I.

INTRODUCCION
Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en

combinaciones orgnicas e inorgnicas. Las sales inorgnicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio y calcio, son comunes. Tambin pueden encontrarse presentes sales de cidos orgnicos (mlico, oxlico, acticos, etc), as como formando complejos de molculas orgnicas. Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.

Objetivo: Determinar la presencia de bioelementos minerales en muestras de alimentos de origen animal y vegetal a travs de reacciones especficas.

II.
2.1.

REVISIN DE LITERATURA
BIOELEMENTOS

Segn, FENEMMA. O.R. (1996). El anlisis qumico de la materia viva revela que los seres vivos estn formados por una serie de elementos y compuestos qumicos. Los elementos qumicos que forman parte de la materia viva se denominan bioelementos, que en los seres vivos, forman biomolculas, que podemos clasificar en: Inorgnicas Agua Sales minerales Algunos gases: O2, CO2, N2. Orgnicas Glcidos Lpidos Protenas cidos nucleicos En cualquier ser vivo se pueden encontrar alrededor de setenta elementos qumicos, pero no todos son indispensables ni comunes a todos los seres. Atendiendo a su abundancia se pueden clasificar en: a) Bioelementos primarios: Que aparecen en una proporcin media del 96% en la materia viva, y son carbono, oxigeno, hidrgeno, nitrgeno, fsforo y azufre. Estos elementos renen una serie de propiedades que los hacen adecuados para la vida: Forman entre ellos enlaces covalentes muy estables, compartiendo pares de electrones. El carbono, oxgeno y nitrgeno pueden formar enlaces dobles o triples. Facilitan la adaptacin de los seres vivos al campo gravitatorio terrestre, ya que son los elementos ms ligeros de la naturaleza.

b) Bioelementos secundarios: Aparecen en una proporcin prxima al 3,3%. Son: calcio, sodio, potasio, magnesio y cloro, desempeando funciones de vital importancia en fisiologa celular. c) Oligoelementos, micro constituyente, o elementos vestigiales: que aparecen en la materia viva en proporcin inferior al 0,1% siendo tambin esenciales para la vida: hierro, manganeso, cobre, zinc, flor, yodo, boro, silicio, vanadio, cobalto, selenio, molibdeno y estao. An participando en cantidades infinitesimales, no por ello son menos importantes, pues su carencia puede acarrear graves trastornos para los organismos.

2.2.

COMPOSICIN QUMICA DE LA CARNE

Segn FORREST ET, AL.1979. La composicin qumica promedio muscular libre de grasa subcutnea consiste de agua (65 80%), protena (16 22%), lpidos (1.5 13%) carbohidratos (0.5 1.5%) y cenizas (1%) El contenido de carbohidratos de la carne es muy bajo y el del glucgeno, que es el carbohidrato del musculo ms importante, flucta entre 0.5 y 1.3% los carbohidratos restantes son mucopolisacridos asociados al tejido conectivo, glucosa, otros mono y disacridos y los intermediarios del metabolismo glucoltico.

2.3.

OBTENCION DE CENIZAS DE LOS ALIMENTOS

Segn SOUTHGATE, D. (1991). Las cenizas se refieren a los residuos inorgnicos que permanecen despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica. El conocimiento bsico de las caractersticas de varios procedimientos para la determinacin de cenizas es muy necesario para la obtencin de procedimientos confiables. Tres principales tipos de determinacin de cenizas existen: 1. Calcinacin por secado el cul funciona para la mayora de los alimentos. 2. Calcinacin por va hmeda u oxidacin hmeda, este es para muestras con alto contenido de grasas (carne y productos crnicos), como una preparacin para el anlisis mineral 3. Calcinacin de plasma a baja temperatura, tambin llamado calcinacin a bajas temperaturas, el cul funciona para muestras que contienen elementos voltiles. Muchas muestra secas (tales como granos de trigo, cereales, vegetales deshidratados) no requieren una preparacin, mientras que los vegetales frescos necesitan ser secados antes de calcinarse.

2.4.

IMPORTANCIA DE LA DETERMINACIN DE CENIZAS EN LOS ALIMENTOS

ABERLE, T. (2001). El contenido de cenizas representa el contenido total de minerales dentro de un alimento. Determinar el contenido de cenizas puede ser importante por varias razones 1.- es una parte importante del anlisis proximal para la evaluacin nutricional de un alimento.

2.- La obtencin de las cenizas es el primer paso en la preparacin de una muestra para anlisis elemental en especfico. 3.- Debido a que ciertos alimentos llegan a tener un contenido alto de un mineral en particular, el contenido de cenizas llega a ser importante. En forma general el contenido elemental de minerales es constante en las cenizas provenientes de muestras de origen animal, sin embargo en muestras de origen vegetal ste es variable.

2.5.

DETERMINACIN ALIMENTOS

DE

ELEMENTOS

MINERALES

EN

LOS

El trmino elementos minerales es poco preciso porque en los minerales se encuentran elementos orgnicos como carbono, hidrgeno, nitrgeno, oxgeno y azufre. Sirve para agrupar a aquellos elementos, en su mayora metlicos. El nmero de estos elementos que se encuentran en los alimentos es muy considerable incluyndose en l: silicio, calcio, magnesio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro, hierro, aluminio, manganeso, flor, arsnico, cobalto, cobre, mercurio, molibdeno, plomo, selenio, estroncio, zinc, yodo, mercurio y boro. En algunos casos estos elementos son naturales en los alimentos mientras que en otros casos son producto de la contaminacin. Los mtodos de determinacin ms comunes se basan en la titulacin complejomtrica con EDTA o algn otro quelante y por gravimetra (para cationes metlicos).

2.5.1. Determinacin de cloruros (Mtodo de Mohr) El mtodo se utiliza para determinar iones cloruro y bromuro de metales alcalinos, magnesio y amonio. La valoracin se hace con solucin patrn de nitrato de plata. El indicador es el ion cromato, que comunica a la solucin en el punto inicial una coloracin amarilla y forma en el punto final un precipitado rojo ladrillo de cromato de plata. Las reacciones que ocurren en la determinacin de iones cloruro son: Cl - + Ag AgCl (Precipitado blanco) CrO4= + 2Ag Ag2Cr2O7 (Precipitado rojo ladrillo) La solucin debe tener un pH neutro o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3 es adecuado para la determinacin.

2.4.2. Determinacin de calcio (Titulacin con permanganato) El Calcio se precipita a pH 4 como oxalato (si hay fosfato presente se puede eliminar con cido actico), posteriormente el oxalato se disuelve en cido sulfrico liberando cido oxlico el cual se titula con una solucin valorada de permanganato de potasio. Las reacciones involucradas son: 1. Precipitacin del Calcio con Oxalato de Amonio. CaCl2 + (NH4)2C2O4 2NH4Cl + CaC2O4 2. Liberacin del cido oxlico por la accin del cido sulfrico sobre el oxalato de calcio CaC2O4 + H2SO4 CaSO4 + H2C2O4 3. Titulacin del cido oxlico con permanganato de potasio 5H2C2O4 + 2KmnO4 + 3H2SO4 K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O + 10CO2
2.4.3. Determinacion del hierro La siguiente actividad de laboratorio se basa en un ensayo muy sensible a la presencia de iones hierro en disolucin. En este procedimiento todo el hierro de la muestra se convierte en iones hierro (III). El ion incoloro tiocianato, SCN-, reacciona con el hierro (II) formando un ion de color rojo intenso: Fe 2+ (ac) + SCN- (ac) = [Fe (SCN) 2] + (ac) El color rojo intenso del tiocianato de hierro (III) est directamente relacionado con la concentracin de hierro (III) originalmente presente en la disolucin.

III.

MATERIALES Y METODOS

IV. 4.1.

RESULTADOS Resultados de los anlisis de bioelementos minerales CUDRO N 1: resultados obtenidos en el laboratorio

PRUEVAS CALOR REACCION PRECIPITADO CUALITATIVAS TUBO

FUNDAMENTO DEL TEORICO O QUIMICA DE LA REACCION

1. CALCIO

2. HIERRO FERROSO

3. HIERRO FERRICO

El Calcio se precipita a pH 4 como Blanco oxalato se en transparente disuelve cido sulfrico liberando cido oxlico todo el hierro de la muestra se convierte verde en iones hierro El color est directamente relacionado Rojo ladrillo con la concentracin de hierro

4. SULFATOS 5. CLORURO 6. FOSFATOS 7. NITRATOS

x x x

Blanco transparente Cl - + Ag AgCl blanco amarillo Azul

Fuente: elaboracin propia

V. VI. VII. VIII.

DISCUCION CONCLUCION RECOMENDACIONES REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

ABERLE,T. 2001. Forrest, D. E. Gerrard, E. W. Mills., Principles of meat science.Kendal/Hunt Publishing. FENNEMA, O.R. Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Editorial Rebertn a la Ciencia de los Alimentos. Editorial Reverse S.A. Espaa. FORREST, ET AL. 1979. Fundamentos de la Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia S.A, Espaa. SOUTHGATE, D. 1991. Determination of Food Carbohydrates Second Edition; Elsevier Applied Science, London and New York.

IX.

ANEXOS