So a alfa e a beta amilase as enzimas principais responsveis pela converso do amido em acares durante a mostura.

A grande dvida da maioria dos cervejeiros, iniciantes principalmente, como cada uma age e qual o resultado esperado se uma ou outra for favorecida durante a mostura. Mas antes de falar sobre as enzimas precisamos entender o que o amido contido no malte e o que so os acares que queremos produzir. O amido um polmero composto por diversos monomeros de acares diferentes arranjados das mais diversas formas. O acar pode ser um monomero composto por uma s molcula de glicose.

Glicose Ou pode ser um polmero mais simples (dissacardeo, trissacardeo, etc.) como a maltose e maltotriose onde duas ou mais molculas de glicose se ligam pelo 1o e 4o tomos de carbono, chamada de ligao 1-4.

Maltose

Anotao simplificada da maltose, maltotriose e outros polissacardeos Outra forma que as molculas de glicose podem se juntar pelo 1o e 6o tomos de carbono, chamada ligao 1-6, formando um dissacardeo chamado de isomaltose.

Isomaltose Polissacardeos que contem tanto ligaes 1-4 como 1-6 so as chamadas dextrinas. Devida a essa complexidade as dextrinas no so normalmente metabolizados pelo fermento cervejeiro. Dextrinas dos grupos 1, 2 e 3 no reagem com o iodo, dextrinas do grupo 4 reagem com iodo produzindo uma colorao avermelhada. Cadeias mais complexas e maiores iro reagir com o iodo produzindo uma tonalidade azul escura.

Grupos de polissacardeos Outros grupos de carbohidratos presentes no malte e no mosto cervejeiro so a frutose (1-2% dos carbohidratos no mosto) e a sacarose (4-8% dos carbohidratos do mosto). A sacarose normalmente invertida em frutose e glicose durante a fermentao.

Frutose Agora vem a pergunta. O QUE TUDO ISSO TEM A VER COM AS ENZIMAS??? Tudo. Cada uma das duas enzimas age sobre um tipo de ligao entre as molculas de acar que formam as molculas de amido (carbohidratos). A Beta amilase quebra ligaes 1-4 prximas as pontas das molculas de amido. Ela no quebra ligaes 1-6 ou ligaes 1-4 prximas a ligaes j quebradas (*).

Ao da beta amilase A Alfa amilase quebra qualquer ligao 1-4 da molcula de carbohidrato.

Ao da alfa amilase As ligaes 1-6 podem ser quebradas pelas enzimas carbohidrase (limit dextrinase) ativadas durante o processo de malteao.

Ao da carbohidrase Como vrias referncias j mostraram existem temperaturas e ndices de pH que favorecem a atuao de uma enzima ou de outra. Sendo a temperatura o fator determinante de qual enzima ser predominante.

Outra informao importante que a enzima Beta amilase desnatura a 65oC. Portanto, uma vez sendo o grist aquecido acima desta temperatura a Beta ser totalmente inativada. No adiantando abaixar a temperatura depois. Deste modo se olharmos o grfico temos 3 regies bem definidas: 60-65oC onde as 3 enzimas esto ativas, Beta, Alfa e Carbohidrase maior quebra das cadeias de amido e carbohidratos em acares mais simples, menor quantidade de dextrinas. 65-67oC- somente Alfa e Carbohidrase esto ativas menor quebra das cadeias de amido e carbohidratos, mdia quantidade de dextrinas. 68-70oC- somente Alfa esta ativa, maior quantidade de dextrinas.

Assim para um mosto mais fermentvel e uma cerveja mais leve (com menos corpo) possvel preciso fazer a mostura entre 60 e 65oC atentando para no deixar a temperatura passar dos 65oC evitando desnaturara a enzima Beta Amilase. Se for necessrio ligar o mosto para Para um mosto menos fermentvel e uma cerveja mais encorpada preciso fazer a mostura acima de 65oC. E para uma cerveja mais encorpada (fora da faixa da carbohidrase) acima de 67oC. Referncias bibliogrficas: PALMER, John, How to Brew FIX, George Ph.D, Principles of Brewing Science PS.: Um ponto sobre temperaturas que no tem muita coisa a ver com enzimas que uma parada de pelo menos 15 minutos a 60oC ajuda a solubilizar o amido e as enzimas no mosto. Ou seja mesmo que queira uma cerveja com mais corpo e menos atenuada, uma breve parada a 60oC ajuda muito a aumentar a eficincia de converso.