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RELATRIO DE BROMATOLOGIA

REAO DE FEHLING
REFRATOMETRIA
REAO DE MAILLARD
CARAMELIZAO
1 Objetivos
dentificar acares redutores atravs de reao de oxido-reduo.
Medir o teor de slidos solveis de aucares contidos em uma determinada
amostra.
Verificar a reao de Maillard entre aminocidos e monossacardeos e
alterao de cor e aroma das amostras.
Verificar a reao de caramelizao em meio acido e alcalino.
2
2 INTRODUO
21 Re!"#o $e Fe%&i'(
O teste de Fehling, como o prprio nome indica, foi descoberto pelo qumico
alemo Hermann Fehling, que nasceu em Lubeque, na Alemanha, a 9 de junho
de 1811, e faleceu em Estugarda, tambm na Alemanha, a 1 de julho de 1885.
A reao de Fehling fundamenta-se na capacidade que os ons cpricos tem
de oxidar os grupos aldedicos ou cetnicos cido, reduzindo a Cu++ (Cu2O
precipitado).
Os carboidratos so as biomolculas mais abundantes na face da Terra.
Certos carboidratos (acar comum e amido) so base da nutrio humana na
maioria das partes do mundo e a oxidao dos carboidratos a principal via
metablica liberadora de energia em muitas clulas no fotossintticas.
Os carboidratos so poliidroxialdedos ou poliidroxicetonas ou substncias
que liberam esses compostos por hidrlise. Muitos compostos desta classe tm
frmulas empricas que sugerem que eles so "hidratos de carbono", ou seja, neles
a relao de C:H:O 1:2:1. A maioria dos carboidratos comuns se ajusta frmula
emprica . Alguns carboidratos tambm contm nitrognio, fsforo ou enxofre.So
molculas que desempenham uma variedade de funes como: fonte de energia,
reserva energtica, estrutural, precursor de outras molculas.
Existem, segundo o seu tamanho, trs classes principais de carboidratos:
monossacardeos, oligossacardeos e polissacardeos.
Os monossacardeos, ou acares simples, consistem de uma nica unidade
de poliidroxialdedo ou cetona. So compostos slidos, sem cor, cristalinos e
livremente solveis na gua, porm insolveis (ou pouco solveis) nos solventes
apolares. A maior parte deles tem sabor doce. Trs so acares
simples: glicose (6 tomos de C produzida a partir da fotossntese), frutose (o
acar intensamente doce dos frutos, feita pela redisposio dos tomos em
molculas de glicose). As famlias de monossacardeos incluem as aldoses (grupo
carbonila em uma das extremidades da cadeia carbnica) e cetoses (grupo carbonila
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est em qualquer outra posio). De acordo com o nmero de tomos de C so
divididos em trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses.
Os oligossacardeos consistem de cadeias curtas de unidades de
monossacardeos unidas entre si por ligaes glicosdicas caractersticas. Os mais
abundantes so os dissacardeos, com cadeias formadas por duas unidades de
monossacardeos. Na lactose, o acar do leite, a glicose est ligada galactose.
No acar de malte, ou maltose, h duas unidades de glicose. Na sacarose, o
acar da cana, frutose e glicose esto ligados.
Os polissacardeos consistem de longas cadeias contendo centenas ou
milhares de unidades de monossacardeos. Alguns como a celulose, ocorrem em
cadeias lineares, enquanto outros, como o glicognio, tm cadeias ramificadas. Os
polissacardeos mais abundantes, amido e celulose (fibra), sintetizados pelos
vegetais, consistem de unidades recorrentes de D - glicose, mas eles diferem entre
si no tipo de ligao glicosdica. O amido e o glicognio tm funo biolgica de
reserva, enquanto a celulose tem funo estrutural. O glicognio assemelha-se ao
amido, porque consiste em molculas de glicose unidas para formar cadeias, mas
suas cadeias so mais longas e mais altamente ramificadas. Ocorre somente em
clulas animais.
Os monossacardeos podem ser oxidados por agentes oxidantes
relativamente suaves tais como os ons frrico e cprico. O carbono do grupo
carbonila oxidado a cido carboxlico. A glicose e outros acares capazes de
reduzir os ons frrico ou cprico so chamados acares redutores. Esta
propriedade til na anlise dos acares; ela base da reao de Fehling, um
teste qualitativo para a presena de acares redutores.
22 Re)*!to+et*i!
A velocidade da luz depende do meio no qual esta se propaga, por exemplo,
se um feixe de luz propagado por um equipamento atravessar a gua, a velocidade
da luz diminui e sua direo muda, diz-se ento que a luz foi refratada, portanto a
refratometria da luz nada mais do que conhecer o quanto a luz que esta sendo
propagada em um meio ao penetrar um novo meio desviada por este, isto que
chamamos de refrao da luz.
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O ndice de refrao uma propriedade fsica importante de slidos, lquidos
e gases e este varia de acordo com a concentrao de uma substancia em um
destes estados fsicos. O ndice de refrao til na caracterizao e identificao
de lquidos ou para indicar a pureza deste liquido.
Este ndice definido como sendo a razo entre a velocidade da luz no vcuo
e na substncia analisada, ou seja, quando um feixe de luz se desloca em um meio
homogneo e incide sobre a superfcie de outro meio, este ser refratado e mudar
de direo em relao trajetria original.
Este fenmeno regido pela lei da refrao onde a relao do seno do ngulo
de incidncia para o ngulo de refrao sempre uma constante.
n
1
sen i =

n
2
sen r
sen i = n
2
= N
sen r n
1
Onde:
i = ngulo de incidncia
r = ngulo de refrao
n1 = ndice de refrao do meio 1
n2 = ndice de refrao do meio 2
N = ndice de refrao relativa
O ndice de refrao varia de acordo com a temperatura, comprimento de
onda e com o teor de slidos dissolvidos.
Quando o comprimento de onda no especificado significa que a raia
espectral D do slido 589,3 nm. A aplicao da refratometria para medir o teor de
slidos solveis de aucares, reside no fato de que para uma mesma concentrao
os ndices de refrao so aproximadamente iguais, permitindo ento a
determinao indireta.
As tabelas relacionando Brix com o ndice de refrao foram normalizadas
pelo CUMSA em 1974 (Rosenbruch & Emmerich) e a equao usada apresentada
abaixo:
Brix = 0,0087 + 699,82353 (n
20
D
1,3330) 1801,9215 (n
20
D
1,3330)
2
+ 4696,422
(n
20
D
1,3330)
3
6427,26 (n
20
D
1,3330)
4

Onde:
n
20
D
= ndice de refrao da soluo a 20C e no comprimento da raia D da luz de
sdio.
5
1,3330 = ndice de refrao da gua destilada a 20C.
O ndice de refrao de uma soluo de sacarose uma medida de teor de
sacarose e o seu conceito estendido para indicar slidos solveis ou Brix em
solues impuras este procedimento denominado Brix refratomtrico.
A escala Brix calibrada pelo nmero de gramas de acar contidos em 100
g de soluo.
As escalas em percentagem de Brix apresentam as concentraes
percentuais dos slidos solveis contidos em uma amostra (soluo com gua).
Os slidos solveis contidos em uma soluo o total de todos os slidos
dissolvidos na gua, comeando com acar, sais, protenas, cidos, etc.
Os resultados do Brix refratomtrico so os mais prximos dos slidos reais
dissolvido, isto porque menos afetado pelos slidos suspensos no caldo ou mis
do que o Brix areomtrico, alm do mais, o ndice de refrao varia pouco com a
adio de impurezas e no afetado pela tenso superficial. No entanto, para
produtos que necessitam ser diludos como massas cozidas e mis, existe o erro
devido a contrao de volume, de modo que para diferentes relaes de diluio
encontram-se resultados diferentes.
O uso do refratmetro tico ou com leitura digital para medida de Brix j
generalizado no s porque fornece resultados mais reais, como tambm a anlise
mais simples e rpida que o Brix areomtrico.
O instrumento empregado para a determinao do ndice de refrao ou
diretamente Brix chamado de refratmetro.
O refratmetro um instrumento simples que pode ser usado para medir
concentraes de solues aquosas, consumindo apenas umas poucas gotas da
soluo.
Sua aplicao estende-se pelas reas de alimentos, agricultura, qumica e em
indstrias de manufaturados.
Existem refratmetros para diversas finalidades, como refratmetros de campo, de
laboratrio e industrial, sendo todos baseados no mesmo princpio.
O refratmetro de laboratrio admite vrios modelos, como o tipo ABBE,
sendo o mais utilizado o de preciso da BAUSCH & LOMB, o de imerso e os
refratmetros automticos digitais (Anacon, Schmidt & Haensch).
Atualmente esto bastante difundidos os refratmetros do tipo ABBE com leitura
digital.
6
Os refratmetros so calibrados e padronizados para medies a 20C,
existindo uma tabela de correo para outras temperaturas.O refratmetro de campo
serve para determinao do ndice de maturao da cana no campo.
Na indstria, no setor de evaporao e cristalizao utiliza-se o refratmetro
industrial para o controle da concentrao do xarope, do mel ou outro material de
granagem, indicando a supersaturao.
A escala do tipo ABBE comum, abrange a faixa de 0 95 Brix, com preciso
de 0,2 Brix entre 0 e o 50 Brix e 0,5 entre 50 e 95 Brix.
A termos de conhecimento os refratmetros da BAUSCH & LOMB e de
preciso, utilizam uma lmpada de sdio e tem uma escala arbitrria com vemier,
permitindo leituras de dcimos da escala, que convertidos a Brix fornece uma
preciso de 0,02 Brix.
Os modelos automticos empregam dois tipos de medidas:
1- O deslocamento lateral ou a disperso do feixe incidente atravs do
prisma;
2- O ngulo crtico, quando a luz incide atravs do prisma.
O primeiro princpio provavelmente o mais preciso, no entanto, somente
adequado para solues claras e sem material em suspenso.
Os refratmetros que empregam o segundo princpio no so afetados pela cor
da soluo, turbidez e aerao da amostra.
2, Re!"#o $e M!i&&!*$
2- C!*!+e&i.!"#o
Com o aquecimento de carboidratos em particular acar, xaropes de acar,
ocorre uma serie de reaes que resulta no seu escurecimento, denominada de
caramelizao. Envolve a degradao do acar, que no estado slido so
relativamente estveis ao aquecimento moderado, porm em temperaturas maiores
que 120
0
c so pirolisados para diversos produtos de degradao de alto peso
7
molecular e escuros. As fraes de baixo peso moleculares presentes na mistura
caramelizada contem alm do acar que no reagiu cido pirvico e aldedos.
O mecanismo dessa reao ainda desconhecido, sabe se que o
escurecimento provoca quebra de ligaes glicosdicas , quando ela existe como na
sacarose, a abertura do anel hemiacetlico, formao de novas ligaes
glicosdicas, e como resultado ocorre formao de polmeros insaturados, os
caramelos, essa reao facilitada por pequenas quantidades de cidos e de certos
sais, porm sua velocidade maior em meio alcalino, gua tem o Ph 7, j o (HCL)
cido clordrico tem o ph 3,5 a 4 , a (NaHO) tem o ph entre 8,5 a 9.
Quando a caramelizao ocorre sem qualquer catalisador a 200 - 240
0
c
caramelos de baixa intensidade de cor so obtidos e so mais teis como agentes
flavorizantes do que como corante, j os que so obtidos a temperaturas mais
baixas 130 200
0
c e apresenta uma alta intensidade de cor sendo utilizados como
corantes alimentcios. A utilizao de sais de amnio como catalisador resulta em
caramelos mais escuros. A sacarose usada para produo de aromas e corantes
de caramelo, ela aquecida em soluo com cido ou sais de amnio para
produo de vrios produtos usados em alimentos e bebidas, exemplo refrigerante
tipo cola e cervejas.
8
, M!te*i!is e M/to$os
,1 E01i2!+e'tos3 vi$*!*i!s e +!te*i!& 1ti&i.!$o
,11 Re!"#o $e Fe%&i'(
Tubo de ensaio
Suporte para tubo de ensaio
Pipeta vidro
Banho-maria
Conta-gotas
Soluo aquosa a 4% de Glicose
Soluo aquosa a 4% de Frutose
Soluo aquosa a 4% de Lactose
Soluo aquosa a 4% de Sacarose
Soluo aquosa a 4% de amido
Reagente de Fehling (1ml de A + 1 ml de B)
HCl
,12 Re)*!to+et*i!
Algodo
Pipeta
Pera
Amostra de sacarose
Amostra de glicose
gua destilada
lcool
Refratmetro
Capela
,1, Re!"#o $e M!i&&!*$
9
,1- C!*!+e&i.!"#o
Bquer
Basto de vidro
gua destilada
Soluo de HCL 0,25M
Soluo de NaOH 0,25M
Aquecedor
,2 4*o5e$i+e'to e62e*i+e't!&
,21 Re!"#o $e Fe%&i'(
Procedimento 1
Foi pipetado em diferentes tubos de ensaio 2 ml de soluo aquosa a 4% dos
seguintes carboidratos: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido;
Aps, foi adicionado a cada tubo 2 ml do reagente de Fehling (1ml de A + 1
ml de B);
Os tubos foram aquecidos em banho-maria fervente por 5 minutos;
Comparamos os resultados;
Procedimento 2
Em novos tubos, pipetamos 2 ml da soluo aquosa a 4% de sacarose e a
4% de amido;
Adicionamos 4 gotas de HCl 6N e aquecemos por 5 minutos em banho-maria
fervente;
Deixamos esfriar, adicionamos 2 ml do reagente de Fehling (1ml de A + 1 ml
de B) e aquecemos em banho-maria fervente durante 5 minutos;
10
Comparamos os resultados obtidos com os resultados prvios.
,22 Re)*!to+et*i!
Verificamos se a superfcie de vidro estava limpa.Caso contrrio,passar
sobre ela um chumao de algodo embebido em lcool;
Calibramos o refretmetro com gua destilada.Seu ndice de refrao a 20C
de 1,333 e coincide com o zero na escala de Brix;
Enxugamos a superfcie do prisma com o algodo ebebido em lcool;
Deixamos secar e colocamos algumas gotas de amostra sobre a superfcie de
vidro(soluo de sacarose e soluo de glicose);
Fechamos o refratmetro;
Ajustamos a ocular;
Na escala do ndice de refrao ou na escala Brix,observamos a leitura da
concentrao de slidos solveis(g de acar /100 g de soluo).Anotamos
as leituras;
Abrimos o refratmetro e enxugamos a amostra;
Limpamos o prisma do aparelho com um chumao de algodo embebido em
lcool.
,2, Re!"#o $e M!i&&!*$
,2- C!*!+e&i.!"#o
Pesamos trs pores de dez gramas de acar em bquer de cem mililitros
Em um bquer colocamos vinte mililitro de gua destilada pH 7,0, no outro
vinte mililitro de HCL 0,25M, e no terceiro vinte mililitro de NaOH 0.25M;
dentificamos o bquer;
Aquecemos os bqueres na chapa de aquecimento agitando at completa
dissoluo da sacarose,
Continuamos aquecendo porem sem agitao.
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- RE7ULTADO7 E DI7CU77O
-1 Res1&t!$os
-11 Re!"#o $e Fe%&i'(
T!be&! 1 8 4*o5e$i+e'to 1
T1bos Re!(e'tes Co&o*!"#o !$01i*i$!
1 Glicose Vermelho tijolo
2 Frutose Vermelho tijolo
3 Lactose
Vermelho tijolo
4 Sacarose Azul escuro
5 Amido Azul escuro
T!be&! 2 8 4*o5e$i+e'to 2
T1bos Re!(e'tes Co&o*!"#o !$01i*i$!
1 Sacarose Vermelho tijolo
2 Amido Verde
-12 Re)*!to+et*i!
T!be&! 1
Sacarose 1.010 1.336
Glicose 1.010 1.336
gua 1.000 1.333
-1, Re!"#o $e M!i&&!*$
12
-1- C!*!+e&i.!"#o
T!be&! 1
B/01e*es Res1&t!$os
gua e acar No caramelizou
Acar e HCL Caramelizou
Acar e Na OH Caramelizou
-2 Dis51ss#o
-21 Re!"#o $e Fe%&i'(
No procedimento 1 as solues contendo glicose, frutose, lactose, sacarose e
amido reagiram com o reagente de Fehling e adquiriram a colorao azul escuro
antes do aquecimento (colorao caracterstica do reagente -> A + B).
Aps o aquecimento a glicose, frutose, lactose apresentou colorao tijolo, o
que indica que esses carboidratos so acares redutores e que o agente oxidante
sofreu reduo. J a sacarose e o amido permaneceram na cor azul mesmo aps o
aquecimento, o que significa que essas substncias no so acares redutores e,
portanto no reduzem o agente oxidante.
J no procedimento 2, os tubos 1 (sacarose) e 2 (amido) foi adicionado o HCl,
e aps, deixamos aquecer por mais tempo do que o previsto, orientado pelo
professor, ou seja, em vez de 2 foram 5 minutos. Com isto observamos que a
sacarose apresentou a colorao verde, indicando que houve a hidrlise.
Com o amido poderia ter ocorrido a mesma coisa talvez se tivssemos
deixado mais tempo o amido no banho-maria teria ocorrido a hidrlise e aparecido a
cor vermelho tijolo.
-22 Re)*!to+et*i!
Quando uma soluo de acar medido por refractmetro ou medidor de
densidade, o valor Bx ou P por entrada na tabela apropriada apenas representa a
quantidade de slidos secos dissolvidos na amostra se os slidos secos so
exclusivamente sacarose. Este raramente o caso. Sumo de uva (mosto), por
13
exemplo, contm pouco de sacarose mas que contm glicose, frutose, cidos e
outras substncias. Nesses casos, o valor de Brix claramente no pode ser
equiparado com o teor de sacarose, mas pode representar uma boa aproximao.
Nas amostras nota-se que glicose e sacarose tiveram mesmo resultado sendo
de ndice de refrao pouco mais elevada que a agua visto que esta era mais para
calibrar zerar o instrumento.
-2, Re!"#o $e M!i&&!*$
-2- C!*!+e&i.!"#o
A reao de acar com a NaOH no ocorreu mais rpido , com o HCL ocorre
um pouquinho mais demorado, j acar com gua deveria ter ocorrido, porm foi
muita gua e pouco acar, mas com o tempo iria caramelizar.
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9 CONCLU7O
911 Re!"#o $e Fe%&i'(
Aps a anlise dos resultados, verificamos que os objetivos foram alcanados
com sucesso. No teste de Fehling percebemos que um monossacardeo
(especificamente uma aldose) pode reduzir o Cu+2 a Cu+1 (glicose, por exemplo).
Verificamos, que as molculas de dissacardeos como de polissacardeos no
possuem poder redutor, devido ao fato de seus grupos funcionais estarem ocupados
nas ligaes glicosdicas. Portanto, para que haja um resultado positivo (formao
de um complexo vermelho), o polissacardeo (o amido, por exemplo) deve ser
hidrolisado. A reduo do Cu+ conseguida em meio alcalino atravs do
aquecimento.
912 Re)*!to+et*i!
A anlise de refratometria era mais para manuseio do instrumento e
conhecimento superficial da tcnica j que podamos usar qualquer das amostras
que estavam a disposio e quantas quisssemos, e optamos pela gua que era
para calibrao e os dois aucares um mono e outro dissacardeo .
91, Re!"#o $e M!i&&!*$
91- C!*!+e&i.!"#o
Reao de acar com a NaOH ocorreu rpido devido o pH alcalino, com o
HCl ocorre devido o pH cido, j acar com gua deveria ocorrido porque o pH
7,0 da gua.
15
REFER:NCIA7;
Disponvel em: http://translate.google.com.br/translate?hl= ptBR&langpair= en|pt&u=
http://en.wikipedi a.org/wiki/Brix Acesso em: 24 de maro de 2014.
Disponvel em: http://www1.univap.br/spilling/FQE2/FQE2_EXP11_Refratometria.pdf
Acesso em: 24 de maro de 2014
BIBLIOGRAFIA7;
NELSON, David L. et al. Princpios de Bioqumica de Lehninger. 5 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2011.
MARZZOCO, Anita; TORRES, Bayardo B. Bioqumica. 3 ed. Rio de Janeiro:
Guanabara Koogan, 2007.
Qumica de alimentos, editora Blucher 50 anos, segunda edio Eliana Paula
Ribeiro, Elisena A. g. Seravalli
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