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NORMAS DE DISEO DE MEN Corresponden a reglas que se han establecido con la prctica y los aos en el pas o fuera de l algunas

de stas son: No servir la misma carne dos veces en un mismo servicio, aunque su preparacin sea diferente. No se debe comenzar la semana con la misma preparacin culinaria o ingrediente principal con el que se termin el ltimo da de la semana anterior. Se deben preferir las mejores preparaciones para trmino de semana, desde el punto de vista sensorial. Considere dos das econmicos, para que los viernes y/o domingos sean los mejores. Cuando el plato principal no es atractivo, mejore la calidad gastronmica y sensorial de las entradas y/o postres. El almuerzo debe considerar entrada ya sea como sopa, ensalada, o entrada como tal, principal y acompaamiento, y postre. Combinar los colores en las preparaciones, alternndolos para que se presenten con un buen aspecto. Hacer resaltar los colores predominantes. Variar las garnituras de plato en plato, logrando que no se repitan ingredientes. Algunos complementos como la cebolla, tomate, hongos, crema y vino, si podrn repetirse cuando sean utilizados como condimento y no como base de una preparacin. Alternar los mtodos de coccin. No planificar mens donde se repita el mismo mtodo de coccin de un plato a otro, slo se recomienda si el men es muy largo y si va alternado por otro mtodo de coccin. Se debe alternar la consistencia de los platillos: si uno lleva salsa, el otro ser seco; uno lquido, otro moldeado, sin repetir la presentacin. Se debe cuidar de que el men no resulte demasiado harinoso: si se sirven papas o alguna pasta, no se podrn dar potajes a base de legumbres secas o alguna tarta como postre. Para elegir el postre no hay que olvidar que despus de una comida fuerte o pesada, viene un postre liviano o viceversa. Considerar la estacin del ao, condiciones de tiempo y horario del destino del men. Respetar las vedas asignadas a ciertos productos por la autoridad, evitar usarlos (dan desconfianza).

Evitar los mens de comida fras, es decir entrada, principal, y postre fro en forma simultnea, aunque sea verano. Deben elegirse las verduras de la estacin en el tiempo preciso, cuando tienen el mejor sabor y generalmente estn ms baratos. Evitar el uso de vegetales secos, enlatados durante una temporada natural o inmediatamente despus de la de la temporada. Los nombres de los mens deben ser legibles y fciles de entender, aunque los nombres clsicos deben conservarse. Tener presente la infraestructura del establecimiento, equipamiento, vajilla, utensilios y herramientas necesarias para desarrollar el men programado. Tener presente a quin va dirigido el men, como tipo de persona, actividad, horario, temporada, etc. Al programar un men para un determinado grupo de personas, considere sus costumbres, hbitos, y gusto gastronmico. Se deben considerar las costumbres alimenticias de cada pueblo, que han creado platillos tpicos a partir de alimentos conocidos y que se consiguen fcilmente en la regin. No se debe tratar de cambiar las costumbres de las personas, sino que, conservando los platillos originales y empleando preparaciones diferentes de otros lugares, los gustos pueden variar un poco. La religin puede ser tambin un factor determinante, ya que en algunas creencias estn bien marcados los alimentos permitidos y prohibidos.

Considerar el nivel e imagen del establecimiento y el tipo de local. De acuerdo con la evaluacin de aceptabilidad y estadstica de ventas, se retirarn del men, los platos menos vendidos y no se incluirn en la prxima planificacin. Se usar el plural si se servirn dos o ms unidades por porcin. Se respetarn las denominaciones gastronmicas tradicionales, por ejemplo, una palta reina, siempre se rellenar con pollo y una palta cardenal, con camarones. Considerar las opciones que se ofrecern a personas con regmenes dietticos. . Considerar la posible utilizacin de sobrantes de comida y su correcta manipulacin y almacenamiento. Considerar el tiempo del que dispone el cliente para consumir y el tiempo de los empleados en la cocina. Evitar denominaciones similares en el men que va a consumir el cliente , por ejemplo , a la o al Huevos a la peruana , como entrada y lomo a la pimienta como principal , Jamn al perejil, como entrada y pollo al limn , como principal . Puede aceptarse un mximo de tres alimentos que contengan huevos mezclados en un men a servir. Puede aceptarse la repeticin de tomates, pero se evitar colocar en un men preparaciones como por ejemplo, crema de tomates como entrada y una salsa de tomates en un principal. Los nombres de las preparaciones culinarias no debern ser extravagantes, evitando el exceso de nombres extranjeros. El men deber ser equilibrado nutricionalmente, especialmente para casinos. Se equilibrarn las materias primas que puedan producir distensin gstrica, meteorismo, sensacin de plenitud por exceso de materia grasa o alimentos flatulentos. Se debe tener presente la ubicacin geogrfica del establecimiento gastronmico, si est en la costa, debern considerarse pescados y mariscos, en el campo, aves de corral y verduras y frutas de la zona. Evitar en el men del da dos salsas similares. Se averiguar si los comensales o la empresa usuaria considera fechas especiales a contemplar en la confeccin del men, por ejemplo: da de la secretaria, cumpleaos del gerente, aniversario de la empresa, etc. No se puede dar dos das seguidos la misma preparacin culinaria, ni tipo de coccin o ingredientes principal del almuerzo. lo anterior es vlido entre el desayuno y la once.

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