UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE SI MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA CEPA

CONTROLUL I EXPERTIZA FLUXULUI TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE LA PSRI

Coordonator , Prof.univ.dr.Paul Corneliu Boiteanu Studeni, Pocriveschi Loredana, Muat Rodica

IAI 2012

Cuprins
Introducere .........................
1

Capitolul 1: Creterea i exploatarea psrilor pentru producia de carne 3

1.1. Rase de gini crescute pentru carne 3 1.2. Hibrizi comerciali de gin pentru carne 6 1.3. Sisteme i tehnologii de cretere a puilor de gin. 8 1.4. Factorii tehnologici asigurai puilor de carne. 10 1.4.1. Factorii de microclimat 11 1.4.2. Condiiile de hrnire i adpare.. 13

Capitolul 2: Carnea de pasre- generaliti.......... 16

2.1. Valoarea nutritiv biologic a crnii de pasre...... 16 2.2. nsuirile crnii de pasre. 19 2.3. Factorii care infueneaz producia de carne....... 21

Capitolul 3: Transportul psrilor destinate sacrificrii.......

3.1. Organizarea transportului la abator.. 24 3.2. Examenul sanitar veterinar nainte de sacrificare .. 26 3.3. Particularitile i criteriile folosite n aprecierea calitii comerciale a psrilor. 28

24

Capitolul 4: Tehnologia de abatorizare a psrilor

4.1. Abatorul de psri..... 4.2.Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor 4.2.1. Prelucrarea iniial. 4.2.2.Prelucrarea final a carcaselor 4.3. Controlul strii de igien pe fluxul tehnologic..
30 32 34 37 40

30

Capitolul 5: Aprecierea calitii carcaselor de pasre .

42

5.1.Aprecierea calitii carcaselor de pasre obinute n procesul tehnologic de abatorizare 42

Bibliografie ...................................................................................................................

45

Lista figurilor

Figura 1: Coco, rasa Cornish....... 4 Figura 2: Gin, rasa Cornish 4 Figura 3: Coco i gin, rasa Plymouth Rock 5 Figura 4: Coco, rasa Plymouth Rock... 5 Figura 5: Gin, rasa Plymouth Rock 5 Figura 6: Rasa Gt gola de Transilvania.. 6 Figura 7: Hibrid COBB-500.. 7 Figura 8: Hibrid ROSS-308... 8 Figura 9: Cuc de transport pentru psri.. . 24 Figura10: Schem tehnologic de abatorizare a psrilor Figura 11:Agarea psrilor pe conveier.
33 34

Figura 12: Asomator electric. 34 Figura 13: Deplumator psri. 36 Figura 14: Instalaie de eviscerare .......... 38

Lista tabelelor
Tabelul 1: Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare a
animalelor.18

INTRODUCERE
Pentru o bun funcionare a organismului omenesc, acesta are nevoie de un raport optim de ap, glucide, proteine, lipide, sruri minerale i vitamine, ceea ce caracterizeaza valoarea nutritiv-biologic a alimentelor. Un aliment de baz pentru om l constituie carnea de pasre, avnd un nsemnat rol plastic i energetic bine definit pentru organism. Carnea de pasre se consider superioar celorlalte crnuri provenite de la alt e specii de animale domestice, prin valoarea sa nutritiv-biologic ridicat i prin compoziia sa chimic (bogat n proteine, aminoacizi i grsimi); are sarcolema fibrelor musculare mai subire, bobul mai fin, irigaia sanguin mai redus i o cantitate redus de esuturi conjunctive. Coeficientul de utilizare digestiv a substanelor nutritive de carnea de pasre este foarte mare, peste 96%. Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre este dat de un complex de caracteristici ce se refer la aspectul comercial, valoare nutritiv, gust, frgezime, stare igienic, etc. Unele din aceste proprieti depind de calitatea materialului genetic i de factori care in att de cresctor, ct i de industria de prelucrare a psrilor. tiina care se ocup cu elaborarea principiilor referitoare la creterea, nmulirea i exploatarea psrilor, cu cunoaterea aprofundat a produciilor realizate de psri, a factorilor care le detemin i influeneaz, precum i cu caracteristice le morfoproductive ale principalelor rase crescute pentru carne, poart denumirea de avicultur. Sacrificarea animalelor pentru producia de carne i produse din carne este o activitate vast i poate reprezenta una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca scop obinerea crnii i valorificarea acesteia pentru consum direct sau pentru procesare n diferite produse pe baz de carne. Carnea de pasre reprezint 22% din totalul produciei pe plan mondial, circa 160 mii tone de carne, alturi de carnea de vit 35%, carnea de porc 30%, carnea de ovine 12 -14%. n Romnia s-au consumat 14.13 kg carne de pasre/locuitor n 2003, estim ndu-se un consum de 24.4 kg/locuitor n 2013 si de 25.2 kg/locuitor n 2025. Carnea de pasre destinat consumului uman este reprezentat, n principal, de cea provenit de la hibrizii de gin i curc i ntr-o mai mic msur, de cea obinut de la hibrizii de ra i gsc.
1

Scopul acestui proiect const n descrierea principalelor rase de psri crescute pentru producia de carne, n prezentarea organizrii trasportului psrilor la abator, a fluxului tehnologic de abatorizare pe etape ( gini, broiler), a condiiilor de igien ce se impun n unitile industriale de sacrificare, precum i n aprecierea carcaselor obinute n urma sacrificrii psrilor.

Capitolul 1: Creterea i exploatarea psrilor pentru producia de car ne

1.1.Rase de gini crescute pentru carne

Din categoria raselor de gini crescute pentru carne fac parte rasele grele ce se caracterizeaz printr-o greutate corporal cuprins ntre 3,54,0 kg la femele i 4,55,0 kg la cocoi, un raport carne/oase favorabil crnii i o calitate superioar a acesteia. Dei produc carne mult i de foarte bun calitate, puine din rasele grele pot fi considerate specializate pentru producia de carne din cauza tardivitii lor pronunate, a vitezei reduse de cretere i de mbrcare n penaj, a produciei sczute de ou i a consumului specific ridicat. Rolul acestor rase este de a fi utilizate ca tipuri genitoare n producerea hibrizilor special izai pentru producia de carne (dup Pascal Constantin, 2010). Rasele grele au fost i sunt importante rezervoare de gene pentru amelioratori, contribuind la formarea raselor mixte, crora le-a imprimat aptitudini pentru carne, dar i de corectare a unor defecte prin ncruciri de infuzie. Dei au aptitudini pentru carne, rasele grele nu se preteaz la creterea industrial, singura ras specializat n acest sens fiind rasa Cornish, care s-a impus ca form patern ideal n ncrucirile cu rase mixte pentru producerea de broiler. Rasa Cornish s-a format n inutul Cornwall din Anglia, dispune de un temperament combativ, caracteristic motenit de la rasele combat ante care au fost utilizate la ncruciare n procesul de formare. Prezint patru varieti de culoare, cea mai rspndit fiind cea alb (figurile 1 i 2). Au o conformaie i un aspect general asemntor raselor combatante. Creasta este dubl i btut, ns poate fi i simpl. Ciocul este gros,scurt i bine curbat; pieptul este larg i bine mbrcat n musculatur; abdomenul este mai puin dezvoltat, iar pielea de pe trunchi i picioare are culoare galben. Carnea produs este fin, fraged i suculent, randamentul la sacrificare al puilor este de 79-80%, cu un raport carne/oase de 4/1. Tineretul acestei rase are o mare intensitate de cretere, ajungnd la greuti corporale de 500-550 grame la vrsta de 30 zile. Liniile pure ce contribuie la formarea hibrizilor de carne depesc 1000 grame la aceeai vrst.

Producia de ou este redus, furnizeaz circa 80-130 ou anual, cu o greutate medie a oului de 60-65 grame, iar coaja este pigmentat n brun. Psrile din aceast ras sunt caracterizate printr -o rusticitate deosebit i o mare putere de adaptare. n Romnia a fost importat varietatea alb, n anul 1962, n vederea ncrucirii i a obinerii puilor de carne.

Figura 1. Coco, rasa Cornish

Figura 2. Gin, rasa Cornish

(Surs poze: http://www.scrigroup.com) Rasa Plymouth Rock s-a format n SUA, din ncruciri complexe la care au participat populaiile locale i rasele Dominican-varietatea barat, Brahma i Cochinchina. Prezint dou varieti de culoare i anume: barat (figura 3) i alb (figurile 4 i 5), prima fiind utilizat mai mult la ncruciri n scopul producerii de hibrizi autosexabili dup culoare, pentru producia de ou de consum, iar a doua este folosit la ncruciri pentru obinerea hibrizilor broiler. Psrile din aceast ras dau impresia unor psri solide i puternice, cu o foarte bun proporionalitate a corpului. Capul este relativ mic, cu creasta simpl. Trunchiul este larg i adnc, pieptul rotunjit. Ciocul i pielea de pe corp sunt de culoare galben. Temperamentul psrilor este limfatic, motiv pentru care se preteaz foarte bine la exploatarea n sistem industrial. Rasa Plymouth Rock este apreciat pentru producia bun de ou (anual 150-170 ou), carne de calitate i uurina cu care se crete. La opt sptmni puii ating greuti corporale medii de circa 900 grame. n Romnia, tipul industrial al rasei Plymouth Rock (alb recesiv) a fost important ncepnd din anul 1962, fiind folosit ca linie matern pentru obinerea broilerului.

Figura 3. Coco i gin, rasa Plymouth Rock

Figura 4. Coco, rasa Plymouth Rock

Figura 5. Gin, rasa Plymouth Rock

(Surs poze: http://www.scrigroup.com) Rasa Gt gola de Transilvania s-a format pe teritoriul rii noastre i s-a impus n atenia cresctorilor datorit unor caractere de exterior aparte i a unor nsuiri de producie valoroase. Exteriorul prezint nsuiri caracteristice, are gtul gola pn sub gu, penaj mai rar pe piept i abdomen, regiuni corporale n care pielea este i mai neted i mai fin. Deoarece este apreciat pentru producia de carne i pentru aspectul frumos al carcaselor, iar masele musculare dispun de nsuiri gustative deosebite, rasa Gt gola de Transilvania (figura 6) a fost folosit i la ncruciri pentru producerea puilor de carne.

Psrile au o remarcabil rusticitate i rezisten la frig, un temperament vioi, fiind foarte active n cutarea hranei i ngrijirea puilor. Rusticitatea rasei a contribuit la extinderea creterii sale extensive, n timp ce originalitatea exteriorului a impus-o ca ras de expoziie .

Figura 6. Rasa Gt gola de Transilvania (Surs: http://www.scrigroup.com)

1.2.Hibrizi comerciali de gin pentru carne

Cercetrile actuale n industria broilerului s-au intensificat n direcia obinerii unor pui care au o calitate superioar a carcasei exprimat printr -o pondere mare a regiunilor comerciale valoroase cum sunt: pieptul, pulpele, cu o depunere redus de grsime abdominal ce reprezint o pierdere la abatorizare (Van i col., 2003). Pe plan mondial exist un numr mare de hibrizi aflai n exploatare, crescui la sol sau n baterii, iar condiiile de ntreinere sunt relativ diferite din punct de vedere al posibilitilor de optimizare al factorilor de microclimat din hale (Reddy, 2001). Majoritatea broilerilor se formeaz prin hibridarea liniilor din rasa Cornish alb cu linii de Plymouth Rock alb. Cocoul Cornish aduce broilerului greutatea i calitatea carcasei, iar gina hibrid Plymouth Rock asigur un numr suficient de ou. Hibridul ROBRO-70 este un hibrid romnesc, creat i ameliorat n cadrul S.C. Avicola S.A. Trtreti, judeul Dmbovia. La vrsta de 7 sptmni atinge greutatea medie de 2,2 -2,4 kg, cu un indice de corversie de 1,9-2,0 i viabilitate de 97-98%. Hibridul are urmtoarele caracteristici: penajul este alb, pielea i picioarele galbene, creast btut i creast simpl, puf alb-glbui la puii de o zi, vitez rapid de mbrcare cu pene pe restul corpului.

Hibridul MINI-ROBRO este de asemenea un hibrid format i ameliorat la noi n ar, n judeul Dmbovia. Greutatea corporal la vrst de 7 sptmni este de 1900 -2000 g, cu un indice de conversie de 1,9-2,0 i viabilitate de 96-97%. Hibridul COBB-500 se numr printre cei mai comercializai hibrizi de carne de pe piaa romneasc. Acesta a fost creat n special pentru producia de piept i prezint un randament ridicat la sacrificare (78-80%). La vrsta de 42 zile, hibridul COBB-500 (figura 7) poate realiza greuti corporale medii de 2847,6 g la masculi i de 2419,8 g la female, cu un indice de conversie de 1,70 la masculi i respectiv 1,82 la fema le. Are o mare putere de aclimatizare i este puin pretenios n privina cerinelor nutritive.

Figura 7. Hibrid COOB-500 ( Surs: Breeder Management Guide, 2003) Ali hibrizi de gin pentru carne romneti sunt: Color -sexing (sexabil la vrsta de o zi dup culoarea pufului; triliniar), Robro-84, Robro-69. Hibrizii ROSS sunt hibrizi tetraliniari, produi n mai multe variante genetice, de ctre firma Ross Breeders, din Marea Britanie. n ar la noi au fost importai de civa ani, reuind s se impun prin performanele realizate. Hibridul ROSS-208 este capabil s asigure greuti corporale de circa 3 kg la masculi i de 2,3-2,4 kg la femele, la vrsta de 49 zile, n condiiile unui indice de conversie foarte redus, de 1,84-1,94. Hibridul are un bun randament la sacrificare, precum i o participare superioar a principalelor poriuni tranate ale carcasei n alctuirea acestuia. Se remarc printr -o viabilitate excelent.
7

Hibridul ROSS-308 este, de asemenea, un hibrid performant, care poate ating e greuti corporale de peste 3,1 kg la masculi, la vrsta de 47 zile, cu un indice de corversie de 1,756. Femelele ajung la greuti corporale ce depesc 2,6 kg, la aceeai vrst, n condiiile unui indice de conversie de 1,87. Acest hibrid (figura 8) are un bun randament la sacrificare, precum i o participare superioar a principalelor poriuni tranate n alctuirea carcaselor. De exemplu, la masculii n greutate de 3,6 kg, participarea pieptului este de 18,71%, iar a pulpelor de 13,40% (% din carcas). La femelele n greutate de 2,8 kg, pieptul reprezint 18,41%, iar pulpele 13,33% ( % din carcas).

Figura 8. Hibrid ROSS-308 ( Surs: Breeder Management Guide, 2003)

1.3.Sisteme i tehnologii de cretere a puilor de gin

Puii destinai creterii i valorificrii pentru producia de carne poart denumirea de broiler. Prin broiler de gin se nelege tineretul hibrid caracterizat prin : - vitez mare de cretere (spor mediu zilnic n greutate cuprins ntre 20 -30 grame sau chiar mai mult ); - consum specific ct mai redus, astfel nct costul furajelor s fie semnificativ mai mic dect costul crnii produse pe seama lor; - greutate corporal la valorificare ct mai mare realizat la vrste ct mai timp urii (pn la 2 kilograme i chiar mai mult intr-un interval de 35 de zile);

Creterea puilor de gin se poate face ntr -unul din sistemele: extensiv, intensiv, superintensiv, alternativ. Sistemul extensiv (gospodresc) de cretere este cel mai vechi sistem de cretere a psrilor, ce combin avantajul conferit de existena unui adpost clduros pe perioada anotimpului rece, cu cel al utilizrii unor suprafee ntinse de teren pentru micare i procurarea hranei, pe timpul verii. Alte avantaje: - reducerea consumului de de nutreuri concentrate; - psrile beneficiaz de libertate de micare n aer liber o lung perioad a anului; - nu necesit investiii costisitoare; - pstrarea unei bune stri de sntate a psrilor; Acest sistem este specific gospodriilor populaiei, n care efectivele nu depesc, de regul, 100 capete. Materialul biologic utilizat poate fi produs direct de ctre cresctor sau poate fi achiziionat de la unitile specializate n producerea puilor de o zi. Atunci cnd puii de o zi sunt achiziionai din unitile specializate i nu dispun de cloti pentru ocrotirea lor, trebuie s se acorde o mare atenie adpostului n care acetia vor fi cazai. Sistemul intensiv de cretere reprezint cea mai modern form de cretere i exploatarea a broilerilor. Permite realizarea unor producii ridicate de carne pe unitatea de suprafa, iar carnea obinut este de calitate superioar, asemnndu-se din punct de vedere organo leptic i fizico-chimic, cu cea de la psrile crescute n sistemul extensiv. Creterea se face pe aternut permanent, n hale cu mediu controlat, dotate cu echipamente de furajare i adpare performante. Pentru obinerea unor rezultate bune, trebuie acordat o atenie deosebit lucrrilor de sanitaie i de pregtire a halelor pentru populare. Acest tip de cretere asigur un anumit confort puilor, comparativ cu suprafaa dur a bateriilor, precum i posibiliti de micare pe arii mult mai largi, apropiindu -se de condiiile naturale de via ale psrilor. n plus prezint i avantajul unor investiii iniiale mai reduse comparativ cu creterea n baterii. Sistemul superintensiv de cretere asigur o densitate mare de psri pe unitatea de suprafa, presupunnd utilizarea unor baterii de cuti. Acest sistem de exploatare permite realizarea unor producii de carne foarte ridicate, apropiate de potenialul productiv al psrilor,
9

producia de carne ajungnd la 200-250 kilograme carne n viu/m2. Alte avantaje ar fi creterea sporului n greutate cu 10-15% , reducerea cu 12-16% a consumului specific de hran i absena aternutului . n paralel, se realizeaz i o economie a forei de munc, marea majoritate a operaiunilor curente (hrnirea, adparea, evacuarea dejeciilor) fiind mecanizate i chiar automatizate, n funcie de tipul de baterie folosit . Printre dezavantaje se numr investiia iniial care este cu mult mai mare dect n creterea pe aternut permanent ,pierderi de efectiv de 1 -2 %. Fluxul tehnologic aplicat n creterea puilor de carne se bazeaz pe principiul totul plin i totul gol i are ca obiectiv principal obinerea unui pui de carne, care s valorifice potenialul genetic al hibridului i care s se comporte ct mai bine n medii de cretere variate i n ferme de dimensiuni diferite (dup Pascal Constantin, 2010). Pentru ca activitatea desfurat n creterea puilor de carne s fie rentabil, se impune respectarea unor condiii precum: - asigurarea cerinelor de microclimat; - asigurarea densitii puilor n raport cu greutatea lor vie; - dimensionarea corect a ventilaiei ; - curenia, dezinfecia, dezinsecia si repausul sunt obligatorii i trebuie respectate ntocmai; - n alimentaie vor fi utilizate furaje combinate specifice fiecrei categorii de vrst; - asigurarea tuturor condiiilor ca livrarea s se fac ntr -un timp ct mai scurt;

1.3.Factorii tehnologici asigurai puilor de carne

Atingerea potenialului genetic inerent al puilor de carne depinde de: - un mediu care trebuie s asigure puilor toate cerinele pentru ventilaie, calitatea aerului, temperatur i spaiu; - prevenirea, detecia i tratamentul sntii precare;
10

- asigurarea cerinelor de nutrieni prin combinarea ingredienilor potrivii ai furajului, i prin managementul corect al aprovizionrii cu furaj i ap; - atenia bunstrii psrii pe parcursul vieii, n special nainte de sacrificare;

1.3.1. Factorii de microclimat

Factorii de microclimat au influen direct sau indirect asupra performanelor realizate pe timpul exploatrii puilor de carne. Sunt reprezentai de: Temperatur. n general, puii prefer o temperatur destul de ridicat, dar nu constant pe ntreaga perioad de cretere, deoarece variaiile ntre anumite limite stimuleaz apetitul i cresc rezistena la mbolnvire. n halele de cretere temperatura ce trebuie asigurat se coreleaz cu vrsta puilor: n primele zile de via, puii au nevoie de 32350C, dup care temperatura este redus treptat, n aa fel nct la vrsta de 12-14 zile, ea s fie de 250C; dup aceast vrst, temperatura se reduce n funcie de nivelul de mbrcare cu pene i dezvoltarea corporal a puilor, pn la 180C, nivel considerat optim i care se menine pn la vrsta de sacrificare. n cutile de baterii nu se pot asigura aceleai condiii de microclimat la toate etajele acesteia. La fiecare nivel al bateriei, temperatura din interiorul cutii este mai mare cu 20C fa de cea a aerului din restul halei. Umiditatea relativ a aerului influeneaz puternic ritmul de cretere al puilor i nivelul ei este condiionat de aerul atmosferic introdus n hale prin ventilaie, dar i de umiditatea din adposturi provenit prin evaporarea fiziologic sau tehnologic. Umiditatea aerului, ca factor n sine, nu are o aciune nsemnat asupra psrilor, dar n schimb poteneaz aciunea temperaturii i viteza curenilor de aer. Astfel dac este asociat cu o temperatur mai mare sau mai mic dect cea prevzut de tehnologiile de cretere, umidita tea excesiv acioneaz negativ asupra organismului puilor. La temperaturi ridicate, umiditatea frneaz cedarea cldurii de ctre organismul puilor, diminund evaporarea apei prin aparatul respirator i totodat sporete cantitatea de ap eliminat prin dejecii, fapt ce conduce la umezirea aternutului i a puilor.

11

La temparaturi negative, umiditatea mrete conductibilitatea aerului, puii resimt mult mai puternic aciunea frigului, datorit pierderilor de cldur din organism. Umiditatea relativ a aerului din hale prezint valori oscilante ntre 6070 % . Ventilaia este un alt factor de microclimat ce asigur n halele de cretere o atmosfer confortabil, favorabil dezvoltrii optime a puilor; pe t imp de iarn, ventilaia reduce umiditatea din hale, iar n sezonul cald, elimin excesul de cldur. Pentru puii de carne, rata ventilaiei trebuie s fie de 0,7 m3/h/kg corp, n timpul iernii i de 4-5 m3/h/kg corp, n timpul verii. Curenii de aer au aciune indirect asupra strii de sntate a puilor, deoarece ei mobilizeaz cldura de la nivelul corpului. Cnd nivelul termic din hale este sczut, iar umiditatea relativ nregistreaz valori ridicate, curenii de aer determin creterea cantitii de cldur, iar la temperatur i umiditate mare, acetea faciliteaz pierderea apei de expiraie de ctre pui, asigurnd termoreglarea. Atunci cnd concentraia dioxidului de carbon depete limita maxim admisibil, prezena curenilor de aer nltur efectele nocive ale acestuia. n general sunt admise ca valori optime ale acestui factor de microclimat pe timp de var 0,3-1,5 m/s, iar n sezonul rece 0,1-0,3 m/s. Viteza curenilor de aer depinde de vrsta puilor i de greutatea corporal. Presiunea aerului, crete sau scade n hale n funcie de tipul de ventilaie; dac admisia aerului este forat i evacuarea liber, presiunea interioar crete. Bioritmul puilor se accelereaz atunci cnd admisia este mare i se ncetinete cnd viteza de admisie a aerului este prea mic. Dac presiunea din hala de cretere este sczut, are loc evaporarea rapid a apei, o recirculare puternic a gazelor nocive din canalizare i fosele de dejecii, fapt ce influeneaz negativ starea de sntate al puilor. Gradul de ionizare al aerului. Ionii negativi i pozitivi din aerul atmosferic au o influen diferit asupra organismelor vii, n funcie de concentraia lor. Pasrile consum de 2-7 ori mai mult oxigen fa de alte animale i din acest motiv n adposturi trebuie pstrat nivelul de oxigen egal cu cel din aerul atmosferic (21%). Consumul de

12

oxigen variaz n funcie de vrsta i greutatea puilor, iar cnd cantitatea de oxigen nregistreaz o scdere fa de limitele normale, puii reacioneaz negativ. Zgomotele au efect stresant i repercuteaz negativ asupra performanelor de cretere ale puilor. Puii expui zilnic la zgomote au nivelul sanguin al glucozei i al acizilor grai mai redus, ceea ce explic rezultatele productive mai slabe. Pulberile provin din aerul atmosferic sau se formeaz n interiorul halelor de cretere, n urma manipulrii aternutului, a vehiculrii nutreurilor combinate, din dejeciile uscate sau din alte surse poluante. Au o aciune negativ asupra psrilor, att prin coninutul lor toxic, ct i prin faptul c sunt responsabile de transportul diverilor germeni patogeni, determinnd diminuarea sporului de cretere n greutate, incidena infeciilor generale. n adposturi, prezena psrilor duce la modificarea compoziiei normale a aerului, deoarece acestea elimin dioxid de carbon i n plus apar diferite gaze (hidrogen sulfurat, gaze de canal) rezultatea din descompunerea dejeciilor, materiilor prime. Normele de igien prevd un nivel maxim de 15 mg/m3 pentru pulberile din aer i maximum 17-25 g/m2 pentru cele sedimentate de 30 zile. Lumina i manifest influena la nivelul proceselor metabolice i endocrine, att prin durat, ct i prin intensitate i alternana ei cu ntunericul. n vederea creterii cantitative i calitative a produciei de carne, s-au stabilit programe de iluminare specifice vrstei i destinaiei psrilor. Astfel se recomand pentru primele sptmni de via al puilor un regim de iluminare continuu, urmat de un program cu 16 ore lumin i 8 ore ntuneric pe zi, pn la sacrificare.

1.3.2. Condiiile de hrnire i adpare

Hrnirea puilor pentru carne se face ad libitum, folosindu -se nutreuri combinate care corespund cerinelor nutritive din fiecare faz de cretere, astfel nct s se asigure eficien i profitabilitate, fr a pune n pericol bunstarea psrilor. Aceste nutreuri reprezint un amestec complet i omogen de materii prime furajere, rezultat din asocierea furajelor de origine vegetal i animal, cu adaos de substane minerale, vitamine, biostimulatori. Compoziia furajelor asigur necesarul de ntreinere i de producie, dar are i efect asupra culorii carcaselor obinute n urma abatorizrii puilor.

13

Nivelul energetic ce trebuie asigurat nutreurilor combinate trebuie s se gseasc intr -o relaie optim cu cel proteic. Nivelul proteic al nutreului combinat, precum i calitatea proteinelor, influeneaz puternic creterea n greutate a puilor, deoarece organismul acesto ra i sintetizeaz proteinele proprii pe seama proteinelor din furaje. Nivelul proteic sczut sau folosirea proteinelor cu valoare biologic redus, infueneaz negativ starea de sntate a puilor, diminueaz sporurile de cretere n greutate, depreciaz calitatea carcaselor i conduc ctre un consum specific mare (dup Usturoi Marius Giorgi i Pduraru Gic, 2005). Valoarea biologic a proteinelor este dat de coninutul n aminoacizi eseniali i depinde mai ales de raporturile reciproce dintre acetea. Nivelul vitaminic i mineral trebuie asigurat att prin furajele folosite, ct i prin administrarea unor preparate specifice, deoarece psrile nu pot sintetiza singure vitaminele. Necesarul de vitamine n cazul puilor este variabil, depinznd de vrst, viteza de cretere, starea de sntate, relaiile dintre unele vitamine i minerale, precum i relaiile dintre vitamine i hormoni, enzime sau aminoacizi. Lipsa unor vitamine din nutreurile combinate administrate puilor de carne are urmtoarele efecte: - scderea produciei; - apariia mbolnvirilor i creterea ratei mortalitii; - deformri ale picioarelor i pieptului; - apariia penajului zbrcit ; - apariia fenomenelor de stres; - inflamarea mucoasei bucale prin simptomul limba albastr; Substanele minerale (sodiul, potasiul, calciul, fosforul, magneziul, zincul, iodul, seleniul, etc) au un rol important n procesele fiziologice ce asigur ntreinerea, dar i producia de carne, fiind implicate i n asigurarea strii de sntate a psrilor. Lipsa substanelor minerale se manifest prin ncetinerea ritmului de cretere, pierderea apetitului, depigmentarea penajului, tulburri de osificare.

14

Adparea asigur 73% din totalul cerinelor de ap ale puilor, fa de 12 -15% ct reprezint apa extras din furaje, restul fiind ap metaboloc. Pentru a se preveni deshidratarea puilor, la cel mult 2-3 ore de la introducerea n hal, vor primi numai ap. Consumul ca atare i cerinele de ap ale puilor sunt variabile, fiind inf luenate de structura raiei, calitatea proteinelor, proporia de grsimi, coninutul raiei n substane minerale, calitatea apei, tehnologia de cretere, vrsta puilor, factorii de microclimat.

15

Capitolul 2: Carnea de pasre generaliti

Prin noiunea de carne, din punct de vedere anatomic, se nelege musculatura scheletului format n principal din esut muscular striat i secundar, din esuturi conjunctive, precum i din nervi, vase de snge i ganglion limfatici. Aceste esuturi se gsesc n proporii diferite n carnea de pasre, n funcie de ras, sex, vrst, stare de ngrare, felul muchiului (dup Georgescu Gh. i Banu C., 2000).

2.1.Valoarea nutritiv biologic a crnii de pasre

Carnea de pasre (n special, carnea obinut de la hibrizii comerciali specializai n aceast direcie aparinnd specie Gallus domesticus) este cunoscut pentru calitile sale fizice, chimice, tehnologice, organoleptice i dietetice. Carnea de pasre este o surs important de proteine animale n alimentaia omului. Valoarea alimentar a crnii de pasre se datoreaz prezenei n compoziia ei chimic a principalelor grupe de substane necesare vieii: proteinele, cu rol plastic i lipidele, cu r ol energetic. n plus oligoelementele i vitaminele coninute i confer remarcabile proprieti nutriionale i organoleptice. Valoarea nutritiv-biologic a crnii de pasre este dat i de coeficientul ridicat de digestibilitate a substanelor nutritive c omponente, acestea ajungnd n cazul proteinelor la 96-98%. Compoziia chimic a crnii de pasre este reprezentat n primul rnd de ap i substan uscat. Apa nlesnete schimburile chimice intercelulare i plasmatice i deine ponderea cea ma i mare, variind n funcie de specie, greutate corporal, stare de ngrare, felul muchiului, de la 48,9% la gtele adulte, la 72,1% la broilerul de gin. Substana uscat din carne este reprezentat de proteine, substane minerale, lipide, vitamine, enzime. Proporia proteinelor scade n detrimentul celei de grsimi, pe msur ce psrile au o stare mai bun de ngrare. n general, carnea de gin are un coninut proteic de 19,8 -22,0%.

16

Coninutul lipidelor n muchii striai prezint variaii semnificative, date de specie, ras, vrst, stare de ngrare dar i de tipul muchiului (n muchii albi este dublu fa de cei roii). n general proporia de lipide n carnea de gin este de 4,0-13,7%. Grsimile din carnea de pasre conin o cantitate mai mare de acid oleic, ceea ce face ca punctul lor de topire s fie mai cobo rt dect la celelalte specii: 33400C la gin, 26340C la gsc, fa de 41490C la taurine i de 44510C la ovine. Vitaminele ntlnite n principal sunt cele din complexul B, apoi vitamina A, D i n cantiti mai mici, vitaminele C, E, K, avnd rolul de biocatalizatori n organismul psrilor. Substanele minerale reprezentate de sodiu, potasiu, calciu, mangan, fier, cupru, fosfor i clor n diverse proporii, intervin n reglarea presiunii osmotice i a balanei electrolitice n interiorul i n afara fibrei musculare, n contracia muscular i n stimularea enzimelor cu rol n metabolismul hidrailor de carbon. Ponderea acestora este de circa 1%. Enzimele reprezint o surs energetic pentru metabolimul celular, asigurnd hidroliza proteinelor, a lipidelor sau intervenind n catalizarea reaciilor de transfer. Coninutul chimic a crnii de pasre este difereniat n funcie de specie, ras, stare de ngrare, hibrid, vrst, etc (tabelul 1).

17

Tabelul 1- Compoziia chimic a crnii la diferite specii, n funcie de starea de ngrare a animalelor, dup Otel I. i col., 1969. Starea de Specia ngrare Ap (%) Proteine (%) Lipide (%) Substane minerale (%) Calorii/10 0g

I Gini a II-a Pui de gin I a II-a I Curcani a II-a I Rae a II-a Boboci de ra I a II-a Gte I a II-a Boboci de gsc I a II-a

65,5 70,9 67,5 72,1 60,0 68,8 49,4 58,7 56,6 63,0 48,9 59,4 52,9 67,6

19,8 21,4 19,8 22,8 19,9 22,0 13,0 17,5 15,8 16,9 12,2 16,9 16,8 20,3

13,7 6,8 11,5 4,0 19,1 8,0 37,0 22,9 26,8 19,2 38,1 22,8 29,8 11,4

1,0 0,9 1,2 1,1 1,0 1,2 0,6 0,9 0,8 0,9 0,8 0,9 0,5 0,7

208,6 151,0 188,1 130,6 259,2 172,8 397,4 300,4 314,0 247,8 404,8 281,3 346,0 189,2

18

2.2.nsuirile crnii de pasre

Calitatea crnii i a produselor din carne de pasre este dat de un complex de caracteristici: aspectul comercial, valoarea nutritiv, gust, frgezime, stare igienic, etc. Unele dintre aceste proprieti depind de calitatea materialului genetic i de factori care in att de cresctor (regim alimentar, igiena microclimatului), ct i de industria de prelucrare a psrilor. Carnea provenit de la psri sntoase i odihnite nainte de sacrificare nu prezint o flor microbian duntoare omului. n schimb, la psrile obosite, cu rezisten organic sczut, germenii patogeni ptrund n organismul lor prin tranversarea mucoaselor sau a pielii, de unde trec n snge, i de aici, ajung n muchi. Dar, contaminarea cu germeni patogeni a crnii de pasre se poate face i n timpul operaiunilor de prelucrare a carcaselor, datorit nerespectrii condiiilor de igien i a parametrilor fluxului tehnologic de sacrificare a psrilor (dup Gavril Popa i col.). 1. Culoarea i aspectul constituie nsuiri ce definesc calitatea carcasei. Culoarea crnii depinde de cantitile de mioglobin i hemoglobin existente n carne, dar i de unii pigmeni specifici, fiind n raport cu anumii factori: vrsta animalelor de la care provine carnea examinat, de sex, regiunea muscular, nivelul alimentaiei asigurate, sntatea animalului, modul n care animalul a fost pregtit pentru sacrificare, etc. Dac se fac referiri la carcasa ntreag, culoarea acesteia este dat de culoarea pielii, care la psri este consumabil putnd fi galben, de diferite nuane, n funcie de vrst, stare de ngrare i alimentaie, sau alb-rozie. n cazul carcasei tranate pe regiuni anatomice, culoarea crnii secionate poate fi roie sau rozie, cu o nuan alburie la muchii pectorali de la gini i curci. Aspectul crnii reprezint modul de prezentare a crnii la exterior, fiind o nsuire dependent de procedeul de conservare la care a fost supus i de gradul de prospeime a ei. La carnea proaspt apare pelicula uscat pe suprafaa ei, iar la cea relativ proaspt suprafaa este umed, uor lipicioas, mai ales n zonele mai bogate n esut conjunctiv. Carnea nvechit are suprafaa umed i lipicioas, cu mucus abundent, de culoare cenuie sau verzuie. Carnea bine refrigerat are la suprafa o pelicul uscat, pe cnd cea refrigerat necorespunztor prezint suprafaa umed. Carnea congelat are suprafaa curat, acoperit cu un strat subire de cristale fine de ghea, iar cea decongelat prezint suprafaa umed.
19

La carnea de pasre nu apare aspectul marmorat deoarece ntre fasciculele muscular e nu se depun insule masive de grsime precum la mamifere. n general, aspectul carcasei ntregi este determinat de integritatea i culoarea pielii, de gradul de dezvoltare a muchilor pectorali, ai coapselor, de prezena sau absena penelor prinse n piele . 2. Frgezimea reprezint uurina cu care se las masticat carnea i depinde de coninutul n esut conjunctiv, de cantitatea i calitatea esutului adipos, de calitatea fibrei musculare i este strict legat de ras. La psrile tinere, frgezimea crnii este mai bun dect la cele adulte, unde sarcolema fibrelor musculare este mai groas, dup cum psrile cu o intensitate mai mare de cretere au carnea mai fraged dect cele cu o intensitate mai mic. 3. Suculena depinde de cantitatea de sucuri intercelulare, intracelulare i interfasciculare, de ras i mai ales de vrsta psrilor. ntotdeauna carnea animalelor tinere este mai suculent dect a celor adulte, datorit fineii accentuate a acesteia, ct i coninutul mai mare n ap pe care l are. 4. Mirosul i gustul sunt nsuiri ce difer n funcie de specie. Uneori acestea sunt depreciate de anumite ingrediente incluse n amestecurile furajere, precum i de unele tratamente, condiii de mediu improprii. Toate acestea pot imprima crnii gust i miros caracteristic, strine de cele specifice, degradndu-i calitatea. Gustul superior al crnii de pasre este dat de faptul c prezint sarcolema fibrelor musculare mai subire dect la mamifere, bobul mai fin i o cantitate mai mic de esuturi conjunctive. 5. Proporia de esut conjunctiv este tot o nsuire a calitii crnii. Calitatea crnii scade consecutiv cu creterea proporiei de esut conjuctiv. Carnea de pasre se preteaz foarte bine la obinerea unei game largi de preparate i semipreparate, dar n procesul de fabricare a lor este necesar ca aceasta s ndeplineasc dou nsuiri tehnologice, cum ar fi:

20

- capacitatea de hidratare: reprezint proprietatea crnii de a absorbi un lichid, atunci cnd este imersat n acesta; prin hidratare carnea crete n volum i greutate, mbuntindu-i frgezimea i suculena, datorit slbirii forei de coeziune a fibrelor musculare componente; - capacitatea de reinere a apei: reprezint fora cu care proteinele din carne rein o parte din apa proprie, ct i o parte din apa adugat n procesul de prelucrare, sub aciunea unor fore externe (presare, tiere);

2.3.Factorii care infueneaz producia de carne

Producia cantitativ i calitativ de carne are o determinare genetic i este influenat de numeroi factori biologici i de mediu, dintre care cei mai importani sunt: 1. Specia, rasa, linia, hibridul i individul. Specia este un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii. Ginile i curcile furnizeaz carne mai srac n substan uscat (31,3%) i n lipide ( 10,5%), n timp ce gtele i raele dau o carne bogat n substan uscat (43%) i n lipide (26%). Cantitatea de carne obinut este dependent de specie, astfel la gte i la curci se pot obine greuti de 18-20 kg, iar la gini i rae de 2-5 kg. Rasa este unul dintre factorii importani de influen ai produciei cantitative i calitative de carne obinut de la psri. Rasele grele de gini pot atinge 4,5-5,5 kg i dau carne mai bogat n substan uscat comparativ cu rasele crescute pentru producia de ou sau rasele mixte. Linia reprezint un grup de indivizi selecionai din aceeai ras sau dintr -o populaie oarecare, care se caracterizeaz printr-un nivel ridicat al performanelo r. Hibrizii de gin pentru carne din ara noastr se caracterizeaz prin performane de cretere superioare raselor parentale, atingnd la vrsta de 7 sptamni o greutate corporal de 2 kg. n cadrul fiecrei populaii exist indivizi ce se deosebesc prin viteza de cretere, prin masa corporal. 2. Sexul i vrsta influeneaz semnificativ producia de carne a psrilor. n funcie de sex, puii au o reacie diferit fa de factorii tehnologici asigurai i din aceast cauz exist diferenieri n ceea ce privete producia de carne obinut, att din punct de vedere cantitativ ct i calitativ.
21

Masculii atingnd mai timpuriu greutatea necesar pentru sacrificare, se pot crete o perioad mai scurt; astfel se va mri numrul de serii pe durata unui an, obinndu-se o producie de carne mai ridicat. 3. Prolificitatea. Cu ct o pasre are are mai muli produi, cu att crete producia de carne. 4. Capacitatea de valorificare a hranei este o nsuire genetic, astfel c la acelai regim de hran, apar diferenieri ca spor de cretere n greutate ntre rase sau ntre indivizi. Utilizarea de nutreuri cu niveluri energetice mai mici dect cerinele specifice puilor de carne, duce la afectarea sntii puilor, la un consum specific ridicat, la sporuri mici de cretere i la sporirea proporiei carcaselor de calitate inferioar, n timp ce furajele cu niveluri energetice prea ridicate determin depunerea grsimii n carcase, modificarea gustului specific crnii. 5. Viteza de mbrcare n penaj i culoarea penajului sunt caracteristici importante n cazul broilerului de gin, dat fiind vrsta timpurie de sacrificare. Puii care se mbrac mai repede cu penaj i asigur de timpuriu problemele de termoreglare i valorific hrana n sporul de cretere, ca urmare a pierderilor mai reduse de cldur. Calitatea carcaselor va fi superioar, deoarece pielea rmne curat dup jumulire, fr tuleie sau pene aciculare. La toate rasele i hibrizii crescui pentru carne, este preferat penajul de culoare alb, care asigur obinerea unor carcase de calitate din punct de vedere al aspectului. 6. Randamentul la sacrificare i proporia prilor anatomice constituie ali indicatori de apreciere a produciei de carne la psri. Prin randament la sacrificare, se nelege proporia dintre greutatea vie i cea a carcasei obinute dup nlturarea prilor necomestibile. Valorile sunt variabile, n funcie de greutatea la sacrificare i de vrsta psrilor. Puii sacrificai la o vrst mai mare au o cantitate apreciabil de carne n carcas. Carnea de pasre are un randament la sacrificare superior celui nregistrat la mamifere, peste 80%, comparativ cu 55-70% la taurine, sau 45-56,5% la ovine. Din punct de vedere economic, producia de carne de pasre este redat n valo area randamentului la sacrificare, determiniat de raportul dintre greutatea carcasei, la care se mai adaug greutatea organelor interne comestibile, fa de greutatea vie.
22

Greutatea carcaselor i a prilor anatomice se determin prin cntrire, iar n funcie de valorile nregistrate, ele sunt clasate pe grupe de calitate. 7. Condiiile de adpost. Puii de carne se ntrein pe aternut uscat i friabil de la vrsta de o zi pn ating greutatea necesar sacrificrii. Este recomandat ca adposturile s fie nclzite i dotate cu un sistem de ventilaie, conectat la un sistem de rezerv pentru alimentarea cu energie electric. Este necesar ca sistemul de ventilaie s aib o capacitate suficient de mare pentru a evita supranclzirea i, acolo unde este cazul, s fie folosit n combinaie cu un sistem de nclzire pentru a elimina excesul de umiditate. n plus, n perioadele cu temperaturi ridicate este indicat s se utilizeze un sistem de rcire. Este important ca adpostul s asigure un microclimat propice -temperatur, umiditate, iluminat, etc., corespunztor cu nevoile fiziologice i comportamentale ale psrilor. Temperatura influeneaz producia de carne, pe considerentul c perioada de cretere a broilerilor este de 6-8 sptmni, suprapunndu-se cu perioada de dezvoltare a a penajului i ca atare, cu instalarea termoreglrii. Datorit acestui fapt, valorile termice asigur ate pe perioada de cretere sunt mai ridicate, cu limite cuprinse ntre 180 350 C (dup Dinea Mariana, 2008). Umiditatea n relaie cu temperatura asigur o bun cretere a broilerilor. Puritatea aerului se refer n mod deosebit la pulberile n suspensie, care nu trebuie s depeasc 15 mg/m3 aer, depuse n timp de 30 zile, cu atenie maxim n cazul creterii broilerilor pe aternut permanent. Trebuie evitat formarea pulberilor prin utilizarea unui material corespunztor pentru aternut, meninerea umiditii relative ridicate n timpul verii, practicarea unei ventilaii corespunztoare i evitarea factorilor excitani care determin agitarea psrilor n hal (dup Dinea Mariana, 2008). Lumina- programul de 23 ore lumin pentru broileri asigur o furajare intensiv a acestora din punct de vedere al consumului zilnic, susinnd n mod deosebit viteza de cretere. 8. Alimentaia este un factor de importan major cu implicaii hotrtoare asupra rezultatelor finale. Compoziia furajelor pentru puii de carne trebuie optimizat pentru a rspunde cerinelor nutritive din fiecare faz de cretere, astfel nct s se asigure eficien i profitabilitate, fr a pune n pericol bunstarea animalelor. 9. Consumul de ap, n condiiile normale de producie este de 1,6 pn la 2 ori cantitatea de furaje consumate.
23

Capitolul 3: Transportul psrilor destinate sacrificrii

3.1.Organizarea transportului la abator
Preluarea din ferme a psrilor destinate sacrificrii se face n urma unei recepii cantitative i calitative, ce are n vedere stabilirea numrului de psri preluate, a greutii i a clasei de calitate a acestora, precum i a strii lor de sntate, elemente trecute n documentele de transport ale psrilor respective la abator. n mod obinuit, n documentele de transport al psrilor destinate sacrificrii se spe cific: furnizorul, beneficiarul, specia, numrul i categoria de psri livrate, cantitatea predat n viu, calitatea psrilor i valoarea total. Transportul psrilor de la fermele de cretere spre abatoare se face cu autocamioane sau tractoare prevzute cu remorci special amenajate, n cuti metalice, din lemn sau din material platic (figura 9). Prin costrucie, cutile sau containerele de transport trebuie s asigure o bun aerisire. Indiferent de materialul folosit, cutile trebuie sa fie uoare, rezistente la diversele solicitri la care sunt supuse i s poat fi curate i dezinfectate cu uurin (dup Usturoi
Marius Giorgi i Pduraru Gic , 2005).

Figura 9. Cuc pentru transport psri (surs: http://www.Custi-transport-gaini) Formarea loturilor de psri destinate abatorizrii se face n funcie d e calitatea lor, pe baza unui examen sanitar-veterinar, urmrindu-se: starea de sntate a puilor, conformaia corporal, gradul de dezvoltare a pieptului i a pulpelor, gradul de ingrare, stadiul de mbrcare cu penaj, prezena defectelor, etc. Prinderea psrilor i introducerea lor n cuti trebuie realizat cu mult atenie pentru a le agita ct mai puin, pentru a se evita lovirea i rnirea acestora, fapt ce va determina reducerea
24

substanial a procentului de carcase depreciate i va preveni moartea celor mai sensibile psri. Prinderea psrilor din halele de cretere se poate realiza manual sau mecanic, cu ajutorul unor instalaii speciale, mobile, care asigur i ncrcarea containerelor n camioanele de transport. Numrul de psri ce se repartizeaz pe o cuc de transport variaz n funcie de specie, greutate corporal, vrst i gradul de ngrare, de condiiile atmosferice din timpul transportului, de distana i durata acestuia, de starea tehnic a mijlocului de transport, de mrimea timpilor de staionare. Cutile de transport se aeaz suprapus, unele peste altele, formnd dou sau mai multe rnduri de stive, pe toat lungimea platformei, n funcie de mijlocul de transport. ntre rnduri este necesar s fie lsat un spaiu de aerisire. Pentru a se evita lovirea i rnirea psrilor, ncrcarea i descrcarea cutilor trebuie fcut cu grij, n aa fel nct poziia cutilor s rmn tot timpul orizontal. Transportul ntre ferma productoare i abator trebuie s se fac pe drumuri amenajate i s nu dureze mai mult de 3-4 ore, deoarece distanele lungi sunt obositoare pentru psri, provocnd pierderi apreciabile n greutate, creterea frecvenei contuziilor i a cazurilor de mortalitate, dar i deprecierea, dup scarificare, a calitii fibrei musculare. Pe tot timpul transportului se vor evita pornirile i opririle brute, precum i vitezele exagerate la schimbrile de direcie. Pe durata transportului este necesar s fie asigurat o bun aerisire n interiorul cutilor cu psri, pentru a preveni apariia strii de stres, a pierderilor n greutate (cunoscut sub denumirea de calou) i a mortalitii prin sufocare provocate de cldur, de frig, de lipsa de aer sau de gazele toxice rezultate din organism. n cazul unui transport necorespunztor, rata mortalitii este de 0,17% pentru fiecare km parcurs (dup Usturoi Marius Giorgi i Pduraru Gic , 2005). Potrivit normelor de vigoare, n Romnia, se admite un calou de 1,25% pentru transporturile de pn la 50 km, de 2% pentru transportul pe distane de 50-150 km, iar pentru distanele ce depesc 150 km caloul este de 0,5% pentru fiecare 50 km parcuri. Rata mortalitii i incidena accidentelor mecanice din timpul transportului psrilor la abator, precum i calitatea crnii obinute sunt influenate ntr-o msur nsemnat i de condiiile atmosferice din timpul acestuia. Probleme deosebite apar vara i iarna, atunci cnd factorii climatici se influeneaz unul pe cellalt, conducnd la apariia stresului, a accidentelor ca urmare a ngrmdirii psrilor n sezonul rece, sau la sufocri n sezonul cald.
25

3.2. Examenul sanitar veterinar nainte de sacrificare

Psrile ce urmeaz a fi sacrificate sunt examinate din punct de vedere sanitar -veterinar, controlul ncepnd cu verificarea certificatelor de sntate ce trebuie s nsoeasc documentele de transport. Examenul propriu-zis se face prin inspecia vizual a loturilor de psri i se completeaz n anumite cazuri cu examinri individuale. La examenul sanitar veterinar se observ starea general a psrilor, starea penajului, culoarea crestei, a brbielor i a extremitilor. Se examineaz mucoasele aparente, starea de ntreinere, respiraia, prezena de parazii externi, eventualele deformri la nivelul articulaii lor, carenei sternale, eventualele secreii nazale i se examineaz cloaca. n urma inspeciei se pot gsi urmtoarele categorii: - psri sntoase; - psri moarte sau n stare de com; - psri bolnave sau suspecte de boal; - psri suspecte de boli transmisibile la om; - psri suspecte ca avnd reziduuri biologice; Atunci cnd psrile nu au fost tiate n termen de 3 zile de la sacrificare i de la eliberarea certificatului de sntate se procedeaz astfel: se elibereaz un nou certificat de sntate, dac psrile nu au prsit localitatea de origine sau se autorizeaz tierea dup o nou examinare a psrilor. Toate psrile gsite necorespunztoare, precum i cele moa rte sunt trecute n containere speciale, iar cele care prezint dubii sub aspect sanitar, se izoleaz, aplicndu -se un regim special de tiere. Nu se admit la tiere, dect dup ce au trecut 14 zile, psrile vaccinate sau tratate cu antibiotice sau alte substane medicamentoase i nici psrile hrnite cu fin de pete. Sacrificarea pentru consumul uman trebuie s fie interzis dac au fost constatate simptome clinice de ornitoz i salmoneloz. Medicul veterinar oficial poate autoriza tierea la sfritul tierii normale, cu condiia s se ia toate msurile de prevenire, n vederea reducerii la minimum a rspndirii germenilor. Dup tiere se vor cura i dezinfecta spaiile i utilajele, iar carnea se confisc, fiind improprie pentru consumul uman.
26

Dup efectuarea recepiei i a controlului sanitar veterinar, psrile se supun procesului de abatorizare, fr a fi inute la un regim de odihn. Cu dou sptmni nainte de livrare, psrile nu vor fi hrnite cu nutreuri combinate ce au n structur o pondere mare a finii de pete, pentru a nu imprima crnii, gustul i mirosul de pete. ncepnd cu seara ce prevede livrarea psrilor la abator, instalaiile de furajare din hal nu vor mai fi alimentate cu hran, pentru vidarea tractusului intestinal, iar cu 3 ore nainte de sacrificare nu li se mai administreaz nici ap. n cazul n care operaiunea de sistare a furajrii nu s-a fcut, carnea obinut n urma sacrificrii unor astfel de psri poate cpta o culoare verde, datorit descompunerii furajelor aflate n tractusul digestiv. n abator, la rampa de descrcare, trebuie s fie n permanen dou camioane cu remorc, n timp ce un al treilea mjloc de transport s se afle n ateptare, lng ramp. n timp ce dintr-un camion cu remorc se descarc cutile cu psri, n cel de al doilea se ncarc cutile goale, care au fost splate i dezinfectate (dup Usturoi Marius Giorgi i Pduraru Gic , 2005). Timpul de descrcare a cutilor pline cu psri i cel de ncrcare cu cuti goale trebuie s asigure o alimentare continu cu psri a liniei de tiere, dar i o eficien optim n transportul acestora de la ferm ctre abator. Dup descrcarea din mijloacele de transport, cutile cu psri se aeaz pe un transportor cu role care le dirijeaz spre spaiul de alimentare a conveierului de trasport psri la secia de prelucrare iniial. Acest transportor funcioneaz automat, n sincronizare cu un sistem de dozare a cutilor ctre sectorul de cntrire i nregistrare automat a cutilor cu psri. Cutile ajung n continuare la punctul de agare, unde psrile sunt scoase i suspendate pe transportorul aerian, prin introducerea picioarelor n dispozitivele de agare ale c onveierului. Dup ce au fost golite cutile ajung printr-un alt sistem de dozare la al doilea cntar automat, unde sunt cntrite, apoi sunt preluate de un transportor cu band ce le direcioneaz ctre o main de splat pentru a fi splate i dezinfectate corespunztor. Diferena dintre cele dou cntriri reprezint greutatea vie a psrilor. n abatoarele de mare capacitate, sistemul de transport a cutilor este dispus pe 2 nivele i are o vitez crescut. Cutile cu psri sunt aezate pe ramura inferioar a transportorului cu role, ce le dirijeaz ctre punctul de alimentare a conveierului de prelucrare iniial, iar dup golire se pun pe ramura superioar ce le direcioneaz ctre instalaia de splare.
27

3.3.Particularitile i criteriile folosite n aprecierea calitii comerciale a psrilor

Stabilirea clasei de calitate a psrilor valorificate pentru sacrificare se face difereniat pe specii i categorii de vrst, conform prevederilor standardelor n vigoare. n toate caz urile, la ncadrarea pe categorii de calitate se are n vedere greutatea corporal, conformaia, starea de ngrare, culoarea pielii i aspectul penajului. Greutatea corporal se determin prin cntrire dup un post prealabil de minim 6 ore sau dac nu este posibil se aplic un sczmnt de 50 g la broiler i tineret, iar la psrile adulte de 70 g. Conformaia se apreciaz cu ochiul liber, iar ginile cu valoare comercial ridicat se caracterizeaz printr-un format corporal aproape rot und, cu profil ptrat, uneori de cub, avnd pieptul foarte dezvoltat i descins, contururile rotunde, spinarea foarte scurt i larg, gtul scurt i gros i memebrele scurte i musculoase. Pielea trebuie s fie integr i de culoare glbuie la psrile de calitate, iar penajul este complet i curat. n aprecierea calitii, trebuie s se in seama i de anumite criterii cum ar fi specia, vrsta, sexul, tipul de producie. Astfel pe lng compoziia chimic diferit a crnii, trebuie avut n vedere i faptul c depunerea de grsime la pasre se realizeaz subcutanat, n propoie de 56,4% la femele i 51% la masculi, respectiv depuneri interne de 43,6% la femele i 49% la masculi, ceea ce uureaz n mare msur estimarea gradului lor de ngrare. Marea majoritate a speciilor i categoriilor de psri n viu, destinate sacrificrii, se clasific n dou clase de calitate ( I i II), cu excepia broilerului i tineretului de gini care se clasific n trei clase de calitate( I, II, III). Aprecierea broilerului i tineretului de gini: - calitatea I: greutate minim 1,1 kg, conformaia corporal normal cu pieptul bine mbrcat cu muchi pe toat lungimea sternului, cu strat subire se grsime, repartizat uniform pe piept i de-a lungul coloanei vertebrale, culoarea pielii glbuie pn la alb, penajul complet dezvoltat, uscat i curat; - calitatea a II-a: greutate minim 900 g, conformaie normal cu pieptul bine mbrcat cu muchi i carena sternal perceptibil la palpare, pielea galben- albicioas sau uor violacee,
28

sub care grsimea se prezint ca un strat subire de-a lungul spinrii, fiind mai abundent n regiunea cozii, iar penajul este necesar s fie complet dezvoltat, uscat i curat; - calitatea a III-a: greutatea minim 700 g, conformaie normal cu carena sternal palpabil, stratul de grsime este prezent n regiunea cozii, pielea glben pn la alb, cu tent violacee, penajul dezvoltat, uscat i curat; Aprecierea psrilor adulte( gini i cocoi): - calitatea I: greutate minim de 2 kg la ginile din rasele grele, 1,5 kg la ginile i 1,8 kg la cocoii din rasele uoare; corpul este bine dezvoltat, cu pieptul bine mbrcat n muchi, carena sternal sensibil la palpare, cu stratul de grsime subcutanat relat iv uniform repartizat, ns mai pronunat pe piept, spat i coad, pielea galben pn la alb, fr leziuni, penajul complet, uscat i curat; se admit pierderi de penaj i cicatrice pe gt; - calitatea a II-a: greutate minim de 1,7 kg pentru ginile din rasele grele i mixte, 1,3 kg la ginile i 1,6 kg la cocoii pentru rasele uoare, outoare; musculatura pieptului relativ dezvoltat, carena sternal simindu-se la palpare, culoarea pielii galben pn la alb-glbuie, fr leziuni, stratul de grsime subire sub form de fie pe abdomen, spate i regiunea cozii, penajul complet, uscat i curat; se admit pierderi de penaj i cicatrice pe gt; Verificarea calitii psrilor vii se realizeaz pe specii i categorii n funcie de mrimea lotului: - la loturi de pn la 100 capete se face o apreciere i recepie individual total; - la loturi de 100-500 psri se verific cel puin 50 de psri sau 20% din efectiv; - la loturi de 501-5000 capete se verific 15% din efectiv; - la loturi de 5001-10000 psri se verific 10% din efectiv, iar la cele de peste 10000 se verific 5% din efectiv;

29

Capitolul 4: Tehnologia de abatorizare a psrilor

4.1.Abatorul de psri
Dezvoltarea intensiv a sectorului avicol, mai ales pentru galinacee, a impus i dezvoltarea unui sector de prelucrare a crnii de pasre, reprezentat prin abatoare de tip industrial, dotate cu linii de prelucrare automatizate capabile s prelucreze carnea pn la carcas i chiar n produse speciale din carne de pasre. Abatorul de psri este o unitate industrial n care se sacrific psri i n care se realizeaz i prelucrarea produselor rezultate la tiere. Acesta funcioneaz sub controlul sanitar veterinar. Materia prim n secia de abatorizare este animalul viu, iar produsele finite sunt carnea, subprodusele comestibile i necomestibile. Abatorul, ca fabric de produse alimentare, are ca scop principal obinerea unor produse sigure pentru consumator. Pentru autorizarea unitilor n care carnea proaspt de pasre este produs, prelucrat i depozitat i n zonele i culoarele prin care este transportat trebuie s fie ndeplinite o serie de condiii constructive i de dotri. Structura construit i fluxul tehnologic trebuie s asigure desfurarea procesului de sacrificare a psrilor ntr -o singur direcie fr ncruciarea produselor, pentru evitarea riscului contaminrii acestora. Fiecare operaie a procesului de abatorizare are un statut fixat n termini de Curat sau Murdar. ntr-un abator modern, zonele murdare sunt separate de zonele curate prin distan i bariere fizice. Unitile de abatorizare trebuie s dein (dup Stnescu Vasile i Apostu Sorin,2010): - pavimente imper meabile i necorodabile, uor de curat i dezinfectat cu pant de scurgere spre gurile de canalizare, prevzute cu grtar necorodabil i sifon de pardoseal cu clopot; - perei netezi impermeabili, acoperii cu vopsea de culoare deschis pn la nlimea de cel puin 2 m. n spaiile de refrigerare i congelare, precum i n depozite, pereii trebuie s fie acoperii cu materiale uor lavabile i de culoare deschis, cel puin pn la nlimea de depozitare; - ue construite din sau acoperite n totalitate cu material rezistent, necorodabil, neted sau impermeabil;
30

- ventilaie eficient i acolo unde este cazul, o bun exhaustare a aburilor; - iluminare corespunztoare, natural sau artificial, care nu modific culorile; tavan curat i uor de curat sau un acoperi prevzut cu izolaie care ndeplinete aceste condiii; - ct mai aproapre de punctele de lucru, un numr suficient de faciliti pentru curarea i dezinfectarea minilor i pentru curarea ustensilelor cu ap cald; robinetele nu trebuie s fie acionate manual; - dispozitive contra dunatorilor, montate la toate comunicrile cu exteriorul; - instrumente i utilaje de lucru ca: mese de tranare, containere, benz i transportoare, uor de curat i dezinfectat; - utilizarea lemnului este interzis, cu excepia ncperilor n care se depoziteaz carnea proaspt de pasre, ambalat igienic; - utilaje i accesorii rezistente la coroziune, att pentru manipularea crnii ct i pentru containerele de depozitare, care ntrunesc condiii de igien; - containere speciale etane i necorodabile, cu capac i sistem de nchidere pentru colectarea crnii confiscate; - spaii pentru depozitarea igienic a materialelor de preambalare i ambalare, acolo unde sunt efectuate asemenea act iviti; - echipamente de frigorifiere a crnii (40C pentru carnea proaspt i -120C pentru cea congelat) - instalaii de furnizare a apei potabile rece i cald, la presiunea necesar i n cantitate suficient; - un numr suficient de vestiare tip filtru, dotate cu spltoare de mini, duuri i toalete; Personalul trebuie s respecte regulile de igien, iar spaiile i echipamentele trebuie s corespund standardelor de igien. Personalul care manipuleaz carne proaspt sau care lucrez n ncperi i spaii n care aceasta se manipuleaz, trebuie s poarte bonete, nclminte i haine de lucru de culoare deschis. Trebuie s-i spele i s-i dezinfecteze minile de mai multe ori pe parcursul zilei i de fiecare dat cnd lucrul este reluat.
31

4.2.Fluxul tehnologic de abatorizare a psrilor

n slile de abatorizare se pot introduce numai psri vii. Psrile trebuie tiate imediat dup asomare, cu excepia tierii conform unui ritual religios. Sngerarea trebuie s fie complet iar deplumarea s fie realizat imediat i complet. Eviscerarea trebuie efectuat imediat, n cazul eviscerrii totale, psrile fiind deschise astfel nct cavitile i toate viscerele sa poat fi inspectate. Dup inspecie viscerele pot fi detaate sau lsate ataate de carcas prin aderenele lor naturale. Dup ce au avut loc recepia, examenul sanitar -veterinar a psrilor vii i suspendarea lor pe conveier, fluxul tehnologic al unui abator (figura 10) prevede efectuarea urmtoarelor operaiuni tehnice : - asomarea psrilor; - sngerarea psrilor; - oprirea psrilor; - deplumarea psrilor; - tierea pielii de la gt; - incizia caudal; - desprinderea capetelor; - flambarea; - eviscerarea carcaselor; - toaletarea carcaselor; - sortarea carcaselor; - ambalarea; - refrigerarea sau congelarea; - livrarea;

32

Figura 10. Schem tehnologic de abatorizare a psrilo r (surs: http://ro.scribd.com)

33

Procesul tehnologic de prelucrare industrial a psrilor n abatoare se desfoar n dou etape distincte: - prelucrarea iniial, ce presupune efectuarea unei succesiuni de operaiuni, complet mecanizate i automatizate, ce debuteaz cu asomarea i se sfrete cu curirea conveierului; sunt operaiunile ce merg pn la eviscerare; - prelucrarea final, care se desfoar ntr-un sector separat i cuprinde etapele de prelucrare pn la obinerea carcaselor de pasre i a organelor comestibile. Dup finisare, carcasele urmeaz ci diferite, n funcie de modul de prelucrare, respectiv, ca produse refrigerente sau ca produse congelate.

4.2.1. Prelucrarea iniial:

Asomarea este prima operaiune la care sunt supuse psrile i se realizeaz cu ajutorul curentului electric. Psrlile fiind suspendate de picioare n dispozitivele de agat i cu capul n jos (figura 11), sunt aduse la instalaia de asomare electric. Aceast instalaie asigur o tensiune de 70-90 V i se regleaz n funcie de viteza co nveierului i de mrimea puilor (figura 12). nlimea bazinului de asomare se ajusteaz astfel nct, capul i o parte din gtul puilor s fie cufundate n ap, iar pieptul s se gseasc imediat deasupra nivelului apei. n timpul asomrii, n urma aciunii curentului electric, apare la psri o paralizie temporal, ct i o cretere a tensiunii arteriale favorabil unei bune emisii sangvine. Aceste fenomene micoreaz stresul psrilor, evitndu-se degradarea calitii crnii.

Figura 11. Agarea psrilor pe conveier

Figura 12. Asomator electric

(surs poze: Instalaii abatorizare psri)

34

Sngerarea const n secionarea arterei carotide i a venei jugulare, printr-o incizie lateral lung de 1 cm, n apropierea unghiului mandibular. Operaia se face mecanizat la o main automat de sngerare sau cu ajutorul unei cuit disc ce este montat naintea jgheabului de sngerare. Sngerarea dureaz timp de 120-150 secunde deasupra unui jgheab de sngerare, psrile pierznd 40-50% din sngele total. Sngele se colecteaz ntr -un jgheab de colectare care este transportat la secia de producere a finii proteice. Dac sngerarea este incomplet, apar hemoragii punctiforme i pete n musculatur i subseroase, ca urmare a ruperii vaselor sanguine, iar carnea capt o culoare nchis. Oprirea trebuie fcut la cel mult 3 minute dup sngerare i prin aceast operaie se urmrete o slbire a structurii proteinelor din epiderma pielii, care in bulbul pilos aderent la derm, fapt ce face ca penele s fie mai uor ndeprtate de pe corpul psrilor. Opri rea se realizeaz ntr-un opritor, bazin n care psrile suspendate sunt introduse n ap nclzit la temperaturi de peste 50oC, pe o durat de 120-150 secunde. n momentul intrrii la opritor, psrile trebuie s fie inerte, respective s nu prezinte nici un fel de contracii, semn c sngerarea a fost complet. Temperatura apei de oprire, durata de oprire i viteza de barbotare a apei nclzite variaz n funcie de specia, vrsta, mrimea i destinaia psrilor. Temperatura de oprire este esenial, deoarece are urmri directe asupra procesului ulterior de jumulire, dar i asupra aspectului carcaselor. La puii broiler de gin din care se vor obine produse congelate se recomand o oprire mai slab, n ap de 50530 C, timp de aproximativ 150 secunde, iar la cei sacrificai pentru realizarea de produse refrigerate se aplic o oprire mai intens, la 55 600 C, timp de 120-150 secunde. Deoarece, penele de pe cap i de pe prile superioare ale gtului se desprind mai greu, ele se supun unei opriri suplimentare la temperatura de 60 620C, ntr-o instalaie special, denumit opritor de capete, plasat la ieirea din opritorul principal. Opritorul de capete cuprinde: un bazin de imersie, o instalaie de nclzire direc t a apei, o instalaie de alimentare cu ap i o instalaie de termo reglare, format dintr-un ventil de abur, comandat de un termoregulator, cu rol de termostat.

35

Deplumarea (jumulirea de pene) trebuie s nceap imediat ce psrile au ieit din instalaiile de oprire i se execut cu ajutorul unor deplumat oare (1-4 maini de deplumare; figura 13) i a unei maini de finisare, cu funcionare automat i care asigur, n ordine: deplumarea grosier, deplumarea propriu-zis i finisarea carcaselor neeviscerate. Penele rezultate cad n partea de jos a deplumatorului i sunt dirijate cu un jet de ap la secia de producere a finurilor proteice.

Figura 13. Deplumator psri (surs: Instalaii abatorizare psri) Secionarea pielii gtului const n efectuarea unei incizii de 3-4 cm a pielii de pe partea dorsal a gtului, pn la nivelul centurii scapulo -humerale. Se utilizeaz o main construit special pentru aceast operaie. n timp ce conveierul este n micare, capetele puilor sunt prinse ntre ghidajele radiale ale discului purttor de cuite i o plac de presiune, executndu -se astfel tietura. Incizia caudal se face n continuarea secionrii pielii gtului, cu ajutorul unui dispozitiv prevzut cu un cuit disc pentru a permite extragerea ulterioar a glandei uropigiene. Puii sunt fixai timp de 3-4 secunde n ghidajele radiale ale unei roi de ghidare, trecnd prin dreptul cuitului disc, care realizeaz incizia propriu-zis. Detaarea capului se execut automat, prin smulgere, cu ajutorul unui dispozitiv alctuit dintr-un suport de ghidare i un mecanism de reglare pe vertical, n funcie de mrimea puilor. Mecanismul de smulgere a capetelor este plasat cu axa sub cea a conveierului de tiere. Capul este desprins la nivelul primei vertebre cervicale. Flambarea are drept scop finisarea jumulirii i const n nlturarea firelor de puf rmase, sub aciunea focului. Carcasele suspendate pe conveierul liniei de tiere trec prin instalaia de
36

flambare prevzut cu arztoare i alimentat cu gaz metan. Durata prlirii este de 2-3 secunde, iar temperatura flcrii gazului metan de 6007000C. Flacra se regleaz n aa fel nct pasrea s fie cuprins pe toat suprafaa. Splarea carcaselor neeviscerate const n trecerea carcaselor printr-o instalaie de splare pentru nlturarea scrumului i a impuritilor rezultate la flambare. Detaarea picioarelor const n efectuarea unei tieturi complete a articulaiei tibio -tarsometatarsiene, cu ajutorul unei maini special conceput pentru aceast operaie. Carcasele cu picioarele tiate sunt transportate prin alunecare pe un jgheab nclinat din inox, n bucla conveierului de eviscerare, pe care se aga pentru prelucrare n continuare. Labele picioarelor rmase n crligele de transport ale conveierului sunt desprinse automat i colectate ntr -un bazin de inox, montat pe un crucior. Acestea sunt fie ambalate pentru consum, fie sunt dirijate spre secia de finuri proteice. Extirparea glandei uropigiene este o operaie ce se execut manual, prin presare cu degetele pe partea posterioar a coccisului, dup o prealabil incizie cu cuitul. La terminarea operaiunilor din sectorul de prelucrare iniial, conveierul este curat de resturile de pene, fulgi, tulee i alte impuriti cu ajutorul unei instalaii cu perii circulare. Conveierul splat se rentoarce n sectorul de recepie-psri, relundu-i circuitul.

4.2.2.Prelucrarea final:
Prelucrarea final a carcaselor se desfoar ntr-un sector separat i cuprinde urmtoarele etape: eviscerarea, control sanitar-veterinar, colectare, rcire i preambalare organe, precum i finisarea carcaselor. n final, carcasele pot urma ci diferite n funcie de modul de prelucrare, fie ca produse refrigerate, fie ca produse congelate. Eviscerarea este operaia cea mai important de care depinde n mare msur obinerea unei caliti bune a carcasei. Aceasta cuprinde o succesiune de operaiuni, care n ordinea execuiei lor sunt: - secionarea carcasei, pe linia median, de la apendicele xifoid pn la orificiul cloacal, folosind un cuit cu lama scurt i ngust; - circumcizarea cloacei i desprinderea ei; se va evita tierea sau mpungerea anselor intestinale, pentru a preveni o nsmnare n lan a carcaselor cu eventuali germeni patogeni;
37

- extragerea viscerelor (inima, ficatul, stomacul glandular, pipota i intestinele) cu o scaf din inox, avnd mnerul din plastic. Introducerea scafei n corpul psrii se fac e la nivelul flancurilor, ct mai energic i ct mai profund. Dup fiecare ntrebuinare, scafa se spal cu un jet de ap. La scoaterea viscerelor se va avea grij s nu se rup ansele intestinale, s nu se sparg vezica biliar i s nu se zdrobeasc ficatul. Odat cu extragerea viscerelor se separ i grsimea intern, care se va lsa pe peretele abdomenului i nu pe organe. Dup controlul sanitar-veterinar, din masa viscerelor se detaeaz ficatul, iar de la ficat se desprinde vezica biliar. Apoi, se detaeaz pipota i stomacul glandular, urmnd ca ulterior, cu un cuit obinuit, s se separe cele dou compartimente stomacale. Urmtoarea etap const n extragerea inimii, care se cur de cheagurile de snge, se ndeprteaz pericardul i se spal. n zona de eviscerare (figura 14), conveierul deplaseaz carcasele deasupra unui jgheab metalic prevzut cu canale anexe, prin care organele comestibile( inima, ficatul, pipota) ajung la punctele de prelucrare, iar prile necomestibile( intestinele, gua, esofagul) cad ntr-un jgheab, de unde un curent de ap le conduce printr-un canal din pardoseal, la un colector special, de unde sunt dirijate la secia de finuri proteice.

Figura 14. Instalaie de eviscerare (surs: Instalaii abatorizare psri)

38

ndeprtarea guii, esofagului i a traheii se realizeaz manual sau cu o main special, dup ce s-a incizat pielea cu un cuit, la nivelul bazei aripii drepte, pe o lungime de 3 -5 cm. Extragerea pulmonilor se face cu un dispozitiv-tip pistol, racordat la o instalaie de vid prevzut cu rezervor-colector. Pulmonii sunt aspirai n rezervor, de unde sunt evacuai cu ajutorul apei, la camera de colectare pentru subproduse necomestibile. Splarea carcaselor const n trecerea printr-o instalaie prevzut cu mai multe rnduri de duze, care dirijeaz jeturi fine de ap rece sub presiune pe ntreaga suprafa interioar i exterioar a carcaselor. Detaarea gturilor este ultima operaie de finisare a carcaselor i se realizeaz dup splarea acestora, cu ajutorul unei maini speciale. n funcie de tipul de prelucrare, gtul se separ de carcas cu piele sau fr piele. Carcasele finisate trec prin punctul final de control sanitar-veterinar, nlturndu-se de pe conveier orice carcas cu modificri anatomopatologice. Pe parcursul fluxului tehnologic de sacrificare, controlul sanitar-veterinar are n vedere i urmrirea modului n care a avut loc sngerarea i deplumarea si, n acelai timp, este examinat igie na personalului muncitor, a mainilor, instalaiilor i a spaiilor de lucru. Refrigerarea carcaselor se impune ca o faz tehnologic obligatorie i poate fi lent sau rapid. Procesul de refrigerare se consider ncheiat, cnd temperatura n profunzimea produsului a cobort la 240C. Timpul de refrigerare variaz de la 70 la 130 minute, n funcie de greutatea medie a carcaselor, dar i de temperatura final de rcire care poate fi de 0 40C. Carcasele care la intrarea n instalaie au o temperatur de 35390C, sufer o zvntare cu aer cald, dup care, treptat, se face rcirea cu aer, pn la ieirea din instalaie, cnd temperatura la care ajung acestea corespunde unei refrigerri optime. Avantajele refrigerrii cu aer constau n faptul c pierderile car caselor n greutate nu depesc 0,7-1,0%, iar descrcarea de pe banda transportoare se face automat. Psrile rcite, se ambaleaz i se transfer ntr-un depozit de produse refrigerate, la o temperatur de circa 1 0C. Congelarea carcaselor. La congelarea n aer, cea mai utilizat la noi n ar, carcasele ambalate se aeaz n navete din material plastic, tvi de inox sau n lzi de carton, care apoi se stivuiesc pe platform sau crucioare pentru a fi transportate n tunelele de congelare unde trebuie
39

asigurat o temperatur de -35-450 C, o umiditate de 95-98% i o vitez de circulaie a aerului de circa 15 m/s. Durata congelrii este n medie de 6 ore, dar variaz n funcie de greutatea carcaselor i de temperatura lor la nceputul congelrii. Psrile sacrificate pot fi congelate i sub form de poriuni tranate (aripi, piept, pulpe i spinare) la care se adaug i organele comestibile. Ambalarea se face n pungi din material plastic sau n cutii de carton cptuite cu folie termosudabil, n funcie de destinaia produsului. Sortarea i ambalarea carcaselor. Sortarea carcaselor se face dup greutatea lor, apoi sunt ambalate n pungi din material plastic, cu ajutorul unor dispozitive de forme i dimensiuni variabile. Temperatura din sala de sortare-ambalare trebuie s fie de maximum 100C. Depozitarea carcaselor. Carnea de pasre refrigerat se depoziteaz la o temperatur de 040C i o umiditate de 95-98%, timp de cel mult 2 zile, iar carnea de pasre congelat se depoziteaz la temperatura de -180 C i poate fi pstrat pn la 9 luni. Livrarea crnii de pasre, a produselor i a subproduselor comestibile, aflate n stare refrigerat sau congelat , se face n ordinea vechimii i a necesitiilor respectndu-se strict termenii de garanie prevzui. Transportul crnii la beneficiar trebuie efectuat cu autovehicule speciale, prevzute cu instalaii frigorifice.

4.3.Examenul sanitar-veterinar dup sacrificare

Imediat dup sacrificare, carcasele se supun inspeciei, care trebuie s se efectueze la o iluminare adecvat. Controlul sanitar-veterinar dup sacrificare se refer la examinarea carcaselor i a organelor. Examenul se efectueaz prin inspecie, apreciindu -se culoarea, aspectul, integritatea pielii i gradul de sngerare. Prin palpare se apreciaz consistena i eventuala prezen a unor formaiuni patologice la musculatur, piele, creast, brbie, oase sau organe. Totodat se apreciaz mirosul crnii, n caz de nevoie secionndu-se masele musculare profunde (dup Stnescu Vasile i Apostu Sorin, 2010). Se urmrete modul cum s-a fcut sngerarea. Carcasele la care sngerarea s-a fcut bine au creasta i brbiele de culoare roz-pal, musculatura de consisten ferm, iar vasele de snge superficiale nu apar evidente. Carcasele au aspect lucios, pielea de culoare alb, alb-glbuie sau galben, n funcie de specie, ras i starea de ngrare.
40

La carcasele provenite de la psri unde sngerarea a fost incomplet sau la cele provenite de la psri bolnave, tiate n agonie sau dup moarte pielea este de culoare roz sau roie, vasele superficiale sunt pline cu snge, organele sunt congestionate. La psrile bine prelucrate pielea trebuie trebuie s fie fr resturi de pene, fulgi sau tuleie, inclusive pe cap, aripi i picioare. Pielea trebuie s fie integr, fr contuzii sau rupturi. Organele se examineaz prin inspecie i la nevoie prin palpare. Se examineaz pulmonii la care se apreciaz culoarea, aspectul i consistena. La rinichi se apreciaz culoarea, aspectul i dimensiunile. La inim, forma i culoarea. La ficat se apreciaz culoarea, aspectul i mrimea, iar prin palpaie consistena. La splin se apreciaz culoarea i forma. Se examineaz ovarele, la care se apreciaz culoarea, aspectul, forma i mrimea foliculilor ovarieni. La intestine se apreciaz culoarea, aspectul i prezena diferitelor formaiuni patologice. n cazul n care examenul nu este suficient de concludent, se completeaz cu investigaii de laborator. n urma examenului sanitar-veterinar rezult: carcase i organe bune pentru consum, carcase i organe admise n consum condiionat, carcase i organe cu confiscri pariale, carcase i organe ce se confisc. Carnea de pasre se declar inapt pentru consumul uman, atunci cnd inspecia postmortem evideniaz urmtoarele: boli infecioase generalizate sau localizri cronice produse de microorganisme patogene transmisibile la om; micoze i leziuni localizate n organe, suspecte de a fi cauzate de ageni patogeni transmisibili la om sau de toxinele lor; intoxicaii; mirosuri, culori si gusturi anormale; contaminare i murdrie intens; sngerare insuficient; reziduuri peste limitele admise i reziduuri ale unor substane interzise. Prile de carcas care prezint leziuni localizate sau contaminri ce nu afecteaz starea de sntate a restului crnii se declar inapte pentru consumul uman. Sunt excluse de la consumul u man: capul detaat de carcas (cu excepia limbii, crestei, brbiei), traheea, pulmonul separat de carcas, esofagul, gua, intestinal i vezica biliar.

41

Capitolul 5: Aprecierea calitii carcaselor de pasre

5.1.Aprecierea calitii carcaselor obinute n procesul tehnologic de abatorizare
n urma procesului tehnologic de abatorizare a psrilor rezult carcasele, aprecierea acestora fcndu-se dup urmtoarele criterii: - greutatea carcasei (se cntresc carcasele i se incadreaz pe specii, categorii si tipuri de prelucrare); - conformaia corporal (se apreciaz simetria carcasei fa de axa carenei sternale, dezvoltarea musculaturii pieptului, a pulpei i a aparenei carenei sternale, inclusiv pe vrful acesteia); - starea de ingrare (se apreciaz grosimea stratului de grsime subcutanat de la coloana vertebral, piept, abdomen, pulpe si baza aripilor); - culoarea pielii (se apreciaz nuana i intensitatea culorii); - aspectul merceologic (se apreciaza reuita deplumrii, integritatea pielii, prezena sau absena petelor de culoare si a tecilor plumifere); - caracteristicile chimice (se determin azotul hidrolizabil, reaciile Kreis i pentru hidrogenul sulfurat); - starea bacteriologic (se determin natura i incrcatura microbian att la suprafaa ct i in profunzimea carcasei). Pe baza acestor criterii, carcasele de pasre se mpart pe clase de calitate (I, a II -a si a IIIa), fiecrui tip de prelucrare fiindu-i caracteristice anumite condiii de calitate. Caracteristicile calitative ale carcaselor de pui de gin. Tipurile de prelucrare pentru aceast categorie sunt 1 i 6, care se deosebesc ntre ele doar prin greutatea dup care carcasele se aeaz pe clase de calitate. De asemenea pentru ierarhizarea pe clase de calitate se mai apreciaz: - conformaia corporal care se apreciaz prin gradul de mbrcare cu muchi a pieptului. La clasa I pieptul este bine mbrcat n muchi pe toat lungimea sternului, carena sternal este flexibil, iar marginea acesteia se simte la palpare. La clasa a II -a pieptul este mbrcat n muchi, iar carena sternal este flexibil cu marginea vizibil. La clasa a III -a carena sternal este proeminent. - starea de ngrare se apreciaz prin grosimea stratului de grsime de -a lungul coloanei vertebrale, a pieptului i n regiunea trtiei. La clasa I stratul de grsime este accentuat de-a lungul coloanei vertebrale i a pieptului, fiind mai abundent in regiunea trtiei, pe care o acoper n ntregime. La clasa a II-a stratul de grsime este subire i se gseste sub forma de
42

fie de-a lungul coloanei vertebrale, fiind mai accentuat in regiunea trtiei. La clasa a III -a stratul subire de grsime se gsete in regiunea trtiei. - culoarea pielii, n mod normal, trebuie s fie galben sau cu nuane de alb -sidefie. La clasa a II-a i a III-a culoarea pielii are o uoar tent violacee. - defectele admise se refer la prezena rupturii pielii, prezena punctelor roii la nivelul epidermei, fr a se extinde n profunzime precum i prezena de tulee pe spate, aripi si gt. Caracteristicile calitative ale carcaselor de gini si cocoi. Se prelucreaz dup tipul 1 i 6 cu limite de greutate de la 1100 g la calitatea I, 900 g la calitatea a II-a i 700 g la calitatea a III-a pentru tipul 1 i 1400 g la calitatea I, 1200 g la calitatea a II-a i 950 g la calitatea a III-a pentru tipul 6. i la aceast categorie se apreciaz, n vederea aezrii pe clase de calitate, conformaia corporal, starea de ngrare, culoarea pielii i defectele carcasei. n ceea ce privete conformaia corporal care se refer, n principal, la gradul de mbrcare cu muchi trebuie inut cont de faptul c la acest tip de psri, carcasele de cocoi au pieptul mai pro eminent dect carcasele de gaini. De asemenea, n plus, faa de carcasele de broiler se apreciaz i diferitele ngrori ale pielii, cu modificri de culoare pe spate, datorit zgrieturilor sau pierderii p enajului precum i descuamri ale pielii provocate prin oprire. Carnea de pasre se clasific n funcie de conformaie si de aspectul carcaselor sau a prilor de carcasa n clasa A sau B. Clasificarea se realizeaz n funcie de aspectul crnii, prezena grsimii si gradul distrugerilor sau al contuziilor. Carcasele de pasre i prile tranate din carnea de pasre trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii minime pentru a fi ncadrate n clasele A si B: - s fie intact din punct de vedere al prezentrii; - s fie curate, fr nici un fel de corpuri strine vizibile, impuriti sau snge; - s nu aib mirosuri strine; - s nu aib oase rupte proeminente; - s nu prezinte contuzii severe. n cazul crnii de pasre proaspete s nu existe urme de congelare anterioar. Pentru a fi incluse in clasa A, carcasele i prtile tranate din carnea de pasre trebuie sa ndeplineasc n plus urmtoarele criterii: -s aib o conformaie bun i s fie consistente, pieptul s fie bine dezvoltat, lat, lung i crnos; picioarele s fie de asemenea crnoase. La pui trebuie ca pieptul, spatele i pulpele s aib un strat subire i uniform de grsime; la gini si cocoi se permite existena unui strat de grsime mai gros.

43

n cazul psrilor congelate nu trebuie s existe urme de arsuri de la congelare, cu excepia celor care sunt mici i nesemnificative i nu sunt prezente pe piept s au picioare. Arsura de congelare, n sensul reducerii calitii, este uscarea ireversibil, la nivel local sau zonal al pielii i/sau a crnii, care poate s prezinte urmtoarele schimbri: culoarea devine pal, lipsit de arom sau cu miros de rnced i/sau consisten uscat-spongioas.

44

Bibliografie
Usturoi Marius Giorgi i Pduraru Gic Tehnologii de cretere a psrilor. Editura Alfa, Iai, 2005; Vacaru-Opri Ioan - Tratat de avicultur , vol I. Editura Ceres, Bucureti, 2004; Vacaru-Opri Ioan - Tratat de avicultur , vol II. Editura Ceres, Bucureti, 2004; Vacaru-Opri Ioan - Tratat de avicultur , vol III. Editura Ceres, Bucureti, 2004; Georgescu ,Gh. i Banu ,C. - Tratat de producerea, procesarea i valorificarea crnii. Editura Ceres, Bucuresti , 2000; Vacaru- Opri Ioan i col Tehnologia i valorificarea produselor alimentare; Gavril Popa i col Controlul sanitar veterinar al produselor animaliere. Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti; Stnescu Vasile i Apostu Sorin Igiena, inspecia i sigurana alimentelor de origine animal. Editura Risoprint, Cluj- Napoca, 2010; Ionescu Aurelia, Aprodu Iuliana i Alexe Petru Tehnologii generale: Tehnologii i control n industria crnii; Savu Constantin Igiena i controlul produselor de origine animal. Editura Semne, Bucureti; Dinea Mariana Creterea psrilor. Editura Risoprint, Cluj -Napoca, 2008; Pascal Constantin Tehnologii generale de cretere a animalelor. Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai, 2010; Ivacu I. Adela Contribuii la cunoaterea influenei unor factori tehnologici asupra performaelor la cretere i sacrificare ale unor hibrizi comerciali de gin pentru carne, 2012 http://www.revista-ferma.ro/articole-zootehnie/caracteristici-generale-ale-hibrizilor-decarne.html http://www.scribd.com/doc/26636749/Tenologia-Abatorizarii-Si-Preparatelor-Din-Carne http://en.aviagen.com/assets/Tech_Center/AA_Broiler/AA_Broiler_Manual.pdf

45

46