ELABORACIN DE SALSA DE CHILE CHIPOTLE.

OBJETIVOS: Conocer el proceso de la salsa de chile chipotle y los cambios que experimenta la materia prima. Monitorear los parmetros de calidad del proceso de elaboracin de la salsa de chile chipotle. INTRODUCCIN

La palabra 'salsa' proviene del latn salsus, participio del verbo sallere (poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido al empleo de condimentacin con sal en su elaboracin. En algunos idiomas, tales como el ingls y el alemn, la palabra salsa (pronunciada de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a las salsas de origen mexicano. En gastronoma se denomina salsa a una mezcla lquida de ingredientes (fros o calientes) que tienen por objeto acompaar a un plato. Laconsistencia lquida (o semi-lquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el pur a la ms lquida de un caldo. Algunos autores definen la salsa como un aderezo lquido para los alimentos. El objetivo de la salsa es acompaar a otras comidas como un aderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas. Hay autores culinarios que denominan a las salsas como destilados del deseo. Las salsas no slo afectan a las sensaciones del gusto y el olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan la apariencia visual de un plato y a veces producen diferentes sensaciones al mismo tiempo.

MARCO TERICO

Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se seala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor ms aromtico y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboracin de

salsas, de esta forma Francois Pierre de la Varenne (1618-1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Mara-Antoine Carem (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las salsas en 4 familias: espagnole, veloute, allemande y becahmel. Carem mostro como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerrquico en la elaboracin de salsas conocido como: el sistema francs de salsas.

Las salsas pueden ser elaboradas de muchas formas pero uno de los procesos iniciales, es a partir de un extracto de la sustancia de uno o varios alimentos en un lquido. Uno de los procesos ms estudiados tras la extraccin en la cocina es el espesado. Esta operacin requiere a veces un procesado mecnico (colado, triturado, picado, etc.), trmico (horneado, hervido, flameado, etc.) y qumico (gelatinas, espumas, espesado, etc.). Las salsas suelen incorporar ingredientes tpicos del pas o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en las salsas de la cocina Mediterrnea, los extractos de pescado en Japn, o los derivados lcteos en Francia. En este caso la materia prima principal ser el chile chipotle.

METODOLOGA: MATERIALES 1 termmetro con escala de -20C/110C 1 potencimetro 1 mortero 1 pistilo 1 balanza granataria 1 esptula 1 pizeta 1 vaso de precipitados 1000 ml 1 probeta 250 ml SUSTANCIAS Agua destilada

1 vidrio de reloj

ELABORACIN DE SALSA DE CHILE CHILPOTLE

INGREDIENTES

PURE DE JITOMATE

37.5 gr Ajo

2 kg Jitomate

62.5 gr Cebolla 7.5 gr Laurel

1.5 kg Piloncillo 100 gr Cebolla

7.5 gr Tomillo

60 gr Ajo

7.5 gr Mejorana

10 gr Canela

7.5 gr Pimienta

6 gr Pimienta

7.5 gr Clavo

6 gr Clavo

7.5 gr Organo

4 gr Organo

25 gr Sal

TCNICA DE ELABORACIN 1.- Recepcin de materia prima. 2.- Seleccin de materia prima. 3.- Acondicionamiento de materia prima. 4.- Lavado. 5.- Pelado. 6.- Pesado.

7.- Escalde. 85C/5 8.- Molienda. 9.- Mezclado. 10.- Fredo. 11.- Envasado. 12.- Tratamiento trmico. 90C/10 11.- Choque trmico. 50C/5 12.- Almacenamiento. 13.- Venta.

CLCULOS, GRFICAS Y/O TABLAS Anotar las observaciones correspondientes. Generar una bitcora del proceso. 1.- Recepcin de materia prima. Se compr la materia prima

2.- Seleccin de materia prima.

Se

retir

aquella

hortaliza

que

presentaba mal estado 3.Acondicionamiento de materia Se retir el pednculo y aquellas partes no deseadas Se lav el jitomate con abundante agua potable 5.- Pelado. Se pelo el jitomate y aquello ingredientes que lo necesitaron 6.- Pesado. Se pes el jitomate y el piloncillo en un bascula normal y los dems ingredientes en una balanza granatara 7.- Escalde. 85C/5 Se escaldo el jitomate para inactivar las enzimas y el chile para suavizarlo 8.- Molienda. Se moli el jitomate con todos los ingredientes para el pur 9.- Mezclado. Se mesclo el pur con los chiles y especias 10.- Fredo. Se realiz con algunas especias

prima. 4.- Lavado.

11.- Envasado.

Se envaso

CUESTIONARIO 1.- Qu parmetros se deben de cuidar durante la elaboracin de la salsa de chile chipotle? El acondicionamiento de la materia prima, las temperaturas de escalde, el freido y el envasado (tratamiento trmico) 2.- Cul es la vida de anaquel para este tipo de producto? Hasta 24 Meses en refrigeracin y de 15 a 30 dias a temperatura ambiente 3.- Cul es el rendimiento para este tipo de proceso? 75% 4.- En qu normas se basa la elaboracin de este tipo de producto? NMX-FF-108-SCFI-2007 PRODUCTOS ALIMENTICIOS CHILE CHIPOTLE

CHILPOTLE (Capsicum annuum) ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA 5.- Cules son las recomendaciones de almacenamiento para este tipo de producto? Mantenerlo en refrigeracin despus de haber abierto el envase y mantener en un lugar fresco si no se ha abierto el envase 6.- Genera una tabla con 3 columnas, en la primera PROBLEMA, en la segunda CAUSA y en la tercera SOLUCIN de 3 filas para cada aspecto de acuerdo con los problemas de conservacin del producto elaborado. problema Quedo mui dulce causa Bastante piloncillo Anivelar Solucin la bscula y

verificar los pesos Mui liquida Producto final insipido Falta de coccin Falta de especies Cocinar por mas tiempo Agregar todos los ingredientes nesesarios

CONCLUSIONES: Al realizar esta prctica conocimos el procedimiento para elaborar salsa de chile chipotle, as como los ingredientes que se necesitan para la anterior, este procesamiento es una forma econmica de conservar alimentos en este caso los chiles chipotles por mas de un ao en condiciones adecuadas, adems es fcil de elaborar.

BIBLIOGRAFA: Hernndez Briz Vilanova. Conservas de Alimentos. Editorial Grupo Mundi Prensa, 3. Edicin, 1999. Pp. 131-139. NMX-FF-108-SCFI-2007 PRODUCTOS ALIMENTICIOS CHILE CHIPOTLE

CHILPOTLE (Capsicum annuum) ESPECIFICACIONES Y MTODOS DE PRUEBA