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Universidad de Castilla La Mancha

Facultad de Ciencias Qumicas


Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos

Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de aceites vrgenes y tortas residuales obtenidos por presin en fro a partir de fuentes vegetales convencionales y no convencionales.

Tesis Doctoral

Petra Beatriz Navas Hernndez Ciudad Real 2010

Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos

Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de aceite vrgenes y tortas residuales obtenidos por presin en fro a partir de fuentes vegetales convencionales y no convencionales
Por Petra Beatriz Navas Hernndez Visado en Ciudad Real a veinticuatro de junio de dos mil diez.

Fdo.: Maria de los Desamparados Salvador Moya Catedrtica de Universidad Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha.

Trabajo presentado para optar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de Alimentos

Fdo.: Giuseppe Fregapane Quadri Catedrtico de Universidad Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha.

Fdo.: Petra Beatriz Navas Hernndez Ingeniero Agrnomo

Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos D. ANTONIA GARCA RUIZ, profesora Titular de Universidad y Secretara del Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha.

CERTIFICA: Que el presente trabajo de investigacin titulado Componentes minoritarios y propiedades antioxidantes de aceite vrgenes y tortas residuales obtenidos por presin en fro a partir de fuentes vegetales convencionales y no convencionales constituye la Tesis Doctoral que presenta Da. Petra Beatriz Navas Hernndez para aspirar al grado de Doctor en Ciencia y Tecnologa de Alimentos, y que ha sido realizada en el Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de Alimentos cumpliendo todos los requisitos necesarios, bajo la direccin de la Dra. Da. Maria de los Desamparados Salvador Moya y el Dr. D. Giuseppe Fregapane Quadri. Y para que as conste, expido y firmo el presente certificado en Ciudad Real a veinticuatro de junio de dos mil diez.

VB

Fdo.: Jos Antonio Murillo Pulgarn Director del Departamento

Fdo.: Antonia Garca Ruiz Secretaria del Departamento

Indice de Contenidos
Captulo I
Introduccin 1.1 Mercado mundial de aceites vegetales 1.2 Aceites de semillas 6 6 8 10 12 14 16 18 18 18 19 21 24 25 27 27 28 29 30 31 31 35 37 41 44 48 49 51 53 54 58 60 62 74 78 78 80 81 81 84 85 86 86 87

Captulo II
Objetivos

Captulo III
Antecedentes y situacin actual del tema 3.1 Aceites comestibles de semillas oleaginosas 3.2 Aceites vrgenes de semillas no convencionales 3.3 Aceites vegetales vrgenes vs aceites vegetales refinados 3.4 Extraccin de aceite de semillas oleaginosas 3.5 Composicin qumica de los aceites y grasas vegetales 3.6 Componentes mayoritarios 3.6.1cidos Grasos 3.6.1.1 cidos grasos saturados 3.6.1.2 cidos grasos monoinsaturados 3.6.1.3cidos grasos poliinsaturados 3.7 Componentes minoritarios 3.7.1 Isoprenoides 3.7.1.1 Isoprenoides Mixtos 3.7.1.2 Esteroles 3.7.1.3 Terpenos 3.7.2 Compuestos fenlicos 3.7.2.1 Flavonoides 3.7.3 Pigmentos 3.7.4 Componentes voltiles 3.8 Propiedades organolepticas de aceites vegetales 3.9 Propiedades antioxidante de aceites vegetales 3.10 Oxidacin de aceites vegetales vrgenes 3.11 Fundamentos qumicos de mtodos de capacidad antioxidante 3.12 Mtodos para determinar la oxidacin y estabilidad oxidativa 3.13 Descripcin de las semillas oleaginosas estudiadas 3.13 Otras fuentes no convencionales de aceites vrgenes

Captulo IV
Materiales y mtodos 4.1 Materia prima empleada 4.2 Caracterizacin de la materia prima 4.3 Extraccin de los aceites vrgenes por prensa en planta piloto 4.4 Condiciones operacionales de extraccin 4.5 Limpieza de los aceites vrgenes extrados 4.6 Determinaciones analticas 4.6.1 Humedad 4.6.2 Rendimiento graso porcentual mtodo soxlhet

4.6.3 Grado de acidez 4.6.4 Valor de perxidos 4.6.5 Absorcin de radiaciones en el ultravioleta 4.6.6 cidos grasos 4.6.7 Tocoferoles y tocotrienoles 4.6.8 Compuestos fenlico 4.6.9 Esteroles y alcoholes alifticos 4.6.10 Compuestos voltiles 4.6.11 Pigmentos 4.6.12 Actividad antioxidante 4.7 Evaluacin sensorial 4.8 Ensayo de estabilidad oxidativa de aceites vrgenes 4.9 Ensayo sobre capacidad antioxidante de tortas residuales 4.10 Mtodos estadsticos

87 88 89 90 91 92 96 99 99 102 107 108 109 112 114 114 116 117 130 136 136 138 139 139 146 146 148 150 153 155 157 166 166 168 168 174 193 199

Captulo V
Resumen 5.1 Introduccin 5.2 Caractersticas fsicas de las semillas y condiciones tecnolgicas del proceso de extraccin 5.3 Limpieza 5.4 Caractersticas fsico qumicas de los aceites vrgenes de semillas 5.4.1 ndices de Calida 5.4.2 Perfil de cidos grasos 5.5 Componentes minoritarios de los aceites vrgenes de semilla 5.5.1Tocoferoles y tocotrienoles 5.5.2 Contenidos en polifenoles 5.5.2.1 Biofenoles totales 5.5.2.2 cidos fenlicos y flavonoides 5.5.3 Fitoesteroles 5.5.4 Pigmentos 5.5.5 Propiedades Opticas 5.5.6 Propiedades antioxidantes y estabilidad oxidativa

Captulo VI
Resumen 6.1 Introduccin 6.2 Familias de componentes voltiles en los aceites vrgenes de semillas oleaginosas convencionales y no convencionales 6.3 Identificacin y cuantificacin de los compuestos voltiles en los aceites vrgenes experimentales obtenidos en planta piloto 6.4 Identificacin y cuantificacin de los compuestos voltiles en los aceites vrgenes comerciales 6.5 Perfil sensorial de aceites vrgenes experimentales obtenidos por presin en fro y aceites vrgenes comerciales

208 208 Resumen 7.1 Introduccin 210 7.2 Estado de oxidacin inicial, composicin en cidos grasos, contenidos de 211

Captulo VII

tocoferoles y polifenoles de los aceites vrgenes seleccionados para este ensayo 7.3 Oxidacin acelerada por el mtodo del Rancimat 7.4 Estudio cintico y termodinmico de las reacciones de oxidacin bajo las condiciones del test de Rancimat 7.5 Cintica de acumulacin de perxidos de los aceites vrgenes de girasol, ssamo y uva en almacenamiento a 25C

214 220 225

Captulo VIII
Resumen 8.1 Introduccin 8.2 Caractersticas de las tortas residuales 8.3 Capacidad Antioxidante exhibida por las tortas residuales 8.4 Ensayo de almacenamiento 8.4.1 Almacenamiento a 50C 8.4.2 Almacenamiento a 25C

232 232 234 235 242 245 245 254 258 258 260 261 261 261 263 263 266 267 268 268 274 274 276 276 276 278 278 279 282 288

Captulo IX
Resumen 9.1 Introduccin 9.2 Aceite virgen de la palma de seje 9.2.1 Muestra de aceites 9.2.2 ndices de calidad y componentes mayoritarios 9.2.3 Concentraciones en componentes minoritarios 9.2.3.1 Biofenoles totales, flavonoides y cidos fenlicos 9.2.3.2 Tocoferoles y pigmentos 9.2.3.3 Esteroles y alcoholes alifticos 9.2.3.4 Compuestos voltiles 9.2.4 Actividad antioxidante y estabilidad oxidativa 9.3 Aceite virgen de tubrculos de chufa 9.3.1Muestras y extraccin de aceites 9.3.2 Perfil de cidos grasos 9.3.3 Componentes minoritarios 9.3.3.1 Biofenoles totales, tocoferoles y pigmentos 9.3.3.2 Fitoesteroles 9.3.3.3 Componentes voltiles 9.3.3.4 Estabilidad oxidativa actividad antioxidante

Conclusiones Referencias Bibliogrficas

Capitulo I

Introduccin

1.1 Mercado mundial de aceites vegetales


Al cultivo de las especies oleaginosas le corresponde una significativa fraccin de la produccin agrcola mundial. El rea cultivada con esas especies aumenta ao tras ao, de manera que para el ao 2000 haba llegado a cubrir segn FAO (2008) unos 170 millones de hectreas, es decir aproximadamente un 12% del rea total arable. Aceites y grasas son componentes de la dieta humana es por ello que extensas reas de tierras agrcolas son dedicadas al cultivo de especies oleaginosas. Estos cultivos representan una de las principales fuentes energtica que necesita el ser humano mantenimiento, adems de otros componentes de inters para la salud. para su

Dentro de las especies oleaginosas que actualmente son cultivadas como plantas oleaginosas importantes, de las cuales se obtienen aceites y grasas as como residuos proteicos se pueden mencionar diez especies, siete de ellas son plantas

anuales, es decir que su ciclo vital se cumple en menos de un ao, al menos bajo las condiciones rutinaria de su cultivo. Las otras tres especies son rboles, una de ellas es la palma aceitera, el cocotero y la otra es el olivo, un rbol longevo cultivado por miles de aos en la cuenca del mar mediterrneo.

Con respecto a la produccin mundial, la zafra 2008/2009 segn datos de la FAS-USDA (2008) fue de 133,71 millones de toneladas. Los datos del cuadro 1, muestran la predominancia actual de la palma aceitera africana como el cultivo oleaginoso, de sus frutos y semillas se obtiene un 36,12% de los aceites que se cultivan en el mundo entero. En el segundo lugar encontramos la soja, la cual aporta un 29% a la produccin mundial de aceites y un 56% de las tortas residuales oleaginosas obtenidas mundialmente, la cual se utiliza para la elaboracin de protenas vegetales. Las especies que siguen en importancia a las dos mencionadas, son la colza o nabina y el girasol, cada uno con 15 y 8% respectivamente de la produccin mundial de aceites vegetales. El remanente es obtenido de las especies restantes, cuatro de ellas anuales: el algodn, el man o cacahuete, el ssamo o ajonjol y el crtamo o alazor, los otros dos perennes, el cocotero y el olivo.

Tambin hay que mencionar algunas otras especies, las cuales, an siendo cultivadas para fines diferentes a la produccin de aceites (principalmente carbohidratos y fibra) aportan como subproductos cantidades importantes de aceites vegetales. Este es el caso del aceite que se obtiene del germen del maz y del salvado del arroz. Tambin hay que mencionar dentro de ste grupo al aceite que se obtiene de las semillas de algodn, el cual si bien es cierto que aporta aproximadamente un 3,7% de la produccin mundial de aceites, su principal importancia como cultivo consiste en la obtencin de materiales textiles ms que oleaginosos.

Cuadro 1.1: Produccin mundial de aceites vegetales (2008/2009). Aceite Palma (frutos+ semillas) Soja Colza Girasol Algodn Cacahuete Coco Oliva Millones de Tn. 48,30 39,11 19,38 11,45 4,94 4,93 3,62 2,97

Fuente: Oil Seeds: World Markets and trade. FAS-USDA (2008)

Existen muchas otras especies cultivadas de las cuales se obtienen aceites, pero los mismos no son destinados a usos comestibles o su produccin es complementaria en algunos casos y en otros solamente tiene importancia local. El trtago y la linaza son ejemplo de las primeras, mientras que las segundas forman una larga lista entre los cuales son de mencionar el aceite obtenido de las semillas de la vid, tomate, amapola, tabaco, ctricos y numerosas especies de palma por nombrar algunos ejemplos. De manera que segn la produccin y el uso principal, los aceites pueden ser clasificados en aceites vegetales convencionales y aceites vegetales no convencionales.

Una clasificacin ms amplia en cuanto al total de aceites y grasas producidas mundialmente es la que corresponde a: Aceites de semillas, aceites de palma, aceites de 9

aceitunas, aceites vegetales industriales, grasas animales y aceites marinos. Las proporciones aproximadas en trminos de porcentaje para cada rengln corresponderan a lo sealado en el cuadro 2. Cuadro 1.2: Clasificacin de aceites Aceites Semillas Palmas Aceitunas Aceites Vegetales Industriales Marinos Grasas Animales Total Porcentaje (%) 57,00 22,00 2,00 3,00 1,00 15,00 100,00

Fuente: Departamento de Agricultura de EEUU (2008).

1.2 Aceites de Semillas


El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en la nueva reglamentacin tcnico sanitaria (2008) y en la normalizacin de los aceites vegetales comestibles, define a los aceites de semillas oleaginosas como aquellos que proceden de frutos o semillas, en condiciones tales que permitan obtener un producto bromatolgicamente aceptable, ya sea por procedimientos fsicos mediante la accin mecnica o por disolucin en disolventes.

Los aceites de semillas han sido extrados y utilizados en la alimentacin humana desde hace mucho tiempo. En la actualidad se cultiva la soja, el girasol, la colza casi exclusivamente para la produccin de aceites comestibles, debido tanto a sus propiedades culinarias, como a los beneficios que tienen para la salud su consumo como sustituto de las grasas de origen animal. Esto es debido en gran medida a la presencia de cidos grasos insaturados. As como tambin, a que en los aceites de semillas los cidos grasos saturados representan un porcentaje menor en su perfil lipdico, en el cual predominan los mono y poliinsaturados como el cido linoleico que permite reducir el

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nivel de colesterol o el cido linolnico (18: n-3) que tambin tiene efectos positivos en la prevencin de enfermedades del corazn (Riechart, 2002).

Tambin se han detectado en los aceites de semillas un gran nmero de compuestos fitoqumicos con potentes propiedades antioxidantes, como por ejemplo los tocoferoles, tocotrienoles, carotenoides, fenoles, etc. Adems, estn presentes un grupo de compuestos denominado fitoesteroles, especialmente en los aceites de germen, que han demostrado ser tan eficientes como muchos medicamentos en la reduccin de los niveles del colesterol ligado a lipoprotenas de baja densidad o LDL. En la bibliografa se seala que los niveles naturales de fitoesteroles de los aceites vegetales, como ssamo, soja, maz, germen de trigo y oliva parecen contribuir en la disminucin de los niveles de colesterol sanguneo.

En el presente estudio se evalan las propiedades y composicin qumica de aceites vrgenes obtenidos por prensado en fro a nivel de planta piloto, a partir de distintas fuentes vegetales, como lo son semillas oleaginosas convencionales y no convencionales, frutos de palmas y tubrculos.

Conociendo la caracterizacin qumica y la presencia de componentes bioactivos en estos aceites vegetales vrgenes, se podran establecer los diferentes usos potenciales de estos materiales. Por ejemplo, como fuente directa en la preparacin de alimentos, como componentes importantes en alimentos funcionales, como materia prima para la obtencin de concentrados vitamnicos o antioxidantes, en la industria de cosmticos para la elaboracin de diversos tipos de productos a base de cremas o ceras oleaginosas.

Asimismo; del proceso de extraccin de los aceites vrgenes se produce un material slido conocido como torta residual, que son usadas por lo general en la industria para la elaboracin de alimentos concentrados para animales, o simplemente se descartan como residuos sin valor. Sin embargo, estos materiales pueden contener componentes bioactivos de importancia nutricional como por ejemplo los flavonoides hidroflicos, fibras dietarias o antioxidantes insolubles en aceites, por lo que deberan ser caracterizados en razn a su uso potencial como materia prima para diversos sistemas alimenticios. 11

Capitulo II

Objetivos

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Los objetivos que se plantean en el presente trabajo de investigacin se pueden resumir en los siguientes puntos:

Obtencin, caracterizacin qumica y estabilidad oxidativa de los aceites vrgenes de semilla obtenidos por prensado en fro.
1) Establecer las condiciones operacionales de la prensa de extraccin para obtener el mximo rendimiento en aceites vrgenes de semillas oleaginosas convencionales y no convencionales. 2) Determinar la composicin qumica de los aceites vrgenes en lo referente a sus componentes mayoritarios y minoritarios.

3) Establecer la capacidad antioxidante y la estabilidad oxidativa de los aceites vrgenes.

Determinar el perfil de los componentes voltiles y la caracterizacin sensorial de los aceites vrgenes.
1) Identificar y cuantificar los compuestos voltiles presentes en los aceites vrgenes de semillas convencionales y no convencionales. 2) Establecer el perfil sensorial de aceites vrgenes convencionales y no convencionales. 3) Comparar aceites vrgenes elaborados en planta piloto con aceites vrgenes comerciales, en cunto a composicin en voltiles y evaluacin sensorial.

Comparar la estabilidad oxidativa de aceites vrgenes de semillas medida por el mtodo de Rancimat y por almacenamiento a temperatura de 25C.
1) Determinar la estabilidad oxidativa, a travs del mtodo de Rancimat, de los aceites vrgenes de girasol, ssamo y uva, obtenidos por prensado en fro. 2) Determinar los periodos de induccin de la autooxidacin de los aceites vrgenes de girasol, ssamo y uva durante el almacenamiento a temperatura de 25C. 3) Establecer modelos matemticos que permitan relacionar los periodos de induccin de la cintica de acumulacin de perxidos obtenidos por almacenamiento a temperatura de 25C con los resultados obtenidos por el test de Rancimat. 4) Plantear un modelo termodinmico a partir del cual se puedan calcular las energas de activacin de las reacciones de autooxidacin utilizando los datos generados por el test de Rancimat.

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Propiedades antioxidantes de las tortas residuales derivadas como un subproducto de la extraccin de los aceites vrgenes.
1) Determinar la composicin qumica de las tortas residuales generadas durante la extraccin mecnica de aceites de semillas oleaginosas convencionales y no convencionales. 2) Establecer las propiedades antirradicales de las tortas residuales por el mtodo del radical DPPH y por el mtodo del complejo de fosfomolibdeno.

3) Comparar la capacidad antioxidante de extractos alcohlicos de tortas residuales de girasol y pepita de uva con el efecto protector de antioxidantes naturales como el -tocoferol y hidroxitirosol en aceites purificados y refinados de maz, girasol y soja, a temperaturas de 25 y 50 C.

Caracterizacin de otros aceites vrgenes no convencionales: Aceite de la palma de seje y aceite de chufa.
1) Determinar la composicin qumica de diversas muestras de aceites obtenidos a partir de la palma de seje (Jessenia bataua) haciendo principal nfasis en sus componentes minoritarios. 2) Establecer las propiedades antioxidantes y la estabilidad oxidativa de los aceites vrgenes de seje. 3) Establecer las condiciones operacionales de la extraccin mecnica del aceite contenido en los tubrculos de la planta de chufa (Cyperus esculentum). 4) Determinar la composicin qumica en componentes mayoritarios y minoritarios del aceite virgen obtenido de tubrculos de chufa. 5) Establecer la capacidad antioxidante y la estabilidad oxidativa del aceite virgen de tubrculos de chufa.

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Capitulo III

Antecedentes

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3.1 Aceites comestibles de semillas oleaginosas


El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en la nueva reglamentacin tcnico sanitaria (2008) y en la normalizacin de lo aceites vegetales comestibles, define a los aceites de semillas oleaginosas como aquellos que proceden de frutos o semillas, en condiciones tales que permitan obtener un producto bromatolgicamente aceptable, ya sea por procedimientos fsicos mediante la accin mecnica o por disolucin en disolventes.

A nivel mundial son tres los aceites de semillas ms importantes: a) Soja (Glycine max): Representa aproximadamente de 18 al 23% de la produccin mundial de aceites de semillas. El 50 % se produce en los Estados Unidos, mientras que el otro 50 % est repartido entre pases como Argentina, Brasil y China. b) Girasol (Helianthus annuus L.): Este aceite comprende el 13 % de la produccin mundial. La Unin Europea y Rusia producen un 25 % entre ambos, mientras que el 75 % restante se produce en Argentina, China y la India. c) Colza (Brassica napus, B. campestres): Cuyo contenido en cido ercico debe ser igual o inferior al 5%. Tambin es llamado aceite de canola y representa el 14 % de la produccin, siendo los principales pases productores China, India, Canad y la Unin Europea.

Entre otros aceites vegetales de semillas, que tambin tienen cierta importancia en el mercado mundial estn los de ssamo, crtamo, algodn, cacahuete, el aceite de germen de maz, pepitas de calabaza, pepitas de uva y otros.

3.2 Aceites vrgenes de semillas no convencionales


Adems de los aceites convencionales tradicionales, existen otras especies oleaginosas no convencionales, adaptadas a las condiciones del pas donde se desarrollen que tambin son productoras de aceites, son los llamados aceites vegetales

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alternativos que pudieran contribuir a solucionar los problemas de escasez de energa y nutrientes existentes en muchas partes del mundo.

Asimismo, el elevado costo monetario y en trminos ambientales que tiene el uso desmedido de los combustibles de origen fsil, ha generado la necesidad de conocer en profundidad aquellos recursos de origen vegetal que podran contribuir en la solucin de estos problemas.

Entre estos recursos se encuentran semillas y otras fuentes oleaginosas no convencionales, los cuales si bien son conocidos desde hace mucho tiempo, es poco lo que se sabe sobre su composicin qumica y posibles usos, ya sea como alimentos o como materia prima para la elaboracin de biocombustibles. Este sera el caso de muchas especies de palmas, semillas de calabaza, meln y la pepita de uva, entre otros.

En otras palabras, del conocimiento de las propiedades y composicin qumica de estos aceites vegetales no convencionales, podra derivarse informacin relevante en cuanto a sus potencialidades de uso y el impacto que dicho uso podra tener en los campos nutricionales (como fuentes de componentes bioactivos), energticos y econmicos en general.

3.3 Aceites vegetales vrgenes vs. aceites vegetales refinados


Pueden distinguirse dos tipos de aceite: los vrgenes y los refinados. Los primeros son los extrados mediante "prensado en fro", a temperaturas no mayores a 27 C, presentan la caracterstica que conservan el sabor de la fruta o semilla de la que son extrados. Otro mtodo consiste en la extraccin en fro, mediante un proceso de centrifugacin y filtracin a no ms de 27 C. Posteriormente por medios fsicos, como la decantacin (durante das) se separan los residuos ms finos. Por ambos mtodos se obtiene un aceite virgen, de sabor intenso y colores variables dependiendo de la materia prima de donde son extrados, con valores de acidez entre 1 y 1,5 por la presencia de cidos grasos libres (Ziller,1996) El prensado de semillas y nueces para extraer aceites se remota a pocas de miles de aos atrs. La civilizacin egipcia utiliz aceites comestibles para la cocina,

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extrados de semillas y frutos, de igual forma los romanos, los griegos y los incas. Los aceites no refinados han sido siempre la piedra angular de dietas de pueblos ancestrales. Estos aceites eran ricos en nutrientes y tenan un sabor propio particular, color, viscosidad y por supuesto aromas singulares. Todas estas caractersticas se han perdido por la refinacin industrial, que han reducido las caractersticas de los aceites a la suavidad, produciendo aceites sin color, inspidos y de una calidad nutricional inferior. Sin embargo, en muchos lugares alrededor del mundo, se han mantenido mtodos tradicionales que producen aceites no refinados ricos en nutrientes, de alta calidad, con un sabor particular, son los llamados aceites vrgenes. Los principales aceites vrgenes que se comercializan son los de oliva y de girasol (aunque la mayor parte de este ltimo es refinado), algunos de semillas (como el crtamo, colza, soja, pepitas de uva, de calabaza) o de algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana). El Codex Alimentarium, en la norma CODEX STAN 19- 1981 (Rev. 2- 1999) en lo correspondiente a grasas y aceites comestibles, define como grasa y aceite virgen, las grasas y aceites vegetales comestibles obtenidos, sin modificar la naturaleza del aceite, por procedimientos mecnicos, por ejemplo, extrusin y prensado y por la aplicacin nicamente de calor. Podrn haber sido purificados por lavado, sedimentacin, filtracin y centrifugacin nicamente, con exclusin de los aceites obtenidos por disolventes o por procedimientos de esterificacin y de toda mezcla de otra naturaleza. Los aceites refinados son aqullos que se someten a procesos qumicos

(clarificacin y desodorizacin) que permite obtener un aceite que responde a ciertos criterios: organolpticamente son de un sabor neutro, visualmente limpios y con un color adecuado, y adems permite una mejor conservacin. Los aceites vrgenes se distinguen de los refinados por sus especificidades en caractersticas y cualidades nutricionales. Cada uno tiene un color, un sabor y un aroma distinto dependiendo de la materia prima del que proviene, contrariamente, los refinados parecen iguales. Un aceite virgen prensado conserva la integridad estructural en cuanto a su composicin, mientras que durante el refinado, la matriz lipdica puede sufrir una isomerizacin cis-tras con la consecuencia de prdida de la integridad qumica y valor nutricional.

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3.4 Extraccin de aceite de semillas oleaginosas


En principio se distinguen dos sistemas de extraccin del aceite de semillas oleaginosas: - Extraccin mecnica o por prensado - Extraccin con disolventes

En ambas metodologas, las semillas oleaginosas deben ser limpiadas y descascarilladas previamente. Despus son troceadas y molidas antes de la extraccin de su aceite por cualquiera de los dos sistemas citados. En la extraccin mecnica (figura 3.1), las semillas molidas o no, pasan a un acondicionador para obtener un producto homogneo que luego va a la prensa donde a elevadas presiones y en un solo paso se procede a la separacin del aceite de la torta protenica residual, denominada generalmente turt, pellets o torta residual.

Figura 3.1 Esquema de un proceso tpico para la extraccin de aceites por prensado

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En esta extraccin es necesaria una fase previa de acondicionamiento en la cual se establecen las condiciones ptimas de humedad inicial de las semillas, de manera de favorecer la ruptura de las clulas ricas en aceite, facilitando la expulsin para alcanzar los mejores rendimientos.

El aceite mas impurezas pasan a la siguiente etapa donde se separan las impurezas gruesas a travs de un tamiz vibratorio y las ms finas por medio de un proceso de centrifugacin. Gracias al sistema de vibraciones no es necesario limpiar el tamiz ya que las impurezas no se pegan a la superficie del tamizado. El abrillantamiento y limpieza final del aceite se llevan a cabo en el filtro, con lo que se logra as un aceite crudo filtrado.

La torta protenica separada en la prensa despus de la extraccin del aceite, es descargada en un tornillo sinfn que alimenta una estacin de pesado y ensacado, o a unos rodillos trituradores de la torta protenica. Esta torta protenica puede ser desgrasada aun ms en una planta de extraccin por disolventes. Tambin puede ser utilizada directamente como alimento para animales o s ha sido tratada higinicamente, puede pasar a una instalacin para obtencin de protenas para la alimentacin humana. En el sistema de extraccin por disolventes (figura 3.2), se puede partir de las semillas oleaginosas o de la torta protenica obtenida por el sistema de extraccin mecnica, ya que aun contiene un cierto porcentaje de aceite que se puede reducir al mnimo. Si partimos directamente de las semillas, estas deben ser limpiadas, descascarilladas y trituradas en unos rodillos, pasando entonces a un acondicionador para homogeneizar, luego pasa a un molino, con lo que se divide finamente, permitiendo as una mejor extraccin del aceite en el extractor, donde un disolvente de las materias grasas arrastra a stas, siendo separadas en el evaporador a la vez que se recupera el disolvente y vuelve al extractor.

La harina desgrasada es transportada a un separador de disolvente para eliminar trazas del mismo, aun presentes en la harina. El disolvente recuperado vuelve tambin al extractor.

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Figura 3.2 Esquema de un proceso tpico para la extraccin con disolventes

El disolvente recuperado vuelve tambin al extractor. En este tipo de extraccin, se requiere moler las semillas con el propsito de incrementar el rea superficial de contacto entre el solvente y el material slido, as como tambin para provocar la ruptura de las clulas donde el aceite se almacena. Entre los solventes ms utilizados est el hexano. Entre las ventajas de este procedimiento se puede mencionar por un lado, un gran poder de extraccin, con rendimientos elevados y la obtencin de un aceite libre de impurezas slidas por lo que la fase de limpieza del aceite crudo no es necesaria. Mientras que por otra parte, al separar el disolvente por destilacin, ste es recuperado para ser nuevamente utilizado. Sin embargo, el uso de un disolvente

inflamable y la acumulacin de trazas del mismo en el aceite final, constituyen las principales limitaciones de este proceso tecnolgico. Los aceites obtenidos directamente de la extraccin se denominan aceites crudos o brutos, contienen pequeas cantidades de compuestos naturales que no son glicridos y que son eliminados posteriormente a lo

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largo de una serie de fases de procesado, obtenindose un aceite refinado totalmente cristalino (Ziller, 1996).

El Cdigo Alimentario Espaol (CAE), en la nueva reglamentacin tcnico sanitaria (2008) y en la normalizacin de lo aceites vegetales comestibles define como aceites refinados de semillas a aquellos que proceden de la mezcla de dos o ms aceites, extrados de semillas oleaginosas por medio del uso de disolventes. De acuerdo a la Reglamentacin, las condiciones generales que deben cumplir son las siguientes: deben estar en perfectas condiciones de consumo, proceder de materias primas no adulteradas, estar exentos de materias extraas, grmenes patgenos o cualquier microorganismo que por su numero y especificidad pueda provocar alteraciones al consumidor, estar colocados en recipientes y envases en condiciones tcnicas apropiadas que no contengan residuos de plaguicidas, ni cualquiera otra sustancia sanitariamente peligrosa.

En cuanto a los aditivos y coadyuvantes tecnolgicos, en concreto los disolventes utilizados para la extraccin de aceites debern cumplir, junto con las especificaciones fijadas para cada uno de ellos, una serie de condiciones generales, tales como el que sean productos de caractersticas qumicas definidas, en las que no exista la posibilidad de que contengan impurezas que provoquen una accin nociva sobre el organismo o residuos que puedan quedar retenidos en el aceite. Recientemente se ha propuesto el uso del dixido de carbono supercrtico como un mtodo alternativo en el cual el aceite es aislado del oxgeno atmosfrico al emplear CO2, que tiene la ventaja de no ser un compuesto txico, tampoco es inflamable ni corrosivo y se puede obtener en grandes cantidades ya que es de bajo costo. No obstante, requiere del uso de equipos especiales que deben adaptarse a la produccin industrial, por lo que el coste del proceso aumentara.

3.5 Composicin qumica y propiedades de los aceites y grasas vegetales


Las grasas tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo, constituyen un grupo variado de molculas que cumplen una diversidad de funciones en los seres vivos. Desde el 24

punto de vista qumico, los lpidos son molculas orgnicas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno y en menor proporcin oxgeno, pueden contener tambin fsforo, nitrgeno y azufre La mayora de los lpidos son de carcter apolar o hidrofbico, lo que significa que no interactan bien con solventes polares como el agua, otra parte de su estructura es polar o hidroflica y tender a asociarse con solventes polares como el agua. Cuando una molcula tiene una regin hidrofbica y otra hidrofilica se dice que tiene carcter anfipatico. La regin hidrofbica de los lpidos es la que presenta solo tomos de carbono unidos a tomos de hidrogeno como las cadenas alifticas de los cidos grasos, mientras que la regin hidroflica es la que posee grupo polares como el hidroxilo, el carboxilo y el fosfato. Existen diferentes criterios para clasificar a los lpidos. Por ejemplo, se pueden clasificar en grasas y aceite, la diferencia entre una grasa que es slido a temperatura ambiente y un aceite que es lquido a la misma temperatura, radica en sus cidos grasos y, segn su origen, pueden ser animales o vegetales. La presencia, o no, de cidos grasos en su estructura es otro criterio que se puede emplear para clasificar a los lpidos en dos grupos: Lpidos saponificables: monoglicridos, diglicrido, triglicridos, fosfolpidos y glucolipidos. Lpidos insaponificables (no contienen cidos grasos): donde se incluyen los terpenos, esteroides, prostaglandinas. Graciani (2006), clasifica a los componentes de las grasas y aceites en mayoritarios y minoritarios. Entre los primeros se encuentran los acilgliceroles, exclusivamente, y todos los restantes podran agruparse en el segundo grupo.

3.6 Componentes mayoritarios


Los acilglicridos o acilgliceroles son steres de cidos grasos con glicerol, formados mediante una reaccin de condensacin llamada esterificacin. Una molcula de glicerol (glicerina) puede reaccionar con hasta tres molculas de cidos grasos, puesto que tiene tres grupos hidroxilo.

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Las cadenas carbonadas de los cidos que reaccionan con el glicerol, pueden ser saturados o insaturados. Si son saturadas, no hay ningn doble enlace carbonocarbono, y se dice que est "saturada". Segn el nmero de cidos grasos que se unan a la molcula de glicerina, existen tres tipos de acilgliceroles:

Monoacilglicridos. Slo existe un cido graso unido a la molcula de glicerina y son los precursores de los siguientes. Diacilglicridos. La molcula de glicerina se une a dos cidos grasos; son los precursores de los triglicridos. Triacilglicridos. Tambin se llaman triglicridos, puesto que la glicerina est unida a tres cidos grasos (figura 3.3). Su principal funcin es la reserva energtica. Existen una gran variedad de cidos grasos y, en consecuencia, de triglicridos.

Figura 3.3: TAG = triacilglicrido

3.6.1 cidos grasos


Los cidos grasos son los componentes ms importantes de los aceites y las grasas, son molculas lineales, qumicamente formadas por una larga cadena de tomos de carbono y de hidrgeno y en un extremo un grupo carboxilo (figura 3.4). Generalmente, suelen tener un numero par de tomos de carbono pero existen cidos grasos con numero impar, el cido margrico de 17 tomos de carbonos es uno de ellos (Graziani, 2006). Cada tomo de carbono se une al siguiente y al precedente por medio de un enlace covalente sencillo o doble. Su frmula qumica es CH3(CH2)nCOOH, (n

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indica la cantidad de tomos de carbono que forman la cadena hidrocarbonada). Los cidos grasos difieren entre s por su longitud y por el nmero y posiciones de enlaces doble entre carbonos consecutivos (C=C). Esto permite clasificarlos en saturado, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas saturadas y monoinsaturadas no son necesarios en la dieta, ya que el organismo es capaz de sintetizarlos, mientras que los poliinsaturados como el cido linoleico y alfa-linolnico deben obtenerse de la dieta porque el cuerpo humano no es capaz de producirlos y son importantes para mantenimiento y funcionamiento de membranas celulares, para producir prostaglandinas, para el trasporte y absorcin de vitaminas liposolubles y para regular metabolismo del colesterol.

Figura3.4: Estructura molecular de un cido graso

3.6.1.1cidos grasos saturados


Los cidos grasos saturados poseen un enlace simple entre cada par de tomos de carbonos (C-C-C-C), y todos los tomos de carbono (menos el terminal) estn unidos a dos tomos de hidrgeno, es decir, que estn saturados de hidrgeno. Son ejemplos el esterico, butrico, palmtico, entre otros. Estn presentes en las grasas animales, y en aceites vegetales de cacao, palma, coco y otros. Dentro de stos cidos grasos se pueden agrupar en: cidos grasos de cadena corta (voltiles) cido butrico (cido butanoico) cido isobutirco (cido 2-metilpropinico) cido valrico (cido pentanoico) cido isovalrico(cido 3-metilbutanoico) cidos grasos de cadena larga: cido mirstico, 14:0 (cido tetradecanoic

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cido palmtico, 16:0 (cido hexadecanoco) cido esterico, 18:0 (cido octadecanoco) En numerosos estudios epidemiolgicos se ha comprobado que la ingesta de grasas saturadas aumenta los niveles de colesterol en sangre, especialmente los de la fraccin LDL. Aunque el mecanismo por el que este aumento se produce no est del todo esclarecido, parece ser que los cidos grasos saturados enriquecen los fosfolpidos de la membrana celular, interfiriendo con la funcin normal de los receptores LDL y reduciendo de esta forma la absorcin de las LDL por las clulas. Al reducirse la eliminacin de las LDL, su concentracin en la sangre es mayor (Ostlund, 2007).

3.6.1.2 cidos grasos monoinsaturados


Los cidos grasos monoinsaturados (monounsaturated fatty acids, MUFA) son aquellos cidos grasos de cadena carbonada par que poseen una sola insaturacin en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-carbono (CH=CH). Un ejemplo de este tipo de cidos es el cido oleico (figura 3.5) presente en casi todas las grasas naturales, llamado comnmente omega 9.

Figura 3.5: Estructura molecular del cido oleico. El mejor representante de esta familia es el cido oleico, presente principalmente en el aceite de oliva (54 a 80%). Esto lo convierte en el aceite ms adecuado para las frituras por dos motivos fundamentales. En primer lugar, porque es el ms resistente a la descomposicin qumica que provocan las altas temperaturas y porque es menos absorbido por la superficie de los alimentos que se fren en l, lo que aumenta la digestibilidad de stos y disminuye su valor calrico final (Frankel, 1993).

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3.6.1.3 cidos grasos poliinsaturados


Los cidos grasos poliinsaturados (polyunsaturated fatty acids, PUFA),

poseen un grupo polar carboxilo unido a una cadena hidrocarbonada de 16 a 20 carbonos con doble enlaces en dos o ms pares de carbonos (C=C). Al ser insaturados son capaces de fijar ms hidrgeno. Los cidos grasos octadecanoides (18 carbonos) como el cido linoleico y el -linolnico son los miembros bsicos de los PUFA de la serie n-3 y n-6, respectivamente (figura 3.6).

Figura 3.6: cido linoleico y linolnico El nmero 3 o 6, describe en qu carbono se encuentra el primer doble enlace, y esto caracteriza diferentes familias de cidos grasos. El organismo humano no puede sintetizar los cidos grasos de la familia Omega-6 u Omega-3, por lo que son denominados cidos grasos esenciales y deben incorporarse en la dieta, ya que el cuerpo humano carece de las enzimas necesarias para sintetizarlos (Yanishlieva y Marinova, 2001). Aun cuando los seres humanos pueden alargar el cido -linolnico, proveniente de la dieta, y transformarlo en los cidos de cadena larga eicosapentenoico y decosahexenoico (omega-3 poliinsaturados), la tasa de sntesis puede no ser suficiente para satisfacer los niveles necesarios, por lo que se recomienda que tambin se incluyan en la dieta fuentes ricas en estos cidos grasos (Valenzuela y Morgado, 2005). La ingesta deficiente de cido alfa-linolnico y cido linoleico da lugar a la formacin del cido graso 5, 8,11 eicosatrienoico a partir del cido oleico. En humanos el cido graso 5, 8,11 eicosatrienoico no es precursor de eicosanoides (20 carbonos) a diferencias del cido alfa-linolnico, a partir del cual se puede sintetizar aunque en forma limitada, eicosanoides n-3 como el cido eicosapentaenoico (EPA) e incluso otro n-3 de 22 carbonos como el cido docosahexaenoico (DHA) (Drago y col. 2006). 29

Los cidos grasos esenciales n-3 y n-6 no son interconvertibles en el organismo por lo que su aporte debe de prevenir necesariamente de fuentes exgenas. Aunque los aceites de pescados de agua fra como salmn, trucha y caballa poseen un alto contenido de cidos grasos esenciales n-3, existen fuentes vegetales ricas de stos productos como son los aceites de semillas, especficamente los obtenidos del lino o linaza, crtamo, caamn y otros; as como tambin, los aceites de nueces (Halsted C. H., 2003). .Los Omega 6 son abundantes en aceites de soja, girasol y maz. El Omega 9 o cido oleico, se encuentra preferentemente en el aceite de oliva y tambin en palmas y almendras. El consumo de cidos grasos esenciales, as como los omega-3 y los omega-6 en un adecuado equilibrio y cantidad, contribuye a estabilizar el metabolismo de las grasas en el organismo, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares por reducir los niveles del colesterol trasportado en las lipoprotenas de baja densidad, el llamado colesterol malo o LDL (Ostlund, 2007). La actividad antiinflamatoria y sus efectos benficos sobre el sistema circulatorio para la prevencin esenciales n-3, se ha de enfermedades coronarias de los cidos grasos

atribuido a su capacidad de modificar la sntesis de

prostaglandinas y lpidos (Stuchl and Stanislav, 2002; Normen et al, 2004).Asimismo; Stuchl and Stanislav, 2002 y Larsson et al, 2004; sealan que los cidos grasos esenciales n-6 como el cido araquidnico los n-3 como el EPA y el DHA, aumentan la actividad de drogas anticancergenas.

3.7 Componentes minoritarios


En la actualidad existe un gran inters por los aceites vrgenes por la presencia de componentes minoritarios como biofenoles, tocoferoles, tocotrienoles y fitoestoroles y otros componentes bioactivos como flavonoides y cidos fenlicos que exhiben beneficios potenciales para la salud. Durante la refinacin qumica y fsica de los aceites comestibles, muchos de los componentes minoritarios son removidos con el propsito de producir un aceite con unas caractersticas determinadas de color, olor, y sabor que los convierten en productos ms adecuados para su comercializacin masiva. Sin embargo, esos componentes minoritarios han adquirido en la actualidad una gran importancia desde el punto de vista nutricional, lo que hace que el consumo de aceites vrgenes

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pueda constituirse en una alternativa al uso de los aceites refinados, debido al inters creciente de los consumidores por prevenir enfermedades y mantener una buena salud a travs de una dieta adecuada. Fernndez y Cabral, (2007), Drago y col. (2006); seala que un aceite virgen conserva una series de componentes minoritarios, de gran beneficio para la salud por su actividad antioxidantes como son los polifenoles, tocoferoles y los fitoesteroles.

Estos antioxidantes naturales juegan un papel importante para la salud humana ya que contribuyen de una manera crucial en la prevencin del deterioro de molculas biolgicas como el ADN, las protenas o las membranas lipdicas que pueden ser afectadas en forma negativa por agentes oxidantes medioambientales como lo son, las especies reactivas de oxgeno, dando origen a distintas enfermedades.

Investigaciones recientes han descubierto la presencia de componentes que aportan valores aadidos a los aceites vrgenes, como por ejemplo sustancias beneficiosas para la salud, las cuales son altamente demandadas debido al inters creciente de los consumidores por prevenir enfermedades y mantener una buena salud a travs de una dieta adecuada.

3.7.1 Isoprenoides
Diversas clases de lpidos que pertenecen a este grupo se caracterizan por estar formados por unidades respectivas de isopropeno. Stuchl and Stanislav (2002), clasifica a los isoprenoides en: isoprenoides mixtos, esteroles y terpenos. 3.7.1.1 Isoprenoides mixtos

Los isoprenoides mixtos contienen una cadena lateral formada de unidades de isopreno unida a un anillo cromanol no terpenoide denominada fitil. A este grupo pertenecen los submiembros de la vitamina E, como los tocoferoles y tocotrienoles.

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Tocoferoles y Tocotrienoles Los tocoferoles derivados de la vitamina E, son antioxidantes naturales solubles en lpidos que solo son producidos por las plantas. El termino general

Vitamina E se utiliza para designar a un grupo de ocho especies naturales de tocoferoles y tocotrienoles (, . y ). Junto con las vitaminas A, D y K constituyen el grupo de las vitaminas liposolubles, caracterizadas por ser derivados del ncleo isoprenoide, solubles en lpidos y disolventes orgnicos. Son compuestos esenciales, puesto que el organismo no puede sintetizarlas, por lo que su aporte se realiza a travs de la dieta en pequeas cantidades. Para una eficiente absorcin por el organismo requieren de la presencia de cidos grasos, de la bilis y de enzimas lipolticas del pncreas y mucosa intestinal (Sayago et al., 2007). La estructura qumica de la vitamina E consta de dos partes primaria: un anillo complejo cromano y una larga cadena lateral. Estos ocho cromforos se dividen en dos grupos fundamentales: cuatro tocoferoles y cuatro tocotrienoles que se diferencian en la saturacin de la cadena lateral; los tocoferoles tienen una cadena saturada y los tocotrienoles una insaturada con tres dobles enlaces en los carbonos 3, 7 y 11. Dentro de cada grupo, los cromforos difieren en el nmero y posicin de los grupos metilo en el anillo cromano, designndose como , , y (figura 3.7). El -tocoferol que es la principal forma de la vitamina E acta rompiendo las reacciones en cadena durante la peroxidacin de los lpidos, tambin acta en la neutralizacin de especies de oxigeno reactivo como por ejemplo el oxigeno singlete. Se considera que sirve como la primera lnea de defensa de la peroxidacin de los lpidos. Por otro lado, este compuesto tambin exhibe una accin antiinflamatoria por inhibicin de la produccin de radicales libre o superoxidos en los neutrofilos activados (Liebler, 1993).

Mientras que los tocoferoles estn presentes en todas las plantas superiores y en la mayora de sus tejidos, slo un nmero limitado de plantas tienen la capacidad para producir de manera simultnea tocoferoles y tocotrienoles. Entre ellas se mencionan a las semillas de cereales y los frutos de Eleaeis Guineensis (Piironen y Col. 1986); tambin las distintas variedades de Vitis vinfera se incluyen en ese grupo, ya que en sus semillas se acumulan estos compuestos. 32

Tocoferol

Tocoferol

Tocof erol

Tocoferol

Figura3.7: Estructura molecular de los tocoferoles.

Horvath y Col. (2006); demostraron que la sntesis de tocotrienoles comienza en la planta durante la formacin de la semilla, coincidiendo con la aparicin del endospermo y con la acumulacin de compuestos de reserva como el almidn, protenas y aceite, lo que ha sugerido que su funcin principal es la de proteger al aceite contra la oxidacin. La presencia de tocotrienoles se limita al endospermo y su produccin termina con la del aceite, mientras que los tocoferoles se distribuyen por toda la planta.

Los tocotrienoles (figura 3.8) surgen de la condensacin del cido homogentsico (HGA) y el geranil-geranil bifosfato (GGDP), reaccin catalizada por la enzima homogentsico geranil-geranil transferasa (HGGT) dando origen al 2-metil-6geranil geranilbenzoquinol. Por otra parte la sntesis de los tocoferoles se basa en la 33

condensacin del cido homogentsico (HGA) con el fitol bifosfato (PDP), reaccin catalizada por la enzima homogentsico fitol transferasa formacin del 2-metil-6-fitol-benzoquinol (figura (HPT) dando lugar a la El 2-metil-6-geranil

3.9).

geranilbenzoquinol y 2-metil-6-fitol-benzoquinol, obtenidos en estas reacciones sufren una serie de reacciones de metilacin y ciclacin formando las molculas de tocotrienol y -tocoferol respectivamente (Cahoom et al., 2003).

Figura 3.8: Estructura molecular de los tocotrienoles

La vitamina E se encuentra principalmente en los aceites vegetales; la distribucin de los tocoferoles en aceites vegetales es diferente a la de los tocotrienoles. Los aceites de palma y vitis vinifera presentan el mayor contenido de tocotrienoles que el resto de los aceites vegetales (Mariani y Bellan, 1996; Wagner y col., 2001; Crew y col, 2006). El aceite de germen de trigo destaca por su elevado contenido en tocoferoles, principalmente en el isomero -tocoferol (Pfeffer-Slobodinsky, 2004); lo que lo convierte en un producto muy apreciado en el mundo de la cosmtica por su elevado poder antioxidante. En otros aceites vegetales como en el de oliva resalta el contenido de tocoferol (Aguilera y col, 2005; Galeano y col, 2004; Garca y col. 2003); al igual que en el aceite de girasol ((Nolasco y Col. 2006); mientras que en los aceites de soya, maz y ssamo predomina el -tocoferol (Ferrari y Col. 1996; Warner, 2000; Aued-Pimentel y col. 2006; Kanu y col. 2007), que al igual que los otros ismeros del tococromanol son compuestos bioactivos antioxidantes de gran inters por sus beneficios a la salud humana, ya que se considera que sirven como primera lnea de defensa contra la formacin de radicales libres; adicionalmente, Kanu et al. (2007); seala que el tocoferol contribuye en la disminucin reduciendo los niveles de colesterol. del contenido de lpidos en la sangre,

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3.7.1.2 Esteroles

Los fitoesteroles y fitoestanoles son los miembros ms importantes de este grupo cuya estructura es semejante al colesterol de origen animal, pero este ltimo presenta una cadena lateral de 8 tomos de carbono, mientras que en la mayora de los fitoesteroles la cadena es de 9 o ms tomos de carbono. Estas molculas no son sintetizadas por el ser humano, derivan exclusivamente de productos de origen vegetal. Los fitoesteroles son particularmente abundantes en el reino vegetal: estn presentes en los frutos, semillas, hojas y tallos de prcticamente todos los vegetales conocidos, as como tambin en aceite de germen de maz y trigo, girasol, soja, nueces y otros.

Figura 3.9: Rutas biosentticas de los tocoferoles y tocotrienoles

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Los fitoesteroles son triterpenos insaturados con uno o dos dobles enlaces entre carbono y carbono; ms de 100 tipos diferentes de fitoesteroles han sido encontrados en las plantas, siendo los ms abundantes el -sitosterol, estigmasterol y campesterol (figura 3.10), mientras que en menor proporcin est el brasicasterol, campestanol y el 5Avenasterol. (Fernndez y Cabral, 2007). Los fitoesteroles comparten con el colesterol el ncleo central de la molcula, esto es la estructura ciclopentano perhidrofenantreno (D-5 insaturado, conservando el grupo -OH que sustituye el carbono 3 de la estructura cclica). La diferencia estructural de los fitoesteroles con el colesterol y entre los diferentes fitoesteroles radica en la cadena hidrocarbonada lateral. En el colesterol sta cadena est formada por ocho carbones y es saturada. En los fitoesteroles est formada por 9 o 10 carbones y en algunos de ellos presenta un doble enlace (Valenzuela y Ronco, 2004).

Los fitoesteroles pueden formar steres con cidos grasos, cidos fenolicos o hexosas (glucosas). A diferencias de los fitoesteroles, los fitoestanoles son triterpenos saturados ya que no contienen dobles enlaces C-C y son menos abundantes en la naturaleza (Moreau y col, 2002).

Figura 3.10: Estructura qumica de algunos fitoesteroles y fitoestanoles.

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Hoy en da hay un inters creciente en los fitoesteroles y fitoestanoles, debido al rol que desempean en el control de los niveles de colesterol y en la reduccin de la arteriosclerosis (Lecerf, 2007). Beveridge y Col. (2005), aseguran que los fitoesteroles son los responsables de la actividad antiarterosclertica observada al consumir el aceite vegetal virgen. Ikeda y col (1988); seala que la concentracin srica de fitoesteroles en humanos est en el rango de 0,3-1,7 mg/dL y la de los fitoestanoles es menor de 0,1mg/dL, esto es, mucho menor que la de colesterol (150-300 mg/dL).

Se considera que los fitoesteroles y fitoestanoles al ser anlogos del colesterol, compiten con l por los sitios de absorcin intestinal, por los cuales tienen una mayor afinidad, reduciendo la absorcin del colesterol (Ostlund, 2007). Por lo tanto, los

fitoesteroles son componentes importantes para una dieta adecuada y sobre todo, para aquellas dietas especiales destinadas a reducir la hipercolesterolemia, por ello, su consumo se ha asociado con la disminucin del riesgo de enfermedades del corazn, tambin se ha reconocido que los fitoesteroles y fitoestanoles poseen propiedades inmunomoduladores que podran ser benficas para la prevencin del cncer del colon, cncer de mama y dao tisular asociado a inflamacin (Gylling y Miettinen 2005; Bouic 2001). 3.7.1.3 Terpenos

Son molculas lineales formadas de unidades polimtricas de isopreno con propiedades antioxidantes que protegen a lpidos y compuestos celulares del ataque de agentes oxidantes como radicales libres de oxgeno, superoxido y grupos hidroxilo reactivos (Drago y col. 2006).

Los terpenos o terpenoides, constituyen el grupo ms numeroso de metabolitos secundarios (ms de 40.000 molculas diferentes). La ruta biosinttica de estos compuestos da lugar tanto a metabolitos primarios como secundarios de gran importancia para el crecimiento y supervivencia de las plantas. Entre los metabolitos primarios se encuentran hormonas (giberelinas, cido abscsico y citoquininas), carotenoides, clorofilas y plastoquinonas (fotosntesis), ubiquinonas (respiracin) y esteroles los cuales son de gran importancia en las estructura de membranas.

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Se consideran, lpidos insaponificables e insolubles en agua, formados por dos o ms unidades de isopreno o 2-metil-1,3-butadieno (figura 3.11), pudiendo ser molculas lineales o cclicas, y en algunos casos contienen estructuras de ambos tipos. Las sucesivas unidades de isopreno se hallan enlazadas por lo comn mediante enlaces cabeza-cola, aunque tambin existen enlaces tipo cola-cola. Los terpenos que contienen dos unidades de isopreno, son denominados monoterpenos; aquellos que contienen tres unidades se conocen como sesquiterpenos y los que contienen cuatro, seis u ocho unidades reciben el nombre de diterpenos, triperpenos y tetraterpenos (valos y Prez-Urria, 2009).

Figura 3.11: Estructura del isopreno

En los vegetales se han identificado un gran nmero de terpenos, muchos de los cuales poseen olores o sabores caractersticos, y son componentes principales de los aceites esenciales obtenidos de las plantas. As, el limoneno y pineno (monoterpenos) son componentes principales del aceite del limn y de la trementina, otros bastante conocidos seran el geraniol, mentol o el alcanfor. Entre los terpenos superiores ms importantes se encuentra el escualeno y el -caroteno, que junto con otros carotenos, es el responsable del color amarillo-anaranjado asociado a determinadas membranas celulares (zanahoria, tomate, etc.) y que tambin es el precursor de la Vitamina A o retinol.

El escualeno (figura 3.12), es un triterpeno que contiene seis unidades de isopreno y debe su nombre a que est presente en el aceite de hgado de tiburn aunque tambin puede encontrarse en aceites vegetales de oliva, maz, trigo y arroz. Las propiedades antioxidantes del escualeno han sido consideradas para el tratamiento contra el cncer. Al parecer el escualeno puede tener un efecto benfico en la prevencin de enfermedades cardiovasculares reduciendo los niveles del colesterol y de triacilgliceroles en sangre (Stuchl and Stanislav 2002). Los carotenoides son tetraterpenos que 38

funcionan como antioxidantes en la prevencin contra la peroxidacin de lpidos y cidos nucleicos; la falta de esta vitamina afecta casi a todo los tejidos, especialmente a los implicados en el ciclo visual (Halsted, 2003).

Los terpenos se sintetizan a partir de metabolitos primarios por dos rutas: la del cido mevalnico, activa en el citosol, en la que tres molculas de acetil-CoA se condensan para formar cido mevalnico que reacciona hasta formar isopentenil difosfato (IPP), o bien la ruta del metileritritol fosfato (MEP) que funciona en cloroplastos y genera tambin IPP.

Figura 3.12: Estructura molecular del escualeno

El isopentenil bifosfato y su ismero dimetilalil difosfato (DMAPP) son los precursores activados en la biosntesis de terpenos en reacciones de condensacin catalizadas por prenil transferasas para dar lugar a pernil bifosfatos como geranil difosfato (GPP), precursor de monoterpenos, farnesil difosfato (FPP) precursor de sesquiterpenos y geranilgeranil difosfato (GGPP) precursor de diterpenos (figura 3.13).

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Figura 3.13: Rutas biosintticas de los terpenos

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El grupo de los terpenos incluye hormonas (giberelinas y cido abscsico), pigmentos carotenoides (carotenos y xantofilas), esteroles (ergosterol, sitosterol, colesterol), derivados de los esteroles (glicsidos cardiacos), latex y aceites esenciales (proporcionan el olor y el sabor caracterstico de las plantas). Aunque las citoquininas y las clorofilas no son terpenos, contienen en su estructura una cadena lateral que es un terpeno. A la vista de esta variedad de compuestos, es evidente que muchos terpenos tienen un importante valor fisiolgico y comercial.

Muchos terpenoides son comercialmente interesantes por su uso como aromas y fragancias en alimentacin y cosmtica, o por su importancia en la calidad de productos agrcolas. Otros compuestos terpenoides tienen importancia medicinal por sus propiedades anticarcinognicas, antiulcerosas, antimalariales, antimicrobianas, etc. Muchas plantas (limn, menta, eucalipto o tomillo) producen mezclas de alcoholes, aldehdos, cetonas y terpenoides denominadas aceites esenciales, responsables de los olores y sabores caractersticos de estas plantas, algunos de los cuales actan como repelentes de insectos o insecticidas.

Los terpenos que se encuentran en los aceites esenciales son generalmente monoterpenos, como el limoneno y el mentol, principales monoterpenos constituyentes de los aceites de limn y menta, respectivamente. Por otra parte, la resina de ciertas conferas contiene monoterpenos que actan como insecticidas, es el caso de los

metabolitos pineno y piretrinas. En la figura 3.14, se representan estructuras moleculares de distintos terpenos presentes en las plantas.

3.7.2 Compuestos fenlicos


Los biofenoles son un grupo de sustancias qumicas que se encuentran en las plantas y se caracterizan por la presencia de ms de un grupo fenlico por molcula. Las investigaciones sugieren que los polifenoles son antioxidantes naturales que incluyen a los fenoles cidos y flavonoides. En trminos generales, los fenoles cidos se caracterizan por tener un anillo aromtico central como en el caso del cido cinmico y otros derivados (Mattila and Kumpulainen, 2002).

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Figura 3.14: Estructura molecular de algunos terpenos presentes en las plantas

Existen muchas familias de polifenoles presentes en los aceites vrgenes, dentro de los ms citados se encuentran los cidos fenlicos como el cido cafeico, el cido clorognico, el cido ferulico, el cido cumarico y cido galico (Slavin et al. (2009), Haiyan et al.2007; Kanu et al. 2007; Milner J.A., 2004); catequinas y procianidinas o hidroxitirosol y sus derivados presentes en el aceite de oliva virgen En cunto a los fenlicos complejos, las cantidades mas importantes corresponden a las formas dialdehdicas del cido elenlico unido a hidroxitirosol o al tirosol (3,4DHPEA_EDA y p-HPEA_EDA), oleuropena, ligstrsido, el pinorresinol y el acetoxipinorresinol, presente en los aceites de oliva (Owen et al., 2000).

Existe una gran variedad de fenoles cidos distribuidos en productos de origen vegetal con efectos beneficiosos a la salud. Ellos pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y desarrollo de tumores y cncer (Arts and Hollman, 2005). Los fenoles cidos como los cidos: cumarico, cafeco y ferlico, inhiben la actividad de agentes mutgenos, estimulan la actividad de la enzima fenolsulfotransferas implicada en la destoxificacin de compuestos metablicos y poseen actividad bactericida ((Milner J.A., 2004; Krizkova et al., 2000; Puupponen-Pimi, 2001).

Los biofenoles presentes en los aceite vrgenes, especficamente los contenidos en el aceite de oliva son los co-responsables de la reduccin de riesgo de enfermedades

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cardiovasculares, asociado a la composicin y efecto antioxidante del perfil lipdico, lo que constituye una fuente de proteccin contra el dao oxidativo. El dao por el estrs oxidativo es el desequilibrio entre los compuestos oxidantes y antioxidantes en el organismo. Los compuestos oxidantes, llamados radicales libres se compensan con los antioxidantes, y por eso tienen un papel fundamental aquellos que nos proporciona la dieta. Los polifenoles son sustancias de origen vegetal que estn presentes en el aceite virgen de oliva y otras fuentes de semillas. Su estructura qumica les confiere extraordinarias caractersticas antioxidantes, atrapando a los radicales libres. Estos radicales libres son sustancias que tienen un electrn no apareado que busca el equilibrio atrapando el electrn que le falta de otras sustancias y as oxidndolas. Si hay ms compuestos oxidantes que antioxidantes (estrs oxidativo), estos contribuyen al desarrollo de enfermedades como el cncer, la arteriosclerosis, envejecimiento y proceso neurodegenerativos como la enfermedad del alzheimer (Valente et al., 2009). La oxidacin de las lipoprotenas de baja densidad (LDL) o llamado popularmente colesterol malo, es por ejemplo un primer paso en el desarrollo de arterosclerosis y enfermedades coronarias (Codoceo y Muoz, 1999). Existen dos rutas bsicas implicadas en la biosntesis de compuestos fenlicos: la ruta del cido siqumico y la ruta del cido malnico. La ruta del cido malnico es una fuente importante de fenoles en hongos y bacterias, pero es poco empleada en plantas superiores. La ruta del cido siqumico es responsable de la biosntesis de la mayora de los compuestos fenlicos de plantas. A partir de eritrosa-4-P y de cido fosfoenolpirvico se inicia una secuencia de reacciones que conduce a la sntesis de cido siqumico y derivados de ste, aminocidos aromticos (fenilalanina, triptfano y tirosina). La mayora de los compuestos fenlicos derivan de la fenilalanina. Esta ruta est presente en plantas, hongos y bacterias, pero no en animales. La fenilalanina y el triptfano se encuentran entre los aminocidos esenciales para los animales que se incorporan en la dieta. La tirosina no es esencial en el sentido de que los animales pueden sintetizarla por hidroxilacin de fenilalanina. La enzima fenilalanina amonio lipasa (PAL) cataliza la formacin de cido cinmico por eliminacin de una molcula de amonio de la fenilalanina. Esta enzima est situada en un punto de ramificacin entre el metabolismo primario y secundario por lo que la reaccin que cataliza es una importante etapa reguladora en la formacin de 43

muchos compuestos fenlicos. Las reacciones posteriores a la catalizada por PAL son bsicamente adiciones de ms grupos hidroxilo y otros sustituyentes. Los cidos transcinmico y p-cumrico se metabolizan para formar cido ferlico y cido cafico (figura 3.15) cuya principal funcin es ser precursores de otros derivados ms complejos: cumarinas, lignina, taninos, flavonoides e isoflavonoides.

Figura 3.15: Estructura qumica de los cidos cafeico y ferlico.

Los cidos cinmico y cumrico, as como sus derivados, son compuestos fenlicos simples llamados fenilpropanoides por contener un anillo de benceno (C6) y una cadena lateral de tres carbonos (C3). Las cumarinas son una amplia familia de lactonas, ms de 1500 identificadas en ms de 800 especies de plantas, que actan como agentes antimicrobianos y como inhibidores de germinacin. Entre los compuestos fenlicos tambin se encuentran los derivados del cido benzoico que tienen un esqueleto formado por fenilpropanoides que han perdido un fragmento de dos carbonos de la cadena lateral. Ejemplos de estos derivados son la vainillina y el cido saliclico que acta como regulador del crecimiento vegetal,

implicado en la resistencia de la planta frente a patgenos.

3.7.2.1Flavonoides
Los flavonoides son compuestos fenlicos de la familia de los fitoqumicos, derivados de los vegetales y con potencial beneficioso sobre la salud, se encuentran tanto en estado libre como en estado glicosidado, constituyen el grupo ms amplio de los fenoles naturales. La amplia gama de efectos atribuidos a los flavonoides constituye la expresin de la funcionalidad de su grupo qumico, incluyendo propiedades redox, mutagnicas, anticarcinognicas, y citotxicas (Young y col., 2006; Middleton y col,

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2000). Son las sustancias vegetales responsables de los colores: rojos, azules, amarillo y otros de flores y hojas. Los flavonoides son metabolitos secundarios de origen biosinttico mixto, son compuestos de bajo peso molecular que comparten un esqueleto comn de difenilpiranos (C6-C3-C6), compuesto por dos anillos de fenilos (A y B) ligados a travs de un anillo C de pirano (heterocclico) (Figura 3.16). El anillo A (metaoxigenado) proviene de la ruta de la malonilcoenzima A y el anillo B (orto-oxigenado) y la cadena C3 proviene de la ruta del cido shikmico. Un trictido se cicliza y se condensa con una molcula de cido p-cumrico. La enolizacin del ciclo proveniente de la ruta de la malonilCoA d origen al anillo aromtico A: en las chalconas y flavanonas; estas a su vez son las precursoras de los dems clases de flavonoides (figura 3.17) (Amarowicz y col. 2009; Schijlen y col., 2004).

Figura 3.16: Estructura bsica de una molcula de flavonoides.

Los flavonoides se sintetizan en las plantas y participan en la fase dependiente de luz de la fotosntesis, durante la cual catalizan el transporte de electrones. Su formacin tiene lugar a partir de los aminocidos aromticos fenilalanina y tirosina y tambin de unidades de acetato. La fenilalanina y la tirosina dan lugar al cido cinmico y al cido parahidroxicinmico, que al condensarse con unidades de acetato, originan la estructura cinamol de los flavonoides. Posteriormente se forman los derivados glicosilados o sulfatados (Matnez-Flores y col, 2002).

La actividad de los flavonoides como antioxidantes depende de las propiedades redox de sus grupos hidroxifenlicos y de la relacin estructural entre las diferentes partes de la estructura qumica (Rong y Zeyuan, 2004). Esta estructura bsica permite una multitud de patrones de sustitucin y variaciones en el anillo C. En funcin de sus caractersticas estructurales se pueden clasificar en:

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OH

O O

Chalcona Chalcona isomerasa

Aurona

Flavanona

2-hidroxiisofavona Enzimas

Flavanona Flavanona-3-hidroxilasa
O

Flavanona-4-reductasa

Flavanol sintetasa
OH

OH O OH

Dihidroflavonol Dihidroflavonol 4-reductasa


O

Flavan-4-ol

Leucoantocianidina 4-reductasa
OH

3-Deoxiantocianidina
OH OH

Flavan-3-ol

Flavan-3,4-diol
O

Antocianidina sintetasa
OH O Glu OH OH O O O

Antocianidina

Antocianina-3-O-glucsido

Proantocianidina

Figura 3.17: Biosntesis de flavonoides

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Flavanonas y flavonoles: presentan un anillo heterocclico saturado con dos centros quirales C2 y C3, las de origen vegetal son molculas de configuracin 2S lo que dispone al anillo B una conformacin ecuatorial. Pueden presentarse como glicsido (hesperidina y aervanona) y como agliconas (hesperetina y naringenina).

Flavonas: poseen un grupo carbonilo en posicin 4 del anillo C y carecen del grupo hidroxilo en posicin C3. En este grupo se encuentran la apigenina y la luteolina.

Flavonoles: representada principalmente por la quercetina, el kaemferol y la rutina, poseen un grupo carbonilo en posicin 4 del anillo C y carecen del grupo hidroxilo en posicin C3.

Isoflavonoides: Estn distribuidos en pocas familias, principalmente en las Leguminosas. Estructuralmente se les puede dividir en isoflavonoles e isoflavonas. Las isoflavonoles son ms abundantes y las ms comunes son: daizena, genistena, formononetina y biochanina-A. Las isoflavonas son ms escasas que las anteriores y contienen generalmente una o ms unidades de prenilo.

Antocianinas: Son glicsidos de polihidroxiflavilio, en los cuales la unin glicosdica est principalmente en C3 unido a un grupo OH, pero adems poseen un doble enlace entre los carbonos 3 y 4 del anillo C. Constituyen los pigmentos principales de las flores y hojas.

A los flavonoles y las flavononas se unen a azucares, preferentemente en la posicin C3 y con menor frecuencia al C7 del anillo A, de forma que estos compuesto se encuentran comnmente como O-glicsidos, siendo la D-glucosa el residuo azcar mas frecuente. Otros residuos de azucares son la D-galactosa, la L-ramosa, la Larabinosa., as como el cido D-glucurnico. La parte sin azucares de la molcula flavonoide se llama aglicona. Los glicsidos son mas solubles en agua y menos reactivos frente a radicales libres que su aglicona o flavonoides respectivo (MartnezFlores y col., 2002).

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3.7.3 Pigmentos
Los pigmentos vegetales se pueden clasificar en cuatro grandes grupos, dos liposolubles: clorofilas y carotenoides, y dos hidrosolubles: las betalanas y los flavonoides. Las Clorofilas son compuestos del tipo tetrapirrol, al mismo grupo pertenecen las ficocianinas y las ficoeritrinas (pigmentos accesorios en algas azules y rojas). Constan de cuatro anillos de pirrol unidos por medio de puentes de metilo (-CH=) lo que constituye una porfirina. El tetrapirrol es el cuerpo bsico de las porfirinas, dentro de las cuales se incluyen adems de las clorofilas, las hemoglobinas y los citocromos. La caracterstica cromfora de la clorofila se debe justamente al sistema de dobles enlaces conjugados generados por la unin de los anillos de pirrol mediante los grupos metilo. En el centro del sistema de anillos se halla un tomo metlico, para las clorofilas es el magnesio. Kishimoto y col, (2004), seal que las clorofilas son

consideras compuestos indispensables para la vida, fundamentalmente debido a las funciones que llevan a cabo en relacin con la fotosntesis (captacin de luz, fotoproteccin, disipacin de excesos de energa, desactivacin de oxgeno singlete.

La familia de los carotenoides incluye dos tipos distintos de molculas. Un tipo, los carotenos, se clasifican qumicamente como tetraterpenos. Este tipo de carotenoides se puede dividir a su vez en provitamnicos (alfa, beta y gamma carotenos) y los no provitamnicos (licopeno, fitoeno y fitoflueno). El segundo tipo de carotenoides, las xantfilas, comprende los compuestos qumicos conocidos como xantfilas u oxicarotenoides, son alcoholes carotenoides y cetocarotenoides. En esta segunda categora estn incluidas las molculas criptoxantina, lutena, zeaxantina, cantaxantina, capsantina, equinenona y astaxantina.

Los carotenoides son compuestos con sistema de dobles enlaces conjugados, estn formados exclusivamente por tomos de carbono ocho unidades isoprenoides unidas de forma que la secuencia se invierte en el centro de la molcula, es decir la unidad de dichas unidades es cabeza-cola, excepto en el centro de la molcula donde es cabeza-cabeza. Debido a ello, los dos grupos metilo centrales de la cadena polienica estn separadas por seis tomos de carbono mientras que el resto estn separados por cinco (Melendez-Martnez y col, 2007). En general consisten de una cadena larga de

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hidrocarburo, por esto son compuestos insolubles en agua, pero s en solventes orgnicos. Se dividen en Carotenos que son hidrocarburos insaturados y en Xantofilas que son derivados oxigenados de los anteriores. Los carotenos son compuestos liposolubles fuertemente coloreados (rojos, anaranjados, amarillos) en formato de caroteno, -caroteno y -caroteno, presentes en vegetales como, la zanahoria, la calabaza etc.

Los -carotenos son considerados pro-Vitaminas porque se pueden convertir en Vitamina A activas. La Vitamina A sirve para varias funciones biolgicas, entre las que se incluye la participacin en la sntesis de ciertas glico-protenas. Los carotenos tambin son efectivos antirradicalarios por sus propiedades antioxidantes. El betacaroteno, al igual que los cientos de antioxidantes que existen en los alimentos, neutraliza los temidos radicales libres, responsable del envejecimiento. Pero, adems, posee funciones especficas que lo diferencian del resto: en primer lugar, es pro vitamina A; es decir, tiene la capacidad de convertirse en vitamina A cuando sta falta en el organismo; adems, son beneficiosos en la prevencin de ciertos tipos de cncer, trastornos oculares y vasculares (Russell R, 2002, Trumbo y Ellwood KC, 2006).

Asimismo; las clorofilas y los caratenoides no solo son responsables del color de hojas, frutas y hortalizas, sino que desempean un papel importante en el mantenimiento de la calidad de los aceites comestibles, principalmente por su accin en la desactivacin de los oxgenos singletes durante el mecanismo de la autooxidacin (Perry y Col. 2005, Psomiadou y col. 2000a).

3.7.4 Componentes voltiles


El flavor y aroma de los aceites vegetales son generados por una serie de compuestos voltiles que presentan las caractersticas de poseer una masa molecular relativamente baja, molculas de carcter polar, liposolubles y estar presente en concentraciones extremadamente baja. Ciertos compuestos voltiles presentes en el perfil aromtico del aceite de oliva virgen proceden de la estructura ramificada de aminocidos, como la valina e isoleucina, generando respectivamente los aldehidos ramificados; 2-metilpropanal, 3-

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metilbutanal y 2- metilbutanal a travs de una serie de transformaciones bioqumicas para da lugar por medio de enzimas a la formacin de aldehdos, alcoholes y steres de seis tomos de carbono (C6), adems de diversos compuestos carbonlicos de cinco tomos de carbono (C5), que son los principales responsables de las notas sensoriales verdes y frutados del aceite de oliva virgen (Snchez y col, 2000).

En los aceites vrgenes de semillas se han detectado compuestos orgnicos saturados, insaturados, aromticos e hidrocarburos terpnicos, as como tambin alcoholes, aldehdos, esteres y teres (Cert y Col. 2000).

El desarrollo

de componentes voltiles est favorecido por la actividad

enzimtica y la calidad de la materia prima, por lo que es necesario proceder con cuidado durante y despus de la cosecha de frutos y semillas oleaginosas. La humedad de las semillas durante el almacenamiento influyen en gran medida en la calidad del aceite extrado; semillas con contenidos elevados de humedad favorecen el desarrollo y crecimiento de microorganismos, lo que produce elevados niveles de cidos grasos libres y caractersticas organolpticas pobres o desagradables.

Las relaciones existentes entre la concentracin de compuestos voltiles presente en un aceite vegetal con los atributos sensoriales percibidos en el mismo aceite fueron introducidos por el COI (Consejo Oleico Internacional) en 1987, incorporndose posteriormente en el reglamento de la Comunidad Europea (CEE) 2568/91 y CE 640/2008, con el propsito de clasificar los aceites de oliva en funcin de la intensidad de defectos y atributos positivos en diversas categoras comerciales: virgen extra, virgen, virgen corriente y virgen lampante. El reglamento especifica en detalle el procedimiento a seguir en la seleccin y entrenamiento de jueces, las normas y condiciones necesarias para el ensayo sensorial y la aplicacin de una escala estructurada de 0 a 5 puntos, no estructurada de 0 a 10 puntos. En las escalas el cero indica la ausencia total y el 5 10 la percepcin extrema o saturacin del atributo.

El color es una de las caractersticas sensoriales ms importante a considerar en la mayora de los productos alimenticios; sin embargo la normativa aplicada en el reglamento CE n 640/2008 para aceite de oliva, no considera ste atributo sensorial.

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3.8 Propiedades organolpticas de aceites vegetales


En los actuales mercados, la bsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los productores de alimentos (Parrilla Corzas, 2002). En la produccin de alimentos cada da se tiene ms en cuenta la satisfaccin del cliente; as el concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptacin a las especificaciones internas" a "la capacidad de una organizacin de satisfacer las necesidades, explcitas e implcitas, que el cliente demande" (Ferratto, 2003). Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad o satisfaccin que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales pueden marcar tendencias. La evaluacin sensorial es el anlisis de los alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La misma incluye distintas etapas como son la definicin del problema, la preparacin de las pruebas, la ejecucin de las pruebas y la interpretacin de los resultados. Los atributos sensoriales que se perciben en un alimento que son determinantes de la calidad y preferencia de los consumidores son el color, la apariencia, textura forma, viscosidad, sensaciones tctiles y kinestsicas, el olor y el sabor, adems de sensaciones quimioestsicas como una respuesta combinada de la sensacin cutnea, trmica y de los estmulos dolorosos producidos por determinadas sustancias qumicas irritantes (Angesroa 2000a).

El conjunto de sensaciones olfativas y gustativas de un alimento, complementadas por las sensaciones tctiles y kinestsicas percibidas por los receptores tctiles y olfativos alojados en la boca, recibe la denominacin de flavor (Reineccius 1993). En los aceites vegetales comestible, los compuestos voltiles se han relacionado principalmente con las notas sensoriales olfativas percibidas tanto por va nasal directa como por va retronasal, por lo que son los responsables del aroma global que se aprecia en estos productos.

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En estudios de consumidores y usos de aceites comestibles se desprende que dos tipos de aceite son usados, el primero es el aceite refinado, que es muy verstil y con muchas aplicaciones en la cocina debido a su sabor neutro y estabilidad a altas temperaturas. Al contrario los aceites vrgenes que por sus sabores tpicos y colores intensos son usados para aderezos de alimentos y ensaladas.Las caractersticas del flavor estn directamente relacionadas con el valor del aceite para el consumidor y determinan el xito o fracaso del producto sobre el mercado, por lo que es necesario evaluar las cualidades sensoriales de aceites vrgenes (Brhl y Matthus, 2008).

La intensidad de los atributos sensoriales positivos (frutado, amargo y picante) y negativos (atrojado/borras, moho-humedad, avinado-avinagrado, cido-agrio y otros) en distintos aceites de oliva virgen, han sido objeto investigaciones. de estudios en numerosas

En estudios de anlisis sensorial para aceites vrgenes de semillas de girasol; Rab y Matthus (2008); evaluaron descriptores en atributos tpicos y atpicos como determinantes de la calidad organolptica del aceite, asimismo Brhl y Matthus (2008), en la evaluacin sensorial del aceite virgen de colza; seala como atributos tiles para caracterizar sensorialmente el aceite: aroma que recuerda a la semilla, a nueces, a madera, sabores astringente, amargos y picantes y otros atributos que describen notas sensoriales desagradables como rancio, moho, atrojado y borras, los cuales son determinantes de la calidad y aceptabilidad del aceite por parte de los consumidores.

La definicin de descriptores en la caracterizacin sensorial de un aceite virgen de semillas es de suma importancia para la uniformidad, reproducibilidad y confiabilidad de los resultados. Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos. En este sentido, se han desarrollado las narices y lenguas electrnicas basndose en una combinacin muy potente de sensores sensibles y un software sofisticado. Operando de una manera anloga ha como lo haran los humanos para percibir los sabores y olores, 52

tales equipos estn proporcionando soluciones al problema de mediciones fiables del sabor y olor. Sin embargo los equipos de nariz electrnica nicamente miden los compuestos qumicos voltiles que constituyen el olor de una muestra. La percepcin humana abarca ms que solamente el olor y el aroma, incluye el gusto, color, textura, sensacin en el paladar e incluso sonido. Para complementar a la nariz electrnica se ha desarrollado la lengua electrnica que mide los componentes no voltiles cubriendo el aroma y el sabor (Tze Tsung Tan y Schmitt V. 2001).

3.9 Propiedades Antioxidantes de los componentes menores de aceites vegetales vrgenes.


La actividad antioxidante de los tocoferoles, polifenoles y otros compuestos de los aceites vegetales, presenta un creciente inters desde que fueron relacionados con su carcter protector frente a enfermedades degenerativas crnicas como enfermedades coronarias, complicaciones cardiovasculares, algunos tipos de cncer y estrs oxidativo (Varela, 2009); adems de su contribucin a la reduccin de la peroxidacin lipdica (Wagner y col. 2001) y actividad antihipertensiva (Perona y col. 2004).

Los radicales libres son especies qumicas que poseen uno o ms electrones desapareados, por lo que son muy inestables y reaccionan rpidamente con otras molculas. Los radicales libres se pueden formar por la accin del ozono, los pesticidas, las reacciones fotoqumicas, las radiaciones ionizantes o el estrs (Tur, 2004). Los antioxidantes son molculas capaces de bloquear el inicio de la cadena de reacciones de oxidacin causadas por los radicales libres inhibiendo su capacidad oxidante (Young y Woodside, 2001). La teora de envejecimiento por radicales libres sostiene que la causa del envejecimiento celular es debida a la produccin de radicales libres cerca de las mitocondrias, con la consecuente lesin del ADN mitocondrial y la prdida de la capacidad de regeneracin (Mayne, 2003).

Las dietas abundantes en productos naturales que poseen elevadas concentraciones de antioxidantes, favorecen la salud en general y contribuyen a reducir los efectos del envejecimiento al aumentar los niveles de compuestos antioxidantes en el organismo (Kiefer y col. 2004). En cuanto a los aceites vegetales; entre los principales

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compuestos antioxidantes se encuentran los tocoferoles y tocotrienoles, los carotenoides y los compuestos fenlicos.

Los polifenoles presentes en los aceite vrgenes, especficamente los contenidos en el aceite de oliva son los co-responsables de la reduccin de riesgo de enfermedades cardiovasculares, asociado a la composicin y efecto antioxidante del perfil lipdico, lo que constituye una fuente de proteccin contra el dao oxidativo (Varela, 2009). Los tocoferoles y tocotrienoles, actan coordinados con otras molculas y enzimas para la defensa de las clulas (especialmente glbulos rojos, clulas musculares y clulas nerviosas) frente a los efectos nocivos producidos por los radicales libres, considerados hoy da importantes antioxidantes con potenciales beneficiosos a la salud (Sayago y col. 2007).

El creciente inters en los flavonoides se debe a la apreciacin de su amplia actividad farmacolgica. Pueden unirse a los polmeros biolgicos, tales como enzimas, transportadores de hormonas, y ADN; acomplejar iones metlicos como Fe (II), Cu (II) o Zn (II), tambin pueden catalizar el transporte de electrones y depurar radicales libres. Debido a este hecho se han descrito efectos protectores en patologas tales como diabetes mellitus, cncer, cardiopatas, infecciones vricas, lcera estomacal y duodenales inflamaciones. Otras actividades que merecen ser destacadas son sus acciones antivirales y antialrgicas, as como sus propiedades antitrombtica y antiinflamatorias.

Los flavonoides retiran oxgeno reactivo especialmente en forma de aniones superxidos, radicales hidroxilos, perxidos lipdicos o hidroperxidos. De esta manera bloquean la accin deletrea de dichas sustancias sobre las clulas.

3.10 Oxidacin de aceites vegetales


La reaccin de oxidacin es una reaccin en cadena, es decir, que una vez iniciada, contina acelerndose hasta la oxidacin total de las substancias sensibles. Con la oxidacin, aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos grasos

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poliinsaturados. Adems, los productos formados en la oxidacin pueden llegar a ser nocivos para la salud.

Los aceites vegetales provenientes de semillas son muy susceptibles al deterioro por oxidacin debido a que la mayora de ellos presentan una composicin en cidos grasos insaturados, por lo que su vida til en anaquel se reduce. La principal causa de oxidacin en las semillas es la oxidacin enzimtica. En las semillas oleaginosas crudas existe una notable cantidad de lipasas activas, cuya misin fisiolgica es la digestin de las grasas durante de germinacin (Frankel, 1998). Se conoce un gran nmero de lipasas cuyas especificaciones son muy variadas tanto respecto a los glicridos como respecto a la posicin que hidrolizan o al cido que separan preferentemente. Las enzimas existentes en las semillas y frutos oleaginosos son mezclas complejas de especificidad mltiple, que producen la hidrlisis total de los glicridos. Al respecto, se menciona que las lipasas hidrolizan solamente los acil-lpidos emulsificados y son muy activas en la interfase agua/lpido de las micelas lipdicas. Estas enzimas catalizan las hidrlisis de los triglicridos dando cidos grasos y glicerol. Los cidos grasos poliinsaturado, presentes en los alimentos, pueden oxidarse a hidroperxidos mediante reacciones de oxigenacin catalizadas por una lipoxigenasa, por fotooxidacin o por autooxidacin qumica. La lipoxidasa, cataliza la oxidacin de los lpidos principalmente insaturados. Las peroxidasas transfieren de los perxidos a un sustrato oxidable. Los perxidos formados por las lipoxidasas son muy buenos suministradores de oxigeno en reacciones catalizadas por peroxidasas y pueden servir incluso para oxidar nuevas molculas de cidos grasos insaturados, siendo, por lo tanto, una nueva fuente de oxidacin. La oxidacin de los lpidos, en alimentos, se debe a la reaccin del oxigeno con los lpidos insaturados por dos vas: la autooxidacin y la oxidacin fotosensibilizada. La autooxidacin es una reaccin en cadena de radicales libres que consta de 3 etapas: (a) la reaccin de iniciacin da lugar a la formacin de radicales libres a partir de los cidos grasos poliinsaturados o perxidos lipdicos, (b) las reacciones de propagacin que se caracterizan por acumulacin de perxidos lipdicos, por la accin

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de oxigeno gaseoso y la presencia de los radicales libres, y (c) las reacciones de paralizacin y terminacin en la que los radicales libres se asocian en productos y componentes no radicales, dando origen a la descomposicin de perxidos en aldehdos, cetonas, alcohol, ter, hidrocarburos, cidos grasos mas cortos, epxidos etc., estos compuestos son llamados productos secundarios de oxidacin y son los responsables del desarrollo de sabores y aromas desagradables, conocido como enrranciamiento oxidativo. Algunos aceites y alimentos grasos resisten esta modificacin en un amplio grado mientras que otras son ms susceptibles dependiendo del grado de instauracin, de la presencia de agentes antioxidantes y otros factores como la presencia de luz por ejemplo que acelera la oxidacin. Los perxidos son en general compuestos txicos. Los hidroperoxidos del acido linoleico son de los perxidos mas txicos que se producen en las alteraciones de las grasas, en general, alteran las vitaminas y la hemoglobina, inhiben algunas enzimas, oxidan los grupos SH y pueden ejercer una accin mutagnica, tambin pueden producir lesiones patolgicas en el aparato digestivo y se creen que sensibilizan la accin de ciertos agentes cancerigenos (Sayago y col, 2007). Para prevenir o detener las reacciones de oxidacin en aceites y grasas vegetales se hace uso de antioxidantes, los cuales pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

1) Deteniendo la reaccin en cadena de oxidacin de las grasas. 2) Eliminando el oxgeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza. 3) Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la oxidacin.

Los que actan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos, mientras que los que actan de la tercera forma se agrupan en la denominacin legal de "sinrgicos de antioxidantes", o ms propiamente de agentes quelante. Los antioxidantes frenan la reaccin de oxidacin, pero a costa de destruirse ellos mismos. El resultado es que la utilizacin de antioxidantes retrasa la alteracin 56

oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos) tienen una cierta accin antioxidante, adems de la accin primaria para la que especficamente se utilizan.

Se han descritos dos mecanismos por medio de los cuales los antioxidantes pueden desactivar a los radicales libres (Prior y col. 2005): a) Mecanismo por transferencia de un hidrgeno (MTP)

Este mecanismo puede ser representado por medio de la siguiente reaccin:

La presencia de un radical libre altamente reactivo induce la ruptura homoltica de un enlace en la molcula del antioxidante. Por lo general esta fractura se produce en una unin oxigeno hidrgeno, como resultado ocurre la transferencia de un H hacia el radical y la formacin de un nuevo radical libre menos reactivo. Este mecanismo se ve en presencia de molculas aromticas y de otras molculas que posean un elevado grado de conjugacin, ya que los dobles enlaces alternos permiten la deslocalizacin del electrn no compartido y, como resultado el radical formado es ms estable. En este caso, las medidas de capacidad antioxidante se basan en cinticas competitivas, en las cuales se mide la rapidez con la cual diversas molculas reaccionan con el radical libre. b) Mecanismo por transferencia simple de un electrn (MTE)

El mecanismo se fundamenta en la capacidad del antioxidante para ceder un electrn y con ello reducir sustancias tales como radicales libres, carbonilos, iones metlicos, etc. Una secuencia de reacciones caracterstica de este tipo de mecanismo es la siguiente: R + AOH R + AOH +

(1) 57

AOH + + H2O R + H3O+

AO + H3O+ RH + H2O

(2) (3)

En este caso, el antioxidante cede un electrn al radical libre, por lo que el potencial de ionizacin de la molcula es muy importante para establecer la factibilidad de que el proceso ocurra. Como resultado se neutraliza al radical y se forma una especie altamente inestable (AOH +) que cede un protn a la molcula de agua para producir un radical libre, que se estabilizar por los efectos inductivos o resonantes asociados a su estructura molecular. La medicin de la capacidad antioxidante se basa por lo tanto, en el poder reductor que exhiba el compuesto.

3.11 Fundamentos qumicos de algunos mtodos para determinar la capacidad antioxidante.


Mtodo del radical 2,2-Difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) El radical DPPH (figura 3.18) es uno de los pocos radicales orgnicos estables, exhibe un fuerte color azul y esta disponible comercialmente, por lo que no es necesario sintetizarlo durante la determinacin de la actividad antioxidante. El mtodo se fundamenta en reacciones de transferencia de electrones, mientras que las reacciones por transferencia de hidrgeno se consideran marginales. En el ensayo se hace uso de la capacidad de los antioxidantes para reducir al radical, pudiendo medirse de dos formas, ya sea a travs de la Resonancia de Espn Electrnico o de la disminucin de la absorbancia del radical a 515 nm. Esto ltimo representa una ventaja ya que slo se requiere de un espectrofotmetro.

Figura 3.18: Radical 2,2-Difenil-1-Picrilhidrazilo (DPPH)

La actividad antioxidante de un compuesto se determina por medio de la concentracin necesaria para reducir en un 50 % la concentracin inicial de los radicales 58

DPPH. El principal problema que se ha sealado para la interpretacin de los resultados obtenidos por esta prueba se ha asociado con los problemas estricos que presenta la reaccin de los antioxidantes con el radical, por ejemplo, moleculas pequeas que tienen una mayor accesibilidad al radical pueden presentar actividades antioxidantes mayores que aquellas otras que por ser de mayores dimensiones tienen ms dificultades para reaccionar con el radical. Mtodo de Folin-Coicalteu

Este mtodo ha sido utilizado principalmente en la determinacin de la concentracin total de compuestos fenlicos en muestras de diversos orgenes; sin embargo, se ha planteado la controversia con respecto a que si lo que se cuantifica son solo los fenoles o adems se incluyen a todas aquellas sustancias que pueden actuar como agentes reductores o como ligando de iones metlicos (Vinson y col. 2001, Somogyi y col. 2007).

Qumicamente el mtodo se basa en la reaccin entre los fenoles y el heteropolianin molibdotungstofosfrico que es especfico para la reduccin de los compuestos fenlicos

3H2O - P2O5 - 13WO3 - 5MoO3 - 10H2O Mo(VI) (amarillo) + eMo(V) (azul)

Como resultado se produce un complejo en disolucin de fuerte color azul, cuya longitud de mxima absorcin se produce en 765 nm. El procedimiento tiene la ventaja de su simplicidad; aun cuando puede verse afectado por la presencia de interferencias tales como azcares, aminas aromticas, dixido de azufre, cido ascrbico y en general, cualquier sustancia con propiedades reductoras.

3.12 Mtodos para determinar el progreso de la oxidacin y estabilidad oxidativa de un aceite vegetal
Un aspecto importante a considerar para el uso de los aceites vrgenes se relaciona con su estabilidad frente a las reacciones lipdicas de oxidacin, lo que puede

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deteriorar su calidad. La presencia de antioxidantes naturales puede contribuir a la estabilidad oxidativa; no obstante, tambin es posible la presencia de sustancias con efectos prooxidantes, por lo que se hace necesaria la estabilidad frente a procesos acelerados de oxidacin, as como por medio de pruebas en las que se evale la capacidad para inactivar los radicales libres responsables de la iniciacin de las reacciones de oxidacin.

La estabilidad oxidativa se define como la resistencia de una matriz lipdica a la oxidacin por efecto de la temperatura, luz, oxgeno, presencia de metales etc., lo que genera el deterioro de un aceite o grasa en un perodo de tiempo razonablemente corto (Krankel 1998). Las predicciones de vida til en anaquel de aceites vegetales vrgenes o refinados que hayan sido sometidos a oxidacin acelerada, han sido tema de estudio de muchas investigaciones (Farhoosh R. 2007a, Tan y col. 2001, Coppin y col. 2001). Dentro de los principales mtodos que evalan la oxidacin de un aceite vegetal se mencionan: Valor del perxido (VP) ste es el mtodo clsico (PV, AOCS Cd 8b-90) para medir la oxidacin de un aceite, tiene el inconveniente que solo permite apreciar compuestos peroxidados que se forman en las fases iniciales de la oxidacin, motivo por el cual los valores tienden a disminuir bruscamente si la rancidez se encuentra en un estado muy avanzado por lo que tambin tiene poco valor para el aceite de fritura ya que esta prueba es altamente sensible a las temperaturas y el PV obtenido sera ms una indicacin del proceso de enfriamiento y almacenamiento despus del calentamiento que de los productos formados por efecto de la temperatura (Gordon, 2001).

Los perxidos son radicales inestables formados a partir de los triglicridos; un PV elevado es un indicador de que el producto tiene un gran potencial de rancidez y que puede fallar cuando se encuentre en el anaquel. El mtodo se basa en la capacidad de los hidroperxidos para oxidar el yoduro a yodo, los resultados se expresan como miliequivalentes de oxgeno activo por kilogramo de grasa. El Codex alimentarium seala como nivel mximo de 20 de PV para aceites vegetales de semillas.

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Valor de la anisidina (AOCS Cd 18-90).

Los aldehdos son productos de la descomposicin de los cidos grasos peroxidados. Este valor mide los niveles de aldehdos utilizndolos como un indicador que determina la cantidad de material peroxidado que ha sido desdoblado dando lugar a diferentes tipos de compuestos carbonilicos. Conjuntamente con los niveles de perxido presentes, el perfil de la degradacin pasada y futura, un aceite puede ser mapeado o graficado especialmente en aceites procesados por segunda vez para reducir el nivel de los cidos grasos libres. Absorbancias de radiaciones en el ultravioleta (K232 y K270) Durante la autooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados se forman hidroperxidos que en su estructura contienen dobles enlaces conjugados, los cuales absorben radiacin en torno a una longitud de onda de 232 nm. Estos compuestos evolucionan con el tiempo dando lugar a otros como las diacetonas o, en el caso de los hidroperxidos de cidos grasos con tres o ms dobles enlaces, a sistemas con tres dobles enlaces conjugados. Estos productos secundarios, procedentes de la degradacin de los hidroperxidos, tienen la caracterstica de absorber radiacin UV entorno a los 270 nm.

En lo referente a las metodologas usualmente empleadas para medir la estabilidad oxidativa se encuentran: Mtodo de oxigeno activo (AOM):

Mtodo del oxgeno activo (AOM, AOCS Cd 12-57). Mide la estabilidad de oxidacin. Consiste en hacer burbujear aire a travs del aceite que se encuentra a una temperatura de 97.8F. Se extraen muestras de aceite a intervalos regulares y se determina el valor de perxido (VP). El AOM es expresado en horas y es el perodo de tiempo que necesita el VP para alcanzar cierto nivel. El AOM es utilizado como una caracterstica especfica de los aceites. Las horas del AOM tienden a aumentar juntamente con el grado de saturacin o endurecimiento de la muestra. Aunque es un mtodo popular, est siendo reemplazado por el ndice de Estabilidad del Aceite. 61

Mtodo Rancimat:

ndice de estabilidad del aceite (OSI, AOCS Cd 12b-92). Esta es la prueba automatizada del AOM, mide el grado en el que un aceite se oxida cuando se hace burbujear aire a travs de l. El producto de desdoblamiento, que es el cido frmico, es conducido hacia el agua destilada que se encuentra en una celda. El instrumento monitorea en forma continua la conductividad elctrica del agua. En el momento en que la conductividad aumenta agudamente indica en forma inmediata el momento final de la prueba. En ste mtodo la estabilidad oxidativa se define como el tiempo (en horas) necesario para que la reaccin de oxidacin alcance el punto de inflexin en la

representacin grafica de la conductividad vs. Tiempo. Ensayo de almacenamiento a temperatura ambiente:

Las pruebas de ensayo de almacenamiento a temperatura ambiente permiten determinar la vida til de un aceite en anaquel. Son pruebas que requieren de mucho tiempo para alcanzar el perodo de induccin, debido a la lentitud del proceso. El perodo de induccin es medido como el tiempo necesario para alcanzar un nivel de rancidez detectable (Frankel, 1998). Alternativamente el tiempo de induccin se corresponde con el tiempo necesario para que se produzca un cambio brusco en la velocidad de oxidacin.

3.13 Descripcin de las semillas oleaginosas estudiadas


Crtamo (Carthamus tinctorius L.)

Es una oleaginosa de la misma familia que el girasol (Asteraceae), es originaria de la India pero su cultivo se ha extendido por todo el mundo. Son plantas anuales erectas y ramificadas cuya altura puede variar de 40 cm hasta 2m, sus hojas y en general toda la planta produce espina, las ramificaciones producen de una a cinco cabezas florales de 2 a 4 cm de dimetro. Cada cabeza floral produce entre 15 y 30 semillas, las cuales permanecen protegidos luego de la madurez, evitando problema de desgranado (Sharma, 2009).

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Originalmente, la planta de crtamo fue cultivada por sus flores para la elaboracin de pigmentos rojos y amarillos para prendas de vestir, actualmente; es una de las oleaginosas cuyas semillas (figura 3.19) son utilizadas para la produccin de aceite comestible en el mundo, (Lpez Bellido L, 2003) en Mxico, es la principal oleaginosa cultivada. Existen dos tipos de variedades de crtamo, aquellas que producen un aceite de alto contenido de monoinsaturados, principalmente oleico y aquellas con alta concentracin de cidos poliinsaturados principalmente linoleico. Ambos tipos contienen muy bajo porcentaje de cidos grasos saturados. El aceite es utilizado para ensaladas y para la elaboracin de margarinas livianas. Desde el punto de vista industrial, se encuentra dentro de los aceites secantes o semisecantes por lo que se utiliza en la elaboracin de pinturas y otros revestimientos de superficies.

Figura 3.19: semillas de crtamo Colza o Canola (Brassica napus)

Es una planta de la familia Cruciferae de ciclo anual, con un tallo erecto que puede alcanzar hasta 1.5 m de altura, hojas lanceoladas, alargadas de color verde grisceo, pudiendo medir entre 20 a 30 cm. de largo y 10 a 15 cm. de ancho. Despus de un perodo vegetativo bastante lento le aparecen las yemas reproductivas sobre el tallo principal que comienza a alongar. La floracin comienza con la apertura de la primera flor y puede durar entre 25 y 35 das donde simultneamente se abren flores y se van formando vainas, que son los frutos. Las flores son de color amarillo intenso, el fruto es una silicua, de color verde oscuro, de 5 a 7 cm de longitud (Simpson M. 2005).

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Las semillas son ligeramente ovoides (figura 3.20), de aproximadamente 2 mm de dimetro, de color verde claro con cambios a verde oscuro hasta llegar a la madurez totalmente negras con un ligero tono rojizo. Se cultiva en todo el mundo para la produccin de aceite vegetal para consumo humano, para biodiesel y para forraje. Los principales productores son la unin europea, Canad, Austria, la China y la India, segn el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la colza es la tercera fuente de aceite vegetal, tras la soja y la palma; adems segunda en importancia despus de la soja en protenas a partir de las tortas residuales (Lpez Bellido L, 2003). Actualmente, las variedades cultivadas son las que se obtienen en los Estados Unidos de America a travs de cruzamientos genticos, con lo cual se alcanzan reducciones de acido ercico y de glucosinolatos de 54% a un 3% de C22:1.

Figura 3.20: Semillas de colza

Ssamo (Sesamum indicum L.)

El ssamo o ajonjol es una de las plantas cultivadas con mayor informacin antiga en el mundo. Era un cultivo de mucho valor por el aceite producido en Babilonia y Siria por lo menos hace unos 4,000 aos. Hoy en da, India y China son los productores de ajonjol mas grandes del mundo, seguidos por Burma, Sudan, Mxico, Nigeria, Venezuela, Turqua, Uganda y Etiopia.

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Es una planta de ciclo corto, con un perodo vegetativo de 3 a 4 meses, es erecta de crecimiento anual, que puede alcanzar hasta 2 m. de altura, sus hojas son enteras, opuestas, de 8 a 10 cm. de largo, oblongas o lanceoladas, tanto tallos como hojas presentan vellosidades mucilaginosas que le dan una sensacin fangosa o hmeda, aunque segn la variedad pueden existir tallos y hojas glabros. Las flores son blancas o ligeramente lila, de forma de campana de 2 a 4 cm de longitud. El fruto es una capsula que posee cuatro celdas donde se encuentran las semillas, la longitud de los frutos es de hasta 8 cm y su grosor puede llegar a 1 cm. Las semillas son pequeas de 2 a 4 mm de longitud, de color variable entre el blanco cremoso y el negro, con un contenido elevado de protena, adems de ser rico en metionina, un aminocido esencial y un elevado porcentaje de grasa con un contenido equivalente a la mitad del peso de la semilla Lpez Bellido L, 2003). Actualmente, son una de las semillas oleaginosas mas utilizadas en la cocina y repostera internacional, sobre todo en la oriental. Al madurar, las cpsulas se separan, liberando de esta manera las semillas (figura 3.21), de ah la frase, "brete ssamo". Estas semillas poseen un contenido promedio de 50% en aceite y 25% protena son utilizadas en la cocina, manufactura de confites y otras industrias alimentarias.

Figura 3.21: Semillas de ssamo o ajonjol

El aceite de las semillas son utilizadas en la cocina y en aceites para ensaladas y margarinas, y este aceite contiene aproximadamente 47% cido oleico y 39% cido linoleico. El aceite de ssamo y comidas fritas en aceite de ajonjol tienen una vida de 65

estante bastante larga porque este aceite contiene un antioxidante llamado sesamol (Suja y col. 2005). El aceite puede ser utilizado en la manufactura de jabones, pinturas, perfumes, productos farmacuticos etc. La harina de ssamo, subproducto de la extraccin de aceite de la semilla es un excelente alimento proteico (34 a 50%). Girasol (Helianthus annus L.)

Dentro de sta especie existen numerosos tipos o subespecies cultivadas como plantas ornamentales, oleaginosas y de forrajes. Es originaria de Mxico y oeste de Estados Unidos. Fue en el siglo XIX cuando comenz la explotacin como cultivo oleaginoso con fines industriales para la obtencin de aceite destinada a la alimentacin humana.

La planta posee un solo tallo, resistente de consistencia semileosas y maciza en su interior, siendo cilndrico y con un dimetro variable de 2 a 6 cm y con una altura entre 40cm y 2m, en la madurez suele inclinarse en la parte terminal debido al peso de la inflorescencia. Las hojas son alternas, grandes, trinervadas, largamente pecioladas, dentadas y de spera pubescencia tanto en el haz como en el envs. Como inflorescencia tiene un receptculo floral o capitulo que puede tener forma plana, cncava o convexo. El captulo es solitario y rotatorio rodeado por brcteas, el nmero de flores vara entre 700 a 3000 en variedades cultivadas para la produccin de aceite.

Las flores externas son estriles y las del interior estn formadas por dos spalos, una corola en forma de tubo compuesta por cinco ptalos y cinco anteras unidas a la base del tubo de la corola. El fruto (figura 3.22) es un aquenio de tamao comprendido entre 3 y 20 mm de largo y entre 2 y 13 mm de ancho (Alba y Llanos, 1990). El pericarpio es fibroso y duro, adherido a la semilla, por lo que las pipas o semillas de girasol son un fruto seco, plano, ovalado que en muchos pases, se consumen como aperitivo. Adems son fuentes de aceites vegetales comestibles, con contenidos de hasta un 45% dependiendo de la variedad.

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Figura 3.22: Semillas de girasol Soja (Glycine max L.)

Es una planta herbcea de ciclo anual, cuyo centro de origen se sita en el extremo oriente, de altura variable de 40 cm hasta 1,5 m. segn la variedad, posee un tallo erguido, leosos, pubescente y con ramificaciones por lo que tiene tendencia a encamarse, aunque existen variedades resistentes al vuelco. Las hojas son alternas compuestas, excepto las basales que son simples, son trifoliadas con fololos ovallanceoladas que miden de 5 a 10 cm, de color verde claro al oscuro. La parte floral se encuentran en inflorescencias racemosa axilares en nmero variable, de color blanco o violceas-prpura segn la variedad (Lpez Bellido L, 2003). El fruto es una vaina dehiscente, de 2 a 7 cm de longitud, que crecen en grupos de dos a cinco y cada uno contiene de tres a cuatro semillas. Las semillas (figura 3.23), son esfricas, amarillentas. Aunque puede haber otros tonos como marrn o verde, miden de 3 a 6 mm.

La semilla de soya es rica en protena y aceites, la protena de soja se contempla en los pases orientales como una alternativa al consumo de la carne, ya que presenta un buen balance de aminocidos esenciales, destacando la lisina y la leucina, adems de un adecuado contenido de flavonoides de tipo flavonas e isoflavonoides (Calvo Diodora C, 2003). El aceite es rico en cidos grasos poliinsaturados, con aproximadamente un 10% de lpidos polares, la lecitina que actualmente es ms valiosa (por unidad de peso) que el propio aceite.

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Figura 3.23: Semillas de soja

Calabaza (Cucrbita mxima)


Es una planta anual de tallos rastreros endebles y largos, es originaria de Amrica, del Per y en la actualidad se cultiva extensamente en regiones templadas y subtropicales de todo el mundo. Sus hojas son cordiformes, pentalobuladas de gran tamao, las flores son amarillas o anaranjadas y hermafroditas. El fruto es una baya llamada pepnide, presenta gran variacin de forma (polimorfismo), puede ser elongado o esfrico, de color verde opalescente o naranja intenso. La pulpa es de color amarilloanaranjado por su alto contenido en betacaroteno, de textura firme y sabor dulce. Su aroma es caracterstico a su fruto (Izco 1997). La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas de 2 a 3 cm de longitud (figura 3.24), las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y comestible.

Figura 3.24: Semillas de Calabaza 68

Caamn (Cannabis sativa L.)

Es una planta anual con tallo erecto y ramas escasas, hojas palmadas, lanceoladas y de borde aserrado. Flores dioicas masculinas agrupadas en racimos, mientras que las femeninas se renen formando espigas (Murray 2005). Las semillas son de forma ovoide, de tonos oscuros (figura 3.25), se usan generalmente como alimentos para pjaros y extraccin de aceite para uso medicinal.

Figura3.25: Semillas de Caamn Linaza (Linum usitatissimum)

Originaria de Asia y Europa meridional, se ha cultivado extensivamente en Norte Amrica y se ha aclimatado a Centro y Sur Amrica donde se cultiva en climas frescos a pequea escala. Es una planta anual, herbcea de 40 a 80 cm de altura de la familia de las linceas. Su tallo es erguido, frgil, ramificado en la parte superior donde se disponen las hojas en forma alternas, simples y lanceoladas. Las flores de lino son grandes de color azul-violeta con cinco ptalos y cinco spalos, el fruto es una capsula globulosa, dividido en cinco celdas cada una con dos semillas. La semilla es plana y ovalada con un borde puntiagudo, es un poco ms grande que la senilla de ssamo y mide entre 4 y 6 mm, es de textura tostada y agradable sabor a nuez, pueden variar de color desde caf-oscuro hasta amarillo brillante dependiendo de la cantidad de pigmento presente en la cubierta seminal (Simpson 2005).

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Los trminos linaza y semillas de lino generalmente se utilizan como sustitutos; sin embargo en Amrica del norte utilizan el trmino linaza cuando el producto se utiliza para alimentacin humana y el trmino semilla de lino cuando el producto se utiliza para propsitos industriales. La semilla de linaza (figura 3.26) contiene aceite, protenas, albminas, glucsidos y enzimas y constituye el rgano de la planta de mayor inters medicinal. El aceite de linaza es rico en cidos grasos

poliinsaturados, particularmente el alfa linolnico, el cul es un acido graso esencial y precursor de la familia de los omegas -3.

Figura 3.26: Semillas de linaza dorada y marrn. Uva (Vitis vinfera)

Pertenece a la familia de las vitceae, es originaria de Asia Menor y ampliamente difundida por todos los pases mediterrneos. La planta es de tronco retorcido llamado cepa, los tallos son leosos y cortos con vstagos nudosos y flexibles (sarmientos), a medida que van creciendo se alargan y se lignifican adquiriendo tonos marrones. Las hojas son alternas, pecioladas, grandes, la mayora de ellas de forma acorazonada dividas en tres a siete lbulos. Las flores se encuentran reunidos en racimos y panculas, son muy pocas vistosas y presentan una coloracin verdeamarillenta (Ruiz 2001). El fruto es una baya ovalada o redonda dispuesta en racimo, el color de la piel del fruto es verdoso, amarillento, rojizo o prpura dependiendo de la variedad. Las semillas o pepitas (figura 3.27), se encuentran dentro de la pulpa y difieren segn el cultivo, llegando incluso a encontrarse uvas que no las contienen. En

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las semillas se acumulan los taninos, aceites, vitaminas y antioxidantes que biosintetiza la planta (Hidalgo 1993).

En cunto al aceite contenido en las pepitas de uva, destaca el alto contenido de acido linoleico, seguido del acido oleico, mientras que los cidos grasos saturados palmtico y esturico con cantidades entre 8 y 5% respectivamente (Beveridge et al, 2005)

Figura3.27: Semillas de uva Pin (Pinus pinea)

Los piones son producidos por el pino pionero, es una confera de hasta 30 m. de altura de la familia de las pinaceae, es de origen mediterrneo. El rbol es de forma ancha y extendida, con ramas que tienden a dejar libre la parte inferior del tronco y a agruparse en densas copas en formas de sombrillas. La corteza que se desprende en la madurez es gruesa de color pardo anaranjada y muy fisurada. Las hojas son aciculares, rgidas y punzantes de 10 a 20 cm. de largo y agrupadas de dos en dos, son de color verde gris en rboles jvenes y de un color gris azulado en ejemplares mas maduros. Las flores del pinus se encuentran dispuestas en inflorescencias separadas, las masculinas son de color amarillo de forma cilndrica, agrupadas en gran nmero formando espigas, las femeninas tambin agrupadas en cono son de color verde rojizo. El fruto, la pia, es un cono de forma redondeada-ovoidea de 8 a 15 cm. de largo por 7 a 10 cm. de ancho (Lpez Bellido l, 2003). Dentro del cono se encuentran las semillas

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situadas sobre la cara inferior de las escamas, desde el punto de vista botnico son estas las que se encargan de propagar la especie. (Murray 2005). Las semillas presentan una cscara leosa muy dura de forma elipsoidal de color oscuro y de tamao diferente segn la especie. La almendra es blanca, dulce y comestible (figura 3.28).

Figura 3.27: Semillas de pin

Los piones se consumen directamente como frutos secos, en confiteras y en una diversidad de platos de la cocina mediterrnea a los que proporciona suavidad y buen gusto. Niger, Abisinia o Negrillo (Guizotia abyssinica)

Es una planta nativa del este de frica, especficamente Etiopa. Se cultiva en la India, Pakistn y Nepal. En algunas regiones tropicales de Estados Unidos de America y en Costa Rica tambin es cultivada (Rzedowski y Rzedowski, 2001). El niger, de la familia de las asteraceae, es una hierba erecta que puede alcanzar hasta dos metros de altura aunque es de vida corta. El tallo es ramificado, con ramas muy abiertas, estriados y pubescentes. Las hojas son opuestas, speras y pubescentes, oblongolanceoladas de hasta 16 cm de largo por tres de ancho con pices variables de agudo a obtuso con base rodeando el tallo.

La inflorescencia es compuesta, con flores dispuestas en cabezuelas sobre un receptculo cnico provisto de brcteas. En la periferia de la cabezuela se encuentran las

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flores femeninas y en la parte central flores hermafroditas en forma de discos, ambas estructuras con abundantes vellosidades y de color amarillo. El fruto es un aquenio, seco e indehiscente, contiene una sola semilla de forma alargada como agujas de aspecto brillante y color negro (figura 3.29), de aproximadamente 3 mm de largo y libre de vilano. En frica y la india las semillas son utilizadas para la obtencin de aceite comestible, tambin con fines industriales en la fabricacin de jabones y pinturas. A nivel internacional como alimentos para aves y ocasionalmente como ornamental (Sharma 2009).

Figura 3.29: Semillas de negrillo Perilla blanca (Ocymoides lim)

Es una planta originaria de la India, desde all se extendi por Europa debido a la cultura griega y romana. Pertenece la familia de las labiatae, es una planta herbcea de crecimiento anual cuyo tallo puede alcanzar hasta aproximadamente un metro de altura. Presenta hojas anchas con formas diferentes segn la especie, son de color verde con un tono mucho mas vivo en la parte superior que la inferior. Son plantas de follaje aromticas, las flores son pequeas, agrupadas en racimos y de color blanco o lavanda. Las semillas (figura 3.30), tambin pequeas pueden ser de color blanco, dorado y marrn, son muy utilizadas para alimentacin de aves por su alto contenido de protenas y elevado porcentaje de cido linolnico en su composicin de cidos grasos (l-ci Yu, 2000).

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Figura 3.30: Semillas de perilla blanca

3.14 Otras fuentes no convencionales de aceites vrgenes


Palma de Seje (Jessenia bataua Martius Burret)

La palma de seje es originaria de Sur Amrica y se encuentra principalmente en la cuenca amaznica, reportndose especies en Venezuela, Colombia, Brasil, Ecuador y Per (Balick, 1981). En Venezuela se encuentran palmas de seje en las selvas y bosques hmedos de los estados Bolvar y Amazonas, especficamente en las regiones de los ros Ventuari, Supapo y Alto Orinoco.

Figura 3.31: Palma y fruto de Seje (Jessenia bataua).

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Se trata de un rbol con troncos de 10 a 20 m de altura y un dimetro de 20 cm (Figura 3.31). Las hojas de color verde oscuro son lanceoladas de 10 cm de longitud. Presenta inflorescencias de 1 a 2 metros de largo con numerosas ramitas frutales. Los tallos y las hojas son empleados por las etnias indgenas Maquiritares y Arecunas como materiales para la construccin y fuentes de fibra en la elaboracin de tejidos y de virotes de cerbatanas (Len, 1987).
El fruto tiene forma de nuez de 3.5 cm de largo y 2 cm de dimetro, segn Balick (1981) esta nuez es nica entre las palmas oleaginosas debido a que la almendra carece de aceite, mientras que el pericarpio rinde entre 18 y 24% de un aceite. Segn la misma referencia el aceite fue descrito en 1854 por el botnico Richard Spruce como comparable a la oliva o mantequilla para ser usado en la cocina y por ello, algunos mercaderes lo mezclaban con aceite de oliva sin que pudieran diferenciarse las mezclas del aceite puro. Balick y Gershoff (1981) encontraron similitudes entre ambos tipos de aceites en cuanto a sus composiciones de cidos grasos, lo que confirmara las afirmaciones de antiguos misioneros y botnicos europeos, quienes describan al aceite de seje como el aceite de oliva del nuevo mundo. Con el fruto tambin se obtiene una bebida muy parecida a la leche humana en cuanto a su composicin de carbohidratos, grasas y protenas, estas ltimas con un valor biolgico 40% superior al de la leche de soja.

En la zona del Orinoco medio se concentra la mayor explotacin de la palma para la obtencin de aceite por las comunidades de indios Piaroas quienes hacen la extraccin mediante un procedimiento artesanal que data de pocas anteriores a la conquista europea y que consiste en el empleo de un sebucn o cesta en forma tubular tejida con fibras vegetales donde se introduce el pericarpio, obtenindose por presin un aceite crudo de color amarillo verdoso con una fragancia afrutada y penetrante, que es utilizado principalmente con fines medicinales ya que posee propiedades broncodilatadoras para el alivio del asma y de otras afecciones pulmonares e inclusive, para el tratamiento de la cada del cabello; sin embargo no se han encontrado estudios publicados en la identificacin de los componentes responsables de estas propiedades.

Chufa (Cyperus esculentum) A diferencia de las semillas, la chufa es un tubrculo que se ha utilizado desde hace siglos en una parte importante de frica. Los antiguos egipcios, una de las

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civilizaciones ms importantes de la antigedad, ya utilizaban este alimento por sus magnficas propiedades curativas y regenerativas. Prueba del valor que le daban es que se han encontrado chufas en algunos sarcfagos, donde es sabido que los egipcios se enterraban con sus pertenencias ms valiosas. Desde aquellos tiempos, o incluso antes, diferentes civilizaciones le han dado a la chufa un papel fundamental dentro de una alimentacin equilibrada y sana. La chufa lleg a Europa cuando los rabes se asentaron en la pennsula Ibrica y sus tubrculos fueron empleados para el tratamiento de dolencias que iban desde la prevencin de enfermedades coronarias hasta la regulacin de la funcin intestinal. Los tubrculos de chufa tienen forma rugosa y redondeada (figura 3.32) y con un cierto color a tierra ya que se encuentra enterrada hasta que se saca de ella para su consumo. La planta, por su parte, posee unas hojas de un verde intenso caracterstico que es muy comn verlo en algunos campos de pases de frica y tambin en algunos pueblos de la Valencia costera Guerrero G A, 1999). La forma de presentacin tradicional de la chufa siempre ha sido a travs de la horchata o leche de chufa, una bebida extremadamente popular en la costa mediterrnea. Tambin se ha consumido co fruto seco, debido a su sabor dulce.

Figura 3.32: Tubrculos de chufa

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Capitulo IV

Materiales y Mtodos

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4.1 Materia prima empleada


Se utilizaron semillas sanas importadas directamente del pas de produccin. La mayora de las semillas utilizadas provinieron de plantas cultivadas mediante el sistema de agricultura verde o ecolgica. La agricultura ecolgica, orgnica o biolgica es un sistema de cultivo de explotacin agrcola basada en la utilizacin ptima de los recursos naturales, sin emplear organismos genticamente modificados, ni productos qumicos como abono o medios para combatir plagas y enfermedades, logrando de sta forma obtener alimentos orgnicos de manera sostenible y equilibrada a la vez que se conserva la fertilidad de la tierra y se respeta el medio ambiente (Lpez Nicolas J M, 2004).

En el cuadro 4.1 se indican la variedad y pas de procedencia de las distintas semillas utilizadas para ste estudio.

Cuadro 4.1 Variedades de semillas utilizadas Semillas Variedad Pas de Procedencia Girasol Crtamo Colza Ssamo Soja Linaza Dorada Linaza Marrn Calabaza Negrillo Perilla Blanca Caamn Pin Uva Alto oleico MEI Sinergi INIA I Jupiter Omega Cathay Verde de Espaa JNC-6 Suwon-10 Eva African-Free Pinus de espaa Tempranillo-Merlot-Sirah Espaa India Estados Unidos Venezuela Venezuela Estados Unidos Estados Unidos Espaa India Korea Australia. Espaa Espaa Agricultura Ecolgica No Si No Si Si Si Si Si Si Si Si No No

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4.2 Caracterizacin de la materia prima


Las semillas se limpiaron cuidadosamente para eliminar de ellas restos de hojas, tallos y tierra, y luego fueron almacenadas en envases de plstico hasta su empleo. Posteriormente se les realiz la caracterizacin fsica: forma, largo, ancho, grosor, ndice de flotacin, densidad y masa de 100 gramos de semillas, caracterizacin qumica como humedad y rendimiento graso por el mtodo Soxhlet.

4.3 Extraccin del aceite virgen por prensa en planta piloto


Para la extraccin mecnica de los aceites de semillas se utiliz una prensa modelo KOMET SCREW OIL, Expeller CA59G- CA 5963, Oekotec, IBG Monforts, (Alemania). Esta prensa estuvo localizada en la Planta Piloto adscrita al Departamento de Qumica Analtica y Tecnologa de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Qumicas, Universidad de Castilla- La Mancha, Espaa.

La prensa cuya imagen se observa en la figura 4.1, tiene las siguientes dimensiones, largo 70 cm, ancho 40 cm y alto 40 cm, con un peso total de 80 kg. Consta de tres componentes principales. En primer lugar, un motor elctrico de 1 kW de potencia, que utiliza energa elctrica de 220 v para hacer girar un sistema de poleas que mueven a su vez, el tornillo sin fin localizado en la cmara de prensado.

En segundo lugar, la cmara de prensado representada en la figura 4.2, consta de una tolva de aluminio de forma cnica con una capacidad de 2.500 cm3, que alimenta al sistema con las semillas. Inmediatamente seguido se encuentra un tornillo sin fin fabricado en acero inoxidable, que tiene una longitud de 13,5 cm y un dimetro de 3,2 cm, provisto de ranuras en espiral para el transporte de las semillas hacia la cabeza de la cmara, donde est ubicada una boquilla con un dimetro interno que es seleccionado en funcin al tamao de las semillas a procesar.

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Figura 4.1: Prensa KOMET SCREW OILD, Expeller CA59G- CA 5963.

Figura 4.2. Cmara de prensado

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En la zona de contacto entre el tornillo sin fin y la boquilla se produce la presin necesaria para provocar la ruptura de las clulas contentivas de aceite y este ltimo pueda fluir hacia el exterior a travs de agujeros practicados en la parte intermedia de la cmara de prensado. El equipo ha sido diseado para soportar una presin mxima en esta rea de 174 Nm.

A travs de la abertura de la boquilla sale expulsada la mayor parte del material slido, bajo la forma de pellets cilndricos, que pasan a constituir el turt, tortum o torta residual. El aceite crudo se recoge en un vaso de precipitado mediante un embudo de vidrio y usualmente sale acompaado de parte del material slido (aceite bruto), por lo que una etapa de limpieza posterior es necesaria. Sin embargo, a travs del control de la velocidad de giro puede minimizarse este contenido de material indeseable, as como tambin el contenido de aceite remanente en la torta residual.

En este sentido, la velocidad de rotacin del tornillo sin fin puede controlarse por medio de la manivela localizada en el lado derecho del motor de la prensa. Esta manivela presenta una escala que va desde 1 hasta 20 con una graduacin de 0,1. Las especificaciones tcnicas de la prensa establecen la siguiente ecuacin para la equivalencia entre esas medidas y la velocidad de giro del tornillo, expresada en revoluciones por minuto (r.p.m,): rpm = 11,6(medida ) + 5,6 . Por ejemplo, cuando la seal indicadora en la escala de la manivela se coloca en una medida igual a 2,0; sta corresponde a una velocidad de giro de 28,8 r.p.m.

Con el fin de evitar que la salida de la cmara de prensado se bloquee con la torta residual, es necesario calentar esta parte, para lo cual se hace uso del tercer componente del sistema, que consiste en un dispositivo de calentamiento con forma de brazalete que se ubica en la salida de la cmara de prensado, tal como se observa en la figura 4.3. Este dispositivo se calienta elctricamente por medio de una resistencia y debe instalarse antes del proceso de prensado. Por lo general debe calentarse esta zona por lo menos diez minutos antes de iniciar la extraccin del aceite y la temperatura de calentamiento ms adecuada depender de la naturaleza de las semillas cuyo aceite se quiere extraer.

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Figura 4.3. Dispositivo para el calentamiento de la cabeza de la cmara de prensado

4.4 Condiciones operacionales del proceso de extraccin de los aceites vrgenes


Con el propsito de obtener la mayor eficiencia del proceso de extraccin y los ms altos rendimiento en aceites vrgenes, fue necesario establecer las condiciones operacionales de la prensa en funcin a las caractersticas fsicas de cada tipo de semillas. Para la extraccin del aceite se consideraron como variables a evaluar: el dimetro interno de la boquilla de salida de la cmara de prensado y la velocidad de rotacin del tornillo sinfn.

El procedimiento seguido fue el siguiente:

Como se muestra en la figura 4.4, una muestra de 2000 g de semillas de la misma variedad fue dividida en dos lotes de 1 Kg cada uno. A su vez, estos lotes fueron divididos en cuatro grupos de 250 g y el aceite fue extrado de cada uno de ellos utilizando un dimetro de boquilla proporcional al tamao de la semilla y una velocidad

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especfica de rotacin. En todos los casos se tomaron muestras de las tortas residuales a las cuales se les determin el contenido de aceite remanente como una medida de la eficiencia del proceso y el rendimiento de la extraccin.

Figura 4.4: Diagrama para las variables a evaluar.

Una vez establecidas las condiciones operacionales ms adecuadas, se procedi a la extraccin del aceite para su caracterizacin fisicoqumica. Para ello se tom una nueva muestra de 3 Kg. de semillas que fue dividida en cuatro lotes de 750 g. El aceite de cada lote fue extrado en das distintos. Todas las muestras del aceite recogido fueron analizadas y los resultados de dichos anlisis fueron expresados en trminos del promedio de todos los lotes. 4.5 Limpieza de los aceites vrgenes extrados
Para obtener un producto con un acabado comercial adecuado, se procedi a la limpieza y separacin de las impurezas que contena el aceite bruto, evalundose los siguientes procedimientos: Decantacin esttica: la fase oleosa o aceite bruto se dej en reposo por un tiempo de cuatro semanas dentro de una probeta graduada de 100 mL. Peridicamente se

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meda el desplazamiento hacia debajo de la masa de material slido y en consecuencia el grado de separacin del aceite y las impurezas. Filtracin: se efectuaron ensayos a nivel de laboratorio utilizando materiales como papel jarabe, fibra de algodn, gasa y tierras filtrantes como clarcel y fibroxcel. Floculacin: esta operacin viene establecida como la agregacin de las partculas slidas a partir de una dispersin coloidal. Como agentes floculantes se utiliz agua y disoluciones de cido ctrico en concentraciones desde 0,1 hasta 1,0 N. Centrifugacin: consisti en someter a la mezcla a centrifugacin, evalundose diferentes condiciones de tiempo y de revoluciones por minutos (r.p.m.) o fuerza centrfuga relativa (R.C.F.).

4.6 Determinaciones analticas


4.6.1 Humedad.

Se determin el contenido de humedad de las semillas de acuerdo con la Norma ISO 662: 2000. Procedimiento: en una cpsula, previamente desecada en estufa a 105 C, enfriada en un desecador y tarada, se pesan, con precisin de 0,001 g, de 20 a 25 g de muestra, se colocan en la estufa, previamente regulada a 105 C, mantenindola all durante 30 minutos. Se saca y se pasa a un desecador donde se deja enfriar; pesando a continuacin. Se repite este tratamiento en operaciones sucesivas hasta que la diferencia entre dos pesadas consecutivas, no exceda de 0,05%. El tanto por ciento de humedad, vendr dado por la frmula:
Mh Ms 100 Mh

%Humedad =

Donde Mh y Ms representan las masas de muestras sin secar y despus de secar respectivamente.

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4.6.2 Rendimiento graso porcentual por el mtodo de Soxhlet.

Una masa de 20 gramos del material se coloca en el cuerpo del equipo del soxhlet, se coloca en el tubo refrigerante y se agregan aproximadamente 30 a 50 mL de ter de petrleo, se extrae por 6 horas, al finalizar el tiempo se retira el baln con el solvente una ves recuperado lo mas que se pueda del mismo (Norma UNE 55-032). El matraz con aceite disuelto en el solvente se llev a estufa a 100 C, se evapora el solvente, luego se enfra el baln mas aceite en un desecador y se pesa; el rendimiento graso en las semillas, y torta residual (RGMS%)) se calcula mediante la formula: P(mt + g) - P(mt) x100 P(ms)

RGMS(%) =

Donde P(mt+g) el peso del matraz con la grasa extrada (g), P(mt) el peso del matraz seco y vaco y P(ms) el peso de muestra seca empleado en la extraccin (g).

4.6.3 Grado de acidez

El grado de acidez de un aceite, o acidez libre, es el contenido en cidos grasos libres presentes, expresados en tanto por ciento en peso de cido oleico, el mayoritario del aceite de oliva. La determinacin se realiza mediante valoracin de la muestra, previamente disuelta en ter etlico-etanol 96 (1:1 v/v), con una disolucin etanlica de potasa de concentracin exactamente conocida (0,1 0,5 N) utilizando fenolftalena como indicador (CEE 2568/91). El grado de acidez o acidez libre del aceite del aceite se calcula a partir de la siguiente expresin:
Grado de acidez = 282 V N 10 P

Donde V es el volumen de disolucin de KOH gastado en la valoracin (ml), N es la normalidad exacta de la disolucin de KOH y P es el peso de la muestra de aceite (g).

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4.6.4 Valor de perxidos (VP)

El valor o ndice de perxidos es el mtodo qumico ms comn para determinar el grado de deterioro oxidativa de las grasas y aceites. Los resultados se expresan como mili equivalentes de oxgeno activo por kilogramo de aceite que producen la oxidacin del yoduro a yodo en unas condiciones determinadas (CEE 2568/91). En la reaccin, que tiene lugar en medio cido, se libera un mol de yodo por cada mol de oxgeno peroxdico. El yodo liberado se valora con una disolucin de tiosulfato sdico utilizando almidn como indicador. Para llevar a cabo esta determinacin, en primer lugar se desaloja el aire del interior de un matraz Erlenmeyer de 250 ml y cuello esmerilado mediante una corriente de gas inerte (N2, CO2 o Ar) y se tapa con un tapn de vidrio. A continuacin se pesan entre 1,2 y 2 g de aceite, en funcin del ndice de perxidos esperado, se aaden 10 ml de cloroformo para disolver la muestra, 15 ml de cido actico glacial para proporcionar medio cido y 1 ml de una disolucin saturada de yoduro potsico. Se cierra el matraz, se agita durante 1 minuto, levantando al final el tapn para que salgan los vapores, y se deja reaccionar durante 5 minutos en oscuridad. Transcurrido este tiempo la reaccin se detiene aadiendo 75 ml de agua destilada y agitando vigorosamente para que el yodo liberado pase a la fase acuosa. Finalmente, se ponen unas gotas de una disolucin de almidn como indicador y se valora el yodo liberado con una disolucin de tiosulfato sdico 0,002 N si se presupone un ndice de perxidos inferior a 12 meq/kg 0.01 N si es superior, agitando con fuerza hasta que el color del medio vire de violeta a blanco sucio. Paralelamente se debe realizar una prueba en blanco, sin aceite, para conocer el estado de los reactivos y la limpieza del material empleado. Si en este ensayo se gastan ms de 0.5 ml de disolucin de tiosulfato 0.01 N puede deberse a que los reactivos estn contaminados o a que el material no est perfectamente limpio. El valor de perxidos (VP) del aceite se calcula a partir de la expresin:
VP = (V Vo) N 1000 P

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Donde, V es el volumen de disolucin de tiosulfato empleado en la valoracin (mL), V0 es el volumen de la misma disolucin utilizado en el ensayo en blanco (mL), N es la normalidad exacta de la disolucin de tiosulfato sdico empleada y P es el peso de la muestra (g).

4.6.5 Absorcin de radiacin en el ultravioleta (K232 y K270)


La medida de absorcin en el UV de una disolucin de aceite en ciclohexano permite detectar su estado de deterioro oxidativo y las modificaciones inducidas por los procesos tecnolgicos. Durante la autooxidacin de los cidos grasos poliinsaturados se forman hidroperxidos que en su estructura contienen dobles enlaces conjugados los cuales absorben radiacin en torno a una longitud de onda de 232 nm. Estos compuestos evolucionan con el tiempo dando lugar a otros como las diacetonas o, en el caso de los hidroperxidos de cidos grasos con tres o ms dobles enlaces, a sistemas con tres dobles enlaces conjugados. Estos productos secundarios, procedentes de la degradacin de los hidroperxidos, tienen la caracterstica de absorber radiacin UV entorno a los 270 nm. La medida se realiza en una cubeta de cuarzo de 1 cm de paso ptico a las longitudes de onda antes sealadas. En este trabajo se determinaron los coeficientes de extincin de la muestra disuelta en ciclohexano segn el Reglamento de la Unin Europea (CE 2568/91), utilizando un espectrofotmetro Agilent 8453. El procedimiento analtico consiste en pesar con una precisin de 0.0001g 0.1 g de muestra de aceite en un matraz aforado de 10 mL, se enrasa el matraz con ciclohexano de calidad espectrofotomtrica y se agita bien para homogeneizar el contenido. El coeficiente de extincin molecular a una longitud de onda se calcula a partir de la siguiente expresin:

K =

E Ce

Donde E es la extincin medida en el espectrofotmetro a dicha longitud de onda, C es la concentracin de la disolucin de aceite (g/100 ml) y e es el paso ptico de la cubeta (cm). Los valores de extincin (E) deben estar comprendidos en el intervalo que va desde 0.1 a 0.8 en el caso contrario es necesario repetir la medida utilizando soluciones ms concentradas o ms diluidas, segn el caso.

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4.6.6 cidos grasos


La composicin en cidos grasos del aceite se expresa como porcentaje de rea de sus steres metlicos. El procedimiento consiste en realizar la hidrlisis de los triglicridos y la transesterificacin de los cidos grasos obtenidos para dar lugar a los steres metlicos correspondientes. Posteriormente se procede a la separacin de los steres metlicos formados por cromatografa de gases en columna capilar. El protocolo seguido para la formacin de los steres metlicos en fro es una modificacin del mtodo A.O.C.S. Ch 1-91 correspondiente al reciente Reglamento Europeo EU 796/2002. El procedimiento empleado consiste en pesar 0,5 g de muestra de aceite en un vial con tapn de rosca de 5 ml de capacidad al que se aaden 3 ml de hexano para su completa disolucin. A continuacin se aaden 0,5 ml de KOH en metanol 2 N, se agita enrgicamente durante 1 minuto y se deja reposar hasta la perfecta separacin de las fases. La disolucin sobrenadante que contiene los steres metlicos de los cidos grasos ya est lista para ser inyectada en el cromatgrafo de gases. Este mtodo slo es vlido cuando en la muestra de aceite hay una cantidad de cidos grasos libres inferior al 3.3 %. Para la separacin de los steres metlicos de los cidos grasos se ha seguido el mtodo recogido en el Reglamento CEE 2568/91. En la determinacin se utiliz un cromatgrafo de gases Agilent serie 6890 equipado con inyector automtico (Agilent

7683) y detector de ionizacin de llama (FID). La columna capilar empleada en la


separacin est recubierta interiormente de una pelcula de 0.25 m de espesor de la fase SGL-1000 (polietilenglicol acidificado), con una longitud de 50 m y un dimetro interno de 0.25 mm. (Sugelabor, Madrid). Como gas portador se emplea helio con un flujo de 1 mL min-1, el volumen de inyeccin de muestra es de 1 l y la relacin de split es 50:1. Durante el anlisis la temperatura del inyector y el detector es de 250 C y el horno se mantiene a 210 C. El contenido de cada uno de los steres metlicos de los cidos grasos (AGi) se expresa como porcentaje del total, calculndose de acuerdo a la siguiente expresin:

AG i =

Ai 100 AT

90

Donde Ai es el rea de pico correspondiente al ster metlico del cido graso i y

AT es el rea total correspondiente a la suma de todos los steres metlicos.


4.6.7 Tocoferoles y tocotrienoles
Se ha determinado por cromatografa liquida (HPLC), segn el mtodo de la AOCS, Ce 8-89. El procedimiento analtico consiste en pesar 200 mg de aceite en un matraz aforado de 10 mL, disolverlos en hexano para HPLC e inyectar en el cromatgrafo. La cuantificacin se realiza por interpolacin del rea del pico del tocoferol en una recta de calibrado obtenida en las mismas condiciones experimentales, a partir de disoluciones patrn de - tocoferol en hexano preparadas inmediatamente antes de su uso, de concentraciones exactamente conocidas que cubren el rango entre 1 y 8 mg L-1. El equipo empleado para la separacin y cuantificacin del - tocoferol ha sido un cromatgrafo de lquidos Agilent de la serie 1100 acoplado a un detector de fluorescencia Thermo Finnigan modelo FL3000 y la columna utilizada (250 x 4,6 mm) es de relleno Lichrosorb Si-60 de 5 m (Sugerlabor Madrid). La fase mvil que se emplea en la separacin es una mezcla de n-hexano-isopropanol 98,5:1,5 (v/v) con un flujo de 1 mL min-1, y un volumen de inyeccin de 20 L. Para la deteccin del tocoferol mediante fluorescencia se emplea una longitud de onda de excitacin de 290 nm y una longitud de onda de emisin de 330 nm. La concentracin de - tocoferol en el aceite, C-T (mg kg-1) se calcula a partir de la siguiente expresin:

CT =

CD V P

Aqu, CD es la concentracin de - tocoferol en la disolucin de aceite calculada a partir de la recta de calibrado (mg L-1), V es el volumen del matraz donde se prepara la disolucin de aceite (mL) y P es el peso de aceite empleado (g).

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Figura 4.5: Cromatograma para la identificacin y cuantificacin de los tocoferoles y tocotrienoles en los aceites de semillas

4.6.8 Compuestos fenlicos 4.6.8.1 Biofenoles totales

Esta determinacin, que se ha

realizado siguiendo el mtodo colorimtrico

propuesto por Vsquez et al. (1973) y Gutfinger (1981), consiste en la extraccin de los compuestos fenlicos de la muestra con una mezcla de metanol-agua, posterior reaccin de una alcuota del extracto con el reactivo de Folin-Ciocalteau y medida espectrofotomtricamente de la absorbancia de los complejos azulados formados. La concentracin de los polifenoles en el aceite (mg Kg-1) se calcula por interpolacin a partir de una recta de calibrado previamente preparada en la mismas condiciones utilizando cido cafeco como patrn.

El procedimiento analtico consiste en pesar con precisin 10 g de la muestra de aceite a analizar y disolverlos en 20 mL de hexano. Esta disolucin se pasa a un embudo de decantacin y se realizan tres extracciones consecutivas, con alcuotas de 10 mL de

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metanol-agua 60:40 (v/v), agitando vigorosamente durante 2 minutos. El embudo se deja en reposo hasta que las fases se separan, y los tres extractos metanlicos se recogen en un mismo matraz aforado de 50 mL que se enrasa con agua destilada, obteniendo as el extracto fenlico.

Para la determinacin de los polifenoles totales, se toman 2,50 mL de extracto fenolico y se llevan a un matraz aforado de 25 mL en el que tambinse aaden 9 mL de agua destilada y 1,25 mL de extracto de reactivo de Folin- Ciocalteau. El matraz se tapa y agita, dejndolo finalmente en reposo por 3 minutos. Se aaden 3,75 mL decarbonato sdico al 20% (p/v) y se enrasa el matraz con agua destilada. Transcurridas dos horas en la oscuridad, se centrifuga a 1500 g durante 10 minutos y se mide la absorbancia del sobrenadante en una cubeta de 1 cm de paso ptico a 725 nm, frente a un blanco que se prepara que se prepara de la misma forma pero aadiendo, en lugar del extracto fenlico, 1,50 mL de metanol-agua 60:40 (v/v) y 1 mL de agua.

La concentracin de compuestos fenlicos en el extracto, Cef; expresada en mg/L, se determina interpolando en una recta de calibrado obtenida en las mismas condiciones a partir de disoluciones de cido cafeico patrn de concentraciones comprendidas entre 10 y 120 mg/L. El contenido en polifenoles totales de la muestra de aceite, Cpt, se expresa en mg/kg de cido cafeico y se calcula a partir de la expresin:

Cpt = Cef x 50/P


Donde Cef es la concentracin de polifenoles expresados como cido cafeco en el extracto (mg/L) y P es el peso de muestra en gramos, empleado en la determinacin.

4.6.8.2 Perfil de compuestos fenlicos y flavonoides por cromatografa HPLC y deteccin en la regin ultravioleta. Preparacin del extracto
Una masa de 2 gramos de aceite con precisin de 0.1g fueron pesados en tubos de centrifuga con tapa. Posteriormente se aade 5 mL de una mezcla metanol-agua (80:20) y se agita en vortex durante 1 minuto. La mezcla se lleva a ultrasonidos por 15 minutos a temperatura ambiente, luego se centrifuga a 5000 rpm durante 25 minutos. Se toma una

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alcuota del sobrenadante y se filtra con jeringa de plstico de 5 mL usando PVDF de 0.45 m.

Separacin cromatogrfica e identificacin

Para realizar la separacin de los biofenoles se utiliza un equipo HPLC de la serie 1100 de Agilent con detector ultravioleta-visible de diodos (DAD). La columna empleada en la separacin es una de fase inversa C 18, Spherisorb S3 ODS2 con tamao de partcula de 5 m y dimensiones 25cm x 4,6 mm (Waters). La temperatura a la que se realiza la separacin es de 30 C, y el volumen de inyeccin es de 20 l. La separacin de los compuestos se logra mediante una elucin en gradiente con una mezcla de agua-0.2% H3PO4 / metanol/ acetonitrilo (96/2/2) v/v. Los cromatogramas se adquieren a las longitudes de onda de 240, 280 y 335 nm, pero para la cuantificacin se utilizan solamente los datos obtenidos a 280 nm, mientras que el resto se usan con fines cualitativos. La identificacin de los compuestos fue hecha por medio de los tiempos de retencin relativos con respecto a patrones conocidos y la cuantificacin por medio de las ecuaciones de regresin de las respectivas rectas de calibrado.

Figura 4.6: Cromatograma para la identificacin y cuantificacin de flavonoides


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Compuesto Ecuacin de regresin Luteolin (Lut) A = 42.17 [Lut] - 6.040 Apigenina (Api) A = 38.84 [Api] + 546.6 Hesperitina (Hes) A = 66.04 [Hes] + 701.6 Naringina (Nar) A = 34.85 [Nar] + 331.0 Naringenina (Nge) A = 69.86 [Nge] + 309.6 Quercetina (Que) A = 30.18 [Que] + 342.9 Kaempferol (Kae) A = 28.46 [Kae] + 92.05 Hesperidina (Hes) [Hes] = 1.03 10-7 A3 - 2.08 10-4 A2 + 0.18 A + 0.421 A = rea del pico cromatogrfico [ ] = Concentracin en g mL-1 Intervalo de calibracin 0 180 g mL-1

R2 0.9998 0.9966 0.9995 0.9993 0.9987 0.9960 0.9973 0.9990

El mismo procedimiento fue aplicado para la determinacin de flavonoides y compuestos fenlicos individuales a las tortas residuales obtenidas como subproducto de la extraccin de los aceites vrgenes.

4.6.8.3 Determinacin colorimtrica de flavonoides totales en las tortas residuales

Los flavonoides totales fueron determinados por el mtodo colorimtrico del cloruro de aluminio (Chang y col. 2002). En ese sentido, soluciones patrones de quercetina con concentraciones entre 20 y 200 g mL-1 fueron preparadas en etanol al 80% (v/v). Alcuotas de 500 L de esas disoluciones se colocaron en tubos de ensayo junto con 100 L de AlCl3 al 10 %, 100 L de acetato de sodio 1 mol L-1, 1.5 mL de etanol al 95 % (v/v) y 2.8 mL de agua Milli Q. Las mezclas se dejaron en incubacin por 15 minutos a temperatura ambiente para luego medir las absorbancias a 415 nm.

Se elaboraron las curvas de calibracin utilizando como blanco la misma mezcla de reactivos sin la adicin de la quercetina. El procedimiento fue aplicado idnticamente para las muestras, utilizando 0.5 mL del extracto en lugar de las disoluciones de quercetina.

Preparacin del extracto


Se pesaron 5 g de la muestra de torta residual que se disolvieron en 25 mL de nhexano. Posteriormente se extrajo en un embudo de separacin con cuatro porciones de 10 mL de metanol (60%). La fase metanlica se coloc en un nuevo embudo de separacin y se lava con 20 mL de nhexano. Posteriormente se coloc en la fase 95

alcohlica 1 g de sulfato de sodio anhidro y se llev al rotavapor para eliminar el alcohol por evaporacin a 40C a presin reducida.

El residuo fue disuelto en agua Milli Q (20 mL) y se transfiri a un embudo de separacin donde fue lavado con sucesivas porciones de 10 mL de ter de petrleo hasta que la capa orgnica qued completamente incolora. La fase acuosa se satur con NaCl y se extrajo con 4 porciones de 5 mL de acetato de etilo. Las fracciones de acetato de etilo fueron recogidas y se elimin el agua presente adicionando sulfato de sodio anhidro, para posteriormente evaporar el solvente en el rotavapor a 40C. El residuo se disolvi en un volumen conocido de metanol. Esta solucin fue almacenada en frasco oscuro a -20C.

4.6.9 Esteroles y alcoholes alifticos.

La composicin en esteroles y alcoholes alifticos se ha determinado a partir de la fraccin de grasa insaponificable de 5.0 g de aceite, segn el procedimiento descrito en el Anexo V del Reglamento CEE n 2568/91. En la preparacin de la muestra, se pueden diferenciar varias etapas primero preparacin de la fraccin insaponificable, seguido de su extraccin, luego Separacin de los esteroles por cromatografa en capa fina y preparacin de los trimetilsililderivados y finalmente Separacin de los sililderivados por cromatografa de gases en columna capilar y su cuantificacin.

Para la obtencin de la fraccin insaponificable se introducen 0.5 mL exactamente medidos de disolucin de -colestanol (patrn interno para esteroles) al 0,2% (p/v) en cloroformo, en un matraz de fondo plano y boca esmerilada de 250 mL de capacidad, y luego se evapora el disolvente en corriente de nitrgeno liquido hasta la sequedad, en el mismo matraz se adiciona posteriormente 0.5 mL de una disolucin de 1-eicosanol al 0,2% p/v (patrn interno para los alcoholes) y se evapora igualmente el solvente con una corriente de nitrgeno lquido, luego se pesan con precisin 5.0000 0,0001g de muestra de aceite en el mismo matraz. Se adicionan al matraz 50 mL de solucin etanlica de hidrxido de potasio 2N y se calienta a reflujo hasta que se produzca la saponificacin, dejando el matraz en ebullicin durante 20 minutos como mnimo. Se deja enfriar y se adicionan 50 mL de agua destilada por la parte superior del refrigerante, trasvasando de forma cuantitativa el contenido del matraz a un embudo de decantacin

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de 500 mL. Se lava el matraz con 50 mL de agua destilada que se adicionan al embudo de decantacin. Se realizan tres extracciones de la fase acuosa con 75-80 mL de ter dietlico, agitando durante un minuto y dejando reposar hasta la perfecta separacin de las dos fases. Se recogen las fracciones etreas en otro embudo de decantacin y se lavan varias veces con porciones de 50 mL de agua destilada hasta que el agua de lavado no presente reaccin bsica. Se elimina el agua de lavado y se seca el extracto etreo con sulfato sdico anhidro, se deja reposar 15 a 20 minutos, filtrndose a travs de sulfato sdico anhidro en un matraz de 250 mL de capacidad, se lava el matraz con un poco de ter dietlico y se pone en el filtro para no perder grasa. Se evapora el disolvente hasta sequedad bajo vaco en el rotavapor rotatorio y se completa el secado introduciendo el matraz en una estufa a 110 C durante 15 minutos. Se deja enfriar en un desecador, luego se disuelve el residuo en 2 mL de cloroformo, quedando el extracto listo para extender en una placa bsica para cromatografa.

Para la separacin de los esteroles y los alcoholes por cromatografa en capa fina, se emplean placas de silicagel 60 de 20 x 20 cm, que previamente se preparan sumergindolas en una disolucin etanlica de KOH 0,2 N durante 10 segundos, secando al aire durante 2 horas e introducindolas en estufa a 100C durante una hora como mnimo para activarlas. Las placas se conservan en el desecador hasta el momento de su uso. Luego se extiende en forma de banda estrecha a dos cm del borde de la placa bsica activada, 200 L de la disolucin del insaponificable, la placa se eluye con benceno- acetona 95:5 (v/v), se deja secar en la campana de gases y se revela con una disolucin etanlica 2,7- diclorofluorescena al 0,2%. La banda de esteroles y alcoholes se identifica a la luz ultravioleta con ayuda de colestanol como patrn, se raspa y se extrae con 10 mL de cloroformo caliente. Se filtra, recogiendo el filtrado en un matraz de corazn y se evapora el disolvente a vaco. Despus se lavan las raspaduras 3 veces con porciones de 10 mL de ter etlico y se evapora cada vez el disolvente a vaco hasta sequedad. La fraccin de esteroles como la de los alcoholes as aislada, se recoge por separado en el fondo de un matraz arrastrndola con 0.5 mL de ter, que se evapora reposadamente en corriente de nitrgeno y finalmente se seca en estufa a 105 C durante 10 minutos. Finalmente se deja enfriar en el desecador.

Tanto la fraccin de esteroles como la de los alcoholes se derivatiza con 300L del reactivo de silinizacin, que consta de piridina-hexametildisilazano-trimetilclorosilano 97

(9:3:1, v/v/v). El procedimiento consiste en aadir el reactivo al fondo del matraz, que contiene la fraccin de esteroles tapar y agitar con ayuda de un agitador de tubos durante un minuto. Luego se deja reposar durante 15 minutos y se centrifuga en una microcentrifuga (Eppendorf mini spin) a 1200 rpm durante dos minutos, quedando el sobrenadante transparente y listo para inyectar en el cromatgrafo.

El equipo utilizado para la separacin de los sililderivados de los esteroles es un cromatgrafo de gases HP5890, dotado con un inyector automtico HP7673 y un detector de ionizacin de llama (FID). La columna empleada, es del tipo SGL-5 (5% difenilmetilsilicona), de 25 m de longitud, 0.25 mm de dimetro interno y 0.25 m de espesor de fase. Las condiciones cromatogrficas gas portador helio, flujo a traves de la columna de 1.2 mL min-1, temperatura del inyector de 280 C, temperatura del detector 290 C y horno isotermo a 260 C. La inyeccin se realiza en modo split, con una relacin split de 50:1 y un volumen de inyeccin de 1 L.

La identificacin de los picos se realiza calculando los tiempos de retencin relativos al -sitosterol, el esterol mayoritario en los aceites vegetales, siguiendo el procedimiento como se describe en el Anexo V del Reglamento CEE n 2568/91. El porcentaje de cada esterol expresiones:

E1 y la concentracin en mg/100g, CE1, mediante las

E1 =

AI 100 At

C E1 =

AI At A PI

Siendo A1 el rea de pico del esterol I, AT el rea total de esteroles exceptuando la del patrn interno, API el rea del pico del patrn interno, PPI el peso del patrn interno en miligramos y PM el peso de la muestra de aceite en gramos.

La concentracin total de esteroles en mg/100g, CT, se calcula mediante la expresin:

CT =

A T PPI 100 API PM

98

4.6.10 Compuestos voltiles

El mtodo se basa en la combinacin de la micro-extraccin en fase slida (SPME) y la cromatografa de gases, de acuerdo al procedimiento descrito por Vichi et al. (2003). La extraccin de los compuestos voltiles del espacio de cabeza del aceite se realiza de acuerdo a la secuencia que a continuacin se detalla. Se toman 1.5 g de la muestra de aceite a analizar y se ponen en un vial de 10 ml de capacidad, la muestra se mantiene a 40 C durante dos (2) minutos para que se alcance el equilibrio en el espacio de cabeza. A continuacin se perfora el liner de tefln que cubre el vial con la aguja de micro-extraccin en fase slida y durante 30 minutos se expone la fibra de material absorbente, en este caso una combinacin de divinilbenceno/carboxeno/dimetilsiloxano (DVB/CAR/PDMS) (Supelco Inc., Bellefonte, PA). Finalmente, la fibra se retrae dentro de la aguja, sta se extrae del vial, se lleva directamente al portal de inyeccin del cromatgrafo, y se desorbe durante 5 minutos.

Para la separacin cromatogrfica de los compuestos se utiliz un equipo

Agilent 6890 equipado con un detector de ionizacin de llama (FID) y una columna
capilar supelco was 10 (100% polietilenglicol) de dimensiones 30 m x 0.25 mm x 0.25 m (Supelco, USA). La temperatura del inyector y el detector durante el anlisis es de 260 y 280 C, respectivamente y el gas portador utilizado es helio (1 mL min-1). La separacin de los compuestos se logra gracias a la aplicacin del siguiente gradiente de temperatura: 35 C durante 10 minutos, aumento hasta 160 C a 3 C/min y hasta 200 C a razn de 15 C/min. La identificacin de los compuestos fue hecha por comparacin de los tiempos de retencin de sustancias puras (Sigma Chemical Co) y por deteccin con espectrometra de masas para lo cual se utiliz un espectrmetro de masas MS Agilent serie 5975C equipado con un detector de ionizacin por impacto electrnico (IE+) y acoplado a un GC Agilent serie 6850, con columna capilar DB-Wax (30 m x 0.25 mm, J&W Scientific, USA) recubierta interiormente de una pelcula de 0.25 m de espesor de 100% polietilenglicol. Como gas portador se utiliz helio.

Como estndar interno se utiliz el 4-metil-2-pentanol que en las condiciones de la separacin descritas arriba, exhibi un tiempo de retencin de 17.60 min. Este valor fue empleado para calcular los tiempos de retencin relativa de los compuestos voltiles sealados en los cuadros 4.1 y 4.2. La identificacin de los compuesto. 99

Cuadro 4.1: Tiempos de retencin relativos determinados por CG-MS. Compuesto 2-etilhexanal 2-metil-2-buteno Hexano 2-metil-1-hepteno Heptano 2,2,4-trimetilhexano 2,4,6-trimetildecano 3,4-dimetilheptano 2,5-dimetilnonano Octano 2-metilpropanal 2-octeno Z-4-octeno E-3-octeno 3-etil-4-metilpenteno Z-2-octeno 2-metilbutanal 3-metilbutanal 3-decanol Pentanoato de metilo 2-etilfurano 4-metil-1-fenil-1-penten-3-ona 2,2,4,6,6-pentametilheptano Decano Tolueno Pentanal Hexanal 2-metilpropanol 3-hexanol 3-octanol Xileno 1,3-dimetilbenceno 2-metil-2-pentenal Butanol 1-penten-3-ol 2-heptanona E-2-hexenal Trr 0.100 0.104 0.106 0.114 0.120 0.125 0.130 0.136 0.139 0.150 0.156 0.175 0.177 0.184 0.193 0.195 0.239 0.241 0.267 0.269 0.290 0.299 0.304 0.388 0.474 0.590 0.634 0.737 0.789 0.795 0.815 0.827 0.863 0.906 0.964 1.011 1.107

de los compuestos voltiles

Compuesto 3-metilbutanol Pentanol Metil(1-metiletil)benceno Octanal E-2-heptenal E-2-pentenol Hexanol Hexanol Z-3-hexen-1-ol Nonanal E,E-2,4-hexadienal E-3-octen-2-ona E-2-hexenol E-2-hexen-1-ol 2,3-dimetil-2-ciclopentenona Heptanol Heptanol 2-etilhexanol Benzaldehdo E,E-3,5-octadien-2-ona cido Propanoico 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol Octanol cido 4-clorobutanoico 2,2-dimetil-3-pentanol cido Butanoico 1-metoxi-4-(2-propenil)benceno cido 2-metilbutanoico cido 3-metilpentanoico cido 3-metilbutanoico cido Pentanoico 1-metoxi-4-(1-propenil)benceno cido Hexanoico Alcohol benclico Alcohol feniletlico Fenol

Trr 1.127 1.266 1.286 1.351 1.449 1.482 1.577 1.598 1.652 1.658 1.670 1.694 1.716 1.716 1.793 1.851 1.851 1.939 1.981 1.988 2.036 2.080 2.107 2.230 2.235 2.269 2.346 2.378 2.379 2.431 2.526 2.602 2.632 2.647 2.674 2.743

100

voltiles fue hecha por medio de los tiempos de retencin relativos con respecto a patrones conocidos, as como por sus espectros de masas, para lo cual se emplearon las libreras de Wiley y NBS75k del National Bureau of Standard de los Estados Unidos. Los patrones utilizados fueron suministrados por Sigma Aldrich.

Cuadro 4.2: Tiempos de retencin relativos de terpenos voltiles determinados por CG-MS y notas sensoriales asociada a los terpenos Terpeno pineno Trr 0.423 Olor Suave a pino resinoso Referencia Jiang y Kubota (2004) Krist y col. (2005) Minh Tu y col. (2002)

Tujeno Limoneno

0.442 1.037 Piel de limn Jiang y Kubota (2004) Krist y col. (2005) Minh Tu y col. (2002) Jiang y Kubota (2004)

felandreno

1.064

Menta, picante Cera Dulce Dulce a flores

terpineno terpinoleno Linalool mirceno

1.202 1.321 2.080 0.934

Minh Tu y col. (2002) Jiang y Kubota (2004) Minh Tu y col. (2002)

Fuerte a pino Jiang y Kubota (2004) Dmero huele a quemado A hierbas A pino fresco Minh Tu y col. (2002) Minh Tu y col. (2002)

Canfeno pineno Bornileno 3careno

0.548 0.674 1.049 0.854

Dulce ctrico Aceite A resina Hierba verde

Krist y col. 2005

terpineol terpineno Sabineno

2.422 0.969 0.749

Minh Tu y col. (2002) Minh Tu y col. (2002) Minh Tu y col. (2002)

101

4.6.11 Pigmentos (clorofilas y carotenoides)


Los pigmentos cloroflicos y los carotenoides se han determinado segn el mtodo propuesto por Mnguez-Mosquera et al. (1991) empleando un espectrofotmetro

Agilent 8453 con una cubeta de 1 cm de paso ptico.

El procedimiento analtico

consiste en pesar con exactitud 3.0 0.0001 g de muestra de aceite en un matraz aforado de 10 mL, enrasar con ciclohexano y homogeneizar perfectamente el contenido. A continuacin, se mide la absorbancia de la disolucin en el espectrofotmetro a 670 nm para determinar el contenido en clorofilas y a 472 nm para los pigmentos carotenoides, utilizando ciclohexano como blanco. El contenido de pigmentos se expresa en mg/kg a partir de las siguientes expresiones:

[Clorofilas] =

A 670 Vf x10000 E 1% P

[Carotenoides] =

A 472 Vf x10000 E 1% x P

Siendo A670 y A472 la absorbancia medida a 670 y 472 nm respectivamente, Vf el volumen final de ciclohexano, E1% el coeficiente de extincin de clorofilas y carotenoides (siendo 613 y 2000 respectivamente) y P el peso de la muestra en gramos.

4.6.11 Actividad antioxidante de los aceites vrgenes por el mtodo del radical DPPH Determinacin de la actividad antioxidante total por el mtodo del radical DPPH (fraccin liposoluble + fraccin hidrosoluble)
La actividad antioxidante de los aceites vegetales fue establecida midiendo la capacidad del aceite para neutralizar a los radicales DPPH en una disolucin de tolueno (Ramadan y col. 2003). Para ello se prepara una disolucin 10-4 mol L-1 de radicales DPPH utilizando el disolvente orgnico, esta disolucin en ausencia de antioxidante es estable por lo menos durante 2 horas. Seguidamente se prepara disoluciones madre (10 mg mL-1) de cada aceite en tolueno y a partir de ellas se obtienen las disoluciones de trabajo.

102

Al menos cuatro patrones de cada aceite fueron preparados tomando alcuotas adecuadas de las disoluciones madre en tubos de ensayo de 10 mL. Inmediatamente se agregaron 0.5 mL de tolueno y 1 mL de la disolucin del radical DPPH. La disminucin de la absorbancia de estas disoluciones fue medida a intervalos de 2 minutos hasta una vez transcurrido 60 minutos a una longitud de onda de 520 nm y utilizando celdas de vidrio de 1 cm de paso optico. Con los datos de absorbancia se procede a determinar el % de DPPH residual en el estado estacionario de cada una de las diluciones preparadas para cada muestra.

La capacidad antioxidante fue calculada por medio de la diferencia entre la absorbancia de la disolucin orgnica de radicales DPPH en tolueno (control) menos la absorbancia de la disolucin de radicales DPPH en presencia del aceite vegetal. El % de inhibicin (%Inh) se determin aplicando la siguiente ecuacin:
t = 60min A Control A Muestra 100 A Control

%Inh =

A partir de la representacin grfica del %Inh en funcin a la concentracin de aceite en los patrones se obtiene el %Inh50, que se define como la concentracin de aceite necesaria para disminuir la concentracin inicial de radicales DPPH en un 50%. Mientras mayor sea el valor del %Inh50, menor es la capacidad antioxidante del aceite que se est evaluando.

Determinacin de la actividad antioxidante por el mtodo del radical DPPH (fraccin hidrosoluble)
Se pesan con exactitud 4 g de aceite en un matraz corazn (0.01g) y se disuelve con 6 ml de n-hexano. A continuacin se acondiciona la columna o cartucho SPE fase diol pasando 6 ml de metanol (3 ml x 2) y seguidamente 6ml de n-hexano (3 ml x 2). Se hace pasar la muestra de aceite disuelta en hexano por el cartucho. Se enjuaga el matraz de corazn con otros 6 ml de hexano (3 ml x 2) y se hacen pasar tambin por la columna (sin secar el cartucho).

103

Posteriormente, se hace pasar por la columna 4ml de acetato de etilo/n-hexano (15:85, v/v) (2 ml x 2), a fin de eliminar del cartucho compuestos apolares y

compuestos con menor polaridad que los fenoles. La elucin de los compuestos fenlicos de inters retenidos en el cartucho se realiza con metanol p.a. (3 ml x 5) y son recogidos en un matraz de corazn limpio. Luego se evapora hasta sequedad el extracto metanlico obtenido con ayuda del rotavapor a temperatura ambiente y a vaco (temperatura del bao del agua inferior a 35 C).

El residuo seco se redisuelve con 2ml de metanol p.a., agitando durante 2 minutos el matraz corazn en el vrtex. Este extracto fenlico concentrado se almacena en un eppendorf y puede conservarse en congelacin (-30 C) hasta el anlisis de su capacidad antirradical o antioxidante.

Preparacin de la disolucin del radical DPPH

Debido a la inestabilidad del radical DPPH, la disolucin de este compuesto se debe preparar diariamente. Caractersticas del radical DPPH: Frmula molecular: C18H12O6 Peso Molecular (PM): 394,32 g/mol

En el ensayo se utiliza una disolucin metanlica de DPPH con una concentracin 6*10-5 M, para un da de trabajo se prepara 200 ml de disolucin de DPPH. Igualmente se prepara la disolucin madre de Trolox 0,93 mM (en MeOH p.a.) y las diluciones 0,79 mM, 0,59 mM, 0,39 mM y 0,19 mM:

Seguidamente se toma una alcuota de 0,1 ml de cada dilucin metanlica a la que se aaden rpidamente 2,9 ml de la disolucin de DPPH preparada anteriormente; a continuacin se registra la evolucin de la absorbancia a 515 nm a intervalos de un minuto en el espectrofotmetro equipado con un automuestreador hasta que la absorbancia permanece constante (un total de 59 minutos aproximadamente). 104

Los datos de absorbancia a 515 nm obtenidos a lo largo del tiempo en las diferentes diluciones de trolox permite obtener la denominada grfica de saturacin del DPPH y que se utiliza para la obtencin de la recta de calibrado de trolox. Seguidamente
se calcula el porcentaje de DPPH residual que existe en la cubeta a lo largo del tiempo, para lo cual se utiliza la siguiente frmula:

%DPPHRE = ([A t]/ [A t=0]) * 100

El procedimiento experimental para determinar la actividad antioxidante de una muestra de aceite, de la cual se ha extrado su extracto fenlico, se realiza de forma anloga a como se explicado en el caso del antioxidante sinttico trolox. En primer lugar se procede a la obtencin de diferentes diluciones del extracto fenlico inicial en eppendorf: - 0,05ml extracto + 0,05ml de metanol (dilucin al 50%) - 0,04ml extracto + 0,06ml de metanol (dilucin al 40%) - 0,03ml extracto + 0,07ml de metanol (dilucin al 30%) - 0,02ml extracto + 0,08ml de metanol (dilucin al 20%)

A continuacin se toma una alcuota de 0,1 ml de cada dilucin metanlica a la que se aade rpidamente 2,9 ml de la disolucin de DPPH, se agita enrgicamente en la propia cubeta provista de tapn y se procede a la lectura de su absorbancia a 515 nm a intervalos de un minuto hasta que la absorbancia permanece constante (un total de 59 minutos aproximadamente).

Con los datos de absorbancia obtenidos a 515 nm se procede a determinar el %DPPH residual en el estado estacionario (59 minutos aproximadamente) de cada una de las diluciones preparadas inicialmente, datos utilizados posteriormente para obtener la concentracin equivalente del extracto fenlico por interpolacin en la curva de calibrado.

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Determinacin de la capacidad antioxidante de las tortas residuales Preparacin del extracto


Una masa de 2 gramos de aceite con precisin de 0.1g fueron pesados en tubos de centrifuga con tapa. Posteriormente se aade 5 mL de una mezcla metanol-agua (80:20) y se agita en vortex durante 1 minuto. La mezcla se lleva a ultrasonidos por 15 minutos a temperatura ambiente, luego se centrifuga a 5000 rpm durante 25 minutos. Se toma una alcuota del sobrenadante y se filtra con jeringa de plstico de 5 mL usando PVDF de 0.45 m.

Mtodo del radical DPPH

Una vez obtenido el extracto, el procedimiento experimental para determinar la actividad antioxidante de cada una de las tortas residuales, se sigui como se ha explicado para el caso de la capacidad antioxidante medida en la fraccin hidrofilica de los aceites vrgenes.

Mtodo del complejo del Fosfomolibdeno

En ste mtodo, la evaluacin de la capacidad antioxidante total se basa en el poder reductor de los compuestos presentes en los extractos alcohlicos. En presencia de esas especies reductoras el Mo (VI) forma Mo (V) que al acomplejarse con los aniones fosfatos produce un complejo de color verde. (Prieto y col.1999). El procedimiento consisti en hacer reaccionar en un tubo de ensayos una alcuota de 0.5 mL del extracto con 2 mL de una mezcla que contena cido sulfrico 0.6 mol L-1, fosfato de sodio 28 mmol L-1 y molibdato de amonio 4 mmol L-1. La mezcla fue calentada en un bao de agua a 95C por 1 hora, al final de la cual se midi la absorbancia del complejo verde a 695 nm.

Simultneamente

se

prepar

una

recta

de

calibracin

utilizando

butilhidroxianisol (BHA) como antioxidante de referencia y los resultados fueron expresados como mg equivalente de BHA por gramo de torta residual.

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4.7 Evaluacin sensorial


Para la evaluacin organolptica de los aceites vrgenes experimentales elaborados en la planta piloto se seleccionaron a los aceites de colza, ssamo, girasol y soja, que son los aceites comnmente utilizados actualmente en la fabricacin de aceites refinados comerciales. En cunto a los aceites vrgenes no convencionales se seleccionaron a los obtenidos de las semillas de calabaza, pin y negrillo. Asimismo, se les aplic el anlisis sensorial a muestras de aceites vrgenes comerciales de ssamo, girasol y calabaza.

Para la cata sensorial, primeramente se definieron los atributos positivos y negativos a evaluar en los aceites vrgenes. Posteriormente, el anlisis sensorial se realiz siguiendo el protocolo descrito en el anexo XII del reglamento CE N 796/2002, utilizando una hoja de perfil diseada con una escala no estructurada de 10 cm de longitud. A cada catador se le indic que deba reflejar la intensidad con que perciba cada uno de los atributos, considerando que el extremo izquierdo de la escala representa la ausencia de percepcin o intensidad 0 y el derecho la percepcin mxima 10. Para facilitar la evaluacin cada catador deba dividir mentalmente la escala en tres zonas: baja, media y alta.

La zona baja corresponde a una intensidad en la que los atributos no son fcilmente perceptibles sensorialmente. El catador debe esforzarse para la percepcin y reconocimiento del atributo. La zona media es aquella en la que se incluyen atributos cuya intensidad es fcilmente perceptible por los rganos de los sentidos. La zona alta de la escala est reservada para aquellos atributos de intensidad marcadamente perceptible, que incluso pueden llegar a saturar nuestros sentidos.

En la evaluacin sensorial de las muestras participaron de 8 a 10 catadores adecuadamente seleccionados y entrenados, todos pertenecientes al Panel Analtico de la Denominacin de Origen de Montes de Toledo, reconocido por el Consejo Olecola Internacional (COI).

107

4.8 Ensayo de estabilidad oxidativa de aceites vrgenes


Oxidacin acelerada (mtodo Rancimat)

La oxidacin acelerada de los aceites vrgenes de semillas de uva, girasol y ssamo fue llevada a cabo utilizando un equipo Methrom Rancimat modelo 679 (Herisau, Suiza). En este equipo se pueden establecer diferentes condiciones de temperatura y flujo de aire, por lo que este experimento fue diseado segn el modelo de bloques al azar, para lo cual se emplearon tres flujos de aire (10, 15 y 20 L h-1) y las siguientes temperaturas: 100; 120; 140 y 160 C para los aceites de ssamo y girasol y 80; 90; 100; 110 y 120 C para el aceite de semillas de uva.

El procedimiento analtico consiste en pesar en un tubo de reaccin una masa de 3.5 g de cada aceite, introducir posteriormente cada tubo en un bloque calefactor, previamente programado a la temperatura de trabajo establecida, conectar la toma de aire al aparato y la salida de aire a los frascos de borboteado donde permanecen alojadas las correspondientes clulas de medida de la conductividad.

Todos los experimentos fueron llevados a cabo por triplicado y a los resultados se les aplic un anlisis de varianza para verificar la presencia o ausencia de diferencias de significacin estadstica entre los tratamientos.

Ensayo de oxidacin en condicionamiento de almacenamiento a temperatura de 25 C


La oxidacin de los aceites fue seguida en condiciones de almacenamiento en una cmara climtica a temperatura constante de 25C 0,1. Para ello, se prepararon 64 muestras de 20 g de aceites vrgenes de girasol, ssamo y de semillas de uva, que fueron colocadas en igual nmero de botellas de vidrio de color mbar de 8,00 cm de altura, rea de 3,14 cm2 y capacidad igual a 25 mL. Estas muestras fueron separadas en dos grupos de 32 botellas para cada aceite, el primer grupo consisti de botellas abiertas, mientras que en el segundo grupo las botellas permanecieron cerradas, siendo la superficie expuesta al aire de 3,14 cm2, en todos los casos el espacio de cabeza fue de 5ml. Todas las botellas fueron introducidos en la cmara climtica en un arreglo al azar

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y a intervalos de tiempo previamente establecidos se tomaron muestras de cada aceite para determinar el valor de perxidos y radiaciones de absorbancias en el ultravioleta (k232), posteriormente estas botellas eran descartados. El ensayo tuvo una duracin de 21 meses. Todos los anlisis fueron realizados por triplicados.

4.9 Ensayo sobre la capacidad antioxidante de tortas residuales obtenidas como subproductos de la extraccin de aceites vrgenes
Las capacidades antioxidantes de las tortas residuales fueron determinadas por el mtodo del radical DPPH dejando en evidencia que algunas de estas tortas contienen compuestos con propiedades antioxidantes, lo que fue corroborado posteriormente por medio de la determinacin de componentes bioactivos, tales como; polifenoles totales por el mtodo de cromatogrfico. Folin-Coicalteu y flavonoides por mtodos colorimtrico y

El principal inconveniente en el uso de estos residuos en los aceites vegetales se relaciona con el bajo carcter lipoflico, lo que limita su disolucin en los aceites, lo que plantea la necesidad de buscar un procedimiento para la disolucin al menos parcial de esos compuestos antioxidantes. Por ejemplo, el hidroxitirosol es un fenol

naturalmente presente en el aceite de oliva, pero; el hidroxitirosol comercial es un compuesto hidrosoluble, por lo que al incorporarlo al aceite no se solubiliza. Sin embargo, su solubilidad en metanol al 98% se aprovecha para disolverlo antes de su incorporacin al aceite, seguidamente el alcohol se evapora en una corriente de nitrgeno con lo cual se favorece el equilibrio de disolucin del fenol en el aceite.

Kp =

[ROH ]Aceite [ROH ]MeOH

A medida que disminuye el volumen de metanol, la concentracin de los componentes antioxidante en la capa alcohlica crece favoreciendo la disolucin en el aceite. De manera que ste fue el procedimiento utilizado para incorporar los

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compuestos antioxidantes presentes en las tortas de girasol y uva a aceites purificados de maz, girasol y soja.

Preparacin del extracto antioxidante de tortas residuales

El procedimiento se desarroll de acuerdo a los siguientes pasos:

1. En botellas de color mbar se pesaron 5 g de la torta residual y se extrajeron con 5 mL de metanol para anlisis al 99.9% por agitacin continua a 150 rpm durante 48 horas. Posteriormente se filtr el sobrenadante en papel de filtro cualitativo, se transfiri a un tubo de ensayo y se centrifug a 3000 rpm por 10 minutos para obtener un lquido totalmente libre de impurezas slidas.

2. Seguidamente se elimin parte del alcohol por arrastre de vapor en el rotavapor hasta obtener un volumen de aproximadamente 1 mL. Posteriormente la disolucin fue transferida a un tubo de centrfuga y se agregaron 5 mL del aceite previamente purificado. Se coloc la tapa al tubo de centrifuga y la mezcla se agit en vortex por 2 minutos y se llev posteriormente al ultrasonido a temperatura ambiente por 15 minutos.

3. Despus se procedi a evaporar lentamente el alcohol remanente utilizando una corriente de nitrgeno seco, agitando manualmente y de forma contina para favorecer el paso de los compuestos hacia la fase oleosa. Una vez que se ha evaporado totalmente el alcohol, el extracto se agit en el vortex por un minuto.

5. El extracto resultante, que contena a los compuestos potencialmente antioxidantes, fue analizado para determinar la concentracin de fenoles totales por el mtodo de Folin-Coicalteu: Y= 0,007x + 0,0724 R2 = 0,9984

Ensayo de oxidacin en condicionamiento de almacenamiento a temperatura de 50 y 25 C


La capacidad antioxidante de las tortas fue medida en ensayos de oxidacin de aceites purificados de mz, girasol y soja tratados con los extractos preparados a partir

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de las tortas residuales de girasol y pepita de uva. La oxidacin fue seguida en condiciones de almacenamiento en una cmara climtica a temperatura constante de 25 y 50 C 0,1. El efecto protector de los extractos fue comparado con el de antioxidantes naturales como el -tocoferol y el hidroxitirosol. Para el ensayo a 50 C se prepararon 40 muestras para cada tratamiento, que fueron colocadas en igual nmero de botellas de vidrio de color mbar de 5.5 cm de altura, base circular de 1.5 cm de dimetro y capacidad igual a 10 mL. Posteriormente estas muestras fueron separadas en dos grupos de 20 botellas para cada uno, el primer grupo consisti de botellas abiertas, mientras que en el segundo grupo las botellas permanecieron cerradas, siendo la superficie expuesta al aire de 0.563 cm2, en todos los casos el espacio de cabeza fue de 1ml. El diseo experimental utilizado fue de bloques al azar conformado por seis tratamientos bajo dos condiciones: botellas abiertas y cerradas. La toma de muestra para las determinaciones analticas se realiz diariamente.

El mismo experimento fue realizado pero midiendo la oxidacin de los aceites en presencia de los antioxidantes a temperatura de 25C. Para este ensayo se emplearon 50 muestras de cada tratamiento divididos en 25 botellas abiertas y 25 cerradas. La toma de muestra para los anlisis se realiz cada tres das. Para este ensayo se utiliz aceites refinados comerciales de maz, girasol y soja. El aceite refinado de soja fue procedente de Venezuela, mientras que los aceites refinados de maz y girasol fueron adquiridos en Espaa. Para la purificacin de los aceites se emple almina tipo 507c neutra, marca comercial fluka, la cul fue previamente activada colocndola a 180C en estufa durante 6 horas. Las columnas limpias y secas se acondicionan previamente humedecindolas con hexano. Posteriormente se coloca la almina de forma lenta y con cuidado de no dejar espacio sin rellenar para evitar la ruptura de la columna. Inmediatamente despus se prepara una mezcla en partes iguales de hexano para anlisis-aceite refinado, la disolucin se pasa por la columna con la ayuda de un embudo, se conecta el vaco y se abre la llave de la columna. El aceite purificado se

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recoge en un kitasato siempre en forma de gotas continuas para lo cual se debe ajustar el vaco y la velocidad de vaciado de la columna. El embudo, la columna y el kitasato deben estar protegidos de la luz para evitar daos por fotoxidacin por lo que es necesario cubrir estos materiales con papel aluminio. La disolucin se lleva al rotavapor y despus bajo corriente de nitrgeno para eliminar todo el hexano, obteniendo de sta manera un aceite totalmente incoloro. Posteriormente el aceite es almacenado en el frigorfico en botellas de color mbar totalmente protegido de la luz hasta su posterior empleo en la preparacin de los tratamientos para los ensayos.

Tratamientos
Para cada uno de los aceites purificados se prepararon los siguientes tratamientos. T1: 400 ppm de extracto Fenlico de Pepita de uva T2: 400 ppm de extracto Fenlico de Girasol T3: 100 ppm de Hydroxitirosol T4: 300 ppm de Hydroxitirosol T5: 100 ppm -tocoferol T6: Tratamiento control Las determinaciones analticas del valor de perxidos se realizaron por triplicado.

4.10 Mtodos estadsticos


Estadstica descriptiva: esta herramienta se ha utilizado para presentar los datos experimentales en cuadros, a travs de parmetros estadsticos como la media y la desviacin tpica o estndar, que representan la dispersin de los valores observados. Anlisis de varianza: es una prueba que estudia los efectos de uno o ms factores sobre la variacin de los valores medios dentro de uno o ms grupo de datos,

determinando s existen o no diferencias estadsticamente significativas entre los mismos. El nivel de la significacin estadstica se establece a partir del valor de F calculado que proporcionan los datos vs F tabulado y para determinar entre qu

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tratamientos existen diferencias significativas se ha empleado el test estadstico de mnima diferencias significativa (Software S-Plus Ver. 6.1)

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Capitulo V

Aceites vrgenes de semillas obtenidos por prensado en fro


Resumen
Para cada una de las semillas utilizadas en ste estudio se estableci el dimetro interno de la boquilla de la cmara de prensado y la velocidad de rotacin del tornillo sinfn ms adecuado para lograr la mayor extraccin de aceite. El aceite virgen obtenido y limpio fue caracterizado en cunto a su contenido en componentes mayoritarios y minoritarios. En los aceites de negrillo, crtamo, caamn, pepita de uva y soja predomina el cido linoleico con porcentajes entre 52 y 77%, mientras que el cido oleico es el cido graso ms importante en los aceites de girasol y colza. El cido linolnico, fue el cido graso mayoritario en el aceite de perilla blanca y en el de las linazas dorada y marrn, mientra que los aceites de calabaza, pin y ssamo se caracterizaron por un contenido equilibrado en cunto a porcentajes de cido oleico y linoleico. En cunto a los contenidos de tocoferoles y tocotrienoles, el aceite virgen de pepita de uva fue el que present ms variedad de ismeros, conteniendo el , , , tocoferol, adems de , y tocotrienol. El ismero -tocoferol estuvo presente en la mayora de los aceites extrados, siendo el aceite virgen de ssamo el que present los ms altos contenidos (62974,3 mg Kg-1). La concentracin de polifenoles totales oscil entre una ausencia total en el aceite de pepita de uva y 393,8 mg Kg-1 en el aceite virgen de soja, mientras que cidos fenlicos y flavonoides fueron identificados en cantidades variables en todos los aceites vrgenes. El -sitosterol fue el fitoesterol mayoritario presente tanto en los aceites vrgenes convencionales y no convencionales. La actividad antioxidante de todos los aceites vrgenes fue medida mediante la prueba del radical DPPH y aplicada al aceite total (antioxidantes liposoluble + hidrosoluble) as como tambin solo a la fraccin hidrosoluble. En cunto a la estabilidad oxidativa medida por el mtodo de Rancimat, el aceite virgen de girasol result ser el ms estable con un perodo de induccin de 13,05 horas.

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115

5.1 Introduccin

Los aceites vegetales se obtienen de los frutos y semillas oleaginosas, los frutos estn formados por una capa delgada llamada epicarpio, una intermedia denominada mesocarpio o pulpa y una capa interna conocida como endocarpio que es donde se encuentran las semillas. Las semillas estn formadas por dos partes: la externa denominada cscara o epispermo y la interna llamada almendra. La calidad de los granos y semillas oleaginosas, se entiende como el conjunto de caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas y nutricionales que debe reunir el producto y que permite que pueda ser utilizado como materia prima en un determinado proceso, llmese industrial o artesanal y que satisfaga las necesidades del consumidor final. La calidad de una semilla oleaginosa est influenciada por tres etapas:

1- Grado de maduracin que tiene el grano durante la cosecha: ya que si son recolectadas antes o despus del momento ptimo de madurez fisiolgica, son semillas con menor potencial de almacenamiento.

2-Operaciones

de

acondicionamiento

previo

al

almacenamiento:

la

conservacin de la calidad en este aspecto depender principalmente del contenido de humedad y de la limpieza de las semillas.

La limpieza de los granos consiste en eliminar parcial o totalmente las impurezas para garantizar la conservacin en el almacenamiento, adems de cumplir con las normas en el momento de la comercializacin. Es importante retirar las impurezas que pudieron adherirse en el momento de la cosecha, ya que en primer lugar stas son higroscpicas por lo cual tienden a humedecer el grano, adems son un medio optimo para el desarrollo de microorganismos e insectos y en segundo lugar las impurezas afectan el rendimiento de la extraccin.

3- Almacenamiento: el almacenamiento de los granos se realiza con el fin de conservar la calidad de los productos despus de la cosecha, limpieza y secado. Los factores que son determinantes de la calidad en sta etapa son la humedad relativa y la temperatura.

116

En el proceso de extraccin de aceite de semillas por mtodos mecnicos es fundamental la etapa de acondicionamiento, adems de las caractersticas en cunto a naturaleza, forma y dimensiones de las semillas que varan de una especie a otra incluso dentro de una misma especie dependiendo del cultivar o variedad y que son determinantes de las operaciones tecnolgicas del proceso. Por otro lado, a diferencia de la extraccin qumica, la extraccin mecnica garantiza que el aceite extrado conserve su identidad original tanto en macro como en micromolculas, razn por lo cual los aceites vrgenes constituyen en la actualidad campos de investigacin muy importantes tanto para los tecnlogos en alimentos, como para los expertos en nutricin. En el presente captulo se evaluaron las condiciones operacionales del proceso de extraccin, con el propsito de establecer la viabilidad del proceso y el rendimiento en aceite virgen, para lo cul se consider las variables tecnolgicas de la maquina de extraccin como boquillas de dimetros interno variable y distintas velocidades de rotacin del tornillo sin fin, as como las caractersticas intrnsecas de cada semilla en particular. La eficiencia fue medida en trminos de la cantidad de aceite que queda retenida en la torta y los aceites vrgenes caracterizados qumicamente en componentes mayoritarios, minoritarios presentes, propiedades antioxidantes y estabilidad oxidativa.

5.2 Caractersticas fsicas de las semillas y condiciones tecnolgicas del proceso de extraccin
En el cuadro 5.1, se muestra las caractersticas fsicas de las semillas y el rendimiento graso determinado por el mtodo de soxlhet. Los resultados muestran que el contenido de aceite en las semillas estudiadas se ubic en el intervalo de 8,9 a 50,4 %, por lo que se puede sealar que constituyen fuentes importantes para la obtencin de aceites, lo que justifica su utilizacin en el presente trabajo. El ssamo junto con la colza son las semillas que exhibieron la mayor cantidad de aceite extrable, mientras que la perilla blanca, el pin y la uva slo contienen 27,2, 22,2 y 8,9 % de aceite potencialmente extrable en las condiciones de prensado evaluadas.

Para la extraccin de los aceites se utiliz una prensa mecnica y distintas semillas, para la cual fue necesario evaluar las condiciones operacionales del proceso

117

tecnolgico, con el fin de obtener la mayor eficiencia y los ms altos rendimientos. Para el funcionamiento ptimo del equipo, la cabeza de la cmara de prensado debe alcanzar una temperatura mxima de 100C y mantenerla constante durante todo el proceso, esto se logr haciendo trabajar a la mquina durante 10 minutos sin introducir semillas en la tolva. Una vez que las semillas son introducidas, la friccin produce un incremento de la temperatura del cabezal lo cual resulta suficiente para lograr la extraccin del aceite, con lo que el sistema calefactor debe ser apagado. De manera que con el propsito de obtener la mayor cantidad de aceite fue necesario optimizar el proceso de la extraccin mecnica, para lo cual se evaluaron variables como tamao de la boquilla de la cmara de prensado y la presin ejercida en la cabeza de dicha cmara.

Los requerimientos industriales para los procesadores de alimentos requieren precisar los criterios de calidad de los granos, los cuales estn directamente asociados con las propiedades bioqumicas y mecnicas de las semillas. as semillas evaluadas posean diversos tamaos, desde las ms pequeas con forma de agujas como en el caso de las semillas de negrillo hasta las ms grandes y ovaladas como las semillas de pin o de calabaza. Este aspecto fue muy importante para establecer las condiciones iniciales de operacin de la prensa, ya que como se ha sealado en el captulo de materiales y mtodos, la cmara de prensado dispone de boquillas de dimetros internos distintos; por lo que la seleccin depender principalmente del tamao y caractersticas fsicas del material a procesar.

La dureza como parmetro que permite establecer el grado de susceptibilidad de las semillas a la rotura, fue medida en trminos del ndice de flotacin, la densidad, masa relativa y porosidad de las semillas son parmetros fsicos relacionado directamente con el ndice de dureza de cada semilla, por lo que tambin son importantes a considerar ya que determinan la presin necesaria que debe producirse en la cabeza de la cmara de prensado con el propsito de extraer la mayor cantidad de aceite y lograr el mximo rendimiento del proceso. Por ejemplo, la semilla de crtamo junto a la de girasol y pepita de uva son las ms duras, mientras que las de colza, calabaza, perilla blanca y pin fueron las semillas de menor dureza y por lo tanto las que requieren de menor presin para romper las clulas oleiriferas que contienen al aceite virgen.

118

Cuadro 5.1 Caractersticas fsico-qumicas de las semillas Semilla Forma Largo 0,560,05 0,440,01 1,320,1 0,440,02 0,440,02 0,560,05 0,380,05 0,210,01 0,190,01 1,130,1 0,740,05 0,510,05 1,500,2 Dimensiones (cm) Ancho 0,300,02 0,110,01 0,760,05 0,200,01 0,200,01 0,390,05 0,2,001 0,210,01 0,190,01 0,510,05 0,400,05 0,500,07 0,500,07 Grosor 0,390,06 0,010,01 0,200,05 0,100,05 0,100,05 0,250,05 0,090,01 0,210,01 0,190,04 0,280,02 0,310,05 0,720,08 0,500,07 Densidad (g cc-1) 0,600,1 0,970,1 1,070,1 1,160,2 1,150,1 0,980,1 0,600,1 0,660,1 0,400,1 0,630,1 0,800,1 1,120,3 1,000,2 Masa de 100 semillas (g) 1,600,01 0,580,01 10,70,5 0,430,01 0,430,01 6,00,5 0,330,01 0,610,01 0,390,01 5,60,5 4,30,2 13,151,0 17,40,8 ndice de Flotacin 25\0 2\24 0\25 5\20 5\20 15\10 2\23 0\25 0\25 25\0 25\0 0\25 5\20 Contenido de aceite
(%) Soxhlet

Humedad (%) 6,020,2 5,260,2 8,450,1 4,920,1 4,750,1 9,60,2 4,680,1 5,660,1 4,540,1 5,520,1 7,130,2 5,720,1 7,910,2 119

Caamn Negrillo Calabaza Linaza Dorada Linaza Marrn Uva Ssamo Perilla blanca Colza Girasol Crtamo Soja Pin

Ovalada Agujas Ovalada Ovalada Ovalada Ovalada Ovalada esfrica Esfrica Ovalada Ovalada esfrica Ovalada

32,10,8 34,501,0 30,501,0 38,501,2 39,61,0 8,90,3 50,41,2 27,21,0 40,801,0 36,40,9 31,701,0 22,050,5 22,20,7

Para evaluar el proceso de extraccin de los aceites vrgenes se consideraron dos variables: el dimetro interno de la boquilla de la cmara de prensado, ya que sta se relaciona directamente con las dimensiones de las semillas, y la segunda variable fue la velocidad de rotacin del tornillo sin fin. Como se ha sealado anteriormente, la rotacin del tornillo tiene dos propsitos, desplazar al material desde la tolva de alimentacin hasta la cabeza de la cmara de prensado donde se produce la presin necesaria sobre las semillas para provocar la expulsin del aceite. A mayor velocidad de rotacin, mayor ser la presin sobre el material y en consecuencia esto afectar la eficiencia de la extraccin. Otro aspecto importante se relaciona con la temperatura que se alcance en la cmara de prensado, sta no debe superar los 100 C a fin de evitar que se produzcan daos al aceite virgen, por lo que fue necesario establecer las condiciones para no superar esta temperatura durante todo el proceso.

Para establecer las condiciones ptimas se utilizaron para cada semilla boquillas de diferentes dimetros internos y varias velocidades de giro de rotacin del tornillo sin fin (Cuadros 5.2.a-l) Para cada caso se tomaron muestras de las tortas residuales, se les determin la humedad (% ms) y el contenido de aceite remanente en dicho material.

Cuadros 5.2.a- l. Condiciones operacionales para la extraccin de aceite mediante la prensa komet screw oild, expeller CA59G-CA 5963. 5.2. a Caamn Cannabis sativa L.) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,4

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 28,8 40,4 52,0 17,2 28,8 40,4 52,0

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 8,24 0,57 8,20 0,76 8,07 0,81 7,66 0,86
8,78 8,70 7,74 7,45 0,69 0,73 0,99 1,25

0,6

120

5.2.b Negrillo (Guizotia abyssinica) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,4

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 40,4 63,6 86,8 17,2 40,4 63,6 86,8

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 7,10 1,42 7,31 1,56 7,50 1,64 7,79 1,63
8,18 7,72 7,38 7,31 1,43 2,18 2,31 2,57

0,6

5.2.c Calabaza (Cucrbita mxima) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,5

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 40,4 63,6 86,8 17,2 40,4 63,6 86,8

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 8,86 1,22 8,45 1,27 8,02 1,25 7,79 1,12
6,07 5,80 5,45 5,19 3,98 4,34 4,80 4,99

0,6

5.2. d Linaza dorada (Linum usitatissimum) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,4

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 28,8 40,4 52,0 17,2 28,8 40,4 52,0

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 5,12 0,71 5,01 0,71 4,93 0,88 4,68 1,10
5,45 5,26 4,85 4,82 1,25 1,37 1,55 1,63

0,5

121

5.2e Pepita de va (Vitis vinifera)

Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)


0,8

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 28,8 40,4 52,0 17,2 28,8 40,4 52,0

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 8,22 2,05 8,15 2,06 8,04 2,11 8,01 2,13
8,28 8,19 8,19 8,08 2,01 2,09 2,13 2,20

1,0

5.2.f Ssamo (Sesamum indicum L.) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,4

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 28,8 40,4 52,0 17,2 28,8 40,4 52,0

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 6,00 0,75 5,95 0,75 5,89 0,89 5,75 1,03
5,51 5,29 5,75 5,72 1,29 1,39 1,45 1,61

0,5

5.2.g Perilla Blanca (Ocymoides lim) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,4

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 28,8 40,4 52,0 17,2 28,8 40,4 52,0

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 8,22 0,92 8,10 0,93 8,02 0,99 7,95 1,05
8,35 8,12 7,96 7,82 1,05 1,14 1,19 1,22

0,5

122

5.2.h Colza (Brassica napus) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,5

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 28,8 40,4 52,0 17,2 28,8 40,4 52,0

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 8,12 0,93 8,10 0,96 8,00 1,02 7,89 1,15
8,45 8,23 7,99 7,79 1,05 1,12 1,21 1,28

0,6

5.2.i Girasol (Helianthus annus L.) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,8

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 40,4 63,6 86,8 17,2 40,4 63,6 86,8

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 5,61 0,89 5,53 0,93 5,45 0,98 5,41 1,06
5,71 5,56 5,50 5,43 1,15 1,16 1,21 1,23

1,00

5.2.J Crtamo (Carthamus tinctorius L.) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,5

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 40,4 63,6 86,8 17,2 40,4 63,6 86,8

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 8,61 0,95 8,51 0,96 8,55 0,98 8,43 1,15
8,69 8,53 8,49 8,46 1,24 1,26 1,31 1,43

0,6

123

5,2,k Soja (Glycine max L,) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,6

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 28,8 40,4 52,0 17,2 28,8 40,4 52,0

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 7,12 0,95 7,24 0,96 8,00 1,01 8,01 1,03
7,22 7,39 8,09 8,09 2,01 2,09 2,10 2,10

0,8

5,2,l Pin (Pinus pinea) Dimetro de la boquilla de salida de la cmara de prensado (cm)
0,5

Velocidad de rotacin del tornillo sin fin (rpm)


17,2 28,8 40,4 52,0 17,2 28,8 40,4 52,0

Torta residual Humedad Rendimiento (%) graso (%) ms 8,12 1,13 8,10 1,16 8,00 1,22 7,89 1,25
8,45 8,23 7,99 7,79 0,95 0,95 1,01 1,08

0,6

En el apartado siguiente se discuten los resultados obtenidos para cada caso en particular:

5.2.1 Caamn

En este caso se utilizaron dos boquillas: 0,4 y 0,6 cm y cuatro velocidades de rotacin del tornillo sin fin: 17,2, 28,8, 40,4 y 52,0 rpm. Los resultados, muestran que la mayor extraccin de aceite se logr utilizando una boquilla con un agujero de salida de 0,4 cm de dimetro que se adapt bastante bien a las dimensiones de la semilla. Con una boquilla de dimetro mayor el rendimiento disminua al permanecer un porcentaje mayor de aceite retenido en la torta. Estos resultados muestran que la eficiencia de la extraccin depende en forma simultnea con la velocidad de rotacin del tornilla sin fin, alcanzndose eficiencias de extraccin mayores a velocidades bajas, por lo que una

124

velocidad de giro de 17 rpm fue seleccionada como la ptima para la obtencin del aceite virgen.

5.2.2 Negrillo

La semilla de negrillo es una de las ms pequeas, son de color negro y muy delgadas, con forma de agujas, en tal sentido; debido a stas caractersticas se utilizaron las dos boquillas disponibles de menor dimetro interno (0,4 y 0,5 cm). Asimismo, las pruebas de flotacin mostraron que estas semillas son de una consistencia blanda, por lo que se utilizaron para las dos tipos de boquilla las mismas velocidades de rotacin del tornillo sin fin con el propsito de ejercer una presin igual en la cabeza de la cmara de prensado. Los resultados indican que la mxima eficiencia de extraccin de aceite en esta semilla se logra con una baja velocidad de rotacin y con la boquilla de menor dimetro interno.

El dimetro de la boquilla es el factor que ms influye en el porcentaje de aceite que permanece retenido en la torta residual, por ejemplo, usando la boquilla de mayor dimetro el porcentaje de aceite retenido supera el 2 %, mientras que la velocidad de rotacin del tornillo sin fin tiene un efecto menor, ya que al pasar de 30 a 75 rpm, el incremento de aceite retenido en la torta residuales es menor.

5.2.3 Calabaza

La semilla de calabaza era una de las semillas de mayor tamao con una longitud de 1,32cm, de forma prcticamente plana, con un grosor de apenas 20 mm y muy blanda, ya que su ndice de flotacin fue de 0\25. El tamao de la semilla explicara el efecto de la velocidad de rotacin del tornillo sin fin sobre la cantidad de aceite retenido en la torta residual. Como en los casos referidos anteriormente, el dimetro interno de la boquilla de la cmara de prensado sigue siendo un determinante de la eficiencia de la extraccin. factor

Este efecto del tamao de la boquilla se observa claramente en el hecho de que al pasar de un dimetro de 0,5 cm a 0,6 cm, el porcentaje de aceite retenido se

125

increment desde 1,22 hasta 4,99 %, lo que disminuye de manera importante la cantidad de aceite potencialmente extrable, sobre todo si se toma en cuenta que en la extraccin por prensado se pierde parte del aceite en la etapa de limpieza, lo cul es necesario para remover las partculas slidas que salen de la cmara de prensado y que acompaan al aceite virgen.

5.2.4 Linaza

En este trabajo se emplearon dos variedades de semillas de linaza, la dorada y la marrn. En funcin a que ambas variedades resultaron muy parecidas en las caractersticas fsicas evaluadas; prcticamente iguales, para el estudio tecnolgico de la extraccin del aceite y eficiencia del proceso slo se consider a la linaza de variedad dorada. Los resultados mostraron que el dimetro interno de la boquilla sigue siendo el factor determinante de la eficiencia de la extraccin. Con respecto a la velocidad de giro del tornillo sin fin, se produce un aumento del aceite retenido en la torta residual cuando se incrementan las revoluciones en el tiempo, siendo el efecto ms pronunciado a partir de 32 rpm. Este efecto de la velocidad de rotacin del tornillo no se haba observado en los casos anteriores; sin embargo, hay que tomar en cuenta que sta es una semilla pequea pero de una dureza un poco superior con un ndice de flotacin de 5\20.

5.2.5 Uva

La semilla de uva a pesar de tener un ndice de flotacin de 15\10, result ser la ms resistente al proceso mecnico de extraccin, lo que nos indica que no solo la dureza del grano es determinante en la ruptura de las clulas que contienen al aceite sino tambin la naturaleza leosa que caracteriza a sta semilla. La semilla de uva es de forma ovalada de 0,56 cm. de largo, 0,39 cm. de ancho y un grosor de 0,25 cm., lo que la hace junto a la soja las ms uniformes en cuanto a dimensiones s se compara con el resto del grupo de semillas estudiadas. Para la obtencin del aceite se emplearon las boquillas de mayor dimetro, ya que las pruebas preliminares determinaron que troqueles o boquilla de dimetros internos inferiores a 0,8 cm. provocaban que la mquina se bloqueara lo que impeda la extraccin del aceite.

126

La menor cantidad de aceite retenido en la torta residual se obtuvo al emplear la boquilla de 1 cm. de dimetro interno, por lo que la eficiencia de extraccin

disminuye con las boquillas de menor tamao. Para sta semilla tambin se observ que la velocidad de rotacin del tornillo sin fin determina la eficiencia de la extraccin, alcanzndose los mejores resultados con velocidades bajas, cercanas a las 20 rpm.

Es importante sealar que la cantidad de aceite que quede retenido en la torta residual afecta de manera significativa el rendimiento del proceso de extraccin, lo cul sera mas notable en ste caso en particular, puesto que las semillas de uva son las que tienen el menor contenido total de aceite (8,9 %) dentro del total de semillas evaluadas, lo que aunado a las prdidas de aceite por limpieza implicara unos rendimientos en aceite virgen no tan elevados como en otras semillas, sin embargo; tambin hay que considerar que se trata de un material o subproductos de desecho de la industria vincola, con lo cul aunque el porcentaje de aceite extrado fuese bajo tendra un valor aadido al tratarse de un aprovechamiento de un residuo industrial.

5.2.6 Ssamo

El ssamo es una semilla comnmente utilizada para la produccin de aceite comestible, ya que contiene hasta un 50 % de aceite potencialmente extrable. Las condiciones tecnolgicas de extraccin indican que el menor porcentaje de aceite retenido en la torta residual se alcanza a una velocidad de 24 rpm y una boquilla de dimetro interno de 0,4 cm. Al igual que en los casos anteriores, el dimetro interno de la boquilla produce un efecto importante en el incremento del porcentaje de aceite retenido en la torta residual, a ste efecto se suma el de la velocidad de rotacin del tornillo sin fin, lo que hace que la semilla de ssamo sea la ms susceptible a las condiciones de funcionamiento y caractersticas tecnolgicas de la mquina.

5.2.7 Perilla Blanca

Esta semilla es muy parecida a la de ssamo en cuanto a su tamao y dureza, pero con un contenido de aceite menor (27,2 %), igualmente con un efecto marcado de las condiciones tecnolgicas sobre el rendimiento de la extraccin, alcanzndose valores ptimos alrededor de 20 rpm y un dimetro interno de boquilla de 0,4 cm. La mxima 127

cantidad de aceite retenido en la torta fue de 1.6 % que en las condiciones ptimas se reduce a menos del 1 %. A mayores velocidades de rotacin del tornillo sin fin la cantidad de aceite retenida en la torta residual es mayor por lo que la eficiencia de extraccin disminuye.

5.2.8 Colza

La colza es otra de las semillas oleaginosas muy utilizadas en la industria aceitera para producir aceites refinados comestibles, se trata de una semilla pequea de forma esfrica y muy blanda. Los resultados sobre el manejo de las condiciones operacionales de la prensa, exhibe un comportamiento similar a los obtenidos para las semillas de ssamo y de perilla blanca, con un mnimo de aceite retenido < 1% cuando se utiliza una boquilla de 0,4 cm. y una velocidad de giro del tornillo sin fin de 20 rpm. Al aumentar la velocidad de rotacin y utilizar boquillas de mayor dimetro se produce un aumento del aceite no extrado superior al 1,3 %, que si bien es poco si se toma en cuenta que la colza tiene un contenido de materia grasa del 40 %, es necesario reducir al tratarse de una extraccin mecnica en el que las eficiencias tienden a ser inferiores a las extracciones continuas mediante el uso de disolventes.

5.2.9 Girasol

En este estudio se emple la semilla de girasol entera, la cubierta seminal no fue removida antes del proceso de extraccin. Aunque en la industria para la obtencin de aceite de girasol, generalmente se incorpora en el diagrama tecnolgico la etapa del descascarado de las semillas, en el presente estudio se utilizaron las semillas sin descascarar debido principalmente a que pruebas preliminares arrojaron que el proceso de arrastre y transporte del material desde la tolva hasta la cabeza de la cmara de prensado y la posterior salida del aceite resultaba favorecido en presencia de la cubierta seminal o epispermo.

En cunto a las variables evaluadas para la optimizacin del proceso de extraccin, los resultados mostraron que las dos variables operacionales empleadas afectan de manera fundamental el rendimiento de la extraccin; es decir, tanto el incremento en la velocidad de rotacin del tornillo sinfin como el tamao del dimetro 128

del troquel. La mayor eficiencia, con un porcentaje de aceite residual menor al 0,9 % se alcanz a las velocidades ms bajas y con un dimetro de boquilla de 0,5 cm. Al intentar utilizar una boquilla de dimetro inferior, la prensa comenz a presentar fallas en su funcionamiento lo que dificultaba el proceso de extraccin.

5.2.10 Crtamo

El crtamo junto con el ssamo, girasol y colza, constituye una fuente convencional de aceites vegetales comestibles, utilizadas ampliamente en la industria para la produccin y comercializacin de aceites refinados. Se trata de una semilla blanca de tamao mediano y muy dura segn el test de flotacin (25\0). Al igual que en el caso del girasol y resto de las semillas evaluadas, el tamao del dimetro interno de la boquilla afecta significativamente la eficiencia de la extraccin de este aceite y el rendimiento del proceso, mientras que una velocidad de rotacin del tornillo en la cmara de prensado entre 60 y 20 rpm el efecto es mucho menor. En este caso tambin se observa como el tipo de semilla y sus caractersticas intrnsecas generan un comportamiento diferente ante las condiciones de extraccin. En las condiciones ptimas, la menor cantidad de aceite que queda retenida en la torta residual es de 0,95 %, lo que representa un porcentaje bastante bajo y adecuado, debido a que esta semilla contiene ms de 30% de aceite potencialmente extrable.

5.2.11 Pin

En el caso del pin a diferencia del resto de semillas evaluadas se dispona solo de semillas descascaradas, esto sumado al tamao y fragilidad de las semillas determin que los mayores rendimiento se obtuvieran con una boquilla de dimetro interno igual a 0,6 cm. combinada con bajas velocidades de giro del tornillo sin fin. Tal como se coment anteriormente la ausencia en la semilla de la cubierta seminal caus cierta dificultad para la extraccin del aceite, sin embargo fue mucho mas manejable que en el caso de la pepita de uva, lo que pone de manifiesto una vez ms que las caractersticas morfo-anatmicas y naturaleza propia de cada semillas son factores a considerar para la seleccin de las condiciones ms adecuadas de extraccin del aceite.

129

5.2.12 Soja

Dentro del grupo de semillas convencionales evaluadas la soja representa a la semilla oleaginosa de mayor importancia, debido a la posicin que ocupa sta semilla como fuente mundial no solo para la obtencin de aceites comestible sino tambin como suministro de protenas vegetales.

Las condiciones operacionales de extraccin del aceite para sta semilla indicaron que la eficiencia del proceso parece estar muy relacionado al igual que para las semillas de calabaza con el tamao de la boquilla. El hecho de que se trate de una semilla con un ndice de flotacin 0\25, lo que significa una semilla muy blanda explicara el poco efecto de la velocidad del tornillo sin fin sobre el rendimiento de la extraccin. Asimismo; la forma esfrica y dimensiones de la semilla determinan que la boquilla ms apropiada para lograr los ms altos rendimientos sera la que corresponde a la de un dimetro interno equivalente a 6,0 cm.

El cuadro 5.3, resume las condiciones ptimas de operacin de la prensa para cada una de las semillas evaluadas. Se observa que cada material presente unas condiciones particulares que garantizan el mximo de extraccin posible de los aceites vrgenes y que esas condiciones se relacionan con las caractersticas fsicas de cada material. Destaca el hecho de que la calabaza, que es la semilla ms blanda requiera de la mayor velocidad de rotacin, mientras que en la mayora de las otras semillas oleaginosas el aceite debe ser extrado a velocidades menores. Bajo estas condiciones, se alcanzan temperaturas mximas de la cmara de prensado que no superan los 100C, por lo que el impacto de esa temperatura sobre el aceite extrado debe ser muy bajo.

5.3 Limpieza del aceite virgen extrado en las condiciones ptimas


De la extraccin mecnica se obtiene un aceite un aceite bruto que viene acompaado de impurezas slidas, tales como restos de las semillas y materiales gomosos por lo que deben ser separados para obtener un aceite virgen totalmente cristalino. Por lo tanto, fue necesario establecer las condiciones de limpieza segn los

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procedimientos descritos en el apartado de Materiales y mtodos con los siguientes resultados:

Cuadro 5.3: Condiciones ptimas de operacin para la extraccin de los aceites


Aceite Caamn Negrillo Calabaza Linaza Uva Ssamo Perilla Blanca Colza Girasol Crtamo Pin Soja Dimetro de la boquilla (cm,) 0,4
0,4 0,5 0,4 1,0 0,4 0,4 0,4 0,5 0,5 0,6 0,8

Vel, de rotacin (rpm) 17,2


17,2 86,8 17,2 17,2 28,8 28,8 17,2 17,2 17,2 17,2 17,2

5.3.1 Decantacin esttica:

Luego de un perodo de 48 horas de decantacin esttica, se observ un grado de separacin del aceite de la mezcla aceite+impurezas de aproximadamente 5%, aumentando a un 8% a los tres das hasta alcanzar un mximo de 22% de separacin a las cuatro semanas del ensayo. Este grado de separacin es insuficiente para que el procedimiento resulte eficaz y, adems un periodo de decantacin superior a las cuatro semanas exigira unas condiciones de almacenamiento que evitasen el deterioro del aceite por oxidacin.

131

5.3.2 Filtracin:

Con los distintos materiales empleados en esta tcnica se obtuvieron los siguientes resultados:

a) Papel jarabe: este material consiste de un filtro de tamao de poro muy grueso, que se utiliza frecuentemente en el laboratorio para filtrar aceite de oliva virgen. En ste caso no se obtuvieron resultados satisfactorios debido a que el aceite no se pudo separar de las sustancias en suspensin.

b) Filtros de algodn y gasa: el aceite fue filtrado con presin a travs de filtros hechos con algodn y gasa, logrndose la separacin parcial del lquido y de la fase slida. Sin embargo, el aceite resultante mostr un cierto grado de turbidez, por lo que se consider el mtodo muy poco eficiente.

c) Tierras filtrantes: En este caso se prepar un filtro utilizando un embudo de Bchner que se rellen hasta una altura de 0,5 cm con tierras filtrantes comerciales (Clarcel y Fibroxcel). Luego, fue colocado en un kitasato conectado a una bomba de vaco. Se agreg la mezcla a separar dndose inicio a la succin. Inmediatamente el filtro fue colmatado con lo cual se detuvo la filtracin sin apreciarse resultado alguno.

5.3.3 Floculacin:

En las pruebas realizadas empleando como agentes floculantes, agua y cido ctrico de calidad alimentaria en concentraciones desde 0,1 hasta 1,0 N, no fue posible lograr una separacin satisfactoria del material.

5.3.4. Centrifugacin:

Se evalu el efecto simultneo del tiempo y la fuerza centrfuga relativa (R.C.F.) sobre el grado de limpieza del aceite bruto, utilizando una centrfuga de laboratorio (Hettich Universal 32R). Los resultados indicaron que el mximo rendimiento en aceite limpio se produjo al utilizar 5000 r.p.m. (3857,1 R.C.F.) y un 132

tiempo de 30 minutos (tabla 5.7). En estas condiciones se obtiene un aceite totalmente transparente y libre de impurezas (figura 5.4 y 5.5). Por lo tanto, la centrifugacin ha demostrado ser la operacin ms adecuada en el proceso de obtencin de los aceites vrgenes ya que permite la separacin de la fase liquida oleosa de la slida con relativa rapidez y facilidad, obtenindose as un aceite virgen totalmente limpio.

La etapa de limpieza de los aceites es de fundamental importancia en el proceso tecnolgico para la obtencin de aceites vrgenes, sin embargo; estos procedimientos generan prdidas de cierta cantidad de aceite que es retenida por el material slido, por lo que tambin afecta a la eficiencia final del proceso de extraccin. En el cuadro 5.3 se puede observar que en todos los casos el rendimiento de la extraccin mecnica es bastante alto si se compara con la cantidad total de aceite (rendimiento graso) presente en cada tipo de semilla. Es durante la limpieza del aceite donde se producen las mayores prdidas, siendo estas ms elevadas en los casos de las semillas de uva y de girasol, ya que son estas semillas las que contenan la mayor cantidad de material leoso capaz de retener ms aceite.

Por el contrario, las semillas de linaza, negrillo, perilla blanca y caamn tuvieron los ms altos rendimientos, eso debido quizs a que el material slido que acompaaba al aceite exhiba superficies poco adsorbentes para remeter grandes cantidades de aceite. En todo caso, los rendimientos de extraccin estuvieron por encima del 70 %, lo que resulta muy conveniente para una extraccin de esta naturaleza.

133

Figura 5.13: Aceites vrgenes de fuentes convencionales: Girasol, Soja, Crtamo, Ssamo y Colza.

134

Figura 5.14: Aceites vrgenes de fuentes no convencionales: Calabaza, Linaza Dorada, Linaza Marrn, Negrillo, Pin, Caamn, Chufa, Uva, Perilla Blanca.

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Cuadro 5.4: Rendimiento (g 100 g-1) de la extraccin de los aceites vrgenes por presin mecnica utilizando las condiciones ptimas
Aceite Contenido total de aceite 32,1,02
27,20,2 34,50,5 30,50,2 38,50,7 31,70,5 40,80,7 8,900,5 50,4,08 36,40,5 22,20,2 22,050,5

Rendimiento de la extraccin
31,50,7 26,30,5 33,10,8 29,30,5 37,80,5 30,80,4 39,9,07 6,900,5 49,71,0 35,50,5 21,00,5 20,550,6

Caamn Perilla Blanca Negrillo Calabaza Linaza Crtamo Colza Uva Ssamo Girasol Pin Soja

Rendimiento luego de la limpieza 28,1,05


24,11,0 30,70,8 22,31,05 35,40,5 24,3,08 35,10,5 5,701,5 39,90,5 25,70,7 15,71,2 15,91,0

Eficiencia en aceite limpio (%) 87,50,5


88,61,0 89,01,1 73, 0,8 91,91,01 76,70,9 86,01,2 67,02,00 79,21,02 70,60,9 70,71,00 72,10,9

5.4 Caractersticas fsico qumicas de los aceites vrgenes de semillas


5.4.1 ndices de calidad

La calidad de los aceite vrgenes obtenidos fue medida a travs del porcentaje de acidez libre, ndice de perxidos y por los valores de radiaciones en el ultravioleta k232 y k270 (cuadro 5.4). En todos los aceites vrgenes los valores de acidez fueron inferiores al 1 % con la excepcin del aceite de semillas de uva que con un valor de 2,6 % fue el ms elevado. Con respecto al ndice de perxidos, los valores ms altos se obtuvieron en los aceites de calabaza, perilla blanca y caamn con 13,04, 11,92 y 10,75 meq O2 Kg-1 respectivamente, valores sin embargo; que son inferiores a lo que

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indica el Codex Alimentarius CODEX-STAN 210-19 (Codex Stan, 1981) como lmite mximo permitido (15 meq de O2 Kg-1) para un aceite virgen de semilla. Es importante sealar que estos valores de perxidos pudieran deberse a un cierto deterioro del material durante el almacenamiento y no al proceso tecnolgico aplicado para la extraccin de los aceites.

Cuadro 5.5: Algunos ndices de calidad para los aceites vrgenes de semillas
Aceite virgen Negrillo Calabaza Perilla Blanca Crtamo Colza Linaza Dorada Linaza Marrn Pin Caamn Ssamo Girasol Uva Soja Acidez Libre ndice de perxidos (% cido Oleico) meq O2 Kg-1 0,230,01 4,000,03
1,000,02 0,920,05 0,420,01 0,380,01 0,290,01 0,330,01 0,980,03 0,770,02 0,210,01 0,200,01 2,160,01 0,310,01 13,040,3 11,920,2 6,440,05 7,820,04 3,960,02 4,490,02 8,630,08 10,750,1 1,250,01 1,290,01 9,930,04 5,480,03

K232
0,5629 1,5487 0,9032 1,0670 0,9898 1,0022 0,8732

K270
0,1202 0,1472 0,1245 0,1222 0,1347 0,1155 0,1094

0,75210 0,1050 1,0745 1,5226 1,4836 2,0485 0,7364 0,2134 0,1001 0,1021 0,3806 0,0356

Por otro lado, los coeficientes de extincin molar en el ultravioleta son ndices fisicoqumicos que se utilizan para detectar la presencia de compuestos oxidados como hidroperxidos (K232) o de productos secundarios de oxidacin (K270), como pueden ser los dienos conjugados, aldehdos, cetonas, etc, que alteran la calidad de los aceite. Los valores de absorcin de radiacin en el ultravioleta a 232 nm y 270 nm en todos los casos reflejaron bajas concentraciones, lo que evidencia el buen estado de los aceites vrgenes obtenidos.

137

5.4.2 Perfil de cidos grasos

En el cuadro 5.5, se observa que en todos los aceites vrgenes de semillas evaluadas en este estudio predominan los cidos grasos insaturados, principalmente el oleico y el linoleico, lo que resulta interesante ya que desde hace mucho tiempo el consumo de grasas poliinsaturadas han sido consideradas alternativas ms saludables que los productos grasos saturados. En este sentido; en los aceites de negrillo, crtamo, caamn, uva y soja predomina el cido linoleico que es un cido graso esencial y jefe de la familia de los omega 6, con porcentajes entre 52 y 77 %. Ramadan y Mrsel (2003), sealan que en el aceite de negrillo predomina el cido linoleico con concentraciones de hasta un 85% dependiendo del origen de las semillas, asimismo; Carvalho y col. (2006) y Bozan & Temelli (2008), reportan para el aceite de crtamo concentraciones elevadas de ste cido graso. Parker y col. (2003), Carvalho y col. (2006), Yu Liangli (2008), indican valores de cido linoleco en el aceite de caamn de 57 a 60%, mientras que Bozan & Temelli (2008), concentraciones cercanas a 75%. El perfil de cidos grasos para el aceite virgen obtenido de semillas de uva, coincide con lo sealado en la literatura (Crew y col, 2006; Parry y col, 2005; Beveridge y col., 2005). En cunto al aceite de soja, las concentraciones de cido linoleico cuantificadas en ste estudio son superiores a las encontradas por Haiyan y col. (2005) y Slavin y col. (2009).

El monoinsaturado cido oleico es el cido graso ms importante en los aceites de colza y girasol (72,6 y 86,8 %), lo cul se debe principalmente a que las semillas utilizadas corresponden a variedades alto oleico, lo cul justifica los porcentajes tan elevado de ste cido en estos aceites vrgenes. Los aceites de calabaza, pin y ssamo se caracterizaron por un contenido equilibrado en cunto a porcentajes de cido oleico y linoleico, lo cul coincide con lo reportado por Haiyan y col (2007), para el aceite virgen de calabaza; Arranz y col. (2008) para el aceite de pin y por Elleuch y col (2007) y Haiyan y col. (2007) para aceites vrgenes de ssamo.

El cido linolnico, que es un cido graso poliinsaturado de la familia de los cidos grasos omega 3, fue el ms importante en los aceites de las linazas dorada y marn con concentraciones (52,9 y 55,5%) muy similares a las reportadas por Bozan & Temelli (2008), sin embargo, el mayor porcentaje de ste cido graso fue detectado en el aceite virgen de perilla blanca con 62,6 %. Kurowska y col. (2002), sealan que los 138

aceites de perilla, linaza y nueces son fuentes importantes de cidos grasos de cadenas largas, precursores del cido -linolnico y posiblemente del EPA Y DHA; los cuales han resultado ser muy beneficiosos en el control de enfermedades crnicas del corazn. Otros cidos grasos tambin presentes fueron el behnico, detectado en los aceites virgenes de negrillo, calabaza y crtamo; el araqudico cuantificado en cantidades variables en los aceites vrgenes de colza, linazas y pin; el gadoleco aunque en cantidades pequeas en el aceite virgen de soja y el ercico, un cido graso (22:1) de veinte y dos tomos de carbono y una instauracin estuvo presente solo en el aceite virgen de colza y en cantidades menores (0,5%) al reportado por Carvalho y col. (2006).

5.5 Componentes minoritarios de los aceites vrgenes de semilla


5.5.1 Tocoferoles y tocotrienoles

Se ha mencionado que los tocoferoles y tocotrienoles se encuentran entre los antioxidantes naturales ms importantes que sintetizan la mayora de las plantas superiores; en el caso de los aceites vegetales desempean un papel importante en la estabilidad oxidativa, ya que son molculas capaces de bloquear las reacciones de oxidacin causadas por los radicales libres inhibiendo o retardando su capacidad oxidante.

En el presente estudio, los resultados sealan la presencia de estos antioxidantes en los aceites vrgenes extrados, tanto de las semillas oleaginosas

convencionales como en los aceites procedentes de semillas oleaginosas no convencionales. Dentro del grupo de los aceites vrgenes obtenidos a partir de semillas oleaginosas convencionales destaca el aceite virgen de ssamo por su particularmente elevada concentracin total de tococromanoles (66102 mg kg-1), que hacen de esta semilla una potencial fuente de estos antioxidantes naturales. ste contenido de tocoferoles puede ser explicado por lo sealado por Kanu y col. (2007) que la presencia de estos cromforos en plantas de ssamos dependen de la variedad de los cultivares, sistemas de cultivos y la procedencia de las semillas.

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Cuadro 5.6: Perfil de cidos grasos de los aceites vrgenes de semillas


Negrillo Calabaza Perilla Banca Crtamo Colza Linaza Dorada Linaza Marrn

Palmtico (16:0) Palmitoleico (16:1) Margarico (17:0) Esterico (18:0) Oleico (18:1) Linoleico (18:2) Linolenico (18:3) Arachidico (20:0) Gadoleico (20:1) Behenico (22:0) Ercico (22:1) SFA MUFA PUFA

8,6 0,4 Nd Nd 13,1 0,7 13,4 0,7 77,4 3,8 Nd Nd Nd 0,91 0,10 Nd 22,27 13,42 64,40

11,5 0,6 0,13 0,01 0,77 0,04 6,6 0,3 32,2 1,6 48,4 2,4 Nd 0,12 0,01 Nd 0,31 0,02 Nd 19,30 32,33 48,40

6,4 0,3 Nd Nd 1,87 0,09 14,0 0,7 14,9 0,8 62,6 3,1 Nd Nd Nd Nd 8,27 14,00 77,50

6,33 0,3 Nd Nd 2,45 0,13 13,4 0,7 77,0 3,2 Nd Nd Nd 0,84 0,04 Nd 9,62 13,40 77,00

Nd Nd Nd 2,12 0,11 72,1 3,6 23,79 1,20 Nd 1,50 0,07 Nd Nd 0,49 0,02 3,62 72,60 23,80

4,93 0,3 Nd Nd 3,98 0,20 22,8 1,1 15,3 0,8 52,9 2,5 0,18 0,01 Nd Nd Nd 9,09 22,80 68,17

5,20 0,3 Nd Nd 3,66 0,18 19,6 1,0 16,0 0,8 55,5 2,5 0,17 0,01 Nd Nd Nd 9,03 19,60 71,50

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Continuacin
Pin Caamn Ssamo Girasol Uva Soja

Palmtico (16:0) Palmitoleico (16:1) Margarico (17:0) Esterico (18:0) Oleico (18:1) Linoleico (18:2) Linolenico (18:3) Arachidico (20:0) Gadoleico (22:1) Behenico (22:0) Ercico (22:1) SFA MUFA PUFA

Nd Nd Nd 4,32 0,23 41,9 2,0 52,8 2,6 Nd 0,98 0,10 Nd Nd Nd 5,30 41,90 52,80

Nd Nd Nd 3,25 0,18 12,7 0,7 64,8 3,3 18,8 1,0 Nd Nd Nd Nd 3,25 12,70 83,60

10,4 0,3 Nd Nd 5,40 0,25 40,9 2,0 42,7 2,2 0,61 0,03 Nd Nd Nd Nd 15,80 40,9 43,31

3,64 0,2 Nd Nd 4,01 0,2 86,8 4,2 4,76 0,3 1,21 0,06 Nd Nd Nd Nd 7,65 86,8 4,76

8,10 0,4 Nd Nd 4,50 0,2 20,5 1,0 66,5 3,5 0,40 0,02 Nd Nd Nd Nd 12,60 20,50 66,90

7,23 0,35 Nd Nd 4,21 0,2 27,3 1,4 52,1 2,5 8,85 0,45 Nd 0,3 0,02 Nd Nd 11,44 27,62 60,93

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En cunto a los aceites de soja, girasol, colza y crtamo las concentraciones totales de tocoferoles se ubicaron entre 249,7 y 887,0 mg kg-1 (cuadro 5.6). En los aceites vrgenes correspondientes a las semillas oleaginosas alternativas, el aceite de calabaza resalta con una concentracin de tocoferoles totales igual a 8020,1 mg kg-1, ocupando un lugar preferencial dentro de ste grupo. En lo referente a los aceites de negrillo, perilla blanca, pin, caamn y uva las concentraciones totales de tocoferoles estuvieron entre 318,6 y 928,9 mg kg-1, siendo estos resultados muy similares al intervalo de concentracin encontrado en los aceites vrgenes provenientes de las semillas oleaginosas convencionales.

Cuadro 5.7: Concentracin total de tocoferoles en los aceites vrgenes de semillas


Aceite Virgen Negrillo
Calabaza Perilla blanca Crtamo Colza Linaza Dorada Linaza Marrn Pin Caamn Ssamo Girasol Uva Soja

Concentracin de tocoferoles totales (mg kg-1) 318,60,5


8020,12,02 768,90,5 294,70,2 887,01,0 54,90,2 400,20,5 788,51,0 530,10,7 66102,13,01 529,40,7 928,91,0 449,80,5

Una situacin muy interesante fue la que se observ en los aceites vrgenes de linaza, donde la variedad de color marrn present un contenido de tocoferoles totales 142

de 400,2 mg kg-1, mientras que en el aceite obtenido de la variedad dorada apenas alcanz una concentracin de 54,9 mg kg-1, siendo ste valor el ms bajo dentro del conjunto total de aceites vrgenes estudiados. Bozan & Temelli (2008), encontraron valores de tocoferoles totales para aceites de variedades comerciales canadienses de 79,4 mg/100g de aceite.

Con respecto al perfil de los tococromanoles, se puede observar en el cuadro 5.7, que fue el aceite extrado de las semillas de uva el que mostr ms variedad de ismeros, conteniendo el , , , tocoferol, adems del , y tocotrienol, lo que constituye un aspecto relevante para stas semillas tal como lo seala Horvath y col. (2006). El aceite virgen de pepita de uva, junto con los aceites vrgenes de pin y ssamo, fueron los nicos aceites del total evaluados en los que se detect la presencia de los tocotrienoles. Segn Horvath y col., (2006), los tocotrienoles se acumulan en el endospermo durante la maduracin de la semilla y su funcin parece estar relacionada con la proteccin de los aceites.

El ismero tocoferol estuvo presente en la mayora de los aceites extrados en cantidades abundantes como en el caso del aceite virgen de calabaza con una concentracin igual a 7956,2 mg kg.-1, siendo ste valor muy superior al reportado por Yu (2008), tambin para un aceite de calabaza extrado por presin en fro. Igualmente alta fue la concentracin de ste ismero en el aceite virgen de ssamo (62974,3 mg kg.1

), representando ambos casos ms del 99 % de los totales de tocoferoles presentes. El

tocoferol fue el otro ismero detectado, con concentraciones variables en todos los aceites vrgenes.

En el aceite de ssamo se cuantificaron el -tocoferol, -tocoferol y el tocotrienol, en concentraciones muy superiores a los reportados en la literatura para aceites de ssamo (Weis, 1983; Codex Alimentarius, 1999; Aued-Pimentel y col., 2006).

El -tocoferol, que al igual que los otros ismeros del tococromanol son compuestos bioactivos antioxidantes de gran inters por sus beneficios a la salud humana, ya que se considera que sirven como primera lnea de defensa contra la

143

formacin de radicales libres; adicionalmente, Kanu et al. (2007); seala que el tocoferol contribuye en la disminucin del contenido de lpidos en sangre, reduciendo los niveles altos de colesterol.

En los aceite de soja y linaza se detectaron los cuatro ismeros del tocoferol, resaltando en ambos casos el -tocoferol como el ms abundante. Warner (2005), reporta contenidos de - tocoferol de hasta 600 mg/kg. para aceites vrgenes de soja. En el aceite virgen de crtamo slo estuvo presente el -tocoferol, lo que coincide con lo reportado por Bozan y Timelli (2008), mientras; que en el aceite de caamn se encontraron los ismeros , y del tocoferol y en concentraciones muy similares a las sealadas por Latif y Anwar (2009). Con respecto a los tocotrienoles como se mencion anteriormente, su presencia slo fue detectada en algunas de las muestras de aceites vrgenes. Por ejemplo, en los aceites de pin y ssamo se cuantificaron niveles de tocotrienol de 104,4 y 429,5 mg kg-1, respectivamente; mientras que ste compuesto no fue detectado en los dems aceites vrgenes, con la excepcin del aceite de pepita de uva el cul se caracteriz por un perfil bastante completo de tocoferoles y tocotrienoles, siendo el tocotrienol el nico tococromanol ausente. Miraliakbari y Shahidi (2008), en un estudio sobre estabilidad oxidativa de aceites de distintas fuentes de nueces no reporta la presencia de tocotrienoles en aceites de pin, pero s el y -tocoferol aunque en cantidades muy bajas.

Los resultados obtenidos para el aceite de semillas de uva, coinciden con los sealados por Crews y Col. (2006) para variedades cultivadas en Espaa, en las cuales el contenido de tocoferoles totales oscil entre 240 y 520 mg Kg-1, con concentraciones mximas de tocotrienol de 399 mg Kg-1. La literatura, tambin sealan concentraciones de tocoferoles totales en aceites de pepitas de uva en el intervalo de 328 a 578 mg Kg-1 para variedades cultivadas en Turqua (Gokturk y Akkurt 2001), siendo el tocotrienol el ms abundante.

144

Cuadro 5.8: Concentracin e ismeros de tocoferoles y tocotrienoles en los aceites vrgenes de semillas Aceite mirgen Negrillo Calabaza Perilla blanca Crtamo Colza Linaza Dorada Linaza Marrn Pin Caamn Ssamo Girasol Uva Soja
Nd: No detectable (< 0,1 %)

311,40,5 36,00,2 24,80,2 294,70,5 317,30,5 3,640,05 3,640,01 6,40,01 23,80,01 2698,32,00 398,10,5 55,80,2 13,700,01

Tocoferoles Nd 7,20,1 Nd Nd Nd 79,40,1 19,50,1 105,80,5 Nd Nd Nd Nd 48,40,2 2,350,01 7956,22,0 744,11,0 Nd 490,30,5 27,80,2 287,30,5 677,70,8 483,10,8 629743,0 131,30,1 29,40,05 374,60,5

Nd 27,90,2 Nd Nd Nd 3,980,05 3,430,01 Nd 23,20,01 Nd Nd 2,50,01 59,20,2

Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd

Tocotrienoles Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd

Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd

Nd 104,40,5 Nd Nd

Nd 429,50,5 Nd Nd

258,30,5 Nd 520,20,5 14,30,1 Nd Nd Nd Nd

145

5.5.2 Contenidos en polifenoles 5.5.2.1 Biofenoles totales

Los compuestos fenlicos adems de tener propiedades antioxidantes, son compuestos bioactivos y responsables de algunas caractersticas sensoriales de los aceites vrgenes. Los polifenoles son un grupo de sustancias qumicas, encontradas en las plantas que se caracterizan por la presencia de ms de un grupo fenol por molcula (Shahidi y col, 2006). Investigaciones sugieren que los polifenoles son antioxidante con un potencial beneficioso para la salud, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de cncer (Arts y Hollman, 2005).

Los resultados (cuadro 5.8) muestran que este tipo de compuestos solo estuvieron ausentes en el aceite virgen de semillas de uva, mientras que en los restantes aceites vrgenes las concentraciones oscilaron en el intervalo de 5,1 mg kg.-1 para el aceite virgen de pin y 393,8 mg kg-1 en el aceite virgen de soja.

En el caso del aceite de soja, las concentraciones de polifenoles totales pueden estar asociados a la presencia de isoflavonas, que segn lo sealado por Slavin y col. (2009), son antioxidantes naturales presentes en los aceites de soja, que pertenecen y son cuantificadas dentro del grupo de los polifenoles.

El aceite virgen proveniente de las semillas de negrillo result con un contenido en biofenoles totales de 7,90 mg kg-1, valor que se encuentra dentro del rango reportado por Ramadan y Mrsel (2004), para aceites obtenidos a partir de semillas de la planta de Abyssinia. Otros valores relativamente bajos en fenoles totales fueron los encontrados para los aceites de colza, caamn, pin y girasol. . En muchos casos estos resultados coinciden con los sealados por Siger y col. (2008), quienes indican que el aceite virgen de girasol exhibe una concentracin de fenoles totales de 12.00 mg kg-1 expresado como equivalentes de cido cafeico, mientras que Arranz y col. (2008), reportan menos de 1,00 mg de cido galico/ g de aceite como fenoles totales presentes el aceite de pin, lo que sugiere una capacidad posiblemente baja para neutralizar a los radicales libres responsables de la autooxidacin de los compuestos lipdicos. Igualmente, se sealan que los aceites vrgenes de caamn y calabaza obtenidos por presin en fro contienen 146

15 y 20,00 mg kg.-1, respectivamente de compuestos fenlicos totales, aunque un valor un poco diferente fue determinado por Yu y col. (2005), para el aceite de caamn (440 mg kg.-1), lo cual pudiera atribuirse al cultivar de caamn analizado por ellos. Asimismo; Haiyan y col. (2007), analizaron muestras de aceite de calabaza obtenidos por mtodos de prensado, encontrando concentraciones de fenoles totales alrededor de 15,9 mg kg.-1 que se aproxima mucho al valor obtenido para este tipo de aceite en el presente estudio, mientras; que los aceites vrgenes de perilla blanca y linazas mostraron niveles ligeramente superiores de estos compuestos bioactivos, en contraste; los aceites de crtamo y soya mostraron niveles de fenoles particularmente elevados y semejantes a los que pudieran encontrarse en aceites vrgenes de oliva.

Cuadro 5.9: Concentracin de biofenoles totales en los aceites vrgenes de semillas


Aceite Virgen Negrillo
Calabaza Perilla Blanca Crtamo Colza Linaza Dorada Linaza Marrn Pin Caamn Ssamo Girasol Uva Soja Nd: No detectable * cido cafeco Por otro lado; en el aceite virgen de ssamo se encontraron valores de 24,22 mg/kg de polifenoles totales, estos resultados son muy similares a los reportados por 147

Biofenoles (mg kg,-1)* 7,90 3,00


11,00 0,60 30,84 0,52 158,72 1,10 5,90 0,20 41,2 4,12 54,83 0,70 5,15 2,91 16,10 3,20 24,28 0,15 15,37 1,55 Nd 393,8 2,50

Haiyan y col. (2007), para aceites de ssamos obtenidos por prensin en fro. Kanu y col. (2007), reportan que diferentes polifenoles fueron encontrados en la corteza de las semillas de ssamo, incluyendo cidos fenlicos como el cido cafeco, acido ferlico, cido cumarico, catequinas y procianidinas.

5.5.2.2 cidos fenlicos y flavonoides

La identificacin y cuantificacin de la fraccin de flavonoides y cidos fenlicos extrada en metanol fue realizada por cromatografa lquida. El cuadro 5.9 muestra que el aceite de semillas de uva present la mayor cantidad de estos compuestos, incluido el tirosol, la vainillina y los cidos cafeico y cinmico. Con respecto a los flavonoides, slo estuvieron presentes la luteolina y hesperetina con concentraciones de 1135,4 y 1506,7 g kg-1 respectivamente, que adems fueron las mayores entre los compuestos identificados.

En los aceites vrgenes de semillas convencionales se identificaron compuestos flavonoides y cidos fenlicos, como por ejemplo la apigenina en el aceite virgen de crtamo, el cido cinmico en el girasol, el cido ferlico en el aceite de ssamo mientras que en la colza se identificaron el cido cafeco y la quercetina, la cual present una concentracin bastante elevada.

En los aceites vrgenes de las semillas oleaginosas no convencionales, la variedad de compuestos presentes fue mayor. Por ejemplo, en el aceite de caamn fueron identificados dos cidos fenlicos (vanllico y p--cumrico). Por otro lado, en el aceite obtenido de las semillas de perilla blanca slo se pudo detectar la presencia de la quercentina al igual que el aceite virgen de calabaza pero en concentraciones muy inferiores. En el aceite virgen de negrillo estuvieron presentes la vainillina y el cido pcumrico en concentraciones de 61,8 y 30,4 g kg-1, respectivamente. Las dos variedades de linazas produjeron aceites que se diferenciaron en su composicin en cuanto a este tipo de compuestos, por ejemplo, la variedad marrn mostr la presencia de los cidos orto y para cumrico adems del cido cinmico, mientras que en la variedad dorada slo estuvo presente el cido p-cumrico junto con la hesperidina, la cual no fue identificada en el aceite virgen de la otra variedad.

148

Cuadro 5.10: cidos fenlicos y flavonoides presentes en los aceites vrgenes de semillas Aceite Virgen Negrillo Nombre del compuesto Vainillina Ac, p Coumrico
Quercetina Ac, Vainlico Ac,p Coumrico Apigenina Apigenina Ac, Cinmico c, p Coumrico Hesperidina c, p Coumrico Ac o Coumrico c, Cinmico Ac, Cafeico Quercetina Quercetina Tirosol Cafeico Vainillina Ac, Cinmico Luteolina Hesperetina No identificados Ac, Ferlico 169,20,5

Concentracin* 61,80,7 30,40,5


16,20,5 105,41,00 30,40,7 No cuantificable 1045,02,10 135,71,1 33,40,5 145,01,2 42,50,9 26,30,4 73,90,5 173,21,2 5578,62,5 76502,00 391,00,6 556,10,8 223,91,1 94,20,5 1135,41,0 1506,71,3

Calabaza Caamn

Crtamo Girasol Linaza Dorada

Linaza Marrn

Nabina

Perilla Blanca Uva

Pion Ssamo

* cidos fenlicos expresados como equivalentes de tirosol (g kg-1) Flavonoides en funcin a las curvas de calibracin de cada compuesto (g kg-1)

149

5.5.3 Fitosteroles
Los cidos vainillico en concentraciones de 105,4 g kg.-1 y p-cumrico con 30,4 g kg-1 fueron identificados en el aceite virgen de caamn, lo cual coincide con los obtenidos por Siger y col. (2008), en aceites virgenes de semillas de esta misma especie. Finalmente, no se identific ningn compuesto flavonoide en el aceite virgen de pin

De todos los aceites vrgenes evaluados el que present la ms alta concentracin en cunto a contenidos de esteroles totales fue el aceite virgen de colza, con un valor de 7450 mg kg-1 (Cuadro 5.10.1 y 10.2). Con respecto al perfil de fitoesteroles, destaca el -sitosterol como el mayoritario tanto en los aceites vrgenes convencionales como en los no convencionales, seguido por el Campesterol con la mayor concentracin en el aceite virgen de colza (20,14 mg kg-1) y el Estigmasterol con el contenido ms elevado (17,83 mg kg-1) para el aceite virgen de soja.

En general estos resultados coinciden con los reportados en la literatura (Ostlund, et al. 2002; Ostlund, 2007, Normen, et al., 2007). En cunto al aceite de pepita de uva, el contenido total y perfil de fitoesteroles coincide con lo sealado por

Beveridge y col. (2005) y por Crews y col. (2005), para el aceite de otras variedades de semillas de uva, as como tambin con los resultados de Clifton y col. (2004), que sealan la presencia de diversos fitoesteroles en aceites de semillas de uva, destacndose como mayoritarios el sitosterol, campesterol y estigmasterol

La presencia del Colesterol solo fue detectado en los aceites vrgenes de girasol, soja y los correspondientes a las dos variedades de linazas pero en concentraciones muy inferiores al mximo permitido por el Codex Alimentarius para aceites vegetales virgenes. Los resultados tambin sealan concentraciones adecuadas del 5-Avenasterol en el total de grupo de aceites estudiados, lo cual es interesante debido a la actividad antioxidante que se le atribuye a ste fitoesterol (Williamsom, 1988).

150

Cuadro 5.11.1: Concentracin de esteroles (mg kg.-1) en los aceites vrgenes convencionales Compuesto Colesterol
Brassicasterol Campesterol Campestanol 1,7-campesterol -7campesterol Estigmasterol Clerosterol Beta -sitosterol Sitostanol -5-avenasterol -7-avenasterol -7-estigmastenol

Girasol 0,20,01
Nd 11,30,5 Nd Nd Nd

Crtamo Nd
0,20,01 10,20,05 Nd Nd Nd

Colza Nd
Nd 22,11,1 Nd Nd Nd 15,80,5 Nd 51,71,0 Nd

Ssamo Nd
Nd 13,70,9 0,10,01 Nd Nd 10,30,2 Nd 60,11,0 2,170,02

Soja 0,730,02
Nd 20,11,1 Nd Nd Nd 17,80,5 Nd 52,71,0 Nd

9,410,03 7,950,05 0,50,01 67,71,5 2,350,02 0,160,01 49,10,7 Nd

3,490,05 3,550,03 3,820,20 8,410,20 3,490,20 1,590,02 4,320,03 3,190,20 2,390,02 4,390,20 3,410,03 24,020,5 2,300,05 2,110,05 2,630,05 0,510,01 Nd 3960 7450 Nd 4721 Nd 2945

-5-24-estigmastodienol Nd Total (mg kg-1) 4200 Nd: No detectable (< 0,1 %).

151

Cuadro 5.11.2: Concentracin de esteroles (mg kg.-1) en los aceites vrgenes no convencionales Compuesto Negrillo Perilla blanca Nd Nd Nd Nd Nd Nd 14,141,1 11,100,3 10,200,05 Nd 1,240,10 Nd Nd Nd Nd Nd 0,56n0,02 Nd 12,830,5 12,800,3 13,40 Nd Nd Nd 58,771,0 62,770,1 60,050,1 Nd 5,820,05 Nd 3,820,2 1,000,09 3,650,02 1,390,2 2,100,05 Nd 2,500,05 0,50,01 Nd 4386 Nd 3962 Calabaza Linaza dorada 0,10,01 Nd 7,730,03 2,720,02 Nd Nd 12,580,05 Nd 62,820,9 4,100,02 6,570,04 2,660,01 Nd Nd 4995 Linaza marrn 0,20,01 Nd 8,170,03 3,010,02 Nd Nd 13,100,05 Nd 61,950,9 3,990,02 6,550,04 2,710,01 Nd Nd 5105 Pin Nd Nd 12,420,08 1,550,02 Nd 0,550,01 9,950,05 Nd 67,720,2 3,770,05 3,450,05 0,980,01 Nd Nd 3765 Uva Nd 0,910,01 9,100,3 0,540,10 Nd 0,160,02 10,800,3 0,940,01 66,770,1 4,720,05 2,090,09 1,100,05 2,300,05 Caamn Nd 0,980,01 10,260,05 2,030,01 Nd Nd 7,950,05 0,100,01 69,220,9 4,070,01 2,150,03 6,020,03 14,000,5

Colesterol Brassicasterol Campesterol Campestanol 1,7-campesterol -7campesterol Estigmasterol Clerosterol Beta -sitosterol Sitostanol -5-avenasterol -7-avenasterol -7estigmastenol -5-24Nd estigmastodienol Total 4512 Nd: No detectable (< 0,1 %).

0,410,03 0,800,01 5480 5590

152

5.5.4 Pigmentos

Los pigmentos carotenoides y cloroflicos se encuentran casi exclusivamente en los aceites vrgenes. Los primeros constituyen la fraccin amarilla que adems de influir en el color del aceite, tienen actividad como precursores de la vitamina A, siendo el -caroteno el compuesto mas activo en este grupo. Mientras que los pigmentos cloroflicos son los principales responsables del color verde y estn asociados a un ligero efecto antioxidante (Prry y col. 2005). Al igual que los tocoferoles, estos componentes minoritarios estuvieron presentes en cantidades variables en todos los aceites vrgenes estudiados (Cuadro 5.11).

Cuadro 5.12: Concentracin de carotenoides y clorofilas en los aceites vrgenes Aceite Virgen Negrillo
Calabaza Perilla Blanca Crtamo Colza Linaza Dorada Linaza Marrn Pin Caamn Ssamo Girasol Uva Soja

Carotenoides (mg kg-1) 3,29 0,01


42,3 5,27 5,56 0,01 3,72 0,02 18,8 0,12 12,0 0,10 18,22 0,14 2,77 0,03 18,00 0,01 4,32 0,03 2,71 0,15 26,50 0,20 21,54 0,02

Clorofilas (mg kg-1) 1,12 0,09


6,36 0,02 6,55 0,08 0,74 0,17 2,16 0,01 0,92 0,05 1,54 0,09 2,57 0,10 76,67 0,04 2,87 0,02 3,04 0,18 90,6 0,3 1,11 0,05

Con respecto a los carotenoides, la mayor concentracin fue observada en el aceite virgen de calabaza con 42,3 mg kg.-1, seguido por el aceite de semillas de uva con 153

26,5 mg kg-1que junto con una concentracin de clorofilas de 90,6 mg kg.-1 explica el intenso color verde que exhibe ste aceite virgen. Asimismo; el aceite obtenido de caamn tambin present un color muy verde lo que tambin se explica por el elevado contenido de clorofilas (76,7 mg kg.-1), mientras que el aceite de calabaza que result de un color oscuro intenso con un cierto tono rojizo, lo que pudiera estar relacionado mas al contenido de carotenoides totales que a la presencia de pigmentos cloroflicos (6,36 mg kg.-1). Yu (2008), reporta un contenido total de carotenoides en aceites de calabaza obtenidos por prensado en fro de 71 mol k-1 y valores de -caroteno 6,0 mg kg.-1. El aceite de colza exhibi una concentracin de carotenoides totales de 18,8 mg kg.-1 muy semejante al presentado por el aceite de linaza de la variedad marrn (18,2 mg kg.-1), no as al obtenido de la variedad dorada (11,97 mg kg.-1). Aunque se observa diferencias entre las dos variedades de linaza en cunto a su contenido de pigmentos, sin embargo; el color de ambos aceites es de un amarillo intenso casi idntico.

El color amarillo tenue observado en los aceites vrgenes de girasol, ssamo, negrillo, crtamo y perilla blanca se asocia a las bajas concentraciones en los contenidos tanto de clorofilas como de carotenoides totales, mientras que el aceite de soja con una cantidad mayor de carotenoides totales (21,5 mg kg-1) exhibe un color amarillo de tonalidad mas intensa. Los valores de clorofila encontrados para el aceite virgen de ssamo son superiores a los reportados por Elleuch y col. (2008) para aceites de semillas de ssamo sin tostar pero similares a los reportados por el mismo autor para aceites procedentes de semillas que fueron sometidas a tratamientos de tostado. Al aceite virgen de pin, de todo el grupo de aceites evaluados es al que corresponde el color amarillo de tonalidades mas clara, posiblemente debido a las bajas concentraciones en pigmentos encontradas.

Un aspecto que se consider importante dentro de la caracterizacin de todos los aceites fue la elaboracin de los espectros de absorcin en la regin UV-Visibles, lo cul pudiera estar relacionado con los contenidos de pigmentos en estos aceites vrgenes.

154

5.5.5 Propiedades pticas de los aceites vrgenes.

El espectro de absorcin UV-Visible del aceite de negrillo muestra un grupo de picos de mxima absorcin en el intervalo de 200 a 300 nm (figura 5.11), que sugieren que este aceite pudiera ser utilizado como base para cremas de proteccin solar, ya que es capaz de absorber eficientemente la radiacin ultravioleta. El tenue color amarillo de este aceite esta relacionado las dbiles bandas de absorcin entre los 400 y 450 nm.

El aceite virgen de calabaza presenta un espectro en el que tambin se observa una fuerte absorcin de radiacin ultravioleta con un pico de absorcin en la zona del visible alrededor de los 440 nm y otros picos de absorcin entre 550 y 590 nm debido quizs al intenso color negro que presenta ste aceite virgen. En el aceite de perilla blanca se observa la ausencia de picos de absorcin en la zona visible del espectro debido posiblemente a que el aceite es de un color amarillo no muy intenso. Al igual que en los otros aceites se detect un pico de absorcin fuerte entre los 190 y 320 nm, que evidencia la presencia de distintos cromforos, como por ejemplo grupos carbonilos y carboxilos de los cidos grasos esterificados con el glicerol.

Espectros muy parecidos al anterior fueron los observados para los aceites de girasol y crtamo, observndose los mximos de absorcin en la regin ultravioleta, en la zona comprendida entre los 240 290 nm. En el caso de la colza y la soja, se producen unos picos en la regin visible entre los 400 y 500 nm que explican la tonalidad amarillenta que muestran estos aceites vrgenes. Con respecto a las dos variedades de linaza utilizadas en este estudio, se pudo observar que independientemente del color de la semilla, los aceites extrados exhiban el mismo color amarillo, con picos de absorcin entre 400 y 500 nm. Asimismo, se repite la presencia de una banda de absorcin ancha y fuerte en la zona del ultravioleta.

El pin es un aceite de un color amarillo tenue que slo exhibe absorcin de radiacin en la zona del ultravioleta con un mximo que se ubica por debajo de los 290 nm. Un espectro que muestra una forma diferente a las descritas hasta ahora es el del aceite virgen de ssamo, donde se observan claramente dos picos mxima absorcin de radiacin a 240 y 280 nm, mientras que en la regin visible se mantiene un % T constante. 155

Figura 5.15: Espectros de absorcin UV-Visible de los aceites vrgenes de semilla

156

El intenso color de los aceites de caamn y uva se ve reflejado en los picos fuertes en la regin visible, principalmente por arriba de los 690 nm, lo que se explicara por la presencia de pigmentos liposolubles de colores verde-azulados. Estos espectros de absorcin indican que todos los aceites evaluados tienen en comn bandas de absorcin fuertes e intensas en la regin ultravioleta, en el rango de longitudes de onda de 190 hasta 350 nm, lo que sugiere su uso potencial en cremas protectoras contra la radiacin ultravioleta procedente de la luz solar.

5.5.6 Propiedades antioxidantes y estabilidad oxidativa de los aceites vrgenes de semillas


Las propiedades antioxidantes de los aceites vrgenes fueron medidas aplicando la prueba del radical DPPH. ste ensayo lo que evala es la capacidad de los antioxidantes endgenos para inactivar a los radicales libres, de all que sera ms conveniente hablar de la capacidad antirradical que presentan los aceites vrgenes. Esta actividad fue medida en dos condiciones; en primer lugar, en el aceite total disuelto en tolueno, por lo que se denominar de aqu en adelante actividad antirradical total, que se asocia a la presencia de antioxidantes liposolubles e hidrosolubles (Ramadan y Mrsel, 2003). Esta actividad antirradical se midi en trminos de la concentracin del aceite virgen necesaria para neutralizar a la mitad de los radicales DPPH (%Inh50), mientras mayor sea la concentracin, menor es la capacidad antirradical del aceite. En segundo lugar, se realiz la extraccin de la fraccin hidrosoluble, cuya actividad antirradical fue medida en este caso en funcin a la concentracin de Trolox y expresada como equivalentes de este compuesto por gramo de aceite virgen. Aqu, a diferencia del caso anterior, una concentracin equivalente de Trolox elevada es signo de una gran actividad antirradical.

Para determinar la actividad antirradical total, se elaboraron las curvas de inhibicin mostradas en las figuras 5.12 y 5.13. La primera de ellas corresponde a los aceites obtenidos a partir de las semillas oleaginosas convencionales, observndose el efecto de la concentracin y fuente de aceite en la neutralizacin de los radicales DPPH. Se observa que concentraciones entre 8 y 10 mg mL-1 son necesarias para reducir en un 50 % la concentracin de los radicales, mientras que se alcanza casi un 100 % de neutralizacin a concentraciones cercanas a los 30 mg mL-1, siendo los aceites de crtamo y girasol los que exhiben la mayor capacidad antirradical. En el caso de los 157

aceites no convencionales, la concentracin requerida para neutralizar el 50 % de los radicales estuvo tambin alrededor de los 10 mg mL-1, con la excepcin del aceite de perilla blanca que requiri de una concentracin cercana los 15 mg mL-1, lo que pone de manifiesto una menor capacidad antirradical
Aceites vrgenes convencionales

100.0 80.0 % Inhibicin 60.0 40.0 20.0 0.0 0.0 10.0 20.0
-1

Girasol Ssamo Crtamo Colza Soja

30.0

Concentracin de aceite (mg mL )


Figura 5.16: Curvas de inhibicin de los aceites vrgenes convencionales

Aceites vrgenes no convencionales

100.0 80.0 % Inhibicin 60.0 40.0 20.0 0.0 0.0 10.0 20.0 30.0 Concentracin de aceite (mg mL-1)
Figura 5.17: Curvas de inhibicin de los aceites vrgenes no convencionales
Uva Perilla blanca Negrillo Caamn Linaza dorada Linaza marrn Calabaza Pin

158

Por interpolacin de las curvas de inhibicin se obtuvieron los valores de %Inh50 para los aceites vrgenes convencionales y no convencionales (cuadro 5.12), los resultados comprueban la elevada capacidad antirradical total de los aceites convencionales de girasol, soja y crtamo. No as en el caso de los aceites vrgenes de ssamo y colza con valores de %Inh50 de 11,69 y 9,93 mg mL-1 respectivamente; estos resultados se asemeja a los calculados para los aceites vrgenes alternativos o no convencionales, donde las valores se ubicaron por arriba de 9 mg mL-1, con la

excepcin del aceite virgen de pepita de uva que junto al de soja, girasol y crtamo resultaron ser los mas potentes en esta prueba antioxidante.

Los aceite con menor capacidad para neutralizar a los radicales DPPH resultaron ser los obtenidos de las semillas de pin (12,05 mg mL-1) y perilla blanca (12,74 mg mL-1), mientras que los aceite vrgenes de las dos variedades de linaza, negrillo, caamn y calabaza, la actividad antirradical total (% Inh50) se ubic entre 9,0 2 y 10,35 mg mL-1,

Por otra parte, la actividad antirradical de la fraccin hidrosoluble tanto para los aceites vrgenes convencionales como para los no convencionales tambin fue evaluada (cuadro 5.12), observndose para la mayora de los aceites una adecuada correspondencia entre los valores arrojados en esta prueba y la actividad antirradical total observada con el ensayo anterior. Por otro lado, el aceite de soja mostr la mayor actividad antirradical, seguido del aceite virgen de colza con 20,03 g de Trolox g1, aun cuando su actividad antioxidante total no fue una de las ms elevadas, lo que indica que los compuestos solubles en solventes polares desempean un papel importante en su actividad antioxidante; lo que pudiera estar relacionado a la presencia de cidos fenlicos y flavonoides o a antioxidantes de otra naturaleza. En general, los aceites vrgenes no convencionales presentaron las menores actividades antirradicales en trminos de los equivalentes de Trolox, Por ejemplo, el aceite de pin present la menor actividad antirradical con 2,15 g Trolox g-1, lo cual tambin fue observado por Pellegrini y col, (2006), quienes utilizaron otros procedimientos para medir la actividad antioxidante y explicaron sus resultados en base a la baja concentracin de fenoles y tocoferoles en este aceite, Asimismo, los aceites de negrillo y calabaza exhibieron una baja actividad

159

antioxidante con

5,65 y 10,66

g Trolox g-1 respectivamente. Una observacin

interesante se desprende de los valores obtenidos para los aceites de las dos variedades de linaza. El aceite obtenido de la variedad marrn presenta una mayor actividad antioxidante, por otro lado; los resultados en cuanto a la composicin minoritaria de ambos aceites vrgenes evidenciaron mayores concentraciones de tocoferoles y fenoles en el aceite virgen de la variedad marrn, lo que se asocia y/o explicara la mayor actividad antirradical cuantificada en la fraccin hidrosoluble de ste aceite.

Cuadro 5.13: Valores de %Inh50 para los aceites vrgenes de semillas convencionales y no convencionales Aceite Virgen % Inh50 (mg mL-1) (Fraccin liposoluble + hidrosoluble) 6,87 0,03
7,42 0,05 11,69 0,09 7,82 0,06 9,02 0,05 9,70 0,06 9,90 0,08 10,22 0,07 10,35 0,09 9,93 0,11 12,05 0,05 12,74 0,07 6,80 0,03

DPPH (g Trolox g-1) (Fraccin hidrosoluble)


3,21 0,12 13,78 0,21 12,05 0,07 15,14 0,23 9,11 0,11 4,92 0,05 7,63 0,05 5,65 0,03 10,66 0,08 20,03 0,21 2,15 0,03 7,52 0,09 32,18 0,32

Girasol Crtamo Ssamo Uva Caamn Linaza dorada Linaza marrn Negrillo Calabaza Colza Pin Perilla blanca Soja

160

Ahora bien; con el propsito de evaluar el efecto de la composicin de los aceites vrgenes con las capacidades antirradicales exhibidas, se calcularon los coeficientes de correlacin entre el % Inh50 y los g de Trolox con respecto a las concentraciones de compuestos fenlicos, tocoferoles y carotenoides totales (cuadro 5.13), En todos los casos los coeficientes de correlacin no fueron significativos, lo que indica que la capacidad antirradical se debe a la presencia de otros antioxidantes que no han sido identificados en este trabajo, Sin embargo, el coeficiente de correlacin negativo entre la concentracin de fenoles y el % Inh50 sugiere la posibilidad de que los compuestos fenlicos desempean algn papel en la capacidad antirradical total de los aceites; asimismo, los carotenoides pareciera tener alguna relacin con la capacidad antioxidante de la fraccin hidrosoluble ya que se produjo un coeficiente de correlacin de 0,416, que si bien no es de significacin estadstica, al menos sugiere la presencia de una tendencia.

Cuadro 5.14: Coeficientes de correlacin entre las actividades antirradicales y las concentraciones de fenoles, tocoferoles y pigmentos %Inh-50 1,000
0,019

%Inh50 gTrolox g-1

Fenoles -0,378
0,152

Tocoferoles Carotenoides 0,292 -0,055


0,176 0,416

La estabilidad oxidativa, oxidative stability index (OSI), fue medida en este trabajo empleando ensayos acelerado de Rancimat, sta prueba consiste en someter al aceite a altas temperaturas y a un burbujeo continuo de aire, con el fin de acelerar la adicin del oxigeno sobre los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados para formar posteriormente productos de oxidacin, En este sentido, la figura 5.14 muestra que el aceite virgen de girasol fue el ms estable con un periodo de induccin de 13,05 h, seguido por el aceite virgen de calabaza con una duracin de 6,2 horas, MarquezRuiz y col, (2008), reportan para el girasol alto oleico valores de OSI de 22 h, cundo el aceite fue oxidado en condiciones de rancimat iguales a 100C y 20 L/h de flujo de aire, El aceite de girasol caracterizado en ste estudio fue sometido a condiciones ms extrema de temperatura (120C) lo cul explicara perodo de induccin mas bajo.

161

Crtamo Calabaza Uva Ssamo Pin Soya Caamn Linaza marrn Linaza dorada Perilla Negrillo Colza Girasol

6 OSI (h)

10

12

14

Figura 5.18: Valores de OSI para los aceites vrgenes de semillas

Los aceites vrgenes de las semillas convencionales exhibieron valores de OSI desde 2,20 h para el aceite de crtamo, hasta 3,43, 3,70 y 4,32 h para el de soja, colza y ssamo, respectivamente, Farhoosh (2008), reporta un valor de 3,82 h cundo un aceite de soja fue oxidado en rancimat a 120C y 20 L/h de flujo de aire continuo, Por su parte, los periodos de induccin de los aceites vrgenes de las semillas oleaginosas no convencionales result para la uva con un valor de 2,20 h, el resto como las linazas, perilla blanca, caamn y negrillo fueron ms bajos con valores de 0,58, 0,95, 1,45 1,02, 1,67 respectivamente, lo cual sugiere su baja estabilidad en las condiciones aceleradas de oxidacin, La nica excepcin en este caso fue la del aceite virgen de pin que con un valor de OSI de 4,93 h se acerc a los sealados para los aceites convencionales,

Con el propsito de establecer el efecto de la composicin qumica de los aceites sobre su estabilidad en las condiciones del Rancimat, se calcularon los coeficientes de correlacin mostrados en el cuadro 5.14, observndose que las concentraciones de los antioxidantes naturales (fenoles y tocoferoles) no se relacionaron con la magnitud del periodo de induccin de los aceites vrgenes, Esto puede ser debido a que en las condiciones de temperatura del ensayo (120C), estos compuestos no son capaces de inactivar a los radicales libres con la misma rapidez con la cual estos radicales son

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producidos, por lo que no producen un significativo efecto antioxidante que pudiera explicar la magnitud de los valores de OSI, lo que se evidencia en el aceite de ssamo que con un elevado contenido de tocoferoles el perodo de induccin result inferior al de otros aceites, lo que parece indicar que estos compuestos antioxidantes en las condiciones de rancimat y en una matriz lipdica no ejercen un efecto proporcional a su concentracin,

Cuadro 5.15: Coeficientes de correlacin entre los valores de OSI, las concentraciones de antioxidantes naturales y la capacidad antioxidante Fenoles Tocoferoles %Inh50 Equivalentes de Trolox Ac, Oleico (mg kg-1) (mg kg-1) (mg mL-1) (g de Trolox g-1aceite) % OSI (h)
-0,089 0,106 -0,413 -0,167 0,819

La capacidad antioxidante fue medida, como se ha explicado anteriormente, en trminos del %Inh50 y de la concentracin equivalente del Trolox, Con respecto a la primera, se obtuvo un coeficiente de correlacin de -0,413, que si bien no es estadsticamente significativo para el nmero de muestras utilizadas en este estudio, al menos sugiere que mientras mayor sea el %Inh50, menor es el valor de OSI, lo cual resulta lgico ya que hay que recordad que valores altos del porcentaje de inhibicin indican una baja capacidad antirradical del aceite,

Por otro lado, los equivalentes de Trolox se referan a la capacidad antioxidante de los compuestos hidrosolubles presentes en los aceites, el coeficiente de correlacin tan bajo (-0,167) no permite establecer ninguna asociacin entre las dos variables, por lo que es probable que esta fraccin de antioxidantes desempee un papel secundario en la estabilidad oxidativa,

El coeficiente de correlacin ms elevado y positivo se obtuvo con el porcentaje de cido oleico, es decir, a mayor porcentaje de este cido graso ms estable ser el aceite ante las condiciones de oxidacin acelerada, Este resultado resulta lgico ya que aquellos cidos con altas proporciones de cidos grasos poliinsaturados tienden a ser ms susceptibles a la oxidacin, ya que al presentar un mayor nmero de dobles enlaces, 163

las colisiones efectivas con las molculas de oxigeno para producir los hidroperxidos son ms frecuentes, Por ejemplo, los aceites vrgenes de caamn y linazas con 64,8 y 55,5 % de cido linoleico exhibieron periodos de induccin de 1 hora o menos, mientras que el girasol con solamente 4,76 % del mismo cido graso alcanz el periodo de induccin ms prolongado, Esta dependencia con el porcentaje del cido oleico puede visualizarse en la figura 5.15, donde se aprecia una relacin proporcional entre el contenido de cido oleico y el periodo de induccin en trminos del valor de OSI

Figura 5.19: Relacin entre el valor de OSI y la concentracin de cido oleico

Es importante sealar que los resultados del test de rancimat no deben ser extrapolados a otras condiciones, como por ejemplo el almacenamiento a temperatura ambiente, ya que en condiciones ms suaves es probable que los antioxidantes naturales ejerzan algn efecto que modifique la estabilidad oxidativa produciendo resultados diferentes a los descritos en los prrafos anteriores, En todo caso, lo que parece estar claro es que los resultados del test acelerado pueden explicarse en base al perfil de cidos grasos.

Una observacin interesante se desprende de la figura 5.16, en este caso, se han separado los aceites de girasol y colza, que son lo que presentaron la mayor 164

proporcin de cido oleico, los aceites vrgenes restantes mostraron una relacin proporcional entre la estabilidad oxidativa y la concentracin de antioxidantes hidrosolubles en trminos de equivalentes de Trolox, Esto sugiere que en aceites homogneos en cunto a su perfil de cidos grasos, los antioxidantes naturales pudieran ejercer algn efecto sobre la estabilidad de los mismos.

Figura 5.20: Relacin entre los valores de OSI y la actividad antirradical de la fraccin hidrosoluble.

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Capitulo VI

Componentes voltiles y perfil sensorial de aceites vrgenes de semillas obtenidos por presin en fro
Resumen
En este capitulo se determin los perfiles de componentes voltiles en los aceites vrgenes de semillas convencionales y no convencionales. Todos los aceites fueron obtenidos por presin en fro, el nico tratamiento aplicado luego de la extraccin fue la centrifugacin para separar el material slido y obtener aceites totalmente libres de impurezas slidas. La microextraccin en fase slida y la cromatografa de gases acoplada a la deteccin por espectrometra de masas, fueron los procedimientos utilizados para la identificacin y cuantificacin de los compuestos voltiles. Los resultados mostraron que los aceites provenientes de las semillas oleaginosas convencionales (girasol, crtamo, ssamo y soja) exhibieron las menores concentraciones de molculas voltiles, con la presencia de cantidades variables de alcoholes, cidos carboxlicos y terpenos, adems; de cetonas y steres en el aceite virgen de colza. Los aceites de fuentes no convencionales mostraron ms variabilidad de componentes voltiles y mayor concentracin. El anlisis sensorial fue llevado a cabo por un panel entrenado que previamente haba procedido a generar los descriptores a valorar por el mtodo de consenso fin de evaluar los siguientes atributos: semilla vegetal, nueces, notas vegetales, madera fresca/resina vegetal, dulce, amargo y picante como atributos positivos y como negativo: rancio, mohoso-hmedoterroso, tostado y quemado, para lo cual fue empleada una escala no estructurada de 10 cm de longitud. El olor a vegetal verde fue percibido en los aceites vrgenes de negrillo, soja y calabaza, siendo asociado a la presencia de hexanal y otros compuestos del tipo C6 . El olor a pino detectado en el aceite virgen de pin estuvo asociado a la alta concentracin de - pineno, el aceite de ssamo produjo una percepcin a tierra hmeda al igual que la semilla de sta especie vegetal. En general, los aceites produjeron una sensacin agradable, asociada a la concentracin y tipo de compuestos voltiles presentes.

166

167

6.1 Introduccin
Durante el proceso tecnolgico de refinacin qumica y fsica de los aceites vegetales comestibles, muchos de los componentes minoritarios son removidos con el propsito de producir un aceite con unas caractersticas determinadas de olor, color y sabor que los convierten en productos aptos para su comercializacin masiva, lo que hace que el consumo de aceites vrgenes pueda constituirse en una alternativa al uso de los aceites refinados. Sin embargo, el aroma de los aceites vrgenes puede ser un factor clave para la aceptacin de los mismos por potenciales consumidores.

Los componentes voltiles presentes en los aceites vrgenes de semillas se producen principalmente a travs de la ruta de la lipooxigenasa mediante oxidacin inducida por reacciones producidas por enzimas endgenas presentes en la materia prima, mientras que la oxidacin qumica por las enzimas exgenas derivadas de la actividad microbiana, lo que producen olores y sabores que se consideran negativos. Por ejemplo, los hongos tienen la capacidad para oxidar a los cidos grasos libres produciendo compuestos tales como la 2-heptanona y 2-nonanona (Kalua y col., 2007), mientras; que la presencia del nonanal es un indicador del deterioro del aceite por reacciones de oxidacin (Vichi y col. 2003).

Por lo tanto, la aceptacin de los aceites vrgenes puede depender de las preferencias de los consumidores, lo cual a su vez se basa en las percepciones de aroma, sabor y color. Aromas desagradables pueden conducir al rechazo del producto. Por tal razn fue necesaria la determinacin cualitativa y cuantitativa del perfil de componentes voltiles; as como tambin definir descriptores y cuantificar las percepciones para establecer el perfil sensorial.

6.2 Familias de componentes voltiles en los aceites vrgenes de semillas oleaginosas convencionales y no convencionales.
Los compuestos responsables de los aromas en los aceites vegetales son molculas de bajo peso molecular que se volatilizan a temperatura ambiente, algunos de ellos se pueden disolver en las mucosas nasales alcanzando los centros receptores olfativos dando la sensacin de un aroma en particular. En consecuencia, la sensacin

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global del aroma depende de dos factores: del tipo y la concentracin de las distintas molculas voltiles presentes. En este trabajo los componentes voltiles en los aceites vrgenes estudiados, fueron agrupados en siete categoras o familias de compuestos: hidrocarburos, alcoholes, aldehdos, cetonas, esteres, cidos carboxlicos y terpenos. En el cuadro 6.1 se muestran las concentraciones y cantidades totales de stos compuestos para cada aceite, mientras que la figura 6.1 presenta los mismos resultados en trminos de porcentaje.

La mayor concentracin total de compuestos voltiles fue detectada en el aceite virgen de pin con 63,43 g g-1, seguido por los aceites de caamn, negrillo y perilla blanca con 37,16; 36,29 y 26,93g g-1, respectivamente. Por el contrario, las concentraciones ms bajas detectadas en los aceites vrgenes del grupo de los no convencionales, corresponden al de pepita de uva y al de calabaza. En cunto a los aceites obtenidos de las dos variedades de linazas estudiadas se aprecia una mayor concentracin de componentes voltiles en el aceite obtenido de la variedad dorada. Los aceites obtenidos a partir de las semillas convencionales (ssamo, girasol, colza, crtamo y soja), en general exhibieron menores concentraciones de sustancias voltiles totales con contenidos que se ubicaron entre 6,31 y 18,85 g g-1, ste ultimo valor correspondiente al aceite virgen de girasol.

La familia de los hidrocarburos, que incluye a los hidrocarburos saturados, insaturados y cclicos, fueron detectados en concentraciones variables en todos los aceites vrgenes. Para las semillas de negrillo, ste grupo represent el 64,8 % de total de componentes voltiles presentes en el aceite, con una concentracin de 23,05 g g-1. El aceite extrado de las semillas de calabaza tambin exhibi una proporcin alta de hidrocarburos voltiles con un 54,27 % del total. En los restantes aceites este grupo de compuestos estuvo presente en proporciones entre 3,13 y 28,84 %.

Los compuestos carbonlicos, como los aldehdos y cetonas, tambin estuvieron presentes en casi todos los aceites vrgenes evaluados, con la nica excepcin del aceite virgen proveniente de las semillas del pin, donde estos compuestos no fueron

detectados.

169

Cuadro 6.1: Concentracin de compuestos voltiles, agrupados por categoras, en los aceites vrgenes de semillas convencionales y no convencionales.
Concentracin (g g-1*)

Negrillo Hidrocarburos Aldehdos Alcoholes Cetonas steres Ac, Carboxlicos Terpenos

Calabaza

Perilla blanca

Crtamo

Colza

Linaza Dorada
2,71 0,07

Linaza Marrn
1,82 0,05

23,05 1,33 7,04 0,91 1,54 0,08 1,45 0,07 Nd 0,05 0,01 0,62 0,02 8,86 0,83 1,49 0,06 2,15 0,16 0,06 0,02 Nd 0,45 0,03 2,23 0,54

2,61 0,34 9,50 1,40 4,77 0,62 1,14 0,07 Nd 8,10 0,93 0,81 0,03

0,45 0,04 3,71 1,23 2,16 0,54 Nd Nd

1,82 0,07 1,97 0,1 1,66 0,43 0,04 0,01 0,09 0,01

11,60 1,11 6,58 0,51 6,54 1,59 0,22 0,02 Nd 0,34 0,02 3,7 0,37 25,11 4,02 0,87 0,19 0,02 Nd 0,30 0,01 1,05 0,04 13,96

0,94 0,04 0,27 0,01 0,23 0,03 0,46 6,31

Totales 35,57 13,42 26,93 7,49 * Cuantificado usando 4-metil-2-pentanol como patrn interno Nd: No detectado

170

Cuadro 6.1: Continuacin


Concentracin (g g-1*)

Pin Hidrocarburos Aldehdos Alcoholes Cetona steres Ac. Carboxlicos Terpenos 5,58 1,02 2,10 0,30 Nd Nd Nd 0,11 0,01

Caamn 3,52 0,1 2,59 0,53 10,1 0,87 1,77 0,05 0,16 0,01 6,36 0,84

Ssamo 0,66 0,07 1,45 0,13 0,36 0,05 Nd Nd 1,35 0,16

Girasol 1,54 0,06 0,27 0,01 1,55 0,06 Nd Nd Nd

Uva

Soja

1,20 0,02 0,36 0,03 4,50 0,82 2,51 0,14 8,30 0,89 2,45 0,12 Nd Nd Nd Nd Nd Nd

55,67 2,66 12,56 1,41 0,06 0,02 15,49 0,63 1,10 0,0,1 6,17 0,22
15,10 11,49

Totales 63,46 37,16 3,88 18,85 * Cuantificado usando 4-metil-2-pentanol como patrn interno Nd: No detectado

171

100%

80%
Terpenos

60%

Ac. Carboxlicos steres Cetonas Aldehdos Alcoholes Hidrocarburos

40%

20%

P e rilla b la n c a

0% N e g rillo C a la b a z a

L in a z a m a rr n

L in a z a d o ra d a

C aam n

G ira s o l

P i n

C o lz a

U va

Figura 6.1: Distribucin porcentual de los compuestos voltiles presentes en los aceites vrgenes de semillas convencionales y no convencionales obtenidos por presin en fro.

Compuestos cetnicos fueron cuantificados en los aceites de calabaza, perilla blanca, colza, caamn y en el de las dos variedades de linazas, correspondiendo las mayores concentraciones a los aceites de caamn y perilla blanca. Los aceites vrgenes de caamn, uva y linaza dorada presentaron las concentraciones ms elevadas de aldehdos totales con 10,1; 8,30 y 6,54 g g-1, mientras que los menores contenidos se encontraron en los aceites de ssamo y negrillo. Con respecto a los alcoholes voltiles, las concentraciones se ubicaron en el intervalo entre 0,27 g g-1 para el aceite virgen de girasol y 11,60 g g-1 en el aceite extrado de las semillas de linaza dorada. En este caso tambin se observ que las mayores concentraciones se obtenan en los aceites provenientes de las semillas no convencionales. 172

C rta m o

S sam o

S o ja

Los cidos carboxlicos que tambin son de importancia en el aroma de los aceites vegetales comestibles fueron solo identificados en algunos de los aceites vrgenes estudiados, entre ellos los provenientes de las semillas de perilla blanca (8,10 g g-1) y caamn (6,52 g g-1) cuyas concentraciones fueron las ms elevadas. En cunto al grupo de los steres solo se encontraron y en bajas concentraciones en los aceites vrgenes de negrillo, colza y caamn.

Los terpenos son metabolitos secundarios formados por unidades de isopropeno producidos por muchas plantas superiores. La presencia de estos compuestos fue establecida en todos los aceites vrgenes analizados, destacndose el aceite virgen de pin con una concentracin de terpenos de 55,67 g g-1, lo que representa el 87,73 % del total de componentes voltiles de ste aceite.

Una situacin similar fue observada en el aceite virgen extrado de las semillas de girasol, con una concentracin de 15,49 g g-1, constituyendo el 82,18 % de las molculas responsables del aroma de dicho aceite. Por el contrario, la menor presencia de compuestos terpnicos fue detectada en los aceites vrgenes convencionales de ssamo, crtamo y colza con concentraciones de tan solo 0,06; 0,23 y 0,46 g g-1, respectivamente; mientras que en el grupo de los no convencionales o aceites alternativos las menores concentraciones de compuestos terpnicos correspondi a los obtenidos de las semillas de linaza marrn, uva y perilla blanca.

En general, los resultados muestran una gran variedad de componentes voltiles, tanto en los aceites vrgenes obtenidos a partir de las semillas oleaginosas convencionales como los en aceites de las no convencionales. Esta elevada variabilidad se ve reflejada en el grfico mostrado en la figura 6.2, donde la mayor dispersin se present en el contenido de compuestos terpnicos, mientras que las concentraciones de alcoholes, aldehdos y cidos carboxlicos tienden a ser ms uniformes.

173

Figura 6.2: Variabilidad en las concentraciones de los grupos de compuestos voltiles presentes en los aceites vrgenes obtenidos por presin en fro de semillas oleaginosas convencionales y no convencionales.

6.3 Identificacin y cuantificacin de los compuestos voltiles en los aceites vrgenes experimentales obtenidos en planta piloto.

6.3.1 Aceite virgen de negrillo

Este aceite no convencional se caracteriz por una elevada concentracin de hidrocarburos voltiles (cuadro 6.2), siendo el predominante el compuesto aromtico metil-2-(1-metiletil) benceno con una concentracin igual a 21,58 g g-1. Segn Aparicio y col. (1996), los derivados del benceno aportan a los aceites vegetales aromas que van desde aquellos que recuerdan a los solventes hasta olores semejantes a los del aceite de pescado. El segundo ms importante dentro de este grupo es el hexano, un alcano de cadena lineal con una concentracin de 1,17 g g-1.

174

Cuadro 6.2: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de negrillo


Compuestos Hidrocarburos(saturados e insaturados)
Hexano 2,2-Dimetilheptano 2,4,-Dimetil-1-hepteno Metil-2-(1-metiletil)Benceno Metil-2-(2-propenil)Benceno Alcoholes Pentanol Hexanol 2-Metillbutanol 3-Metilbutanol 4-Metil-1-pentanol 2-Metil-7-octen-2-ol 2-Etilhexanol Feniletil alcohol Aldehdos Pentanal Hexanal 2-Metilbutanal 3-Metilbutanal 3-Metilpentanal (E)-2-Heptenal Benzaldehido Esteres Metilpentanoato cidos Carboxlicos cido Pentanoico cido Hexanoico Terpenos Linalool l-Limoneno l--Terpineol Sabineno Tujeno -Felandreno -Pineno -Terpineno -Terpinoleno - Felandreno -Mirceno -Pineno -Terpineno 3 Careno

Concentracin (g g-1)
1,17 0,20 0,08 0,01 0,10 0,01 21,6 1,1 0,12 0,01 0,27 0,01 0,86 0,01 0,12 0,01 0,07 0,01 0,06 0,01 0,10 0,01 0,03 0,01 0,03 0,01 0,10 0,01 0,93 0,01 0,13 0,01 0,10 0,01 0,09 0,01 0,04 0,01 0,06 0,01 0,05 0,01 0,11 0,01 0,51 0,01 0,11 0,01 3,90 0,71 0,04 0,01 0,63 0,01 0,80 0,01 0,99 0,01 0,22 0,01 0,26 0,01 0,13 0,01 0,62 0,01 0,48 0,01 0,48 0,01 0,17 0,01 0,03 0,01

Con respecto a los alcoholes, fueron identificados ocho compuestos diferentes, siendo el hexanol el mayoritario (0.86 g g-1) y eventualmente el responsable de la

175

sensacin picante que pudiera exhibir este aceite (Luna y col. 2006). Otro alcohol importante fue el pentanol (0,27 g g-1) que de acuerdo a la misma referencia aportara al aceite un aroma afrutado.

El hexanal, que es el aldehdo responsable de los aromas a hierba/verde en los aceites comestibles, fue identificado en ste aceite con una concentracin igual a 0,93 g g-1. Los ismeros geomtricos del metilbutanal presentaron una concentracin total de 0,23 g g-1, estos compuestos tambin pudieran contribuir a aromas dulces y afrutados en los aceites vegetales. Otros aldehdos identificados en concentraciones menores fueron el 3-metilpentanal, el 2-heptenal y el benzaldehdo. No se detectaron compuestos cetnicos en este aceite, pero s estuvieron presentes los cidos hexanoico (0,51 g g-1) y pentanoico (0,11 g g-1), junto con el pentanoato de metilo (0,05 g g-1) como el nico ster presente en el aceite.

Una gran variedad de compuestos terpnicos fueron identificados en este aceite virgen, alcanzndose hasta un total de catorce molculas diferentes, donde predomina el l-limoneno con una concentracin de 3,90 g g-1. Otros terpenos en orden de importancia debido a su concentracin fueron el y -felandreno, tujeno y sabineno. Estos resultados sugieren que esta planta es muy activa en la produccin de sta clase de metabolitos secundarios.

6.3.2 Aceite virgen de calabaza

Los resultados reflejados en el cuadro 6.3, indica la presencia de hidrocarburos de cadena lineal como el hexano y el octano, as como de otros tipos de compuestos, incluidos alquenos del tipo 2-octeno, 3-octeno y 4-octeno, todos ellos asociados a aromas semejante a los de los solventes orgnicos (Aparicio y col. 1996). Asimismo, los alcoholes ms importantes en ste aceite fueron el hexanol (0,64 g g-1), 3metilbutanol (0,52 g g-1) y el pentanol (0,24 g g-1). En mucha menor proporcin fueron encontrados el 2-metil-3-pentanol y el alcohol fenoletlico.

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Cuadro 6.3: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de calabaza


Compuestos
Hidrocarburos (saturados e insaturados) Hexano Octano 3,4-Dimetilheptan 2,5-Dimetilnonano 2,2,6-Trimetildecano 2-Metilhexano 2,2,4-Trimetilhexano (Z)-2-Octeno (E)-3-Octeno (Z)-4-Octeno 3-Etil-4-metilpenteno Metil-2-(1-metiletil)Benceno Alcoholes Pentanol Hexanol 3-Metilbutanol 3-Decanol 2-Metil-3-pentanol Feniletil alcohol Aldehdos Propanal Pentanal Hexanal 2-Metilbutanal 3-Metilbutanal (E)-2-Heptenal Benzaldehido Cetonas 2-Heptanona 4-Metil-1-fenil-1-penten-3-ona cidos Carboxlicos cido Hexanoico cido 2-Metilbutanoico cido 3-Metilbutanoico Terpenos l-Limoneno -Pineno -Pineno -Terpineno 3 Careno

Concentracin (g g-1)
5,01 0,8 0,12 0,01 0,17 0,01 0,24 0,01 0,16 0,01 0,24 0,01 0,29 0,01 0,13 0,01 0,06 0,01 0,10 0,01 0,08 0,01 0,44 0,01

0,24 0,01 0,64 0,01 0,52 0,01 0,04 0,01 0,02 0,01 0,03 0,01

1,29 0,1 0,13 0,01 0,45 0,01 0,05 0,01 0,08 0,01 0,10 0,01 0,05 0,01 0,02 0,01 0,04 0,01

0,16 0,01 0,26 0,01 0,03 0,01

1,10 0,5 0,69 0,01 0,14 0,01 0,03 0,01 0,27 0,01

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Un total de siete aldehdos fueron identificados, destacndose el propanal, como el mayoritario, seguido por el hexanal. Otros compuestos como el pentanal, el 2 y 3 metilbutanal tambin estuvieron presentes junto con el 2-heptanal y el benzaldehdo, este ltimo en menor concentracin que los anteriores. Dos cetonas, 2-heptanona que aporta un aroma afrutado y la 4-metil-1-fenil-1-penten-3-ona tambin estuvieron presentes. El cido hexanoico y los ismeros del cido metilbutanoico fueron cuantificados, obtenindose concentraciones entre 0,03 y 0,26 g g-1.

A diferencia del aceite virgen de negrillo, el de calabaza present menos tipos de terpenos: limoneno, y pineno, terpineno y 3 careno. El limoneno con concentracin de 1,10 g g-1, mientras que el resto de compuestos terpnicos en concentraciones mucho menor.

6.3.3 Aceite virgen de perilla blanca

Este aceite virgen se caracteriz por el elevado contenido de componentes voltiles y al mismo tiempo por la diversidad de dichos compuestos. Por ejemplo, el alcano lineal de seis tomos de carbono (hexano) fue el mayoritario en su grupo, con una concentracin de 1,67 g g-1, tambin estuvieron presentes el heptano y octano as como el ciclohexano, que no haba sido identificado en los aceites anteriores, mientras que slo un alqueno ramificado (5-Metil-1-hexen) fue identificado en ste aceite virgen. Doce alcoholes fueron identificados a travs de sus respectivos espectros de masas, entre ellos el pentanol, hexanol y heptanol, siendo el de seis tomos de carbono el de mayor concentracin con 5,26 g g-1. Los ismeros E y Z del 3-penten-1-ol tambin fueron detectados. En el aceite virgen de perilla blanca fue en donde se observ mayor presencia de compuestos cetnicos, siendo el mayoritario el 3,5-octadien-2-ona con 0,22 g g-1. En cunto a los cidos carboxlicos resaltan el propanoico y el hexanoico como los mayoritarios con 4,73 y 2,15 g g-1, respectivamente; mientras que solo el limoneno, trans-cariofileno y -pineno estuvieron presentes y en bajas concentraciones en el grupo de los terpenos.

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Cuadro 6.4: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de perilla blanca
Compuestos Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano Heptano Octano Ciclohexano 5-Metil-1-hexen Alcoholes Pentanol Hexanol Heptanol 3-Metilbutanol 1-Penten-3-ol (E)-3-Penten-1-ol (Z)-3-Penten-1-ol (Z)-2-Penten-1-ol (E)-2-Hexenol (E)-3-Hexenol (Z)-3-Hexenol 3,7-Dimetil-1,6-Octadien3-ol Aldehdos Hexanal Nonanal 2-Metilbutanal 3-Metilbutanal 2-Metilhexanal 2-Etilhexanal 2-Butenal 2-Hexenal (E)-2-Pentenal 2-Metil-2-Pentenal 2-Etiltrans-2-butenal Benzaldehdo (E,E)-2,4-hexadienal Cetonas 2-Heptanona 3-Octanona 3-hidroxi-2-pentanona 1-Pentene-3-ona (E)-3-Octen-2-ona 2,3-Dimetil-2-Ciclopentenona (E,E)-3,5-Octadien-2-ona cidos Carboxlico cido Propanoico cido Butanoico cido Pentanoico cido Hexanoico cido 2-Propanoico Concentracin (g g-1)
1,67 0,32 0,23 0,01 0,31 0,01 0,30 0,01 0,10 0,01 2,22 0,45 5,26 0,80 0,11 0,01 0,26 0,01 0,99 0,01 0,12 0,01 0,03 0,01 0,21 0,01 0,03 0,01 0,08 0,01 0,04 0,01 0,15 0,01 2,78 0,50 0,05 0,01 0,05 0,01 0,05 0,01 0,24 0,01 0,42 0,01 0,33 0,01 0,16 0,01 0,35 0,01 0,04 0,01 0,13 0,01 0,07 0,01 0,10 0,01 0,20 0,01 0,11 0,01 0,17 0,01 0,14 0,01 0,17 0,01 0,13 0,01 0,22 0,01 4,73 0,71 0,89 0,01 0,14 0,01 2,15 0,21 0,19 0,01

179

Continuacin Terpenos l-Limoneno Trans-Cariofilene -Pineno

0,65 0,01 0,05 0,01 0,11 0,01

6.3.4 Aceite virgen de crtamo

Este aceite virgen junto al resto de los del grupo de los aceites evaluados de semillas convencionales present bajas concentraciones de compuestos voltiles totales y poca variabilidad de compuestos (Cuadro 6.5). Por ejemplo, en el grupo de los hidrocarburos saturados e insaturados slo se identificaron alcanos lineales de seis, siete y diez tomos de carbono, siendo el hexano el de mayor concentracin con 0,29 g g-1. Asimismo, se pudo identificar el 1,3-dimetilbenceno con una concentracin de 0,05 g g-1.

Dentro del grupo de los alcoholes voltiles, el hexanol fue el ms abundante (2,61 g g-1), siendo al mismo tiempo el de mayor concentracin entre todas las molculas identificadas en este aceite. Otros alcoholes como el pentanol, 3-

metilbutanol y 1-penten-3-ol tambin fueron identificados, pero en concentraciones mucho menores. Entre los otros compuestos voltiles oxigenados se encuentra el hexanal, segundo en abundancia con una concentracin de 1.84 g g-1, e igualmente otros aldehdos como el 2 y 3 metilbutanal, el (E)-2-heptenal y el benzaldehdo tambin estuvieron presentes en concentraciones inferiores a 0,10 g g-1.

Cuatro cidos carboxlicos fueron detectados, siendo el cido hexanoico el de mayor concentracin (0,58 g g-1). Esteres de stos y otros cidos carboxlicos no fueron detectados, as como tampoco molculas pertenecientes al grupo de las cetonas. Una diferencia importante de este aceite virgen con respecto a aquellos obtenidos a partir de semillas oleaginosas no convencionales es la baja concentracin y variedad de compuestos terpnicos. Slo fueron identificados el l-limoneno (0,09 g g-1), -pineno (0,12 g g-1) y 3-careno (0,02 g g-1).

180

Cuadro 6.5: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de crtamo


Compuestos Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano Heptano Decano 1,3-Dimetilbenceno Concentracin (g g-1)
0,29 0,01 0,04 0,01 0,07 0,01 0,05 0,01

Alcoholes Pentanol Hexanol Heptanol 3-Metilbutanol 1-Penten-3-ol Aldehdos Hexanal 2-Metilbutanal 3-Metilbutanal (E)-2-Heptenal Benzaldehdo cidos Carboxlicos cido Pentanoico cido Hexanoico cido 3-Metilbutanoico cido 3-Metilpentanoico Terpenos l-Limoneno -Pineno 3 Careno
6.3.5 Aceite virgen de colza

0,71 0,31 2,61 0,92 0,06 0,01 0,29 0,01 0,04 0,01

1,84 0,51 0,10 0,01 0,09 0,01 0,04 0,01 0,09 0,01

0,08 0,01 0,58 0,01 0,03 0,01 0,25 0,01

0,09 0,01 0,12 0,01 0,02 0,01

El aceite virgen de colza obtenido por presin en fro en las condiciones establecidas en este trabajo present un perfil de compuestos voltiles con algunas semejanzas con respecto a los del aceite de las semillas de crtamo, siendo su principal caracterstica pocos y baja concentracin de compuestos terpnicos, tal como se muestra en el cuadro 6.6, donde solo se aprecia el l-limoneno (0,42 g g-1) y el -pineno (0,04 g g-1).

181

Cuadro 6.6: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de colza


Compuestos Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano Heptano Octano Ciclohexano Metil-2-(1-metiletil)benceno Estireno Concentracin (g g-1)
0,79 0,01 0,21 0,01 0,63 0,02 0,11 0,01 0,05 0,01 0,03 0,01

Alcoholes Pentanol Heptanol Octanol 2-Metilbutanol 3-Metilbutanol Feniletil alcohol 1-Penten-3-ol 4-Penten-1-ol 2-Metilciclopentanol l-6-Metil-5-hepten-2-ol Aldehdos Hexanal Nonanal 2-Metilbutanal 3-Metilbutanal Cetonas 6-Metil-5-hepten-2-ona Esteres Butanoato de butilo cidos Carboxlicos cido Hexanoico Terpenos l-Limoneno -Pineno

0,38 0,01 0,09 0,01 0,06 0,01 0,35 0,01 0,49 0,01 0,04 0,01 0,05 0,01 0,23 0,01 0,09 0,01 0,19 0,01

1,12 0,4 0,05 0,01 0,26 0,01 0,23 0,01

0,04 0,01

0,09 0,01

0,27 0,01

0,42 0,01 0,04 0,01

Por otro lado, los hidrocarburos saturados de seis, siete y ocho tomos de carbono constituyen la casi totalidad de sta fraccin de compuestos voltiles, aunque hay que sealar tambin la presencia de compuesto cclicos como el ciclohexano, el metil-2-metiletilbenceno y el estireno. En general, en ste aceite los alcoholes representan la fraccin con mayor variedad de compuestos, identificndose diez tipos diferentes de molculas, entre ellas el pentanol, los ismeros del metilbutanol, el 4182

penten-1-ol representan ms del 73 % de los alcoholes voltiles identificados en este aceite.

Con respecto a los aldehdos hay que sealar que el hexanal es el ms importante con 1,12 g g-1, seguido de los ismeros del metilbutanal, donde el grupo metilo se ubica en posicin 2 3. Con respecto a la presencia de cetonas, la nica detectada en ste aceite fue la 6-Metil-5-hepten-2-ona con una concentracin igual a 0,04 g g-1. Dos derivados carboxlicos tambin fueron identificados a travs de sus espectros de masas, el butanoato de butilo (0,09 g g-1) y el el cido hexanoico (0,27 g g-1).

6.3.6 Aceite virgen de linaza dorada y marrn

Estas semillas aunque no presentaron las mayores concentraciones de compuestos voltiles s exhibieron una amplia variedad de ste tipo de compuestos, principalmente el aceite obtenido de las semillas de la variedad dorada (Cuadro 6.7).

En la familia de los hidrocarburos se observa la ausencia del metil-4-(1metiletil) benceno y el 2-metil-2-butene en el aceite perteneciente a la variedad marrn, siendo el hexano dentro de sta familia el compuesto mayoritario con 0,87 y 0,89 g g-1 para cada una de las variedades estudiadas. El hexanol y el 3-metil butanol son los alcoholes que se encuentran en mayor concentracin en los dos aceites, sin embargo en cantidades muy distintas. En el caso del hexanol, el aceite de la variedad dorada present una concentracin mucho mayor a la observada en el aceite de la variedad marrn, en lo referente al 3-metil butanol la diferencia es ms notable con una concentracin cuatro veces ms.

Con respecto a los aldehdos hay que sealar que el hexanal es el ms importante con una concentracin de 3,38 g g-1 en el aceite de la variedad dorada y 2,35 g g-1 para el de la variedad marrn. El octanal, el 2-metil- hexanal, 2-etil-hexanal, 2-metil-2-pentenal y benzaldehdo fueron detectados solo en el aceite de la variedad dorada, mientras que el 2-metil-propanal, el E-2-hexanal y el 2-etiltrans-2-butenal solamente en el aceite virgen de la variedad marrn.

183

Compuestos cetnicos y carboxlicos tambin estuvieron presentes en ambos aceites y en concentraciones muy similares, no ocurriendo lo mismo para el caso de la familia de terpenos donde el perfil de los compuestos voltiles para los dos aceites result ms variable ya que se aprecia la ausencia del canfeno, linalool, -felandreno, myrceno y el -terpineno en el aceite virgen de la variedad marrn, adems; con contenido total de terpenos tres veces menor a la encontrada para la misma familia en la variedad dorada.

Cuadro 6.7: Perfil de compuestos voltiles de los aceites vrgenes de linazas dorada y marrn.
Compuestos Concentracin (g g-1)

Dorada

Marrn
0,87 0,01 0,29 0,01 0,37 0,01 0,11 0,01 Nd 0,18 0,01 Nd

Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano Heptano Octano Metil-2-(1-metiletil)Benceno Metil-4-(1-metiletil)Benceno 1,3-Dimetilbenceno 2-Metil-2-butene Alcoholes Butanol Pentanol Hexanol Heptanol Octanol 3-Octanol 2-Metilpropanol 2-Metilbutanol 3-Metilbutanol 3-Hexanol 2,2-Dimetil-3-pentanol Feniletil alcohol 1-Penten-3-ol 2-Penten-1-ol (Z)-2-Penten-1-ol (E)-2-Hexenol (E)-3-Hexenol (Z)-3-Hexenol Continuacin Aldehdos Hexanal Octanal

0,89 0,01 0,43 0,01 0,62 0,01 0,37 0,01 0,12 0,01 0,10 0,01 0,18 0,01

0,24 0,01 Nd 6,56 0,8 0,09 0,01 0,13 0,01 0,20 0,01 0,28 0,01 0,51 0,01 1,33 0,1 0,21 0,01 0,05 0,01 0,03 0,01 1,31 0,11 0,37 0,01 Nd 0,14 0,01 0,05 0,01 0,10 0,01

Nd 0,83 0,01 2,94 0,3 0,08 0,01 0,07 0,01 Nd 0,22 0,01 0,50 0,01 0,27 0,01 0,26 0,01 Nd 0,03 0,01 1,14 0,12 Nd 0,12 0,01 0,08 0,01 Nd 0,04 0,01

3,38 0,83 0,10 0,01

2,35 0,81 Nd

184

Nonanal 2-Metilpropanal 2-Metilbutanal 3-Metilbutanal 2-Metilhexanal 2-Etilhexanal 2-Hexenal (E)-2-Octenal 2-Metil-2-Pentenal 2-Etiltrans-2-butenal Benzaldehdo

0,09 0,01 Nd 0,25 0,01 0,18 0,01 1,76 0,7 0,48 0,02 0,15 0,01 Nd 0,12 0,01 Nd 0,03 0,01

0,03 0,01 0,97 0,02 0,22 0,01 0,27 0,01 Nd Nd Nd Nd Nd 0,06 0,01 Nd

Cetonas (E,E)-3,5-Octadien-2-ona Canfor cidos Carboxlicos cido Pentanoico cido Hexanoico Terpenos 1,8-Cineole Campheno Linalool l-Limoneno -Pineno - Felandreno -Myrceno -Pineno -Terpineno

0,10 0,01 0,12 0,01

0,05 0,01 0,14 0,01

0,05 0,01 0,29 0,01

Nd 0,30 0,01

0,78 0,01 0,06 0,01 0,23 0,01 0,75 0,01 1,22 0,21 0,24 0,01 0,03 0,01 0,28 0,10 0,11 0,01

0,18 0,01 Nd Nd 0,23 0,01 0,33 0,01 Nd Nd 0,31 0,01 Nd

6.3.7 Aceite virgen de pin

Una de las caractersticas ms importante del aceite virgen de pin es la elevada proporcin de terpenos en su perfil de compuestos voltiles, que con una concentracin de 55,67 g g-1 representan el 87,72 % del total, pero no es slo la concentracin el aspecto ms notable sino la variedad, identificndose hasta un total de once compuestos diferentes, entre los cuales se encuentran en orden de importancia el limoneno, -pineno, -terpinoleno, -myrceno y -pineno (Cuadro 6.8).

185

Cuadro 6.8: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de pin


Compuestos Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano Heptano Decano (Z)-2-Octeno Metil-4-(1-metiletil) Benceno Metil-2-(2-propenil) Benceno 1,3-Dimetilbenceno Estireno MetilCiclohexeno Concentracin (g g-1)
1,23 0,31 0,21 0,01 0,05 0,01 0,11 0,01 1,29 0,13 1,99 0,35 0,27 0,07 0,32 0,01 0,11 0,01

Alcoholes Pentanol Hexanol cidos Carboxlicos cido Hexanoico Terpenos Canfeno l-Limoneno Sabineno -Felandreno -Pineno -Terpineno -Terpinoleno - Felandreno -Myrceno -Pineno -Terpineno

0,27 0,1 1,83 0,2

0,11 0,01

0,32 0,01 27,2 0,8 0,16 0,01 0,21 0,01 22,0 1,0 0,75 0,01 1,83 0,40 0,16 0,01 1,45 0,20 1,40 0,20 0,21 0,01

Al igual que en otros aceites vrgenes estudiados en este trabajo, el cido hexanoico fue el nico cido carboxlico presente, sin detectarse la presencia de cetonas ni steres. Es muy importante sealar que no se pudo establecer la presencia de ningn compuesto perteneciente a los aldehdos voltiles, lo cual constituye una diferencia muy significativa con respecto a los otros aceites vrgenes pertenecientes al grupo de los de semillas no convencionales, en los cuales se pudo detectar la presencia de al menos el hexanal.

Los alcoholes lineales pentanol y hexanol fueron los nicos compuestos oxigenados voltiles presentes en ste aceite, con concentraciones de 0,27 y 1,83 g g-1

186

respectivamente. Un poco ms variado fue el perfil de hidrocarburos saturados e insaturados, con un total de nueve compuestos diferentes. Entre ellos se pueden mencionar al hexano, heptano y decano, junto con el alqueno (Z)-2-octeno y compuestos cclicos tanto aromticos como alifticos.

6.3.8 Aceite virgen de caamn

Una de las caractersticas ms relevantes del aceite de caamn es la variedad de compuestos voltiles que pudieron ser identificados en este estudio. Tal como puede observarse (Cuadro 6.9), un total de ocho hidrocarburos fueron detectados, entre los que se encuentran alcanos lineales como el hexano, heptano y octano, junto con compuestos ramificados, cclicos y alquenos.

Entre los alcoholes, la mayor proporcin correspondi al pentanol con una concentracin de 1,94 g g-1; mientras que el 3-hexanol, heptanol y 2-metilbutanol tambin estuvieron presentes, aunque en concentraciones mucho menor. Asimismo; fueron identificados ocho aldehdos, destacndose el hexanal con una concentracin (8,26 g g-1) muy superior a la de los otros compuestos de su misma familia. En este aceite virgen tambin estuvieron presentes cetonas como la heptanona, octanona, ciclo octanona y una cetona insaturada cuya concentracin fue de 0,12 g g-1.

Un aspecto singular del aceite virgen de caamn es la presencia de cinco cidos carboxlicos que van desde el cido propanoico hasta el cido heptanoico, siendo el mayoritario el cido de seis tomos de carbono (4,02 g g-1), por lo que no resulta extraa la presencia del ster hexanoato de etilo con una concentracin de 0,16 g g-1.

Un total de doce terpenos fueron detectados en este aceite, entre ellos el y pineno, -myrceno, limoneno, 3careno, -terpinoleno y el cariofileno, as como otros que tambin fueron identificados por Rothschild y col. (2005), en el polen, hojas y tallos de la planta de caamn, lo que ha sido considerado de importancia no slo para los qumicos de productos naturales, sino tambin por las aplicaciones farmacuticas de esta planta.

187

Cuadro 6.9: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de caamn


Compuestos Concentracin (g g-1)

Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano Heptano Octano Ciclohexano 1,3-Dimetilciclopentano 4-Metilheptano 5-Metil-1-hexeno Alcoholes Pentanol Heptanol 2-Metilbutanol 3-Hexanol Aldehdos Hexanal 2-Metilbutanal 3-Metilbutanal 2-Butenal (Z)-2-Heptenal (E)-2-Hexenal (E)-2-Octenal Benzaldehdo Cetonas 2-Heptanona 2-Octanona Ciclooctanona (E)-3-Octen-2-ona Esteres Hexanoato de etilo Calboxlicos acidos cido propanoico cido butanoico cido pentanoico cido hexanoico cido heptanoico Terpenos 1,8-Cineole Canfeno l-Limoneno Longipineno Tujeno Trans-Cariofileno -Copaeno -Pineno -Terpinoleno -Myrceno -Pineno 3 Careno

1.69 0.03 0.23 0.01 0.27 0.01 0.30 0.01 0.64 0.02 0.31 0.01 0.08 0.01 1.94 0.51 0.23 0.01 0.36 0.01 0.06 0.01 8.26 0.8 0.53 0.01 0.18 0.01 0.49 0.01 0.46 0.01 0.10 0.01 0.07 0.01 0.08 0.01 1.15 0.02 0.23 0.01 0.27 0.01 0.12 0.01 0.16 0.01 0.79 0.01 0.66 0.01 0.75 0.01 4.02 0.8 0.14 0.01 0.25 0.01 0.10 0.01 0.59 0.01 0.05 0.01 0.19 0.01 0.22 0.01 0.16 0.01 4.71 0.8 0.53 0.01 3.54 0.5 1.67 0 .02 0.55 0.01 188

6.3.9 Aceite virgen de ssamo

Las semillas de ssamo son consideradas de gran importancia en la industria de los alimentos por su diversidad de uso como semillas enteras y procesadas sobre todo en la cocina oriental. Dentro de los tratamientos a los cuales son sometidas generalmente estas semillas antes de ser consumidas se menciona el tostado, lo que puede afectar el perfil de compuestos voltiles presentes en el aceite extrado; por tal razn, las semillas utilizadas en este estudio fueron totalmente crudas. Haiyan y col., (2007); Shimoda y col. (1997); sealan que la ausencia de pirazinas y furanos en el perfil voltil de aceites de ssamo sugieren que las semillas utilizadas fueron

sometidas a tratamientos de tostado mnimo, ya que es la etapa de tostado el principalmente responsable del desarrollo de compuestos voltiles particularmente los derivados de las pirazinas.

Los resultados, en cunto a la identificacin y cuantificacin (Cuadro 6.10), sealan que el compuesto voltil de mayor concentracin en ste aceite virgen fue el alcohol 1-penten-3-ol, con una concentracin de 1,27 g g-1, seguido del cido hexanoico con 1,18 g g-1, representando entre los dos compuestos casi el 70% del total del perfil de componentes voltiles. Asimismo, se puede mencionar la presencia de otros cidos carboxlicos minoritarios como los cidos octanoico y nonanoico. En el grupo de los terpenos solo estuvieron presentes el y -pineno con 0,03 g g-1 cada uno, mientras que los aldehdos, cetonas y steres estuvieron ausentes.

Con respecto a los hidrocarburos saturados se puede sealar la presencia del hexano (0,39 g g-1) y el ciclo hexano (0,16 g g-1) como los ms abundantes. Dentro del grupo de los compuestos oxigenados solo se identific la presencia de dos alcoholes alifticos de siete y ocho tomos de carbono, respectivamente. A diferencia de los resultados encontrados en este estudio, Shimoda y col., (1996), reporta en la fraccin voltil del perfil del aceite de ssamo obtenido de semillas tostadas comerciales de Japn: 11 hidrocarburos, dos steres, 14 aldehdos, 9 cetonas, 6 alcoholes y 25 pirazinas, adems de otros compuestos miscelneos.

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Cuadro 6.10: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de ssamo


Compuestos Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano Heptano Ciclohexano Metil-4-(1-metiletil) Benceno Concentracin (g g-1)
0,39 0,03 0,03 0,01 0,16 0,02 0,08 0,01

Aldehdos Hexanal Alcoholes Heptanol Octanol 1-penten-3-ol cidos Carboxlicos cido Hexanoico cido Octanoico cido Nonanoico Terpenos -Pinene -Pinene

0,36 0,05 0,11 0,02 0,07 0,01 1,27 0,10

1,18 0,10 0,12 0,05 0,05 0,01

0,03 0,01 0,03 0,01

6.3.10 Aceite virgen de Girasol

Al igual que en el caso de calabaza y ssamo, las semillas de girasol utilizadas en este trabajo para la extraccin del aceite tambin fueron totalmente crudas y sin descascarar por lo que la fraccin del perfil de compuestos voltiles no estuvo afectado por el proceso de tostado lo que segn (Guillen y Goicoechea (2008); induce la formacin de compuestos como pirazinas, piridinas, furanos y furanonas entre otros.

En cunto a la fraccin voltil del aceite virgen, slo se identificaron once compuestos diferentes (Cuadro 6.11), siendo el octanal (1,36 g g-1), junto con el benzaldehdo y el hexanol los que constituyen la totalidad de los compuestos oxigenados presentes. Entre los hidrocarburos solo se pueden mencionar al hexano (1,29 g g-1) y al metil-2-(metiletil) benceno. Guillen y Goicoechea (2008), evaluando presencia de compuestos insaturados en aceites de girasol reportan la presencia del

190

hexanol y aldehdos como el octanal y el benzaldehdo dentro del perfil de compuestos voltiles de ste aceite, compuestos que tambin han sido detectados en este estudio.

En el aceite virgen evaluado en ste estudio, la mayor variedad de compuestos voltiles se encontr en el perfil de la familia de los terpenos con la presencia de siete compuestos diferentes, entre los que se encuentran el canfeno, limoneno, linalool, tujeno, y -pineno y -terpineno siendo, el -pineno el mayoritario con 11,20 g g-1.

Cuadro 6.11: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de girasol


Compuestos Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano Metil-2-(1-metiletil) Benceno Concentracin (g g-1)
1,29 0,05 0,25 0,01

Alcoholes Hexanol Aldehdos Octanal Benzaldehdo Terpenos Canfeno l-Limoneno Linalool Tujeno -Pineno -Pineno -Terpineno

0,27 0,01

1,36 0,05 0,19 0,01

0,24 0,01 0,23 0,01 2,02 0,07 1,16 0,02 11,2 0,5 0,45 0,01 0,19 0,01

6.3.11 Aceite virgen de pepita de Uva

La fraccin de componentes voltiles para el aceite virgen de pepita de uva, se muestra en el cuadro 6.12. En el grupo de los aldehdos, s identificaron y cuantificaron los de cadena lineal de cinco, siete y ocho tomos de carbono, con concentraciones de 4,20; 0,30 y 1,90 g g-1. Tambin se identificaron el E-2-hexenal (0,50 g g-1) y el E-2octenal (1,40 g g-1), notndose la ausencia del hexanal.

191

Otro compuesto oxigenado de importancia fue el hexanol cuya concentracin fue la segunda ms alta despus del pentanal con 3,40 g g-1. Sin embargo, hay que sealar la presencia de otros alcoholes como el butanol y pentanol pueden tener influencia en la sensacin de olor que se aprecia en este aceite. Los hidrocarburos presentes en la fraccin voltil fueron el octano y el estireno, sin detectarse la presencia de cetonas, cidos carboxlicos o steres. Finalmente, el limoneno y -pineno con 0,5 y 0,6 g g-1 constituyeron la familia de terpenos en ste aceite virgen.

Cuadro 6.12: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de uva


Compuestos Concentracin (g g-1)

Hidrocarburos(saturados e insaturados) Octano Estireno Alcoholes Butanol Pentanol Hexanol Aldehdos Pentanal Heptanal Octanal (E)-2-Hexenal (E)-2-Octenal Terpenos l-Limoneno -Pineno

0,40 0,01 0,80 0,01

0,30 0,01 0,80 0,01 3,40 0,81

4,20 0,80 0,30 0,01 1,90 0,05 0,50 0,01 1,40 0,02

0,50 0,01 0,60 0,01

6.3.12 Aceite virgen de soja

El aceite de soja pertenece a los obtenidos de las semillas oleaginosas convencionales. A nivel de produccin mundial, el aceite obtenido de esta especie es el segundo en importancia despus del de la palma aceitera, pero no se consume como aceite virgen sino como aceite refinado comercial. Los resultados en cunto a la caracterizacin de componentes voltiles presentes en el aceite virgen obtenido en planta piloto evaluado en este estudio se muestran en el cuadro 6.13. El perfil seala al

192

2-metil-2-buteno, el octano y el hexano como los nicos hidrocarburos presentes, adems de cuatro alcoholes el hexanol, metilbutanol, el 1-penten-3-ol y el 1-butoxi-2propanol que con una concentracin de 1,51 g g-1 es el mayoritario dentro de sta familia de compuestos. Tres aldehdos tambin estuvieron presentes, siendo el 3-metil1-butanal con 1,75 g g-1 el de mayor concentracin. En cunto a los terpenos, el pineno, -terpineno y limoneno representan en ste aceite a esta familia de compuestos; donde el limoneno con una concentracin de 5,74 g g-1 no solo es el mayoritario en este grupo sino en el total de compuestos voltiles detectados en el aceite.

Cuadro 6.13: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen de soja


Compuestos Concentracin (g g-1)

Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano Octano 2-metil-2-buteno Alcoholes Hexanol Metilbutanol 1-Penten-3-ol 1-butoxi-2-propanol Aldehdos Hexanal 2-Etilhexanal 3-Metil-1-butanal Terpenos Pineno Terpineno Limoneno

0,06 0,01 0,14 0,01 0,16 0,01

0,14 0,01 0,66 0,02 0,20 0,01 1,51 0,10

0,19 0,01 0,51 0,01 1,75 0,01

0,12 0,01 0,31 0,01 5,74 0,23

6.4 Identificacin y cuantificacin de los compuestos voltiles en los aceites vrgenes comerciales.

Aceites vrgenes de girasol, ssamo y calabaza fueron adquiridos en el comercio y caracterizados en cunto a contenidos de componentes voltiles y anlisis sensorial, esto con el fin de establecer comparaciones con los aceites vrgenes de

193

girasol, ssamo y calabaza elaborados en este estudio por presin en fro en planta piloto.

6.4.1 Aceite virgen comercial de girasol

En el perfil de componentes voltiles para el aceite virgen comercial de girasol se detectaron hidrocarburos saturados e insaturados, alcoholes de cuatro, cinco y seis tomos de carbonos, aldehdos y terpenos (cuadro 6.14). A diferencia del aceite virgen obtenido en prensa donde el hexanal estuvo ausente, en el comercial resalta con la mayor concentracin (5,42 g g-1), seguido por el -pineno pero en una concentracin mucho menor que la cuantificada en el aceite virgen de prensa.

Cuadro 6.14: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen comercial de girasol
Compuestos Hidrocarburos(saturados e insaturados) Dimetil-sulfuro Metil-2-(1-metiletil)Benceno Alcoholes Hexanol 3-metil-1-butanol 2-penten-1- ol Aldehdos Hexanal Octanal Benzaldehde 2-metil-2-pentenal Terpenos Canfeno l-Limoneno Tujeno -Pineno -Terpineno Concentracin (g g-1)
0,15 0,01 0,65 0,01 0,26 0,01 0,22 0,01 0,22 0,01 5,42 1,00 0,41 0,01 0,17 0,01 1,75 0,01 0,19 0,01 0,74 0,01 0,45 0,01 3,17 0,51 0,86 0,01

En el aceite comercial tambin estuvieron presentes el 2-metil-2-pentenal y los acoholes 3-metil-1-butanol y el 2-penten-1-ol, adems el hexano y metil-2- (1-metiletil) benzeno dentro del grupo de los hidrocarburos, mientras que la familia de los terpenos estuvo acompaada por los mismos compuestos presentes en el aceite virgen de prensa con la excepcin del -pineno. En general los aceites de girasol (prensa y comercial) presentaron perfiles de compuestos voltiles de composicin cualitativa semejante, aunque muy diferente desde un punto de vista cuantitativo. 194

6.4.2 Aceite virgen comercial de ssamo

El perfil de compuestos voltil para el aceite virgen comercial de ssamo se presenta en el cuadro 6.15. Lo mismo que para el aceite virgen de prensa las sustancias de mayor concentracin fueron el cido hexanoico y el 1-penten-3-ol, adems de otros compuestos que no fueron cuantificados en el aceite virgen de prensa como 2-metilfuran y el 2-metoxi-3-isopropil-pirazina dentro de los hidrocarburos, el benzaldehdo en la fraccin aldehdica y entre los alcoholes el butanol.

Cuadro 6.15: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen comercial de ssamo
Compuestos Hidrocarburos(saturados e insaturados) Hexano 2-metil-furan Cyclohexano 2-metoxi-3-isopropil-pirazina Aldehdos Hexanal Benzaldehido Alcoholes Butanol Heptanol Octanol 1-Penten-3-ol cidos Carboxlicos cido Hexanoico Cetonas 3,5-octadien-2-ona Terpenos -Pinene -Pinene -felandreno Linalool Concentracin (g g-1)
0,51 0,02 0,03 0,01 0,23 0,02 0,91 0,10 1,28 0,11 0,07 0,01 0,61 0,09 0,11 0,02 0,08 0,01 1,11 0,89 1,30 0,11 0,11 0,01 0,25 0,01 0,03 0,01 0,20 0,01 0,15 0,01

El 3,5-octadien-2-one, una cetona ramificada tambin estuvo presente en el aceite comercial pero ausente en el de virgen de prensa, lo mismo que el -felandreno y linalool. Por el contrario en el aceite virgen de prensa se observan compuestos como ciclohexano, heptano y cidos carboxlicos como el octanoico y nonanoico ausentes en el aceite virgen comercial.

195

6.4.2 Aceite virgen comercial de calabaza

Los resultados reflejados en el cuadro 6.16, indican que el compuesto ms importante en este aceite es el 2,5-dimetilpirazina con un contenido de 13,73 g g-1, lo que representa el 55,5% del total de la fraccin voltil, mientras que en el aceite de prensa tambin result ser un hidrocarburo el compuesto de mayor concentracin pero en este caso, el hexano con 5,01 g g-1.

Cuadro 6.16: Perfil de compuestos voltiles del aceite virgen comercial de calabaza
Compuestos
Hidrocarburos (saturados e insaturados) Hexano Octano 2-metilheptano Dimetil-sulfuro 2-Metilhexano 2,2,4-6,6 Pentametil-heptano 2,5-Dimetilpirazina Alcoholes Butanol Pentanol Hexanol 3-Metilbutanol 2-Metil-3-pentanol 1-Butoxi-2-propanol Pentanal Hexanal 2-Metilbutanal 3-Metilbutanal Benzaldehido Cetonas 2-Heptanona 4-Metil-1-fenil-1-penten-3-ona cidos Carboxlicos cido Hexanoico cido 2-Metilbutanoico Terpenos l-Limoneno -Pineno -Pineno Linalool

Concentracin (g g-1)
0,12 0,01 0,10 0,01 0,12 0,01 1,61 0,08 0,16 0,01 0,14 0,01 13,7 1,0 0,38 0,01 0,24 0,01 0,64 0,01 0,22 0,01 0,07 0,01 0,39 0,01 0,07 0,01 1,10 0,01 0,09 0,01 0,11 0,01 2,14 0,10 0,02 0,01 1,27 0,07 0,73 0,01 0,09 0,01 0,30 0,01 0,39 0,01 0,08 0,01 0,43 0,01

Entre los alcoholes aparece el hexanol, el 1-butoxi-2-propanol y el butanol como los principales, mientras que entre los aldehdos se encuentran el benzaldehdo y el hexanal como los de mayor concentracin. Los dos compuestos cetnicos 196

encontrados en el aceite virgen de prensa tambin estuvieron presentes en el aceite virgen comercial pero en el caso de 4-metil-1-fenil-1-penten-3-ona en una concentracin mucho mayor.

El

cido hexanoico y el 2-metilbutanoico

fueron los nicos cidos

carboxlicos cuantificados en ste aceite, mientras que en el aceite virgen de prensa la cantidad de compuestos reportados en este grupo de compuestos fue mayor. En cunto a los terpenos solo fueron determinados el limoneno, y -pineno y el linalool, siendo este ultimo el predominante del grupo con una concentracin de 0,43 g g-1.

En cunto a las concentraciones totales de compuestos voltiles presentes en los aceites vrgenes comerciales de girasol, ssamo y calabaza, los resultados se muestran en el cuadro 6.17. En todos los casos la concentracin total fue mayor que la obtenida para aceites experimentales extrados en prensa en planta piloto. En lo

referente al perfil (figura 6.3), la familia de los alcoholes es la favorecida en el aceite virgen comercial de girasol con un porcentaje equivalente a 49,41%, mientras que sta familia en el aceite virgen experimental apenas representa el 8,22%, siendo el grupo de los terpenos los que representan el mayor porcentaje de los compuestos voltiles en el aceite experimental.

Los hidrocarburos con 64,59% fue la familia de compuesto ms importante en el aceite comercial de calabaza al igual que en el aceite virgen experimental pero en una cantidad apreciablemente menor (52,46%), mientras que al comparar a los aceites vrgenes de ssamo se observa un perfil de componentes voltiles ms uniforme. Posiblemente la variabilidad observada entre los aceites vrgenes de prensa con los adquiridos en el mercado, se deba a que el material al cual se le extrajo el aceite en este estudio fueron semillas totalmente crudas mientras que las semillas utilizadas para la obtencin de los aceites vrgenes comerciales quizs hayan sido sometidas a un tratamiento de tostado previo.

Por otro lado, tambin es importante tomar en cuenta que aunque se trate de especies iguales botnicamente, genticamente difieran en cunto al cultivar, lo que pudiera afectar la fraccin voltil de cada aceite. Luna y col. (2006), resaltan que la composicin voltil de aceites de oliva virgen est muy relacionada con factores 197

genticos propios de la variedad de procedencia, as como tambin con factores agronmicos como edad de los frutos, tiempo de cosecha, condiciones de almacenamiento y al proceso tecnolgico como tal empleado en la extraccin del aceite.

Cuadro 6.17: Concentracin (g g-1) de compuestos voltiles, agrupados por categoras, en los aceites vrgenes comerciales Compuesto Aceite virgen Aceite virgen Aceite virgen comercial girasol comercial ssamo comercial calabaza 0,80 0,02 1,68 0,15 16,0 1,2 Hidrocarburos
Alcoholes Aldehdos Cetonas Esteres Ac. Carboxlicos Terpenos TOTAL
0,70 0,03 6,75 1,03 Nd Nd 0,00 5,41 0,54 13,66 1,91 0,11 1,37 0,23 0,11 0,01 Nd 1,30 0,1 0,41 0,04 6,78 1,94 0,06 3,51 0,14 1,29 0,11 Nd 0,82 0,02 1,2 0,04 24,74

30.00

25.00

Concentracin (g g )

-1

20.00

Girasol

Calabaz a

Terpenos c. Carboxlicos steres Cetonas Alcoholes

15.00

10.00

Ssamo

5.00

0.00 Comercial Comercial Experimental Experimental Experimental Comercial

Figura 6.3: Comparacin de los perfiles de componentes voltiles en los aceites vrgenes de girasol, ssamo y calabaza, experimentales y comerciales

198

6.5 Perfil sensorial de aceites vrgenes experimentales obtenidos por presin en fro y aceites vrgenes comerciales
Del total de aceites vrgenes elaborados en planta piloto, se seleccionaron como se indic en el captulo de materiales y mtodos para la caracterizacin sensorial a: aceite virgen de girasol, ssamo, soja y colza como representantes del grupo de los aceites convencionales y a los aceites vrgenes de negrillo, pin y calabaza dentro del grupo de los aceites no convencionales. Asimismo, fueron evaluados a travs de un perfil sensorial aceites vrgenes de girasol, ssamo y de calabaza de procedencia comercial.

La finalidad de un anlisis es obtener una informacin confiable y reproducible, por lo que para establecer el perfil sensorial de los aceites, fue necesario caracterizar al producto en funcin a sus parmetros sensoriales, definiendo en primer lugar un vocabulario apropiado mediante el uso de atributos y descriptores que permitan expresar a los panelistas las sensaciones percibidas (cuadro 6.18). Estos descriptores fueron establecidos por consenso en sesiones de evaluaciones sensoriales previas.

Cuadro 6.18: Atributos usados para la evaluacin sensorial de los aceites vrgenes y descriptores para la sensacin percibida.
Atributos
Semilla vegetal Frutos secos Madera Dulce Amargo Picante Rancio Atrojado

Descriptores
Semilla Nueces, avellanas, almendras Madera fresca, madera seca, resina vegetal Dulce Amargo Picante Aceite oxidado Fermentado

Mohoso-hmedo-terroso Tierra hmeda, polvo, pintura hmeda Tostado Quemado Semillas tostadas Semillas quemadas

199

Es importante tener en cuenta que en el anlisis sensorial los individuos son el instrumento de medida, por lo tanto es necesario seleccionarlos, entrenarlos y confirmar su eficacia, evaluando la consistencia de sus respuestas y la habilidad en distinguir diferencias entre las muestras. Por otro lado, la descripcin de las propiedades sensoriales de un producto se puede realizar a travs de perfiles sensoriales, donde se considera el orden de percepcin de los atributos y se asigna un valor de intensidad para cada uno. El empleo de descriptores es una herramienta que permite que los resultados dados por el conjunto de panelistas resulten ms homogneos.

De manera, que la evaluacin sensorial para cada uno de los aceites vrgenes se realiz en duplicado a travs de un perfil sensorial, empleando una escala no estructurada de 10 cm de longitud y considerando como atributos positivos: semilla vegetal, frutos secos, madera/resina vegetal, dulce, amargo y picante; como atributos negativos: rancio, atrojado, Mohoso-hmedo-terroso, tostado y quemado. Los resultados fueron representados mediante mapas radiales.

La figura 6.4, muestra los perfiles correspondientes a los aceites vrgenes convencionales, en la misma se aprecia que el atributo de mayor percepcin por parte de los panelistas fue el de semilla vegetal, es decir todos los aceites vrgenes recordaban el aroma de las semillas de donde procedan, siendo ms notorio en los casos de los aceites vrgenes de girasol y ssamo. La nota a vegetales frescos se percibi con mayor intensidad en los aceites vrgenes de colza y girasol, lo cul podra deberse en el aceite de colza a la presencia del hexanal ya que es el compuesto de mayor concentracin presente en el perfil voltil de ste aceite virgen. En el aceite virgen de girasol los atributos ms puntuados fueron dulce y madera/resina vegetal, ste ultimo posiblemente debido a la presencia de terpenos como el linalool y y -pineno, mientras; que en el caso de la soja la sensacin dulce percibida en el aceite se deba quizs a la presencia del compuesto 3-metil-1-butanal, ya que segn lo reportado por Angerosa y col., (2004), ste aldehdo es el responsable de las notas sensoriales dulce y afrutado percibidas en un aceite virgen de oliva.

200

Girasol
Semilla
5.00

Ssamo Soya
Fruto seco

Quemado

Colza

Tostado

2.50

Notas vegetales

Moho/hum/Terr.

0.00

Madera/Resina

Atrojado/Fermentado

Dulce

Rancio Picante

Amargo

Figura 6.4: Diagrama del anlisis descriptivo cuantitativo de aceites vrgenes convencionales.
El aceite de ssamo destaca con un perfil sensorial donde predomina el atributo a moho-hmedo-terroso lo que pudiera estar relacionado con la presencia del alcohol voltil 1-penten-3-ol que con una concentracin de 1,27 g g-1 es el componente voltil mayoritario de ste aceite virgen.

La figura 6.5, representa el diagrama del perfil sensorial de los aceites vrgenes no convencionales: negrillo, pin y calabaza. Al igual que en el caso de los aceites vrgenes convencionales, el atributo sensorial de mayor puntuacin correspondi al de semilla vegetal. Adems en el perfil sensorial del aceite virgen de negrillo se aprecian atributos positivos como fruto seco, picante y amargo, lo que pudiera estar relacionado con la presencia de algunos terpenos, especficamente el limoneno y felandreno. En cambio las notas sensoriales de pino percibidas en el aceite virgen de pin fueron cuantificadas bajo el atributo madera/resina vegetal, lo cul podra ser atribuible a las concentraciones elevadas del -pineno as como tambin a otros terpenos como pineno, -mirceno y el y -terpineno presentes en su perfil de componentes voltiles. Minh Tu y col., (2002), Jiang y Kubota (2004) y Krist y col., (2005), reportan que son estos tipos de terpenos los responsables del aroma a pino detectados en algunos aceites 201

vrgenes vegetales. Por otro lado; la nota sensorial a dulce pudiera ser el resultado de combinacin de distintos tipos de compuestos que forman la matriz lipdica del aceite, que pueden ser voltiles o no como cidos grasos, glicerol, etc.

Negrillo
Semilla
5.00

Pin
Fruto seco

Quemado

Calabaza

Tostado

2.50

Notas vegetales

Moho/hum/Terr.

0.00

Madera/Resina

Atrojado/Fermentado

Dulce

Rancio Picante

Amargo

Figura 6.5: Diagrama del anlisis descriptivo cuantitativo de aceites vrgenes no convencionales.
En cunto al aceite virgen de calabaza, se percibieron atributos positivos como picante asociados posiblemente a compuestos voltiles como limoneno y aldehdos como el propanal. Notas sensoriales como madera/resina y vegetal tambin fueron cuantificadas en ste aceite lo que quizs est relacionado con la presencia en su fraccin voltil de terpenos y aldehdos como el 2-metilbutanal y el hexanal. El atributo a tostado tambin fue detectado en ste aceite virgen pero en muy baja intensidad.

En general, los aceites vrgenes extrados de las semillas oleaginosas convencionales y no convencionales produjeron sensaciones aromticas agradables, asociada a la concentracin, tipos de compuestos voltiles y las interacciones entre ellos. Grosch, 1998; seala que la relacin existente entre la concentracin de un compuesto voltil y su umbral de deteccin, que se define como la mnima concentracin de una sustancia voltil capaz de producir una respuesta olfativa, 202

determina principalmente la contribucin de cada compuesto voltil al aroma global del aceite virgen, de forma que cunto ms alto sea este valor, mayor ser la intervencin de dicha sustancia en la percepcin aromtica del producto final. Es importante sealar, que a diferencia del aceite de oliva virgen, para la mayora de los aceites vrgenes de semillas no existen referencias bibliogrficas de estudios de correlacin entre componentes voltiles y sus anlisis sensoriales.

Los aceites vrgenes comerciales de girasol, ssamo y calabaza tambin fueron evaluados sensorialmente y se compararon con los perfiles obtenidos para los aceites vrgenes experimentales obtenidos en este estudio por procedimientos de prensado en fro. La figura 6.6, muestra los perfiles sensoriales correspondiente a los aceites de girasol, donde se puede apreciar que la nota semilla es el atributo de mayor percepcin en ambos aceites vrgenes, sin embargo se observan diferencias en cunto a la intensidad de los atributos positivos como notas verde, madera/resina y dulce, siendo mayor la sensacin percibida en el aceite virgen experimental, mientras que el atributo amargo fue ms puntuado en el aceite virgen comercial.
Semilla

Prensa Comercial
Fruto seco

5.00
Quemado

Tostado

2.50

Notas vegetales

Moho/hum/Terr.

0.00

Madera/Resina

Atrojado/Fermentado

Dulce

Rancio Picante

Amargo

Figura 6.6: Diagrama del anlisis descriptivo cuantitativo para los aceites vrgenes de girasol
203

Es importante sealar que al comparar el perfil de los componentes voltiles de los dos aceites, tambin se observan diferencia en cunto a concentracin y tipos de compuesto, por ejemplo el contenido de terpenos es mucho mayor en el aceite experimental, con una concentracin de -pineno de cuatro veces mayor que la cuantificada en el aceite comercial lo que pudiera explicar la mayor percepcin del atributo positivo madera/resina vegetal obtenido en el aceite virgen experimental.

Asimismo, en el aceite comercial se identificaron y cuantificaron compuestos como el 3-metil-1-butanol, 2-penten-1-ol, aldehdos como el hexanal y 2-metil-2pentenal que no estuvieron presentes en el aceite virgen experimental, por otro lado la presencia del linalool solo en el aceite virgen experimental explicara la mayor intensidad del atributo dulce percibido en ste aceite, ya que segn Minh Tu y col. (2002) la presencia de este compuesto en los aceites puede estar asociado a notas aromticas dulce.

En cunto a los aceites vrgenes de ssamo-experimental, ssamo-comercial, la figura 6.7 describe la evaluacin sensorial resultante de la caracterizacin de los dos aceites. La nota sensorial semilla al igual que en todos los aceites fue la de mayor percepcin, seguido por la sensacin aromtica moho-hmedo-terroso, tambin percibida en las semillas, lo que pudiera estar relacionada con la presencia del compuesto 1-penten-3-ol en el perfil voltil de ambos aceites, una contribucin extra en el aceite comercial lo constituira el 2 metoxi-3-isopropil-pirazina, un derivado de las pirazinas causante de olores como a tierra y polvo. El grado de intensidad del defecto moho-hmedo-terroso en ambos aceites constituye un obstculo para su aceptacin comercial. El atributo rancio con una nota suave de carcter picante percibido en el aceite virgen comercial podra ser atribuible al cido hexanoco, ya que segn Kalua y col., (2007), es el responsable de stas notas sensoriales en aceites de oliva virgen.

En lo referente a los dos aceites de calabaza, la figura 6.8, describe los resultados de la cata sensorial. Los atributos positivos como frutos secos, notas verdes, madera/resina vegetal, dulce, amargo y picante fueron percibidos con mayor intensidad en el aceite virgen experimental, mientras que el perfil del aceite virgen comercial destaca con notas aromticas de tostado, quemado y aunque en baja intensidad rancio.

204

Comercial
Semilla
5.00

Prensa
Fruto seco

Quemado

Tostado

2.50

Notas vegetales

Moho/hum/Terr.

0.00

Madera/Resina

Atrojado/Fermentado

Dulce

Rancio Picante

Amargo

Figura 6.7: Diagrama del anlisis descriptivo cuantitativo para los aceites vrgenes de ssamo
Prensa
Semilla Quemado
5.00

Comercial
Fruto seco

Tostado
2.50

Notas vegetales

Moho/hum/Terr.

0.00

Madera/Resina

Atrojado/Fermentado

Dulce

Rancio Picante

Amargo

Figura 6.8: Diagrama del anlisis descriptivo cuantitativo para los aceites vrgenes de calabaza

205

Siegmund y Murkovic (2004), sealan que el aceite de semillas de calabaza se caracteriza por un fuerte color verde oscuro, as como tambin un tpico flavor a nueces tostadas como resultado del proceso de calentamiento a que son sometidas las semillas antes de la extraccin del aceite. Adicionalmente, Matsui y col., 1998; reporta que son las pirazinas que se forman durante el tostado de las semillas, las responsables del tpico aroma percibido en aceites de calabaza.

El aceite virgen comercial de calabaza destaca con una concentracin total de compuestos voltiles mucho ms elevado que el cuantificado para el aceite virgen experimental, posiblemente la explicacin se deba a que las semillas utilizadas para la extraccin del aceite hayan sido sometidas a un proceso de calentamiento lo que condujo al desarrollo de compuestos como el 2,5-dimetilpirazina con una concentracin de 13,73 g g-1, lo que junto a otros compuestos presentes sean los responsables de las notas sensoriales a tostado y quemado percibidas en el aceite comercial evaluado

Las pirazinas, son compuestos heterocclicos aromticos de seis tomos de carbono, segn los sustituyentes que presenten tendrn un umbral de percepcin determinado, ya que son estos los causantes de numerosas reacciones qumicas con la mucosa olfativa, y tambin a lo que se debe la diversidad de esteroismeros que como tales presentan propiedades distintas. El nmero, la naturaleza y la posicin de los radicales, son los responsables de la intensidad del olor originado por este tipo de compuestos.

206

207

Capitulo VII

Evaluacin de la estabilidad oxidativa de aceites vrgenes de semillas aplicando el mtodo de Rancimat y por almacenamiento a 25C
Resumen

La estabilidad oxidativa de los aceites vrgenes de semilla es de mucha importancia para su comercializacin, ya que determina el tiempo que pueden permanecer almacenados sin que pierdan sus propiedades o adquieran olores y sabores desagradables. En este estudio se aplicaron dos procedimientos para determinar la estabilidad oxidativa: la prueba acelerada de Rancimat y la de almacenamiento a temperatura constante (25C). Se utilizaron aceites vrgenes de ssamo, girasol y uva, los cuales fueron extrados por presin en fro, siendo la limpieza por centrifugacin el nico tratamiento adicional posterior a la extraccin. Bajo las condiciones de almacenamiento prolongado a temperatura de 25C, el aceite de ssamo result ser el ms estable, seguido del aceite virgen de girasol. El aceite obtenido de semillas de uva fue el ms inestable, debido principalmente a la alta proporcin de cidos grasos poliinsaturados. Al aplicar el test de Rancimat, se pudo comprobar que la estabilidad oxidativa, medida como el tiempo de induccin, fue dependiente de la temperatura utilizada, siendo en este caso el aceite de girasol el ms estable de los tres aceites evaluados. A partir de los resultados de este test se pudo establecer un modelo matemtico para determinar la energa de activacin de la reaccin de oxidacin. El test de Rancimat permiti comparar la estabilidad oxidativa de los tres aceites en condiciones de oxidacin acelerada, sin embargo; segn los resultados encontrados en este estudio no es adecuado para predecir la estabilidad de los aceites vrgenes durante el almacenamiento a temperatura ambiente.

208

209

7.1 Introduccin
La extraccin por prensado es un procedimiento utilizado para obtener aceites vrgenes de un gran nmero de semillas oleaginosas, evitando el uso de disolventes orgnicos inflamables y potencialmente peligrosos. El aceite obtenido por esta tcnica, slo necesita ser tratado por mtodos fsicos para eliminar los residuos slidos que acompaan al aceite virgen y que deben ser retirados, de tal forma que el producto conserve sus caractersticas y composicin qumica original, lo cual es altamente apreciado por aquellos consumidores que buscan alimentos ecolgicos, sin adicin de productos qumicos que puedan ser dainos para la salud.

La determinacin de la estabilidad oxidativa de estos aceites vrgenes es de mucha importancia, debido a que la autooxidacin es la principal causa de deterioro por rancidez, con la consecuente aparicin de olores y sabores desagradables. La evaluacin de la estabilidad bajo condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente permite obtener de manera exacta la estabilidad de un aceite; sin embargo, es un procedimiento que requiere de mucho tiempo ya que las reacciones de oxidacin pueden tener periodos de induccin muy largos.

Por esta razn, se han desarrollado pruebas de oxidacin acelerada, siendo el mtodo del Rancimat uno de los ms utilizados. Este mtodo se basa en el empleo de un flujo de aire seco que se hace burbujear en una masa de aceite sometida a calentamiento a una temperatura determinada. El monitoreo de la estabilidad se hace automticamente a travs de la medicin continua de los cambios de conductividad elctrica del agua ultra pura, donde se disuelven los componentes voltiles generados durante la oxidacin de los lpidos. En la prctica, los cidos orgnicos voltiles son retenidos en el agua desionizada dando lugar a un aumento de la conductividad. El tiempo que transcurre desde el inicio del ensayo hasta obtener el valor mximo de la conductividad elctrica es una medida del periodo de induccin de la reaccin y se denomina ndice de Estabilidad Oxidativa (OSI). El perodo de induccin corresponde al punto de inflexin de la curva de la reaccin de oxidacin y se calcula mediante la interseccin de la lnea base con la tangente a la curva trazada cuando se produce un aumento brusco de la conductividad elctrica.

210

El objetivo de este captulo fue evaluar el efecto de las condiciones operativas del equipo Rancimat en la determinacin de la estabilidad oxidativa, de tres aceites vrgenes de semillas elaborados en planta piloto por procesos de extraccin en fro, as como explorar la aplicabilidad de dos modelos matemticos para la caracterizacin cintica y termodinmica del proceso de oxidacin acelerada. Igualmente se buscaba comparar la estabilidad oxidativa predicha por el mtodo de oxidacin acelerada con la de la estabilidad medida durante el almacenamiento a 25C.

Las condiciones experimentales en las que se llevaron a cabo tanto las pruebas de oxidacin acelerada en el Rancimat, como las aplicadas en las pruebas de almacenamiento fueron detallados en el capitulo correspondiente a los materiales y mtodos.

7.2 Estado de oxidacin inicial, composicin en cidos grasos, contenidos de tocoferoles y polifenoles de los aceites vrgenes seleccionados para este ensayo.

Para evaluar la calidad de los aceites vrgenes de ssamo, girasol y uva que fueron obtenidos por prensado en fro, se determinaron el valor de perxidos, grado de acidez y las absorbancia en la regin ultravioleta del espectro electromagntico, los resultados de estas determinaciones son mostrados en el cuadro 7.1. En los aceites de ssamo y girasol se obtuvieron valores de perxidos y de acidez bajos, lo que pone de manifiesto la buena calidad de dichos aceites. Asimismo, las absorbancia a 232 y 270 nm reflejan una baja concentracin de productos secundarios de oxidacin.

Cuadro 7.1: Valores de perxidos, acidez y absorbancia de radiaciones en el ultravioleta.


V. Perxidos (meq O2/kg) Acidez (% Ac, Oleico) K232 Ssamo Girasol (alto oleico) Uva
1,25 0,01 1,29 0,01 9,93 0,04 0,21 0,01 0,20 0,01 2,16 0,01

K270

1,5226 0,1001 1,4836 0,1021 2,0485 0,3806

211

Una situacin distinta se produce en el aceite virgen de semillas de uva, en el cual el valor de perxidos se increment hasta los 9,93 meq O2/Kg con una acidez titulable de 2,16 %, lo que podra explicarse en base a un cierto deterioro inicial de las semillas durante el almacenamiento previo a la extraccin del aceite.

La susceptibilidad de un aceite vegetal a la oxidacin esta estrechamente relacionado con el perfil de cidos grasos presente en el aceite, ya que es conocido que los cidos grasos poliinsaturados pueden oxidarse relativamente ms fcil que los monoinsaturados, produciendo hidroperxidos mediante reacciones de oxigenacin catalizadas por enzimas, por fotooxidacin o por autooxidacin qumica, Estos hidroperxidos dan lugar a la formacin de aldehdos, cetonas, alcoholes, y cidos grasos de cadenas cortas, que son los compuestos responsables del desarrollo de sabores y aromas desagradables por enrranciamiento oxidativo.

En consecuencia, la capacidad de un aceite vegetal para resistir al deterioro por oxidacin depende del grado de instauracin de las cadenas carbonadas de sus cidos grasos, aunque tambin hay que sealar el efecto antioxidante de varios compuestos minoritarios como los polifenoles y tocoferoles, que contribuyen proporcionando una mayor estabilidad a los aceites comestibles, por lo que se consider necesario conocer las caractersticas de los aceites empleados en este trabajo.

De acuerdo con los resultados mostrados en el cuadro 7.2, en el aceite de ssamo se cuantificaron concentraciones muy parecidas de los cidos oleicos y linoleico con 40,9 y 42,7 % respectivamente. Lo ms relevante en el aceite de girasol es su elevada proporcin del cido graso monoinsaturado (86,8 %) que es caracterstico de la variedad de girasol alto oleico, lo cual puede tener un impacto importante en su estabilidad ante las reacciones de oxidacin. Por el contrario, el aceite virgen de semillas de uva present una alta proporcin de cido linoleico (66,5%) que casi triplica al porcentaje del cido oleico (20,5 %), lo que sugiere una mayor tendencia a ser oxidado.

Otra caracterstica relevante en el aceite de ssamo es el alto contenido de antioxidantes naturales, con concentraciones de y tocoferol de 2698,3 y 62974 mg/Kg, que superan grandemente los contenidos presentes en el aceite de girasol. 212

Cuadro 7.2: Perfil de cidos grasos, contenidos de tocoferoles, tocotrienoles y polifenoles en los aceites vrgenes de ssamo, girasol y uva.
Ssamo cido graso (%)
Palmtico Esterico Oleico Linoleico Linolnico 10,4 0,01 5,40 0,01 40,9 0,2 42,7 0,2 0,61 0,01 3,64 0,01 4,01 0,01 86,8 0,2 4,76 0,01 1,21 0,01 8,10 0,01 4,50 0,01 20,5 0,1 66,5 0,2 0,40 0,01

Girasol (alto oleico)

Uva

Tocoferoles (mg/Kg)
-tocoferol -tocoferol -tocoferol -tocoferol 2698 2 Nd 62974 3 Nd 398,1 0,5 Nd 131,3 0,1 Nd 55,8 0,2 48,4 0,2 29,4 0,1 2,50 0,01

Tocotrienoles (mg/Kg)
-tocotrienol -tocotrienol -tocotrienol -tocoferol Nd Nd 429,5 0,5 ND Nd Nd Nd Nd 258,3 0,5 Nd 520,2 0,5 14,3 0,1

Polifenoles totales (mg/Kg)


Nd: No detectable

24,3 0,1

15,3 0,1

Nd

Las concentraciones de los tocoferoles en el aceite virgen de semillas de uva fueron inferiores a las obtenidas en los aceites de ssamo y girasol; sin embargo, se detect la presencia de varios ismeros del tocotrienol con concentraciones de 258,3, 520,2 y 14,3 mg/Kg para los ismeros , y respectivamente.

213

7.3 Oxidacin acelerada por el mtodo del Rancimat

Los resultados mostrados en los cuadros 7.3 y 7.4 evidencian el efecto de las condiciones experimentales de temperatura y flujo de aire sobre los valores de OSI para los aceites vrgenes de las semillas de ssamo, girasol y uva. En general, los valores de OSI dependen en mayor grado de la temperatura que del flujo de aire utilizado, tal como se aprecia en las grficas de superficie mostradas en la figura 7.1.

Cuadro 7.3: ndice de estabilidad oxidativa (OSI) de los aceites vrgenes de ssamo y girasol sometidos a oxidacin acelerada
Aceite Flujo de Aire (L h-1) Temperatura (C) 120 140 160 OSI SD OSI SD OSI SD
2,9 0,1 3,0 0,1 3,1 0,1 0,7 0,2 0,7 0,2 0,7 0,2

100 OSI SD

Girasol

15 20 25 15 20 25

60,0 0,9 12,4 0,2 62,0 0,7 13,1 0,2 63,5 0,9 13,1 0,2

Ssamo

21,4 0,6 21,3 0,6 22,4 0,6

4,7 0,1 4,3 0,1 4,8 0,2

1,0 0,1 1,0 0,1 1,0 0,1

0,3 0,1 0,2 0,1 0,2 0,1

OSI (horas) SD Desviacin estndar

Cuadro 7.4: ndice de estabilidad oxidativa (OSI) del aceite virgen de uva sometido a oxidacin acelerada
Flujo de Aire (L h-1) 80 OSI SD Temperatura (C) 90 100 110 120 OSI SD OSI SD OSI SD OSI SD
7,1 0,1 7,4 0,1 7,5 0,1 3,8 0,1 3,9 0,1 3,9 0,1 1,9 0,1 2,0 0,1 2,0 0,1

15 20

35,7 0,2 16,5 0,2 36,8 0,2 17,6 0,2

38,6 0,2 18,3 0,2 25 OSI (horas) SD Desviacin estndar

214

Figura 7.1: Tendencia de la estabilidad oxidativa en funcin a la temperatura y flujo de aire.


La temperatura ejerci el efecto ms importante sobre los valores de OSI en cada uno de los aceites evaluados, lo cual era de esperarse ya que es conocido que la velocidad de las reacciones qumicas tiende a duplicarse por cada 10 C de aumento de la temperatura a la cual ellas ocurren. Por lo tanto, los valores ms bajos de OSI se obtuvieron a 120C para el aceite virgen de uva (1,9 0,1 h) y a 160 C para los aceites vrgenes de ssamo (0,2 0,1h) y girasol (0,7 0,1 h). 215

En todos los aceites tambin se observ un ligero aumento de los valores de OSI como respuesta al incremento en el flujo de aire, esta tendencia ha sido sealada por Farhoosh (2007a) y Jebe y col, (1993). En un estudio similar Farhoosh (2007b), lo explica basado en que a elevados flujos de aire se hace ms difcil alcanzar una condicin de saturacin del oxigeno en la masa de aceite, por lo cual muchas molculas de O2 no tienen el tiempo suficiente para disolverse en la matriz oleosa, reducindose por lo tanto la concentracin efectiva de oxigeno que puede adicionarse a los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados, como resultado se extiende el tiempo de induccin.

El ensayo acelerado de estabilidad oxidativa mostr que el aceite virgen de girasol fue el ms resistente a la oxidacin, alcanzando valores de OSI entre 60,0 y 63,5 h cuando se utiliz, por ejemplo la temperatura de 100 C. A esa misma temperatura, los periodos de induccin del aceite virgen de ssamo se ubicaron en el intervalo de 21,3 a 22,4 h, dependiendo del flujo de aire utilizado. La alta estabilidad del aceite de girasol fue debida a que, como ya se ha mencionado, se emplearon semillas de una variedad gentica que produce un aceite con concentraciones elevadas de cido oleico ( 80%), mientas que en el aceite de ssamo la concentracin del cido graso monoinsaturado fue de 40,9 %, con la presencia de cido linoleico a la concentracin del 42,7 %.

El aceite de las semillas de uva fue el menos estable, tal como lo evidencian los valores de OSI, con 7,5 h durante el ensayo de oxidacin acelerada a 100C, Esta susceptibilidad est asociada a la alta proporcin del cido linoleico, lo que lo hace ms susceptible a la adicin de molculas de oxgeno sobre los dobles enlaces.

Hay que sealar que la presencia de los ismeros del tocoferol no ejerce un efecto importante en la estabilidad oxidativa de estos aceites vrgenes, ya que el aceite de ssamo con su elevada concentracin de tocoferoles es menos estable que el aceite de girasol, lo que sugiere que en las condiciones aceleradas del mtodo de Rancimat, los antioxidantes naturales no son capaces de proteger al aceite ante el ataque de las especies de oxigeno reactivo y otros radicales que se forman por la accin de la temperatura y del flujo de aire.

216

7.3.1 Relacin emprica entre el valor de OSI y la temperatura

Se puede establecer una relacin matemtica entre los valores de OSI y la temperatura utilizada en el equipo Rancimat, tal como lo han sealado para aceites vegetales, Nakatani y col, (2001) y Mndez y col, (2006), En la ecuacin (7.1), el trmino A representa el coeficiente de temperatura, que indica que tan susceptible es el aceite virgen al aumento de la temperatura durante el ensayo de oxidacin acelerada, dicho valor es calculado a partir de la pendiente de las rectas que se obtienen al representar el logaritmo decimal de OSI en funcin a la temperatura, tal como se muestra en la figura 7.2.

Log 10OSI = A.T( C) + B (7.1)


El trmino B corresponde a un valor emprico sin significacin fsica. Los resultados de la aplicacin del mtodo de los mnimos cuadrados se muestran en el cuadro 7.5, donde se sealan los valores de A y B para cada aceite. Por ejemplo, en el aceite de girasol los valores de A se ubicaron en el intervalo de -0,0322 a -0,0325 C-1, mientras que para el aceite virgen de ssamo el intervalo fue de -0,0312 a -0,0341 C-1. El aceite virgen de semillas de uva produjo valores semejantes a los otros dos aceites, es decir entre -0,0318 y -0,0324 C-1. Resultados similares han sido reportados por Farhoosh (2007b) y Hassenhuettl y Wan (1992), para otros aceites vegetales comestibles, incluido el aceite refinado de soja.

Cuadro 7.5: Valores de los trminos A y B para los aceites vrgenes sometidos al test de Rancimat
Aceite Flujo de Aire A SE (C-1) B SE R2 (L h-1) 15 -0,0322 0,0006 4,974 0,073 0,9997 Girasol 20 -0,0324 0,0004 5,021 0,047 0,9998 25 -0,0325 0,0004 5,038 0,055 0,9995
15 20 25 -0,0312 0,0012 4,421 0,160 0,9970 -0,0336 0,0004 4,681 0,059 0,9996 -0,0341 0,0002 4,772 0,031 0,9999

Ssamo

15 -0,0319 0,0010 4,082 0,097 0,9972 20 -0,0318 0,0010 4,099 0,101 0,9971 25 -0,0324 0,0011 4,166 0,109 0,9967 SE: Error estndar obtenido por regresin,

Uva

217

2.0 1.6 Log(OSI) 1.2 0.8 0.4 0.0 70 80

Aceite virgen de uva

15 L/h 20 L/h 25 L/h

90

100 Temperatura ( C)

110

120

130

2.0 1.6 1.2 Log(OSI) 0.8 0.4 0.0 100 -0.4

Aceite virgen de girasol

15 L/h 20 L/h 25 L/h

110

120

130

140

150

160

170

Temperatura (C)

1.6 1.2 0.8 Log(OSI) 0.4 0.0 100 -0.4 -0.8 -1.2

Aceite virgen de Ssamo

15 L/h 20 L/h 25 L/h

110

120

130

140

150

160

170

Temperatura (C)

Figura 7.2: Dependencia del logaritmo de OSI con la temperatura en los aceites de uva, girasol y ssamo

218

La ecuacin emprica puede utilizarse para calcular los valores de OSI a temperaturas distintas a aquellas utilizadas en la oxidacin acelerada, para lo cual se aplican procedimientos matemticos de interpolacin o extrapolacin; en este ltimo caso se extrapolara a las temperaturas usuales de almacenamiento de los aceites.

La extrapolacin es un procedimiento en el cual se obtiene un resultado para un valor de la variable independiente que est fuera del intervalo de los valores experimentales de la temperatura, por lo cual el error asociado al resultado final tiende a ser muy elevado. Asimismo, la ecuacin emprica parte del supuesto de que se mantiene la dependencia lineal de OSI con la temperatura, lo cual no es necesariamente cierto cuando se trabaja con valores muy alejados del lmite inferior o superior del intervalo de valores experimentales.

No obstante, con el propsito de evaluar la capacidad predictiva de la ecuacin emprica, se calcularon los valores de OSI para una temperatura de 25C para los tres aceites estudiados. Tambin se aplic el clculo del error asociado al valor extrapolado aplicando el mtodo de propagacin de errores tal como se describe a continuacin.

En primer lugar se hace la transformacin de la ecuacin emprica 7.1 para obtener la ecuacin 7.2:

OSI = 10AT+B

(7.2)

Para obtener el error de la extrapolacin cuando se usa esa ecuacin, es necesario plantear una ecuacin diferencial (7.3) en la cual el diferencial total viene dado por la suma de las derivadas parciales de cada uno de los trminos:

OSI OSI OSI OSI = A + T + B (7.3) A T,B T A,B B A,T

En la ecuacin, OSI representa el error de la extrapolacin, A y B son los errores estndar (SE) de los coeficientes A y B, los cuales se obtienen por el clculo de los mnimos cuadrados. Para resolver las derivadas parciales se hace uso de las ecuaciones 7.4 y 7.5

219

y = au

(7.4)

y' = u'a u Ln(a) (7.5)

Al resolver la diferencial total se obtiene la ecuacin 7.6

OSI = 2.303 10 AT + B [T T + A A + B] (7.6)

El cuadro 7.6 muestra los valores de OSI extrapolados a una temperatura de almacenamiento para los tres aceites vrgenes. De acuerdo con dichos resultados el aceite de girasol tendra un periodo de vida en anaquel que oscilara entre los 615 y 701 das, dependiendo del flujo de aire empleado en el equipo de Rancimat. En el caso del aceite virgen de ssamo el periodo de vida til es menor, entre los 182 y 309 das, siendo significativo el hecho de que en este aceite, el valor de OSI depende fuertemente del flujo de aire utilizado. El aceite de pepitas de uva sigue siendo el ms susceptible al deterioro por oxidacin, con valores extrapolados de OSI entre 80 y 95 das.

Cuadro 7.6: Valores extrapolados de OSI a 25C


Flujo de aire OSI(25C) OSI (L h-1) (das) 15 615 79 Girasol 20 677 38 25 701 55 Ssamo
15 20 25 15 20 25 182 67 288 24 308 1 80,2 17 83,9 18 94,6 23

Aceite

Uva

7.4 Estudio cintico y termodinmico de las reacciones de oxidacin bajo las condiciones del test de Rancimat.
La dependencia de los valores de OSI con respecto a la temperatura termodinmica fue utilizada para la determinacin de la energa de activacin de las reacciones de oxidacin en los aceites vegetales vrgenes estudiados. Segn las

220

consideraciones de Blaine y Savage (1992) y Garca-Ochoa y col, (1989), la adicin de los radicales de oxgeno a los cidos grasos se produce preferentemente en los dobles enlaces entre los tomos de carbono, siguiendo cinticas de primer orden. Segn estos autores se puede hacer uso de la ecuacin:

x a x o

(7.1)

Donde , representa el grado de transformacin de las molculas, a0 presencia de insaturaciones iniciales y x la formacin de los productos secundarios de la oxidacin.

Al integrar la ecuacin para una cintica qumica de primer orden, desde = 0 hasta = *, se tiene:
= * =0

d = 1-

t =t*

t =0

dt

(7.2)

Donde * representa el grado de transformacin para un tiempo t* o periodo de induccin, Resolviendo la integral se obtiene la ecuacin:
Ln(1 - * ) = Kt

(7.3)

Definiendo t* como OSI y despejando se obtiene la ecuacin:

OSI =

Ln(1 * ) K

(7.4) ,

Haciendo uso de la ecuacin de Arrhenius se puede establecer la relacin entre la constante de velocidad y la temperatura termodinmica (T), a travs de la siguiente ecuacin:
Ea R gT

K = Ze

(7.5)

221

Sustituyendo 7.4 en 7.5 y aplicando logaritmos a ambos lados de la ecuacin resulta la ecuacin 7.6:

Ln(1 *) Ea 1 Ln(OSI) = Ln + (7.6) Z Rg T(K)

Como la anterior es una ecuacin lineal, se puede determinar la energa de activacin (Ea) a partir de la pendiente de la recta que resulta de representar el logaritmo natural de los valores de OSI contra el inverso de la temperatura absoluta, tal como se observa en las grficas de la figura 7.3. En este caso, Rg representa la constante universal de los gases y Z es el factor pre-exponencial de la ecuacin de Arrhenius.

Las lneas rectas exhiben coeficientes de regresin elevados y significativos (cuadro 7.7). A partir de la pendiente de las rectas se determinaron los valores de las energas de activacin, obtenindose resultados entre 97,2 y 100,0 kJ mol-1 para el aceite virgen de girasol. En el aceite de ssamo se observa un muy ligero incremento de la Ea hasta los 105,2 kJ mol-1 cuando el flujo de aire fue de 25 L h-1. Sin embargo, estas diferencias tan pequeas indican que las discrepancias en los periodos de induccin para ambos aceites pueden deberse a factores de tipo molecular, como por ejemplo la relacin de cidos grasos monoinsaturados/poliinsaturados, y no a consideraciones de tipo termodinmico.

Como ya se ha sealado, el aceite virgen de semillas de uva fue el ms inestable ante la oxidacin acelerada, lo que se justifica desde el punto de vista termodinmico ya que la Ea de este aceite fue la ms baja (84,5 a 86,0 kJ mol-1), por lo que la barrera energtica para que las colisiones entre las molculas de oxgeno y las de de los cidos grasos poliinsaturados sean efectivas es mucho menor que en los otros dos aceites.

222

4 3 Ln(O SI) 2 1 0 0.00225 -1 -2


15 L/h 20 L/h 25 L/h

Ssamo

0.00235

0.00245

0.00255

0.00265

1/T K

-1

4 3 Ln(O SI) 2 1 0 0.00225 -1

Girasol

15 L/h 20 L/h 25 L/h

0.00235

0.00245 1/T K
-1

0.00255

0.00265

Uva

3 Ln(OS I)

15 L/h 20 L/h 25 L/h

1 0.0026

0.00265

0.0027 1/T K

0.00275
-1

0.0028

0.00285

Figura 7.3: Dependencia del logaritmo de OSI con respecto al inverso de la temperatura termodinmica para lo aceites vrgenes de semillas

223

Cuadro 7.7: Determinacin de la Energa de Activacin de la oxidacin lipdica


Aceite Girasol
Flujo de aire A SE Pendiente R2 Ea -1 (L h ) (kJ mol-1) 15 -27,92 11951,4 0,999 99,2 20 -28,12 12043,1 0,999 100,0 25 -28,18 12074,0 0,999 100,2
15 20 25 15 20 25

Ssamo

-28,01 -30,31 -30,79 -25,28 -25,22 -25,71

11595,4 12468,2 12673,6 10183,8 10178,7 10366,3

0,999 0,998 0,997 0,999 0,999 0,998

96,2 103,5 105,2 84,5 84,5 86,0

Uva

A: Ordenada en el origen SE: Error estndar de la ordenada en el origen

Resultados semejantes para valores de energa de activacin han sido obtenidos por Dunn (2008), en diferentes materiales oleaginosos destinados a la obtencin de biodiesel; por ejemplo, los metil esteres del aceite de girasol (Ea = 90 kJ mol-1) o los esteres provenientes de aceites utilizados en frituras con una energa de activacin de 106,4 kJ mol-1, el oleato de metilo puro tuvo un valor de Ea igual a 82 kJ mol-1. Litwinienko y col, (1999), aplicaron la calorimetra diferencial al estudio de la cintica de la oxidacin de los cidos grasos lurico, mirstico, palmtico y esterico, obteniendo reacciones de primer orden y energas de activacin entre 106 y 123 kJ mol1

. Por otro lado, Marquez-Ruz y col, (2008), determinaron las constantes de

velocidad de reacciones de oxidacin de aceite de oliva, midiendo la velocidad de desaparicin de los monmeros de los triacilgliceroles oxidados a distintas temperaturas empleando la prueba de Rancimat. Estas constantes fueron usadas para el clculo de las energas de activacin de acuerdo a la ecuacin de Arrhenius y se obtuvieron resultados del orden de 104 9 kJ mol-1.

Con base en esos resultados se puede afirmar que el efecto de la temperatura en los valores de OSI obtenidos por el mtodo de Rancimat puede ser estudiado aplicando tanto la ecuacin emprica como el modelo cintico. Con este ltimo pueden

224

obtenerse la energa de activacin de la reaccin a fin de poder comprender un poco mejor el proceso de oxidacin de los aceites vrgenes de semillas.

An cuando en algunos casos se ha sugerido que la extrapolacin de los valores de OSI a temperatura ambiente puede dar una idea del periodo de vida til del aceite, en este trabajo se pudo comprobar que esto depende del tipo de aceite en particular, por lo que los resultados deben ser estudiados cuidadosamente para evitar hacer predicciones que pudieran escapar de la realidad, ya que el mtodo de Rancimat parece depender solamente de la composicin del perfil de los cidos grasos que constituyen la matriz del aceite y no de la concentracin de sustancias potencialmente antioxidantes y que s seran las responsables de la estabilidad oxidativa de un aceite virgen durante su almacenamiento a temperatura ambiente.
7.5 Cintica de acumulacin de perxidos de los aceites vrgenes de girasol, ssamo y uva en almacenamiento a 25C

A los efectos de validar los resultados extrapolados a 25 C, se llevaron a cabo experimentos de oxidacin en condiciones de almacenamiento isotrmicas (25C) a fin de obtener el valor real de la estabilidad de los aceites. Las cinticas de acumulacin de perxidos son mostradas en las figuras 7.4 a 7.6.

Figura 7.4: Cinticas de acumulacin de perxidos del aceite virgen de ssamo almacenado a 25C.
225

Figura 7.5: Cinticas de acumulacin de perxidos del aceite virgen de girasol almacenado a 25.

Figura 7.6: Cinticas de acumulacin de perxidos del aceite virgen de uva almacenado a 25C,

226

De acuerdo a las cinticas de acumulacin de perxidos, el final del periodo de induccin para el aceite de ssamo se produce aproximadamente a los 620 das de almacenamiento, que representa una periodo de vida til mucho mayor que el estimado por la extrapolacin de los datos del Rancimat (182 a 308 das). En el caso del aceite virgen de girasol el periodo de induccin finaliz alrededor de los 570 das, que es un tiempo mucho ms cercano al valor extrapolado de 615 79 das. Es importante sealar que el mantener abiertos o cerrados los recipientes que contenan a los aceites almacenados, no modific el tiempo de induccin, alcanzndose valores iguales en ambas condiciones.

Con respecto al aceite virgen de semillas de uva, el periodo de induccin finaliz aproximadamente a los 59 das de almacenamiento, mientras que el valor ms bajo de la extrapolacin fue de 80,2 17 das, que representa un intervalo que incluye al valor anteriormente sealado.

El periodo de induccin tambin fue determinado por medio de la absorbancia de los aceites a 232 nm (figura 7.7). La absorcin de radiacin a esa longitud de onda es una medida del grado de descomposicin de los perxidos y de la acumulacin progresiva en hidroperxidos como productos secundarios de la autooxidacin. En este caso, el aceite virgen de ssamo sigui siendo el de mayor estabilidad, alcanzado el final de periodo de induccin aproximadamente a los 21 meses, mientras que en el aceite de girasol el incremento de la absorbancia fue ms intenso a partir de los 15 meses de almacenamiento.

Los resultados de la determinacin de la estabilidad de los aceites por el mtodo del Rancimat deben ser tomados con precaucin al momento de afirmar que un aceite es ms o menos estable ante la oxidacin, ya que en este estudio se pudo comprobar que el aceite de girasol fue ms estable que el aceite virgen de ssamo en las condiciones aceleradas, obtenindose un resultado opuesto cuando se llev a cabo el ensayo en condiciones de almacenamiento.

227

Figura 7.7: Variacin de la absorbancia a 232 nm de los aceites vrgenes durante los ensayos de almacenamiento a 25C

228

Esta discrepancia en los resultados puede explicarse en base a la composicin qumica de ambos aceites. Por ejemplo, el elevado contenido de tocoferoles en el aceite virgen de ssamo explicara el valor del perodo de vida til bajo condiciones de almacenamiento, ya que estos antioxidantes naturales pueden proteger al aceite contra la oxidacin, disminuyendo la velocidad de formacin de perxidos y alargando el periodo de induccin de la reaccin. Por el contrario, en el test de oxidacin acelerada la adicin de oxigeno a los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados ocurre muy rpidamente, lo que hace que el efecto protector de los tocoferoles se vea minimizado por lo que la estabilidad oxidativa del aceite pasa a depender en gran medida de la composicin en cidos grasos. Esto podra explicar que en las condiciones del Rancimat el aceite virgen de girasol con ms de un 80% de cido oleico y menor concentracin de tocoferoles, sea ms estable que el aceite virgen de ssamo.

En otras palabras, con la determinacin de la estabilidad de un aceite vegetal por el mtodo de Rancimat, lo que se evala es la rapidez con la cual se produce la formacin de los perxidos y, es lgico suponer que mientras ms insaturado sea el aceite, ms rpidamente ocurrir la oxidacin, independientemente de la presencia de cantidades mayores o menores de antioxidantes naturales.

El aceite de semillas de uva presenta unas caractersticas que lo hacen el ms inestable en ambas condiciones, ya que adems de tener en su composicin una alta proporcin de cido graso poliinsaturado, el contenido en tocoferoles y tocotrienoles es mucho menor al cuantificado en el aceite virgen de ssamo.

Por otro lado, la descomposicin del cido linoleico del aceite virgen de ssamo se evidencia por el notable incremento del hexanal en el perfil de compuestos voltiles, en aquellos frascos que permanecieron abiertos durante los ensayos de almacenamiento, aumentando la concentracin desde 0,36 g g-1 al inicio, hasta alcanzar los 7,96 g g-1 al final del periodo de induccin. Con respecto al aceite virgen de girasol, la descomposicin del cido oleico produjo un enriquecimiento de la fraccin voltil con octanal (2,22 g g-1) y nonanal (2,15 g g-1); asimismo, con la presencia del hexanal a una concentracin de 14,6 g g-1, muy superior a la que se produjo en el aceite de ssamo, lo que evidencia la mayor oxidacin del acido linoleico en el aceite de girasol. Por otro lado, la alta susceptibilidad a la oxidacin del aceite 229

virgen de uva se refleja en las altas concentraciones de compuestos voltiles provenientes de la descomposicin de los hidroperxidos, formados sobre los cidos grasos mono y poliinsaturados que predominan en este aceite.

230

231

Capitulo VIII

Propiedades antioxidantes de las tortas residuales provenientes de la extraccin de aceites por prensado en fro
Resumen

Las tortas residuales de semillas oleaginosas convencionales y no convencionales obtenidas como un subproducto de la extraccin del aceite de las semillas, fueron caracterizadas en cunto a contenidos de protenas y componentes bioactivos como fenoles y flavonoides. La torta residual de calabaza destaca con un contenido de 67.3% de protenas, seguidas por las tortas residuales de las semillas de perilla blanca, soja y pin con valores superiores al 42%, mientras que la torta residual de la uva fue la que present la mayor concentracin de fenoles y flavonoides totales. La actividad antirradical de las tortas residuales tambin fue medida a travs de la prueba del radical DPPH, siendo la torta residual de uva y girasol las que presentaron la mayor capacidad antirradical. La actividad antioxidante de las tortas de uva y girasol fue evaluada en ensayos de almacenamiento en estufa a 25 y 50C, empleando aceites purificados de maz, girasol y soja bajo la condicin de frascos tapados y destapados y fue comparada con la de antioxidantes como el -tocoferol y hidroxitirosol. Los resultados demostraron que los extractos de las tortas residuales de uva y girasol constituyen fuentes potenciales de antioxidantes naturales contra la autooxidacin de aceites vegetales.

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8.1 Introduccin
Los subproductos industriales de origen vegetal han sido estudiados para evaluar sus posibles usos como fuentes de compuestos funcionales, principalmente antioxidantes (Moure y col. 2001). Los residuos de la industria vincola, como las semillas y hollejos de uva han sido los ms empleados como fuentes de antioxidantes naturales debido a su actividad antirradical (Negro y col. 2003; Louli y col. 2004; Shaker 2006), aunque tambin se han estudiado otras semillas provenientes del

procesamiento industrial de frutas y hortalizas (Soong y Barlow, 2004). Por su parte, Schieber y col. (2001), seala que muchos de los residuos generados del procesamiento de vegetales exhiben propiedades que pueden tener algn inters en la industria de alimentos como suplementos o complementos nutricionales.

Shahidi (2000), ha sealado que las semillas oleaginosas con altos contenidos de cidos grasos poliinsaturados representan fuentes promisorias de antioxidantes de tipo hidroflico, de los cuales la mayor parte lo constituyen los compuestos de tipo fenlico. La extraccin de estos compuestos se facilita al utilizar el material desgrasado, lo que segn Peschel y col. (2006), representa una ventaja desde el punto de vista econmico. Extractos con actividades antioxidantes han sido obtenidos a partir de las tortas residuales de semillas oleaginosas (Matthaus, 2002), siendo las tortas residuales de las semillas de ssamo las ms estudiadas (Suja y col. 2004; Suja y col. 2005), junto a las obtenidas a partir de semillas de soja (Kao y col. 2005; Kao y Chen, 2006).

El propsito de este captulo fue el de evaluar algunas caractersticas qumicas de las tortas residuales obtenidas de la extraccin de los aceites vrgenes, principalmente en lo que respecta al contenido proteico y de compuestos bioactivos como fenoles y flavonoides. Asimismo, evaluar la actividad antioxidante de estas tortas residuales tanto por mtodos que miden la capacidad antirradical, como por medio de la adicin de extractos preparados a partir de las tortas residuales a aceites purificados que luego sean sometidos a ensayos de oxidacin acelerada.

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8.2 Caractersticas de las tortas residuales


Las tortas residuales utilizadas en este trabajo fueron obtenidas como subproductos de la extraccin de los aceites vrgenes de semillas oleaginosas convencionales y no convencionales. Estas tortas presentaron la forma de cilindros extrudos como se muestran en la figura 8.1, y cuyas formas depende del dimetro interno de la boquilla utilizada en la cmara de prensado. El color de las tortas depende del tipo de semilla utilizada; por ejemplo, la torta residual de calabaza conserva el color verde de la semilla, al igual que la torta de negrillo, cuyo color negro se debe al color de estas semillas. En cuanto a las determinaciones qumicas (cuadro 8.1), los porcentajes de humedad oscilaron entre 5,0 y 8,9 %, la variabilidad se debe a las condiciones tecnolgicas empleadas para la extraccin, lo cul a su vez dependi del tipo de semilla utilizada. Con respecto al aceite retenido en las tortas, en todos los casos los resultados estuvieron por debajo del 2 %, debido principalmente a la optimizacin del proceso de extraccin empleado.

Un aspecto relevante en la composicin de estas tortas residuales son los contenidos en cuanto a protenas, destacndose la torta residual de calabaza con 67,3 %, as como las de perilla blanca, soja y pin, que presentaron contenidos de protenas superiores al 42 %. Estos niveles de protenas sugieren el uso de estos residuos en la elaboracin de suplementos alimenticios tanto para consumo animal como para consumo humano, sin embargo; sera conveniente la realizacin de estudios posteriores orientados hacia la evaluacin de la calidad de estas protenas, tanto en lo que respecta a la composicin de sus aminocidos, como a la biodisponibilidad de las mismas.

En cunto a la concentracin de biofenoles totales, los resultados mostraron que las tortas residuales de uva exhibieron el mayor contenido de estos compuestos bioactivos (5468,9 g AC g-1), seguido de la torta proveniente de las semillas de colza (5178,2 g AC g-1), la de negrillo (4993,2 g AC g-1) y girasol (4774,8 g AC g-1). Por su parte, las tortas residuales de crtamo, perilla blanca, ssamo, caamn y soja presentaron contenidos fenlicos totales superiores a los 1800 g AC g-1. Los menores contenidos fenlicos fueron detectados en las tortas provenientes de las semillas de calabaza, pin y la chufa. Por su parte, Suja y col. (2005) reportan contenidos de 1709 g g-1 de polifenoles totales para tortas de ssamo.

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Figura 8.1: Tortas residuales de: girasol, ssamo, uva, crtamo, calabaza, caamn, negrillo, perilla blanca, colza, linaza dorada, linaza marrn, pin, soya, chufa.

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Cuadro 8.1: Composicin fsico-qumica de las tortas residuales obtenidas como subproductos de la extraccin del aceite Torta residual Uva Humedad Aceite Protenas Biofenoles totales (%) (%) (%)* (g AC g-1) 8,3 0,2 2,0 0,1 13,1 0,1 5468,9 100,7

Colza Negrillo Girasol Crtamo Perilla blanca Caamn Soja Ssamo Linaza dorada Linaza marrn Calabaza Pin

8,1 0,2 7,1 0,2 5,6 0,2 8,6 0,2 8,2 0,2 8,2 0,2 8,0 0,2 6,0 0,2 5,1 0,2 5,0 0,2 8,9 0,2 8,1 0,2

0,9 0,1 34,1 0,2 1,4 0,1 35,3 0,2 0,9 0,1 26,6 0,2 1,0 0,1 22,8 0,1 0,9 0,1 42,4 0,3 0,6 0,1 37,4 0,3 1,0 0,1 45,5 0,3 0,8 0,1 30,4 0,2 0,7 0,1 41,8 0,3 0,7 0,1 40,9 0,3 1,2 0,1 67,3 0,4 0,8 0,1 49,9 0,3 0,7 0,1 5,4 0,1

5178,2 80,1 4993,2 65,9 4774,8 95,1 2608,8 34,1 2511,9 25,0 2266,0 52,7 2079,7 22,0 1856,5 18,1 1623,5 25,1 1547,5 24,0 653,5 12,3 488,4 31,2 435,5 8,9

Chufa 8,5 0,2 * En base seca AC = cido Cafeico

Los flavonoides, que pertenecen al grupo de los compuestos fenlicos con actividades antioxidantes importantes, slo fueron detectados por el mtodo colorimtrico en los extractos alcohlicos de las tortas residuales de uva, soja, girasol, negrillo, colza, caamn, crtamo y linaza marrn (cuadro 8.2). Como era de esperarse, la mayor concentracin de estos compuestos se cuantific en la torta residual proveniente de las semillas de uva, ya que la mayor parte de sus compuestos fenlicos son de tipo hidrosoluble, lo que explicara la ausencia de fenoles en el aceite virgen extrado a partir de estas semillas. En cunto a la soja ocupa el segundo lugar con 1295,2 g g-1., siendo ste valor muy similar al reportado por Chian y col. (2007). La torta residual de girasol con una concentracin de flavonoides totales de 1252,4 g g-1

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fue la tercera en cuanto a riqueza en este tipo de compuestos, lo que sugiere una actividad antioxidante importante. Con respecto a los subproductos de la extraccin del aceite de las otras semillas, se obtuvieron concentraciones entre 736,9 g g-1 para la torta residual de negrillo, 753,7 g g-1 para la colza y 956,9 g g-1 para los residuos de crtamo. Los contenidos ms bajos fueron detectados en las tortas de caamn y linaza marrn. En el resto de las tortas residuales no se identificaron cantidades detectables por el mtodo analtico empleado.
Cuadro 8.2: Determinacin colorimtrica de flavonoides totales en las tortas las residuales obtenidas de la extraccin de aceites vrgenes. Tortas residuales Flavonoides totales (g Quercetina g-1) 1502,0 14,0

Uva Soya Girasol Negrillo Colza Caamn Crtamo Linaza marrn Linaza dorada Ssamo Calabaza Negrillo Perilla Blanca Pin Chufa Nd: No detectable

1295,2 15,2 1252,4 15,2 736,9 8,1 753,7 7,9 269,2 2,5 756,9 6,5 215,7 1,9 Nd Nd Nd Nd Nd Nd Nd LD: 80

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Con el propsito de indagar sobre la composicin de flavonoides y cidos fenlicos presentes en los extractos alcohlicos de las tortas residuales, se procedi a la separacin por cromatografa lquida de dichos compuestos y a su eventual identificacin por comparacin de sus tiempos de retencin con los de patrones usualmente presentes en las muestras vegetales. Los resultados expuestos en el cuadro 8.3, muestran la presencia de diversos compuestos fenlicos en todas las muestras analizadas.

Por ejemplo, cinco compuestos fueron separados en la torta residual de las semillas de negrillo, identificndose los cidos cafeico, p-cumrico y ferlico, junto con la vainillina y de los flavonoides la quercetina. El tirosol y su derivado hidrxitirosol estuvieron presentes en la torta residual de las semillas de calabaza, junto con la vainillina, todos en concentraciones muy bajas. En el caso del caamn, solo se identific el tirosol con concentraciones de 163,34 g g-1.

La torta residual de semillas de crtamo present el perfil ms variado de compuestos fenlicos entre los que se pueden mencionar al hidroxitirosol y su correspondiente acetato, la vainillina, el cido vainillico y el cido -cumrico Asimismo fueron detectados tres flavonoides: la naringina, hesperidina y quercetina que representan los compuestos ms abundantes. Por otro lado, en la torta de girasol, que contiene una alta concentracin de fenoles totales, se identific la presencia del hidroxitirosol en una concentracin muy baja, junto con los cidos -cumrico y pcumrico y de los flavonoides luteolina y hesperitina, adems de dos compuestos que no pudieron identificarse, aunque es muy posible que alguno de ellos sea el cido clorognico, que segn De Leonardis y col. (2005), est presente en grandes cantidades en las cscaras de las semillas de girasol.

La vainillina y la naringina estuvieron presentes en la torta residual de linaza dorada, mientras que en la otra variedad de semillas de linaza solo se detect la naringina en una concentracin mucho menor que la encontrada para la torta de la otra variedad de linaza.

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Cuadro 8.3: Determinacin de flavonoides y cidos fenlicos por cromatografa HPLC y deteccin UV, en los extractos de tortas residuales obtenidas de la extraccin de aceites vrgenes. Aceite Virgen Negrillo Nombre del compuesto cido cafeico Vainillina cido p-Cumarico cido Ferlico Quercetina Concentracin* 7,83 0,39 20,15 1,00 0,43 0,03 33,67 1,75 213,13 10,65

Calabaza

Hidroxitirosol Tirosol Vainillina Tirosol Hidroxitirosol cido vainillico Vainillina Acetato de hidroxitirosol cido o-Cumarico Naringina Hesperidina Quercetina Hidroxitirosol cido p-Cumarico cido o-Cumarico Luteolina Hesperetina Vainillina Naringina

0,90 0,05 0,74 0,05 0,43 0,03 163,34 8,20 1,49 0,07 0,57 0,03 5,90 0,30 16,63 0,75 13,89 0,67 243,22 12,50 153,97 7,50 332,61 15,50 2,33 0,13 24,40 1,22 28,55 1,40 159,81 8,10 91,52 5.05 0,40 0,02 3,20 0,15 81,41 2,55 1,73 0,04 30,32 1,55 23,45 1,22 185,23 7,55 165,64 8,25 119,33 6,10 34,39 1,72 1,57 0,07 1,16 0,05 1,24 0,06 33,12 1,60

Caamn Crtamo

Girasol

Linaza dorada

Linaza marrn Naringina Colza

Hidroxitirosol cido Ferulico Naringina Hesperidina Quercetina Luteolina Naringenina Tirosol cido vainllico Acetato de hidroxitirosol Naringina

Perilla Blanca

240

Continuacin Uva

Quercetina

26,51 1,25

cido Glico cido Vainillico Vainillina

102,63 5,03 83,52 4,15 29,30 1,50

Pin Soja

Hidroxitirosol Tirosol Quercetina Luteolina Genisteina Daidzeina cido Ferlico cido Cinmico cido Ferlico

5,06 0,25 0,59 0,03 132,05 6,65 138,20 6,67 106,00 5,00 49,75 2,5 22,59 1,11 34,01 1,75 32,36 1,62

Ssamo Chufa

Tirosol 0,10 0,01 cido ferlico 0,32 0,02 *Los cidos fenlicos fueron expresados como equivalentes de tirosol. Los Flavonoides fueron determinados a partir de las curvas de calibracin de los compuestos individuales

En la torta de las semillas de perilla blanca se identificaron y cuantificaron cinco compuestos separados en el sistema cromatogrfico, entre ellos el tirosol, el cido vainillico y el acetato de hidroxitirosol, los otros dos compuestos fueron la naringina y la quercetina. Para la torta de pepita de uva solo fue posible identificar y cuantificar cidos fenlicos como glico el vainillico y la vainillina. En la torta residual de las semillas de pin estuvieron presentes el hidroxitirosol (5,06 g g-1) y tirosol (0,59 g g-1), mientras que en la torta residual de la soja fueron identificado cuatros flavonoides y el cido ferlico dentro de los compuestos fenlicos; Prati y col. (2007), sealan que las leguminosas especialmente el cultivo de la soja constituyen una fuente importante de flavonoides especficamente del tipo de las isoflavonas. Con respecto a la torta residual obtenida de la extraccin del aceite virgen de ssamo slo se identific al cido cinmico y el ferlico en concentraciones de 34,01 y 32,3 g g-1, respectivamente,

mientras que en el material residual de la chufa el tirosol y el cido ferlico, ambos compuestos en concentraciones muy baja.

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8.3 Capacidad Antioxidante exhibida por las tortas residuales


La actividad antirradical de los extractos metanlicos de las tortas residuales obtenidas a partir de la extraccin del aceite virgen, fue estimada utilizando la prueba del radical DPPH, ya que se ha sealado que los antioxidantes presentes en los extractos pueden ceder protones a dicho radical formando una molcula estable e incolora. (Suja y col. (2005). Este efecto antirradical fue mayor en el extracto proveniente de la torta residual de semillas de uva (cuadro 8.4), seguido del extracto residual de semillas enteras de girasol. Estos resultados coinciden con el alto contenido de compuestos fenlicos cuantificados en las tortas residuales, por lo que en algunos trabajos (De Leonardis y col. 2005) se ha sugerido su uso como materia prima para la obtencin de antioxidantes naturales destinados a la industria farmacutica o de alimentos.

La torta residual de ssamo ha sido utilizada por Suja y col. (2005), como fuente de antioxidantes debido a la presencia de compuestos endgenos de gran actividad como son el sesamin, la sesamolina y el sesamol, con los cuales es posible incrementar el periodo de induccin de aceites de soja y girasol sometidos a oxidacin acelerada en el test de Rancimat.

En cunto a las dems tortas residuales evaluadas en este trabajo, se cuantific una actividad antirradical para la torta de ssamo de 1125,5 g de Trolox g-1, que result ser menor que el de los extractos de tortas residuales de semillas no convencionales como por ejemplo el negrillo (4117,5 g Trolox g-1) o perilla blanca (1305,5 g Trolox g-1). Con respecto a las tortas obtenidas a partir de las semillas oleaginosas convencionales de colza y crtamo, las actividades antirradicales resultaron ms elevadas que la presentada por la torta residual de ssamo.

Un aspecto interesante es la diferencia en las dos variedades de linaza, donde la de color marrn present una menor actividad antirradical, a pesar de que ambas variedades presentaron concentraciones de fenoles totales semejantes. Las otras tortas residuales provenientes de la extraccin de los aceites de semillas oleaginosas no convencionales, como por ejemplo el pin, caamn, calabaza o las de los tubrculos de chufa exhibieron las menores actividades antirradicales, con un valor mximo de

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313,6 g Trolox g-1 para el pin, 299,4 para la de caamn, 288,3 en la de chufa y en la torta de calabaza apenas 66,0 g Trolox g-1 cuantificados.
Cuadro 8.4: Actividad antirradical de los extractos alcohlicos de las tortas residuales obtenidas de la extraccin del aceite. Muestra DPPH (g Trolox g-1) Mtodo del Fosfomolibdeno ( BHA g-1) 301,0 1,1

Uva Girasol Colza Ssamo Calabaza Crtamo Negrillo Linaza dorada Linaza marrn Perilla blanca Pin Caamn Chufa Soja

9780,0 85,2 8666,0 80,1 2966,5 32,2 1125,5 17,0 66,0 0,4 1204,0 20,5 4117,5 41,2 1141,0 32,3 353,7 1,9 1305,5 16,5 313,6 1,7 299,4 1,8 288,3 1,8 693,0 2,5

136,5 1,3 30,1 0,2 113,1 1,2 44,9 0,2 293,1 1,2 179,1 1,0 87,6 0,5 84,2 0,5 271,2 1,6 52,6 0,9 107,6 2,0 166,9 1,3 150,2 1,1

Con el propsito de estudiar la posible relacin entre la actividad antioxidante y el contenido de biofenoles totales de las tortas residuales, se represent la curva mostrada en la figura 8.2, donde se aprecia que en la medida que se incrementa la concentracin de biofenoles, es mayor la actividad antirradical en trminos de la desactivacin del radical DPPH, por lo que es de suponer que estos compuestos desempean un papel de importancia en cuanto a las propiedades antioxidantes de estas tortas residuales.

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12000 Actividad Antirradical ( g Trolox g-1) 10000 8000 6000 4000 2000 0 0 1000 2000 3000 4000
-1

R = 0.7321

5000

6000

[Fenoles totales] (g g )
Figura 8.2: Dependencia de la actividad antirradical con la concentracin de fenoles en tortas residuales.

Adicionalmente se estudi la capacidad de los extractos para actuar como agentes reductores, para lo cual se aplic el mtodo del fosfomolibdeno, que mide la capacidad de los antioxidantes para reducir al Mo(VI) a Mo(V); por lo que la medicin de la actividad antioxidante se basa en la transferencia simple de un electrn desde el agente reductor hasta el in de molibdeno. Los resultados (cuadro 8.4) indican que el extracto de torta de uva sigue siendo el de mayor potencial reductor, seguido por los extractos de semillas de crtamo y de perilla blanca, los cuales exhibieron una actividad antirradical frente al DPPH relativamente baja.

Es necesario sealar que el extracto de torta de girasol mostr un potencial reductor inferior al de otras tortas como crtamo o perilla blanca, a pesar de que su actividad antirradical por el mtodo del DPPH fuese la segunda ms elevada. La misma situacin pero al inverso se produjo en otros extractos, como por ejemplo en los casos de las tortas residuales de chufa y soja, que a pesar de exhibir actividades antirradicales

244

bajas, mostraron potenciales reductores ms elevados que los exhibidos por la torta de girasol y de negrillo.

La ausencia de relacin de la capacidad antioxidante entre ambos mtodos de medicin, es producto de la complejidad de los extractos crudos y de los mecanismos por los cuales las molculas antioxidantes presentes en estas tortas residuales puedan actuar para desactivar a los radicales libres. En el mtodo del DPPH la capacidad antioxidante se fundamenta en reacciones de transferencia de un electrn, simultneamente por transferencia de un hidrgeno mediante ruptura homoltica de un enlace en la molcula antioxidante, mientras que en el mtodo del complejo del fosfomolibdeno el mecanismo solo ocurre por transferencia de electrones, la molcula antioxidante cede un electrn oxidndose y al mismo tiempo reduce al radical libre, por lo que la capacidad antioxidante se basa por lo tanto en el poder reductor que exhiba el extracto.

8.4 Ensayos de almacenamiento


8.4.1 Almacenamiento a 50C

La actividad antioxidante de algunas tortas residuales fue evaluada a travs de la capacidad para inhibir la oxidacin de los aceites purificados de maz, girasol y soja en condiciones de almacenamiento a 25 y 50C. En primer lugar fue necesario purificar a los aceites comerciales a fin de remover los tocoferoles, pigmentos o polifenoles presentes en dichos aceites y que pudieran exhibir algn tipo de actividad antioxidante, Al final del proceso de purificacin descrito en el capitulo dedicado a los materiales y mtodos empleados en esta tesis, se obtuvieron aceites totalmente incoloros y libres de la presencia de tocoferoles y polifenoles, tal como se pudo comprobar por medio de las determinaciones cromatogrficas de ambos componentes. Con los aceites purificados se prepararon extractos a partir de tortas residuales de girasol y pepita de uva y su capacidad antioxidante junto a la del -tocoferol y hidroxitirosol fue medida en las pruebas de oxidacin. Las marcas comerciales y composicin en cidos grasos de los tres aceites refinados empleados para este ensayo se muestran en el cuadro 8.5.

245

Cuadro 8.5: Muestras de aceites comerciales y composicin en cidos grasos

Muestra de Aceite Refinado

Marca comercial

% cidos Grasos Saturados 13,0 Monoinsaturados Poliinsaturados 27,0 60,0

Girasol Maz Soja

Koipesol (Espaa) Vita La Masia (Espaa) Diana (Venezuela)

14,0 12,0

21,0 18,0

65,0 70,0

Se seleccionaron las tortas residuales de girasol y uva para estos experimentos debido a que fueron esos materiales los que presentaron las mayores concentraciones de polifenoles totales, as como elevadas capacidades antirradicales de acuerdo con los resultados del test del radical DPPH. La extraccin de los compuestos fenlicos se hizo utilizando metanol para anlisis (99,9 %) como disolvente (ver capitulo de materiales y mtodos), posteriormente el disolvente fue evaporado hasta reducir su volumen a una pequea cantidad que fue aadida a cada uno de los aceites purificados. Luego de agitar en ultrasonido para promover la transferencia de los fenoles hacia la matriz oleosa, el metanol remanente fue removido por evaporacin bajo una corriente de nitrgeno seco. De esta forma, se logr enriquecer a los aceites purificados con
-1

concentraciones

fenlicas de 4000 g g de fenoles totales, tal como se pudo comprobar al aplicar el mtodo de Folin-Coicalteu.

Por lo tanto, se dispona de disoluciones madres de fenoles en los aceites de maz, girasol y soja, las cuales fueron utilizadas para preparar disoluciones de trabajo de 400 g g-1 que fueron sometidas a la oxidacin en las condiciones de almacenamiento (25 y 50C). Adicionalmente, se prepararon disoluciones de -tocoferol (100 g g-1) y hidroxitirosol (100 y 300 g g-1), a fin de comparar los resultados con estos antioxidantes, cuya actividad ha sido establecida en estos y otros aceites vegetales. Hay que indicar igualmente que los experimentos de oxidacin acelerada fueron llevados a cabo empleando frascos abiertos y cerrados con el fin de medir el efecto de la saturacin del espacio de cabeza sobre los tiempos de induccin de los aceites.

246

En los experimentos a 50C utilizando el aceite de maz purificado (figura 8.3), se pudo comprobar que el aceite libre de sustancias antioxidantes (tratamiento control) present la mayor acumulacin de perxidos tanto en los frascos abiertos como cerrados. La adicin del hidroxitirosol a las dos concentraciones produce un efecto protector significativo, con una acumulacin de perxidos al final del ensayo inferior a los 16 meq O2 Kg-1, que demuestra la elevada actividad antioxidante de este fenol. El -tocoferol, aadido a una concentracin similar a la que se emplea en los aceites refinados comerciales, fue menos eficiente que el hidroxitirosol en la proteccin contra la autooxidacin, aunque siempre con una acumulacin de perxidos inferior a la del tratamiento control, alcanzndose el valor de perxidos lmite (20 meq O2 kg-1) en ms de 5 das, demostrando as el tocoferol su capacidad para desactivar a las especies reactivas de oxgeno responsables de la autooxidacin. Los extractos preparados a partir de las tortas residuales de semillas de uva y girasol tambin exhibieron la capacidad de retardar la autooxidacin del aceite purificado de maz, produciendo resultados semejantes a los descritos para el -tocoferol, con tiempos de induccin cercanos a los cuatro das, aunque con una mayor acumulacin de perxidos, en cunto a los dos extractos, en el caso del extracto de girasol se alcanza el valor lmite un poco antes que en el extracto correspondiente al de semillas de uva.

Por otro lado, la presencia o no de un espacio de cabeza limitado no afect a las cinticas de oxidacin del aceite de maz, ya que independientemente de la adicin de los antioxidantes o los extractos, la acumulacin de perxidos en los frascos cerrados y abiertos fue prcticamente la misma. Por ejemplo, En el caso de los experimentos en los cuales se dejaron abiertos los frascos se observaron las mismas tendencias en las cinticas de acumulacin de perxidos sin diferencias notables con respecto a los frascos cerrados, por lo que se sugiere que, en este caso, la saturacin del espacio de cabeza no perece afectar de un modo importante a las reacciones de autooxidacin.

247

Valor de perxidos (meq O2 kg )

45.0

Cerrado
Control Hidroxitirosol 100 mg/kg " 200 mg/kg UVA Girasol Tocoferol

-1

35.0

25.0

15.0

5.0 0 1 2 3 4 5 6 Das de almacenamiento a 50 C

Valor de perxidos (meq O2 kg )

-1

45

Abierto
Control Hidroxitirosol 100 mg/kg " UVA Girasol Tocoferol 200 mg/kg

35

25

15

5 0 1 2 3 4 5 6 Das de almacenamiento a 50 C

Figura 8.3 Cinticas de acumulacin de perxidos a 50C en el aceite de maz tratado con los extractos de las tortas residuales, hidroxitirosol y tocoferol.

248

El mismo experimento fue llevado a cabo utilizando un aceite refinado de girasol con un contenido de monoinsaturado de 27% y de cidos grasos poliinsaturados de 60%, lo que lo hace ms susceptible a la oxidacin que en el caso de los aceites obtenidos a partir de las variedades de girasol del tipo alto oleico. Las cinticas representadas en la figura 8.4, muestran una acumulacin de perxidos ligeramente superior a la producida en los experimentos con aceite de maz purificado, con un periodo de induccin para el tratamiento control de 3 das. En este caso las dosis empleadas del hidroxitirosol tambin fueron eficaces para alargar la estabilidad oxidativa del aceite, tanto en el caso de los frascos abiertos como cerrados.

El comportamiento antioxidante del -tocoferol difiere del observado en el caso del aceite purificado de maz, en el sentido de que es menos eficiente para proteger al aceite si se le compara con los extractos de tortas de girasol y uva. Los datos experimentales muestran que los valores de perxido a los 5 das de almacenamiento son inferiores en los aceites tratados con las tortas en comparacin con el aceite al que se agreg el tocoferol; sin embargo hay que considerar que la concentracin de los extractos es cuatro veces mayor a la del -tocoferol. Al contrario de lo observado para el aceite de maz, en este aceite tanto en los frascos cerrados como en los abiertos, la actividad del extracto de girasol fue ligeramente superior a la obtenida con la adicin del extracto de semillas de uva. En todo caso, se pone en evidencia que ambos residuos son fuentes potenciales de antioxidantes naturales para evitar el deterioro del aceite de girasol.

El aceite de soja libre de antioxidantes endgenos o aadidos exhibi la mayor susceptibilidad a la autooxidacin acelerada a 50C, con una rpida acumulacin de perxidos y un periodo de induccin de aproximadamente 3.5 das tanto en los frascos abiertos como en los cerrados (figura 8.5). Es interesante sealar que el aceite de soja presenta una elevada proporcin de cidos grasos poliinsaturados (70%), lo que explica la susceptibilidad a oxidarse formando perxidos e hidroperxidos en un tiempo menor a los correspondientes a los aceites purificados de maz y girasol. Al igual que en los aceites anteriores, el hidroxitirosol sigue siendo el antioxidante fenlico ms efectivo para inhibir la oxidacin, extendiendo el perodo de induccin de la reaccin, tanto en los frascos con tapas como en los frascos sin tapas. La diferencia ms notable con respecto a los aceites purificados de girasol y maz se observ en el efecto antioxidante 249

Cerrados Valor de perxidos (meq O2 kg ) 35.0


Control Hidroxitirosol 100 mg/kg " 200 mg/kg UVA Girasol Tocoferol
-1

25.0

15.0

5.0 0 1 2 3 4 5 Das de almacenamiento a 50 C Abiertos Valor de perxidos (meq O2 kg ) 35.0


Control Hidroxitirosol 100 mg/kg " 200 mg/kg UVA Girasol Tocoferol
-1

25.0

15.0

5.0 0 1 2 3 4 5 Das de almacenamiento a 50 C

Figura 8.4: Cinticas de acumulacin de perxidos a 50C en el aceite de girasol tratado con los extractos de las tortas residuales, hidroxitirosol y tocoferol.

250

45.0 Valor de perxidos (meq O2 kg )


-1

Cerrado
Control Hidroxitirosol 100 mg/kg " 200 mg/kg UVA Girasol Tocoferol

35.0

25.0

15.0

5.0 0 1 2 3 4 5 6 7 Dias de almacenamiento a 50 C

Abierto Valor de perxidos (meq O2 kg )


-1

45.0

35.0

Control Hidroxitirosol 100 mg/kg " 200 mg/kg UVA Girasol Tocoferol

25.0

15.0

5.0 0 1 2 3 4 5 6 7 Dias de almacenamiento a 50 C

Figura 8.5: Cinticas de acumulacin de perxidos a 50C en el aceite de soja tratado con los extractos de las tortas residuales, hidroxitirosol y tocoferol.

251

del -tocoferol, el cual genera en el aceite de soja una mayor proteccin que la observada en los otros aceites. Esta mayor proteccin se evidencia en el hecho de requerirse de cinco das para alcanzar los 20 meq O2 kg-1 de perxidos acumulados. Por otro lado, los extractos protegen menos al aceite de soja en comparacin con el tocoferol, ya que los tiempos de induccin estn alrededor de los cuatro das, alcanzndose la concentracin lmite de perxido en un tiempo ligeramente superior a los cuatro das de almacenamiento a 50C.

Debido a que es muy frecuente la adicin de -tocoferol a los aceites refinados de girasol, maz y soja, se consider interesante estudiar el efecto de la mezcla de este compuesto a una concentracin de 100 mg Kg-1, con los extractos alcohlicos de las tortas de girasol y uva (400 mg Kg-1 cada uno). En ese sentido, la figura 8.6 muestra que las mezclas de estos antioxidantes son ms eficientes en la proteccin de los aceites contra la oxidacin, que en los casos cuando slo se utiliz el -tocoferol, lo cual evidencia que la presencia de distintos compuestos con potenciales antioxidantes ofrece una mayor posibilidad para la desactivacin de las especies reactivas de oxgeno.

Del estudio de las cinticas de acumulacin de perxidos a 50 C, no se detectaron diferencias importantes en la capacidad de ambos extractos vegetales para proteger a los aceites; sin embargo, cuando se hace la mezcla con el -tocoferol, se observ que el extracto de torta de girasol es mucho ms efectivo que el extracto de semillas de uva en la proteccin de los aceites, lo cual sugiere la presencia de algn efecto sinergstico entre los compuestos del extracto de girasol y el -tocoferol, que no se produce en la misma medida en el otro extracto de torta residual.

La mezcla -tocoferol-extracto de torta de girasol result ms eficiente en proteger a los aceites de maz y soja, requirindose de 5 y 7 das en ambos casos para alcanzar un valor de perxidos de 15 meq O2 kg-1, que en el caso del aceite de girasol donde el mismo valor de perxido se alcanz antes de los cinco das de almacenamiento.

252

30 Valor de perxidos (meq O2 kg-1)


Tocoferol Toco + Ext(Girasol) toco + Ext(Uva)

Aceite de Maz

25

20

15

10

0 0 2 3 Dias 5 6

Aceite de Girasol 30 Valor de perxidos (meq O2 kg )


-1

25 20 15 10 5 0

Tocoferol Toco + Ext(Girasol) toco + Ext(Uva)

3 Dias

Aceite de Soja 30 Valor de perxidos (m eq O2 kg ) 25 20 15 10 5 0 0 2 3 Dias 6 7 Tocoferol Toco + Ext(Girasol) toco + Ext(Uva)
-1

Figura 8.6: Acumulacin de perxidos en los aceites comestibles en funcin a la mezcla de tocoferol con los extractos de las tortas residuales durante el almacenamiento a 50C.

253

8.4.2 Almacenamiento a 25C

El experimento con aceites purificados de maz, girasol y soja y las mismas concentraciones de -tocoferol, hidroxitirosol y las tortas residuales, fue llevado a cabo tambin a 25 con el fin de estudiar el efecto antioxidante a la temperatura usual de almacenamiento. Los resultados (figuras 8.7 a 8.9) indican que la actividad antioxidante del hidroxitirosol, -tocoferol y extractos de tortas sigue la misma tendencia que en los experimentos a 50C, el hidroxitirosol el antioxidante de mayor actividad.

En todos los casos la mayor acumulacin de perxidos fue observada en los tratamientos control tanto en frascos abiertos como cerrados, alcanzndose un valor de perxidos de 20 meq de O2 kg-1 para el aceite de maz y girasol despus de 40 das de almacenamiento, mientras que el aceite de soja con un mayor porcentaje de cidos grasos poliinsaturados lo que significa una mayor susceptibilidad a la oxidacin alcanz el mismo valor de perxidos en un tiempo de almacenamiento menor.

El efecto antioxidante de los extractos de las tortas residuales de girasol y pepita de uva result muy similar al mostrado por el -tocoferol tanto en el aceite de maz como en el aceite de girasol, alargndose en ambos casos el perodo de induccin hasta los 60 das de almacenamiento cuando estuvieron presente las tres fuentes de antioxidantes. La actividad protectora del -tocoferol result ms efectiva en el caso del aceite de soja donde el perodo de induccin del antioxidante fue extendido hasta los 60 das de almacenamiento siendo menor este valor cuando el aceite fue tratado con los extractos que contenan a las tortas residuales. Sin embargo, se puede asegurar en base a estos resultados, que los extractos vegetales constituyen fuentes de sustancias con potencial antioxidante para ser utilizadas en la industria de los aceites vegetales

comestibles, en sustitucin de los antioxidantes sintticos potencialmente peligrosos para la salud.

Por otro lado, al igual que en los ensayos a 50C en este experimento tampoco fue observado el efecto de la saturacin del espacio de cabeza al utilizar envases abiertos o cerrados.

254

Cerrado Valor de perxidos (meq O 2 Kg )


-1

46.0
Control Hidroxitirosol 100 mg/Kg Hidroxitirosol 300 mg/Kg Tocoferol 100 mg/Kg Girasol 400 mh/Kg Uva 400 mg/Kg

36.0

26.0

16.0

6.0 0 10 20 30 40 50 60 Das de almacenamiento a 25 C

Valor de perxidos (meq O 2 Kg )

46.0

-1

Abiertos
Control Hidroxitirosol 100 mg/Kg Hidroxitirosol 300 mg/Kg Tocoferol 100 mg/Kg Girasol 400 mg/Kg Uva 400 mg/Kg

36.0

26.0

16.0

6.0 0 10 20 30 40 50 60

Das de almacenamiento

a 25C

Figura 8.7: Cinticas de acumulacin de perxidos a 25C en el aceite de maz tratado con los extractos de las tortas residuales, hidroxitirosol y tocoferol.

255

Cerrados Valor de perxidos (meq O 2 Kg ) 46.0


Control Hidroxitirosol 100 mg/Kg Hidroxitirosol 300 mg/Kg Tocoferol 100 mg/Kg Girasol 400 mg/Kg Uva 400 mg/Kg
-1

36.0

26.0

16.0

6.0 0 10 20 30 40 50 60 Das de almacenamiento a 25 C

Valor de perxidos (meq O 2 Kg )

-1

46.0

Abiertos
Control Hidroxitirosol 100 mg/Kg Hidroxitirosol 300 mg/Kg Tocoferol 100 mg/Kg Girasol 400 mg/Kg Uva 400 mg/Kg

36.0

26.0

16.0

6.0 0 10 20 30 40 50 60 Das de almacenamiento a 25 C

Figura 8.8: Cinticas de acumulacin de perxidos a 25C en el aceite de girasol tratado con los extractos de las tortas residuales, hidroxitirosol y tocoferol.

256

Valor de perxidos (meq O 2 Kg )

-1

46.0

Cerrados
Control Hidroxitirosol 100 mg/Kg Hidroxitirosol 300 mg/Kg Tocoferol 100 mg/Kg Torta Uva 400 mg/Kg Torta Girasol 400 mg/Kg

36.0

26.0

16.0

6.0 0 10 20 30 40 50 60 Das de almacenamiento a 25 C

Valor de perxidos (meq O 2 Kg )

-1

46.0

Abierto
Control Hidroxitirosol 100 mg/Kg Hidroxitirosol 300 mg/Kg Tocoferol 100 mg/Kg Torta Uva 400 mg/Kg Torta Girasol 400 mg/Kg

36.0

26.0

16.0

6.0 0 10 20 30 40 50 60 Das de almacenamiento a 25 C

Figura 8.9: Cinticas de acumulacin de perxidos a 25C en el aceite de soja tratado con los extractos de las tortas residuales, hidroxitirosol y tocoferol.

257

Capitulo IX

Caracterizacin de otros aceites vrgenes no convencionales: Aceite de la palma de seje y aceite de tubrculos de chufa.
Resumen
Los pueblos aborgenes de la regin del Amazonas cultivan la palma de seje (Jessenia bataua) como fuente de alimentos y fibras vegetales. El aceite se extrae de los frutos de la palma por procedimientos artesanales en los cuales el fruto es sumergido en agua caliente y la masa obtenida se prensa utilizando el sebucn que es una prensa manual. En este trabajo se determinaron las caractersticas qumicas de los aceites vrgenes de seje obtenidos en ocho comunidades de aborgenes Piaroas del estado venezolano de Amazonas, haciendo nfasis en la presencia de componentes minoritarios. Los resultados mostraron que el perfil de cidos grasos se caracteriza por un alto contenido de cido oleico (>75%), mientras que en el perfil de fitoesteroles destaca el -sitosterol y el 5-avenasterol. Los alcoholes alifticos ms abundantes fueron los que contenan 7, 8 y 10 tomos de carbono. Entre los tocoferoles, el ismero fue el predominante. Aldehdos de seis y ocho tomos de carbonos, as como terpenos fueron identificados en la fraccin voltil. En cunto al aceite virgen de chufa la composicin en cidos grasos mostr que el cido oleico es el mayoritario con un 67.70%. Los principales componentes bioactivos presentes en el aceite fueron el tocoferol, pigmentos y flavonoides como la luteolina. En el perfil de fitoesteroles predomina el -sitosterol, seguido del estigmasterol y campesterol. El componente voltil ms importante fue el -pineno, representando ms del 70% del total de los compuestos identificados.

258

259

9.1 Introduccin
La regin amaznica se caracteriza por su gran riqueza vegetal y biodiversidad, con millones de plantas, insectos y otros organismos vivientes. Entre las especies vegetales se encuentran las palmas de los gneros Jessenia y Oneocarpus que producen aceites de caractersticas muy similares (Oliveira 1991) y que son utilizados por los pobladores de la zona para la alimentacin y como medicamento para las afecciones respiratorias. Especficamente la palma Jessenia bataua, conocida en Venezuela como palma de seje es un rbol de 25 metros de altura que produce frutos en forma almendrada de color prpura intenso. Estos frutos poseen un alto contenido proteico de calidad comparable a la protena animal y muy superior a las protenas que se obtienen de granos y legumbres (Balick y Gershoff 1981).

Esta planta suministra a las poblaciones indgenas productos tales como medicinas, aceite, fibras y alimentos para animales (Evans 1989). En las comunidades Piaroas el aceite contenido en los frutos es extrado por procedimientos artesanales que involucran el calentamiento para romper las clulas que contienen al aceite y posteriormente una fase de prensado manual. Pocos controles existen en este procedimiento, lo que puede ocasionar cambios en las caractersticas de los aceites producidos en las distintas comunidades.

De acuerdo con Texeira y col. (2001), la caracterstica ms importante del aceite de la palma de seje es su alto contenido en cido oleico, con bajas concentraciones de cido palmtico que lo diferencia de otros aceites de palmas como la Eleaeis guinnensis. En un estudio previo Briceo y Navas (2005), analizaron varias muestras de aceites comerciales de seje, demostrando su potencial como aceite comestible. Sin embargo, es escasa la informacin disponible sobre la composicin de este aceite, particularmente en cuanto a sus constituyentes minoritarios (biofenoles, antioxidantes, esteroles y componentes voltiles, etc.). Por otro lado, la chufa (Cyperus esculentus) es un tubrculo que se ha utilizado desde hace siglos en regiones importantes de frica. Los antiguos egipcios utilizaban este alimento por sus propiedades curativas y regenerativas. Prueba del valor que le

260

daban es que se han encontrado chufas en algunos sarcfagos, donde es sabido que los egipcios se enterraban con sus pertenencias ms valiosas. Desde aquellos tiempos, o incluso antes, diferentes civilizaciones le han dado a la chufa un papel fundamental dentro de una alimentacin equilibrada y sana. La chufa fue introducida en Europa, gracias a la entrada de los rabes en la pennsula ibrica, cultivndose definitivamente en la Comunidad Valenciana. Estudios han demostrado que los tubrculos de chufa pueden ser empleados exitosamente en la prevencin de la arterioesclerosis (Salim y col. 2005). En base a lo anterior, el presente captulo estuvo enfocado en la caracterizacin de los aceites de seje producidos por las comunidades Piaroas ms importantes del Estado Amazonas de Venezuela, as como del aceite virgen obtenido de tubrculos de chufa, haciendo un nfasis especial en los componentes minoritarios y en la estabilidad ante la autooxidacin.

9.2 Aceite virgen de la palma de seje

9.2.1 Muestras de aceites

Un total de 16 muestras de aceites vrgenes de seje fueron recolectadas en ocho comunidades Piaroa denominadas: Ro Terecai, Ro Limn, Villa Maco, Villa Manapiare, Arrollo El Limn, Ciudad Piaroa, Arrollo Seje y Ro Sipapo, todas ellas localizadas en el municipio Manapiare del Estado Amazonas, Venezuela (figura 9.1). Los aceites fueron extrados durante los meses de abril a mayo de 2008, por los mtodos artesanales utilizado en cada una de estas comunidades.

9.2.2 ndices de calidad y componentes mayoritarios.

Todas las muestras analizadas presentaron una acidez libre inferior al 1 %, con valores de perxido entre 4,54 y 16,45 meq O2 kg-1 (cuadro 9.1), lo que indica que se trataba de aceites de buena calidad si se compara con los lmites mximos establecidos en el Codex Alimentario para la mayora de los aceites vegetales no refinados.

261

Figura 9.1: Sitios de recoleccin de los aceites vrgenes de la palma de seje.

Cuadro 9.1: ndices de calidad de las muestras de aceite virgen de seje. Muestra RSI IP (meq O2 Kg-1) 15,22 0,55 Grado de acidez (% A. oleico) 0,53 0,06

CPI MAN MAC CAS PT PLM PLI

16,13 0,11 4,98 0,04 9,03 0,06 4,54 0,03 8,77 0,06 7,44 0,13 16,45 0,11

0,66 0,02 0,34 0,01 0,37 0,04 0,34 0,01 0,33 0,01 1,02 0,08 0,71 0,03

262

Los perfiles de cidos grasos (cuadro 9.2), fueron similares a los reportados por Briceo y Navas (2005) para aceites comerciales de seje y por Lpez (1997) para aceites extrados de variedades cultivadas en Per. En general, los aceites analizados se caracterizaron por una concentracin promedio de cido oleico de 78,82 %, mientras que la concentracin de cido palmtico fue de 13,25 %. Los cidos grasos ms insaturados, es decir, linoleico y linolnico representaron solamente el 3,6 % del total, siendo esta composicin en cidos grasos similar a la del aceite de oliva virgen. Debido a que los coeficientes de variacin de la concentracin de los cidos grasos fueron pequeos, este criterio podra ser utilizado en la deteccin de adulteraciones con otros aceites vegetales, como por ejemplo de maz o soja, lo cual parece ser una prctica usual en la regin (Briceo y Navas 2005).

9.2.3 Concentracin en Componentes minoritarios. 9.2.3.1 Biofenoles totales, flavonoides y cidos fenlicos

Las muestras analizadas en este estudio presentaron concentraciones de fenoles totales en el intervalo de 31,6 a 64,0 mg kg-1 (cuadro 9.3), que representan concentraciones muy bajas si se compara con el aceite de oliva virgen (Gomez-Alonso y col. 2002), pero mayor que en la mayora de los aceites vegetales refinados (Cert 2000). Flavonoides como la quercetina, luteolina, naringenina y naringina fueron cuantificados en cantidades variables en las muestras de aceite de seje (cuadro 9.4). Muchos de esos compuestos son importantes tanto para la estabilidad oxidativa como por sus efectos beneficiosos en la salud de quienes consumen este aceite de palma.

La alta variabilidad en las concentraciones sugiere que tanto el proceso de extraccin artesanal, como la zona de cultivo de las plantas pudieran tener alguna influencia en la biosntesis de estos biofenoles. Otros compuestos fenlicos tambin identificados en los aceites vrgenes fueron la vainillina, acetato de tirosil y los cidos cafeco, ferlico, cumrico y cinmico.

263

Cuadro 9.2: Perfil de cidos grasos (%) en las muestras de aceite virgen de seje (Jessenia bataua) del Amazonas Venezolano

Ac, Graso
Miristico Palmtico

PLM 0,33 0,01

PT 0,33 0,01

RSI 0,33 0,01

CAS 0,33 0,01

MAC 0,33 0,01

MAN 0,33 0,01

PLI 0,33 0,01 13,18 0,55 0,790,04 3,130,12

CPI 0,32 0,01 13,19 0,50 0,790,04 3,130,12

13,43 0,65 13,34 0,65 13,22 0,63 13,12 0,50 13,42 0,65 13,11 0,50 0,720,03 3,210,16 78,153,80 3,53 0,15 0,70 0,04 16,88 78,87 4,23 0,770,04 3,150,15 79,013,82 2,83 0,12 0,67 0,04 16,70 79,78 3,50 0,650,03 3,200,16 80,004,00 2,12 0,10 0,56 0,03 16,65 80,65 2,68 0,690,03 3,110,12 77,773,85 3,96 0,20 0,70 0,04 16,86 78,46 4,66 0,640,03 3,200,16

Palmitoleico 0,690,03 Esterico Oleico Linoleico Linolnico SFA MUFA PUFA

3,150,15 77,683,85 3,98 0,20 0,72 0,04 16,91 78,37 4,70

79,97 3,84 79,00 3,85 78,99 3,80 2,17 0,11 0,57 0,03 16,64 80,61 2,74 2,89 0,16 0,67 0,03 16,64 79,79 3,56 2,89 0,15 0,67 0,03 16,64 79,78 3,56

264

En general, los resultados muestran que las composiciones en estos componentes bioactivos difieren de manera importante entre las muestras de aceite, lo cual pudiera estar relacionado con los procesos artesanales de extraccin. Por ejemplo, en la muestra MAC, proveniente de la localidad de Villa Maco, se identificaron dos fenoles y dos flavonoides, con concentraciones diferentes a las de las restantes muestras, la PT, destaca con una concentracin elevada de luteolina (924,8 g kg-1). En la muestra CAS, la vainillina fue el nico fenol identificado, con una concentracin de 348,5 g kg-1, mientras que en la muestra MAN slo estuvo presente el cido cinmico.
Cuadro 9.3: Concentracin de biofenoles totales, flavonoides y cidos fenlicos en los aceites vrgenes de seje. Muestra CAS CPI MAC Biofenoles totales* (mg/kg) 31,6 0,6 Compuesto Concentracin** (g kg-1) 348,5 19,2

Vainillina Vainillina Naringenina Ac, Vainllico Ac, p-Coumrico Quercetina Luteolina Ac, Cinmico Ac, Ferlico Quercetina Metil-luteolina Vainillina Acetato de tirosil Luteolina Ac, Cafeico Ac, Ferlico Luteolina Vainillina Naringenina Naringina

38,0 0,8

110,4 5,2 157,5 7,5 51,7 2,75 165,1 7,9 200,0 10,2 452,8 22,6 694,9 34,5 142,8 6,5 940,0 42,2 76,0 3,8 156,0 7,1 252,2 12,7 924,8 33,9 39,5 2,5 44,6 2,5 272,5 12,65 122,6 5,7 55,0 2,5 72,55 3,1

55,9 1,1

MAN PLM

62,5 1,3 57,4 1,1

PT

63,1 1,3

RSI

64,0 1,3

PLI

36,2 0,7

* Biofenoles totales como cido cafeco ** Los cidos fenlicos fueron expresados como equivalentes de tirosol Los Flavonoides fueron determinados a partir de las curvas de calibracin de los compuestos individuales

265

9.2.3.2 Tocoferoles y pigmentos.

El -tocoferol fue el nico ismero presente en todas las muestras analizadas (cuadro 9.4), con concentraciones entre 76,1 y 103 mg kg-1, siendo estos valores similares a los sealados por Lubrano y col. (1999) para los aceites de seje producidos en la Guayana Francesa. Se observaron igualmente pocas diferencias en el contenido de este antioxidante entre las muestras, lo que sugiere que la concentracin del tocoferol se ve poco afectadas por las variaciones en los procesos de extraccin utilizados en las ocho comunidades. Los ismeros del tocotrienol no fueron detectados en los aceites de seje, lo que representa una diferencia importante con respecto a los aceites de otras palmas como Eleaeis guinensis o Eleaeis oleifera, donde los tocotrienoles estn presentes (Basaron y Weng 2004). La concentracin de pigmentos es un parmetro de calidad importante que se relaciona con el color de los aceites, adems los pigmentos estn involucrados en la respuesta de los aceites vegetales a la autooxidacin y fotooxidacin. En los aceites analizados en este trabajo se detectaron concentraciones de clorofila entre 3,8 y 5,1 mg kg-1, mientras que los carotenoides presentaron concentraciones un poco mayores (9,3 a 13,5 mg kg-1), estos resultados son similares a los obtenidos por Mambrin y Barrera-Arellano (1997), para aceites de seje producidos en Brasil.
Cuadro 9.4: Concentracin de tocoferoles y pigmentos (mg kg-1) en las muestras de aceites vrgenes de seje Muestra -Tocoferol Carotenoides Clorofilas RSI PLM PT MAC MAN CAS PLI CPI

76,1 4,7 93,3 0,8 82,9 0,6 96,4 0,7 100,3 0,8 89,8 0,2 76,5 1,3 77,7 2,0

9,3 0,2 10,5 0,2 13,5 0,3 11,3 0,2 12,9 0,2 10,5 0,2 9,8 0,2 9,3 0,3

3,8 0,2 4,1 0,2 5,0 0,2 4,3 0,2 4,9 0,2 3,8 0,2 3,8 0,2 3,8 0,2

266

9.2.3.3 Esteroles, alcoholes alifticos y triterpnicos

Los fitoesteroles son compuestos triterpnicos que desempean un papel importante en el control de la acumulacin del colesterol en los seres humanos, ya que ellos compiten por los sitios de absorcin en el intestino, lo cual contribuye a prevenir la arterioesclerosis (Lecerf, 2007). Un total de ocho fitoesteroles fueron identificados en las muestras de aceite de seje (cuadro 9.5), entre ellos el -sitosterol, 5 avenasterol y el estigmasterol fueron los ms abundantes con concentraciones de 479,2, 434,7 y 166,1 mg kg-1, respectivamente.
Cuadro 9.5: Composicin en fitoesteroles en los aceites vrgenes de seje. Fitoesterol Promedio (mg Kg-1) Coeficiente de variacin (%) 39,3 Min. (mg Kg-) Max. (mg Kg-)

Colesterol 24-metilencolesterol Campesterol Estigmasterol Clerosterol -sitosterol 5-avenosterol 5-24estigmastodienol


Total

3,0 63,0 89,1 166,1 9,1 479,2 434,7 9,0

1,0 49,0 72,0 127,1 6,2 410,0 316,0 4,2

43,0 89,3 101,1 213,0 13,9 535,0 538,0 18,0

16,6 13,9 19,7 27,0 11,1 15,6 47,7

1253,2

10,3

985,5

1551,3

Un aspecto interesante es la alta concentracin de 5-avenasterol que pudiera tener algn efecto antioxidante (Williamson 1988). Como se esperaba, la concentracin de colesterol fue muy baja (3 mg kg-1) representando menos del 0.2 % del total. En general, la composicin en fitoesteroles es semejante a la sealada por Ros y col. (1997), para los aceites de seje producidos en Colombia. En la figura 9.2, se muestran los ocho alcoholes alifticos detectados en las muestras, donde el octacosanol y el

267

decosanol presentaron las concentraciones ms elevadas, con valores promedio de 9,8 y 5,6 mg kg-1, respectivamente y con coeficientes de variacin superiores al 20 %.
9.2.3.4 Componentes voltiles

Los compuestos voltiles son muy importantes en el aroma de los aceites vegetales vrgenes; no obstante, no se han encontrado referencias de estudios previos sobre estos compuestos en el aceite virgen de Jessenia bataua. Los resultados del presente trabajo (cuadro 9.6) mostraron la presencia de aldehdos de cadena recta de entre 6 y 8 tomos de carbono, siendo el octanal el ms abundante con una concentracin de 0,78 mg Kg-1. Entre los otros compuestos voltiles identificados se encontraron varios terpenos como los longifoleno (0,29 mg Kg
-1 -1

y pinenos (0,36 y 0,74 mg Kg


-1

), el

) y el canfeno (0,08 mg Kg

), este ltimo exhibe

propiedades antimicrobianas tal como lo ha sealado Tabanca y col. (2008).

Entre los alcoholes voltiles se identific al 1-pente-3-ol que junto con el hexanol fueron los ms abundantes. El noctano fue el nico hidrocarburo saturado presente en los aceites. Estos resultados muestran la complejidad de la fraccin voltil de los aceites de seje, el cual adems contiene compuestos pertenecientes a los grupos funcionales cetnicos y aromticos, como por ejemplo el 1,3-dimetilbenceno. Es importante sealar que el calentamiento de los frutos durante la extraccin del aceite puede ser el responsable de la alta variabilidad detectadas en las concentraciones de los distintos compuestos, ya que como se ha sealado, esta fase de calentamiento carece de controles de temperatura y tiempo.

9.2.4 Actividad antioxidante y estabilidad oxidativa

De acuerdo con Shultes (1989), los aceites vrgenes de seje no muestran signos de deterioro por rancidez durante muchos meses de almacenamiento, por lo que se consider necesario evaluar la actividad antirradical y la estabilidad oxidativa de las muestras utilizadas en este trabajo. Los resultados de la determinacin del %Inh50 representados en el cuadro 9.7 indican la concentracin necesaria de aceite para reducir en un 50 % la concentracin de los radicales DPPH .

268

Cuadro 9.6: Compuestos voltiles en las muestras de aceite virgen de seje Compuesto Promedio Coeficiente Min. Max. de Variacin (%) 52 0,36 1,09

nOctano 1,3-Dimethylbencene 1-penten-3-ona Hexanal 2,2-Dimetil-3-heptanol 1-Penten-3-ol Heptanal 2-pentilfurane Octanal Acetato de cis-3-hexenilo Hexan-1-ol Nonanal Decanal Undecanal Trans-2-decenal -Pineno -Pineno Canfeno Longifolene

0,66 0,15 0,04 0,07 0,05 0,06 0,78 0,03 0,86 0,10 0,10 0,22 0,70 0,34 0,28 0,36 0,47 0,08 0,29

140 225 129 180 50 85 167 72 70 490 59 47 103 114 69 79 250 186

0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 0,00 0,16 0,00 0,00 0,00 0,24 0,00 0,00 0,00 0,16 0,00 0,00

0,40 0,27 0,18 0,14 0,10 1,47 0,12 1,80 0,21 0,16 0,46 1,07 0,93 0,90 0,76 1,06 0,58 1,42

269

1.6 Concentration (mg 100g ) 1.4 1.2 1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 Heptacosanol Tricosanol Tetracosanol Pentacosanol Hexacosanol Octacosanol Decosanol
-1

Figura 9.2 Concentracin de los alcoholes alifticos presentes en los aceites vrgenes de seje

Cuadro 9.7: Valores del %Inh50 para el aceite disuelto en tolueno y equivalentes de Trolox para la fraccin hidrosoluble. Muestra RSI PLM PT MAC MAN CAS PLI CPI Ssamo Oliva virgen %Inh50 (mg mL-1) (Fraccin liposoluble + hidrosoluble) 46,7 0,2 g Trolox g-1
(Fraccin hidrosoluble

12,98 0,09 12,98 0,08 9,48 0,08 13,55 0,07 7,12 0,05 5,60 0,04 13,05 0,07 11,26 0,07 12,01 0,07 86,58 0,5

29,8 0,1 40,0 0,2 28,3 0,1 24,8 0,1 26,6 0,1 31,5 0,1 30,4 0,1 11,7 0,1 15,5 0,2

270

Estos valores que corresponden al aceite disuelto en tolueno fueron obtenidos por interpolacin en las curvas de inhibicin de la figura 9.3; mientras mayor es el valor del %Inh50 menor ser la capacidad antirradical del aceite, los resultados se ubicaron en el intervalo de 26,6 a 46,7 mg mL-1 con una variabilidad que recuerda a la variabilidad descrita para las concentraciones de biofenoles y flavonoides. Asimismo, se determin la actividad antirradical en trminos de concentracin de Trolox a la fraccin extrable con metanol, que corresponde a los antioxidantes hidroflicos presentes en el aceite, en este caso las concentraciones elevadas implican una alta actividad antirradical. En las muestras MAN y CAS la situacin fue inversa, es decir, fueron muestras en la que la actividad antioxidante del aceite disuelto en tolueno fue mayor que la actividad antioxidante medida en la fraccin hidrosoluble, lo que hace pensar que en estos casos son los compuestos de tipo lipofilico los que ms contribuyen a la capacidad antioxidante.
100.0

75.0

MAN CAS MAC PT RSI CPI PLI PLM %Inh-50

%Inh

50.0

25.0

0.0 0.0 10.0 20.0 30.0


-1

40.0

50.0

[Aceite] mg mL

Figura 9.3: Curvas de inhibicin de las muestras de aceites de seje


Solamente la muestra RSI, con una %Inh50 igual a 46,7 mg mL-1 que fue el valor ms elevado, mostr una actividad antioxidante de la fraccin soluble en alcohol de 12,98 g de Trolox g-1, que se ubic entre los ms altos, sugiriendo que en esta muestra la fraccin hidrosoluble contribuye de una forma importante a la actividad antioxidante. En general, se puede afirmar que aunque se trata de muestras del mismo

271

tipo de aceite, existen diferencias

importantes entre ella, que podran atribuirse a

diferencias en los procesos de extraccin aplicados en cada una de las ocho comunidades de donde provenan las muestras de los aceites estudiados.

Con propsitos de comparacin, las mismas determinaciones fueron realizadas a muestras de aceites vrgenes de ssamo y oliva, observndose que los aceites de seje exhibieron menores actividades antirradicales tanto en la fraccin lipofilica como en la fraccin hidroflica si se compara con los resultados para el aceite de oliva virgen, lo cual puede atribuirse a la alta concentracin de fenoles y tocoferoles en este aceite. Sin embargo, los resultados fueron semejantes con la actividad antirradical correspondiente a la fraccin hidroflica mostrada por el aceite virgen de ssamo.

Por otro lado, la estabilidad oxidativa, medida por el mtodo de Rancimat a 120 C, fue expresada en trminos del ndice de Estabilidad Oxidativa (OSI), el cual es proporcional al periodo de induccin de la reaccin de autooxidacin. Los resultados mostrados en el cuadro 9.8, revelan diferencias importantes entre las muestras estudiadas. Los valores ms altos se obtuvieron en las muestras MAN (8,70 h) y CAS (6,90 h), que se acercan a los valores de OSI de algunos aceites de oliva (Salvador y col. 2001), en las muestras restantes los periodos de induccin se ubicaron en el intervalo de 2,12 a 5,13 h.
Cuadro 9.8: Valores del ndice de Estabilidad Oxidativa para los aceites vrgenes de seje. Muestra RSI PLM PT MAC MAN CAS PLI CPI OSI (h) 2,32 0,15

5,35 0,23 3,65 0,21 2,90 0,19 8,70 0,74 6,90 0,51 2,12 0,13 2,34 0,22

272

Con el propsito de explorar los efectos de la composicin de los aceites en la estabilidad oxidativa, se calcularon los coeficientes de correlacin mostrados en el cuadro 9.9. Los resultados de las pruebas del Rancimat (OSI) mostraron un coeficiente de correlacin negativo y significativo (-0,824) con respecto al valor inicial de perxidos en las muestras de aceite de seje. Asimismo, el coeficiente de correlacin entre los valores de OSI y las concentraciones del -tocoferol fue de 0,758, lo que podra indicar que este componente minoritario desempea un papel importante en la estabilidad oxidativa. Los biofenoles, que han sido sealados como antioxidantes importantes en muchos aceites vegetales, no produjeron un coeficiente de correlacin significativo, probablemente debido a sus bajas concentraciones en todas las muestras.

Cuadro 9.9: Matriz de coeficientes de correlacin entre la estabilidad oxidativa y las caractersticas y composicin de las muestras de aceites.

r
Valor de perxidos Acidez -tocoferol Biofenoles Totales
5Avenasterol

Acidez

tocoferol

Fenoles 5Avenasterol totales

cido Linoleico

OSI

0,333 1,000

-0,858

-0,205 -0,110 -0,260 1,000

-0,054 0,178 -0,305 -0,187 1,000

0,102 0,419 0,072 0,374 0,409 1,000

-0,824

0,201 1,000

-0,080 0,758 -0,406 0,593 -0,698

cido linoleico

El valor de r en negrillas es significativo a un nivel p < 0,05

La presencia del 5-Avenasterol, se correlacion positivamente con los valores de OSI, lo que podra sustentar la idea de un posible efecto antioxidante de este compuesto. Con respecto a la concentracin de cido linoleico produjo un coeficiente de correlacin negativo de -0,698, lo que era de esperarse ya que al ser un cido graso poliinsaturado, es ms susceptible a la oxidacin. Aunque gran parte de estos coeficientes de correlacin no fueron estadsticamente significativos, al menos dan una 273

idea de la influencia de la composicin del aceite de seje en su estabilidad oxidativa en condiciones de una oxidacin acelerada a alta temperatura. Sn embargo, es necesario el anlisis de un nmero mayor de muestras para poder obtener resultados concluyentes.

9.3 Aceite de tubrculos de chufa


9.3.1 Muestras y extraccin del aceite virgen.

Los tubrculos de chufa empleados en este trabajo provinieron de plantas que fueron cultivadas en la Comunidad Valenciana, Espaa, pertenecientes a la variedad Llargeta alboraia. En general, los tubrculos presentaron una forma redondeada de 10 a 16 mm de dimetro, con un contenido total de aceite determinado por el mtodo de soxlhet de 8,92 0,31 %, siendo este valor inferior al sealado por Kim y col. (2007) de 17 a 25 %. Estos tubrculos constituyeron el material de mayor tamao que ha sido llevado a la prensa para la obtencin de aceite. Por tal motivo fue necesario emplear el cabezal de la cmara de prensado con la boquilla de mayor dimetro interno (1,0 cm) a fin de evitar que se bloqueara el tornillo sinfn. Asimismo, fue necesario optimizar la velocidad de giro del tornillo para obtener la mxima eficiencia del proceso de extraccin. Los resultados mostrados en la figura 9.4 indican que la velocidad ptima fue de 30 rpm, con lo cual se alcanza la cantidad mnima de aceite retenido en la torta residual de 0,9 %. Una vez optimizado el proceso para la extraccin del aceite, se emplearon tres lotes de tubrculos de chufa de 1 kg cada uno para la caracterizacin y determinaciones analticas del aceite final.

Al igual que en el caso de los aceites de semillas, fue necesaria una etapa de limpieza del aceite crudo para eliminar las partculas slidas que lo acompaan luego de su salida de la cmara de prensado. Para ello se emple la centrifugacin ya descrita para los aceites de semillas, obtenindose una cantidad final de 7 g de aceite por cada 100 g de tubrculos de chufa, lo que representa una rendimiento del 70,00 %. Este aceite virgen present una acidez libre de 0,25 % y un valor de perxidos de 2,95 meq O2 kg-1, lo que pone de manifiesta su buena calidad.

274

Aceite retenido en la torta (%)

2.4

2.0

1.6

1.2

0.8 20 25 30 35 40 45 50 Velociad de rotacin (rpm)

Figura 9.4: Efecto de la velocidad de rotacin del tornillo sinfn sobre el porcentaje de aceite retenido en la torta de chufa.

Por otro lado, el espectro de absorcin UV-Visible del aceite (figura 9.5) present mximos de absorcin a las longitudes de onda de 200 nm, 240 nm y 280 nm, lo que sugiere su posible uso en cremas para la proteccin solar ya que es capaz de bloquear a los rayos ultravioleta, siendo sta una caracterstica que comparte con mucho de los aceites vrgenes evaluados en esta tesis. Asimismo; la absorcin de radiacin entre los 390 y 490 nm es la responsable de la tonalidad amarilla que present este aceite.

100 90 80 %Transmitancia 70 60 50 40 30 20 10 0 190 240 290 340 390 440 490 540 590 640 690 Longitud de Onda

Figura 9.5: Espectro de absorcin UV-Visible del aceite virgen de chufa

275

9.3.2 Perfil de cidos grasos

La composicin en cidos grasos del aceite de chufa (cuadro 9.10) muestra que el cido oleico es el predominante con un 67,7 %, seguido del cido palmtico (14,1 %), mientras que el acido linoleico representa solamente el 11,1 %. Este perfil es semejante a los sealados por Eteshola y Oraedu (1996) para variedades de Nigeria y Arafat y col. (2009), para aceites de chufa obtenidos en Egipto. En este sentido, el aceite de chufa se asemeja al del aceite de oliva virgen en cuanto a la alta proporcin del cido graso monoinsaturado en relacin a los cidos ms insaturados, lo que revela el potencial del aceite de chufa desde el punto de vista nutricional.
Cuadro 9.10: Perfil de cidos grasos en el aceite virgen de chufa

cido graso Palmtico

14,6 0,2

Palmitoleico 0,16 0,03 Esterico Oleico Linoleico Araqudico

6,23 0,12

67,7 0,6

11,1 0,3

0,18 0,03

9.3.3 Componentes minoritarios 9.3.3.1 Biofenoles totales, tocoferoles y pigmentos

Como en el caso de los aceites vrgenes de semillas, los principales componentes bioactivos presentes en el aceite de chufa fueron el -tocoferol, los pigmentos y los flavonoides. Sin embargo, el aceite no present concentraciones fenlicas que pudieran ser determinadas por el mtodo colorimtrico empleado (cuadro

276

9.11). La ausencia de compuestos fenlicos puede ser determinante al establecer la resistencia de este aceite al deterioro por autooxidacin y su capacidad antioxidante, ya que esos compuestos han sido identificados en diversos trabajos como los principales responsables de la actividad antioxidante de los aceites vegetales comestibles.
Cuadro 9.11: Biofenoles totales, tocoferoles y pigmentos en el aceite virgen de chufa Concentracin (mg kg-1)

Compuestos -Tocoferol Carotenoides Clorofilas Luteolina Biofenoles totales

55,1 2,9

14,43 0,25

2,16 0,02

62,5 0,3 *

Nd

*g g-1 Nd: No detectable

El -tocoferol es el antioxidante natural que pudo ser cuantificado en las muestras de aceites vrgenes de chufa con una concentracin de 55,1 mg kg-1 que es superior a los encontrados en esta tesis para aceites vrgenes de semillas como la calabaza, perilla blanca, pin; sin embargo, esos aceite presentaron otros ismeros del tocoferol que contribuyen a aumentar significativamente la concentracin total, mientras que en la chufa no se detectaron otros tocoferoles o tocotrienoles. Asimismo, la concentracin de pigmentos vegetales es semejante a la sealada en los captulos anteriores para la mayora de los aceites de semillas, lo que establece una semejanza con respecto al aceite obtenido a partir de estos tubrculos. Por medio de la determinacin cromatogrfica se pudo identificar y cuantificar a la luteolina (62,5 g kg-1) como el nico flavonoides presente en el aceite virgen de chufa.

277

9.3.3.2 Fitoesteroles

Como ha sido mencionado en los captulos de este trabajo, los esteroles constituyen compuestos bioactivos de importancia debido al papel que desempean en el control de la absorcin de colesterol por el organismo. En el cuadro 9.12 se puede observar que, al igual que en muchos aceites vegetales comestibles, el -Sitosterol es el fitoesterol predominante con un 56,67 %, seguido del estigmasterol y campesterol con 16,91 y 16,03 % respectivamente, siendo el colesterol uno de los minoritarios con slo el 0,27 %.
Cuadro 9.11: Composicin en fitoesteroles en el aceite virgen de chufa

Fitosterol Colesterol

% 0,27 0,02

Brasicasterol 24-Metilencolesterol Campesterol Campestanol Estigmasterol 7-Campesterol 7-Avenasterol 5-Avenasterol Clerosterol -Sitosterol

0,51 0,05 0,18 0,03 16,03 0,25 0,47 0,02 16,91 0,20 0,94 0,06 3,05 0,03 3,15 0,03 1,82 0,04 56,67 0,36

9.3.3.3 Componentes voltiles

Slo fueron identificados cinco compuestos en la fraccin voltil del aceite virgen de chufa, entre ellos el ms importante fue el -pineno, con concentracin de 7,25 g g-1, que representa ms del 70 % del total. Este terpeno puede ser el

278

responsable del olor caracterstico de este aceite. No se detectaron otros terpenos voltiles, a pesar de que Kubmarawa y col. (2005), identificaron hasta catorce terpenos diferentes como por ejemplo el limoneno, linalool o tujeno, donde el -pineno tambin fue el mayoritario con una proporcin relativa tambin del 70 %. Tambin estuvieron presentes en la fraccin voltil alcanos como el hexanal (0,38 g g-1) y el 2-etilhexanal (0,21 g g-1), mientras que el nico alqueno presente fue el segundo compuesto voltil en importancia, debido a que present una concentracin de 1,37 g g-1. Los derivados de la metilpirazina fueron detectados por Bail y col. (2009), entre los voltiles de aceites obtenidos de chufas tostadas, por lo que la ausencia de estos compuestos se justifica debido a que los tubrculos de chufas empleadas en el presente estudio no fueron tostados previamente.
Cuadro 9.12: Compuestos voltiles presentes en el aceite virgen de chufa Compuesto Concentracin (g g-1) 0,21

2-Etilhexanal 2-Metil-2buteno Noctano Hexanal Hexanol -pineno


Total

1,37 0,14 0,38 0,42 7,25


9,77

9.3.4 Estabilidad oxidativa y actividad antioxidante

La estabilidad oxidativa de estos aceites fueron determinadas por el mtodo del Rancimat, obteniendo un periodo de induccin promedio de 6,39 0,25 h que es superior a los obtenidos para los aceites vrgenes de semilla obtenidos en esta tesis. Esta alta estabilidad ha sido sealada por Arafat y col. (2009), encontrndose que era comparable a la del aceite de oliva virgen. Esta elevada estabilidad en las condiciones del Rancimat puede estar relacionada principalmente con el elevado contenido de cido oleico, ya que en las condiciones de oxidacin acelerada, la presencia de antioxidantes

279

naturales como el -tocoferol pareciera desempear un papel secundario para establecer la estabilidad oxidativa de un aceite.

Al mismo tiempo se evalu la capacidad antirradical por medio del test del radical DPPH, tanto para el aceite disuelto en tolueno, como para la fraccin de compuestos hidrosolubles. Con respecto al primero, se puede observar en la recta de inhibicin de la figura 9.6 que el %Inh50 corresponde a una concentracin de 18,9 mg mL-1 que es muy alto si se compara con los valores sealados en el capitulo V para los aceites de semillas convencionales y no convencionales, lo que sugiere la baja actividad antirradical del aceite de chufa. Igualmente, en la fraccin hidrosoluble la capacidad antirradical fue equivalente a 9,11 0,2 g de Trolox por gramo de aceite, que result ser mayor que en los casos del aceite virgen de girasol, linaza, negrillo, pin o perilla blanca, aunque igual o inferior a los restantes aceites.

100.0

75.0 % In h ib i c i n

50.0

25.0

0.0 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0


-1

30.0

35.0

[Aceite de Chufa] mg mL

Figura 9.6: Recta de inhibicin de radicales DPPH por el aceite virgen de chufa

280

281

CONCLUSIONES

282

283

Del presente estudio se desprenden las siguientes conclusiones:

El

proceso

de

extraccin

mecnica

constituye

una

alternativa

tecnolgicamente viable para la obtencin de aceites vrgenes de fuentes convencionales y no convencionales con un rendimiento adecuado y con parmetros de calidad que adems de cumplir con las normas establecidas por el Cdex Alimentarium, aporta nutrientes para una alimentacin adecuada.

En todos los aceites vrgenes de semillas evaluadas en este estudio predominan los cidos grasos insaturados, principalmente el oleico, linoleico y linolnico. En cunto a los componentes minoritarios, destaca el aceite virgen de ssamo por su particularmente elevada concentracin total de tococromanoles (66102 mg kg-1), en los aceites vrgenes correspondientes a las semillas oleaginosas no convencionales, el aceite de calabaza resalta con una concentracin de tocoferoles totales igual a 8020,1 mg kg-1. En lo referente a los aceites de negrillo, perilla blanca, pin, caamn y pepita de uva las concentraciones totales de tocoferoles estuvieron entre 318,6 y 928,9 mg kg-1, siendo estos resultados muy similares al intervalo de concentracin encontrado en los aceites vrgenes provenientes de las semillas oleaginosas convencionales. Con respecto al perfil de los tococromanoles, fue el aceite extrado de las semillas de uva el que mostr ms variedad de ismeros, conteniendo el , , , tocoferol, adems del , y tocotrienol. Biofenoles totales solo estuvieron ausentes en el aceite virgen de semillas de uva, mientras que en los restantes aceites vrgenes las concentraciones oscilaron en el intervalo de 5,1 mg kg.-1 para el aceite virgen de pin y 393,8 mg kg-1 en el aceite virgen de soja, cidos fenlicos y flavonoides tambin fueron cuantificados. En el perfil de fitoesteroles de todos los aceites vrgenes resalta el -sitosterol como mayoritario.

La mayor concentracin total de los componentes voltiles, fue detectada en el aceite virgen de pin con 63,43 g g-1, seguido por los aceites de caamn, negrillo y perilla blanca con 37,16; 36,29 y 26,93g g-1, respectivamente. Por el contrario las concentraciones ms bajas detectadas en los aceites vrgenes del grupo de los no convencionales, corresponden al de pepita de uva y calabaza. . Los aceites obtenidos a partir de las semillas convencionales (ssamo, girasol, colza, crtamo y soja),

284

exhibieron menores concentraciones de sustancias voltiles totales con contenidos que se ubicaron entre 6,31 y 18,85 g g-1, ste ultimo valor correspondiente al aceite virgen de girasol.

El ensayo acelerado de estabilidad oxidativa mostr que el aceite virgen de girasol fue el ms resistente a la oxidacin, con perodos de induccin ms elevados que los obtenidos para los aceites vrgenes de ssamo y pepita de uva. Por el contrario, las cinticas de acumulacin de perxidos en el ensayo de oxidacin a 25C, mostraron que fue el aceite de ssamo el ms estable con un periodo de induccin de aproximadamente 620 das de almacenamiento, que representa una periodo de vida til mucho mayor que el estimado por la extrapolacin de los datos del Rancimat. En el caso del aceite virgen de girasol el periodo de induccin finaliz alrededor de los 570 das, siendo al valor extrapolado por el mtodo de Rancimat de 615 79 das. Con respecto al aceite virgen de semillas de uva, el periodo de induccin finaliz aproximadamente a los 59 das de almacenamiento, mientras que el valor ms bajo de la extrapolacin fue de 80,2 17 das.

La composicin qumica de las tortas residuales en

los contenidos de

protenas, destaca la torta residual de calabaza con 67,3 %, as como las de perilla blanca, soja y pin, que presentaron valores de protenas superiores al 42 %. En cunto a la concentracin de biofenoles totales, los resultados mostraron que las tortas residuales de uva exhibieron el mayor contenido de estos compuestos bioactivos (5468,9 g AC g-1), seguido de la torta proveniente de las semillas de colza (5178,2 g AC g-1), la de negrillo (4993,2 g AC g-1) y girasol (4774,8 g AC g-1). La actividad antioxidante de los extractos de las tortas residuales de girasol y pepita de uva tanto en los ensayos de oxidacin a 25 y 50 C mostraron que ambos materiales son fuentes potenciales de antioxidantes naturales para evitar el deterioro de aceite vegetales. El efecto antioxidante de los extractos de las tortas residuales de girasol y pepita de uva result muy similar al mostrado por el -tocoferol pero inferior al obtenido con el hidroxitirosol.

La caracterizacin qumica de los aceites vrgenes de seje del amazona venezolano mostr una concentracin promedio de cido oleico de 78,82 %, en cunto a componentes minoritarios y estabilidad oxidativa los resultados difieren de manera 285

importante entre las muestras de aceite evaluadas, lo cual pudiera estar relacionado con los procesos artesanales de extraccin y la zona de cultivo de donde proceda cada muestra.

En cunto al aceite virgen de tubrculos de chufa, la composicin en cidos grasos muestra que el cido oleico es el predominante con un 67,7 %. Al igual que para los aceites vrgenes de semillas, los principales componentes minoritarios presentes fueron el -tocoferol, pigmentos y flavonoides; asimismo, el -Sitosterol es el fitoesterol predominante con un 56,67 %. En cunto a los componentes voltiles el ms importante fue el -pineno, con concentracin de 7,25 g g-1, que representa ms del 70 % del total.

286

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