CUESTIONARIO GUA DEL CURSO DE FRUTAS Y VERDURAS 1.

Por qu es importante el estudio de la composicin de las frutas y hortalizas y los cambios bioqumicos que ocurren durante su maduracin y manejo? Para poder conservar las frutas y hortalizas despus de su cosecha y que estas no pierdan sus propiedades tanto fsicas como qumicas, ya que durante la maduracin sufren cambios qumicos y fsicos los cuales son causados por varios factores los cuales favorecen la descomposicin del producto. . !u estructuras encontramos en la clula ve"etal que no se presentan en la clula animal y cu#l es la funcin de cada una de ellas? $loroplasos Pared celular da proteccin a la celula %acuolas almacena molculas como minerales amino#cidos a"ua enzimas &. $u#l es el tejido ve"etal implicado en el crecimiento en lon"itud y "rosor de la planta? 'eristematico (. )l tejido fundamental forma la parte principal del cuerpo de la planta y est# formado por tres tipos de clulas, *cu#les son? +undamental $olesquima, esclernquima, parenquima ,. )l tejido vascular est# formado por dos tejidos conductores, *cu#les son? -ilema y floema .. 'enciona al menos tres funciones que desempe/a el parnquima +otosintetisar, respirar y almacenar sustancias de reserva 0. !u tejido estructural est# formado por clulas de paredes "ruesas li"nificadas y da soporte a tejidos maduros? )sclerenquima 1. !u funcin tiene el colnquima? 2ar sostn a las clulas de paredes "ruesas ricas en li"nina que dan soporte a las partes sin crecimiento. 3. !u funcin tiene el tejido epidrmico? Prote"er de la deshidratacin y de la luz solar hon"os y bacterias. 14. $u#l es el tejido del sistema vascular formado por clulas cribosas que transportan az5cares y otros productos de la fotosntesis desde las hojas a otras partes de la planta? +loema 11. $u#l es la funcin del 6ilema? 7ransportar los nutrientes reco"idos por las races a travs del tallo hacia las hojas como minerales oiones y a"ua 1 . 'enciona los , r"anos fundamentales de la planta y la funcin de cada uno 8az9 es el sostn de la planta adem#s de que es el r"ano encar"ado de obtener nutrientes del suelo. :oja9 llevan a cavo la fotosntesis la respiracin y el intercambio "aseoso 7allo9dar sostn a las hojas flores y semillas de la planta asi como tambin transportar a travs de el los nutrientes necesarios. +lor9 es el r"ano encar"ado de la reproduccin se6ual de la planta. +ruto9 prote"er las semillas de la planta durante su desarrollo.

1&. 2efine la fruta desde el punto de vista bot#nico y se"5n su consumo. ;vario de la planta madurado apto para el consumo humano 1(. 2a un ejemplo de cada uno de los si"uientes tipos de fruto. 2rupa<<<<<durazno<<<<<<<<<< ="re"ado <<<<<<<<<fresa<<<<<<<<<<< >aya <<uva<<<<<<<<<<<<<<<<<< $ompuesto <<<<<<<pi/a<<<<<<<<<< Pomelo <<<<<<<<manzana<<<<<<<<<<<< 2ehiscente<<<<<chicharo<<<<<<<<<<<<<<<< Pepnide <<'elon<<<<<<<<<<<<<< $arnoso <<<<<'anzana<<<<<<<<<<<< :esperidio <<<<<<<naranja<<<<<<<<<<< ?eco<<nuez<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< 1,. $mo se define una hortaliza Partes frescas de las plantas cultivadas que son adecuadas para la nutricin humana. 1.. !u tipo de hortalizas tenemos dependiendo de la parte de la planta de la que procede? 2a un ejemplo de cada una. 8az9 zanahoria tallo9 apio flor 9flor de calabaza, brcoli hoja9 lechu"a %ulvo9 cebolla tubrculo 9 papa 10. 2esde el punto de vista nutricional, cu#l es el principal aporte de las frutas y hortalizas? =portan "ran cantidad de fibra y amino#cidos que se requieren para el consumo humano. 11. $u#l es el componente mayoritario de la mayora de las frutas y hortalizas? a"ua 13. $u#l es el carbohidrato de reserva de las frutas y hortalizas? =lmidon 4. $u#les son los componentes de la pared celular? Protenas, compuestos nitro"enados,lpidos, acidos or"anicos y polifenoles. 1. >revemente describe la estructura qumica de cada uno de los componentes de la pared celular . 'enciona al menos tres de los carbohidratos solubles presentes en las frutas. &. Por qu el #cido ftico disminuye la biodisponibilidad de los minerales para la nutricin? (. 'enciona otro carbohidrato de reserva formado por unidades de fructosa unidas a un molcula de sacarosa ,. $mo es el contenido de lpidos y protenas en la mayora de las frutas y verduras? 'uy bajos .. !u compuestos lipdicos le dan proteccin a la planta contra la deshidratacin y el da/o por insectos y microor"anismos? $eras y cutina

0. 'enciona & de los #cidos or"#nicos m#s comunes en frutas y hortalizas y cu#l es su ori"en metablico. =c. $trico, ac. 'alicoac. ascorbico 1. 'enciona al menos tres funciones de los compuestos fenlicos y da tres ejemplos 2an color, sabor tienen antio6idantesson antimicrobianos y son tirosina fenilalanina y ac.cinamico, cafeico 3. 2escribe la estructura de la clorofila y d cu#l es su funcin primordial )l pi"mento que le confiere el color verde a las plantas y es el principal captador de luz en fotosintesis &4. 'enciona cmo est#n formados los carotenoides y al menos dos de sus funciones. Pi"mento secundario que captura la luz precursor de vitamina a y ac. =bsicico est#n formados por unidades de isopreno. &1. !u pi"mentos de tipo flavonoide imparten color del azul al rojo y prote"en a la planta contra la luz e6cesiva? =ntiocianina, & . Pi"mentos del azul al p5rpura tpicos del betabel. betalainas &&. 'enciona al menos cuatro factores que afecten la estabilidad de los pi"mentos. &(. p: temperatura, maduracin, acidez &,. 'enciona al menos & minerales y & vitaminas principales en frutas y hortaliazas $alcio, sodio, potacio, vitamina a vitamina c riboflavinas, tiaminas &.. $u#l es la funcin "eneral de las hormonas ve"etales? 'enciona al menos tres de ellas. 2ar se/ales qumicas entre las celulas &0. $u#l es la reaccin "eneral de la fotosntesis? $; @: ; AAAluzB$.:1 ;. @ ; &1. )n qu parte de los cloroplastos se llevan a cabo las reacciones dependientes de la luz de la fotosntesis y cu#les son los productos de esta etapa &3. )n qu parte de los cloroplastos se llevan a cabo las reacciones independientes de la luz y cu#les son los productos de esta etapa. (4. !u reaccin cataliza la enzima C8ubis$;D en el $iclo de $alvin (1. !u componente del $iclo de $alvin se utiliza como punto de partida para la sntesis de "lucosa, fructosa, sacarosa y almidn? ( . 'enciona las tres principales rutas o6idativas que se presentan en las frutas y hortalizas. $iclo de Erebs, ciclo de calvin ,cadena transporte de electrones (&. 'enciona a "randes ras"os la ruta de o6idacin de la "lucosa en condiciones aerbicas ?e realizara el proceso de "licolisis en donde se obtendr# piruvato el cual es un metabolito que entrara en ciclo de Erebs para la produccin de ener"ia ((. )n qu ciclo metablico se obtiene poder reductor e intermediarios para la sntesis de compuestos como los #cidos nucleicos (,. !u intermediario de la "licolisis sirve como punto de partida para la sntesis de amino#cidos arom#ticos y fenilpropanoides? fosfoenolpiruvato

(.. 2e qu componentes de la "licolisis provienen los compuestos necesarios para la sntesis de triacil"licridos? (0. $mo es la relacin entre la actividad respiratoria de las frutas y verduras y su vida de anaquel? (1. $mo se llama el punto de mayor actividad metablica que marca la transicin entre el crecimiento y la senescencia del fruto (3. 'enciona tres caractersticas de un fruto climatrico. 2a tres ejemplos ,4. 'enciona tres caractersticas del fruto no climatrico. 'enciona tres ejemplos ,1. !u es el etileno y qu utilizacin pr#ctica se le da en el tratamiento poscosecha de frutas y hortalizas? , . 2ibuja una "r#fica de respiracin contra tiempo despus de la cosecha indicando el comportamiento de un fruto climatrico y el de uno no climatrico. ,&. 'enciona qu efectos tendran sobre la respiracin de frutas y hortalizas los si"uientes factores9 aF aumento de la temperaturaG bF atmsfera baja en ; y alta en $; G cF =umento de la concentracin de etilenoG dF Hnfeccin viralG eF 2a/o fsico. ,(. 'enciona qu tratamientos poscosecha se utilizan para reducir las reacciones de deterioro de frutas y verduras. ,,. $u#l es la diferencia entre madurez fisiol"ica y madurez comercial? ,.. 'enciona al menos tres eventos que ocurren en los componentes de la pared celular durante la maduracin del fruto ocasionando un cambio en la te6tura ,0. 'enciona dos enzimas que participen en la modificacin de la pectina durante la maduracin y a qu nivel act5an ,1. $mo se ven modificados el almidn y los az5cares solubles durante la maduracin de la mayora de los frutos? ,3. !u enzimas catalizan la hidrlisis del almidn y cu#l es el producto de esa reaccin .4. !u ocurre con los pi"mentos durante la maduracin? .1. !u compuestos participan en el desarrollo de sabor y aroma durante la maduracin . . 'enciona al"unos criterios que se utilizan para determinar el momento de cosecha y para establecer la calidad para la comercializacin yIo procesamiento de frutas y hortalizas. .&. 'enciona las tcnicas que se utilizan para evaluar el color de las frutas .(. 'enciona en qu se basa la prueba cualitativa para la determinacin de almidn en las frutas y hortalizas .,. !u tipo de da/os ocurren durante la poscosecha y qu reacciones desencadenan? ... !u operaciones "enerales se realizan para preparar un producto para el mercado? .0. !u operaciones especiales se realizan para preparar un producto para el mercado? .1. !u funcin tiene el encerado y cmo se realiza? .3. )n qu consiste el CdesverdizadoD del fruto? 04. $mo se lo"ra una maduracin controlada? 01. !u se hace para prevenir o controlar pla"as y enfermedades durante la poscosecha? 0 . $u#l es el efecto del tratamiento con atmsferas controladas? 0&. !u problemas puede ocasionar el uso de radiaciones ionizantes? 0(. 'enciona al menos ( sistemas de almacenamiento.

0,. !u es el preenfriado y cmo se realiza? 0.. !u tipo de microor"anismos e insectos infestan con mayor frecuencia a las frutas y hortalizas? 00. )n qu consiste el fenmeno de cicatrizacin de la herida como respuesta al estrs? 01. 'enciona los efectos positivos y ne"ativos del uso de bajas temperaturas en la conservacin poscosecha de frutas y hortalizas. 03. !u efectos positivos y ne"ativos tiene el uso de atmsferas controladas? 14. 2escribe el proceso de oscurecimiento enzim#tico que ocurre en frutas y hortalizas. 11. 'enciona al menos tres mtodos para controlar el oscurecimiento enzim#tico. 1 . !u efectos bioqumicos ocasionan el pelado, el troceado y la con"elacin? 1&. !u efectos tienen los tratamientos trmicos sobre la estructura de las protenas? 1(. )n qu consiste y con qu finalidad se realiza el escaldado? 1,. !u enzimas se utilizan como indicadores de la efectividad del escaldado? 1.. !u es la pasteurizacin y con qu finalidad se realiza? 10. !u es la esterilizacin comercial? 11. $u#l es el efecto del tratamiento trmico sobre la clorofila? 13. $u#l es el efecto del tratamiento trmico sobre los carotenoides? 34. 'enciona tres vitaminas que se vean afectadas con el tratamiento trmico. 31. !u efecto tiene sobre los polisac#ridos el tratamiento trmico de alimentos #cidos? 3 . !u reaccin es la que ocasiona manchas ne"ras en la lata y en el producto? 3&. 'enciona al menos tres cambios bioqumicos debidos a la con"elacin. 3(. $u#les son los tres reacciones principales que ocasionan oscurecimiento no enzim#tico? 3,. )n qu consiste la reaccin de 'aillard y qu condiciones la favorecen? 3.. 2e manera "eneral e6plica en qu consiste cada una de las tres fases de la reaccin de 'aillard 30. 'enciona ( factores que favorecen la o6idacin del #cido ascrbico. 31. !u condiciones se requieren para que haya una caramelizacin? 33. $u#les son las principales causas de deterioro en alimentos envasadosJ 144.!u tipo de microor"anismos proliferan en alimentos de baja acidez Kp:B(..F en los que el tratamiento trmico fue insuficiente? $u#l de esos microor"anismos representa un peli"ro potencial para la salud y por qu? 141.!u tipo de microor"anismos ocasionan da/o en alimentos de baja acidez almacenados a alta temperatura. 14 .!u tipo de microor"anismos deterioran los alimentos #cidos Kp:L(..F que recibieron un tratamiento trmico deficiente? 14&.?i al analizar un alimento encontramos microor"anismos termoflicos tolerantes al #cido podemos pensar que el da/o fue ocasionado por un deficienteM 14(.?i encontramos microor"anismos diversos en un alimento envasado podemos deducir que la contaminacin ocurri porqueM