KIKER Gastronoma del puerto CABEZA Tradicin de Tierra y Mar CREDITOS Magnolia Snchez y Mario Sandoval SUMARIO La comida

tradicional es la sntesis de las formas de ser, pensar, actuar y pensar de una sociedad. La comida del Puerto, con identidad propia marca lo que somos en el Sur de Tamaulipas. CUERPO Cuando estamos lejos de casa y nos preguntan que extraamos ms, despus de familia y amigos, pensamos en comida, como tamaulipecos contamos con la fortuna de una gastronoma variada, que evoluciona da con da y experimenta con sabores que logran cautivar paladares internacionales. Como cada historia la de nuestra gastronoma tambin tiene un comienzo, seguro naci en los hogares de las familias porteas que usaron los recursos a su alcance para idear platillos con el fin de agradar a sus seres queridos, pero va ms all. Tenemos personajes como Loredo y El Porvenir que han influenciado de una manera importante nuestra cocina, pero para disfrutar el plato como se debe vamos a ir cocinando la historia a fuego lento. En esta receta, que seguro te har babear como si de unas jaibas rellenas se tratara, tenemos cinco cocineros que aaden cada uno un plato distinto al men: Marco Flores (cronista Tampico), Carolina Infante (cronista Madero), Antonio Larrea (chef Madre Ma), Claudio Loredo (chef Loredo), Mario Aladro (chef La Perla) La entrada El primer invitado a la cocina es Marco Flores, cronista de Tampico que comparti con nosotros ancdotas y temas interesantes acerca de la gastronoma del puerto, el registro ms antiguo que existe de una receta en Tampico lo da Amrico Vespucio, pues cuentan que cuando desembarco en el puerto los indios estaban hirviendo pescado, despus le quitaban la carnosidad, lo mezclaban con sal y en un comal lo hacan tortillitas, esa receta llego a Italia y fue conocida en el mundo entero. Cuando no exista sistema de refrigeracin todo se echaba a perder, para lograr una mayor conservacin del marisco que sobraba naci la sopa de marisco pues al hervirlo poda conservarse por ms tiempo. Al agregarle masa es llamado huatape, relata Marco Flores.

El clima en Tampico no solo es cambiante, la mayor parte del tiempo es caluroso, segn el cronista, las bebidas tradicionales en nuestra zona son: la huapilla, el agua de jovito y la cerveza de raz. Para terminar de condimentar el primer platillo la cronista de Madero, Carolina Infante, tambin trajo a la mesa algunos elementos, el primer restaurante/mesn en ofrecer comida y hospedaje se instala a orillas del ro Panuco, y estuvo a cargo de doa Cecilia Villareal, por lo que es considerada la primer prestadora de servicios hoteleros y restauranteros de la zona. Fallece en 1884 a los 60 aos. Con respecto a la gastronoma mexicana Carolina Infante, comenta esta se centra en el maz, en el pasado era tanto el uso del mismo que el cuerpo de las personas estaba totalmente acostumbrado a su consumo. El taco es la entidad que tenemos los mexicanos, en el puerto lo hemos complementado con mariscos. Podemos destacar como platillos maderenses los camarones al chapopote, el pescado frito, ceviche, y los trolelotes de las plazas que son una tradicin caracterstica, expresa la cronista. El plato fuerte El plato principal es el ms importante del men, su textura, sabor y coccin son fundamentales y es su personalidad la que da identidad a la comida. Loredo y El Porvenir son los platos fuertes de nuestra ciudad, su tradicin se ha extendido ms all de nuestras fronteras y sus innovaciones marcan un antes y un despus en la gastronoma del puerto. No existe un platillo principal que sea ms representativo de Tamaulipas como lo es la carne asada a la tampiquea, y es el mismo Claudio Loredo, hijo de Fidel Loredo Gutirrez (fundador del restaurante Loredo), quien nos narra como naci este icono de nuestra ciudad, la tampiquea nace en 1947 en la Ciudad de Mxico como derivado de la cecina huasteca, en el Tampico Club exista un men llamado almuerzo huasteco que se venda a todas horas. Cuando abren el restaurante Loredo en la Zona Rosa transforman el almuerzo huasteco en carne asada a la tampiquea en un sentido de gratitud hacia Tampico a travs de lo que ellos saban hacer, pues fue en dicha ciudad donde aprendieron a cocinar. Las cinco guarniciones que debe contener este platillo son: guacamole, queso blanco, frijoles negros, enchiladas verdes y rajas de chile poblano. La presencia de cada uno de estos ingredientes posee un significado, el queso blanco: pureza de la gente, frijoles: fertilidad de la tierra/auge petrolero, guacamole: frutos de la zona, enchiladas verdes: majestuosidad de la regin huasteca y rajas de chile poblano: lo tradicional de la comida mexicana. Ms que ser una receta con una tcnica complicada lo que la hace interesante es el simbolismo que tiene, explica Claudio Loredo.

El restaurante Loredo se caracteriza por su frase Loredo una institucin mexicana consagrada al arte del buen comer, la cual es respaldada por su compromiso, esfuerzo y el hecho de que 78% de su men este compuesto por creaciones propias. La cocina mexicana requiere de participacin, trabajo de quienes la producimos, la vendemos pero tambin de quien la consume y la compra, no se trata de ya no ir de ir a un restaurante japons o italiano, sino de tambin consumir y conocer la cocina mexicana pues forma parte de tu cultura y de lo que eres, finaliz Claudio Loredo. Ahora tomemos mesa en otro de los restaurantes representativos de Tampico. Aqu se est mejor que enfrente, es la frase que se puede leer a la entrada del restaurante El Porvenir y que ha arrancado sonrisas he incluso sido parte de chistes. Segn la pagina web del restaurante la historia es la siguiente, En el ao de 1948 se crea la frase Aqu se esta mejor que enfrente , esta frase surge un da muy lluvioso en el cual se encontraban Don Gumersindo Benigno Melndez y Don Jess Garca en la entrada del establecimiento viendo como pasaba un cortejo fnebre por la Avenida Hidalgo (en ese entonces llamada la Avenida de los Hombres Ilustres) para entrar al campo santo situado justo frente al Porvenir. Y Don Gumersindo tuvo la atinada ocurrencia de hacerle el comentario a Don Jesus: Oiga Don Chucho, no le parece que aqu estamos mejor que enfrente para lo cual fue motivo de risas y a los pocos das se coloco el anuncio el la pared del Porvenir Ms all del singular slogan, El Porvenir es tambin conocido por sus originales platillos, como la popular Jaiba a la Frank, el Arrecife o el pescado a la Mercedes Benz y sus ms de 140 platillos. El postre El complemento perfecto de todo buen banquete es el postre, enriquece la experiencia, el paladar lo agradece y en ocasiones hasta lo exige. Los nuevos chefs son la cereza del pastel. De un tiempo a la fecha la gastronoma como carrera ha despertado el inters de muchos jvenes emprendedores que buscan desarrollar su pasin e iniciar su propio negocio complaciendo el estomago de los comensales porteos. El dueo de Madre Ma, Nacho Larrea, nos explica el concepto del lugar y como surgi la idea, me gusta el servir, el satisfacer la primera necesidad del humano, y restaurar a las personas que entran daados de hambre, de sed o mal humor. El tener mi propio negocio y fijarme en muchos de los restaurantes que estn abriendo creo que nadie esta manejando un concepto donde puedas encontrar platillos diferentes a base de masa, ese es el concepto de Madre Ma, con la masa como base, porque es la gastronoma de Mxico, hacemos gorditas, migadas, gastronoma de diferentes partes como panuchos y comida del pacifico, comida

griega, es un concepto de comida tpica, pero con instalaciones ms cmodas que el clsico puesto de la calle. Las redes sociales llegan a ocupar demasiado mercado en lo que es la mercadotecnia a nivel mundial, hay que saber utilizar el medio. En general es una buena herramienta. Los planes a futuro son abrir ms restaurantes (Madre Ma pescados y mariscos), ir creando una mini franquicia, puntualiz Larrea. Las especialidades de Madre M son las enchiladas potosinas, panuchos, bocoles, y el desayuno Madre Ma (cecina, chilaquiles, guacamoles, huevo). Mario Aladro, dueo de La Perla dice, la idea viene de mi familia, la gastronoma en Tampico es buena pero es muy cara, yo quise abrir un segmento de buena comida y buen lugar a un precio accesible Manejamos cocina de playa, un concepto playero me gusta que la gente venga casual, que no solo vengan a comer que vengan a pasar tambin un buen momento, los lugares de encentro ahora son los restaurants, y es importante que se sientan cmodos durante su experiencia culinaria. Faltaba la lnea intermedia entre buena calidad, buen servicio y buena comida. Entre los platillos a los que La Perla les ha dado un giro, se encuentran el ceviche de aguachile, arroz frito con mariscos, tostada de doble atn y pescado ahogado en salsa de habanero. La entremesa Hay gustos para cada persona, contamos con la fortuna de vivir en una zona donde la gastronoma es rica y variada, tenemos influencias de cocinas que hacen ms grande el valor de nuestra cocina. DESTACADOS Loredo ha intentado dignificar la cocina mexicana y vestirla de domingo cada vez que se pueda Claudio Loredo Lo ms difcil de ser chef es tener a gusto a todos los paladares Mario Aladro El tampiqueo es tortero, la torta de la barda naci de la familia bracamontes, mezcla de torta de jamn deshebrada y tradicional de chorizo con frijoles y queso Carolina Infante RECUADROS Aportaciones Loredo Carne asada a la tampiquea Sabana (extender un trozo de filete de res)

Sopa de maricos Jaiba rellenas a la tampiquea Bull (bebida) Filete a la tabasquea

Ejes centrales de la comida mexicana Maz Frijol Chile