Вы находитесь на странице: 1из 7

Maridajes clsicos

Perdiz y vino de Rioja

Septiembre 2009.

Temas recopilados del libro COMER CON VINO, Maridajes de la Buena Mesa espaola, ganador del premio como Mejor libro de Maridajes de comida y vino del mundo: GOURMAND WORLD COOKBOOK AWARDS 2009 Best Book on Matching Food and wine of de World. Cualquier forma de reproduccin, distribucin, comunicacin pblica o transformacin de esta obra solo puede ser realizada con la autorizacin de sus titulares, salvo excepcin prevista por la ley. Si necesita fotocopiar o escanear algn fragmento de esta obra, dirjase a CEDRO (Centro Espaol de Derechos Reprogrficos, www.cedro.org<http://www.cedro.org> ) .

Maridajes clsicos
Hay en el mercado numerosos libros y guas que ofrecen consejos genricos sobre el arte de combinar vinos con comida, sobre todo en Francia que es donde encontraremos maridajes realmente interesantes ya que llevan siglos disfrutando de una gran variedad de vinos y por tanto han desarrollado a fondo estos estudios. Sin embargo, en Espaa, contando con que hasta hace un par de dcadas apenas si haba tres o cuatro tipos de vino, por no decir uno, pues, salvo algunas honrosas excepciones, como el caso del Aula Marqus de Arienzo, en el que mi querido maestro Rafael Ruz Isla, el sabio ms avanzado de Espaa en estas lides, da autnticas clases magistrales, el resto de publicaciones no van ms all del arcaico concepto de blancos para pescados, tinto para carnes, como si todos los blancos fuesen iguales y todos los pescados tambin. Piensen que cuando se escribieron los primeros tratados en la materia, en Espaa el panorama era este:

Tintos: peleones o de Rioja. Blancos: secos y dulces, para complacer a las seoras. Rosados: ni chicha ni limon. Jereces: exclusivamente de aperitivo porque daban dolor de cabeza.

Como hostelero e hijo de hosteleros que fui durante las dcadas de los sesenta, setenta y ochenta, les aseguro que esto era tajantemente as, de hecho la influencia de esta cultura fue tal, que hoy da an perdura entre nuestros mayores, y hasta no tan mayores. Con la aparicin de las revistas especializadas, en la dcada de los ochenta, Espaa empez a despertar a la cultura del vino y, segn las bodegas iniciaban su proceso de renovacin tecnolgica y aparecan nuevos vinos, con nuevos aromas y diferentes perfiles, la crtica empez a diferenciar entre tintos jvenes, reservas, de media crianza, riojas y riberas, algunos blancos interesantes, como los catalanes y albarios, etc. El primer trabajo a fondo que considero puede representar de forma seria y casi exhaustiva este planteamiento tradicional de maridajes, es el llevado a cabo ya en la dcada de los noventa por el compaero Andrs Proensa y cuyos preceptos reproduzco a continuacin porque son toda una gua. Ntese como no slo valora las materias primas de forma diferenciada, sino tambin su preparacin culinaria, algo imprescindible si queremos tratar el tema con cierta seriedad, porque no es lo mismo una carne de ternera a la plancha, que estofada en goulash.

Maridajes tradicionales, segn Andrs Proensa


Aperitivos
Frituras de pescado. Las ms ligeras (boquerones, pescadilla), blanco de cierta estructura no especialmente aromtico, como Rueda o un Peneds clsicos, Si tienen adobo (palometa), vinos algo ms potentes, como fino

de Montilla-Moriles o blanco con crianza. Mariscos en conserva. Los llamados al natural (berberechos, almejas), blancos ligeros tipo Ribeiro o Peneds o espumosos frutales. Los salseados (mejillones, vieiras), con blancos ms potentes: varietales Chardonnay jvenes, de Godello o finos de Jerez. Mariscos frescos (gambas, camarones). Manzanilla, fino de Jerez, cava ligero, blanco aromtico de Moscatel (seco) de Mallorca, Alicante o Peneds, de Gewrztraminer de Somontano o de Sauvignon Blanc de Rueda.

Pescados secos o en salazn (mojama, anchoas). Amontillado de Montilla-Moriles o Jerez, oloroso seco de Condado de Huelva o Jerez, Fondilln de Alicante. Chacinas en fro. Sin especias ni adobos (jamn, lomo), manzanillas y finos o amontillados no muy viejos de Jerez o Montilla-Moriles. Especiadas y adobadas (chorizo, fuet), amontillados y tintos con envejecimiento en barrica no muy complejos y con cierto cuerpo, como algunos de Rioja, Navarra o La Mancha. Chacinas en caliente (chorizo frito, salchichas al vino). Tinto joven de Garnacha de Navarra, tinto segundo ao de La Mancha o Valdepeas. Foie gras o pats de hgado. Blancos de Chardonnay de Costers de Segre, Somontano o Peneds, de albario de Ras Baixas o de Godello de Valdeorras, todos ellos fermentados en barrica.

Ensaladas
Verdes sencillas. Blancos poco cidos, como los de la zona Centro: Vinos de Madrid, Mondjar, Valdepeas, La Mancha. De hortalizas y conservas (atn, caballa). Blanco de Albillo de Vinos de Madrid, blanco de Rioja o Rueda, rosado de color claro, como los de Najerilla, en Rioja. Templadas (con mariscos o foie gras). Blancos fermentados en barrica de Rioja, Navarra, Somontano, Peneds, Costers del Segre. De legumbres. Tintos jvenes de las denominaciones de origen de Tenerife, Vinos de Madrid o La Mancha. De pasta o de arroz. Rosados ligeros de Conca de Barber, Ampurdn-Costa Brava, Valencia o Utiel-Requena. De mariscos (salpicn, cctel de gambas). Blancos aromticos, como moscateles secos o levemente abocados, blancos tradicionales de Alella o blancos semisecos con crianza de Rioja o Peneds.

Mariscos
De sabor ligero (cigalas, gambas). Manzanilla, espumosos ligeros, blanco levemente abocado de Alella, blancos aromticos (de Gewrztraminer, Sauvignon Blane, Albario, Treixadura). Sabrosos (grandes crustceos). Finos, albarios, ribeiros, Valdeorras, blancos aromticos como los nuevos Rueda, varietales jvenes de Chardonnay, con salsas fuertes (changurro), blancos de Chardonnay o de Godello fermentados en barrica. Crudos (ostras, almejas). Albario seco, ribeiro de cepas autctonas, espumoso joven. Yodados (percebes, erizos de mar). Finos de Jerez, Montilla-Moriles o Condado de Huelva, blancos de Godello, albarios fermentados en barrica.

Sopas y cremas

Gazpachos y sopas o cremas fras. Especiadas y fuertes (gazpachos), finos, manzanillas y amontillados no muy viejos. Sopas blancas y cremas, blancos suaves, como los jvenes de Montilla-Moriles o Condado de Huelva y los malvar de Vinos de Madrid o Mondjar. Cremas calientes de carnes (gazpacho manchego, gachas). Tinto joven de Monastrell de Alicante, Almansa, Bullas, Jul o Yecla. Cremas calientes de verduras. Blanco de Garnacha Blanca de Terra Alta, blancos fermentados en barrica de Navarra. Sopas de pescado o marisco. Blancos con crianza en barrica de Rioja, blancos con cuerpo del Priorato. Sopas de carne (de cocido). Tinto joven o de segundo ao de cuerpo ligero, de Valdepeas, Vinos de Madrid o La Mancha, tinto del ao de Ampurdn-Costa Brava.

Sopas de verduras. Tinto joven de Menca de Ribeira Sacra, Monterrei, Bierzo o Valdeorras. Tintos jvenes de Listn de las zonas de Tenerife. Consoms y caldos, Oloroso seco de Jerez, Mlaga, Montilla o Condado de Huelva, fondilln de Alicante.

Arroces
Con verduras. Rosados carnosos de Navarra, Rioja, Ampurdn-Costa Brava o Priorato. Marineros. Espumosos de cierta crianza, blancos con cuerpo, blancos envejecidos fermentados en barrica de Rioja, rosados ligeros de Utiel-Requena, Vinos de Madrid, Valencia, La Mancha y Valdepeas. Con aves y/o cefalpodos. Rosados de Bullas o Yecla, tintos jvenes ligeros de La Mancha. Con caza. Tintos oscuros, con cuerpo y taninos, jvenes o de poca crianza, de Mntrida, Tarragona o Priorato.

Pastas
Con salsas ligeras (bechamel, carbonara). Blancos con cuerpo de Rueda, rosados ligeros de Vinos de Madrid o La Mancha. Con salsas de carne (boloesa, canelones). Rosados carnosos de Navarra o Campo de Borja, tintos jvenes de cuerpo medio de Rioja o Navarra. Con salsas de hortalizas (berenjena, calabacn). Rosado de buena acidez: Peneds o Conca de Barber.

Setas
Salteadas o a la plancha. Tinto ligero, joven, segundo ao o con poca crianza (media crianza), de Rioja, Navarra o Somontano. Guisadas. Tinto de cuerpo medio con crianza en barrica no muy prolongada, de Cariena, Calatayud o UtielRequena o clsico crianza de Rioja.

Huevos
Cocidos o pasados por agua. Rosados con cuerpo con un toque amargo, como los de Cabernet Sauvignon. Fritos, al horno o al plato. Tintos de cuerpo medio con crianza, como los de Valdepeas o Almansa. En tortilla o revueltos. Tintos jvenes ligeros, como los de cosecheros alaveses o los de La Mancha.

Pizzas y empanadas
De verdura. Rosados con cuerpo de Navarra, Cariena, Somontano o Priorato. De pescado. Tintos ligeros, jvenes o de corta crianza, de Vinos de Madrid, Mondjar, Valencia o La Mancha. De carne. Tintos con cuerpo y con predominio frutal, como los de Toro, jvenes o de crianza.

Pescados
Blancos cocidos o al vapor. Espumosos frutales, blancos ligeros del Peneds, Conca de Barber, Somontano,

etc. Blancos al horno. Espumosos de cierta crianza, blancos con cuerpo de Rueda, varietales jvenes de Chardonnay de Costers del Segre o Peneds. Blancos con salsa (koskera, salsa verde). Blancos envejecidos o fermentados en barrica de Rioja o Navarra, espumosos de larga crianza, blancos con cuerpo de Terra Alta o Priorato. Azules a la brasa o a la plancha. Tintos jvenes aromticos de Tenerife, Bierzo, Rioja o Valdepeas. Guisos de pescado. Cavas de larga crianza, blancos envejecidos o fermentados en barrica de Rioja.

Escabechados. Blancos semisecos envejecidos en barrica y reducidos en botella (Rioja, Peneds), cavas, muy viejos, finos de Montilla-Moriles. Grasos (salmn). Ahumado o en fresco, incluso con salsa holandesa, blancos de Chardonnay o de Albario fermentados en barrica. De ro. Excepto la trucha (clasificable entre los pescados blancos), tintos jvenes aromticos de Menca, Tempranillo o Listn. La lamprea a la bordelesa, tintos tnicos de Cabernet o de Monastrell, tintos jvenes y frutales de Campo de Borja o Cariena y alguno de los escasos buenos tintos autctonos de Ribeiro. Crudos y marinados. Espumosos de cierto cuerpo, blancos glicricos de Rueda o Ras Baixas. Los ahumados, blancos fermentados en barrica de Rioja o Navarra, espumosos con crianza y finos de Jerez. Cefalpodos. Blancos con cuerpo de Rueda o de Navarra, rosados ligeros de Ampurdn-Costa Brava, UtielRequena, Calatayud o Valencia.

Carnes
Blancas de elaboracin sencilla (ternera, cerdo blanco, chuletillas de cordero). Tintos ligeros, jvenes o con ligera crianza de Rioja, Valdepeas o La Mancha. Rojas a la plancha o la brasa (buey, cerdo ibrico, caballo). Tintos de cierto cuerpo, con crianza pero con protagonismo frutal: nuevos riojas, Ribera de Duero, Navarra, Peneds o Ampurdn-Costa Brava. Aves de corral. Espumosos con crianza, blancos con crianza de Rioja, rosados carnosos de Navarra, tintos ligeros de Vinos de Madrid o La Mancha. Carnes fras y fiambres. Blancos fermentados o envejecidos en barrica de Rioja, rosados con cuerpo, como los varietales de Merlot, tintos jvenes, frutales y suaves de Tarragona o Vinos de Madrid. Guisos complejos y salseados. Tintos crianza con cuerpo de Toro, Cigales, Ribera, Nava

rra o Priorato. Vsceras (hgado, mollejas). Tintos ligeros de Rioja con larga crianza en barrica (tipo vino fino de Rioja), tintos crianza de Valdepeas o La Mancha. Carnes de tacto gelatinoso (rabo de toro, callos). Tintos tnicos, como los varietales de Cabernet Sauvignon del Peneds, Navarra, Costers del Segre o Somontano, algunos de Ribera del Duero o los de Toro. Caza menor de pelo. Tintos crianza con cuerpo y taninos, de Yecla, Jumi1la, Ribera del Duero, Toro, Priorato. Caza menor de pluma. Tintos de larga crianza de Rioja, Ribera del Duero, Toro, Peneds, Somontano, Priorato. Caza mayor. Tintos complejos con cuerpo (Riojas, Ribera del Duero, Toro, Priorato, Peneds, Somontano), sobre todo con guarniciones de frutas o frutos secos.

Salsas y guarniciones
(cuando marcan el carcter del plato) Salsas con mantequilla (holandesa). Blancos fermentados en barrica, sobre todo de Chardonnay del Peneds, Navarra o Somontano. Salsas con leche o nata. Blancos frescos de Rueda, Peneds o Costers del Segre. Salsas de queso azul. Tintos con cuerpo y estructura, como los de Toro o Mntrida, con poca crianza. Salsas con frutas. Tintos de larga crianza con buena acidez, como los clsicos vinos finos de Rioja o los Valdepeas viejos de poco color y ligeros de cuerpo. Mostazas y similares. Rosados con cuerpo pero frescos, como los de Ribera del Duero, Navarra, Jumilla o Alicante. Tinto del ao ligero, como los mancha. Salsas de tomate dulces, saladas o picantes. Rosado de marcado aroma, con cuerpo y acidez, como los de Navarra, Conca de Barber, Calatayud o Peneds. Guarnicin de verduras fuertes. Tintos jvenes con cierto cuerpo, como los de Ribera del Duero, Cigales o Toro.

Guarnicin de frutas. Tintos tnicos y potentes, como los del Priorato o los cabernets de Costers del Segre, Somontano, Peneds, Navarra, etc.

Cocinas exticas
Picantes (Mxico, ciertas zonas de China o de India). Tintos frescos y aromticos, como los de Ycoden-DauteIsora, Valle de Gmar o Bierzo. Rosados con estructura, como los de Merlot o Cigales nuevo. Especiadas (India). Rosados con cuerpo y cierta tanicidad, como los de Cabernet. Tintos clsicos gran reserva de Rioja, con acidez y poco cuerpo. Con frutos secos y/o miel (magreb). Tintos corpreos y de moderada crianza, como los de Ribera o Toro. Agridulces (China). Rosados con buena acidez, con los de Peneds o Conca de Barber. Tintos aromticos y frescos, como los de Valle de la Orotava.

Quesos

Fresco. Blanco aromtico de Rueda, malvasa seco de Lanzarote o La Palma, rosado ligero, como los de Conca de Barber o las zonas de Tenerife. Tierno y semicurado. Combina con prcticamente todos los vinos, desde los blancos con cierta estructura hasta los generosos abocados (no los dulces). Curado y picante. Blancos de crianza de Rioja, tintos envejecidos en barrica con cuerpo y ciertos taninos de Yecla, Jumilla, Ribera del Duero, Navarra, Costers del Segre, Cariena, Peneds, etc. De pasta azul o pasta fermentada, Tintos potentes de Ribera del Duero, Priorato, etctera. Generosos: abocado, cream o medium de Jerez o Montilla-Moriles, rancio de Terra Alta, garnatxa de lEmpord. Postres Fruta fresca. Mistelas de Moscatel sin envejecimiento, sobre todo de Valencia y Alicante; malvasas dulces sin envejecimiento de la Palma. Pasteles, tartas, bizcochos. Moscatel con crianza de Mlaga o Jerez, garnatxa de IEmpord. Hojaldres y pastas. Olorosos dulces (cream) de Condado de Huelva, Jerez o Montilla-Moriles, Pedro Ximnez (licorosos) de Jerez o Montilla-Moriles, Mlaga Virgen. Lcteos. Amontillados medium de Jerez o Montilla. Arroz con leche. Oloroso abocado de Condado, Jerez o Montilla, malvasa vieja de Lanzarote o La Palma. Chocolate. Para chocolate amargo, oloroso muy viejo seco de Jerez, Montilla-Moriles o Condado de Huelva, mlaga seco y los mejores fondilln de Alicante suave, un Pedro Ximnez licoroso, como el Mlaga Virgen o los menos densos de Jerez y Montilla-Moriles. Sobremesa

Frutos secos. Oloroso seco o palo cortado de Jerez, fondilln de Alicante. Frutas desecadas. Pedro Ximnez denso (negro, siruposo) y viejo de Montilla-Morlies. Bombones. Licorosos, mdium o crema, de Jerez o Montilla-Moriles, Mlaga virgen.