UNIVERSIDADE FEDERAL DE SO CARLOS

CENTRO DE CINCIAS EXATAS E DE TECNOLOGIA

PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA

Secagem de Pra em Secador a Microondas

Fabola Fumagalli

Dissertao apresentada ao
Programa de Ps-Graduao
em Engenharia Qumica como
requisito parcial obteno
do ttulo de Mestre em
Engenharia Qumica, rea de
concentrao em Pesquisa e
Desenvolvimento de Processos
Qumicos

Orientadora Profa. Dra. Ana Maria da Silveira

So Carlos - SP
2003

Ficha catalogrfica elaborada pelo DePT da

Biblioteca Comunitria da UFSCar

F976sp

Fumagalli, Fabola.
Secagem de pra em secador a microondas / Fabola
Fumagalli. -- So Carlos : UFSCar, 2003.
130 p.
Dissertao (Mestrado) -- Universidade Federal de So
Carlos, 2003.
1. Secagem e desidratao. 2. Pra. 3. Encolhimento. 4.
Desidratao osmtica. 5. Microondas. I. Ttulo.
CDD: 664.0284 (20a)

MEMBROS DA BANCA EXAMINADORA DADISSERTAO DE MESTRADO

DE FABOLA FUMAGALLI, APRESENTADA AO PROGRAMA DE PSGRADUAO EM ENGENHARIA QUMICA DA UNIVERSIDADE FEDERAL
DE SO CARLOS, EM DE DE 2003.

BANCA EXAMINADORA:

Prof a. Dra. Ana Maria da Silveira

Orientadora, PPG-EQ/UFSCar

Prof. Dr. Joo Jorge Ribeiro Damasceno

FEQ/UFU

Profa. Dra. Maria do Carmo Ferreira

PPG-EQ/UFSCar

Dentre todos os conhecimentos, os sbios e bons

buscam,
acima de tudo, conhecerem-se a si mesmos.
- Shakespeare

AGRADECIMENTOS

Aos meus pais Antonio e Zuleica, pelo exemplo de vida e pelo apoio
incondicional, no medindo esforos em minha formao pessoal e profissional.
s minhas irms, Caroline e Fernanda e ao meu sobrinho, Rubens Jr., pelo
amor e dedicao devotados a mim.
A Gilberto pelo apoio e pacincia em todas as etapas deste trabalho.
Aos meus cunhados, Jean e Rubens, pelos momentos alegres de convvio.
A Profa Ana Maria da Silveira pela orientao e amizade.
Aos professores do PPG-EQ/UFSCar, em especial aos professores do Centro
de Secagem, pela dedicao e interesse pelos alunos do grupo.
Aos colegas/amigos do PPG-EQ/UFSCar, pelos momentos de convvio.
A todos os funcionrios do DEQ/UFSCar, pela assistncia e ateno.
Ao CNPQ e ao PRONEX, pelo suporte financeiro.

SUMRIO
LISTA DE FIGURAS...........................................................................................
LISTA DE TABELAS..........................................................................................
NOMENCLATURA.............................................................................................
RESUMO...............................................................................................................
ABSTRACT...........................................................................................................
1. INTRODUO.................................................................................................
2. REVISO BIBLIOGRFICA........................................................................
2.1 Aspectos Gerais da Pra.................................................................................
2.2 A Desidratao Osmtica...............................................................................
2.2.1 A Estrutura do Material..................................................................
2.2.2 A Transferncia de Massa...............................................................
2.2.3 A Soluo Osmtica.........................................................................
2.2.4 A Temperatura.................................................................................
2.2.5 Agitao............................................................................................
2.2.6 Mudanas Estruturais.....................................................................
2.3 Comportamento Geral na Secagem..............................................................
2.3.1 A Cintica da Secagem....................................................................
2.3.2 Secagem por Conveco Forada...................................................
2.3.3 Secagem por Microondas................................................................
2.3.4 Secagem Combinada Microondas-Conveco Forada...............
2.4 O Encolhimento..............................................................................................
2.4.1 Efeito de Encolhimento na Desidratao Osmtica......................
2.4.2 Efeito de Encolhimento na Secagem..............................................
3. MATERIAIS E MTODOS............................................................................
3.1 Matria Prima.................................................................................................
3.2 Equipamentos..................................................................................................
3.2.1 Desidratao Osmtica....................................................................
3.2.2 Secagem.............................................................................................
3.3 Procedimento Experimental..........................................................................
3.3.1 Seleo e Preparo das Amostras.....................................................
3.3.2 Desidratao Osmtica....................................................................
3.3.3 Secagem.............................................................................................
3.3.4 Caracterizao das Amostras de Pra...........................................
4. RESULTADOS E DISCUSSES....................................................................
4.1 Desidratao Osmtica...................................................................................
4.2 Secagem...........................................................................................................
4.2.1 Secagem por Microondas....................................................
4.2.2 Secador Microondas-Convectivo....................................................
4.3 Anlise da Qualidade do Produto.................................................................
5. CONCLUSES.................................................................................................
6. SUGESTES....................................................................................................
ANEXO A..............................................................................................................
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...............................................................

ii
iv
v
ix
xi
1
4
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13
16
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33
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52
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60
65
65
82
82
86
96
101
105
106
121

LISTA DE FIGURAS
Figura 2.1:
Figura 2.2:
Figura 2.3:
Figura 2.4:
Figura 2.5:
Figura 2.6:
Figura 3.1:
Figura 3.2:
Figura 4.1:
Figura 4.2:
Figura 4.3:
Figura 4.4:
Figura 4.5:
Figura 4.6:
Figura 4.7:
Figura 4.8:
Figura 4.9:
Figura 4.10:

Figura 4.11:

Figura 4.12:
Figura 4.13:

Principais partes da pra............................................

Tecido vegetal esquemtico mostrando os transportes simplasmtico
(flechas pretas) e apoplasmtico (flecha vermelha)...................................
Principais fluxos de transferncia de massa que ocorrem durante a
desidratao osmtica................................................................................
Teor de umidade em funo do tempo para secagem convectiva .............
Placa infinita indicando o sistema de coordenadas....................................
Micrografia do tecido da ma seca aps 2 horas 70C.............................
Secador tipo microondas com conveco forada.....................................
Fluxograma das etapas para obteno de pra seca...................................
Reduo de peso em funo do tempo para a desidratao osmtica de
cubos de pra em sacarose 25% em temperatura ambiente.......................
WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica
realizada com fatias em sacarose 37,5% e 40C, durante 10 horas,
parametrizado na velocidade de agitao do Shaker.................................
WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica
realizada com fatias de pra em sacarose 50% e sem agitao,
parametrizados na temperatura..................................................................
WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica
realizada com cubos de pra a 30C e sem agitao, parametrizados na
concentrao de sacarose...........................................................................
WL em 6 horas de desidratao osmtica em funo da temperatura e
da concentrao de sacarose, (a) ajustada por superfcie de resposta e
(b) superfcie de contorno rebatida no plano.............................................
SG em 6 horas de desidratao osmtica em funo da temperatura e da
concentrao de sacarose, (a) ajustada por superfcie de resposta e (b)
superfcie de contorno rebatida no plano...................................................
WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica
realizada com sacarose a 50%, 30C e sem agitao, parametrizados na
geometria da amostra.................................................................................
WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica de
fatias de pra realizada com sacarose a 37,5%, 40C e sem agitao
ajustadas pelas Equaes 2.4 e 2.6 do modelo de Azuara et al. (1992)....
WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica de
fatias de pra realizada com sacarose a 37,5%, 40C e 120 rpm
ajustadas pelas Equaes 2.4 e 2.6 do modelo de Azuara et al. (1992)....
Razo do volume de encolhimento em funo do tempo para
desidratao osmtica de fatias de pra com sacarose a 37,5%, 40C e 0
rpm ajustada pela Equao 2.19 do modelo de Mavroudis et al.
(1998).........................................................................................................
Razo do volume de encolhimento em funo da razo de variao de
massa para desidratao osmtica de fatias de pra com sacarose a
37,5%, 40C e 0 rpm ajustada pela Equao 2.12 do modelo de Lozano
et al. (1983)................................................................................................
Visualizao do encolhimento de fatias de pra desidratadas a 40C e
37,5% de sacarose; in natura (a) e aps 6 horas de desidratao (b).....
Umidade adimensional (a) e temperatura no interior da amostra (b) em
funo do tempo de secagem para pra seca por microondas,
parametrizados na potncia de microondas............................................

6
17
18
31
34
49
55
56
66
67
70
71
73
73
75
77
78

80

81
82
83
ii

Figura 4.14:

Figura 4.15:
Figura 4.16:
Figura 4.17:
Figura 4.18:
Figura 4.19:

Figura 4.20:

Umidade adimensional (a) e temperatura no interior da amostra (b) em

funo do tempo de secagem para pra seca por microondas em
potncia de 0,3 W/g amostra, parametrizados no pr-tratamento
osmtico.....................................................................................................
Potncia em Watts em funo da porcentagem da potncia total para o
forno de microondas White-Westinghouse ajustada por regresso
linear..........................................................................................................
Umidade adimensional (a) e temperatura no interior da amostra (b) em
funo do tempo de secagem para pra seca aps desidratao osmtica,
parametrizados no modo de secagem........................................................
Teor de umidade em funo do tempo de secagem ajustado pela
Equao 2.16 do modelo de Lewis (1921) parametrizados no modo de
secagem ( dados experimentais e curva do modelo)............................
Teor de umidade em funo do tempo de secagem ajustado pela
Equao 2.14 do modelo de Page (1949) parametrizados no modo de
secagem ( dados experimentais e curva do modelo)............................
Razo do volume de encolhimento em funo da razo de variao de
umidade para secagem de pra in natura no modo combinado
microondas-convectivo com potncia 0,3 W/g, ajustada pela Equao
2.19 do modelo de Mavroudis et al. (1998)..............................................
Razo do volume de encolhimento em funo do tempo para secagem
de pra in natura no modo combinado microondas-convectivo com
potncia 0,3 W/g, ajustada pela Equao 2.18 do modelo de Lozano et
al. (1983)....................................................................................................

85
87
89
92
92

95

95

iii

LISTA DE TABELAS
Tabela 2.1:
Tabela 2.2:
Tabela 2.3:
Tabela 3.1:
Tabela 4.1:
Tabela 4.2:
Tabela 4.3:
Tabela 4.4:
Tabela 4.5:
Tabela 4.6:
Tabela 4.7:
Tabela 4.8:
Tabela 4.9:
Tabela 4.10:

Composio qumica geral, vitamnica e mineral da pra.........................

rea plantada e produo das principais fruteiras de clima temperado no
Brasil..........................................................................................................
Valores mnimos de aw para o desenvolvimento de alguns
microorganismos patognicos....................................................................
Valor da densidade, slidos totais, teor de umidade e perda de massa
aps 3 horas de desidratao osmtica para pra.......................................
Valor do coeficiente de transferncia de massa, do coeficiente de
difuso mdio, do nmero de Reynolds, do nmero de Schmidt e do
nmero de Biot mssico.............................................................................
Codificao dos nveis das variveis temperatura e concentrao de
sacarose......................................................................................................
Espessura e rea superficial especfica das amostras na desidratao
osmtica.....................................................................................................
Constantes de equilbrio preditas pelas Equaes 2.4 e 2.6 para
diferentes condies experimentais...........................................................
Valores da razo entre reas superficiais, volumes e massas iniciais e
finais e da densidade das amostras de pra................................................
Valores dos parmetros dos modelos de Lewis (1921) e Page (1949),
preditos via regresso no linear para diferentes condies de secagem..
Valores da razo entre reas superficiais, volumes e teores de umidade
iniciais e finais e da densidade das amostras de pra.................................
Valores experimentais e da literatura para a caracterizao da pra in
natura........................................................................................................
Variao das caractersticas da pra aps desidratao osmtica..............
Variao das caractersticas da pra aps secagem...................................

9
10
12
53
69
74
75
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93
96
98
99

iv

NOMENCLATURA
A

rea da amostra [L2];

A0

rea inicial da amostra [L2];

aW

atividade de gua (adimensional)

constante do modelo de Lozano et al., equao 2.18 (adimensional);

Bim

nmero de Biot mssico (adimensional);

coeficiente de difuso [L2/T];

Dm

coeficiente de difuso mdio [L2/T];

Dt

coeficiente de difuso aparente [L2/T];

expoente que determina o tipo de encolhimento (adimensional);

di

dimetro do bquer [L];

constante do modelo de Lozano et al., equao 2.18 (adimensional);

Ea

energia de ativao [ML2T-2n-1];

espessura da amostra [L];

parmetro do modelo de Lewis, equao 2.16 [T-1];

parmetro do modelo de Page, equao 2.14 [T-n];

K0

constante de secagem a 25C [L/T];

Kc

coeficiente de transferncia de massa [L/T];

Kd parmetro do modelo de Azuara (adimensioanl);

L

dimenso caracterstica da amostra [L];

L0

dimenso caracterstica inicial da amostra [L];

espessura da placa [L];

MR

coeficiente de umidade (adimensional);

mgua massa de gua [M];

mpic + gua

massa do picnmetro cheio de gua [M];

mpic + fruta

massa do picnmetro com amostra de pra [M];

mpic

massa do picnmetro [M];

mpic+fruta+gua

massa do picnmetro com a amostra de pra e cheio com gua [M];

nmero de termos da srie (adimensional);

nmero de dados experimentais (adimensional);

Ps

peso bruto das amostras secas [M];

Pu

peso bruto das amostras midas [M];

constante dos gases ideais (adimensional);

Re

nmero de Reynolds (adimensional);

S1

constante do modelo para descrever a perda de gua [T-1];

S2

constante do modelo para descrever o ganho de slidos [T-1];

vi

Sc

nmero de Schmidt (adimensional);

SG

ganho de slidos (%);

SG ganho de slidos no equilbrio (%);

ST

slidos totais [M/M];

Sv

coeficiente de encolhimento (adimensional);

temperatura de secagem [];

Ta

peso da tara da balana [M];

tempo [T];

teor de umidade em base mida [M/M];

volume da amostra [L3];

V0

volume inicial da amostra [L3];

Vgua volume de gua [L3];

Vpic

volume do picnmetro [L3];

WL

frao de gua perdida pela amostra no tempo t (%);

WLexp frao de gua perdida no equilbrio obtido experimentalmente (%);

WLmod frao de gua perdida no equilbrio obtido pela equao 2.5 (%);
WL frao de gua perdida no equilbrio (%);
WR

reduo de peso (%);

vii

WS

frao de gua que pode difundir mas permanece na amostra (%);

umidade mdia do material no tempo t em base seca [M/M];

X0

umidade inicial do material em base seca [M/M];

Xe

umidade do material no equilbrio em base seca [M/M];

coordenada de posio [L];

SMBOLOS GREGOS

densidade [M/L3];

gua

densidade da gua [M/L3];

amostra densidade aparente da amostra [M/L3];

s

densidade da soluo osmtica [M/L3];

viscosidade da soluo osmtica [M/LT];

velocidade de agitao [L/T];

SIGLAS
CCDM

Centro de Caracterizao e Desenvolvimento de Materiais;

FAO

Organizao para Alimentos e Agricultutra (Food and Agriculture

Organization);

viii

RESUMO

O presente trabalho teve como objetivo principal a secagem de pra em trs

diferentes secadores: convectivo, microondas e combinado microondas-convectivo.
Pretende-se tambm avaliar o efeito da desidratao osmtica, como pr-tratamento,
na qualidade do produto seco.
Antes de serem secas ou desidratadas as amostras passaram por um tratamento
mecnico, que consistiu em descascar, retirar sementes e cortar a fruta, e por um
tratamento qumico com sua imerso em soluo 1,5% de cido ascrbico durante 15
minutos.
A etapa de desidratao osmtica foi conduzida analisando-se a influncia da
concentrao do agente osmtico (sacarose a 25; 37,5 e 50%), da temperatura (30, 40
e 50C), da geometria da amostra (cubos, palitos e fatias) e do uso ou no de agitao
(0 e 120 rpm) na cintica do processo, atravs da perda de gua e da incorporao de
sacarose pela fruta. A melhor condio cintica obtida, atravs de anlise estatstica
dos dados, foi para a amostra em fatias desidratada a 40C, com 37,5% de sacarose e
sem agitao, sendo esta condio utilizada como pr-tratamento secagem. O ajuste
dos dados experimentais foi realizado pelo modelo emprico de Azuara et al. (1992).
A etapa de secagem foi estudada para a fruta in natura e desidratada
osmoticamente. Nesta etapa, a melhor condio cintica foi determinada pela anlise
da influncia do tipo de secagem e da potncia de microondas no teor de umidade
final da fruta. A velocidade e a temperatura do ar foram mantidas constantes em
2m/s e 50C, respectivamente e mediu-se a temperatura no interior da amostra

ix

durante a secagem. A melhor condio cintica obtida foi para a secagem no modo
combinado microondas-convectivo com potncia de 0,3 W/(g amostra) para amostras
pr-desidratadas osmoticamente. O ajuste dos dados experimentais foi realizado
utilizando-se os modelos de Lewis (1921) e difusional de Page (1949), apresentando
bons resultados.
Os materiais e produtos da desidratao osmtica e da secagem foram
analisados quanto a sua qualidade, sendo as principais anlises, clcio, fsforo,
potssio, atividade da gua, densidade, teor de umidade, slidos totais e
encolhimento.
A desidratao osmtica demonstrou ter efeito benfico nas caractersticas
fsico-qumicas analisadas, contribuindo para a reteno dos principais constituintes e
manuteno das demais caractersticas analisadas. Na secagem, a qualidade cai com
o aumento da temperatura no interior da amostra. O encolhimento, dado pela reduo
no volume, foi bem representado pelo modelo de Lozano et al. (1983), sendo
linearmente proporcional a variao no teor de umidade.

ABSTRACT

The present work has as main objective the pear drying in three different
dryers: convective, microwave and microwave-convective. It is also intended to
evaluate the effect of the osmotic dehydration, as pr-treatment, in the quality of the
dried product.
Before they be dried or dehydrated the samples passed by a mechanical
treatment, which consists of peeling, seeds removing and cutting the fruit, and a
chemical treatment with its immersion in solution 1,5% of ascorbic acid for 15
minutes.
The stage of osmotic dehydration was carried out by analying the influence of
the osmotic agent concentration (sucrose to 25; 37,5 and 50%), of the temperature
(30, 40 and 50C), of the sample geometry (cubes, toothpicks and slices) and of the
use of agitation (0 and 120 rpm) in the kinetics of the process, through the loss of
water and the sucrose incorporation by the fruit. The best kinetic condition obtained,
through statistical analysis of the data, was to the sample in slices dehydrated at 40C,
with 37,5% of sucrose and without agitation, being this condition used as
pretreatment to the drying.

The adjustment of the experimental data was

accomplished by the empirical model of Azuara (1992).

The drying stage was studied for the fresh and osmotically dehydrated fruit. In
this stage, the best kinetic condition was stablished based on the analysis of the
influence of the kind of drying used and the power of the microwave in the moisture
content of the fruit. The speed and temperature of the air was maintained constant at
2 m/s and 50C, and the temperature inside the sample was measured during drying.
xi

The best kinetic condition obtained was for the microwave-convective drying at
0,3W/g of osmotically dehydrated samples. The adjustment of the experimental data
was accomplished by the Lewis (1921) and Page difusion models (1949).
The materials and products of the osmotic dehydration and drying were
analyzed concerning their quality, being the main analyses, calcium, phosphorus,
potassium, water activity, density, moisture content, total solids and shrink.
The results obtained were compared in terms of the drying kinetics and quality
of the product, for the equipments used through statistical treatment and with
available data from the literature.
The osmotic dehydration had beneficial effects on the properties analyzed,
giving the best results to the main components detention and maintenance of the
others analyzed properties. During the drying, the quality decreases with the increase
in the inner sample temperature.

The shrink data adjustment, presented by the

volume decrease, was well represented by the Lozano et al. (1983) model, being
linearly proportional to the moisture content variation.

xii

Introduo

1. INTRODUO

A secagem, na indstria de alimentos, um dos mais importantes processos de

conservao e visa a remoo de gua do alimento a um nvel tal que a deteriorao
por microorganismos minimizada, aumentando a vida til do alimento, bem como
proporcionando uma reduo de volume, que facilita seu manuseio no transporte e
armazenagem.
Tcnicas de processamento de alimentos convencionais ou novas tm sido
utilizadas para melhorar a qualidade nutricional, higinica e sensorial de um alimento,
aperfeioando as caractersticas de processamento de materiais frescos, aumentando a
variedade de produtos e, finalmente, levando em considerao aspectos econmicos e
ambientais.
Dentre essas tcnicas tem-se a desidratao osmtica associada ao processo de
secagem que, do ponto de vista econmico e ambiental, recomendada pela possvel
economia de energia que ocorrer na secagem, pois atuar sobre um produto com
umidade bem inferior ao produto fresco, processando-o em um tempo muito menor.
Outra tcnica que vem despertando interesse na indstria e entre os
pesquisadores, visando a maior qualidade dos produtos, o uso do microondas na
secagem. A secagem de alimentos em secador a microondas implica em interaes
entre o campo eletromagntico associado s microondas e os componentes dipolares
ou cargas do alimento, formados principalmente pela gua.

As vantagens oferecidas

pelo microondas incluem rapidez da operao, economia de energia e controle

preciso do processo (Monz-Cabrera et al., 2000).
1

Introduo

A pra, por ser uma importante fruta dos climas temperados, sendo muito
apreciada por seu sabor e excelentes qualidades nutricionais, comumente
processada em alguns pases, como os EUA, mas no Brasil seu processamento no
muito comum, pois a produo nacional no muito significativa e o mercado de
pras secas muito pequeno, devido ao fato do consumidor no estar habituado ao
produto.

Sendo assim, deve-se desenvolver tcnicas de desidratao de pras

possibilitando que produtos de boa qualidade sejam comercializados, aumentando sua

aceitao por parte do consumidor e incentivando a produo nacional.
Visando contribuir com os trabalhos sobre secagem, desenvolvidos no Centro
de Secagem do Departamento de Engenharia Qumica da Universidade Federal de
So Carlos (DEQ/UFSCar), pela incluso de um mtodo de secagem ainda no
utilizado pelo grupo, este trabalho se prope a: secar pra em secador a microondas,
verificando a influncia do pr-tramento osmtico na secagem; adaptar um forno de
microondas para operar como secador, nos modos microondas, conveco e
microondas-conveco e analisar a qualidade do produto final.
Para atingir aos objetivos propostos as seguintes etapas devem ser cumpridas:

caracterizao da pra in natura , desidratada osmoticamente e seca atravs de

anlises de umidade, slidos totais, atividade de gua, densidade, clcio, fsforo e
potssio;

desidratao osmtica, avaliando a influncia dos parmetros concentrao,

temperatura e agitao do agente osmtico;

secagem por microondas, avaliando a influncia da potncia de microondas na

cintica de secagem e a variao da temperatura no interior da amostra;

Introduo

adaptao de um forno de microondas para operar nos modos microondas,

convectivo e no modo combinado microondas-convectivo, realizando ensaios
cinticos para comparao da cintica de secagem nos trs modos e anlise da
variao da temperatura no interior da amostra;

estudo do encolhimento durante a desidratao osmtica e a secagem e

anlise da qualidade do produto processado.

Reviso Bibliogrfica

2. REVISO BIBLIOGRFICA

As frutas, legumes, carnes e outros alimentos so materiais que, sem um

processamento adequado, deterioram-se facilmente.

Um dos processos de

conservao que h dcadas tem sido muito utilizado em indstrias qumicas e de

alimentos, para se obter longos prazos de preservao de produtos finais a secagem.
O objetivo bsico na secagem de produtos alimentcios a remoo de gua dos
slidos at um nvel no qual o crescimento microbiano seja minimizado.
A secagem parcial ou total visa a reduo da atividade de gua de um dado
alimento a qual pode ser relacionada intimamente com a sua estabilidade fsica,
qumica e microbiolgica. Outro objetivo da secagem a significante reduo em
volume do produto, o que promove uma maior eficincia no transporte e
armazenamento do produto alimentcio.
A secagem a operao na qual a atividade de gua (aw) de um alimento
diminuda pela remoo da quase totalidade da gua livre presente, atravs de sua
vaporizao ou sublimao (Karel, 1975).
O processo de secagem pode ser feito mecanicamente, por meio de prensas ou
centrfugas, ou termicamente, por vaporizao. Devido fragilidade de produtos
alimentcios e a necessidade de manter sua forma, os processos mecnicos so
normalmente inviveis, utilizando-se, portanto, os processos trmicos.
Os principais equipamentos de secagem utilizados atualmente na indstria de
alimentos so:

secadores com fluido quente em conveco forada;

4

Reviso Bibliogrfica

secadores por radiao;

secadores vcuo e

liofilizadores.
O material a ser seco muito importante no processo de secagem, sendo

conhecidas duas classes. Na primeira tm-se os slidos granulados ou cristalinos, nos

quais as condies de secagem no alteram suas propriedades e podem ser
determinadas pelas vantagens econmicas e a segunda, os slidos orgnicos, nos
quais se encaixam os alimentos, que tem a gua como parte integrante de sua
estrutura, sendo afetados pela sua remoo.

Em virtude desta circunstncia, as

condies de realizao da secagem so crticas e devem ser escolhidas,

primordialmente, tendo em vista os efeitos sobre a qualidade do produto.
Observa-se que, uma das maiores desvantagens do processamento trmico de
alimentos, a degradao trmica, que altera as propriedades nutritivas e sensoriais
do alimento.

Com o intuito de estender o tempo de prateleira de produtos

alimentcios e garantir uma alta qualidade final, tm-se estudado maneiras de realizar
o processo de secagem de forma rpida e amena. Entre as muitas tcnicas que tm
sido estudadas com esta inteno, destacam-se a combinao de vrios processos de
secagem simultaneamente ou em seqncia e o uso da desidratao osmtica antes do
tratamento trmico.
Para um maior aprofundamento dos conceitos expostos, nesta reviso sero
abordados os seguintes tpicos: pra, desidratao osmtica, secagem e
encolhimento.

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2.1 Aspectos Gerais da Pra

Fruto da pereira, rvore originria da Europa e da sia, a pra cultivada em

cerca de 2500 variedades, variando sua forma, cor e consistncia, a maioria descende
da espcie Pyrus communis.

Como outras espcies da famlia das Rosceas

(pomodeas), entre elas a ma, o pssego e a ameixa, a pra depende de bastante frio
no inverno para que entre em um repouso hibernal e um perodo vegetativo, com dias
quentes e claros, para seu desenvolvimento e frutificao (Nova Enciclopdia Barsa,
1998).
A pereira apresenta-se como um arbusto ou em forma de rvore alta. As
folhas so longamente pecioladas; as flores so brancas, relativamente pequenas,
pediceladas, reunidas em cachos e muito perfumadas; os frutos so bagas grandes e
suculentas; a casca fina ou grossa, lisa ou rugosa, variando sua cor entre o verde, o
amarelo e o castanho (Enciclopdia Barsa, 1965).
Na Figura 2.1 pode-se observar as partes constituintes da pra.

Figura 2.1: Principais partes da pra.

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No Brasil, o cultivo da pra feito com sucesso na regio Sul e, em escala

modesta, em reas acima de 600 metros de altitude no Esprito Santo, Rio de Janeiro
e Minas Gerais. A chamada pra dgua destaca-se entre as variedades que se
aclimatam bem s Serras do Sudeste. A pereira comea a frutificar com trs ou
quatro anos e continua a produzir at cerca de trinta anos. O florescimento no Brasil
ocorre em agosto e setembro, ao passo que a maturao das frutas se conclui em
fevereiro e maro (Nova Enciclopdia Barsa, 1998).
Os cultivares de pra variam grandemente em tamanho, formato, qualidade e
outras caractersticas.

Alguns dos principais cultivares so Anjou, Barlett, Red

Bartlett, Packhmans Triumph e Winter Nelis.

Anjou grande, tardio e de boa qualidade; bom para estocagem e transporte. rvore
apenas razoavelmente produtiva, boa polinizadora. Origem: Blgica, 1823.
Bartlett uma das cultivares mais produzidas no mundo, principalmente nos EUA e
Canad. Fruto de tima qualidade, de tamanho mdio a grande, com polpa branca,
suculenta, macia, de textura fina, doce, considerada padro para as outras cultivares.
Os frutos so de baixa conservao, so boas para fazer compotas, enlatar e secar.
rvore de boa adaptao para uma

grande variedade de solos e condies

climticas. Origem: Inglaterra (onde chamada Williams), 1770.

Red Bartlett Mutao da Barlett que produz um fruto de cor vermelho brilhante.
Em tamanho, formato e polpa tpico da Barlett. Origem: Washington (EUA), 1938.
Packhmans Triumph rvore semi vigorosa, de porte ereto e bem ramificado
com alta produtividade, frutificao precoce e sem problemas de alternncia de
produo. O fruto grande, com a epiderme firme, de colorao verde amarelada
quando madura, opaca, com manchas de ferrugem distribudas no fruto e numerosas
7

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pontuaes pequenas e marrons. A polpa de colorao creme clara, de textura fina,

macia, suculenta, doce e de boa qualidade.

Sua conservao em temperatura

ambiente razovel e em cmara fria considerada boa, podendo ser de quatro a

cinco meses se os frutos forem colhidos no ponto ideal.

Origem: Washington

(EUA), 1938.
Winter Nelis pequena, atrativa, boa qualidade; muito boa para estocagem em
cmara fria. rvore de difcil poda e manuteno. Blgica, 1880.
A pra muito apreciada por suas propriedades nutritivas e pelo delicado
sabor, sendo ideal para regimes, pois tem baixo valor calrico.
Contm quantidades razoveis de vitaminas B1, B2 e Niacina, todas do
Complexo B, que regulam o sistema nervoso e o aparelho digestivo, fortificando o
msculo cardaco. Elas so essenciais ao crescimento e evitam a queda dos cabelos e
problemas de pele.
Contendo ainda vitaminas A e C, a pra uma das frutas mais ricas em sais
minerais incluindo Sdio, Potssio, Clcio, Fsforo, Enxofre, Magnsio, Silcio e
Ferro. Eles contribuem na formao dos ossos, dentes e sangue, mantm o
equilbrio interno e o vigor do sistema nervoso.
Como contm muita fibra, a pra boa tambm contra a priso de ventre,
inflamao do intestino e bexiga.
A composio da pra em termos gerais, vitamnicos e minerais dada na
Tabela 2.1.

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Tabela 2.1: Composio qumica geral, vitamnica e mineral da pra.

Substncia

Quantidade em 100 g de Pra

*

**

gua (g)

86

Calorias (cal)

63,3

47

Glicdios (g)

14,1

11,5

Protenas (g)

0,6

0,3

Lipdios (g)

0,5

Clcio (mg)

15

Fsforo (mg)

18

11

Ferro (mg)

0,32

0,1

Retinol (mcg)

3,5 - 4

Tiamina (mcg)

40 - 57

Riboflavina (mcg)

20 - 73

Niacina (mg)

0,15

cido Ascrbico (mg)

1,1

Sdio (mg)

23,1

Potssio (mg)

131,7

114

Magnsio (mg)

16

Enxofre (mg)

0,03

17

Cobre (mg)

0,06

0,08

Iodo (mg)

0,02

Fonte: *FRANCO (1992); **FAO

No contexto da produo mundial das frutferas pomodeas, as pras s

perdem para as mas e so consumidas tanto ao natural quanto industrializadas: em
calda, secas, em sucos ou vinhos finos. Atualmente, estima-se a produo mundial de
pras em aproximadamente 10 milhes de toneladas: a Europa produz cerca de 5
milhes de toneladas, a sia 2 milhes, a Amrica do Norte quase 1 milho, a
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Amrica do Sul cerca de 500 mil e a Oceania e a frica do Sul cerca de 250 mil cada
um. Na Europa os pases maiores produtores so a Itlia (1/3 do total), a Alemanha e
a Frana. Na sia, a China a maior produtora, seguida do Japo. Na Amrica do
Norte, os EUA lideram com 75% da produo, seguido pelo Canad. Na Amrica do
Sul, a Argentina lidera com mais da metade da produo, seguida do Chile e Brasil.
A pra est entre as principais rvores frutferas de clima temperado em
produo no Brasil, como mostrado na Tabela 2.2, no entanto, sua produo ainda
pequena e no atende ao mercado interno.

Tabela 2.2: rea plantada e produo das principais fruteiras de clima temperado
no Brasil.

Fruteira

rea plantada (ha)

Produo (t)

Videira

58.426

740.000

Macieira

28.050

627.000

Pessegueiro

16.930

164.550

Caquizeiro

5.570

92.780

Ameixeira

3.600

23.870

Pereira

2.525

16.800

Quivizeiro

370

2.430

*Fonte: Nova Enciclopdia Barsa

A Itlia alm de ser o maior produtor mundial, tambm o maior pas

exportador. Nesse particular, em ordem decrescente aparecem Argentina, Frana,
Austrlia, frica do Sul e os EUA. O Brasil, nesse contexto, se destaca como um dos
grandes importadores da pra Argentina, a partir dos meses de fevereiro e maro,
consumindo mais de 70 mil toneladas das pras Williams, Anjou e Packhams
10

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Triumph. Em seguida, entram as mesmas pras provenientes da Europa (Itlia,

Frana, Portugal), EUA e, inclusive do Chile (Winter Nellis). Entretanto, alguns
dados permitem verificar que o consumo aparente per capita nacional no deve
ultrapassar 0,5 kg de pras ao ano.
Espera-se que, com o aumento da populao brasileira e a melhoria do seu
poder aquisitivo, ocorra uma elevao do consumo dessa fruta.

A produo

brasileira (sendo Santa Catarina o maior produtor) de qualidade inferior, a curto

prazo, no atender essa demanda e no impedir os gastos superiores a 50 milhes
de dlares na importao de pras, at mesmo pela dificuldade climtica encontrada
no pas.

Este fato evidencia a importncia do desenvolvimento de tcnicas de

processamento que possam suprimir a demanda do produto em qualquer poca do

ano, possibilitando inclusive que a fruta seja comprada, processada e armazenada
durante perodos de safra, quando o preo mais baixo e colocadas no mercado
durante o perodo de entressafra, sendo uma alternativa de consumo nesse perodo,
quando as pras esto mais caras, e diminuindo sua importao.
Apesar do processamento de pras ser comum em alguns pases, como os
EUA, isso no acontece no Brasil, at porque sua produo, apesar de estar entre as
principais rvores frutferas em produo no pas, no muito significativa.
As tcnicas de processamento mais comuns visam a diminuio da atividade
de gua, de maneira a impedir a contaminao e a proliferao microbiolgica. A
Tabela 2.3 mostra que a reduo da atividade de gua (aw) at um valor de 0,91 inibe
a grande maioria dos patgenos, com exceo do Staphylococcus aureus aerbio.

11

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Tabela 2.3: Valores mnimos de aw para o desenvolvimento de alguns microorganismos patognicos.

Patgeno

aw

Campylobacter jejuni

0,990

Aeromonas hydrophila

0,970

Clostridium botulinum tipo E

0,970

Shigella spp

0,960

Yersinia enterocoltica

0,960

Clostridium botulinum tipo G

0,965

Clostridium botulinum tipo A, B

0,945

Clostridium perfringens

0,950

Vibrio parahemolyticus

0,940

Salmonella spp

0,940

Escherichia coli

0,935

Listeria monocytogenes

0,930

Bacillus cereus

0,930

Bacillus subtilis

0,910

Staphylococcus aureus (anaerbio)

0,910

Staphylococcus aureus (aerbio)

0,860

*Fonte: Torrezan (1996)

Nesse propsito as vantagens do processo de secagem so vrias, entre as

quais tm-se a facilidade na conservao do produto, a reduo do seu peso e a
economia, pois, via de regra, a secagem mais barata que outros processos de
conservao. A secagem pode ser feita para vrios usos, como em produtos de
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panificao, molhos e compotas, alimentos para recm nascidos e para consumo da

prpria fruta seca.
No entanto, devido ao fato do consumidor brasileiro no estar habituado ao
consumo de pras secas, seu mercado muito pequeno, e, evidencia-se a importncia
do desenvolvimento de tcnicas de desidratao de pras que possibilitem a obteno
da pra seca com caractersticas que impliquem em sua aceitao por parte do
consumidor de maneira a incentivar a indstria de processamento e a produo
nacional, aumentando a variedade de produtos secos disponveis em nosso mercado e
diminuindo a importao da matria-prima.

2.2 A Desidratao Osmtica

No processo de desidratao osmtica ocorre a diminuio da umidade do

alimento sem a mudana de fase da gua, o que significa que o aquecimento no
suficiente para que a gua passe para o estado gasoso (Bolin et al., 1993).
Por essa tcnica o alimento imerso em uma soluo aquosa hipertnica de
solutos comestveis, que deve ter alta presso osmtica e, consequentemente, baixa
atividade de gua (aw), originando uma fora motriz que impulsiona a transferncia
de massa entre o alimento e a soluo, desidratando parcialmente o alimento.
Nas clulas do alimento, a parede celular atua naturalmente como uma
membrana parcialmente seletiva, existindo portanto, alm da desidratao do
alimento, um escape de soluto, tanto do alimento para a soluo quanto o inverso. A
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desidratao osmtica direta , portanto, um processo simultneo de transferncia de

gua e soluto.
Seu uso no processamento de alimentos pode ter efeitos benficos.

incorporao de soluto do meio osmtico torna possvel, em uma certa extenso,

melhorar as propriedades nutricionais e funcionais do alimento, dando a possibilidade
de formulao do produto sem modificar sua integridade (Mavroudis et al., 1998a).
No decorrer do processo h diminuio da atividade de gua do alimento e o
soluto que penetrou liga-se aos componentes das paredes celulares formando
estruturas que do rigidez ao produto (Bobbio & Bobbio, 1995).
Alm de baixa atividade de gua, a soluo osmtica utilizada deve ser incua
e ter um bom sabor. Solues concentradas de acares (50 70 Brix) tem sido as
mais comumente utilizadas (Lerici et al., 1985).
A quantidade e a taxa de remoo de gua depende de vrios parmetros do
processo. Em geral tem sido mostrado que a perda de massa em frutas osmolisadas
aumenta com o aumento da concentrao de soluto da soluo osmtica, do tempo de
imerso, da temperatura, da razo mssica soluo/alimento utilizada, da rea
superficial especfica do alimento e pelo uso de sistemas de baixa presso.
Contreras e Smyrl (1983) usaram xarope de amido de milho para desidratar
anis de ma e observaram que a massa das amostras podiam ser reduzidos em at
70% no processo de desidratao osmtica.
Acares tm sido os agentes osmticos mais comumente utilizados para
frutas, em virtude de sua eficincia e por proporcionar a conservao do aroma. A
alta concentrao de acares no xarope em contato com as frutas previne o

14

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escurecimento enzimtico (pela ao da polifenoloxidase) e a fermentao causada

por fungos e leveduras (Ponting et al., 1966) sendo possvel a obteno de um
produto final com boa colorao sem a necessidade de utilizar agentes redutores tais
como SO2. Alm disso, pode-se ressaltar como caractersticas vantajosas do mtodo,
o tempo reduzido de exposio do produto a altas temperaturas, os danos baixos em
relao cor e ao sabor e a remoo de cidos de algumas frutas que substitudos
por acares conferem um sabor mais agradvel s mesmas.
As desvantagens do processo so que o decrscimo na quantidade de cidos
pode ser ruim em alguns produtos aps o processo de secagem; enrugamento do
produto aps a desidratao e a fruta pode apresentar uma fina camada de acar em
sua superfcie, o que pode ser indesejvel. Alm disso, deve ser adicionado s frutas
secas um antioxidante de gorduras, pois o produto apresenta uma certa tendncia em
tornar-se ranoso aps o armazenamento por vrias semanas temperatura ambiente.
Um processo de desidratao osmtica no leva a uma atividade de gua baixa
o bastante para garantir a preservao do produto.

Ela produz um produto

intermedirio pronto para ser submetido a processos complementares, podendo ser

usada como um pr-processamento para um produto final seco, congelado ou vrias
formas de posterior acondicionamento, obtendo alm de um produto final com
melhores qualidades nutricional e sensorial, uma considervel economia.
A desidratao parcial de frutas por osmose antes de sua exposio a outro
processo com a finalidade de obter produtos de alta qualidade foi sugerida pela
primeira vez em 1966 (Spie & Beshnilian,1998).

Desde ento, o tratamento

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osmtico tem sido estudado combinado com vrias outras tcnicas estabilizantes
visando sempre analisar a qualidade final do produto associada a fatores econmicos.
No processo de desidratao osmtica diversas variveis como a estrutura do
material, a transferncia de massa, a soluo osmtica, a temperatura, o uso de
agitao e mudanas estruturais so estudados.

2.2.1 A Estrutura do Material

Gekas et al. (1997) afirmam que, em geral, a fora motriz e a estrutura
representam os dois maiores fatores que controlam a transferncia de massa durante o
processamento de alimentos. Detalhes da estrutura do alimento em nvel celular
determinam os caminhos do transporte de gua e nutrientes, afetando, portanto, as
taxas de transferncia de massa da clula ou para a clula, influenciando, desta
maneira, a qualidade final de produtos processados.
Spie & Beshnilian (1998) estudaram a influncia da estrutura dos tecidos
vegetais no transporte de massa, do qual pode-se descrever: tecidos vegetais so
sistemas complexos que consistem de uma matriz de slidos, espaos intercelulares,
espaos extracelulares e gs aprisionado, como mostrado na Figura 2.2.
Existem 3 caminhos normalmente aceitos para transferncia de massa no
tecido vegetal: transporte apoplasmtico (fora da membrana celular); transporte
simplasmtico (atravs dos pequenos canais entre 2 clulas vizinhas no espao
intracelular), e o transporte atravs da membrana (entre a clula e o espao livre
formando o espao intercelular e a parede celular).

16

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Figura 2.2: Tecido vegetal esquemtico mostrando os transportes simplasmtico (flechas

pretas) e apoplasmtico (flecha vermelha).

Durante o processo h a difuso de soluto no espao intercelular e,

dependendo das caractersticas do soluto, pode haver ou no sua passagem atravs da
membrana para o espao intracelular. As diferenas de potencial qumico, entre a
gua e os solutos no sistema, resultam em fluxos de vrios componentes da planta e
da soluo; a perda de gua e o ganho de soluto so os dois principais fluxos
simultneos. Junto com as mudanas de composio qumica do tecido do alimento,
ocorrem as mudanas estruturais como o encolhimento, a reduo de porosidade e o
colapso celular, que influenciam no comportamento do tecido na transferncia de
massa.
Durante o manuseio da fruta, ao cort-la ou retirar sua casca, importante
tomar-se muito cuidado para no comprimir a amostra, pois isso pode causar
alteraes estruturais do tecido, como o rompimento da parede celular, que sabido
afetar o resultado da desidratao osmtica, isto , aumentando o ganho de slido e
minimizando a perda de gua (Mavroudis et al., 1998a).

17

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2.2.2 A Transferncia de Massa

O mecanismo da transferncia de massa na desidratao osmtica
complicado e ainda se encontra em estgio de investigao (Yao & L Maguer,
1997). Quando o material celular imerso em uma soluo osmtica, trs fluxos de
transferncia de massa ocorrem: O primeiro a sada de gua do tecido para o meio
osmtico vizinho amostra e o segundo o movimento do soluto do meio para a
amostra. O terceiro fluxo de transferncia de massa o arraste (lixiviao) de solutos
naturais (acares, cidos orgnicos, minerais, vitaminas) da amostra para o meio,
sendo quantitativamente menor que os outros dois fluxos mais importantes na anlise
final do produto (Lazarides e Mavroudis, 1996). A Figura 2.3 ilustra o mecanismo
descrito.

Soluo Osmtica
Entrada de soluto na fruta
Sada de gua da fruta para a
soluo

Fruta

Arraste de alguns solutos da fruta

Figura 2.3: Principais fluxos de transferncia de massa que ocorrem durante a desidratao
osmtica.

Essa sequncia ocorre da seguinte maneira: primeiro o soluto penetra ao longo

do tecido atravs do volume extracelular. As propriedades seletivas da membrana
celular restringem parcialmente ou totalmente que o soluto penetre no volume

18

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intracelular (dependendo das caractersticas do soluto), mas permite que a gua a

atravesse com facilidade.
O aumento da concentrao de soluto no volume extracelular destri o
equilbrio na membrana celular e induz ao fluxo de gua atravs da membrana do
volume intracelular para o volume extracelular. Esse fluxo leva a clula a um novo
equilbrio pela concentrao da soluo no volume intracelular e a diluio da
soluo no volume extracelular.
A gua que deixa o volume intracelular deve formar um fluxo de sada atravs
do volume extracelular, formando um escoamento desde o centro da amostra e
acumulando-se ao longo do caminho em direo superfcie da mesma.

escoamento se ope penetrao de soluto e acentua o gradiente de concentrao,

tornando a transferncia de massa na desidratao osmtica muito mais complexa do
que observado com a difuso pura, adotada em muitos trabalhos.
Yao & Le Maguer (1997) demonstraram que o primeiro fluxo pode
transportar mais de 90% da gua removida durante a desidratao osmtica de batatas
com uma soluo de manitol, e arrastar de volta 60% do manitol que difundiu para
dentro da amostra.
Em adio, o encolhimento do tecido da amostra e o rearranjo de sua estrutura
celular fazem com que a anlise do processo de desidratao osmtica torne-se ainda
mais complicada.
A fora motriz para a remoo da gua na desidratao osmtica a diferena
de potencial qumico da gua atravs da membrana celular e, essa diferena devida
mudana da concentrao de soluto no volume extracelular.

19

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A concentrao de soluto no volume extracelular o resultado final da difuso

do soluto da soluo osmtica para o tecido, da diluio pelo fluxo de gua atravs da
membrana e o arraste pelo escoamento convectivo. A concentrao, portanto, varia
com o tempo e a posio.

Alm disso, a concentrao determinada

experimentalmente a concentrao parcial do tecido em uma posio especfica, que

diferente da concentrao de todo o volume extracelular. Portanto, o perfil de
concentrao parcial bastante limitado (Yao & Le Maguer, 1997).
Conway et al. (1983) afirmam que a perda de gua ocorre principalmente nas
primeiras 2 horas e o mximo ganho de slidos ocorre nos primeiros 30 minutos.
Infelizmente, no foram encontradas na literatura informaes de como o
escoamento e o fluxo atravs da membrana variam com a posio e o tempo no
volume extracelular. Essa carncia de informaes torna difcil a elaborao de um
modelo apurado para a transferncia de massa na desidratao osmtica, limitando
sua aplicao na indstria de alimentos.
Azuara et al. (1992) propem um modelo a dois parmetros, baseado no
balano de massa, o qual utilizado para estimar o coeficiente de transferncia de
massa e os valores da perda de gua e ganho de soluto no equilbrio. Este modelo
capaz de predizer a perda de gua e o ganho de soluto em condies de equilbrio
usando os dados experimentais obtidos durante um perodo relativamente curto de
tempo. Alm disso, o modelo independe das condies de processo e da geometria
da amostra, o que facilita sua aplicao.
Fazendo o balano de massa para o movimento de gua no interior do
alimento, tm-se:

20

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WL= WL WS

(2.1)

onde:
WL - frao de gua perdida pelo alimento no tempo t (%);
WL - frao de gua perdida no equilbrio (%) e
WS - frao de gua que pode difundir para a soluo mas permanece no alimento
(%).
Nessa equao WL tem um valor fixo para condies constantes de temperatura e
concentrao. Por outro lado, WL e WS so funes da taxa de perda de gua e do
tempo.

Contudo, enquanto WL aumenta com o aumento dessas variveis, WS

diminui. Isso sugere a relao

WS =

WL
Kd

(2.2)

para WL e WS, representada por um parmetro Kd, que por sua vez funo do
tempo e da taxa de perda de gua.
A taxa de perda de gua funo do tempo, da temperatura e da concentrao
inicial da soluo osmtica. A maioria dos experimentos de desidratao osmtica
ocorrem temperatura constante e a uma dada concentrao da soluo osmtica.
Desde que se possa assumir essas condies, a taxa de perda de gua passa a ser
funo apenas do tempo. Baseado nisso, possvel propor uma funo simples para
Kd em termos do tempo (t) e uma constante (S1) relacionada a perda de gua:

Kd = S1 t

(2.3)

Substituindo as Equaes 2.3 e 2.1 na Equao 2.2 e rearranjando os termos, chega-se

equao:

21

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WL =

S 1t (WL )
1+ S 1 t

que associa a perda de gua com o tempo atravs das constantes S1 e WL.

(2.4)
Quando

t (no equilbrio), a Equao 2.4 torna-se assinttica em um valor

correspondendo a WL. Com a finalidade de prever a frao de perda de gua pelo
alimento em um tempo t pela Equao 2.4, necessrio conhecer os valores para S1 e
WL. Estes, por sua vez, podem ser calculados usando uma regresso linear ou por
uma regresso no linear, utilizando-se os dados obtidos experimentalmente durante
um curto intervalo de tempo e a forma linearizada da Equao 2.4:

1
t
t
=
+
WL S 1 (WL ) WL

(2.5)

Similar s Equaes 2.4 e 2.5 pode-se escrever para o ganho de slidos:

SG =

S 2 t (SG )
1+ S 2 t

1
t
t
=
+
SG S 2 (SG ) SG

(2.6)

(2.7)

onde:
SG frao de soluto ganho pela amostra em um tempo t;
SG frao de soluto ganho pela amostra no equilbrio e
S2 constante relacionada com a taxa de ganho de soluto pela amostra.
Baseado na Segunda Lei de Fick, Crank (1975) props uma equao para
difuso unidimensional, em regime transiente, em uma placa plana em contato com
uma quantidade infinita de soluo. Sua forma simplificada para pequenos intervalos
de tempo :
22

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WLt
D t 2
= 2 t 2
WL
l

(2.8)

onde:
WLt quantidade de gua deixando (WL) ou soluto entrando (SG) na amostra no
tempo t;
WL - quantidade de gua deixando ou soluto entrando na amostra no equilbrio;
Dt coeficiente de difuso aparente e
l metade da espessura da placa.
Para a obteno do coeficiente de difuso da gua deixando a amostra, devemse utilizar dados experimentais de perda de gua e a Equao 2.4 e, para o coeficiente
de difuso de soluto penetrando na amostra, os dados experimentais do ganho de
slidos e a Equao 2.6.
Favetto et al. (1981) utilizaram a Equao 2.8 para determinar o coeficiente de
difuso aparente de carne bovina durante a desidratao osmtica.

A equao

descreveu adequadamente somente os primeiros estgios da desidratao e o

coeficiente de difuso foi assumido constante com o tempo.
Relacionando a Equao 2.8 com o modelo proposto pela Equao 2.4 obtmse uma expresso simples atravs da qual Dt pode ser facilmente calculado em
diferentes intervalos de tempo:

t Si l WLmod

Dt =

1 + S t WLexp

4
i

(2.9)

onde:
Si pode ser S1 ou S2;
23

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WLmod valor do equilbrio obtido pelas equaes 2.4 e 2.6;

WLexp valor do equilbrio obtido experimentalmente e
Dt coeficiente de difuso aparente no tempo t.
Se os valores experimentais no so conhecidos, assume-se que so iguais aos
previstos pelo modelo e a Equao 2.9 pode ser usada para obter uma boa estimativa
de Dt, desde que a cintica do processo esteja bem representada pelas Equaes 2.4 e
2.6.
O coeficiente de difuso mdio (Dm) ento calculado pela mdia aritmtica
dos coeficientes de difuso em cada tempo:
N

Dm =

(D
i =1

)i

(2.10)

onde:
(Dt)i coeficiente de difuso aparente no tempo t e
N nmero de dados utilizados.

2.2.3 A Soluo Osmtica

A influncia das variveis do meio osmtico, como a

composio e

concentrao da soluo osmtica, a temperatura, o uso de agitao e a proporo

soluo/amostra, no mecanismo de transferncia de massa e qualidade do produto
tem sido intensivamente estudadas (Bolin et al., 1983; Lerici et al., 1988; Colligan &
Raoult-Wack, 1994).

24

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A concentrao da soluo e a natureza do soluto (podendo ser este soluto um

princpio ativo, um agente preservativo, um soluto de interesse nutricional ou ainda
um melhorador da qualidade sensorial) influenciam a taxa de remoo de gua e a
impregnao com soluto. Solues concentradas de acares como sacarose, frutose,
dextrose, maltose em solues puras ou multicompostas tem sido as mais comumente
utilizadas (Lerici et al., 1988).
O xarope de sacarose tem sido considerado como o melhor agente osmtico
devido menor taxa de ganho de soluto, ao melhor comportamento durante as
reciclagens e s melhores caractersticas sensoriais (Bolin et al., 1983).

combinao de agentes osmticos, por exemplo, sal e acar, estabelece vantagens

como efeitos de interao onde a presena do sal impede a formao da camada de
acar na superfcie do produto e a presena do acar limita a entrada de sal
(Colligan & Raoult-Wack, 1994). Islam & Flink (1982) analisaram o uso de misturas
binrias de solutos e verificaram que o uso dessas misturas reduz os custos e melhora
a eficincia do processo.
Lenart & Dabrowska (1998) afirmaramm que a diferena entre a taxa de
penetrao do soluto e a taxa de remoo da gua maior no incio do processo,
recomendando, portanto, um curto tempo de processamento para se alcanar um
maior grau de desidratao com um pequeno ganho de soluto.
Solues osmticas com baixa concentrao resultam em baixa perda de gua
e alto ganho de soluto pela amostra. Um aumento na concentrao promove a troca
de massa com aumento da taxa de perda de gua em relao ao ganho de soluto. A

25

Reviso Bibliogrfica

faixa de concentrao destas solues normalmente utilizadas est entre 40 70

Brix.
Panagiotou et al. (1998) notaram que solues de acares com pesos
moleculares mais baixos so mais efetivos na perda de gua pela amostra, pois
resultam em uma soluo osmtica com alta concentrao molecular e alta presso
osmtica, ou seja, um meio mais efetivo para o processo. No entanto, esses mesmos
acares tambm resultam em um maior ganho de massa. Por outro lado, o uso de
acares com alto peso molecular ou solues mais concentradas contribuem para
uma diminuio no ganho de soluto pela amostra, pois formam uma camada na
superfcie da amostra que diminui a difuso de soluto e bloqueia a sada de
substncias celulares, sem alterar a perda de gua (Lerici et al.,1998).
Durante o processo, ocorre tambm a diluio da soluo osmtica, devido
remoo de gua do tecido da amostra, da difuso de soluto da soluo para a amostra
e pelo arraste de componentes da amostra. A extenso e a taxa dessa mudana
depende da proporo em peso da soluo para a amostra que utilizada. Com
baixas propores, a diluio da soluo diminui a eficincia do processo, porque a
concentrao da soluo diminui. Para altas propores, o efeito da diluio quase
no notado, mas envolve o manuseio de grandes volumes de soluo aumentando os
custos do processo.

Geralmente, a proporo mssica de 5:1 recomendada e

satisfaz a suposio de concentrao da soluo osmtica constante.

Alguns pesquisadores tm usado, ao invs de uma soluo de acar para a
desidratao osmtica, o acar diretamente misturado fruta. Com essa tcnica
melhores taxas de desidratao so encontradas e garante-se que a concentrao do

26

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acar seja constante durante o processo, j que a proporo de acar tomada em

relao massa de fruta e a mesma no se altera durante o processo. Isto evita
tambm grandes volumes reacionais que ocorrem quando se tem que usar massa de
soluo 5 vezes maior que a massa de amostra. Venkatachalapaty e Raghavan (1998)
removeram 25% da umidade de blueberries desidratadas com sacarose em
propores de 3:1 e 4:1 em relao massa de fruta durante 48 horas. Silveira e
Raghavan (2001) usaram sacarose para desidratar morangos por 24 horas em uma
proporo de 4:1 de fruta para sacarose em massa.

2.2.4 A Temperatura
A desidratao osmtica aumenta com a temperatura, que pode igualmente
ocasionar danos ao produto. Acima de 50C, d-se o escurecimento enzimtico e a
deteriorao do aroma e sabor.

Acima de 60C, h a modificao de tecidos,

favorecendo a absoro de slidos (Farkas & Lazar, 1969 e Lenart & Flink, 1984).
Rastogi & Raghavarao (1994) observaram que um aumento na concentrao
e temperatura da soluo osmtica aumenta a taxa de transferncia de massa at um
certo ponto, aps isso mudanas indesejveis no sabor, cor e textura do alimento so
observadas.

Para vrios autores, a faixa de temperaturas analisada em seus

experimentos fica entre 5 e 60C, sendo as temperaturas mais utilizadas entre 20 e

40C.
Torregiani (1993) afirmou que a melhor temperatura de processamento
depende do produto. Para vagens verdes, Biswal et al. (1991) consideraram 40C
uma temperatura alta, obtendo melhores resultados a 20C. Heng et al. (1990),
27

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trabalhando com mamo, verificaram que acima de 60C a perda de cido ascrbico e
a descolorao so acentuadas.
Lerici et al. (1985) sugeriram um tratamento de temperatura alta e de tempo
curto para evitar danos causados pelos processos de longa durao.

2.2.5 Agitao
Em trabalhos no muito recentes (Ponting et al., 1966; Bongirwar &
Sreenivasan, 1977), o efeito da agitao da soluo osmtica foi estudado em termos
de comparao entre tratamentos com ou sem agitao. As anlises do efeito da
agitao foram limitadas perda de massa e no foram quantificadas. Contudo, fica
claro que amostras tratadas com agitao apresentam uma perda de massa superior
quelas no agitadas. Garrote et al. (1992) estudaram o efeito da agitao em pras,
morangos e mas em cubos, em dois nveis de agitao. Para uma baixa agitao,
ocorreu fluxo laminar na circulao da soluo e para alta agitao ocorreu fluxo
turbulento.
Um aumento na perda de gua foi notado quando operando com altos valores
de agitao, ou seja, em turbulncia. Com respeito ao ganho de soluto, os dados
obtidos por Garrote et al. (1992) concordam com os dados obtidos por Mavroudis et
al.(1998a), ambos no encontraram um aumento desse parmetro.

Raoult et al.

(1989) verificaram um aumento na perda de gua e uma diminuio do ganho de

soluto em sistema agitado comparado com sistema no agitado.
A diferena no comportamento da perda de gua e do ganho de soluto com a
agitao pode refletir diversos mecanismos de transporte, observando-se alm da
28

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difuso, a conveco. Contudo, mesmo com a sugesto de que ambos os mecanismos

existam, no possvel avaliar com preciso em que extenso o ganho de soluto
influenciado pela difuso ou pela conveco livre.

sabido que, devido

complexidade da estrutura do tecido de gneros alimentcios, ambos os mecanismos

de transferncia de massa existem simultaneamente para o mesmo componente.
possvel que a conveco livre ocorra logo nos primeiros estgios, enquanto a difuso
domine estgios posteriores. Logo, a difuso de Fick sugerida como o mecanismo
prevalecente conveco, devido ao adequado comportamento da curva de
penetrao de soluto no tecido da amostra (Mavroudis et al., 1998b).
Outro efeito importante da agitao dispersar a fina camada de soluo
diluda que se forma na superfcie da amostra devido perda de gua e que pode
alterar a taxa de desidratao (Leito et al., 2000).

2.2.6 Mudanas Estruturais

Quando os alimentos so osmoticamente desidratados, o fluxo de massa no
sistema produz mudanas estruturais e nas propriedades fsicas e geomtricas
(volume, dimenso, viscosidade, densidade, porosidade, ...), que por sua vez afetam
subseqentes fluxos de massa. De fato, tem sido observado que mudanas no volume
e porosidade da amostra ocorrem durante o processo osmtico, promovendo a ao de
foras no difusionais, como o gradiente de presso, devido ao relaxamento da rede
celular deformada com a liberao da tenso estrutural armazenada no sistema (Barat
et al., 2000).

29

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Parmetros estruturais, como o volume da amostra, dimenses especficas e

porosidade esto estritamente relacionados no somente com o comportamento do
alimento nos processos de transferncia de massa, mas tambm a outros aspectos
como propriedades sensoriais e fsicas do alimento.
Bolin et al. (1993) observaram, na desidratao de pras cortadas em quatro
partes, uma diminuio de sua firmeza aps a perda de aproximadamente 20% de
massa, seguida por um correspondente aumento da firmeza at a textura original em
aproximadamente 50% de perda de massa.

2.3 Comportamento Geral na Secagem

A secagem normalmente considerada como uma operao de remoo de

umidade de um slido por evaporao. O comportamento na secagem analisado
com base em princpios gerais dos fenmenos de transferncia de calor e massa
(McCabe & Smith, 1967).
Foust et al. (1982) descrevem o comportamento na secagem de um slido
mido mediante um gs a uma temperatura e a uma umidade fixas. Imediatamente
aps o contato entre o slido e o meio secante, a temperatura do slido ajusta-se at
atingir um regime permanente. Neste regime, a temperatura da superfcie do slido
molhado a temperatura de bulbo mido do meio secante. As temperaturas no
interior do slido tendem a ser iguais temperatura de bulbo mido do gs, mas a

30

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concordncia entre elas imperfeita em virtude das defasagens entre o movimento de

massa e o de calor.
Uma vez que as temperaturas do slido tenham atingido a temperatura de
bulbo mido do gs, elas permanecem bastante estveis e a taxa de secagem tambm
permanece constante. Este perodo de secagem o perodo de secagem a taxa
constante e termina quando o slido atinge o teor de umidade crtico. Alm deste
ponto, a temperatura da superfcie eleva-se e a taxa de secagem cai rapidamente. O
perodo de taxa decrescente pode ser bem maior do que o perodo de taxa constante,
embora a remoo de umidade seja muito menor. A taxa de secagem aproxima-se de
zero, num certo teor de umidade de equilbrio, que o menor teor de umidade
atingvel, no processo de secagem, com o slido nas condies a que est submetido.
A Figura 2.4 mostra uma curva tpica de secagem.

Figura 2.4:Teor de umidade em funo do tempo para secagem convectiva.

Durante a secagem da maioria dos slidos porosos, a umidade se move

inicialmente por capilaridade at a superfcie do slido, de forma a manter uma
umidade superficial constante. Neste estgio, que ocorre aps um pequeno intervalo
31

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de tempo (segmento AB da Figura 2.4), onde a temperatura do slido atinge o valor

de regime permanente, a taxa de secagem mantm-se constante, e refere-se ao
processo como Perodo de Taxa de Secagem Constante (BC). Em estgios mais
avanados da secagem, a gua dos reservatrios sub-superficiais fica reduzida,
diminuindo o fluxo capilar e, consequentemente, a rea molhada da superfcie do
slido diminui gradualmente.

O perodo de secagem da superfcie insaturada

chamado de Primeiro Perodo de Taxa de Secagem Decrescente (CD). Depois que a

rea molhada na superfcie do slido desaparece, o lquido da superfcie retorna pelos
capilares e mantm-se em reas mais profundas, enquanto a secagem continua. Esse
chamado de Segundo Perodo de Taxa de Secagem Decrescente (DE), onde a
evaporao ocorre abaixo da superfcie do alimento e a difuso do vapor ocorre do
ponto de vaporizao at a superfcie (retir et al., 1996).
No caso de alimentos, com a diminuio da gua dos reservatrios subsuperficiais, a estrutura mecnica entra em colapso e o alimento sofre encolhimento.
Em alimentos nos quais ocorre o encolhimento, o encurtamento do caminho para
migrao da gua pode compensar a reduo na porosidade da matriz (retir et al.,
1996).
Na maioria dos alimentos, as curvas de secagem mostram perodos de taxas
constantes muito curtos, j que o movimento de umidade lento e provavelmente
ocorre pela difuso do lquido atravs da estrutura do slido, terminando em valores
elevados do teor crtico de umidade. Pelas mesmas razes, o primeiro perodo de
taxa decrescente muito reduzido e a maior parte do processo de secagem
controlada pela velocidade de difuso do lquido, que ocorre no segundo perodo de
taxa decrescente.
32

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Durante os processos de secagem de alimentos, muito importante considerar

a variao temporal da temperatura no interior da amostra para uma melhor
compreenso do processo e tambm para a anlise da manuteno da qualidade do
produto. Estudos nesse sentido foram feitos por Jolly (1986) e Silveira e Raghavan
(1999). Jolly (1986) afirmou que o aumento da temperatura aumenta a taxa de
secagem devido ao aumento da difusividade, mas que, no entanto, no so desejveis
taxas mximas de secagem pois a qualidade do produto fica comprometida devido s
altas temperaturas encontradas, sendo que para materiais biolgicos no se deve
ultrapassar 60C. Silveira e Raghavan (1999), secando morangos, encontraram um
perfil de temperaturas na secagem por microondas, muito mais uniforme do que para
secagem convectiva, porm atingindo temperaturas mais altas.
Com relao cintica de secagem e ao encolhimento estes foram abordados
por diversos autores para a secagem convectiva, a secagem por microondas e a
secagem combinada microondas-conveco.

2.3.1 A Cintica da Secagem

A cintica da secagem, considerando a difuso como mecanismo principal de
transferncia de massa, pode ser descrita por modelos matemticos baseados na
segunda Lei de Fick, que para um sistema unidimensional, retangular e homogneo
dada pela equao:

X
2X
=D
t
y 2

(2.11)

onde:
33

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X umidade mdia do material no tempo t;

t tempo;
D coeficiente de difuso efetivo e
y coordenada de posio.
Considerando uma placa infinita, como dado na Figura 2.5, homognea,
movimento unidimensional da umidade, distribuio uniforme da umidade inicial e
ausncia de qualquer resistncia externa transferncia de massa, as condies inicial
e de contorno so:

t=0

X = X0

para todo y

t>0

X = Xeq

y=L

t>0

X = finito

y= 0

-L

Figura 2.5: Placa infinita indicando o sistema de coordenadas.

A soluo fornecida por Cranck (1983) para a equao 2.11 para uma placa
infinita dada por:

34

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X Xe
8
1
2 D t

exp (2n 1)
= 2
X 0 X e n=1 (2n 1)2
L2

(2.12)

onde:
Xe umidade do material no equilbrio;
X0 umidade inicial do material e
n nmero de parcelas da srie.
Uma forma mais simples da equao pode ser obtida assumindo-se que a
temperatura da amostra constante durante a secagem e a Equao 2.12 pode ser
truncada no primeiro termo:

X X e 8 2 D t
= exp

X 0 X e 2 L2

(2.13)

Essa equao uma aproximao simplificada da predio da cintica de secagem

para o primeiro perodo de taxa decrescente.
O coeficiente de difuso efetivo, D, considerado constante, tem sido difcil de
interpretar e em alguns casos tem levado a resultados que variam muito de estudo
para estudo.

O encolhimento do slido no normalmente considerado na

interpretao do processo de secagem, uma vez que slidos rgidos no encolhem

apreciavelmente. Somente materiais coloidais e fibrosos como vegetais e outros
gneros alimentcios apresentam ao encolhimento.
, portanto, importante observar que o coeficiente de difuso efetivo no deve
ser interpretado como um coeficiente de difuso molecular, baseado no modelo
clssico de difuso, mas como um coeficiente de uma natureza mais complexa, que

35

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contm vrios efeitos, vindo da a grande dificuldade de interpret-lo e o fato de ser

chamado de efetivo.
Um modelo emprico semi-logaritmico foi dado por Page (1949) e utilizado
por Prabhanjan et al. (1995) para obteno das curvas de secagem, sendo dado por:

MR =

X Xe
= exp K't n
X0 Xe

(2.14)

onde:
MR taxa de umidade e
K e n parmetros dos modelos.
Um outro modelo derivado da aplicao da anlise concentrada ao fenmeno
que estabelece uma proporcionalidade entre a taxa de secagem e o teor de
gua livre foi utilizado por Lewis (1921), sendo representado pela seguinte
equao:

dX
= K (X X e )
dt

(2.15)

com X = X0 no incio da secagem.

Na forma integrada, tem-se:

MR=

X Xe
= exp( K t )
X0 Xe

(2.16)

A Equao 2.15 a expresso da lei de resfriamento de Newton e subentende

que toda a resistncia ao transporte de umidade concentra-se na camada limite,
desconsiderando os efeitos no interior do material.

Esta equao, associada

Equao 2.13, utilizada por muitos pesquisadores da rea de secagem para a

determinao do parmetro de difusividade efetiva, como observado por Vaccareza et
al. (1974).
36

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2.3.2 Secagem por Conveco Forada

Na secagem com ar quente em conveco forada, a camada externa do slido
aquecida por conveco enquanto a conduo aquece o restante da amostra. A
umidade se vaporiza e expulsa em conseqncia da diferena de temperatura entre a
superfcie e o interior do slido, que cria uma diferena de presso. Os fatores que
influenciam a taxa em que a secagem convectiva acontece so, dentre outras, a
temperatura e velocidade do ar e a geometria do slido.

A Temperatura do Ar
Em um secador convectivo, a temperatura a varivel que tem o efeito mais

pronunciado no processo de secagem, pois subentende a quantidade de calor

fornecida externamente e determina a presso parcial da umidade do slido e a
presso de vapor de saturao do ar ambiente (Al-Duri & McIntyre, 1992).
A temperatura do ar possui grnade influncia nos valores das constantes das
taxas de secagem. A dependncia das constantes das taxas em relao a temperatura
normalmente pode ser expressa pela equao de Arrhenius:
Ea
K = K 0 exp

R T

(2.17)

onde:
K constante da taxa de secagem temperatura do experimento;
K0 constante da taxa de secagem temperatura padro de 25C;
Ea- energia de ativao;
R constante dos gases ideais e
T temperatura de secagem.
37

Reviso Bibliogrfica

Al-Duri & McIntyre (1992) observaram que a fora motriz para transferncia
de massa em leite integral, leite desnatado e casena em p, aumentou com o aumento
da temperatura.

Alm disso, a presso de vapor de saturao

do ar tambm

aumentou, causando maior evaporao da umidade por unidade de tempo.

A Velocidade do Ar
A velocidade do ar na secagem convectiva, assim como a temperatura,

apresenta influncia nos valores das constantes das taxas de secagem, segundo retir
et al. (1996), que observaram que a constante da taxa de secagem do primeiro perodo
de secagem, aumenta com a velocidade do ar. Para o segundo perodo de taxa de
secagem decrescente, que essencialmente um processo difusivo, a constante da taxa
no afetada pela velocidade do ar.

A Geometria da Amostra
retir et al. (1996) observaram, em seus experimentos com cilindros de ma,

que os valores das taxas de secagem da Equao 2.15 no perodo de taxa de secagem
decrescente diminuem com o aumento da espessura inicial da amostra. Normalmente
esses parmetros so analisados com relao influncia da rea da amostra, no
entanto, como os cubos de ma sofreram um encolhimento considervel durante o
processo de secagem, no foi possvel expressar os efeitos da rea superficial nas
taxas de transferncia de massa. Como o primeiro perodo de taxa decrescente de
secagem envolve a remoo de gua da superfcie da amostra, esperado que a taxa
de secagem aumente com a rea superficial. Por outro lado, o aumento simultneo da
rea superficial e da espessura da amostra pode diminuir a velocidade do processo
38

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global. Pelos resultados encontrados neste estudo, os efeitos de espessura superaram

os efeitos da rea superficial da amostra.

2.3.3 Secagem por Microondas

A secagem por microondas uma alternativa eficiente em relao aos
processos convencionais pois a gerao de calor no depende da condutividade
trmica do material a ser seco (Monz-Cabrera et al., 2000).
As

microondas

so

radiaes

eletromagnticas

caracterizadas

por

comprimentos de onda entre 1 mm e 1 m, sendo poucos comprimentos de onda

utilizados industrialmente, e por suas freqncias, sendo a nica irrestritamente
autorizada em todo o mundo a de 2450Hz.
As microondas interagem com o material e geram calor em seu interior. Os
alimentos pertencem uma classe para a qual a interao com a onda expressa pela
remoo de calor. Nesses materiais dois meios so distinguidos: o meio com perda
por conduo, que contm cargas livres (metal) ou ons (solues com sal), que, por
oscilao, sofrem aquecimento (Laguerre et al., 1998) e os meios complexos, como
os produtos biolgicos, nos quais a remoo de calor devida principalmente a
perdas dieltricas nas molculas polares (lcool, gua); uma pequena parte do calor
pode ser gerado por oscilao.
A gua contribui para o volume de componentes dieltricos da maioria dos
alimentos, especialmente para frutas e vegetais com alta umidade.

Da, esses

produtos serem to receptivos a aplicaes de microondas e absorverem rpida e

eficientemente a energia de microondas na presena de umidade residual.

A
39

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aplicao de microondas oferece, portanto, uma vantagem distinta: a absoro de

energia proporcional quantidade residual de umidade. Protenas, lipdios e outros
componentes tambm podem absorver energia das microondas, mas so
relativamente menos receptveis (Prabhanjan et al., 1995).
Na secagem por microondas, a curva de secagem pode ser descrita em 3
estgios: o perodo de aquecimento, o perodo de taxa de secagem constante e o
perodo de taxa de secagem decrescente (Metaxas & Meredith, 1983). Tal situao
muito parecida com a secagem convectiva. No primeiro perodo, a energia gerada
gasta no aquecimento da gua contida na amostra e a taxa de secagem aumenta
linearmente. No segundo perodo, a curva de secagem pode ser descrita como uma
linha reta com a inclinao dependente da potncia alimentada ao microondas. Nesta
fase, a energia gasta para evaporar a umidade interna a uma taxa constante. O
perodo de taxa de secagem decrescente comea quando a umidade crtica
alcanada. Isso se caracteriza por um decrscimo linear da taxa de evaporao com o
decrscimo da quantidade de umidade do material (Monz-Cabrera et al., 2000).
Outra importante caracterstica da secagem por microondas o aquecimento
seletivo do material que possui uma distribuio no uniforme de umidade, isto , as
partes que contm maior umidade iro produzir mais calor. Dessa forma, umidades
iniciais diferentes levaro a taxas de secagem diferentes. Logo, quanto mais alta a
umidade inicial da amostra, mais rpida ser sua secagem, j que ser produzido mais
calor. Ao final da secagem, quantidades de umidade muito prximas so encontradas
para as amostras com diferentes umidades iniciais, de onde se pode dizer que a
secagem por microondas pode ser usada eficientemente para produzir uma

40

Reviso Bibliogrfica

distribuio de umidades constante ao longo da amostra (Monz-Cabrera et al.,

2000).

Potncia de Microondas
Venkatachalapathy e Raghavan (1998) em seu trabalho com secagem de

blueberries verificaram que a taxa de secagem do material depende fortemente da

potncia do microondas aplicada na amostra, sendo o tempo de secagem diminudo
em 50 e 67% para potncias de 0,1 e 0,2W/g, respectivamente, em relao secagem
convectiva com ar a 2 m/s e 45C.
O tempo de secagem por microondas menor que o tempo de secagem do
mesmo material em conveco forada para uma mesma umidade do produto. Com o
aumento da potncia do microondas ocorre a diminuio do tempo de secagem. O
menor tempo de secagem sobre aquecimento por microondas facilmente explicado
pela energia adicional fornecida ao sistema, pela rpida penetrao do calor e pela
expulso forada dos gases (Al-Duri & Mc Intyre, 1991).
Al-Duri & Mc Intyre (1992) observaram que as taxas de secagem de
macarro, de leite desnatado e de casena em p aumentam com o aumento da
potncia, pois esta afeta as propriedades dieltricas do alimento.
No entanto, o que se nota nos trabalhos estudados que a potncia de
microondas no pode ser aumentada indefinidamente.

Potncias muito altas

costumam ocasionar a formao de uma camada enrijecida, como uma casca, no

alimento. Alm disso, pode ocorrer um aquecimento descontrolado da amostra que
acaba queimando e mudando de colorao. A faixa usualmente empregada que
fornece bons resultados de 0,1 a 0,3 W/g de amostra.
41

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2.3.4 Secagem Combinada Microondas-Conveco Forada

Muitos estudos tem sido feitos, combinando o uso de microondas com
processos convencionais na secagem de diferentes produtos. Vrios autores afirmam
que essa combinao diminui significativamente o tempo de secagem e melhora a
qualidade do produto comparado aos processos convencionais (Al Duri & McIntyre,
1992; Bouraoui et al., 1994; Prabhanjan et al., 1995; Abhayawick et al., 2000).
Fellows (1988) afirma que as maiores desvantagens da secagem com ar
quente so o longo tempo de secagem, os danos s caractersticas sensoriais e
propriedades nutricionais do alimento, oxidao de pigmentos e vitaminas pelo ar
quente e a migrao de solutos do interior para a superfcie do alimento.
Em contraste, os dois mecanismos predominantes que governam o
aquecimento por microondas de materiais dieltricos so a rotao do dipolo e a
polarizao inica.

Quando um slido mido exposto ao aquecimento por

microondas, sua temperatura pode alcanar o ponto de ebulio do lquido.

gerao de vapor devido a vaporizao interna da umidade provoca um gradiente de

presso que expulsa rapidamente a umidade do interior do slido. Esse processo leva
a uma secagem muito rpida sem superaquecimento da atmosfera ou da superfcie da
amostra, e previne o endurecimento da amostra j que ocorre apenas uma pequena
migrao de soluto na amostra (Bouraoui et al., 1994).
Uma recente inovao a combinao das tcnicas de conveco com
microondas, onde o aquecimento induzido pelas duas aes simultaneamente. As
microondas penetram o material promovendo o aquecimento interno, enquanto a
conveco se encarrega do aquecimento prximo superfcie. Isto representa uma

42

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vantagem com relao ao processo convectivo convencional, no qual a necessidade

de uma fora motriz do interior para o exterior da amostra que gere o fluxo de energia
normalmente leva a temperaturas extremamente altas na superfcie da amostra,
levando a deteriorao da qualidade do produto. Este mtodo, alm do ganho na
qualidade do produto, diminui o custo operacional, que alto quando se utiliza
apenas a energia de microondas, pela diminuio do tempo de operao.

Nesse

contexto, a secagem combinada oferece maior flexibilidade na garantia da segurana

e qualidade do produto para consumo (Sanchez et al., 2000).
Logo, foi observado que a combinao de um secador a microondas com
conveco resulta em taxas de secagem mais altas e maior remoo de umidade. Isto
porque em secadores convectivos a remoo de umidade em baixas concentraes
um processo lento, ineficiente, enquanto a gerao de calor interno por microondas
supera este problema. Por outro lado, em secadores a microondas, desde que o calor
fornecido no centro do alimento, a presso de vapor aumenta ao longo do alimento
e no na superfcie, direcionando a umidade para fora; consequentemente, a diferena
de concentrao e a diferena da presso de vapor atuam na mesma direo
(Lefeuvre, 1981 in Al-Duri & McIntyre, 1992).
Assim, como observado em estudos anteriores, a taxa de secagem em
secadores mistos varia com a potncia do microondas e a temperatura do ar, sendo o
efeito da velocidade do ar insignificante em relao ao da temperatura.

Potncia de Microondas e Temperatura do Ar

Prabhanjan et al. (1995) observaram, para a secagem de cenouras, que o

tempo de secagem em microondas menor que o tempo de secagem em conveco

43

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forada para uma mesma umidade final do produto. Com o aumento da potncia do
microondas ocorre a diminuio do tempo de secagem. Para uma mesma potncia de
microondas, o aumento da temperatura do ar diminui o tempo de secagem. A
secagem mais rpida foi observada com 40% da potncia do microondas de 600W e
ar a 60C.
O menor tempo de secagem sobre aquecimento por microondas facilmente
explicado pela energia adicional fornecida ao sistema, pela rpida penetrao do calor
e pela expulso forada dos gases da evaporao (Lyons et al., 1972; Lefeuvre, 1981
in Al-Duri & Mc Intyre, 1992).
Por outro lado, altas temperaturas fornecem uma grande diferena da presso
do vapor dgua (diferena entre a presso do vapor dgua saturada e presso parcial
do vapor dgua no ar em uma dada temperatura), que uma das foras motrizes para
a difuso da umidade para fora do material no processo de secagem (Prabhanjan et al.
1995).
A influncia da temperatura maior para secagem em conveco forada
pura, sendo a diferena na taxa de secagem devida apenas diferena de presso do
vapor dgua. Com altas potncias de microondas, a influncia da diferena de
presso do vapor dgua diminuda devido a ao do microondas em facilitar a
sada do fluxo de vapor dgua (Prabhanjan et al. 1995).

44

Reviso Bibliogrfica

2.4 O Encolhimento

2.4.1 Efeito de Encolhimento na Desidratao Osmtica

Na desidratao de materiais biolgicos, como as frutas, as mudanas na
quantidade de umidade induzem mudanas em sua forma, densidade e porosidade,
alm de mudanas em suas propriedades de transporte.

O desenvolvimento da

estrutura fsica do tecido da amostra caracterizado por vrios parmetros, sendo um

deles o encolhimento. A taxa de retirada da gua influencia a extenso em que ocorre
o encolhimento do tecido do material nesses processos.
Alguns autores tem considerado o encolhimento do produto em termos de um
modelo adicional ao de transferncia de massa, que prev mudanas de volume em
alimentos desidratados (Barat et al., 2000). Dados experimentais tm mostrado que o
encolhimento nos alimentos funo da umidade contida no mesmo (Lozano et al.,
1983; Suzuki et al., 1976 in Raghavan & Venkatachalapaty, 1997).
O encolhimento de frutas foi analisado por Lozano et al. (1983) onde foi
visto como uma funo da quantidade total de gua do alimento. A mudana de
volume de partculas individuais foi expressa como a maior taxa de encolhimento
(V/V0) do volume da amostra em qualquer tempo em funo do volume inicial.
Lozano et al. (1983) modelaram, portanto, a mudana relativa no volume (Sv)
como uma funo linear da umidade presente no alimento (X/X0) da forma:

Sv =

X
V
= B+ E
X0
V0

(2.18)

45

Reviso Bibliogrfica

onde:
B e E parmetros do modelo.
Mavroudis et al. (1998b) propuseram trs possveis comportamentos em
termos da mudana de volume: unidimensional; isotrpico e arbitrrio.
O comportamento do encolhimento pode ser determinado pela relao entre o
fator do volume de encolhimento (Sv) e mudanas na superfcie (A/A0) ou na
dimenso (L/L0), respectivamente:
2
A
Sv d =
A

L
Sv =
L
0

(2.19)

(2.20)

onde:
A rea da amostra aps secagem;
A0 rea inicial da amostra;
L dimenso caracterstica da amostra aps secagem;
L0 dimenso caracterstica da amostra antes da secagem e
d parmetro do modelo.
Dependendo do valor do expoente d, pode-se determinar que tipo de
encolhimento est ocorrendo no sistema. Quando d igual a 3 ou 1, o encolhimento
isotrpico ou unidimensional, respectivamente. Se d tiver valores entre 1 e 3 ento
o encolhimento considerado arbitrrio ou anisotrpico.

No caso dos gneros

alimentcios, embora classificados como anisotrpicos, h uma tendncia para usar

aproximaes de mudana de volume isotrpico.
46

Reviso Bibliogrfica

Mavroudis et al. (1998b), em seu trabalho de desidratao osmtica de mas,

encontrou uma relao fortemente linear entre Sv e a umidade presente na fruta para
todas as condies de processo testadas em duas variedades de ma, Kim e Granny
Smith.
Alves (2002), em seu trabalho com tomates, encontrou uma boa concordncia
dos dados experimentais com o modelo de Mavroudis et al. (1998b) para mudanas
na rea das amostras com coeficiente igual a 1, ou seja, relao linear e que o
encolhimento do tomate no est diretamente ligado a variao da massa, como
proposto por Lozano et al. (1983).

2.4.2 Efeito de Encolhimento na Secagem

Durante a secagem, ao retirar-se a gua, diminui-se a tenso que o lquido
exerce contra a parede celular. Esta diminuio de tenso provoca o encolhimento do
material (Van Arsdel, 1947).
A quantificao deste fenmeno importante pelo fato de tornar possvel a
anlise da totalidade do fenmeno de secagem. Do ponto de vista matemtico, o
efeito do encolhimento causa mudanas nas condies inicial e de contorno para a
resoluo da segunda lei de Fick (Park, 1987).
Vagenas & Marino-Kouris (1991), estudando a secagem de damasco,
propuseram encolhimento linear, proporcional variao do contedo de umidade do
fruto.

Supuseram que o material isotrpico, consideraram variaes nas trs

dimenses, sendo o mesmo coeficiente de encolhimento linear nas trs direes.

47

Reviso Bibliogrfica

Na prtica, o encolhimento depende da umidade do material e tambm das

condies de secagem (Ratti, 1994). A secagem lenta pode levar a um encolhimento
uniforme e a secagem muito rpida pode resultar em menor encolhimento devido
introduo de uma tenso permanente que preserva parte das dimenses originais,
contudo, rachaduras e fissuras podem desenvolver-se internamente.
Foi mostrado em estudo realizado por McCarthy et al. (1991) que um simples
modelo de difuso simulou o perfil transiente de umidade em fatias de ma a 24C
com ar a 3 m/s por um perodo de secagem de 30 minutos sem um encolhimento
considervel.
Para zilgen et al. (1995), a faixa de temperaturas do experimento foi
consideravelmente mais alta, entre 78 e 94C, e as amostras de ma perderam quase
toda a gua livre ao final do experimento, sofrendo um encolhimento substancial e
distoro de sua forma.
Um modelo para materiais que sofrem grandes deformaes foi desenvolvido
por Kechaou & Roques (1989), secando gel em fatias.

A partir de uma curva

experimental correlacionando a densidade do material com seu teor de umidade,

concluram que o volume poderia ser representado por uma funo linear do teor de
umidade mdio durante o encolhimento.

Considerando o material anisotrpico,

optaram por uma equao que relacionava a espessura das fatias em funo do
contedo de umidade mdio. Atravs de uma mudana de coordenadas para um
sistema ancorado no slido, inseriram o coeficiente de encolhimento linear no
equacionamento, resolvendo-o por diferenas finitas.

48

Reviso Bibliogrfica

Salvatori et al. (1998) observaram que o tecido da ma fresca mostrava

clulas turgidas do parenquima como regies claras, e pequenos espaos
intercelulares entre as clulas como regies escuras, mas as condies de secagem
promoveram grandes mudanas estruturais. Como pode ser observado na Figura 2.6,
a aparncia do tecido da ma seca revela um grande encolhimento das paredes
celulares, deixando amplos espaos entre clulas vizinhas. Isso pode ser observado,
em menor ou maior proporo, em toda a extenso do tecido da fruta, exceto nos
primeiros 0,5 mm, onde o tecido mais compacto e sofre colapso em decorrncia da
secagem.

Figura 2.6: Micrografia do tecido da ma seca por 2 horas 70C.

Cada modificao do sistema afeta as caractersticas fsicas do produto, assim

como suas propriedades de transporte. McMinn & Magee (1997) avaliaram o efeito
da secagem com ar em amostras cilndricas de batata e concluram que o
encolhimento exibiu uma correlao linear com a umidade contida na amostra. Eles
tambm examinaram as caractersticas da porosidade interna com a umidade contida
na amostra e encontraram uma correlao no linear. Em acordo, Sjholm & Gekas
(1995) encontraram uma correlao linear da mudana de volume com a quantidade
de gua em fatias de ma.
49

Reviso Bibliogrfica

Confirmando a teoria, Bilbao et al., (2000) encontraram uma relao linear,

porm no de igualdade entre o encolhimento global da amostra e o volume de gua
evaporada. Para baixas taxas de secagem, o encolhimento encontrado foi maior que o
volume de gua evaporada, sendo que a situao se inverteu para altas taxas de
secagem. Resultados similares foram encontrados por Ratti (1994), que props que
as caractersticas de encolhimento de batatas, mas e cenouras apresentavam uma
clara dependncia das condies de operao, sendo mostrado que a temperatura do
ar exerceu uma influncia negligencivel mas sua velocidade influenciou linearmente
a relao entre o encolhimento e o volume de gua evaporado, sendo que este
diminuiu com o aumento da velocidade.
Em sistemas convencionais, o calor que aplicado na superfcie do slido tem
de ser levado ao interior atravs da resistncia de uma camada de umidade que seca
por evaporao at a gua mais interna. Em um sistema de secagem por microondas,
estas podem penetrar facilmente essas camadas secas inertes para serem absorvidas
pela gua interna. A absoro rpida de energia causa uma rpida evaporao que
cria um fluxo de sada de vapor. Alm de melhorar a taxa de secagem, esse fluxo de
sada de vapor pode ajudar a prevenir o encolhimento do tecido, que prevalece na
secagem convectiva convencional. Logo, melhores caractersticas de reidratao so
esperadas em produtos secos por microondas (Al-Dury & McIntyre, 1991).
Bouraoui et al. (1994), em seu trabalho com fatias de batata, encontraram um
tempo de secagem de 1/60 do tempo gasto na secagem convectiva, em que no se
observou endurecimento da amostra e o encolhimento foi menor que nas amostras
secas convectivamente.

50

Reviso Bibliogrfica

Como previsto por Al-Dury & McIntyre (1991), Prabhanjan et al. (1995)
encontraram em seus resultados uma menor extenso no encolhimento da amostra
para a secagem feita por microondas associado conveco. Apesar do encolhimento
ser evidente em todas as corridas, sua extenso mostrou-se dependente da potncia
aplicada do microondas, sendo mnima na mxima potncia utilizada (40%) e
mxima na ausncia de microondas (conveco pura).
Bouraoui et al. (1994) encontraram resultados muito parecidos da secagem
por microondas com a secagem combinada microondas-conveco. Quanto mais
baixa a potncia do microondas, maior o tempo de secagem, menor a temperatura
interna do produto e maior o encolhimento.

Considerando o exposto nesta reviso bibliogrfica verifica-se a oportunidade

de conduzir estudos sobre secagem de pras desidratadas e no desidratadas
osmoticamente, em secador a microondas, que possam contribuir para o
desenvolvimento cientfico deste processo, bem como fornecer alternativas para
obteno de produtos de melhor qualidade.

51

Materiais e Mtodos

3. MATERIAIS E MTODOS

3.1 Matria Prima

Os experimentos foram realizados com duas variedades de pra. A

razo do uso de duas variedades do material est no fato de que a mesma variedade
da fruta no se encontra disponvel no mercado durante o ano todo.
A pra Willians a variedade com maior durao de safra, sendo encontrada
a partir da segunda quinzena de janeiro at a primeira quinzena de setembro,
aproximadamente. Neste perodo, praticamente nenhuma das outras variedades de
pra so encontradas, a no ser esporadicamente. Sendo assim, uma das variedades
com que se trabalhou foi a pra Willians. A partir da segunda quinzena de setembro,
as demais variedades de pra analisadas so comercializadas, at a volta da safra da
pra Willians. Portanto, com duas variedades de pras foi possvel ter material in
natura durante todo o perodo de realizao dos experimentos.
O critrio de escolha das duas variedades baseou-se na proximidade de ambas
nas caractersticas: densidade, quantidade de slidos totais e teor de umidade da fruta
e perda de massa aps desidratao osmtica de 3 horas, analisadas para diversas
variedades de pra.

Pelos ensaios realizados, mostrados na Tabela 3.1, comprovou-

se que a pra que mais se assemelha, nas caractersticas e no comportamento durante

a desidratao osmtica, pra Willians a variedade Red Barllet. No entanto, esta

52

Materiais e Mtodos

variedade, por ser mais cara difcil de ser encontrada, e fez com que se optasse por
trabalhar com a variedade Packhmans Triumph.

Tabela 3.1: Valor da densidade, slidos totais, teor de umidade e perda de massa aps 3
horas de desidratao osmtica para pra

Variedade

(g/cm3)

ST (g/g
amostra)

Teor de
Umidade (g/g
amostra)

WR aps 3 horas
de D.O. (%)

1,012

0,122

0,878

37,2

Packhmans Triumph

1,0228

0,145

0,855

28.8

Portuguesa

1,047

0,152

0,848

32,3

Red Bartlett

1,005

0,135

0,865

37,4

Williams

3.2 Equipamentos

3.2.1

Desidratao Osmtica

Para a desidratao osmtica utilizou-se uma Incubadora Tecnal modelo Te

420, com a finalidade de realizar uma desidratao osmtica em um equipamento que
permitisse a agitao externa do recipiente de desidratao, possibilitando o uso de
cristais do agente osmtico e no soluo osmtica e, alm disso, onde pudesse ser
variada a temperatura ambiente. Os recipientes utilizados para colocar a pra a ser
desidratada no Shaker foram bqueres de 250 mL.

53

Materiais e Mtodos

Para determinar a massa das amostras foi utilizada uma balana digital
Adventurer da OHAUS , com preciso de 10-6 kg.

3.2.2

Secagem

Para a secagem por microondas foi utilizado o forno de microondas

laboratorial Sarem S.A., modelo 0/600 W EL1098, de 600W de potncia e
freqncia de 2450Hz.

Sua cavidade apresentava capacidade de 31 litros com

dimenses de 24 x 36 x 36 cm de altura, largura e profundidade, respectivamente.

Para a comparao dos trs modos de secagem, microondas, convectivo e
modo combinado microondas-convectivo foi utilizado um forno de microondas
domstico White-Whestinghouse de modelo EM 3500B, de 1350W de potncia e
freqncia de 2450 Hz. Sua cavidade apresentava capacidade de 40 litros com
dimenses de 26 x 37,5 x 40 cm de altura, largura e profundidade, respectivamente.
A este forno foi adaptado um soprador e um sistema de aquecimento do ar pela
perfurao da parede inferior de sua cavidade.

Essa adaptao, que pode ser

visualizada com suas partes constituintes na Figura 3.1, foi feita de modo que o
equipamento pudesse operar nos trs modos propostos,

obtendo-se uma melhor

comparao dos tipos de secagem, j que estas foram realizadas no mesmo

equipamento.
Optou-se por fazer a adaptao do sistema convectivo em um forno de valor
inferior, com o intuito de verificar a possibilidade de execuo da adaptao e a
eficincia do processo de secagem combinado e s ento, recomendar ou no a
adaptao ao microondas Sarem, de valor mais elevado e controle mais preciso.

54

Materiais e Mtodos

1. Forno de microondas;
2. Cronmetro;
3. Ajuste de Tempo e Potncia;

4. Sistema de Aquecimento;
5. Soprador.

Figura 3.1: Secador tipo microondas com conveco forada.

A velocidade e a temperatura do ar no interior da cavidade do microondas foi

mantida constante e mapeada com um termoanemmetro digital ALNOR com sonda
telescpica, modelo 8525, com preciso de 10-2 m/s.
As temperaturas no interior das amostras foram medidas com termmetro de
fibra tica Reflex da Nortech com preciso de 0,1C, sendo este equipamento
especialmente desenvolvido para medidas de temperatura em ambiente de
microondas.

55

Materiais e Mtodos

3.3 Procedimento Experimental

As etapas do processo de obteno da pra seca adotadas neste trabalho

podem ser visualizadas no fluxograma apresentado na Figura 3.2. Durante o processo
foram realizadas anlises fsicas e fsico-qumicas de caracterizao do material, tanto
da fruta in natura quanto da fruta em diferentes estgios do processamento.

SELEO DO MATERIAL

PREPARAO DA AMOSTRA
CARACTERIZAO
DO MATERIAL
DESIDRATAO OSMTICA

SECAGEM

Figura 3.2: Fluxograma das etapas para obteno de pra seca.

56

Materiais e Mtodos

3.3.1 Seleo e Preparo das Amostras

As pras foram adquiridas em mercados da cidade de So Carlos e sua seleo
foi feita tomando-se como critrio o grau de amadurecimento da fruta, cor, tamanho e
firmeza, de forma a se obter sempre frutas com as caractersticas mais semelhantes
possveis.
A casca da pra, considerada uma membrana semipermevel, dificultou a
desidratao da fruta e, neste trabalho, optou-se por sua retirada mecnica, evitando a
utilizao de tratamentos qumicos que aumentassem sua permeabilidade, e
garantindo uma maior uniformidade da fruta processada. Alm de descascadas, as
pras tiveram o caroo retirado e foram cortadas em diferentes geometrias, sendo:

palito (com 10 mm de altura e largura e 30 mm de comprimento);

cubo (com 10 mm de lado) e

fatias (tendo a forma de de circunferncia com 40 mm de dimetro e 5 mm de

espessura) .
Um dos fatores que levam ao escurecimento da pra durante sua

armazenagem e processamento o decrscimo no nvel de cido ascrbico presente

na mesma, j que o cido ascrbico um antioxidante que atua contra espcies
reativas de O2. Portanto, as pras j cortadas foram mergulhadas em soluo de cido
ascrbico 1,5% durante 15 minutos, obtendo-se o resultado esperado no retardamento
do escurecimento durante o processamento, como estudado por Veltman et al. (2000).

57

Materiais e Mtodos

3.3.2 Desidratao Osmtica

As amostras preparadas foram colocadas em bqueres, com uma massa
aproximada de 20g por bquer, aos quais adicionou-se o agente osmtico.

Os

bqueres foram ento colocados no Shaker, temperatura e agitao ajustadas e o

tempo cronometrado. Os parmetros analisados e seus nveis nesta etapa foram:

agente osmtico - sacarose;

concentrao do agente osmtico - valores de 25; 37,5 e 50% em proporo

sacarose/fruta;

geometria - cubos, palitos e fatias;

temperatura da desidratao osmtica - 30; 40 e 50C;

agitao: 120 rpm ou ausncia da mesma e

tempo de desidratao osmtica entre 0 e 10 horas.

A escolha dos nveis adotados para a agitao baseou-se no trabalho de

Garrote et al. (1992) que diz que a agitao s faz efeito quando turbulenta, adotandose ento a maior agitao em que as amostras no interior do Shaker permaneceram
estveis e a ausncia da mesma para efeito de comparao.
Em intervalos de tempo de 1 hora, num total de 6 horas de desidratao
osmtica, foram retiradas amostras do material em triplicata, estas foram enxaguadas
com gua destilada para retirar o excesso de cristais de sacarose, secas em papel
absorvente e pesadas para anlise da perda de massa (WR). Essas amostras foram
ento secas em estufa para determinao de slidos totais. A diferena dos slidos
totais da amostra desidratada e dos slidos totais da fruta in natura fornece o ganho

58

Materiais e Mtodos

de soluto da amostra no processo (SG). Relacionando esses dois valores, tm-se a

perda de gua da amostra (WL), dada pela seguinte equao:
WR = WL SG

(3.1)

Nesta etapa foram determinados os nveis dos parmetros que forneceram as

melhores condies para a cintica da desidratao osmtica. A geometria de corte
da fruta escolhida foi utilizada nas etapas de secagem.

3.3.3 Secagem
A secagem foi realizada para amostras in natura e para amostras
desidratadas osmoticamente.
Para a anlise da secagem por microondas, utilizou-se o microondas Sarem
S.A. que apresentava controle da potncia aplicada mais preciso.

O parmetro

analisado nesta etapa foi a potncia de microondas nos nveis 0,1; 0,2 e 0,3 W/g
amostra.
Para a comparao entre os trs modos de secagem, assim como para a
verificao da eficcia de adaptao do equipamento foi utilizado o microondas
White-Whestinghouse. Para os ensaios de secagem convectiva o sistema gerador de
microondas permaneceu desligado. Os parmetros analisados e seus nveis foram:

temperatura do ar 50C e

velocidade do ar 2 m/s.
Para os ensaios de secagem por microondas o sistema convectivo permaneceu

desligado e analisou-se a potncia de 0,3 W/g.

59

Materiais e Mtodos

E, finalmente, para os ensaios de secagem pelo modo combinado microondasconveco o soprador, o sistema de aquecimento do ar e o gerador de microondas
permaneceram em funcionamento. Os parmetros analisados e seus nveis foram a
combinao dos parmetros dos experimentos de conveco forada e microondas,
sendo:

potncia do microondas - 0,3 W/g amostra;

temperatura do ar - 50C e

velocidade do ar 2 m/s.
As amostras foram colocadas em placas de vidro apoiadas no suporte do

equipamento com massa aproximada de 200g e ajustadas as condies de secagem.

O equipamento foi ento ligado e cronometrou-se o tempo de secagem.
Em intervalos de tempo de 10 minutos, num total de 3 horas de secagem,
foram pesadas as massas das amostras em triplicata para anlise do teor de umidade
(X).
Para medidas da temperatura das amostras, 3 fatias de pra foram perfuradas
lateralmente, com o auxlio de uma agulha, at seu centro geomtrico. Dessa maneira,
o termmetro de fibra tica foi inserido neste canal, garantindo que a extremidade do
sensor permanecesse no centro da amostra e evitando danos ao equipamento na
perfurao das amostras.

3.3.4 Caracterizao das Amostras de Pra

As amostras foram caracterizadas in natura , aps desidratao osmtica e
aps a secagem. As caractersticas das frutas aps cada etapa do processo foram
60

Materiais e Mtodos

comparadas s caractersticas da fruta in natura para anlise do efeito de cada etapa

em sua constituio, aparncia e propriedades fsicas. As anlises realizadas para as
amostras in natura foram adotadas como padro na realizao dos experimentos.
As caractersticas analisadas foram atividade de gua, slidos totais, teor de umidade,
densidade, clcio, fsforo, potssio e o encolhimento.

Atividade de gua
A atividade de gua foi medida no equipamento Thermoconstanter TH200 da

Novasina, bastando para tanto inserir a amostra no equipamento dentro do recipiente

especfico, ajustar sua temperatura, que foi fixada em 25C, e esperar a estabilizao
da leitura do equipamento, observando sua persistncia entre duas leituras com
intervalo de 10 minutos.

Slidos Totais e Teor de Umidade

A determinao de slidos totais foi feita para amostras in natura e aps

desidratao osmtica, etapa na qual h transferncia de sacarose para a fruta. Aps a

secagem no foi feita esta anlise, j que no h mudanas nesta propriedade
resultante deste processo, no qual no h soluto a ser incorporado.
A determinao do teor de umidade foi feita para amostras in natura, aps
desidratao osmtica e aps secagem. As anlises foram realizadas colocando-se as
amostras em estufa a (105 1)C at massa constante, sendo utilizadas placas de
Petri como suporte para as amostras.

61

Materiais e Mtodos

As placas de Petri vazias foram mantidas abertas no interior de um dessecador

aps secagem em estufa. Tomou-se os recipientes fechados, que foram pesados,
anotando-se o peso (peso da Tara = Ta). Em seguida as amostras foram colocadas
uniformemente no interior das placas e pesadas (peso bruto das amostras midas =
Pu). Retirava-se as tampas das placas e colocava-se as placas em estufa a (105 1)C
durante 24 horas. Aps esse perodo as placas eram fechadas, retiradas da estufa e
colocadas em dessecador durante 30 a 45 minutos para resfriamento at temperatura
ambiente e pesadas novamente (peso bruto das amostras secas = Ps).
A percentagem de slidos totais foi calculada usando a equao:
ST =

Ps Ta
Pu Ta

(3.2)

onde:
ST quantidade de slidos totais da amostra (g/g amostra).
O clculo do teor de umidade das amostras em base mida e em base seca foi
feito de acordo com as equaes:
U = 1 ST
X =

Pu Ps
Ps Ta

(3.3)
(3.4)

onde:
U umidade em base mida (g/g amostra) e
X umidade em base seca (g/g slidos).
O ganho de slidos na desidratao osmtica foi obtido pela diferena entre os
valores de slidos totais da amostra desidratada e in natura.

62

Materiais e Mtodos

Densidade Aparente
A determinao da densidade aparente da pra foi feita para amostras in

natura, aps desidratao osmtica e aps secagem. A anlise foi feita pelo mtodo
de picnometria lquida com gua destilada.
Pesou-se o picnmetro tampado (mpic), encheu-se o picnmetro com gua,
tomando cuidado para que no se formassem bolhas de ar, secou-se a gua que
escorreu por fora e pesou-se o picnmetro com a gua (mpic

+ gua).

Mediu-se a

temperatura da gua com a qual tm-se sua densidade (gua). Calculou-se o volume
do picnmetro, que corresponde ao volume de gua, pela equao:

m gua

V pic =

(3.5)

gua

Esvaziou-se o picnmetro e espalhou-se lcool em sua superfcie interna,

mantendo-o de cabea para baixo at que estivesse seco. Introduziu-se a amostra no
interior do picnmetro, tampou-se e pesou-se (mpic + fruta). Completou-se o volume
com gua e pesou-se (mpic + fruta + gua). Pela diferena destas duas pesagens obteve-se
a nova massa de gua no picnmetro e o novo volume dado pela equao:

Vgua =

(m

pic + fruta+ gua

m pic+ fruta )

gua

(3.6)

A massa de amostra foi determinada pela diferena entre a massa do

picnmetro com a amostra e do picnmetro vazio e o volume ocupado pela amostra
pela diferena entre o volume do picnmetro e o volume de gua, tendo-se o valor da
densidade atravs da equao:

63

Materiais e Mtodos

fruta =

(m
(V

pic+ fruta
pic

m pic )

Vgua )

(3.7)

onde:
fruta densidade aparente da amostra (g/cm3).

Clcio, Fsforo e Potssio

Os teores de clcio, fsforo e de potssio foram determinados no Centro de

Caracterizao e Desenvolvimento de Materiais (CCDM) do Departamento de

Engenharia de Materiais da Universidade Federal de So Carlos, em 1 grama de
amostras digeridas de pra, por espectrometria de emisso atmica com plasma
induzido, em equipamento VISTA da marca Varian.

Encolhimento
O encolhimento foi analisado para as melhores situaes cinticas da

desidratao osmtica e da secagem. As amostras da fruta in natura e secas ou

desidratadas osmoticamente foram fotografadas por cmera digital em intervalos de
tempo determinados e as imagens analisadas no Software Image Pr-Plus, atravs do
qual obteve-se a rea das amostras.

64

Resultados e Discusses

4. RESULTADOS E DISCUSSES

Neste captulo sero apresentados os resultados obtidos para a cintica de

desidratao osmtica e secagem, com a obteno das melhores condies de
processamento para cada etapa, a anlise do encolhimento sofrido pela fruta, a
validao dos modelos existentes na literatura via dados experimentais e a anlise da
qualidade da pra processada em comparao fruta in natura.

4.1 Desidratao Osmtica

A desidratao osmtica da pra foi estudada em funo dos seguintes
parmetros: tempo de desidratao osmtica, agitao, concentrao do agente
osmtico, temperatura e geometria da amostra, visando a obteno da perda de gua
(WL) e do ganho de slidos (SG) ou incorporao de sacarose. Tambm foi realizado
o ajuste dos dados experimentais a modelos da literatura para obteno do coeficiente
de transferncia de massa, da difusividade, do adimensional Biot mssico e de curvas
que representem sua cintica.

Tempo de Desidratao Osmtica

Inicialmente realizaram-se testes de desidratao osmtica durante 10

horas.

Na Figura 4.1 so apresentados resultados tpicos obtidos com cubos

desidratados com sacarose a 25% e em temperatura ambiente, no qual tm-se a

reduo de peso com o tempo, onde pode-se observar que a partir de 6 horas a
65

Resultados e Discusses

reduo de peso atinge um patamar praticamente constante, no qual um pequeno

acrscimo na reduo de peso implica em um grande acrscimo de tempo, sendo que
um prolongamento do processo de desidratao osmtica alm desse tempo torna-se
economicamente invivel, adotando-se, portanto, esta condio nos demais ensaios.

35
30

WR (%)

25
20
15
10

10

Tempo (h)

Figura 4.1: Reduo de peso em funo do tempo para a desidratao osmtica de cubos de
pra em sacarose 25% em temperatura ambiente.

Influncia da Agitao
A desidratao osmtica foi realizada na ausncia de agitao e com agitao

de 120 rpm. O ensaio foi prolongado at 10 horas para uma melhor observao da
influncia da agitao. Observa-se na Figura 4.2, que ilustra o comportamento geral
ocorrido nos ensaios, que seu efeito na perda de gua (Figura 4.2 (a)) maior no
incio do processo, diminuindo gradativamente a cada amostragem, resultando em
uma perda de gua final aproximadamente igual para ambas as situaes, o que est
de acordo com o trabalho realizado por Garrote et al. (1992) que observaram no
haver um aumento considervel na perda de gua para amostras desidratadas em
baixos nveis de agitao e com o trabalho de Mavroudis et al. (1998a) que
66

Resultados e Discusses

observaram que a conveco pode ocorrer nos primeiros estgios, enquanto a difuso
domina estgios posteriores. A incorporao de sacarose (Figura 4.2 (b)) menor
para desidratao osmtica sem agitao em qualquer intervalo de tempo,
beneficiando os resultados, de forma a no alterar excessivamente a constituio da
fruta e no limitar seu consumo devido grande incorporao de sacarose e
concordando com os resultados obtidos por Raoult et al. (1989) que encontraram uma
diminuio do ganho de soluto em sistema agitado comparado com sistema no
agitado.

70

12
0 rp m

60

1 20 rp m

1 20 rp m

8
% SG

% WL

50

0 rp m

10

40
30

6
4

20

10

0
1

5 6 7
tem po (h )

10

(a)

5 6 7
tem po (h )

10

(b)

Figura 4.2: WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica realizada com
fatias em sacarose 37,5% e 40C, durante 10 horas, parametrizado na velocidade de
agitao do Shaker.

Para decidir-se pelo uso ou no da agitao devido sua ao na perda de

gua (Figura 4.2(a)) verificou-se a influncia dos fenmenos de conveco e difuso
na transferncia de massa durante a desidratao osmtica para o tempo de 6 horas
pelo clculo do adimensional Biot mssico (Bim) que relaciona as resistncias
transferncia de massa por difuso e conveco pela expresso:
67

Resultados e Discusses

Bi m =

K c e Rconduo
=
Dm
Rconveco

(4.1)

onde:
Kc coeficiente de transferncia de massa (m/h);
e espessura da amostra (m);
Dm coeficiente de difuso mdio (m2/h).
Os valores de Dm foram calculados pela Equao 2.10 e o coeficiente de
transferncia de massa pela seguinte correlao:

Kc =

Dm
0,018 Re 0,8 Sc 1 / 3
l

Re =

d i s
s

(4.3)

Sc =

s
s Dm

(4.4)

(4.2)

onde:
di dimetro do bquer (cm);
- velocidade de agitao do Shaker (rev/s);
s densidade da soluo osmtica (g/cm3) e
s viscosidade da soluo osmtica (g/cm.s).
A densidade da soluo osmtica foi obtida atravs do trabalho de Barat et al.
(2000) baseado na concentrao da soluo osmtica e a viscosidade atravs da
Tabela 3-287 do Perry & Chilton (1953).
Na Tabela 4.1 so mostrados os valores de Bim, para as condies de trabalho
apresentadas na Figura 4.2, calculados somente para os dados at 6 horas de
68

Resultados e Discusses

desidratao, atravs dos quais possvel analisar qual a etapa controladora do

processo.

Tabela 4.1: Valor do coeficiente de transferncia de massa, do coeficiente de difuso

mdio, do nmero de Reynolds, do nmero de Schmidt e do nmero de Biot mssico.

Agitao

Kc

Dm

Re

Sc

Bim

(rpm)

(m/h)*102

(m2/h)*106

1,077

1,628

36238,140

33,077

120

3,66

2,389

503,495

25289,928

76,601

Os valores de Bim obtidos so maiores que 0,1, o que indica que a resistncia
difuso, ou seja, a transferncia de massa no interior do alimento a etapa
controladora do processo (Alves, 2002), alm disso o uso da agitao diminuiu a
resistncia convectiva e ocasionou um incremento no valor do Bim de
aproximadamente 131%, acentuando o efeito da difuso como etapa controladora do
processo.
Portanto, a conveco gerada pela agitao atua somente na homogeneizao
da soluo formada pelo agente osmtico e a gua perdida pela pra e, para o tempo
de 6 horas, adotado como situao padro para a desidratao osmtica, o pequeno
acrscimo na perda de gua decorrente da agitao no justifica sua adoo.

Influncia da Concentrao de Sacarose e da Temperatura

Para anlise do efeito da temperatura e da concentrao do agente osmtico na

cintica de desidratao osmtica, trabalhou-se com trs concentraes de sacarose e

trs temperaturas, sendo os efeitos desses dois parmetros analisados para as cinticas
69

Resultados e Discusses

de perda de gua e incorporao de sacarose, representadas pelos ensaios dados pelas

Figuras 4.3 e 4.4, respectivamente.

30C

60
50
40
30
20

30C

10

50C
%SG

%WL

12

40C

40C

50C

6
4
2

10

0
1

3
4
tem po (h)

(a)

3
4
tem po (h)

(b)

Figura 4.3: WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica realizada com
fatias de pra em sacarose 50% e sem agitao, parametrizados na temperatura.

Pela Figura 4.3 (a) pode-se observar que ocorreu um acrscimo na perda de
gua com o aumento de temperatura. Esse acrscimo foi maior quando se variou a
temperatura de 30C para 40C do que de 40C para 50C, sendo que para 6 horas de
desidratao osmtica esse acrscimo foi de 23,2% e 7%, respectivamente. O menor
acrscimo na perda de gua quando se passou de 40C para 50C foi devido ao fato de
que na temperatura de 50C observou-se o incio do cozimento da fruta e,
consequentemente a evaporao de parte da gua perdida pela fruta.

A menor

quantidade de gua, decorrente da evaporao, fez a soluo formada entre a sacarose

e a gua perdida pela pra tornar-se mais concentrada, formando um xarope, que
atuou como uma barreira difuso da gua, ou seja, o aumento da viscosidade,
provocado pelo aumento da concentrao, provocou uma resistncia adicional na
interface e, portanto, diminuiu a fora motriz do processo, como observado por
Alves, 2002.
70

Resultados e Discusses

A incorporao de sacarose, Figura 4.3 (b), apresentou um decrscimo quando

a temperatura foi aumentada de 30C para 40C e um acrscimo quando a
temperatura passa de 40C para 50C, sendo as porcentagens para 6 horas de
desidratao osmtica de 23,2% e 43,7%. A no previsibilidade do comportamento
cintico da incorporao de sacarose pode ser explicada pela permeabilidade da
membrana da pra, inicialmente permevel a gua e pouco permevel ao soluto,
devido ao alto peso molecular do ltimo em comparao com a gua, que perdeu
parte de sua seletividade em 50C, facilitando a difuso do soluto para o interior da
amostra e no ocasionando um efeito to acentuado para a perda de gua. Yang &
Maguer (1992) desidrataram osmoticamente morangos e verificaram este efeito para
temperaturas superiores a 45C. Alm disso, devido a evaporao do solvente na
temperatura de 50C, formou-se uma camada de sacarose cristalizada ao redor das
amostras mais espessa em comparao s camadas formadas nas outras temperaturas,
que no foi possvel ser retirada, contribuindo para o aumento da incorporao de
sacarose.

25%

12

50

37,5%

10

40

50%

2 5%

8
% SG

%WL

60

30
20

3 7,5%

5 0%

4
2

10

3
4
tem po (h)

(a)

-2

3
4
tem po (h )

(b)

Figura 4.4: WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica realizada com
cubos de pra a 30C e sem agitao, parametrizados na concentrao de sacarose.
71

Resultados e Discusses

Pela Figura 4.4 (a) observa-se que ocorre um aumento da perda de gua com o
aumento da concentrao de sacarose utilizada na desidratao osmtica, pois,
aumentando o gradiente de concentrao ou o gradiente de presso osmtica,
aumenta-se a transferncia de massa decorrente dessa fora motriz. No entanto, esse
acrscimo foi maior quando se varia a concentrao de sacarose de 25% para 37,5%
do que de 37,5% para 50%, sendo que, para 6 horas de desidratao osmtica, esse
acrscimo foi em mdia de 5,9% e 2,9%, respectivamente. Isso devido ao fato da
sacarose, quando utilizada em proporo de 50% em relao massa de fruta, no se
dissolver completamente com a quantidade de gua perdida pela pra, ou seja, a
soluo tende a atingir o ponto de saturao, e a sacarose excedente permanece
depositada no fundo do bquer, perdendo contato com as amostras de pra e,
portanto, diminuindo a fora motriz efetiva do processo. A incorporao de sacarose
(Figura 4.4 (b)) maior para sacarose a 37,5%, tendo um decrscimo quando se usa
sacarose 50%, sendo a porcentagem de variao de 33,3% e 38,1%, para 37,5% e
50%, respectivamente.
As Figuras 4.5 e 4.6 apresentam, respectivamente, o comportamento de perda
de gua e de incorporao de sacarose da pra em funo da temperatura e
concentrao de sacarose traadas com todos os dados experimentais obtidos para
tempos de 6 horas. Na Tabela 4.2, tm-se a codificao dos nveis das variveis
utilizadas para traar as superfcies de resposta.

72

Resultados e Discusses

1,2
0,8
0,4
C (%)

35,493
37,383
39,272
41,161
43,051
44,94
46,829
48,718
50,608
52,497
above

37,275
39,183
41,091
43
44,908
46,816
48,724
50,632
52,54
54,449

0,0
-0,4
-0,8
-1,2
-1,2

-0,8

-0,4

0,0

0,4

0,8

1,2

T (C)

(b)
Figura 4.5: WL em 6 horas de desidratao osmtica em funo da temperatura e da
concentrao de sacarose, (a) ajustada por superfcie de resposta e (b) superfcie de
contorno rebatida no plano.

1,2
0,8
0,4
C (%)

3,458
3,702
3,945
4,189
4,433
4,677
4,921
5,165
5,409
5,653
above

3,629
3,843
4,057
4,271
4,485
4,699
4,913
5,127
5,341
5,555

0,0
-0,4
-0,8
-1,2
-1,2

(a)

-0,8

-0,4

0,0

0,4

0,8

1,2

T (C)

(b)

Figura 4.6: SG em 6 horas de desidratao osmtica em funo da temperatura e da

concentrao de sacarose, (a) ajustada por superfcie de resposta e (b) superfcie de
contorno rebatida no plano.

73

Resultados e Discusses

Tabela 4.2: Codificao dos nveis das variveis temperatura e concentrao de sacarose.

Nveis das variveis

Variveis

-1

+1

Temperatura (C)

30

40

50

Concentrao de Sacarose (%)

25

37,5

50

A partir das Figuras 4.5 e 4.6 possvel avaliar as condies de temperatura e

concentrao de sacarose em que se deve trabalhar para alcanar a maior perda de
gua (regio vermelha da figura 4.5) e a menor incorporao de sacarose (regio
verde da figura 4.6) possveis, levando-se em considerao a discusso realizada e
sua combinao com os demais parmetros estudados.
O mesmo comportamento obtido foi observado por Rastogi & Raghavarao
(1994), em que o aumento da concentrao do agente osmtico e da temperatura
benfico at um certo ponto, a partir do qual efeitos indesejveis, como o aumento da
incorporao do agente osmtico, o cozimento da fruta, a formao de uma camada
cristalizada mais espessa ao redor da fruta, comeam a ocorrer. Para estas duas
variveis optou-se, portanto, como situao mais adequada, as condies de 40C e
37,5% de sacarose.

Influncia da Geometria da Amostra

A influncia da geometria da amostra na cintica da desidratao osmtica foi

estudada variando-se a rea superficial em contato com o agente osmtico e a

74

Resultados e Discusses

espessura da amostra, que so dadas na Tabela 4.3, sendo que seu comportamento
pode ser observado na Figura 4.7.

Tabela 4.3: Espessura e rea superficial especfica das amostras na desidratao

osmtica.

Geometria

A (cm2)

e (cm)

A/e

Cubo

54

54

Palito

48

48

Fatia

39

0,5

78

c ubo

c ubo

10

palito

fatia

40

%SG

%WL

50

12

palito

60

30
20

fatia

8
6
4
2

10

0
1

tem po (h)

3
4
tem po (h)

(a)

(b)

Figura 4.7: WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica

realizada com sacarose a 50%, 30C e sem agitao, parametrizados na geometria da
amostra.

A perda de gua, dada pela Figura 4.7 (a), foi maior para

as amostras

desidratadas em fatias e menor para amostras em palitos. Apesar das amostras em

fatias apresentarem menor rea superficial para transferncia de massa, como foi
determinado anteriormente, o processo comandado pela difuso e, por apresentar
uma menor espessura, essa geometria foi beneficiada no transporte da gua, ou seja,
a perda de gua aumentou com o aumento da relao A/e, em que A = rea
75

Resultados e Discusses

superficial total e e = espessura de uma nica pea. Lerici et al. (1985) obtiveram o
mesmo comportamento quando estudaram o efeito da forma da amostra na
desidratao osmtica de mas.
A incorporao de sacarose, dada pela Figura 4.7 (b), apresentou uma
tendncia a ser maior para a geometria com maior rea superficial ao longo do
processo, com exceo para o tempo de 6 horas, no qual as mudanas estruturais
sofridas pela fruta durante a desidratao osmtica, como afirmam Gekas et al.
(1997), passam a ter grande interferncia no transporte da sacarose, levando a valores
de incorporao muito prximos para todas as geometrias adotadas.
Definiu-se, portanto, a

amostra em fatias como geometria padro no

processamento.

Anlise do Modelo Proposto para Cintica de Desidratao Osmtica

A anlise da cintica de desidratao osmtica foi feita atravs do ajuste dos

dados experimentais ao modelo proposto por Azuara et al. (1992), dado pelas
Equaes 2.4 e 2.6.

Nas Figuras 4.8 e 4.9 tm-se resultados tpicos de WL (a) e SG

(b) em funo do tempo, onde se observa a localizao dos dados experimentais em

relao curva do modelo de Azuara et al. (1992). Pode-se observar que os dados
experimentais de perda de gua e incorporao de sacarose so, em sua maioria, bem
descritos pelo modelo proposto por Azuara et al. (1992). No Anexo A encontram-se
as figuras correspondentes anlise estatstica de resduos realizada para esses
ajustes. Nesses grficos podem ser observadas a aleatoriedade dos valores preditos e
residuais e a normalidade da distribuio de freqncia, que demonstram se a
estimao dos parmetros validada estatisticamente ou no.
76

Resultados e Discusses

Pela Tabela 4.4 pode-se observar que os valores de equilbrio se relacionaram

com a agitao, a geometria, a temperatura e a concentrao de sacarose, ou seja, uma
mudana em um desses parmetros ocasionou a mudana das constantes de
equilbrio, como previsto em literatura, sendo que estas variaes esto de acordo
com o que foi analisado nos itens anteriores para cada parmetro. Na maioria dos
casos, o coeficiente de correlao foi maior que 0,91 indicando sua representatividade
para predizer os valores de equilbrio, como citado por Kaymak-Ertekin & Sultanoglu
(2000).

Os coeficientes menores que 0,91 foram todos encontrados para a

incorporao de sacarose, que, como dito anteriormente apresenta dados

experimentais mais difceis de previso, j que para a variao na incorporao de
sacarose obteve-se valores muito menores que para a perda de gua, tendo, portanto,
uma medida de menor preciso e, consequentemente, uma maior disperso.

60
50

%SG

%WL

40
30

dados experimentais
20
10

curva do modelo
1

4
tempo (h)

(a)

12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0,5

dados experimentais
curva do modelo

1,5

2,5

3,5

4,5

5,5

6,5

tempo (h)

(b)

Figura 4.8: WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica de

fatias de pra realizada com sacarose a 37,5%, 40C e sem agitao ajustadas pelas
Equaes 2.4 e 2.6 do modelo de Azuara et al. (1992).

77

Resultados e Discusses

60
50

%SG

%WL

40
30

dados experimentais
20
10

curva do modelo
1

12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0

dados experimentais
curva do modelo
1

tempo (h)

tempo (h)

(a)

(b)

Figura 4.9: WL (a) e SG (b) em funo do tempo para desidratao osmtica de

fatias de pra realizada com sacarose a 37,5%, 40C e 120 rpm ajustadas pelas Equaes
2.4 e 2.6 do modelo de Azuara et al. (1992).
Tabela 4.4: Constantes de equilbrio preditas pelas Equaes 2.4 e 2.6 para diferentes
condies experimentais.

Geometria Agitao

T (C)

WL

Sacarose (%)

(rpm)

Concentrao

R2

predito

SG

R2

predito

Fatia

40

37,5

60,357

0,976

4,008

0,752

Fatia

120

40

37,5

56,495

0,950

7,735

0,954

Cubo

40

37,5

48,877

0,948

7,371

0,972

Cubo

50

37,5

94,385

0,969

6,014

0,884

Cubo

40

50,0

63,544

0,981

7,380

0,773

Encolhimento
O encolhimento da pra durante a desidratao osmtica foi avaliado atravs

da variao na razo do volume pela variao na razo da rea superficial das

amostras e atravs da variao na razo do volume pela variao na razo do teor de
umidade, calculados em funo do tempo de desidratao osmtica, sendo amostras

78

Resultados e Discusses

retiradas a cada hora num total de 6 horas para a condio cintica padro de
desidratao de fatias de pra com sacarose a 37,5% em 40C e 0 rpm.
A rea superficial das amostras foi determinada atravs programa Image PrPlus, atravs da anlise de imagens provenientes de cmera fotogrfica digital e o
volume foi avaliado atravs da massa e da determinao da densidade das amostras,
sendo seus valores apresentados na Tabela 4.5.
Os valores obtidos experimentalmente foram ajustados pelos modelos de
Lozano et al. (1983) e pelo modelo de Mavroudis et al. (1998b) dados pelas Equaes
2.18 e 2.19, respectivamente. No Anexo A encontram-se as figuras correspondentes
anlise estatstica de resduos realizada para os ajustes.

Tabela 4.5: Valores da razo entre reas superficiais, volumes e teores de umidade
iniciais e finais e da densidade das amostras de pra.

Tempo (h)

A/A0

V/V0

X/X0

(g/cm3)

1,023

0,957

0,719

0,745

1,065

0,850

0,677

0,691

1,083

0,814

0,645

0,660

1,078

0,825

0,614

0,625

1,102

0,790

0,562

0,557

1,119

0,667

0,516

0,517

1,104

O modelo de Mavroudis et al. (1998b) encontrou valor para o coeficiente de

correlao, R2, referente regresso feita de 0,943 mas o coeficiente d encontrado,
aproximadamente 4,77, no representa nenhum dos tipos de encolhimento
conhecidos, que assumem valores 1, 2 ou 3, para encolhimento unidimensional,
79

Resultados e Discusses

anisotrpico e isotrpico, respectivamente. Os valores experimentais foram

comparados com os valores obtidos por Mavroudis et al. (1998b) e com o valor da
regresso obtida, atravs da Figura 4.10. Pode-se notar que as curvas obtidas via
modelo para os coeficientes dados por Mavroudis et al. (1998b) apresentam um
encolhimento menor do que foi observado experimentalmente, apesar do
comportamento ser, qualitativamente, semelhante, concluindo-se que o encolhimento
para a pra no est diretamente ligado variao da rea superficial atravs do
comportamento determinado pelos valores dos coeficientes de encolhimento
propostos pelo modelo, como estudado por Mavroudis et al. (1998b).

1,2

Sv =V /V o

1,0
0,8
0,6
experm ent
i
al

0,4

d=4,
77
d=1

0,2

d=2
d=3

0,0
1

3
4
tempo (h)

Figura 4.10: Razo do volume de encolhimento em funo do tempo para desidratao

osmtica de fatias de pra com sacarose a 37,5%, 40C e 0 rpm ajustada pela Equao 2.19
do modelo de Mavroudis et al. (1998b).

80

Resultados e Discusses

Pela Figura 4.11 pode-se concluir que o encolhimento da pra durante a

desidratao osmtica est diretamente ligado variao da umidade de forma linear,
como proposto por Lozano et al. (1983), sendo que outros fenmenos, como as
mudanas estruturais no necessitam ser levados em considerao para sua
modelagem. Os valores encontrados para os parmetros B e E da Equao 2.18 do
modelo de Lozano et al. (1983) e para o coeficiente de correlao foram de 0,065;
0,881 e 0,998, respectivamente.
0,75
0,70

Sv=V/V0

0,65
0,60

Figura 4.11: Razo

do volume de encolhimento

0,55
dados experimentais
0,50

em funo da razo de

curva do modelo

0,45
0,50

variao de umidade para

0,55

0,60

0,65
X/X0

0,70

0,75

desidratao osmtica de
fatias de pra com sacarose

a 37,5%, 40C e 0 rpm ajustada pela Equao 2.18 do modelo de Lozano et al. (1983).

Na Figura 4.12, tm-se um exemplo das imagens, que foram utilizadas para
determinao da rea da amostra pelo software Image Pr-plus, antes e aps
desidratao osmtica, podendo ser observado visualmente o encolhimento da
amostra, que foi de 51,6% em volume.

81

Resultados e Discusses

(a)

(b)

Figura 4.12: Visualizao do encolhimento de fatias de pra desidratadas a 40C e

37,5% de sacarose; in natura (a) e aps 6 horas de desidratao (b).

4.2 Secagem

4.2.1 Secagem por Microondas

Na secagem por microondas foi utilizado o forno de microondas Sarem S.A.,
na qual analisou-se o efeito da potncia de microondas e do pr-tratamento osmtico
no teor de umidade e na temperatura no interior da amostra.

Influncia da Potncia de Microondas

As amostras foram secas com potncia de microondas de 0,1; 0,2 e 0,3 W/g,

em relao massa inicial da amostra. Na Figura 4.13 pode-se observar seu efeito na
cintica de secagem e na temperatura no interior das amostras de pra, sendo que o
aumento da potncia acelerou a cintica de secagem e aumentou a temperatura no
interior da amostra, assim como foi encontrado por Silveira e Raghavan (1999).

82

Resultados e Discusses
1,0
0,9
0,8
0,7
Xt/Xo

0,6
0,5
0,4
0,3

0,1 W/g

0,2

0,2 W/g

0,1

0,3 W/g

0,0
0

20

40

60

80
10 0 12 0
te m p o (m in)

14 0

16 0

18 0

(a)

1 30
0 ,1 W/g

1 20
1 10

0 ,2 W/g

T (C )

1 00

0 ,3 W/g

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

20

40

60

8 0 1 00 1 20
tem po (m in )

1 40

1 60

1 80

(b)
Figura 4.13: Umidade adimensional (a) e temperatura no interior da amostra (b) em
funo do tempo de secagem para pra seca por microondas, parametrizados na potncia de
microondas.

Pode-se observar pela Figura 4.13 (a) que, para as potncias de 0,1 e 0,2 W/g,
a curva de secagem apresenta somente o perodo de taxa de secagem constante e para
a potncia de 0,3 W/g a curva passa a apresentar o primeiro perodo de taxa de

83

Resultados e Discusses

secagem decrescente. Para a temperatura, observada na Figura 4.13 (b), pode-se

observar que, para a curva de secagem com potncia de 0,3 W/g amostra, em torno de
100 120 minutos, tempo correspondente ao incio do perodo de secagem
decrescente, ocorre uma pequena elevao da temperatura no interior da amostra, que
pode ser admitida muito prxima da superfcie devido o encolhimento j ocorrido
at este ponto, como descrito por Foust et al. (1982).

Influncia do Pr-Tratamento Osmtico

Na Figura 4.14 observa-se o efeito do pr-tratamento osmtico na cintica de

secagem e na temperatura no interior das amostras de pra.

possvel observar na Figura 4.14 (a) que a taxa de secagem para a amostra
in natura maior que para a amostra pr-desidratada osmoticamente. Isso acontece
porque as microondas atuam principalmente na umidade presente no alimento
(Prabhanjan et al., 1995) que, para o tempo zero maior na amostra in natura. No
entanto, no tempo de 130 minutos ocorre o cruzamento das duas linhas, onde a
umidade presente na amostra passa a ser menor para a amostra in natura, que
apresenta, portanto, uma tendncia uma taxa de secagem maior somente at este
ponto.

Pode-se dizer que para esta potncia, para encontrar a umidade final

pretendida neste trabalho de 15% em base mida, tm-se os tempos de 125 minutos
para as amostras in natura e 105 minutos para as amostras pr-desidratadas
osmoticamente, o que representa uma economia de 20 minutos no tempo de secagem
para as amostras pr-desidratadas osmoticamente, que corresponde a 16% do tempo
total de secagem da amostra in natura.

A amostra previamente desidratada

84

Resultados e Discusses

apresentou, assim como a amostra in natura, apenas o perodo de taxa de secagem

Xt/Xo

constante.
1 ,2
1 ,1
1 ,0
0 ,9
0 ,8
0 ,7
0 ,6
0 ,5
0 ,4
0 ,3
0 ,2
0 ,1
0 ,0

"in na tu ra"
d es id ratad a

20

40

60

80

1 00 1 20 1 40 1 60 1 80

tem po (m in)

T (C)

(a)

130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

"in natura"
desidratada
10

30

50

70

90 110 130 150 170

tempo (min)

(b)
Figura 4.14: Umidade adimensional (a) e temperatura no interior da amostra (b) em funo
do tempo de secagem para pra seca por microondas em potncia de 0,3 W/g amostra,
parametrizados no pr-tratamento osmtico.

85

Resultados e Discusses

Para a temperatura no interior da amostra, Figura 4.14 (b), os valores

permaneceram oscilando entre 46,4 e 101,2C para as amostras in natura e entre
45,4 e 77,3C para as amostras desidratadas osmoticamente, sendo uma faixa mais
ampla para a amostra in natura; isto se deve provavelmente pelo maior teor de
umidade presente na amostra. Ao final da secagem a temperatura apresentava-se
mais baixa para a amostra pr-desidratada osmoticamente, provavelmente em funo
do menor encolhimento da amostra e do menor teor de umidade. Essa oscilao
devida s interaes entre as microondas e as molculas de gua e tambm foram
observadas por Jolly, 1986.

4.2.2 Secador Microondas-Convectivo

Nesta etapa o processo de secagem foi realizado no forno WhiteWhestinghouse em trs modos diferentes, sendo microondas, microondas-convectivo
e conveco.

Foram analisados os parmetros teor de umidade da amostra e a

temperatura em seu centro geomtrico, com a finalidade de comparao da influncia

dos trs modos de secagem nesses parmetros, de maneira a comprovar as vantagens
do processo combinado, assim como verificar a eficcia do processo de adaptao do
forno de microondas.

Calibrao
Segundo James et al. (2002) fornos de microondas domsticos tm diferentes

performances em termos da potncia aplicada e eficincia de aquecimento, que

podem divergir das caractersticas dadas pelo fabricante devido a variaes da carga e
86

Resultados e Discusses

posio da mesma no forno.

Logo, para uso deste tipo de equipamento em

laboratrio necessrio que se padronizem testes que definam o forno com relao
sua potncia verdadeira e a reproduo de dados.
Para se trabalhar com o forno White-Whestinghouse foi feita, portanto, uma
calibrao de sua potncia conforme metodologia descrita em manual do fabricante,
cujos resultados podem ser vistos na Figura 4.15, na qual observa-se a curva de
calibrao que obteve varincia explicada de 0,996. Os dados experimentais so
resultados de experimentos em duplicata nos quais observou-se que o forno est
trabalhando em 65% de sua capacidade mxima e que a capacidade mnima est
390% acima do nominal, e uma variao entre 0 e 28% em relao s duas medidas, o
que confirma o que foi dito por James et al. (2002), sendo a potncia real do forno
diferente da nominal e no tendo uma reproduo de dados muito boa. No entanto,
atravs da curva de calibrao possvel trabalhar-se nas condies de operao do
forno mais prximas do real.
550
500
450

Potncia (Watts)

400
350
300
250
200
150

dados experimentais

100

P(W)=72,53+4,29*P(%)
50
0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Potncia (%)

Figura 4.15: Potncia em Watts em funo da porcentagem da potncia total para o forno de
microondas White-Whestinghouse ajustada por regresso linear.

87

Resultados e Discusses

Comparao Entre os Modos de Secagem

Os ensaios para comparao da cintica foram realizados para amostras

previamente desidratadas e secas em potncia de 0,3 W/g.

As curvas para a

comparao da cintica de secagem nos trs modos propostos podem ser visualizadas
na Figura 4.16.
Pela Figura 4.16(a) pode-se observar que o comportamento cintico obteve os
resultados esperados, apresentando maior taxa para a secagem no modo combinado
microondas-convectivo, seguida pela taxa da secagem por microondas e a menor taxa
para a secagem convectiva, sendo que, para obteno do teor de umidade final da
pra em 15%, seriam necessrios 130, 90 e 60 minutos para os modos de secagem
convectivo, por microondas e com microondas-convectivo, respectivamente.
Tomando-se como referncia o tempo de secagem convectivo, a secagem por
microondas apresenta uma economia de aproximadamente 30% de tempo e a
secagem combinada apresenta uma economia de 54%.

Comparando-se ainda a

secagem por microondas com a secagem combinada, esta ltima apresenta uma
economia de 34% no tempo de secagem.
Na Figura 4.16(b) observa-se que a temperatura no interior das amostras
permaneceu em valores mais baixos para a secagem convectiva, que apresenta
valores prximos temperatura do ar, aumenta para a secagem por microondas e tem
os valores mais elevados para a secagem no modo combinado, devido, como previsto
por Sanchez et al. (2000), ao aquecimento simultneo pelas aes das microondas e
do ar quente.

88

Resultados e Discusses

1,
0
0,
9

convectivo

0,
8

m icroondas

0,
7

m icroondas -convectivo

0,
6
0,
5
0,
4
0,
3
0,
2
0,
1
0,
0
0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

160

180

tem po (m i
n)

T (C )

(a)

convectivo

130
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10

m icroondas
m icroondas -convectivo

20

40

60

80 100 120
tem po (m in)

140

(b)
Figura 4.16: Umidade adimensional (a) e temperatura no interior da amostra (b) em funo
do tempo de secagem para pra seca em 0,3W/g amostra, aps desidratao osmtica,
parametrizados no modo de secagem.

89

Resultados e Discusses

Nestes ensaios foi possvel avaliar a eficincia da adaptao do forno, que

apresentou excelente desempenho mecnico na secagem nos trs modos propostos
sem que nenhum problema estrutural ou de funcionamento tenha ocorrido, podendose recomendar este procedimento, face s vantagens da secagem combinada, para a
adaptao do forno de laboratrio Sarem S.A. sem que nenhum dano ao equipamento
em decorrncia da mesma seja esperado.

Anlise dos Modelos Propostos para Cintica de Secagem

A anlise da cintica de secagem foi feita atravs do ajuste dos dados

experimentais aos modelos propostos por Lewis (1921) e por Page (1949), dados
pelas Equaes 2.16 e 2.14, respectivamente aos dados dos ensaios para comparao
entre os modos de secagem.

Na Tabela 4.6 tm-se os valores obtidos para os

parmetros dos modelos via regresso no linear e o coeficiente de correlao obtido.

Nas Figuras 4.17 e 4.18 tm-se resultados tpicos do teor de umidade em funo do
tempo para os ensaios realizados no microondas White-Westinghouse, nos quais se
observa a localizao dos dados experimentais em relao s curvas dos modelos. No
Anexo A encontram-se as figuras correspondentes anlise estatstica de resduos
realizada para esses ajustes.
Com base nos altos valores de R2 observados na Tabela 4.6 pode-se dizer que
o ajuste dos dados experimentais aos modelos de Lewis (1921) e Page (1949) so
considerados bons para a estimativa dos parmetros, sendo que, em mdia, ambos
apresentaram valores muito prximos para o coeficiente de correlao nas trs
condies experimentais analisadas.

Avaliando-se os valores de K obtidos pelo

modelo de Lewis (1921) pode-se observar que seu valor 54,5% maior para a
90

Resultados e Discusses

secagem no modo combinado em relao aos outros modos de secagem, podendo-se

confirmar o melhor desempenho deste modo de secagem.

Tabela 4.6: Valores dos parmetros dos modelos de Lewis (1921) e Page (1949), preditos via
regresso no linear para diferentes condies de secagem.

Secagem modo
MicroondasParmetros

Convectivo

Microondas
convectivo

R2

0,956

0,971

0,990

Xe (g/g slido seco)

0,459

0,013

0,095

K (min-1)

0,011

0,011

0,017

R2

0,952

0,973

0,989

Modelo de

Xe (g/g slido seco)

0,146

0,367

0,138

Page (1949)

K (min-n)

0,0148

0,005

0,015

0,873

1,253

1,048

Modelo de
Lewis (1921)

Nas Figuras 4.17 e 4.18 tm-se a localizao dos pontos experimentais em

relao s curvas dos modelos, atravs das quais possvel observar que os dados
experimentais so bem descritos por ambos os modelos. Sendo o modelo de Lewis
(1921) mais simples, por apresentar um parmetro a menos para ser estimado,
matematicamente, seu desempenho melhor, mas ambos os modelos so vlidos para
descrio da cintica de secagem da pra.

91

Resultados e Discusses

3,0
conv

X (g/g slido seco)

2,4

mic
mic-conv

1,8
1,2
0,6
0,0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

tempo (min)

Figura 4.17: Teor de umidade em funo do tempo de secagem ajustado pela Equao 2.16
do modelo de Lewis (1921) parametrizados no modo de secagem ( dados experimentais e
curva do modelo).

3,0
conv
mic
mic-conv

X (g/g slido seco)

2,4
1,8
1,2
0,6
0,0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

tempo (min)

Figura 4.18: Teor de umidade em funo do tempo de secagem ajustado pela Equao 2.14
do modelo de Page (1949) parametrizados no modo de secagem ( dados experimentais e
curva do modelo).
92

Resultados e Discusses

Encolhimento
O encolhimento da pra durante a secagem foi avaliado atravs da variao na

razo do volume pela variao na razo da rea superficial das amostras e atravs da
variao na razo do volume pela variao na razo do teor de umidade, calculados
em funo do tempo de secagem, sendo amostras retiradas a cada 20 minutos num
total de 3 horas para a secagem de pras in natura, de maneira que s o efeito da
secagem fosse avaliado, no modo de secagem combinado microondas-convectivo
com potncia de 0,3 W/g, que foi a melhor condio cintica de secagem.
A rea superficial das amostras foi determinada pelo programa Image PrPlus, atravs da anlise de imagens provenientes de cmera fotogrfica digital e o
volume foi avaliado atravs da massa e da densidade das amostras, assim como feito
na desidratao osmtica, sendo seus valores apresentados na Tabela 4.7.

Tabela 4.7: Valores da razo entre reas superficiais, volumes e teores de umidade
iniciais e finais e da densidade das amostras de pra.

Tempo (h)

A/A0

V/V0

X/X0

(g/cm3)

1,023

20

0,895

0,949

0,860

0,946

40

0,886

0,827

0,686

0,900

60

0,698

0,643

0,514

0,921

80

0,646

0,515

0,363

0,881

100

0,621

0,390

0,235

0,865

120

0,569

0,309

0,143

0,819

140

0,561

0,238

0,085

0,842

160

0,558

0,203

0,054

0,853

180

0,563

0,182

0,039

0,868
93

Resultados e Discusses

Os valores obtidos experimentalmente foram ajustados pelos modelos de

Lozano et al. (1983) e pelo modelo de Mavroudis et al. (1998b) dados pelas Equaes
2.18 e 2.19, respectivamente. No Anexo A encontram-se as figuras correspondentes
anlise estatstica de resduos realizada para os ajustes.
Comparando-se a razo de variao na rea e no volume das amostras durante
a secagem, dadas na Tabela 4.7, com os valores para a desidratao osmtica, dados
na Tabela 4.5, observa-se que a variao na rea apresenta valores bem prximos
enquanto a variao no volume bem maior durante a secagem, devido diminuio
na densidade das amostras.
Testando o modelo de Mavroudis et al. (1998b) encontrou-se valor para o
coeficiente de correlao de 0,945, mas o coeficiente d encontrado, aproximadamente
3,98, como no caso da desidratao osmtica, no representa nenhum dos tipos de
comportamento definidos pelo modelo.

Na Figura 4.19 compara-se os valores

experimentais e da regresso obtida com os valores obtidos por Mavroudis et al.

(1998b), observando-se que os valores dos coeficientes dados pelo modelo
subestimam o encolhimento.
O modelo de Lozano et al. (1983), dado pela Equao 2.18, encontrou valores
para os parmetros B e E e para o coeficiente de correlao de 0,173; 0,886 e 0,991,
respectivamente. Pela Figura 4.20 pode-se observar a localizao dos resultados
experimentais em relao curva do modelo, permitindo-se concluir, que o
encolhimento da pra durante a secagem no modo combinado microondasconvectivo, assim como na desidratao osmtica, est diretamente ligado variao
da umidade de forma linear, como proposto por Lozano et al. (1983).

94

Resultados e Discusses

experm ent
i
al

1,2

d=3,
98

Sv =V /V o

1,0

d=1

0,8

d=3

d=2

0,6
0,4
0,2
0,0
0

20

40

60

80 100 120 140 160 180

tempo (min)

Figura 4.19: Razo do volume de encolhimento em funo da razo de variao de umidade

para secagem de pra in natura no modo combinado microondas-convectivo com potncia
0,3 W/g, ajustada pela Equao 2.19 do modelo de Mavroudis et al. (1998b).

1,4
1,2

Sv = V/V0

1,0
0,8
0,6
0,4
0,2
0,0
-0,1

0,1

0,3

0,5

0,7

0,9

1,1

X/X 0

Figura 4.20: Razo do volume de encolhimento em funo do tempo para secagem de pra
in natura no modo combinado microondas-convectivo com potncia 0,3 W/g, ajustada
pela Equao 2.18 do modelo de Lozano et al. (1983).

95

Resultados e Discusses

4.3 Anlise da Qualidade do Produto

A caracterizao fsica e qumica da pra foi feita de acordo com os mtodos
descritos no item 3.3.4.
A Tabela 4.8 apresenta os valores obtidos nas determinaes do teor de
umidade, slidos totais, densidade, atividade de gua, clcio, fsforo e potssio. Os
experimentos foram feitos com amostras de pra sem pele e sem caroo seguindo
procedimento especfico descrito anteriormente. Os valores dados nesta tabela para a
fruta in natura podem ser comparados aos valores encontrados na literatura,
extrados das Tabelas 2.1 a 2.4.

Tabela 4.8: Valores experimentais e da literatura para a caracterizao da pra in

natura.

Propriedade

Valor Mdio Experimental

Valor da Literatura

Teor de umidade (%)

87,01

86*

Slidos totais (%)

12,99

(g/cm3)

1,023

aw

0,995

Clcio (mg/100g pra)

7,90

6* - 15**

Fsforo (mg/100g pra)

8,99

11* - 18**

Potssio (mg/100g pra)

42,13

114* - 131,7**

Fonte: *FAO; **FRANCO (1982).

96

Resultados e Discusses

O valor mdio do contedo de umidade encontrado para a pra in natura

(87,01% em base mida) apresenta-se em concordncia com o valor da literatura
dado pela FAO (86%). Em decorrncia disso, o teor de slidos totais tambm pode
ser considerado semelhante aos dados da literatura. Para os valores da densidade e
atividade de gua no foram encontrados dados para comparao na literatura.
Para as anlises de clcio, fsforo e potssio observou-se uma diferena
significativa entre os valores experimentais e da literatura para o teor de potssio, no
entanto, mediante a confiabilidade do mtodo experimental utilizado, esse valor
compreensvel quando se sabe que a composio centesimal de uma fruta funo de
diversos fatores como poca do plantio, regio (solo) de plantio, grau de
amadurecimento, entre outros.
Na Tabela 4.9 pode-se observar o efeito da desidratao osmtica na
qualidade da pra, que pode ser avaliada atravs da anlise da reteno dos
constituintes nutricionais, da porcentagem de diminuio da umidade e da
manuteno da densidade e quantidade de slidos totais da fruta processada em
comparao com os valores para a pra in natura. A variao foi calculada atravs
da equao:
Valor " in natura" Valor aps tratamento
Variao(%) =
100
Valor " in natura"

(4.5)

Pela Tabela 4.9 pode-se observar que a desidratao osmtica da pra

em fatias, com sacarose em proporo de 37,5% e temperatura de 40C obteve um
bom resultado para a perda de gua, reduzindo 53,71% do seu valor inicial com uma
pequena incorporao de sacarose de 2,45%.

Sua densidade no sofreu grande

97

Resultados e Discusses

variao e a atividade de gua teve uma pequena diminuio, j que primeiramente

retirada a gua livre do material, que no quantificada pela atividade de gua. A
perda de fsforo e potssio foi bem pequena, sendo um pouco superior para a
reteno do clcio, obtendo-se, portanto, excelentes porcentagens de reteno dos trs
constituintes analisados.

Tabela 4.9: Variao das caractersticas da pra aps desidratao osmtica.

Aps Desidratao Osmtica

Propriedade

Valor

Variao (%)

Teor de umidade (%)

40,28

- 53,71

Slidos totais (%)

15,44

2,45

(g/cm3)

1,1045

7,40

aw

0,968

- 2,71

Clcio (mg/100g pra)

5,76

- 27,08

Fsforo (mg/100g pra)

8,29

- 7,78

Potssio (mg/100g pra)

40,96

- 2,77

Na Tabela 4.10 pode-se observar o efeito da secagem no tempo total de 180

minutos na qualidade da pra. As anlises foram feitas para amostras secas em
microondas em 0,3W/g de potncia, previamente desidratadas e in natura e para
amostras secas in naturano modo combinado microondas-convectivo em 0,3W/g de
potncia, sendo a variao calculada em relao aos valores padres para as amostras
in natura como dado pela Equao 4.5.

98

Resultados e Discusses

Tabela 4.10: Variao das caractersticas da pra aps 3 horas de secagem.

Aps Secagem
microondas

microondas-

previamente

convectivo

desidratada

in natura

microondas
in natura

Variao
Propriedade

Valor

Variao
Valor

(%)

Variao
Valor

(%)

(%)

Teor de umidade (%)

12,1

- 86,09

7,30

- 91,61

3,5

- 95,98

Slidos totais (%)

12,99

15,44

2,45

12,99

(g/cm3)

0,903

- 11,7

0,802

- 21,60

0,868

- 15,1

aw

0,653

- 34,37

0,431

- 56,68

0,313

- 68,54

Clcio (mg/100g pra)

5,21

- 34,05

6,12

- 22,53

4,53

- 42,66

Fsforo (mg/100g pra)

10,80

20,13

14,67

63,18

9,63

7,12

Potssio (mg/100g pra)

57,20

35,77

55,58

31,92

51,02

21,10

Pode-se observar pela Tabela 4.10 que os teores de umidade se apresentam

abaixo do que o valor pretendido (15%), em alguns casos chegando a valores bem
abaixo, o que implica que pode-se realizar os ensaios de secagem em tempos
menores, como analisado anteriormente. Os slidos totais no se alteram em funo
da secagem. H uma diminuio na densidade da fruta, tornando-a mais macia, o que
no um efeito indesejvel. Os valores de atividade de gua encontrados para as trs
condies esto bem abaixo dos valores mnimos necessrios para o desenvolvimento
de microorganismos patognicos, como dado na Tabela 2.3, confirmando a eficincia
do processo de secagem na conservao de gneros alimentcios.
99

Resultados e Discusses

Para os principais constituintes analisados, observou-se um aumento nos

teores de fsforo e potssio, o que pode ser explicado pelas variaes na composio
centesimal de alimentos, levando-se em considerao a dificuldade de obteno de
amostras homogneas ao se trabalhar com materiais biolgicos, agravada pelo fato de
ter-se trabalhado com duas variedades diferentes de pra, sendo, possivelmente uma
divergncia em relao aos valores adotados como padres para as amostras in
natura, e uma diminuio no teor de clcio.
Comparando-se os trs modos de secagem analisados, pode-se observar que a
amostra in natura seca no modo combinado microondas-convectivo apresentou a
maior perda de clcio e o menor aumento nos teores de fsforo e potssio, sendo que
o pior desempenho desse mtodo na manuteno dos constituintes era esperado,
baseado na anlise da temperatura no interior das amostras durante a secagem, que
alcanava valores mais altos para este modo de secagem, determinando uma maior
degradao dos componentes analisados.

A amostra seca por microondas pr-

desidratada osmoticamente apresentou uma menor perda de clcio e um maior

aumento no teor de fsforo comparado aos outros dois processos e para o teor
potssio houve maior aumento em relao amostra seca no modo combinado
microondas-convectivo e um valor muito prximo amostra seca por microondas.
Por essa anlise pode-se afirmar que os trs modos de secagem analisados na
Tabela 4.10 podem ser adotados para secagem da pra, preferencialmente com
amostras desidratadas, de modo a diminuir a temperatura no interior das amostras,
garantindo bons resultados na manuteno de suas propriedades fsico-qumicas e,
que, a desidratao osmtica alm de diminuir o tempo de secagem, demonstra
tambm sua eficincia na melhoria das propriedades de produtos secos.
100

Concluses

5. CONCLUSES

Considerando os objetivos propostos, os resultados e as discusses dos dados

experimentais obtidos neste trabalho, chegou-se s seguintes concluses sobre a
desidratao osmtica, a secagem e a qualidade do produto.

Desidratao Osmtica
- Pras em fatias proporcionam maiores perdas de gua quando comparadas

com cubos ou palitos, devido ao aumento da razo rea/espessura para troca de

massa.
- A sacarose demonstrou ser um bom agente osmtico na desidratao
osmtica da pra, sendo que a perda de gua aumenta com o aumento da sua
concentrao.
- A agitao no exerceu efeito significativo na desidratao osmtica.
- O aumento da temperatura na desidratao osmtica provocou maiores
perdas de gua e menores ganhos de slido, com exceo da temperatura de 50C, a
partir da qual efeitos indesejveis como o aumento da incorporao do agente
osmtico, o cozimento da fruta e a formao de uma camada cristalizada mais
espessa ao redor da fruta comearam a ocorrer.
- O modelo de Azuara et al., 1992 representou bem os resultados
experimentais da cintica da perda de gua e ganho de slidos da pra, sendo possvel
obter os valores de equilbrio e o coeficiente de difuso mdio.

101

Concluses

- O encolhimento das amostras de pra em fatias durante a desidratao

osmtica pode ser representado pelo modelo proposto por Lozano et al. (1983),
estando diretamente ligado variao da umidade de forma linear.

Secagem por Microondas

- O aumento da potncia de microondas aplicada aumenta a taxa de secagem e

a temperatura no interior da amostra, assim como altera os perodos de secagem.

- O pr-tratamento osmtico, para a umidade final pretendida diminuiu o
tempo de secagem em 16% em relao s amostras in natura.
- As temperaturas no interior das amostras durante a secagem permaneceram
mais baixas em mdia e menos oscilatrias para as amostras pr-desidratadas
osmoticamente em relao s amostras in natura.

Secagem Comparativa
- A adaptao do equipamento mostrou-se eficiente, sendo que o mesmo

operou de maneira satisfatria nos trs modos propostos.

- A secagem no modo combinado microondas-convectivo apresentou maiores
taxas que a secagem por microondas que apresentou, por sua vez, maiores taxas que a
secagem convectiva, sendo a economia de tempo de, respectivamente 30 e 54%.
- As temperaturas no interior das amostras aumentou com o aumento da taxa
de secagem.
- Os modelos de Lewis (1921) e de Page (1949) representaram bem os
resultados experimentais da cintica de secagem.

102

Concluses

- O encolhimento das amostras de pra in natura durante a secagem no

modo combinado microondas-convectivo, assim como na desidratao osmtica,
pode ser representado pelo modelo proposto por Lozano et al. (1983), estando
diretamente ligado variao da umidade de forma linear.

Anlise da Qualidade do Produto

- A partir da metodologia empregada foi possvel caracterizar as amostras de

pra in natura, aps desidratao osmtica e aps secagem quanto aos teores de
umidade, slidos totais, atividade de gua, densidade, clcio, fsforo e potssio.
- A desidratao osmtica produziu o resultado esperado, ocasionando uma
diminuio no teor de umidade da fruta e uma pequena variao nas demais
caractersticas fsico-qumicas analisadas.
- Os trs mtodos de secagem para os quais analisou-se a qualidade da pra
apresentaram um aumento nos teores de fsforo e potssio e uma diminuio no teor
de clcio.
- O melhor mtodo de secagem, considerando-se a qualidade do produto, foi a
secagem por microondas de amostras pr-desidratadas osmoticamente.

103

Concluses

Concluiu-se, portanto, que a secagem um excelente mtodo para preservao

de alimentos com altos teores de umidade e que, as tcnicas propostas neste trabalho
contribuem para, alm da diminuio do tempo de secagem, a melhor manuteno
das caractersticas nutritivas e sensoriais do produto, sendo a melhor condio
cintica para obteno da pra seca a desidratao osmtica de amostras em fatias
com sacarose na concentrao de 37,5%, temperatura de 40C e sem agitao,
seguida da secagem no modo combinado microondas-convectivo em potncia de 0,3
W/g.
Para a descrio matemtica do processo, concluiu-se que o modelo de Azuara
et al. (1992) representou bem os dados experimentais obtidos durante a desidratao
osmtica, que os modelos de Lewis (1921) e Page (1949) representaram bem os
resultados experimentais da secagem e que o encolhimento, tanto na desidratao
osmtica quanto na secagem, segue o modelo proposto por Lozano et al. (1983).

104

Sugestes

6. SUGESTES

Para dar continuidade aos estudos desenvolvidos neste trabalho,

sugere-se o seguinte:

determinar as isotermas de soro e dessoro para a pra seca na temperatura

adotada;

realizar experimentos de secagem no modo combinado microondas-convectivo

variando-se a temperatura e a velocidade do ar de secagem;

analisar a qualidade das amostras aps secagem nos tempos determinados para
obteno da pra com aproximadamente 15% de umidade ao invs do tempo fixo
de 3 horas para todos os modos de secagem;

fazer a adaptao do microondas Sarem S. A. para operar nos trs modos

propostos e

instrumentar o microondas White-westinghouse acoplando ele uma balana para

pesagem contnua das amostras e um controle mais eficiente da potncia aplicada.

105

Anexos

ANEXO A
Distribuio de resduos referentes aos ajustes das equaes da cintica de
desidratao osmtica e encolhimento aos dados experimentais.

106

Anexos

52
48
Valores observados

44
40
36
32
28
24

0
-6

-5

-4

-3

-2

-1

20
18

22

26

30

34

38

42

46

Valores preditos

(a)

(b)

7
5
Valores Residuais

Nmero de observaes

3
1
-1
-3
-5
18

22

26

30

34

38

42

46

50

Valores Preditos

(c)

Figura A.1: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Azuara et al. (1992) aos dados da cintica de perda de gua na desidratao osmtica de
fatias de pra a 40C, 37,5% de sacarose e 0 rpm.

107

50

Anexos

(a)

(b)

(c)
Figura A.2: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Azuara et al. (1992) aos dados da cintica de incorporao de sacarose na desidratao
osmtica de fatias de pra a 40C, 37,5% de sacarose e 0 rpm.

108

Anexos

56

52
Valores Observados

6
5
4
3
2
1
0
-10

48
44
40
36
32
30

-8

-6

-4

-2

34

38

42

46

50

Valores Preditos

(a)

(b)

(
6
4
2
Valores Residuais

Nmero de observaes

0
-2
-4
-6
-8
-10
30

34

38

42

46

50

54

Valores Preditos

(c)

Figura A.3: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos

valores preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do
modelo de Azuara et al. (1992) aos dados da cintica de perda de gua na desidratao
osmtica de fatias de pra a 40C, 37,5% de sacarose e 120 rpm.

109

54

Anexos

(a)

(b)

(c)

Figura A.4: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Azuara et al. (1992) aos dados da cintica de incorporao de sacarose na desidratao
osmtica de fatias de pra a 40C, 37,5% de sacarose e 120 rpm.

110

Anexos

(a)

(b)

(c)

Figura A.5: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Lozano et al. (1983) aos dados de encolhimento durante a desidratao osmtica de fatias de
pra a 40C, 37,5% de sacarose e 0 rpm.

111

Anexos

0,78
4

Valores observados

Nmero de observaes

0,72
3

0
-0,3

-0,2

-0,1

0,0

0,1

0,2

0,66
0,60
0,54
0,48
0,35

0,3

0,45

0,55

0,65

0,75

0,85

0,95

Valores preditos

(a)

(b)

0,3

Valores residuais

0,2
0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,35

0,45

0,55

0,65

0,75

0,85

0,95

1,05

Valores preditos

(c)

Figura A.6: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de
Mavroudis et al. (1998b) aos dados de encolhimento durante a desidratao osmtica de
fatias de pra a 40C, 37,5% de sacarose e 0 rpm.

112

1,05

Anexos

3,0

valores observados

2,6
2,2
1,8
1,4
1,0
0,6
0,2
0,4

0,8

1,2

1,6

2,0

2,4

Valores preditos

(a)

(b)

0,2

Valores residuais

0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,4

0,8

1,2

1,6

2,0

2,4

2,8

Valores preditos

(c)

Figura A.7: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de Page
(1949) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e secas no
modo convectivo.

113

2,8

Anexos

22

3,2

20

2,6
Valores observados

16
14
12
10
8
6
4
2
0
-0,5

-0,4

-0,3

-0,2

-0,1

0,0

0,1

0,2

0,3

2,0
1,4
0,8
0,2
0,2

0,4

0,6

1,0

1,4

1,8

2,2

2,6

Valores preditos

(a)

(b)

0,5
0,3
Valores residuais

Nmero de observaes

18

0,1
-0,1
-0,3
-0,5
0,2

0,6

1,0

1,4

1,8

2,2

2,6

3,0

Valpores preditos

(c)
Figura A.8: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de Page
(1949) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e secas por
microondas.

114

3,0

3,0
2,6
2,2

Valores observados

26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
-0,30 -0,25 -0,20 -0,15 -0,10 -0,05 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30

1,8
1,4
1,0
0,6
0,2
-0,2
0,0

0,6

1,2

1,8

2,4

3,0

Valores preditos

(a)

(b)

0,3
0,2
Valores residuais

Nmero de observaes

Anexos

0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,0

0,6

1,2

1,8

2,4

3,0

Valores preditos

(c)

Figura A.9: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores preditos
(b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo de Page
(1949) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e secas no
modo combinado microondas-convectivo.

115

Anexos

22

3,0

20

2,6
Valores observados

16
14
12
10
8
6
4

2,2
1,8
1,4
1,0
0,6

2
0
-0,30 -0,25 -0,20 -0,15 -0,10 -0,05 0,00

0,05

0,10

0,15

0,2
0,6

0,20

1,0

1,4

1,8

2,2

2,6

Valores preditos

(a)

(b)

0,2
0,1
Valores residuais

Nmero de obsevaes

18

0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,6

1,0

1,4

1,8

2,2

2,6

Valores preditos

(c)

Figura A.10: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Lewis (1921) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e
secas no modo convectivo.

116

3,2
2,6
Valores observados

14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-0,4

-0,3

-0,2

-0,1

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

2,0
1,4
0,8
0,2
0,2

0,5

0,6

1,0

1,4

1,8

2,2

2,6

Valores preditos

(a)

(b)

0,5
0,4
0,3
Valores residuais

Nmero de observaes

Anexos

0,2
0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
-0,4
0,2

0,6

1,0

1,4

1,8

2,2

2,6

3,0

Valores preditos

(c)

Figura A.11: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Lewis (1921) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e
secas por microondas.

117

3,0

Anexos

30

3,0
2,6
Valores observados

20
15
10
5

2,2
1,8
1,4
1,0
0,6
0,2

0
-0,30 -0,25 -0,20 -0,15 -0,10 -0,05 0,00 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25 0,30

-0,2
0,0

0,6

1,2

1,8

2,4

3,0

Valores preditos

(a)

(b)

0,3
0,2
Valores residuais

Nmero de observaes

25

0,1
0,0
-0,1
-0,2
-0,3
0,0

0,6

1,2

1,8

2,4

3,0

Valores preditos

(c)

Figura A.12: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Lewis (1921) aos dados da cintica de secagem de pras desidratadas osmoticamente e
secas no modo combinado microondas-convectivo.

118

Anexos

1,1
2

Valores observados

0
0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

0,7
0,5
0,3
0,1
0,1

1,1

0,3

0,5

0,7

0,9

1,1

Valores preditos

(a)

(b)

0,06
0,04
Valores residuais

Nmero de observaes

0,9

0,02
0,00
-0,02
-0,04
-0,06
-0,08
0,1

0,3

0,5

0,7

0,9

1,1

1,3

Valores preditos

(c)

Figura A.13: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Lozano et al. (1983) aos dados de encolhimento durante a secagem de pra in natura
no modo combinado microondas-convectivo.

119

1,3

Anexos

1,1
0,9
Valores observados

Nmero de observaes

0
-0,20

0,7
0,5
0,3
0,1
0,2

-0,15

-0,10

-0,05

0,00

0,05

0,10

0,15

0,20

(a)

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

Valores preditos

(b)

0,20

Valores residuais

0,14
0,08
0,02
-0,04
-0,10
-0,16
0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

0,7

0,8

0,9

1,0

1,1

Valores preditos

(c)

Figura A.14: Distribuio de resduos (a), valores observados em funo dos valores
preditos (b) e valores residuais em funo dos valores preditos (c), para o ajuste do modelo
de Mavroudis et al. (1998b) aos dados de encolhimento durante a secagem de pra in
natura no modo combinado microondas-convectivo.

120

1,1

Referncias Bibliogrficas

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