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CARNE Y PRODUCTOS CRNICOS Introduccin Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano, segn la norma oficial mexicana, N !" ##$"% "&$$' ()roceso sanitario de la carne*+ ,n nuestro pas se consumen principalmente carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, adems de otras menos frecuentes como el conejo, cada una con sus peculiaridades caractersticas organol-pticas y .umicas+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ 2a composici3n de la carne de las reses de abasto ofrece diferencias en los .ue respecta a las partes magras, exentas de grasa+ ,n cambio, su contenido graso est sometido a oscilaciones considerables .ue repercuten en las proporciones aportadas por los dems componentes+ ,l contenido en grasa suele depender de cierto nmero de factores4 la especie animal, la raza, el sexo, la edad, la alimentaci3n, la regi3n anat3mica, etc+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ / continuaci3n se dan a conocer los valores de la composici3n .umica de algunas carnes comestibles en por ciento+ Carne Agua protena !ra a "inera#e Contenido energ$tico %ca#&'(( g $7 &#9 &17

5acuno Cerdo )ollo

67+' 68+# 60+6

0&+9 0&+$ 0#+7

#+6 &+$ 8+7

&+0 &+0 &+&

(/stiasarn y !artnez, 0##1*+ 2a carne puede convertirse en un vehculo de enfermedades e infecciones producidas por microorganismo pat3genos o sustancias .umicas, por lo tanto es de suma importancia realizar estudios de laboratorios correspondientes, para garantizar la calidad de las mismas+ 2a prevenci3n y control de la higiene en la matanza del animal, ante-mortem y postmortem es un punto clave en la vigilancia de la sanidad animal, incluida las zoonosis+ Con lo .ue respecta a los pescados, estos aportan un buen balance de protenas de alto valor biol3gico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido cal3rico relativamente bajo+ /dems muchas especies constituyen una excelente fuente de cidos grasos poliinsaturados de la serie omega 1, cuyo consumo se ha
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asociado con efectos beneficiosos frente a diversos estados patol3gicos+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ ,l pescado es clasificado por sus caracteres morfol3gicos (forma del cuerpo, forma y nmero de aletas, escamas, etc+*, zona de captura, composici3n (pescado magros o blancos, pescado grasos o azules y pescados semimagros* ,l pescado se altera muy rpido en su composici3n fisico.umica debido a la multiplicaci3n de microorganismos pat3genos, y podra ser una fuente de enfermedades e infecciones, causando alergias alimenticias o incluso la muerte, si se consume en estado descomposici3n+ 2a incidencia de estas enfermedades, sigue constituyendo uno de los problemas de salud pblica ms extendidos en el mundo y !-xico no est excluido de esta situaci3n+ )or consiguiente es importante realizarle pruebas de laboratorio para garantizar la frescura de este o su estado descomposici3n+ 2as prcticas .ue se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, as como tambi-n por.ue son los m-todos aplicados por las normatividad mexicana y son m-todos confiables+ /ntes de adentrarse en el anlisis propiamente dicho es conveniente .ue el analista, tenga muy presentes las etapas previas, relativas a la matanza normalizada y:o la matanza clandestina+ 2a primera, dividida en la etapa pre y postmortem, interesa por la revisi3n formal de las canales, tanto de la zona de los ganglios para descartar tumoraciones, enfermedades o presencia de parsitos+ 2a segunda, por el grave riesgo a la salud humana .ue conlleva su consumo+ ,n el contenido temtico de las prcticas de carne fresca, se contemplan anlisis de caractersticas empricas de frescura4 pigmentaci3n, mioglobina, color, brillo, terneza, blandura, jugosidad, marmoleado, entre otras+ ;el mbito del anlisis proximal se incluyen humedad, s3lidos totales, cenizas y protenas+ /l pescado fresco se aplican los criterios empricos de frescura en pescado crudo vigentes en los organismos oficiales de <,),<C/ y )= >,C y aplicaciones parciales de las normas4 ,spaola (de puntaje* para pescado blanco, de grados de calidad y la norma mexicana, N!?">>"&#&"<C>@"0##' ()roductos de la pesca"pescado fresco refrigerado de origen marino"especificaciones* y la norma mexicana, N!?">"8'#"&$$7 ()roductos de la pesca+ ;eterminaci3n del estado de frescura*, .ue para facilidad del analista, se han fusionado en dos tablas procedimentales+ Con respecto al anlisis .umico cualitativo se presentan las )ruebas Clsicas Cualitativas para )rotena4 Aiuret, ?antoproteca, BopCins" Cole y anillo de Beller+

2.'. CARNE )RESCA O CRUDA DE RES O CERDO 2.'.'. AN*ISIS DE CARACTER+STICAS E"P+RICAS DE )RESCURA DE *A CARNE CRUDA DE RES O CERDO. O,-ETI.OS @nspeccionar las caractersticas sensoriales .ue presenta la carne de res conforme a lo establece la norma N !">>"#69"<C>@"0##0 ()roductos pecuarios" Carne de bovino en canal" clasificaci3n*+ SUSTENTO TE/RICO ,l nivel de exigencia sobre la calidad de la carne y sus derivados es cada vez mayor, sobre todo en lo .ue hace referencia a las cualidades organol-pticas de color, jugosidad, textura y sobre todo DflavorE (sensaciones olfativo"gustativas*+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ 2os atributos organol-pticos son de gran importancia para el consumidor al momento de elegir un producto alimenticio+ Cuando se habla de la calidad de carnes frescas, algunos de los atributos .ue el consumidor frecuentemente busca son la terneza, jugosidad y color+ ,stas propiedades estn influenciadas por varios factores como la raza del animal, el manejo antemortem del mismo, los procesos de matanza, el manejo de las canales durante el almacenamiento postmortem, las caractersticas intrnsecas del msculo y tejido conectivo, intensidad de prote3lisis postmortem en las c-lulas musculares y temperatura de cocci3n de la carne+ ,n el caso de la jugosidad, la cantidad de grasa intramuscular es un factor significativo en la medida en .ue ambas variables se asocian positivamente+ (/cevedo, 0##'*+ / continuaci3n se explican las cualidades sensoriales .ue debe presentar la carne fresca cruda para tener una mayor aceptaci3n por el consumidor En0i1o#oga de #a 1aduracin ;e todas las caractersticas sensoriales .ue contribuyen a la calidad de la carne, la blandura es probablemente la ms importante a la hora de su consumo, ya .ue estas es una parte fundamental en cuanto a la aceptabilidad o rechazo por parte del consumidor+ 2a dureza de la carne depende de un gran nmero de factores biol3gicos, intrnsecos, tales como raza, edad, sexo, alimentaci3n y tipo de musculo, as como de factores de manejo de los animales antes de su sacrificio y de las condiciones postmortem de la carne y la canal+ (Bui y cols+, 0##7*+ 2a dureza de la carne se refiere a la fuerza de corte necesaria para romper la carne, mientras .ue la textura implica la conformaci3n del tejido conectivo+ 2a blandura de la carne es la resultante de dos fuerzas, la relacionada con el tejido conectivo y la relacionada con el tejido miofibrilar+ (Bui y cols+, 0##7*+ ,l grado de entrecruzamientos del complejo actinomiosina del sarc3mero dentro de las miofibrillas puede contribuir a la dureza de la carne postmortem+ (Bui y cols+, 0##7*+
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"aduracin ,l proceso .ue consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelaci3n se denomina maduraci3n y durante estas la carne mejora su blandura y aroma (2aFrie, &$98*+ 2a maduraci3n postmortem es uno de los m-todos ms recomendados para producir carne blandaG sin embargo lo mecanismos involucrados no se conocen totalmente+ 2a prote3lisis del musculo parece ser uno de los procesos de ablandamiento durante la maduraci3n+ <e han identificado dos sistemas proteolticos end3genos de la carne .ue son las calpainas y las catepsinas+ (Bui y cols+, 0##7*+ 2as enzimas end3genas del musculo es.uel-tico actan en la prote3lisis postmortem activadas por el pB y la concentraci3n del ion calcio ex3genos, produciendo ablandamiento de la carne+ (Bui y cols+, 0##7*+ 2as enzimas proteolticas hidrolizan los enlaces peptdicos de las protenas de la carne con diferente grado de intensidad y selectividadG adems de las proteasas end3genas, existen otras de origen vegetal como la papana, la ficina y la bromelinaG o bien d origen microbiano (hongos y bacterias* como Aspergillus niger y Penicillium notatum+ (Bui y cols+, 0##7*+ -ugo idad 2a jugosidad de la carne juega un papel muy importante en la impresi3n gustativa del consumidor+ 2os jugos contienen componentes importantes .ue contribuyen a la fragmentaci3n y suavidad de la carne mientras se mastica+ 2os lpidos intramusculares y el agua son las principales fuentes de jugosidad de la carne, constituyendo un substrato acuoso .ue es liberado cuando la carne es masticada+ 2a ausencia de jugosidad limita severamente su aceptabilidad (/cevedo, 0##'*+ 2a jugosidad es una cualidad organol-ptica .ue se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua .ue poseen las protenas del tejido muscular+ 2as distintas formas bajo las .ue pueden presentarse las mol-culas de agua de una pieza de carne desempean un papel muy importante en la jugosidad de la misma+ ;e acuerdo con ella la carne retiene en mayor o menor cantidad una porci3n de agua .ue, cuando se mastica, provoca la sensaci3n de jugosidad o la expulsa en forma de exudado+ 2a exudaci3n depende de la cantidad de l.uido para salir de esta estructura+ 2a especie y edad del animal, as como la funci3n anat3mica del musculo en el, son factores biol3gicos .ue inciden en la jugosidad+ (/stiasarn y !artnez, 0##1* No obstante, existen otros siete factores fisico.umicos y mecnicos capaces de incrementar la capacidad de la carne de retener agua4

Hn pB final elevado Hna gluc3lisis postmortem lenta+ Hn rpido enfriamiento de la canal, antes de .ue aparezca el rigor mortis Hn almacenamiento a temperaturas muy pr3ximo a #IC Hn elevado contenido en grasa intermuscular Hn corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular Cuanto menor sea la superficie de este corte+ 2a capacidad de retenci3n de agua de una carne influye en el aspecto .ue presenta antes de su cocci3n, en su comportamiento durante la misma y en la sensaci3n de la misma y en la sensaci3n de jugosidad al masticarla+ (/stiasarn y !artnez, 0##1* !enera#idade De# Co#or ;e acuerdo a la N !">>"#69"<C>@"0##0 ()roductos pecuarios" Carne de bovino en canal" clasificaci3n*4 ,l color de la es la coloraci3n de la fibras musculares .ue se manifiestan en diferentes tonalidades de rojo, desde el rojo claro, rojo cereza y rojo oscuro, miso .ue son referidos con base al sistema num-rico pantone+ 2a primera impresi3n .ue el consumidor recibe de un alimento se establece mediante el sentido de la vista y entre las propiedades .ue observa destacan el color, la forma y las caractersticas de su superficie+ (Bui y cols+, 0##7*+ ,l color ocupa un lugar preferente entre los factores .ue definen la calidad de un alimento+ ,ste puede ser rechazado por su color sin valorarse otras propiedades, como su aroma, textura o sabor+ ;e a.u .ue sea de gran importancia para la industria crnica .ue la apariencia (propiedades 3pticas, forma fsica y modo de presentaci3n* .ue la carne ofrece al consumidor a nivel de punto de venta, consiga un alto grado de aceptabilidad+ (Bui y cols+, 0##7*+ )or lo tanto, al considerar las caractersticas especficas .ue contribuyen al aspecto fsico, el color de la carne es uno de los parmetros de calidad .ue ms influyen en la selecci3n del consumidor+ (Bui y cols+, 0##7*+ 2a relaci3n entre el color y calidad de la carne se ha investigado desde la d-cada de &$8#, pues ya Hrbain (&$80* describi3 .ue los consumidores han aprendido a trav-s de la experiencia .ue el color de la carne fresca es de un rojo brillante y cual.uier desviaci3n de este color (colores poco uniformes, coloraciones an3malas* es inaceptable+ (Bui y cols+, 0##7*+ ;e una forma sencilla, el color de la carne se podra determinar por medio de los pigmentos presentes en la misma, los cuales se podran clasificar en cuatro tipos, el primer lugar correspondera a los pigmentos biol3gicos ( carotenos y hemopigmenteos*, .ue son acumulados o sint-ticos en el organismos antemortemG el segundo correspondera a los pigmentos producidos por daos durante su manejo por unas condiciones de proceso
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inadecuadasG el tercero correspondera a la formaci3n de pigmentos postmortem (por reacciones enzimticas o no enzimticas* , y el cuarto al uso de colorantes naturales o artificiales .ue se pueden aadir al producto crnico+ (Bui y cols+, 0##7*+ ,l color de la carne depende de la forma .umica bajo la .ue encuentra una protena del sarcoplasma celular denominada mioglobina+ <e trata de una globulina enlazada a un grupo de hematina, formado por cuatro anillos de pirrol y ncleo de tomo de >e, normalmente con valencia @@, cuya funci3n es la de almacenar oxigeno+ 2a forma .umica natural (propiamente la mioglobina* presenta un color rojo oscuro, .ue se transforma en rojo brillante cuando se oxigena (oximioglobina*G en cambio cuando se produce una oxidaci3n de >e @@ a >e @@@, la mol-cula (metamioglobina* ad.uiere coloraciones pardas+ ,sto puede ocurrir bajo la acci3n de los diversos factores .ue pueden desnaturalizar la parte proteica, como el calor+ (/stiasarn y !artnez, 0##1* >sicamente, la mayora de los alimentos son translucidosG sin embargo, el color de la carne opaco, en el cual la luz incidente sufre fen3menos de absorci3n, reflexi3n o dispersi3n, pero generalmente existe una escasa transmisi3n+ (Bui y cols+, 0##7*+ Aro1a Y Sa2or ,l aroma y sabor son propiedades sensoriales de gran importancia para el consumidor, ya .ue en combinaci3n con el color y la textura determinan la calidad, aceptaci3n o rechazo de la carne y productos crnicos+ ,l aroma y sabor de la carne se generan despu-s de aplicar un tratamiento t-rmico dado .ue la carne cruda posee un sabor metlico similar a la sangre+ Cuando la carne se somete a cocci3n se sucede una compleja serie de reacciones en donde compuestos precursores como aminocidos, p-ptidos azucares, lpidos, etc+, reaccionan entre s generando una gran variedad de compuestos voltiles y no voltiles .ue imparten el aroma y sabor propios de la carne cocinada+ @gualmente, la grasa persistente en la carne intrnsecamente ligada al sabor .ue le es privativo a cada especie animal+ (Bui y cols+, 0##7*+ ,l sabor es el resultado de una mezcla compleja de sensaciones percibidas por los sentidos del gusto y del olfato, aun.ue en varias ocasiones se acompaa de estmulos visuales, tctiles y sonoros+ ,n sentido estricto, el sabor se refiere exclusivamente a la precepci3n .ue se lleva a cabo en la boca y especficamente por la papilas gustativas de la lenguaG en donde los sabores bsico, detectados son4 saldo, dulce, amargo y acido, adems de astringente, metlico, picante y umami o apetitoso+ (Bui y cols+, 0##7*+ 2as principales mecanismos comprometidos en la generaci3n del aroma son la reacci3n de !aillard y la descomposici3n t-rmica de lpidos, a su vez, los compuestos provenientes de estas reacciones interaccionan entre s generando un sinnmero de productos secundarios+ ,s necesario contemplar los factores implicados en la formaci3n del aroma crnico a fin de mantener la calidad y aceptaci3n de la carne y productos crnicos+ (Bui y cols+, 0##7*+

Propiedade )unciona#e Y Te3tura ;e acuerdo a la N !">>"#69"<C>@"0##0 ()roductos pecuarios" Carne de bovino en canal" clasificaci3n*4 Jextura es la apariencia de la carne al corte en la .ue se manifiestan los haces de fibras musculares y .ue estn relacionada con la edad+ ,l principal atributo sensorial en la carne para consumo directo es la retenci3n de agua, asociada a la jugosidad es una propiedad importante, tambi-n lo son otras propiedades como la gelificaci3n, la emulsificaci3n y la cohesi3n, las cuales permiten producir alimentos con caractersticas sensoriales y fsicas determinadas+ (Bui y cols+, 0##7*+ 2a textura de la carne depende del tamao de los haces de fibras musculares, es decir, del nmeros y dimetro de la fibras, as como la cantidad de tejido conjuntivo .ue forma el perimisio tisular+ <u dureza o blandura depende de la mayor o menor dificultad .ue presente a ser troceada durante la masticaci3n+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+

Propiedade 4unciona#e 2as propiedades funcionales se definen como las propiedades fsicas o .umicas de las macromol-culas .ue afectan su comportamiento en sistemas alimentarios durante su preparaci3n, procesamiento, almacenamiento y consumo, y .ue contribuyen a la calidad y caractersticas sensoriales del alimento+ 2as protenas junto con los carbohidratos y los lpidos, las estructuras y componentes principales de los alimentos y, por tanto, contribuyen a la calidad y atributos sensoriales+ (Bui y cols+, 0##7*+ /un.ue hay muchas propiedades funcionales en los alimentos, las ms importantes en productos crnicos son retenci3n de agua, solubilidad, gelificaci3n y emulsificaci3nG sin embargo, mas de una propiedad funcional est presente en un sistema+ 2as propiedades fisico.umicas de las protenas se pueden alterar debido a condiciones ambientales, de proceso y por interacciones con otros ingredientes (Bui y cols+, 0##7*+ ;ebido a .ue la textura, junto con el aroma y sabor as como el color, es uno de los atributos .ue determinan la aceptaci3n o rechazo de la carne y productos crnicos por parte del consumidor, los factores .ue la afecten deben de ser cuidadosamente controlados+ ,sto implica conocer a fondo la participaci3n de las estructuras proteicas y la presencia de carbohidratos y grasas aadidas al producto, as como de fluidos fisiol3gicos liberados a la grasa aadidas al producto, as como de fluidos fisiol3gicos liberados al romperse la estructura del musculo+ ;e igual forma afecta a la textura las caractersticas fisico.umicas de los componentes estructurales4 hidrataci3n, pB, ambiente electro.umico resultante de la incorporaci3n de sales y tipo de fsico, especifico, del alimento, tal como emulsi3n, gel o soluci3n+ 2a estabilidad de estos sistemas, a la vez, es el resultado tanto de las macromol-culas involucradas en la formaci3n del mismo, como del proceso por el cual se fabrican los productos crnicos (Bui y cols+, 0##7*+
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"ETODO*O!+A "ATERIA* & pieza de carne cruda de res & bandeja de plstico & cuchillo PROCEDI"IETNO & Colocar la pieza de carne cruda de en la bandeja de plstico e inspeccionar sus caractersticas sensoriales, con respecto a la maduraci3n se demuestra con la fuerza de corte necesaria para romper la carne con ayuda de un cuchillo+

RESU*TADOS E5e1p#o6

.A*ORES NOR"A*ES

RESU*TADO

CO*OR

=ojizo

ARO"A SA,OR 7NO REA*I8AR9

Caracterstico lctico """"""

TE:TURA ,*ANDURA -U!OSIDAD

Bomog-neo )resente /ceptable

.A*ORES NOR"A*ES
.A*ORES NOR"A*ES 7NO";));(<=;SC)I;2((29 CO*OR =ojo cereza RESU*TADO

ARO"A SA,OR 7NO REA*I8AR9

Caracterstico lctico, atractivo Caracterstico, sabroso ya cocido+

TE:TURA ,*ANDURA -U!OSIDAD

Bomog-neo y atractivo )resente )ropia de la carne fresca

DISCUSI/N DE RESU*TADOS. 2os resultados obtenidos al analizar las caractersticas organol-pticas de la carne cruda demuestran .ue es apta para el consumo humano+ CONC*USI/N. 2a aceptaci3n de la carne fresca esta mediada por las caractersticas sensoriales como el aspecto, el aroma, el sabor, la jugosidad, la textura y el color+ ,stos atributos varan de acuerdo la especie, la raza, la edad, el sexo, la dieta y el manejo postmortem de la carne fresca+ 2as propiedades sensoriales aceptables son esenciales en el momento de la venta y el consumo del producto+ )UENTE IN)OR"ACI/N ,SICAS &+ /cevedo salinas, !+ (0##'*+ ,valuaci3n de los atributos principales de calidad de la carne de res de origen local e importado, segn se ofrece al consumidor+ (Jesis de maestra, Hniversidad de )uerto =ico*+ =ecuperado de http4::grad+uprm+edu:tesis:acevedosalinas+pdf 0+ /stiasarn, @+, !artnez, K+/+ (0##1*+ Alimentos. Composicin y propiedades. <egunda reimpresi3n+ !-xico, ;+>+4 ,ditorial !cLraF"Bill interamericana+

1+ Bui, M+ B+, Luerrero, @+ (0##7*+ Ciencia y tecnologa de carnes+ )rimera edici3n+4 ,ditorial 2imusa+ '+ Norma oficial mexicana+ N !">>"#69"<C>@"0##0+ )roductos pecuarios" Carne de bovino en canal" clasificaci3n+ ,xtrada desde http4::FFF+sagarpa+gob+mx:v&:ganaderia:N !:nmx"ff"#69"scfi"0##0+pdf SECUNDARIAS. &+ Larca, !+, Nuintero, =+, =amrez, !+ (0###*+ Biotecnologa alimentaria. Jercera reimpresi3n+ ;+>+, !-xico+4 editorial 2imusa"Noriega+

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2.'.2. DETER"INACI/N DE >U"EDAD EN CARNE CRUDA DE RES O CERDO POR E* "ETODO DE P?RDIDA DE PESO EN ESTU)A A @(A C.

O,-ETI.OS ;eterminar el contenido de humedad en carne cruda de res por el m-todo de p-rdida de peso en estufa a 7#IC, el cual es un componente .umico de carne+ SUSTENTO TE/RICO ,l fundamento de la determinaci3n de humedad en carne cruda se basa en el m-todo gravim-trico, el cual se fundamenta en la evaporaci3n del agua de una muestra de peso conocido y la pesada del residuo seco+ 2a evaporaci3n puede hacerse por calentamiento preliminar en bao de vapor, seguido de desecaci3n a $9"&##IC, en estufa hasta peso constanteG m-todo oficial de la /ssociation of fficial /nalytical Chemists (/+ +/+C+*+ (Lua prctica parte @@ de la universidad de %ulia, 0##'*+ 2a carne contiene alrededor de un 6$"9#O de agua .ue en su mayor parte, est en forma de Dagua libreE+ 2a cantidad de agua unida a la protena (Dagua ligadaE* se cifra en aproximadamente un 8O+ ()randl, &$$'*+ ,l agua es el componente ms importante de la carne+ ,l contenido de agua esta inversamente relacionado con el contenido de grasa, pero no est afectado por el contenido de protena excepto en los animales j3venes+ ,l agua en la carne est asociada con el tejido muscular y las protenas tienen un papel central en el mecanismo de uni3n del agua+ ,n el animal vivo, las protenas musculares confieren una estructura de gel al musculo y hay poca perdida de agua del tejido cuando se corta inmediatamente despu-s del sacrificio+ ,sto se tribuye al comportamiento del agua como un dipolo uni-ndose fuertemente a la superficie por varias fuerzas no covalentes+ (5arnam, &$$9*+ /ntes se crea .ue en la carne hasta el 7#O del agua estaba retenida por las miofibrillas, pero ahora se reconoce .ue estaba sobreestimado y una cifra de aproximadamente &#O parece ser ms realista+ 2a mayora del agua (aproximadamente 98O* esta retenida entre los filamentos gruesos y delgados+ 2a uni3n es ms d-bil en el animal vivo y ciertas perdidas, por goteo, de la superficie de la carne reci-n cortada, aun.ue indeseables son inevitables+ (5arnam, &$$9*+ 2a intensidad de la perdida de exudado de la carne es en gran medida funci3n de los cambios postmortem, especialmente a.uellos .ue afecten al valor del pB final de la carne y a la intensidad de los cambios en el volumen miofibrilar+ (5arnam, &$$9*+ 2a carne se vende por peso y las p-rdidas de exudado deben reducirse al mnimo por razones econ3micas+ 2a p-rdida es tambi-n desagradable para el consumidor y una perdida excesiva es un determinante negativo de la calidad de la carne+ 2a capacidad de retenci3n de agua es por tanto un parmetro de calidad importante y se define como la capacidad de
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la carne para retener el agua en tejidos presentes en su estructura+ 2a capacidad de retener agua es tambi-n importante con respecto a las propiedades tecnol3gicas de la carne, junto con un segundo parmetro, la capacidad de captar agua, .ue se define como la capacidad de la carne para captar agua aadida+ (5arnam, &$$9*+ <e debera tener en cuenta .ue, mientras la carne de baja capacidad de retenci3n de agua y baja capacidad de captar agua no es deseable para la venta al por menor y elaboraci3n de productos crnicos, lo contrario es necesariamente cierto+ (5arnam, &$$9*+ 2a carne oscura, firme y seca tiene muy buena capacidad para retener y captar agua, pero es inaceptable para la mayora de los consumidores+ (5arnam, &$$9*+ 2a jugosidad es una cualidad organol-ptica .ue se encuentra estrechamente ligada a la capacidad de retener agua .ue poseen las protenas del tejido muscular+ 2as distintas formas bajo las .ue pueden presentarse las mol-culas de agua de una pieza de carne desempean un papel muy importante en la jugosidad de la misma+ (/stiasarn y !artnez, 0##1* No obstante, existen otros siete factores fisico.umicos y mecnicos capaces de incrementar la capacidad de la carne de retener agua4 Hn pB final elevado Hna gluc3lisis postmortem lenta+ Hn rpido enfriamiento de la canal, antes de .ue aparezca el rigor mortis Hn almacenamiento a temperaturas muy pr3ximo a #IC Hn elevado contenido en grasa intermuscular Hn corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra muscular Cuanto menor sea la superficie de este corte+

2a capacidad de retenci3n de agua de una carne influye en el aspecto .ue presenta antes de su cocci3n, en su comportamiento durante la misma y en la sensaci3n de la misma y en la sensaci3n de jugosidad al masticarla+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*

"ETODO*O!+A "ATERIA* & gasa de hoja doble & crisol de porcelana )inzas para crisol Jijeras

INSTRU"ENTA* ;esecador con material desecante

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Jerm3metro de # a &8#IC Aalanza analtica con sensibilidad de P #+& mg+ ,stufa de secado a &##"&&#IC+

"UESTRA Carne fresca molida de res+

PROCEDI"IETNO &+ Cortar un crculo de gasa del tamao del fondo del crisol, colocar en este y dejar en la estufa hasta peso constante, sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar+ 0+ ;istribuir perfectamente sobre toda la gasa de 0 a 1 g de la muestra+ 1+ =egresar el crisol a la estufa y mantener ah por ' horas (cuando el material presente alto contenido en agua, mantener en la estufa de &7 Q &9 horas*+ ;espu-s de transcurrido este tiempo dejar enfriar el crisol en un desecador y pesar en la balanza analtica+ DATOS 7E5e1p#o9 &+ Crisol despu-s de ser tarado R 18+'0## 0+ Crisol con gasa S muestra R 17+1$89 1+ Crisol S carne y gasa despu-s de la estufa R 17+&'7$

)OR"U*A O de cenizas R 1"& 0"& x &##

C*CU*OS O de cenizas R 17+&'7$ " 18+'0## x &##

17+1$89 " 18+'0##

O de cenizas R

#+607$ #+$689

x &##

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RESU*TADOS B de Cu1edad D 6'+'$ O+

.A*ORES NOR"A*ES ;e acuerdo a !artnez y /stiasarn (0##1*, los valores normales oscilan entre4 B de Cu1edad D 6# Q 67+' O+

DISCUSI/N DE RESU*TADOS. Nuestro resultado est dentro de los valores normales, lo cual es un indicativo de la calidad, jugosidad y frescura de la carne de fresca cruda+ CONC*USI/N. ,l contenido de humedad en la carne fresca, es importante para saber la composici3n .umica de la misma+ /dems de ser un parmetro de calidad, ya .ue la carne .ue retine mayor contenido de agua en sus tejidos, presenta una mejor cocci3n, y una mejor sensaci3n de jugosidad al masticarla+ )UENTE IN)OR"ACI/N ,SICAS

&+ /stiasarn, @+, !artnez, K+/+ (0##1*+ Alimentos. Composicin y propiedades. <egunda reimpresi3n+ !-xico, ;+>+4 ,ditorial !cLraF"Bill interamericana+ 0+ Aadaui+, <+ (0##7*+ Qumica de los alimentos+ Cuarta edici3n+ ;+>+, !-xico+4 ,ditorial )earson+ 1+ )randl, +, >ischer, /+, <chmidhofer, J+ (&$$'*+ Tecnologa e higinica de la carne. )rimera edici3n+ %aragoza, ,spaa+4 ,ditorial /cribia+ '+ Hniversidad de %ulia+ (0##'*+Nua prctica+ )arte @@+ ;eterminaci3n de grasa y s3lidos totales en leche y derivados+ =ecuperado de http4::FFF+lactologia+org:documentosTarchivos:<JyL=/</+pdf

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8+ 5arnam, /+, <utherland, K+ (&$$9*+ Carne y productos crnicos+ Jecnologa, .umica y microbiologa+ /limentos bsicos+ <erie 1+ Jercera edici3n+ %aragoza, ,spaa+4 editorial /cribia+

2.'.E. DETER"INACI/N DE "INERA*ES TOTA*ES O CENI8AS EN CARNE CRUDA DE RES O CERDO POR E* "?TODO DE FCA*CINACI/N POR "U)*A A GH(ACI. O,-ETI.OS ;eterminar la cantidad de cenizas en carne cruda de res por el m-todo de calcinaci3n por la mufla a '8#IC" SUSTENTO TE/RICO ,l contenido de cenizas es el residuo inorgnico .ue .ueda despu-s de la incineraci3n de la materia orgnica+ (,arly, 0###*+ 2as cenizas se incluyen en las bases de datos de nutrientes como uno de los componentes inmediatos de los alimentos+ )roporcionan una estimaci3n del contenido total de minerales de estos+ 2os minerales se encuentran en las cenizas en forma de 3xidos, sulfatos, fosfatos, nitratos, cloruros y otros haluros+ )or ello, el contenido en cenizas sobreestima el contenido mineral total en gran medida debido al oxigeno presente en muchos de los aniones+ )roporciona, no obstante una idea aproximada del contenido mineral+ (>ennema, 0###*+ <e denomina cenizas a la materia inorgnica .ue forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales*+ 2as cenizas permanecen como residuo luego de la calcinaci3n de la materia orgnica del alimento+ 2a calcinaci3n debe efectuarse a una temperatura adecuada, .ue sea lo suficientemente alta como para .ue la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos .ue observar .ue la temperatura no sea excesiva para evitar .ue los compuestos inorgnicos sufran alteraci3n (fusi3n, descomposici3n, volatilizaci3n o cambio de estructura*+ 2a carne contiene todas las sustancia minerales .ue son necesarias para el organismo humano, entre las .ue destacan el hiero y el fosforo por su relevancia nutricional+ /un.ue las especies animales no ofrecen diferencias significativas entre s en cuanto al aporte de los nutrientes minerales, cabe resaltar la ri.ueza en fosforo de la ternera y los animales de caza+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ 2as sales inorgnicas permiten el mantenimiento de la presi3n osm3tica de las c-lulas+ /dems, lo iones participan en diversas funciones metab3licas, como por ejemplo en la
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concentraci3n muscular+ ,n los msculos frescos el contenido en minerales se eleva al &O, aproximadamente, .ue corresponden a fosfatos y sulfatos de potasio, adems de sodio, magnesio, calcio cloro, hierro y zinc+ ()randl, &$$'*+

"ETODO*O!+A "ATERIA* & crisol de porcelana de ' cm+ ;e dimetro x 8 cm de altura+ )inzas para crisol

INSTRU"ENTA* Aao de vapor )arilla el-ctrica !ufla con pir3metro acoplado Aalanza analtica

REACTI.OS /cido ntrico, grado de reactivo /gua destilada

"UESTRA Carne molida de res

PROCEDI"IETNO &+ )esar de &"0 g+ de muestra finamente molida dentro de un crisol de porcelana a peso constante (si el alimento presenta alto contenido de humedad, colocar en un bao de vapor y secar aproximadamente & hora*+ Colocar el crisol con la muestra seca en una parrilla y calcinar lentamente para evitar proyecciones hasta .ue no haya desprendido de humos, completar la calcinaci3n en una mufla controlada entre '8# IC durante una hora, dejar enfriar la mufla y pasar el crisol al desecador+ 0+ Comprobar .ue las cenizas sean blancas, en caso contrario para ayudar a completar la calcinaci3n, romper las partculas con un alambre de platino o humedecer el residuo carbonaceo frio con agua destilada o acido ntrico y proceder como se indico anteriormente+
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Completa la calcinaci3n, enfriar en desecador y pesar (se debe tener cuidado al mover el crisol .ue contenga cenizas esponjosas, ya .ue tienden a ser arrastradas por el aire con gran facilidad*+ )ara evitar esto, tapar el crisol con un vidrio de reloj a peso constante al momento de pesar el desecador y antes de pesar+ DATOS E5e1p#o de #a e3pre in de re u#tado 6 &+ Crisol despu-s de ser tarado R 07+891' 0+ Crisol S muestra R 06+8&$8 1+ Crisol despu-s de la mufla R 07+899' )OR"U*A O de cenizas R 1"& 0"& x &##

C*CU*OS O de cenizas R 07+899'" 07+891' 06+8&$8"07+891' x &##

O de cenizas R

#+##8# #+$17&

x &##

RESU*TADOS B de ceni0a D #+81'& .A*ORES NOR"A*ES ;e acuerdo a !artnez y /stiasarn (0##1*, los valores normales oscilan entre4 B de ceni0a D #+6 Q &+0 O+

DISCUSI/N DE RESU*TADOS

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Nuestro resultado est por debajo de los parmetros normales de calidad, lo cual puede ser un indicativo de disminuci3n de aporte de nutrientes al ser humano+

CONC*USI/N. 2a determinaci3n de cenizas, proporciona una estimaci3n del contenido total de minerales de la carne fresca+ 2os minerales son necesarios para el organismo humano, por lo tanto es importante .ue el contenido de minerales totales este dentro de los parmetros establecidos por la normatividad correspondientes, as garantizar la calidad de la misma y aporte nutritivo al organismo del ser humano+

)UENTE IN)OR"ACI/N

&+ /stiasarn, @+, !artnez, K+/+ (0##1*+ Alimentos. Composicin y propiedades. <egunda reimpresi3n+ !-xico, ;+>+4 ,ditorial !cLraF"Bill interamericana+ 0+ Aadaui+, <+ (0##7*+ Qumica de los alimentos+ Cuarta edici3n+ ;+>+, !-xico+4 ,ditorial )earson+ 1+ >ennema, +=+ (0###*+ Qumica de los alimentos. <egunda edici3n+ %aragoza, ,spaa+4 ,ditorial /cribia+ '+ )randl, +, >ischer, /+, <chmidhofer, J+ (&$$'*+ Tecnologa e higinica de la carne. )rimera edici3n+ %aragoza, ,spaa+4 ,ditorial /cribia+

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2.'.G. DETER"INACI/N PROTE+NAS EN CARNE )RESCA DE RESJ CERDO O PESCADO POR REACCIONES CO*ORIDAS. O,-ETI.OS Deter1inar #a caracter tica cua#itatiKa de #a protena pre ente en carne de re 4re caJ cerdo o pe cado. SUSTENTO TE/RICO ;e todos los nutrientes, las protenas ocupan un lugar preferente por muchas razones4 su porcentaje en las carnes resulta superior al de otros muchos alimentos, especialmente los de origen vegetalG sus contenidos en aminocidos proporciona un elevado valor biol3gicoG pr3ximo al de las protenas del huevoG su digestibilidad es muy aceptable+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ 2a importancia del anlisis de cualitativo de protenas radica en .ue las carnes son muy ricas en protenas de buen valor biol3gico, algo reducido por su escasa proporci3n de aminocidos azufrados y por sus cantidades de fenilalanina y tript3fano, .ue son los ms necesarios para cubrir las necesidades re.ueridas por el ser humano+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ 2as siguientes pruebas demuestran las cualidades de la existencia de estos aminocidos+ 2as protenas son fcilmente digeribles, no toxicas, nutricionalmente adecuadas, tiles en los alimentos y disponibles en abundancia+ (Aadaui, 0##7*+ / continuaci3n se explicarn los fundamentos de las determinaciones cualitativas .ue se van a realizar4 Reaccin de 2iuret

<e basa en tratar el material proteico con soluci3n concentrada de hidr3xido de sodio para alcalinizar fuertemente, luego se agrega soluci3n diluida de sulfato de cobre+ <e desarrolla una coloraci3n violeta rojiza debido a la formaci3n del biuret+ ,sta reacci3n es positiva para los pr3tidos .ue contienen los siguientes radicales4

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"C "NB0

" CB 0 "NB 0

"C (NB* NB0

2a reacci3n de biuret es especfica para la medici3n del enlace peptdico, por lo .ue se recomienda la cuantificaci3n de protenas+ (Aadaui, 0##7*+ Reaccin :antoproteca Cuando el material proteico se trata con acido ntrico concentrado y luego se calienta, aparece una coloraci3n amarilla+ <i despu-s se alcaliniza con hidr3xido de amonio, el color amarillo inicial cambia anaranjado, si en lugar de hidr3xido de amonio se emplea hidr3xido de sodio, se obtiene una coloraci3n roja+ (Nava, 0##6*+ Reaccin de >opLin ;Co#e. <e trata el material proteico con una soluci3n de acido glioxlico en agua e inmediatamente despu-s se agrega acido sulfrico y aparecer un anillo violeta en la interfase de los dos l.uidos+ (Nava, 0##6*+ Prue2a de# Ani##o de >e##er 2as protenas precipitan con todos los cidos fuertes tales como el ntrico, clorhdrico y sulfrico+ (Nava, 0##6*+ "ETODO*O!+A

"UESTRA Carne fresca de res, cerdo o pescado+ "ATERIA*

Jubos de ensayo &1 x &## mm+ )ipetas graduadas de & y 8 ml+ )inzas para tubo de ensayo Lradilla !echero de bunsen

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REACTI.OS

Reaccin de 2iuret

Reaccin :antoproteca

So#. De g#icina a# 2B <ol+ ;e albmina de huevo al 0O <ol+ ;e lacto albmina al 0O <ol+ ;e globulina al 0O <ol+ ;e Na B al &#O <ol+ ;e <ulfato de cobre al #+&O

So#ucione de protena a# 2B. /cido ntrico concentrado Bidr3xido de sodio al &#O Bidr3xido de amonio al &#O

Reaccin de >opLin co#e

Reaccin de >e##er

<oluciones de protena al 0O <oluci3n de acido glioxlico en agua /cido sulfrico concentrado

<oluciones de protenas al 0O /cido ntrico concentrado

PROCEDI"IENTO REACCI/N DE ,IURET

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1. / & m2 de la sol+ de protena al 0O agregue & ml+ de Na B al &#O y 1 gotas de <ol+

de sulfato de cobre al #+&O+ /gite el tubo+ <e desarrollara un color violeta"rosado+

2. =epita el procedimiento con cada una de las soluciones de protena y observe la

diferencia en las reacciones+

Interpretacin de re u#tado ,sta prueba detecta uniones peptdicas y es positiva para los p-ptidos .ue contienen dos o ms enlaces peptdicos+ 2a intensidad del color producido es proporcional al nmero de enlaces peptdicos y por lo tanto a la cantidad de protena presente, de ah .ue el m-todo y varias de sus modificaciones se utilicen para estudios cuantitativos sobre protenas mediante la medici3n de la intensidad del color producido+ (Nava, 0##6*+

REACCI/N DE :ANTOPROTE+CA

&+ / 0 ml+ de una soluci3n de protena, aada & ml+ de acido ntrico concentrado, caliente suavemente a la flama del mechero+ bserve+ 0+ /gregue 0 ml+ de hidr3xido de amonio+ bserve+

Interpretacin de re u#tado ,sta prueba es positiva para a.uellas protenas .ue contienen los aminocidos tirosina y tript3fano, debido a .ue estos presentan un anillo benc-nico el cual sufre una nitraci3n+ /provechando esta propiedad podemos analizar una gran variedad de alimentos para ver cuales si contienen tript3fano, aminocido tan escaso en la mayor parte de los alimentos+ (Nava, 0##6*+

REACCI/N DE >OP%INS CO*E &+ ,n un tubo de ensayo colocar 0 ml+ de soluci3n de protena+ 0+ Colocar 0 ml+ ;el reactivo de BopCins"cole+ 1+ @nclinar el tubo suavemente y agregar con cuidado una pe.uea cantidad de acido sulfrico concentrado, de manera .ue forme una capa sobre la soluci3n (el acido debe resbalar por las paredes del tubo*+
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'+ ,l resultado es positivo si aparece un anillo de color violeta+ <i esto no sucede luego de unos segundos+ /gitar suavemente el tubo para .ue apenas se mezcle la interfase, sin .ue haya gran difusi3n de las dos capas+ Interpretacin de re u#tado 2a reacci3n es positiva para todas a.uellas protenas .ue contienen tript3fano (sistema de anillo de indol*+ (Nava, 0##6*+

REACCI/N DE >E**ER &+ / 0 m2 de una soluci3n de protena, aada 0 m2 de acido ntrico concentrado cuidando .ue no se mezclen las dos soluciones+ bserve si se forma un precipitado en la interfase+ INTERPRETACI/N DE RESU*TADOS 2a formaci3n de un precipitado blanco indicara la presencia de protenas, ya .ue una de las caractersticas ms importantes de esta es su fcil precipitaci3n mediante acido inorgnicos concentrados+ (Nava, 0##6*+

RESU*TADOS E5e1p#o6 PRUE,A Reaccin de 2iuret Reaccin de :antoproteca Reaccin De >opLin ;Co#e Reaccin de >e##er RESU*TADO Po itiKa Po itiKa Po itiKa Po itiKa .A*ORES NOR"A*ES Po itiKa Po itiKa Po itiKa Po itiKa

DISCUSI/N DE RESU*TADOS

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Nuestros resultados concuerdan con los valores normales cualitativos de la carne fresca de res, cerdo o pescado, ya .ue la carne contiene estos aminocidos en diferentes cantidades+ CONC*USI/N 2as protenas son capaces de reaccionar .umicamente con otras mol-culas orgnicas, formando una reacci3n colorida, .ue no indica la presencia de aminocidos+ 2as protenas son consideradas como una fuente completa y e.uilibrada de aminocidos, necesarias para .ue el ser humano realice sus funciones fisiol3gicas+

)UENTE IN)OR"ACI/N ,SICAS &+ /stiasarn, @+, !artnez, K+/+ (0##1*+ Alimentos. Composicin y propiedades. <egunda reimpresi3n+ !-xico, ;+>+4 ,ditorial !cLraF"Bill interamericana 0+ Aadaui+, <+ (0##7*+ Qumica de los alimentos+ Cuarta edici3n+ ;+>+, !-xico+4 ,ditorial )earson+ 1+ Nava Uuri, L+L+ (febrero 0##6"agosto 0##6*+ !anual de anlisis de alimentos+ ?alapa, 5eracruz, !-xico+

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E. PESCADO )RESCO E.'. INSPECCI/N DE *AS CARACTER+STICAS SENSORIA*ES O CRITERIOS E"P+RICOS DE* PESCADO )RESCO CRUDO4

O,-ETI.OS @nspeccionar las especificaciones sanitarias mnimas de calidad .ue debe cumplir el pescado fresco de origen marino conforme al dictamen de la norma mexicana N!?">>" &#&"<C>@"0##' ()roductos de la pesca"pescado fresco refrigerado de origen marino" especificaciones* y la N!?">"8'#"&$$7 ()roductos de la pesca+ ;eterminaci3n del estado de frescura*+ ;eterminar el grado de calidad del pescado fresco crudo mediante la inspecci3n del grado de calidad, conforme a las especificaciones sealadas en la N!?">>"&#&"<C>@"0##' ()roductos de la pesca"pescado fresco refrigerado de origen marino"especificaciones*+

SUSTENTO TE/RICO ,l pescado fresco presenta una gran alterabilidad en su composici3n .umica y fsica, sino se conserva en refrigeraci3n+ ;esde la muerte del pescado, se inician en sus tejidos musculares procesos de degradaci3n, .ue a.u son mucho ms rpidos debido a la acci3n de las enzimas end3genas y bacterias+ ,stas ltimas, presentes en gran nmero sobre la piel e intestinos, se extienden y multiplican en los dems tejidos, donde el pB relativamente elevado y la abundancia de sustratos de bajo peso molecular (aminocidos, amina* crean un medio favorable para su proliferaci3nG esto da lugar a la aparici3n de compuestos malolientes, especialmente trimetilamina, (formada a partir del 3xido de trimetilamina, componente natural del pescado*, metil mercaptanos, sulfuro de dimetilo, sulfuro de hidrogeno, amoniaco, etc+ /dems, las proteasas tisulares y bacterianas motivan un reblandecimiento rpido del musculoG al mismo tiempo la difusi3n de hemoprotenas modifica el color de la carne y los lpidos se hidrolizan y oxidan+ (Cheftel, 0###*+
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2os m-todos sensoriales descritos en la Norma !exicana N!?">"8'#"&$$7 ()roductos de la pesca+ ;eterminaci3n del estado de frescura*, estn basados en4 2a determinaci3n de la calidad de los productos pes.ueros por medio de los sentidos de la vista, tacto, olfato y gusto+ ,sta norma mexicana tiene por objeto establecer las especificaciones sanitarias mnimas de calidad .ue debe cumplir el producto denominado pescado fresco refrigerado de origen marino, para garantizar .ue es apto para consumo humano+ tro m-todo de prueba .ue se realiza al pescado fresco crudo es la determinaci3n del grado de calidad de acuerdo a la N!?">>"&#&"<C>@"0##' ()roductos de la pesca"pescado fresco refrigerado de origen marino"especificaciones*+ 2a determinaci3n del grado de calidad del producto, el cual se basa en un sistema de deducci3n de puntos a partir de la base &##, sumando el total de las deducciones aplicadas y restando de la base, para obtener la calificaci3n final del producto+ Cual.uier producto .ue califi.ue con menos de 98 puntos incumple con esta norma y ser calificado como un producto descompuesto o en mal estado, no apto para consumo humano+ ;e acuerdo a la N!?">>"&#&"<C>@"0##' ()roductos de la pesca"pescado fresco refrigerado de origen marino"especificaciones*+ ,l )escado fresco es a.uel reci-n capturado, o el conservado en refrigeraci3n y .ue ha manifestado ligeros cambios de algunas de sus caractersticas sensoriales originales+ Hna vez capturado el pesado, en sus tejidos se producen modificaciones .ue dan lugar a diferentes compuestos .ue son responsables de las propiedades sensoriales de este alimento+ ,l aroma y la textura son las propiedades sensoriales de este alimento+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ / continuaci3n se explicara las cualidades sensoriales .ue debe presentar el pescado fresco para poder ser consumido por el ser humano+ Aro1a Como consecuencia de la degradaci3n enzimtico"oxidativa de los cidos grasos poliinsaturados .ue componen los lpidos del pescado, en la .ue participan lipoxigenasas con distinto grado de actividad, se forman en un primer momento sustancias aromticas implicadas en el aroma metlico del pescado reci-n capturado4 hexanal, &"octen"1"ol, &" octen"1"ona, &+8, cis"octadienol, &+8, cis"octadienona+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ ,l 0+7"dibromofenol, cuyo umbral aromtico es muy bajo (#+8 ng:Cg*, tambi-n participa en el aroma del pescado marino+ ,n concentraciones elevadas es causante de defectos en el aroma+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ )or otro lado, los compuestos nitrogenados no proteicos contribuyen tambi-n de forma notable al sabor ya roma tpicos del pescado+ /dems de los aminocidos libres y p-ptidos, es importante la presencia de otros compuestos voltiles, como la trimetilamina, resultante de la reducci3n microbiana del oxido de trimetilamina, la dimetilamina, resultante de la reducci3n microbiana del oxido de trimetilamina, la dimetilamina o el amonaco, .ue se
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origina por reacciones de desaminaci3n de los compuestos nitrogenados no voltiles+ 2os umbrales de olores son, para la trimetilamina, de 7## ppb, de 1#### para la dimetilamina y de &&#### ppb para el amoniaco+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ 2as reacciones .ue conducen a la formaci3n de estos compuestos, .ue en un primer momento proporcionan el aroma a pescado fresco, progresan muy deprisa debido a la intensa actividad bacteriana y enzimtica .ue tiene lugar tras la muerte del animal+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ Te3tura ,l principal factor .ue influye en la textura del musculo de pescado es el pB, de forma .ue cuanto ms bajo sea el pB postmortem, la textura ser ms firme+ ,l pB influye tambi-n en las modificaciones de la consistencia .ue tiene lugar tras la congelaci3n y descongelaci3n del pescado+ (/stiasarn y !artnez, 0##1*+ 2as caractersticas sensoriales, de acuerdo a esta norma mexicana son a.uellas .ue pueden ser apreciadas por los sentidos y .ue indican las modificaciones .ue va sufriendo el producto durante su periodo de conservaci3n+ 2as caractersticas sensoriales empleadas para efectos de estas normas son4 lor de las masas musculares Consistencia de las masas musculares ,stado de los ojos ,stado de las bran.uias ,stado de la cavidad abdominal (solo para pescado eviscerado*+ 2as caractersticas del pescado crudo fresco en buen estado y en mal estado se mencionan a continuaci3n, siguiendo las especificaciones sealadas por la N!?">"8'#"&$$7 D)roductos de la pesca+ ;eterminaci3n del estado de frescuraE y la N!?">>"&#&"<C>@" 0##' D)roductos de la pesca"pescado fresco refrigerado de origen marino" especificacionesE+ Pe cado crudo 4re co a* lor ,l olor debe ser fresco (agradable a algas marinas u olor a mar*, no debe tener olores extraos+ b* jos 2os ojos del pescado deben ser prominentes y ligeramente salientes, de color claro brillante, la pupila debe ser de color negro, la c3rnea estar transparente+ c* =igor mortis
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,n el estado de rigor mortis, el cuerpo del pescado debe ser rgido, el tejido muscular muy firme y elstico (pero restituyendo su forma original, al ser oprimido suavemente*+ d* Aran.uias 2as bran.uias del pescado deben estar entre un color rojo oscuro o rosadas (dependiendo del tinte de las especies*+ 2as bran.uias del pescado deben estar libres de una capa de mucus y libre de olores desagradables+ e* )iel 2a superficie de la piel del pescado debe estar lustrosa (con reflejos brillantes*, el mucus debe ser transparente regularmente distribuido sobre la piel con olor caracterstico para ciertas especies+ f* ,scamas 2as escamas del pescado deben estar adheridas firmemente a la piel y estar cubiertas con un mucus fresco+ 2as escamas deben ser de color blanco"cremoso o transparente (natural de cada especie*+ Hn producto fresco se caracteriza por no tener p-rdida de escamas+ g* Columna vertebral ;ebe ser de un color gris perlado+ ,n la columna vertebral no debe existir presencia de enrojecimiento+ h* Jextura 2a carne al comprimirla con los dedos debe ser firme al tacto+ i* )aredes abdominales 2as paredes abdominales deben ser relativamente firmes y elsticas, sin coloraci3n marcada, debe tener su olor fresco caracterstico libre de olores desagradables+ j* <eparaci3n de la carne del hueso /l tratar de separar la carne de los huesos, debe presentarse una resistencia considerable, o sea, la carne debe mantenerse firmemente adherida a los huesos+ C* )arsitos Nula o ligera presencia de parsitos, los cuales pueden ser observados con una lupa+ Pe cado crudo en 1a# e tado a* lor <i el olor .ue se percibe es fuerte, rancio y ptrido (caracterstico*+ b* jos 2os ojos se encuentran hundidos, las pupilas y la c3rnea opacas y lechosas+ c* =igor mortis
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>uera de la etapa del rigor mortis, al oprimir el tejido muscular con los dedos, -stos .uedan marcadosG en este caso el tejido muscular se clasifica como blando y por lo tanto el pescado se clasifica como no apto para consumo humano+ d* Aran.uias <i las bran.uias presentan un color4 =osado muy plido, marr3n oscuro, gris o grisceasG y adems presenta mucho mucus y olor desagradable el producto se considera en estado de descomposici3n+ e* )iel Cuando existe una putrefacci3n avanzada, en la superficie de la piel se presenta de color oscura (a veces con manchas grises*, mucus coagulado en grumos (opaco y claramente visible* con mal olor+ )ara disimular el mal aspecto del pescado, -ste puede ser lavado con el prop3sito de eliminar el mucus, pero el mal olor persiste en el producto+ 2a apariencia de la piel tambi-n puede ser seca, o presentar un mucus lechoso, opaco, como sin vida+ f* ,scamas Cuando existe ausencia de escamas, el pescado puede ser poco fresco o podrido+ g* Columna vertebral Cuando se trata de un pescado descompuesto, se observa particularmente en la columna vertebral un color rojizo"marr3n+ 2a sangre o lo largo de la columna vertebral es de color oscura, de consistencia ligera y puede tener un olor desagradable y f-tido+ h* Jextura ,n un pescado descompuesto la carne es blanda y floja, esto se verifica presionado el msculo con los dedos y -stos .uedan marcados+ ,n un producto descompuesto la piel y la carne presenta una coloraci3n amarillenta o marr3n+ i* )aredes abdominales <i la textura de las paredes abdominales es blanda y presentan una coloraci3n rojizomarr3n, el abdomen se presenta blando y pulposo+ 2as superficies internas de las paredes abdominales se vuelven de color marr3n debido a la descomposici3n del alimento contenido en el tracto gastrointestinal y tiene olor ptrido+ j* <eparaci3n de la carne del hueso <i la carne se despega fcilmente del hueso, indica .ue se ha iniciado la aut3lisis+ C* @nfestaci3n de parsitos <i el producto se presenta muy infestado de parsitos, -stos pueden ser observados con una lupa y en ocasiones a simple vista+

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tro prueba .ue se le realiza al pescado crudo fresco es el grado de calidad+ 2a cual se clasifica en tres grados de calidad de acuerdo a la N!?">>"&#&"<C>@"0##' D)roductos de la pesca"pescado fresco refrigerado de origen marino"especificacionesE+ ,stas son4 Pri1era ca#idad ,ste grado lo constituyen pescados muy frescos en los cuales la suma de deducciones asignadas a las caractersticas sensoriales es de $# a &## puntos+ Segunda ca#idad ,ste grado lo constituyen, los pescados refrigerados en los cuales la suma de deducciones asignadas a las caractersticas sensoriales es de 98 a 9$+$ puntos+ )uera de c#a i4icacin ,ste grado lo constituyen a.uellos pescados refrigerados alterados en los cuales la suma de deducciones asignadas a las caractersticas sensoriales es inferior a 98 puntos+ "ETODO*O!+A "ATERIA* & plato desechable

"UESTRA Hn pescado fresco crudo

PROCEDI"IETNO '. Colocar en un plato desechable el pescado para analizar+ )ara despu-s ponerlo sobre una mesa y realizar la evaluaci3n de las siguientes caractersticas4 E5e1p#o6
Caractersticas a* lor b* jos c* =igor mortis d* Aran.uias Re u#tado ,xento de olores extraos o desagradables por contaminaci3n o alteraci3n+ )oco brillantes y translcidos+ =gido, el tejido muscular muy firme y elstico+ =ojo ladrillo, algunas laminillas bran.uiales se adhieren entre s, olor caracterstico+

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e* )iel f* ,scamas g* Columna vertebral h* Jextura i* )aredes abdominales j* <eparaci3n de la carne del hueso C* )arsitos

2ustrosa con reflejos brillantes+ /dheridas firmemente a la piel Color gris perlado+ 2as huellas de la presi3n digital desaparecen rpidamente =elativamente firmes y elsticas, sin coloraci3n marcada, debe tener su olor fresco caracterstico libre de olores desagradables+ =esistencia considerable+ Nula

&+ Jambi-n se debe de realizar el grado de calidad, respondiendo las siguientes preguntas, hay .ue recordar .ue esta inspecci3n se basa en un sistema de deducci3n de puntos a partir de la base &##, sumando el total de las deducciones aplicadas y restando de la base, para obtener la calificaci3n final del producto4

>actor variaci3n lor de las masa musculares Caracterstico de la especie+ !s fuerte .ue el caracterstico+ >ecaloide, amoniacal, rancio ptrido+

;educci3n
# 9 &7

Consistencia de las masa musculares =esistencia a la presi3n digital, marcadamente elstico+ 2as huellas de la presi3n digital desaparecen rpidamente+

# 0

0
31

2as huellas de la presi3n digital desaparecen lentamente+ 2as huellas de la presi3n digital persisten por tiempo prolongados+ 2as huellas de la presi3n digital no desaparecen y se presenta flcido+ ,stado de los ojos Arillantes y transparentes )oco brillantes y translcidos ;eshidratados y opacos C3ncavos, cuenca vaca ,stado de las bran.uias =osadas, rojo sangre o con cambios debidos al m-todo de conservaci3n, laminillas bran.uiales bien diferenciadas, olor caracterstico+ =ojo ladrillo, algunas laminillas bran.uiales se adhieren entre s, olor caracterstico+ )urpura, laminillas bran.uiales ligeramente deslavadas y algo aglutinadas, olor ms fuerte .ue el caracterstico Alancuzcas, verdosas, caf-s, laminillas bran.uiales deslavadas y reunidas en grupos de diferente longitud, olor ms fuerte .ue el caracterstico Color sucio deslavado (amarillo"grisceo*, secas, intensos olor a pescado, olor ptrido, laminillas bran.uiales completamente aglutinadas en parte desprendidas y muy acortadas+

7 9 &7

# ' 9 &7

'

# 0 7 &# &7

,stado de la cavidad abdominal =esiduos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha* de color y olor caracterstico de la especie+ =esiduos de sangre de color rojo, peritoneo (ventrecha* de color caracterstico de la especie y olor ligeramente ms fuerte .ue el caracterstico =esiduos de sangre de color prpura, cambios ligeros en la coloraci3n del peritoneo (ventrecha* y de olor ms fuerte .ue el caracterstico, peritoneo ligeramente viscosos+ =esiduos vsceras+ )eritoneo viscoso y rasgado, de color intenso, fecaloide o extrao, coloraciones verdosas, rojizas, amarillentas+ )resencia de vsceras+ # 0 9

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RESU*TADOS Punta5e D '((; '( D M(. Pri1era ca#idad. .A*ORES NOR"A*ES ;e acuerdo a la norma mexicana, N!?">>"&#&"<C>@"0##' ()roductos de la pesca" pescado fresco refrigerado de origen marino"especificaciones* las caractersticas sensoriales son las siguientes4 O#or de #a 1a a 1u cu#are ;ebe ser el caracterstico de la especie, exento de olores extraos o desagradables por contaminaci3n o alteraci3n+ Con i tencia de #a 1a a 1u cu#are ;ebe ser la caracterstica de la especie E tado de #o o5o ;eben presentarse transparentes y brillantes E tado de #a 2ranNuia ,l color debe ser el caracterstico de la especie, variando del color rojo sangre al rojo ladrillo E tado de #a ca#idad a2do1ina# Color y olor caracterstico de la membrana serosa .ue recubre la cavidad (ventrecha*, se aceptan pe.ueos residuos de sangre (solo para pescados eviscerados*+ DISCUSI/N DE RESU*TADOS /un.ue las caractersticas no deseadas fueron evidentes en nuestro pescado, la puntuaci3n ganada por este nos conlleva a decir .ue nuestro pescado es inocuo y apto para el consumo humano, aprobando la normatividad mexicana, N!?">>"&#&"<C>@"0##' ()roductos de la pesca"pescado fresco refrigerado de origen marino"especificaciones* con $# puntos a favor y con una calidad de primera+ CONC*USI/N 2a frescura del pescado se analiza con las caractersticas sensoriales o criterios empricos del pescado fresco crudo+ ,l pescado fresco crudo se descompone muy fcil debido a su estructura .umica, claro sino se conserva en condiciones adecuadas+

)UENTE IN)OR"ACI/N ,SICAS

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&+ /stiasarn, @+, !artnez, K+/+ (0##1*+ Alimentos. Composicin y propiedades. <egunda reimpresi3n+ !-xico, ;+>+4 ,ditorial !cLraF"Bill interamericana+ 0+ Cheftel, K+C+, Cheftel, B+ (0###*+ Introduccin a la bio umica y tecnologa de los alimentos+ 5olumen @+ 'V reimpresi3n+ %aragoza, ,spaa+4 ,ditorial /cribia+ 1+ N!?">"8'#"&$$7+ )roductos de la pesca+ ;eterminaci3n del estado de frescura+ !-todo de prueba+ =ecuperado de http4::FFF+colpos+mx:bancodenormas:nmexicanas:N!?">"8'#"&$$7+);> '+ N!?">>"&#&"<C>@"0##'+ )roductos de la pesca"pescado fresco refrigerado de origen marino"especificaciones+ =ecuperado de http4::FFF+economia+gob+mx:ForC:normas:nmx:0##':nmx"ff"&#&"scfi"0##'+pdf SECUNDARIAS. &+ N!?">"80#"<C>@"0##'+ )roductos de la pesca"pescado entero congelado" especificaciones+ =ecuperado de http4::FFF+economia+gob+mx:ForC:normas:nmx:0##':nmx"f"80#"scfi"0##'+pdf

E.2. DETER"INACI/N PROTE+NAS EN CARNE )RESCA DE RESJ CERDO O PESCADO POR REACCIONES CO*ORIDAS.

.er de cripcin de #a pOgina 'M

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