Relacin gluten/protena en trigo

Cuniberti, Martha y Mir, Leticia Lab. Calidad Industrial de Cereales y Oleaginosas INTA Marcos Jurez mcuniberti@mjuarez.inta.gov.ar lmir@mjuarez.inta.gov.ar

Introduccin
Entre las harinas de los cereales solamente la de trigo tiene la capacidad de formar masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gases y dar productos aireados y livianos despus de su coccin. Esta propiedad se debe a su composicin qumica y en especial a las protenas y a su capacidad de formar gluten (Len y Rosell, 2007). Se atribuye estas propiedades fundamentalmente a las protenas de reserva del trigo que forman gluten. El almidn y las protenas solubles en agua, albminas y globulinas, se pueden eliminar del gluten trabajando la masa bajo una pequea corriente de agua. Luego del lavado, queda una masa gomosa, blanco-amarillenta, denominada gluten que representa el 80% de las protenas del trigo, formada por las protenas insolubles en agua, gliadinas y gluteninas, que definen la calidad de un trigo. Las protenas de otros granos de cereal, no tienen la propiedad de formar masa. El centeno y triticale producen masas dbiles, no comparables a las del trigo (Hoseney, 1991, Cauvin and Young, 2009). Aunque el gluten se encuentra en la mayora de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay algunos cereales libres de gluten: arroz, maz, trigo sarraceno o alforfn, avena, cereales andinos, como la quinua y el amaranto. Tampoco contienen gluten la soja ni las semillas de girasol. Para el productor y acopiador es importante la protena ya que incide en el precio del grano al formar parte del estndar de comercializacin, con bonificaciones y descuentos por encima o por debajo de la base de comercializacin del 11%. En cambio, al molinero le interesa el contenido de gluten ms que la protena y eso se debe a que la protena puede estar desnaturalizada por un almacenaje inadecuado o por secado del grano a altas temperaturas, haciendo que no formen gluten (Cuniberti, 2001). De all que el gluten pas a ser un parmetro clave en la comercializacin interna. La protena tiene su origen en el nitrgeno inorgnico del suelo, natural o qumico, que se transforma luego en nitrgeno orgnico en el grano. Por eso es muy importante realizar fertilizacin nitrogenada a la siembra o siembramacollaje, que es el mejor momento para mejorar rendimiento y calidad a la vez. Aplicaciones en prefloracin o floracin plena no siempre tienen respuesta a protena, depende mucho del ambiente y en la regin central del pas las respuestas fueron casi nulas (Cuniberti, 1996). La protena es un estimador rpido y aproximado, no exacto, de la cantidad de gluten probable en una muestra de trigo. Es as que la relacin gluten/protena es muy demandada, de manera que conociendo la cantidad de protena, se puede estimar el gluten que puede tener una muestra. Esa relacin es variable dependiendo del ao, la regin, el ambiente y el cultivar. Sin embargo, en trigo la cantidad de gluten y de protena no siempre estn directamente asociados a la calidad, ya que altos contenidos de protena y/o gluten podran no estar indicando buen comportamiento en la fuerza panadera (W), ya que influye la gentica en la expresin de la calidad. Segn Garca et al., 2001, protena y gluten pueden estimarse recprocamente, pero ninguno de ellos mostr una asociacin significativa con W y por lo tanto, se podra cometer error al utilizarlos como estimadores de calidad industrial. Con el objeto de ver la relacin gluten/protena posible de obtener en la regin central del pas, se realiz el presente estudio.

Materiales y mtodos
Para el anlisis se consideraron muestras provenientes de diferentes ensayos en dos campaas trigueras 2010/11 y 2011/12. Los ensayos evaluados en la campaa 10/11 comprenden: 1.- Variedades en campo de productores en tres localidades Monte Buey, Corral de Bustos y Cavanagh (148 muestras); 2.RET de variedades ciclo corto (CC) y ciclo largo (CL) en Marcos Jurez (55 muestras) 3.-Muestras de acopios y cooperativas (175 muestras); 4.- Muestras provenientes del servicio externo de anlisis del Lab. de Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Jurez (750 muestras). En la campaa 11/12 se consideraron los siguientes ensayos: 1.- Variedades en campo de productores en dos localidades Corral de Bustos y Cavanagh (81 muestras); 2.Muestras de acopios y cooperativas (169 muestras) y 3.- Muestras provenientes del servicio externo de anlisis del Lab. de Calidad (349 muestras). Total 1.729 muestras evaluadas. La protena se determin en base a la Norma ICC N 159 utilizando un equipo NIRT Infratec 1241 y el gluten con el equipo Glutomatic segn norma IRAM 15867-2007. Se realizaron anlisis estadsticos para determinar la relacin entre rendimiento y protena y entre gluten y protena para cada ensayo en particular y en el conjunto de todos ellos por ciclo de cultivo. Se grafic y se calcul el coeficiente de correlacin en cada caso.

Resultados
Debido a que podra haber variacin entre aos por las diferentes condiciones ambientales en llenado de granos, es que se realizar un comentario por campaas trigueras y dentro de ellas por ensayos, para luego arribar a la conclusin final.

Campaa 2010/11
1. Ensayo de variedades en campo de productores en tres localidades: Monte Buey, Corral de Bustos y Cavanagh. Se sembraron las mismas variedades en tres ambientes distintos y se pudo observar que en Monte Buey con una fertilizacin a la siembra muy tarda, la cada de protena fue muy acentuada. No ocurri lo mismo en Corral de Bustos y Cavanagh donde fue posible lograr, para los mismos niveles de fertilizacin nitrogenada (el doble de un productor comn, 30kg de N/1000kg de granos), altos rindes y niveles muy buenos de protena y gluten a la vez. Las relaciones rendimiento/protena en variedades de CL fueron negativas y significativas en Corral de Bustos (r=-0.45*) y Monte Buey (r=0.47*) y en Cavanagh fueron negativas y no significativas (r=-0.26 NS). En variedades de CC, la relacin rendimiento/protena fue negativa y muy significativa en Cavanagh (r=-0.75**) y no significativa en Corral de Bustos (r=-0.24NS) y Monte Buey (r=- 0.0017NS). La relacin rendimiento/gluten tuvo semejante comportamiento. Es decir, en general, a mayor rendimiento es de esperar menor protena y gluten. Cuando se relacion gluten/protena en variedades de CL, Figs. 1 y 2, la correlacin fue siempre positiva y muy significativa en Corral de Bustos (r=0.82**), Cavanagh (r=0.77**) y Monte Buey (r=0.56**) que por los bajos valores de protena, hubo gltenes que no formaron. En el anlisis conjunto de los tres ambientes la relacin mejora significativamente, siendo el r= 0.86**. Se marcaron en la grfica la base de comercializacin del 11% de protena y 26% de gluten, nivel sobre el cual los molinos suelen bonificar.

Fig. 1: Relacin GH/Prot por localidad CL.

Fig. 2: Relacin GH/Prot en el anlisis conjunto CL.

En variedades de CC, Figs. 3 y 4, la correlacin fue siempre positiva y muy significativa en Cavanagh (r=0.75**), Monte Buey (r=0.71**) y Corral de Bustos (r=0.61**). En el anlisis conjunto el r= 0.87**, casi igual al de las variedades de CL. Figs. 3 y 4. Fig. 3: Relacin GH/Prot por localidad CC.

Fig. 4: Relacin GH/Prot en el anlisis conjunto CC.

2. RET de variedades de ciclo corto y ciclo largo en Marcos Jurez. En la RET de variedades de Marcos Jurez, la relacin GH/Prot. en variedades de ciclo largo (CL) fue de r= 0.68 y en las de ciclo corto (CC) fue de r= 0.47, baja en ambos casos, por lo que estimar gluten en base a la protena para este ensayo sera poco confiable. Fig. 5. Fig. 5: Relacin GH/Prot en la RET CC y CL.

Fig. 6: Relacin GH/Prot en el anlisis conjunto de la RET CC y CL.

3. Muestras de acopios y cooperativas En el relevamiento realizado por el Lab. de Calidad desde hace 25 aos en acopios y cooperativas al momento de la cosecha tomando muestras de los conjunto generales, mezcla de variedades, la relacin GH/Protena mejor siendo el r= 0,91**, ubicndose dentro de los valores esperados (r > 0,90), aunque se mantuvo el rango de variacin muy amplio para el mismo nivel de protenas. Fig. 9. Fig. 9: Relacin GH/Prot. en muestras conjuntos de acopios y cooperativas. Cos. 2010/11.

4. Muestras provenientes del servicio externo de anlisis del Lab. de Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Jurez. Sobre un total de 750 muestras analizadas la relacin GH/Prot. fue de r= 0,90**, pero no tuvo la precisin deseada debido a un amplio intervalo de confianza para la prediccin que se considera necesaria, mantenindose un rango de variacin muy amplio para un determinado valor de protena. Fig. 10. Fig. 10: Relacin GH/Prot en muestras delservicio externo de anlisis cos.2010/11.

Campaa 2011/12
1. Ensayo de variedades en campo de productores en dos localidades: Corral de Bustos y Cavanagh. La relacin rendimiento/protena tuvo el mismo comportamiento que en la campaa 2010/11, siendo negativa y muy significativa. En variedades de CL fue r= -0.84 en Corral de Bustos y r= -0.70** en Cavanagh. En variedades de CC fue en Cavanagh de r= -0.72** y en Corral de Bustos de r=-0.70**. La relacin Rend/GH fue negativa, cumplindose tambin en esta campaa que a mayor rendimiento en grano sera de esperar menor protena y gluten. En el anlisis conjunto de variedades de CL la relacin GH/Prot fue de r= 0.85**, semejante a la campaa 2010/11 que fue de r= 0.86**. La relacin por localidad fue variable dependiendo del ambiente. Figs. 11 y 12. Fig. 11: Relacin GH/Prot por localidad -CL

Fig. 12: Relacin GH/Prot en el anlisis conjunto CL

En variedades de CC (Figs. 13 y 14) en Corral de Bustos fue significativamente mejor a la del ao anterior con un r= 0.75** vs. 0.61**, mientras que en Cavanagh descendi de r=0.75** a 0.36* en la presente campaa, siendo la relacin GH/Prot en el anlisis de conjunto de r= 0.70** vs. r= 0.87** de la campaa 2010/11.

Fig. 13: Relacin GH/Prot por localidad -CC

Fig. 14 Relacin GH/Prot en el anlisis conjunto CC

2. Muestras de acopios y cooperativas En el relevamiento realizado por el Lab. de Calidad en la campaa 2011/12 de las muestras conjuntos generales, mezcla de variedades, en la regin central del pas dio una correlacin GH/Prot. de r= 0.91**, igual a la campaa anterior, con un amplio rango de variacin para el mismo nivel de protena. Fig. 15.

Fig. 15: Relacin GH/Prot en muestras conjuntos de acopios y cooperativas. Cos 2011/12.

3. Muestras provenientes del servicio externo de anlisis del Lab. de Calidad de Cereales y Oleaginosas del INTA de Marcos Jurez. Las muestras del servicio externo suelen ser variedades o mezcla de ellas, dependiendo su origen, si viene de productores o de acopios. La correlacin GH/Prot. fue de r= 0.92**, manteniendo un amplio rango de variacin para el mismo nivel de protenas. Fig. 16. Fig. 16: Relacin GH/Prot en muestras del servicio externo de anlisis. Cos. 2011/12.

Relacin GH/Prot vs. Grupos de Calidad de las variedades argentinas

Se pens que podra haber alguna relacin con la calidad de las variedades dada por los tres Grupos de Calidad (GC) de las variedades argentinas, siendo Grupo 1: trigos de alta calidad panadera, tipo correctores; Grupo 2: muy buena calidad panadera y Grupo 3: rendidores pero de calidad panadera deficitaria. En las Figs. 7 y 8 se observa que en los ensayos de la RET no hubo relacin entre la cantidad de gluten y la calidad gentica expresada en los GC, es decir que fue posible esperar la misma variabilidad en la expresin

de la cantidad de gluten, independientemente del GC, con una leve tendencia a decrecer en las variedades de GC 3, pero fue no significativa. La relacin GH/Prot fue mejor en las variedades de GC 1 con r= 0.77**, luego le siguieron las de GC 2 con r= 0.69** y las GC 3 con r=0.63**. Fig. 7: Cantidad de Gluten segn el Grupo de Calidad de las variedades.

Fig. 8: Relacin GH/Prot segn Grupo de Calidad de las variedades.

45,0 43,0 41,0

GC 2
r= 0.69**

Gluten Hmedo (%)

39,0 37,0 35,0 33,0 31,0 29,0 27,0 25,0

GC 1
r= 0.77**

GC 3
r =0.63**

11,0

11,5

12,0

12,5

13,0

13,5

14,0

14,5

15,0

15,5

16,0

16,5

Protena Grano (%)

Limitaciones en el uso de equipos NIR para el anlisis de gluten

Los equipos NIR determinan cantidad de protenas totales y no calidad de protenas. El gluten es una medida indirecta de calidad ya que para su determinacin se debe realizar una masa con harina y agua. Como estos equipos determinan las variables a medir por una ecuacin matemtica, no son adecuados para medir porcentaje de gluten, ya que lo calculan a travs de la relacin gluten/protena que como se vio no siempre es alta como para ser confiable. Como estimadora de cantidad de gluten, la protena total puede no ser muy adecuada ya que de esa protena solo el 70-80% es formadora de gluten (Gluteninas y Gliadinas). El resto son protenas solubles en agua, albminas y globulinas, que en la cosecha 2010/11 pareciera que

17,0

se presentaron en mayor proporcin de lo habitual. La concentracin de las protenas formadoras de gluten en las campaas 10/11 y 11/12 en la regin central, fue muy variable independientemente de la variedad. El porcentaje vari segn el cultivar y el ambiente e incluso dentro del mismo ambiente. Para tener un valor exacto se debe determinar gluten con el Glutomatic que detecta tambin protenas bajas o daadas que no aglutinan. Los equipos NIR no lo detectan. De all que son solo estimadores confiables de cantidad de protena y humedad. Los fabricantes y representantes de estos equipos lo venden como determinadores de cantidad y calidad de protena, pero est demostrado que solo determinan con exactitud cantidad de protena y humedad.

Conclusiones
En la Regin Central del pas, en las campaas 2010/11 y 2011/12, la concentracin de protenas formadoras de gluten fue muy variable independientemente de la variedad y de su calidad. El porcentaje vari segn el cultivar y el ambiente e incluso dentro del mismo ambiente, probablemente por algn pico de altas temperaturas en el llenado de grano, que suele interrumpir la sntesis de las protenas formadoras de gluten. Aunque en el anlisis conjunto de muchas muestras la relacin GH/Prot fue muy buena porque present valores de r alrededor de 0.90**, no se puede predecir con exactitud una variable a partir de la otra porque el intervalo de confianza es muy grande para lo que se estima aceptable. Para una protena de 11% se puede tener gltenes de 21 a 28%, siendo el promedio de 24%. De all la importancia de determinar gluten con un equipo patrn como el Glutomatic y no con los equipos NIR que lo determinan sobre protenas totales, de las cuales solo una parte de esas protenas forman el gluten. Adems, no detectan protenas que no aglutinan por baja cantidad o por dao debido a mal almacenaje o secado a temperatura de grano superior a 60C. Los equipos NIR son determinadores confiables de cantidad de protena y humedad, no as de la calidad de las protenas que se debe medir por los mtodos convencionales de calidad industrial.

Bibliografa
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