CINCIAS GASTRONMICAS 2010/2011

Segunda 29 Nov:

Conceitos Tericos
Isabel Sousa

Tera 30 Nov: Caso de estudo das emulses

Isabel Sousa

Segunda 6 Dez: Caso de estudo das espumas

Anabela Raymundo

Quinta 9 Dez: Caso de estudo dos geles

Massas (caso particular de um gel)
Pontes de gel (transglutaminases)

Cristiana Nunes

Avaliao Quinta 16 Dez Teste individual

SEGUNDA 29 NOV 2010:

Conceitos

Tericos O que Reologia e para que serve Modelos reolgicos Elasticidade, vicosidade e viscoelasticidade O que Textura Como se pode medir O que Consistncia Como se pode medir

Criar estrutura Principais biopolmeros Os Ingredientes Funcionais A sade como ALVO A Cor O Tringulo Hednico

REOLOGIA
Cincia

que estuda o escoamento e a deformao dos materiais (quando solicitados por uma tenso).

Deformao uma alterao da forma (slidos). Escoamento uma deformao no recuperavel na totalidade ou em parte (lquidos). Tenso uma fora exercida numa determinada superfcie do material.

Isabel Sousa 2010

TEXTURA
TEXTURE
IS ONE OF THE MOST IMPORTANT ATTRIBUTES USED BY CONSUMERS TO ASSESS FOOD QUALITY

Um conjunto de propriedades fsicas, percebidas sensorialmente (vm-se, ouvem-se, sentem-se)

que so consequncia da estrutura interna do material

que, por sua vez, determinada pelas interaces moleculares dos seus constituintes.

Perfil de textura
Conjunto de caractersticas de textura, tais como: dureza coesividade adesividade
Isabel Sousa 2010

REOLOGIA DOS ALIMENTOS

CRONOLOGIA RESUMIDA

Isabel Sousa 2010

George William Scott Blair (1902-1987) was a British Chemist noted for his contributions to rheology. In fact, he has been called "the first rheologist

G. W. Scott Blair (1953) Foodstuffs : their plasticity, fluidity and Consistency (Amsterdam) J. R. Mitchell Nottingham University : Food structure: Creation and evaluation (1987) Sociedade Portuguesa de Reologia * The Portuguese Society of Rheology fundada em 1997, membro da European Society of Rheology.
1 Encontro Quem so e o que fazem os Relogos em Portugal foi no ISA, em Fevereiro 1999

http://www.spr-reologia.com/

Pilar Gonalves FEUP Jos Antnio Lopes da Silva UA Joo Maia (Polmeros) UM Isabel Sousa UTL/ISA Anabela Raymundo Ipiaget Nuno Bartolomeu Alvarenga PolitBeja

Conceitos Bsicos Reologia Fundamental

Isabel Sousa 2010

Tenso:
Smbolo:

F/S
Unidades: N/ m
2

(tau)

ou

Nm

-2

Pascal: Pa (SI)

Deformao:
Smbolo:

(comprimento final-comprimento inicial) comprimento inicial

(gama)

no tem unidades adimensional

Velocidade/taxa de deformao (escoamento):

Smbolo:

d / dt
(gama ponto)
-1

Unidades: s

recproco do segundo

Isabel Sousa 2010

Objecto da Reologia
A equao que relaciona a tenso e a deformao A relao entre tenso e deformao nos slidos ou entre Tenso e velocidade/taxa de deformao nos lquidos caracterstica de cada material, uma propriedade desse material.

Aplicaes da Reologia
Processamento
Bombagens Misturas Permutadores

Isabel Sousa 2010

Controlo de Qualidade
REOLOGIA
Especificaes do Produto Ficha Tcnica Anlise da Conformidade

Desenvolvimento de Produto
Microestrutura Optimizao das formulaes

Estudos de consumidor
Macroestrutura Textura Psicoreologia

APLICAES DA REOLOGIA

Determinar a estrutura dos materais

Espumas

Emulses

Suspenses

Geles

Materiais fundidos

Slidos

Lquidos

Isabel Sousa 2010

Modelos Reolgicos Comportamentos Ideais

COMPORTAMENTO ELSTICO
Robert Hooke (1678) True theory of elasticity

Isabel Sousa 2010

The power of any spring is in the same proportion with the tension thereof
t Pa

A tenso directamente proporcional deformao

Lei de Hooke

=G.

A cte de proporcionalidade o Mdulo Elstico ou de rigidez G G uma caracterstica do material e independente do tempo Unidade: Pa

ELASTICIDADE

Isabel Sousa 2010

E Youngs modulus

No corpo elstico puro, em resposta a uma tenso h uma deformao que : 1) proporcional tenso exercida, 2) independente do tempo e que 3) totalmente recuperada quando se retira a tenso.

MDULOS ELSTICOS DE
DIFERENTES MATERIAIS
MATERIAL Borracha E 8 x 105 G 3 x 105 K 2 x 107

Isabel Sousa 2010

0,49

Ao
Esparguete

2,5 x 1010
0,3 x 1010

8 x 1010
--

16 x 1010
--

0,30
--

gua
Gel de Gelatina Batata Ma

---

-2 x 105

1 x 109
--

-0,50

---

---

---

0,49
0,37

COMPORTAMENTO VISCOSO

Isabel Sousa 2010

Taxa de Deformao do fluido

Provocada por uma tenso tangencial uniforme. A tenso agora directamente proporcional taxa de deformao

ou em funo da deslocao do fluido

A constante de proporcionalidade a viscosidade dinmica ou Newtoniana e uma caracterstica do fluido Taxa de deformao d/dt i.e.

ISAAC NEWTON (1687)

Princpia

The resistance which arises from the lack of slipperiness of the parts of the liquid, other things being equal, is proportional to the velocity with which the parts of the liquid are separated from one another

A Viscosidade : 1) lack of slipperiness 2) atrito interno 3) Resistncia ao escoamento

Unidades:

= d /dt Pa = s-1 = Pa.s (SI)

ou Poise (de Poiseuille) P no cgs

1Pa.s = 10P 1cP = 1mPa.s viscosidade da gua

Isabel Sousa 2010

COMPORTAMENTO VISCOSO/NEWTONIANO
=
.

Isabel Sousa 2010

Viscosidade constante

h (Pa.s)

t (Pa)

. (s-1)

d/dt (s-1)

VISCOSIDADE
Isabel Sousa 2009

A lei de Newton descreve o seu escoamento

Por definio a viscosidade representa a fora de atrito por unidade de rea, entre dois planos no seio do fluido, que se deslocam com uma diferena de velocidade unitria e esto distanciados entre si de uma unidade. A sua equao de dimenses : ML-1T-1 Unidades do S.I. - N.s.m-2 ou Pa.s No sistema C.G.S.( dine.s cm-2)- poise (P) A viscosidade Newtoniana independente do tempo, do estado inicial de deformao e da taxa de deformao, mas depende muito da temperatura.

So fluidos simples ou solues verdadeiras

gua Leite Vinho leos Azeite

Viscosidade dinmica de um fluido simples - traduz a resistncia ao escoamento no seio do fluido constitui assim uma medida do seu atrito interno.

FACTORES QUE AFECTAM A VISCOSIDADE DOS MATERIAIS

h = f (N, T, ., t, P, V) N Natureza do fludo (composio fsico-qumica do fluido) - Influncia primria sobre a viscosidade (gua, mel, leo, soluo polimrica ou tinta, emulso, etc.) T Temperatura: a viscosidade altamente dependente da temperatura; variaes de 1C podem implicar alteraes de 10% nos valores de viscosidade. Para a gua, as variaes so de 1 - 3,5% por C. Taxa de deformao: (s-1) fortemente condicionante da viscosidade dos fluidos, especialmente nos casos de comportamento no-Newtoniano. t Tempo: disperses e suspenses, tm um comportamento altamente dependente do tempo e da histria de deformao a que o material foi sujeito (viscoelsticos). P Presso: depende do grau de compressibilidade dos fluidos; traduz-se por um aumento de viscosidade. + evidente nos gases. Nos lquidos incompressibilidade: pequenas variaes prximas da presso atmosfrica.

V Potencial elctrico: propriedades elctricas a que Determinados materiais so sujeitos

Isabel Sousa 2009

Viscosidades de materiais habituais temperatura ambiente

Fludo Vidro Fundido (500C) Betume Polmeros fundidos Melao Mel Glicerina Viscosidade (Pa.s) 1012 108 103 102 101 100

Azeite
leo Lubrificante gua Ar
Isabel Sousa 2009

10-1
10-2 10-3 10-5

MATERIAIS VISCOELSTICOS
Os materiais viscoelsticos expressam simultaneamente caractersticas viscosas e elsticas comportamento intermdio entre o de um fluido e de um slido.
Os mdulos de elasticidade e a viscosidade aparente variam com o tempo e a temperatura.

Visita ao Laboratrio de Reologia dos Alimentos

TEXTURA

TEXTUROMETRIA MEDIO INSTRUMENTAL DA TEXTURA

Teste

Isabel Sousa 2010

destrutivo Teste emprico Depende das condies experimentais Fundamental saber:

Geometria da amostra Geometria da sonda Velocidade e profundidade

Texturmetro
Carga ou fora de alcance Condiciona a escolha do aparelho 5 30 ou 50 kg

100 500

250 750 kg

Isabel Sousa 2010

Condies experimentais
Isabel Sousa 2008

1. Geometria da amostra
2. Tipo de sonda
3. Velocidade do brao

4. Profundidade

Penetrao

Compresso

Corte

Extenso

Isabel Sousa 2010

Isabel Sousa 2010

Compression Single Texture Profile Analysis Bulk Puncture and Penetration Single Multiple Cutting and Shearing Single Bulk Fracture and Bending Extrusion Forward Backward Multiple Tension Adhesion

Compresso

Isabel Sousa 2010

O dimetro da sonda maior ou igual ao da amostra

sonda

10m m

50mm

Sonda a comprimir H
Amostra Amostra comprimida

Penetrao (puncture)
A sonda tem um dimetro menor que a superfcie da amostra Involve tanto foras de compresso como foras de corte ou tangenciais Cilindros (2mm 10mm ), cones ou agulhas
Isabel Sousa 2010

Problema: a rea de contacto vai aumentando medida que o teste progride e mascara, sobrevalorizando, a resistncia da amostra

Penetrao simples
Isabel Sousa 2010

Isabel Sousa 2008

INTERFACE AVALIAO SENSORIAL/INSTRUMENTAL

O teste das duas dentadas (two bite test) Anlise do perfil de textura
Fracturabilidade Dureza ou firmeza Coesividade Adesividade Extensibilidade Elasticidade

Isabel Sousa 2010

TEXTURA/ESTRUTURA E PERCEPO
SENSORIAL EM HORTO FRUTCOLAS
FRESCOS

Compresso em tomate inteiro fresco

Primeira - zona de cedncia a tenses mais baixas que corresponde compactao das clulas, com reduo do volume de vazios, por colapso das clulas de ar e cedncia da lamela mdia, constituda por pectina. Permite uma compactao das clulas com novo rearranjo espacial. Deformao irreversvel.

2 1

Segunda - zona de rotura, a tenses superiores, destruio da parede celular com libertao do contedo citoplsmico, sumo do tomate medida que o tomate amadurece, a pele endurece para compensar a perda de integridade do pericarpo por aco enzimtica na parede celular e no cimento celular (pectina).

Isabel Sousa 2010

A ANLISE DE TEXTURA COMO MEIO PRIVELIGIADO DE ACOMPANHAR A EVOLUO PS-COLHEITA DE FRUTOS E

HORTCOLAS FRESCOS

Com o amadurecimento os frutos vo amolecendo. Frutos verdes suportam maiores tenses antes da rotura. As curvas de compresso e de penetrao so tpicas do estado de maturao do fruto. Quando um tecido celular (parnquima) comprimido as clulas aumentam as trocas lquidas atravs dos interstcios celulares. H pelo menos 3 tipos de rotura por compresso:
i) rotura da parede celular ii) rotura da lamela mdia iii) relaxao das clulas por migrao dos fluidos intracelulares para o exterior (leakage)

Isabel Sousa 2010

RELAO ENTRE COMPOSIO E

TEXTURA

Isabel Sousa 2010

Se a parede celular mais resistente que a lamela mdia (cimento pctico) a deformao d-se por compactao celular sem ter que haver rotura das clulas. o caso das batatas cruas e a sua textura na boca sentida como granular, seca e cretcea (chalky). Se a parede celular mais fraca, so as clulas que rompem e libertam o seu contedo citoplsmico (sumo). A textura sumarenta e quebradia, especialmente se tiver hemicelulose e espaos vazios ( ma verde) Se os acares so simples, o tecido macio e suculento. Se o amido que prevalece o tecido duro e seco. Os solutos intracelulares exercem uma presso osmtica na parede celular, presso de turgidez que tem uma fortssima influncia na textura dos tecidos. A presso de turgidez em vacolos de uva pode ir at 20 bars (presso de um pneu de automvel)

RELAO ENTRE COMPOSIO E TEXTURA (CONT)

Isabel Sousa 2010

A presena de lpidos na casca dos frutos e dos vegetais, a cutcula, aumenta a sua resistncia traco e compresso- A casca altera a percepo da textura porque aumenta a resistncia s foras aplicadas e limita a deformao do pericarpo. Quando trincamos uma uva trgida ela explode na boca. Os fenmenos da gelatinizao e retrogradao do amido (cristalizao parcial do amido gelatinizado quando arrefece) podem condicionar a textura. Arroz paraboiled, tem uma cozedura prvia onde se d alguma gelatinizao e subsequente retrogradao, irreversvel de parte do amido. O arroz no incha tanto, permanece duro e no pegajoso na cozedura seguinte. O mesmo se passa com as batatas congeladas para fritar: levam uma primeira fritura para inactivar as enzimas e depois ficam sempre mais estaladias que as outras que, por sua vez, se podem sempre fritar duas vezes.

IMPORTNCIA DA ANLISE DE TEXTURA

Dureza

como indicador de maturao de fruta

fresca (preo na bolsa -mas, peras)

Controlo produto)

de qualidade

(especificaes da ficha tcnica do

Desenvolvimento Investigao

de produto

das estruturas dos materiais (avaliao macroscpica)

Casos de estudo

Isabel Sousa 2010

Questes Prticas e pragmticas

Como

desenhar um teste

Materiais

Biolgicos no processados processados

Materiais

Isabel Sousa 2010

Visita ao Laboratrio de Reologia dos alimentos

CONSISTNCIA

Isabel Sousa 2010

CONSISTNCIA

Isabel Sousa 2010

TEXTURA (slidos)

CONSISTNCIA (lquidos)

Propriedade eminentemente sensorial

Percebida pelos sentidos da vista, audio e tacto

Mouthfeel viscosity Avaliao instrumental identifica-se com a medio da VISCOSIDADE Mtodos empricos consistmetro de Bostwick
"Food Structure its Creation and Evaluation1988 J.M.V.BLANSHARD e J.R.MITCHELL Q04-839 "Food Texture and Viscosity: concept and measurement 1982 M.C. BOURNE Q04-408

DETERMINAO DA CONSISTNCIA/VISCOSIDADE

Isabel Sousa 2010

CONSISTMETRO DE BOSTWICK

Isabel Sousa 2010

75 ml de amostra temperatura medida e 30 s de espera

Consistmetro de Adam

Isabel Sousa 2010

DETERMINAO DA CONSISTNCIA

Se so fluidos simples, lquidos puros ou solues verdadeiras, a viscosidade constante - independente da taxa de deformao ou do tempo (podendo variar com a temperatura ou a presso)

Comportamento

Newtoniano Equao de Newton =

Isabel Sousa 2010

Isabel Sousa 2010

Determinao da consistncia
Lquidos Complexos Comportamento No-Newtoniano

- dependncia da viscosidade em relao velocidade de deformao, = f ( . ) - dependncia da viscosidade em relao ao tempo, = f (t) (materiais viscoelsticos).

Isabel Sousa 2010

Reofluidificante

= F

( . )

A viscosidade diminui pq a estrutura interna do fluido est a ser destruda: as ligaes fracas entre as molculas quebram-se e as molculas assimtricas alinham-se ao longo das linhas de corrente

Ao analisarmos o escoamento dum fludo alimentar num viscosmetro rotativo vulgar, usamos a janela de taxas de deformao correspondente zona descendente da curva. Raramente temos acesso experimental aos patamares newtonianos, por se manifestarem quer a velocidades de deformao demasiado baixas ou muito elevadas

REOESPESSANTE

Isabel Sousa 2010

O aumento de viscosidade s se verifica para troos limitados da curva de escoamento e pode ser associado a reestruturaes do material induzidas pela deformao imposta ao sistema.

A TENSO DE CEDNCIA

Isabel Sousa 2010

O conceito de tenso de cedncia dever ser utilizado com alguma precauo. Facto: viscosidade aparente aumenta significativamente com a diminuio da velocidade de deformao, para baixos valores da tenso tangencial

Um exemplo caracterstico deste tipo de comportamento:

Ketchup Cobertura Glac

INTERFACE AVALIAO SENSORIAL VS. AVALIAO INSTRUMENTAL

DA CONSISTNCIA

Isabel Sousa 2010

QUE VALORES DE TENSO OU TAXA DE DEFORMAO USAR NAS MEDIES DE VISCOSIDADE ?

log

Lei de Stevens b s
logS

Relaciona os resultados sensoriais S, com os experimentais , atravs de uma lei de potncia: = b S

s

b e s so constantes que diferem de populao e mostram a determinante cultural.

Prximos dos valores a que o alimento vai ser sujeito quando da avaliao sensorial

Isabel Sousa 2010

A curva de Shama e Sherman (Blanshard & Mitchell, 1988) Comparam-se, sensorialmente as viscosidades de 3 fluidos entre si e em relao a uma referncia As respostas so usadas para delimitar uma zona no diagrama Tenso vs. Veloc. de deformao.
Log Tenso

Log taxa de deformao

AVALIAO SENSORIAL Ref to viscoso como C A > B > C Ref

Esta zona fica definida pelas curvas de escoamento dos 4 fluidos e pela percepo sensorial da sua viscosidade.

Isabel Sousa 2010

Log tenso

Log taxa de deformap

Repetindo este mtodo para produtos alimentares com consistncias muito variadas foi-lhes possvel determinar uma zona, cobrindo um largo intervalo de tenses e de taxas de deformao

Isabel Sousa 2010

Isabel Sousa 2010

Fluidos muito consistentes >100 P, varia muito a tenso a taxa de deformao varia pouco volta dos 10 1/s Fluidos pouco consistentes < 1P varia pouco a tenso volta dos 100 dyne/cm2 varia muito a taxa de deformao

50

Zona de percepo sensorial Mouthfell viscosity

CRIAR ESTRUTURA
BIOPOLMEROS

COMO ESTRUTURAR UM ALIMENTO ??

O esqueleto, i.e., as molculas que so capazes de criar uma rede estrutural no alimento so polmeros, grandes molculas, as macromolculas. Se as unidades so acares, temos os polissacridos Se as unidades so amino-cidos temos as protenas

O poder espessante de um polissacrido muito superior ao de uma protena

Isabel Sousa - Biopolmeros: Caracterizacion y Aplicaciones Universidad Internacional de Andalucia Marzo 2008

Animal
Algal

Chitosan Gelatin* Alginate

Biopolymers as structure builders

Thickeners Gelling agents Stabilizers (multiphase systems) Films Capsules

Agar
Carrageenans

Plant

Bacteria

Isabel Sousa 2010

Proteins* Pectin Starch Most commonly used in Cellulose Food Galactomanan s Cosmetics Glucomanans Pharmaceutics Xanthan Gellan Curdlan Cellulose Polyhydroxyalkanoates PHA- a polyester*

1 Biopolmero mais abundante

Isabel Sousa 2010

CELULOSE

Cellulose is the most abundant biopolymer on earth is found in plants as microfibrils (2-20 nm diameter and 100 - 40 000 nm long). These form the structurally strong framework in the cell walls. Cellulose (E460) is mostly prepared from wood pulp Methylcellulose (E461)

Isabel Sousa 2010

Functionality

Carboxymethylcellulose CMC

CMC (E462) dissolves rapidly in cold water and is mainly used for controlling viscosity without gelling (CMC, at typical concentrations, does not gel even in the presence of calcium ions). As its viscosity drops during heating, it may be used to improve the volume yield during baking by encouraging gas bubble formation. CMC molecules are most extended (rod-like) at low concentrations but at higher concentrations the molecules overlap and coil up and then entangle to become a thermoreversible gel. Increasing ionic strength and reducing pH both decrease the viscosity as they cause the polymer to become more coiled. Its control of viscosity allows use as thickener, phase and emulsion stabilizer (for example, with milk casein), and suspending agent. CMC can be also used for its water-holding capacity as this is high even at low viscosity; particularly when used as the Ca2+ salt. Thus, it is used for retarding staling and reducing fat uptake into fried foods. At low pH, CMC may form cross-links through lactonization between carboxylic acid and free hydroxyl groups.

2 Biopolmero mais abundante

Chitosan Produced commercially by deacetylation of chitin, which is the structural element in the exoskeleton of crustaceans (crabs, shrimp, etc.). Chitin is a polysaccharide of N-acetyl-D-glucosamina, being the second most abundant polymer on earth following cellulose. It is found in the outer skeletons of crustacean and insects, as well as the internal structure of invertebrates. Fining Agent in clarification of food drinks Chitosan is an important additive in the filtration process. Sand filtration apparently can remove up to 50% of the turbidity alone while the chitosan with sand filtration removes up

to 99% turbidity.
Where one may need to remove suspended particles from a liquid. Chitosan combined with colloidal silica is becoming a popular fining agent for white wines, because chitosan does not require acidic tannins (found primarily in red wines) to flocculate with. Chitosan is frequently sold as a 'fat attractor': It is supposed to have the capability of attracting fat and cholesterol from the digestive system and expelling it from the body so that users can, it is claimed, lose weight without eating less. Recent Uses: Biodegradable edible films with microbiostatic properties to wrap food products or in coatings of fresh fruits.
Isabel Sousa 2010

Super Star

Starch

Starch granules from different botanical origins present different size and shape, as well as diverse properties as food ingredients

Cara potato starch grains

Isabel Sousa 2010

Water insoluble roughly spherical granules sizes 2 main fractions amylose and amylopectin

Starch

from 2-100 micra. Soluble in DMSO (dimethyl sulfoxide)

Amylose is an essentially linear -(14)-D-glucose polymer

With small portions branched. Typical 20% but waxy starch <1% and over 70% on amylomaize corn. Molecular weights up to several million with broad distribution have been reported. A stiff coil like structure is assumed

Isabel Sousa 2010

Amylopectin is also an -(14)-D-glucose polymer but multiple branched at C6 Molecules are ordered inside the granule with partial crystalline regions with

Starch

positive birefringence from radial molecular orientation.

Amylopectin is responsible for the crystallinity it forms stable dilute aqueous suspensions with Mws as high as 42 x 10^6. Spherical and disc like conformations have been reported.

Isabel Sousa 2010

Gelation Starch granules dispersed in water exhibit a limited degree of swelling (exothermic process). Swelling leads to solubilisation of the amylose. Breaked by shear the granule can loose some amylopectin. Under non-shearing there is almost no lost of amylopectin even when heated at 100C. Irreversible swelling occurs when dispersion is heated above the gelatinisation temperature being this transition endothermic.

Starch

Gelatinization results in a loss of molecular orientation and a breakdown of the crystalline structure. Heating results in porous amylopectin based granules suspended in a hot amylose solution. On cooling a viscoelastic turbid paste is formed at C>6% an opaque elastic thermoirreversible gel is formed. Paste and gel rheology is thus governed by: Rheology of the amylose matrix The rigidity of the filler granule Filler matrix interaction

Isabel Sousa 2010

Retrogradation Isabel Sousa 2010 The crystallinization of amylose within the matrix is responsible for a reduction on Solubilisation. This takes place upon cooling and is pratically thermoirreversible since the melting point of these crystals is very high.

Starch

This has applications on food texture like precooked rice and potato chips.
Staling The branched amylopectin also gels inside the granule forming opaque thermoreversible gels. When heating and shearing form a mixture of amylose and amylopectin the latter inhibits amylose aggregation due to amylose-amylopectin interactions. The granules increase stiffness upon storage due to formation of B type crystals. Amylopectin crystallinization rate is slower than for amylose. Further heating below 90C will reduce stiffness and crystallinity. An amylose only equivalent gel will not stiffen upon storage and when heated after it will not change stiffness or crystallinity. It seems possible that amylopectin B crystallinization would be responsible for this. Special amylases are now being studied to reduce staling increasing the shelf life of starchy foods and lipids have been long used in bread

BIOPOLMEROS QUE CONTRIBUEM

PARA A SADE

ANTI-OXIDANTES
Isabel Sousa 2010

Biopolymers as health promoters

Polyphenols Polyphenols are a group of chemical substances found in plants, characterized by the presence of more than one phenol unit or building block per molecule. Polyphenols are generally divided into hydrolyzable tannins (gallic acid esters of gluose and other sugars) and phenylpropanoids, such as lignins, flavonoids, and condensed tannins.

Notable sources of polyphenols include berries, tea, beer, grapes/wine, olive oil, chocolate/cocoa, walnuts, peanuts, pomegranates, yerba mate, and other fruits and vegetables. High levels of polyphenols can generally be found in the fruit skins.
Molecular structure of apigenin, a polyphenol antioxidant A polyphenol antioxidant is a type of antioxidant containing a polyphenolic substructure. In human health these compounds, numbering over 4000 distinct species, are thought to be instrumental in combating oxidative stress, a syndrome causative of some neurodegenerative diseases and some cardiovascular diseases. The main source of polyphenol antioxidants is nutritional, since they are found in a wide array of phytonutrientbearing foods.

Isabel Sousa 2010

Isabel Sousa 2010

Tea polyphenols

Cocoa polyphenols

Isabel Sousa 2010

Isabel Sousa 2010

Jorge M. Ricardo-da-Silva Universidade Tcnica de Lisboa, Instituto Superior de Agronomia All qualitative effects in a short overview. The importance of phenolics in wine

CORES VIVAS SO SAUDAVEIS

(+ SOBRE RELAO SADE ALIMENTAO
NA AULA DAS EMULSES)

Isabel Sousa 2010

LARANJAS CAROTENOIDES VERMELHOS BETALANAS VERDES CLOROFILAS CORES QUEIMADAS, SO MENOS SAUDVEIS
CASTANHOS

HIDROXIMETIL FURFURAL

O HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) UMA MOLCULA RESULTANTE DA TRANSFORMAO DOS MONOSSACARDEOS: FRUTOSE EGLICOSE. QUANTO MAIS CALOR, MAIS RPIDA A CONVERSO, LOGO, O HMF PASSOU A SER USADO COMO INDICADOR DE AQUECIMENTO, PROCESSAMENTO INADEQUADO OU MESMO ADULTERAES EM XAROPES E NO MEL. ALM DO CALOR, TAMBM O ENVELHECIMENTO E O PH CONTRIBUEM PARA A VELOCIDADE DE FORMAO DO HMF.
HTTP://WWW.APDIETISTAS.PT/NOTICIAS/ACRILAMIDA.HTML

A ACRILAMIDA OU PROPENAMIDA A AMIDA DERIVADA DO CIDO ACRLICO AO SE SUBSTITUIR O -OH DACARBOXILA PELO -NH2. SUA FRMULA QUMICA C3H5NO. SEU POLMERO A POLIACRILAMIDA. HTTP://WWW.ACRYLAMIDEFACTS.ORG
WWW.ACRYLAMIDEFACTS.COM

Usem e abusem de:

Isabel Sousa 2010

Alho Frutos muitas bagas Azeite Vinagre Vegetais muitos brculos e couves verdes; agrio e espinafre Abbora, cenoura, muita cor Legumes feijo, ervilha, lentilha, gro Cogumelos muitos, todos Ervas aromticas

A evitar

Muito Processados: Carnes fumadas Churrascos Muito passado Esturricado

Isabel Sousa 2010

COR
HTTP://PT.WIKIPEDIA.ORG/WIKI/CORANTE_ALIMENTAR

A ACEITAO OU A CAPACIDADE DE SEDUO

DE UM ALIMENTO EST FORTEMENTE DETERMINADA PELA SUA APARNCIA.

SO OS OLHOS OS QUE COMEM PRIMEIRO. A TRILOGIA COR TEXTURA

FLAVOR

DETERMINANTE NO CARACTER HEDNICO DO ALIMENTO

SE A COR NO ACEITE
O ALIMENTO REJEITADO.

A COR PREDISPE PARA O FLAVOR UMA TRILOGIA COMPLEXA

E A TEXTURA INTERVEM FORTEMENTE NESTA PERCEPO.

HTTP://PRINTWIKI.ORG/CIE_COLOR_SPACE HTTP://WWW.DAICOLOR.CO.JP/ENGLISH/COLOR_E/COLOR_E01.HTML

Isabel Sousa 2010

TRINGULO HEDNICO
Isabel Sousa 2010

Cor

Poder de seduo do alimento

Textura Aroma Flavor

Hednico relativo ao prazer

do Grego hedone prazer, gozo

COLORMETRO DA MINOLTA
A cor tem trs componentes:

Luminosidade Saturao Croma

Isabel Sousa 2010

Caracter triestimular da cor

DIFERENTES ESCALAS

Isabel Sousa 2010

1 sistema ordenado a atribuir valores numricos s 3 componentes da cor MUNSELL (1905)

Sistema XYZ diagrama de cromaticidade tb baseado na percepo humana: os olhos tm receptores para 3 cores primrias:

Vermelho
Iluminantes (fontes de luz)

Azul

Verde

CIE Commission International de Lclairage 1931

Observador
Metodologia de descrio

Para um plano Z (50)

Isabel Sousa 2010

Isabel Sousa 2010