INFORME DE LCTEOS queso fresco

Presentado a: xiomara

N563979

Tecnlogo en control de calidad de alimentos Centro agropecuario la granja sena Espinal Tolima 2014

INFORME DE LCTEOS queso fresco

Presentado a: xiomara

Presentado por: Lina julieth vazques molina Yina lizeth Pereira Rodrguez Geraldine rojas lis Ingrid yineth ascencio

Tecnlogo en control de calidad de alimentos Centro agropecuario la granja Sena Espinal Tolima 2014

INTRODUCCION

En el centro agropecuario la granja en la planta de lcteos se realizo un proceso de elaboracin de queso fresco, teniendo en cuenta los parmetros de seguridad al momento del procesamiento del alimento, para obtener un producto de excelente calidad, teniendo en cuenta que la materia prima debe cumplir con ciertos estndares de calidad segn la normatividad vigente, para obtener un producto de excelente calidad y que no presente ningn peligro para la salud del consumidor.

JUSTIFICACIN

Esta prctica se realizo con el fin de empezar a conocer los diferentes procesos que se realiza en la planta de lcteos del centro agropecuario la granja, en este caso fue uno muy comn que es el queso fresco, teniendo en cuenta todas las pruebas pertinentes que se le realiza a la leche para la elaboracin de un derivados de ella

OBJETIVO GENERAL Dar a conocer el proceso de elaboracin del queso fresco, sus ingredientes, pasos a seguir y anlisis realizados

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Poder obtener un queso de excelente calidad explicar paso a paso el proceso de elaboracin dar a conocer los ingredientes utilizados realizar los anlisis necesarios para obtener un queso de buena calidad

QUESO FRESCO

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduracin o refinado. La fabricacin de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente lctico,. El desuerado es muy sencillo cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos frescos son siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difcil. Podemos distinguir los quesos frescos segn su modo de desuerado: desuerado en moldes (quesos de pie, de rgimen), en sacos o en telas (procedimiento Berge); la pasta que se obtiene se vende a granel (cuajada magra o grasa)

TABLA NUTRICIONAL DEL QUESO FRESCO

CALORIAS PROTEINAS CARBOHIDRATOS GRASAS MINERALES

175 caloras. 16 g 5 g. 12 g. sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fsforo (600 mg.). cido flico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)

VITAMINAS

INGREDIENTES

LECHE FRESCA

CLORURO DE CALCIO El cloruro de calcio es un compuesto qumico que se le agrega la leche para mejorar y estabilizar la capacidad de la leche para formar un coagulo en el cuajo La cantidad mxima que se le debe adicionar es 0,2 gramos por 1 litro de leche para queso segn la norma

CUAJO

SAL

La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glndulas mamarias de las hembras

Es una sustancia que tiene propiedades de coagular la casena de la leche existen varios tipos de cuajo: Enzimtico, natural y microbiano El ms utilizado es el enzimtico ya que se puede encontrar en forma lquida, polvo y pastilla

Se usa la sal en casi todo tipo de queso y se le adiciona dependiendo su peso y aplicando la formula que en este caso fue : El peso del queso -250 x 1,5 = 19,98gr

FLUJO GRAMA DE QUESO FRESCO

leche cruda fresca

estandarizacion (descremado)

pasteurizacion (60 por 30 min)

ajuste de tenperatura (75 durnte 15 min) (35 o a 32)

corte cuajada 32 de (1x1cm)

cuajado tiempo (40 -60 min)

adicion de cuajo (1 ml para cada 19lt)

adicion de cacl2 (12gr para 100L)

agitacion inicial (suave)

desuerado inicial (se retira la mitad del suero)

calentamiento y lavado de cuajada

(45)

agitacion final

prensado y bolteado ( de 10 a 15 veces)

moldeo

saldo (15gr de sal por 1kg de queso )

desuerado final

ennfriamiento

empaque

almacenamiento (nevera)

Procedimiento:

1. Tomamos las respectivas pruebas fsicas qumicas a la leche Acidez titulable: comenzamos en 20 y terminamos en 21,5 1,5x 10 = 15D 2. Lavamos y esterilizamos con vapor los materiales a utilizar 3. Llevamos la estufa hasta que su temperatura llegue a 60 y bajamos el fuego y esperamos durante 30 minutos (su temperatura de 60 tiene que ser estable) 4. despues de los 30 minutos e traslado a una cantina y se introdujo en una caneca con agua fra (se realiza un choque trmico) 5.la agitamos durante el choque trmico 6. le adicionamos cloruro de calcio 1,8 gr 12gr X 100L 15L

7. diluimos bien el cloruro pasamos a la paila nuevamente 8. adicionamos el cuajo en este caso es liquido 9. esperaos durante 40 a 60 minutos tapamos la leche 10. cortamos la cuajada 11. hacemos una agitacin leve 12. comenzamos a desuerar suavemente por medio de una tela 13. sacamos la mitad del suero 14. calentamos la misma cantidad de agua que sacos de suero que se encuentre a 45 15. agregamos el agua al queso 16. agitamos y sacamos todo el suero 17. pesamos todo el queso y aplicamos la formula 1.583 kg 250 x 1,5 = 19,98 gr

18. revolvemos la sal con el queso 19. moldeamos y volteamos 20. prensamos 21. sacamos y empacamos 22. refrigeramos

FORMULAS APLICADAS
FORMULA 1 Acidez titulable Empezamos en 20 - terminamos en 21,15 1,5 x 10 = D15

ADICION DE CUAJO 1 ml/10lt 100lt 15 10 ml x

X= 15 ml de cuajo ADICION DE LA SAL 1,5% - 250 x 1,5 = 19,98 19,98 x 1 kg /1000gr = 0,019 aproximado a 0,020kg Adicin de calcio 12gr 100 ml

Normatividad

PH de la leche Acidez de la leche Densidad de la leche

6,6 al 6,8 14 a 200 DORNIC. 1,028 a -1.033 gr/cc a 15C de temperatura

Decreto 616 2006

EVALUACION SENSORIAL DE LA LECHE FRESCA

COLOR Crema amarillento

TEXTURA su textura en optima para el proceso

VISCOSIDAD Presenta poca viscosidad

SABOR

EVALUACION SENSORIAL DEL PRODUCTO FINAL

QUESO FRESCO

COLOR AMARILLENTO

SABOR AGRADABLE 4

ASPECTO
GRUMOSA

TEXTURA ARENOSA

Resultado final
Queso obtenido 2 Tajadas de queso obtenidas 3 Peso del queso final 1680 kg Peso de tajadas 250 gr

MATERIALES UTILIZADOS

VALDES PARA PROSESO PAILA GRANDE CANTINA PALA CANECA ESTUFA MOLDES LIENSO EMBUDO COMPRESORA TERMOMETRO BURETA PIPETA BEAKER FENOLTALEINA

Conclusin
Se obtuvo un queso de de buena calidad que no causa dao alguno y por lo tanto puede ser consumido sin riesgo

WEBGRAFIA

http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_fresco http://www.slideshare.net/luismario56/elaboracion-de-queso-fresco http://www.slideshare.net/chefmarguerite/decreto-616-de-2006-lcteos http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b2_c ar1.pdf http://www.natursan.net/informacion-nutricional-queso-fresco/