Gaffagafgafagfaga

Nombre de la ga: COULANT DE CHOCOLAT

Coulant de chocolate

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 20 min.

Estilo Francs Moderno

Fuego Alto

Dificultad Media

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 !a. $2% grs. $20 grs. !N"#ED!ENTE$ "ue#o A!&car Chocolate ara ostre

$00 grs. %0 grs.

Mante)uilla "arina

#OCED!M!ENTO%
$. 'e montan los hue#os con el a!&car hasta conseguir el ma(or #olumen osible. 2. 'e funde la mante)uilla *unto con el chocolate a ba+o Mar,a (- cuando el chocolate est. tibio se incor oran los hue#os batidos. /. 'e a+ade la harina ( se amalgaman todos los ingredientes 4. 'e re ara un molde- se es arce la masa ( se hornea a 2$%0 C durante unos cuatro o cinco minutos.

N12A: 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333

Nombre de la receta: ET!T$ O!$ & LA F#AN'A!$E

Guisantes a la francesa

Modulo 6

Tiempo de elaboracin %0 min.

Estilo Francs Moderno

Fuego Medio

Dificultad 4a*a

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D %00 grs. $ !a. $ !a. $ !a. 4 ho*as !N"#ED!ENTE$ Guisantes finos Cebolla 5anahoria 6uerro 7echuga

$ #aso $ #aso $ #aso Al gusto

Mante)uilla 9ino blanco Agua Nata l,)uida 'al

#OCED!M!ENTO%
$. 'e ica la cebolla- la !anahoria ( el uerro en dados e)ue+os ( se doran en una sartn con mante)uilla. 2. Cuando estn dorados- se a+aden los guisantes frescos- re#iamente her#idos en agua con sal ( escurridos- ( se rehogan bre#emente *unto con el resto de las #erduras. /. 'e #ierten el #ino blanco ( el agua ( se de*a cocer el con*unto cinco minutos. 4. 8n el &ltimo momento- se cortan las ho*as de lechuga en una *uliana mu( fina ( se incor oran *unto con el #aso de nata l,)uida. %. 'e de*a a fuego lento cinco minutos m.s.

N12A: 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333

Nombre de la receta: (U!CHE LO##A!NE

:uiche de 7orena Modulo 6 Tiempo de elaboracin $:/0 hrs. Estilo Francs Cl.sico Fuego Alto Dificultad Media orcin 4 Origen Francia

!N"#ED!ENTE$% CANT!DAD 2%0 grs. 4 !a. /00 ml. !N"#ED!ENTE$ 6anceta "ue#o Nata l,)uida 'al 6imienta Nue! moscada ara la pasta brisa 2%0 grs. "arina $2% grs. Mante)uilla $ !a. "ue#o $ cdta. 'al / cdas. Agua fr,a $ cda. A!&car

#OCED!M!ENTO% $. 6rimero se re ara la asta brisa- colocando harina sobre la su erficie de traba*o ( haciendo un e)ue+o agu*ero en el centro- donde se one la mante)uilla- el hue#o- la sal ( el agua. 'e traba*an los ingredientes con los dedos hasta formar una es ecie de migas ( se #a incor orando la harina de los lados hasta obtener una bola homognea de masa )ue se reser#a en el refrigerador durante un m,nimo de /0 minutos. 'e retira la bola de masa del refrigerador ( se e;tiende con a(uda de un rodillo hasta obtener un grosor de 4 mm. 'e forra un molde de tarta untado con mante)uilla ( enharinado ( se incha la asta con un tenedor. 'e recalienta el horno a 2000 C ( se cuece la asta brisa durante unos $0<$% minutos. 'e retira ( se de*a enfriar. 2. 'e corta la anceta en tiras finas o dados- )ue se doran en un sartn con mante)uilla ( se re arten sobre la asta brisa. /. 'e baten los hue#os con la nata l,)uida. 4. 'e agrega sal ( imienta- se a+ade un oco de nue! moscada ( se #ierte esta me!cla en el molde sobre las tiras de anceta. %. 'e hornea durante /0 minutos a 22%0 C

N12A:
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Nombre de la receta: #)*LE DE LA !N FA#C! AU+ #UNEAU+

7omo de cone*o relleno de asas.

Modulo 6

Tiempo de elaboracin $:40 hrs.

Estilo Francs Moderno

Fuego Alto

Dificultad Media

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 4 !a. 24 !a. $6 tira !N"#ED!ENTE$ 7omo de cone*o Ciruela asa 2ocino 'al 6imienta Aceite ara la salsa% "uesos de cone*o $ !a. 5anahoria $ !a. 6uerro $ rama A io 7aurel 2omillo $ #aso 9ino tinto

#OCED!M!ENTO%
$. 'e rellenan los lomos de cone*o con las imienta. asas ( se enrollan- se agrega sal (

2. Alrededor de cada lomo se enrollan 4 tiras de tocino ( se atan las ie!as con un cord=n ara garanti!ar )ue mantengan la forma durante la cocci=n. /. 'e marcan bre#emente las ie!as en la sartn con un oco de aceite ( luego se hornean durante cinco minutos a $>00 C. 4. Con los huesos del cone*o- las #erduras- las hierbas arom.ticas ( un oco de #ino tinto se elabora un fondo )ue se de*a reducir durante una hora hasta obtener una salsa oscura ( es esa )ue se asa or el colador chino. 4

T! % 8l lomo de cone*o uede acom a+arse con un ur de atatas sua#e ( cremoso.

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Nombre de la receta: $OU E & L,O!"NON

'o a de cebollas.

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 4% min.

Estilo Francs Cl.sico

Fuego Medio

Dificultad 4a*a

orcin 4

Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DA D 600 grs. 2%0 grs. $ lit. $2 reb. !N"#ED!ENTE$ Cebolla :ueso Gru(?re Caldo de a#e 6an

$ diente 2 grs. 2 grs.

A*o 2omillo 7aurel

#OCED!M!ENTO%
$. 'e sofr,en la cebolla cortada en *uliana ( el a*o icado en aceite. 2. Cuando estn dorados- se a+aden el caldo de a#e ( un oco de tomillo ( laurel. /. 'e sa!ona con sal ( imienta ( se de*a her#ir la so a or media hora. 4. 8ntretanto se re aran los latos con / rebanadas de cubierto de )ueso Gru(?re ra(ado. an fresco cada uno

%. Cuando la so a est lista- se #ierte sobre el an ( el )ueso ( se ta a unos minutos ara )ue se funda el )ueso. T! % 'i se desea dar un unto cru*iente al )ueso- uede gratinarse la so a en el horno *usto antes de ser#irla.

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Nombre de la receta: ATO A LA NA#AN-A

Modulo 6 Tiempo de elaboracin $:%4 hrs. Estilo Francs Cl.sico Fuego Alto Dificultad Alta orcin 4 Origen Francia

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD $ !a. $00 ml 4 !a. $ #aso !N"#ED!ENTE$ 6ato de 2 @g. Augo de naran*a Naran*a Cointreau Mante)uilla Caldo de carne Maicena 'al 6imienta

$ #aso 2 cdta.

#OCED!M!ENTO%

$. 7im iar bien el ato or dentro ( or fuera con agua tem lada ( secar. 2. 8n una ca!uela refractaria honda ( bien am lia- en la )ue )ue a el mante)uilla (- a fuego fuerte- dorar or ambos lados. /. A+adir el Cointreau- menos un dedito- ( cocinar un ar de minutos m.s. 4. A+adir el #inagre- el !umo de naran*a ( el caldo de carne ( lle#ar a ebullici=n. 4a*ar el fuego ( de*ar cocer 20 minutos m.s. %. 'acar el ato de la ca!uela ( colocar en una fuente caliente en el horno ba*o o recalentando la fuente. ara ser#ir- manteniendo el ato ato- derretir la

6. 7le#ar la salsa a ebullici=n sin de*ar de remo#er bien- asando la cuchara de madera or el fondo ( las aredes. 4a*ar el fuego ( de*ar cocinarse unos minutos m.s. A artar del fuego. B. :uitar las bolsas de grasa de la su erficie ( asar or el chino ara obtener una salsa m.s refinada. >. 'al imentar ( a+adir el resto del Coitreau.

C. 8n una ta!a de salsa del ca!o- diluir la maicena oco a oco. 9erter en el resto de la salsa ( #ol#er a lle#ar a ebullici=n- batiendo continuamente. 4a*ar el fuego ( cocinar hasta )ue es ese- unos minutos. $0. 6elar las naran*as- se arar los ga*os ( elarlos. A+adir la mitad de ga*os a la salsa hasta )ue se calienten bien. A artar del fuego. $$. 9erter un oco de salsa Dsin ga*osE sobre el ato ( colocar los ga*os crudos alrededor ara decorar. 'er#ir la salsa con los ga*os cocinados a arte- en salsera. T! % 8sta receta uede cocinarse tambin en horno- untando el ato con la mante)uilla ( ba+.ndolo al rato con el Cointreau- siguiendo los mismos asos- con algo m.s de caldo de carne.

N12A:
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Nombre de la receta: TA#TA TATAN

Modulo 6 Tiempo de elaboracin $:$0 hrs. Estilo Francs Moderno Fuego Alto Dificultad Media orcin 4 Origen Francia

ara la masa% 22% grs. "arina $ i!ca 'al $00 grs. Mante)uilla 6% grs. A!&car lustre $ !a. "ue#o

!N"#ED!ENTE$%
CANT!DAD $.% @g. B0 grs. $>% grs. !N"#ED!ENTE$ Man!ana Mante)uilla A!&car blanca

#OCED!M!ENTO%
$. 6rimero tami!amos la harina sobre la su erficie de traba*o formando un #olc.n. Colocamos la sal- ( la mante)uilla en omada. F amasamos con la unta de los dedos hasta obtener GmigasH. Agregamos el a!&car ( lo me!clamos. Incor oramos el hue#o ( me!clamos bien todos los ingredientes me!clando oco a oco la harina. 2. Jebemos obtener una masa desigual )ue se nos des egue de las manos con facilidad. 'i el hue#o no es grande odis a+adir un ar de cucharadas de agua. Cuando este bien amasada *unt.is la masa ( hacis una bola. 8n#ol#erla en film ( la guard.is en la ne#era or es acio de una hora.

/. 6elar las man!anas ( )uitarles el cora!=n. Jes us las mante)uilla ( el a!&car en una sartn adecuada ara osterioridad.

art,s en cuartos. Colocar la oder meterla al horno con

4. Calentarla al fuego medio hasta )ue se *unten bien los ingredientes. Jis oner los ga*os de man!ana a retados en la sartn sin )ue )ueden huecos. 2endremos )ue dar la #uelta a la tartaK or tanto ha( )ue organi!ar la man!ana de modo )ue cubra toda la su erficie. %. Je*ar la sartn a fuego lento durante unos /% a 40 minutos o hasta )ue la man!ana se ablande- el caramelo se dore ( se e#a ore el e;ceso de l,)uido. 6. Ir rociando la man!ana con su *ugo de modo )ue se caramelice la arte su erior tambin. 6recalentar el horno a $C0L C. B. 8;tender la masa formando un disco )ue cubra todo el molde. Colocar la masa encima de la man!ana resionando los bordes hacia aba*o. >. "ornear durante 2% a /0 minutos o hasta )ue la masa se dore ( se cue!a. 'acar del horno ( de*arla re osar % minutos antes de darle la #uelta. 'i alg&n eda!o se ha )uedado egado- rascarlo ( #ol#erlo a colocar en el hueco )ue ha de*ado. C. 'er#ir tem lada ( la odis acom a+ar con nata montada.

N12A:
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Nombre de la receta: CONCHA$ "#AT!NADA$ A LA *ECHAMEL DE A.AF#/N

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DE

MA#

Modulo 6

Tiempo de elaboracin 4% min.

Estilo Cl.sico

Fuego Alto

Dificultad F.cil

orcin 4

Origen Francia

Utensilios:
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en trozos 1/2 taza de ino espumoso &al fina y pimienta negra' al gusto #OCED!M!ENTO%

champi#ones fileteados 6 piezas 1/2 taza de crema para !atir 2 conchas de mar grandes

(acer una salsa !echamel dorando ligeramente el harina y la mantequilla' agregar la leche y cocinar a fuego !a"o mo iendo) *gregar el azafrn' el queso y sazonar) &altear en aceite de oli a la ce!olla' el a"o' los champi#ones' el pere"il picado y todos los productos del mar +pescados y mariscos,) *gregar el ino espumoso y cocer hasta que se reduzca el ino) -ellenar las conchas de pescado' salsear con !echamel y gratinar o ser ir so!re una cama de sal gruesa para que no se res!alen las conchas)

N12A: 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333 333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333333

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