http://ehbb.blogspot.com.br/2012/08/caldo-de-carne-molhos-escuros.

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Caldo de carne:
Molho espanhol: apesar do nome, o molho um clssico da cozinha francesa cuja preparao foi muito simplificada. A verso atual mais prxima da receita original tem como ingredientes mirepoix , pur de tomate,fundo escuro, roux escuro (Tradicionalmente o roux uma mistura de manteiga e farinha de trigo, em quantidades mais ou menos iguais; o tempo de coco do roux escuro determinado at obter-se uma colorao bem escura - odor de amndoas torradas), manteiga, sachet d'epices.

Molho demi-glace: o demi-glace nada mais que a reduo em quantidades iguais de fundo escuro e molho espanhol. Deve ser brilhante, translcido, de colorao marrom escura e textura consistente sem ser viscoso. Alguns molhos que derivam do demi-glace utilizam-no como base e variam segundo o que acrescentado.

Alguns molhos derivados do demi-glace: -Mostarda: - com mostarda Dijon e creme de leite; - Marchand de vin: - cebola e vinho tinto.- Robert :-cebola e vinho branco; - Madeira :- vinho madeira; - Poivre vert: - pimenta verde, conhaque, cebola e creme de leite; - Estrago:- vinho branco e estrago.

Molho Bechamel:
- 2 colheres das de sopa de margarina sem leite; - 1 colher das de sopa de farinha de arroz; - 2 xcaras de leite de arroz; - Sal, pimenta do reino e noz-moscada a gosto.

Modo de fazer:
1 Em uma panela sobre fogo baixo, derreta a margarina sem leite, adicione a farinha de arroz e v mexendo at a farinha ficar levemente dourada. 2 Retire do fogo e junte o leite de arroz aos poucos, mexendo sempre para no empelotar. Volte ao fogo mexendo para engrossar. Adicione os

temperos e est pronto para uso.

Para o Arroz Piamontese:

- Junte 3 xcaras de arroz branco cozido como de costume na sua casa, champignons fatiados finamente a gosto e se quiser, 1/2 xcara de creme de arroz ou de soja. - Sirva bem quente logo em seguida. Um clssico serv-lo com Medalho ao Molho Madeira.

http://la-agosto.blogspot.com.br/2011/02/molho-de-cogumelos-com-vinhotinto.html?showComment=1346691244154

Molho de cogumelos ao vinho tinto

Ento, caso queira fazer s o molho, sem ter feito carne antes, use coisa de meia xcara de caldo de carne depois de refogar os cogumelos. Para chegar nessa parte (calma, vamos comear do comeo!), primeiro amolea meia cebola em tiras pequenas e finas em 1 colher de sopa de manteiga. Junte 6 ou 8 cogumelos paris frecos fatiados e refogue por uns 10 minutos, at o cogumelo comear a ficar marronzinho. Tempere com sal e pimenta do reino, tudo modo na hora. Agora, junte o caldo de carne, se for o seu caso, ou meia xcara de gua, se estiver usando uma panela "sujinha" de carne de verdade. Quando incorporar tudo, despeje uma golada de vinho tinto, quero dizer, deixe entornar um pouco, sabe?! Assim, sem medida mesmo, mas no no muito! Deixe o lcool evaporar e agregar tudo, e prove para acertar algum tempero, que sempre importante. Usei para acompanhar iscas de fil e servi com arrozinho branco fresquinho no prato. Cu!

http://cafebox.com.br/dicas-de-molhos-especiais-para-carne-como-fazer/

Molho de Nozes Ingredientes: 2 xcaras de creme de leite, 1 xcara de bechamel, 1 poro de nozes, Pitada de manteiga queimada. Modo de preparar Misture todos os ingredientes e sirva.

Molho Barnaise Ingredientes: 2 colheres (sopa) de estrago, 2 colheres (sopa) de gua, 5 gros de pimenta-do-reino, copo de vinagre branco,100g de manteiga, 1 cebola mdia 3 gemas de ovo e Sal a gosto Modo de preparar: Coloque o vinagre, a gua, o estrago, a cebola picadinha e a pimenta numa panela. Ferva at diminuir pela metade. Retire, coe e deixe esfriar. Bata as gemas junto com 1 colher de gua e peneire. Junte as gemas manteiga amolecida e ao vinagre temperado. Leve ao fogo em banho-maria, mexa sempre at engrossar. Tempere com sal, deixe tomar gosto antes de servir.

Molho de Hortel Cremoso Ingredientes: 1 mao mdio de hortel picado, 3 colheres (sopa) de suco de limo, xcara (ch) de iogurte desnatado, 3 colheres (sopa) de queijo cottage, 3 colheres (sopa) de azeite de oliva e Sal a gosto Modo de preparar: Bata no liquidificador por 2 minutos a hortel, o suco de limo, o iogurte, o queijo cottage e o sal. Sem parar de bater, despeje o azeite, aos poucos. Continue a bater por mais 1 minuto, at ficar cremoso, depois sirva.

http://www.arcabrasil.org.br/noticias/1207_filet.html Fil ao molho Chateaubriand

Molho Chateaubriand Ingredientes > 1 xcara de alho e cebola triturados > 1 tablete de caldo de legumes > 3 colheres (sopa) de cogumelo fatiado > 3 colheres (sopa) de azeitona verde pecada em pedaos pequenos > e colheres (sopa) de amido de milho diludo em um pouco de gua > leo de soja para refogar Modo de preparo Refogue em um pouco de leo o caldo de legumes junto com a cebola e o alho triturados. Acrescente os cogumelos, as azeitonas e as alcaparras. Acrescente a gua e ferva por cinco minutos. Para finalizar, engrossar com o amido de milho j diludo em gua. Ferva apenas para dar consistncia. Fil Ingradientes > 200 g de PVT mida escura > 1 xcara de amido de milho > 1 xcara de cebola e alho triturados > 1 tablete de caldo de legumes > 2 xcaras de molho Cateubriand > Sal a gosto > leo de soja para untar e fritar

Modo de preparo Em um mixer, bata o caldo de legumes junto com a mistura de alho e cebola e meia xcara (ch) de leo. Reserve. Umedea aos poucos a protena de forma que ela fique bem macia, mas sem excesso de gua e nem muito seca. Com um moedor manual ou eltrico, moa o PVT e acrescente o amido, a mistura os temperos e sal a gosto. Com as mo midas, d ao PVT o formato de fil e aperte firme. Mergulhe os fils em leo bem quente. Se preferir ass-lo0s, unte uma forma com leo, disponha com cuidado os fils sobre ela e pincele-os com leo em abundncia para no ressecar. Leve ao forno pr-aquecido 290 C por 20 minutos. Retire, coloque em uma bandeja e cubra com o molho Cheteaubriand.

Rende: 6 pores

http://goiabadademarmelo.wordpress.com/2011/01/16/legumes-ao-molho-mornay/

LEGUMES
Legumes ao Molho Mornay

Ingredientes:

couve-flor 2 xcaras de cenoura 2 xcaras de brcolis Para o molho: 1 xcara de leite quente 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente 2 colheres (sopa) de queijo tipo suo, gouda ou estepe cortado em cubinhos 2 colheres (sopa) de queijo tipo parmeso picado sal e pimenta do reino a gosto mais 2 colheres (sopa) de manteiga Modo de preparar: Cozinhe os legumes separadamente em gua com sal, um de cada vez, mas deixe que fiquem crocantes (pode ser no vapor). Reserve. Molho: Bata no liquidificador o leite, a farinha, a manteiga e os queijos. Coloque em uma panela e leve ao fogo baixo por 3 minutos, mexendo sempre. Verifique o tempero e na hora de servir, adicione mais 2 colheres de manteiga em pedacinhos. Sirva o molho sobre os legumes. Se preferir, em um refratrio, cubra os legumes com o molho e leve ao forno para gratinar. um timo acompanhamento para carnes. Rendimento: quatro pores.

http://www.pastificioitaliano.com.br/produto.php?cod=30&tp=2
Molho Filetto

Originariamente este molho era feito com o caldo que resultava do preparo da carne. Com o tempo foram sendo introduzidas muitas alteraes, e hoje ele feito de inmeras formas e ingredientes diferentes. O nosso feito basicamente de legumes, em quantidades e sabores bem equilibrados, resultando um molho cremoso, de sabor marcante e distinto. Ingredientes: tomate italiano, aipo, cenoura, pimento, ervas

Molho Bolonhesa Ingredientes: 500 g de carne moda 1 cebola, picada 1 dente de alho picado 50 g de bacon em cubinhos Suco de 1/2 limo 1 folha de louro 1/2 colher (caf) de cominho em p

1/2 colher (ch) de organo 1 colher (sopa) de salsinha picada 1 colher (sopa) de cebolinha picada 1 colher (sopa) de leo 1 colher (sopa) de extrato de tomate 500 ml de molho de tomate (veja receita) Molho Bsico com Extrato de Tomate Preparo: Coloque a carne moda numa tigela e tempere com o suco de limo e o cominho. Coloque o bacon picado numa frigideira antiaderente e leve ao fogo alto por 2 minutos. Mexa bem. Acrescente a cebola picada e refogue por mais 2 minutos. Junte o alho e refogue por mais 1 minuto. Aumente o fogo para alto e acrescente a carne reservada. Mexa bem com uma colher para que a carne fique soltinha. Acrescente o molho de tomate reservado e os temperos restantes frigideira. Cozinhe, em fogo baixo, por mais 4 minutos.

Molho Agridoce Siciliana

Ingredientes: 8 tomates maduros 2 cebolas picadas Salsa picada Manjerico 1 colher (sopa) de acar 1/2 colher (ch) de canela em p Sal e pimenta do reino 1/4 de xcara de azeite de oliva

3 colheres (sopa) de vinagre de vinho Sirva com peixe ou carne. Preparo: * Tire a pele e as sementes dos tomates e corte em pequenos cubos. * Frite as cebolas no azeite durante 5 minutos. * Junte os tomates e refogue-os por cerca de 10 minutos. * Tempere com sal e a pimenta do reino, misture a salsa e o manjerico e cozinhe em fogo brando por 15 minutos. * Junte o acar, a canela e o vinagre. * Cozinhe mais 10 minutos. * Esta receita rende cerca de 500 ml.

Molho Agridoce com Mascavo

Ingredientes: 1/2 xcara (ch) de acar mascavo 1 tablete de caldo de galinha dissolvido em 1 e 1/2 xcara (ch) de gua 2/3 de xcara (ch) de catchup 2 colheres (ch) de molho de pimenta 2/3 de xcara de vinagre Preparo: * Em uma panela mdia, leve todos ingredientes ao fogo mdio e deixe cozinhar, sem tampar a panela, at engrossar (cerca de 15 minutos). * Rende 24 colheres de 23 calorias cada. * Sirva com frango, pato e carne de porco.

Molho de Maionese - Sete Variaes Boas idias para dar a tradicional maionese novos sabores. Para acompanhar Churrasco, Peixes, Carnes, Verduras, Frutos do mar ou o que voc desejar. Tonnato, Ao Alho, Coquetel, L'orange, Picante, Capricciosa, Pesto. Ingredientes e Preparo: Em 2 xcaras de maionese acrescente os ingredientes da variao que escolher e mexa at obter um creme homogneo. A maionese pode ser feita por voc, se for servida em seguida, ou comprada pronta se for servida aps algumas horas ou para muitas pessoas.

Tonnato (para peixe, carne branca e verduras cozidas) 1 lata de atum escorrido. 1 colher (sopa) de salsinha picada.

Ao Alho (para churrasco e saldas de batatas) 2 dentes de alho. Bata no liqidificador em 1/4 da quantidade de maionese, e acrescente ao restante. No churrasco passe em po francs fatiado sem separar as fatias e coloque na grelha.

Coquetel (para frutos do mar, saladas e peixes cozidos) 1 colher (sopa) de catchup. 1 colher (sopa) de usque. 1 colher (ch) de mostarda. 1 colher (ch) de molho ingls. 1/4 de xcara de creme de leite gelado sem soro ou iogurte.

L'orange (para verduras cozidas, frango e peru) Casca de 1/2 laranja sem a parte branca, aferventada por 2 minutos, escorrida e bem picada. 1/4 de xcara de suco de laranja fresco coado ou de caixinha. Nesse caso a maionese no pode ser do tipo feita com limo.

Picante (para carne vermelha e peixes grelhados) 1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco. 1 colher (ch) de mostarda em p. 1 colher (ch) de molho ingls. 1/4 de xcara de creme de leite gelado sem soro ou iogurte.

Capricciosa (para salada mista, ovos e peixes cozidos) Faa uma pasta no liqidificador com 1/2 cebola mdia e 1/2

pimento vermelho. Refogue em 1 colher (sopa) de azeite, no fogo mdio por 3 minutos, mexendo sempre. Junte 1 colher (sopa) de anchovas amassadas e deixe esfriar antes de juntar ao molho.

Pesto (para carnes e peixes grelhados, ovos e verduras cozidas) 2 colher (sopa) de pinole ou nozes picadas. 10 folhas de manjerico picado 1 dente de alho pequeno, picado. Sal se achar necessrio.

Molho de Mostarda e Mel

Ingredientes: 500 g de creme azedo 2 colheres (sopa) de mel 1 colher (sopa) mostarda (mild) 2 colheres (sopa) de mostarda moda Endro finamente picado Um pouco de cognac

Preparo: Misture muito bem todos os ingredientes, e tempere com um pouco de sal e pimenta.

Molho Mayonnaise Clssico e Variaes Molho Mayonnaise Este molho preparado, em uma panela cncava com uma colher de pau pequena, colocando gemas de ovos de galinha caipira, sal e pimenta do reino, ao mnimo, mexendo com a colher de pau, em uma mesma direo, acrescendo de maneira intermitente leo de soja, at que o molho comece a se armar como se fora a preparao de um creme de chantilly. Existem nos supermercados alguns tipos de maionese que podero substituir o produto acima, o problema o prazo de validade. So derivados do molho de mayonnaise, centenas de molhos, dentre eles:

Molho Rmoulade: Maionese mais alcaparras, pepinos em conserva picadinhos e mostarda, indicado para frutos do mar.

Molho Tartare: Maionese misturada com gemas de ovos cozidas, fil de anchovas modos e cheiro verde picadinho. Indicado para acompanhar todo o tipo de frutos do mar, aves e carnes frias.

Molho Andalouse: Maionese misturada com igual quantidade de puro pur de tomate e pimento verde ralado. Bom para servir com carnes assadas frias.

http://www.tavolacalda.com.br/?p=16101

http://softreceitas.blogspot.com.br/2011/09/molhos-desalada.html

Molho Romesco

8 colheres (sopa) de amndoas sem pele colher (ch) de pimenta caiena sal a gosto 1 xcara (ch) de azeite de oliva 4 colheres (sopa) de vinagre 1 colher (sopa) de alho socado 3 tomates sem pele e sem sementes Torrar as amndoas no forno, esfriar e moer. Picar o tomate bem miudinho. Misturar a amndoa moda com o alho socado, o sal e a pimenta. Juntar o tomate picado e o vinagre, formando uma pasta. Colocar no liquidificador. Virar o azeite aos poucos, batendo como se fosse maionese. Corrigir o sal e servir com carnes ou peixes grelhados e assados.

Sopas a base de carne