dispongan de medios econmicos y demuestren su vala. Este programa formativo no deja fuera a las mujeres. Esto
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ahora nos puede parecer obvio; pero debemos recordar que el el siglo XVIII las mujeres no reciban la misma educacii que los varones, en el caso de que recibieran alguna. Sin em bargo, para Condorcet, las mujeres no se diferencian de lo: hombres en nada que afecte a la inteligencia, de modo que deben integrarse en la sociedad a travs de una educacin que garantice el principio de igualdad de oportunidades para chicos y chicas, ricos y pobres. Condorcet pensaba que una educacin as organizada supondra una va cierta de movilidad social; un motor para el progreso moral de las sociedades y las personas, y el mejor instrumento para realizar la justicia social. Unos aos despus, don Manuel Kant recoga su legado y resuma esta filosofa de la educacin en una frase que debera figurar al frente de todas nuestras instituciones acadmicas: "Tan solo por la educacin puede el hombre llegar a ser hombre." Pero los filsofos no fueron los nicos herederos de las ideas de Condorcet. De sus propuestas naci la escuela pblica laica francesa, la de los grandes Liceos y Escuelas Universitarias; la que sirvi de modelo a todos los sistemas educativos europeos y norteamericanos (y japoneses, coreanos, turcos ...); la que elimina de sus aulas los rezos, los velos y las clases de religin, de todo tipo de religin; la de las becas para todo aquel que la merece y precisa. Condorcet, en suma, nos ha dejado una escuela que ha sido el orgullo de nuestra civilizacin y una va cierta de movilidad social. Sus contemporneos, sin embargo, lo juzgaron con gran dureza: sus propuestas educativas pasaron desapercibidas hasta la llegada de Napolen, y en cuanto a sus ideas polticas, fueron consideradas delirantemente radicales por los partidarios del Antiguo Rgimen, y repugnantemente conservadoras por los jacobinos que protagonizaron la pgina ms negra de la Revolucin Francesa. Nos vamos a ocupar de estos ltimos. O ms de la brotan ideas el gi-

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nebrino Jean Jacques Rousseau (1712-1778), a quien ya conocemos desde que lo vimos atiborrarse en la mesa del barn D'Holbach. Las ideas educativas derivadas de la teora de la bondad natural de Rousseau suponen que el pedagogo debe procurar que el cro desarrolle su prstina naturaleza lo ms aisladamente posible de la perniciosa influencia de la civilizacin. La tradicin cientfica y humanstica no aporta nada bueno al individuo: ms bien lo alejan de la verdad moral que reside en su interior. As pues, nada de disciplina, nada de conocimientos que lo turben, nada de forzar su voluntad, nada ... de nada: dejad que el nio se cueza en su jugo, dejad que hable su propio interior; es ms, poned al maestro a aprender del nio, a ver si as recupera su inocencia perdida. La Ilustracin no tom por este camino siniestro; pero las ltimas dcadas del siglo XX s que se dejaron empapar por el naturalismo de don Juan Jacobo. De hecho, sus ideas constituyen el ncleo de la filosofa educativa sobre la que se ha construido el modelo de escuela que se impuso en Europa y Estados Unidos de la mano de una generacin de psicopedagogos muy influidos por la ideologa blandamente utpica, rousseauniana y deslavazada del Mayo del 68. Estas reformas fracasaron al poco de implantarse, y si el desastre no fue ms estrepitoso se debi a que los profesores nunca llegaron a compartir, creer ni entender del todo los principios de la nueva pedagoga, y en ninguna parte se aplicaron las reformas hasta sus ltimas consecuencias, salvo en la China de Mao y en la Camboya de Pol-Pot, como veremos un poco ms abajo. La base de estas ideas educativas descansaba en la teora del "hombre nuevo" propia de los regmenes revolucionarios marxistas. A su vez, este "hombre nuevo" marxista no es ms que una traduccin obrerista del "buen salvaje" de Rousseau, idea que ejerci una poderosa influencia en todo el pensamiento socialista de los siglos XIX Y XX. Segn el pensa150

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miento socialista, cuando la revolucin liberara al hombre di la opresin y alienacin capitalistas, nacera un hombre nue vo, que sera el producto de la expresin natural de toda 1< bondad encerrada en su interior. Durante el perodo denominado "La Revolucin Cultural", China se tom muy en serie estos principios y encarcel o fusil a casi todos los catedrticos (y cirujanos, ingenieros y todo aquel que tuviera un cierto prestigio acadmico), para sustituirlos por jovenzuelos perfectamente limpios de saberes obsoletos, pero muy empapados de los valores nuevos presentes en la ideologa maosta. Saber gramtica (o medicina, o matemticas) era reaccionario, antiguo y pequeoburgus: lo importante, lo nuevo, lo fetn era la educacin en valores y stos se hallaban contenidos en el Libro Rojo de Mao. Aunque lo de China no fue nada si lo comparamos con lo que pas en los campos reeducativos fundados en Camboya cuando triunf el rgimen revolucionario maosta de Pol-Pot, La finalidad de dichos campos reeducativos era la creacin de un hombre nuevo que perdiera el barniz perverso que haba adquirido al estar en contacto con la corrupta civilizacin occidental capitalista. La tarea no era fcil, porque el veneno capitalista haba empapado el tejido social y las venas de los ciudadanos, de modo que se precisaban medidas radicales. En primer lugar. se traslad al campo a toda la poblacin que viva en las ciudades. Los urbanitas eran, naturalmente. los ms corruptos. pues haban estado en contacto con las escuelas, la prensa, los extranjeros e incluso, los ms perversos de ellos, con las universidades. Una vez puestos en el campo, se intent reeducar en los nuevos valores a estos sujetos corrompidos. pero el proceso resultaba lento y poco fiable, de modo que el rgimen decidi apostar fuerte y puso al frente de las colonias de internamiento a nios de diez o doce aos, los ms puros de entre los puros. los autnticos homnUi~V()S no p~rvertidos por del los portado-

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res de los valores naturales de la humanidad, que son tambin los de la nueva sociedad. La idea de poner a los nios al frente del proceso educativo es de una coherencia aplastante con los principios que se defienden y no dej de calar en Occidente de la mano de las reformas sesentayochistas de las que hablbamos ms arriba. Aqu en Espaa, por ejemplo, la reforma educativa llevada a cabo por los socialistas recel siempre de los profesores (sobre todo de los aosos) y cre un consejo escolar en el que nios de doce aos, sentados codo a codo junto a la seora de la limpieza, disponan de la facultad legal de vetar los programas de geologa, por ejemplo, o de decidir las medidas disciplinarias, o de elegir al director. No sabemos por qu no se dio el paso definitivo y se puso al frente de los institutos a esos mismos alumnos. Hubiera sido algo perfectamente comprensible, natural y congruente con las ideas educativas defendidas. Pero volvamos a Camboya, donde, una vez alcanzado el mando, las criaturitas, en su bendita inocencia, en su natural y saludable impaciencia, decidieron que era mejor, ms rpido y ms "chupi" matar a los corruptos que reeducarlos. Primero empezaron, naturalmente, con los que en la ciudad haban trabajado de profesores, que siempre son la madre de todos los corderos; despus, con los que tenan estudios, por listos; a continuacin les lleg el turno a los que no tenan callos en las manos, por vagos; despus, a los miopes, que seguro que haban perdido la vista de tanto leer; luego a los que saban idiomas, por lenguaraces; luego a los taxistas, porque habran entrado en contacto con los turistas; luego a cualquiera que tuviera el carnet de conducir, porque habran entrado en contacto con los taxistas; luego (y esto es lo ms chusco, pero tambin lo ms significativo) a los que no defecaban la cantidad mnima diaria establecida por el jefe del campo para contribuir al abono 152

de la nueva agricultura natural y socialista, por estreidos pequeoburgueses y antiecolgicos. Al final del proceso, las organizaciones internacionales que pudieron entrar en Camboya cifraron el balance reeducativo en dos millones de personas exterminadas, dos millones de vctimas, torturadas primero y asesinadas por fm, de un total de cuatro millones de habitantes que tena el pas antes de esta revolucin pedaggica. Y todo ello en un tiempo rcord, puesto que los Khemeres Rojos (as se hacan llamar estos angelitos) no se mantuvieron en el poder ms all de cinco aos (de 1975 a 1979). Las reformas educativas llevadas a cabo por los gobiernos socialdemcratas occidentales a finales del siglo XX fueron mucho menos radicales. Ya decamos ms arriba que aqu nunca se creyeron del todo en estos principios. Y, sobre todo, no se llegaron a comprender en toda su radicalidad. Por otra parte, el que en Occidente imperara el estado de derecho ahorr a los profesores (especialmente a los de filosofa y a los de lenguas clsicas, que fueron quienes ms radicalmente se opusieron a estas reformas) el paso por el campo de exterminio. En su lugar se los prejubil o se les oblig a impartir asignaturas de nuevo cuo con ttulos tan jacarandosos como "Transicin a la vida adulta". Pero el dao estaba hecho igualmente: el nivel de conocimientos de los alumnos de bachillerato decay a unos niveles vergonzosos y la profesin de profesor de enseanza secundaria se convirti en la que ms clientela aportaba a los psiquiatras. El ciudadano Condorcet tambin padeci persecucin por causa de sus ideas. Primero fueron los partidarios del Antiguo Rgimen, a quienes no se les pasaba por la cabeza el que sus hijos tuviesen que ir a una escuela en donde se sentaran en el mismo banco que los hijos de los descamisados; como tampoco creyeron nunca en la igualdad de sexos, ni mucho menos en las ideas liberales aderezadas con un defenda Pero

los responsables de su muerte fueron los jacobinos, o sea, el sector ms radical, ms purista, ms populachero, ms fantico, ms terrible, ms rousseauniano de la Revolucin Francesa. La cosa fue como sigue: En la primavera de 1794 un criado fiel avis a Condorcet de que la casa parisina en la que se ocultaba de los jacobinos ya no era un lugar seguro. Sin tiempo para buscarse otro refugio, ni tan siquiera para empacar, abandon Pars a pie y pas la noche en los campos que circundaban la capital. Por la maana, el hambre, el relente y el agotamiento lo vencieron, y decidi arriesgarse a entrar en una posada para almorzar y descansar un rato junto al fuego. Sentado en el comedor, sus rasgos nobles y sus buenos modales llamaron la atencin de la esposa del posadero. Mucho ms joven que su marido, a la muchacha le herva la sangre al mismo ritmo con que le bailoteaba un escote generoso que volc en la mesa del filsofo. El dueo de la fonda era viejo, pero no ciego, ni bobo, y decidi mandar a su mujer a la cocina y ocuparse l mismo de tan distinguido husped. - Qu deseis tomar, ciudadano? -pregunt a su cliente. Condorcet saba que no era prudente pedir ningn manjar refinado. Tampoco poda reponerse con una generosa y espesa jcara de chocolate especiado, pues eso podra delatar su condicin aristocrtica. Ni tan siquiera una buena taza de caf caliente, a la que tan aficionado era, por cuanto el desayuno cafetero tampoco estaba extendido entre el pueblo llano. Los descamisados desayunaban sopas de vino, como se haba venido haciendo desde siempre; pero a nuestro filsofo no le agradaba el tacto gachoso ni el aire antiguo del plato y opt por algo ms slido, pero no menos popular. - Una jarra de vino caliente y una tortilla. - De cuntos huevos? Condorcet haba disfrutado de innumerables cenas galantes, entenda de mariscos, de aadas de champn y, lo que es 154

ms importante, de la importancia tica del placer; pero no haba entrado en su vida en una cocina y la pregunta le cay como una bomba. - ...Doce ..? -aventur, por decir algo. Esta respuesta y sus manos limpias de callos confirmaron las sospechas del posadero de que se hallaba ante algn aristcrata huido de Pars. Inmediatamente orden a los gaanes de la fonda que encerraran al seoritingo en un cuarto y envi a buscar a los gendarmes jacobinos. Pocos das despus, Condorcet se envenenaba en su celda. Con ello se evit el que su cabeza rodara a los pies de la guillotina, en medio del jolgorio de unas mujerucas que ignoraban que aquel hombre haba dedicado buena parte de su vida a defender la condicin y los derechos femeninos. Afortunadamente, las obras de Condorcet se salvaron del furor jacobino, como se libraron igualmente las de D'Holbach, Voltaire, Sade, Hume, Montesquieu, las del mismo Rousseau y tantos y tantos ms. El pensamiento de estos ilustrados constituye el humus sobre el que creci la filosofa poltica y la sociedad de los siglos XIX Y XX. Inspirados por el sobrio caf o por los banquetes galantes, estos pensadores libraron una dura batalla contra los viejos prejuicios y legaron a la posteridad el ejemplo de su actitud heroica en defensa de un buen montn de ideas nuevas y esenciales: nuestra concepcin de los derechos humanos; la idea de progreso a travs del desarrollo de la ciencia, la tcnica y la educacin universal; la idea de que todas las personas son respetables y todas las ideas criticables; nuestra concepcin de la democracia representativa; la teora de los tres poderes y de su necesaria separacin en un estado de derecho; el divorcio radical entre la iglesia y el estado, y tantas y tantas ms, entre las cuales se suele olvidar una que tiene mucha relacin con la cocina y una gran importancia para nuestra concepcin del mundo moral: la idea de

que la bsqueda del placer no es algo vergonzoso, sino todo lo contrario. Desde la antigua Grecia, nunca la filosofa haba resultado tan fecunda. Ni siquiera el terror jacobino dej a la posteridad sin herencia. Gracias a su afn por descabezar a los aristcratas y, en general, a todo aquel que se opusiera a su fanatismo resentido, la mayora de los cocineros franceses que trabajaban en las grandes mansiones perdieron su empleo y se vieron obligados a vender sus habilidades a la nueva clase social victoriosa: la pequea burguesa. Fue entonces cuando surgieron los primeros restaurantes: locales de tamao pequeo o medio a los que la gente acuda a degustar los platos refinados que se servan antao en las mesas de los aristcratas. A diferencia de las viejas tabernas, en los restaurantes se serva alta cocina, las mesas se guarnecan con manteles, cubiertos elegantes y cristalera fina, y los camareros procuraban mantener los modales ceremoniosos y discretos con que antao servan a sus viejos seores. El pequeo burgus que acuda a un restaurante en compaa de sus amigos o de su familia poda vivir durante un rato la experiencia de ser tratado como un duque y, lo que es ms importante, comer y beber con el mismo refinamiento que un gran rey. El xito de este tipo de locales fue tal que pronto se extendieron por toda Europa y llegaron a convertirse (junto con los cafs de los que hablbamos ms arriba) en los templos de toda celebracin profana; los lugares ms propicios para la seduccin, para el disfrute de la amistad, y tambin, como no, para trabar las intrigas, huelgas, maniobras, magnicidios, conjuras y revoluciones que han agitado la vida poltica desde el XIX hasta hoy. El xito de los restaurantes y la popularizacin de la buena cocina no habran sido posibles si los ilustrados no nos hubieran reconciliado con el concepto de placer, ese viejo demonio agitado por nuestro querido D'Holbach. A su vez, esta vindicacin del placer no habra tenido lugar si nuestra ci156

vilizacin no le hubiera perdido el respeto a la religin, al tiempo que se tomaba en serio las pulsiones psquicas de nuestro yo. A esto ltimo contribuy decisivamente el psicoanlisis y es por eso por lo que vamos a dedicarle nuestra atencin en el prximo captulo. Pero antes conviene que recordemos que el pensamiento ilustrado an sigue muy vivo. Es ms, tal vez hoy su aliento sea ms necesario que nunca. Vivimos en un mundo en el que no faltan cretinos convencidos de la necesidad moral de convertirse en mrtires/asesinos para sacar adelante un proyecto poltico construido en tomo a mitologas tnicas inventadas, yeso ocurre tanto en Centrofrica como en Europa (Yugoslavia o Vascongadas, por ejemplo); por no hablar del integrismo islmico, una aberracin cvica, moral e intelectual que esclaviza a quienes viven bajo su yugo ideolgico y amenaza nuestra forma de vida desde el interior de nuestra propia civilizacin, en forma de atentado suicida, o de padre airado que se niega a que su hija acuda a la escuela sin un pauelo que le cubra su "pecaminosa" cabeza. La amenaza no se debe a que nuestras mujeres se vayan a volver a cubrir la cabeza; ni a que a base de estrellar aviones contra nuestros edificios vayan a acabar con nosotros. La superioridad cientfica, tcnica, econmica y militar del bloque de pases occidentales es tan abrumadora que no es siquiera concebible la posibilidad de perder ninguna hipottica guerra contra el terrorismo islmico internacional. Se trata, ms bien, de que occidente est reaccionando frente a estos ataques desnaturalizndose a base de resucitar sus propios fanatismos. Despus de los atentados de las Torres Gemelas, en Estados Unidos se han recortado de forma alarmante las libertades civiles de los ciudadanos, en favor de agencias como el F.B.I. o la C.LA .. en Espaa hemos visto cmo la iglesia catlica aprovechala marea "antimora" para pedir la canonizacin de la reina la mala estadisn su-

cia, una gobernanta despiadada con los vencidos y una resentida fantica que expuls de nuestro pas a los judos y a los moriscos. Esta reaccin de nuestros curas puede parecer un tanto folclrica y carente de trascendencia; pero lo cierto es que resulta sumamente reveladora de hasta qu punto se parecen los clrigos de todas las religiones, y de la facilidad con que puede volver a crecer el fanatismo entre nosotros. Afortunadamente, los ilustrados nos han enseado que el Paraso no est en un ms all gestionado por un clrigo, ni tan siquiera en una promesa revolucionaria gestionada por un partido poltico, sino que se encuentra aqu mismo, entre las pginas de un libro, entre plato y plato de una cena galante, entre una taza de caf y otra de chocolate, o entre las piernas de la persona amada. Quien sabe esto, y, sobre todo, quien lo prueba, difcilmente se deja embaucar por ningn tipo de fanatismo. Es urgente, pues, que eduquemos a nuestros hijos en estos sanos, agradables y sabrosos principios.

IV LOS POSTRES

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8. LA FRUTA PROHIBIDA En un artculo publicado en El Mundo (30 de abril de 2002), Ral del Pozo citaba a un psiquiatra amigo suyo que afirmaba que "los que llevan pasteles de nata a sus mams los domingos suelen ser homosexuales." A primera vista, esta afirmacin puede parecer una boutade, o un prejuicio profesional. Pero tambin hay que reconocer (y los lectores de este libro lo saben bien) que la asociacin entre sexo y comida no carece del todo de fundamento. Todas las culturas, en la extensin ms amplia del trmino "cultura", han establecido una conexin directa y constante entre el placer gastronmico y el ertico. En cualquier idioma del mundo encontramos expresiones del tipo "jalarse una rosca" para referirse a un encuentro sexual; y todas las tradiciones literarias (orales o escritas) acuan metforas en las que el trmino real es alguna zona ergena, y el figurado, algo de comer (y viceversa); y numerosas religiones (muy particularmente la cristiana) ponen en estrecha comunicacin la lujuria con la glotonera. Si queremos examinar de cerca esta relacin nos tendremos que dar un paseo por algunos textos clsicos del psicoanlisis. Pero no teman que eso nos saque de nuestras casillas: el psicoanlisis no anda muy lejos de la filosofa; mucho menos que de la ciencia, en cualquier caso. Adems, no nos queda ms remedio que acercarnos a esta teora, por cuanto la historia de nuestra cultura ha reservado al psicoanlisis el privilegio de ofrecer la primera teora global racional sobre la sexualidad humana. Una teora que est cuajadita de falacias
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y de torpezas; pero tampoco contamos con alternativas mucho mejores. La sexualidad humana se manifiesta como el viejo Proteo: divina, esquiva, cavernaria y capaz de adoptar mil caras y mil formas, ninguna de las cuales resulta muy grata de contemplar, al menos para una civilizacin como la nuestra que ha crecido bajo la mirada estrecha y sofocante de una religin absolutamente intransigente en materia sexual. Pero ya hemos visto cmo los ilustrados se jugaron la vida por librarse de los prejuicios religiosos. A dos siglos vista, bien podemos nosotros seguir su ejemplo y, sobre todo, disfrutar de la libertad que hemos heredado de ellos. Lo que viene a continuacin puede resultar muy conocido a los lectores de mayor formacin filosfica. stos podrn saltar directamente a la parte del captulo en la que hablamos de Sandor Ferenczi, que quizs no le suene tanto y que tiene una relacin directa con nuestro tema culinario. La teora de la sexualidad del psicoanlisis parte del mapa de la personalidad que nos leg Sigmund Freud (1856-1939). Segn el padre del psicoanlisis nuestra mente est dividida en tres regiones fundamentales. 1.- El YO, que es, por as decirlo, el lado claro de nuestra personalidad, aquel que venan estudiando los filsofos desde que Aristteles escribiera su Sobre el alma. Contiene elementos conscientes (la percepcin externa e interna, la atencin, la memoria y todos los procesos intelectuales); otros cuantos que resultan semiconscientes (recuerdos no disponibles, pero fcilmente recuperables), y una parte totalmente inconsciente (ciertos mecanismos de defensa, que explicaremos en su momento). 2.- El ELLO sera como "el lado oscuro de la fuerza" (en terminologa de La guerra de las galaxias) nuestro infierno privado, la cazuela en donde hierven nuestros deseos ms inconfesables y nuestra memoria ms negra. Segn don Segismundo se compone de todas las pulsiones innatas (agresivas y sexuales; eros y thanatos) y de todos los deseos y recuerdos que hemos reprimido y 162

ocultado (incluso a nosotros mismos) a lo larg~ d~ nuestra vi~a. Se trata de la parte ms primitiva del aparato psiquico y, ademas, tiene un carcter dinmico (o sea, que no para). Su norma fundamental es buscar su satisfaccin a toda costa, empujar hacia el YO, para que ste le permita satisfacer su ~ibido(su ansia permanente de placer sexual no meramente genital), ~us ~eseos en g~neral, su compulsin repetitiva de toda expenencia ~erte, sm desdear las desagradables (el miedo, o el dolor, por ejemplo). 3.- El SUPERY hace las veces de barrera moral, una aut~censura formada a partir de la interiorizacin de todas las prohibiciones que la familia y la sociedad, en gene~al~intr~ucen en la mente del nio. Su funcin es ejercer una vigilancia sobre el ELLO e impedirle que saque a la luz todos esos d~seos que chocaran con nuestra vida social. Digamos que mientras que el ELLO no funciona ms que con un principio de placer, el SUPERY impone un principio de realidad, que ajustara los deseos a la realidad: "no meriendo ahora, sino luego", o "no bebo esto que me apetece ms, sino aquello q~e me sienta mejo~", o "me conformar con asomarme al descuido al escote de .m~,ve~ cina en lugar de agarrarle una teta ~ la primera de ca~blo; .NI que decir tiene que este SUPERYO es el cimiento psicolgico del buen orden social. Y de la cordura, naturalmente. En todo caso, a veces el deseo inconsciente se disfraza o se transmuta de modo ms drstico que un mero "me conformo con echarle un vistazo superficial a las piernas entre las que me quisiera perder". Estas transformaciones radical~s se realizan a travs de los mecanismos de defensa que subsisten en el YO. Muchos de estos mecanismos de defensa tienen que ver con la comida, nuestro tema. Por ejemplo, el consumo compulsivo de chocolate ha sido interpretado por muchos psiclogos como un sustitutivo del sexo, y, e.n g~neral, cualquier comportamiento ansioso o meramente Sibarita en la mesa es visto como un mecanismo de defensa que compensa a la libido por la falta de sexual.

Pero la comida no es el nico mtodo por el que nuestro ELLO encuentra alivio en medio de una cultura que reprime sus instintos. La sublimacin es uno de los mecanismos de defensa mejor conocidos. As las cosas, y a modo de ejemplo lrico, la poesa de San Juan de la Cruz podra interpretarse como un mecanismo de defensa mediante el cual, el ELLO torturado de un homosexual ardoroso pugna por salir a una superficie consciente; pero encuentra en su camino un SUPERY terrible, frreamente catlico, que le impide manifestarse abiertamente, de tal modo que ni el propio YO de San Juan conoce su terrible secreto, por ms que lo manifieste claramente, aunque sublimado, disfrazado en forma de poemas msticos. Y as, cuando escribe: En una noche obscura, en ansias, en amores inflamada, oh dichosa ventura!, sal sin ser notada, estando ya mi casa sosegada. En realidad, lo que este muchacho hubiera querido escribir (porque es lo que su ELLO quisiera vivir) sera algo parecido a lo siguiente: Una noche de locura ansiosa, travestida y descocada [oh dichosa ventura!, sal muy entallada dejando antes mi casa bien fregada. Donde se ve muy bien como su ELLO femenino anhela tener una casita monsima para dejarla muy relimpia, y luego poder salir por la noche a hacer todas las locuras que se le manifiestan en sus sueos libidinosos.

La composicin avanza en el mismo tono. Hacia el final sin embargo, la libido del poeta se siente ms y ms osada, e SUPERY se confa, y la sublimacin apenas se produce, Po] lo cual el contenido latente coincide casi al dedillo con e contenido manifiesto. Dice el poeta: En mi pecho florido, que entero para l solo se guardaba, all qued dormido y yo le regalaba, y el ventalle de cedros aire daba. Si acaso habra que aclarar que el primer verso muestra el deseo del ELLO del poeta por poseer un pecho femenino, un par de tetitas floridas que guardara intocadas para su amado. Tambin conviene advertir que los cedros son smbolos flicos (un psicoanalista profesional dira "claramente flicos"), de modo que el ltimo verso podra traducirse as: y con su falo l me abanicaba. Las dos ltimas estrofas son tan evidentes que casi no necesitan anlisis: El aire del almena, cuando yo sus cabellos esparca, con su mano serena en mi cuello hera y todos mis sentidos suspenda. Quedme y olvidme, el rostro reclin sobre el Amado ces todo y dexme dexando mi cuidado entre las azucenas olvidado.

Pasado por nuestro traductor psicoanaltico, quedara as: Su aliento en mi melena cuando yo sus cabellos esparca con su mano serena sin piedad me someta y loca perdida me pona. Orgasmme y olvidme, el rostro reclin sobre el amado se acab todo y quedme agotado, ilusionado entre sus besuqueos olvidado. [Tremendo hallazgo!, exclamara nuestro psicoanalista: el poeta: adems ~~ homose~ual, tiene un ramalazo masoquista, de ah la mencion a la henda en el cuello, signo evidente del deseo de sometimiento que aparece en el sentido verdadero del poema, que se corresponde, a su vez, con las t1agelaciones y cilicios que San Juan de la Cruz usaba en la vida real para mortificar el cuerpo y propiciar la mstica. Todo cuadra. Adems, "es obvio" que las azucenas (y cualquier otra t1or) representan los besos y, al mismo tiempo, los pechos femeninos del poeta. ~i alguien cree que esta interpretacin es totalmente arbitrana o chocarrera, no tiene ms que echar un vistazo a algun~ de las ob;as de Freud que se citan en la bibliografa y ver~ ~ue el metodo que aqu seguimos no es menos cientfico, m tiene menos probabilidades de dar en el clavo. Si acaso res~!ta algo ms ligero, menos pedante, ms fresco (o eso quisiramos), Pero sigamos explicando a Freud. Las tres regiones de nue~tra psique no se forman de una vez, naturalmente, y don Segismundo dedic parte de su obra a describir las fases del desarrollo de la personalidad. 166

Segn Freud, las distintas etapas de nuestro crecimiento psquico se determinan segn las zonas y rganos de satisfaccin de las pulsiones. De acuerdo con esto, distingue cuatro fases fundamentales: oral, anal, flica y genital; ms una fase de latencia en la que los deseos parecen estar apaciguados. Antes de examinarlas ms de cerca, conviene tener en cuenta que a lo largo de la vida pueden producirse regresiones, episodios en los que el adulto se comporta como un nio, y que estas regresiones pueden enquistarse en forma de fijacin en alguno de los momentos del desarrollo. Cuando ocurre esto ltimo y el adulto se "atasca" en la fase oral, o en la anal, aparecen unos rasgos especficos de personalidad. En cualquier caso, estas fases se van acumulando, de forma que una persona bien desarrollada y equilibrada tendr trazas, restos de la libido oral, anal, etc., que se integran en su conducta sexual como preliminares o juegos erticos. Pero vamos a verlo todo con algo ms de detalle. La fase oral dura hasta el primer ao y medio de vida. En ella el nio encuentra su fuente de placer en la boca, todo se lo lleva a la boca, empezando por el pecho materno y siguiendo por todo aquello que cae en sus manos. Los rasgos de esta etapa son la impaciencia, el optimismo/pesimismo, la envidia y la agresividad. Los individuos que padecen regresiones o fijaciones orales suelen manifestar una conducta obsesiva con la comida (los ciclos de anorexia y bulimia, por ejemplo) y una marcada tendencia por el sexo oral; adems de ser agresivos, envidiosos y proclives al optimismo ms encendido y al pesimismo ms negro. Todos los que estamos alrededor de este libro (mucho ms quien lo escribe, por supuesto, pero tambin quien lo lee y lo disfruta) quedamos bajo sospecha de regresin oral, por cuanto la escritura y la lectura de un libro en el que se ret1exiona sobre la cocina no sera ms que la sublimacin de un deseo de disfrutar de nuestra boca. Aunque, si tenemos en cuenta lo que decamos ms

arri,ba respecto a que todas las fases se acumulan, esto explicana el porqu no hay cultura que no una la comida con el sexo (ni, consiguientemente, individuo que no sienta de un modo u otro como propia esa asociacin). El barn de Holbach con sus comidas galantes no haca ms que dar salida a una manifestacin perfectamente natural del desarrollo de nuestro psiquismo, aquella que asocia la comida con nuestro primer contacto ertico con el mundo. La cocina, pues, representara un refinamiento cultural que nos permite volver al inmenso placer que nos producan los chupetones que le arrebamos a la teta de nuestra madre. ~a fase anal tiene lugar entre los 18 meses y los 3 aos y medio. En este perodo el nio disfruta de su ano: la retenC~?~l~ expulsin, el control de los esfnteres y la disciplina higinica. Esta fase vuelve a aparecer en la ancianidad en forma de regresin infantil, y nos encontramos con esos viejecitos cuyo mayor placer en la vida consiste en conseguir una buena deposicin (que no se cansan de glosar ante sus allegados). Los rasgos pueden ser de dos tipos: a) retentivo anal, que se caracteriza por su avaricia, obstinaci~, aficin por el orden y la meticulosidad. (Aqu podramos incluir tambin al bueno de San Juan de la Cruz tan obsesionado por dejar su casita bien ordenada antes de salir a sus correras, como ya vimos ms arriba) b) expulsivo anal, caracterizado por su crueldad y su afn por la destruccin y el desorden. La fase flica tiene lugar entre los 3 y los 5 6 aos. En e.ste per~do. el nio descubre sus rganos genitales y manifiesta curiosidad por el propio cuerpo y por el de los dems. ~os rasgos ~e esta fase son el amor propio, el carcter gregano y la castidad, Se trata de la fase ms importante en el desa~ollo de .la personalidad, pues en ella tiene lugar el complejo .de EdIpO. El nio se enamora de su madre y se muestra agresivo con el padre. Las nias se comportan al revs: se 168

enamoran del padre y se muestran agresivas con la madre y su sndrome recibe el nombre de complejo de Electra. De paso diremos que a esta edad las nenas descubren que los nenes tienen un aparatillo muy cmodo para orinar y les entra una "envidia de pene" de la que ya no se van a librar en toda la vida y que Freud utiliza para explicar prcticamente la totalidad del comportamiento femenino en relacin con el hombre. Que sale feminista: envidia de pene; que sale machista: envidia de pene; que es heterosexual: envidia de pene (por eso le gustan tanto); que es homosexual: envidia de pene (por eso los detesta); que le gusta practicar el sexo oral con los chicos: envidia de pene (a falta del propio, se come los ajenos); que no se echa eso a la boca ni muerta: envidia de pene (de puro rencor); que le gusta estimularse el cltoris: envidia de pene (porque lo que hace la mujer al estimularse el cltoris es imitar torpemente los recios meneos con que los varones entretienen su soledad); que es algo fra en la cama: envidia de pene ...; vamos, que no se libran. Ya se pueden ustedes imaginar que las feministas han puesto el grito en el cielo y se han apresurado a censurar esta parte de la teora de Freud por falocracia flagrante. Y no sin razn: Freud contempla a la mujer con el mismo "cario" con que la miraba Aristteles: como una especie de versin incompleta del varn. Pero lo que ningn psicoanalista (al margen de su sexo y de la subescuela a que se adscriba) se atreve a declarar (puede que ni a ver) es que esta falta de rigor no es un problema exclusivo de la envidia de pene. Toda la terapia psicoanalista est afectada por el mismo mal, a saber: que no es posible fijar un slo comportamiento humano que contradiga la teora; que da igual lo que diga, haga o piense el paciente: el psicoanlisis siempre encuentra explicacin para ello dentro de su modelo terico. As que no se esfuercen. Si usted es de los que lleva pastelitos de nata a su madre, es porque es horno-

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sexual; pero si los lleva de chocolate, pues tambin, porque lo que hace e~ sustituir la nata por su opuesto (blanco/negro) para no manifestar una tendencia sexual que a usted mismo le avergenza; y si es de los que se presenta en casa de su madre con las manos vacas, pues eso tambin puede ser snto~a de homosexualidad evidente, porque lo que usted manifiesta con esa racanera es el rencor infantil a una madre que no lo am lo suficiente cuando usted estaba en pleno complejo de Edipo yeso lo llev a una homosexualidad resentida por mal digerida. En resumen, que si su psiquiatra se empea en que usted es gay, o cambia de mdico o sale del armario con toda la pluma al viento. E~t~ ~otencia explicativa infinita de que hacen gala el psicoanlisis y, en general, todas las teoras psicolgicas es ms que suficiente para hacernos sospechar de ellas. Una teora cientfica "como Dios manda" presenta un modelo terico y lo contrasta con la realidad a travs de sus predicciones. Si esas p~edicciones no se cumplen, la teora entra en crisis y se cornge, o se da por agotada y se sustituye por otra mejor. La teora de la re.lat~vidad de Einstein, por ejemplo, predeca que la luz se desviara al pasar por el espacio fuertemente curvado que g_ener~a una gran masa. Pues bien, eso se pudo comprobar anos mas tarde cuando se produjo un eclipse solar y se vio que la luz de algunas estrellas cercanas al sol apareca an ms cercana de lo previsto por la fsica clsica, debido a la desviacin prevista por la fsica relativista. La superioridad de la relatividad frente a la mecnica clsica haba quedado demostrada por los hechos. Las teoras psicolgicas no conocen este tipo de crisis ni de experimentos cruciales. La conducta de un paciente se acomoda igual de bien a las explicaciones contrapuestas de cincuenta escuelas psicolgicas rivales. As pues, el psicoanlisis (la psicologa, en general y buena parte d~ la psiquiatra) carece de un compromiso emprico con la realidad, yeso es tanto como decir que est muy lejos 170

de ser una ciencia de verdad. Por ms que los psiclogos adornen sus tratados con datos estadsticos muy floridos, lo cierto es que las teoras psicolgicas explican tanto, tanto ..., que al final, no explican nada, slo hablan de s mismas; son castillos en el aire, ms o menos elegantes, ms o menos ingeniosos, ms o menos perspicaces, ms o menos aplicables a ciertos casos concretos. Tanto da el psicoanlisis, el cognitivismo, el gestaltismo, el conductismo ...; es ms, a la hora de describir las profundidades de la mente humana, tanto da un psiclogo como un buen novelista. Pero sigamos con Freud, que como psiclogo no es precisamente de los peores. Entre los seis y los doce aos se sita la fase de latencia, un periodo en el que, segn el psicoanlisis, el nio parece olvidarse de su sexualidad y lo que le gusta es jugar con el mecano, hacer construcciones y juntarse con los amigos. Durante esta fase se forma la consciencia. Por fin, llega la pubertad y entramos en la fase genital, prdiga en contactos heterosexuales y marcada por la compulsin productiva. En esta etapa se mezclan armoniosamente los rasgos de las etapas anteriores y se adquiere la mxima capacidad para el amor y el trabajo. El hombre encontrar su mximo placer en el coito vaginal y la mujer igual. Aquellas que prefieran la estimulacin en el cltoris, estarn marcadas por su envidia de pene. Aquellos que prefieran el sexo oral, padecern un regreso a la fase oral. Los homosexuales tendrn una preferencia por la fase anal. Y as. Hasta aqu, el mapa de la mente. Pero el psicoanlisis es, adems, una terapia que se basa en la siguiente idea: todos nuestros desequilibrios mentales, obsesiones, alucinaciones, fobias, neurosis, manas, tristezas, histerias y psicopatologas en general tienen su causa en el subconsciente (normalmente en algn trauma infantil, algn recuerdo oculto o alguna disfuncin psquica producida por un desarrollo inadecuado de las distintas fases de la personalidad). La tarea del terapeuta

es adentrarse en el ELLO como quien se mete en la selva a la bsqueda de la causa del problema, porque, una vez que esa causa sea sacada a la luz del consciente, el problema se "racionaliza" y se disuelve. Las principales vas para adentrarse en el subconsciente son la hipnosis, los actos fallidos ("me das pene", en lugar de "me das pena" sera prototpico de lo que demanda el subconsciente) y la interpretacin de los sueos. En este ltimo terreno es donde el psicoanlisis ha ganado ms popularidad, a pesar de que es donde ms a las claras se ve su carcter de teora acientfica, y tambin en donde mejor se muestra la relacin de la comida con el sexo. Freud estaba convencido de que bajo lo que l llamaba el "contenido manifiesto" de un sueo (sus imgenes aparentemente absurdas e inconexas) existe un "contenido latente" que es una manifestacin disfrazada de nuestros deseos inconscientes. As pues, quien suea con un pltano puede estar seguro de que, en realidad, lo que quiere es hacerse con un pene. Freud intua (como ya lo hizo san Gregorio Magno, o el barn de Holbach, entre otros muchos) que existe una ntima relacin entre el sexo y la comida; pero se limit a sealar como fundamento de esa conexin el que existe una evidente semejanza entre la ingestin y la penetracin (ambas son actividades de "meter"). ~s las c~sas, tambin habra que sospechar de quien suea, p~ensa o simplemente desea un cigarro puro; pero como el propIOFreud era muy aficionado a las buenas labores antillanas se apresu~ a declarar que, en la mayora de las ocasiones, un ~uro es SImplemente un puro, lo cual era tanto como proclamar que l era ms macho que nadie. Las setas (y seguimos con los sueos) tambin son smbolos flicos, por ms que esto nos resulte extrao. Los caracoles y los mejillones, nos dice Freud, "son smbolos femeninos inconfundibles". Las peras, manzanas, sandas melones, melocotones (~ todas las frutas, en general) representan los pechos fememnos; excepto el higo, claro est, que representa el 172

aparato genital femenino. Todo esto lo sostiene Freud acompandolo siempre de expresiones del tipo "sin duda alguna", "con toda certeza", "necesariamente", y as. En una de sus conferencias lleg a decir que su teora de los sueos era "la base del psicoanlisis, por tratarse del camino real, cierto y evidente hacia el conocimiento del subconsciente". y en una carta a su amigo Wilhelm Fliess se muestra convencido de que algn da alguien pondr una placa en su casa (la de Freud) para conmemorar que all haba tenido lugar su "monumental descubrimiento sobre la interpretacin de los sueos". (Estas citas se las debo a Martin Gardner, cf. bibliografa) Sin embargo, a poco que reparemos en ella, esta teora presenta numerosos problemas. En primer lugar estn todos aquellos sueos en los que se nos aparecen imgenes que nos aterrorizan. As ocurre con los soldados que regresan de una batalla, que suean con volver al frente, o los opositores, que suean con que tienen que repetir el examen, o todos aquellos sueos en que estn a punto de matarnos, o nos persiguen, etc. Segn Freud estos sueos tambin expresan deseos y lo que ocurre es que estos soldados, opositores, etc. son masoquistas y desean volver a pasar por esas experiencias traumticas, porque, en el fondo de su deseo, gozaron mucho con ese sufrimiento. Ni que decir tiene que esto es un disparate por parte de don Segismundo. Pero ah no terminan los problemas. Segn Freud los sueos que expresan las pulsiones libidinosas de nuestro ELLO (o sea, casi todos) nunca aparecen claramente expresados. De ah esa distincin entre contenido latente y manifiesto. Sin embargo, ocurre que, de hecho, la mayora de nuestros sueos son fcilmente interpretables sin necesidad de recurrir a complejas simbologas. Cualquier persona sabe que existen sueos de contenido sexual total y felizmente explcitos, de modo que no parece que nuestro ELLO necesite ocultar sus intenciones bajo especies tan extraas como las que imagin Freud.

."Y.

Las ltimas teoras acerca de los sueos (como las de Evans y Newman, o las de Crick y Mitchison, todas ellas citadas por Gardner) reconocen explcitamente que nuestros sueos no ocultan ningn contenido latente y que, en muchos casos, no expresan deseos, sino temores, obsesiones y aversiones. Y an nos queda pendiente el principal problema de la teora freudiana. Segn todo lo que hoy sabemos sobre los sueos, su funcin no sera, de ningn modo, expresar los contenidos latentes en un ELLO reprimido, sino ms bien realizar una especie de "limpieza del disco duro". Los sueos, segn estas modernas teoras, contribuiran a eliminar las conexiones espurias e innecesarias que atascan nuestras redes neuronales. Necesitamos soar para desatascar nuestra mente de ideas fijas, para dejar espacio limpio para nuestra memoria y, sobre todo, soamos porque eso nos ayuda a olvidar ciertas cosas que necesitamos olvidar, de modo que esa obsesin de los terapeutas freudianos por obligar al paciente a recordar sus sueos puede resultar sumamente perjudicial, por cuanto esos sueos son el resultado de conexiones neuronales de las que el cerebro necesita librarse. As pues, la interpretacin de los sueos de Freud se ha revelado como una sarta de tontunas, como una pseudociencia y como una terapia intil y peligrosa. Quin sabe cuntos andarn por ah con la cabeza peor de lo que la tendran si en vez de haber ido a un psiclogo se hubieran ido al cine. Pero el caso es que no parece muy adecuado terminar un libro de cocina con este mal sabor de boca. Por eso vamos a seguir un poco ms en manos de los terapeutas, y esta vez nos vamos a dirigir a Sandor Ferenczi, el discpulo predilecto de Freud y, al decir de la mayora de los fieles, quien ms ha ahondado y mejor ha comprendido la sexualidad humana. Segn Ferenczi, nuestra historia individual (la historia de nuestra psique y particularmente de nuestra libido) est muy relacionada con la evolucin. Esta tesis se apoya en la famo174

sa ley de Haeckel, para quien la ontognesis re~apitul~ la ~ilognesis, esto es: cada ser vivo resu~e en su vIda.la historia de la especie. Ferenczi establece el mismo paralelismo entre el desarrollo del hombre desde su estado embrionario hasta su madurez y el desarrollo evolutivo de los. seres vivos desde la aparicin de las primeras formas de vId~ h~s~a hoy, y e~cuentra que el punto ms crtico es, en el individuo, el nacmiento, que se corresponde, en la historia natural, con el momento en que nuestros ms remotos antepasados ~bandon~ron el ocano en el que haba surgido la vida y se VIeron obligados a adaptarse a las duras condiciones del biot~po terrestre. Para este autor, la vida ocenica era una especie de paraso del que fuimos bruscamente expulsados por la lucha por la vida, que nos oblig a salir a la tierra, en donde no hemos parado de penar. Algunos, los ms afortunados, han vuelto al mar (los cetceos); pero el resto seguimos aqu soportando esta existencia trrea, reseca, sometida al fro y. al. calor extremos, aplastados por nuestro propio peso y sintiendo una permanente aoranza del mar. . ,,' . Esta catstrofe ha dejado una especie de huella nostlgica" en todos los mamferos, una impronta indeleble que s~ ve reforzada por el trauma individual del nacimiento. Efectivamente cada individuo humano (y suponemos que todos los mamferos) pasa su vida aorando la etapa !e!iz ~n que ~otaba en el lquido amnitico materno, es: mmlO~eano feh~ ~n el que todo se nos daba hecho y n~ temam~s m que ~es.plf~~. El vientre materno, pues, es el oceano perdido y nuest.ra ~s~que siente las dos aoranzas (la de la especie y l~ del md~vl,duo) como una sola, especialmente en lo que atane a nuestra libido, que es a lo que vamos. , . La sexualidad de los mamferos es el vrtice en el que convergen la morria ocenica y la nostalgia materna~ En el coito se manifiesta el ansia biolgica por volver al oceano, y tambin el deseo individual de retornar al seno materno. De

este modo, el pene masculino representa el pececillo (filognesis) y el beb (ontognesis) que fuimos, mientras que a la vagina femenina le toca el obvio papel de madre de la que fuimos expulsados en el parto (ontognesis) y el ya no tan claro de ocano del que nos sac la lucha por la vida (filognesis). El orgasmo es la explosin feliz por la que el semen (10 mejor de nosotros, nuestra semilla) retorna al seno materno, al ocano primigenio. Todo esto ocurre en el inconsciente, naturalmente, porque ni siquiera los psicoanalistas son tan retorcidos como para creer que mientras dura el acto sexual los varones se entretienen en pensar en la vuelta al seno materno, o en que su querido miembro viril es un pececillo que se estira todo lo que puede para entrar en el ocano del que nunca debi salir. As las cosas, las teoras de Freud sobre el complejo de Edipo encontraron un refuerzo terico que result muy del agrado del maestro. La cpula es, en s misma y sin necesidad de que aparezca en ningn sueo interpretable, una manifestacin del deseo de retorno a la madre, que es tambin el ocano. Adems, esta teora (como todas las psicolgicas, ya lo hemos dicho) explica muy bien cualquier caso concreto que se le ponga por delante: que un individuo es impotente, pues eso es que tiene miedo al ocano, o que su madre recibi un susto durante el embarazo que afect al feto hasta el punto de que al individuo adulto le da miedo volver all dentro; que el sujeto es homosexual, pues eso es que en su psique ha reproducido el ansia que llev a los peces a abandonar el ocano y no quiere volver a l: por eso prefiere la sequedad anal masculina a la humedad vaginal femenina; que tenemos a un obseso sexual, pues eso es que aora mucho a su mam, o el ocano ... ; en fin, que da igual lo que te ocurra en el terreno sexual, todo encuentra acomodo en esta teora. Aunque para ello haya que llevar a cabo una especie de encaje de bolillos intelectual 176

sumamente complicado, como ocurre en el caso de la s xualidad femenina. Segn Ferenczi la mujer tambin quiere volver al oc: no y al seno materno, pero como las relaciones heterose xuales las enfrentan a lo que les enfrentan, resuelven la pe peleta identificndose con el pene (ayudadas por la envidi de pene de la que hablaba su maestro Freud), de forma que mientras una mujer es penetrada, siente que ella es el pe. (el pene) que vuelve al ocano (ella misma y su propia ma dre). Ya es bastante raro, por no decir digno de un cm, pomo, que un varn se identifique con su pene (un pene que, adems, no es propiamente un pene, sino un pez que vuelve al mar y un beb que vuelve con su mam); pero que una mujer se anule por completo para identificarse con el trebejo de su pareja, eso es algo perfectamente increble. Eso s, la teora de Ferenczi explica de maravilla la masturbacin femenina: la mujer que se da placer a s misma manifiesta el ansia por volver al ocano y a la madre que su propia vagina representa; y resulta especialmente feliz a la hora de dar cuenta del lesbianismo: la misma vuelta al ocano y a la madre, pero en vagina ajena. Como dira el mecnico que se ocupa de nuestro coche: "va a ser eso". En todo caso, una vez ms, se puede apreciar que en sus delirios tericos el psicoanlisis siempre ha reservado un papel secundario a la sexualidad femenina. Esto es, que sus teoras estn pensadas para dar cuenta de la libido del macho, que es la buena, y una vez sta ha quedado bien despachada, parece como si el psicoanalista mirara de reojo y con fastidio a las mujeres Ca ver cmo meto yo aqu a estas tas que por no tener, no tienen ni pene"). A resultas de este mtodo que pretende acomodar la sexualidad femenina a un esquema pensado en exclusiva para los varones, las mujeres salen retratadas como unos seres retorcidos, rencorosos, envidiosos y raros, muy raros. Puestos a hacer psicoanlisis del psicoan-

lisis, habra que pensar que dado que estas teoras funcionan mejor (son ms felices) cuando se aplican a los chicos que a las chicas, aquellos que las formularon seran ms dichosos si ellos mismos se "aplicaran" a los varones y no a las mujeres. Esto es, que les pasa algo parecido a lo que le ocurra al bueno de San Juan de la Cruz, que no saba como decir que era gay para que se enteraran todos sin enterarse l, y le dio por disfrazar sus deseos en forma de poemas msticos, para que los leyeran todos sus compaeros de convento, a ver si algn novicio coga la indirecta que le lanzaba el subconsciente y se le colaba en su celda. Pues bien, del mismo modo, podramos pensar que estos psiquiatras se inventan las teoras ocenicas y las envidias de pene para ocultar bajo un manto cientfico y filosfico el deseo que sienten de ser penetrados por un pececillo de tamao ms que regular. Pero esto no son ms que especulaciones, claro est, y an nos queda por ver su relacin con la comida, que es nuestro tema. El lazo nos lo brinda la teora de la oralidad (sexo oral) de Ferenczi. Segn este autor, la persistencia e integracin de las etapas infantiles (oral, anal, flica) en la sexualidad genital adulta no se efecta al mismo ritmo. En concreto, la oralidad, por ser la fase presente en el momento del nacimiento (el trauma originario, la expulsin del paraso), es una fase que se mantiene al mismo nivel que la genital, incluso en aquellos individuos que han alcanzado una maduracin sexual plena. Dicho sin jerga, cualquier adulto, hombre o mujer, disfruta tanto de sus genitales como de su boca. De ah esa insistencia y persistencia de los besos. Pero la cosa no para ah. Segn esta nueva perspectiva, la cocina, en tanto que un modo de refinar el alimento para que proporcione el mximo de placer a la boca, no es ms que una forma de erotismo ms o menos disfrazado. A los lectores de este libro esta teora de Ferenczi no les resultar nueva. Ya dijimos en el primer captulo que con la cocina el mono descubri, no slo el lenguaje, sino 178

tambin la simpata, la compasin y la posibilidad de refina de culturizar, los placeres ms elementales. Y tambin hemo visto que las personas educadas del siglo XVIII convirtieroi el "banquete galante" en su forma de distraccin favorita. Pe ro Ferenczi quiere ir todava ms lejos. Segn este mdico, el sabor ms agradable de todos e ms estimulante, relajante, embriagador, evocador, el ~icc que tiene propiedades realmente curativas sobre la mente y el cuerpo, es el sabor de la vagina, de la vulva toda, debido a que todava conserva ntegros cada uno de los matices olfativos presentes en el ocano primordial del que hemos salido to~as las especies vivas. Merced a la estrecha asociacin que existe entre el olfato, la memoria y el subconsciente (el ELLO), saborear y oler el sexo de una mujer supone, primero de ~odo, ~evolver a nuestra mente la sensacin de paz de que disfrutbamos cuando flotbamos en el micro-ocano placentario de nuestra madre; pero, adems, el olor del sexo fe~enino resucita en nuestra memoria la huella filogentica, la Impronta subconsciente que compartimos con todos los mamferos, el aroma primordial de aquel ocano primigenio e~ el que surgimos a la vida todas las especies, el mar que anora cada una de nuestras clulas, las cuales no acaban de encontrar la felicidad en este mundo tan seco, tan soso tan inspido. Por eso propona como terapia total, como panacea absoluta para toda enfermedad psicosomtica (y toda enfermedad lo es en mayor o menor medida), la prctica de eso que los cultos llaman cunilinguus. .Una vez ms, a las mujeres heterosexuales les toca aqu bailar con el paso cambiado. Dice Ferenczi, en efecto, que el placer que siente la mujer cuando es objeto de esta "regresin ocenica" demuestra "sin ningn resquicio a la duda" que se produce una identificacin invertida con el sujeto activo (con el gulusmeador, digamos), de modo que ella tambin se siente de vuelta en el ocano y en la placenta, y por eso se pro-

duce el orgasmo. Complejo papel, sin duda. Aunque, quienes peor lo tienen son aquellos que no son aficionados al gnero, porque para ellos no hay ningn sustituto eficaz. O sea, que los varones homosexuales (entre otros, porque tambin los hay heterosexuales que no acostumbran a practicar el sexo oral) se ven condenados a prescindir de la mejor medicina de todas las que la naturaleza pone a nuestra disposicin, al menos hasta que a algn laboratorio se le ocurra sacar algn inhalador (o un caramelo) que contenga todos esos principios activos tan sabrosos y tan sanos. As que ya sabemos el porqu de lo de los pasteles de nata: el homosexual que no le encuentra el gusto a meterse entre las piernas de una madre virtual, sublima su libido desconsolada con la promesa de un dulce compartido con su madre real. Y elige la nata, porque es una evidente representacin del oscuro sexo marino-materno, una especie de foto en negativo, invertida (10 blanco por lo negro, lo salado por lo dulce), al igual que su sexualidad subconsciente es la imagen invertida de la norma moral heterosexual que le dicta su SUPERY. Redondo. "Va a ser eso", que dira una vez ms nuestro mecnico. De todos modos, si usted es de los que suele llevarle pastelitos de nata a su madre y, al mismo tiempo, est convencido de que le gustan las mujeres, no debe preocuparse demasiado. A estas alturas ya se habr dado cuenta de que esto del psicoanlisis no hay que tomrselo muy en serio. Pero tampoco sera muy inteligente ignorarlo por completo. En medio de tanto dislate no cabe duda de que contiene tambin numerosos aciertos y momentos brillantes. En concreto, lo de los pastelitos de nata es, desde luego, bastante sospechoso. El complejo de Edipo quizs explique bastante bien por qu, a fin de cuentas, los sabores primordiales, son los de aquellos platos que nos guisaba nuestra madre. Y en cuanto a la idea de encontrar el mar en el sexo 180

oral, al menos hay que reconocer que, si se generalizase, podra desahogar mucho el trfico que se dirige a las playas en las operaciones salida. En cualquier caso, a nosotros nos sirve para acabar este libro con una sonrisa, y, quin sabe, quizs tambin con un buen sabor de boca, que es lo que pretenda este ensayo desde el principio.

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