rea Acadmica de: Qumica Lnea de Investigacin: Fisicoqumica de Alimentos Programa Educativo: Lic.

De Qumica en Alimentos Nombre de la Asignatura: Ciencia y Tecnologa de Bebidas Tema: El vino Ciclo: Agosto-Diciembre 2011 Profesor(a): Elizabeth Contreras Lpez

DE LA UVA AL VINO
Ciencia y Tecnologa de Bebidas Elizabeth Contreras Lpez Julio-diciembre 2011

Tabla de contenido Etapas de la elaboracin del vino - Vendimia - Traslado a la bodega - Estrujado - Despalillado - Prensado - Fermentacin - Crianza - Embotellado

VENDIMIA
TRASLADO A LA BODEGA ESTRUJADO ETAPAS DE LA ELABORACI ELABORACIN DEL VINO DESPALILLADO PRENSADO FERMENTACIN CRIANZA EMBOTELLADO

Cuando se debe realizar la vendimia? Tipo de vino que se va a elaborar Condiciones meteorolgicas

Cmo realizar la vendimia? Vendimiadoras mecnicas Recoleccin a mano Seleccionar la uva

VENDIMIA TRASLADO A LA BODEGA ESTRUJADO ETAPAS DE LA ELABORACI ELABORACIN DEL VINO DESPALILLADO PRENSADO FERMENTACIN CRIANZA EMBOTELLADO

Cmo trasladar al uva a la bodega? Cestos y caja de tamao pequeo Evita la acumulacin de ms de 100kg de uva

VENDIMIA TRASLADO A LA BODEGA ESTRUJADO ETAPAS DE LA ELABORACI ELABORACIN DEL VINO DESPALILLADO PRENSADO FERMENTACIN

CRIANZA EMBOTELLADO

Cul es la funcin de la estrujadora? Romper la uva Salida del jugo de la uva Poner en contacto el jugo de uva con el hollejo El mosto entra en contacto con el aire Multiplicacin de levaduras

A evitar: Estrujado excesivo

VENDIMIA TRASLADO A LA BODEGA ESTRUJADO ETAPAS DE LA ELABORACI ELABORACIN DEL VINO DESPALILLADO PRENSADO FERMENTACIN CRIANZA EMBOTELLADO

Funcin del despalillado: Eliminar el raspn

VENDIMIA TRASLADO A LA BODEGA ESTRUJADO ETAPAS DE LA ELABORACI ELABORACIN DEL VINO DESPALILLADO PRENSADO FERMENTACIN MALOLCTICA CRIANZA EMBOTELLADO

Cul es la funcin del prensado? Comprimir la masa (mosto + hollejo) para separar el lquido Seleccionar diferentes tipos de mostos Revisin y correccin de mostos: - Maduracin de la uva - grado de acidez - grado de azcares

VENDIMIA TRASLADO A LA BODEGA ESTRUJADO ETAPAS DE LA ELABORACI ELABORACIN DEL VINO DESPALILLADO PRENSADO FERMENTACIN CRIANZA EMBOTELLADO

Fermentacin alcohlica y malolctica

Fermentacin Levaduras 30 C latin fervere (hervir) T Trasiego Oxigenacin Clarificacin Filtracin cido lctico

Mosto (Azcares)

Vino (Alcohol)

Vino

Vino

Fermentacin malolctica Vino cido mlico

Residuos slidos Vino

VENDIMIA TRASLADO A LA BODEGA ESTRUJADO ETAPAS DE LA ELABORACI ELABORACIN DEL VINO DESPALILLADO PRENSADO FERMENTACIN CRIANZA EMBOTELLADO

Crianza
Madera

Acacia Castao Cerezo Roble

Dentro de la barrica: - tiempo de permanencia: 18 meses a 3 aos - oxidacin lenta del vino - disolucin de ceras, grasas y otras sustancias propias de la madera por el alcohol - roble americano proporciona aroma a coco y menor en taninos - roble francs proporcionas aroma a vainilla y especias - color ms estable - sabor ms suave - aroma ms complejo

Riesgos:
- Contaminacin por microbios - Aparicin de malos sabores - Encarecimiento del producto - Costo de barricas nuevas - Costo de mantenimiento - Prdida de vino debido a la absorcin de la madera

VENDIMIA TRASLADO A LA BODEGA ESTRUJADO ETAPAS DE LA ELABORACI ELABORACIN DEL VINO DESPALILLADO PRENSADO FERMENTACIN

CRIANZA EMBOTELLADO

Embotellado
Finalidad: - Que el vino repose en la botella (2 a 3 veces mas de lo permanecido en barrica) - Aislarlo del oxgeno poniendo un buen corcho - Reducir los procesos oxidativos hasta que desaparezcan - Integracin de los aromas - Armonizacin de los sabores

Referencias
Domin A. 2008. El vino. H.F. Ullmann, Alemania. Robinson J. 2006. Curso de vino. Blume, Singapur. Baeza C. 2006. Abc del vino. Libsa, Espaa.