Aspectos a considerar en el diseo higinico:

1. Aplicacin de los principios generales de higiene al diseo de las zonas, emplazamientos y circuitos de una cocina. 2. Clculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina. 3. Diseo y dotacin de las distintas zonas.

4. Eleccin de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que los acompaan. 5. Estudio de las instalaciones de ventilacin, iluminacin y suministro de agua. 6. Seleccin de mobiliario, mquinas y utensilios diseados de forma higinica. 7. Clculo de capacidades de las instalaciones.

1. Principios de higiene en la configuracin de sus circuitos y zonas:

A. Marcha hacia adelante. B. Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios. C. Diferenciacin entre los ambientes fros y los ambientes clidos.

D. Facilidad de limpieza. E. Integracin armnica, y fcil visualizacin y accesibilidad a las distintas zonas. F. Flexibilidad del diseo. G. Separacin de productos y tiles de limpieza.

A. Marcha hacia adelante

La disposicin de las zonas garantizar que cada operacin a la que se somete el alimento, desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden: Zonas de recepcin de materias primas Almacenamiento de alimentos (T ambiente, frio + , fro -) Zonas de preparacin (climatizada si fuera necesario) Zona de elaboracin (en calor o en fro) Zona de pase (emplatado o envasado) Comedor de clientes, distribucin o transporte.

Circuito principal de alimentos Circuito de incorporacin y cambio de indumentaria de trabajadores

COCINA

Circuito de lavado y almacenamiento de vajillas y otros utensilios

Circuito de almacenamiento y eliminacin de basuras

COMEDOR

Circuito principal de alimentos

Circuito de incorporacin y cambio de indumentaria de trabajadores

COCINA
Circuito de almacenamiento y eliminacin de basuras

Circuito de lavado y almacenamiento de vajillas y otros utensilios

 Este principio se aplicar tambin a: Los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada. Circuito de lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el depsito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efecten de forma progresiva. Eliminacin de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su punto de salida. Asimismo, este principio regir la disposicin de las instalaciones en cada emplazamiento y de stos en cada zona de la cocina.

Circuito principal de alimentos Circuito de incorporacin y cambio de indumentaria de trabajadores

Circuito de lavado y almacenamiento de vajillas y otros utensilios

Circuito de almacenamiento y eliminacin de basuras

CMARA DE ELABORADOS DESCONTAMINADOS OFFICE DE CAMAREROS

CMARA DE PASTELERIA

CMARA DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS SEMIELABORADOS DESCONTAMINADOS PREPARACIN CLIMATIZADA (CUARTOS FROS )

ASEOS Y VESTUARIOS

Circuito principal de alimentos

ACCESO TR A B A JA D O R E S

C M AR AD EC O N G ELAC I N ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS (A T AMBIENTE)

OFICINA

C O C C I N

Circuito de incorporacin y cambio de indumentaria de trabajadores

COMEDOR

PASE

ZONADE D ESCONG ELA CIN

CMARA DE PESCADO SIN DESCONTAMINAR

RECEPCIN DE M ATERIAS PRIM AS

CMARA DE CARNE SIN DESCONTAMINAR

ACCESO M ATE R IA S P R IM A S

OFFICE DE CAMAREROS

PREPARACIN CLIMATIZADA (CUARTOS FROS )

CMARA DE FRUTAS Y VERDURAS DESCONTAMINADAS

DESBROCE DE VEGETALES Y LAVADO DE CAJAS

Circuito de lavado y almacenamiento de vajillas y otros utensilios

PASE (VAJILLA SUCIA)

L AVA D O Y A L M A C E N A M IE N T O D E V A J IL L A

A LM A C E N AM IEN TO D E PR OD U C TO S Y T IL ES D E LIM P IE ZA

P LO N G E

PLONGE

LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE CONTENEDORES S A LID A DE RESIDUOS SLIDOS BASURAS (CUARTO DE BASURAS)

Circuito de almacenamiento y eliminacin de basuras

CMARA DE BEBIDAS

Tim bre frigorfico

Lam inadora Congelador

PASTELERIA
S orbetera M antenim iento helados

Recipientes para slidos A m asadora

T aquillas

CMARA DE PASTELERIA

Inodoro

Inodoro

Ducha

OFFICE DE CAMAREROS
Pileta

C a rro s p o rta p la to s CMARA DE ELABORADOS DESCONTAMINADOS

AS EOS Y VES TU ARIOS

Loncheadora

ACCESO TR A B A JA D O R E S

Dispensadores

CMARA DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS SEMIELABORADOS DESCONTAMINADOS

T aquillas

Cafetera

Timbre frigorfico

Bao Fogones M ara Vitrocerm ica Horno Campana extractora Pastelero

C O C C I N
PASTELERIA

Inodoro

Ducha

PA SE (F R O )
M esa de pase fr o

ELABORADOS

Ferm entadora de m asas

M es a
ZO NADE DESCO NG ELACIN

Abatidor

Dispensador pelcula de proteccin

C M A RADECO NG E LA CI N Recipientes para slidos Estanteras

Mquina de hielo A rm a rio s c a lo rfic o s

C O C C I N
Fry-top

Parrillas

Freidoras

PREPARACIN CLIMATIZADA (CUARTOS FROS )

OFFICE DE CAMAREROS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS (A T AMBIENTE)

OFICINA

Campana extractora

COMEDOR PASE (CALIENTE)

Sierra de congelados PESCADO

CMARA DE PESCADO SIN DESCONTAMINAR

M esa de pase c a lie n te

R ecipienteslim piosBancos de apoyo paratrasvasedealim entos

F ogn en neutro

F ogones

Paellero

Tajo de corte

Pila baja

Picadora

CARNE Tabla de corte

CMARA DE CARNE SIN DESCONTAMINAR

RE CEP CIN DE MATE RIA S P RIMA S

Contenedor de envases Carrodetransporte
M esa

ACCESO M ATE R IA S P R IM A S
Bscula

Estanteras

M esa

Turm ix

Dispensador pelcula de proteccin

S alam andra Hornos

Sartn basculante Marmita

Mesa de vegetales VEGETALES

CMARA DE FRUTAS Y VERDURAS DESCONTAMINADAS

Limpieza y preparacin Medios para el lavado de vegetales y desinfeccin de vegetales Lavadora de vegetales Centrifugadora

DESBROCE DE VEGETALES de vegetales Y LAVADO DE CAJAS

Cortadora de vegetales

Tolvas para Patatas y cebollas Peladora Estanteras

Mesa de desbarasado

COMEDOR

PASE (VAJILLA SUCIA)

Carros para depsitos de cestas

ALM A CEN AM IE NTO DE PRO DUCT OS Y TILES DE L IM PIEZ A

L AVA D O Y A L M A C E N A M IE N T O D E VA JILL A

M esa de d e p s it o

Fregaderos de doble pila escurridor y ducha

Fregadero con ducha

Mquina lavavajillas

Estanteras para depsito de vajilla limpia

Estanteras para recipientes limpios

Cam pana extractora

PLO NG E

M a q u in a la v a p e r o la s

Mquina Lavaperolas Barras de colgado

Dosificador de Contenedor de detergente-desinfectante Prensa compactadora embalajes y envases Cepillo y manguera de cartones con agua a presin

P LO NG E

LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE CONTENEDORES DE RESIDUOS SLIDOS (CUARTO DE BASURAS)

S A LID A BASURAS

Contenedores de desperdicios

B. Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios

Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos. Para cumplirlo en el diseo se garantizar que:
Las zonas que supongan un riesgo de contaminacin (aseos y vestuarios del personal, pelado de tubrculos, lavado y almacenamiento de vajilla y plonge, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos) se mantengan separadas de las restantes.

Los circuitos limpios y sucios se separarn para impedir contaminaciones. Se evitarn los siguientes cruces: De residuos con alimentos. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor sern independientes o estarn separados. De alimentos sin descontaminar con alimentos descontaminados. Por este motivo, por ejemplo, los vegetales sin descontaminar no atravesarn el cuarto fro de elaborados. De alimentos embalados con alimentos no embalados. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.

CMARA DE BEBIDAS

Tim bre frigorfico

Lam inadora Congelador

PASTELERIA
S orbetera M antenim iento helados

Recipientes para slidos A m asadora

T aquillas

CMARA DE PASTELERIA

Inodoro

Inodoro

Ducha

OFFICE DE CAMAREROS
Pileta

C a rro s p o rta p la to s CMARA DE ELABORADOS DESCONTAMINADOS

AS EOS Y VES TU ARIOS

Loncheadora

ACCESO TR A B A JA D O R E S

Dispensadores

CMARA DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS SEMIELABORADOS DESCONTAMINADOS

T aquillas

Cafetera

Timbre frigorfico

Bao Fogones M ara Vitrocerm ica Horno Campana extractora Pastelero

C O C C I N
PASTELERIA

Inodoro

Ducha

PA SE (F R O )
M esa de pase fr o

ELABORADOS

Ferm entadora de m asas

M es a
ZO NADE DESCO NG ELACIN

Abatidor

Dispensador pelcula de proteccin

C M A RADECO NG E LA CI N Recipientes para slidos Estanteras

Mquina de hielo A rm a rio s c a lo rfic o s

C O C C I N
Fry-top

Parrillas

Freidoras

PREPARACIN CLIMATIZADA (CUARTOS FROS )

OFFICE DE CAMAREROS

ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS (A T AMBIENTE)

OFICINA

Campana extractora

COMEDOR PASE (CALIENTE)

Sierra de congelados PESCADO

CMARA DE PESCADO SIN DESCONTAMINAR

M esa de pase c a lie n te

R ecipienteslim piosBancos de apoyo paratrasvasedealim entos

F ogn en neutro

F ogones

Paellero

Tajo de corte

Pila baja

Picadora

CARNE Tabla de corte

CMARA DE CARNE SIN DESCONTAMINAR

RE CEP CIN DE MATE RIA S P RIMA S

Contenedor de envases Carrodetransporte
M esa

ACCESO M ATE R IA S P R IM A S
Bscula

Estanteras

M esa

Turm ix

Dispensador pelcula de proteccin

S alam andra Hornos

Sartn basculante Marmita

Mesa de vegetales VEGETALES

CMARA DE FRUTAS Y VERDURAS DESCONTAMINADAS

Limpieza y preparacin Medios para el lavado de vegetales y desinfeccin de vegetales Lavadora de vegetales Centrifugadora

DESBROCE DE VEGETALES de vegetales Y LAVADO DE CAJAS

Cortadora de vegetales

Tolvas para Patatas y cebollas Peladora Estanteras

Mesa de desbarasado

COMEDOR

PASE (VAJILLA SUCIA)

Carros para depsitos de cestas

ALM A CEN AM IE NTO DE PRO DUCT OS Y TILES DE L IM PIEZ A

L AVA D O Y A L M A C E N A M IE N T O D E VA JILL A

M esa de d e p s it o

Fregaderos de doble pila escurridor y ducha

Fregadero con ducha

Mquina lavavajillas

Estanteras para depsito de vajilla limpia

Estanteras para recipientes limpios

Cam pana extractora

PLO NG E

M a q u in a la v a p e r o la s

Mquina Lavaperolas Barras de colgado

Dosificador de Contenedor de detergente-desinfectante Prensa compactadora embalajes y envases Cepillo y manguera de cartones con agua a presin

P LO NG E

LAVADO Y ALMACENAMIENTO DE CONTENEDORES DE RESIDUOS SLIDOS (CUARTO DE BASURAS)

S A LID A BASURAS

Contenedores de desperdicios

C. Ambientes fros y clidos Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (coccin, lavado de vajilla y plonge) mantendrn una separacin suficiente de aquellas en donde existan instalaciones que generen fro de manera que se garanticen las condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idneo de temperaturas a las que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.

D. Facilidad de limpieza
En la construccin de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de difcil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobretechos, huecos de escalera o pasos estrechos. Adems, se evitarn estructuras superfluas como tabiques, paneles o puertas en lugares donde no se necesitan. En la disposicin del mobiliario y las mquinas debe existir un espacio suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al mismo.

E. Integracin armnica, fcil visualizacin y accesibilidad

Evitar entre las zonas, desplazamientos largos, quebrados o a travs de pasillos o de plantas a distintos niveles. Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren agrupadas. Evitar: escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de recoveco u otras barreras arquitectnicas. Separaciones fsicas mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten con cristales traslucidos.

F. Flexibilidad del diseo

El diseo debe facilitar la adaptacin de la empresa a cambios que pueden producirse por modificacin de mens, tecnologa de maquinaria, tcnicas culinarias o cualquier otro factor. La aplicacin prctica de este principio sera, por ejemplo: Prever suficientes canalizaciones de desages, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y enchufes) Sustitucin de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible. Dotacin de mesas mviles frente a atornilladas fijas Instalacin de cmaras paneladas frente a la construccin de cmaras de obra.

G. Separacin de productos y tiles de limpieza

En el diseo siempre se prevern zonas destinadas al almacenamiento de estos productos y tiles con el fin de prevenir el riesgo de que contaminen los alimentos.